Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng. Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Nét Huế, em quyết định chọn đề tài “Tổ chức hoạt động bếp tại nhà hàng Nét Huế Big C Thăng Long” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho mình.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CĐ KINH TẾ - CÔNG NGHỆ HÀ NỘI  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐỀ TÀI: TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP CƠ SỞ THỰC TẬP: NHÀ HÀNG NÉT HUẾ ĐỊA CHỈ: BigC Thăng Long - Tầng 1, shop 27, số 222, Trần Duy Hưng, Trung Hoà, Cầu Giấy, Hà Nội GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN HỮU THỦY SINH VIÊN THỰC HIỆN: ĐÀO HUY TẤN LỚP: NAK09C-03 KHÓA HỌC: K09 Hà Nội: Tháng năm 2021 MỤC LỤC PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Trong xu kinh tế giới phát triển cách nhanh chóng, du lịch nhiều nước chọn ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy tầm quan trọng du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển giới Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dùng Ngoài dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Trong q trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành công mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta trình phát triển, nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà cịn ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ vấn đề kết hợp trình thực tập nhà hàng Nét Huế, em định chọn đề tài “Tổ chức hoạt động bếp nhà hàng Nét Huế - Big C Thăng Long” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho II Giới thiệu chung đơn vị thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển 1.1 Vị trí, địa điểm BigC Thăng Long - Tầng 1, shop 27, số 222, Trần Duy Hưng, Trung Hoà, Cầu Giấy, Hà Nội 1.2 Mục đích Nhà hàng Nét Huế ln muốn đem đến cho thực khách Hà Nội chút hương vị Huế điệu mưa nắng miền Trung, cồn Hến sông Hương “Nét” Huế nét đẹp, chấm phá, tinh túy chắt lọc tạo nên tranh thủy mặc ẩm thực vừa Cố Đô, vừa phù hợp với gu ăn uống người Hà Thành 1.3 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ cá nhân, gia đình, tổ chức, nhằm đặt tiệc, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,… 1.4 Quá trình hình thành phát triển Huế - khốc lên tên Phú Xn, kinh vương triều Việt Nam thời phong kiến – vốn tiếng vùng đất vừa đẹp vừa thơ với danh lam thắng cảnh di tích lịch sử vang bóng thời Từ núi Ngự, sơng Hương đến chùa Thiên Mụ, lăng Khải Định… từ nhã nhạc cung đình đến điệu hị sơng nước… Tất làm nên xứ Huế sơn thủy hữu tình, nên thơ nên nhạc Đặc biệt, mảnh đất nơi thiên nhiên người giao hòa, chan chứa tình yêu thương xuất lạc thú tuyệt vời mà khơng phải đâu có, ăn đặc trưng, gọi “Tinh hoa ẩm thực Huế” Nếu vô xứ Huế, hẳn chẳng quên dư vị ăn “đặc sệt” chất Huế Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lương mỹ vị, vừa có mộc mạc, bình dân Cùng với số ăn gia đình, Huế cịn có nhiều đặc sản trứ danh bún bò, bún hến, cháo le le, nem lụi, bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc, chè hạt sen, chè khoai tía, Cái cịn đọng lại ta thưởng thức ăn vùng đất khơng khác chất Huế, phong vị Huế, thứ phong vị lẫn vào đâu Xuất phát từ ý tưởng mang đặc sản xứ Huế đến với người, nhà hàng đời Với cầu kỳ từ khâu lựa chọn nguyên liệu gia