Cải thiện mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bộ phận bếp trong nhà hàng của khách sạn ONE OPERA đà nẵng

LỜI CẢM ƠN! Em xin chân thành cảm ơn quý thầy trường Đại học Duy Tân tận tình dạy dỗ truyền đạt cho học đường học vấn sống Và đặc biệt cảm ơn cô Nguyễn Trần Thụy Ân người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em thời gian viết báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Qua thời gian thực tập khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng giúp em tích lũy kiến thực khoa học kinh tế nâng cao hiểu biết thực tế Để có điều nhờ tận tành hướng dẫn anh, chị phận nhà hàng thuộc khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng, giúp em làm quen với thực tế hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Do thời gian thực tập ngắn kiến thức nhiều hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót báo cáo Em xin ghi nhận tất đóng góp q thầy để em hồn thiện kiến thức thân Cuối em xin kính chúc q thầy trường Đại học Duy Tân toàn cán nhân viên khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng vui vẻ đạt nhiều thành công công việc sống MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN .1 1.1 Cơ sở lý luận hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khái niệm khách sạn hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.2 Nội dung chất hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.3 Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.3.1 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc tài nguyên du lịch điểm du lịch 1.1.3.2 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn .2 1.1.3.3 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng lao động trực tiếp tương đối lớn 1.1.3.4 Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật 1.1.4 Các dịch vụ khác khách sạn 1.1.4.1 Dịch vụ lưu trú .4 1.1.4.2 Dịch vụ ăn uống 1.1.4.3 Dịch vụ bổ sung 1.1.5 Ý nghĩa hoạt động kinh doanh khách sạn 1.2 Cơ sở lý luận phận nhà hàng khách sạn 1.2.1 Khái niệm nhà hàng 1.2.1.1 Khái niệm 1.2.1.2 Phân loại 1.2.1.3 Đặc điểm nhà hàng 1.2.2 Ý nghĩa kinh doanh nhà hàng với hoạt động kinh doanh khách sạn với ngành du lịch .11 1.2.2.1 Đối với khách sạn 11 1.2.2.2 Đối với ngành du lịch 12 1.3 Cơ sở lý luận phận bếp nhà hàng .12 1.3.1 Khái niệm phận bếp 12 1.3.1.1 Khái niệm 12 1.3.1.2 Chức .12 1.3.2 Nhiệm vụ phận bếp nhà hàng 13 1.4 Cơ sở lý luận phận bàn nhà hàng .14 1.4.1 Khái niệm phận bàn 14 1.4.1.1 Khái niệm 14 1.4.1.2 Nhiệm vụ vai trò phận bàn .14 1.4.2 Quy trình phục vụ phận bàn 16 1.5 Tổng quan đặc điểm mối quan hệ phận bàn phận bếp 19 1.5.1 Mối quan hệ phận bàn phận bếp 19 1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến mối quan hệ 22 1.5.3 Các hồ sơ, biểu mẫu ảnh hưởng đến mối quan hệ : 24 1.5.4 Các giải pháp trì cải thiện mối quan hệ 24 1.5.4 Ý nghĩa việc cải thiện mối quan hệ .26 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ONE OPERA ĐÀ NẴNG .27 2.1 Giới thiệu chung khách sạn One Opera Đà Nẵng 27 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 27 2.1.2 Cơ cấu tổ chức 28 2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức 28 2.1.2.2 Chức năng, nhiệm vụ phận 31 2.1.3 Hệ thống sản phẩm, dịch vụ 34 2.1.3.1 Dịch vụ ăn uống 34 2.1.3.2 Dịch vụ lưu trú .35 2.1.3.3 Dịch vụ bổ sung khác 37 2.1.4 Nguồn lực khách sạn .39 2.1.4.1 Đội ngũ lao động 39 2.1.4.