Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

Từ khi con người được sinh ra nhu cầu ăn uống đã tồn tại. Trải qua hàng triệu năm tiến hóa thì nhu cầu ăn uống của con người cũng ngày càng được nâng cao, Trên cơ sở đó thì phạm trù ẩm thực cũng ra đời... giờ đây hai từ ẩm thực đã không còn xa lạ với mỗi con người vì đó xuất hiện thường xuyên trong cuộc sống hàng ngày nhưng không phải vì vậy mà nó trở nên nhỏ bé và mờ ảo mà ngược lại ẩm thực đã trở thành một phạm trù vô cùng rộng lớn. Đây cũng chính là minh chứng cho vì sao mỗi một quốc gia trên thế giới lại có một nền văn minh ẩm thực của riêng mình. Chẳng hạn như ẩm thực Nhật Bản là tượng trưng cho sự tươi sống, trong sáng thuần khiết của tự nhiên, ẩm thực trung quốc là hiện thân của sự cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết, ẩm thực Việt Nam lại mang âm hưởng đậm đà son sắc thấm nhuần tình cảm quê hương đất nước... Ngày nay khi quá trình công nghiệp hiện đại hóa đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao, phạm trù ẩm thực cũng không ngừng được cải thiện. Giờ đây ẩm thực không chỉ còn giúp con người duy trì sự sống nữa mà đã tác động tới quá trình phát triển của đất nước, trở thành một bộ môn khoa học của thời đời. Bằng những kiến thức tiếp thu khi ngồi trên ghế nhà trường và kinh nghiệm từ thực tế em nhân ra rằng để có thể tạo ra những món ăn thơm ngon và bỗ dưỡng thì điều quan trọng nhất là phải có một quy trình sản xuất khoa học, bài bản... Vậy nên em đã lựa chọn đề tài: “ Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp á”. Thông qua đó em mong muốn bản thân mình có thêm thời gian nghiên cứu, tìm hiểu và hiểu rõ hơn về các hình thức tổ chức tạo ra những món ăn thơm ngon bổ dưỡng. Đồng thời cũng không ngừng nâng cao trình độ kiến thức hoàn thiện bản thân của mình, đóng góp một phần sức nhỏ làm cho nền ẩm thực Việt Nam ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn.

Mục lục PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài II Giới thiệu chung sở thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành phát triển Nhà hàng bò tơ quán mộc 1.1 Vị trí, địa điểm 1.2 Mục đích 1.3 Đối tượng phục vụ 1.4 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng bò tơ quán mộc Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi 2.2 Khó khăn 10 III Tình hình kinh doanh Nhà hàng bò tơ quán mộc 10 Các lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng bò tơ quán mộc 10 Kết hoạt động kinh doanh Nhà hàng bò tơ quán mộc 10 IV Tổ chức máy Nhà hàng bò tơ quán mộc 12 Cơ cấu máy quản lý Nhà hàng bò tơ quán mộc 12 1.1 Cơ cấu tổ chức máy Nhà hàng bò tơ quán mộc 12 1.