giảm chuyển từ Huế đến cách chế biến để tạo hương vị chuẩn cho ăn Chúng hy vọng đem tới cho quý khách không ăn Huế mà cịn “trải nghiệm” thứ nghệ thuật dùng lời để diễn tả - nghệ thuật ẩm thực Huế Nhà hàng Nét Huế có 14 sở quận Hà Nội Không gian sở rộng rãi trí theo phong cách Huế trang nhã Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi - Nhân viên phục vụ không nhiều - Không tốn công phục vụ bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng nhiều thực phẩm - Có thể đáp ứng vị nhiều người - Có thể phục vụ nhiều khách thời gian ngắn 2.2 Khó khăn - Lãng phí đồ ăn, thứ uống lấy nhiều thức ăn không ăn hết - Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn - Gây khó khăn cho đối tượng không quen với việc tự phục vụ kiểu tiệc tự phục vụ III Tình hình kinh doanh sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Nhà hàng chuỗi ẩm thực Nét Huế, kết hợp hoàn hảo nét truyền thống đại thiết kế Nét Huế thường chọn phong cách cố đô xưa, tông màu trầm ấm trang nhã, Nhà hàng thường sử dụng bàn ghế có tơng màu đen bóng, chúng lau chùi cẩn thận đặt ngắn Khơng thể phủ nhận cầu kì chi tiết nhỏ Nét Huế, với hộp tăm bé xinh, bạn cảm nhận nét đặc trưng riêng người Huế, hộp giấy tre, lọ tăm chạm trổ ống đũa có hoạ tiết sơn mài Tất tạo thành khơng gian Huế, vừa cổ kính trang nhã, vừa khơng phần tao Có loại bánh như: Bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ram ít, bánh khoái… kèm loại nước chấm khác nhau, cách ăn loại cách loại chè Chè sen long nhãn, chè chuối, chè sương sa hạt lựu hay chè bưởi loại tráng miệng ngon lạ miệng Các chè Nét Huế đơn giản để nấu có lẽ đầu bếp phải chuẩn bị cầu kì Kết hoạt động kinh doanh sở thực tập Do tình hình dịch bệnh nên hoat động kinh doanh chưa có nhiều tiến triển PHẦN B QUẢN TRỊ NHÂN LỰC BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Khái quát quản trị nhân lực 1.1.1 Khái niệm vai trò quản trị nhân lực 1.1.1.1 Khái niệm Để đáp ứng yêu cầu quản trị “đạt mục tiêu thông qua nỗ lực người khác”, nhà quản trị cần hiểu rõ tiềm người để xây dựng đội ngũ nguồn nhân lực, sử dụng kích thích họ làm việc có hiệu Đây tảng công tác quản trị nhân lực Quản trị nhân lực tổng hợp hoạt động quản trị liên quan đến việc tạo ra, trì, phát triển sử dụng có hiệu yếu tố người tổ chức nhằm đạt mục tiêu chung doanh nghiệp Một là, quản trị nhân lực lĩnh vực cụ thể quản trị, cần phải thực thơng qua chức quản trị hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, kiểm soát cách đồng phối hợp chặt chẽ Hai là, quản trị nhân lực phải thực mối quan hệ chặt chẽ với lĩnh vực quản trị khác như: quản trị chiến lược, quản trị bán hàng, mua hàng, quản trị tài Với phương diện hoạt động hỗ trợ, quản trị nhân lực phải phục vụ cho hoạt động quản trị tác nghiệp khác, lĩnh vực quản trị không thực thiếu quản trị nhân lực Ba là, trách nhiệm quản trị nhân lực liên quan đến nhà quản trị doanh nghiệp Các nhà quản trị, phạm vi phận phải triển khai cơng tác quản trị nhân lực Không nên vấp phải sai lầm cho quản trị nhân lực trách nhiệm người đứng đầu doanh nghiệp (giám đốc, tổng giám đốc phòng tổ chức nhân sự) Bốn là, quản trị nhân lực địi hỏi tính nghệ thuật cao Con người – đối tượng quản trị nhân lực đa dạnh biến đổi theo hồn cảnh, nhà quản trị cần phải sáng tạo quyền biến hành động thực