Các bước sắp đặt(setup) bàn Fine Dining.
Phong cách Châu Âu vốn không sử dụng đũa để gắp thức ăn mà thay vào đó là dao, nĩa kết hợp với một số dụng cụ đi kèm, cụ thể như sau:
-Dao và muỗng: được đặt bên tay phải với một muỗng dùng để ăn tráng miệng nằm ngang phía trên.
-Dĩa: được đặt gọn gàng bên tay trái.
-Ly: ly uống nước, ly uống rượu sẽ được đặt bên tay phải, xiên một góc 45 độ, cách đĩa ăn chính 1cm, ly trước và sau cách nhau 1cm.
-Đĩa bánh mì: phong cách Châu Âu thường sử dụng bánh mì thay thế cho cơm để bổ sung tinh bột. Thường được đặt bên tay trái cao hơn so với dĩa, kèm theo một con dao để phết bơ hoặc phô mai.
- Khăn ăn: được xếp ngay ngắn theo tiêu chuẩn của một nhà hàng Fine Dining, đặt chính giữa sát với vị trí ngồi của thực khách hoặc đặt ở trên đĩa chính.
Các bước chuẩn bị phục vụ.
Quy trình phục vụ ăn uống do nhân viên phục vụ bàn thực hiện, gồm 4 giai đoạn được diễn ra theo thời điểm tương ứng như sau:
Hình 4.2
Chương 5. KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN. 1. Các loại hình và kiểu cách phục vụ.
Phục vụ bàn kiểu Nga là kiểu phục vụ từng món ăn trên khay lớn, đĩa lớn sau đó nhân viên phục vụ bàn sẽ giới thiệu từng món sau đó chia nhỏ thức ăn ra dĩa nhỏ cho từng thực khách.
Phục vụ bản kiểu Anh là kiểu phục vụ mà người nhân viên có nhiệm vụ ghi order sau đó nhân viên chỉ có nhiệm vụ bưng ra cho thực khách thưởng thức.
Phục vụ kiểu Mỹ là loại hình phục vụ chu đáo hơn kiểu phục vụ Anh, người nhân viên phụ trách bưng món ăn lên và phục vụ sẽ dọn dao, nĩa, dĩa và thay mới mỗi món.
Phục vụ trên xe đẩy là kiểu phục vu ở các nhà hàng sang trọng dành cho thực khách sành ăn. Món ăn sẽ được chế biến trực tiếp trên xe cho thực khách vừa được thưởng thức vừa được dùng ngay. Như các món như cần dốt , kè trực tiếp hay đốt rượu kiểu Châu Âu.
2. Tiếp nhận yêu cầu của khách.
Page of 29 42
Hình 5.1
Hình 5.3 Hình 5.2
Đây là quy trình phục vụ sau khi khách đã đến nhà hàng. Thường có hai loại phục vụ chính: Khi khách đã đặt bàn trước và khách chưa đặt bàn.
-Đối với Khách đã đặt bàn trước: Các yêu cầu của khách đối với món ăn đã được ghi chú trước .Người nhân viên có nhiệm vụ dẫn dắt khách đến vị trí đã đặt trước cũng như tiếp nhận nếu khách có yêu cầu đặc biệt khác.
-Đối với khách chưa đặt trước: Sau khi khách đã xem quá thực đơn(menu), người nhân viên có nhiệm vụ điền thông tin khách hàng vào phiếu, phiếu order thường có 3 liên: liên trắng, liên hồng và liên xanh.
Ghi chú các yêu cầu đặt biệt của khách hàng: Không ăn cay, dị ứng với các thành phần nào trong món ăn hay muốn món ăn chín tái như thế nào. Tiếp đó người nhân viên cần lưu ý phải xác nhận lại thực đơn cũng như các yêu cầu đặt biệt của khách để tránh sai sót. Cuối
cùng cảm ơn khách hàng và chuyển phiếu cho bộ phận bếp.
3. Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar.
Sau khi đã ghi order từ thực khách, người nhân viên có nhiệm vụ đưa phiếu order gồm 3 liên cho từng bộ phận khách nhau như phiếu liên trắng sẽ chuyển cho người ở bộ phận lễ tân để tiếp nhận, ghi thông tin vào hệ thống. Liên hồng sẽ được đưa cho bộ phận bếp hoặc bar để chuẩn bị món ăn và liên xanh người nhân viên phục vụ giữ lại để kiểm tra khi cần thiết.
Sau khi bếp đã chuẩn bị xong món, người nhân viên tiếp phục vụ dựa vào liên xanh kiểm tra lại món ăn, uống đã đúng yêu cầu khách hàng hay chưa và tiếp thực cho thực khách.
