TÓM TẮT NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý chất lượng ATTP tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do VSV vẫn đang ở mức cao Với mục đích mô tả thực trạng, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực.
1 TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm vấn đề quan tâm toàn xã hội, vi phạm ATTP thời gian qua diễn nhiều nơi, lúc, nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ người Ở Việt Nam, công tác quản lý chất lượng ATTP sở kinh doanh thức ăn đường phố đứng trước nguy thách thức lớn, ô nhiễm thực phẩm VSV mức cao Với mục đích mơ tả thực trạng, mức độ nhiễm số tiêu VSV dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sở kinh doanh TĂĐP; phân tích mối liên quan đến nhiễm thực phẩm, qua đưa khuyến nghị phù hợp để nâng cao quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm thực trạng ô nhiễm vi sinh vật dụng cụ chia, gắp thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố số yếu tố liên quan địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” với mục tiêu chính: Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016 Mơ tả tình hình nhiễm số tiêu vi sinh vật bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm bề mặt dụng cụ chia, gặp thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn phường Bách Khoa số yếu tố liên quan Nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích tiến hành từ tháng 01 đến tháng 07 năm 2016 70 sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm hai tiêu vi sinh E.coli, Coliforms Chúng sử dụng công cụ định lượng thiết kế sẵn (quan sát kết hợp vấn) để đánh giá điều kiện ATTP sở kinh doanh Nghiên cứu vấn sâu 05 cán bộ/ lãnh đạo phụ trách ATTP địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu cơng tác thanh, kiểm tra hoạt động trì ATTP sở kinh doanh Kết thu được: Về điều kiện ATTP sở kinh doanh có 48,6% số sở có cam kết bảo đảm ATTP với UBND phường Có 64,3% sở mà nhân viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu Tỷ lệ sở kinh doanh TĂĐP có giấy xác nhận kiến thức ATTP hạn đạt 4,3% Tỷ lệ sở kinh doanh có nước dùng rửa tay vệ sinh dụng cụ 41,4% 30% số sở có dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy Kiến thức đối tượng tiêu chí thực phẩm an đạt tỷ lệ cao, 50% Kiến thức biện pháp bảo vệ thực phẩm có 10% đối tượng nghiên cứu đạt yêu cầu Hầu hết tiêu chí thực hành đạt tỷ lệ cao 85% Đặc biệt nhóm tuân thủ thực hành vệ sinh xử lý chất thải đạt tỷ lệ thấp với 15,7% Về nhiễm VSV bề mặt dụng cụ chia gắp thực phẩm số yếu tố liên quan, phát thấy tỷ lệ nhiễm Coliforms nhiều dụng cụ chia, gắp thức ăn chín với 38,6%, tiếp dụng cụ gắp thức ăn lẫn chín sống (12,9%) thấp dụng cụ chia, gắp thức ăn sống (11,4%), (p < 0,05) Ở mẫu dụng cụ chia, gắp thức ăn chín có 53,4% phát Coliforms thực phẩm chế biến từ gạo Trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm sống có 70% nhiễm nhóm chè, nước giải khát Đa số dụng cụ chia gắp thức ăn sở không nhiễm E.Coli Với dụng cụ chia, gắp thức ăn chín nhóm chè, nước giải khát chiếm nhiều với 66,7% sở có ký cam kết với UBND phường đảm bảo ATTP nhiễm Coliforms 0,33 lần nhóm không ký với CI:0,12-0,92 Dựa kết nghiên cứu đưa kiến nghị sở kinh doanh thức ăn đường phố, cần có cam kết đảm bảo ATTP kiểm tra định kỳ đồng thời đảm bảo thực tất tiêu chí an tồn vệ sinh thức ăn đường phố, cần nhấn mạnh tới vấn đề: Người chế biến thức ăn