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp 12 1.2.1 Bếp trưởng 13 1.2.2 Bếp phó 13 1.2.3 Thợ nấu ăn 14 1.2.4 Phụ bếp 14 1.2.5 Nhân viên vệ sinh 14 Tổ chức lao động Nhà hàng bò tơ quán mộc 15 2.1 Giám đốc 15 2.2 Quản lý nhà hàng 15 2.3 Giám sát nhà hàng 15 2.4 Bộ phận Lễ tân 16 Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 2.5 Bộ phận Bar 16 2.6 Bộ phận An ninh 16 2.7 Bộ phận Vệ sinh 17 2.8 Bộ phận kế toán/thu ngân 17 Cơ sở vật chất Nhà hàng bò tơ quán mộc 17 IV Các quy định nội quy nhà hàng 19 PHẦN B NỘI DUNG 22 I Lý luận 22 1.1 Tổ chức hoạt động phận bếp nhà hàng bò tơ quán mộc 22 1.1.1.Chức nhiệm vụ phận bếp 22 1.1.2 Sơ đồ tổ chức phận bếp nhà hàng 22 1.1.3 Quy trình xuất nhập nguyên liệu phận bếp 23 1.1.4 Những nguyên liệu đầu vào nhà hàng 24 1.1.5 Quy trình sản xuất phận bếp 25 1.1.6 Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến 27 1.2 Các phương pháp chế biến ăn nhà hàng 28 1.2.1 Phương pháp Xào 28 1.2.2 Phương pháp Hấp 28 1.2.3 Phương pháp luộc 28 1.2.4 Phương pháp nướng 28 1.2.5 Phương pháp quay 29 1.2.6 Phương pháp Rán/ Chiên 29 1.2.7 Phương pháp Rang 29 1.2.8 Phương pháp Om/ Kho/ Rim 29 1.2.9 Phương pháp Chần 29 1.2.10 Phương pháp Ninh/ Hầm 29 1.2.11 Phương pháp Trộn 30 1.3 Công tác vệ sinh thực phẩm nhà hàng 30 1.3.1 Không gian phận bếp Á 30 1.3.2 Đối với trang thiết bị, dụng cụ Bếp Á 30 Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 1.3.3 Đối với nhân viên bếp 31 1.3.4 Các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm 31 1.4 Phong cách phục vụ khách ăn uống nhà hàng 32 1.4.1 Đón tiếp khách 32 1.4.2 Phục vụ khách ăn uống 32 II Thực tế phương pháp chế biến ăn nhà hàng 34 2.1 BỊ CUỘN PHƠ MAI 34 2.2 THỊT BÒ NƯỚNG 36 2.3 THỊT BÒ XÀO HÀNH TÂY 38 2.4 KHOAI TÂY CHIÊN 40 2.5 NGÔ CHIÊN 42 2.6 KHOANG LANG KÉN 44 2.7 CƠM RANG THẬP CẨM 46 2.8 LƯƠN OM GIỀNG MẺ 48 2.9 LẨU GẦU BÒ 51 2.10 LẨU BÒ 54 2.11 BÒ NHÚNG GIẤM 57 2.12 THỊT BÒ XÀO KHOAI TÂY 59 2.13 THỊT BÒ XÀO ỚT KHÔ 61 2.14 THỊT BÒ SỐT VANG 63 2.15 CANH CỦ CẢI ĐI BỊ 65 2.16 THỊT BÒ XÀO LĂN 67 2.17 THỊT BÒ XÀO CẦN 69 2.18 SUSHI TRỨNG CÁ HỒI 71 2.19 SALAD CÁ HỒI 73 2.20 SASHIMI CÁ HỒI 75 PHẦN C KẾT LUẬN 77 I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh Nhà hàng 77 II Ý kiến đề xuất với sở thực tập, nhà trường 78 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 78 Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á Ý kiến đề xuất với Nhà trường 78 Nguyện vọng thân 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Từ người sinh nhu cầu ăn uống tồn Trải qua hàng triệu năm tiến hóa nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao, Trên sở phạm trù ẩm thực đời hai từ ẩm thực khơng cịn xa lạ với người xuất thường xun sống hàng ngày khơng phải mà trở nên nhỏ bé mờ ảo mà ngược lại ẩm thực trở thành phạm trù vô rộng lớn Đây minh chứng cho quốc gia giới lại có văn minh ẩm thực riêng Chẳng hạn ẩm thực Nhật Bản tượng trưng cho tươi sống, sáng khiết tự nhiên, ẩm thực trung quốc thân cầu kì tỉ mỉ chi tiết, ẩm thực Việt Nam lại mang âm hưởng đậm đà son sắc thấm nhuần tình cảm quê hương đất nước Ngày q trình cơng nghiệp đại hóa diễn phạm vi toàn cầu, nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao, phạm trù ẩm thực không ngừng cải thiện Giờ ẩm thực khơng cịn giúp người trì sống mà tác động tới trình phát triển đất nước, trở thành môn khoa học thời đời Bằng kiến thức tiếp thu ngồi ghế nhà trường kinh nghiệm từ thực