Thiết kế hoạt động trải nghiệm chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh trung học phổ thông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH – MÔI TRƯỜNG BÙI THỊ QUỲNH NHƯ THIẾT KẾ HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHỦ ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG Đà Nẵng, 2021 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH – MÔI TRƯỜNG BÙI THỊ QUỲNH NHƯ THIẾT KẾ HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHỦ ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG Ngành: CỬ NHÂN SƯ PHẠM SINH HỌC GVHD: ThS NGƠ THỊ HỒNG VÂN Đà Nẵng, 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Thiết kế hoạt động trải nghiệm chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh Trung học phổ thông” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu tồn văn khóa luận trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả BÙI THỊ QUỲNH NHƯ LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, nhận nhiều hỗ trợ từ phía thầy cơ, gia đình, bạn bè em học sinh Đây nguồn động lực lớn để cố gắng thời gian thực khóa luận Xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Ngơ Thị Hồng Vân ln tận tình hướng dẫn, động viên tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Sinh - Môi trường, Trường Đại học Sư phạm- Đại học Đà Nẵng cho học, kinh nghiệm quý báu vô cần thiết, hữu ích thực nghiên cứu Xin cảm ơn quý thầy cô giáo trường Trung học sở địa bàn thành phố Đà Nẵng, đặc biệt giáo viên, em học sinh Trường Trung học phổ thông Thái Phiên, Trường Trung học phổ thông Nguyễn Thượng Hiền Trường Trung học phổ thông Thanh Khê giúp đỡ tơi q trình khảo nghiệm Cảm ơn gia đình bạn bè ln động viên, hỗ trợ tơi hồn thành luận văn Đà Nẵng, ngày 06 tháng 05 năm 2021 Tác giả BÙI THỊ QUỲNH NHƯ Mục lục MỞ ĐẦU 11 Tính cấp thiết đề tài 11 Mục tiêu nghiên cứu 12 Giả thuyết khoa học .12 CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .13 1.1 Phạm vi nghiên cứu 13 1.1.1 Phạm vi nội dung 13 1.1.2 Phạm vi địa bàn: 13 1.1.3 Đối tượng khách thể nghiên cứu 13 1.1.4 Phương pháp nghiên cứu 13 1.1.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý luận 13 1.1.4.2 Phương pháp nghiên cứu hỏi ý kiến chuyên gia 13 1.1.4.3 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn 13 1.1.5 Những đóng góp đề tài 14 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 15 2.1 Tình hình nghiên cứu 15 2.1.1 Trên giới 15 2.1.2 Ở Việt Nam 16 2.2 Cơ sở lí luận đề tài 17 2.2.1 Cơ sở lí luận học tập dựa vào trải nghiệm 17 2.2.1.1 Khái niệm HĐTN 17 2.2.1.2 Vai trò HĐTN 19 2.2.1.3 Mơ hình HĐTN 20 2.2.1.4 Các dạng HĐTN 22 2.2.1.5 Nguyên tắc xây dựng HĐTN 23 2.2.1.6 Quy trình xây dựng HĐTN GDVSATTP 24 a Quy trình thiết kế hoạt động trải nghiệm 24 b Quy trình tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học 27 2.2.2 Cơ sở lí luận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 31 2.2.2.