cần có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; có giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt; sử dụng nước rửa tay vệ sinh dụng cụ; bổ sung kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn; kiến thức xử lý chất thải; sử dụng dụng cụ riêng biệt; sử dụng găng tay; quy trình chế biến thức ăn Đối với người tiêu dung, cần truyền thông ý tới thực phẩm có nguy cao bị nhiễm chè, nước giải khát, rau sống, nộm mua sử dụng TĂĐP Đới với quan Y tế quản lý ATTP, cần tăng cường hoạt động tra, kiểm tra đồng thời hướng dẫn sở thực tất tiêu chí an tồn vệ sinh TĂĐP, nhấn mạnh tới xác nhận kiến thức ATTP người chế biến ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm vấn đề quan tâm toàn xã hội, vi phạm ATTP thời gian qua diễn nhiều nơi, lúc, nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ người Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở lên cấp bách; nước tiên tiến giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm thường xảy Ở Mỹ năm 2007 phát 1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng năm 2007 phát 34 thịt bị nhiễm E.Coli Tại Hồng Kơng, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, tượng Melamin xuất sữa cho trẻ em dấy lên sóng phẫn nộ người tiêu dùng nước quốc tế [1] Ở Việt Nam, công tác quản lý chất lượng ATTP đứng trước nguy thách thức lớn, ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật (VSV), hoá học mức cao [2] Trong nhiều năm trở lại đây, kinh tế ngày phát triển, sức ép công việc thời gian người lao động làm gia tăng việc sử dụng dịch vụ ăn uống công cộng, phổ biến loại hình thức ăn đường phố (TĂĐP) Không thể phủ nhận ưu điểm mà loại hình dịch vụ mang lại cho người tiêu dùng [3] Tuy nhiên, qua quan sát điều kiện sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm, vệ sinh môi trường thực hành người chế biến, kinh doanh TĂĐP, nhiều người không khỏi nghi ngại mối nguy tiềm ẩn sức khoẻ chí tính mạng người Theo thống kê Cục An tồn thực phẩm, tính đến hết tháng 11 năm 2015 nước có 12 vụ ngộ độc thực phẩm TĂĐP làm 459 người mắc 425 người viện So với năm 2014, số vụ tăng 04 vụ, số mắc tăng 311 người, viện tăng 303 người [4] Phường Bách Khoa thuộc quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội khu vực đông dân cư quận với số dân lên đến 15.507 người Đặc biệt nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông, trường Đại học, Cao đẳng, dạy nghề nhiều chợ cóc, chợ tạm Hàng ngày, có nhiều người đổ để lao động, học tập kinh doanh buôn bán [5].Từ năm 2010 đến nay, địa bàn phường thường xuyên xảy vụ ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, phần lớn vụ tiêu chảy có liên quan đến thực phẩm bị nhiễm bẩn Hiện nay, đặc trưng loại hình kinh doanh lưu động mà số lượng sở kinh doanh TĂĐP có kí cam kết chấp hành đầy đủ quy định đảm bảo ATTP với UBND phường thấp Tuy có số nghiên cứu điều kiện ATTP sở kinh doanh thức ăn đường phố, nhiên chưa có nghiên cứu đưa tiêu chuẩn lượng vi sinh vật bề mặt loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm Vì vậy, với mục đích mơ tả thực trạng, mức độ nhiễm số tiêu VSV dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sở kinh doanh TĂĐP; phân tích mối liên quan đến nhiễm thực phẩm, qua đưa khuyến nghị phù hợp để thực biện pháp quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả, góp phần thực tốt cơng tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân dân, học viên tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an tồn thực phẩm thực trạng nhiễm vi sinh vật dụng cụ chia, gắp thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố số yếu tố liên quan địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” MỤC TIÊU Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016 Mô tả tình hình nhiễm số tiêu vi sinh vật bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016 số yếu tố liên quan CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, thuật ngữ sử dụng nghiên cứu: 1.1.1 Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [6] 1.1.2 An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người sử dụng [6]; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hố chất q giới hạn cho phép, khơng sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khoẻ người 1.1.3 Chế biến thực phẩm: trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm 1.1.4 Kinh doanh thực phẩm: việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm 1.1.5 Thức ăn đường phố: thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự [6] 1.1.6 Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: sở kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự [7] Tại nghiên cứu này, đề cập đến sở kinh doanh thức ăn đường phố có địa điểm cố định 1.1.7 Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc [6] 1.1.8 Ô nhiễm thực phẩm: xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [6] 1.1.9 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm: tác nhân có khả gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh 1.1.10 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người [6] 1.1.11 Kiểm nghiệm thực phẩm: việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6] 1.2 Tổng quan điều kiện ATTP sở kinh doanh thức ăn đường phố giới Việt Nam 1.2.1 Điều kiện ATTP sở chế biến TĂĐP Một vấn đề trọng điểm việc thực hành đảm bảo ATTP dụng cụ chế biến TĂĐP cung cấp nước đảm bảo chất lượng số lượng để chế biến thực phẩm, rửa dụng cụ, lau dọn sở hoạt động khác Thiếu nước khó khăn chung sở dịch vụ TĂĐP hầu phát triển Những người bán hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế chí điểm bán hàng cố định khơng có nguồn nước trực tiếp.Những người bán TĂĐP nhiều nơi thường rửa dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm, bát đũa kể bát đũa bẩn nguồn nước dùng dùng lại nhiều lần Bàn tay bẩn không rửa sau tiếp xúc với thực phẩm sống vừa nhận tiền xong lại cầm vào dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm; số lượng trang thiết bị che đậy, vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm sở khơng đủ nguy gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [2] 1.2.2 Các mối nguy gây ATTP TĂĐP Tại sở kinh doanh TĂĐP, mối nguy ATTP gặp bao gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học, mối nguy nhiễm yếu tố vật lý mối nguy thực phẩm biến chất 1.2.2.1 Mối nguy hoá học: Sử dụng hoá chất, phụ gia thực phẩm bị cấm, liều, không chủng loại, danh mục cho phép Bộ Y tế, hóa chất bảo vệ thực vật; kim loại nặng; hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản) Bảng 1.1 Mối nguy hóa học TT Phân nhóm Các tác nhân cụ thể • Chất sát khuẩn Muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)… • Chất kháng sinh chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin • Chất kích thích, tăng trọng Những hố