Áp dụng kỹ năng quản lý để vận hành bộ phận bếp với cương vị là bếp trưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KỲ PHÁT TRIỂN KỸ NĂNG QUẢN LÝ ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đức Thiên Thư Sinh viên thực hiện: Kiều Công Khánh Mã số sinh viên: 2034200058 LỚP: 11DHNA1 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KỲ PHÁT TRIỂN KỸ NĂNG QUẢN LÝ ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đức Thiên Thư Sinh viên thực hiện: Kiều Công Khánh Mã số sinh viên: 2034200058 LỚP: 11DHNA1 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh giúp em học môn Phát triển kỹ quản lý Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn giảng viên ThS.Nguyễn Đức Thiên Thư truyền đạt cho em kiến thức quý giá môn học Đây buổi học quý giá cho em thấy khả tư tầm nhìn nhà quản lý, cho em kiến thức tảng quản lý giải vấn đề nhà quản lý Môn học giúp cá nhân em phần hiểu tầm quan trọng việc quản lý tư cốt cách người quản lý giải vần đề nhóm, phịng, chí tập thể lớn Kỹ quản lý khơng góp phần cơng việc thể mà cịn giúp em quản lý thân mình, biết phân bổ thời gian nắm bắt tiến triển học tập xác định mục đích tưong lai Để hồn thành tốt tiểu luận này, với cố gắng thân, em xin chân thành cảm ơn Khoa nhà trường cho em tham gia môn học với giúp đỡ thầy để em thực chuyên đề Em mong nhận thơng cảm, góp ý tận tình bảo TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 12 năm 2021 i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Kiều Công Khánh MSSV: 2034200058 Lớp: 11DHNA1 ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng … năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1 .2 Hình Hình Hình Hình 2 2 10 11 12 12 Hình .13 Hình 15 iii MỤC LỤC CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ NĂNG QUẢN LÝ 1.1 Cơ sở lý luận phận bếp 1.1.1 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef) .2 1.1.2 Bếp (Chef de Cuisine hay Head Chef) 1.1.3 Bếp phó (Sous Chef) 1.1.4 Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef) 1.1.4.1 Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt: 1.1.4.2 Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt: 1.1.4.3 Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá: .4 1.1.4.4 Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng: 1.1.4.5 Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên: .4 1.1.4.6 Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng: 1.1.4.7 Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm lạnh: 1.1.4.8 Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh: 1.1.4.9 Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu đầu bếp động 1.1.4.10 Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau: 1.1.5 Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef) .5 1.1.6 Phụ bếp (Kitchen Porter): 1.1.7 Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát 1.1.8 Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur) 1.2 Vị trí cơng việc bếp trưởng 1.3 Trách nhiệm Bếp trưởng 1.3.