III Đỏnh giỏ thực hành ATTP
4.1.3. Đỏnh giỏ về kiến thức, thực hànhcủa người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố
đường phố
4.1.3.1. Thụng tin chung của người tham gia phỏng vấn
Tuổi của cỏc đối tượng trong nghiờn cứu trong khoảng từ 18 – 67 tuổi. Tuổi trung bỡnh của đối tượng trong nghiờn cứu là 47,2 ± 11,4 tuổi. Nhúm tuổi từ 41 – 60 tuổi phổ biến nhất chiếm hơn 3/5 số đối tượng, tỷ lệ người thuộc nhúm 21 – 40 tuổi chiếm 27,1%. Nhúm từ 15 – 20 tuổi cú tỷ lệ thấp nhất chiếm 1,4%, cũn lại 8,6% người trờn 60 tuổi. Những kết quả này cú sự tương đồng với kết quả về đặc điểm người chế biến thực phẩm tại cỏc cơ sở kinh doanh trong những nghiờn cứu trước đú. Tỏc giả Nguyễn Thị Thanh Hương trong nghiờn cứu Thực trạng và giải phỏp nõng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm Quảng Bỡnh năm 2012 cho thấy tuổi trung bỡnh của cỏc đối tượng là chủ cỏc cơ sở chế biến thực phẩm là 42,9 tuổi thấp nhất là 20, cao nhất là 69. Nhúm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là từ 40 – 49 tuổi với 34,8% [42]. Trong một nghiờn cứu của tỏc giả Comfort O. Chukuezi tại Owerri, Nigeria năm 2010 về vấn đề an tồn thực phẩm và thực hành vệ sinh của cỏc người cung cấp thức ăn đường phố cho thấy tuổi trung bỡnh của cỏc đối tượng trực tiếp tham gia chế biến thức ăn từ 31 – 40 tuổi [37]. Những số liệu này hồn tồn hợp lý do lứa tuổi này (khoảng 40 tuổi) vẫn là độ tuổi lao động. Ngồi ra, với đặc điểm hầu hết những người kinh doanh TĂĐP là người từ cỏc địa phương tới phường Bỏch Khoa làm ăn [32] và đặc trưng cụng việc nhẹ nhàng, thớch hợp với những người trung tuổi…
Kết quả nghiờn cứu cũng chỉ ra, đa phần người chủ cơ sở kinh doanh TĂĐP – cũng thường là người trực tiếp chế biến thực phẩm tại đại bàn phường Bỏch Khoa là nữ giới chiếm 59/70 người. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả về tỷ lệ nữ tham gia chế biến, cung cấp thức ăn đường phố là 66,67% trong nghiờn cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương năm 2012 [42]. Nguyờn nhõn của kết quả này là bởi người chế biến kinh doanh TĂĐP chủ yếu là nữ do cụng việc bỏ vốn vừa và nhỏ; mức độ lao động nhẹ nhàng; thu nhập vừa phải nờn thu hỳt phỏi nữ tham gia vào hoạt động kinh doanh
này; mặt khỏc, việc chế biến thực phẩm, nấu nướng tại Việt Nam hầu như quen thuộc hơn ở phụ nữ so với nam giới.
Trong cỏc đối tượng nghiờn cứu nhúm đối tượng tham gia nghiờn cứu. Nhúm đối tượng cú trỡnh độ trỡnh độ học vấn hết cấp 3 chiếm hơn ẵ số đối tượng (51,5%). Nhúm khụng biết đọc biết viết chiếm tỷ lệ thấp nhất với 1,4%. Cỏc nhúm trỡnh độ cấp 1; trỡnh độ cấp 2 và trỡnh độ trung cấp, cao đẳng, đại học và trờn đại học lần lượt là 7,1%; 32,9% và 7,1%. Cú vẻ như đối tượng nghiờn cứu trong nghiờn cứu này cao hơn so với trong nghiờn cứu của tỏc giả Nguyễn Thị Thanh Hương với 51,2% tốt nghiệp trung học cơ sở và 40,2% tốt nghiệp trung học phổ thụng 51,2% [42]. Cú thể giải thớch do sự khỏc biệt trỡnh độ học vấn ở trong hai địa điểm nghiờn cứu do khỏc biệt về khu vực, vựng miền. Tỏc giả Nguyễn Thị Thanh Hương tiến hành nghiờn cứu tại huyện Bố Trạch, Quảng Bỡnh cũn nghiờn cứu của chỳng tụi được tiến hành tại thủ đụ Hà Nội. Mặc dự vậy, cú thể nhận thấy điểm chung ở đõy là trỡnh độ học vấn của người kinh doan TĂĐP chủ yếu là hồn thành bậc trung học cơ sở hoặc là trung học phổ thụng. Rõ ràng, cụng việc này khụng yờu cầu cú trỡnh độ học vấn cao, do đú mọi người đều cú cơ hội như nhau trong kinh doanh TĂĐP; đõy cú lẽ cũng là điểm thu hỳt người làm nghề này.