tế em nhân để tạo ăn thơm ngon bỗ dưỡng điều quan trọng phải có quy trình sản xuất khoa học, Vậy nên em lựa chọn đề tài: “ Tổ chức hoạt động phận bếp á” Thơng qua em mong muốn thân có thêm thời gian nghiên cứu, tìm hiểu hiểu rõ hình thức tổ chức tạo ăn thơm ngon bổ dưỡng Đồng thời không ngừng nâng cao trình độ kiến thức hồn thiện thân mình, đóng góp phần sức nhỏ làm cho ẩm thực Việt Nam ngày trở nên đa dạng phong phú Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á II Giới thiệu chung sở thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành phát triển Nhà hàng bò tơ quán mộc 1.1 Vị trí, địa điểm - Tên nhà hàng: Nhà hàng bò tơ quán mộc - Số điện thoại liên hệ: 094.165.3399 - Địa điểm: Số Nguyễn Đỗ Cung ,Phường Dịch Vọng , Quận Cầu Giấy , Hà Nội - Egmai: cskh1.aladdin@gmail.com - Website: botoquanmoc.com 1.2 Mục đích - Mang đến bữa ăn tươi ngon bổ dưỡng cho hàng triệu thực khách - Trở thành địa nhà hàng u thích, tin cậy tự hào lịng thực khách nước - Mang lại cho đối tác kinh doanh lợi ích hấp dẫn lâu dài, phát triển Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 1.3 Đối tượng phục vụ Phạm vi đối tượng phục vụ nhà hàng vô lớn không phân biệt độ tuổi, giới tính, quốc gia tóm tắt thành nhóm khách nội địa khách quốc tế Khách nội địa: Là người sinh lớn lên lãnh thổ Việt Nam, có quốc tịch Việt Nam Theo số liệu thống kê tháng 12 năm 2019 chiếm 73% đến tháng 12 năm 2020 tăng lên 86% Tăng 13% Khách quốc tế: Là người có quốc tịch nước ngồi Họ đến nhà hàng từ nhiều nguyên nhân khác du lịch, công tác Theo số liệu thống kê tháng 12 năm 2019 27% đến tháng 12 năm 2020 14% Giảm 13%  Sở dĩ số lượng khách tới nhà hàng có thay đổi nghiêm trọng nhiều nguyên nhân chủ quan khách quan ngun nhân quan trọng thiết yếu tình hình dịch bệnh covid 19 biết đến đại dịch tồn cầu, chế thị trường có thay đổi nghiêm trọng trực tiếp gián tiếp tác động tới tình hình kinh doanh doanh thu nhà hàng Thời gian phục vụ: Thứ 2: 11:00 – 14:00 17:00 – 23:00 Thứ 3: 11:00 – 14:00 17:00 – 23:00 Thứ 4: 11:00 – 14:00 17:00 – 23:00 Thứ 5: 11:00 – 14:00 17:00 – 23:00 Thứ 6: 11:00 – 14:00 17:00 – 23:00 Thứ 7: 11:00 – 14:00 17:00 – 23:00 Chủ nhật: 11:00 – 14:00 Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 17:00 – 23:00 1.4 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng bò tơ quán mộc Nhà hàng bị tơ qn mộc tạo lạc phía Tây Trung tâm Thanh phố Hà Nội, với diện tích 850m2 khơng gian kết hợp hài hịa văn hóa phương đơng cổ điển phương tây đại với khả phục vụ từ 200 đến 250 khách vào thời điểm nên nhà hàng luôn thu hút lượng lớn khách hàng tiền thân quen gần gũi Ngay từ thành lập ngày tháng 10 năm 2017 nhà hàng đối mặt với nhiều khó khăn thử thách không thị trường cạnh tranh mà cịn có tình hình dịch bệnh covid 19 với đường lối chiến lược sách lược đắn, đội ngũ nhân viên tuyển chọn đào tạo với tinh thần bất khuất vượt qua khó khăn gian khổ nên nhà hàng gặp hái nhiều thành to lớn, chất lượng không ngừng nâng lên, quy mô không ngừng mở rộng tên “ Bị tơ qn mộc” khơng cịn xa lạ với