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quy cách vận hành gian bếp 1.3.2 Phụ trách lên thực đơn, đề quy cách & chất lượng ăn 1.3.3 Quản lý hàng hóa bếp 1.3.4 Quản lý công việc bếp 1.3.5 Phụ trách đào tạo kỹ & lên kế hoạch đào tạo chung iv 1.3.6 Phụ trách kế hoạch chi tiêu đặt hàng 1.3.7 Các công việc khác .7 1.4 Các kỹ quản lý 1.4.1 Kỹ quản lý 1.4.2 Kỹ làm việc nhóm: .8 1.4.3 Kỹ lãnh đạo 1.4.4 Kỹ lập kế hoạch 1.4.5 Kỹ đàm phán CHƯƠNG Giới thiệu sơ lược loại hình kinh doanh nhà hàng beef stesk 2.1 Văn hóa ẩm thực người Hàn Quốc 2.1.1 Các đặc trưng theo mùa 10 2.1.2 Các ăn Hàn Quốc phổ biến Việt Nam 11 2.1.2.1 Kim chi Hàn Quốc 11 2.1.2.2 Bánh gạo TTEOKBOKKI 11 2.1.2.3 Gimbap – Cơm rong biển .12 2.1.2.4 Galbi – sườn nướng .13 2.2 Loại hình doanh nghiệp kinh doanh ăn Hàn Quốc .13 CHƯƠNG ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG 14 3.1 Quy trình quản lý bếp Hàn vận hành phận bếp 14 3.1.1 Nhập hàng kiểm tra chất lượng: 14 3.1.2 Sơ chế thực phẩm 14 3.1.3 Chế biến thực phẩm 14 3.1.4 Bảo quản thức ăn 15 3.1.5 Chia suất ăn tổ chức bữa ăn 15 3.1.6 Lưu mẫu thực phẩm 15 3.1.7 Kiểm soát chất lượng phục vụ 15 3.2 Phân bổ bố trí nguồn lực 16 3.3 Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho .16 v 3.3.1 Kiểm kê nguyên vật liệu ngày 17 3.3.2 Không dùng nguyên liệu hạn sử dụng 17 3.4 Chiến lược kinh doanh 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 vi MỞ ĐẦU Trong trình học tập học phần Phát triển kỹ quản lý, từ tảng kiến thức lý thuyết môn học, thân nhận thức tầm quan trọng kiến thức thực tiễn Để ghi nhớ lấy kiến thức tảng môn học áp dụng vào tương lai sau này, em học chọn nghiên cứu đề tài: “ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM Để thực đề tài này, tác giả thực hoạt động phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết môn Phát triển kỹ quản ký; thu thập liệu qua nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin internet…; Đề tài chia thành chương Mở đầu Chương 1: Cơ sở lý luận phận bếp, vị trí bếp trưởng, kỹ quản lý Chương 2: Giới thiệu sơ lược loại hình doanh nghiệp (loại hình dịch vụ cung ứng, đối tượng khách hàng muc tiêu, sản phẩm dịch vụ cung ứng ) Chương 3: Áp dụng kỹ quản lý trình vận hành phận bếp với cương vị bếp trưởng Kết luận Em mong nhận ý kiến góp ý để đề tài hoàn thiện Xin chân thành cám ơn CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ NĂNG QUẢN LÝ 1.1.Cơ sở lý luận phận bếp -Bộ phận bếp nơi ăn chế biến, đưa tới thực khách phận cốt lõi định nhà hàng kinh doanh có thành cơng hay khơng Vì vậy, phận bếp địi hỏi quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp đảm bảo -Bộ phận bếp phần cốt yếu nhà hàng – khách sạn Nó bao gồm nhiều vị trí giúp hoạt động tồn phận diễn trôi chảy Tùy vào quy mô nhà hàng – khách sạn mà phận phân thành nhiều cấp khác -Ở tầm cỡ nhà hàng trở lên đến khách sạn, khách sạn đại phận bếp vận hành theo sơ đồ tổ chức nhân sau: Hình 1 *Tùy vào vị trí có cơng việc sau: 1.1.1 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef) Bếp trưởng điều hành người đứng đầu hệ thống phân cấp phận bếp; vai trò Bếp trưởng chủ yếu quản lý điều hành chung tất