chất• Chất chống oxi hóa: acid ascobic, a.citric, a.lactic, α cho thêm vào • thực phẩm theo • ý muốn • -Tocophenol… Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl Chất tạo tổng hợp: saccarin Các phẩm màu: phẩm màu hữu cơ, vô cơ, phẩm màu tổng hợp • Chất làm trắng bột: khí clo • Chất làm tăng khả thành bánh, dai, dịn bột: bromat, hàn the • Tăng vị: mì Các hóa chất cơng nghiệp, chất đất: dioxin, PCBs, Những hóa chất benzopyrene, styrene Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, lẫn vào thực đồng phẩm Chất ô nhiễm trịn nấu nướng, chế biến: acylamide, chloropropanols Hóa chất bảo vệ Tồn dư loại hóa chất thực phẩm gây hại cho sức khỏe người thực phẩm Các VSV có độc tố Thực vật có độc: sắn, măng, nấm Động vật có độc: cóc, cá nóc, độc tố nhuyễn thể 1.2.2.2 Mối nguy sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn hình thành nha bào vi khuẩn khơng hình thành nha bào - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm - Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào ký sinh trùng đa bào Bảng 1.2 Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: STT Mối nguy Vi khuẩn Virus Ký sinh trùng Mối nguy cụ thể Vi khuẩn hình thành nha bào: clostridium botulinum, clostridium perfingens, bacillus cereus Vi khuẩn khơng có nha bào: tụ cầu vàng, liên cầu nhóm D, brucella, họ vi khuẩn đường ruột (salmonella, shigella, E.Coli) Virus đường ruột gây viêm gan (HAV, HEV) Virus Rota (Rota viruses) Virus Astro Nhóm virus Adeno Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba hystolytica, Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni Ký sinh trùng đa bào: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán gan nhỏ * Đánh giá : Thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn có số vi sinh khơng vượt giới hạn ô nhiễm VSV cho phép theo quy định Bộ Y tế [8] 1.2.2.3 Mối nguy vật lý: Mối nguy vật lý bao gồm dị vật bị lẫn vào thực phẩm mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc, có khả gây hại cho người sử dụng làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dầy, ruột Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử động vật, thực vật nuôi trồng vùng mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn, uống phải chúng 10 TÁC NHÂN VẬT LÝ Nguyên liệu thực phẩm Dây truyền sản xuất,chế biếnthực phẩm Xưởng, Nhà chế biến thựcphẩm Người trực tiếp chế biếnthực phẩm THỰC PHẨM 1.2.2.4 Mối nguy thực phẩm biến chất Như chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất q trình bảo quản khơng u cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thời hạn sử dụng thực phẩm thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất 1.2.3 Kiến thức thực hành bảo quản vệ sinh dụng cụ người trực tiếp chế biến TĂĐP: Việc thiếu kiến thức không chấp hành đầy đủ quy định vệ sinh bảo quản vệ sinh dụng cụ chia, gắp thực phẩm thức ăn lỗi phổ biến người chế biến sở dịch vụ TĂĐP: + Thực phẩm bẩn: người kinh doanh hay mua loại thực phẩm phẩm chất giá rẻ; chế biến để lẫn TP sống chín, chế biến thực phẩm khơng đủ nhiệt độ để tiêu diệt VSV Thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ô nhiễm dụng cụ chế biến, chia, gắp, gây lây nhiễm chéo + Thực hành ATTP: dùng chung dụng cụ thực phẩm sống thực phẩm chín, chế biến, chia, gắp bề mặt bẩn, dụng cụ chế biến, chia, gắp thức ăn không vệ sinh cách,thực hành bàn tay không đúng, để côn trùng, bụi bám vào dụng