III Đỏnh giỏ thực hành ATTP
4.1.1. Thụng tin chung về cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Phường Bỏch Khoa thuộc quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội là nơi tập trung nhiều đầu mối giao thụng, cỏc trường Đại học, Cao đẳng, dạy nghề, do đú, dõn cư ở đõy phần lớn là sinh viờn và cỏn bộ cụng chức [32]. Với 4 tuyến phố chớnh và nhiều ngõ ngỏch nhỏ thụng nhau cựng lợi thế của địa phương tập trung đụng học sinh sinh viờn, địa bàn phường rất đa dạng về cỏc cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là cỏc cơ sở TĂĐP. Kết quả nghiờn cứu cho thấy cú 70 cơ sở TĂĐP trờn địa bàn, đa dạng về cỏc loại thức ăn: xụi, bỏnh mỡ, xỳc xớch, thịt xiờn, chố cỏc loại, nước mớa.
Nghiờn cứu trờn 70 cơ sở TĂĐP này cho thấy, trung bỡnh mỗi cơ sở một ngày tiờu thụ 53,8 ± 46,0 suất ăn. Như vậy, cú thể thấy mỗi ngày tại phường Bỏch Khoa đĩ tiờu thụ hơn 3700 suất ăn chỉ từ cỏc cơ sở TĂĐP. Đõy khụng phải là một con số nhỏ, nhưng hồn tồn hợp lý với đặc điểm địa phương tập trung đụng dõn cư, đặc biệt là đụng sinh viờn từ cỏc trường cao đẳng, đại học. Hầu hết cỏc cơ sở đều phục vụ số suất ăn/ngày trong khoảng từ 21 – 50 suất, chiếm tới 67,5%. Nhúm cơ sở thức ăn đường phố cung cấp trờn 100 suất ăn/ngày chiếm tỷ lệ thấp, chỉ 2,8%. Tuy nhiờn, cơ sở phục vụ nhiều suất ăn/ngày nhất lờn đến 350 suất. Với số lượng suất ăn cần phục vụ rất nhiều, việc đảm bảo ATTP núi chung mà trước hết là đảm bảo kiến thức thực hành của người trực tiếp, chế biến, kinh doanh TĂĐP cần được quan tõm và đảm bảo. Cơ sở kinh doanh TĂĐP thường là nơi kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bỏn rong trờn đường phố hay bày bỏn tại những địa điểm cụng cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [7]. Chớnh vỡ tớnh chất đặc trưng này nờn cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đa phần đều cú diện tớch nhỏ, tớnh lưu động cao. Trong nghiờn cứu này, chỳng tụi chỉ đề cập đến cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cú địa điểm cố
định, mặc dự vậy, hầu hết cỏc cơ sở này đều cú diện tớch nhỏ hoặc rất nhỏ, chỉ cú 1 cơ sở cú diện tớch lớn hơn 20 m2 chiếm 1,4%. Những cơ sở cú diện tớch từ 5 - 10 m2
chiếm tỷ lệ lớn nhất với 42,9%; số cơ sở cú diện tớch dưới 5m2 chiếm 31,4% và khoảng ẳ số cơ sở cú diện tớch 10 - 20 m2. Rõ ràng, đặc điểm của cỏc cơ sở TĂĐP là tiện, gọn, với vị trớ bờn lề đường, trờn vỉa hố, cổng trường…, do đú việc cú diện tớch nhỏ là hồn tồn giải thớch được. Tuy nhiờn trờn thực tế, người mua hàng khụng chỉ dừng lại mua thực phẩm rồi mang đi, nhiều nhúm người vẫn ngồi lại ăn tại chỗ, vỡ vậy, việc đảm bảo vệ sinh xung quanh khu vực chế biến và kinh doanh là vấn đề cần được chỳ ý để đảm bảo vệ sinh ATTP.
