6. Nội dung nghiên cứu của đề tài
1.2 Đánh giá thực trạng sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp
1.2.1.1 Ảnh hưởng của đại dịch COVID-19 đến công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên
Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội
1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội
1.2.1.1 Ảnh hưởng của đại dịch COVID-19 đến công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội
Đại dịch COVID-19 đã ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh của khách sạn nói chung và công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn nói riêng.
Thứ nhất, dịch bệnh ảnh hưởng đến hoạt động mua nguyên liệu thực phẩm. Dịch bệnh làm đứt gãy chuỗi cung ứng hàng hóa, do đó khách sạn khó tìm được nhiều nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm dẫn đến sự độc quyền của một số nhà cung cấp đối với nhiều loại nguyên liệu thực phẩm. Vì vậy, khách sạn mất quyền thương lượng đối với nhà cung cấp và chấp nhận mua nguyên liệu thực phẩm với giá cao hơn giá thị trường khoảng 5-10%.
Bảng 1.12 Giá một số nguyên liệu thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm Giá mua (đồng) Giá thị trường (đồng)
Chênh lệch (%)
Thăn lưng bò Úc đông lạnh 225.000/kg 210.000/ kg 7.1%
Tôm 25 đông lạnh 200.000/kg 185.000/ kg 8.3%
Hàu sống 55.000/kg 50.000/ kg 10%
Cá hồi fillet 425.000/kg 400.000/ kg 6,2%
Trứng gà 2.600/quả 2.500/ quả 4%
(Nguồn: Phòng mua hàng)
Thứ hai, dịch bệnh ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Trong thời gian giãn cách, nhà hàng Food Exchange phải đóng cửa khiến cho nguyên liệu thực phẩm tồn kho không bán được, nhiều nguyên liệu thực phẩm hết hạn, hỏng và phải vứt bỏ. Điều này cũng góp phần làm tăng chi phí nguyên liệu thực phẩm.
Thứ ba, sau thời gian giãn cách khi mở cửa nhà hàng trở lại, khách sạn đã đưa ra các
khuyến mại, giảm giá để thu hút khách hàng: Giảm giá 50% các dịch vụ ăn uống trong tuần đầu tiên và 40% trong 2 tuần tiếp theo.
Bảng 1.13 Chi phí nguyên liệu thực phẩm
Thời gian
Tổng doanh thu ẩm thực
(Đơn vị:đồng)
Chi phí nguyên liệu thực phẩm (Đơn vị:đồng)
Tỉ trọng Chi phí nguyên liệu thực phẩm/ Tổng doanh thu ẩm thực (%) T10/2020 1,409,562,025 535,633,570 38 T11/2020 2,519,013,343 982,415,204 39 T12/2020 4,871,143,057 1,802,322,931 37 T1/2021 2,425,023,239 970,009,296 40 T2/2021 1,985,205,346 774,230,085 39 T3/2021 2,586,182,235 931,025,605 36 T4/2021 2,643,596,205 1,004,566,558 38 T5/2021 2,159,204,349 928,457,870 43 T6/2021 1,768,940,074 813,712,434 46 T7/2021 1,371,706,405 603,550,818 44 T8/2021 1,120,423,907 560,211,954 50 T9/2021 1,793,599,043 914,735,512 51 T10/2021 3,873,009,542 1,859,044,580 48 (Nguồn: Bộ phận Tài chính)