tiễn Ngày nay, người ta bắt đầu nói nhiều quản trị nguồn nhân lực Khi người ta nói đến Cơng ty, Giám đốc làm ăn thua lỗ, khơng phải thiếu vốn, thiếu trang thiết bị, thiếu mặt bằng, v.v Mà người ta nghĩ đến người khơng đủ lực điều hành công việc thiếu trang bị kiến thức quản trị nguồn nhân lực thiếu kinh nghiệm chiến lược người Sự phân tích thành công kinh tế Nhật Bản qua nhiều năm cho thấy rằng, người Nhật tạo ra: "Sự thần kỳ kinh tế Nhật Bản" nguyên nhân có nhiều bật chiến lược người sách nguồn nhân lực họ Chỉ có người kết hợp tất yếu tố sản xuất kinh doanh Để đạt đựơc mục tiêu kì vọng Doanh Nghiệp Con người đối tượng trung tâm quản trị Quản trị phương thức đạt mục tiêu người thông qua người khác Quản trị người doanh nghiệp gọi quản trị nhân Để hoạt động, nói chung, doanh nghiệp phải cần có yếu tố: - Con người (Man) - Tiền bạc (Money) - Nguyên vật liệu (Material) - Kỹ thuật, công nghệ (Method) - Khoa học nghệ thuật quản trị (Management) Trong nguồn lực đầu vào đó, nguồn nhân lực - tất người doanh nghiệp quan trọng nhất, có tính định kết kinh doanh doanh nghiệp Nhu cầu khách quan quản trị nhân lực Quản trị nhân lực nhu cầu cấp thiết khách quan dạng lao động chung, lao động hợp tác Lao động chung, lao động hợp tác đòi hỏi phối hợp nhịp nhàng, ăn khớp mà lao động cá biệt, lao động riêng lẻ người khơng cần đến Đó việc tổ chức, điều hành huy cách thống đảm bảo yêu cầu: - Hành động cá nhân phục tùng hành động chung - Sự hợp lý cá nhân phục tùng hợp lý chung - Lợi ích cá nhân phục tùng lợi ích chung - ý chí cá nhân phục tùng ý chí chung - Mục tiêu cá nhân phục tùng mục tiêu chung - Cái chung mang tính đến cá nhân, cuối cùng, quản trị phải đảm báo cá nhân phục tùng chung Qua nghiên cứu hoạt động công ty kinh doanh Mỹ nhiều năm, tờ tạp chí điều tra tiếng Forbes phát công ty thành đạt chúng quản trị tốt Ngân hàng châu Mỹ, báo cáo kinh doanh nhỏ, nêu rõ "Theo phân tích cuối 90% thất bại kinh doanh thiếu lực thiếu kinh nghiệm quản trị 1.1.1.2 Vai trò quản trị nhân lực Con người chủ thể hoạt động doanh nghiệp, việc phát huy yếu tố người hay không định kết hoạt động doanh nghiệp Xuất phát từ tầm quan trọng người hoạt động doanh nghiệp mà quản trị nhân lực có vai trị đặc biệt Những vai trị thể cụ thể sau: Thứ nhất, quản trị nhân lực góp phần phát huy lực làm việc người mức độ triệt để hiệu Ở điều kiện bình thường, người phát huy lực làm việc mức độ trung bình, nhiên sử dụng khích lệ đúng, người phát huy lực làm việc mức cao nhất, chí tạo sáng kiến thành mà bình thường họ khơng nghĩ tới Thứ hai, Quản trị nhân lực có vai trị định việc thành cơng hay thất bại doanh nghiệp, vì: + Con người chủ thể hoạt động + Nhân lực nguồn lực quý giá tổ chức Chính chất lượng đội ngũ nhân lực doanh nghiệp định lực cạnh tranh bền vững doanh nghiệp yếu tố khác hàm sản xuất vốn, công nghệ đất đai + Con người yếu tố phức tạp Mỗi người với tư cách thành viên xã hội lại vừa có dấu ấn đặc thù xã hội vừa có đặc tính thuộc tâm sinh lý cá nhân Vì hành vi người phức tạp thay đổi tùy thuộc vào hai tác động Một người tốt có hành vi xấu gặp hồn cảnh mà thân khơng đề kháng trước cám dỗ hoàn cảnh Thức ba, quản trị nhân lực hoạt động tảng để sở đó, triển khai hoạt động quản trị khác: Mọi quản trị, suy đến quản trị người Nếu thống rằng, quản trị