III Đỏnh giỏ thực hành ATTP
4.2.2.Một số yếu tố liờn quan đến việc nhiễm vi sinh vật Coliform và E.Coli trờn cỏc loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm.
cỏc loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm.
Trong khuụn khổ của nghiờn cứu, chỳng tụi đĩ tỡm một số yếu tố liờn quan đến việc nhiễm VSV trờn dụng cụ chi gắp thức ăn. Từ đú cú thể cú những khuyến cỏo với cỏc cơ quan chức năng cũng như người chế biến thực phẩm để họ thay đổi hành vi của mỡnh.
Với vi khuẩn E.Coli chỳng tụi tỡm thấy mối liờn quan giữa việc sử dụng găng tay khi chia gắp thức ăn và vệ sinh múng tay sạch, cắt ngắn với việc nhiễm VSV trờn cỏc dụng cụ chia gắp. Cụ thể những cơ sở cú sử dụng găng tay, dụng cụ bị nhiễm
E.Coli cao hơn 3,33 lần so với cơ sở khụng sử dụng; và những cơ sở cú vệ sinh múng tay của người chế biến thực phẩm thỡ cao hơn 5,05 lần so với những cơ sở khụng vệ sinh múng tay. Kết quả này cú ý nghĩa thống kờ với CI:1,38-28,95 và CI:1,12-43,63. Tuy nhiờn điều này trỏi với thực tế vỡ cú thể trong nghiờn cứu của chỳng tụi cú cỡ mẫu 70 cớ sở là tương đối nhỏ, trong đú chỉ cú 8 cơ sở là nhiễm E.Coli. Bờn cạnh đú, khoảng CI rộng nờn khụng mang nhiều ý nghĩa thực tiễn.
Với vi khuẩn Coliforms tỡm thấy yếu tố lờn quan với việc nhiễm VSV này là việc ký cam kết đảm bảo ATTP của chủ cơ sở và việc thực hành ATTP của người chế biến. Cụ thể, với những cơ sở cú ký cam kết với UNND phường về đảm bảo ATTP chỉ nhiễm Coliforms bằng 0,33 lần nhúm khụng ký với CI:0,12-0,92 và nhúm cơ sở thực hành đạt về ATTP lại nhiễm cao gấp 1,83 lần so với cơ sở thực hành khụng đạt với CI:1,21-18,56. Điều này đĩ phản ỏnh đỳng thực tế, với những cơ sở đĩ ký kết về việc đảm bảo ATTP, họ phải thực hiện đỳng và đủ với những điều đĩ ký, từ đú làm giảm thiểu việc nhiễm VSV trờn dụng cụ chia gắp cũng như trờn sản phẩm bỏn cho khỏch hàng.
Từ cỏc kết quả trờn, chỳng ta cần chỳ ý truyền thụng cho cỏc người chế biến thực phẩm ở cơ sở thức ăn đường phố biết được quy định sử dụng cỏc dụng cụ chia gắp thực phẩm, hiểu rõ được tỏc hại được việc sử dụng lẫn lộn cỏc dụng cụ này hay dựng cựng một dụng cụ chia gắp cho tất cả cỏc thực phẩm khỏc nhau. Bờn cạnh đú, cần tăng cường thanh tra, kiểm tra cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố để họ thực hiện tốt cỏc quy định trờn. Cần cú những biện phỏp cụ thể đối với cỏc cơ sở cố tỡnh khụng chấp hành hay chấp hành một cỏch miễn cưỡng. Cựng với đú, thường xuyờn tổ chức cỏc lớp tập huấn, hướng dẫn về an tồn thực phẩm với cỏc nội dung khỏc nhau, để chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cũng như những người trực tiếp chế biến thực hiện việc này tốt hơn. Điều quan trọng nhất là tuyờn truyền cho mọi người dõn nõng cao tinh thần thực hiện tốt vấn đề an tồn thực phẩm. Từ những vấn đề nhỏ nhất như sử dụng dụng cụ chia, gắp thực phẩm nhưng nếu làm sai cú thể sẽ gõy ra hậu quả nghiờm trọng đối với sức khỏe con người.
KẾT LUẬN
1. Thực trạng ATTP tại cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn thức ăn đường phố tại phường Bỏch Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016.
- Trung bỡnh số suất ăn được cung cấp mỗi ngày tại cỏc cơ sở nghiờn cứu là 53,8 ± 46,0 suất. Nhiều nhất lờn tới 350 suất ăn/ngày.
- 48,6% số cơ sở cú cam kết bảo đảm ATTP với UBND phường. Cú 64,3% cơ sở mà nhõn viờn cú giấy chứng nhận sức khỏe đạt yờu cầu. Tỷ lệ cơ sở kinh doanh TĂĐP cú giấy xỏc nhận kiến thức ATTP cũn hạn chỉ đạt 4,3%.
