Em đã được học rất nhiều kiến thức bổ ích để có thể sau này áp dụng vào công việc tương lai như hiểu rõ được các nhiệm vụ cơ bản của một nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơ
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM
Giảng viên hướng dẫn : LÊ QUỐC HỒNG THI
TP Hồ Chí Minh, 2022
Page of 1 42
Trang 2CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ và tên sinh viên: HỒ HOÀNG KIM MSSV: 2081700147 Lớp: 20DNHB2 Nhận xét chung ………·
···
···
···
···
···
···
···
···
···
···
···
···
Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2021
Giảng viên hướng dẫn
LÊ QUỐC HỒNG THI
Page of 2 42
Trang 3MỤC LỤC
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG 14
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn 14
2 Cơ cấu tổ chức khách sạn 14
3 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống 16
4 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch 18
5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng 18
Chương 2 SỨC KHỎE, VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG CÔNG VIỆC 20
1 Duy trì vệ sinh cá nhân 20
2 Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 21
3 Duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo 21
Chương 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG 23
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách 23
2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng 24
Chương 4 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ 26
1 Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng 26
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa 28
3 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ 29
Chương 5 KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN 30
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ 30
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách 31
3 Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar 32
4 Sử dụng khay 32
5 Bưng bê và dọn dẹp 33
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình 35
Chương 6 KĨ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 36
Page of 3 42
Trang 41 Phục vụ đồ uống không cồn 36
2 Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác 36
3 Phục vụ bar và chuẩn bị cockail cơ bản 38
Chương 7 CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG 39
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng 39
2 Các xu hướng nổi bật 40
Page of 4 42
Trang 5Hình 1.3
Sơ đồ 1.4
Hình 1.6 Hình 1.5
Hình 1.8 Hình 1.7
Trang 65 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách.
Page of 6 42
Hình 1.9 Hình 1.10
Hình 1.11
Hình 3.1
Trang 72 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng.
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ.
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa.
Page of 7 42
Hình 3.4 Hình 3.2
Hình 3.7Hình 3.6
Hình 3.3
Hình 3.8
Trang 92 Tiếp nhận yêu cầu của khách.
Hình 5.8 Hình 5.7
Trang 106 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình.
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG.
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng.
2 Các xu hướng nổi bật.
Page of 10 42
Hình 5.9
Hình 7.1
Trang 11Page 11 of 42
Hình 7.2
Trang 12LỜI MỜI ĐẦU
Trong những năm trở lại đây nền kinh tế nước ta phát triển cũng như ngành du lịch nói chung và khách sạn, nhà hàng nói riêng Nếu không phải do chúng ta đang trãiqua đại dịch thì chắc chắn là một thời kì hoàng kim Nhưng song song đó ngành dịch
vụ cũng đang có những bước chuyển vững vàng chờ đợi một cơ hội quay lại đầy kì vọng Và cũng nhờ đó mà em được một khoảng thời gian học online vô cùng mới mẻ, thú vị Em đã được học rất nhiều kiến thức bổ ích để có thể sau này áp dụng vào công việc tương lai như hiểu rõ được các nhiệm vụ cơ bản của một nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơn hay bày trí, trang trí nhà hàng,… Em thấy được đây là một phần hết sức quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc nên em quyết định chọn làm đề bài tiểu luận cuối kỳ Qua đây em hy vọng đóng góp được một phần nhỏ kiến thức của mình, có thể những kiến thức này còn nhiều thiếu xót mong thầy chấp nhận cũng như đánh giá về bài tiểu luận của em Chúc thầy và gia đình mạnh khỏe, nhiều niềm vui trong cuộc sống để tiếp tục cống hiến cho công việc Cũng như giữ vững tin thần lạc quan để cùng nhau chiến đấu qua mùa dịch này
Page of 12 42
Trang 13Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn.
Súp bí đỏ là một món ăn quen thuộc, trong cá
bữa tiệc Fine Dining góp phần làm cho bữa tiệc
thêm ấm cúng, trang trọng vì món này thích hợp
với mọi người từ người lớn tuổi đến trẻ em Không
chỉ vậy nó còn đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng
cho người sử dụng Súp bí đỏ ngon nhất
khi thưởng thức nóng vào bữa sáng hay làm món
khai vị buổi tối và thưởng thức lúc trời se lạnh
Bò hầm rượu vang đỏ(Boeuf Bourguignon) Món ăn của sự tinh tế kết hợp với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và sự tươi mềm của thịt bò vô cùng đặt biệt tạo nên một nét riêng và trở thành món ăn lừng danh của nước Pháp và trở thành món chính trong các bữa tiệc Fine Dining
Trang 14Cơ cấu bộ phận phục vụ:
–Nhân viên chào khách (Hostess)
–Nhân viên điểm món (Order Taker)
–Nhân viên tiếp thực (Food Runner)
–Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress)
–Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender)
–Nhân viên tiệc (Event Staff)
Trang 15–Bếp bánh (Bakery).
