QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN Code of practice for fish and fishery products

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7265:2015 CAC/RCP 52-2003, SOÁT XÉT 2011, SỬA ĐỔI 2013 QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN Code of practice for fish and fishery products Lời nói đầu TCVN 7265:2015 thay TCVN 7265:2008; TCVN 7265:2015 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 52-2003, sốt xét 2011 sửa đổi 2013; TCVN 7265:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Tiêu chuẩn Ủy ban Codex Cá sản phẩm thủy sản xây dựng sở hợp tiêu chuẩn riêng lẻ, có bổ sung phần ni trồng thủy sản phần surimi đông lạnh Tiêu chuẩn chủ yếu cung cấp hướng dẫn kỹ thuật trình sản xuất, bảo quản xử lý thủy sản sản phẩm thủy sản tàu cá bờ Tiêu chuẩn đề cập đến trình phân phối trưng bày bán lẻ thủy sản sản phẩm thủy sản Tiêu chuẩn kết hợp tiếp tục sửa đổi để kết hợp cách tiếp cận phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) quy định TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, phần Phụ lục: "Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm sốt tới hạn hướng dẫn áp dụng" Chương trình tiên nêu tiêu chuẩn bao gồm hướng dẫn kỹ thuật yêu cầu thiết yếu vệ sinh sản xuất cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng an toàn để tiêu dùng cho người, đồng thời đáp ứng yêu cầu khác tiêu chuẩn sản phẩm Tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP để đảm bảo việc sản xuất cá sản phẩm thủy sản hợp vệ sinh, đáp ứng yêu cầu an toàn sức khỏe người Tiêu chuẩn áp dụng cách tiếp cận có hệ thống quy định chất lượng chủ yếu, thành phần ghi nhãn tiêu chuẩn sản phẩm khác CODEX "Phân tích điểm hành động khuyết tật (DAP)" đề cập toàn tiêu chuẩn Tuy nhiên, phân tích DAP tùy chọn Phiên họp thứ hai mươi Ủy ban Codex Cá sản phẩm thủy sản khuyến cáo khuyết tật có tính chất thương mại, khuyết tật tay nghề, bị loại khỏi tiêu chuẩn sản phẩm chuyển sang quy phạm thực hành người mua người bán tùy chọn giao dịch thương mại Khuyến cáo bổ sung chi tiết nêu phần yêu cầu kỹ thuật thành phẩm, có Phụ lục B.2 đến Phụ lục B.11 tiêu chuẩn Cách tiếp cận tương tự HACCP đưa vào quy phạm hướng dẫn kiểm sốt khuyết tật (Phân tích DAP) Tiêu chuẩn giúp cho người tham gia vào việc xử lý sản xuất cá sản phẩm thủy sản, có liên quan đến bảo quản, phân phối, xuất khẩu, nhập bán, để sản phẩm đạt độ an tồn lành mạnh bán thị trường đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn cụ thể Cách sử dụng tiêu chuẩn Mục đích tiêu chuẩn cung cấp tài liệu làm thông tin hướng dẫn việc lập hệ thống quản lý chế biến cá động vật có vỏ kết hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP) việc áp dụng HACCP Ngoài ra, tiêu chuẩn sử dụng việc đào tạo ngư dân công nhân chế biến cá động vật có vỏ Các ứng dụng thực tế tiêu chuẩn liên quan đến nghề cá, yêu cầu số sửa đổi bổ sung để phù hợp với điều kiện thực tế Do đó, tiêu chuẩn khơng nhằm mục đích thay hướng dẫn cho kỹ thuật viên đào tạo có kinh nghiệm cơng nghệ phức tạp vấn đề vệ sinh mà cho khu vực địa lý nghề cá cụ thể thực tế, tiêu chuẩn sử dụng làm tài liệu bổ sung trường hợp Tiêu chuẩn chia thành điều khoản riêng biệt có quan hệ với Để thiết lập HACCP chương trình DAP, điều là: (a) Điều Thuật ngữ định nghĩa: cung cấp định nghĩa, giúp hiểu biết tổng thể tiêu chuẩn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn (b) Điều Chương trình tiên quyết: Trước tiếp cận HACCP cách tiếp cận tương tự để áp dụng cho q trình, điều quan trọng sở phải có tảng vững thực hành vệ sinh tốt Phần bao gồm tảng coi yêu cầu tối thiểu sở trước áp dụng phân tích mối nguy khuyết tật (c) Điều Đánh giá chung trình xử lý cá, động vật có vỏ động vật không xương sống thủy sinh khác dạng tươi: Phần cung cấp cách tổng quan mối nguy khuyết tật tiềm ẩn cần xem xét xây dựng kế hoạch HACCP DAP Phần không đưa danh sách đầy đủ mà thiết kế để phân tích HACCP DAP mối nguy khuyết tật loại cá, động vật có vỏ động vật khơng xương sống dạng tươi khác, sau nhóm phân tích xác định ý nghĩa mối nguy khuyết tật liên quan đến q trình (d) Điều Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) phân tích điểm hành động khuyết tật (DAP): Chỉ công việc Điều hồn thành cần xem xét áp dụng nguyên tắc nêu Điều Phần nêu ví dụ q trình chế biến sản phẩm cá ngừ đóng hộp để minh họa nguyên tắc HACCP áp dụng cho trình (e) Điều Điều Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống dạng nguyên liệu: Phần liên quan đến trình trước thu hoạch trình chế biến ban đầu thủy sản, động vật thân mềm, giáp xác nuôi Mặc dù mối nguy tiềm ẩn khuyết tật tiềm ẩn liệt kê hầu hết bước từ Điều đến Điều 18, cần lưu ý hướng dẫn việc xem xét mối nguy và/hoặc khuyết tật khác thích hợp Ngồi ra, việc định dạng điều thiết kế "dễ sử dụng" tối đa đó, "mối nguy tiềm ẩn" hoặc" khuyết tật tiềm ẩn" liệt kê nơi có mặt sản phẩm chúng kiểm sốt khơng phải lặp lại tất bước Ngoài ra, cần nhấn mạnh mối nguy, khuyết tật việc kiểm soát chúng sau điểm hành động sản phẩm dịng sản phẩm cụ thể và, vậy, cần thực phân tích đầy đủ dựa Điều cho hoạt động đơn lẻ (f) Điều Chế biến cá tươi, cá đông lạnh cá xay Phần tạo tảng cho hầu hết phần chế biến Liên quan đến bước chế biến việc xử lý cá nguyên liệu thông qua bảo quản lạnh, đưa hướng dẫn ví dụ mối nguy khuyết tật có bước khác Phần sử dụng làm sở cho tất hoạt động chế biến khác (Điều đến Điều 16), cung cấp hướng dẫn bổ sung cụ thể cho sản phẩm thích hợp (g) Điều đến Điều 16 Chế biến sản phẩm cá động vật có vỏ cụ thể: Hoạt động chế biến lĩnh vực cụ thể cần tham khảo Điều thích hợp để tìm thêm thơng tin cụ thể cho khu vực (h) Điều 17 Điều 18 Vận chuyển bán lẻ bao gồm nội dung vận chuyển bán lẻ Vận chuyển bảo quản áp dụng chung cho hầu hết phần trừ phần chế biến sản phẩm (i) Thông tin bổ sung nêu phụ lục QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN Code of practice for fish and fishery products Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho việc nuôi trồng, đánh bắt, xử lý, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển bán lẻ cá, động vật có vỏ, lồi động vật khơng xương sống thủy sinh sản phẩm có nguồn gốc nước mặn nước dùng làm thực phẩm Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 2.1 Thuật ngữ định nghĩa chung Độc tố sinh học (Biotoxin): Các chất gây độc có mặt tự nhiên thủy sản sản phẩm thủy sản tích tụ lại động vật ăn thức ăn có tảo sản sinh độc tố, sống nước có chứa độc tố sinh vật sản sinh Làm lạnh (Chilling): Quá trình làm lạnh thủy sản sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ băng tan Nước (Clean water): Nước từ nguồn không bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây hại, chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng ảnh hưởng đến tính an tồn cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng dùng làm thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Làm (Cleaning): Quá trình loại bỏ đất, chất cặn thức ăn, chất bẩn, dầu nhờn tạp chất lạ khác Chất nhiễm bẩn (Contaminants): Bất tác nhân hóa học sinh học nào, tạp chất lạ, chất khác khơng chủ định bổ sung vào thực phẩm làm ảnh hưởng đến tính an tồn tính phù hợp thực phẩm Sự nhiễm bẩn (Contamination): Việc du nhập xuất chất nhiễm bẩn cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng Biện pháp kiểm soát (Control measure): Bất hành động hoạt động sử dụng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an tồn thực phẩm giảm thiểu đến mức chấp nhận Trong tiêu chuẩn này, biện pháp kiểm soát áp dụng khuyết tật Hành động khắc phục (Corrective action): Bất hành động thực kết theo dõi CCP cho thấy có kiểm sốt Trong tiêu chuẩn này, hành động khắc phục áp dụng DAP Điểm kiểm soát tới hạn (Citical control point/CCP): Giai đoạn (an tồn thực phẩm) áp dụng việc kiểm sốt giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa loại trừ mối nguy hại an toàn thực phẩm giảm nguy đến mức độ chấp nhận Giới hạn tới hạn (Critical limit): Chuẩn mực phân biệt chấp nhận Trong tiêu chuẩn này, giới hạn tới hạn áp dụng DAP Sơ đồ định (Decision tree): Một dãy câu hỏi áp dụng cho bước trình với mối nguy xác định để xác minh bước trình CCP Trong tiêu chuẩn này, sơ đồ định áp dụng DAP Sự phân hủy (Decomposition): Sự suy giảm chất lượng cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng kể phá vỡ cấu trúc gây mùi vị khó chịu Khuyết