4. Sử dụng khay.
Đối với người nhân viên phục vụ ở những hàng cao cấp việc họ bưng món ăn cũng là một nghệ thuật cần được học hỏi và trau dồi liên tục. Thường để bưng món ăn hay nước uống họ đều phải sử dụng khay. Có hai cách sử dụng khay đó là khay bưng cao và khay bưng thấp.
–Khay bưng cao: Thường được sự dụng khi người phục vụ phải bê nhiều thức ăn trọng lượng nặng, lớn cùng lúc. Người
nhân viên sử dụng tay thuận để bưng khây tay còn lại đỡ thức ăn, uống xuống bàn cho thực khách.
–Kỹ thuật bưng: Đây là những thức ăn, đồ uống tương đối nặng nên khi bưng cần chú ý đặt khay ngay giữ lòng bàn tay và xòa 5 ngón tay để đỡ, cách tay sẽ dơ lên hướng vào mạn sườn. Tay còn lại hỗ trợ lấy thức ăn xuống cho thực khách.
–Khay bưng thấp: thường được sử dụng nhiều vì đây là cách bưng vô cùng cơ bản và sử dụng gần như được với mọi món ăn cũng như đối với cách thức ăn trọng lượng.
–Kỹ thuật bưng: Tay bê khay thường là tay thuận tạo góc vuông với cơ thể, phần cách tay áp sát vào người, xòa rộng bàn tay
và đặt khay vào trọng tâm bàn tay. Tay còn lại sẽ gác sau lưng và hỗ trợ lấy thức ăn từ khây xuống bàn.
5. Bưng bê và dọn dẹp.
Các phục vụ bưng bê bằng tay. –Cách bưng ly bằng tay.
Ly thứ nhất giữ ngón cái và ngón trỏ, ly 2 ngón giữa và ngón áp út, ly 3 ngón trỏ và ngón giữa, ly 4 ngón áp úp và ngón út và ngón út, ly 5 ngón trỏ và ngón giữa. Tay còn lại làm tương tự như trên.
Cách bưng ly còn phục nhiều vào loại thức uống nơi mình làm phục vụ, hoặc chất liệu của ly. Người nhân viên phục nên lên linh hoạt, điều chỉnh sao cho hợp lí là được.
–Cách bưng dĩa bằng tay.
Cầm dĩa lên bằng tay thuận, hai ngón trỏ và ngón giữa để dưới thành dĩa dùng một một lực nhẹ nhấc lên, ngón cái đặt hờ ngoài thành dĩa. Dĩa thứ hai đặt trên hai ngón út và áp út đẩy nhẹ cao cho trọng tâm dĩa đặt ở cổ tay.
Page of 31 42
Cách cách thức dọn dẹp. –Quy tắc dọn bằng khay.
Đối với dụng cụ ăn: Những đĩa, chén thì chồng lên nhau, dao-nĩa-muỗng thu gọn một góc và bê vào trong.
Đối với dụng cụ uống: Đặt ly-chai-lon vào gọn và cân bằng( lưu ý: cao, mảnh nên đặt ngay trọng tâm. Còn lại những ly thấp, bé hoặc dày thì có thể đặt ngoài).
– Quy tắc dọn dẹp bằng tay.
Cầm đĩa dơ bằng một tay thuận sau đó giữ đĩa thật chặt và thăng bằng bằng 3 ngón tay giữa ở đáy dĩa, 2 ngón còn lại đặt ở 2 góc mép của dĩa.
Đặt đĩa thứ 2 lên cổ tay ngay trên đĩa đầu tiên, thức ăn thừa sẽ dồn lại ở đĩa đầu. Dao-Nĩa-Muỗng nên để gọn trên dĩa đầu tiên.
Dĩa thứ 3 chồng lên dĩa thứ 2 và thực hiện các thao tác tương tự đến khi cảm thấy không thể cầm thêm.
6. Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình.
Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa.
Hình thức phục đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa này thường là phục vụ kiểu Châu Âu. Khi nhân viên phục vụ sắp xếp bàn thường
sẽ sắp đặt tất các loại dụng cụ cho từng món ăn trong thực đơn hôm đó. Cũng có nhiều nhà hàng chu đáo, thay vì dọn tất cả dụng cụ lên bàn. Họ sẽ dọn từng bộ dụng cụ phù hợp với món ăn đó và dọn dẹp khi thay món ăn mới. Hình thức phục vụ này, yêu cầu nhân có trình độ cao để có thể phân biệt loại dụng cụ nào phù hợp với món ăn nào. Nhưng lại đem cho khách cảm giác được đặt biệt quan tâm.
Page of 33 42
Hình 5.8
Phục vụ kiểu gia đình.