- Tỷ lệ cỏc cơ sở kinh doanh cú nước sạch dựng rửa tay và vệ sinh dụng cụ chỉ là 41,4%. 30% số cơ sở cú dụng cụ chứa rỏc thải cú nắp đậy.
- Cỏc chỉ tiờu sử dụng găng tay khi chế biến, chia, gắp thực phẩm; trang phục sạch sẽ, hợp vệ sinh đạt tỷ lệ là 70,0% và 77,1%.
- Tuổi của cỏc đối tượng trong nghiờn cứu trong khoảng từ 18 – 67 tuổi. Tuổi trung bỡnh của đối tượng trong nghiờn cứu là 47,2 ± 11,4 tuổi. 59/70 người chế biến thức ăn là nữ giới, chỉ cú 11/70 người là nam giới.Nhúm đối tượng cú trỡnh độ học vấn hết cấp 3 chiếm 51,5%. Nhúm khụng biết đọc biết viết chiếm tỷ lệ thấp nhất với 1,4%. Đối tượng cú thời gian hành nghề trờn 06 thỏng chiếm tỷ lệ lớn nhất với 87,2%.
- Kiến thức của đối tượng về cỏc tiờu chớ thực phẩm an đều đạt tỷ lệ cao, trờn 50%. Kiến thức về cỏc biện phỏp bảo vệ thực phẩm chỉ cú 10% đối tượng nghiờn cứu đạt yờu cầu.
- Hầu hết cỏc tiờu chớ về thực hành đều đạt tỷ lệ rất cao trờn 85%. Đặc biệt nhúm tũn thủ thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải đạt tỷ lệ thấp nhất với 15,7%.
2. ễ nhiễm VSV ở cỏc mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố liờn quan.
- Cỏc cơ sở phỏt hiện nhiễm Coliforms nhiều nhất trờn dụng cụ chia, gắp thức ăn chớn với 38,6%, tiếp đú là dụng cụ gắp thức ăn lẫn cả chớn và sống (12,9%) và thấp nhất ở dụng cụ chia, gắp thức ăn sống (11,4%), (p < 0,05). Ở mẫu dụng cụ chia, gắp thức ăn chớn cú 53,4% phỏt hiện Coliforms ở thực phẩm chế biến từ gạo. Trờn dụng cụ chia, gắp thực phẩm sống cú 70% nhiễm ở nhúm chố, nước giải khỏt.
- Đa số dụng cụ chia gắp thức ăn của cơ sở là khụng nhiễm E.Coli. Với dụng cụ chia, gắp thức ăn chớn thỡ nhúm chố, nước giải khỏt chiếm nhiều nhất với 66,7%; với dụng cụ chia gắp thức ăn sống là nhúm thực phẩm chế biến từ gạo cũn nhúm dụng cụ chia gắp thức ăn lẫn là như nhau giữa 2 loại thức ăn thịt và cỏc sản phẩm từ thịt và thực phẩm chế biến từ gạo với 50%.
- Tỡm được mối liờn quan giữa việc ký kết ATTP của cơ sở với việc nhiễm
Colifoms. Cụ thể với những cơ sở cú ký cam kết với UNND phường về đảm bảo ATTP thỡ chỉ nhiễm Coliforms bằng 0,33 lần nhúm khụng ký với CI:0,12- 0,92
KIẾN NGHỊ
Qua kết quả nghiờn cứu chỳng tụi xin đề xuất một số kiến nghị sau:
- Đối với cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: Cần cú cam kết đảm bảo ATTP và được kiểm tra định kỳ đồng thời đảm bảo thực hiện đỳng tất cả cỏc tiờu chớ về an tồn thực phẩm thức ăn đường phố, trong đú cần nhấn mạnh tới cỏc vấn đề: Người chế biến thức ăn cần cú giấy chứng nhận sức khỏe đạt yờu cầu; cú giấy xỏc nhận kiến thức ATTP đạt; sử dụng nước sạch rửa tay và vệ sinh dụng cụ; bổ sung kiến thức về bảo quản thực phẩm an tồn; kiến thức xử lý chất thải; sử dụng dụng cụ riờng biệt; sử dụng găng tay; quy trỡnh chế biến thức ăn.
- Với người tiờu dựng: Cần được truyền thụng chỳ ý tới cỏc thực phẩm cú nguy cơ cao bị ụ nhiễm như chố, nước giải khỏt, rau sống, nộm khi mua, sử dụng thức ăn đường phố.