tật (Defect): Điều kiện tìm thấy sản phẩm mà không đáp ứng yêu cầu chất lượng tối thiểu, quy định thành phần và/hoặc ghi nhãn tiêu chuẩn sản phẩm tương ứng Điểm hành động phát (Defect action point/DAP): Giai đoạn áp dụng việc kiểm sốt khuyết tật chất lượng (không phải khuyết tật an tồn) ngăn chặn, loại bỏ giảm đến mức chấp nhận được, mối nguy hàng chất lượng loại bỏ Khử trùng (Disinfection): Việc sử dụng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật môi trường, đến mức không làm ảnh hưởng đến tính an tồn phù hợp thực phẩm Thân cá (Dressed): Phần lại cá sau bỏ đầu moi ruột Cơ sở sản xuất (Facility): Bất mặt sản xuất mà nơi cá sản phẩm thủy sản chuẩn bị, chế biến, làm lạnh, đơng lạnh, bao gói bảo quản Trong tiêu chuẩn này, mặt sản xuất gồm tàu thuyền đánh bắt Thủy sản (Fish): Bất động vật có xương sống thủy sinh máu lạnh Thuật ngữ không bao gồm động vật bò sát thủy sinh động vật lưỡng cư Mối nguy (Hazard): Tác nhân hóa học, sinh học vật lý có thực phẩm, tình trạng thực phẩm dạng tiềm ẩn gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẫn đến có mặt chúng để định xem có ảnh hưởng đáng kể đến an tồn thực phẩm cần đưa vào kế hoạch HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard analysis critical control point/HACCP): Một hệ thống xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm Sự nhiễm bẩn vi sinh (Microbiological contamination): Sự có mặt, xâm nhập, tái xâm nhập, phát triển và/hoặc sống sót vi sinh vật gây bệnh liên quan đến sức khỏe cộng đồng Theo dõi (Monitor): Hành động thực theo trình tự quan sát đo lường theo hoạch định để đánh giá xem CCP có kiểm sốt hay khơng Trong tiêu chuẩn này, việc theo dõi áp dụng DAP Nước uống (Potable water): Nước thích hợp để dùng cho người Các tiêu chất lượng độ nước không thấp mức quy định "Tiêu chuẩn quốc tế LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nước uống" Tổ chức Y tế giới ban hành Chương trình tiên (Pre-requisite programme): Một chương trình yêu cầu trước áp dụng hệ thống HACCP để bảo đảm sở chế biến thủy sản sản phẩm thủy sản hoạt động theo nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực hành thích hợp văn pháp lý an toàn thực phẩm phù hợp Nguyên liệu (Raw material): Thịt cá, thịt động vật có vỏ và/hoặc phần chúng dạng tươi, đơng lạnh sử dụng làm thực phẩm Nước lạnh (Refrigerated water): Nước làm lạnh hệ thống làm lạnh thích hợp Hạn sử dụng (Shelf-life): Khoảng thời gian sản phẩm trì chất lượng cảm quan tính an tồn hóa học vi sinh vật nhiệt độ bảo quản cụ thể Điều dựa mối nguy xác định sản phẩm, xử lý nhiệt xử lý bảo quản khác, phương pháp bao gói biện pháp ngăn cản ức chế khác sử dụng Động vật có vỏ (Shellfish): Các động vật thân mềm giáp xác thủy sinh sử dụng làm thực phẩm Bước (Step): Điểm, quy trình, vận hành giai đoạn dây chuyền sản xuất thực phẩm kể nguyên liệu, từ sơ chế ban đầu đến tiêu thụ cuối Xác nhận giá trị sử dụng (Validation): Quá trình thu chứng cho thấy yếu tố kế hoạch HACCP có hiệu Kiểm tra xác nhận (Verification): Áp dụng phương pháp, quy trình, thử nghiệm đánh giá khác, ngồi việc theo dõi để xác định tính phù hợp với kế hoạch HACCP Trong tiêu chuẩn áp dụng DAP Cá nguyên con/cá nguyên (Whole fish/round fish): Cá đánh bắt cịn ngun vẹn 2.2 Ni trồng thủy sản Ni trồng thủy sản (Aquaculture): Q trình ni giai đoạn vòng đời động vật thủy sinh để dùng làm thực phẩm, trừ động vật có vú, động vật bò sát thủy sinh động vật lưỡng cư, bao gồm loài nêu Điều tiêu chuẩn Những loài động vật thủy sinh sau gọi "thủy sản" để tiện cho việc viện dẫn 2.2 Điều Cơ sở nuôi trồng thủy sản (Aquaculture establishment): Bất nơi để nuôi thủy sản dùng làm thực phẩm, kể việc hỗ trợ sở hạ tầng kiểm sốt nhà quản lý Hóa chất (Chemicals): Bất chất có chất tự nhiên tổng hợp mà làm ảnh hưởng đến thủy sản nuôi, dùng để xử lý nguồn bệnh, xử lý nước thiết bị sử dụng trại nuôi vùng nuôi trồng thủy sản Tạo màu (Colouring): Việc thu đặc điểm màu đặc trưng (ví dụ thịt/vỏ/tế bào tái sinh sản) sinh vật định cách bổ sung vào thực phẩm chất tự nhiên chất nhân tạo phụ gia quan có thẩm quyền phê duyệt Thủy sản nhiễm bệnh (Diseased fish): Thủy sản mà thể có thay đổi bệnh lý đặc điểm bất thường khác có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng tính an tồn Ni quảng canh (Extensive farming): Việc ni thủy sản điều kiện kiểm sốt hồn tồn khơng kiểm sốt cịn hạn hẹp so với trình phát triển điều kiện sản xuất nơi mà phát triển chúng tùy thuộc vào nguồn dinh dưỡng nội sinh Phụ gia thức ăn (Feed additives): Các hóa chất khơng phải chất dinh dưỡng dành cho thủy sản, chấp nhận để bổ sung vào thức ăn chúng Trại nuôi thủy sản (Fish farm): Đơn vị sản xuất nuôi trồng thủy sản (dưới nước mặt đất) thường gồm thiết bị nuôi trồng (thùng lớn, ao, rãnh, lồng ), nhà xưởng (nhà, kho bảo quản, khu vực chế biến), thiết bị dịch vụ kho dự trữ Thức ăn cho thủy sản (Fish feed): Thức ăn dạng khô dùng cho thủy sản sở nuôi, dạng với thành phần Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt [good aquaculture (or good fish farming) practices]: Thực hành lĩnh vực nuôi trồng thủy sản cần thiết để tạo sản phẩm thực phẩm an tồn có chất lượng, phù hợp với quy định hành Thu hoạch (Harvesting): Các hoạt động liên quan đến việc đánh bắt thủy sản LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nuôi thâm canh (Intensive farming): Việc nuôi cá điều kiện sản xuất phát triển kiểm soát nơi mà sinh trưởng chúng hoàn toàn tùy thuộc vào nguồn thức ăn cung cấp từ bên ngồi Cơ quan có thẩm quyền (Official agency having jurisdiction): Cơ quan nhà chức trách thức giao nhiệm vụ kiểm sốt tình hình vệ sinh thực phẩm (đôi coi quan chức năng) như/hoặc kiểm sốt tình trạng vệ sinh môi trường nuôi trồng thủy sản Thuốc trừ dịch hại (Pesticide): Bất chất nhằm phòng ngừa, tiêu diệt, thu hút, đẩy lùi kiểm soát dịch hại kể loài thực vật động vật khơng mong muốn q trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối chế biến thực phẩm, nông sản thức ăn động vật dùng để điều trị động vật thủy sản nhằm kiểm soát động vật ký sinh ngồi Thuật ngữ khơng bao gồm phân bón, chất dinh dưỡng từ thực vật động vật, phụ gia thực phẩm thuốc thú y Dư lượng thuốc trừ dịch hại (Pesticide residues): Bất chất cụ thể có thực phẩm, nơng sản thức ăn động vật sử dụng thuốc trừ dịch hại Thuật ngữ bao gồm chất dẫn xuất thuốc trừ dịch hại, ví dụ sản phẩm chuyển đổi, chất chuyển hóa, sản phẩm phản ứng tạp chất coi có độc tính đáng kể Dư lượng (Residues): Bất chất lạ kể chất chuyển hóa mà cịn thủy sản trước thu hoạch, việc sử dụng phơi nhiễm ngẫu nhiên Nuôi bán thâm canh (Semi-intensive farming): Việc nuôi thủy sản điều kiện kiểm sốt phần q trình sinh trưởng điều kiện sản xuất nơi sinh trưởng chúng phụ thuộc vào nguồn dinh dưỡng nội sinh nguồn thức ăn từ bên ngồi Mật độ ni (Stocking density): Lượng thủy sản thả nuôi đơn vị diện tích đơn vị thể tích Thuốc thú y (Veterinary drug): Bất chất sử dụng dùng để điều trị động vật để chế biến thực phẩm, ví dụ động vật lấy thịt động vật lấy sữa, gia cầm, thủy sản ong, kể loại sử dụng cho mục đích chữa bệnh, phịng bệnh chẩn đốn bệnh để điều chỉnh chức hành vi sinh lý Thời gian thải hồ/thời gian cách ly/thời gian ngừng sử dụng thuốc (Withdrawal time): Khoảng thời gian cần thiết lần cuối dùng thuốc thú y thủy sản phơi nhiễm thủy sản với thuốc thú y thời điểm đánh bắt chúng, để bảo đảm nồng độ thuốc phần thịt thủy sản dùng làm thực phẩm phù hợp với giới hạn dư lượng tối đa cho phép 2.