Thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh lớp 11 trường trung học phổ thông tỉnh quảng ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM ––––––––––––––––––– TRẦN THỊ DUNG THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TỈNH QUẢNG NINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC THÁI NGUYÊN - 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM ––––––––––––––––––– TRẦN THỊ DUNG THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TỈNH QUẢNG NINH Ngành: Lý luận Phương pháp dạy học môn Sinh học Mã số: 14 01 11 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THỊ HÀ THÁI NGUYÊN - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các tài liệu trích dẫn luận văn có nguồn gốc rõ ràng Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Thái Nguyên, tháng năm 2020 Tác giả Trần Thị Dung i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, Ban chủ nhiệm khoa Thầy, Cô giáo khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm - Đại học Thái Nguyên giảng dạy, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Thầy, Cô giáo môn Sinh học trường THPT Ngô Quyền, TP Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho trình nghiên cứu, thực đề tài Đặc biệt, tơi xin gửi cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hà tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi để thực đề tài nghiên cứu, hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin bày tỏ lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp người thân ln giúp đỡ tạo điều kiện để hồn thành luận văn Thái Nguyên, tháng năm 2020 Tác giả Trần Thị Dung ii MỤC LỤC Lời cam đoan .i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt .vi Danh mục bảng .vii Danh mục hình viii MỞ ĐẦU 1 Lý lựa chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu .3 Câu hỏi nghiên cứu .3 Đối tượng khách thể nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Giả thuyết khoa học Nhiệm vụ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu .4 Đóng góp luận văn 10 Bố cục luận văn Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Lịch sử nghiên cứu HĐTN 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 1.2 Cơ sở lí luận .9 1.2.1 Trải nghiệm 1.2.2 Học tập trải nghiệm 10 1.2.3 Hoạt động trải nghiệm 12 1.2.4 Năng lực lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn 20 1.2.5 Mối quan hệ dạy học tổ chức hoạt động trải nghiệm với việc hình thành, phát triển phẩm chất lực cho học sinh 23 1.3 Cơ sở thực tiễn .24 1.3.1 Đối tượng phương pháp điều tra 25 1.3.2 Kết điều tra thực trạng việc thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm giáo viên Sinh học trường THPT 25 1.3.3 Kết điều tra thực trạng nhận thức hiệu tiếp thu hoạt động trải nghiệm dạy học môn Sinh học học sinh THPT 29 TIỂU KẾT CHƯƠNG 31 Chương 2: THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG NINH 33 2.1 Biên soạn nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 33 2.1.1 Nguyên tắc biên soạn nội dung chuyên đề học tập 33 2.1.2 Quy trình biên soạn chuyên đề học tập .34 2.1.3 Viết nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” .36 2.2 Thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 38 2.2.1 Quy trình thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm 38 2.2.2 Vận dụng thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” .40 2.3 Đánh giá lực vận dụng kiến thức 54 TIỂU KẾT CHƯƠNG 55 Chương 3: THỰC NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM TRONG DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” .56 3.1 Mục đích thực nghiệm .56 3.2 Đối tượng, thời gian địa điểm thực nghiệm sư phạm 56 3.3 Nội dung thực nghiệm sư phạm .56 3.4 Phương pháp thực nghiệm .57 3.5 Tiến trình thực nghiệm sư phạm 57 3.6 Kết thực nghiệm sư phạm 59 3.6.1 Phân tích kết thực nghiệm sư phạm .59 3.6.2 Hình ảnh 70 TIỂU KẾT CHƯƠNG 73 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 74 DANH MỤC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CĨ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN .76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ ĐC Đối chứng GD&ĐT Giáo dục Đào tạo GDPT Giáo dục phổ thông GV Giáo viên HĐ Hoạt động HĐTN Hoạt động trải nghiệm HS Học sinh HTTN Học tập trải nghiệm KN Kĩ 10 NL Năng lực 11 NL VDKT Năng lực vận dụng kiến thức 12 PPDH Phương pháp dạy học 13 SGK Sách giáo khoa 14 THPT Trung học phổ thông 15 TN Thực nghiệm 16 TNSP Thực nghiệm sư phạm 17 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 18 VSV Vi sinh vật iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân biệt hoạt động trải nghiệm với hoạt động ngồi lên lớp 13 Bảng 1.2 Hình thức tổ chức hoạt động trải nghiệm .18 Bảng 1.3 Các biểu lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn .23 Bảng 2.1 Kế hoạch tổng thể tổ chức dạy học HĐTN .41 Bảng 2.2 Tiêu chí chấm điểm cho sản phẩm chế biến mứt dừa 49 Bảng 2.3 Thang đo lực vận dụng kiến thức 54 Bảng 3.1 Các lớp học sinh tham gia thực nghiệm giáo viên giảng dạy 56 Bảng 3.2 Bảng tần suất điểm kiểm tra nhóm lớp đối chứng thực nghiệm trước thực nghiệm 60 Bảng 3.3 Bảng tần suất điểm kiểm tra nhóm ĐC TN sau thực nghiệm 61 Bảng 3.4 Bảng tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra nhóm ĐC TN sau thực nghiệm 62 Bảng 3.5 Bảng tổng hợp số tham số đặc trưng nhóm TN ĐC kiểm tra 15 phút sau TN .63 Bảng 3.6 Bảng phân phối tần số điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 63 Bảng 3.7 Bảng phân phối tần suất điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 64 Bảng 3.8 Bảng tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 64 Bảng 3.9 Bảng tổng hợp số tham số đặc trưng lớp TN kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 65 Bảng 3.10 Kết đánh giá sản phẩm chế biến mứt dừa học sinh 66 Bảng 3.11 Kết đánh giá lực VDKT HS lớp TN lớp ĐC 67 Bảng 3.12 Kết đánh giá lực VDKT HS lớp TN TTĐ STĐ 69 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Chu trình học tập trải nghiệm theo Kolb 11 Hình 1.2 Quan niệm GV việc đưa HĐTN vào giảng dạy trường học 26 Hình 1.3 Quan niệm GV mức độ cần thiết việc đưa HĐTN vào giảng dạy trường THPT 26 Hình 1.4 Quan điểm GV thiết kế tổ chức HĐTN vào học .28 Hình 1.5 Quan niệm GV hoạt động trải nghiệm 29 Hình 1.6 Mức độ hứng thú học sinh với HĐTN .30 Hình 2.1 Quy trình biên soạn chuyên đề học tập 34 Hình 2.2 Quy trình thiết kế tổ chức HĐTN dạy học Sinh học .38 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút ĐC TN trước thực nghiệm 60 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút ĐC TN sau thực nghiệm 61 Hình 3.3 Đồ thị tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút ĐC TN sau TN 62 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 64 Hình 3.5 Đồ thị tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 65 Hình 3.6 Đồ thị đánh giá tiến lực VDKT lớp TN ĐC 68 Hình 3.7 Đồ thị đánh giá tiến lực VDKT lớp TTĐ STĐ .70 Để phòng tránh phải kiểm tra sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt người viêm da có mủ, nhiễm trùng đường hơ hấp cấp tính phải cách ly khỏi dây chuyền sản xuất thực phẩm, thức ăn nấu chín Theo đó, cần rửa tay đeo găng tay chuyên dụng đồ bảo hộ trước, sau chế biến thực phẩm Không dùng chung vật dụng cá nhân có khả tiếp xúc với vết nhiễm trùng Ví dụ khăn mặt, dao cạo râu, ga trải giường hay quần áo Cần giặt chăn chiếu quần áo nước nóng sấy khơ để giúp tiêu diệt tụ cầu Em có biết? Tụ cầu gây bệnh cho người lúc nào, mùa nào, đặc biệt mùa hè, chúng thường gây nên số bệnh nhiễm khuẩn cho người, trẻ em Ngày 28/10/2018, 30 trẻ nhập viện nghi ngộ độc sau ăn bánh mì chà bơng gà, Ban quản lý An tồn thực phẩm (ATTP) TP.HCM