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật .42 2.1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh khách sạn One Opera 46 2.1.5.1 Tình hình hoạt động khách sạn năm ( 2014-2016) .46 khách sạn ONE OPERA Đa Nang 47 2.1.5.2 Kết kinh doanh khách sạn năm (2014-2016) .49 2.2 Thực trang mối quan hệ phận bàn phận bếp 50 2.2.1 Giới thiệu nhà hàng 50 2.2.1.1 Cơ cấu tổ chức 50 2.2.1.2 Đội ngũ lao động nhà hàng 52 2.2.2 Thực trạng mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng 55 2.2.3 Đánh giá chung mối quan hệ phận bàn phận bếp 57 2.2.3.1 Ưu điểm 57 2.2.3.2 Nhược điểm nguyên nhân 57 CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NHẰM CẢI THIỆN MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG 59 3.1 Cơ sở đề giải pháp cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng 59 3.1.1 Dựa thực trạng ngành du lịch Việt Nam 59 3.1.2 DỰA TRÊN THỰC TRẠNG CỦA NGÀNH DU LỊCH ĐÀ NẴNG 60 3.2 Mục tiêu, phương hướng nhà hàng khách sạn 64 3.2.1 Mục tiêu, phương hướng khách sạn: 64 3.2.1.1 Mục tiêu khách sạn .64 3.2.1.2 Phương hướng khách sạn: 64 3.2.2 Mục tiêu, phương hướng nhà hàng .65 3.2.2.1 Mục tiêu nhà hàng: .65 3.2.2.2 Phương hướng nhà hàng: 66 3.3 Giải pháp nhằm cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng 67 3.3.1 Hoàn thiện dịng thơng tin phận 68 3.3.2 Hoàn thiện đội ngũ lao động nhà hàng 68 3.3.4 Hồn thiện cơng tác kiểm tra, giám sát nhà hàng 69 KẾT LUẬN: 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO: .71 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong tình trạng ngành du lịch có bước tiến vượt bậc ngày nay, nước ta thu hút lượng lớn khách quốc tế đến tham quan Vì vậy, nhu cầu ăn uống nghỉ dưỡng điều kiện tất yếu sở để hình thành nhà hàng khách sạn, khu nghỉ dưỡng, khu giải trí cao cấp, Ngồi việc khách sạn có vị trí quan trọng định bên cạnh dịch vụ ăn uống không đáp ứng nhu cầu thiết yếu người mà cịn giúp thư giãn, giải trí, giao lưu, Để đáp ứng nhu cầu nhà hàng khách sạn, khu giải trí cao cấp, có xu hướng ngày tăng, có yêu cầu ngày cao số lượng chất lượng, dẫn đến mối quan hệ phận bàn – bếp tăng thêm tính quan trọng Đà Nẵng thành phố trẻ, động ngày phát triển lên Với lợi sở hữu đường bờ biển dài đẹp, mảnh đất “vàng” dự án đầu tư nhằm khai thác du lịch các: resort, khu hộ cao cấp, khách sạn, Khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng thuộc tập đoàn VABIS khách sạn thu hút nhiều khách du lịch vị trí trung tâm thành phố Đà Nẵng, ngắm sông Hàn vào ban đêm Không dừng lại khách sạn cịn sở hữu nhà hàng đẹp, chất lượng tốt, sang trọng, đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi khách du lịch đến Đà Nẵng Khi dịch vụ ăn uống xuất khắp nơi việc nâng cao chất lượng số lượng ăn điều vơ cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách, để nâng cao chất lượng phcuj vụ khách, mối quan hệ phận bnaf phận bếp vơ quan trọng Mục đích việc kinh doanh dù ăn uống hay loại hình khác lợi nhuận Để có mối quan hệ nghĩa, đạt mục đích khách sạn đạt hài lòng cao khách hàng cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Cơ sở vật chất, đội ngũ lao động, quy trình phục vụ, Xuất phát từ vấn đề cộng với trình tìm hiểu thực tế phận nhà hàng em định chọn đê tài: “ Cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng” làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu Nhằm tìm hiểu mối quan hệ phận bàn bếp nhà thuộc khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Qua Qua thấy điểm mạnh điểm yếu tồn đồng thời lấy kiến thức có đề xuất ý kiến góp phần làm cho mối quan hệ phận khách sạn ngày bền vững phục vụ tối đa nhu cầu ăn uống du khách đến khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Phương pháp nghiên cứu Áp dụng phương pháp như: thu thập, phân tích xử lý số liệu Đối tượng nghiên cứu Tình hình khách đến lưu trú khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng (từ năm 2014-2016), thực trạng mối quan hệ phận bàn – bếp phận nhà hàng thuộc khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Phạm vi nghiên cứu Đề