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 31 2.2.2.2 Vai trò thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 32 2.2.2.3 Hiện trạng nguồn cung thực phẩm 32 2.2.2.4 Giáo dục ATTP 34 2.2.2.5 Trọng tâm giáo dục ATTP 34 2.2.2.6 Vai trò giáo dục VSATTP 34 2.2.2.7 Các tác nhân gây an toàn thực phẩm 35 2.3 Cơ sở thực tiễn đề tài 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .38 3.1 CẤU TRÚC NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH SINH HỌC 38 3.1.1 Phân tích cấu trúc nội dung chương trình sinh học 38 3.1.2 Phân tích cấu trúc thành phần chủ đề “Thiết kế hoạt động trải nghiệm chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh trung học sở” chương trình sinh học 40 3.2 THIẾT KẾ HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM VỀ GDATTP 43 3.3 KHẢO NGHIỆM SƯ PHẠM 44 4.1 Mục đích khảo nghiệm 44 4.2 Nội dung phương pháp khảo nghiệm 44 4.3 Kết khảo nghiệm 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 KẾT LUẬN 47 KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 1: PHIẾU KHẢO SÁT GIÁO VIÊN VÀ HỌC SINH 50 PHỤ LỤC 2: KẾ HOẠCH DẠY HỌC CÁC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM 57 Thông tin chung 57 1.1 Giới thiệu 57 1.2 Mục đích 57 1.3 Nội dung 57 1.4 Thời gian 58 1.5 Đối tượng 58 Kế hoạch tổ chức hoạt động trải nghiệm 58 2.1 Nội dung 1: Khảo sát trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 58 2.1.1 Mục tiêu 58 2.1.2 Phương pháp- Kĩ thuật dạy học- Phương thức tổ chức 58 2.1.3 Chuẩn bị 59 2.1.4 Kế hoạch thực 59 2.2 Nội dung 2: Tìm hiểu nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm 63 2.2.1 Mục tiêu 63 2.2.2 Phương pháp – Kĩ thuật dạy học – Phương thức tổ chức 63 2.2.3 Chuẩn bị 63 2.2.4 Kế hoạch thực 64 2.3 Nội dung 3: Thảo luận biện pháp An toàn vệ sinh thực phẩm 66 2.3.1 Mục tiêu 66 2.3.2 Phương pháp- Kĩ thuật dạy học- Phương thức tổ chức 66 2.3.3 Chuẩn bị 66 2.3.4 Kế hoạch thực 67 2.4 Nội dung 4: Thí nghiệm kiểm định hàm lượng Hàn the có thực phẩm 70 2.4.1 Mục tiêu 70 2.4.2 Phương pháp- Kĩ thuật dạy học- Phương thức tổ chức 70 2.4.3 Chuẩn bị 70 2.4.4 Kế hoạch thực 71 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT GV Giáo viên HS Học sinh THPT Trung học phổ thông HĐTN Hoạt động trải nghiệm HĐ Hoạt động GDVSATTP Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm GDATTP Giáo dục an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Bảng thống kê số lượng HĐTN dung GDVSATTP bậc THPT Mức độ phù hợp kế hoạch dạy học giáo viên THPT đánh giá DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ STT Tên hình, đồ thị Số trang Chu trình trải nghiệm David Kolb 21 Các hoạt động chu trình trải nghiệm 23 Quy trình thiết kế hoạt động trải nghiệm giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm Sơ đồ thể quy trình tổ chức HĐTN dạy học ATTP Quy trình thiết kế hoạt động trải nghiệm giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 25 Nhận xét GV trường THPT Thái Phiên 45 Nhận xét GV trường THPT Thanh Khê 46 Nhận xét GV trường THPT Nguyễn Thượng Hiền 46 Hình minh họa thí nghiệm kiểm định hàn the 74 10 28 29 + Tại điều 35 Thẩm quyền cấp, thu hồi giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm là: Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiêọ Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công thương quy định cụ thể thẩm quyền cấp, thu hồi giấy chứng nhận đủu điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân cơng quản lý + Những ngun nhân sau dẫn đến vệ sinh an toàn thực phẩm : * Nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật kháng sinh nuôi trồng không quy định * Lạm dụng hóa chất khơng rõ nguồn