6. Nội dung nghiên cứu của đề tài
2.1 Các căn cứ đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện công tác sử dụng và quản lý chi phí
nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội
2.1.1 Định hướng chiến lược kinh doanh của khách sạn
Hiện tại và trong tương lai gần dịch vụ kinh doanh ăn uống vẫn là dịch vụ mang lại doanh thu chính cho khách sạn. Vì vậy, định hướng của khách sạn là tập trung phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống. Đối với nhà hàng Food Exchange, khách sạn sẽ mở thêm buffet lẩu và buffet dimsum vào các buổi tối trong tuần thay vì chỉ mở buffet hải sản tối thứ 6 ( dự kiến tháng 1/2022 sẽ bắt đầu triển khai). Trong thời gian tới, khách sạn dự kiến mở thêm Rooftop Bar và Priemier Lounge thay vì chỉ mở cửa nhà hàng Food Exchange và Goumet Bar như hiện tại (theo ông Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm).
2.1.2 Định hướng về nguồn nhân lực của khách sạn
Khách sạn hiện nay đang thiếu rất nhiều lao động và khách sạn cũng đang có kế hoạch tuyển dụng thêm nhiều vị trí mới. Tuy nhiên, với tình hình dịch bệnh phức tạp, việc giãn cách xã hội vẫn có thể xảy ra, các bộ phận cần phải cân nhắc kĩ khi tuyển dụng thêm người lao động. Đối với bộ phận Bếp, vị trí quan trọng là Tổng Bếp trưởng sẽ được ưu tiên tuyển dụng trước và sẽ tuyển dụng Tổng Bếp trưởng chỉ quản lý tại khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội chứ không kiêm nhiệm cả khách sạn Novotel Suites Hà Nội. Và để phát triển dịch vụ ăn uống, các vị trí cần tuyển dụng theo đề xuất của bộ phận cũng sẽ được xem xét. (theo ông Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm).
2.1.3 Định hướng về nguồn lực tài chính
Hiện tại, khách sạn đang cố gắng hết sức để cắt giảm các chi phí, một số hạng mục đầu tư cải tạo, sửa chữa sẽ vẫn bị hoãn lại. Tuy nhiên, khách sạn cũng có định hướng sử dụng trở lại các cơ sở vật chất- kĩ thuật hiện đang đóng cửa. (theo ông Christophe Pairaud, Tổng quản lý kiêm nhiệm).
2.2 Các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội
2.2.1 Các giải pháp chung nhằm hoàn thiện công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận Bếp của khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 2.2.1.1 Giải pháp về tuyển dụng người lao động cho bộ phận Bếp
Việc thiếu người lãnh đạo là Tổng Bếp trưởng và Đầu bếp sơ chế là nguyên nhân chính gây ra các hạn chế trong công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm tại bộ phận. Trước mắt, Bếp cần có Tổng bếp trưởng mới và tuyển thêm 02 đầu bếp sơ chế. Trong tương lai, khi mở thêm các dịch vụ ăn uống, Bếp cần tuyển thêm theo sơ đồ cơ cấu tổ chức ban đầu đã đề ra.
Bảng 2.1: Kế hoạch tuyển dụng nhân sự cho bộ phận Bếp Vị trí tuyển
dụng
Số lượng Người thực hiện
Thời gian Nội dung Hình thức
Tổng Bếp trưởng tại khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội 01 người Trưởng phòng nhân tài và văn hóa từ tháng 12/2021 đến 1/2022 Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của tiêu chí lựa chọn Đăng tin tuyển dụng trên trang facebook tuyển dụng Đầu bếp sơ chế
02 người Nhân viên phòng nhân tài và văn hóa từ tháng 12/2021 đến 1/2022 Tuyển dụng đầu bếp sơ chế có kinh nghiệm, đáp ứng đủ tiêu chí lựa chọn nhân viên do cựu Tổng Bếp trưởng kiêm nhiệm đã đề ra. Đăng tin tuyển dụng trên trang facebook tuyển dụng “Talent & Culture- Novotel Hotels in Hanoi”
Với vị trí Tổng Bếp trưởng: Sau khi các ứng cử viên nộp sơ yếu lý lịch, trưởng phòng nhân tài và văn hóa sẽ hẹn phỏng vấn với những ứng cử viên đạt tiêu chuẩn. Tổng quản lý kiêm nhiệm và Trưởng phòng nhân tài và văn hóa sẽ tiến hành phỏng vấn 2 lượt. Trưởng bộ phận ẩm thực cũng tham gia với tư cách cố vấn.
Với vị trí Đầu bếp sơ chế: Phòng nhân tài và văn hóa sẽ đánh giá hồ sơ và lựa chọn các ứng cử viên . Bếp phó Bếp Á và Bếp Âu sẽ cùng nhau tiến hành phỏng vấn, lựa chọn người phù hợp.
2.2.1.2 Giải pháp về đầu tư, mua sắm cơ sở vật chất kĩ thuật Giải pháp hiện tại Giải pháp hiện tại
Hiện tại, do khách sạn đang cắt giảm chi phí nên chưa thể đề xuất các kế hoạch đầu tư, mua sắm cơ sở vật chất kĩ thuật mới. Trước mắt, giải pháp chính là đưa vào sử dụng khu vực Bếp sơ chế và các kho lạnh 03, kho đá 03. Việc này sẽ giúp bảo quản nguyên liệu thực phẩm một cách tốt hơn, bảo quản riêng các loại thực phẩm: đồ sống, đồ chin,.. để tránh nhiễm bẩn và gây lãng phí.
Giải pháp lâu dài
Khách sạn phải đầu tư lắp đặt thêm hệ thống điều chỉnh nhiệt độ cho kho Khô và hệ thống camera giám sát an ninh tại khu vực Bếp.
2.2.1.3 Giải pháp về đào tạo, nâng cao nhận thức cho người lao động tại bộ phận Bếp
Các kế hoạch về đào tạo kĩ năng, đào tạo công thức tiêu chuẩn đã được Tổng bếp trưởng đề ra từ trước nhưng do Tổng bếp trưởng nghỉ việc nên các kế hoạch bị dừng lại. Vì vậy, các nhà quản lý Bếp tiếp tục thực hiện kế hoạch đào tạo cho các nhân viên về kĩ năng sơ chế và chế biến cũng như phổ biến công thức tiêu chuẩn cho nhân viên. Ngoài ra, nhà quản lý cần có các buổi kiểm tra nhằm kiểm tra sự tiếp thu của nhân viên.
Ngoài ra, bộ phận Bếp cần tổ chức buổi họp mặt các nhân viên Bếp để thấu hiểu tâm lý người lao động, hiểu khó khăn, thách thức trong công tác sử dụng và quản lý chi phí nguyên liệu thực phẩm, hiểu rõ động cơ tại sao người lao động lại không thực hiện các quy trình tiêu chuẩn, sử dụng nguyên liệu thực phẩm sai mục đích. Các nhà quản lý Bếp cũng phải nêu rõ các hình thức kỉ luật, xử phạt nhằm răn đe, nhắc nhở những nhân viên có hành vi sai trái.