Các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI ĐỀ TÀI Các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Hà Nội, năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH PHẦN MỞ ĐẦU 1 1 Lý do chọn đề tài 1 2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2 3 Đối tượng nghiên cứu của đề tài 2 4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài 2 5 Phương pháp nghiên cứu 2 6 Nội du.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI ĐỀ TÀI Các giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Hà Nội, năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu đề tài Phạm vi nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu đề tài PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG VÀ QUẢN LÝ CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI 1.1 Giới thiệu tổng quan khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.1 Thông tin chung khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.2 Hình thức sở hữu quản lý khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.3 Quá trình hình thành phát triển khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.4 Cơ cấu tổ chức khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.4.1 Cơ cấu tổ chức khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.4.2 Chức phận khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.5 Đánh giá điều kiện kinh doanh khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.5.1 Điều kiện sở vật chất kĩ thuật 1.1.5.2 Nguồn nhân lực 14 1.1.5.3 Nguồn lực tài 18 1.1.6 Đánh giá kết kinh doanh khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 18 1.1.6.1 Doanh thu khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 18 1.1.6.2 Chi phí khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 19 1.1.6.3 Lợi nhuận khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 23 1.2 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 24 1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 24 1.2.1.1 Ảnh hưởng đại dịch COVID-19 đến công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 24 1.2.1.2 Loại hình kinh doanh nhà hàng Food Exchange đặc điểm nguồn khách nhà hàng 25 Đặc điểm nguồn khách nhà hàng 26 1.2.1.3 Cơ cấu tổ chức phận Bếp 26 1.2.1.4 Cơ sở vật chất kĩ thuật phận Bếp 30 1.2.2 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 31 1.2.2.1 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình xây dựng kế hoạch mua hàng 31 1.2.2.2 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm q trình xây dựng cơng thức tiêu chuẩn 32 1.2.2.3 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình kiểm sốt hàng tồn kho 34 1.2.2.4 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm q trình mua hàng 35 1.2.2.5 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình nhập hàng 37 1.2.2.6 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình bảo quản lưu trữ 39 1.2.2.7 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm q trình sơ chế chế biến 40 1.2.2.8 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm q trình xác định chi phí nguyên liệu thực phẩm 41 1.2.3 Các đánh giá chung công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận bếp 42 1.2.3.1 Điểm mạnh cơng tác sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm phận bếp 42 1.2.3.2 Điểm yếu công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận bếp 42 CHƯƠNG 2: CÁC GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CƠNG TÁC SỬ DỤNG VÀ QUẢN LÝ CHI PHÍ NGUN LIỆU THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI 43 2.1 Các đề xuất giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 43 2.1.1 Định hướng chiến lược kinh doanh khách sạn 43 2.1.2 Định hướng nguồn nhân lực khách sạn 43 2.1.3 Định hướng nguồn lực tài 43 2.2 Các giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 44 2.2.1 Các giải pháp chung nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 44 2.2.1.1 Giải pháp tuyển dụng