Hình thức phục vụ này thì gần gũi và dễ gặp nhất ở Châu Á. Món ăn không sử dụng nhiều dụng cụ phức tạp như bàn ăn Âu. Dụng cụ ăn sẽ thường dùng sẽ dùng cho tất cả món. Và khi nhân viên bưng thức ăn ra, thực khách sẽ chủ động tự chia thức ăn chuyền quanh bàn nhưng đang ở tại nhà. Cách thức phục vụ này đơn giản, không yêu cầu trình độ có thể áp dụng mọi nhà hàng nhưng cách phục vụ này sẽ làm cho khách không cảm thấy được quan tâm.
Chương 6. KĨ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG. 1. Phục vụ đồ uống không cồn.
Thường các nhà hàng Âu, khách được miễn phí nước lọc nhưng Fine Dining thì không vì ngoài mục đích tăng doanh thu, khách còn chọn được nước mình thích evian, sparkling water các loại...
Đồ uống không cồn gồm có trà, cà phê, nước hoa quả,...
Cách phục vụ:
Một cốc, một tách và thìa đặt trước mặt thực khách, quai đặt phía bên tay phải của khách và đặt thìa chéo góc.
Đặt ấm trà, cà phê, kem sữa hay đường, chanh thái lát, đường trắng hoặc nâu đặt trên khay đựng, đặt bên tay trái của người phục vụ.
Đường được đặt trên bàn để khách dùng, ấm trà và cà phê đặt trên bàn bên phải chủ tiệc.
Các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng thường được phục vụ lạnh, không thêm đá trừ khi có yêu cầu.
2. Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác.
Để phục vụ rượu vang trong nhà hàng thì nhân viên phục vụ cần nhớ các tiêu chuẩn sau:
–Rượu vang trắng phải luôn được giữ ở 10 đến 12 ° C.
–Luôn luôn phục vụ rượu vang trắng trong một thùng đứng, dụng cụ mở rượu và khăn ăn.
–Chủ tiệc nên nếm rượu trước khi phục vụ khách khác, người phục vụ nên đổ 30ml cho việc nếm thử.
–Luôn luôn phục vụ phụ nữ trước tiên và sau đó rượu sẽ được rót đều cho tất cả khách.
–Tất cả các đồ thủy tinh phải sạch sẽ, không có bụi bẩn, chip và dấu vân tay. –Tiếp rượu tất cả ly của khách ngay khi nó dưới 10% ly.
–Khi bắt đầu phục chai rượu trắng thứ hai, hãy hỏi khách nếu cần ly mới cho tất cả mọi người.
Sau khi order đồ ăn và rượu vang, đối với các bàn tiệc đã được set up ly sẵn thì nhân viên có thể dọn bớt các ly không phù hợp, chỉ để lại ly tương ứng với loại rượu khách order. Còn nếu bàn trống thì nhân viên mang ly rượu vang đúng loại và đủ số lượng đặt mới cho khách.
Quy trình phục vụ rượu vang gồm:
–Trình bày: Luôn luôn đặt chai rượu vang trong một thùng rượu sạch và đánh bóng. Đổ đầy thùng đựng với 1/2 đá và 1/3 nước. Chuẩn bị sẵn khăn ăn phục vụ để lau thân và cổ của chai. Cẩn thận mang thùng rượu vào bàn của khách. Luôn luôn lau chai trước khi trình bày cho khách để kiểm duyệt. Đem chai cho chủ tiệc, giữ chai trong lòng bàn tay trái, với nhãn đối mặt với khách. Đọc tên và hãng của rượu để chủ tiệc xác nhận. Khi xác nhận, hãy hỏi khách nếu bạn có thể mở và phục vụ rượu.
–Mở rượu: đầu tiên đặt chai rượu vào thùng đá ở góc 45 độ. Đặt khăn ăn trên cánh tay trái, giữ cổ chai bằng tay trái, cầm dụng cụ mở rượu bằng ngón cái và ngón trỏ của tay phải, cắt niêm phong dưới cổ khi mở rượu. Không được lật chai, xoay dao mở từ trái sang phải. Bỏ phần niêm phong vào túi và đóng con dao bằng cách sử dụng ngón trỏ của tay phải. Với ngón tay phải đặt trên vít và đầu ngón tay nằm trên đầu vít ngược với điểm chèn. Nhấn điểm và chèn vào giữa nút và xoay theo chiều kim đồng hồ, vít vào nút cho đến khi gần một và một nửa xoắn được tháo bỏ. Nghiêng máy mở rượu về phía tay trái, với ngón tay cái của bàn tay trái nhấn phần còn lại của chai để nghỉ ngơi trên đỉnh miệng chai, và sau đó sử dụng ngón cái tay trái kéo nắp ra khỏi chai. Tháo nắp ra khỏi dụng cụ mở rượu và đặt cả dụng cụ mở và nút chai vào túi của bạn.
