Phục vụ bar:
Phục vụ bar bao gồm các loại rượu nổi tiếng thường được sử dụng ở bar gồm có: rượu Wisky, rượu Brandy, rượu Rum, rượu Vodka,...
Cách phục vụ Một số loại rượu:
–Rượu Wisky: Single hoặc Double (30ml – 60ml).
–Có đá hoặc không đá.
–Ly rock hoặc các loại ly có dạng hình Tulip.
–Khi mix với soda, nước ngọt, nước lọc… thì sử dụng ly High-ball. Tuyệt đối không trang trí hoặc cho thêm chanh.
Cách chuẩn bị và phục vụ cocktail:
Bàn cocktail cần được bố trí đều trong không gian tổ chức tiệc, tùy thuộc số lượng khách mà chọn số lượng bàn cho phù hợp. Bàn cocktail phải được phủ bằng khăn được là thẳng nếp. Trên mỗi bàn cocktail cần phải có hoa ở chính giữa, khăn giấy, gạt tàn, hủ tăm và có thể đặt thêm các loại snack.
Số ghế ngồi không bắt buộc phải đủ tương ứng với số lượng khách mời nhưng cần phải có để phục vụ nhu cầu muốn ngồi trò chuyện, dùng món của một số khách tham dự tiệc.Với một bữa tiệc có khoảng 50 đến 70 khách thì trong không gian tổ chức tiệc phải kê 2 bàn làm “quầy bar di động” để các Bartender pha cocktail, rót rượu cho khách tham dự. Quầy bar và thức ăn, thức uống cần phải sẵn sàng trước khi khách đến ít nhất 30 phút. Nhân viên phục vụ sẽ có nhiệm vụ bê khay thức uống gồm nhiều loại khác nhau đi mời khách để khách lựa chọn. Nếu khách yêu cầu pha chế một loại cocktail hay muốn uống một loại rượu nào đó thì nhân viên phục vụ ghi nhận order, giao cho Bartender pha chế và mang ra phục vụ khách. Một số nhân viên phục vụ sẽ đảm nhận việc bê các món ăn đi mời khách và thu dọn ly, dĩa đã sử dụng.
Rượu vang là một phần không thể thiếu trong trong các bữa tiệc Âu, rượu vang giúp cho các món ăn trở nên tinh tế và đậm đà hơn, mỗi loại vang được kết hợp với một món ăn khác nhau, giúp gia tăng hương vị của món ăn.
–Rượu vang đỏ: gồm vang đỏ nhẹ và vang đỏ đậm.
–Rượu vang đỏ nhẹ: dễ kết hợp với những món ăn phổ biến, đặc biệt là các món Việt và Á Đông như: hải sản nướng, thịt gia cầm chiên, xào, thịt quay và thịt đỏ luộc… Các loại rượu vang có hương trái cây của mận, dâu tây, mân xôi thường được kết hợp với các món thịt gà, thịt heo chiên hoặc xào.
–Rượu vang đỏ đậm: kết hợp với thịt bò, cừu nhập ngoại quay hoặc nướng tái và một số loại phomai đậm mùi.
-Rượu vang trắng: Rượu vang trắng nhẹ, do có nhiều acid nên hơi chua. Vang trắng rất hợp để uống với các món khai vị nhẹ, có vị chua như: gỏi, salad dầu giấm. Những loại thơm mùi trái cây nên dùng với các món hải sản được chế biến theo kiểu luộc, hấp. Vang trắng rất hợp với các món như: cua, ghẹ hấp dùng với muối tiêu chanh,...
-Rượu vang hồng: Vang hồng chính là rượu vang của mùa hè.Vang hồng cũng được dùng với cá, sò và tôm hùm.Tuyệt vời hơn khi kết hợp với các món ăn Ý như: pizza hải sản, gà nướng, heo nướng, xúc xích các loại,…
Chương 7. CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG 1. Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng.
Khi khách hàng cảm thấy đói thường sẽ muốn có nhu cầu được đáp ứng liền nên các nhà hàng ở trước mắt sẽ luôn là lựa chọn tối ưu nhất của khách. Ngoài ra, khi lựa chọn khách hàng thường sẽ chọn những nhà hàng có thương hiệu gần gũi với giá cả phải hợp lí cũng như chất lượng cao. Không chỉ vậy, việc chọn nhà hàng để ăn uống còn phụ thuộc rất lớn vào thái độ, phong cách phục vụ của nhà hàng đó. Từ đây là rút được có tổng cộng 5 nhân tố chính ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn các quán ăn: Sự tiện lợi, thương hiệu, giá cả, chất lượng sản phẩm và thái độ và phong cách phục vụ.
Hình 7.1
2. Các xu hướng nổi bật.
Ngày nay, việc ăn uống các loại thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe, mang lại năng lượng nhưng hạn chế tinh bột và chất béo có hại cho cơ thể, xem xét hàm lượng dinh dưỡng trong bữa ăn và quan tâm đến môi trường và đang là xu hướng và có thể phát triển mạnh mẽ trong tương lai. Dưới đây là những loại nguyên liệu, thực phẩm dẫn đầu xu hướng:
– Sử dụng những thực phẩm hữu cơ:
Hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm hữu cơ cao, mức độ nitrat trong thực phẩm hữu cơ thấp hơn 30% so với cây trồng thông thường làm giảm khả năng ung thư. Sữa và các sản phẩm từ sữa hữu cơ chứa axit béo omega - 3 cao hơn, lượng sắt, vitamin E và một số carotenoids cao hơn tốt cho sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch. Nông trại hữu cơ còn là mô hình nhằm cân bằng hệ sinh thái, bảo tồn sự đa dạng sinh học.
– Các loại bột mới:
Bột từ dừa và yến mạch đã và đang được ưa chuộng bởi nhiều người đặc biệt cho việc giảm cân, hỗ trợ no lâu. Nhưng trong tương lai còn có sự góp mặt của bột chuối và bột súp lơ. Với hàm lượng protein và chất xơ cao nhưng lại chứa ít carbohydrate, những loại bột từ thực vật này sẽ giúp hạn chế tình trạng béo phì liên quan đến tinh bột.Những loạt bột có nguồn gốc từ trái cây và rau củ này có khả năng sẽ thay thế bột
mì. Bên cạnh đó, sự phát hiện của những nguyên liệu mới này còn hứa hẹn sự ra đời các thực phẩm sáng tạo liên quan.
– Đồ uống và thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
Lý do hàng đầu khiến người tiêu dùng chọn các thực phẩm từ thực vật là khả năng kiểm soát tốt tình trạng sức khỏe. 1/4 dân số Mỹ được khảo sát cho biết họ đang vạch ra một kế hoạch dinh dưỡng cho bản thân với mục đích tăng cường sức khỏe lâu dài với chế độ ăn thuần chay hoặc nhiều rau củ quả. Xu hướng sử dụng sữa hạt thay cho sữa bò có thể được xem là một minh chứng rõ nét cho việc người tiêu dùng đang dịch chuyển sang tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
– Đồ ăn vặt lành mạnh:
Người tiêu dùng hiện đang tìm kiếm những thức ăn tiện lợi để phù hợp hơn với lối sống bận rộn nhưng vẫn giúp thỏa mãn cơn đói và bổ sung đầy đủ dinh dưỡng. Lý do trên đã khiến thị trường thức ăn vặt trở nên sôi động trong những năm gần đây. Theo báo cáo năm 2019 của Mintel, 66% người trưởng thành thừa nhận ăn vặt ít nhất một lần mỗi ngày. Bên cạnh đó, thức ăn vặt còn góp phần giúp họ cảm thấy bớt căng thẳng và lo âu.