công việc bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp nhiều cửa hàng, chi nhánh thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ có yêu cầu đặc biệt 1.1.5 Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef) Nhân viên bếp làm việc phân công công việc Tổ trưởng tổ bếp phạm vi nhóm việc bếp Nhân viên bếp người thành thạo việc nấu nướng, cần phải học hỏi đào tạo thêm chuyên môn nấu ăn Nhân viên bếp thường làm công việc sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ công việc khu vực phân công công việc hỗ trợ khác… Nhân viên bếp thạo việc trực tiếp nấu 1.1.6 Phụ bếp (Kitchen Porter): Là người hỗ trợ công việc bếp có khả đào tạo thức Nhiệm vụ họ thường hỗ trợ việc liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm gọt bỏ khoai tây hay làm nguyên vật liệu khác 1.1.7 Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát Người chịu trách nhiệm rửa thứ sử dụng trình chuẩn bị thức ăn nấu nướng 1.1.8 Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur) Nhân viên phục vụ bàn người làm việc bên nhà bếp, người phục vụ đối mặt trực tiếp với khách hàng Họ người ghi nhận lại phản hồi khách hàng thức ăn có trách nhiệm báo cáo lại điều cho phụ trách bếp 1.2.Vị trí cơng việc bếp trưởng Bếp trưởng vị trí mà cần thời gian, nghị lực, kỹ chuyên môn để phấn đấu đạt Không đoạn đường trải hoa hồng mà người vượt qua bàn chân khơng nhừ nát vết gai Bếp trưởng hẳn khơng phải vị trí ốch bếp, niềm tự hào nhiều người làm nghề Bếp Bếp trưởng nói chung người chịu trách nhiệm quản lý toàn khu vực bếp Nhà hàng – Khách sạn, nơi làm việc Từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động tiêu chuẩn vận hành, kỹ nghề, kế hoạch nhân bếp… nằm danh sách việc cần làm Bếp trưởng Cùng với kinh nghiệm kỹ chuyên môn, Bếp trưởng người chịu trách nhiệm cho chất lượng ăn sau cùng, trước đến tay thực khách 1.3.Trách nhiệm Bếp trưởng Nhìn chung cơng việc với trách nhiệm Bếp trưởng điều hành công việc giữ cho tiến độ công việc mức đáp ứng tối đa nhu cầu khách hàng Trong có số cơng việc đặc thù riêng Bếp trưởng điều hành kinh nghiệm kỹ chuyên môn 1.3.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quy cách vận hành gian bếp  Chịu trách nhiệm giữ vệ sinh toàn gian bếp  Yêu cầu, đốc thúc nhân viên dọn dẹp vệ sinh cần thiết  Quan sát, giám sát việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm toàn nhân viên  Đảm bảo vệ sinh tất khu vực làm việc  Đảm bảo chất lượng vệ sinh ăn trước phục vụ khách hàng  Có trách nhiệm yêu cầu nhân viên vệ sinh khu vực làm việc, dụng cụ, thiết bị  Hướng dẫn, giám sát bảo quản tài sản chung, trang thiết bị, máy móc gian bếp nhân viên 1.3.2 Phụ trách lên thực đơn, đề quy cách & chất lượng ăn  Lập kế hoạch, lên thực đơn cho chủ đề tiệc khác  Phân công, giao việc cho nhân viên Bếp Phó, Bếp chính, Tổ trưởng ca  Đảm bảo chất lượng ăn, trực tiếp kiểm tra chất lượng trước chuyển cho nhân viên phục vụ  Nghiên cứu sáng tạo ăn mới, xây dựng thực đơn cho bữa tiệc  Quản lý hệ thống menu có  Tư vấn chất lượng ăn, cách chế biến Nhà hàng – Khách sạn 