người đặt chân tới thủ đô Hà Nội, bên cạnh nhà hàng xây dựng nhiều kế hoạch để đem thương hiệu bò tơ quán mộc phát triển rộng rãi không nước mà thị trường giới - Giai đoạn 2017 – 2018: Nhà hàng mở hai sơ có vị trí đặt tại: D17, ngõ 76 Phố Nguyễn Phong Sắc, Cầu Giấy, Hà Nội D16 làng Quốc tế Thăng Long, Đường B3, P Dịch Vọng, Q Cầu Giấy, Tp Hà Nội - Giai đoạn 2019 – 2021: Với ủng hộ quan tâm khách hàng giai đoạn nhà hàng mở thêm sở bao gồm: sở 1: Làng Quốc tế Thăng Long, Đường A2, P Dịch Vọng, Q Cầu Giấy, Tp Hà Nội Cơ sở 2: Tầng 1, CT2A KĐT Nam Cường, Ngõ 234, Hoàng Quốc Việt, Q Bắc Từ Liêm, Tp Hà Nội Cơ sở 3: CT2B KĐT Cổ Nhuế, ngõ 115, Trần Cung, P Cổ Nhuế 1, Q Bắc Từ Liêm, Tp Hà Nội Cơ sở 4: 102, Thái Thịnh, P Ngã Tư Sở, Q Đống Đa, Tp Hà Nội Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi Nhà hàng có vị trí thuận lợi, nằm vanh đai kinh tế trị lớn nước, cấu hạ tầng xây dựng mang tính khoa học cao, cách tổ chức xếp công việc phận bếp hợp lý, nhân viên ln có trách nhiệm hồn thành tốt cơng việc giao Nâng cao chất lượng phương châm hoạt động suốt trình kinh doanh nên ăn chế biến đảm bảo đầy đủ yếu tố ngon miệng, độc đáo, sáng tạo, phù hợp với vị người dùng; ăn ln liên tục bổ sung nên đảm bảo đủ độ nóng Các trang thiết bị trang bị đầy đủ, đủ khả đáp ứng lại hoạt động nhà hàng Hầu hết trang thiết bị nhà hàng mang thương hiệu tầm cỡ quốc tế Samsung, LG, Sony nguyên nhân trực tiếp, gián tiếp tác động tới niềm tin khách hàng nhà hàng Nhân viên phục vụ nhiệt tình, hịa nhã, giúp đỡ khách, ln lắng nghe thắc mắc giải đáp thắc mắc khách hàng; phục vụ với tần suất cao, phục vụ nhiều người lúc Không gian nhà hàng hài hịa phát triển hai văn hóa phương đơng phương tây nên khơng tốt lên sang trọng mà cịn yếu tố đầy huyền bí Chính điều làm nên khơng gian vừa đẹp đẽ, thống mát mà cịn khơng bị ứ đọng mùi thức ăn mùi khó chịu Hệ thống xử lý thức ăn thừa ln tn theo quy trình chặt chẽ khơng góp phần tiết kiệm chi phí mà vệ sinh Đường lối phát triển đắn, phương châm hoạt động rõ ràng lợi để nhà hàng không ngừng nâng cao chất lượng mở rộng quy mô Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 2.2 Khó khăn Trong q trình cơng nghiệp hóa tồn cầu hóa thị trường ngày mở rộng, nhà hàng quán ăn mở ngày nhiều, sức cạnh tranh nhà hàng ngày trở nên khắc nghiệt hơn, bên cạnh thời gian gần tình hình dịch bệnh covid 19 diễn phức tạp tác động trực tiếp tới tình hình doanh thu nhà hàng Tình hình khách khơng ổn định lúc vắng khách lúc khách lại động, áp lực cơng việc nhân viên ln tình trạng cao, dẫn tới việc q trình phục vụ cịn nhiều thiếu sót Quy trình chế biến thức ăn chưa tuân thủ chặt chẽ, tượng cắt xén công đoạn diễn làm cho yêu cầu thành phẩm so với quy định Nội quy nhà hàng quy định đầy đủ thuấn nhuần triết lý khoa học vấn đề tuân thủ quy định lại mang nhiều bất cập, tình trạng trễ làm việc riêng làm việc diễn thường xun Bên cạnh sách mức đãi ngộ nhân viên nhiều hạn chế, đời sống nhân viên nhiều bất cập nên họ chưa thực cống hiến hết khả vào cơng việc III Tình hình kinh