TÓM TẮT NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý chất lượng ATTP tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do VSV vẫn đang ở mức cao Với mục đích mô tả thực trạng, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
- Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
- Người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội.
Mẫu dụng cụ chia và gắp thực phẩm được nghiên cứu tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội, nhằm phục vụ cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm ăn uống.
- Cán bộ phụ trách công tác ATTP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.
Cơ sở kinh doanh TĂĐP tọa lạc tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí về kinh doanh thức ăn đường phố theo quy định tại Mục 2, Điều 2 của Thông tư 30/2012/TT-BYT.
Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là những lao động có khả năng thực hiện các công việc như nấu ăn, sơ chế và phục vụ Họ đã được lựa chọn và đồng ý tham gia nghiên cứu, đồng thời có khả năng trả lời các câu hỏi liên quan đến quy trình chế biến thực phẩm.
- Các dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở trên tại thời điểm nghiên cứu.
Các cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm không thuộc lĩnh vực TĂĐP, theo định nghĩa tại Mục 1, Điều 2 Thông tư 30/2012/TT-BYT, bao gồm các cơ sở chế biến và cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định như: cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin, bếp ăn tập thể, bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống, cửa hàng ăn uống và quầy hàng kinh doanh thực phẩm chín sẽ không được chọn vào nghiên cứu.
- Các cơ sở thức ăn đường phố không nằm trong địa bàn phường Bách Khoa.
- Các cơ sở thức ăn đường phố nằm trong địa bàn phường Bách Khoa nhưng không có địa điểm cố định.
- Đối tượng lao động khác tại các cơ sở nhưng không tham gia chế biến thực phẩm.
- Các cơ sở thức ăn đường phố và người chế biến trực tiếp trên địa phườngBách Khoa từ chối tham gia nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 01/2016 đến tháng 07/2016.
- Địa điểm: phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội. Nghiên cứu được thực hiện dưới sự hỗ trợ của Trung tâm Y tế quận Hai
Bà Trưng, Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng, Trạm Y tế phường Bách Khoa và các tổ trưởng tổ dân phố phường Bách Khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp cận các cơ sở chế biến thực phẩm để thực hiện nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích.
2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu:
Cỡ mẫu với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
- Tại thời điểm nghiên cứu, theo thống kê trên địa bàn phường Bách Khoa quận Hai Bà Trưng có 70 cơ sở kinh doanh TĂĐP có địa điểm cố định.
- Chọn mẫu toàn bộ 70 cơ sở kinh doanh TĂĐP này vào nghiên cứu.
Cỡ mẫu người trực tiếp chế biến:
Tại mỗi cơ sở kinh doanh TĂĐP được nghiên cứu, chúng tôi tiến hành khảo sát một người trực tiếp chế biến Đối với những cơ sở có nhiều lao động và phân ca làm việc, người được chọn là nhân viên đang làm việc tại thời điểm khảo sát Nếu cơ sở có từ hai lao động trở lên, người trực tiếp chế biến được chọn là người đầu tiên mà nghiên cứu viên quan sát thấy khi đến cơ sở.
- Như vậy tổng có 70 người trực tiếp chế biến được chọn vào nghiên cứu
Mẫu dụng cụ chia, gắp thực phẩm:
Đối với mỗi cơ sở được điều tra, tối đa ba mẫu bề mặt sẽ được lấy từ dụng cụ chia và gắp thực phẩm Cụ thể, sẽ có một mẫu từ dụng cụ dùng cho thực phẩm chín như kẹp thịt và thìa xúc, một mẫu từ dụng cụ cho thực phẩm sống như kẹp gắp rau sống, và một mẫu từ dụng cụ sử dụng cho cả thực phẩm chín lẫn sống như đũa gắp cả thịt và rau sống.
Nếu cơ sở TĂĐP không đủ 3 loại mẫu dụng cụ bề mặt, cần lấy tối thiểu 01 mẫu và ghi rõ loại mẫu đó thuộc dụng cụ chia cho thực phẩm sống, chín hoặc cả hai.
Các mẫu được niêm phong và mã hóa, sau đó được vận chuyển về phòng xét nghiệm của Viện kiểm nghiệm an toàn thực phẩm trong vòng 24 giờ để phân tích chỉ số E.Coli và Coliforms trên bề mặt.
- Thực tế chúng tôi lấy được tổng số 210 mẫu dụng cụ chia, gắp được xét nghiệm.
Nghiên cứu công tác thanh tra và kiểm tra của cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm (ATTP) tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016 được thực hiện thông qua phỏng vấn sâu 05 cán bộ y tế, bao gồm 01 cán bộ từ Cục An toàn thực phẩm, 02 cán bộ phụ trách ATTP của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, 01 cán bộ từ Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng và 01 cán bộ Trạm Y tế phường Bách Khoa Phương pháp chọn mẫu có chủ đích được áp dụng nhằm đánh giá hiệu quả công tác kiểm tra các cơ sở kinh doanh thực phẩm chức năng tại địa phương.
- Xem xét hồ sơ, biên bản kết luận của các đoàn kiểm tra của cơ quan chức năng về ATTP.
2.3.3 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
2.3.3.1 Công cụ thu thập số liệu
- Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh ATTP của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (chi tiết xem phụ lục 1 và phụ lục 4)
- Phiếu điều tra kiến thức, thực hành của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố (chi tiết xem phụ lục 2)
- Phiếu kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu E.Colivà Coliforms bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm
- Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ Y tế phụ trách ATTP các cơ sở kinh doanh TĂĐP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng Hà Nội năm
2016 ( chi tiết xem phụ lục 5).
2.3.3.2 Phương pháp thu thập thông tin
- Mô tả điều kiện An toàn thực phẩm về vệ sinh cơ sở sử dụng bảng kiểm để quan sát, kết hợp xem xét hồ sơ của cơ sở.
- Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn thì sử dụng BCH để phỏng vấn trực tiếp kết hợp với quan sát.
Chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu để mô tả tình trạng ô nhiễm vi sinh vật E.Coli và Coliforms trong các dụng cụ chia gắp Sau đó, các mẫu này được gửi đến cơ quan kiểm nghiệm, và thông tin được thu thập từ phiếu kết quả kiểm nghiệm.
Chúng tôi sẽ tiến hành phỏng vấn sâu một số nhân viên tại các cơ sở kinh doanh nhằm đảm bảo việc tuân thủ an toàn thực phẩm (ATTP) Qua việc sử dụng hướng dẫn phỏng vấn sâu, chúng tôi sẽ ghi lại hồ sơ và biên bản phỏng vấn để đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quy trình.