1.3.3 Quản lý hàng hóa bếp  Kiểm kê hàng hóa nhập vào số lượng chất lượng  Kiểm tra chất lượng thực phẩm, nguyên vật liệu có gian bếp  Thực tồn kho thực phẩm, loại nguyên vật liệu để có hướng bảo quản chế biến phù hợp  Hủy thực phẩm không đảm bảo chất lượng 1.3.4 Quản lý công việc bếp  Trong trường hợp cần hỗ trợ Bếp trưởng đứng chế biến ăn (giờ cao điểm, khách hàng khó tính…)  Phân chia công việc cho nhân viên theo vị trí  Đảm bảo vị trí hoạt động ổn định  Giải đáp thắc mắc cho khách hàng  Đơn đốc, giám sát q trình chế biến ăn nhân viên 1.3.5 Phụ trách đào tạo kỹ & lên kế hoạch đào tạo chung  Bếp trưởng phối hợp với phận nhân tuyển dụng, đào tạo nhân viên bếp  Hướng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên, phổ biến quy định, quy tắc gian bếp  Thông tin đến nhân viên thông tin từ cấp  Đào tạo kỹ cho nhân viên 1.3.6 Phụ trách kế hoạch chi tiêu đặt hàng Cùng với vị trí có liên quan khác bếp, Bếp trưởng có trách nhiệm lên kế hoạch chi tiêu đăt hàng sau phân chia cơng việc cho vị trí bếp 1.3.7 Các cơng việc khác Ngồi Bếp trưởng cịn có nhiệm vụ quản lý, đầu mối trao đổi báo cáo với Công ty Bếp trưởng xem “đầu tàu” hoạt động, gian bếp có vận hành trơi chảy hay khơng phụ thuộc lớn tới việc điều hành vị Bếp trường 1.4.Các kỹ quản lý Gồm kỹ quản lý: 1.4.1 Kỹ quản lý -Quản lý hoạt động hướng tới việc sử dụng phối hợp nguồn lực tổ chức cách hiệu hiệu nhằm đạt mục tiêu tổ chức -Vai trò quản lý: -Giúp cho thành viên tổ chức hiểu rõ mục đích hướng - Giúp cho việc sử dụng phối hợp nguồn lực cách có hiệu -Giúp cho tổ chức ứng phó tốt với thay đổi, với yếu tố bất định môi trường -Chức quản lý Q trình quản lý bao gồm nhiều chức có mối liên hệ với gọi chức quản lý: -Lập kế hoạch -Tổ chức -Lãnh đạo -Kiểm tra 1.4.2 Kỹ làm việc nhóm: + Kỹ giao tiếp nhóm + Kỹ giải mâu thuẫn nhóm + Kỹ họp nhóm số cơng cụ điều hành nhóm + Kỹ quản lý nhóm hiệu + Kỹ thảo luận định nhóm + Kỹ điều hành hoạt động nhóm Kỹ tác phong cơng nghiệp tư sáng tạo - Tác phong công nghiệp tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá lực người, không đảm bảo yếu tố này, người làm việc tự loại khỏi khỏi công việc thời buổi công nghiệp đại Với thời buổi công nghiệp phát triển nước Việt Nam ta việc đáp ứng tác phong cơng nghiệp hình thành từ bốn yếu tố: +Tác phong nhanh nhẹn +Tuân thủ kỹ luật +Giao tiếp chuyên nghiệp + Làm việc suất -Tư sáng tạo khả suy nghĩ não nhằm tìm phương án, biện pháp thích hợp để kích hoạt khả sáng tạo cuối hình thành nên suất ý tưởng 1.4.3 Kỹ lãnh đạo Lãnh đạo trình ảnh hưởng mang tính xã hội lãnh đạo tìm kiếm tham gia tự nguyện cấp nhằm đạt mục tiêu tổ chức +Lãnh đạo mang tính “mềm”, cịn quản lý mang tính “cứng” +Lãnh đạo thiên tầm nhìn lãnh tụ tinh thần, quản lý thiên kế hoạch cụ thể -Những yếu tố cần nhà lãnh bao gồm: +Chuyên môn +Kỹ quản tri +Phẩm chất lãnh đao 1.4.4 Kỹ lập kế hoạch -Kế hoạch thực chất xếp nguồn lực theo trục thời gian, không gian chế phối hợp chúng Có loại kế hoạch là: kế hoạch cá nhân & kế hoạch công việc - Kế hoạch cá nhân thiên thực mục tiêu cá nhân, nhân