doanh Nhà hàng bò tơ quán mộc Các lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng bò tơ quán mộc - Nhà hàng bị tơ qn mộc loại hình doanh nghiệp tư nhân Giám đốc Vũ Ngọc Thuân - Lĩnh vực kinh doanh: Nhà hàng dịch vụ ăn uống lưu động Nhà hàng chuyên sản xuất ăn có nguồn gốc từ thịt bò như: Dồi bò chiên, Thịt bị nướng tảng Bên cạnh cịn có số ăn đặc sản đậm chất ẩm thực Việt Nam ếch đồng xào măng Kết hoạt động kinh doanh Nhà hàng bò tơ quán mộc Trải qua năm hoạt động nhà hàng trải qua khơng khó khăn bên cạnh đạt nhiều thành to lớn: Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 10 - Phi thơm hành tím cho gừng băm bị vào Xào đến bị chín cho bị bát - Cho lít nước sơi vào nồi áp suất cho bị sả vào Nấu khoảng 15 phút cho củ cải trắng cà rốt vào Tiếp tục nấu đến ngun liệu chín cho kỷ tử vào tắt bếp c Trình bày - Cho canh bị bát cho hành ngị rí vào III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Món ăn chín mềm nhừ, hài hoa gia vị - Mùi vị: Có vị dịu bùi thơm dễ ăn - Màu sắc: Món ăn có màu vàng nâu Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 66 2.16 THỊT BÒ XÀO LĂN I Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu Thịt bò Nấm mèo Bún tàu Hành tây Cần tàu Hành tím Tỏi Định lượng 250g 100g 300g củ 200g 10g 5g Nguyên liệu Bột cà ri Hạt tiêu Nước mắm Đường Dầu ăn Định lượng 5g 3g thìa thìa 20ml II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp - Thịt bò rửa cắt thành lát mỏng - Hành tím tỏi đập dập băm nhỏ - Ớt rừng rửa thái - Cần tàu rửa - Nấm mèo ngâm nước thái nhỏ - Hành tây lột vỏ thái múi Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 67 - Cho thịt bò bát ướp với thìa nước sốt, thìa bột cà ri, hành tím, tỏi băm sả băm Ướp khoảng 15 phút để thịt bò ngấm gia vị b Chế biến - Phi thơm tịi hành tím cho sả thịt bò xào, xào đến thịt bị chín tái cho hành tây, nấm mèo vào Cho thêm bún tàu ớt sợi, cần tàu với 3/2 thìa đường, 3/2 nước sốt thìa nước mắm Xào thêm phút tắt bếp c Trình bày - Cho thịt bị đĩa, rắc thêm chút hạt tiêu dùng cịn nóng III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Nguyên liệu chín đều, giịn, khơng dai, khơng nhừ - Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn - Màu sắc: Biến đổi màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 68 2.17 THỊT BÒ XÀO CẦN I Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu Thịt bò Rau cần Hành tây Hành Tỏi Định lượng 200g 300g củ 5g 3g Nguyên liệu Muối Bột Dầu ăn Ớt Định lượng thìa thìa cafe 20ml 2g II Quy trình chế biến a Sơ chế - tẩm ướp: - Thịt bò rửa cắt thành lát mỏng - Rau cần nhặt rễ cắt thành khúc dài, rửa - Hành tây lột vỏ thái múi - Hành, ớt, tỏi băm nhỏ - Hành lấy phần đầu trắng băm nhỏ - Cho thịt bò bát ướp thịt bò với chút tỏi băm, phần đầu trắng hành băm nhỏ, thìa đường, thìa hạt tiêu, thìa hạt nêm, thìa nước tương chút bột Dùng đũa trộn ướp khoảng 15 phút để thịt bò ngấm gia vị Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 69 b Chế biến - Phi thơm hành tỏi cho cần vào, xào qua khoảng phút cho 1/2 thìa muối, thìa