2.3.4 Chỉ số và biến số nghiên cứu:
Theo Kế hoạch 106/KH-BYT ngày 23/10/2013 của Bộ Y tế về mô hình thức ăn đường phố và các quy định tại Điều 7, Điều 8 Chương III Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012, chúng tôi đã xác định các biến số phù hợp để thực hiện kế hoạch này.
Bảng 2.1 Các chỉ số, biến số nghiên cứu và phương pháp thu thập
TT Tên biến Định nghĩa/chỉ số
Mục tiêu 1: Điều kiện ATTP về vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP
1 Quy mô cơ sở Số lượng suất ăn cung cấp mỗi ngày của cơ sở
2 Thời gian hoạt động Thời gian hành nghề của cơ sở tính từ thời điểm bắt đầu cho tới thời điểm nghiên cứu
3 Địa điểm kinh doanh Vị trí của cơ sở theo sự thuận tiện về giao thông
4 Diện tích cơ sở Khoảng không gian cơ sở phục vụ cho mục đích kinh doanh
Cam kết bảo đảm ATTP với UBND Phường Bách
Theo thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012
2 Giấy chứng nhận sức khỏe
Giấy khám sức khỏe của người trực tiếp kinh doanh còn hiệu lực
3 Giấy xác nhận kiến thức
Giấy xác nhận kiến thức ATTP của người trực tiếp kinh doanh còn hiệu lực
C Vệ sinh môi trường xung quanh
1 Vị trí của cơ sở Mô tả khoảng cách của cơ sở có cách biệt với các nguồn ô nhiễm xung quanh hay không
2 Môi trường chung của cơ sở
Môi trường chung của cơ sở: thông thoáng, sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng
3 Nguồn nước sử dụng để rửa tay, vệ sinh dụng cụ
Loại nguồn nước sử dụng tại cơ sở: Nước máy, nước giếng khoan, nước mưa.
4 Cống rãnh thoát nước Cống rãnh có rác ứ đọng hay không
5 Nước thải Hệ thống nước thải của cơ sở
D Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
1 Thiết bị che đậy, bảo quản Tủ kính hoặc thiết bị bày bán hợp vệ sinh
2 Dụng cụ chia, gắp Có đủ dụng cụ chia, gắp riêng thực phẩm sống, chín
3 Vệ sinh dụng cụ Các dụng cụ khô và sạch
4 Găng tay Cơ sở có trang bị găng tay sử dụng một lần
5 Vật liệu bao gói Vật liệu bao gói sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm
6 Thiết bị bảo quản Thiết bị, dụng cụ vận chuyển, bảo quản sản phẩm phù hợp quy định
7 Dụng cụ chứa rác thải Dụng cụ chứa đựng rác thải có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày
E Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến
1 Trang phục Trang phục mà người trực tiếp chế biến mặc
2 Móng tay của người chế biến
Cắt ngắn móng tay dưới 2mm và giữ sạch móng tay;
3 Đeo đồ trang sức Không đeo đồ trang sức ở bàn tay khi chế biến, chia, gắp thực phẩm 4
Quần áo, tư trang không để trong khu vực chế biến thực phẩm
Yêu cầu về việc người trực tiếp chế biến không được để quần áo, tư trang của mình tại nơi bán hàng
5 Sức khỏe Không mắc các bệnh truyền nhiễm, không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi bị bệnh
6 Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khi bán hàng
Là hành vi không được phép thực hiện khi kinh doanh
7 Sử dụng găng tay Sử dụng găng tay khi chia, gắp thực phẩm
F Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến TĂĐP
1 Tuổi Tuổi của đối tượng tính theo năm dương lịch
2 Giới tính Nam hoặc nữ.
3 Trình độ học vấn Bậc học cao nhất mà đối tượng đạt được
4 Thời gian làm nghề Là khoảng thời gian mà ĐTNC đã tham gia kinh doanh TĂĐP đến thời điểm phỏng vấn.
II Kiến thức về ATTP
5 Hiểu biết về thực phẩm an toàn
Hiểu biết của đối tượng về các tiêu chí thực phẩm an toàn
6 Nguồn gây ra thực phẩm không an toàn
Hiểu biết của đối tượng về các yếu tố làm thực phẩm không an toàn
7 Biết về ngộ độc thực phẩm
Là việc đối tượng đã nghe nói đến ngộ độc thực phẩm hay chưa
8 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Hiều biết của đối tượng về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
9 Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
Hiều biết của đối tượng về các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm
10 Điều kiện vệ sinh cơ sở Hiểu biết của đối tượng về các điều kiện vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP theo quy định
11 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Hiểu biết của đối tượng về các điều kiện vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh TĂĐP
Hiểu biết của đối tượng về các điều kiện đối với người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP theo quy định
Các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc chế biến thực phẩm
Hiểu biết của đối tượng về các bệnh mà khi mắc người chế biến không được chế biến thực phẩm
14 Cách rửa tay Hiểu biết của đối tượng về cách rửa tay hợp vệ sinh
15 Thời điểm rửa tay Hiểu biết của đối tượng về thời điểm thực hành rửa tay của người chế biến
Hành vi không được làm khi chế biến,kinh doanh thực phẩm
Hiểu biết của đối tượng vềmột số hành vi không được làm trong khi chế biến, kinh doanh thực phẩm
17 Biện pháp bảo quản thực phẩm
Hiểu biết của đối tượng về các biện pháp bảo quản thực phẩm
18 Tác dụng của bảo quản Hiểu biết của đối tượng vềtác dụng của việc bảo quản thực phẩm
19 Mục đích thu gom rác thải
Hiểu biết của đối tượng vềmục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước thải
III Đánh giá thực hành ATTP
20 Khám sức khoẻ Sự tuân thủ quy định về khám sức khỏe của đối tượng
21 Tập huấn về ATTP Sự tuân thủ quy định về tham gia tập huấn tập huấn ATTP của đối tượng 22
Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm hàng ngày
Thực hành của đối tượng về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm hàng ngày
Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày
Thực hành của đối tượng về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày
24 Cách rửa tay Thực hànhcủa đối tượng về cách rửa tay hợp vệ sinh
25 Thời điểm rửa tay Thực hành của đối tượng về thời điểm rửa tay
26 Móng tay Là tình trạng móng tay của đối tượng (để dài, cắt ngắn)
27 Đeo trang sức trên bàn tay khi chế biến
Là tình trạng sử dụng trang sức của đối tượng trong khi chế biến thực phẩm (đeo vòng, nhẫn).