- Với cỏc cơ quan Y tế quản lý ATTP: Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra đồng thời hướng dẫn cỏc cơ sở thực hiện đỳng tất cả cỏc tiờu chớ về an tồn thực phẩm thức ăn đường phố, nhấn mạnh tới chứng chỉ ATTP của người chế biến; cỏc vấn đề như sử dụng dụng cụ riờng biệt; sử dụng găng tay; quy trỡnh chế biến thức ăn và việc rửa tay khi chế biến thức ăn.
2. Lờ Trung Hải và CS (2007), Một số nguyờn nhõn gõy ụ nhiễm thức ăn đường phố tại 4 phường tại thành phố Nha Trang, tỉnh Khỏnh Hồ từ thỏng 6/2006 đến thỏng 6/2007, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4, Nhà xuất bản Y học, tr. 201-212.
3. Cục An tồn thực phẩm (2014), Bỏo cỏo chuyờn đề hoạt động kiểm soỏt An tồn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại Việt Nam.
4. Cục An tồn thực phẩm (2015), Bỏo cỏo tỡnh hỡnh Ngộ độc thực phẩm 11 thỏng năm 2015.
5. Quận Hai Bà Trưng (2015), truy cập ngày, tại trang web
http://haibatrung.hanoi.gov.vn/
6. Luật ATTP (2010), Quốc Hội, chủ biờn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7. Bộ Y tế (2012), Thụng tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Quy định về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. , chủ biờn.
8. Bộ Y tế (2008), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Quy định giới hạn tối đa ụ nhiễm sinh học và hoỏ học trong thực phẩm, chủ biờn, NXB Hà Nội, tr. 54 - 66.
9. Yeboah-Manu D Mensah P, Owusu-Darko K, Ablordey A. (2002), "Street foods in Accra, Ghana: how safe are they? ", Soc Sci Med, tr. 546-554.
10. Freitas Mdo C Minnaert AC (2010), "Hygiene practices in a street market in the city of Salvador, Bahia State ", Ciờnc. Public health 15. 11. Wahi S Ghosh M, Kumar M, Ganguli A (2007), "Prevalence of
enterotoxigenic Staphylococcus aureus and Shigella spp. in some raw street vended Indian foods", Int J Environ Health Res, tr. 151 - 156. 12. von Holy A Mosupye FM (1999), "Microbiological quality and safety of
ready-to-eat street-vended foods in Johannesburg, South Africa", J Food Prot. 62(11), tr. 1278-1284.
Med. 45 (1), tr. 20-24.
14. Gatchalian CF Azanza MP, Ortega MP. (2000), "Food safety knowledge and practices of streetfood vendors in a Philippines university campus",
J. Urban Health. 51(4), tr. 235-246.
15. Ouattara CA Barro N, Nikiema PA, Ouattara AS, Traorộ AS. (2002), "Microbial quality assessment of some street food widely consumed in Ouagadougou, Burkina Faso", John Libbey Eurotext 12, tr. 369 - 374. 16. Luby S Hutin Y, Paquet CA. (2003), "Large cholera outbreak in Kano
City, Nigeria: the importance of hand washing with soap and the danger of street-vended water ", J Water Health. 1(1), tr. 45 - 52.
17. Volel C Burt BM, Finkel M. (2003), "Safety of vendor-prepared foods: evaluation of 10 processing mobile food vendors in Manhattan", Public Health Rep. 118 (5), tr. 470 - 476.
18. Donkor ES. (2009), "Application of the WHO five keys of food safety to improve food handling practices of food vendors in a poor resource community in Ghana", East Afr J Public Health. 6(2), tr. 148-151.
19. Checkley SL Bohaychuk VM, Gensler GE, Barrios PR (2006), "Microbiological baseline study of poultry slaughtered in provincially inspected abattoirs in Alberta, Canada", J Food Prot. 69(9), tr. 2176-2182. 20. Eversley T Chapman B, Fillion K, Maclaurin T, Powell D (2010),
"Assessment of food safety practices of food service food handlers (risk assessment data): testing a communication intervention (evaluation of tools)", J Food Prot. 73 (6), tr. 1101-1107.
21. F Cristin, Eileen, D. (2005), "Food safety knowledge and behavior of emergency food relief Organization Workers: Effects of Food Safety Training Intervention", Journal of Environmental Health. 67, tr. 45-48. 22. FAO/WHO (2002), The experience of improving the safety of street food
via international technical assistance, Morocco FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators Marrakech, 28 - 30 January 2002, chủ biờn.
tồn thực phẩm ở Hải Phũng, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, Nhà xuất bản Y học, tr. 36 - 42.
24. Nguyễn Thị Phấn Nguyễn Lý Hương, Bựi Thị Kim Dung (2005), Khảo sỏt tỡnh hỡnh ụ nhiễm VSV trờn một số mặt hàng thực phẩm ăn liền bỏn tại cỏc chợ ở TP Hồ Chớ Minh trong 3 năm 2002-2004, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, Nhà xuất bản Y học, tr. 156 - 166.