tài thực phạm vi nghiên cứu sau: Phạm vi không gian: Tại khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Phạm vi thời gian: Từ 19/12/2016 đến 12/3/2016 Nội dung nghiên cứu: Mối quan hệ phận bàn – bếp nhà hàng khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Bố cục đề tài CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ONE OPERA ĐÀ NẴNG CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NHẰM CẢI THIỆN MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Cơ sở lý luận hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khái niệm khách sạn hoạt động kinh doanh khách sạn Theo thông tư số 88/2008/TT –BVHTTDL Bộ Văn Hoá Thể Thao Du Lịch nêu rõ: " Khách sạn sở lưu trú du lịch, có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng sơ sở vật chất, trang thiết bị dịch vụ cần thiết phục vụ khách lưu trú sử dụng dịch vụ" Khái niệm khách sạn theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 4391:2009) là: " Cơ sở lưu trú du lịch có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng sở vật chất, trang thiết bị dịch vụ cần thiết phục vụ khách" Theo nhóm tác giả nghiên cứu Mỹ sách “Welcome to Hospitality” thì: “Khách sạn nơi mà bất trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm Mỗi buồng ngủ cho th bên phải có phòng nhỏ (phòng ngủ phòng tắm ) Mỗi buồng khách phải có giường, điện thoại vơ tuyến Ngồi dịch vụ buồng ngủ có thêm dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại với (thiết bị photocopy), nhà hang, quầy bả số dịch vụ giai trí Khách sạn xây dựng gần bên khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng sân bay.” Khái niệm khách sạn giúp phân biệt cụ thể khách sạn với loại hình sở lưu trú khác lĩnh vực kinh doanh khách sạn Nó phù hợp với xu hướng phát triển khách sạn giai đoạn 1.1.2 Nội dung chất hoạt động kinh doanh khách sạn Vấn đề hoạt động kinh donah khách sạn giải mối quan hệ giá chất lượng Về lâu dài, chất lượng phục vụ cao với già hợp lí thu hút khách, từ đó, doanh thu khách sạn tăng lên 1.1.3 Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.3.1 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc tài nguyên du lịch điểm du lịch Kinh doanh khách sạn thực thành cơng nơi có tài ngun du lịch, lẻ tài nguyên du lịch yếu tố thức đẩy, thúc người du lịch Nơi khơng có tài ngun du lịch khơng thể thu hút khách du lịch đến Như trình bày, đối tượng khách hang quan trọng khách sạn khách du lịch Vậy rỏ rang tài nguyên du lịch có ảnh hưởng mạnh đến việc kinh doanh khách sạn Mặt khác, khả tiếp cận tài nguyên du lịch mối điểm du lịch ảnh hưởng đến quy mô khách sạn vùng, Giá trị sức hấp dẫn tài nguyên du lịch có tác dụng định thứ hạn khách sạn Chính vậy, đầu tư vào kinh doanh khách sạn địi hỏi phải ngun cứu kĩ thơng số tài nguyên du lịch nhóm khách hang mục tiêu khách hang tiềm bị hấp dẫn tới điểm du lịch mà xác định số kĩ thuật cơng trình khách sạn đầu tư dựng thiết kế 1.1.3.2 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn Đặc điểm xuất phát từ nguyên nhân yêu cầu tính chất lượng cao sản phẩm khách sạn, Đòi hỏi thành phần sở vật chất khách sạn phải có chất lượng cao Tức chất lượng sơ sở vật chất kĩ thuật khách sạn tăng lên với tăng lên thứ hạng khách sạn Sự sang trọng trang thiết bị lắp đặt bên khách sạn nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu khách sạn lên cao Ngoài ra, đặc điểm xuất phát từ số nguyên nhân khác: chi phái ban đầu cho sở hạ tầng khách sạn cao, chi phí đất đai cho cơng trình khách sạn lớn 1.1.3.3 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng lao động trực tiếp tương đối lớn Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ phục vụ khơng thể giới hóa được, mà thực hiên bới nhân viên