hạt nêm cho rau cần đĩa Cho tỏi vào chảo phi thơm cho thịt bò xào Xào đến thịt bị chín tái cho hành tây vào xào Dùng đũa đảo đến thấy hành tây mềm cho rau cần vào xào chung khoảng – phút tắt bếp c Trình bày - Cho thịt bò xào cần đãi, rắc chút ớt sợi hạt tiêu lên thưởng thức với cơm nóng III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Ngun liệu chín vừa đều, giịn xốp - Màu sắc: Món ăn có màu sắc biến đổi tự nhiên nguyên liệu - Mùi vị: Thơm ngon hấp dẫn Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 70 2.18 SUSHI TRỨNG CÁ HỒI I Chuẩn bị nguyên liệu ( đĩa thành phẩm) Tên nguyên liệu Định Tên nguyên liệu Định lượng lượng Gạo sushi 500gr Trứng cá hồi 200gr Lá rong biển khô 10 Nước tương Nhật 40ml Mirin 100ml Rượu trắng 400ml II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái - Hòa rượu trắng với mirin nồi, đun sôi lên để nguội Khi hỗn hợp nguội cho thêm nước tương loại đậm đặc Nhật vào tiếp tục đun sôi lần Sau tắt bếp đợi cho hỗn hợp nguội - Khi hỗn hợp nguội, ngâm trứng cá hồi vào đêm vớt Tiếp tục đun sôi lại hỗn hợp để nguội ngâm trứng cá hồi đêm Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 71 - Gạo sushi tiến hành vo nấu cơm bình thường với nồi cơm điện Nên chỉnh lượng nước vừa vặn để cơm mềm, dẻo không khô hay nát B Chế biến: - Sau có cơm trứng cá hồi cơng đoạn làm sushi trứng cá hồi lại trở nên vô đơn giản Chỉ cần lấy cơm sushi, nắm lại thành nắm nhỏ Sau cắt lấy miếng rong biển khô vừa đủ để quấn vào xung quanh nắm cơm C Trình bày: - Đặt lên miếng sushi khoảng 20 gr trứng cá hồi xếp đĩa III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: cơm trứng cá chín mềm, vừa ăn, đẹp - Màu sắc: có màu sắc đặt trưng vốn có nguyên liệu - Hương vị: có mùi thơm cá, hương vị đậm đà, dễ ăn Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 72 2.19 SALAD CÁ HỒI I Chuẩn bị nguyên liệu (7 đĩa thành phẩm) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Cá hồi hun khói 400g Hành tây tím 2000g Laurier Đường 10g Hạt caper 50g Dưa chuột muối 100g Thym 5g Chanh tươi Cà chua 200g Bơ 200g Hạt tiêu 5g Muối 20g Xốt french dressing 300ml II Quy trình chế biến A Sơ chế cắt thái: Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 73 - Cá hồi thái lát mỏng vừa - Hành tây thái - Dưa chuột muối thái mỏng - Cà chua bóc vỏ, thái hạt lựu to - Chanh thái lát B Chế biến: - Cho hành tây vào xào bơ, laurier, hành vàng, cạn thêm chút đường, muối để nguội - Cầm lát cá hồi tay, cho chút hành xào vào, cuộn lại giống hình phễu C Trình bày: - Bày ăn kèm xà lách, dưa chuột muối, cà chua, chanh, caper, xốt french dressing III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Cá nguyên liệu ăn mềm, cuộn đẹp - Hương vị: Thơm mùi cá, không tanh, hành tây mát, xốt ngậy - Màu sắc: Nổi màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 74 2.20 SASHIMI CÁ HỒI I Chuẩn bị nguyên liệu ( xuất) - 300g cá hồi tươi - củ cải trắng - Rau tía tơ - Wasabi - Nước tương Nhật II Quy trình chế biến a Sơ chế Lựa chọn cá hồi tươi cách ấn vào thớ thịt, thấy chắc, có đàn