người lao động cho phận Bếp 44 2.2.1.2 Giải pháp đầu tư, mua sắm sở vật chất kĩ thuật 45 2.2.1.3 Giải pháp đào tạo, nâng cao nhận thức cho người lao động phận Bếp 45 2.2.2 Các giải pháp khác nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 46 2.3 Kiến nghị nhằm hoàn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội chủ đầu tư 46 PHẦN KẾT LUẬN 47 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC 49 DANH MỤC BẢNG BIỂU BẢNG Số trang Bảng 1.1: Các loại, hạng phòng khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 10 Bảng 1.2 Hệ thống dịch vụ ăn uống 12 Bảng 1.3 Hệ thống phòng tiệc hội nghị 13 Bảng 1.4 Cơ cấu nhân khách sạn (12/2020- 10/2021) 15 Bảng 1.5 Bảng phân bổ nguồn nhân lực 16 Bảng 1.6 Bảng thâm niên lao động 16 Bảng 1.7 Tỉ lệ đào tạo người lao động 17 Bảng 1.8 Cơ cấu nguồn vốn ( Đơn vị: Tỉ đồng) 17 Bảng 1.9: Cơ cấu doanh thu khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 19 Bảng 1.10: Cơ cấu chi phí khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 21 Bảng 1.11: Doanh thu, chi phí lợi nhuận khách sạn Novotel Thái Hà 22 Bảng 1.12 Giá số nguyên liệu thực phẩm 23 Bảng 1.13 Chi phí nguyên liệu thực phẩm 24 Bảng 1.14 Các loại hình phục vụ nhà hàng Food Exchange 24 Bảng 1.15 Cơ cấu khách hàng đặt trước khách walk-in 25 Bảng 1.16 : Nhân phận Bếp 28 Bảng 1.17: Các loại kho bảo quản phận Bếp 29 Bảng 1.18 Các bước trình xây dựng kế hoạch mua hàng 30 Bảng 1.19 Các bước trình xây dựng công thức tiêu chuẩn 31 Bảng 1.20: Các bước trình mua hàng 34 Bảng 1.21: Các bước trình nhập hàng 36 Bảng 1.22: Một số câu hỏi vấn công tác sử dụng quản lý chi phí 38 nguyên liệu thực phẩm Bảng 2.1: Kế hoạch tuyển dụng nhân cho phận Bếp 42 DANH MỤC HÌNH VẼ HÌNH VẼ Số trang Hình 1.1: Cơ cấu tổ chức khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Hình 1.2: Sơ đồ cấu tổ chức phận Bếp (10/2021) 25 Hình 1.3: Sơ đồ cấu tổ chức phận Bếp khai trương (10/2020) 26 Hình 1.4: Hình ảnh minh họa cơng thức tiêu chuẩn trước 32 Hình 1.5: Hình ảnh minh họa cơng thức tiêu chuẩn 32 Hình 1.6: Phiếu kiểm sốt hàng tồn kho 33 Hình 1.7: Hình ảnh đơn hàng minh họa (Nguồn:Bộ phận Bếp) 34 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Về lý luận, quản lý sử dụng hiệu nguồn lực khách sạn vấn đề quan trọng, nhiều nhà nghiên cứu nhà quản lý ý Việc đánh giá, đo lường hiệu sử dụng nguồn lực khách sạn tiêu chí để đánh giá, đo lường hiệu kinh doanh đánh giá phát triển bền vững khách sạn (theo Arbelo, 2016) Xu hướng tồn cầu hóa khiến kinh tế ngày trở nên cạnh tranh xu hướng phát triển bền vững, nâng cao trách nhiệm xã hội doanh nghiệp ngày quan tâm Vì vậy, việc quản lý sử dụng hiệu nguồn lực yếu tố định đến tồn phát triển khách sạn Một nguồn lực khách sạn nguồn lực tài Trong đó, cơng tác sử dụng quản lý chi phí khách sạn đóng vai trị quan trọng sử dụng quản lý hiệu nguồn lực tài Về thực tiễn, Việt Nam ngành Du lịch bị ảnh hưởng nặng nề đại dịch COVID19 từ đầu năm 2020 đến chưa biết hồi phục trở lại Doanh thu ngành Du lịch năm 2020 17,9 nghìn tỉ đồng, giảm 59,5% so với năm 2019 (Tổng cục thống kê, 2020) Các doanh nghiệp khách sạn nói chung khách sạn Novotel Thái Hà nói riêng cố gắng hoạt động cầm cự, chấp nhận lỗ để tồn Trong bối cảnh khó khăn nay, việc giảm chi phí yêu cầu bắt buộc đối doanh nghiệp khách sạn Doanh thu từ hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn Novotel Thái Hà chiếm phần lớn doanh thu khách sạn (60-67%), hoạt động kinh doanh ăn uống trở thành hoạt động yếu giúp khách sạn tồn đại dịch Theo tìm hiểu, chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn mà chủ đầu tư mong muốn mức khoảng 35-38% doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Tuy nhiên, thực tế, chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp thường cao 40% doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Vì vậy, giảm lãng phí nguyên liệu thực phẩm giải pháp giúp khách sạn đáp ứng mong muốn chủ đầu tư, tối