gốc nhăm trục lợi phi pháp * Không tuân thủ quy trình chế biến thực phẩm * khơng tn thủ quy định bảo quản thực phẩm * sản xuất thực phẩm giả, chất lượng + Cá nhân người tiêu dùng ngươì trực tiếp sử dụng thực phẩm bẩn nên họ người chịu trách nhiệm với sức khỏe họ sau đến người kinh doanh buôn bán thực phẩm bẩn + Thực phẩm bẩn ảnh hưởng tiêu cực vô nghiêm trọng đến sức khỏe người, ngày nhiều người bị ngộ độc thực phẩm bệnh tật liên quan khác đến sử dụng thực phẩm không vệ sinh tích lũy độc tố nguyên nhân hàng đầu 62 dẫn đến bệnh hiểm nghèo có nguy tử vong cao nước ta - Giaó viên hướng dẫn học sinh viết báo - Học sinh hoàn thành báo cáo thu hoạch cáo thu hoạch gồm phần : + Hình ảnh + Thơng tin + Kết thí nghiệm 2.2 Nội dung 2: Tìm hiểu nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1 Mục tiêu a Kiến thức - Biết nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm b Kĩ - Kỹ giao tiếp - Kĩ giải vấn đề - Kĩ diễn xuất c Tư duy, thái độ - Nói khơng với việc sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc d Phẩm chất lực hướng đến - Phẩm chất: Nhân ái, chăm chỉ, trách nhiệm - Năng lực chung: Năng lực tự chủ tự học, lực giao tiếp hợp tác, lực giải vấn đề sáng tạo - Năng lực đặc thù: Năng lực ngôn ngữ lực tìm hiểu tự nhiên 2.2.2 Phương pháp – Kĩ thuật dạy học – Phương thức tổ chức - Phương pháp thảo luận nhóm, phương pháp vấn đáp- tìm tịi - Kĩ thuật dạy học: Kĩ thuật ổ bi - Phương thức thể nghiệm, tương tác: Đóng kịch 2.2.3 Chuẩn bị *Chuẩn bị giáo viên 63 - Kế hoạch dạy học - Kịch * Chuẩn bị học sinh - Tìm hiểu nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm - Dụng cụ học tập - Trang thiết bị cần sủ dụng cho vỡ kịch 2.2.4 Kế hoạch thực Tên hoạt động STT Thời gian tổ chức Tìm hiểu nguyên nhân gây vệ sinh an toàn 60 phút thực phẩm Diễn kịch 30 phút Hoạt động 1: Tìm hiểu nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm Hoạt động giáo viên - Giáo viên chia lớp thành nhóm Hoạt động học sinh - Lắng nghe hướng dẫn Nhóm 01: tạo thành vịng Nhóm 02: tạo thành vịng Nhóm tạo thành hai vòng tròn quay mặt đối diện - Giáo viên phổ biến thể lệ hoạt động sau + Lượt 01 : bạn nhóm 01 đưa ý kiến nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đối diện nhóm + Lượt 02 : nhóm 01 di chuyển đơn vị người đối diện người đối diện nhóm 02 đưa nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm 64 - Hoạt động diễn nhiều vịng cho khơng trùng lặp cặp - Yêu cầu cá nhân ghi lại ý kiến - Học sinh tiến hành thảo luận bạn - Cho học sinh trình bày kết hoạt - Học sinh tổng hợp ý kiến động - Trình bày kết thảo luận thu Hoạt động 2: Diễn kịch Hoạt động giáo viên GV cho nhóm học sinh lớp lên diễn kịch mà GV cho sẵn nội dung từ trước, HS phân công chuẩn bị nhà Hoạt động học sinh - Học sinh nhóm lên diễn kịch: A có sở sản xuất nhỏ lẻ chả lụa, giò thủ… nhà để bỏ mối tiêu thụ, ham lợi nhuận nên A mua loại thịt heo rẻ, bệnh, chết để chế biến, đồng thời khu chế biến không đảm bảo vệ sinh, từ thực phẩm làm khơng an tồn, mà người thân A phải bị ngộ độc thực phẩm ăn phải sản phẩm làm từ sở sản xuất gia đình, với tác động B - cộng tác viên y tế mà Tâm ăn năn hối cải hứa sửa lỗi - Học sinh nhóm lên diễn kịch: Một nhóm học sinh ăn bị bía qn hàng rong gần trường Lúc ăn xong bạn bị đau bụng