tiến hành gửi mẫu xét nghiệm để xác định nguyên nhân tiến hành điều tra dịch tễ Kết kiểm nghiệm xác định nguyên nhân gây ngộ độc chà gà bị nhiễm tụ cầu (Staphylococcus) c Ngộ độc thực phẩm Botulium Là loại ngộ độc cấp tính nặng độc tố vi khuẩn clostridium botulium phá hủy hệ thần kinh trung ương hành tủy, dễ gây tử vong Triệu chứng ngộ độc giảm trương lực liệt mắt, vòm họng, lưỡi, hầu; liệt dày ruột gây táo bón, trướng bụng; giảm trương lực hơ hấp gây khó thở, giảm tiết dịch, tiểu tiện khó Đơi có tượng phân ly mạch nhiệt độ (mạch nhanh, nhiệt độ bình thường khơng sốt) Nguồn gây nhiễm vi khuẩn đa dạng, chúng tồn đất, bụi lơ lửng khơng khí nhiễm vào thực phẩm Mật ong nơi sinh sống ưa thích bào tử vi khuẩn, không nên sử dụng mật ong cho trẻ 12 tháng tuổi Thực phẩm gây ngộ độc gồm thịt, cá, rau đóng hộp bị nhiễm trình chế biến PL28 Hình Hộp thức ăn bị phồng lên chúng chứa khí sinh C.botulinum Biện pháp phịng tránh: Khơng ăn thịt, cá có dấu hiệu thiu, bị ươn… làm thức ăn nguội đóng hộp Khơng sử dụng đồ hộp có dấu hiệu phồng Với thức ăn khả nghi phải đun sơi lại tiếng dùng Cá chưa sử dụng phải mổ bỏ hết ruột, mang, vây, rửa ướp lạnh d Ngộ độc thực phẩm sán gan nhỏ Mầm bệnh ấu trùng thịt loại cá chép, mè, trắm, trôi, diếc… Triệu chứng không rõ rệt, phát rõ nhiễm 100 sán khiến người bệnh bị rối loạn tiêu hóa, chán ăn, lỏng xen kẽ táo bón Có thể mẩn ngứa, bạch hầu tăng, đau bụng, vàng da, gan to cứng, có dấu hiệu viêm đường mật xơ gan Phịng ngừa cách khơng ăn gỏi cá, cá nướng chưa chín nấu chưa kỹ, ốc luộc chưa chín Khi xác định bệnh cần điều trị thuốc tẩy sán theo hướng dẫn bác sĩ e Ngộ độc thức phẩm nấm mốc Một số thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin bao gồm loại hạt đậu phộng, bắp, đậu nành, hướng dương, điều, bột bắp, bột đậu nành, bột đậu PL29 phộng; bột dinh dưỡng trẻ em thành phần có chứa đậu nành, kẹo đậu phộng, đậu phộng chiên giòn… Để phịng tránh, nơng sản sau thu hoạch phải phơi khô, sấy bảo quản khô f Ngộ độc rau tồn dư thuốc bảo vệ thực vật Việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) dẫn tới tồn dư thuốc nông sản, môi trường đất, nước, khơng khí lớn Điều ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe người Sử dụng thuốc BVTV sai cách gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Ảnh: Internet Thơng thường có đường để thuốc BVTV vào thể Thứ nhất, ăn loại thực phẩm, rau nhiễm độc từ loại thuốc bảo vệ thực vật chúng có tồn dư thuốc, chưa đủ thời gian cách ly Thứ hai, qua đường hô hấp hít phải thuốc, qua chỗ người ta phun thuốc, gió thoảng qua Thứ ba qua việc tiếp xúc trực tiếp, tức sử dụng loại thuốc mà không đeo găng tay, đồ bảo hộ.Tuy nhiên tình trạng nhiễm độc hóa chất, mức độ độc hại tùy theo loại hóa chất liều lượng dùng hay nhiều thời gian cách ly dài hay ngắn PL30 Các chuyên gia y tế cho hay, ngộ độc thuốc dạng cấp tính, người bệnh có triệu chứng dễ thấy nơn mửa, nhức đầu, chóng mặt, đổ mồ Nặng chất độc chuyển hóa qua gan, gây nên rối loạn thần kinh, ngủ, trí nhớ, mờ mắt, giảm thính lực, suy nhược thể, phụ nữ dễ gặp tai biến sảy thai, đẻ non, gây dị tật bẩm sinh trẻ, ung thư Ngồi người dân cịn bị vấn đề tiết niệu, hội chứng cường cholinergic gặp ngộ độc cấp hóa chất BVTV phospho hữu cơ, carbamat Với hội chứng này, người dân trẻ nơn mửa, kêu khó thở tức ngực, da tái lạnh, vã mồ hơi, run tồn thân co giật… Để hạn chế tối đa nguy phơi nhiễm, ngộ độc thuốc BVTV, người sản xuất nông nghiệp lưu ý: - Chỉ sử dụng loại hóa chất BVTV danh mục, có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật - Khi sử dụng thuốc BVTV cần tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc vệ sinh an toàn lao động: đeo găng tay, đeo trang, đứng đầu gió phun thuốc - Khi thu hoạch rau củ phải chờ hết thời gian cách ly (là thời gian hóa chất