lực thực thi thường cá nhân người lập - Kế hoạch công việc thiên thực mục tiêu công việc, nhân lực thực thi thường đội, tập thể 1.4.5 Kỹ đàm phán -Là hành vi trình bên trao đổi, thảo luận tạo nên mối quan tâm chung, điểm bất đồng nhằm đến thoả thuận thống để xây dựng mối quan hệ lâu dài Đối với đàm phán thương lượng giưa hai bên để đến thống hợp lý cho đôi bên, cần có kỹ đàm phán sau: - Chuẩn bị trước đàm phán - Kỹ thuật mở đầu - Kỹ trả lời câu hỏi - Kỹ chốt vấn đề CHƯƠNG GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ LOẠI HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG BEEF STESK 2.1.Văn hóa ẩm thực người Hàn Quốc -Có thể thấy, nét chung ẩm thực Hàn Quốc trọng đến yếu tố tinh thần, đơn giản, không cầu kỳ tốt cho sức khỏe Các ăn chia làm hai loại chính: “eumyanggohaeng” “yasikdongwon” Eumyanggohaeng xây dựng dựa nguyên lý triết lý sống người Châu Á, kết hợp hài hịa loại nguyên liệu với màu sắc hay loại gia vị khác Cịn Yaksikdongwon có nghĩa “thực phẩm thuốc quý”, nên nguyên liệu sử dụng ăn phải tốt cho sức khỏe, đơn giản bổ dưỡng có sẵn tự nhiên - Ẩm thực Hàn Quốc sử dụng nhiều loại gia vị nấu ăn trang trí, tạo nên sắc- hương-vị hấp dẫn cho ăn Với người Hàn Quốc hấp, chiên, om, nướng, đặc biệt cơm, canh hay salad u thích -Một điểm đặc biệt ăn người Hàn phải phục vụ vào thời điểm, nên thay xong trước lên trước, người chuẩn bị thức ăn lên tất ăn bày biện tất bàn ăn lúc bữa cơm truyền thống Hàn Quốc 2.1.1 Các đặc trưng theo mùa -Hàn Quốc tiếng với ăn đặc trưng theo mùa Những nguyên liệu sử dụng thức ngon mùa đó, tạo nên ăn với mùi vị đặc trưng mùa năm -Mùa hè mùa thời tiết trở nên nóng nực người Hàn sử dụng mì lạnh NaengKongGuksu hay Naeng-myeon…để cảm thấy mát mẻ Mùa hè mùa thường hoạt động nhiều khiến thể đổ nhiều mồ hơi, người Hàn thường ăn Sam-ge-tang (gà hầm sâm) để cung cấp lượng, xua tan mệt mỏi thể cách nhanh chóng Đây truyền thống tiếng mà du khách du lịch Hàn Quốc bỏ qua Hình 10 -Khi tiết trời chuyển dần sang thu khơng khí trở nên dịu nhẹ, mát mẻ Lúc cua xanh, tơm Jumbo hay cá mịi chấm ưa thích khơng người Hàn Quốc mà cịn du khách nước ngồi Đúng khơng có cảm giác tuyệt vời việc vừa thưởng ngoạn cảnh sắc mùa thu Hàn Quốc, vừa nếm ăn ngon 2.1.2 Các ăn Hàn Quốc phổ biến Việt Nam 2.1.2.1 Kim chi Hàn Quốc +Kim chi xem ăn điển hình ẩm thực Hàn Quốc Ở Hàn, kim chi dùng hầu hết bữa ăn ngày thành phần nhiều như: kimchi jjigae (canh kim chi), kimchi bokkeumbap (cơm chiên kim chi).Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết loại kim chi có mùi thơm nồng cay hấp dẫn Hình 2 2.1.2.2 Bánh gạo TTEOKBOKKI +Là ăn phổ biến Hàn, Tteokbokki có mặt hầu khắp xe bán hàng rong Seoul Mỗi chủ qn có bí riêng nên bạn an tâm đĩa Tteokbokki lần trải nghiệm hương vị Tteokbokki làm từ bột gạo nặn thành viên dài, sau hầm với ớt đỏ hành nên mang màu đỏ cam đặc trưng +Tteokbokki xưa vốn phục vụ hồng cung theo thời gian, trở thành ăn đường phố phổ biến Hàn 11 Hình 2.1.2.3 Gimbap – Cơm rong biển +Tên gọi ăn đơn giản, cơm gói rong biển Về hình dạng, Gimbap “có vẻ” giống Sushi – cơm rong biển, Nhật Nhưng để ý thêm thấy, Gimbap thường to bên trong, “nhân” gồm nhiều loại thực phẩm khác +Gimbap cắt khoanh tròn với độ dày mỏng so với Sushi Nếu chiều dài rong biển, Sushi cắt làm khoanh, Gimbap cắt thành 12 khoanh Hình 12 2.1.2.4 Galbi – sườn nướng +Galbi tên gọi chung sườn nướng ẩm thực người Hàn Quốc Galbi thường thịt sườn bò lợn gà tẩm xì dầu (kanch’ang) nướng Khi dùng sườn bị, cịn gọi “sokalbi” “soekalbi” Cịn dùng sườn lợn sườn gà gọi “twaechi galbi” “t’ak galbi” Tuy nhiên, sườn bị hay dùng cả, nên nhiều Galbi khơng thơi hàm ý sườn bị nướng Hình 2.2.Loại hình doanh nghiệp kinh doanh ăn Hàn Quốc -Hàn Quốc nhiều người biết đến thiên đường đồ ăn vặt phong phú đa dạng Từ hàng quán ven đường khu chợ sầm uất, đâu có "góp mặt" ăn độc đáo khiến thực khách phải "mê mẩn không thôi" -Ẩm thực coi niềm tự hào người dân Hàn Quốc Món ăn Hàn Quốc dễ gây "nghiện" không đẹp mắt mà hương vị thật quyến rũ thực khách Bên cạnh đó, đặc trưng khí hậu nên họ thường dùng nhiều gia vị cay, nóng nhằm giữ ấm thể, với du khách lại thêm phần kích thích vị giác -Một cách giới thiệu ẩm thực Hàn Quốc ăn với cộng đồng người Hàn đến Việt Nam Cộng đồng người Hàn sinh sống, làm việc học tập Việt Nam ngày đơng, cơng ty, xí nghiệp, nhà máy người Hàn làm chủ phát triển rộng khắp nhiều khu cơng nghiệp nước hình thành nên khu cộng đồng người Hàn sinh sống Cũng lẽ mà qn ăn phục vụ cho người Hàn người Việt dần phổ biến 13 - Khi thực khách ghé thăm nhà hàng Hàn Quốc, bên cạnh việc thưởng thức ăn ngon, họ cịn mong muốn tìm đến khơng gian văn hóa cách thức phục vụ chuẩn mực người Hàn Quốc.Vì vậy, mở nhà hàng kinh doanh ăn Hàn Quốc Việt Nam xu hướng kinh doanh nhà đầu tư lựa chọn khởi nghiệp CHƯƠNG ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG 3.1.Quy trình quản lý bếp Hàn vận hành phận bếp 3.1.1 Nhập hàng kiểm tra chất lượng: Nhập hàng, kiểm tra chất lượng vệ sinh Hàng hoá nhập phải kiểm tra kỹ số lượng chất lượng - Kiểm tra quan sát thông qua màu sắc, mùi biểu bên Như thực phẩm phải đảm bảo tươi, sống không bị ôi thiu; rau củ phải tươi không bị héo, úa, gia vị, hàng khô phải rõ suất xứ, cịn hạn sử dụng, khơng bị ẩm mốc - Lập biên trả lại nhà cung cấp hàng hố khơng đạt 3.1.2 Sơ chế thực phẩm Thực phẩm, hàng hoá sau nhập phân loại, sơ chế bảo quản theo quy trình - Đối với rau, củ quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa ngâm qua nước muối với nồng độ thấp xử lý bàng máy ozơn (nếu có) để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn - Đối với thực phẩm: Được rửa sạch, sơ chế bảo quản nhiệt độ thích hợp (Bảo quản tủ lạnh công nghiệp) - Đối với gia vị, hàng khô: Nhập kiểm tra phân loại bảo quản theo khu vực, vị trí kho 3.1.3 Chế biến thực phẩm -Căn vào thực đơn số lượng suất ăn, Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng đạo bếp chế biến ăn theo thực đơn 14 -Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu sau: + Thực qui trình u cầu cơng nghệ chế biến: Có khu vực thực phẩm sống có khu vực thực phẩm chín riêng biệt +Các dụng cụ chế biến dụng cụ chứa phải vệ sinh tẩy trùng 3.1.4 Bảo quản thức ăn -Sau thức ăn chế biến xong đưa vào thiết bị bảo quản giữ nóng thức ăn chuẩn bị đến quy định thức ăn chia vào suất ăn Hình 3.1.5 Chia suất ăn tổ chức bữa ăn Bố trí dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền kép kín Trước ăn 15 phút, suất ăn nhân viên nhà bếp chia sẵn khay xếp vào vị trí theo quy định; Quản lý kiểm tra suất số lượng chất lượng trước suất ăn chuyển cửa phát suất ăn 3.1.6 Lưu mẫu thực phẩm Hàng ngày cán y tế Quý Công ty đại diện Công ty TNHH Thực phẩm Như Ý tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào thực phẩm chín Sau tiến hành lưu mẫu Mầu lưu lưu nhiệt độ thích hợp (khoảng 17°C) vòng 24 giám sát niêm phong hai bên 3.1.7 Kiểm soát chất lượng phục vụ Công ty xây dựng tiêu chuẩn kiểm tra đặc biệt nhằm giám sát chặt chẽ hoạt động nhà ăn giúp đạt yêu cầu đề từ phía khách hàng Cơng ty với Quý khách hàng thường xuyên kiểm tra theo định kỳ đột xuất mức độ thực tiêu chuẩn đề ra, theo phương pháp: 15 - Kiểm tra định kỳ - Kiểm tra đột xuất - Họp đánh giá 3.2.Phân bổ bố trí nguồn lực -Đây yếu tố cốt lõi để giúp vận hành nhà hàng cách tốt hơn, sản phẩm đạt chất lượng Nên phân chia nhân viên theo nhóm tùy vào khả kinh nghiệm người -Bếp trưởng bếp phó làm việc thay phân chia việc riêng cho họ để trình đào tạo giám sát nhân viên kỹ lưỡng hơn, tránh gặp cố không giải Khi bổ bố trí nguồn lực phù hợp khâu chế biến ăn phục vụ đồng bộ, giúp nâng cao chất lượng tay nghề nhân viên -Phân rõ chức năng, nhiệm vụ cho vị trí cơng việc cụ thể; - Phối kết họp vị trí Quản lý, Bếp trưởng, Bếp chính, Bếp viên, Thủ kho; - Hướng dẫn, đào tạo nhân viên thực hành Nội quy nhà bếp, nhà ăn; Nội quy, Quy định Đơn vị phục vụ Hướng dẫn, phổ biến quy định công tác phịng chống cháy nổ; - Hàng tuần phải có đánh giá, kiểm tra hiệu vị trí công việc; - Theo dõi sổ nhật ký phục vụ hàng ngày, sổ góp ý khách hàng - Tiêu chuẩn nhân viên phục vụ chế biến suất ăn: Toàn nhân viên tham gia phục vụ chế biến suất ăn tập huấn kiến thức VSATTP tổ chức khám sức khoẻ định kỳ 3.3.Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho -Khu vực kho bếp chế biến nơi khởi nguồn hoạt động kinh doanh nhà hàng nơi dập tắt tất khơng kiểm sốt hợp lý Nhiều nhà hàng có lưu lượng thu mua, tiêu thụ nguyên vật liệu lớn áp dụng phương pháp tổng hợp cũ qua excel sổ sách Đây nguồn gây thất thoát, tạo hội cho nhân viên gian lận trót lọt -Với hỗ trợ công nghệ đại, cách quản lý bếp nhà hàng cần thay đổi để kiểm soát tốt hàng tồn Với phần mềm quản lý nhà hàng, số cập nhật liên tục sau hóa đơn hồn tất, rút gọn khâu ghi chép thủ công, hạn chế can thiệp người vào kết kinh doanh 16 3.3.1 Kiểm kê nguyên vật liệu ngày Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ nhà hàng, quán ăn ngày Việc làm vô quan trọng hoạt động kinh doanh nhà hàng, dù nhà hàng lớn hay quán ăn nhỏ phải thực Việc kiểm kê cho bạn biết tình trạng tồn kho nguyên vật liệu ngày sao, phân loại mặt hàng hay hết, nguyên liệu cần nhập bổ sung, nhập nhiều hay ít, cần bảo quản tiếp… Nhờ việc quản lý