Kết quả khảo sỏt cho thấy cỏc đối tượng cú thời gian hành nghề trờn 06 thỏng chiếm tỷ lệ cao nhất với 87,2%. Hai nhúm đối tượng hành nghề dưới 01 thỏng và từ trờn 03 thỏng đến 06 thỏng cú tỷ lệ bằng nhau là 5,7%. Nhúm đối tượng cú thời gian hành nghề từ trờn 01 thỏng đến dưới 03 thỏng chiếm tỷ lệ nhỏ nhất là 1,4%. Cú thể thấy rằng, chủ yếu cỏc cơ sở TĂĐP trờn địa bàn đĩ cú từ lõu, số lượng cơ sở mới khụng nhiều, do vậy việc đỏnh giỏ kiến thức cũng như thực hành về chế biến và kinh doanh TĂĐP sẽ cho kết quả đỏng tin, ổn định và ớt bị ảnh hưởng bởi cỏc yếu tố khỏc bờn ngồi.
4.1.3.2. Kiến thức an tồn thực phẩm của người trực tiếp chế biến kinh doanh và thức ăn đường phố
Nghiờn cứu đỏnh giỏ kiến thức của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố cho kết quả tỷ lệ người cú hiểu biết về cỏc tiờu chớ thực phẩm an tồn; đĩ nghe núi đến ngộ độc thực phẩm; hiểu biết về cỏc nguyờn nhõn gõy ngộ độc thực phẩm; hiểu biết về một số hành vi khụng được làm trong khi chế biến, kinh doanh thực phẩm; hiểu biết về tỏc dụng của việc bảo quản thực phẩm đều đạt tỷ lệ trờn 50%. Mặc dự cú tới 85,7% số người từng nghe núi tới ngộ độ thực phẩm, nhưng tỷ lệ biết về cỏc triệu chứng ngộ độc thực phẩm , cỏc nguyờn nhõn gõy ngộ độc thực phẩm lần lượt chỉ là 40% và 51,4%. Tương tự, tỷ lệ cú hiểu biết về thực phẩm an tồn, cỏc yếu tố làm thực phẩm khụng an tồn chỉ chiếm 40% và 51,4%. Điều này cho thấy, kiến thức núi chung về ATTP của người dõn núi chung đặc biệt là người chế biến kinh doanh thực phẩm núi riờng cũn rất thấp. Cú thể thấy rằng tỷ lệ này thấp hơn so với nghiờn cứu của Trần Thị Thu Hương năm 2004 (63.8%) và La Kim Luận năm 2008 (74.2%) [42], [43]. Kiến thức ATTP là yếu tố quan trọng đảm bảo ATTP. Người chế biến và kinh doanh thực phẩm, mà cụ thể là TĂĐP nếu khụng cú kiến thức đảm bảo sẽ cú nguy cơ gõy mất ATTP và nhiễn độc thực phẩm, điều này đặc biệt quan trọng nhất là đối với những cửa hàng phục vụ cỏc mặt hành ăn uống cú đặc thự là ớt thời gian và nhiều đối tượng sử dụng [44], [45].
Đối tượng nghiờn cứu là người chế biến và kinh doanh TĂĐP, mặc dự vậy, kết quả cho thấy những tỷ lệ thấp cỏc đối tượng hiểu biết về yờu cầu và điều kiện đối vối cơ sở TĂĐP. Cụ thể, tỷ lệ, cú hiểu biết về cỏc điều kiện vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP theo quy định, tỷ lệ cú hiểu biết về cỏc điều kiện vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh TĂĐP theo quy định và tỷ lệ cú hiểu biết về cỏc điều kiện đối với người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP theo quy định lần lượt chỉ là 45,7%; 37,1% và 31,4%. Những con số này cho gợi ý một thực trạng đỏng lo ngại về việc kinh doanh TĂĐP cũng như nguy cơ của việc khụng đảm bảo an tồn VSTP ở cỏc cơ sở nghiờn cứu.
Khi đỏnh giỏ kiến thức về việc rửa tay, chỉ cú hơn 1/3 số đối tượng (35,7%) hiểu về cỏch rửa tay hợp về sinh, hơn ẵ số người (55,7%) hiểu biết về thời điểm thực hành rửa tay. Những kết quả này cao hơn nhiều so với trong nghiờn cứu của tỏc giả
Lộc Thị Mai và cộng sự, theo đú tỷ lệ người chế biến thức ăn trực tiếp cho rằng cần phải rửa tay sau khi đi vệ sinh chỉ là 25,4% [40]. Cỏch rửa tay và thời điểm rửa tay là những kiến thức thụng thường phổ biến, bởi vậy mà những tỷ lệ thấp cú hiểu biết về vấn đề này đặt ra những lo ngại về hiểu biết của đối tượng về ATTP và cũng gợi ý những can thiệp cần thiếp để cải thiện và nõng cao hiểu biết của đối tượng.