BVTV cịn khơng đáng kể rau quả, trung bình từ 2-25 ngày trở lên) - Các loại chai lọ bao bì đựng thuốc BVTV cần có đầy đủ nhãn hiệu, khơng đựng thuốc bảo vệ thực vật vỏ chai lọ nước giải khát, để tránh nhầm lẫn uống phải Người tiêu dùng cần rửa gọt bỏ vỏ rau củ sử dụng Chọn mua thực phẩm an toàn để sử dụng Khi có biểu ngộ độc hóa chất BVTV, có triệu chứng nghi ngờ, nên khám sở y tế chuyên khoa để điều trị kịp thời Các loại rau củ có nguy nhiễm nhiều nhiễm thuốc BVTV - Nguy nhiễm nhiều thuốc BVTV nhất: Các loại họ đậu đỗ, dưa chuột, cà pháo, rau họ cải, súp lơ - Nguy nhiễm thuốc BVTV: Cà rốt, củ cải, bí xanh, bầu, mướp, măng tây, cà chua (Th.S Nguyễn Xuân Điệp, Bộ môn Rau gia vị, Viện Nghiên cứu rau quả- Theo Vnexpress) PL31 g Ngộ độc thực phẩm kim loại nặng Arsenic, chì, thủy ngân Sélenium gây kích động hệ thống thần kinh trung ương nồng độ cao gây chết người Rất nhiều loại mỡ thực phẩm thiên nhiên (rau, cá, tôm, cua, ốc…) trồng sống nguồn nước bẩn dễ nhiễm kim loại nặng nói Rau muống trồng nguồn nước bẩn dễ bị nhiễm kim loại nặng Ảnh: Internet h Ngộ độc thực phẩm chất hóa học Các chất hóa học gây ngộ độc thực phẩm phụ gia danh mục cho phép, phụ gia sử dụng không liều lượng, phụ gia hạn Bên cạnh đó, vật liệu bao gói, chất tẩy rửa, chống rỉ sét… nguyên nhân gây ngộ độc bị nhiễm thực phẩm 2.4 Một số dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm Khi bị ngộ độc thực phẩm tùy thuộc vào loại thực phẩm gây ngộ độc có nhiều triệu chứng khác Tuy nhiên, kể đến số triệu chứng sau: 2.4.1 Đau bụng Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm, sinh vật gây hại tạo độc tố gây kích ứng niêm mạc dày ruột Điều dẫn đến viêm đau dày, làm xuất triệu chứng đau bụng Đau bụng ruột tăng nhu động nhằm đào thải VSV gây hại nhanh tốt Tuy nhiên, đau bụng triệu chứng phổ biến nhiều bệnh lý tình trạng sức khỏe Do đó, triệu chứng xuất chưa đủ để kết luận bạn bị ngộ độc thực phẩm 2.4.2 Tiêu chảy Tiêu chảy dấu hiệu ngộ độc thực phẩm phổ biến, tình trạng phân lỏng lần 24 Đây triệu chứng điển hình ngộ độc PL32 thực phẩm, xảy tình trạng viêm khiến cho ruột làm việc hiệu trình tái hấp thu nước chất lỏng khác tiết trình tiêu hóa Tiêu chảy kèm với triệu chứng khác, chẳng hạn cảm giác muốn vệ sinh, đầy đau bụng Tiêu chảy khiến bạn nhiều dịch thể bình thường nên thể bị rối loạn cân nước chất điện giải Do đó, điều quan trọng cần bổ sung nước chất điện giải đầy đủ để giữ nước 2.4.3 Đau đầu Nhức đầu triệu chứng phổ biến nhiều nguyên nhân bao gồm căng thẳng, uống nhiều rượu, nước mệt mỏi Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm khiến bạn mệt mỏi nước, dẫn đến đau đầu Mặc dù nguyên nhân chưa rõ ràng, thấy nước ảnh hưởng trực tiếp đến não, khiến não chất dịch tạm thời bị co lại Người đặc biệt dễ bị đau đầu vừa bị nôn mửa tiêu chảy, hai làm tăng nguy gây nước 2.4.4 Mệt mỏi Những người bị ngộ độc thực phẩm thường cảm thấy chán ăn vấn đề mệt mỏi Điều xảy hệ thống miễn dịch phản ứng để chống lại tình trạng nhiễm trùng xâm chiếm thể Trong phần phản ứng miễn dịch, thể giải phóng chất hóa học gọi cytokine Cytokine có nhiều vai trị khác nhau, vai trò quan trọng điều chỉnh phản ứng miễn dịch thể nhiễm trùng cách truyền thông tin cho tế bào miễn dịch đâu làm 2.4.3 Buồn nơn, nơn Nơn mửa dấu hiệu tự nhiên thường xảy người bị ngộ độc thực phẩm Điều xuất bụng hồnh co bóp mạnh, khiến bạn phải đưa chất có dày khỏi miệng Đây chế bảo vệ xảy thể bạn cố gắng loại bỏ sinh vật độc tố nguy hiểm mà phát có hại Nơn mửa xuất sau ăn sau vài 2.4.4 Ớn lạnh Ớn lạnh xảy thể run lên để tăng nhiệt độ thể Những rùng kết việc bắp hoạt động co bóp thư giãn nhanh chóng PL33 nhằm tạo nhiệt Tình trạng thường kèm với sốt, pyrogens lừa thể nghĩ thể lạnh cần phải làm nóng 2.4.5 Đuối sức Đuối sức triệu chứng phổ biến tình trạng ngộ độc thực