4.1.2. Đỏnh giỏ điều kiện ATTP về vệ sinh tại cỏc cơ sở
Kết quả phỏng vấn chuyờn viờn cục ATTP và cỏn bộ phụ trỏch ATTP phường Bỏch Khoa cho thấy hiện tại số cơ sở kinh doanh TĂĐP được quản lý tại phường Bỏch Khoa là 41 – 43 cơ sở trờn tổng số 70 – 80 cơ sở, và “Sở giao việc quản lý cụ thể về cỏc quận, cỏc phường”. Tuy nhiờn kết quả nghiờn cứu cho thấy chỉ cú 34 cơ sở cú cam kết bảo đảm ATTP với UBND phường Bỏch Khoa, đạt 48,6%. Như vậy, chưa tới một nửa số cơ sở kinh doanh cú đăng ký và cam kết với UBND phường, điều này cho thấy tỷ lệ cỏc cơ sở kinh doanh TĂĐP trờn địa bàn chưa thực hiện đỳng quy định cũn rất cao. Với việc khụng ký cam kết đảm bảo ATTP với UBND phường, nguy cơ cỏc cơ sở này khụng đảm bảo ATTP trong chế biến và kinh doanh thức ăn là đỏng bỏo động.
Theo thụng tư số 47/2014/TT-BYT quy định về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP, để được chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cần phải cú xỏc nhận kiến thức về ATTP và kết quả khỏm sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống [33]. Mặc dự vậy, kết quả nghiờn cứu cho thấy chỉ cú 45/70 cơ sở kinh doanh TĂĐP mà nhõn viờn cú giấy chứng nhận sức khỏe đạt yờu cầu, chiếm 64,3%. Tỷ lệ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cú giấy xỏc nhận kiến thức ATTP cũn hạn chỉ đạt tỷ lệ rất thấp với 4,3%. Kết quả này cũng phự hợp với nhận định của chị Nguyễn Thị Từ Tõm
- chuyờn trỏch vệ sinh ATTP của phường Bỏch Khoa “nhỡn chung cỏc cơ sở kinh danh TĂĐP trờn địa bàn đảm bảo yờu cầu, tuy nhiờn cũn một số vấn đề nổi cộm là người chế biến phần lớn chưa đc tập huấn ATTP và cũn nhiều người chưa khỏm sức khỏe định kỳ”; nhưng kết quả này cho thấy cỏc tỷ lệ thấp hơn so với kết quả khảo sỏt cỏc cơ sở TĂĐP tại Kim Mĩ và Nỳi Trỳc năm 2013 với 78,2% và 78,4% số chủ cơ sở; người chế biến cú giấy xỏc nhận kiến thức ATTP cũn hạn và giấy khỏm sức khỏe định kỳ [34]. Rõ ràng, kết quả này cho thấy thực trạng ở đõy là phần lớn cỏc cơ sở trờn địa bàn khụng đạt tiờu chuẩn đảm bảo ATTP theo quy định của nhà nước. Đõy là một nguy cơ cao đối với sức khỏe người dõn, cũng là thỏch thức mà cỏc cơ quan chức năng cần quan tõm giải quyết.