thiểu hóa chi phí trì hoạt động kinh doanh, đảm bảo tồn phát triển khách sạn Từ lý nêu trên, em lựa chọn đề tài “Các giải pháp nhằm hoàn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội” cho chuyên đề thực tập nhằm góp phần nâng cao hiệu kinh tế khách sạn Mục tiêu nghiên cứu đề tài Mục tiêu nghiên cứu đề tài sở đánh giá thực trạng công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn nhằm đề xuất giải pháp hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý cho phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp góp phần nâng cao hiệu kinh tế cho khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Đối tượng nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu đề tài công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Phạm vi nghiên cứu đề tài -Phạm vi không gian: khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội -Phạm vi thời gian: đề tài sử dụng số liệu thu thập từ khách sạn khai trương (10/2020) nay, giải pháp đề xuất cho giai đoạn 2022-2025 Phương pháp nghiên cứu -Phương pháp thu thập liệu: Dữ liệu thứ cấp: Sử dụng để thu thập báo cáo, số liệu liên quan tới kết hoạt động kinh doanh, hoạt động sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm khách sạn khoảng thời gian qua, cụ thể báo cáo liên quan đến phận Bếp hoạt động kinh doanh ăn uống Ngồi ra, cịn sử dụng để thu thập tài liệu trích từ sách, báo cáo khoa học có độ tin cậy cao, đề án, luận án có liên quan đến đề tài nghiên cứu -Phương pháp phân tích liệu: Phương pháp phân tích tổng hợp: Phương pháp sử dụng để tổng hợp, đánh giá thực trạng, nguyên nhân vấn đề lãng phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp, từ em đề xuất giải pháp nhằm giảm lãng phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Phương pháp vấn: Phương pháp sử dụng để lấy ý kiến người lao động phận Bếp công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp Nội dung nghiên cứu đề tài Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp gồm chương, không kể phần mở đầu kết luận: - Chương 1: Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội -Chương 2: Đề xuất giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG VÀ QUẢN LÝ CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI 1.1 Giới thiệu tổng quan khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 1.1.1 Thông tin chung khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Tên khách sạn: Khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Số phòng: 343 Sức chứa tối đa: 500 khách Thứ hạng: (theo xếp hạng Tổng cục Du lịch) Trên thực tế, Novotel thương hiệu thuộc tầm trung (Mid-scale) Accor hướng tới phục vụ khách cơng vụ gia đình trung lưu, tiêu biểu với dịch vụ “Novotel & Family” Vì vậy, định hướng khách sạn thuộc nhóm khách sạn tầm trung số top khách sạn Hà Nội (theo Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội) Vị trí: Số 02 Thái Hà, Phường Trung Liệt, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội Khách sạn có mặt tiền nằm đường Tây Sơn giao với Thái Hà, vị trí đất vàng Thủ Hà Nội, nằm trung tâm quận Đống Đa, cách Văn Miếu- Quốc Tử Giám, hồ Hoàn Kiếm hay phố cổ khoảng 15 phút xe, cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 40 phút Với vị trí đắc địa, giao thông thuận lợi, đối tượng khách hàng mục tiêu khách sạn khách du lịch công vụ, khách du lịch túy nhắm đến khách du lịch theo gia đình chủ yếu khách thuê hộ Đây định hướng chiến lược dài hạn chủ đầu tư Hiện để tồn bối cảnh dịch bệnh kéo dài, khách sạn nhắm tới đối tượng khách cách ly, khách công vụ khách thuê dài hạn theo hình thức thuê hộ 1.1.2 Hình thức sở hữu quản lý khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Về hình thức sở hữu, Khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội thuộc hệ thống khách sạn tập đoàn Accor, với chủ đầu tư Cơng ty TNHH Đầu tư BĐS Hịa Bình (cơng ty thuộc tập đồn Hịa Bình), đại diện chủ đầu tư Bà Phạm Thu Thủy Công ty TNHH