Đồ ăn vặt và cách ăn vặt đã thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Các công ty thực phẩm đang bắt tay vào việc ra mắt các loại snacks lành mạnh hơn. Đồ ăn vặt ngày nay không còn mối nguy hại cho sức khỏe mà thậm chí còn bổ sung các chất
Page of 39 42
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Những nguyên liệu thực phẩm giàu dinh dưỡng hay thậm chí là thực vật hữu cơ đều đang bắt đầu được đưa vào các dây chuyền sản xuất để cho ra đời những gói snacks kiểu mới.
– Sử dụng các loại sữa từ thực vật sữa từ các loại hạt như sữa đậu nành, sữa óc chó, sữa hạnh nhân,…
– Các loại thực phẩm chay hoàn toàn từ rau củ được chế biến thơm ngon bổ dưỡng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SÁCH TIẾNG VIỆT
1. Bùi Xuân Phong(2019). Quản trị khách sạn – Biến đam mê thành dịch vụ hoàn hảo, Nhà xuất bản Thông Tin và Truyền Thông.
2. GS.TS Hoàng Văn Đính, ThS Nguyễn Thị Lan Hương (2009). Giáo trình Công nghệ phục vụ trong khách sạn - nhà hàng. Nhà xuất bản Đại học Kinh Tế Quốc Dân.
3. Michael Heppell(2019). Dịch Vụ Khách Hàng 5 Sao, Nhà xuất bản Lao Động. 4. ThS. Nguyễn Duy Anh Kiều, Yi Kim Quang, Vòng Chánh Kiếu. Nghiệp Vụ Bàn. Nhà xuất bản Đại học Công Nghệ Thông Tin.
CÁC TRANG WEB
1. Chefjob, QUY TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT https://chefjob.vn/quy-trinh-phuc-vu-nha-hang Ngày truy cập 12/10/2021.
2. Dương Huỳnh Giao(2019), hướng nghiệp á âu, FINE DINING LÀ GÌ? CÁC TIÊU CHUẨN LÀM NÊN ĐẲNG CẤP TIỆC FINE DINING.
https://www.huongnghiepaau.com/fine-dining-la-gi?
fbclid=IwAR2lK2D4bUSpcKGEHq93RKxxfb_5pk995qD1PtiPGtOwHKLWQnLreuG fdC0, Ngày truy cập 18/9/2021.
3. hoteljob.vn(2019) , Quy định tiêu chuẩn vệ sinh - cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao nĩa trong nhà hàng. https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/quy-dinh-tieu-chuan-ve-sinh-cat-
tru-do-su-thuy-tinh-va-dao-nia-trong-nha-hang. Ngày truy cập 25/10/2021
4. Ihome Funifuniture(2018), Cách bưng bê cafe chuẩn cho nhân viên phục vụ.
https://noithatihome.vn/cach-bung-be-cafe-chuan-cho-nhan-vien-phuc-vu. Ngày truy
cập 12/10/2021
5. Nowpos(2018), Các trang thiết bị cho việc kinh doanh nhà hàng theo https://www.nowpos.vn/bai-viet/thiet-bi-kinh-doanh-nha-hang-thuong-bao-gom-
nhung-gi . Ngày truy cập 25/9/2021
6. Organice(2019), Thực phẩm hữu cơ là gì? ,
https://www.organica.vn/news/19/thuc-pham-huu-co-organic-la-gi-chung-khac-gi-voi-
thuc-pham-thuong. Ngày truy cập 24/10/2021
7. Thelittlekitchenstore(2018), Fine Dining và 7 điều cần biết.
https://thelittlekitchenstore.com/2018/11/10/fine-dining-va-7-dieu-can-biet/ . Ngày
truy cập 20/9/2021
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
1. Hannah Baker(2019), How to Set a Formal Dinner Table,
https://www.marthastewart.com/276333/how-to-set-a-formal-dinner-table. Ngày truy
cập 12/10/2021
2. Linkedin(2015), What does fine dining mean? .
https://www.linkedin.com/pulse/what-does-fine-dining-mean-the-peak-resort-dining.