–Thử hương vị của rượu: Đổ 30ml rượu vào ly của chủ tiệc để thử hương vị. Cho chủ tiệc thấy nhãn hiệu rượu, luôn để nhãn chai ở phía ngoài, khăn ăn ở phía sau.
–Phục vụ rượu: Phục vụ cho nữ trước, sau đó bắt đầu với người ở bên trái của chủ tiệc. Tiếp tục phục vụ theo chiều kim đồng hồ quanh bàn. Ngừng phục vụ rượu bằng cách phục vụ cho chủ tiệc. Khi hết rượu trong chai, hỏi xem khách có muốn đặt
thêm không. Nếu chai rượu đã hết, và không cần thêm chai nữa, mang chai và bình đựng nước đá ra khỏi khu vực bàn ăn của khách.
Phục vụ các đồ uống có cồn khác:
Các loại đồ uống có ga được phục vụ theo nhiều loại cốc khác nhau. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các loại đồ uống khác như wisky và ginger le, rượu rum và nước khoáng,...
3. Phục vụ bar và chuẩn bị cockail cơ bản.
Phục vụ bar:
Phục vụ bar bao gồm các loại rượu nổi tiếng thường được sử dụng ở bar gồm có: rượu Wisky, rượu Brandy, rượu Rum, rượu Vodka,...
Cách phục vụ Một số loại rượu:
–Rượu Wisky: Single hoặc Double (30ml – 60ml).
–Có đá hoặc không đá.
–Ly rock hoặc các loại ly có dạng hình Tulip.
–Khi mix với soda, nước ngọt, nước lọc… thì sử dụng ly High-ball. Tuyệt đối không trang trí hoặc cho thêm chanh.
Cách chuẩn bị và phục vụ cocktail:
Bàn cocktail cần được bố trí đều trong không gian tổ chức tiệc, tùy thuộc số lượng khách mà chọn số lượng bàn cho phù hợp. Bàn cocktail phải được phủ bằng khăn được là thẳng nếp. Trên mỗi bàn cocktail cần phải có hoa ở chính giữa, khăn giấy, gạt tàn, hủ tăm và có thể đặt thêm các loại snack.
Số ghế ngồi không bắt buộc phải đủ tương ứng với số lượng khách mời nhưng cần phải có để phục vụ nhu cầu muốn ngồi trò chuyện, dùng món của một số khách tham dự tiệc.Với một bữa tiệc có khoảng 50 đến 70 khách thì trong không gian tổ chức tiệc phải kê 2 bàn làm “quầy bar di động” để các Bartender pha cocktail, rót rượu cho khách tham dự. Quầy bar và thức ăn, thức uống cần phải sẵn sàng trước khi khách đến ít nhất 30 phút. Nhân viên phục vụ sẽ có nhiệm vụ bê khay thức uống gồm nhiều loại khác nhau đi mời khách để khách lựa chọn. Nếu khách yêu cầu pha chế một loại cocktail hay muốn uống một loại rượu nào đó thì nhân viên phục vụ ghi nhận order, giao cho Bartender pha chế và mang ra phục vụ khách. Một số nhân viên phục vụ sẽ đảm nhận việc bê các món ăn đi mời khách và thu dọn ly, dĩa đã sử dụng.
Rượu vang là một phần không thể thiếu trong trong các bữa tiệc Âu, rượu vang giúp cho các món ăn trở nên tinh tế và đậm đà hơn, mỗi loại vang được kết hợp với một món ăn khác nhau, giúp gia tăng hương vị của món ăn.
–Rượu vang đỏ: gồm vang đỏ nhẹ và vang đỏ đậm.
–Rượu vang đỏ nhẹ: dễ kết hợp với những món ăn phổ biến, đặc biệt là các món Việt và Á Đông như: hải sản nướng, thịt gia cầm chiên, xào, thịt quay và thịt đỏ luộc… Các loại rượu vang có hương trái cây của mận, dâu tây, mân xôi thường được kết hợp với các món thịt gà, thịt heo chiên hoặc xào.
–Rượu vang đỏ đậm: kết hợp với thịt bò, cừu nhập ngoại quay hoặc nướng tái và một số loại phomai đậm mùi.
-Rượu vang trắng: Rượu vang trắng nhẹ, do có nhiều acid nên hơi chua. Vang trắng rất hợp để uống với các món khai vị nhẹ, có vị chua như: gỏi, salad dầu giấm. Những loại thơm mùi trái cây nên dùng với các món hải sản được chế biến theo kiểu