hồi, màu sắc đường vân tươi sáng Rửa để cá nước b Chế biến Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 75 Dùng dao xẻ dọc theo đường hai thớ cá Khi chạm đến phần da, miết lưỡi dao sang hai bên để lóc phần phi lê cá hồi Dùng dao sắc cắt cá thành miếng có độ dày khoảng 0.5 cm Chú ý khơng ấn dao mạnh tay làm cá bị nát Củ cải rửa sạch, gọt vỏ bào sợi củ cải trắng Lá tía tơ rửa sạch, để nước c Trình bày Xếp cá lên đĩa củ cải sợi, tía tơ, wasabi nước tương ăn kèm III.Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: thịt cá mềm hài hòa gia vị, đẹp mắt Màu sắc: màu sắc đặc trưng vốn có nguyên liệu Hương vị: vị tươi thơm ngon cá gia vị vừa ăn Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 76 PHẦN C KẾT LUẬN I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh Nhà hàng - Doanh thu nhà hàng hàng tháng rơi vào khoảng 600 triệu đến 800 triệu tương đối ổn định bền vững - Trang thiết bị nhà hàng thiết kế đại, bố trí hợp lí phù hợp với tính chất công việc Tạo nên chuỗi hiệu ứng thuận lợi trình làm việc cho nhân viên giảm chi phí cho nhà hàng - Đội ngũ nhân viên đào tạo bản, chất lượng đội ngũ không ngừng nâng cao, khả phục vụ khách hàng ln đảm bảo mức độ hài lịng - Chất lượng ăn điểm làm nên tên tuổi nhà hàng, định trực tiếp tới thành bại nhà hàng Quy trình chế biến ăn ln tn thủ chặt chẽ, chất liệu thực phẩm luôn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng vệ sinh an toàn - Đường lối chiến lược phát triển nhà hàng sát với thực tế, đắn xác Khơng ngừng nâng cao vị nhà hàng thị trường ẩm thực b Nhược điểm - Mức độ đãi ngộ cho nhân viên chưa cao, làm cho nhân viên chưa thật cống hiến cơng việc Hiệu công việc chưa phát huy hiệu triệt để - Chính sách nội quy kỷ luật cịn nhiều hạn chế, tình trạng nhân viên trốn việc, lười biếng làm cịn xuất Tinh thần đồn kết nội nhân viên chưa cao, tính tương hỗ lẫn q trình làm việc cịn nhiều hạn chế - Thiết kế khu vực hành lang nhỏ gây khó khăn q trình vận chuyển thức ăn Đặc biệt xuất hiện tượng rơi vỡ bát đĩa Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 77 - Trong q trình cơng nghiệp hóa đại hóa thị trường ẩm thực có sức cạnh tranh khốc liệt cần sơ suất hay lơ công việc định hướng kinh doanh bị thị trường tẩy chay II Ý kiến đề xuất với sở thực tập, nhà trường Ý kiến đề xuất với sở thực tập - Nội quy Nhà hàng có quy định đầy đủ, q trình chấp hành nội quy cịn nhiều sai sót, tình trạng trễ sớm, trốn việc, làm việc riêng làm việc diễn thường xuyên Nhà hàng cần phải thắt chặt q trình theo dõi kiểm tra đơn đúc nhân viên làm việc, bên cạnh đưa hình thức kỉ luật hợp lý - Nhà hàng cần có sách hỗ trợ nhân viên phù hợp với tình hình phát triển kinh tế xã hội, để nhân viên yên tâm sống, tập trung cống hiến cơng việc Đồng thời hầu hết nhân viên nhà hàng thuộc hệ trẻ tuổi nên hạn chế kinh nghiệm kiến thức nguồn tài nguyên quý giá nhà hàng nên trọng đạo tào bồi dưỡng họ nhiều để tạo nguồn động lực phát triển bền vững cho nhà hàng tương lai - Song song với em mong ban lãnh đạo nhà hàng tạo điều kiện cho chúng