Mụi trường chung của cửa hàng ăn là một trong những yếu tố quan trọng và được quy định rõ ràng, cụ thể tại Thụng tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [35]. Đỏnh giỏ mức độ đỏp ứng yờu cầu về vệ sinh mụi trường xung quanh cỏc cơ sở kinh doanh TĂĐP phường Bỏch Khoa cho thấy kết quả cú 69/70 cơ sở nằm ở vị trớ cỏch biệt với nguồn ụ nhiễm đạt 98,6%. Tỷ lệ này cao hơn rất nhiều so với nghiờn cứu của tỏc giả Nguyễn Ngọc Diễn, Huỳnh Trường Thọ và cỏc cộng sự về tỡnh hỡnh vệ sinh thức ăn đường phố ở thành phố Huế năm 2011 với 72,9% [36], cũng cao hơn so với tỷ lệ 78,0% nơi kinh doanh sạch, cỏch biệt nguồn ụ nhiễm (cống rĩnh, rỏc thải, cụng trỡnh vệ sinh, nơi bày bỏn gia sỳc, gia cầm…) trong 30 cơ sở TĂĐP phường Kim Mĩ và Nỳi Trỳc, Hà Nội trước can thiệp của hoạt động triển khai mụ hỡnh điểm kiểm soỏt an tồn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố 02 năm (2013- 2014) tại 10 tỉnh/thành phố [34]. Tỷ lệ cơ sở cú cống rĩnh thoỏt nước tốt đạt 95,7% cũng cao hơn trong nghiờn cứu tại Huế với tỷ lệ hệ thống thoỏt nước kớn, khụng ứ đọng chỉ đạt 87,1% [36]. Cỏc chỉ tiờu khỏc như mụi trường thụng thoỏng, sạch sẽ; nước thải thu gom vào hệ thống cống rĩnh cụng cộng, khụng gõy ụ nhiễm mụi trường đều đạt những tỷ lệ cao trờn 90%. Điều này chứng tỏ cỏc vấn đề về mụi trường xung quanh cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đang được quan tõm cải thiện. Cú thể thấy rằng, việc chọn vị trớ kinh doanh cú vai trũ quan trọng, đặc biệt là
trong kinh doanh thực phẩm. Vị trớ ngồi ăn cỏch xa nguồn ụ nhiễm khụng chỉ giỳp đảm bảo ATTP, cũn khiến khỏch hàng cảm thấy thoỏi mỏi và ngon miệng hơn. Cựng với việc phố phường Hà Nội ngày càng được vệ sinh sạch đẹp hơn, đặc điểm diện tớch nhỏ, cơ động của cỏc cơ sở TĂĐP cũng là cỏc nguyờn nhõn khiến tỷ lệ cỏc cơ sở đảm bảo tiờu chớ cỏch nguồn ụ nhiễm và cú mụi trường thụng thoỏng, sạch sẽ rất cao.
Nghiờn cứu của chỳng tụi cho thấy tỷ lệ cỏc cơ sở sử dụng nguồn nước sạch đạt tiờu chuẩn để rửa tay, vệ sinh dụng cụ rất thấp, chỉ 41,4%. Kết quả này thấp hơn trong nghiờn cứu trước tại Hà Nội năm 2013 với tỷ lệ đủ nước sạch phự hợp quy định là 83,8% [3]; và thấp hơn rõ ràng so với trong nhúm tỏc giả Nguyễn Ngọc Diễn, Huỳnh Trường Thọ cú 100% số cơ sở sử dụng nước mỏy sạch để phục vụ cỏc hoạt động kinh doanh TĂĐP[36]. Trong một nghiờn cứu được tiến hành vào năm 2011 về thực hành an tồn thực phẩm tại cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Owerri Nigeria, cỏc tỏc giả cũng đĩ chỉ ra cú tới 47,62% cơ sở kinh doanh cung cấp đồ dựng được rửa bằng nước bẩn đĩ qua sử dụng [37]. Điều này cú thể giải thớch do tớnh chất tạm bợ, cơ động và cỏc đặc điểm: vị trớ tại vỉa hố, gần cỏc bến xe, cổng trường của cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố nờn vấn đề sử dụng nước sạch vẫn cũn gặp nhiều khú khăn. Bờn cạnh đú chế tài xử phạt vi phạm hành chớnh đối với cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố khi khụng tũn thủ quy định trong việc sử dụng nước sạch khi chế biến, vệ sinh dụng cụ cũn thấp: phạt tiền từ 500.000 – 1.000.000 đồng nờn cỏc cơ sở kinh doanh chưa thực sự nghiờm tỳc thực hiện [38].