phẩm khác xảy giải phóng chất hóa học gọi cytokine Ngồi ra, tình trạng khiến ăn cảm giác ngon miệng nên khiến cảm thấy mệt mỏi 2.4.6 Sốt Sốt dấu hiệu ngộ độc thực phẩm phổ biến cho thấy nhiệt độ thể tăng cao 38 độ C Đây triệu chứng phổ biến nhiều bệnh xuất phần phòng thủ tự nhiên thể chống lại nhiễm trùng Các chất gây sốt có tên pyrogens làm kích hoạt gia tăng nhiệt độ, giải phóng hệ thống miễn dịch vi khuẩn truyền nhiễm xâm nhập vào thể Chất gây sốt cách gửi tin nhắn lừa não khiến nghĩ thể lạnh bình thường Điều khiến thể bạn tạo nhiều nhiệt nhiệt hơn, làm tăng nhiệt độ thể Sự gia tăng nhiệt độ làm tăng hoạt động tế bào bạch cầu giúp bạn chống lại tình trạng nhiễm trùng 2.4.7 Buồn nơn Buồn nơn cảm giác khó chịu thường gặp phải tình trạng bao gồm đau nửa đầu, say tàu xe ăn nhiều Buồn nôn ngộ độc thực phẩm thường xảy khoảng từ – tiếng sau bữa ăn Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm xuất tín hiệu cảnh báo thể biết ăn phải thứ có khả gây hại Tình trạng trầm trọng di chuyển chậm ruột, xảy thể bạn cố gắng kiềm chế chất độc dày 2.4.8 Đau bắp Có thể bị đau bắp nhiễm trùng ngộ độc thực phẩm Điều xảy hệ thống miễn dịch thể kích hoạt, gây viêm Trong q trình này, thể bạn giải phóng histamine, hóa chất giúp mở rộng mạch máu phép nhiều tế bào bạch cầu qua để chống lại nhiễm trùng Histamine giúp tăng lưu lượng máu đến khu vực bị nhiễm bệnh thể Cùng với chất khác liên quan đến phản ứng miễn dịch, chẳng hạn cytokine, histamine đến phận khác thể kích hoạt thụ thể gây đau Điều khiến cho số phận thể nhạy cảm với đau dẫn đến đau âm ỉ mà thường gặp phải bị ốm PL34 2.5 Xử lí bị ngộ độc thực phẩm - Kích thích gây nơn: giúp người bị ngộ độc thức ăn thải bỏ độc tố ngoài, hạn chế hấp thu chất độc bên thành ruột Dùng đầu ngón tay đưa vào miệng nạn nhân để nhẹ cuống lưỡi ( không nên dùng đầu ngón tay có móng dài) nhanh chóng pha nước muối cho người nhiễm độc uống để kích nơn - Bổ sung nước chất điện giải: Khi bị ngộ độc thực phẩm, thể dễ bị nước cân điện giải Do đó, việc bổ sung nước đóng vai trị quan trọng Bạn uống oresol để bù chất điện giải cho thể truyền dịch sở y tế - Loại bỏ độc tố thể: Bạn dùng than hoạt tính chúng có tính hấp thụ nhiều loại chất độc khác Đối với trường hợp thức ăn nhiễm khuẩn dùng men vi sinh Các lợi khuẩn men phát triển nhanh chống chọi lại vi khuẩn gây hại đường ruột - Với triệu chứng ngộ độc thức ăn mức độ nhẹ khắc phục nhà với tình trạng nghiêm trọng cần nhanh chóng sơ cứu chuyển đến sở y tế gần để cấp cứu Chương 3: BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3.1 Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm toàn chuỗi cung ứng * Khâu sản xuất ban đầu - Đảm bảo an toàn chăn ni: địa điểm an tồn, thiết kế chuồng trại phù hợp, giống, quản lí thức ăn, nước uống… - Đảm bảo ni trồng an tồn: quản lí đất trồng, nước, phân bón - Thực quy trình ngành nông nghiệp * Giai đoạn thu hoạch - Đảm bảo kĩ thuật thu hái, đánh bắt giết mổ - Đảm bảo quy trình sơ chế an tồn * Giai đoạn lưu thông, phân phối - Mọi sản phẩm thực phẩm đưa vào lưu thông phải công bố tiêu chuẩn chứng nhận an toàn - Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định - Thực đầy đủ chế độ bảo quản(nhiệt độ, phương tiện, thời gian) không để hư hỏng tái nhiễm PL35 - Đảm bảo đầy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở phân phối tiêu dùng (siêu thị, chợ,…) * Giai đoạn chế biến - Áp dụng quy pháp tiêu chuẩn chế biến: GMB, GHB, HACCB - Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến - Áp dụng quy trình cơng nghệ chế biến an tồn * Giai đoạn tiêu dùng - Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể, cửa hàng ăn,… - Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm hạn sử dụng, không hư hỏng biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm * Giai đoạn bảo