em trình thực tập nơi đặc biệt thủ tục hành cần cắt giảm để tiết kiệm thời gian cho sinh viên lẫn phía nhà hàng Trên sơ tạo cho chúng em có mơi trường làm việc ổn định hài hịa đạt kết cao q trình thực tập, nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ làm cho ẩm thực dân tộc Việt trở nên đa dạng phong phú Ý kiến đề xuất với Nhà trường - Sau thời gian học tập rèn luyện ghế nhà trường em có cho nhiều kiến thức quý giá Nhưng bên cạnh em nhận rằng, kiến thức nhà trường phong phú đa dạng cịn bị gị bó khn khổ định, chưa có bắt kịp so với q trình phát triển kinh tế xã hội tình hình chung đất nước nói riêng giới nói chung Sự khác biệt lý thuyết với công Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 78 việc thực tế làm cho người gặp phải khơng khó khăn q trình thực tập Vậy nên nhà trường cần phải thường xuyên kiểm tra thay đổi bổ sung chương trình dạy học - Nhà trường cần phải đưa nhiều hình thức thi đua khen thưởng, khuyến khích sinh viên học tập rèn luyện tạo động lực cho sinh viên Bên cạnh nhà trường nên đưa nhiều sách hỗ trợ cho đời sống sinh viên có hồn cảnh khó khăn đặc biệt sinh viên vùng kinh tế đặc biệt khó khăn Nguyện vọng thân - Em mong muốn nhà trường có thêm nhiều sách hỗ trợ cho sinh viên chúng em trình học tập, thường xuyên chỉnh sửa chương trình đào tạo cho phù hợp với thực tế công việc - Em hy vọng nhà trường chủ động tìm kiếm địa điểm thực tập cho chúng em phù hợp với khả phân chia công việc thự tế, tiết kiệm thời gian chúng em giúp chúng em có mơi trường học tập rèn luyện chuyên nghiệp - Em mong muốn nhà trường hợp tác với nhiều nhà tuyển dụng mở rộng người tương lai chúng em sau trường Giúp chúng em có cơng việc ổn định mức lương phù hợp với sống - Em hy vọng ban lãnh đạo nhà hàng cần tạo điều cho sinh viên thực tập chúng em đặc biệt trình thực tập đặc biệt thủ tục hành Giúp chúng em có thêm nhiều điều kiện thuận lợi tiếp thu học hỏi kiến thức Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO webiste: http://www.veggienumnum.com webiste: https://www.oola.com website: https://www.madebyflo.com website: https://www.food.com website: https://www.kerbfood.com website: https://www.yummly.com website: https://www.chowhound.com webiste: https://food52.com website: https://cooking.nytimes.com 10 website: http://www.fuchsiadunlop.com 11 Một số sách tham khảo Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á 80 ... kinh doanh Quản lí nhà hàng Bộ phận kỹ thuật Giám sát nhà hàng , Kế toán trưởng Nhân viên kế toán Đề tài: tổ chức hoạt động phận bếp Á Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận Lễ tân an ninh phụ vụ... 1.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Bếp P hụ bếp P hụ bếp (nv sơ chế/nv bếp) 1.2.1 Bếp trưởng Có chức nhiệm vụ: - Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động phận bếp - Quản... chức máy Nhà hàng bò tơ quán mộc Cơ cấu máy quản lý Nhà hàng bò tơ quán mộc 1.1 Cơ cấu tổ chức máy Nhà hàng bò tơ quán mộc Giám đốc Phó giám đốc Bộ phận bếp Bộ phận kế tốn, thu ngân Bộ phận kinh