Qua quá trình nghiên cứu tài liệu tôi nhận thấy rằng quy trình thiết kế và tổ chức dạy học chủ đề trải nghiệm của tác giả Nguyễn Thị Thùy Trang trong Tạp chí Khoa học – Đại học Huế: Xã hội Nhân văn, tập 128, số 6A,2019 (N.T.T.Trang, 2019).
28
Hình 2.2. Sơ đồ thể hiện quy trình tổ chức HĐTN trong dạy học về ATTP
29
Hình 2.3.Quy trình thiết kế các hoạt động trải nghiệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Quy trình cụ thể như sau:
Mục tiêu của HĐTN về GDVSATTP phải đảm bảo với mục tiêu chung của hoạt động giáo dục trải nghiệm trong nhà trường. Mục đích của bước này là xác định được kiến thức truyền tải vào HĐTN, các kỹ năng, thái độ cần được hình thành cho HS.
Cách tiến hành:
- Về kiến thức: trình bày về nội dung kiến thức mà HS học được thông qua HĐTN. + Xác định mức độ nhận thức của HS theo thang nhận thức Bloom cải tiến: biết, hiểu, vận dụng, phân tích, đánh giá, sáng tạo.
+ Sử dụng các động từ hành động để viết mục tiêu sao cho các mục tiêu có thể lượng hóa và đánh giá được.
Bước 1: Xác định mục tiêu hướng đến của HĐTN
Bước 2: Xác định, phân tích các mạch nội dung cơ bản cần truyền tải vào HĐTN qua
từng hoạt động
Bước 3: Xác định các dạng hoạt động trải nghiệm trong chu trình trải nghiệm của mỗi
mạch nội dung
Bước 4: Xây dựng tiến trình hoạt động HĐTN
Bước 5: Kiểm tra HĐTN và thiết kế các tiêu chí và bộ công cụ kiểm tra, đánh giá HS
1. Xác định các phương pháp, kĩ thuật tổ chức hoạt động 2. Xác định phương tiện hoạt động 3. Xác định các bước thực hiện 4. Lên kinh phí thực hiện
30
- Về kĩ năng: trình bày những kĩ năng của HS được hình thành thông qua thực hiện các hoạt động học tập. Mục tiêu kĩ năng xác định gồm nhóm kĩ năng tư duy, nhóm kĩ năng học tập và nhóm kĩ năng khoa học.
- Về thái độ: trình bày về những tác động của việc thực hiện các hoạt động học đối với nhận thức, giá trị sống và định hướng hành vi của HS. Cần xác định rõ ý thức người học với con người, thiên nhiên, môi trường, ý thức trong học tập và tư duy khoa học.
- Các năng lực chính cần hướng tới: HS được học thông qua trải nghiệm để tự khám phá ra tri thức, nhận ra giá trị của kiến thức để từ đó vận dụng kiến thức vào thực tiễn. Các năng lực hướng tới thường là năng lực tự học, năng lực năng lực giải quyết vấn đề, năng lực sáng tạo, năng lực hợp tác.
Bước 2: Xác định, phân tích nội dung kiến thức cần truyền tải vào HĐTN qua từng hoạt động.
Mục đích của bước này là xác định được các mạch nội dung lớn của chủ đề. Phân tích được đặc điểm kiến thức trong mỗi mạch nội dung và sự phát triển của các khái niệm trong mỗi mạch nội dung làm cơ sở để lựa chọn các dạng HĐTN phù hợp.
Cách tiến hành:
- Từ nội dung chủ đề, xác định mạch nội dung cốt lõi. Phân tích cấu trúc logic của mạch nội dung cốt lõi để tạo ra khung cho việc lựa chọn, phát triển các mạch nội dung nhỏ hơn.
- Phân tích đặc điểm nội dung kiến thức của các mạch nội dung trong chủ đề để xác định thành phần kiến thức: kiến thức thuộc nhóm kiến thức về GDVSATTP.
- Phân tích sự phát triển của các khái niệm trong mạch nội dung để xác định kiến thức nền tảng đã có ở HS.
Bước 3: Xác định các dạng hoạt động trải nghiệm trong chu trình trải nghiệm của mỗi mạch nội dung
Mục đích của bước này là phải xác định được các dạng HĐTN ứng với mỗi mạch nội dung đã phân tích ở trên.
Cách thực hiện:
- Xác định phương thức tổ chức hoạt động: dạy học toàn lớp hay dạy học phân hóa theo phong cách học.
- Xác định khung của chu trình trải nghiệm: Dựa vào mục tiêu chủ đề, đặc điểm nội dung, sự phát triển của khái niệm để xây dựng các giai đoạn trải nghiệm (trải nghiệm cụ
31
thể, quan sát phản ánh, trừu tượng hóa khái niệm, thử nghiệm tích cực); xác định điểm khởi đầu và điểm kết thúc của chu trình.
- Xác định mục tiêu của mỗi giai đoạn trong chu trình trải nghiệm.