Là việc không tham gia bán hàng khi mắc bệnh ngoài da (bàn tay bị trầy xước, mụn mủ,nấm da, nấm móng)
29 Đeo găng tay Thực hành đeo găng tay khichia, gắp, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín
30 Hút thuốc khi chế biến
Thực hành không hút thuốc trong khi chế biến TĂĐP
31 Nhai kẹo cao su, ăn uống khi chế biến TĂĐP
Thực hành không nhai kẹo cao su, ăn uống trong khi chế biến TĂĐP
32 Ho, khạc nhổ khi chế biến TĂĐP
Thực hành không ho, khạc nhổ trong khi chế biến TĂĐP
33 Xử lý chất thải Thực hành vệ sinh của đối tượng trong xử lý chất thải
34 Tần suất vệ sinh cơ sở Tần suất vệ sinh cơ sở của đối tượng
MT2 :Mô tả ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV (E.Coli và Coliforms) trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố liên quan
35 Phân loại dụng cụ nhiễm
Phân loại dụng cụ nhiễm VSV ở các loại thức ăn khác nhau và loại dụng cụ khác nhau
36 Phân loại dụng cụ nhiễm
Phân loại dụng cụ nhiễm VSV ở các loại thức ăn khác nhau và loại dụng cụ khác nhau 37
Một số yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trên dụng cụ chia gắp
Một số yếu tố về phía cơ sở kinh doanh và kiến thức thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
2.3.5 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá điều kiện vệ sinh ATTP tại cơ sở.
- Điều kiện ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố gồm 4 mục lớn tổng số 22 tiêu chí (chi tiết xem phụ lục 3)
- Tính tỷ lệ phần trong từng tiêu chí.
Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến TĂĐP
Kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) được đánh giá thông qua 15 câu hỏi từ B5 đến B19, mỗi câu có mức điểm khác nhau tùy thuộc vào độ khó và tầm quan trọng Tổng điểm tối đa cho phần trả lời là 53 điểm Nhóm nghiên cứu xác định rằng những đối tượng trả lời đúng từ 70% tổng số điểm (từ 37 điểm trở lên) sẽ được coi là có kiến thức đạt yêu cầu về ATTP.
Thực hành về An toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 15 câu hỏi từ B20 đến B34, mỗi câu hỏi được phân loại theo mức độ khó và tầm quan trọng, tương ứng với số điểm nhất định (chi tiết xem phụ lục 4) Điểm tối đa cho phần trả lời là 21 điểm, và những đối tượng nghiên cứu đạt trên 70% tổng số điểm (từ 15 điểm trở lên) sẽ được đánh giá là có thực hành đạt yêu cầu về ATTP.
Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm
Chúng tôi căn cứ vào Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 29/12/2007 của Bộ Y tế, quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật (VSV) của dụng cụ chia gắp Nếu số lượng VSV, đặc biệt là E.Coli, vượt quá giới hạn cho phép, dụng cụ này sẽ được xác định là không an toàn.
Coliforms vượt quá tiêu chuẩn trong Quyết định trên được coi là có nhiễm VSV, nếu dưới tiêu chuẩn được coi là không nhiễm VSV [31].
Xử lý và phân tích số liệu
- Kiểm tra, làm sạch toàn bộ các phiếu phỏng vấn thu thập được, loại trừ các phiếu không đầy đủ.
Bước đầu tiên trong quy trình là mã hóa và nhập liệu, trong đó toàn bộ số liệu thu thập được mã hóa và nhập vào phần mềm EpiData 3.0 Đối với số liệu định tính, tiến hành gỡ băng các cuộc phỏng vấn sâu và chuyển đổi chúng thành file Word.
Bước 2 trong quy trình là làm sạch số liệu, trong đó sau khi hoàn tất nhập liệu, các dữ liệu sẽ được rà soát kỹ lưỡng để phát hiện và chỉnh sửa các sai sót đã xảy ra trong quá trình nhập liệu.
Bước 3 - Xử lý và phân tích số liệu: các số liệu định lượng sau khi nhập liệu được xử lý và phân tích bằng phần mềm SPSS 16.0.
Áp dụng các phương pháp thống kê mô tả: tính tần số và tỷ lệ phần trăm thể thể hiện phân bố của một số biến số.
Sử dụng các kiểm định thống kê như kiểm định khi bình phương, tỷ số chênh OR và khoảng tin cậy 95% là cần thiết để đánh giá mức độ mạnh mẽ của mối quan hệ giữa kiến thức, thực hành và các biến số độc lập Những phương pháp này giúp xác định rõ ràng sự liên quan giữa các yếu tố trong nghiên cứu.
Số liệu định tính sẽ được phân tích theo nhóm chỉ số để làm rõ hơn cho kết quả định lượng.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Các đối tượng tham gia nghiên cứu hoàn toàn tự nguyện, không chịu bất kỳ tác động hay ép buộc nào từ nhóm nghiên cứu.
- Các đối tượng nghiên cứu được tự do bỏ cuộc hoặc rút khỏi nghiên cứu bất cứ lúc nào.
Các thông tin thu thập được đảm bảo tính chính xác và không bị sửa đổi, phục vụ duy nhất cho mục đích nghiên cứu Danh tính của người tham gia nghiên cứu được bảo mật tuyệt đối.
2.5.3 Đạo đức của nhà nghiên cứu
- Mọi sự từ chối trả lời đều được chấp nhận mà không ảnh hưởng gì tới công việc của đối tượng.
- Nghiên cứu được hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học của nhà trường đồng ý mới được tiến hành.
Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu được cung cấp thông tin chi tiết về mục đích và nội dung nghiên cứu, cũng như những lợi ích và nguy cơ có thể xảy ra, nhằm đảm bảo họ tự nguyện tham gia và cung cấp thông tin chính xác.
- Tất cả các khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu nêu ra đều được thực hiện cả về đạo đức và thực hành.
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.6.1.Hạn chế của nghiên cứu
- Nghiên cứu chỉ thực hiện trên địa bàn phường Bách Khoa quận Hai Bà Trưng – Hà Nội, không đại diện cho các phường khác, quận khác.