tổng hợp hoạt động thực nhằm đạt mục đích (đảm bảo hồn thành công việc) thông qua nỗ lực (sự thực hiện) người khác, điều có nghĩa quản trị từ quản trị chiến lược đến quản trị hoạt động kinh doanh hoạt động quản trị hậu cần khác thơng qua việc phát huy thực (lao động) người khác, quản trị nhân lực – quản trị yếu tố người kinh doanh 1.1.2 Chức Cán quản trị (16 chức năng): - Phát triển thực sách, chương trình quản trị nguồn nhân lực - Xác định rõ tinh thần làm việc nhân viên thực bước để nâng cao tinh thần làm việc nhân viên có dấu hiệu giảm sút - Đánh giá kết hoạt động nguồn nhân lực - Phối hợp hoạt động tổ chức nhân - Đánh giá giá trị công việc, phân loại chúng xác định khung lương tương ứng - Dự đốn u cầu nguồn nhân lực cơng ty tương lai - Tiến hành hoạt động kế hoạch hóa nguồn nhân lực bảo đảm thực 10 khách - Đồ phải có đầy đủ CCDC kèm theo: + Chè phải có thìa chè bát đá xay: Với bàn khách gọi từ bát chè trở lên phải có 02 bát đá kèm theo + Nước ép: Phải có ống hút + Sinh tố: Phải có thìa sinh tố ống hút đồ cho khách) + Đồ lon/ chai: Phải có cốc đá viên + Rượu: Phải có ly uống rượu - Thử đồ nước trước chuyển cho khách xem đồ có bị hỏng hay khơng Phải dùng thìa riêng để thử rửa sau thử xong - Chuyển đồ cho nhân viên tiếp thực chuyển đến bàn khách trực tiếp chuyển bàn khách khơng có nhân viên tiếp thực * Lưu ý: Đồ sau làm xong phải chuyển bàn khách kịp thời nhanh Mang đồ cho + Khi nhân viên bar trực tiếp mang đồ cho khách khách cần lưu ý trả đồ bàn khách, trả đồ uống cho khách nét mặt phải tươi, thái độ thân thiện, nói chuyện với khách lễ phép, nói tên ăn/ đồ uống với khách mời khách “Em mời anh/chị chè sương sa hạt lựu ạ” + Tay không chạm vào đồ ăn, đồ uống, cầm cốc phải cầm 1/3 phần cốc bên dưới; không dùng tay quặp vào miệng bát để bê chè 88 cho khách - Khi đặt đồ ưu tiên theo thứ tự: Trẻ em, người già, phụ nữ, nam giới - Khi đặt đồ ăn/đồ uống cho khách phải đứng phía bên phải khách, với bàn khách người, đồ ăn, quan sát đặt vào vị trí phù hợp - Khơng đặt khay xuống ghế ngồi, lên bàn khách ngồi, trường hợp bê nặng phải có nhân viên tiếp thực hỗ trợ tìm bàn trống gần để xuống chuyển đồ ăn/đồ uống vào cho khách Không dùng khăn lau bàn để lau mặt ghế ngồi khách Xác nhận - Hàng trả lại order nhầm, khách chờ đồ hàng trả lại lâu, đồ lon/chai/khăn lạnh khách không dùng hết - Khi nhận order hàng trả lại, nhân viên bar kiểm tra lại order trước xem hàng trả cho khách chưa, trường hợp đồ cần yêu cầu nhân viên đồ mang đồ trả lại quầy bar, nhân viên không mang trả lại phải tìm ngun nhân ln cách trực tiếp xem có nhầm khơng nhờ quản lý kiểm tra, treo tất order hàng trả lại góc bảng để đối chiếu lại sau cao điểm - Hàng khách trả lại trừ bill tay: Trường hợp Thu ngân in bill phát sinh hàng trả lại, 89 nhân viên bar ký xác nhận nhận đồ chuyển quầy bar - Quét dọn vệ sinh khu vực quầy bar: Khu đồ, tủ chè, tủ mát, thùng đá, bảng order - Vệ sinh công cụ dụng cụ: Cọ rửa ly/cốc, thìa, loại máy, rổ, giá đựng đồ, khay, máy ép, máy xay, vệ sinh - Ly, cốc, công cụ dụng cụ phải úp lên giá để nước, mi/ thìa chè phải cất tủ để chống chuột, côn trùng cho vào túi Dọn vệ sinh cuối ca, bảo quản đồ: Sau cao điểm ni long cẩn thận không để hở - Dọn hết rác thải bỏ ngoài, cọ rửa thùng rác (Không để rác thải qua đêm) hết - Phin