- Lựa chọn hoạt động trải nghiệm ở mỗi giai đoạn dựa vào mục tiêu, đặc điểm nội dung, vốn kiến thức của HS.
Bước 4: Xây dựng tiến trình hoạt động HĐTN
Qua bước này chúng ta sẽ xây dựng được điều kiện và cách thức hoạt động của HS tương ứng với mục tiêu của từng giai đoạn trải nghiệm.
Cách tiến hành:
- Xác định điều kiện tổ chức hoạt động: không gian (lớp học, ở nhà, phòng thí nghiệm, cơ sở sản xuất …); thời gian tổ chức hoạt động.
- Xác định các phương pháp và kĩ thuật dạy học chủ đạo để tổ chức hoạt động: dạy học GQVĐ, dạy học khám phá, dạy học dự án, dạy học hợp tác…; Mảnh ghép, khăn trải bàn, phòng tranh, ổ bi, bản đồ tư duy…
- Xác định phương tiện tổ chức hoạt động: bút, giấy rôki, màu vẽ,…
- Thiết kế câu hỏi – bài tập: thiết kế các câu hỏi – bài tập nhằm mục tiêu định hướng hoạt động học tập cho HS trong giai đoạn trải nghiệm.
- Xác định các bước thực hiện hoạt động: nêu rõ các thao tác tiến hành hoạt động. - Lên kinh phí thực hiện, trình nhà trường THPT xem xét và cấp kinh phí.
Bước 5: Kiểm tra HĐTN và thiết kế các tiêu chí và bộ công cụ kiểm tra, đánh giá HS
Mục đích của bước này là thiết kế được các tiêu chí và bộ công cụ để đánh giá mức độ hiểu biết về kiến thức, kĩ năng và khả năng vận dụng kiến thức của HS; đo được mức độ năng lực được hình thành sau các HĐTN.
2.2.2. Cơ sở lí luận của giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.2.1. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.2.1. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm là sự đảm bảo về điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không bị hư hỏng hay chứa các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý quá giới hạn đảm bảo không ảnh hưởng và gây hại đến sức khỏe và tính mạng người sử dụng. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề
32
cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt.
2.2.2.2. Vai trò của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, tạo ra năng lượng giúp cơ thể hoạt động và làm việc một cách hiệu quả. Tuy nhiên, thực phẩm cũng là một mối rủi ro có thể mang tới cho cơ thể nguồn bệnh khác nhau khi không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Thực phẩm mang tới nguồn công dụng rất lớn nhưng chỉ khi mọi thứ được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong sản xuất và chế biến. Cho thấy vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vai trò rất lớn đối với sức khỏe con người. Với mức đà phát triển kinh tế như hiện nay; cùng với nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người. Và để kiểm soát được chất lượng thực phẩm luôn đảm bảo là rất khó. Dẫn tới ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng nghiệm trọng đến tính mạng và sức khỏe con người.
Các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm khác nhau sẽ mang lại hậu quả khác nhau. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc; con người sẽ có những triệu chứng biểu hiện khác nhau như; cơn đau tức thời, cơ thể khó chịu dẫn tới kiệt quệ, nôn mửa;… nhiều trường hợp quá nặng có thể gây tử vong. Đối với những rủi ro như vậy sẽ kéo theo phát sinh chi phí tiền bạc; thời gian, sức khỏe của cả chính bản thân và người thân họ. Có một số trường hợp còn ảnh hưởng tạo dư chấn tâm lý khiến người bệnh suy giảm thể lực và tinh thần. Về lâu dài, thực phẩm bẩn chẳng những có tác động xấu đối với sức khỏe của mỗi người mà còn ảnh hưởng đến chất lượng nòi giống. Chưa kể đến sự tích lũy độc tố theo thời gian có nguy cơ gây nên những bệnh hiểm nghèo có nguy cơ tử vong ngày càng tăng.(V.H. Minh,2018).
Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng có thể bị ngộ độc cấp tính với các biểu hiện, triệu chứng dễ nhận biết. Nhưng sự nguy hiểm vẫn tiềm ẩn lâu dài trong sự tích lũy các độc tố trong cơ thể và mang lại hậu quả về sau.
2.2.2.3. Hiện trạng về nguồn cung thực phẩm hiện nay
Hiện nay thực phẩm bẩn đang tràn lan trên thị trường. Các thực phẩm này không đảm bảo về chất lượng, không rõ nguồn gốc khiến người tiêu dùng khó để lựa chọn được các sản phẩm đảm bảo an toàn. Ngày càng có nhiều người sản xuất, kinh doanh sử dụng
33
thuốc kích thích tăng trưởng, sử dụng cám tăng trưởng trong chăn nuôi, những hóa chất cấm dùng trong chế biến nông thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối… Do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từ dùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với quy định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc… gây ảnh hưởng xấu đến tiêu dùng và xuất khẩu.