quản: Tùy thực phẩm nhu cầu sử dụng lựa chọn phương pháp bảo quản cho phù hợp Có phương pháp bảo quản thơng thường: (1) Đông lạnh: Nhiệt độ bảo quản thực phẩm kho lạnh phụ thuộc nhiều vào loại thực phẩm thời gian bảo quản Với loại mặt hàng khác nhau, nhiệt độ thời gian để bảo quản khác Đối với mặt hàng cần phải trữ đơng hải sản, thịt… phải sử dụng mức nhiệt độ thấp, vào khoảng xấp xỉ -180C Còn với sản phẩm rau, củ, quả,… phải bảo quản khoảng nhiệt từ 0-50C (2) Hút chân không: Hút chân không nghĩa hút hết khơng khí bao xung quanh bề mặt thực phẩm Sau tiến hành hàn niêm phong miệng túi Điều ngăn cản, kìm hãm phát triển vi khuẩn, khơng cho q trình oxy hóa diễn Bảo quản thực phẩm hút chân không kéo dài thời gian bảo quản lên đến – lần Phương pháp cịn tránh thất chất dinh dưỡng giữ độ tươi thực phẩm Khi hút chân khơng kích thước thực phẩm tiết giảm tối đa Thực phẩm không bị lẫn mùi đặt cạnh Tuy nhiên, thân thực phẩm có khơng khí bên Ngồi cịn có số loại vi khuẩn yếm khí sẵn bên thực phẩm đó, khơng có oxy chúng sinh sống Vì vậy, phương pháp hút chân khơng khơng có khả phục hồi, hay ngăn cản hồn tồn q trình hư hỏng thực phẩm Phương pháp có tác dụng làm chậm lại trình hư hỏng kết hợp bảo quản thực phẩm an toàn nhiệt độ thấp PL36 (3) Đóng hộp, chai, lọ: Đóng hộp liên quan đến nấu trái rau, niêm phong hộp lọ tiệt trùng, đun sôi chai lọ để giết làm suy yếu vi khuẩn lại hình thức khử trùng Món ăn khác có mức độ bảo vệ chống lại hư hỏng khác yêu cầu bước cuối nấu nồi áp suất (4)Muối chua: Muối chua cách chế biến thực phẩm truyền thống nhiều quốc gia giới, có Việt Nam Cơ sở khoa học phương pháp trình lên men lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn rau thành acid lactic làm cho thực phẩm có mùi vị đặc trưng Lên men lactic có giai đoạn chính: - Giai đoạn bắt đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển Ở giai đoạn cần ý nén chặt, đậy kĩ để vi sinh vật khác xâm nhập vào - Giai đoạn 2: Đường phân hủy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh Thơng thường, nhiệt độ thích hợp cho qui trình xảy 20 độ C - Giai đoạn 3: Men chua phát triển Lúc này, acid lactic tích tụ nhiều làm hạn chế phát triển vi khuẩn lactic, lúc tạo điều kiện cho dòng mốc men phát triển, làm phá hủy acid lactic Đây nguyên nhân khiến cho rau hay dưa muối chua thường bị úng, hỏng sau thời gian muối chua Vậy nên, sau hoàn thành giai đoạn 2, tức thời kì rau củ đạt độ chua vừa ăn, nên đem bảo vệ dưa chua – 20C (5) Hun khói: Hun khói hay xơng khói phương pháp chế biến ăn kết hợp sấy khô làm thẩm thấu hợp chất tự nhiên khói gỗ vào thịt, cá Mục đích cách làm vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho ăn Với phương pháp hun khói, thịt, cá diệt vi sinh vật chống oxy hóa Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt CO Tác dụng bảo quản thịt, cá nhờ vào hợp chất phenol Phenol ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc Đặc tính chống oxy hóa khói cịn giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm chất gây ung thư, bạn muốn sử dụng phương pháp khơng nên ăn thường xuyên (6) Sấy khô: làm giảm hoạt động nước đủ để trì hỗn ngăn chặn phát triển vi khuẩn Hầu hết loại thịt sấy khơ, đặc biệt thịt PL37 heo khó để tồn trữ mà khơng qua bảo quản Nhiều loại trái sấy khơ, ví dụ táo, lê, chuối, xồi, đu đủ, dừa Sấy khơ phương cách thường dùng để bảo quản loại thịt, cá, loại trái cây, loại hạt ngũ cốc lúa mì (wheat), ngơ (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) lúa mạch đen (rye) Tuy nhiên, chất vitamin thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại vitamin A, E số Vitamin B-complex 3.1.2 Tăng cường biện pháp giáo dục truyền thống vệ sinh an toàn thực phẩm Nâng cao nhận thức thực hành quyền cấp,người sản xuất,kinh doanh tiêu dùng thực phẩm Đồng thời, giáo dục