tất đồ không dùng hết cho vào tủ khách mát bảo quản Hoa dùng dở phải phin mặt cất tủ - Đá không dùng hết, gạn đóng chặt nắp thùng để khơng bị chảy nước, với đá để qua đêm cần cho vào túi buộc lại cất vào tủ đông - Tắt đèn tủ chè, kiểm tra nguồn điện, nhiệt độ tủ trước nghỉ ca, đảm bảo tủ hoạt động tốt, nhiệt độ đủ bảo quản đồ Hủy hàng - Hàng hóa q trình bảo quản khơng tốt q thời gian sử dụng, phát thấy có dấu hiệu bị hỏng, nhân viên bar báo với bếp trưởng Ban Quản lý Bếp trưởng/BQL 90 chụp ảnh, báo cáo Phịng Kế tốn/BLĐ tên hàng, ngun nhân hỏng, số lượng Khi đồng ý BLĐ, Bếp trưởng/BQL chụp hình ảnh đồ hủy, lưu giữ lại hàng hủy để người có chun mơn kiểm tra đển tìm ngun nhân có biện pháp khắc phục, sau báo Phịng kế tốn - Nhận phiếu hủy hàng từ thu ngân, ký xác nhận hàng hủy sau chuyển Bếp trưởng, BQL ký xác nhận để gửi phòng kế toán Gọi hàng, Gọi hàng: nhập hàng, + Các loại chè, loại trà, cam, ổi, chanh leo, kiểm kê hàng chanh huế, dưa hấu, chuối, cốt dừa, bột lọc, trân châu, thạch, đường, ống hút, hộp đựng chè, rượu minh mạn, rượu dừa gọi từ kho + Cà rốt, dứa báo với bếp trưởng để gọi từ nhà cung cấp + Đá xay, đá viên, nước lọc, nước ngọt, bia gọi từ nhà cung cấp + Nhân viên bar theo số hàng lượng tồn, tình hình kinh doanh sở, viết phiếu đề xuất nhập hàng trình Bếp trưởng/BQL ký xác nhận Nhập hàng: + Khi hàng chuyển đến từ kho/nhà cung cấp nhân viên bar cần kiểm tra lại hàng trước 91 nhận: - Các loại chè, cốt dừa, bột lọc, trân châu, hoa cần cân lại xem có số lượng order hay không, kiểm tra xem đồ có bị hỏng khơng - Các loại cơng cụ dụng cụ nhận từ kho: Kiểm đếm lại số lượng, báo lại kho trường hợp kho chuyển thừa thiếu + Đối với hàng nhà cung cấp chuyển đến: - Đồ lon/ chai: Kiểm theo số lượng lon/chai - Đá: Cân lại kiểm tra độ đông đá, túi đá bị chảy nước nhiều cần yêu cầu nhà cung cấp đổi lại khơng tính phần nước Kiểm kê hàng định kỳ: + Thứ hàng tuần nhân viên bar tổng kiểm kê hàng tồn thực tế, đối chiếu với hàng tồn máy + Trường hợp hàng tồn thực tế hàng tồn máy khơng khớp, nhân viên bar khơng giải trình ngun nhân hàng thất phải chịu tồn trách nhiệm số hàng thất 10 Vệ sinh an + Tất đồ ăn, đồ uống, công cụ dụng cụ phải toàn thực bảo quản sẽ, đảm bảo vệ sinh Tuyệt phẩm đối không để đồ cạnh thùng rác thải + Sử dụng găng tay cắt, gọt hoa quả, 92 nạo/cắt thạch, cắt chuối + Sử dụng muôi để múc đá, múc chè, chân châu, bột lọc + Sử dụng cốc có quai để múc trà đá trường hợp thùng trà đá khơng có vịi mở nước + Tuyệt đối khơng cố tình làm đồ cho khách biết nguyên liệu hỏng + Trước sau làm đồ phải rửa tay 11 Chuyển đồ, Chuyển đồ cho sở khác sở khác xin đồ từ xin đồ: sở khác + Kiểm tra lượng đồ cịn tồn tình hình kinh doanh sở: Chuyển cho sở xin đồ theo số lượng đề xuất sở đồ tồn nhiều giữ lại đủ dùng qua cao điểm lại chuyển hết cho sở đồ cịn tồn + Báo thu ngân làm phiếu điều chuyển đồ, trình Bếp trưởng/ Ban quản lý ký xác nhận điều chuyển hàng + Yêu cầu sở nhận hàng ký xác nhận nhận hàng chuyển sang, chuyển phiếu để thu ngân lưu Xin đồ từ sở khác: + Khi bị thiếu đồ phục vụ khách trước cao điểm lý hết hàng, hàng hỏng, hàng khơng kịp nhân viên bar cần đề 93 xuất với Bếp trưởng/ Ban quản lý số lượng đồ cần để phục vụ khách qua cao điểm để Bếp trưởng/ Ban quản lý liên hệ sở hệ thống điều chuyển đồ + Trường hợp