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu dạng sống Được chấp nhận/có thể chấp nhận được/được phê duyệt (Accepted/acceptable/approved): quan có thẩm quyền chấp nhận Ngâm nhả tạp chất (Conditioning): Đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống vào thùng chứa, khoang thuyền vùng nước tự nhiên để loại bỏ cát, bùn chất nhớt tăng cường khả chấp nhận sản phẩm Trung tâm phân phối (Distribution centre): Bất sở sản xuất lắp đặt bờ, gần bờ khơi phê duyệt để tiếp nhận, ngâm nhả tạp chất, rửa, làm sạch, phân cỡ bao gói lồi nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống thích hợp dùng làm thực phẩm mà từ lồi thủy sản phân phối dạng sống Vùng nuôi (Growing area): Tất khu vực nước mặn nước lợ cấp phép để nuôi khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ, dạng sinh trưởng tự nhiên nuôi để làm thực phẩm Vùng ni coi vùng sản xuất khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho người tiêu dùng trực tiếp đưa vào q trình làm q trình ni lưu Sốc nhiệt (Heat shocking): Quá trình xử lý nhuyễn thể hai mảnh vỏ vỏ biện pháp xử lý nhiệt, ví dụ nước, nước nóng, sấy nóng khoảng thời gian ngắn để thúc đẩy việc loại bỏ nhanh thịt khỏi vỏ, phục vụ cho mục đích tách vỏ Q trình làm (Depuration): Việc làm giảm vi sinh vật đến mức chấp nhận cho người tiêu dùng trực tiếp trình giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống khoảng thời gian cho phép, điều kiện kiểm soát nước biển nhân tạo nước biển tự nhiên, xử lý chưa xử lý, thích hợp cho q trình Trung tâm làm (Depuration centre): Bất sở phê duyệt để thực trình làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ Quá trình nuôi lưu (Relaying): Việc đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ khỏi vùng nuôi bị nhiễm vi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn sinh vật đến vùng nuôi khác chấp nhận đến vùng lưu giữ giám sát quan có thẩm quyền giữ chúng khoảng thời gian cần thiết để giảm bớt nhiễm bẩn đến mức chấp nhận để làm thực phẩm 2.4 Cá tươi, cá đông lạnh cá xay Soi (Candling): Việc đưa cá philê qua bán có độ suốt chiếu sáng từ bên để phát ký sinh trùng khuyết tật khác Mất nước (Dehydration): Quá trình bay nước sản phẩm đông lạnh Quá trình xuất sản phẩm khơng mạ băng, bao gói bảo quản thích hợp Mất nước sâu có ảnh hưởng nghiêm trọng đến vẻ bên cấu trúc bề mặt sản phẩm thường biết đến cháy lạnh Philê (Fillet): Một lát thịt cá có kích cỡ hình dạng không đồng lấy từ phần thịt cá cách cắt song song với xương sống Thiết bị cấp đông (Freezer): Thiết bị thiết kế để làm đông lạnh thủy sản sản phẩm thực phẩm khác, cách hạ thấp nhiệt độ thật nhanh cho sau trình ổn định nhiệt, nhiệt độ tâm sản phẩm gần nhiệt độ bảo quản Quá trình cấp đơng (Freezing process): Q trình thực thiết bị thích hợp cho nhiệt độ kết tinh tối đa đạt nhanh Q trình cấp đơng nhanh khơng coi kết thúc trừ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 °C (0 °F) thấp sau ổn định nhiệt Thiết bị bảo quản đông lạnh (Frozen storage facility): Thiết bị có khả trì nhiệt độ thủy sản -18 °C Cá tươi (Fresh fish): Cá sản phẩm thủy sản nhận không qua xử lý bảo quản khác ngồi việc làm lạnh Cá đơng lạnh (Frozen fish): Cá chủ định thực trình cấp đơng để làm giảm nhiệt độ tồn sản phẩm đến mức đủ thấp để bảo quản chất lượng vốn có cá trì nhiệt độ thấp đó, quy định TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36-1995) Cá đông lạnh nhanh trình vận chuyển, bảo quản phân phối kể thời điểm bán hàng cuối Trong tiêu chuẩn thuật ngữ "đông lạnh", "đông sâu", "đông lạnh nhanh" phải coi đồng nghĩa, trừ có quy định khác Mạ băng (Glazing): Việc áp dụng lớp bảo vệ nước đá hình thành bề mặt sản phẩm đông lạnh cách phun lên sản phẩm nhúng sản phẩm vào nước biển sạch, nước uống nước uống có phụ gia chấp nhận, thích hợp Cá xay (Minced fish): Phần thịt cá tách da xương, xay nhỏ Bao gói khí điều biến (Modified atmosphere packaging/MAP): Q trình bao gói mơi trường xung quanh cá khác với thành phần bình thường khơng khí Tách (Separation): Q trình học để chế biến cá xay mà da xương loại khỏi phần thịt cá Dụng cụ tách (Separator): Dụng cụ học dùng để tách thịt Khúc (Steak): Phần thịt cá lấy cách cắt vuông góc với xương sống 2.5 Surimi đơng lạnh Tách nước (Dewatering): Việc loại bỏ nước rửa dư thừa từ thịt cá xay Surimi đông lạnh (Frozen surimi): Sản phẩm protein cá dùng để chế biến tiếp theo, chế biến từ cá tươi cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa tách học phần thịt ăn khỏi da xương Cơ thịt cá sau xay rửa, lọc, tách nước, trộn với thành phần nguyên liệu thực phẩm nhằm bảo quản lạnh cấp đông Khả tạo gel (Gel-forming ability): Khả surimi để hình thành lớp gel đàn hồi thịt cá xay nhỏ có bổ sung thêm muối tạo khối gia nhiệt Sự đàn hồi chức có sẵn protein thành phần ban đầu protein sợi Protein sợi (Myofibrillar protein): Thuật ngữ chung protein myosin actin Tinh (Refining): Quá trình lọc để tách xương nhỏ, gân, vảy phần thịt dính máu cỡ khơng trộn với thành phẩm khỏi thịt cá rửa sạch, chủ yếu thu protein sợi Các sản phẩm mô từ surimi (Surimi based products): Nhiều loại sản phẩm chế biến từ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn surimi có bổ sung thêm thành phần hương liệu "gel surimi" mơ động vật có vỏ Các thành phần hòa tan nước (Water-soluble components): Bất loại protein, chất hữu muối vô có thịt cá mà hịa tan nước Rửa (Washing): Quá trình rửa hết máu thành phần hòa tan nước từ cá xay nước lạnh có sử dụng máy lọc quay, làm tăng mức protein sợi Thịt rửa (Washed meat): Thịt cá rửa để nước 2.6 Sản phẩm cá bao bột đông lạnh nhanh Bột nhão (Batter): Chế phẩm lỏng từ loại ngũ cốc nghiền, gia vị, muối, đường thành phần khác và/hoặc phụ gia dùng để bao bột Các dạng bột nhão thường dùng bột nhão có bột nở bột nhão khơng có bột nở Bột xù (Breading): Bánh mì vụn khơ chế phẩm khơ khác chủ yếu chế biến từ ngũ cốc có chất tạo màu thành phần khác sử dụng cho trình phủ thành phẩm Các loại bột xù điển hình là: bột xù chưa nghiền, bột xù thơ bột xù mịn Bao bột (Coating): Quá trình phủ bề mặt sản phẩm thủy sản bột nhão và/ và/hoặc bột xù Chiên sơ (Pre-frying): Chiên sản phẩm thủy sản tẩm bột nhão bột xù bể cho tâm sản phẩm cịn đơng lạnh Cắt miếng (Sawing): Q trình cắt (bằng tay dụng cụ học) khối cá có hình dạng đồng thành miếng nhỏ thích hợp cho trình bao bột sau 2.7 Cá muối cá muối sấy Thùng trịn hình trụ (barrel): Vật chứa hình trụ dải làm từ gỗ chất dẻo vật liệu tiếp xúc với thực phẩm thích hợp khác có nắp đậy chặt để chống thấm nước Màng đen (Black membrane): Lớp lót phủ sắc tố mảng khoang bụng, khoang sọ Nước muối (Brine): Dung dịch muối nước Tiêm nước muối (Brine injection): Quá trình tiêm trực tiếp nước muối vào thịt cá Ngâm nước muối (Brining): Quá trình cho cá vào nước muối khoảng thời gian đủ dài để mô cá hấp thụ lượng muối cụ thể Muối khơ (Dry-salting): Q trình trộn cá với muối thực phẩm xếp chồng cá cho nước muối thoát Ngả màu nâu xám (Dun): Sự màu có phát triển nấm Sporendonema epizoum làm ảnh hưởng đến bề mặt cá làm cho cá có màu xỉn Thịt cá khơng bị ảnh hưởng Cá béo (Fatty fish): Cá chủ yếu dự trữ chất béo mơ thể có hàm lượng chất béo lớn % Bỏ mang, ruột, dày (Gibbing): Quá trình cắt bỏ mang cá, ruột dày khỏi cá béo, ví dụ cá trích, cách dùng dao tay loại bỏ mang cá; xẹ cá trứng phần manh tràng giữ lại cá Cá nạc/cá thịt trắng (Lean fish/white fish): Loại cá mỡ chủ yếu dự trữ gan cịn mỡ mơ thể nhỏ % Ủ chín (Maturing): Q trình từ muối cá muối chín Bỏ đầu ruột cá (Nobbing): Việc bỏ đầu ruột khỏi cá có mỡ, ví dụ cá trích, cách bỏ phần đầu rút đầu cá với ruột, trứng cá xẹ cá giữ lại Nước muối cá (Pickle): Nước muối có dấm gia vị Ngâm dầm với muối (Pickling): Quá trình ban đầu cá béo trộn với muối, có dấm ăn gia vị, bảo quản thùng chứa giữ nước muối cá, nước muối cá dung dịch muối chiết từ mơ cá Nước muối cá đưa thêm vào thùng chứa Sản phẩm muối ngâm dung dịch muối Biến hồng (Pink): Quá trình bị màu vi khuẩn chịu mặn máu đỏ phá hủy thịt cá Muối (Salt): Sản phẩm dạng tinh thể gồm phần lớn muối natri clorua Muối thu từ biển, từ vách đá lịng đất tích tụ lại từ nước biển tinh lọc chế biến chân không Cá muối chín (Salt-matured fish): Cá muối bên ngồi, đặc tính thống hương vị LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn thành phẩm Cá muối/Phile cá muối (Salted fish/Salted fillet): Cá/phile cá xử lý cách ướp nước muối, tiêm nước muối, muối khô, ngâm muối ướt kết hợp biện pháp Đã bão hòa (Saturated): Pha nước cá bão hòa muối (26,4 g muối 100g pha nước) Cá sơ chế (Split fish): Cá mổ phanh từ đuôi lên đến cổ mang, ruột, trứng dịch cá loại bỏ Đầu cá toàn xương phần xương cịn lại loại bỏ Xếp lớp (Stacking/restacking): xếp cá thành lớp có muối rải khắp bề mặt Muối ướt (Wet-salting): Quá trình ban đầu cá nạc trộn với muối thực phẩm bảo quản thùng chứa giữ nước muối cá, nước muối cá dung dịch muối chiết từ mô cá Nước muối cá bổ sung vào thùng chứa Cá lấy từ thùng chứa xếp lớp cho nước muối 2.8 Cá xơng khói, cá tẩm hương khói cá khơ xơng khói Xơng khói (Smoking): Q trình xử lý cá cách cho tiếp xúc với khói từ gỗ vật liệu thực vật cháy chậm Quá trình thường đặc trưng việc kết hợp bước muối, làm khơ, gia nhiệt xơng khói buồng xơng khói Xơng khói tái tạo (Smoking by regenerated