Sai lệch thông tin trong nghiên cứu này có thể xuất phát từ việc các biến số về An toàn Thực phẩm (ATTP) không thể được đo lường một cách chính xác Thay vào đó, chúng chỉ được đánh giá thông qua yếu tố chủ quan của người phỏng vấn, mà không áp dụng các xét nghiệm hay thiết bị đo lường chuyên dụng.
- Sai số chọn do đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu
- Sai số do thu thập thông tin có thể gặp trong quá trình điều tra
Đối tượng không nhớ hoặc không quan tâm tới nghiên cứu; đối tượng không hiểu câu hỏi.
Do nghiên cứu viên thu thập số liệu không chính xác, hỏi không rõ nghĩa
- Nhập liệu không chính xác
- Đối với nghiên cứu viên:
Bộ câu hỏi nghiên cứu đã được thử nghiệm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở các phường khác trước khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, và sau đó đã được điều chỉnh để phù hợp hơn với mục tiêu nghiên cứu.
Tập huấn cho nghiên cứu viên kỹ năng điều tra và thu thập số liệu là rất quan trọng Điều này bao gồm việc hướng dẫn cách phỏng vấn hiệu quả, ghi chép chính xác, cũng như cách tiếp cận đối tượng để tạo ra không khí thoải mái, giúp họ dễ dàng chia sẻ thông tin.
Tác giả trực tiếp là nghiên cứu viên và giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu.
Nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra Các phiếu phỏng vấn ban đầu được giám sát và hỗ trợ bởi nghiên cứu viên Cuối mỗi ngày, phiếu điều tra được kiểm tra; những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý sẽ bị loại bỏ và nghiên cứu viên sẽ được yêu cầu bổ sung thông tin cần thiết.
- Đối với đối tượng được phỏng vấn
Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác.
Tạo điều kiện tốt nhất để đối tượng hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng.
Việc quan sát để đánh giá điều kiện cơ sở cần được thực hiện độc lập,không báo trước thời điểm.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
3.1.1 Thông tin chung của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.1: Thông tin về quy mô cơ sở (np)
STT Số lượng suất ăn cung cấp mỗi ngày n %
Số suất ăn Thấp nhất Cao nhất TB ± ĐLC
Mỗi ngày, các cơ sở nghiên cứu cung cấp trung bình 53,8 ± 46,0 suất ăn, với hơn 2/3 số cơ sở (67,5%) cung cấp từ 21 đến 50 suất ăn/ngày Trong khi đó, chỉ có 2,8% cơ sở thức ăn đường phố phục vụ trên 100 suất ăn/ngày Đặc biệt, một cơ sở đã phục vụ lên tới 350 suất ăn/ngày.
Theo kết quả phỏng vấn một cán bộ chuyên trách An toàn thực phẩm tại phường Bách Khoa, Trạm y tế đã điều tra và quản lý khoảng 42 – 43 cơ sở thức ăn đường phố Tuy nhiên, thực tế có khoảng 70 – 80 cơ sở, trong đó có những cơ sở mà trạm chưa thể quản lý.
Biểu đồ 3.1: Phân bố về diện tích mặt bằng kinh doanh của cơ sở (np)
Trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chủ yếu có diện tích mặt bằng nhỏ, với 31,4% cơ sở có diện tích dưới 5m² Chỉ có 1 trong số 70 cơ sở có diện tích trên 20m², chiếm 1,4% Ngoài ra, 24,3% số cơ sở còn lại nằm trong khoảng diện tích từ 10 đến 20m².
3.1.2 Đánh giá điều kiện ATTP về vệ sinh tại các cơ sở
Biểu đồ 3.2: Hồ sơ, giấy tờ của cơ sở (np)
Chỉ có 48,6% cơ sở tại phường Bách Khoa cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) với UBND Trong số 70 cơ sở, chỉ 45 cơ sở có nhân viên đạt yêu cầu về giấy chứng nhận sức khỏe, tương đương 64,3% Đáng chú ý, tỷ lệ cơ sở kinh doanh thực phẩm đạt giấy xác nhận kiến thức ATTP còn hạn chỉ đạt 4,3%.
Vị trí của cơ sở cách biệt với nguồn ô nhiễm
Môi trường thông thoáng, sạch sẽ Nguồn nước sạch sử dụng để rửa tay, vệ sinh dụng cụ
Cống rãnh thoát nước tốt Nước thải thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng, không gây ô nhiễm môi trường
Biểu đồ 3.3: Vệ sinh môi trường xung quanh cơ sở (np)
Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh thực phẩm đạt tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường rất cao, với hơn 90% các chỉ tiêu như vị trí cách biệt với nguồn ô nhiễm, môi trường thông thoáng, sạch sẽ, và hệ thống cống rãnh thoát nước tốt được đáp ứng Tuy nhiên, chỉ có 29 trong số 70 cơ sở, tương đương 41,4%, đạt tiêu chuẩn về nước sạch dùng để rửa tay và vệ sinh dụng cụ.
Bảng 3.2: Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (np)
Chỉ tiêu nghiên cứu Số lượng cơ sở đạt
Thiết bị che đậy, bảo quản cao hơn mặt đất 60cm 56 80,0 Dụng cụ chia, gắp riêng cho thực phẩm sống, chín 60 85,7
Dụng cụ chế biến khô và sạch 67 95,7
Sử dụng găng tay dùng 01 lần 49 70,0
Vật liệu bao gói không thôi nhiễm ra thực phẩm 55 78,6
Thiết bị bảo quản phù hợp quy định 66 94,3
Dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy 21 30,0
Tình trạng vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ tại các cơ sở chế biến thực phẩm cho thấy hầu hết đều có dụng cụ khô, sạch và thiết bị bảo quản phù hợp, với tỷ lệ đạt 95,7% và 94,3% Cụ thể, 85,7% cơ sở có dụng cụ chia gắp riêng cho thực phẩm sống và chín, 80% có thiết bị che đậy, 78,6% có thiết bị bảo quản cao trên 60cm so với mặt đất, và 70% sử dụng găng tay một lần Tuy nhiên, chỉ có 30% cơ sở có dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy, với 21/70 cơ sở đạt yêu cầu.
Kết quả phỏng vấn cán bộ chuyên trách ATTP của phường cũng chỉ ra
"Vi phạm chủ yếu của người chế biến là không mặc tạp dề, không dùng găng tay 01 lần và còn sử dụng túi nilon màu”.