Đầu tư BĐS Hịa Bình sở hữu khách sạn Novotel Suites Hà Nội Hình 1.6: Phiếu kiểm soát hàng tồn kho (Nguồn: Bộ phận Bếp) Tuy nhiên, việc kiểm soát hàng tồn kho theo cách lại có nhiều hạn chế: - Thứ nhất, cơng việc Bếp bận, đầu bếp khơng có thời gian để nhậpxuất nguyên liệu thực phẩm điền vào giấy hàng tồn kho - Thứ hai, việc quản lý, kiểm tra cơng tác kiểm sốt hàng tồn kho khơng thực hiện, khơng có chế xử lý nhân viên Bếp không thực 75% đầu bếp cho việc điền phiếu hàng tồn kho không cần thiết Phiếu kiểm sốt hàng tồn kho chi thích hợp khối lượng công việc giảm tải, dịch bệnh, không bán hàng Hiện tại, nhà hàng mở cửa trở lại, phiếu hàng tồn kho khơng cịn cần thiết khối lượng cơng việc lớn “ Để kiểm soát hàng tồn kho, đề nghị cần kết hợp với công tác bảo quản, lưu trữ nguyên liệu thực phẩm Theo quy chuẩn, cách ngày, nhân viên sơ chế kiểm tra kho hàng sửa lại hạn sử dụng cho nguyên liệu thực phẩm Chỉ cần làm tốt công tác bảo quản, lưu trữ việc kiểm sốt hàng tồn kho dễ dang hơn” (theo anh Nguyễn Xuân Hùng, Bếp phó bếp Âu 1.2.2.4 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình mua hàng Bảng 1.20: Các bước trình mua hàng Bước 1: Lập danh sách hàng cần mua gửi xuống phòng Mua hàng Bước 2: Phòng Mua hàng báo giá mặt hàng gửi lại cho Tổng Bếp trưởng Bước 3: Tổng Bếp trưởng duyệt đơn hàng gửi lại phòng Mua hàng để tiến hành mua hàng Dựa vào kế hoạch mua hàng, Bếp làm đơn hàng theo ngày, sau gửi xuống phịng Mua hàng thơng qua hệ thống Kiểm sốt nguyên vật liệu (Material control) Các nhà quản lý tách đơn hàng riêng thành đơn hàng cho Buffet đơn hàng Alacarte để thuận tiên sau tính tốn chi phí Phịng Mua hàng cập nhật giá gửi lại cho Trưởng phịng tài Tổng Bếp trưởng Trưởng phịng tài Tổng Bếp trưởng người duyệt đơn hàng Sau đó, đơn hàng trực tiếp gửi sang hệ thống nhà cung cấp (Nguồn: Bộ phận Bếp) Hình 1.7: Hình ảnh đơn hàng minh họa (Nguồn:Bộ phận Bếp) Với việc sử dụng phần mềm hệ thống Kiểm soát nguyên vật liệu (Material Control), việc mua hàng duyệt đơn hàng hoàn toàn diễn hệ thống, tạo thuận tiện, tiết kiệm thời gian dễ dàng kiểm soát cho nhà quản lý Đối với bước 2, vấn đề lớn phận Bếp không mua nguyên liệu thực phẩm với giá tốt việc thiếu nguồn cung hàng hóa độc quyền nhà cung cấp Điều làm tăng đáng kể chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp Như trình bày mục 1.2.1.1 giá nguyên liệu thực phẩm nhập cao giá thị trường 5-10% Theo chia sẻ anh Nguyên Thế Hưng “Khách sạn gặp vấn đề giá nhập nguyên liệu thực phẩm cao độc quyền số nhà cung cấp Nguyên nhân ảnh hưởng dịch bệnh đến chuỗi cung ứng hàng hóa Ngồi ra, phía chủ đầu tư có cơng nợ với 12 nhà cung cấp khác, nên khách sạn chấp nhận giá cao từ nhà cung cấp sẵn sàng cho khách sạn ghi công nợ.” Ở khâu xét duyệt đơn hàng, tại, Bếp phó Bếp trưởng bếp bánh phụ trách duyệt đơn hàng thay Tổng Bếp trưởng “Việc xét duyệt đơn hàng thay Tổng Bếp trưởng không quy chuẩn Tuy nhiên thiếu lãnh đạo nên anh chị phải gánh trách nhiệm đơi anh chị quản lý khơng có thời gian đọc kĩ mà xét duyệt qua loa khiến số đơn hàng có chi phí vượt q ngân quỹ khách sạn Vì vậy, khách sạn cần tuyển dụng vị trí Tổng Bếp trưởng sớm có thể.” (Chị Lê Thu Huyền, Bếp trưởng bếp bánh) Rõ rang vấn đề lớn mà phận Bếp gặp phải khâu mua hàng giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào cao nhà cung cấp độc quyền ép giá, Lý khơng ảnh hưởng dịch bệnh đến chuỗi cung ứng mà chủ đầu tư có cơng nợ nhiều nhà cung cấp thực phẩm Vì vậy, nhiều nhà cung cấp cắt hợp đồng ảnh hưởng đến uy tín khách sạn Nhiều nhà cung cấp không sẵn sàng hợp tác với khách sạn chủ đầu tư có khoản nợ xấu 1.2.2.5 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình nhập hàng Dưới bước trình nhập hàng Bảng 1.21: Các bước trình nhập hàng Bước 1: Kiểm tra hàng hóa số lượng chất lượng Bước 2: Nhập hàng vào kho đạt tiêu chuẩn Bước 3: Đổi trả hàng phát vấn đề Việc nhập hàng tiến hành tầng hầm B1 khách sạn bên cạnh khu vực