Tiểu luận nghiệp vụ bàn nhà hàng và dịch vụ ăn uống

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn BÁO CÁO TIỂU LUẬN CUỐI KỲ NGHIỆP VỤ BÀN Ngành: NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG FINE DINING Giảng viên hướng dẫn : LÊ QUỐC HỒNG THI Sinh viên thực : HỒ HOÀNG KIM MSSV : 2081700147 Lớp : 20DNHB2 TP Hồ Chí Minh, 2022 Page of 42 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ tên sinh viên: HỒ HOÀNG KIM MSSV: 2081700147 Lớp: 20DNHB2 Nhận xét chung ………………………………………………………………………………………· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· ··································································································································· Tp.HCM, ngày .28 .tháng .10 năm 2021 Giảng viên hướng dẫn LÊ QUỐC HỒNG THI Page of 42 MỤC LỤC Chương GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG 14 Nguồn gốc lịch sử ăn .14 Cơ cấu tổ chức khách sạn 14 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống 16 Vai trò, ý nghĩa, chức Nhà hàng phát triển du lịch 18 Khái niệm, phân loại đặc điểm nhà hàng 18 Chương SỨC KHỎE, VỆ SINH VÀ AN TỒN TRONG CƠNG VIỆC .20 Duy trì vệ sinh cá nhân 20 Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh bảo quản thực phẩm .21 Duy trì mơi trường làm việc an tồn đảm bảo 21 Chương XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG 23 Tâm lý, vị tập quán ăn uống thực khách 23 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng .24 Chương CHUẨN BỊ PHỤC VỤ 26 Trang thiết bị cách trưng bày nhà hàng 26 Vệ sinh bảo quản đồ sứ, ly tách dao nĩa .28 Sắp đặt chuẩn bị phục vụ 29 Chương KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN 30 Các loại hình kiểu cách phục vụ .30 Tiếp nhận yêu cầu khách 31 Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp bar 32 Sử dụng khay 32 Bưng bê dọn dẹp .33 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa phục vụ kiểu gia đình 35 Chương KĨ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 36 Page of 42 Phục vụ đồ uống không cồn 36 Phục vụ rượu vang loại đồ uống có cồn khác .36 Phục vụ bar chuẩn bị cockail 38 Chương CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG 39 Các nhân tố tác động đến lựa chọn khách hàng 39 Các xu hướng bật .40 Page of 42 DANH SÁCH TỪ HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ I GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG Nguồn gốc lịch sử ăn Hình 1.3 Hình 1.2 Hình 1.1 cấu tổ chức khách sạn Sơ đồ 1.4 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống Hình 1.5 Hình 1.7 Hình 1.6 Hình 1.8 C Khái niệm, phân loại đặc điểm nhà hàng Hình 1.10 Hình 1.9 Hình 1.11 III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG Tâm lý, vị tập quán ăn uống thực khách Hình 3.1 Page of 42 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng Hình 3.2 Hình 3.4 Hình 3.3 Hình 3.8 Hình 3.6 Hình 3.7 IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ Vệ sinh