Bếp trưởng/ Ban quản lý nghỉ ngày hơm đó, nhân viên bar chủ động liên hệ sở khác báo Kho/ Phịng kế tốn + Khơng cười đùa, nói to quầy; + Khơng nói bậy, nói tục, dùng từ lóng; + Khơng khạc, nhổ; + Đầu tóc gọn gàng, đội mũ bếp (nếu có), 12 Tác phong móng tay cắt ngắn, sẽ; + Không mút tay chè rơi vào tay, khơng liếm thìa, mi; + Khơng dùng thìa để thử nhiều loại chè (dùng mi múc chè bát chè đổ vào thìa để thử) Vị trí đầu bếp MƠ TẢ CƠNG VIỆC: ST T 94 Công việc Công việc cần hoàn thành Xả đồ tủ Xả đồ phục vụ cho ca sáng bảo quản đơng (Hồn thiện tủ đông: Đồ ăn nhân viên, Nem lụi, hến, trước 7h30 cháo, nhân cháo, cơm sen, chả ốc, chả hến, 14h30 hàng sườn, cá kho, hon ngày) - Căn theo lượng khách sở để nấu số lượng canh đủ phục khách Nấu canh - Sơ chế đồ nấu canh theo loại canh nấu hàng ngày + Canh chua: Thịt vai xay, cà chua, me; + Canh bí: Thịt vai, bí - Đánh bột với nước trứng - Đun nóng dầu, đổ (Khối lượng) bột vào chảo khô mặt lật Làm vỏ bánh khoái mặt vàng - Bảo quản vỏ bánh tủ mát không dùng hết ngày - Nhân viên bếp theo tình hình khách hàng để làm số lượng bánh đủ phục vụ khách hàng qua cao điểm ca Chuẩn bị đồ - Sơ chế đồ làm gia vị, đồ decor: Ớt, quất thái decor, nước lát, rau mùi, răm, húng, rau cháo chấm - Làm nước lèo: Hòa túi gia vị lèo với lít nước, đun sơi 15p tắt bếp - Ứớp hến trước tối thiểu 2h trước lấy hến 95 làm cháo hến, cơm hến, hến xúc Nấu cơm nhân viên Sơ chế nấu cơm nhân viên trưa tối theo (Hoàn thiện thực đơn kho chuyển hàng ngày số lượng trước 9h50 nhân viên làm việc sở ca 16h50) - Sơ chế mộc nhĩ xay chung với tôm bóc Làm thịt bằm (Trong thấp điểm chiều) nõn - Đảo thịt má khoảng … phút, sau cho thịt vai vào đảo thịt săn lại, sau cho mộc nhĩ tơm xay vào đảo chín - Chia nhỏ thịt bằm bảo quản tủ đông để dùng – ngày - Giã kg nõn tôm đến tôm nát tơi Làm tôm chấy (ruốc tôm) - Chia mẻ để sao, mẻ khoảng 30 phút tôm khô - Để nguội bảo quản tủ mát - Chỉ làm đồ cho khách có order - Làm đồ định lượng decor theo Làm đồ có khách vào quy định - Phối hợp với phận đồ đọc order để trả đồ cho khách nhanh - Làm đồ cho khách theo thứ order trước làm trước, order sau làm sau Vệ sinh 96 - Vệ sinh khu vực làm việc - Rửa đế ram, mẹt bánh, úp khô - Vệ sinh công cụ dụng cụ, úp bọc lại để tránh trùng bị vào - Dọn kho để đồ - Dọn tủ mát, tủ đông - Tất đồ dùng phải kiểm tra lại trước làm đồ cho khách - Theo điều động Bếp trưởng, Tổng Công việc quản bếp khác - Thực tất cơng việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 97 Bếp trưởng MÔ TẢ CÔNG VIỆC: ST Cơng việc T Cơng việc cần hồn thành Phân công - Phân công công việc theo - phận Xả đồ, kiểm tra lại thực phẩm, công việc (Hoàn thiện xếp theo ngày cho ngăn nắp trước 7h30 14h30 hàng ngày) - Kiểm tra đồ thực phẩm loại theo khung - Điều hành hoạt động bán đồ cho khách kiểm tra chất lượng ăn Giờ bán hàng Điền vào phiếu kiểm tra chất lượng - Giải vấn đề cho khách có - Phân cơng dọn dẹp, kiểm tra vệ sinh khu vực làm việc theo phận Kết thúc ca Báo đồ - Kiểm tra đồ tồn kho báo thêm đồ cho ngày bán hàng - Gửi phiếu kiểm tra chất lượng ăn Báo cáo ngày, tháng - Làm phiếu kiểm tra thiết bị cuối ngày Tắt máy hoạt động không cần thiết trước 98 Nhận xét chung Về khu vực bếp nhà hàng Nét Huế làm việc chặt chẽ khoa học, đảm bảo quy trình làm việc diễn trơn tru, đầy