tiêu chảy phải nhập viện Sau bác sĩ cô y tá kịp thời cứu chữa đưa lời khuyên không nên ăn thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh bạn rút học cho thân 65 - Các nhóm suy nghĩ, trả lời câu hỏi - Sau nhóm diễn kịch xong, GV cho nhóm cịn lại nhận xét đặt câu hỏi cho nhóm bạn vấn đề liên quan đến nội dung kịch 2.3 Nội dung 3: Thảo luận biện pháp An toàn vệ sinh thực phẩm 2.3.1 Mục tiêu a Kiến thức - Đề xuất biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm - Nêu biện pháp phòng chống thực phẩm bẩn b Kĩ - Kĩ giao tiếp làm việc nhóm - Kĩ trình bày c Tư duy, thái độ - Có ý thức việc tuyên truyền bảo vệ sức khỏe thân cộng đồng d Phẩm chất lực hướng đến - Phẩm chất: Trách nhiệm - Năng lực chung: Năng lực tự chủ tự học, lực giao tiếp hợp tác, lực giải vấn đề sáng tạo - Năng lực đặc thù: Năng lực ngơn ngữ lực tìm hiểu tự nhiên 2.3.2 Phương pháp- Kĩ thuật dạy học- Phương thức tổ chức - Phương pháp thảo luận nhóm - Phương thức nghiên cứu 2.3.3 Chuẩn bị * Chuẩn bị giáo viên - Kế hoạch dạy học - Bảng phân loại biện pháp phòng chống thực phẩm bẩn 66 * Chuẩn bị học sinh - Tìm hiểu số biện pháp giữ vệ sinh an toàn thực phẩm phòng tránh ngộ độc thực phẩm - Các phương tiện, dụng cụ học tập 2.3.4 Kế hoạch thực STT Tên hoạt động Thời gian tổ chức Thảo luận nhóm biện pháp phịng 35 phút chống thực phẩm bẩn ngộ độc thực phẩm Trình bày kết thảo luận 10 phút Hoạt động 1: Thảo luận nhóm biện pháp phịng chống thực phẩm bẩn ngộ độc thực phẩm Hoạt động giáo viên - Giáo viên phân chia nhóm : bạn bàn Hoạt động học sinh - Học sinh thảo luận đưa ý kiến ví dụ :  Cần giữ vệ sinh nơi nấu nướng - Giáo viên giao nhiệm vụ sau : vệ sinh nhà bếp Hãy thỏa luận đưa biện pháp phòng chống thực phẩm bẩn ngộ  Khi mua thực phẩm phải lựa chọn thực phẩm độc thực phẩm  Khi chế biến phải rửa nước - GV phát cho nhóm HS 5-10 mẩu giấy note, HS suy nghĩ ghi lại biện pháp để phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm  Khơng dùng thực phẩm có mầm độc  Không ăn thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật hay bị biến chất - Mỗi biện pháp thể phạm vi mẫu giấy  Không dùng thức ăn thân có sẵn chất độc hay bị nhiễm  Khơng sử dụng đồ hộp hết hạn sử dụng  67 - Giáo viên theo dõi trình hoạt động gợi ý cho học sinh Hoạt động Trình bày kết thảo luận Hoạt động giáo viên Hoạt động học sinh - Giáo viên cung cấp bảng phân loại biện pháp - Học sinh phân chia biện pháp - Yêu cầu học sinh phân loại biện - Học sinh xếp biện pháp cho phù pháp mà nhóm thảo luận vào bảng đính kèm cuối trang hợp - Giáo viên theo dõi xác hóa nội dung hoạt động cho học sinh 68 Bảng phân loại biện pháp Biện pháp gia đình Biện pháp cá nhân Biện pháp quan chức 69 2.4 Nội dung 4: Thí nghiệm kiểm định hàm lượng Hàn the có thực phẩm 2.4.1 Mục tiêu a Kiến thức - Đánh giá thực trạng việc sử dụng chất cấm chế biến thực phẩm - Phân biệt thực phẩm dử dụng hàn the khơng sử dụng hàn the q trình chế biến b Kĩ - Kĩ giao tiếp hợp tác - Kĩ làm thí nghiệm - Kĩ làm việc nhóm c Tư duy, thái độ - Nói không với việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh d Phẩm chất lực hướng đến - Phẩm chất: Nhân ái, Chăm chỉ, Trách nhiệm - Năng lực chung: Năng lực tự chủ tự học, lực giao tiếp hợp tác, lực giải vấn đề sáng tạo - Năng lực đặc