Trang phục sạch sẽ, hợp vệ sinh
Móng tay dưới 2mm Quần áo, tư trang không để ở khu vực chế biến
Không mắc các bệnh truyền nhiễm Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khi chế biến
Sử dụng găng tay khi chế biến, chia, gắp thực phẩm
Biểu đồ 3.4: Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến (np)
Thực trạng vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP cho thấy hầu hết đều không ăn uống, hút thuốc hay khạc nhổ trong quá trình chế biến, với tỷ lệ đạt 97,1% Ngoài ra, 94,3% không mắc các bệnh truyền nhiễm và 91,4% không để quần áo, tư trang trong khu vực chế biến Tuy nhiên, tỷ lệ người có móng tay dưới 2mm chỉ đạt 61,4%, trong khi tỷ lệ sử dụng găng tay và trang phục sạch sẽ lần lượt là 70,0% và 77,1%.
3.1.3 Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến và kinh doanh thức ăn đường phố
3.1.3.1 Thông tin chung của người tham gia phỏng vấn
Bảng 3.3: Thông tin về tuổi người được phỏng vấn
Nhóm tuổi Nam Nữ Tổng
Nhỏ nhất Lớn nhất TB±ĐLC
Đối tượng nghiên cứu có độ tuổi từ 18 đến 67, với tuổi trung bình là 47,2 ± 11,4 tuổi Nhóm tuổi từ 41 đến 60 chiếm tỷ lệ cao nhất, đạt 62,9%, trong khi nhóm 21 đến 40 tuổi chiếm 27,1% Tỷ lệ người trong độ tuổi 15 đến 20 là thấp nhất, chỉ 1,4%, và 8,6% còn lại là những người trên 60 tuổi.
Trong 70 chủ cơ sở kinh doanh TĂĐP, có tới 59 người là nữ giới, chỉ có 11 người là nam giới.
Mù chữ Cấp 1 Cấp 2 Cấp 3
Biểu đồ 3.5: Phân bố trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (np)
Trong nghiên cứu, thông tin về trình độ học vấn của các đối tượng tham gia cho thấy 51,5% (36/70) có trình độ học vấn hết cấp 3 Tỷ lệ người không biết đọc biết viết là thấp nhất, chỉ chiếm 1,4% (1/70) Các nhóm trình độ học vấn khác bao gồm cấp 1 chiếm 7,1%, cấp 2 chiếm 32,9%, và các trình độ trung cấp, cao đẳng, đại học và trên đại học cũng chiếm 7,1%.
Bảng 3.4: Phân bố thời gian hành nghề của người được phỏng vấn (np)
Trong một nghiên cứu về thời gian hành nghề, nhóm đối tượng có thời gian hành nghề trên 06 tháng chiếm tỷ lệ lớn nhất với 87,2% (61/70) Ngược lại, nhóm có thời gian hành nghề từ trên 01 tháng đến dưới 03 tháng chỉ chiếm 1/70, tương đương với tỷ lệ nhỏ nhất Hai nhóm đối tượng còn lại, bao gồm những người hành nghề dưới 01 tháng và từ trên 03 tháng đến 06 tháng, có tỷ lệ bằng nhau là 5,7%.
3.1.3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố
Kết quả phỏng vấn cán bộ chuyên trách ATTP của phường cho biết
Kiến thức thực hành được đánh giá thông qua các cuộc kiểm tra, câu hỏi và đánh giá trực tiếp tại các cơ sở Kết quả cho thấy một số cơ sở có kiến thức thực hành tốt, tuy nhiên, nhiều cơ sở vẫn còn hạn chế trong kiến thức thực hành của mình.
Bảng 3.5: Đánh giá kiến thức người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố
Chỉ tiêu nghiên cứu Kiến thức đạt (SL)
Có hiểu biết về các tiêu chí thực phẩm an toàn 38 54,3
Có hiểu biết về các yếu tố làm thực phẩm không an toàn 28 40,0 Đã nghe nói đến ngộ độc thực phẩm hay chưa 60 85,7
Có hiểu biết về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 36 51,4
Có hiểu biết về các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm 28 40,0
Có hiểu biết về các điều kiện vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP theo quy định 32 45,7
Có hiểu biết về các điều kiện vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh TĂĐP theo quy định 26 37,1
Có hiểu biết về các điều kiện đối với người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP theo quy định 22 31,4
Có hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chế biến không được chế biến thực phẩm 17 24,3
Có hiểu biết về cách rửa tay hợp vệ sinh 25 35,7
Có hiểu biết về thời điểm thực hành rửa tay của người chế biến 39 55,7
Có hiểu biết về một số hành vi không được làm trong khi chế biến, kinh doanh thực phẩm 48 68,6
Có hiểu biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm 7 10,0
Có hiểu biết về tác dụng của việc bảo quản thực phẩm 44 62,9
Có hiểu biết về mục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước thải 38 54,3
Kết quả nghiên cứu cho thấy người tiêu dùng có hiểu biết tốt về các tiêu chí thực phẩm an toàn, ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân gây ngộ độc, và thời điểm rửa tay trong chế biến thực phẩm, với tỷ lệ trên 50% Tuy nhiên, kiến thức về các điều kiện vệ sinh đối với trang thiết bị và người chế biến thực phẩm chỉ đạt từ 24,3% đến 37,1% Đặc biệt, chỉ có 10% người tham gia nghiên cứu có kiến thức đầy đủ về các biện pháp bảo vệ thực phẩm.
3.1.3.3 Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố
Bảng 3.6: Đánh giá thực hành của người chế biến thức ăn đường phố
Chỉ tiêu nghiên cứu Số lượng cơ sở đạt
Tuân thủ quy định về khám sức khỏe (Định kỳ khám
6 tháng/ lần theo quy định) 48 68,6
Tuân thủ quy định về tham gia tập huấn tập huấn
Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm hàng ngày 65 92,9
Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ bảo quản hàng ngày 66 94,3
Thực hành rửa tay hợp vệ sinh 50 71,4
Thực hành về thời điểm rửa tay 36 51,4
Móng tay sạch sẽ, cắt ngắn 51 72,9
Khi chế biến thực phẩm, cần tránh đeo trang sức như vòng hoặc nhẫn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, người bán hàng không nên tham gia nếu mắc bệnh ngoài da như trầy xước, mụn mủ, nấm da hay nấm móng Việc đeo găng tay trong quá trình chia, gắp và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín cũng rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe.