nguyên vật liệu, bạn nắm tình trạng hạn sử dụng thực phẩm, từ có kế hoạch tiêu hủy, mua cho phù hợp 3.3.2 Không dùng nguyên liệu hạn sử dụng Thực tế có số quán ăn để giảm chi phí mà cố sử dụng loại nguyên liệu hết hạn sử dụng loại nước sốt, đồ tươi, hoa quả, bơ sữa… chế biến thành mịn ăn khách hàng khó mà phát Nhưng lại tư kinh doanh vơ ấu trĩ thực phẩm hết hạn sử dụng nguồn gây bệnh trực tiếp cho khách hàng Những nhóm thực phẩm có chứa nhiều loại vi khuẩn, đặc biệt vi khuẩn Ecoli, Vibro vulnificus – loại vi khuẩn vào thể gây đầy bụng, nôn, tiêu chảy, đau dày, sốt Việc chạy theo giải khiếu kiện khiếu nại không thời gian cho bạn kinh doanh rồi, tồn nhà hàng bạn có lẽ cịn tính ngày 3.4.Chiến lược kinh doanh +Tạo nhiều sản phẩm ăn hàng tuần để thu hút thực khách + Đối tượng Ăn Hàn chủ yếu bạn trẻ, học sinh, sinh viên muốn trải nghiệm ăn Hàn Quốc + Lập trang Web Fan Page quán ăn để dễ quảng cáo nhận đánh giá góp ý cảu khách hàng quán + Tạo không gian chuẩn truyền thống Hàn Quốc để thu hút khách hàng 17 KẾT LUẬN -Để quản lý bếp ăn Hàn Quốc với cương vị bếp trưởng phải có kỹ năng: - kinh nghiệm trình độ - Niềm đam mê cơng việc - Trách nhiệm công việc -Tố chất cá Nhân - Nghiệp vụ chuyên môn: +Kỹ sáng tạo: Tạo công thức chế biến ăn mới, cách trình bày, trang trí ăn đẹp mắt +Kỹ quản lý: Chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ Đầu bếp +Kỹ tổ chức: Lập bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng, lưu trữ thực phẩm… +Kỹ lập kế hoạch: Lập kế hoạch thực đơn đảm bảo ăn thích hợp với thời điểm +Kỹ tài chính: Khả thương lượng giá quản lý ngân sách +Kỹ giao tiếp: Làm việc với cấp trên, giao lưu đồng nghiệp khách hàng cách khéo léo, tinh tế +Kỹ ngoại ngữ: Thành thạo ngoại ngữ, thuật ngữ chuyên ngành, đặc biệt tiếng Anh *Kết luận -Trong q trình học mơn Phát Triển Kỹ Năng quản lý.mặc dù chịu ảnh hưởng dịch bệnh covid phải học online,xong quảng thời gian học tập giúp em có thêm nhiều kiến thức cách quản lý - Do trình độ lực cịn hạn chế chưa am hiểu sâu môn này,nếu có sai sót em mong thầy nhận xét để em hoàn thiện 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] tìm hiểu chức danh phận bếp: https://pasgo.vn/blog/so-do-to-chuc-bophan-bep-nha-hang-8-vi-tri-pho-bien-nhat-4404 [2] tất file tài liệu nhóm zalo “ Phát triển kỹ quản lý tiết 4-6 t2 [3] Giới thiệu ăn Hàn quốc: http://kingbbq.com.vn/10-mon-ngon-kho-bo-qua-khitoi-han-quoc/ [4] Bản mô tả công việc bếp trưởng: https://ipos.vn/gap-doi-hieu-suat-lam-vieckhi-biet-cach-quan-ly-bep-nha-hang/ 19 ... ăn Hàn Quốc .13 CHƯƠNG ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG 14 3.1 Quy trình quản lý bếp Hàn vận hành phận bếp 14 3.1.1 Nhập hàng... tư lựa chọn khởi nghiệp CHƯƠNG ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG 3.1.Quy trình quản lý bếp Hàn vận hành phận bếp 3.1.1 Nhập hàng kiểm tra chất... 3: Áp dụng kỹ quản lý trình vận hành phận bếp với cương vị bếp trưởng Kết luận Em mong nhận ý kiến góp ý để đề tài hồn thiện Xin chân thành cám ơn CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ BẾP