thù: Năng lực ngơn ngữ lực tìm hiểu tự nhiên 2.4.2 Phương pháp- Kĩ thuật dạy học- Phương thức tổ chức - Phương pháp thảo luận nhóm - Phương thức nghiên cứu 2.4.3 Chuẩn bị * Chuẩn bị giáo viên - Kế hoạch dạy học - Phòng thí nghiệm - Hóa chất, dụng cụ thí nghiệm - Que thử nhanh hàn the - Bài giảng * Chuẩn bị học sinh 70 - Tìm hiểu lý thuyết hàn the - Mẫu chả - Dụng cụ học tập 2.4.4 Kế hoạch thực STT Tên hoạt động Thời gian tổ chức Thí nghiệm kiểm tra hàn the có chả 90 phút Viết báo cáo thu hoạch 45 phút Hoạt động1: Thí nghiệm kiểm tra hàn the có chả Hoạt động giáo viên - Yêu cầu học sinh tìm hiểu lý thuyết trước hàn the Hoạt động học sinh - Học sinh tìm hiểu lý thuyết hàn the - Giáo viên khảo sát tiền trạm địa điểm bán chả địa bàn - Giáo viên chia nhóm phân cơng - u cầu học sinh thu thập mẫu chả địa phương địa điểm giáo viên gợi ý: nhóm cần thu mẫu chả - Học sinh thu mẫu địa điểm khác - Giáo viên yêu cầu học sinh viết nhãn cho mẫu thu - Học sinh điền thông tin mẫu - Giới thiệu dụng cụ hóa chất cần dùng cho thí nghiệm - Gi viên đặc câu hỏi khai thác mức độ tìm hiểu lí thuyết trước học sinh : - Học sinh lắng nghe + Hàn the gì? 71 + Tại sử dụng hàn the chế biến thực phẩm + Những ảnh hưởng hàn the đến sức khỏe người? - Học sinh trả lời câu hỏi - Hướng dẫn bước tiến hành thí nghiệm - Quy trình kiểm định mẫu sau + Chuẩn bị : Nồi nấu cách thủy Cối, chày Bình định mức bình tam giác Ống nghiệm Pipet Cân Giấy bạc, giấy lọc Axit borax chuẩn Nước cất Que thử hàn the Acid Borax chuẩn Mẫu + Các bước tiến hành: - Cân 10g mẫu - Nghiền mẫu - Cho vào bình định mức bổ sung 10ml nước cất - Hút 0,2ml dung dịch Acid Clorua ( HCl) 36,5% chao vào bình - Lắc 72 - Đun cách nhiệt sôi - Lọc - Lấy dung dịch, loại bỏ cặn - Nhắc lại cách phân biệt mẫu chứa hàn the thùy mức độ so với mẫu chuẩn ( hình ảnh họa đính kèm cuối bảng)(Anh et al., 2021) - Yêu cầu học sinh tiến hành thí nghiệm theo nhóm - Giáo viên theo dõi nhắc nhở q trình học sinh thực hành thí nghiệm - Học sinh tiến hành thí nghiệm HÌNH ẢNH LÝ THUYẾT MINH HỌA CHO THÍ NGHIỆM Mẫu chả cần thu 73 Mẫu chả nghiền nhỏ cho vào bình định mức Mẫu giấy Test 74 Sự biến đổi màu giấy nghệ chứng tỏ có mặt hàn the Sự có mặt hàn the mẫu bên trái khơng có hàn the ba mẫu Hoạt động 2: Viết báo cáo thu hoạch Hoạt động giáo viên - Yêu cầu học sinh viết báo cáo thu hoạch sau thí nghiệm Hoạt động học sinh - Học sinh viết báo cáo - Mỗi học sinh viết bảng báo cáo bao gồm : + lý thuyết Hàn the 75 + Kết thí nghiệm nhóm bao gồm số liệu hình ảnh đính kèm + Kết luận - Thu báo cáo - Tổng kết - Nộp báo cáo 76 ... toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết xã hội nay, học sinh bậc THPT Chính vậy, thực đề tài Thiết kế hoạt động trải nghiệm chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT.” Để thu thông tin cần thiết. .. trình sinh học 38 3.1.2 Phân tích cấu trúc thành phần chủ đề ? ?Thiết kế hoạt động trải nghiệm chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh trung học sở” chương trình sinh học 40 3.2 THIẾT... cứu hoạt động trải nghiệm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quan tâm hoạt động trải nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm chưa nghiên cứu 2.2 Cơ sở lí luận đề tài 2.2.1 Cơ sở lí luận học tập dựa vào trải