25. Phan Thị Kiều Linh Phan Thị Hải, Đặng Văn Sơn, Lờ Thị Minh Hiếu, Nguyễn Thị Xũn Hồng (2005), Đỏnh giỏ vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố thị xĩ Kon Tum, Kỷ yếu hội nghị khoa học Vệ sinh an tồn thực phẩm lần thứ 3, Nhà xuất bản Y học, tr. 320 - 329.
26. Phạm Thị Ngọc và CS Trần Viết Thắng (2007), Đỏnh giỏ tỡnh hỡnh vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Yờn Bỏi năm 2005 – 2006, Kỷ yếu hội nghị khoa học Vệ sinh an tồn thực phẩm lần thứ 4-2007, Nhà xuất bản Y học, tr. 312 - 329. 27. Đặng Oanh và CS (2009), Tỡnh trạng ụ nhiễm VSV thực phẩm lưu thụng
trờn địa bàn cỏc tỉnh Tõy Nguyờn từ năm 2005-2007, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an tồn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5, Nhà xuất bản Y học, tr. 312-329.
28. Hà Thị Anh Đào (2008), Thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố khu vực chợ Bỏch Khoa và Thanh Xũn Bắc - Hà Nội, Kỷ yếu hội nghị khoa học an tồn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5, Nhà xuất bản Y học. 29. Bộ Y tế (2008), An tồn thực phẩm, chủ biờn, NXB Hà Nội.
30. Lõm Quốc Hựng Nguyễn Hựng Long, Cao Văn Trung, Tạ Ngọc Thanh và CS - Cục An tồn thực phẩm-Bộ Y Tế (2007), Đặc điểm vệ sinh mụi trường và vệ sinh an tồn thực phẩm ở một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 5, Nhà xuất bản Y học, tr. 135.
31. Bộ Y Tế (2007), Quyết định về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ụ nhiễm sinh học và húa học trong thực phẩm".
trang web http://haibatrung.hanoi.gov.vn/phuong-bach- khoa/-/view_content/436691-thong-tin-chung-ve-phuong-bach-
khoa.html.
33. Bộ trưởng bộ y tế (2014), Thụng tư số 47/2014/TT-BYT hướng dẫn quản lý an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chủ biờn, Bộ Y tế 34. Cục an tồn thực phẩm (2014), Kết quả hoạt động triển khai mụ hỡnh
điểm kiểm soỏt an tồn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố 02 năm (2013- 2014) tại 10 tỉnh/thành phố
35. Bộ y tế (2012), Thụng tư sụ 30/2012/TT- BYT: Quy định về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, chủ biờn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
36. Huỳnh Trường Thọ và cỏc cộng sự Nguyễn Ngọc Diễn (2011), "Nghiờn cứu tỡnh hỡnh vệ sinh thức ăn đường phố ở thành phố Huế năm 2011 ",
Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Thừa Thiờn Huế
37. Comfort O. Chukuezi (2010), "Food Safety and Hyienic Practices of Street Food Vendors in Owerri, Nigeria", Studies in Sociology of Science. 1(1), tr. 50 - 57.
38. Nghị Định : Quy định xử phạt vi phạm hành chớnh về an tồn thực phẩm (2013), 178/2013/NĐ-CP, chủ biờn, Chớnh Phủ Việt Nam
39. Lộc Thị Mai và Cộng sự (2009), "Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại TP.Yờn Bỏi, 2009", Journal of Food and Nutrition Sciences 6(3+4).
40. Lộc Thị Mai và Cs (2010), "Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại thành phố Yờn Bỏi năm 2009", Tạp chớ dinh dưỡng & Thực phẩm. 6(3+4), tr. 208 - 214.
41. Nguyễn Thựy Dương (2014), Đỏnh giỏ điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm và một số yếu tố liờn quan tại cỏc cửa hàng phở trờn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014, Thạc sĩ Y tế cụng cộng, Đại học Y tế cụng cộng.
42. Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng và giải phỏp nõng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm
làm trực tiếp TĂĐP tại phường Bựi Thị Xũn năm 2008.
44. Cục An tồn Thực phẩm (2011), "Tài liệu tập huấn kiến thức về an tồn thực phẩm".
45. Cục An tồn thực phẩm (2012), Bỏo cỏo sơ kết hoạt động thụng tin, tuyờn truyền ATTP trờn cỏc phương tiện truyền thụng năm 2013.
46. Bộ Y tế (2007), Quyết định về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ụ nhiễm sinh học và húa học trong thực phẩm", Số 46/20007/QĐ-BYT.
kinh doanh TĂĐP THễNG TIN CHUNG
Tờn cơ sở:... Loại TĂĐP: ...