smoke): Quá trình xử lý cá cách cho tiếp xúc với khói tái tạo cách phun khói lỏng thành dạng sương mù buồng xơng khói điều kiện thời gian nhiệt độ tương tự xơng khói nóng hoặc xơng khói lạnh Sấy kết hợp xơng khói (Smoke drying): Q trình xử lý cá cách kết hợp bước xơng khói sấy cho thành phẩm lưu trữ vận chuyển mà không cần làm lạnh đạt hoạt độ nước không lớn 0,75 (độ ẩm khơng lớn 10 %) để kiểm sốt vi khuẩn gây bệnh hư hỏng nấm Làm khơ (Drying): Q trình làm giảm độ ẩm cá cách thích hợp đến đặc tính yêu cầu điều kiện vệ sinh kiểm sốt Xơng khói nóng (Hot smoking): Q trình xơng khói cá sử dụng tổ hợp nhiệt độ thời gian thích hợp đủ để làm đơng tụ hồn tồn protein thịt cá Xơng khói nóng thường đủ để giết ký sinh trùng, phá hủy vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử làm tổn thương bào tử gây hại đến sức khỏe người Xơng khói lạnh (Cold smoking): Q trình xử lý cá khói, sử dụng tổ hợp nhiệt độ/thời gian thích hợp mà khơng tạo đông tụ đáng kể protein thịt cá có làm giảm hoạt độ nước Dịch ngưng tụ khói/khói lỏng (Smoke condensates): Sản phẩm thu từ gỗ đốt nhiệt độ có kiểm sốt với nguồn ơxy hạn chế (nhiệt phân), ngưng tụ khói tạo thành phân đoạn sản phẩm lỏng thu Hương khói (Smoke flavours): Dịch ngưng tụ khói hỗn hợp hương nhân tạo chuẩn bị cách trộn chất hóa học xác định biết hàm lượng hỗn hợp hai (các chế phẩm khói) Tẩm hương khói (Smoke flavouring): Q trình xử lý cá sản phẩm cá hương khói Hương khói sử dụng với cơng nghệ (ví dụ: ngâm, phun, bơm, nhúng) Muối cá (Salting): Quá trình xử lý cá với muối thực phẩm để giảm hoạt độ nước thịt cá tăng hương vị công nghệ muối thích hợp (ví dụ muối khơ, ngâm nước muối, bơm muối) Bao gói cá xơng khói cá tẩm hương khói (Packaging of smoked fish or smoke-flavoured fish): Q trình cho cá xơng khói cá tẩm hương khói vào vật chứa, điều kiện hiếu khí giảm oxy, kể điều kiện chân không mơi trường khí điều biến Bao gói cá khơ xơng khói (Packaging of smoke-dried fish): Q trình cho cá khơ xơng khói vào vật chứa để tránh bị nhiễm bẩn tránh bị nước Bảo quản (Storage): Quá trình giữ cá xơng khói tủ lạnh tủ đá cho trì chất lượng an toàn cho sản phẩm, phù hợp với Điều Điều TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311 -2013) Cá xơng khói, cá tẩm hương khói cá xơng khói khô 2.9 Tôm hùm cua ghẹ * Tôm hùm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Tự phân giải (Autolysis): Sự hư hỏng bị suy giảm chất lượng thịt tôm hùm nội tạng enzym nội Đốm đen (Black spot): Sắc tố màu tối điểm nối phần bị hư hỏng đốt Núm đuôi (Butt end of the tail): Phần từ co lại chạm tới phần đầu ngực Đầu ngực (Cephalothorax): Phần thể tôm hùm nằm đầu ngực Càng (Claw): Bộ phận nằm cuối chân tôm Luộc/hấp (Cooking): Việc đun sôi tôm hùm nước uống được, nước biển nước muối đun nóng nước khoảng thời gian đủ để tâm sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp để làm đơng tụ protein Suy giảm chất lượng (Deterioration): Quá trình suy giảm chất lượng xảy tự nhiên sau thu hoạch khơng phụ thuộc vào can thiệp có chủ ý người Bỏ ruột (Devein): Loại bỏ ruột khỏi thân tơm Hoạt tính enzym (Enzyme activity): Hoạt động xúc tác enzym phản ứng hóa sinh Bất tỉnh (Insensible): Tình trạng khơng có phản ứng tác động nhiệt độ, điện vật lý vào tôm hùm trước luộc/hấp Ruột tôm (Intestine/Vein): Đường tiêu hóa phía sau lưng tơm Tơm hùm (Lobster): Các lồi thuộc họ Nephropidae (họ Tơm hùm càng), Palinuridae (họ Tôm hùm không hay họ Tôm hùm gai), Scyllaridae (họ Tôm mũ ni) họ khác có tầm quan trọng kinh tế, thuộc Decapoda (bộ Mười chân) Thanh trùng (Pasteurisation): Biện pháp xử lý thịt tôm hùm cách gia nhiệt thời gian nhiệt độ ngăn chặn hư hỏng vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến sức khỏe cộng đồng mà không làm thay đổi đáng kể kết cấu hương vị sản phẩm Lưu giữ (Pounding): Giữ tôm hùm sống bể chứa nước lồng để kéo dài thời gian sống tơm Vỏ (Shell): Lớp cứng bọc bên ngồi tơm hùm Bóc vỏ (shucking): Tách phần thịt khỏi vỏ phần khác tôm hùm Thân (tail): Phần gồm bụng lưng tơm hùm Tách thân (tailing): Q trình tách phần thân tôm hùm khỏi phần đầu ngực Chỉnh hình (Trimming): Quá trình loại bỏ vết máu, màng hay phần ruột sót lại cịn bám dính vào vỏ thịt tơm hùm Chất thải (Waste): Những phần tơm hùm cịn sau kết thúc trình lấy thịt * Cua ghẹ Hệ thống mẻ (Batch systems): Các phương pháp chế biến cua xử lý theo đơn vị rời Làm thịt cua (Butchering): Quá trình tách mai bỏ, nội tạng mang Đối với số sản phẩm, bao gồm việc bỏ chân Việc làm thịt cua thực trước sau luộc/hấp Thịt nâu (Brown meat): Các phần ăn cua, trừ càng, chân thịt từ phần chân tơm, bao gồm gan tuyến sinh dục phần chúng Càng (Claw): Bộ phận nằm cuối chân cua Luộc/hấp (Cooking): Việc đun sôi cua nước uống được, nước biển nước muối làm nóng nước khoảng thời gian đủ để tâm sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp để làm đơng tụ protein Cua ghẹ (crab): Các lồi có tầm quan trọng kinh tế thuộc nhánh Brachyura Anomura Decapoda (bộ Mười chân) Suy giảm chất lượng (Deterioratio): Quá trình suy giảm chất lượng tự nhiên xảy sau thu hoạch không phụ thuộc vào can thiệp có chủ ý người Hoạt tính enzym (Enzyme activity): Hoạt động xúc tác enzym phản ứng hóa sinh Bất tỉnh (Insensible): Tình trạng khơng có phản ứng tác động nhiệt độ, điện vật lý vào cua LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn trước luộc/hấp Đầu chân (Leg tips): Các đốt chân thứ ba tính từ vỏ cua Thanh trùng (Pasteurisation): Việc xử lý thịt cua cách gia nhiệt thời gian nhiệt độ cho ngăn chặn hư hỏng vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến sức khỏe cộng đồng mà không làm thay đổi đáng kể kết cấu hương vị sản phẩm Bóc vỏ (Picking): Q trình lấy thịt khỏi vỏ cua máy tay Lưu giữ (Pounding): Việc giữ cua sống bể chứa nước lồng để kéo dài thời gian sống Cua mảnh (Sections): Cua làm sạch, bỏ ruột tách mang, thường nửa cua với chân Lắc (Shaking): Quá trình thực hành công nghiệp để tách thịt cua, dùng cho lồi cua lớn cua nhện có tên khoa học Cancer magister Các mảnh chín lấy cách ấn lắc thịt cua khỏi vỏ Vỏ (Shell): Lớp cứng bọc bên cua Cẳng chân cua (Shoulder): Phần chứa thịt thể cua Bóc vỏ (Shucking): Quá trình tách phần thịt khỏi vỏ cua Chỉnh hình (Trimming): Quá trình loại bỏ vết máu, màng hay phần ruột sót lại mà cịn bám dính vào vỏ thịt cua Chất thải (Waste): Những phần cua cần sau kết thúc q trình lấy thịt 2.10 Tơm Bỏ đầu (Dehead): Loại bỏ đầu tôm Tôm bỏ ruột (De-veined shrimp): Tôm bóc vỏ, đoạn vỏ phía sau mở lấy phần ruột Tôm tươi (Fresh shrimp): Tôm tươi đánh bắt tiếp nhận chưa xử lý bảo quản bảo quản làm lạnh Tôm tươi không bao gồm tôm xử lý nhiệt Tôm thịt (Peeled shrimp): Tơm bị loại bỏ đầu tồn vỏ Tơm vỏ bỏ đầu (Raw headless shrimp): Tôm nguyên liệu bỏ đầu cịn lớp vỏ Tơm (Shrimp): Thuật ngữ “tôm" [bao gồm thuật ngữ "tôm panđan" (prawn)] lồi có FAO Species Catalogue, Volume 1, Shrimps and prawns of the world, an annotated catalogue of species of interest to fisheries, FAO Fisheries Synopsis No 125 Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) 2.11 Động vật chân đầu Xẻ (Splitting): Quá trình cắt động vật chân đầu thân mềm theo chiều dọc lớp da phủ thành miếng philê 2.12 Cá động vật có vỏ đóng hộp Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ định nghĩa liên quan đến ngành cơng nghiệp đóng hộp sử dụng Điều 13 Đối với phần tổng quan định nghĩa, nên tham khảo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp axit thấp axit thấp axit hóa Thực phẩm đóng hộp (canned food): Sản phẩm thực phẩm tiệt trùng thương mại thùng chứa hàn kín Tiệt trùng thực phẩm chế biến nhiệt (Commerial sterility of thermally processed food): Điều kiện đạt cách xử lý đủ nhiệt, đơn lẻ kết hợp với biện pháp xử lý nhiệt thích hợp khác, đề thực phẩm trì suốt trình phân phối bảo quản khơng có vi sinh vật có khả phát triển điều kiện không đông lạnh thông thường Hộp ghép mí kín (Hermetically sealed containers): Thùng chứa hàn kín để bảo vệ lượng chứa bên nhằm ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật suốt trình xử lý sau xử lý nhiệt Thiết bị tiệt trùng (Retort): Bình áp suất thiết kế cho trình gia nhiệt thực phẩm đóng hộp ghép mí kín LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn hấp thụ muối bổ sung vào sản phẩm để gia tăng mùi vị; - cần kiểm tra hộp đổ đầy: + để đảm bảo hộp đổ đầy cách đáp ứng tiêu