truyền thống cho nhân dân thay đổi thay đổi phong tục tập quán lac hậu, phổ biến kiến thức khoa học trồng trọt chăn nuôi, bảo quản chế biến thực phẩm an tồn 3.1.3 Nâng cao hệ thống quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương 3.2 Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc Chọn thực phẩm tươi an toàn Rau, ăn sống phải ngâm rửa ky nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn Nhiều loại lương thực, thực phẩm rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến bảo đảm an toàn kéo dài thêm thời gian sử dụng: Chỉ mua sữa thực phẩm ăn liền bao gói kín ghi rõ cịn thời hạn sử dụng Ngun tắc Nấu chín kĩ trước ăn Nấu nướng đảm bảo chín, hủy diệt mầm gây bệnh, cần lưu ý nhiệt độ không thấp 100oC phải khắp phần bên thực phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh Nguyên tắc Ăn sau nấu Thức ăn vừa nấu chín nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu nguy hiểm Do phải ăn ngay, sau thức ăn vừa nấu xong Nguyên tắc Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Thức ăn sau nấu chín, giữ không 3-4 nhiệt độ 60oC thức ăn cần ăn nóng, 10oC cần ăn nguội Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh, chạn khơng để PL38 lẫn thức ăn nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60 oC lạnh 10oC Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nguyên tắc Nấu lại thức ăn thật kĩ Thức ăn không dùng hết, muốn để sang bữa sau, phải đun sôi lại Trước ăn phải đun lại lần cho thật sôi đều, không 5-10 phút ăn Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kĩ lại Nguyên tắc Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống với bề mặt bẩn Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt để chế biến thực phẩm chín sống) Thức ăn nấu chín dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chạm nhẹ vào thức ăn sống Sự nhiễm bẩn trực tiếp, để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn nấu chín Tuyệt đối không dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín Làm giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh thức ăn nấu chín Nguyên tắc Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Rửa tay ky trước nấu ăn, sau lần tạm dừng công việc, đặc biệt thay quần áo, hay sau vệ sinh Sau thái rửa thức ăn sống thịt cá, gia cầm phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn nhọt, phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Cần ý vật nuôi nhà chó, mèo, chim, gà, vịt , Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kĩ kín vết thương trước chế biến thức ăn Nguyên tắc Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần, tường, cửa nhà bếp, dụng cụ nấu nướng, chế biến Phải có quần áo dùng riêng nấu ăn Cần giặt, luộc phơi sấy quần áo thường xuyên Khi lau nhà, cần dùng quần áo riêng giặt giũ, phơi khô Nguyên tắc Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác PL39 Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt trước dùng lại lần Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước an tồn Nước nước khơng màu, không mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi nước trước làm đá lạnh để uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ Nếu nghi ngờ nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Cần đặc biệt cẩn thận sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ 3.3 Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Căn theo thông tư 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/9/2012 quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, có yêu cầu sau để bảo đảm an toàn thực phẩm : 3.3.1 Yêu cầu sở sản xuất thực phẩm 3.3.1.1 Địa điểm, mơi trường - Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần bố trí nơi không bị ngập nước, đọng nước cách biệt với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có nhiễm mơi