Theo báo cáo gần đây của các cơ quan chức năng, công tác bảo đảm mặc dù đã có nhiều tiến bộ, tuy nhiên vẫn chưa được xử lý triệt để. Các biện pháp ngày càng tinh vi và có ảnh hưởng nghiêm trọng hơn. Trong khi đó, do nhịp sống hối hả hiện nay, người tiêu dùng rất khó để nhận biết được đâu là thực phẩm sạch đâu là thực phẩm bẩn. Các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp. Trong khi đó, thông tin về thực phẩm còn gây nhiều tranh cãi, nhiều đối tượng lợi dụng sự hoang mang của người tiêu dùng để tung những tin gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp. Mặc khác, không thể phủ nhận rằng đi kèm với cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu về chất lượng sống càng được nâng cao, thấu hiểu được điều đó hiện nay đã có nhiều sản phẩm sạch được đưa ra thị trường nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những thực phẩm sạch từ thức ăn tươi sống cho đến sấy khô đa dạng và phong phú.
Song, đối với những thực phẩm sạch đảm bảo cho sức khỏe thì không thể phù hợp với mức sống của hầu hết mọi đối tượng người tiêu dùng củng là điều dễ hiểu. Vậy đứng trước thực trạng về thực phẩm bẩn, mất an toàn, Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030. Để giải quyết vấn đề này cần sự đồng bộ từ 3 phía giải pháp: Đó là cơ chế – chính sách, kinh tế – xã hội, khoa học – công nghệ cũng như hành động từ các bên: Nhà nước, người sản xuất và người tiêu dung (Trang thông tin điện tử- Y tế P5, 2021).
Về phía Nhà nước:
Nhà nước cần điều chỉnh các văn bản luật, quy định có liên quan đến ATTP cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước về các văn bản pháp luật liên quan đến ATTP. Bên cạnh đó, cần đề ra các chính sách nhằm ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân. Các cơ quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động của các cơ sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, cơ sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối với các đối tượng vi phạm ATTP.
34
Các cơ sở sản xuất, chế biến cần có những biện pháp hỗ trợ sản xuất sạch phát triển; bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức năng đánh giá, chứng nhận. Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp trong kinh doanh, tránh vì mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng cũng như gây ảnh hưởng đến toàn xã hội.
Về phía người tiêu dùng:
Người tiêu dùng cần nâng cao hiểu biết đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm. Mỗi người dân cần thận trọng hơn trong việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, rõ nguồn gốc, tránh mua phải những thực phẩm kém chất lượng, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Mỗi người tiêu dùng có trách nhiệm báo cáo các hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tới các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền để kịp thời giải quyết (Trang thông tin điện tử- Y tế P5, 2021).
2.2.2.4. Giáo dục về ATTP
Giáo dục là một quá trình đào tạo con người một cách có mục đích, nhằm chuẩn bị cho họ tham gia vào đời sống xã hội, lao động sản xuất, bằng cách tổ chức việc truyền thụ và lĩnh hội kinh nghiệm lịch sử xã hội của loài người.
An toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Vậy có thể hiểu giáo dục về an toàn thực phẩm là quá trình đào tạo, trang bị cho con người những kiến thức cơ bản về thực phẩm và an toàn thực phẩm và những vấn đeè xoay quanh đó để họ hinhd thành kĩ năng, thái độ phù hợp trong việc giữ gìn sức khỏe bản thân trước sự nguy hại của nạn thực phẩm mất vệ sinh hướng đến phát triển bền vững chất lượng cuộc sống, chất lượng giống nòi.
2.2.2.5. Trọng tâm của giáo dục ATTP
- Nâng cao nhân thức của HS về vai trò của thực phẩm sạch, thực trạng về thực phẩm trôi nỗi không rõ nguồn gốc và hành động thực tế bảo vệ sức khỏe bản thân
- Bồi dưỡng kiến thức cho học sinh và giải thích được những vai trò của thực phẩm và sự sống
- Nâng cao ý thức và thái độ tích cực cho HS nói không với thực phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc ngoài thị trường, tham gia xây dựng lối sống ăn uống lành mạnh
- Giúp HS nhận diện được các vấn về về thực phẩm như thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân, hậu quả, giải pháp sử dụng thực phẩm an toàn tối đa.
35
Giáo dục VSATTP giúp cho học sinh:
- Hiểu được vai trò quan trọng của thực phẩm đối với sự tồn tại và phát triển của sự sống con người
- Có những ứng xử phù hợp, thân thiện với môi trường
- Hình thành những thói quen tốt trong ăn uống, hành động tích cực trog việc bảo vệ sức khỏe bản thân và những người xung quanh.
2.2.2.7. Các tác nhân chính gây mất an toàn thực phẩm
a. Do vi sinh vật
- Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn: vi khuẩn Samonella gây bệnh thương hàn, Shigella gây bệnh lỵ, E.coli gây bệnh tiêu chảy