chuẩn chấp nhận khối lượng phần chứa bên + để kiểm tra xác nhận chất lượng sản phẩm trình độ tay nghề trước đóng nắp; - sản phẩm đổ đầy thủ cơng, ví dụ cá nhỏ sống tầng biển, cần kiểm tra cẩn thận người vận hành để xác nhận mép hộp phần mặt ngồi khơng có sản phẩm dư thừa, mà gây trở ngại cho việc hình thành mối ghép Đối với sản phẩm đổ đầy tự động, cần thực kế hoạch lấy mẫu 16.4.2.2 Ghép mí Ghép mí hộp nắp khâu thiết yếu trình chế biến cá đóng hộp Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn sau ghép mí mối hàn xấu Khuyết tật tiềm ẩn: không chắn Hướng dẫn kỹ thuật: - cần đặc biệt lưu ý đến vận hành, bảo trì, kiểm tra định kỳ điều chỉnh thiết bị ghép mí Máy ghép mí phải phù hợp điều chỉnh loại hộp phương pháp ghép mí sử dụng Bất kể loại thiết bị ghép mí phải tuân theo hướng dẫn nhà sản xuất nhà cung ứng thiết bị đó; - mép hộp chỗ ghép kín khác phải có kích cỡ phù hợp với sai số cho phép loại hộp cụ thể; - người có đủ lực thực trình này; - ghép mí chân khơng độ chân không cần đủ để ngăn ngừa phồng hộp điều kiện (nhiệt độ cao áp suất thấp) có khả xảy trình phân phối sản phẩm Điều đặc biệt hữu ích hộp sâu lọ thủy tinh Việc tạo độ chân khơng hộp nơng có nắp tương đối lớn dễ uốn khó không thật cần thiết; - độ chân không cao làm cho hộp bị bẹp, đặc biệt khoảng trống hộp lớn, gây nhiễm bẩn khơng khí bên ngồi bị hút vào hộp mí ghép bị hở nhẹ; - cần có tư vấn chuyên gia kỹ thuật để có phương pháp tốt việc tạo độ chân không; - cần kiểm tra thường xuyên trình sản xuất để phát khuyết tật tiềm ẩn bên hộp Khoảng thời gian tạm ngừng hoạt động phải đủ gần với để đảm bảo việc ghép mí phù hợp với quy định kỹ thuật, nhân viên vận hành, nhân viên giám sát việc ghép mí cá nhân có lực cần kiểm tra mí ghép hệ thống ghép mí loại hộp sử dụng Cần lưu ý thực việc kiểm tra, ví dụ đo độ chân không khả xé rách mí ghép, cần sử dụng kế hoạch lấy mẫu kiểm tra; - đặc biệt, cần thực kiểm tra bắt đầu sản xuất thay loại hộp có kích cỡ khác, sau bị kẹt, tiến hành điều chỉnh khởi động lại sau ngừng hoạt động thời gian dài máy ghép mí; - phải lưu hồ sơ tất quan sát thích hợp 16.4.2.3 Ghi mã số hàng hóa Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn sau ghi mã số hộp bị hư hỏng Khuyết tật tiềm ẩn: truy nguyên nguồn gốc sản phẩm đánh mã số sai Hướng dẫn kỹ thuật: - hộp cá động vật có vỏ phải có mã số khơng thể tẩy xóa mà xác định tất thơng tin chi tiết quan trọng liên quan đến trình sản xuất (loại sản phẩm, thơng tin nhà máy đóng hộp, ngày sản xuất, v.v ); - cần điều chỉnh thiết bị ghi mã số thích hợp để hộp khơng bị hư hỏng mã số rõ ràng; - đơi khi, ghi mã số sản phẩm sau làm lạnh 16.4.3 Xử lý hộp sau ghép mí - Cơng đoạn trước chế biến nhiệt (bước trình chế biến) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật (thời gian đợi hộp bị hư hỏng) Khuyết tật tiềm ẩn: không chắn Hướng dẫn kỹ thuật: - hộp sau ghép mí phải ln ln xử lý theo cách cho ngăn ngừa tổn hại có khả gây khuyết tật tái nhiễm bẩn vi sinh; - cần thiết, hộp sau đổ đầy ghép mí cần rửa triệt để trước chế biến nhiệt để loại bỏ dầu, chất bẩn vết dơ cá động vật có vỏ thành bên ngồi hộp; - để tránh phát triển vi sinh vật, thời gian chờ phải ngắn tốt; - sau vào hộp ghép mí cần giữ hộp khoảng thời gian dài trước chế biến nhiệt phải giữ sản phẩm điều kiện nhiệt độ cho giảm thiểu phát triển vi sinh vật; - nhà máy đóng hộp cần xây dựng hệ thống để phòng ngừa việc cá động vật có vỏ đóng hộp chưa qua xử lý nhiệt vơ tình qua khỏi thiết bị tiệt trùng vào khu vực bảo quản 16.4.4 Xử lý nhiệt (bước 10 trình chế biến) Quá trình xử lý nhiệt hoạt động yếu việc sản xuất cá đóng hộp Nhà máy đóng hộp tham khảo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) để có hướng dẫn chi tiết chế biến nhiệt Trong phần này, nêu số yếu tố quan trọng Mối nguy tiềm ẩn: sống sót bào tử Clostridium botulinum Khuyết tật tiềm ẩn: sống sót vi sinh vật gây phân hủy Hướng dẫn kỹ thuật: 16.4.4.1 Kế hoạch tiệt trùng - để xác định kế hoạch tiệt trùng, trước hết, cần xây dựng trình chế biến nhiệt đạt u cầu tiệt trùng thương mại, có tính đến yếu tố (chủng vi sinh vật, kích cỡ chất hộp, cơng thức hình thành sản phẩm, v.v…) Cần xây dựng kế hoạch tiệt trùng cho sản phẩm định với loại hộp có kích cỡ định - cần thực phát sinh nhiệt phân phối nhiệt độ cách Cần kiểm tra kiểm tra xác nhận giá trị sử dụng quy trình xử lý nhiệt tiêu chuẩn kế hoạch tiệt trùng thí nghiệm chuyên gia để xác nhận giá trị phù hợp với loại sản phẩm loại thiết bị tiệt trùng - trước thực thay đổi hoạt động (nhiệt độ đổ đầy, thành phần cấu tạo sản phẩm, kích cỡ hộp, độ đầy thiết bị tiệt trùng, v.v ), cần tham khảo ý kiến chuyên gia kỹ thuật có lực cần đánh giá lại trình 16.4.4.2 Hoạt động xử lý nhiệt - nhân viên có trình độ đào tạo thích hợp vận hành thiết bị tiệt trùng Do đó, người vận hành thiết bị tiệt trùng cần kiểm soát hoạt động chế biến đảm bảo kế hoạch tiệt trùng theo dõi chặt chẽ, kể việc tính thời gian, theo dõi nhiệt độ áp suất việc trì hồ sơ; - điều thiết yếu phải phù hợp với nhiệt độ ban đầu mô tả kế hoạch xử lý để tránh xử lý nhiệt độ thấp nhiệt độ quy định Nếu hộp đổ đầy bảo quản nhiệt độ lạnh thời gian chờ dài trước xử lý nhiệt, kế hoạch tiệt trùng cần tính đến nhiệt độ này; - để q trình xử lý nhiệt có hiệu nhiệt độ q trình kiểm sốt, phải xả khí khỏi thiết bị tiệt trùng quy trình hiệu chuyên gia kỹ thuật xây dựng, cần lưu ý đến kích cỡ loại hộp, việc lắp đặt thiết bị tiệt trùng, thiết bị nạp liệu quy trình; - khơng nên bắt đầu tính thời gian xử lý nhiệt đạt đến nhiệt độ xử lý nhiệt định điều kiện để trì nhiệt độ đồng toàn thiết bị tiệt trùng đạt được, cụ thể sau thời gian xả khí; - loại thiết bị tiệt trùng (nước, nước/khơng khí, lửa, v.v ), cần tham khảo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993); - xử lý cá động vật có vỏ đóng hộp chứa hộp có kích cỡ khác thiết bị tiệt trùng, phải đảm bảo kế hoạch xử lý sử dụng có hiệu cho trình tiệt trùng thương mại tất kích cỡ khác đồ hộp xử lý; - xử lý đồ hộp cá động vật có vỏ đóng lọ thủy tinh, cần lưu ý đảm bảo nhiệt độ ban đầu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nước thiết bị tiệt trùng phải thấp nhiệt độ sản phẩm nạp nguyên liệu Cần sử dụng áp suất đối kháng trước nhiệt độ nước tăng cao 16.4.4.3 Theo dõi hoạt động xử lý nhiệt - suốt trình xử lý nhiệt, điều quan trọng phải đảm bảo trình tiệt trùng nhân tố khác q trình vào hộp, độ chân khơng hạ xuống tối thiểu ghép mí, việc nạp liệu vào thiết bị tiệt trùng, nhiệt độ ban đầu sản phẩm phải tương ứng với kế hoạch tiệt trùng; - phải luôn xác định nhiệt độ thiết bị tiệt trùng nhiệt kế thị, không nên xác định nhiệt độ nhiệt kế ghi; - cần thường xuyên lưu giữ hồ sơ thời gian, nhiệt độ chi tiết thích hợp khác lần nạp liệu vào thiết bị tiệt trùng; - cần thường xuyên kiểm tra nhiệt kế để đảm bảo độ xác Cần trì hồ sơ việc hiệu chuẩn; số đọc nhiệt kế ghi không vượt số đọc nhiệt kế thị; - cần định kỳ kiểm tra để đảm bảo thiết bị tiệt trùng trang bị vận hành cho trình xử lý nhiệt triệt để hiệu quả, thiết bị tiệt trùng trang bị hợp lý sử dụng cho toàn lượng cho vào nâng lên nhiệt độ xử lý cách nhanh chóng trì nhiệt độ suốt q trình xử lý nhiệt; - cần tiến hành kiểm tra theo hướng dẫn chuyên gia kỹ thuật có lực 16.4.5 Làm nguội (bước 11 trình chế biến) Mối nguy tiềm ẩn: tái nhiễm bẩn mối hàn xấu nước bị nhiễm bẩn Khuyết tật tiềm ẩn: hình thành tinh thể struvit, hộp bị bẹp, cháy xém Hướng dẫn kỹ thuật: - sau chế biến nhiệt, có thể, cá lồi thân mềm đóng hộp cần làm nguội nước áp suất cao để ngăn ngừa biến dạng làm cho hộp khơng kín Trong trường hợp sử dụng lại, cần khử trùng nước uống clo (hoặc phương pháp xử lý thích hợp khác) để sử dụng cho mục đích Mức dư lượng clo nước làm nguội thời gian tiếp xúc trình làm nguội cần kiểm tra để giảm thiểu nguy nhiễm bẩn sau trình xử lý Cần theo dõi kiểm tra xác nhận tính hiệu biện pháp xử lý khác biện pháp khử trùng clo; - để tránh khuyết tật mặt cảm quan cá động vật có vỏ đóng hộp, ví dụ cháy xém nấu chín, cần hạ thấp nhiệt độ bên hộp nhanh tốt; - với lọ thủy tinh, từ đầu, nhiệt độ nước làm nguội thiết bị tiệt trùng cần làm thấp từ từ để giảm nguy bể vỡ sốc nhiệt; - khơng làm nguội cá động vật có vỏ đóng hộp nước sau xử lý nhiệt cần xếp hộp cho chúng nhanh nguội khơng khí; - không chạm tay dùng vải chạm vào cá động vật có vỏ đóng hộp qua xử lý nhiệt