Không hút thuốc trong khi chế biến TĂĐP 66 94,3 Không nhai kẹo cao su, ăn uống trong khi chế biến
Không ho, khạc nhổ trong khi chế biến TĂĐP 63 90,0Thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải 11 15,7
Các thực hành vệ sinh trong chế biến thực phẩm, như vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm, đều đạt tỷ lệ cao trên 85% Tuy nhiên, việc tuân thủ quy định khám sức khỏe định kỳ và rửa tay hợp vệ sinh chỉ đạt trên 50% Đáng chú ý, chỉ có 19/70 đối tượng tham gia tập huấn an toàn thực phẩm, và tỷ lệ tuân thủ thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải là thấp nhất, với chỉ 11/70 đối tượng.
3.2 Thực trạng ô nhiễm VSV ở các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố liên quan
Bảng 3.7: Phân loại mẫu dụng cụ chia, gắp thực phẩm nhiễm Coliforms theo cơ sở kinh doanh (np) Chỉ số Coliforms
Chia, gắp thức ăn chín 27 (38,6) 43 (61,4) 70 (100)
Chia, gắp thức ăn sống 8 (11,4) 62 (88,6) 70 (100)
Chia, gắp thức ăn chín và sống 9 (12,9) 61 (87,1) 70 (100) p 0,05
Chỉ số E.Coli và Coliforms
Chia, gắp thức ăn chín 3 (4,3) 67 (95,7) 70 (100)
Chia, gắp thức ăn sống 0 (0,0) 70 (100,0) 70 (100)
Chia, gắp thức ăn chín và sống 0 (0,0) 70 (100,0) 70 (100) p >0,05
Thực trạng an toàn thực phầm ở các cơ sở thức ăn đường phố
4.1.1 Thông tin chung về các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Phường Bách Khoa, thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, là khu vực đông đúc với nhiều đầu mối giao thông và các trường Đại học, Cao đẳng, dạy nghề, chủ yếu là sinh viên và cán bộ công chức Nơi đây có 4 tuyến phố chính và nhiều ngõ nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở thực phẩm ăn nhanh Nghiên cứu cho thấy có tới 70 cơ sở thực phẩm ăn nhanh trên địa bàn, cung cấp đa dạng các loại thức ăn như xôi, bánh mì, xúc xích, thịt xiên, chè và nước mía.
Nghiên cứu tại hơn 70 cơ sở TĂĐP cho thấy, trung bình mỗi cơ sở tiêu thụ 53,8 suất ăn mỗi ngày, dẫn đến tổng số hơn 3700 suất ăn được tiêu thụ hàng ngày tại phường Bách Khoa Số lượng này không nhỏ nhưng hợp lý với đặc điểm khu vực có đông dân cư, đặc biệt là sinh viên từ các trường cao đẳng và đại học Hầu hết các cơ sở đều phục vụ trong khoảng số suất ăn/ngày tương tự.
21 – 50 suất, chiếm tới 67,5% Nhóm cơ sở thức ăn đường phố cung cấp trên
Mặc dù chỉ 2,8% cơ sở phục vụ 100 suất ăn/ngày, nhưng có những cơ sở phục vụ lên đến 350 suất Với số lượng suất ăn lớn như vậy, việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) là vô cùng quan trọng, đặc biệt là kiến thức thực hành của những người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố thường có diện tích nhỏ và tính lưu động cao, thường được đặt tại các địa điểm công cộng như bến xe, nhà ga, hoặc khu du lịch Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung vào các cơ sở có địa điểm cố định, với 42,9% có diện tích từ 5 - 10 m² và 31,4% dưới 5 m² Mặc dù diện tích nhỏ, nhiều khách hàng vẫn chọn ngồi lại ăn tại chỗ, do đó, việc đảm bảo vệ sinh xung quanh khu vực chế biến và kinh doanh là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
4.1.2 Đánh giá điều kiện ATTP về vệ sinh tại các cơ sở
Kết quả phỏng vấn với chuyên viên cục ATTP và cán bộ phụ trách ATTP phường Bách Khoa cho thấy hiện tại có 41 – 43 cơ sở kinh doanh thực phẩm ăn uống được quản lý, trong tổng số 70 – 80 cơ sở Tuy nhiên, chỉ có 34 cơ sở, tương đương 48,6%, có cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) với UBND phường Bách Khoa Điều này cho thấy tỷ lệ các cơ sở kinh doanh thực phẩm trên địa bàn chưa thực hiện đúng quy định còn rất cao, và nguy cơ các cơ sở không đảm bảo ATTP trong chế biến và kinh doanh thức ăn là rất đáng lo ngại.
Theo thông tư số 47/2014/TT-BYT, để được chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) cho các dịch vụ ăn uống, chủ cơ sở và nhân viên chế biến phải có xác nhận kiến thức về ATTP và kết quả khám sức khỏe Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy chỉ có 64,3% (45/70) cơ sở kinh doanh thực phẩm có nhân viên đạt yêu cầu về sức khỏe Đặc biệt, tỷ lệ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có giấy xác nhận kiến thức ATTP chỉ đạt 4,3%, phản ánh thực trạng đáng lo ngại trong lĩnh vực này, như nhận định của chị Nguyễn Thị Từ Tâm - chuyên trách vệ sinh ATTP phường Bách Khoa.
Mặc dù tình hình an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở TĂĐP trên địa bàn đã đáp ứng yêu cầu, nhưng vẫn còn nhiều vấn đề nổi bật như phần lớn người chế biến chưa được tập huấn về ATTP và chưa khám sức khỏe định kỳ Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ người chế biến có giấy xác nhận kiến thức ATTP và giấy khám sức khỏe định kỳ thấp hơn so với các cơ sở tại Kim Mã và Núi Trúc năm 2013 Điều này chỉ ra rằng nhiều cơ sở không đạt tiêu chuẩn ATTP theo quy định của nhà nước, tạo ra nguy cơ cao cho sức khỏe cộng đồng và là thách thức mà các cơ quan chức năng cần khẩn trương giải quyết.
Môi trường chung của cửa hàng ăn đóng vai trò quan trọng và được quy định rõ ràng trong Thông tư số 30/2012/TT-BYT.