Bảo quản thực phẩm trước, trong và sau nấu là việc tất cả cỏc cơ sở sản xuất và kinh doanh TĂĐP phải đối mặt, bởi vậy mà người chủ cơ sở/ người trực tiếp chế biến và kinh doanh cần cú được những kiến thức cần thiết. Mặc dự vậy, chỉ cú 62,9% số đối tượng nghiờn cứu biết về tỏc dụng của việc bảo quản thực phẩm. Tỷ lệ số người được hỏi cú hiểu biết về cỏc biện phỏp bảo quản thực phẩm rất thấp, chỉ đạt 10%, tương đương với mỗi 10 người chỉ cú 1 người biết cỏch bảo quản thực phẩm.
Cú 38/70 người trực tiếp chế biến hiểu biết về mục đớch của việc gom, xử lý rỏc thải đạt 54,3%. Trong nghiờn cứu năm 2011 tại cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Huế cú 75,0% người trực tiếp chế biến hiểu biết về mục đớch của thựng đựng, thu gom rỏc, chất thải cần kớn và cú nắp đậy [36].
Nhỡn chung, kiến thức của đối tượng nghiờn cứu về cỏc vấn đề đảm bảo vệ sinh ATTP cũn rất thấp, điều này nguy cơ cao đối với việc đảm bảo vệ sinh ATTP trờn địa bàn, cũng là thỏch thức đối với cỏc cơ quan chức năng trong việc tỡm kiếm cỏc biện phải khắc phục và cải thiện.
4.1.3.3. Thực hành về an tồn thực phẩm của người trực tiếp chế biến và kinh doanh thức ăn đường phố
Thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến và kinh doanh TĂĐP được điều tra viờn đỏnh giỏ bằng quan sỏt trực tiếp cú bảng kiểm kết hợp kiểm tra và hỏi đối tượng một số cõu hỏi liờn quan.
Vấn đề tũn thủ quy định về khỏm sức khỏe (Định kỳ khỏm 6 thỏng/ lần theo quy định), số cơ sở đạt chiếm tỷ lệ 68,6%; cao hơn so với tỷ lệ đạt được trong một nghiờn cứu về an tồn vệ sinh thực phẩm tại cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Huế với chỉ 42,9% [36]. Tuy nhiờn, tỷ lệ cơ sở tũn thủ quy định về
tham gia tập huấn tập huấn ATTP trong nghiờn cứu chỉ đạt 27,1%, rất thấp và thấp hơn so với nghiờn cứu của tỏc giả Nguyễn Ngọc Diễn và cộng sự với tỷ lệ này là 32,9% [36]. Kết quả rõ ràng cho thấy việc tũn thủ cỏc quy định hành chớnh giấy tờ của cỏc cơ sở chưa được thực hiện tốt. Đặc biệt tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh TĂĐP chưa qua tập huấn cũn rất cao.
Việc sử dụng găng tay hợp vệ sinh khi chia, gắp và tiếp xỳc với thực hẩm chớnh chiếm tỷ lệ 51,4% trong nghiờn cứu. Một nghiờn cứu khỏc được tiến hành đỏnh giỏ vấn đề thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại thành phố Yờn Bỏi năm 2009 cho kết quả số người sử dụng găng tay trong chế biến là 39,9% và dựng đũa, kẹp gắp thức ăn khi bỏn là 95,1% [39]. Nhiều nghiờn cứu khỏc cũng cho thấy hiện tượng người bỏn hàng phục vụ thức ăn trực tiếp bằng tay và khụng dựng găng tay hay cỏc dụng cụ chia gắp là khỏ phổ biến. Tỷ lệ này là 7,9% trong nghiờn cứu của tỏc giả Nguyễn Ngọc Diễn và cộng sự và đạt 67,0% trong nghiờn cứu tại Manhattan (New York) năm 2003[36], [17].
Việc khụng sử dụng trang sức của đối tượng trong khi chế biến thực phẩm (khụng đeo vũng, nhẫn…) đạt tỷ lệ rất cao với 85,7%. Kết quả này gần tương đương với một nghiờn cứu của tỏc giả Comfort O. Chukuezi khi nghiờn cứu về thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm đường phố tại Owerri, Nigeria với tỷ lệ người khụng đeo trang sức khi chế biến thực phẩm là 80,95% [37].
Xử lý chất thải đĩ và đang là những vấn đề trọng điểm, khi mà kiến thức, thỏi độ và thực hành của người dõn núi chung về vấn đề này cũn thấp. Cú lẽ, đú cũng là nguyờn nhõn cho việc tỷ lệ người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP đạt về thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải rất thấp, chỉ 15,7%. Trờn thực thế, chất thỏi từ cỏc cơ sở TĂĐP xuất phỏt từ nguyờn liệu chế biến, thức ăn thừa, vật liệu gúi, bọc…là rất đa dạng và phức tạp; đú cũng là nguồn lõy nhiễm vi sinh vật cú hại cho thực phẩm. Bởi vậy, cần cú những biện phỏp thiết thực và hiệu quả hơn nhằm quản lý và đảm bảo việc thực hành vệ sinh xử lý chất thỏi của người chế biến và kinh doanh TĂĐP đạt tốt hơn.