6. Nội dung nghiên cứu của đề tài
1.2 Đánh giá thực trạng sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp
1.2.1.4 Cơ sở vật chất kĩ thuật bộ phận Bếp
Bộ phận Bếp được chia thành 5 khu vực chính bao gồm: Bếp nóng, Bếp lạnh, Bếp sơ chế, Bếp bánh và Quầy Buffet. Ngoài ra còn có các khu vực phụ: khu Tạp vụ, Kho đồ khô và Kho lạnh/đá.
Tuy nhiên, Bếp sơ chế không được sử dụng nhằm giảm chi phí hoạt động. Các kho lạnh, kho đá ở khu vực Bếp sơ chế cũng không được sử dụng. Vì vậy, việc bảo quản nguyên liệu thực phẩm bị ảnh hưởng, thực phẩm sống và chín được để chung với nhau.
Kho đồ khô không đáp ứng điều kiện bảo quản theo tiêu chuẩn HACCP do thiếu hệ thống điều chỉnh nhiệt độ.
Bảng 1.17: Các loại kho bảo quản tại bộ phận Bếp
Loại kho Nhiệt độ tiêu chuẩn HACCP
Nhiệt độ thực tế Tình trạng
Kho khô 18-25 độ C 25-30 độ C Không đạt tiêu chuẩn
Kho lạnh 01 1 – 5 độ C 2-4 độ C Đạt tiêu chuẩn
Kho lạnh 02 1 – 5 độ C 1-3 độ C Sử dụng quá tải
Kho lạnh 03 1 – 5 độ C Không được sử dụng
Kho đá 01 (-15)- (-18) độ C (-16) – (-18) độ C Sử dụng quá tải Kho đá 02 (-15)- (-18) độ C (-15)- (-18) độ C Đạt tiêu chuẩn
Kho đá 03 (-15)- (-18) độ C Không được sử dụng
(Nguồn: Bộ phận Bếp)
Bên cạnh đó, do quá trình đầu tư xây dựng kéo dài và việc chậm rót vốn của chủ đầu tư mà hệ thống giám sát cũng không được lắp đặt tại bộ phận gây mất an ninh tại khu vực Bếp, gây mất mát nguyên liệu thực phẩm.
Hệ thống quản lý nguyên liệu thực phẩm
Khách sạn sở hữu hệ thống quản lý nguyên vật liệu có tên là Material Control do tập đoàn Accor cung cấp. Đây là một phần mềm hiện đại, có nhiều chức năng giúp nhà quản lý có thể kiểm soát nguyên vật liệu dễ dàng. Đây cũng là công cụ mà các nhà quản lý Bếp sử dụng trong công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm. Phần mềm giúp các nhà quản lý xây dựng kế hoạch mua hàng, mua hàng, tạo công thức tiêu chuẩn,…
1.2.2 Đánh giá thực trạng sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội
Để đánh giá thực trạng sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội, báo cáo đánh giá qua các hoạt động chính liên quan đến sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm mà bộ phận Bếp đang thực hiện.