cụ + Người chế biến thực phẩm gây mối nguy hiểm sinh học trường hợp: Khi ho, hắt mầm bệnh truyền nhiễm; vi trùng B11 Thời điểm thực hành rửa tay người chế biến, kinh doanh thực phẩm? B12 Hành vi không làm chế biến, kinh doanh thực phẩm? B13 Biện pháp bảo quản thực phẩm? Sau vệ sinh Trước bắt đầu chế biến Sau thu gom rác, vệ sinh dụng cụ Khi tay bẩn Không biết () () () () () Hút thuốc Nhai kẹo cao su, ăn uống Ho, khạc nhổ Không biết () () () () Bảo quản nhiệt độ thường Bảo quản tủ mát, tủ lạnh Bảo quản tủ đông Không cần bảo quản B14 Tác dụng Giúp sản phẩm không bị ôi thiu, biến chất việc bảo quản Tránh bụi, vật lạ lẫn vào sản phẩm thực phẩm Tránh ruồi, côn trùng, bọ gây ô nhiễm Tránh ô nhiễm VSV, nấm mốc Khơng biết B15 Mục đích Chống ô nhiễm việc thu gom, Đảm bảo mỹ quan xử lý rác thải, Chống ruồi, côn trùng nước thải Không cần thiết Không biết Đánh giá thực hành ATTP kinh doanh TĂĐP TT Nội dung câu hỏi Phương án trả lời C1 Thực hành khám sức khỏe Có C2 C3 () () () () () () () () () () () () () () Mã số []1 định kỳ tháng/12 tháng Không Tham gia lớp tập huấn xác Có []2 []1 nhận kiến thức ATTP Không []2 01 năm qua Vệ sinh trang thiết bị dụng Có []1 cụ chế biến, chia, gắp thực Không []2 C4 phẩm hàng ngày Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ Có []1 C5 bảo quản thực phẩm hàng ngày Không Cách rửa tay hợp vệ sinh Rửa tay vòi nước []2 []1 Rửa xà phòng, tráng []2 C6 Thời điểm rửa tay vòi nước []3 Không rửa tay Sau vệ sinh () Trước bắt đầu bán hàng () Sau thu gom rác, vệ sinh () dụng cụ Khi tay bẩn 1.Có () []1 C7 Móng tay cắt ngắn C8 Khơng Đeo đồ trang sức tay 1.Có []2 []1 chế biến thực phẩm (đồng Khơng []2 hồ, nhẫn, vịng ) Vẫn tham gia bán hàng 1.Có []1 mắc bệnh ngồi da (bàn tay Khơng []2 C9 bị trầy xước, mụn mủ, nấm da, nấm móng) C10 Đeo găng tay chế biến, 1.Có tiếp xúc trực tiếp với thực Khơng []1 []2 phẩm chín C11 Trong chế biến, kinh Có []1 doanh hút thuốc Không C12 Trong chế biến, kinh doanh Có []2 []1 nhai kẹo cao su, ăn uống Khơng C13 Trong chế biến, kinh Có []2 []1 doanh ho, khạc nhổ Không []2 C14 Thực hành vệ sinh xử 1.Vứt rác vào thùng đựng rác lý chất thải 2.Thùng rác đậy nắp () () 3.Đổ rác thường xuyên, hàng () ngày () 4 Xả rác tự () 5.Thùng đựng rác không đậy nắp () C15 Tần suất vệ sinh sở 6.Rác tính lũy từ ngày trở lên 1 tuần/lần []1 2-3 tuần/lần []2 tháng/lần []3 Trên tháng/lần Ngày tháng []4 năm 2016 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) Phụ lục 3: Thang chấm điểm cho điều kiện vệ sinhcơ sở (Với câu trả lời ý điểm) Câu Phương án trả lời hỏi Bảng kiểm đánh giá hồ sơ, giấy tờ A1 Có A2 Có A3 Có Bảng kiểm đánh giá vệ sinh mơi trường xung quanh B1 Có B2 Có B3 Có B4 Có B5 Có Bảng kiểm đánh giá vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ C1 Có C2 Có C3 Có C4 Có C5 Có C6 Có C7 Có Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân D1 Có D2 Có D3 Có D4 Có D5 Có D6 Có D7 Có Tổng cộng Số điểm 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến Câu Phương án trả lời hỏi A Kiến thức ATTP chế biến, kinh doanh TĂĐP B1 Từ ý 1-4, ý điểm B2 Từ ý 1-6, ý điểm B3 Trả lời ý điểm B4 Từ ý 1-4, ý điểm B5 Từ ý 1-5, ý điểm B6 Từ ý 1-5, ý điểm B7 Từ ý 1-4, ý điểm B8 Từ ý 1-4, ý điểm Từ 1-8,trả lời từ 1-4 ý điểm, >4 ý B9 điểm B10 Trả lời ý điểm B11 Từ ý 1-4, ý điểm B12 Từ ý 1-3, ý điểm B13 Từ ý 1-3, ý điểm B14 Từ ý 1-4, ý điểm B15 Từ ý 1-3, ý điểm Tổng số điểm B