phục vụ khách sạn Mặt khác, lao 57 CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NHẰM CẢI THIỆN MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG 3.1 Cơ sở đề giải pháp cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng 3.1.1 Dựa thực trạng ngành du lịch Việt Nam Du lịch ngành kinh tế mang tích chất tổng hợp, có tác dụng góp phần tích cực thực sách mở cửa, thúc đẩy đổi phát triển nhiều ngành kinh tế khác, tạo cơng ăn việc làm, mở rộng giao lưu văn hố xã hội vùng nước nước ta với nước ngoài, tạo điều kiện tăng cường tình hữu nghị, hồ bình hiểu biết lẫn dân tộc Nước ta có tiềm lớn nhiều mặt để phát triển du lịch, có diều kiện thiên nhiên phong phú, có nhiều danh lam thắng cảnh tiếng, có truyền thống văn hố lâu đời với nhiều lễ hội, phong tục tập quán tốt đẹp độc đáo, nhiều di tích lịch sử, tơn giáo, kiến trúc nghệ thuật đặc sắc, giầu sắc nhân văn, nguồn lao động dồi thông minh, cần cù giầu lòng nhân Trong năm gần đây, ngành du lịch có đổi mới, bước phát triển sở vật chất kỹ thuật, tạo điều kiện bước đầu thu hút khách nước kiều bào thăm Tổ quốc, giới thiệu đất nước, người tinh hoa dân tộc Việt Nam với bạn bè quốc tế; đáp ứng phần nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi, giải trí nhân dân nước, bước đầu thu kết định kinh tế Song nhận thức chưa đầy đủ vị trí, tính chất tác dụng nhiều mặt kinh tế, trị, xã hội hoạt động du lịch, nên công tác quản lý Nhà nước cịn bị bng lỏng Điều đáng lưu ý chưa có chiến lược quy hoạch tổng thể phát triển du lịch nước vùng, địa phương, chưa có phối hợp chặt chẽ cấp, ngành nghiệp phát 58 triển du lịch; chưa có quy định cụ thể nhiệm vụ, trách nhiệm ngành; sở hạ tầng phục vụ du lịch yếu kém, sở vật chất, trang thiết bị ngành du lịch thiếu thốn, lạc hậu, nhiều danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử có giá trị chưa tu bổ, tơn tạo, khai thác, nội dung du lịch cịn nghèo nàn, chất lượng phục vụ kém, trình độ lực đội ngũ cán bộ, nhân viên du lịch chưa đáp ứng yêu cầu nhiệm vụ Vì hiệu kinh tế xã hội hoạt động du lịch năm qua thấp, chưa tương xứng với tiềm du lịch yêu cầu nghiệp xây dựng đất nước tình hình Từng lúc, nơi có tác động xấu trật tự an ninh xã hội (Viên nghiên cưu phat triên du lich Bao cao chuyên đê : Du l ich Vi êt Nam th ưc trang va giai phap phat triên Đươc lây vê 12/4/2017 t ư: http://www.itdr.org.vn/thong-tin-tulieu/cac-tu-lieu-khac/819-bao-cao-ldu-lich-viet-nam-n-thuc-trang-va-giai-phapr.html) 3.1.2 Dựa thực trạng ngành du lịch Đà Nẵng Giai đoạn từ năm 2008 đến nay, du lịch Đà Nẵng phát triển thực khởi sắc ấn tượng Hệ thống sở vật chất kỹ thuật tiếp tục phát triển với việc hình thành hệ thống khách sạn, khu nghỉ mát cao cấp ven biển khách sạn cao cấp 3-5 thành phố khách sạn tiêu chuẩn 1-2 sao, đáp ứng nhu cầu từ khách du lịch nghỉ dưỡng cao cấp đến khách công vụ, khách du lịch kết hợp hội thảo, hội nghị (MICE), khách vãng lai Các thương hiệu du lịch tiếng giới có mặt Đà Nẵng: InterContinental, Novotel, Hyatt, Vinpearl, Pullman… Hệ thống doanh nghiệp kinh doanh du lịch lữ hành phát triển mạnh, cuối năm 2014, địa bàn thành phố có 183 doanh nghiệp kinh doanh lữ hành, có 108 doanh nghiệp lữ hành quốc tế 59 Trong năm gần (2011-2015), lượng khách du lịch đến thành phố Đà Nẵng tăng bình quân 20,14%/năm, khách quốc tế tăng 25,4%, khách nội địa tăng 18,6% Doanh thu chuyên ngành du lịch tăng bình quân 30,6%/năm Năm 2014, tổng lượt khách du lịch đến Đà Nẵng đạt 3,8 triệu lượt, tăng 21,9% so với năm 2013; khách quốc tế 955.000 lượt, khách nội địa đạt 2.845.000 lượt Tổng thu du lịch đạt 9.740 tỷ đồng, tăng 25,1% so với năm 2013 Trong giai đoạn này, sở hạ tầng thành phố có phát triển mạnh mẽ với phát triển sở vật chất ngành Du lịch làm Đà Nẵng trở thành thành phố động, hấp dẫn khách du lịch Hàng loạt cơng trình lớn du lịch hồn thành, đưa vào hoạt động Cáp treo Bà Nà, khu giải trí Fantasy Park, Vịng quay Mặt trời (Sun Wheel), Cơng viên Châu Á, Khu giải trí Helio Center… Đà Nẵng liên tiếp nhiều tổ chức du lịch quốc tế có uy tín bình chọn điểm đến hấp dẫn Nhiều sản phẩm thành phố đoạt giải thưởng lớn Khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula Resort vừa đoạt giải Khu nghỉ dưỡng sang trọng châu Á 2014, 2015, 2016 World Travel Awards trao thưởng Tạp chí Smart Travel Asia bình chọn Đà Nẵng top 10 điểm đến hấp dẫn châu Á năm 2015 Đà Nẵng đứng đầu danh sách top 10 điểm đến giới năm 2016 theo kết bình chọn trang thơng tin điện tử du lịch uy tín TripAdvisor Các sản phẩm du lịch ngày đa dạng nâng cao chất lượng Nhiều khu, điểm tham quan, du lịch địa bàn thành phố xây dựng nâng cấp bổ sung thêm nhiều sản phẩm du lịch phục vụ du khách Du lịch nghỉ dưỡng biển phát triển theo 60 hướng mở rộng cung ứng dịch vụ vui chơi thể thao biển canô, dù kéo, jetski, kayak, lặn biển… kết hợp với hàng loạt khu nghỉ mát, biệt thự cao cấp dọc tuyến biển cung cấp dịch vụ ngày hồn thiện cho du khách Trích Ngơ Quang Vinh ( 2015.) Du lịch Đà Nẵng, chặng đường phát triển Báo Đà Nẵng Được lấy ngày 12/4/2017 từ : http://www.baodanang.vn/channel/5405/201507/55-nam-ngaydu-lich-viet-nam-9-7-1960-9-7-2015-du-lich-da-nang-nhung-chang-duong-phat-trien-2427100/ Nhưng thực tế có trường hợp nhiều nhà đầu tư nước thất bại Đà Nẵng Riêng đầu tư khu du lịch, khu nghỉ dưỡng, biệt thự nghỉ dưỡng ven biển đến 33 dự án đại gia ngồi nước sau khởi cơng hồnh tráng lại xây hàng rào bỏ hoang chiếm giữ vị trí đất vàng đường từ nhiều năm Hệ để lại làm vẻ đẹp biển Đà Nẵng, làm ảnh hưởng môi trường du lịch Đà Nẵng Mặc khác, bùng nổ đầu tư khách sạn 3-5 trong thời gian gần nhằm phục vụ cho lĩnh vực du lịch dẫn đến cân bằng, nguồn cung cao cầu, cạnh tranh với không lành mạnh Nếu trước năm 2010, Đà Nẵng có khách sạn đẳng cấp Hồng Anh Gia Lai Furama Resort, năm gần xuất thêm loạt khách sạn lớn, InterContinental, Hyatt Regency, Crowne Plaza, Vinpeal Luxary Có thực trạng du lịch Đà Nẵng mùa vào dịp Lễ hội pháo hoa, ngày lễ dài, tháng hè Cơng suất phịng thường đạt 100% khách sạn có vị trí đẹp, khu trung tâm, vị trí ven biển Đối với vị trí khác đạt 40-60% Cịn ngày cịn lại đạt từ 20-40% Những tháng mưa kéo dài, khách sạn thường tình trạng ế ẩm 61 Chính phát triển ạt khai thác khơng hiệu mà thời gian qua có chuyển nhượng ngầm khách sạn gần biển, gần sông Một số khách sạn chuyển sang cho thuê khai thác Cùng với thiếu chuyên nghiệp phục vụ làm cho chất lượng dịch vụ khách sạn giảm sút, ảnh hưởng đến du lịch Đà Nẵng Nguyễn Nam (2015) Phát triển du lịch Đà Nẵng còn nhiều thách thức Báo xây dựng Được lấy về ngày 12/4/2017 từ: http://danangupi.vn/phat-trien-du-lich-da-nang-con-nhieu-thach-thuc- 51840.aspx Sự phát triển ạt sở lưu trú dẫn đến thiếu đội ngũ phục vụ hướng dẫn viên du lịch, đầu bếp, phục vụ buồng phòng, nhân viên bàn, lễ tân Trong lao động đào tạo chuyên môn du lịch đáp ứng chưa tới 50% Dù số lượng sở đào tạo, dạy nghề du lịch nhiều chưa đáp ứng yêu cầu người tuyển dụng, 80% doanh nghiệp khách sạn, lữ hành, nhà hàng tự đào tạo lại nhân viên sau tuyển dụng Điều dẫn đến hệ khách sạn, khu nghỉ mát vào hoạt động thiếu nguồn nhân lực trầm trọng, trường dạy nghề, trung cấp, cao đẳng, đại học có đào tạo chuyên ngành du lịch Đà Nẵng đáp ứng khoảng 1/10 yêu cầu nguồn nhân lực từ nảy sinh tiếp hệ lụy đơn vị tìm đủ cách lơi kéo nhân lực có kinh nghiệm phải chọn giải pháp tuyển người từ nước từ Hà Nội, TP HCM tỉnh lân cận với mức lương đắt đỏ Thêm hệ nghiêm trọng để có đủ nhân viên, đơn vị lưu trú địa bàn bắt buộc phải tuyển lao động chưa qua đào tạo vào làm việc Hiện nay, số chiếm đến 40% tổng lao động ngành, điều kéo chất lượng phục vụ xuống, gây điểm du khách 62 Hồ Ngọc Thơ (2016) Du lịch Đà Nẵng thiếu nhân lực trầm trọng Báo Mới Được lấy về ngày 12/4/2017 từ : http://caibatvang.com/tin-du-lich/du-lich-da-nang-dang-thieu-nhan-lucchat-luong-tram-trong-zjii.html 3.2 Mục tiêu, phương hướng nhà hàng khách sạn 3.2.1 Mục tiêu, phương hướng khách sạn: 3.2.1.1 Mục tiêu khách sạn - Nâng cao vị khách sạn thị trường du lịch nước nước - Mở rộng thị trường khách Châu Âu - Nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn việc đổi bổ sung nguồn nhân lực - Ôn định giữ vững thị trường hiên - Giu vững thị phần thị trường gay gắt nay, phát triển thị trường mwois Duy trì nâng cao doanh thu dịch vụ khách sạn - Tăng trưởng doanh thu gấp 1,5 lần năm trước - Thời gian lưu trú bình quân khách tăng 4-5 ngày 3.2.1.2 Phương hướng khách sạn: - Chỉ đạo thường xun cơng tác thị trường, có biện pháp cụ thể giá, khuyến mại, tiếp thị, quảng cáo, trọng thị trường truyền thống nước quốc tế, đồng thời tích cực mở rộng thêm thị trường - Tập trung biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trang thiết bi đội ngũ cán công nhân viên phục vụ biện pháp cụ thể, đầu tư hợp lý, tham quan học tập nước, đào tạo chỗ đội ngũ cán cơng nhân viên, đảm bảo trình độ chuyên môn giỏi phong cách phục vụ Tập trung đổi trang thiết bị cải tạo khách sạn với tầm cỡ 63 - Đa dạng hóa sản phẩm, dịch vụ : Mở rộng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống lưu trú, dịch vụ xuất nhập đầu tư ứng dụng cơng nghệ thị trường, hình thành hệ thống kinh doanh, hoàn chỉnh tạo đà cho doanh nghiệp phát triển bền vững năm - Tiếp tục đổi chế quản lý, xây dựng hệ thống báo cáo nội với đơn vị giao khoán định mức trang thiết bi vật tư phù hợp với thực tế sản xuất kinh doanh đơn vị, tạo điều kiện cho công tác đầu tư đổi sản phẩm, chế quản lý tài đảm bảo nguyên tắc, quy định Nhà nước, tăng thu, giảm phí, bảo tồn phát triển vốn - Đẩy mạnh phong trào thi đua xây dựng đơn vị, tổ chức giáo dục trị tư tưởng cho cán công nhân viên, phát huy sức mạnh tổ chức đồn thể, động viên cán cơng nhân viên học tập chuyên môn, ngoại ngữ, lao động giỏi để hoàn thành nhiệm vụ giao - Lãnh đạo cơng tác an ninh, trị, trật tự an tồn, xâu dựng lực lượng tự vệ làm nịng cốt lực lượng an ninh, phối hợp chặt chẽ với quan liên ngành để nagwn ngừa hoạt động tiêu cực Kiên chống xử lý nghiêm trọng biểu tiêu cực, tự do, vô kỷ luật thiểu xây dựng nội - Đầu tư sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị đại phù hớp đáp ứng với nhu cầu, mong muốn khách hàng 3.2.2 Mục tiêu, phương hướng nhà hàng 3.2.2.1 Mục tiêu nhà hàng: * Về hoạt động kinh doanh: - Thị trường mục tiêu nhà hàng phục vụ tiệc cưới hội nghị - Hoàn thiện chất lượng dịch vụ, nâng cao nghiệp vụ nhân viên - Mở rộng thị phần, khai thác lượng khách tiềm như: Nhật, Trung Quốc - Bổ sung xây dựng thực đơn phong phú, đa dạng 64 - Trong năm nhà hàng thực sách tiết kiệm, nâng cao hiệu kinh doanh Quản lý cách chặt chẽ khoản thu phí, tránh lãng phí, thất - Nhà hàng tiếp tục tập trung vào phát triển kinh doanh tiệc cưới, mảng kinh doanh lớn nhà hàng, nhà hàng đặt mục tiêu giữu vững thị trường cũ, phát triển thị trường Hoàn thiện cơng tác quy trình phục vụ tiệc cưới cách chuyên nghiệp * Về sở vật chất: - Thay toàn bàn ghế cũ, hỏng, bổ sung kahwn trải bàn khăn bọc ghế, đồ dùng dụng cụ - Lắp đặt lại hệ thống thoát nước nhà bếp - Lắp thêm hệ thống chiếu sáng cho nhà hàng 3.2.2.2 Phương hướng nhà hàng: - Duy trì thường xuyên đào tạo nâng cao nghiệp vụ thái độ phục vụ cho tất nhân viên nhà hàng để nâng cao kỹ khuyến khích tận tụy tận tâm cơng việc - Lấy hiệu “ Tạo cho khách hàng hài lòng tối đa cách cung cấp cho họ dịch vụ cá nhân tốt nhất” - Đẩy mạnh quảng cáo, tiếp thị quan hệ với khách hàng, đặc biệt qua website - Khuyến trương nhà hàng tới nhiều thị trường - Thực sách nhà hàng cho khách hàng lưu trú khách sạn, khuyến khích nhân viên quảng bá khách sạn - Đưa chiến lược kinh doanh sau: *Chiến lược nâng cao vị nhà hàng: - Quảng bá chương trình chọn gói đặc biệt cho khách theo đồn khách lẻ thơng qua cơng ty du lịch, 65 - Sử dụng triệt để công cụ, website *Chiến lược không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ: - Cung cấp dịch vụ đa ngôn ngữ cho khách Nâng cao khả ngoại ngữ cho nhân viên nhà hàng - Nâng cao tay nghề, *Chiến lược tạo mơi trường làm việc tốt có hiệu quả: Cụ thể qua hoạt động sau: - Chọn lọc nhân - Chăm sóc sức khỏe quan tâm đến nhân viên - Trang bị tốt sở vật chất kỹ thuật cho nhân viên - Bồi dưỡng đãi ngộ *Chiến lược tăng cường hoạt động văn hóa xã hội 3.3 Giải pháp nhằm cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng Như gọi thỏa mãn nhu cầu khách hàng đến lưu trú khách sạn? Đó trải nghiệm ẩm thực phận bếp chất lượng phục vụ phận bàn Chính vậy, mối quan hệ phận bàn phận bếp vô quan trọng cần thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến thỏa mãn khách sạn nhu cầu khách hàng Khách hàng đánh giá xem chất lượng có xứng đáng với họ bỏ hay khơng, họ có thấy thỏa mãn khơng Việc cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp khách sạn hướng có tính chiến lược, đem lại nhiều lợi ích, tác động tích cực đến hiệu kinh doanh khả phát triển lâu dài khách sạn Với học nhà trường thời gian thực tập vừa qua phận nhà hàng khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng, xin đưa số giải pháp nhằm cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng: 3.3.1 Hồn thiện dịng thơng tin phận 66 Tất dịng thơng tin nhà hàng cần phải kịp thời, xác lẫn phận, để tránh mắc phải sai sót trình vận hành nhà hàng, gây ảnh hưởng khơng tốt đến mối quan hệ phận: -Dịng thơng tin từ phận bàn đến phận bếp phải đảm bảo xác, cụ thể chi tiết, tránh trường hợp ghi thiếu yêu cầu khách, dẫn đến bếp chế biến ăn khơng u cầu Dịng thơng tin phải viết rỏ ràng phiếu order chuyển trực tiếp đến phận bếp, khơng thơng báo miệng hình thức khác - Dịng thơng tin từ phận bếp đến phận bàn phải kịp thời, xác, tránh trường hợp phận bàn lấy yêu cầu đặt khách phận bếp thông báo khả khơng thể cung ứng ăn Trước bắt đầu ngày làm việc, người chịu trách nhiệm quản lý ca phận bếp phải trực tiếp thơng báo đến phận bàn 3.3.2 Hồn thiện đội ngũ lao động nhà hàng Đội ngũ nhân viên nhà hàng, đặc biệt nhân viên phận bàn, người trực tiếp tiếp xúc với khách trình phục vụ khách Họ người đại diện cho nhà hàng đáp ứng thõa mãn nhu cầu khách đồng thời đem lại lợi nhuận cho nhà hàng Bên cạnh đó, nhân viên phận bếp người trực tiếp chế biến ăn cho khách, giúp đỡ phận bàn thõa mãn nhu cầu ăn uống khách, ảnh hưởng lớn đến mối quan hệ phận Nếu nhân viên phận khơng có thái độ làm việc tốt, khơng có trách nhiệm lúc làm việc, xảy tình trạng đùn đẩy cơng việc lẫn Trưởng phận nhà hàng phải quy định rỏ rang, cụ thể nhiệm vụ phận nhà hàng, quy định cụ thể phận chịu trách nhiệm vấn đề xảy trình ăn uống khách, tránh tình trạng đùn đẩy phận, góp phần làm cho mối quan hệ trở nên tốt đẹp 67 Để tránh tình trạng cần phải trọng đến công tác tuyển dụng, đào tạo cho nhân viên phận nắm rỏ nhiệm vụ trách nhiệm nhân viên phận 3.3.3 Hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Phân chia bổ sung công, dụng cụ dùng chung phận chén, bát, …, phân chia, bổ sung, phân thành loại khác phận, giúp phân biệt rõ ràng dụng cụ phận, tránh trường hợp tranh giành gây mâu thuẫn mối quan hệ phân quan trọng làm cho tính đồng nhà hàng nâng cao 3.3.4 Hồn thiện cơng tác kiểm tra, giám sát nhà hàng - Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát nhân viên phận - Tổ chức họp tháng phận, họp riêng phận, nhằm đưa ý kiến đóng góp nâng cao mối quan hệ, nhắc nhở, khiễn trách nhân viên thái độ, hành vi gây ảnh hưởng đến mối quan hệ phận dẫn đến ảnh hưởng đến nhà hàng - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ quy trình phục vụ nhân viên phục vụ, quy trình chuyển thơng tin nhân viên phận bàn đến phận bếp quy trình chế biến, trình bày ăn nhân viên phận bếp, cho, tất quy trình phải theo tiêu chuẩn nhà hàng khách sạn 68 KẾT LUẬN: Sau tháng thực tập khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng kết hợp với trình học trường Bản thân em nhận nhiều điều cần học hỏi thêm cho công việc tương lai Trong thời gian thực tập đơn vị quan tâm giúp đỡ ban quản lý anh chị khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Đặc biệt anh chị phận nhà hàng tạo điều kiện tốt để giúp em hoàn thiện chuyên đề thực tập Đồng thời giúp em nắm bắt, am hiểu mặt nghiệp vụ có hội tiếp cận thực tế, giao tiếp với khách nước giúp trao dồi vốn ngoại ngữ thân Hơn trình thực tập cá nhân em học hỏi nhiều kinh nghiệm từ anh chị cho thân giúp em hồn thiện vốn kiến thức cịn hạn hẹp Thông qua chuyên đề mà em nêu, em nêu nội dung nghiên cứu dựa sở trình thực tập ngắn khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Tuy nhiên hạn chế kiến thức tài liệu tham khảo nên không tránh khỏi thiếu sót, thiếu kinh nghiệm khơng phù hợp với thực tế Rất mong thông cảm đóng góp q thầy ban lãnh đạo Một lần em xin cảm ơn doanh nghiệp hộ trợ, giúp đỡ em thời gian thực tập Cảm ơn cô Nguyễn Trần Thụy Ân (giáo viên hướng dẫn) tận tình bảo góp ý để chuyên đề em hoàn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn TÀI LIỆU THAM KHẢO: 69 Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng: tác giả Lê Thị Nga (2006), NXB Hà Nội Giáo trình Giới thiệu nghiệp vụ Nhà hàng: tác giả Hà Nam Khánh Giao- Nguyễn Văn Bình (2011), NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh Giáo trình Lí thuyết Nghiệp Vụ Nhà Hàng: tác giả Vũ Thị Hòa (chủ biên), Nguyễn Vũ Hà (2008), NXB Hà Nội MẠNG INTERNET: Trích Ngơ Quang Vinh ( 2015.) Du lịch Đà Nẵng, chặng đường phát triển Báo Đà Nẵng Được lấy ngày 12/4/2017 từ : http://www.baodanang.vn/channel/5405/201507/55-namngay-du-lich-viet-nam-9-7-1960-9-7-2015-du-lich-da-nang-nhung-chang-duong-phat-trien2427100/ Nguyễn Nam (2015) Phát triển du lịch Đà Nẵng nhiều thách thức Báo xây dựng Được lấy ngày 12/4/2017 từ: http://danangupi.vn/phat-trien-du-lich-da-nang-con-nhieu-thach-thuc51840.aspx Hồ Ngọc Thơ (2016) Du lịch Đà Nẵng thiếu nhân lực trầm trọng Báo Mới Được lấy về ngày 12/4/2017 từ : http://caibatvang.com/tin-du-lich/du-lich-da-nang-dang-thieu-nhan-lucchat-luong-tram-trong-zjii.html NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Đà nẵng, ngày… tháng….năm… Ký tên (ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Đà nẵng, ngày… tháng….năm… Ký tên (ghi rõ họ tên) ... Mối quan hệ phận bàn – bếp nhà hàng khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng Bố cục đề tài CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH... cầu ngày cao khách CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ONE OPERA ĐÀ NẴNG 2.1 Giới thiệu chung khách sạn One Opera Đà Nẵng 2.1.1 Quá... “ Cải thiện mối quan hệ phận bàn phận bếp nhà hàng khách sạn ONE OPERA Đà Nẵng? ?? làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu Nhằm tìm hiểu mối quan hệ phận bàn bếp nhà thuộc khách sạn