cách không cần thiết trước hộp làm nguội để khơ hồn tồn Khơng xử lý hộp cách thô bạo theo cách mà làm cho bề mặt, đặc biệt mối hàn bị nhiễm bẩn; - việc làm nguội nhanh cá động vật có vỏ đóng hộp cần tránh hình thành tinh thể struvit; - nhà máy đồ hộp cần xây dựng hệ thống phòng ngừa hộp chưa qua xử lý trộn lẫn với hộp qua xử lý 16.4.5.1 Theo dõi sau trình xử lý nhiệt làm nguội - cần kiểm tra cá động vật có vỏ đóng hộp khuyết tật đánh giá chất lượng sau chế biến trước ghi nhãn; - cần kiểm tra mẫu đại diện từ lô đánh số để đảm bảo hộp khơng có khuyết tật bên sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn khối lượng, độ chân không, tay nghề công nhân tính lành mạnh Cần đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi điều kiện mơi trường đóng gói; - yêu cầu, phải thực kiểm tra độ ổn định để kiểm tra xác nhận trình xử lý nhiệt; - cần thực việc kiểm tra sớm tốt sau chế biến cá động vật có vỏ đóng hộp, để có lỗi cơng nhân đóng hộp thiết bị đóng hộp khắc phục Cần đảm bảo cách ly loại bỏ cách hộp lơ có khuyết tật khơng thích hợp để dùng làm thực phẩm 16.4.6 Ghi nhãn, xếp hộp vào thùng bảo quản thành phẩm (bước 12 13 trình chế LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn biến) Xem thêm 8.2.3 Mối nguy tiềm ẩn: tái nhiễm bẩn liên tục hộp bị hư hỏng tiếp xúc với điều kiện khắc nghiệt Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn không Hướng dẫn kỹ thuật: - vật liệu dùng để ghi nhãn, xếp hộp vào thùng cá động vật có vỏ đóng hộp khơng gây ăn mịn hộp Thùng cần có kích cỡ thích hợp để hộp vừa với chúng không bị tổn thương chuyển động bên Thùng hộp cần có kích cỡ đủ mạnh để bảo vệ cá động vật có vỏ đóng hộp suốt trình phân phối; - dấu hiệu nhận biết hộp cá động vật có vỏ đóng hộp cần thể thùng chứa hộp; - cần bảo quản cá động vật có vỏ đóng hộp để khơng làm tổn thương hộp Cụ thể pallet chứa thành phẩm không xếp cao xe nâng sử dụng kho bảo quản cần sử dụng cách; - cần bảo quản cá động vật có vỏ đóng hộp cho chúng giữ khô không phơi nhiễm với nhiệt độ cao 16.4.7 Vận chuyển thành phẩm (bước 14 trình chế biến) Mối nguy tiềm ẩn: tái nhiễm bẩn sau vận chuyển hộp bị hư hỏng tiếp xúc với điều kiện khắc nghiệt Khuyết tật tiềm ẩn: không chắn Hướng dẫn kỹ thuật: Xem thêm Điều 17; bổ sung thêm: - vận chuyển cá động vật có vỏ đóng hộp phải thực cho khơng làm hư hại vật chứa Đặc biệt, cần sử dụng cách xe tải nâng suốt trình bốc dỡ sản phẩm; - hộp túi đựng phải hồn tồn khơ Thực tế, độ ẩm có ảnh hưởng đến đặc tính hộp, túi đựng việc bảo vệ vật chứa sản phẩm tránh bị hư hại q trình vận chuyển không đầy đủ; - hộp kim loại cần giữ khơ suốt q trình vận chuyển để tránh ăn mòn /hoặc bị han gỉ 17 Vận chuyển Tham khảo TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47-2001) Quy phạm thực hành vệ sinh vận chuyển thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Việc vận chuyển áp dụng cho tất phần bước sơ đồ quy trình sản xuất đòi hỏi kỹ đặc trưng Cần quan tâm đến trình bước khác trình chế biến Trong bối cảnh thừa nhận biện pháp kiểm soát bước chế biến riêng lẻ, phần đưa ví dụ mối nguy tiềm ẩn, khuyết tật tiềm ẩn mơ tả hướng dẫn kỹ thuật, sử dụng để xây dựng biện pháp kiểm soát hành động khắc phục Tại bước cụ thể đó, liệt kê mối nguy khuyết tật chắn xảy kiểm sốt bước Khi xây dựng kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều phần đưa hướng dẫn áp dụng nguyên tắc phân tích HACCP DAP Tuy nhiên, phạm vi tiêu chuẩn này, quy định chi tiết giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ kiểm tra xác nhận bước bước có mối nguy khuyết tật đặc thù Điều đặc biệt quan trọng suốt trình vận chuyển cá, động vật có vỏ sản phẩm từ chúng dạng tươi, đông lạnh lạnh cần lưu ý giảm thiểu gia tăng nhiệt độ sản phẩm trì nhiệt độ lạnh đơng lạnh, thích hợp, điều kiện có kiểm sốt Hơn nữa, cần áp dụng biện pháp thích hợp để giảm thiểu hư hỏng sản phẩm bao gói sản phẩm 17.1 Đối với sản phẩm tươi, lạnh đông lạnh Xem thêm 3.6 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Mối nguy tiềm ẩn: gia tăng phản ứng hóa sinh (histamin), nhiễm bẩn vi sinh vật Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, tổn thương vật lý, nhiễm bẩn hóa học (nhiên liệu) Hướng dẫn kỹ thuật: - kiểm tra nhiệt độ sản phẩm trước nhập nguyên liệu; - tránh phơi nhiễm không cần thiết để nhiệt độ bị nâng cao trình nhập dỡ cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng; - nhập nguyên liệu cho đảm bảo dịng khơng khí ln chuyển tốt sản phẩm thành xe, sàn xe panel mui xe; - khuyến khích lắp đặt thiết bị ổn định tải; - theo dõi nhiệt độ không khí bên nơi chứa hàng suốt q trình vận chuyển; khuyến khích việc sử dụng nhiệt kế ghi; - trình vận chuyển: + cần trì nhiệt độ sản phẩm đông lạnh nhiệt độ không lớn -18 °C (độ dao động tối đa +3 °C); + cần giữ cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng dạng tươi nhiệt độ gần với °C tốt Cần xếp cá tươi nguyên thành nhiều lớp mỏng bao quanh nước đá tan chảy; cần cung cấp nước thích hợp để đảm bảo sản phẩm không ngập nước đá tan chảy nước đá tan chảy từ vật chứa không làm nhiễm chéo cho sản phẩm vật chứa khác; + việc vận chuyển cá vật chứa có túi đá lạnh khơ khơng có đá lạnh cần xem xét, có thể; + việc vận chuyển cá hỗn hợp nước đá, nước biển làm lạnh máy (ví dụ sống biển) cần xem xét thích hợp Cần sử dụng nước biển lạnh nước biển làm lạnh máy điều kiện cho phép; + cần trì sản phẩm chế biến làm lạnh nhiệt độ nhà chế biến quy định nhìn chung khơng vượt °C; + cung cấp cho cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng bảo vệ thích hợp khỏi nhiễm bẩn rác, phơi nhiễm với nhiệt độ cao tác động làm khơ ánh nắng mặt trời gió 17.2 Đối với cá động vật có vỏ dạng sống Xem thêm điều khoản cụ thể phần liên quan tiêu chuẩn 17.3 Đối với cá động vật có vỏ đóng hộp Xem thêm điều khoản cụ thể Điều 16 17.4 Đối với tất loại sản phẩm - trước nhập hàng, cần kiểm tra xác nhận độ sạch, phù hợp tính vệ sinh nơi chứa hàng phương tiện vận chuyển; - cần tiến hành nhập hàng vận chuyển cho tránh làm tổn thương nhiễm bẩn cho sản phẩm đảm bảo độ nguyên vẹn bao gói; - sau dỡ hàng, cần tránh tích tụ chất thải cần loại bỏ chúng cách 18 Bán lẻ Trong bối cảnh thừa nhận biện pháp kiểm soát bước chế biến riêng lẻ, phần đưa ví dụ mối nguy tiềm ẩn, khuyết tật tiềm ẩn mơ tả hướng dẫn kỹ thuật, sử dụng để xây dựng biện pháp kiểm soát hành động khắc phục Tại bước cụ thể đó, liệt kê mối nguy khuyết tật chắn xảy kiểm sốt bước Khi xây dựng kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều phần đưa hướng dẫn áp dụng nguyên tắc phân tích HACCP DAP Tuy nhiên, phạm vi tiêu chuẩn này, quy định chi tiết giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ kiểm tra xác nhận bước bước có mối nguy khuyết tật đặc thù Cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng bán lẻ cần tiếp nhận, xử lý, bảo quản trưng bày cho người tiêu dùng theo cách cho giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm, khuyết tật tiềm ẩn trì chất lượng thiết yếu Để phù hợp với cách tiếp cận HACCP DAP LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn chất lượng an toàn thực phẩm, cần mua sản phẩm từ nguồn biết cho phép kiểm sốt quan y tế có thẩm quyền mà kiểm tra xác nhận biện pháp kiểm soát HACCP Nhà bán lẻ cần xây dựng sử dụng quy định mua hàng để đảm bảo an toàn thực phẩm mức chất lượng mong muốn Nhà bán lẻ cần chịu trách nhiệm trì tính an tồn chất lượng sản phẩm Nhiệt độ bảo quản thích hợp sau tiếp nhận tiêu chí để trì tính an toàn chất lượng thiết yếu sản phẩm Sản phẩm làm lạnh cần bảo quản cách có vệ sinh nhiệt độ khơng lớn °C, sản phẩm bao gói khí điều biến °C thấp hơn, cịn sản phẩm đơng lạnh cần bảo quản nhiệt độ không lớn -18 °C Cần thực việc chuẩn bị bao gói theo cách phù hợp với nguyên tắc khuyến nghị nêu Điều Sản phẩm mở hoàn toàn để trưng bày cần cách ly với mơi trường, ví dụ sử dụng nắp đậy (bảo vệ khỏi hắt hơi) Tại thời điểm, hải sản trưng bày phải giữ nhiệt độ điều kiện mà giảm thiểu phát triển vi khuẩn gây bệnh, hình thành độc tố mối nguy khác bổ sung vào làm chất lượng chủ yếu Việc thông tin cho người tiêu dùng điểm mua, ví dụ áp phích tờ rơi cung cấp cho người tiêu dùng thông tin cách bảo quản, quy trình sơ chế rủi ro tiềm ẩn sản phẩm hải sản xử lý sai sơ chế không cách, quan trọng để đảm bảo trì tính an toàn chất lượng sản phẩm Cần thiết lập hệ thống truy vết nguồn