Bếp sơ chế phòng Mua hàng Theo quy trình tiêu chuẩn, nhập nguyên liệu thực phẩm cần có tham gia bên: nhà cung cấp, nhân viên mua hàng (purchasing) nhân viên Bếp (Butcher) để kiểm tra đầy đủ số lượng chất lượng theo yêu cầu phận Bếp Hàng hóa đạt tiêu chuẩn đầu bếp sơ chế phân loại nhập vào kho Mỗi mặt hàng dán nhãn, ghi ngày nhập hàng Các hàng hóa khơng đạt tiêu chuẩn bị trả lại cho nhà cung cấp Anh Nguyễn Văn Dũng, đầu bếp sơ chế chia sẻ: “Thực tế nhập hàng, có anh đầu bếp sơ chế, nên anh nghỉ thường có nhân viên mua hàng kiểm tra hàng Vì vậy, nhà cung cấp lợi dụng thiếu chuyên môn nhân viên mua hàng mà trà trộn số nguyên liệu thực phẩm chất lượng Hơn nữa, phát nguyên liệu thực phẩm không đáp ứng đủ yêu cầu, làm chứng bên nên khó việc đổi trả hàng hóa Ngồi ra, việc dán nhãn mặt hàng chưa thực khối lượng công việc lớn, không đủ thời gian thực hiện, điều ảnh hưởng đến trình bảo quản.” Anh Nguyễn Thế Hưng, Bếp phó bếp Á nên ý kiến “ Do thiếu đầu bếp sơ chế nên nhập hàng có xảy tình trạng nhập hàng khơng đạt tiêu chuẩn, gây gia tăng chi phí ngun liệu thực phẩm cho phận Bếp Để khắc phục điều nhập hàng khơng có đầu bếp sơ chế phải có đầu bếp khác thay để nhận hàng Song song với Bếp yêu cầu nhân viên mua hàng lập danh sách đen nhà cung cấp từ chối mua hàng nhà cung cấp Tuy nhiên, giải pháp tình thế, anh đề xuất khách sạn cần tuyển thêm đầu bếp sơ chế để giải triệt để vấn đề.” 1.2.2.6 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình bảo quản lưu trữ Trong trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm Theo quy định, cách ngày nhân viên Bếp kiểm tra nguyên liệu thực phẩm có dùng không dùng tiếp thay đổi hạn sử dụng cho nguyên liệu thực phẩm cách gắn mác (tên thực phẩm- hạn sử dụng) Thực tế, việc gắn mác cho nguyên liệu thực phẩm hoàn toàn bị bỏ qua từ khâu nhập hàng khâu bảo quản gây nhiều vấn đề việc nhân biết, sử dụng quản lý 80% nhân viên thừa nhận họ không thực việc gắn mác cho nguyên liệu thực phẩm Ngoài ra, nêu mục 1.2.1.4 số nguyên liệu thực phẩm bảo quản lẫn lộn với nhau, thực phẩm sống với thực phẩm chín, hải sản với thịt, gây nguy an toàn vệ sinh thực phẩm đầu bếp phải bỏ nhiều loại thực phẩm nhiễm bẩn Theo chia sẻ nhà quản lý ngun liệu thực phẩm bị lãng phí trình bảo quản khoảng 5% Anh Nguyễn Xuân Hùng, bếp phó bếp Âu cho “Để khắc phục tình trạng lãng phí ngun liệu thực phẩm trình bảo quản phải quán triệt nhân viên thực tốt khâu gắn mác cho nguyên liệu thực phẩm cách thực nghiêm quy định xử phạt nhân viên không tuân thủ Lần 1, lần nhắc nhở, khiển trách lần phải xử phạt nghiêm khắc mở họp Bếp để nêu tên hay trừ lương.” Trong trình lưu trữ nguyên liệu thực phẩm Việc đảm bảo an ninh kho không đảm bảo thiếu hệ thống an ninh giám sát, nhiều nhân viên phận khác: phận ẩm thực, lễ tân, vào kho lấy đồ, việc chưa cho phép quản lý Bếp gây mát nguyên liệu thực phẩm Để giải vấn đề an ninh khu vực kho, nhà quản lý Bếp đề nghị cần khẩn trương lắp đặt hệ thống giám sat khu vực kho hàng 1.2.2.7 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm trình sơ chế chế biến Các nhà quản lý Bếp đặc biệt quan tâm tới trình sơ chế chế biến, luôn quán triệt nhân viên Bếp phụ trách sơ chế phải tuân thủ quy trình tiêu chuẩn, tránh lãng phí nguyên liệu thực phẩm cách tối đa Trong trình sơ chế “ Đầu bếp sơ chế Nguyễn Văn Dũng người có kinh nghiệm, sơ chế có sai sót tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm Song có đầu bếp sơ chế nên trước mắt Bếp điều động nhân viên Tạp vụ nên làm sơ chế Do thiếu kĩ kinh nghiệm mà trình sơ chế xảy nhiều sai sót khiến thực phẩm khơng dùng được.” ( theo anh Nguyễn Thế Hưng) Chị Phạm Thị Thu Hương, nhân viên tạp vụ nói “ Chị điều động nên làm công việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm, chị cố gắng hồn thành cơng việc giao thiếu kĩ nên nhiều có sơ chế sai gây lãng phí ngun liệu thực phẩm.” Trong trình chế biến Các đầu bếp làm tốt khâu tận dụng nguyên liệu thực phẩm để quay vòng thực phẩm Các nguyên liệu dùng Buffet sáng dùng được tận dụng dùng buffet trưa Các nguyên liệu thực phẩm dùng Alacarte thừa sử dụng cho buffet Đây điều đáng ghi nhận Song 7/17 đầu bếp Phụ bếp, kinh nghiệm làm việc năm, tay nghề việc đào tạo kĩ bị dừng lại Tổng Bếp trưởng nghỉ việc trình chế biến xảy nhiều sai sót gây lãng phí ngun liệu thực phẩm Ngoài ra, số đầu bếp thường tự ý lấy nguyên liệu thực phẩm để nấu ăn sai mục đích làm gia tăng chi phí nguyên liệu thực phẩm (theo anh Nguyễn Xuân Hùng) Bảng 1.22: Một số câu hỏi vấn công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm Câu hỏi Có/Khơng Tỉ lệ Anh/chị có sử dụng sai mục đích ngun liệu thực phẩm? Có 50% Anh/chị có chứng kiến nhân viên khác sử dụng sai mục đích ngun liệu thực phẩm? Có 70% Chị Nguyễn Thị Hồng Duyên, Tổ trưởng bếp Âu chia sẻ “Việc sử dụng sai mục đích nguyên liệu thực phẩm nguyên nhân nhân thức nhân viên cịn chưa nhiều người cho chi phí nguyên liệu thực phẩm khách sạn chi trả không ảnh hưởng đến thân Hơn nữa, phần nhà quản lý chưa thực thi hình thức kỉ luật, xử phạt cách nghiêm túc.” Chị Lê Thu Huyền, Bếp trưởng bếp bánh nêu ý kiến “Chúng ta giáo dục để nâng cao ý thức nhân viên vấn đề sử dụng sai mục đích nguyên liệu thực phẩm, ngồi việc sử dụng hình thức kỉ luật cần phải gắn lợi ích người lao động với công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm Ví dụ, Bếp giảm chi phí ngun liệu thực phẩm có khoản tiền thưởng cho nhân viên phận Bếp Như người lao động có động lực để tiết kiệm sử dụng nguyên liệu thực phẩm” 1.2.2.8 Đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm q trình xác định chi phí nguyên liệu thực phẩm Bộ phận Bếp với phịng mua hàng thực cơng tác kiểm tra hàng tồn kho định kì theo tháng để xác định xác chi phí nguyên liệu thực phẩm theo cơng thức: Chi phí ngun liệu thực phẩm = Tồn kho đầu kì- tồn kho cuối kì + Chi phí mua nguyên liệu thực phẩm Đây cách xác định chi phí xác mà khách sạn khác áp dụng “ Việc xác định chi phí nguyên liệu thực phẩm Bếp thực đầy đủ xác, qua đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phi nguyên liệu thực phẩm đề giải pháp giải vấn đề tồn tại” (Nguyễn Xuân Hưng, Bếp phó bếp Á) 1.2.3 Các đánh giá chung cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận bếp 1.2.3.1 Điểm mạnh cơng tác sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm phận bếp Trong công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp có số điểm mạnh đây: - Áp dụng phần mềm quản lý nguyên vật liệu (Material Control) - Có hình thức xử lý nhập hàng không đạt tiêu chuẩn - Tận dụng tốt nguyên liệu thực phẩm để quay vòng thực phẩm - Xác định chi phí nguyên liệu thực phẩm xác 1.2.3.2 Điểm yếu công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận bếp Trong công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp tồn nhiều hạn chế: - Kế hoạch mua hàng có sai sót thiếu xét duyệt - Thiếu chia sẻ thông tin Bếp phận Ẩm thực hay Sales Marketing - Nhân viên Bếp chưa nắm rõ công thức tiêu chuẩn - Thiếu công tác gắn mác nguyên liệu thực phẩm gây khó khăn q trình bảo sử dụn - Giá nguyên liệu thực phẩm cao so với thị trường - Nguyên liệu thực phẩm bị bảo quản lẫn lộn với khách sạn cắt giảm chi phí, đóng cửa khu bếp sơ chế - Thiếu hệ thống giám sát an ninh kho hàng - Lãng phí thực phẩm q trình sơ chế chế biến nhân viên thiếu kĩ sử dụng sai mục đích nguyên liệu thực phẩm - Thiếu quản lý chặt chẽ, khơng thực nghiêm hình thức kỉ luật, xử phạt CHƯƠNG 2: CÁC GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN CƠNG TÁC SỬ DỤNG VÀ QUẢN LÝ CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI 2.1 Các đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 2.1.1 Định hướng chiến lược kinh doanh khách sạn Hiện tương lai gần dịch vụ kinh doanh ăn uống dịch vụ mang lại doanh thu cho khách sạn Vì vậy, định hướng khách sạn tập trung phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống Đối với nhà hàng Food Exchange, khách sạn mở thêm buffet lẩu buffet dimsum vào buổi tối tuần thay mở buffet hải sản tối thứ ( dự kiến tháng 1/2022 bắt đầu triển khai) Trong thời gian tới, khách sạn dự kiến mở thêm Rooftop Bar Priemier Lounge thay mở cửa nhà hàng Food Exchange Goumet Bar (theo ông Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm) 2.1.2 Định hướng nguồn nhân lực khách sạn Khách sạn thiếu nhiều lao động khách sạn có kế hoạch tuyển dụng thêm nhiều vị trí Tuy nhiên, với tình hình dịch bệnh phức tạp, việc giãn cách xã hội xảy ra, phận cần phải cân nhắc kĩ tuyển dụng thêm người lao động Đối với phận Bếp, vị trí quan trọng Tổng Bếp trưởng ưu tiên tuyển dụng trước tuyển dụng Tổng Bếp trưởng quản lý khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội không kiêm nhiệm khách sạn Novotel Suites Hà Nội Và để phát triển dịch vụ ăn uống, vị trí cần tuyển dụng theo đề xuất phận xem xét (theo ông Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm) 2.1.3 Định hướng nguồn lực tài Hiện tại, khách sạn cố gắng để cắt giảm chi phí, số hạng mục đầu tư cải tạo, sửa chữa bị hoãn lại Tuy nhiên, khách sạn có định hướng sử dụng trở lại sở vật chất- kĩ thuật đóng cửa (theo ơng Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm) 2.2 Các giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 2.2.1 Các giải pháp chung nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 2.2.1.1 Giải pháp tuyển dụng người lao động cho phận Bếp Việc thiếu người lãnh đạo Tổng Bếp trưởng Đầu bếp sơ chế nguyên nhân gây hạn chế công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Trước mắt, Bếp cần có Tổng bếp trưởng tuyển thêm 02 đầu bếp sơ chế Trong tương lai, mở thêm dịch vụ ăn uống, Bếp cần tuyển thêm theo sơ đồ cấu tổ chức ban đầu đề Bảng 2.1: Kế hoạch tuyển dụng nhân cho phận Bếp Vị trí tuyển dụng Số lượng Người thực Thời gian Nội dung Hình thức Tổng Bếp trưởng khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 01 người Trưởng phòng nhân tài văn hóa từ tháng 12/2021 đến 1/2022 Đáp ứng đầy đủ yêu cầu tiêu chí lựa chọn Đăng tin tuyển dụng trang facebook tuyển dụng Đầu bếp sơ chế 02 người Nhân viên phòng nhân tài văn hóa từ tháng 12/2021 đến 1/2022 Tuyển dụng đầu bếp sơ chế có kinh nghiệm, đáp ứng đủ tiêu chí lựa chọn Đăng tin tuyển dụng trang facebook tuyển dụng “Talent & nhân viên cựu Tổng Bếp trưởng kiêm nhiệm đề CultureNovotel Hotels in Hanoi” Với vị trí Tổng Bếp trưởng: Sau ứng cử viên nộp sơ yếu lý lịch, trưởng phòng nhân tài văn hóa hẹn vấn với ứng cử viên đạt tiêu chuẩn Tổng quản lý kiêm nhiệm Trưởng phịng nhân tài văn hóa tiến hành vấn lượt Trưởng phận ẩm thực tham gia với tư cách cố vấn Với vị trí Đầu bếp sơ chế: Phịng nhân tài văn hóa đánh giá hồ sơ lựa chọn ứng cử viên Bếp phó Bếp Á Bếp Âu tiến hành vấn, lựa chọn người phù hợp 2.2.1.2 Giải pháp đầu tư, mua sắm sở vật chất kĩ thuật Giải pháp Hiện tại, khách sạn cắt giảm chi phí nên chưa thể đề xuất kế hoạch đầu tư, mua sắm sở vật chất kĩ thuật Trước mắt, giải pháp đưa vào sử dụng khu vực Bếp sơ chế kho lạnh 03, kho đá 03 Việc giúp bảo quản nguyên liệu thực phẩm cách tốt hơn, bảo quản riêng loại thực phẩm: đồ sống, đồ chin, để tránh nhiễm bẩn gây lãng phí Giải pháp lâu dài Khách sạn phải đầu tư lắp đặt thêm hệ thống điều chỉnh nhiệt độ cho kho Khô hệ thống camera giám sát an ninh khu vực Bếp 2.2.1.3 Giải pháp đào tạo, nâng cao nhận thức cho người lao động phận Bếp Các kế hoạch đào tạo kĩ năng, đào tạo công thức tiêu chuẩn Tổng bếp trưởng đề từ trước Tổng bếp trưởng nghỉ việc nên kế hoạch bị dừng lại Vì vậy, nhà quản lý Bếp tiếp tục thực kế hoạch đào tạo cho nhân viên kĩ sơ chế chế biến phổ biến công thức tiêu chuẩn cho nhân viên Ngồi ra, nhà quản lý cần có buổi kiểm tra nhằm kiểm tra tiếp thu nhân viên Ngoài ra, phận Bếp cần tổ chức buổi họp mặt nhân viên Bếp để thấu hiểu tâm lý người lao động, hiểu khó khăn, thách thức cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm, hiểu