Bộ Y tế đã đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố, cho thấy 98,6% trong số 70 cơ sở tại phường Bách Khoa nằm cách biệt với nguồn ô nhiễm Tỷ lệ này vượt trội so với nghiên cứu trước đó ở Huế (72,9%) và tại Hà Nội (78,0%) Hệ thống thoát nước tốt đạt 95,7%, cao hơn mức 87,1% ở Huế Các chỉ tiêu về môi trường như thông thoáng, sạch sẽ và nước thải được thu gom cũng đạt trên 90% Điều này cho thấy sự cải thiện đáng kể trong vệ sinh môi trường xung quanh các cơ sở thức ăn đường phố Vị trí kinh doanh xa nguồn ô nhiễm không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn mang lại sự thoải mái cho khách hàng Sự thay đổi tích cực trong vệ sinh tại Hà Nội, kết hợp với tính chất nhỏ gọn và cơ động của các cơ sở thức ăn đường phố, đã góp phần nâng cao tỷ lệ các cơ sở đạt tiêu chí vệ sinh.
Nghiên cứu cho thấy chỉ 41,4% cơ sở sử dụng nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn cho việc rửa tay và vệ sinh dụng cụ, thấp hơn nhiều so với 83,8% trong nghiên cứu năm 2013 tại Hà Nội và 100% trong nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Diễn và Huỳnh Trường Thọ Một nghiên cứu khác tại Nigeria vào năm 2011 cũng chỉ ra rằng 47,62% cơ sở cung cấp đồ dùng rửa bằng nước bẩn Nguyên nhân chính là do tính chất tạm bợ và vị trí của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, cùng với chế tài xử phạt vi phạm hành chính còn thấp, chỉ từ 500.000 – 1.000.000 đồng, khiến các cơ sở chưa nghiêm túc thực hiện quy định về sử dụng nước sạch.
Tình trạng vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cho thấy có sự quan tâm đáng kể đến việc sử dụng dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm Theo nghiên cứu, 95,7% cơ sở có dụng cụ chế biến sạch sẽ, và 85,7% có dụng cụ chia gắp riêng cho thực phẩm sống và chín So với các nghiên cứu trước, tỷ lệ này cao hơn hẳn, như nghiên cứu tại Yên Bái đạt 94,2% Mặc dù tỷ lệ cơ sở tại Huế chỉ đạt 63,6%, nhưng vẫn cho thấy sự chú ý đến vệ sinh thực phẩm Ngoài ra, 80% cơ sở có thiết bị chứa đựng thực phẩm được che đậy và đặt cao hơn 60cm, tương đương với kết quả tại Kim Mã và Núi Trúc trước can thiệp Sau can thiệp, tỷ lệ này tăng lên 90% và 96,6% Tuy nhiên, chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm chưa được nhân rộng hiệu quả tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng.
Việc sử dụng găng tay một lần trong chế biến thực phẩm là cần thiết, đặc biệt tại các cơ sở TĂĐP, nơi người chế biến thực hiện nhiều công việc như thu tiền, bưng bê, và dọn dẹp Mặc dù túi nilon ngày càng phổ biến, nhưng túi chứa thực phẩm cần đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để tránh nhiễm độc Tỷ lệ cơ sở sử dụng vật liệu bao gói hợp vệ sinh và găng tay một lần lần lượt đạt 78,6% và 70,0%, điều này cũng được xác nhận qua phỏng vấn cán bộ chuyên trách an toàn thực phẩm của phường.
Vi phạm chính của người chế biến thực phẩm bao gồm việc không mặc tạp dề, không sử dụng găng tay một lần và việc sử dụng túi nilon màu Đây là những vấn đề được nêu ra trong nghiên cứu của tác giả Lộc.
Nghiên cứu của Thị Mai và cộng sự tại Yên Bái cho thấy chỉ có 39% người tham gia chế biến thực phẩm sử dụng găng tay, thấp hơn nhiều so với 62,1% trong nghiên cứu tại Huế năm 2011 Những con số này chỉ ra rằng cần phải chú trọng hơn đến việc quy định, kiểm tra và giám sát việc sử dụng găng tay và túi đựng thực phẩm tại các cơ sở chế biến Các biện pháp cần được thực hiện một cách tích cực và hiệu quả hơn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các quy định an toàn thực phẩm (ATTP) nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xử lý rác thải, yêu cầu có sọt rác có nắp đậy Tuy nhiên, chỉ có 30% cơ sở kinh doanh thực phẩm trong nghiên cứu có dụng cụ chứa rác thải có nắp, thấp hơn so với 67,1% ở nghiên cứu trước đó tại Huế Điều này cho thấy vấn đề rác thải chưa được quan tâm đúng mức tại phường Bách Khoa Nguyên nhân có thể do diện tích cơ sở hẹp và ý thức của chủ cơ sở Nhiều cơ sở có dụng cụ chứa rác nhưng không có nắp đậy, do lượng khách đông, thời gian phục vụ ngắn và sự thuận tiện khi bỏ rác vào dụng cụ không nắp.
Coli trên các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm
Phân loại dụng cụ nhiễm VSV ở các loại thức ăn khác nhau và loại dụng cụ khác nhau
36 Phân loại dụng cụ nhiễm
Phân loại dụng cụ nhiễm VSV ở các loại thức ăn khác nhau và loại dụng cụ khác nhau 37
Một số yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trên dụng cụ chia gắp
Một số yếu tố về phía cơ sở kinh doanh và kiến thức thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
2.3.5 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá điều kiện vệ sinh ATTP tại cơ sở.
- Điều kiện ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố gồm 4 mục lớn tổng số 22 tiêu chí (chi tiết xem phụ lục 3)
- Tính tỷ lệ phần trong từng tiêu chí.
Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến TĂĐP
Kiến thức về An toàn thực phẩm (ATTP) được đánh giá qua 15 câu hỏi từ B5 đến B19, mỗi câu hỏi có điểm số khác nhau tùy thuộc vào độ khó và tầm quan trọng Tổng điểm tối đa cho phần trả lời là 53 điểm Theo nghiên cứu, những người trả lời đúng trên 70% tổng số điểm (từ 37 điểm trở lên) sẽ được xem là có kiến thức đạt yêu cầu về ATTP.
Thực hành về An toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 15 câu hỏi từ B20 đến B34, mỗi câu hỏi có điểm số tương ứng, được phân loại theo mức độ khó và tầm quan trọng Điểm tối đa cho phần trả lời là 21 điểm, và những người đạt trên 70% tổng số điểm (từ 15 điểm trở lên) sẽ được đánh giá là có thực hành đạt yêu cầu về ATTP Thông tin chi tiết về các câu hỏi và điểm số có thể tham khảo trong phụ lục 4.
Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm
Chúng tôi căn cứ vào Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 29/12/2007 của Bộ Y tế, quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, để xác định mức độ nhiễm vi sinh vật (VSV) của dụng cụ chia gắp Nếu số lượng VSV, đặc biệt là E.Coli, vượt quá giới hạn cho phép, điều này sẽ cho thấy sự ô nhiễm cần được xử lý.