–Nhân viên bếp (Cook)
–Phụ bếp ( Cook Helper)
–Rửa bát ( Steward )
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống.
Các nhà hàng sang trọng sẽ cung cấp một không gian và dịch vụ độc quyền Việc trang trú tại các nhà hàng Fine Dining thường sẽ sử dụng những vật liệu cao cấp hơn,
có các quy tắc ăn uống nhất định mà thực khách thường phải tuân theo, đôi khi bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining đúng nghĩa đòi hỏi sự chămchút đến từng chi tiết nhỏ Điều đầu tiên bạn nhận thấy về một nhà hàng ăn uống cao cấp thường là trang trí và bầu không khí trong nhà hàng Không gian cũng như nội thấttrong nhà hàng được trang trí một cách ấm dịu Màu sắc kết hợp hài hoà, cùng với ánh sáng lung linh, mang lại cho khách hàng cảm giác dễ chịu
Để tổ chức được một Fine Dining, cần phải có những tiêu chuẩn hướng đến sự tinh tế và hoàn mĩ, hướng thực khách đến
với bữa tiệc kích thích mọi giác quan
Về không gian:
Đây là yếu tố được chăm chút tỉ mỉ
nhất, từ những hoạ tiết nhỏ như hoa văn của
khăn, ánh đèn, màu sắc, đĩa đựng đồ ăn…
đều phải toát lên vẻ trang trọng, cổ điển
Về cơ cấu tổ chức:
Đầu bếp trong Fine Dining thường là
đầu bếp nổi tiếng, họ là người tận tâm, tỉ
mit đến từng chi tiết nhỏ, có óc sáng tạo tốt
để tạo ra những món ăn cực phẩm, độc
quyền cho thực khách
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine
Dining được đánh giá là khắt khe nhất Nhà
hàng phải có nhân viên phục vụ có nhiều kinh nghiệm, kiến thức và sự khéo léo nhất định Bộ phận phục vụ ở nhà hàng là người thay mắt bếp trưởng giới thiệu những món
Page of 15 42
Hình 1.5
Hình 1.6
Trang 16ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
– Phục vụ trên xe đẩy: đây là hình thức được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng sang trọng Thức ăn sẽ được chế biến trực tiếp trên xe đẩy ngay tại bàn cho thực khách Đây được coi là hình thức phục vụ sang trọng và khó bậc nhất, sự chuyên nghiệp của nhân viên là yêu cầu hàng đầu, nhân viên không những chỉ nấu, mà còn phải biết biêu diễn, giao tiếp, cùng với giải thích các bước chế biến và cách ăn cho
thực khách
– Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn: với hình thức này, thức ăn sẽ được trình bày trên một dĩa lớn, nhân viên phục vụ sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn ăn Với hình thức phục vụ này nhà hàng đà phần sẽ phục vụ Fix menu Đây cũng được xem là một hình thức phục vụ cầu kỳ và sang trọng, sẽ chỉ
được dùng ở những bữa tiệc sang trọng ít
người, tối da 50 thực khách
– Phục vụ thức ăn trên đĩa: hình thức
phục vụ này phổ biến trong các nhà hàng Âu Ở
hình thức này thường có 3 bước phục vụ: nhân
viên sẽ lấy order của khách sau khi khách ngồi
vào bàn, order sẽ được chuyển xuống bếp để
đầu bếp chuẩn bị, cuối cùng thức ăn sẽ được
bày biên trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực
khách
Page of 16 42
Hình 1.7
hình 1.8
Trang 173 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch.
Kinh doanh nhà hàng giữ vai trò và giữ vị trí quan trọng trong việc phát triển ngành du lịch Tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách sống của con người, tổ chức ănuống gia đình dần dần được thay thế bằng tổ chắc ăn uống xã hội đảm nhận, từ các hình thức ăn uống ngày xưa chú trọng trong việc ăn no thì nay thực khách lại có khuynh hướng thưởng thức các món ăn bằng các loại hình thức tiệc Nhà hàng có vị tríquan trọng để phát triển ngành du lịch:
–Trong các khách sạn, nhà hàng là bộ phận cấu thành của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn giúp hoạt động của khách sạn có hiệu quả hơn Tạo ra nhiều tiện ích cho khách lưu trú
–Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu
du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
–Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi
–Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi
là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến Nhà hàng sẽ thoã mãn nhu cầu này
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng.