trường hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông Hoặc có biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu loại bỏ hữu hiệu nguy ô nhiễm từ mơi trường - Ngồi ra, sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm 3.3.1.2 Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh ô nhiễm - Có cách biệt khu sản xuất, chế biến không chế biến, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải thiết kế phân luồng riêng PL40 - Kho chứa đựng bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói sở phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại - Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa nhiễm chéo thực phẩm công đoạn với công đoạn khác, thao tác, chế biến xử lý thực phẩm - Đường nội phải xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh nước đậy kín vệ sinh thường xuyên - Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm - Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến - Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định 3.3.1.3 Kết cấu nhà xưởng - Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm - Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không dễ bám chất bẩn - Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không thấm nước, đọng nước thoát nước tốt - Cửa vào, cửa sổ làm vật liệu chắn, nhẵn, phẳng, thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập - Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh bố trí hợp lý - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, không bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường (ví dụ inox), dễ làm vệ sinh 3.3.1.4 Hệ thống thơng gió PL41 - Phù hợp với đặc thù sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thơng thống cho khu vực sở bảo đảm yêu cầu ky thuật, dễ làm vệ sinh - Chú ý hướng hệ thống thơng gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn 3.3.1.5 Hệ thống chiếu sáng - Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn bình thường - Bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an toàn (hộp lưới) để tránh vỡ vỡ khơng có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm 3.3.1.6 Hệ thống cung cấp nước - Có đủ nước đạt quy chuẩn ky thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT nước ăn uống QCVN 02:2009/BYT nước sinh hoạt) - Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, khơng rị rỉ, ống dẫn phương tiện chứa đựng nước phải vật liệu an tồn, khơng nhiễm cho nước ăn uống - Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ vệ sinh Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/ lần theo quy định 3.3.1.7 Hơi nước khí nén - Hơi nước khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm - Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, thị màu riêng để phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm 3.3.1.8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trường hợp cần thiết - Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khoá để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vô ý - Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt yêu cầu bảo vệ môi trường 3.3.1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động PL42 ... động trải nghiệm chuyên đề ? ?Vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? cho học sinh lớp 11 trường THPT tỉnh Quảng Ninh Chương Thực nghiệm đánh giá hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề ? ?Vệ sinh an toàn thực phẩm? ??... THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG NINH 33 2.1 Biên soạn nội dung chuyên đề ? ?Vệ sinh an toàn thực phẩm? ??... ? ?Vệ sinh an tồn thực phẩm? ?? thiết kế hoạt động trải nghiệm cho HS? - Quy trình thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề ? ?Vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? gồm bước nào? - Dạy chuyên đề hoạt