đủ hiệu Nhân viên có tinh thần tự giác, trung thực, hết lịng cơng việc, khơng bỏ vị trí ca làm việc Bếp tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân vệ sinh công việc: giữ vệ sinh khu vực làm việc, làm xong tới đâu lau dọn tới đó, ln rửa tay trước làm việc, đảm bảo dụng cụ nấu nướng phải sạch, không sử dụng loại thực phẩm ôi thiu, chất lượng, không bơi loại dầu gió, hương liệu nặng mùi,… Luôn chuẩn bị đầy đủ nguyên, vật liệu liên quan bắt đầu ca làm việc, đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng đồ ăn hoàn thiện, thực cơng thức nấu nướng, cách trang trí, không tự tiện thay đổi công thức cách làm khơng có đồng ý trưởng phận Thực hành tiết kiệm triệt để công việc, áp dụng quy tắc: hàng nhập trước – dùng trước Bếp trưởng thường xuyên kiểm tra hệ thống gas, điện, nước, báo cáo kịp thời cho trưởng phận có hư hỏng 99 PHẦN C KẾT LUẬN I Kiến nghị 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên, có khách nước Đây điều đáng mừng đáng lo cho Nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ khắc phục yếu Điều đáng lo chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành cơng kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 1-2 năm Để quen với công việc nhân viên chưa Do nhân viên trươc đến làm việc làm số nhà hàng mà khơng có ăn Âu Khi đến làm nhân viên học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng bổ sung thêm ăn Âu, cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở kinh doanh Trong thời kỳ Nhà hàng Nét Huế gặp nhiều khó khăn cho việc định giá cho sản phẩm Đồng tiền dần giá theo tựng ngày, ngày giá nguyên liệu tăng Một sở kinh doanh thay đổi giá phục vụ theo ngày Thế nhà hàng định giá cho sản phẩm dịch 100 vụ theo tuần đến tuần sau giá nguyên liệu lại tăng làm cho giá sản phẩm cao giá bán mà tuần trước khách sạn điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lúc cần định giá cho sản phẩm không cao điều chỉnh gái lại nhiều lần, xây dùng cấu giá bán hợp lý 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy múc phục vụ tốt cho người Do máy múc phải ln thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II Kết luận Đề tài cấu tổ chức bếp Nhà Hàng Nét Huế Từ đưa nhận xét phương pháp Nó định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới trình kinh doanh Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng Nét Huế 101 Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách sạn,ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng kéo theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng công tác chế biến ăn nhõn tố khơng thể thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bạn đọc viết! 102 ... 2.2.3.3 Tổ chức phân công lao động phận chế biến Cơ cấu tổ chức phận sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến thể chủ yếu hai phận lao động gián tiếp ( phận quản lý) lao động trực tiếp ( phận chức năng)... hoạt động tổ chức, doanh nghiệp nhằm mang lại lợi ích cho tập thể cá nhân tổ chức, doanh nghiệp nhân tổ chức, doanh nghiệp Như vậy, nhân phận chế biến sản phẩm ăn uống cá nhân tham gia hoạt động. .. trị số lượng nhân phận chế biến ăn Quản trị số lượng lao động thường xuyên: Lao động thường xuyên lao động biên chế phận hoạt động, nói cách khác, lao động thường xuyên lao động thuộc dây truyền