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là nơi kinh doanh các
món ăn đồ uống có chất lượng cao,
và là cơ sở kinh doanh có mức vốn
xác định theo quy định của từ loại
doanh nghiệp Nhà hàng thường nằm
trong bộ phận của khách sạn, nhất là
những khách sạn cao cấp Fine dining
là hình thức ẩm thực cao cấp mà nhà
hàng sẽ mang đến cho thực khách
những trải nghiệm tinh tế sang trọng
với các món ăn chất lượng nhất trong từng món ăn lẫn chất lượng phục vụ Được ví là
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Page of 17 42
Hình 1.9
Trang 18dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên ăn mặc chỉn chu với áo sơ mi trắng phục vụ món ăn theo thứ tự khai
vị – món chính – tráng miệng với thái độ lịch sự và chu đáo tuyệt đối Thực khách vừa trải nghiệm những món ăn chất lượng thơm ngon vừa nhâm nhi ly rượu vang thơm nồng trong một không gian sang trọng và ấm cúng
Phân loại nhà hàng
Có nhiều cách để phân loại nhà hàng, các yếu tố như quy mô (nhỏ, trung bình, lớn), dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, các món ăn được nhà hàng phục vụ,… sẽ được sử dụng để làm các tiêu chí để phân loại nhà hàng
Nhà hàng phân loại theo quy mô:
- Nhà hàng phục vụ món ăn địa phương
Nhà hàng phân loại theo hình thức phục vụ
- Nhà hàng tự phục vụ
- Nhà hàng phục vụ
Đặc điểm nhà hàng Fine Dining
Tiêu chuẩn bữa ăn Fine Dining: Tiêu chuẩn của Fine Dining luôn hướng đến sự tinh tế và hoàn mỹ nhất Đây được gọi là bữa tiệc của những giác quan Một thực khách thưởng thức một bữa ăn Fine Dining sẽ được trải nghiệm đầy đủ bốn tiêu chuẩn
“ Nhìn – Nghe – Chạm – Nếm “
– Ăn bằng mắt : Không gian của Fine Dining được trang trí một cách tỉ mỹ chắmchuốt đến từng chi tiết nhỏ Từ những món đồ trang trí, đèn chùm, những bức tranh hội họa trên tường, cho đến những đường nét hoa văn trên tấm khăn trỉa bàn,…mọi thứ
Page of 18 42
Hình 1.10
Trang 19đều phải toát nên một vẻ đẹp sang trọng đậm màu sắc cổ điển Các món ăn của Fine Dining được chăm chút đến từng milimet trong cách đặt và cách kết hợp giữa các món chính và nguyên liệu đảm bảo vừa đẹp mắt lại ngon miệng
– Nhân viên phục vụ am hiểu thực khách: tiêu chuẩn phục vụ tại các nhà hàng Fine Dining được đánh giá khắt khe nhất Người phục vụ tại đây phải là những người
có nhiều kinh nghiệm, kiến thức, kỹ năng và sự khéo léo nhất định Họ đủ sự tinh vi vànhạy bén để không để khách phàn nàn về bất cứ điều gì khi thưởng thức ẩm thực tại nhà hàng Yêu cầu cơ bản của một
nhân viên phục vụ trong nhà hàng Fine
Dining là luôn ở bên cạnh lắng nghe và
hỗ trợ khách chu đáo mà không khiến
họ cảm thấy phiền lòng hay khó chịu
Khi món ăn này vừa hết nhân viên phải
tinh ý phục vụ món tiếp theo mà không
để khách phải chủ động gọi
–Đầu bếp hàng đầu danh tiếng: Đa phần
những đầu bếp trong nhà hàng Fine Dining đều là những đầu bếp danh tiếng đây chính
là điểm khác biệt của Fine Ding với những dịch vụ khác , những món ăn do họ chế biến đạt đến đỉnh cao của ẩm thực Là những người tận tâm, tỷ mỹ đến từng chi tiết nhỏ, tạo ra những món cực phẩm khiến thực khách khi thưởng thức sẽ có cảm giác rằng món ăn này được nấu để phục vụ cho riêng họ Và các thực khách luôn muốn thưởng thức món ăn của các đầu bếp tiếng tăm để thể hiện đẳng cấp của mình –Rượu thượng hạng: một bữa ăn theo hình thức Fine Dining không thể thiếu mộthương vị quê hương của nước Pháp đó là :rượu thượng hạng Rượu thượng hạng là một chất xúc tác khiến cho món ăn thêm ngon và đậm vị hơn Sự đa dạng của các loại rượu thượng hạng sẽ tạo nên đẳng cấp cho nhà hàng
Chuơng 2 SỨC KHỎE, VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG CÔNG VIỆC.