bảo quản đồ sứ, ly tách dao nĩa Page of 42 Hình 4.1 Sắp đặt chuẩn bị phục vụ Hình 4.2 V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Các loại hình kiểu cách phục vụ Hình 5.1 Hình Hình 5.35.2 Tiếp nhận yêu cầu khách Hình 5.4 Sử dụng khay Hình 5.6 Hình 5.5 Bưng bê dọn dẹp Hình 5.7 Hình 5.8 Page of 42 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa phục vụ kiểu gia đình Hình 5.9 VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG Các nhân tố tác động đến lựa chọn khách hàng Hình 7.1 Các xu hướng bật Page 10 of 42 - Đĩa bánh mì: phong cách Châu Âu thường sử dụng bánh mì thay cho cơm để bổ sung tinh bột Thường đặt bên tay trái cao so với dĩa, kèm theo dao để phết bơ phô mai - Khăn ăn: xếp ngắn theo tiêu chuẩn nhà hàng Fine Dining, đặt sát với vị trí ngồi thực khách đặt đĩa Hình 4.2 Các bước chuẩn bị phục vụ Quy trình phục vụ ăn uống nhân viên phục vụ bàn thực hiện, gồm giai đoạn diễn theo thời điểm tương ứng sau: Bảng 4.3 Chương KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Các loại hình kiểu cách phục vụ Phục vụ bàn kiểu Nga kiểu phục vụ ăn khay lớn, đĩa lớn sau nhân viên phục vụ bàn giới thiệu sau chia nhỏ thức ăn dĩa nhỏ cho thực khách Hình 5.1 Phục vụ kiểu Anh kiểu phục vụ mà người nhân viên có nhiệm vụ ghi order sau nhân viên có nhiệm vụ bưng cho thực khách thưởng thức Phục vụ kiểu Mỹ loại hình phục vụ chu đáo kiểu phục vụ Anh, người nhân viên phụ trách bưng ăn lên phục vụ dọn dao, nĩa, dĩa thay Phục vụ xe đẩy kiểu phục vu nhà hàng sang trọng dành cho thực khách sành ăn Món ăn chế biến trực tiếp xe cho thực khách vừa thưởng thức vừa dùng Như cần dốt , kè trực tiếp hay đốt rượu kiểu Châu Âu Hình 5.2 Hình 5.3 Tiếp nhận yêu cầu khách Page 29 of 42 Đây quy trình phục vụ sau khách đến nhà hàng Thường có hai loại phục vụ chính: Khi khách đặt bàn trước khách chưa đặt bàn - Đối với Khách đặt bàn trước: Các yêu cầu khách ăn ghi trước Người nhân viên có nhiệm vụ dẫn dắt khách đến vị trí đặt trước tiếp nhận khách có yêu cầu đặc biệt khác - Đối với khách chưa đặt trước: Sau khách xem thực đơn(menu), người nhân viên có nhiệm vụ điền thơng tin khách hàng vào phiếu, phiếu order thường có liên: liên trắng, liên hồng liên xanh Ghi yêu cầu đặt biệt khách hàng: Không ăn cay, dị ứng với thành phần ăn hay muốn ăn chín tái Tiếp người nhân viên cần lưu ý phải xác nhận lại thực đơn yêu cầu đặt biệt khách để tránh sai sót Cuối Hình 5.4 cảm ơn khách hàng chuyển phiếu cho phận bếp Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp bar Sau ghi order từ thực khách, người nhân viên có nhiệm vụ đưa phiếu order gồm liên cho phận khách phiếu liên trắng chuyển cho người phận lễ tân để tiếp nhận, ghi thông tin vào hệ thống Liên hồng đưa cho phận bếp bar để chuẩn bị ăn liên xanh người nhân viên phục vụ giữ lại để kiểm tra cần thiết Sau bếp chuẩn bị xong món, người nhân viên tiếp phục vụ dựa vào liên xanh kiểm tra lại ăn, uống yêu cầu khách hàng hay chưa tiếp thực cho thực khách Sử dụng khay Đối với người nhân viên phục vụ hàng cao cấp việc họ bưng ăn nghệ thuật cần học hỏi trau dồi liên tục Thường để bưng ăn hay nước uống họ phải sử dụng khay Có hai cách sử dụng khay khay bưng cao khay bưng thấp – Khay bưng cao: Thường dụng người phục vụ phải bê nhiều thức ăn trọng lượng nặng, lớn lúc Người Hình 5.5 nhân viên sử dụng tay thuận để bưng khây tay lại đỡ thức ăn, uống xuống bàn cho thực khách –Kỹ thuật bưng: Đây thức ăn, đồ uống tương đối nặng nên bưng cần ý đặt khay giữ lòng bàn tay xòa ngón tay để đỡ, cách tay dơ lên hướng vào mạn sườn Tay lại hỗ trợ lấy thức ăn xuống cho thực khách – Khay bưng thấp: thường sử dụng nhiều cách bưng vơ sử dụng gần với ăn cách thức ăn trọng lượng –Kỹ thuật bưng: Tay bê khay thường tay thuận tạo góc vng với thể, phần cách tay áp sát vào người, xịa rộng bàn tay Hình 5.6 đặt khay vào trọng tâm bàn tay Tay lại gác sau lưng hỗ trợ lấy thức ăn từ khây xuống bàn Bưng bê dọn dẹp Các phục vụ bưng bê tay –Cách bưng ly tay Ly thứ giữ ngón ngón trỏ, ly ngón ngón áp út, ly ngón trỏ ngón giữa, ly ngón áp úp ngón út ngón út, ly ngón trỏ ngón Tay cịn lại làm tương tự Cách bưng ly phục nhiều vào loại thức uống nơi làm phục vụ, chất liệu ly Người nhân viên phục nên lên linh hoạt, điều chỉnh cho hợp lí –Cách bưng dĩa tay Cầm dĩa lên tay thuận, hai ngón trỏ ngón để thành dĩa dùng một lực nhẹ nhấc lên, ngón đặt hờ thành dĩa Dĩa thứ hai đặt hai ngón út áp út đẩy nhẹ cao cho trọng tâm dĩa đặt cổ tay Page 31 of 42 Hình 5.7 Cách cách thức dọn dẹp –Quy tắc dọn khay Đối với dụng cụ ăn: Những đĩa, chén chồng lên nhau, dao-nĩa-muỗng thu gọn góc bê vào Đối với dụng cụ uống: Đặt ly-chai-lon vào gọn cân bằng( lưu ý: cao, mảnh nên đặt trọng tâm Còn lại ly thấp, bé dày đặt ngồi) – Quy tắc dọn dẹp tay Cầm đĩa dơ tay thuận sau giữ đĩa thật chặt thăng bằng ngón tay đáy dĩa, ngón cịn lại đặt góc mép dĩa Đặt đĩa thứ lên cổ tay đĩa đầu tiên, thức ăn thừa dồn lại đĩa đầu Dao-Nĩa-Muỗng nên để gọn dĩa Page 32 of 42 Dĩa thứ chồng lên dĩa thứ thực thao tác tương tự đến cảm thấy khơng thể cầm thêm Hình 5.8 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa phục vụ kiểu gia đình Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa Hình thức phục đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa thường phục vụ kiểu Châu Âu Khi nhân viên phục vụ xếp bàn thường đặt tất loại dụng cụ cho ăn thực đơn hơm Cũng có nhiều nhà hàng chu đáo, thay dọn tất dụng cụ lên bàn Họ dọn dụng cụ phù hợp với ăn dọn dẹp thay ăn Hình thức phục vụ này, u cầu nhân có trình độ cao để phân biệt loại dụng cụ phù hợp với ăn Nhưng lại đem cho khách cảm giác đặt biệt quan tâm Hình 5.9 Page 33 of 42 Phục vụ kiểu gia đình Hình thức phục vụ gần gũi dễ gặp Châu Á Món ăn khơng sử dụng nhiều dụng cụ phức tạp bàn ăn Âu Dụng cụ ăn thường dùng dùng cho tất Và nhân viên bưng thức ăn ra, thực khách chủ động tự chia thức ăn chuyền quanh bàn nhà Cách thức phục vụ đơn giản, khơng u cầu trình độ áp dụng nhà hàng cách phục vụ làm cho khách không cảm thấy quan tâm Chương KĨ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG Phục vụ đồ uống không cồn Thường nhà hàng Âu, khách miễn phí nước lọc Fine Dining khơng ngồi mục đích tăng doanh thu, khách cịn chọn nước thích evian, sparkling water loại Đồ uống khơng cồn gồm có trà, cà phê, nước hoa quả, Cách phục vụ: Một cốc, tách thìa đặt trước mặt thực khách, quai đặt phía bên tay phải khách đặt thìa chéo góc Đặt ấm trà, cà phê, kem sữa hay đường, chanh thái lát, đường trắng nâu đặt khay đựng, đặt bên tay trái người phục vụ Đường đặt bàn để khách dùng, ấm trà cà phê đặt bàn bên phải chủ tiệc Các loại nước suối thiên nhiên nước khoáng thường phục vụ lạnh, khơng thêm đá trừ có yêu cầu Phục vụ rượu vang loại đồ uống có cồn khác Để phục vụ rượu vang nhà hàng nhân viên phục vụ cần nhớ tiêu chuẩn sau: – Rượu vang trắng phải giữ 10 đến 12 ° C – Luôn phục vụ rượu vang trắng thùng đứng, dụng cụ mở rượu khăn ăn – Chủ tiệc nên nếm rượu trước phục vụ khách khác, người phục vụ nên đổ 30ml cho việc nếm thử – Luôn phục vụ phụ nữ trước tiên sau rượu rót cho tất khách Page 34 of 42 – Tất đồ thủy tinh phải sẽ, khơng có bụi bẩn, chip dấu vân tay – Tiếp – Khi rượu tất ly khách 10% ly bắt đầu phục chai rượu trắng thứ hai, hỏi khách cần ly cho tất người Sau order đồ ăn rượu vang, bàn tiệc set up ly sẵn nhân viên dọn bớt ly khơng phù hợp, để lại ly tương ứng với loại rượu khách order Cịn bàn trống nhân viên mang ly rượu vang loại đủ số lượng đặt cho khách Quy trình phục vụ rượu vang gồm: –Trình bày: Luôn đặt chai rượu vang thùng rượu đánh bóng Đổ đầy thùng đựng với 1/2 đá 1/3 nước Chuẩn bị sẵn khăn ăn phục vụ để lau thân cổ chai Cẩn thận mang thùng rượu vào bàn khách Luôn lau chai trước trình bày cho khách để kiểm duyệt Đem chai cho chủ tiệc, giữ chai lòng bàn tay trái, với nhãn đối mặt với khách Đọc tên hãng rượu để chủ tiệc xác nhận Khi xác nhận, hỏi khách bạn mở phục vụ rượu –Mở rượu: đặt chai rượu vào thùng đá góc 45 độ Đặt khăn ăn cánh tay trái, giữ cổ chai tay trái, cầm dụng cụ mở rượu ngón ngón trỏ tay phải, cắt niêm phong cổ mở rượu Không lật chai, xoay dao mở từ trái sang phải Bỏ phần niêm phong vào túi đóng dao cách sử dụng ngón trỏ tay phải Với ngón tay phải đặt vít đầu ngón tay nằm đầu vít ngược với điểm chèn Nhấn điểm chèn vào nút xoay theo chiều kim đồng hồ, vít vào nút gần nửa xoắn tháo bỏ Nghiêng máy mở rượu phía tay trái, với ngón tay bàn tay trái nhấn phần lại chai để nghỉ ngơi đỉnh miệng chai, sau sử dụng ngón tay trái kéo nắp khỏi chai Tháo nắp khỏi dụng cụ mở rượu đặt dụng cụ mở nút chai vào túi bạn –Thử hương vị rượu: Đổ 30ml rượu vào ly chủ tiệc để thử hương vị Cho chủ tiệc thấy nhãn hiệu rượu, ln để nhãn chai phía ngồi, khăn ăn phía sau –Phục vụ rượu: Phục vụ cho nữ trước, sau bắt đầu với người bên trái chủ tiệc Tiếp tục phục vụ theo chiều kim đồng hồ quanh bàn Ngừng phục vụ rượu cách phục vụ cho chủ tiệc Khi hết rượu chai, hỏi xem khách có muốn đặt Page 35 of 42 thêm không Nếu chai rượu hết, không cần thêm chai nữa, mang chai bình đựng nước đá khỏi khu vực bàn ăn khách Phục vụ đồ uống có cồn khác: Các loại đồ uống có ga phục vụ theo nhiều loại cốc khác Chúng dùng để pha lẫn với loại đồ uống khác wisky ginger le, rượu rum nước khoáng, Phục vụ bar chuẩn bị cockail Phục vụ bar: Phục vụ bar bao gồm loại rượu tiếng thường sử dụng bar gồm có: rượu Wisky, rượu Brandy, rượu Rum, rượu Vodka, Cách phục vụ Một số loại rượu: –Rượu Wisky: Single Double (30ml – 60ml) –Có đá không đá –Ly rock loại ly có dạng hình Tulip –Khi mix với soda, nước ngọt, nước lọc… sử dụng ly High-ball Tuyệt đối khơng trang trí cho thêm chanh Cách chuẩn bị phục vụ cocktail: Bàn cocktail cần bố trí không gian tổ chức tiệc, tùy thuộc số lượng khách mà chọn số lượng bàn cho phù hợp Bàn cocktail phải phủ khăn thẳng nếp Trên bàn cocktail cần phải có hoa giữa, khăn giấy, gạt tàn, hủ tăm đặt thêm loại snack Số ghế ngồi không bắt buộc phải đủ tương ứng với số lượng khách mời cần phải có để phục vụ nhu cầu muốn ngồi trị chuyện, dùng số khách tham dự tiệc.Với bữa tiệc có khoảng 50 đến 70 khách khơng gian tổ chức tiệc phải kê bàn làm “quầy bar di động” để Bartender pha cocktail, rót rượu cho khách tham dự Quầy bar thức ăn, thức uống cần phải sẵn sàng trước khách đến 30 phút Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ bê khay thức uống gồm nhiều loại khác mời khách để khách lựa chọn Nếu khách yêu cầu pha chế loại cocktail hay muốn uống loại rượu nhân viên phục vụ ghi nhận order, giao cho Bartender pha chế mang phục vụ khách Một số nhân viên phục vụ đảm nhận việc bê ăn mời khách thu dọn ly, dĩa sử dụng Rượu vang ăn Page 36 of 42 Rượu vang phần thiếu trong bữa tiệc Âu, rượu vang giúp cho ăn trở nên tinh tế đậm đà hơn, loại vang kết hợp với ăn khác nhau, giúp gia tăng hương vị ăn –Rượu vang đỏ: gồm vang đỏ nhẹ vang đỏ đậm –Rượu vang đỏ nhẹ: dễ kết hợp với ăn phổ biến, đặc biệt Việt Á Đông như: hải sản nướng, thịt gia cầm chiên, xào, thịt quay thịt đỏ luộc… Các loại rượu vang có hương trái mận, dâu tây, mân xơi thường kết hợp với thịt gà, thịt heo chiên xào –Rượu vang đỏ đậm: kết hợp với thịt bò, cừu nhập ngoại quay nướng tái số loại phomai đậm mùi - Rượu vang trắng: Rượu vang trắng nhẹ, có nhiều acid nên chua Vang trắng hợp để uống với khai vị nhẹ, có vị chua như: gỏi, salad dầu giấm Những loại thơm mùi trái nên dùng với hải sản chế biến theo kiểu luộc, hấp Vang trắng hợp với như: cua, ghẹ hấp dùng với muối tiêu chanh, - Rượu vang hồng: Vang hồng rượu vang mùa hè.Vang hồng dùng với cá, sị tơm hùm.Tuyệt vời kết hợp với ăn Ý như: pizza hải sản, gà nướng, heo nướng, xúc xích loại,… Chương CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG Các nhân tố tác động đến lựa chọn khách hàng Khi khách hàng cảm thấy đói thường muốn có nhu cầu đáp ứng liền nên nhà hàng trước mắt lựa chọn tối ưu khách Ngoài ra, lựa chọn khách hàng thường chọn nhà hàng có thương hiệu gần gũi với giá phải hợp lí chất lượng cao Không vậy, việc chọn nhà hàng để ăn uống phụ thuộc lớn vào thái độ, phong cách phục vụ nhà hàng Từ rút có tổng cộng nhân tố ảnh hưởng đến định lựa chọn quán ăn: Sự tiện lợi, thương hiệu, giá cả, chất lượng sản phẩm thái độ phong cách phục vụ Page 37 of 42 Hình 7.1 Các xu hướng bật Ngày nay, việc ăn uống loại thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe, mang lại lượng hạn chế tinh bột chất béo có hại cho thể, xem xét hàm lượng dinh dưỡng bữa ăn quan tâm đến môi trường xu hướng phát triển mạnh mẽ tương lai Dưới loại nguyên liệu, thực phẩm dẫn đầu xu hướng: – Sử dụng thực phẩm hữu cơ: Hàm lượng dinh dưỡng thực phẩm hữu cao, mức độ nitrat thực phẩm hữu thấp 30% so với trồng thông thường làm giảm khả ung thư Sữa sản phẩm từ sữa hữu chứa axit béo omega - cao hơn, lượng sắt, vitamin E số carotenoids cao tốt cho sức khỏe, giảm nguy mắc bệnh tim mạch Nông trại hữu cịn mơ hình nhằm cân hệ sinh thái, bảo tồn đa dạng sinh học – Các loại bột mới: Bột từ dừa yến mạch ưa chuộng nhiều người đặc biệt cho việc giảm cân, hỗ trợ no lâu Nhưng tương lai cịn có góp mặt bột chuối bột súp lơ Với hàm lượng protein chất xơ cao lại chứa carbohydrate, loại bột từ thực vật giúp hạn chế tình trạng béo phì liên quan đến tinh bột.Những loạt bột có nguồn gốc từ trái rau củ có khả thay bột Page 38 of 42 mì Bên cạnh đó, phát nguyên liệu hứa hẹn đời thực phẩm sáng tạo liên quan – Đồ uống thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Lý hàng đầu khiến người tiêu dùng chọn thực phẩm từ thực vật khả kiểm sốt tốt tình trạng sức khỏe 1/4 dân số Mỹ khảo sát cho biết họ vạch kế hoạch dinh dưỡng cho thân với mục đích tăng cường sức khỏe lâu dài với chế độ ăn chay nhiều rau củ Xu hướng sử dụng sữa hạt thay cho sữa bị xem minh chứng rõ nét cho việc người tiêu dùng dịch chuyển sang tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc thực vật Hình 7.2 – Đồ ăn vặt lành mạnh: Người tiêu dùng tìm kiếm thức ăn tiện lợi để phù hợp với lối sống bận rộn giúp thỏa mãn đói bổ sung đầy đủ dinh dưỡng Lý khiến thị trường thức ăn vặt trở nên sôi động năm gần Theo báo cáo năm 2019 Mintel, 66% người trưởng thành thừa nhận ăn vặt lần ngày Bên cạnh đó, thức ăn vặt cịn góp phần giúp họ cảm thấy bớt căng thẳng lo âu Đồ ăn vặt cách ăn vặt thay đổi đáng kể năm gần Các công ty thực phẩm bắt tay vào việc mắt loại snacks lành mạnh Đồ ăn vặt ngày khơng cịn mối nguy hại cho sức khỏe mà chí cịn bổ sung chất Page 39 of 42 dinh dưỡng cần thiết cho thể Những nguyên liệu thực phẩm giàu dinh dưỡng hay chí thực vật hữu bắt đầu đưa vào dây chuyền sản xuất đời gói snacks kiểu – Sử dụng loại sữa từ thực vật sữa từ loại hạt sữa đậu nành, sữa óc chó, sữa hạnh nhân,… – Các loại thực phẩm chay hoàn toàn từ rau củ chế biến thơm ngon bổ dưỡng Page 40 of 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO  SÁCH TIẾNG VIỆT Bùi Xuân Phong(2019) Quản trị khách sạn – Biến đam mê thành dịch vụ hoàn hảo, Nhà xuất Thơng Tin Truyền Thơng GS.TS Hồng Văn Đính, ThS Nguyễn Thị Lan Hương (2009) Giáo trình Cơng nghệ phục vụ khách sạn - nhà hàng Nhà xuất Đại học Kinh Tế Quốc Dân Michael Heppell(2019) Dịch Vụ Khách Hàng Sao, Nhà xuất Lao Động ThS Nguyễn Duy Anh Kiều, Yi Kim Quang, Vòng Chánh Kiếu Nghiệp Vụ Bàn Nhà xuất Đại học Công Nghệ Thông Tin  CÁC TRANG WEB Chefjob, QUY TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT https://chefjob.vn/quy-trinh-phuc-vu-nha-hang Ngày truy cập 12/10/2021 Dương Huỳnh Giao(2019), hướng nghiệp âu, FINE DINING LÀ GÌ? CÁC TIÊU CHUẨN LÀM NÊN ĐẲNG CẤP TIỆC FINE DINING https://www.huongnghiepaau.com/fine-dining-la-gi? fbclid=IwAR2lK2D4bUSpcKGEHq93RKxxfb_5pk995qD1PtiPGtOwHKLWQnLreuG fdC0, Ngày truy cập 18/9/2021 hoteljob.vn(2019) , Quy định tiêu chuẩn vệ sinh - cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao nĩa nhà hàng https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/quy-dinh-tieu-chuan-ve-sinh-cattru-do-su-thuy-tinh-va-dao-nia-trong-nha-hang Ngày truy cập 25/10/2021 Ihome Funifuniture(2018), Cách bưng bê cafe chuẩn cho nhân viên phục vụ https://noithatihome.vn/cach-bung-be-cafe-chuan-cho-nhan-vien-phuc-vu Ngày truy cập 12/10/2021 Nowpos(2018), Các trang thiết bị cho việc kinh doanh nhà hàng theo https://www.nowpos.vn/bai-viet/thiet-bi-kinh-doanh-nha-hang-thuong-bao-gomnhung-gi Ngày truy cập 25/9/2021 Organice(2019), Thực phẩm hữu gì? , https://www.organica.vn/news/19/thuc-pham-huu-co-organic-la-gi-chung-khac-gi-voithuc-pham-thuong Ngày truy cập 24/10/2021 Page 41 of 42 Thelittlekitchenstore(2018), Fine Dining điều cần biết https://thelittlekitchenstore.com/2018/11/10/fine-dining-va-7-dieu-can-biet/ Ngày truy cập 20/9/2021  TÀI LIỆU TIẾNG ANH Hannah Baker(2019), How to Set a Formal Dinner Table, https://www.marthastewart.com/276333/how-to-set-a-formal-dinner-table Ngày truy cập 12/10/2021 Linkedin(2015), What does fine dining mean? https://www.linkedin.com/pulse/what-does-fine-dining-mean-the-peak-resort-dining Ngay truy cập 27/9/2021 Page 42 of 42 ... nhỏ Nhà hàng phân loại theo ăn nhà hàng phục vụ: - Nhà hàng phục vụ Á - Nhà hàng phục vụ Âu - Nhà hàng phục vụ Trung Quốc - Nhà hàng phục vụ Nhật Bản - Nhà hàng phục vụ ăn địa phương Nhà hàng. .. dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, ăn nhà hàng phục vụ, … sử dụng để làm tiêu chí để phân loại nhà hàng Nhà hàng phân loại theo quy mô: - Nhà hàng quy mô lớn - Nhà hàng quy mô vừa - Nhà hàng quy... Chương KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Các loại hình kiểu cách phục vụ Phục vụ bàn kiểu Nga kiểu phục vụ ăn khay lớn, đĩa lớn sau nhân viên phục vụ bàn giới thiệu sau chia nhỏ thức ăn dĩa nhỏ