Coliforms vượt quá tiêu chuẩn trong Quyết định trên được coi là có nhiễm VSV, nếu dưới tiêu chuẩn được coi là không nhiễm VSV [31].
2.4 Xử lý và phân tích số liệu
- Kiểm tra, làm sạch toàn bộ các phiếu phỏng vấn thu thập được, loại trừ các phiếu không đầy đủ.
Toàn bộ số liệu thu thập được sẽ được mã hóa và nhập liệu thông qua phần mềm EpiData 3.0 Đối với số liệu định tính, quá trình này sẽ bao gồm việc gỡ băng phỏng vấn sâu và chuyển đổi chúng thành file Word.
Bước 2 trong quy trình xử lý dữ liệu là làm sạch số liệu Sau khi hoàn tất việc nhập liệu, cần xem xét và hiệu chỉnh các sai sót phát sinh trong quá trình này để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của thông tin.
Bước 3 - Xử lý và phân tích số liệu: các số liệu định lượng sau khi nhập liệu được xử lý và phân tích bằng phần mềm SPSS 16.0.
Áp dụng các phương pháp thống kê mô tả: tính tần số và tỷ lệ phần trăm thể thể hiện phân bố của một số biến số.
Sử dụng các kiểm định thống kê như kiểm định khi bình phương, tỷ số chênh (OR) và khoảng tin cậy 95% là cách hiệu quả để thể hiện độ mạnh của mối liên hệ giữa kiến thức, thực hành và các biến số độc lập, từ đó xác định mối quan hệ giữa chúng.
Số liệu định tính sẽ được phân tích theo nhóm chỉ số để làm rõ hơn cho kết quả định lượng.
2.5 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Tất cả những người tham gia nghiên cứu đều hoàn toàn tự nguyện, không chịu bất kỳ tác động hay ép buộc nào từ nhóm nghiên cứu.
- Các đối tượng nghiên cứu được tự do bỏ cuộc hoặc rút khỏi nghiên cứu bất cứ lúc nào.
Các thông tin thu thập được đảm bảo tính chính xác và không bị sửa đổi, chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu Danh tính của người tham gia nghiên cứu sẽ được bảo mật tuyệt đối.
2.5.3 Đạo đức của nhà nghiên cứu
- Mọi sự từ chối trả lời đều được chấp nhận mà không ảnh hưởng gì tới công việc của đối tượng.
- Nghiên cứu được hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học của nhà trường đồng ý mới được tiến hành.
Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đã được thông tin chi tiết về mục đích và nội dung nghiên cứu, cũng như những lợi ích và rủi ro có thể xảy ra, nhằm đảm bảo họ tự nguyện và cung cấp thông tin chính xác.
- Tất cả các khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu nêu ra đều được thực hiện cả về đạo đức và thực hành.
2.6 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.6.1.Hạn chế của nghiên cứu
- Nghiên cứu chỉ thực hiện trên địa bàn phường Bách Khoa quận Hai Bà Trưng – Hà Nội, không đại diện cho các phường khác, quận khác.
Sai lệch thông tin trong nghiên cứu này có thể phát sinh do các biến số về an toàn thực phẩm (ATTP) không được đo lường chính xác Thay vào đó, việc đánh giá phụ thuộc vào yếu tố chủ quan của người phỏng vấn, mà không có sự hỗ trợ của các xét nghiệm hay thiết bị đo lường chuyên dụng.
- Sai số chọn do đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu
- Sai số do thu thập thông tin có thể gặp trong quá trình điều tra
Đối tượng không nhớ hoặc không quan tâm tới nghiên cứu; đối tượng không hiểu câu hỏi.
Do nghiên cứu viên thu thập số liệu không chính xác, hỏi không rõ nghĩa
- Nhập liệu không chính xác
- Đối với nghiên cứu viên:
Bộ câu hỏi nghiên cứu đã được thử nghiệm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở các phường khác trước khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, và đã được điều chỉnh để phù hợp hơn với mục tiêu nghiên cứu.
Để nâng cao hiệu quả nghiên cứu, cần tập huấn kỹ lưỡng cho các nghiên cứu viên về phương pháp điều tra và thu thập số liệu Điều này bao gồm việc hướng dẫn cách phỏng vấn, ghi chép thông tin chính xác, cũng như cách tiếp cận và tạo ra một không khí thoải mái, giúp đối tượng dễ dàng chia sẻ và trả lời câu hỏi.
Tác giả trực tiếp là nghiên cứu viên và giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu.
Các nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra Họ giám sát và hỗ trợ trong quá trình hoàn thiện các phiếu điều tra ban đầu Cuối mỗi ngày, các phiếu được kiểm tra; những phiếu thông tin không đầy đủ hoặc không hợp lý sẽ bị loại bỏ và nghiên cứu viên sẽ được yêu cầu bổ sung thông tin cần thiết.
- Đối với đối tượng được phỏng vấn
Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác.
Tạo điều kiện tốt nhất để đối tượng hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng.
Việc quan sát để đánh giá điều kiện cơ sở cần được thực hiện độc lập,không báo trước thời điểm.
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu được thực hiện trên 70 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Bách Khoa cho những kết quả sau:
3.1 Điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
3.1.1 Thông tin chung của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Bảng 3.1: Thông tin về quy mô cơ sở (np)
STT Số lượng suất ăn cung cấp mỗi ngày n %
Số suất ăn Thấp nhất Cao nhất TB ± ĐLC
Trung bình, các cơ sở nghiên cứu cung cấp khoảng 53,8 suất ăn mỗi ngày, với 67,5% trong số đó phục vụ từ 21 đến 50 suất Tỷ lệ các cơ sở thức ăn đường phố cung cấp trên 100 suất ăn/ngày là rất thấp, chỉ chiếm 2,8% Đặc biệt, có một cơ sở phục vụ lên tới 350 suất ăn/ngày.
Theo kết quả phỏng vấn một cán bộ chuyên trách an toàn thực phẩm tại phường Bách Khoa, trạm y tế đã điều tra và quản lý được từ 42 đến 43 cơ sở thức ăn đường phố, trong khi thực tế có khoảng 70 đến 80 cơ sở hoạt động, bao gồm cả những cơ sở chưa được quản lý.
Biểu đồ 3.1: Phân bố về diện tích mặt bằng kinh doanh của cơ sở (np)