rõ động người lao động lại khơng thực quy trình tiêu chuẩn, sử dụng nguyên liệu thực phẩm sai mục đích Các nhà quản lý Bếp phải nêu rõ hình thức kỉ luật, xử phạt nhằm răn đe, nhắc nhở nhân viên có hành vi sai trái 2.2.2 Các giải pháp khác nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Các nhà quản lý cần yêu cầu nhaen viên thực nghiêm túc công tác gắn mác cho nguyên liệu thực phẩm bảo quản lưu trữ Đảm bảo cách ngày kiểm tra hàng hóa kho lần để nắm số lượng hàng tồn kho, hạn sử dụng mặt hàng Bên cạnh đó, Bộ phận Bếp nên đề xuất mục tiêu giảm chi phí nguyên liệu thực phẩm theo tháng tiền thưởng phận đạt mục tiêu đề Ví dụ, giảm 5% chi phí nguyên liệu thực phẩm trích 1% chi phí nguyên liệu thực phẩm để góp vào quỹ nhân viên phận Bếp 2.3 Kiến nghị nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội chủ đầu tư Khách sạn nên kiến nghị với chủ đầu tư xem xét tốn cơng nợ cho nhà cung cấp để tạo điều kiện giúp khách sạn thương lượng với nhà cung cấp để nhập nguyên liệu thực phẩm với giá tốt, giúp giảm chi phí nguyên liệu thực phẩm PHẦN KẾT LUẬN Có thể nói, dịch COVID-19 tác động mạnh mẽ đến hoạt động kinh doanh ngành Du lịch khách sạn Việt Nam nói chung khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội nói riêng Khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội tìm cách để sống chung tồn với dịch bệnh Đề tài “Các giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội” phân tích sâu thực trạng cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội, từ vấn đề tồn nguyên nhân vấn đề Báo cáo nêu giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội Từ giảm lãng phí nguyên liệu thực phẩm giúp khách sạn đáp ứng mong muốn chủ đầu tư, tối thiểu hóa chi phí trì hoạt động kinh doanh, đảm bảo tồn phát triển khách sạn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh, TS Hoàng Thị Lan Hương, (2013), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Nhà xuất Đại học Kinh tế Quốc dân Báo cáo kinh tế- xã hội, (2020), Tổng cục thống kê PGS.TS Nguyễn Văn Thắng, (2014), Giáo trình Thực hành nghiên cứu kinh tế Quản trị kinh doanh, Nhà xuất Đại học Kinh tế Quốc dân Tiếng Anh Antonio Arbelo, Pilar Pe´rez-Go´mez & Marta Arbelo-Pe´rez, (2016), Cost efficiency and its determinants in the hotel industry, Tourism Economics, retrieved on Oct 16th 2021, DOI: 10.1177/1354816616656419 Denney G Rutherford, Ph.D, Michael J O’Fallon, Ph.D, (2007), Hotel Management and Operations, John Wiley & Sons, Inc Jarle Marthinsen & Peter Sundt, (2012), Prevention of food waste in restaurants, hotels, canteens and catering, retrieved on Oct 16th 2021, DOI: 10.6027/TN2021-537 PHỤ LỤC Câu hỏi vấn Anh/ chị có đánh giá thực trạng sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp? Có vấn đề tồn tại? Anh/ chị cho nguyên nhân vấn đề gì? Tại chưa thể giải vấn đề đó? Bộ phận Bếp có giải pháp để giải vấn đề trên? Hạn chế giải pháp gì? Anh/ chị có ý kiến, đề xuất để giải vấn đề tồn công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp? Anh/chị có nắm rõ cơng thứ tiêu chuẩn ăn khơng? Anh/chị có thực cơng tác gắn mác cho ngun liệu thực phẩm khơng? Anh/chị có sử dụng sai mục đích nguyên liệu thực phẩm? Anh/chị có chứng kiến nhân viên khác sử dụng sai mục đích ngun liệu thực phẩm khơng? ... tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận bếp 1.2.3.1 Điểm mạnh cơng tác sử dụng quản lý chi phí ngun liệu thực phẩm phận bếp Trong công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực. .. vòng thực phẩm - Xác định chi phí nguyên liệu thực phẩm xác 1.2.3.2 Điểm yếu công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận bếp Trong công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực. .. Phương pháp vấn: Phương pháp sử dụng để lấy ý kiến người lao động phận Bếp công tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm phận Bếp nhằm hồn thiện cơng tác sử dụng quản lý chi phí nguyên liệu