1 Duy trì vệ sinh cá nhân.
Để tạo ra món ăn chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong lĩnh vực khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng luôn có những yêu cầu gắt gao về ngoại hình, sức khỏe cũng như vệ sinh cá nhân Vì vậy nhiều quy tắc được đặt ra như người nhân viên phải luôn trong tình trạng tươm tấp lịch sự như:
Page of 19 42
Hình 1.11
Trang 20– Nam thì tóc cắt, nữ thì cuột cao.
– Quần áo thì gọn gàng, ngăn nắp
– Tính cách phải nhẵn nại, biết cách chịu đựng
– Sức khỏe tốt
– Không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh về da
– Ngoại hình tốt, nhanh nhẹn
– Kỹ năng giao tiếp tốt, lịch sự
Ngoài những kiến thức chuyên môn trên người nhân viên còn phải nắm thêm những thông tin như:
– Chính trị, văn hóa, ngoại giao và tâm lý
– Trình độ ngoại ngữ
– Hiểu biết về món ăn mình phục vụ
2 Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm.
Các tiêu chuẩn vệ sinh, bảo quản thực phẩm như:
– Lựa chọn nhà cung ứng uy tín
– Bảo quản thực phẩm đông lạnh đúng cách
– Nhiệt độ chuẩn để thực phẩm an toàn
– Lưu trữ bảo quản thực phẩm đúng cách
– Một số nguyên tắc an toàn vệ sinh khác
Lựa chọn nhà cung ứng uy tín nắm giữ một nhiệm vụ hết sức quan trọng trong của Bảo quản thực phẩm chưa sử dụng hoặc đã sử dụng cũng cần đặt biệt chú ý vì nếubảo quản không đúng cách sẽ dẫn đến có thể bị hư, hỏng nguyên liệu dẫn đến các bệnhkhông đáng có cho thực khách Và khi bảo quản cũng như chế biến luôn phải chú ý nhiệt độ của thực phẩm đó vì mỗi loại thực phẩm sẽ có một nhiệt độ cụ thể để bảo quan cũng như chế biến
3 Duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo.
Để duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo cần đảm bảo về an toàn đồng phục và môi trường làm việc như:
Duy trì môi trường làm việc đảm bảo
-Về cơ sở vật chất
Cơ sở vật chất là điều kiện cần thiết để nhân viên hoàn thành công việc nhanh chóng, hiệu quả Khu vực làm việc của từng bộ phận cần được trang bị đầy đủ trang
Page of 20 42
Trang 21thiết bị phục vụ công việc Chẳng hạn, Đầu bếp, Phụ bếp sẽ thao tác dễ dàng, cho ra món ăn nhanh chóng, chất lượng nếu khu bếp nhà hàng được trang bị đầy đủ các thiết
bị bếp hiện đại từ bếp Âu, bếp Á, lò nướng, lò vi sóng… Bếp ăn thiết kế khoa học, đảm bảo các tiêu chí từ ánh sáng, hệ thống thông gió…
-Về chế độ chính sách:
Một đơn vị có chính sách lương, thưởng và phúc lợi tốt sẽ dễ dàng thu hút ứng viên, giữ chân nhân tài, tạo động lực để nhân viên làm việc
-Về mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên:
Mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên Ngoài ra, kỹ năng lắng nghe cũng rất cầnthiết để lãnh đạo xây dựng, duy trì mối quan hệ tốt đẹp với nhân viên
Duy trì môi trường làm việc an toàn
Cần đảm bảo về an toàn đồng phục cho mỗi bộ phận nhân viên trong Nhà hàng
An toàn đồng phục:
–Về quần áo sẽ giúp người nhân viên dễ cho khách nhận biết
–Các loại giày, quần áo chuyên dụng phù hợp với từng bộ phận nhân viên giúp tránh tai nạn khi làm việc
–Tạo nét đặc trưng riêng của Nhà hàng
–Đối với đồng phục Nữ kín đáo, lịch sự, gọn gàng
–Đối với đồng phục Nam lịch sự, tao nhã
Môi trường làm việc:
–Một môi trường làm việc an toàn sẽ giúp người nhân viên học hỏi nhiều kinh nghiệm
–Tăng năng suất làm việc, tâm lí nhân viên thoải mái
–Góp phần tạo nên các đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn tốt, biết lắngnghe thấu hiểu
Chương 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG.
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách.
Tâm lý của thực khách
– Bữa ăn hoàn hảo chiều mọi giác quan của thực khách
Một nhà hàng Fine Dining thành công tức là đánh thức cùng lúc 5 giác quan của thực khách, gồm 4 giác quan (nghe - chạm - nhìn - nếm) gồm ăn bằng mắt, phục vụ
Page of 21 42