Tỡm hiểu tỡnh trạng vệ sinh về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ hầu hết cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đều cú dụng cụ chế biến khụ, sạch và cỏc thiết bị bảo quản phự hợp chiếm tỷ lệ rất cao 95,7% và 94,3%. Tỷ lệ cơ sở cú dụng cụ chia gắp riờng cho thực phẩm sống chớn đạt 85,7%. Kết quả của tỏc giả Lộc Thị Mai và cỏc cộng sự khi tiến hành nghiờn cứu tại cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở Yờn Bỏi năm 2009 cũng cho thấy một tỷ lệ cao (94,2%) cỏc cơ sở sử dụng dụng cụ riờng cho thực phẩm sống và chớn [39]. Cũn trong nghiờn cứu của tỏc giả Nguyễn Ngọc Diễn, Huỳnh Trường Thọ và cỏc cộng sự tiến hành tại thành phố Huế, tỷ lệ cơ sở sử dụng dụng cụ riờng cho thực phẩm sống và chớn thấp hơn nhiều so với kết quả nghiờn cứu của chỳng tụi, chỉ đạt 63,6% [36]. Như vậy, những số liệu này cho thấy cỏc cơ sở trờn địa
bàn đĩ cú những quan tõm nhất định về việc đảm bảo vệ sinh cỏc thiết bị chế biến, dụng cụ chia gắp thức ăn, chỉ cũn một tỷ lệ rất nhỏ cỏc cơ sở vi phạm cần được khắc khục.
Đối với cỏc thiết bị chứa đựng cần cú che đậy, và đặt cao hơn mặt đất 60cm [35] để đảm bảo thực phẩm cỏch biệt với cỏc nguồn gõy nhiễm bẩn. Kết quả nghiờn cứu cho thấy, tỷ lệ cú thiết bị che đậy, bảo quản cao trờn 60cm so với mặt đất chiếm 80%. Tỷ lệ này phự hợp với kết quả nghiờn cứu 30 cơ sở TĂĐP tại Kim Mĩ và Nỳi Trỳc năm 2013 trước can thiệp với 77,9% cơ sở cú thức ăn được che đậy và 85,9% cơ sở bày bỏn thức ăn trờn giỏ cao trờn 60cm [34]. Tuy nhiờn, cũng trong nghiờn cứu tại Kim Mĩ và Nỳi Trỳc trong chương trỡnh triển khai mụ hỡnh điểm kiểm soỏt ATTP với cơ sở kinh doanh TĂĐP sau can thiệp cho cỏc tỷ lệ này lần lượt là 90% và 96,6% [34]. Rõ ràng, sau 2 năm triển khai, chương trỡnh điểm chưa được nhõn rộng và cú hiệu quả tại phường Bỏch Khoa quận Hai Bà Trưng.
Việc sử dụng găng tay một lần hợp vệ sinh khi chế biến là cần thiết, đặc biệt đối với cỏc cơ sở TĂĐP – nơi mà người chế biến làm cả việc thu tiền, bưng bờ, và dọn dẹp... Bờn cạnh đú, mặc dự hiện nay tỳi nilon được sử dụng ngày càng phổ biến và tiện dụng, nhưng tỳi nilon được dựng để chứa đựng thực phẩm cần cú những tiờu chuẩn nhất định để đảm bảo ATTP và trỏnh thụi nhiễm chất độc từ tỳi đựng vào thực phẩm. Đối với cỏc chỉ tiờu này, tỷ lệ cơ sở dựng vật liệu bao gúi hợp vệ sinh; và sử dụng găng tay 01 lần, đạt lần lượt 78,6%; 70,0%. Điều này phự hợp với kết quả phỏng vấn cỏn bộ chuyờn trỏch ATTP của phường cũng chỉ ra " Vi phạm chủ yếu của người chế biến là khụng mặc tạp dề, khụng dựng găng tay 01 lần và cũn sử dụng tỳi nilon màu”. Trong nghiờn cứu của tỏc giả Lộc Thị Mai và cộng sự tiến hành tại Yờn Bỏi thu được kết quả chỉ cú 39% số người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn cú sử dụng găng tay, thấp hơn rất nhiều so với nghiờn cứu của chỳng tụi [40]. Kết quả nghiờn cứu của nhúm tỏc giả tiến hành tại thành phố Huế năm 2011 đưa ra tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn cú sử dụng găng tay gần tương đương với kết quả nghiờn cứu này là 62,1% [36]. Những số liệu này cho thấy việc quy định, kiểm tra và giỏm sỏt cỏc cơ sở thực hiện tốt việc sử