Thực hành ATTP chế biến, kinh doanh TĂĐP C1 Đạt ý điểm C2 Đạt ý điểm C3 Đạt ý điểm C4 Đạt ý điểm C5 Đạt ý điểm C6 Đạt ý 1-4, ý điểm C7 Đạt ý điểm C8 Đạt ý điểm C9 Đạt ý điểm C10 Đạt ý điểm C11 Đạt ý điểm C12 Đạt ý điểm C13 Đạt ý điểm C14 Đạt ý 1-3, ý điểm C15 Đạt ý điểm Tổng số điểm Số điểm 5 4 3 53 1 1 1 1 1 21 Phụ lục 5: Huớng dẫn vấn sâu cán y tế phụ trách công tác ATTP A Thông tin chung Họ tên: 1)Nam 2) Nữ Tuổi đời : _ Tuổi nghề: Trình độ chuyên môn: _ Chức danh: _ Nơi làm việc: B Nội dung vấn - Tổng số sở kinh doanh TAĐP địa bàn phường Bách Khoa mà quan quản lý? - Thời gian, tần suất thanh, kiểm tra sở nào? Nội dung anh/chị thanh, kiểm tra? (Cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm, Giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu, Giấy xác nhận kiến thức ATTP cịn hạn) - Vấn đề vệ sinh mơi trường xung quanh sở kinh doanh TĂĐP địa bàn nào? - Việc vệ sinh sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thức ăn sở nào? - Vệ sinh cá nhân người trực tiếp kinh doanh nào? - Anh/chị quản lý, đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người trực tiếp chế biến thức ăn sở kinh doanh TĂĐP nào? - Những vấn đề vi phạm ATTP chủ yếu sở gì? - Số ca mắc tiêu chảy, tả năm 2015 phường Bách Khoa? - Anh/chị có đề xuất, kiến nghị giúp nâng cao ATTP sở không? Nêu rõ? Phụ lục : Dự trù kinh phí TT 10 NỘI DUNG DIỄN GIẢI 120.000đ/người/ngày x người x ngày Tập huấn nghiệp vụ cho 150.000đ/người/ngày x điều tra viên người x 01 ngày 120.000đ/người/ngày x Chi cho điều tra viên người x ngày Chi cho đối tượng 70.000đ/người x người vấn sâu Chi cho đối tượng cung cấp 70.000đ/người/ngày x 10 thông tin cán Trung người x ngày tâm Y tế, Phòng Y tế 1000đ/trang x (10 tr công In ấn cụ +60tr đề cương + 80 tr báo cáo) x lần chỉnh sửa 300đ/trang x (20 tr tài liệu tập huấn x 5) + (10 tr công cụ Phô tô x 50) + (60tr đề cương x 5) + (80 tr báo cáo x 6) Phí xét nghiệm bề mặt 240 mẫu x 250.000đ/mẫu dụng cụ chia, gắp Dụng cụ, phương tiện bảo 200.000đ/bộ x quản mẫu để làm xét nghiệm Văn phòng phẩm Tổng cộng Điều tra thử Thành tiền (đồng) 240.000 750.000 3.000.000 350.000 2.100.000 750.000 414.000 60.000.000 600.000 296.000 68.500.000 (Bằng chữ: Sáu mươi támtriệu năm trăm ngàn đồng chẵn./.) Phụ lục 7: Kế hoạch nghiên cứu Nội dung hoạt động Thời gian Người thực Người giám sát Kết dự kiến Xác định vấn đề nghiên cứu NCV phối hợp với 20/10 Trung tâm Y tế 06/11/2015 quận, Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng Giám sát xác định vấn đề nghiên cứu 23/118/12/2015 Nghiên cứu viên Xây dựng đề cương nghiên cứu 9/12 28/12/201 Nghiên cứu viên Nộp đề cương NC 29/12/201 Nghiên cứu viên Bảo vệ, chỉnh sửa đề cương nghiên cứu 05/01 30/01/201 Nghiên cứu viên Thông qua hội đồng đạo đức Tháng 02/2016 Hội đồng đạo đức Liên hệ địa bàn nghiên cứu 01/3 – 10/3/2016 Nghiên cứu viên Điều tra thử, chỉnh sửa công cụ 11/32 – 20/3/3016 Nghiên cứu viên Tập huấn điều tra viên 21/3 30/3/2016 Nghiên cứu viên, điều tra viên Điều tra, thu thập số liệu 01/4 30/4/2016 Nghiên cứu viên, điều tra viên Lãnh đạo phòng GSNĐTP Cục ATTP Phòng ĐTSĐH GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phịng ĐTSĐH Hồn thành xác định vấn đề nghiên cứu Thơng qua, hồn chỉnh báo cáo xác định vấn đề Hoàn thành đề cương nghiên cứu Hoàn thành đề cương nghiên cứu Đề cương thông qua Thông qua Được đồng GV hướng ýchính quyền địa dẫn, GV hỗ trợ phương Hồn thiện GV hướng công cụ dẫn, GV hỗ trợ vấn ĐTV nắm vững GV hướng mục đích, cách dẫn, GV hỗ trợ thu thập thơng tin Phịng ĐTSĐH, GV Hoàn thành điều hướng dẫn, tra GV hỗ trợ Giám sát thu thập số liệu 04/4 15/4/2016 Nghiên cứu viên, điều tra viên Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Nhập liệu, làm sạch, phân tích số liệu Tháng 5/2016 Nghiên cứu viên GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Xử lý, phân tích xongbộ số liệu Nghiên cứu viên GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Hoàn thành luận văn Viết nộp báo cáo luận văn 01/6/2016 – 21/3/2017 Đăng ký bảo vệ luận văn 03/2017 Nghiên cứu viên Nộp luận văn thức lần 03/2017 Nghiên cứu viên Chỉnh sửa lại luận văn sau có phản biện GVHD 03/2017 Nghiên cứu viên Nộp luận văn thức lần 4/4/2017 Nghiên cứu viên Bảo vệ luận văn 1821/04/201 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ Hoàn thành giám sát Hoàn thành đăng ký bảo vệ luận văn Nộp luận văn thời hạn Chỉnh sửa theo phản biện Nộp luận văn thời hạn Bảo vệ luận văn Chỉnh sửa sau báo cáo Tháng 05/2017 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH, GV hướng dẫn, GV hỗ trợ MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ Báo cáo nghiên cứu chỉnh sửa, hoàn thiện DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm VSV Vi sinh vật TP Thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố CSKD Cơ sở kinh doanh NĐTP Ngộ độc thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TTYT Trung tâm Y tế UBND Ủy ban nhân dân BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG ®iỊu kiƯn an toàn thực phẩm thực trạng ô nhiễm vi sinh vật dụng cụ chia gắp thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đờng phố số yếu tố liên quan địa bàn phờng bách khoa, quận hai bà trng, hà nội, năm 2016 Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng Mã số: 60.72.03.01 Hà Nội – 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y T CễNG CNG điều kiện an toàn thực phẩm thực trạng ô nhiễm vi sinh vật dụng cụ chia gắp thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đờng phố số yếu tố liên quan địa bàn phờng bách khoa, quận hai bà trng, hà nội, năm 2016 Lun thc s chuyên ngành Y tế công cộng Mã số:60.72.03.01 Hà Nội – 2017 LỜI CẢM ƠN Để đạt kết hơm nay, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Cơng cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ hỗ trợ tơi khóa học Đặc biệt, tơi gửi lời tri ân sâu sắc tới Thầy giáo hướng dẫn tơi tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế phường Bách Khoa, Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trưng số đơn vị liên quan tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình điều tra, thu thập tài liệu liên quan tới luận văn Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình bạn bè, người chia sẻ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Xin trân trọng cảm ơn! ... xuất, kinh doanh 6 1.1.10 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản... an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố có quy định điều kiện sở người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố sau: - Bố trí kinh doanh khu vực công cộng... kiện vệ sinh sở kinh doanh TĂĐP theo quy định Có hiểu biết điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh TĂĐP theo quy định Có hiểu biết điều kiện người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP