CHƯƠNG I : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
b. Quy trình tổ chức hoạt động trải nghiệm trong dạy học
2.2.2. Cơ sở lí luận của giáo dục vệ sinhan toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm là sự đảm bảo về điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không bị hư hỏng hay chứa các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý quá giới hạn đảm bảo không ảnh hưởng và gây hại đến sức khỏe và tính mạng người sử dụng. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề
32
cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt.
2.2.2.2. Vai trò của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, tạo ra năng lượng giúp cơ thể hoạt động và làm việc một cách hiệu quả. Tuy nhiên, thực phẩm cũng là một mối rủi ro có thể mang tới cho cơ thể nguồn bệnh khác nhau khi không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Thực phẩm mang tới nguồn công dụng rất lớn nhưng chỉ khi mọi thứ được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong sản xuất và chế biến. Cho thấy vai trò của vệ sinh an tồn thực phẩm giữ một vai trị rất lớn đối với sức khỏe con người. Với mức đà phát triển kinh tế như hiện nay; cùng với nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người. Và để kiểm sốt được chất lượng thực phẩm ln đảm bảo là rất khó. Dẫn tới ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng nghiệm trọng đến tính mạng và sức khỏe con người.
Các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm khác nhau sẽ mang lại hậu quả khác nhau. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc; con người sẽ có những triệu chứng biểu hiện khác nhau như; cơn đau tức thời, cơ thể khó chịu dẫn tới kiệt quệ, nơn mửa;… nhiều trường hợp q nặng có thể gây tử vong. Đối với những rủi ro như vậy sẽ kéo theo phát sinh chi phí tiền bạc; thời gian, sức khỏe của cả chính bản thân và người thân họ. Có một số trường hợp cịn ảnh hưởng tạo dư chấn tâm lý khiến người bệnh suy giảm thể lực và tinh thần. Về lâu dài, thực phẩm bẩn chẳng những có tác động xấu đối với sức khỏe của mỗi người mà còn ảnh hưởng đến chất lượng nịi giống. Chưa kể đến sự tích lũy độc tố theo thời gian có nguy cơ gây nên những bệnh hiểm nghèo có nguy cơ tử vong ngày càng tăng.(V.H. Minh,2018).
Sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng có thể bị ngộ độc cấp tính với các biểu hiện, triệu chứng dễ nhận biết. Nhưng sự nguy hiểm vẫn tiềm ẩn lâu dài trong sự tích lũy các độc tố trong cơ thể và mang lại hậu quả về sau.
2.2.2.3. Hiện trạng về nguồn cung thực phẩm hiện nay
Hiện nay thực phẩm bẩn đang tràn lan trên thị trường. Các thực phẩm này không đảm bảo về chất lượng, không rõ nguồn gốc khiến người tiêu dùng khó để lựa chọn được các sản phẩm đảm bảo an tồn. Ngày càng có nhiều người sản xuất, kinh doanh sử dụng
33
thuốc kích thích tăng trưởng, sử dụng cám tăng trưởng trong chăn ni, những hóa chất cấm dùng trong chế biến nơng thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối… Do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từ dùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với quy định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc… gây ảnh hưởng xấu đến tiêu dùng và xuất khẩu.
Theo báo cáo gần đây của các cơ quan chức năng, cơng tác bảo đảm mặc dù đã có nhiều tiến bộ, tuy nhiên vẫn chưa được xử lý triệt để. Các biện pháp ngày càng tinh vi và có ảnh hưởng nghiêm trọng hơn. Trong khi đó, do nhịp sống hối hả hiện nay, người tiêu dùng rất khó để nhận biết được đâu là thực phẩm sạch đâu là thực phẩm bẩn. Các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp. Trong khi đó, thơng tin về thực phẩm cịn gây nhiều tranh cãi, nhiều đối tượng lợi dụng sự hoang mang của người tiêu dùng để tung những tin gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp. Mặc khác, không thể phủ nhận rằng đi kèm với cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu về chất lượng sống càng được nâng cao, thấu hiểu được điều đó hiện nay đã có nhiều sản phẩm sạch được đưa ra thị trường nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những thực phẩm sạch từ thức ăn tươi sống cho đến sấy khô đa dạng và phong phú.
Song, đối với những thực phẩm sạch đảm bảo cho sức khỏe thì khơng thể phù hợp với mức sống của hầu hết mọi đối tượng người tiêu dùng củng là điều dễ hiểu. Vậy đứng trước thực trạng về thực phẩm bẩn, mất an toàn, Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030. Để giải quyết vấn đề này cần sự đồng bộ từ 3 phía giải pháp: Đó là cơ chế – chính sách, kinh tế – xã hội, khoa học – công nghệ cũng như hành động từ các bên: Nhà nước, người sản xuất và người tiêu dung (Trang thông tin điện tử- Y tế P5, 2021).
Về phía Nhà nước:
Nhà nước cần điều chỉnh các văn bản luật, quy định có liên quan đến ATTP cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước về các văn bản pháp luật liên quan đến ATTP. Bên cạnh đó, cần đề ra các chính sách nhằm ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân. Các cơ quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động của các cơ sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, cơ sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối với các đối tượng vi phạm ATTP.
34
Các cơ sở sản xuất, chế biến cần có những biện pháp hỗ trợ sản xuất sạch phát triển; bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức năng đánh giá, chứng nhận. Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp trong kinh doanh, tránh vì mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng cũng như gây ảnh hưởng đến tồn xã hội.
Về phía người tiêu dùng:
Người tiêu dùng cần nâng cao hiểu biết đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm. Mỗi người dân cần thận trọng hơn trong việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, rõ nguồn gốc, tránh mua phải những thực phẩm kém chất lượng, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Mỗi người tiêu dùng có trách nhiệm báo cáo các hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tới các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền để kịp thời giải quyết (Trang thông tin điện tử- Y tế P5, 2021).
2.2.2.4. Giáo dục về ATTP
Giáo dục là một quá trình đào tạo con người một cách có mục đích, nhằm chuẩn bị cho họ tham gia vào đời sống xã hội, lao động sản xuất, bằng cách tổ chức việc truyền thụ và lĩnh hội kinh nghiệm lịch sử xã hội của loài người.
An toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Vậy có thể hiểu giáo dục về an tồn thực phẩm là q trình đào tạo, trang bị cho con người những kiến thức cơ bản về thực phẩm và an toàn thực phẩm và những vấn đeè xoay quanh đó để họ hinhd thành kĩ năng, thái độ phù hợp trong việc giữ gìn sức khỏe bản thân trước sự nguy hại của nạn thực phẩm mất vệ sinh hướng đến phát triển bền vững chất lượng cuộc sống, chất lượng giống nòi.
2.2.2.5. Trọng tâm của giáo dục ATTP
- Nâng cao nhân thức của HS về vai trò của thực phẩm sạch, thực trạng về thực phẩm trôi nỗi không rõ nguồn gốc và hành động thực tế bảo vệ sức khỏe bản thân
- Bồi dưỡng kiến thức cho học sinh và giải thích được những vai trị của thực phẩm và sự sống
- Nâng cao ý thức và thái độ tích cực cho HS nói khơng với thực phẩm trôi nổi khơng rõ nguồn gốc ngồi thị trường, tham gia xây dựng lối sống ăn uống lành mạnh
- Giúp HS nhận diện được các vấn về về thực phẩm như thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân, hậu quả, giải pháp sử dụng thực phẩm an toàn tối đa.
35
Giáo dục VSATTP giúp cho học sinh:
- Hiểu được vai trò quan trọng của thực phẩm đối với sự tồn tại và phát triển của sự sống con người
- Có những ứng xử phù hợp, thân thiện với môi trường
- Hình thành những thói quen tốt trong ăn uống, hành động tích cực trog việc bảo vệ sức khỏe bản thân và những người xung quanh.
2.2.2.7. Các tác nhân chính gây mất an tồn thực phẩm
a. Do vi sinh vật
- Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn: vi khuẩn Samonella gây bệnh thương hàn, Shigella gây bệnh lỵ, E.coli gây bệnh tiêu chảy
- Do virus: Virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, bệnh tiêu chảy - Do Kí sinh trùng: sán lá gan, sán bị, sán lợn...
- Do nấm mốc: Aspergillus, Penicillum,..., nấm men. Một số loại nấm mốc có thể sinh độc tố aslatoxin gây ung thư.
- Do các loài tảo
b. Do các chất hóa học bên ngồi nhiễm vào - Các kim loai nặng.
- Thuốc bảo vệ thực vật
- Thuốc thú y: kháng sinh, thuốc kích thichs tăng trưởng,...
- Các loại phụ gia thực phẩm: chất hỗ trợ, chất bảo quản, chất màu, chất mùi... - Chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ...
c. Do nguyên liệu và thực phẩm có chứa độc - Động vật: cá nóc, cóc, các loại nhuyễn thể ...
- Thực vật: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại quả d. Do quá trình chế biến thực phẩm
- Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh vật trong quá trình bảo quản - Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm
36
- Các tác nhân vật lý khơng mong muốn có trong thực phẩm có thể gây hại về sức khỏe hoặc gây tâm lý lo sợ cho người tiêu dùng ví dụ
- Các mảnh kim loại, mảnh vỡ thủy tinh, mãnh gỗ, mãnh nhựa... từ dây chuyền chế biến vơ tình lẫn vào
- Các mãnh xương, sạn, cát,.. cịn sót lại sau q trình chế biến - Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang... bị rơi vào sản phẩm
f. Ngồi ra cịn rất nhiều trường hơp ngộ độc mà không thể xác định được nguyên nhân.
- Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:
- Kem ăn có 55,2% khơng đạt chất lượng (với 75,4% E.coli; 70,3% Staphaurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.
- Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn…
- Đó là chưa kể các thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch), hay các chất phụ gia (hàn the, màu cơng nghiệp, đường hóa học). Giịi bọ trong thực phẩm(Wikipedia.org).
2.3. Cơ sở thực tiễn của đề tài
Qua điều tra cơ bản các giáo viên hiện đang giảng dạy bộ môn Sinh học tại một số trường THPT trên địa thành phố Đà Nẵng bao gồm trường THPT Thái Phiên. THPT Thanh Khê và THPT Nguyễn Thượng Hiền tôi nhận thấy 100% GV được khảo sát cho rằng việc khai thác nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở bậc THPT là rất cần thiết và 100% Gv đều muốn tham gia giảng dạy về GDVSATTP thông qua hoạt động trải nghiệm. 31,2% GV đã từng tổ chức các hoạt động về nội dung bảo vệ nước sạch như các hoạt động về: Tuyên truyền an toàn thực phẩm trường học, Tổ chức thi rung chuông vàng về chủ đề bảo vệ sức khỏe , Tổ chức hội thi vẽ tranh nói khơng với thực phẩm bẩn,... Tuy nhiên, các hoạt động trên không được diễn ra thường xuyên. Khi tổ chức một hoạt động về GDVSATTP cần có đầy đủ các tư liệu cần thiết, nhưng khảo sát cho thấy có đến 75% GV khơng có tư liệu hướng dẫn về các chương trình GDVSATTP, chỉ có 21,5% GV đã từng tham gia các khóa tập huấn giành cho giáo viên THPT có liên quan về GDVSATTP.
Mặt khác, khi được khảo sát 100% các em học sinh đều muốn tham gia các hoạt động GDVSATTP và thấy các hoạt động này quan trọng. Các em đã được tham gia các hoạt động GDVSATTP ở trường THPT như vẽ tranh chủ đề nói khơng với thực phẩm bẩn, các cuộc thi hiểu biết của em với an tồn thực phẩm ,.. nhưng chỉ có 17,6% HS sau khi tham gia nhận thấy rằng các hoạt động này là rất có lợi, như vậy các em vẫn chưa
37
nhận thức rõ ý nghĩa của các hoạt động GDVSATTP. Khảo sát về mong muốn của các em học sinh, có 70,6% HS muốn học về cách nhận biết thực phẩm bẩn, 52,9% HS muốn tìm hiểu các kiến thức cơ bản về thực phẩm, vai trò,sự ảnh hưởng của thực phẩm bẩn tới sức khỏe. Có thế thấy rằng các em học sinh và GV đều mong muốn có thêm tư liệu, được học và được dạy thông qua trải nghiệm về GDVSATTP.
Chính vì vậy, việc đề xuất thiết kế và tổ chức HĐTN về GDVSATTP cho HS ở bậc THPT là vô cùng cần thiết cho định hướng đổi mới giáo dục hiện nay
38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. CẤU TRÚC NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH SINH HỌC 3.1. CẤU TRÚC NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH SINH HỌC
3.1.1. Phân tích cấu trúc nội dung chương trình sinh học
Nội dung giáo dục cốt lõi của mơn Sinh học trong chương trình giáo dục phổ thông tổng thể 2018 bao quát các cấp độ tổ chức sống, gồm: phân tử, tế bào, cơ thể, quần thể, quần xã - hệ sinh thái, sinh quyển. Kiến thức về mỗi cấp độ tổ chức sống bao gồm: cấu trúc, chức năng; mối quan hệ giữa cấu trúc, chức năng và môi trường sống. Từ kiến thức về các cấp độ tổ chức sống, chương trình mơn học khái quát thành các đặc tính chung của thế giới sống như: trao đổi chất và chuyển hoá năng lượng, sinh trưởng và phát triển, sinh sản, cảm ứng, di truyền, biến dị và tiến hố. Thơng qua các chủ đề nội dung, chương trình mơn học trình bày các thành tựu cơng nghệ sinh học trong chăn ni, trồng trọt, xử lí ơ nhiễm mơi trường, nơng nghiệp và thực phẩm sạch; trong y - dược học.
Trong đó chương trình sinh học lớp 10 có 6 mạch nội dung giáo dục cốt lõi như sau: - Giới thiệu khái qt chương trình mơn sinh học: Đối tượng và các lĩnh vực nghiên cứu của sinh học; Mục tiêu và vai trị của mơn Sinh học; Sinh học trong tương lai; Các ngành nghề lien quan đến sinh học
- Sinh học và sự phát triển bền vững: phát triển bền vững môi trường tự nhiên; phát triển xã hội, đạo đức sinh học, kinh tế, công nghệ.
- Các phương pháp nghiên cứu và học tập môn Sinh học: Phương pháp nghiên cứu;