dụng găng tay một lần và tỳi chứa đựng thực phẩm cần được quan tõm sõu sỏt hơn, khụng chỉ trờn địa bàn nghiờn cứu; cỏc biện phỏp đưa ra cần tớch cực và hiệu quả hơn. Cỏc quy định ATTP đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm núi chung đều nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xử lý rỏc thải, mà cụ thể là yờu cầu cú sọt rỏc cú nắp đậy [35], [8], [33]. Tuy nhiờn, số cơ sở cú dụng cụ chứa rỏc thải cú nắp đậy trong nghiờn cứu mới chỉ đạt 21/70 cơ sở, chiếm 30% - thấp hơn rất nhiều so với nghiờn cứu của tỏc giả Nguyễn Ngọc Diễn, Huỳnh Trường Thọ và cỏc cộng sự vào năm 2011 tại thành phố Huế với tỷ lệ 67,1% [36]. Điều này cho thấy vấn đề về rỏc thải chưa được cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Bỏch Khoa quan tõm đỳng mức. Cú thể giải thớch kết quả này do diện tớch cơ sở hẹp và đặc biệt là do ý thức của chủ cơ sở kinh doanh. Bờn cạnh đú, nhiều cơ sở đĩ cú dụng cụ chứa rỏc, nhưng dụng cụ khụng cú nắp đậy, rõ ràng, nguyờn nhõn là do số lượt khỏch đụng, thời gian phục vụ mỗi khỏch khụng nhiều, sự thuận tiện của việc bỏ rỏc vào dụng cụ khụng cú nắp và ý thức của cả khỏch hàng.
Một số quy định về điều kiện ATTP mặc dự đĩ được quy định rõ ràng trong cỏc văn bản phỏp luật [33] tuy nhiờn khụng được cỏc cơ sở kinh doanh thực phẩm thực hành hoặc tỷ lệ thực hiện cũn hạn chế [41]. Tuy nhiờn, kết quả nghiờn cứu này cho thấy thực trạng vệ sinh cỏ nhõn của người trực tiếp chế biến tại cỏc cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố rất tốt. Hầu hết những người trực tiếp chế biến thức ăn tại cỏc cơ sở đều khụng ăn uống, hỳt thuốc, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm; khụng mắc cỏc bệnh truyền nhiễm; khụng để quần ỏo, tư trang trong khu vực chế biến thực phẩm đạt tỷ lệ rất cao lần lượt là 97,1%; 94,3% và 91,4%. Tỷ lệ người trực tiếp cú trang phục sạch sẽ, hợp vệ sinh đạt 77,1 và tỷ lệ người cú để múng tay dưới 2mm đạt 61,4%. Nhỡn chung, ý thức vệ sinh cỏ nhõn của người chế biến thực phẩm cao. Điều này cú thể giải thớch do dõn trớ tăng cao, kiến thức vệ sinh đặc biệt là vệ sinh ATTP của người dõn núi chung và người bỏn và chế biến thực phẩm núi riờng đĩ đạt mức khỏ cao. Mặc dự vậy cỏc số liệu nờu trờn là khụng tuyệt đối, vẫn cũn những tỷ lệ nhỏ người chế biến
thực phẩm vi phạm những nguyờn tắc đảm bảo vệ sinh ATTP trong cụng tỏc chế biến và kinh doanh.