gốc mã hàng hóa cá, động vật có vỏ sản phẩm chúng để tạo thuận lợi cho việc thu hồi sản phẩm điều tra sức khỏe cộng đồng trường hợp trình biện pháp phịng ngừa để bảo vệ sức khỏe khơng có tác dụng Những hệ thống có động vật có vỏ thân mềm số quốc gia dạng yêu cầu gắn thẻ mang tên địa lên động vật có vỏ thân mềm 18.1 Việc tiếp nhận cá, động vật có vỏ sản phẩm từ chúng điểm bán lẻ - Những lưu ý chung Mối nguy tiềm ẩn: xem 7.1 8.1 Khuyết tật tiềm ẩn: xem 7.1 8.1 Hướng dẫn kỹ thuật: - phải kiểm tra phương tiện vận chuyển điều kiện vệ sinh tổng thể Cần loại bỏ sản phẩm có tạp chất, hư hỏng bị nhiễm bẩn; - cần kiểm tra phương tiện vận chuyển nhiễm chéo có thủy sản, sản phẩm thủy sản ăn liền từ thủy sản sản phẩm thủy sản dạng nguyên liệu Cần xác định sản phẩm luộc/hấp ăn liền không tiếp xúc với nguyên liệu với dịch với động vật có vỏ thân mềm dạng sống lồi khơng tiếp xúc với cá động vật có vỏ dạng nguyên liệu khác; - cần thường xuyên kiểm tra hải sản việc tuân thủ với quy định mua hàng; - cần kiểm tra tất sản phẩm hư hỏng phân hủy thời điểm tiếp nhận Không tiếp nhận sản phẩm có dấu hiệu phân hủy; - sổ ghi nhật ký nhiệt độ nơi chứa hàng hóa phương tiện vận chuyển lưu giữ, cần kiểm tra hồ sơ để xác nhận việc tuân thủ yêu cầu nhiệt độ 18.1.1 Tiếp nhận sản phẩm làm lạnh điểm bán lẻ Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn vật lý hóa học, hình thành scombrotoxin, hình thành độc tố C botulinum Khuyết tật tiềm ẩn: thối rữa (sự phân hủy), chất nhiễm bẩn, tạp chất Hướng dẫn kỹ thuật: - cần đo ghi lại nhiệt độ sản phẩm từ vị trí khác tàu vận chuyển Cá, loài thân mềm sản phẩm chúng làm lạnh cần trì nhiệt độ khơng lớn °C Đối với sản phẩm bao gói khí điều biến khơng đơng lạnh, cần trì nhiệt độ không lớn °C 18.1.2 Việc tiếp nhận sản phẩm cấp đông điểm bán lẻ Mối nguy tiềm ẩn: không chắn Khuyết tật tiềm ẩn: bị rã đông, chất nhiễm bẩn, tạp chất Hướng dẫn kỹ thuật: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - cần kiểm tra hải sản đông lạnh đầu vào dấu hiệu rã đơng chứng có tạp chất nhiễm bẩn Những lô hàng nghi ngờ phải từ chối; - cần kiểm tra nhiệt độ bên hải sản đông lạnh đầu vào, đo nhiệt độ ghi lại số vị trí lơ hàng Cần trì nhiệt độ cá, lồi thân mềm sản phẩm từ chúng đông lạnh nhiệt độ không lớn - 18 °C 18.1.3 Bảo quản lạnh sản phẩm điểm bán lẻ Mối nguy tiềm ẩn: hình thành scombrotoxin, nhiễm bẩn vi sinh, nhiễm bẩn hóa học, hình thành độc tố C botulinum Khuyết tật tiềm ẩn: bị phân hủy, chất nhiễm bẩn, tạp chất Hướng dẫn kỹ thuật: - cần bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ °C Sản phẩm bao gói mơi trường khí điều biến phải giữ nhiệt độ không lớn °C; - cần bảo vệ hải sản cách khỏi chất bẩn, chất nhiễm bẩn khác việc bao gói cách giữ cách xa sàn nhà; - khuyến khích nên có biểu đồ ghi nhiệt độ liên tục thiết bị làm lạnh kho hải sản; - phịng làm lạnh cần có hệ thống tiêu nước hợp lý để tránh nhiễm bẩn sản phẩm; - cần cách ly sản phẩm ăn liền động vật có vỏ thân mềm với sản phẩm nguyên liệu khác kho lạnh Khi bảo quản giá, cần đặt nguyên liệu sản phẩm luộc/hấp để tránh nhiễm chéo nước từ nguyên liệu rớt xuống; - cần thiết lập hệ thống đảo kho thích hợp Hệ thống trước tiên cần dựa nguyên tắc nhập trước xuất trước, ngày sản xuất hạn sử dụng nhãn, chất lượng cảm quan lô hàng v.v , thích hợp 18.1.4 Bảo quản đơng lạnh sản phẩm điểm bán lẻ Mối nguy tiềm ẩn: không chắn Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy hóa học (sự ôi mùi), nước Hướng dẫn kỹ thuật: - cần trì sản phẩm nhiệt độ không lớn - 18 °C Cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ Khuyến khích nên gắn nhiệt kế ghi; - không bảo quản sản phẩm hải sản trực tiếp sàn nhà Cần xếp chồng sản phẩm phép ln chuyển khơng khí hợp lý 18.1.5 Sơ chế bao gói sản phẩm làm lạnh điểm bán lẻ Xem thêm 8.2.3 Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, hình thành scombrotoxin, nhiễm bẩn vật lý hóa học, chất gây dị ứng Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, ghi nhãn sai Hướng dẫn kỹ thuật: - cần lưu ý đảm bảo tiến hành việc xử lý bao gói sản phẩm phù hợp với hướng dẫn Điều 3; - cần lưu ý đảm bảo việc ghi nhãn phù hợp với hướng dẫn Điều tiêu chuẩn ghi nhãn, đặc biệt chất gây dị ứng biết; - cần lưu ý đảm bảo sản phẩm không bị lạm dụng nhiệt độ trình bao gói xử lý; - cần lưu ý tránh nhiễm chéo dạng sản phẩm ăn liền động vật có vỏ nguyên liệu, động vật có vỏ sản phẩm chúng khu vực làm việc dụng cụ người 18.1.6 Chuẩn bị đóng gói hải sản đơng lạnh điểm bán lẻ Xem thêm 8.2.3 Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, nhiễm bẩn vật lý hóa học, chất gây dị ứng Khuyết tật tiềm ẩn: bị rã đông, ghi nhãn không LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Hướng dẫn kỹ thuật: - cần lưu ý đảm bảo nhận biết chất gây dị ứng theo Điều tiêu chuẩn ghi nhãn; - cần lưu ý tránh nhiễm chéo sản phẩm ăn liền nguyên liệu; - không nên để sản phẩm đơng lạnh nhiệt độ phịng khoảng thời gian dài 18.1.7 Trưng bày hải sản làm lạnh điểm bán lẻ Mối nguy tiềm ẩn: hình thành scombrotoxin, nhiễm bẩn vi sinh, hình thành độc tố C botulinum Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, nước Hướng dẫn kỹ thuật: - cần giữ sản phẩm trưng bày điều kiện lạnh nhiệt độ không lớn °C Cần thường xuyên đo nhiệt độ sản phẩm vào khoảng thời gian thích hợp; - cần cách ly sản phẩm ăn liền động vật có vỏ thân mềm với với sản phẩm dạng nguyên liệu khác trưng bày điều kiện lạnh Khuyến khích nên có sơ đồ trưng bày để đảm bảo không xảy nhiễm chéo; - sử dụng đá, phải có sẵn hệ thống thích hợp để thoát nước tan chảy Khi trưng bày để bán lẻ, phải để nước tự Thay nước đá hàng ngày không đặt sản phẩm ăn liền lên nước đá trước dùng cho sản phẩm nguyên liệu sống; - loại hàng hóa trưng bày cần có vật chứa riêng dụng cụ phục vụ riêng để tránh nhiễm chéo; - cần lưu ý tránh xếp sản phẩm theo khối lớn/q sâu khơng thể trì việc làm lạnh thích hợp làm hư hại chất lượng sản phẩm; - không nên đưa thêm sản phẩm vào “dây chuyền nạp” trì trạng thái lạnh khay trưng bày chứa sản phẩm bao gói sẵn; - cần tránh làm khơ sản phẩm không bảo vệ khay trưng bày; - không để sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ phòng khoảng thời gian dài xếp đầy/cất vào khay trưng bày; - hải sản khay trưng bày phải ghi nhãn thích hợp với dấu hiệu thông tin tên gọi thông thường sản phẩm cho người tiêu dùng 18.1.8 Trưng bày hải sản đông lạnh điểm bán lẻ Mối nguy tiềm ẩn: không chắn Khuyết tật tiềm ẩn: rã đông, nước (do cháy lạnh) Hướng dẫn kỹ thuật: - cần trì sản phẩm nhiệt độ không lớn - 18 °C Cần thực theo dõi nhiệt độ thường xuyên Khuyến khích nên gắn nhiệt kế ghi; - không nên đưa thêm sản phẩm vào “dây chuyền nạp” khay trưng bày Những khay trưng bày có thiết bị cấp đơng thẳng đứng cần có cửa đóng tự động chắn khơng khí để trì trạng thái đơng lạnh; - khơng nên để sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ phòng khoảng thời gian dài khí xếp đầy/cất khay trưng bày vào kho; - cần thiết lập hệ thống đảo kho để đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước sản phẩm hải sản đông lạnh; - cần kiểm tra định kỳ sản phẩm hải sản đông lạnh điểm trưng bày bán lẻ để đánh giá độ nguyên vẹn bao gói mắt nước cháy lạnh PHỤ LỤC A (Tham khảo) CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN LIÊN QUAN ĐẾN CÁ, ĐỘNG VẬT CÓ VỎ VÀ CÁC LỒI ĐỘNG VẬT KHƠNG XƯƠNG SỐNG Ở DẠNG TƯƠI LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn A.1 Những ví dụ mối nguy sinh học có A.1.1 Ký sinh trùng Những ký sinh trùng gây bệnh cho người lây nhiễm từ cá loài giáp xác gọi chung giun sán giun ký sinh Những lồi thường gặp giun trịn, sán dây sán Động vật nguyên sinh ký sinh cá, khơng có chứng việc bệnh động vật nguyên sinh cá lây nhiễm sang người Ký sinh trùng có vịng đời phức tạp, bao gồm nhiều dạng ký chủ trung gian thường vào thể người việc ăn sản phẩm sống, chế biến sơ luộc/hấp khơng thích hợp mà có chứa ký sinh trùng giai đoạn lây nhiễm, từ gây bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm Việc đơng lạnh cá dùng để ăn sống nhiệt độ không lớn - 20 °C ngày - 35 °C 20 h tiêu diệt ký sinh trùng Các trình xử lý ngâm nước muối nước muối cá giảm mối nguy ký sinh trùng giữ sản phẩm dung dịch muối khoảng thời gian thích hợp không loại bỏ hết Việc soi ánh sáng, cắt moi ruột lấy nang bào tử ký sinh trùng giảm mối nguy khơng loại bỏ hết chúng Giun trịn Nhiều lồi giun trịn có mặt khắp giới số loài cá biển xem vật chủ thứ hai Trong số lồi giun trịn, loài đáng quan tâm Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp Pseudoteranova spp., chúng có gan cá, ruột cá thịt cá biển Một ví dụ bệnh giun tròn gây người Anisakis simplex; giai đoạn lây nhiễm ký sinh trùng bị tiêu diệt đun nóng (60 °C min) cách cấp đông (- 20 °C 24 h) tâm sản phẩm Sán dây - Sán dây loài sán sơ mít lồi đáng quan tâm liên quan đến việc tiêu thụ cá Dibothriocephalus latus Loài ký sinh trùng có mặt khắp giới cá nước lẫn cá biển vật chủ trung gian Tương tự lây nhiễm ký sinh trùng khác, bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm xảy ăn cá sống cá chế biến chưa chín Nhiệt độ cấp đơng luộc/hấp áp dụng tương tự giun tròn ức chế giai đoạn lây nhiễm loài ký sinh trùng Sán Sự lây nhiễm sán (giun dẹt) có nguồn gốc từ cá tác nhân gây vấn đề sức khỏe cộng đồng xảy khoảng 20 quốc gia giới Loài quan trọng mà số người bị lây nhiễm nhiều thuộc chi Clonorchis Ophisthorchis (sán gan), Paragonimus (sán phổi), lồi Heterophyes Echinochasmus (sán ruột) Vật chủ cuối quan trọng loài người động vật có vú khác Cá nước vật chủ trung gian vòng đời Clonorchis Ophistorchis, loài thân mềm nước vật chủ trung gian Paragonimius Sự lây nhiễm từ thực phẩm xảy tiêu thụ sản phẩm cịn sống, nấu chưa chín chế biến khơng kỹ mà có chứa ký sinh trùng giai đoạn lây nhiễm Cấp đông cá - 20 °C ngày - 35 °C 24 h tiêu diệt giai đoạn lây nhiễm ký sinh trùng A.1.2 Vi khuẩn Mức độ nhiễm bẩn cá thời điểm đánh bắt phụ thuộc vào điều kiện môi trường chất lượng vi khuẩn vùng nước mà cá thu hoạch Có nhiều yếu tố ảnh hưởng lên hệ vi khuẩn lồi cá có vây, quan trọng nhiệt độ nước, hàm lượng muối, khoảng cách gần vùng thu hoạch với nơi cư trú người, số lượng, nguồn gốc thức ăn cá phương pháp đánh bắt Phần thịt cá thường vô trùng vào thời điểm đánh bắt, vi khuẩn thường có da, mang cá ruột Có hai nhóm vi khuẩn có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng mà nhiễm bẩn sản phẩm thời điểm thu hoạch - lồi vi khuẩn có sẵn xuất bất thường môi trường nước, xem loài vi khuẩn địa, lồi lây nhiễm nhiễm bẩn mơi trường chất thải sinh hoạt và/hoặc chất thải công nghiệp Những ví dụ vi khuẩn xứ, mà gây mối nguy cho sức khỏe, Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes Những lồi vi khuẩn khơng phải xứ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng họ Enterobacteriaceae, ví dụ Salmonella spp., Shigella spp Escherichia coli Những lồi khác gây bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm phân lập từ cá Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides Yersinia enterocolitica Staphyloccocus aureus có có sản sinh độc tố kháng nhiệt Loài vi khuẩn gây bệnh địa cá nước thường có với số lượng thấp, sản phẩm luộc/hấp thích hợp trước tiêu thụ, mối nguy an toàn thực phẩm khơng đáng kể Trong q trình bảo quản, loài vi khuẩn gây thối rữa xứ phát triển nhanh loài vi khuẩn gây LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn bệnh xứ, cá bị thối rữa trước trở nên độc bị người tiêu dùng loại bỏ Các mối nguy từ vi sinh vật gây bệnh kiểm sốt việc đun nóng hải sản đủ để tiêu diệt vi khuẩn, giữ cá nhiệt độ lạnh tránh nhiễm chéo sau chế biến Loài Vibrio lồi phổ biến mơi trường ven biển cửa sông số lượng chúng phụ thuộc vào độ sâu nước mức độ thủy triều Chúng đặc biệt phổ biến vùng nước nhiệt đới ấm có vùng ơn đới vào tháng mùa hè Lồi Vibrio vật gây nhiễm bẩn tự nhiên môi trường nước lợ vùng nhiệt đới có cá ni từ vùng Các mối nguy từ loài Vibrio lồi cá có vây kiểm sốt việc luộc/hấp hoàn toàn việc ngăn ngừa nhiễm chéo với sản phẩm luộc/hấp Có thể giảm nguy liên quan đến sức khỏe cách làm lạnh nhanh sản phẩm sau thu hoạch, giảm khả sinh sôi vi sinh vật Một số chủng vi sinh vật thuộc Vibrio parahaemolyticus vi sinh vật gây bệnh A.1.3 Sự nhiễm bẩn virus Lồi động vật có vỏ thân mềm thu hoạch từ vùng nước ven bờ bị nhiễm bẩn phân người phân gia súc chứa virus gây bệnh cho người Những loài virus đường ruột liên quan đến bệnh từ hải sản virus viêm gan A, caliciviruses, astroviruses virus Norwalk Ba loại virus sau thường xem virus có cấu trúc hình trịn nhỏ Tất virus gây bệnh có nguồn gốc từ hải sản lây nhiễm theo chu trình đường phân - đường miệng phần lớn dịch bệnh viêm dày ruột virus thường xảy ăn phải loài thân mềm bị nhiễm bẩn, đặc biệt hàu sống Nói chung, virus lồi đặc trưng chúng khơng phát triển sinh sôi thực phẩm nơi bên ngồi tế bào vật chủ Khơng có chứng đáng tin cậy chứng tỏ có mặt virus vùng nước thu hoạch loài thân mềm Những virus có nguồn gốc từ hải sản thường khó phát địi hỏi phải có phương pháp phân tử tương đối phức tạp tương ứng để xác định virus Có thể giảm thiểu xuất bệnh viêm dày ruột virus cách kiểm soát nhiễm bẩn chất thải từ khu vực ni lồi thân mềm cách theo dõi động vật có vỏ nước nuôi trồng trước đánh bắt kiểm soát nguồn gây nhiễm bẩn khác suốt trình chế biến Quá trình làm nuôi lưu biện pháp thay cần có khoảng thời gian dài động vật có vỏ để lọc chúng khỏi nhiễm bẩn virus nhiễm bẩn vi khuẩn Quá trình chế biến nhiệt (85 °C đến 90 °C 30 s) tiêu diệt virus loài thân mềm có vỏ A.1.4 Độc tố sinh học Có số độc tố sinh học quan trọng cần quan tâm Hiện có khoảng 400 lồi cá gây độc theo định nghĩa, chất gây độc loài gọi độc tố sinh học Độc tố thường giới hạn số quan, giới hạn số thời kỳ năm Đối với số lồi cá, độc tố có máu; ichtyohaemotoxin Những loài liên quan lươn biển Adriatic, lươn nhiễm bệnh cá mút đá Đối với loài khác, độc tố có tất mơ (thịt, quan nội tạng, da); độc tố ichtyosarcotoxin Những lồi có độc tố tetrodotoxin thường gây số trường hợp ngộ độc gây chết người, liệt kê mục phân loại Nói chung, độc tố biết bền nhiệt có biện pháp kiểm sốt khả thi kiểm tra việc nhận biết loài cá sử dụng Phycotoxin Ciguatoxin: Đây độc tố quan trọng, chủ yếu phổ biến nhiều loại cá ăn thịt sống vùng nước nông dải san hô ngầm gần vùng nhiệt đới bán nhiệt đới Nguồn gốc độc tố từ tảo đơn bào hai roi 400 loài cá nhiệt đới bị nhiễm độc tố Đây loại độc tố bền nhiệt Cần có nghiên cứu kỹ độc tố có biện pháp kiểm sốt tránh tiêu thụ lồi cá biết có chứa độc tố PSP/DSP/NSP/ASP: Độc tố gây liệt (PSP), độc tố gây tiêu chảy (DSP), độc tố thần kinh (NSP) hỗn hợp độc tố gây trí nhớ (ASP) sản sinh từ số loài thực vật phù du Các độc tố tập trung chủ yếu loài thân mềm hai mảnh vỏ mà thực vật phù du xâm nhập vào từ nước, tập trung vài lồi cá lồi giáp xác khác Nói chung, độc tố cịn độc tính dù qua q trình chế biến nhiệt nên hiểu biết việc nhận biết loài và/hoặc nguồn gốc cá loài thân mềm dùng để chế biến quan trọng Tetrodotoxin: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Một số loài cá, chủ yếu thuộc họ Tetraodontidea (họ Cá nóc) tích tụ độc tố gây nhiễm độc, thường gây tử vong Độc tố thường có gan, trứng tinh dịch ruột cá, thường thấy thịt cá Khác với đa số độc tố thủy sản khác chỗ chúng tích tụ cá lồi thân mềm cịn sống, tảo khơng sản sinh loại độc tố Cơ chế hình thành độc tố chưa rõ ràng, nhiên, có dấu hiệu chứng tỏ liên quan đến vi khuẩn cộng sinh A.1.5 Scombrotoxin Sự nhiễm độc scombroid, gọi ngộ độc histamin, ăn cá không làm lạnh cách sau đánh bắt Độc tố scombrotoxin thường chủ yếu Enterobacteriaceae, loài sản sinh hàm lượng histamin cao amine biogenic khác cá sản phẩm không làm lạnh sau bắt Những loài cá chủ yếu chứa scombrotoxin cá ngừ đại dương, cá thu cá ngừ, có số họ cá khác Clupeidae Sự nhiễm độc khó tránh khỏi triệu chứng thường nhẹ Làm lạnh nhanh sau đánh bắt tiêu chuẩn xử lý cao q trình chế biến ngăn ngừa hình thành độc tố Độc tố khơng thể bị vơ hiệu hóa q trình chế biến nhiệt thơng thường Thêm vào đó, cá chứa histamin với hàm lượng khác mà khơng có biểu thông số cảm quan thông thường đặc trưng thối rữa A.2 Mối nguy hóa học Cá thu hoạch từ vùng ven biển vùng nội địa nơi người sinh sống tiếp xúc với nhiều chất nhiễm bẩn từ môi trường khác Mối quan tâm lớn cá thu hoạch từ khu vực ven biển cửa sơng cá thu hoạch ngồi biển Các hóa chất, hợp chất hữu cloric kim loại nặng tích tụ sản phẩm gây vấn đề sức khỏe cộng đồng Dư lượng thuốc thú y có sản phẩm thủy sản không theo thời gian cách ly bán sử dụng hợp chất không kiểm sốt Cá nhiễm bẩn hóa chất khác dầu diezel, chúng xử lý không cách chất tẩy rửa chất khử trùng không phun rửa hợp lý A.3 Mối nguy vật lý Những mối nguy bao gồm vật liệu kim loại mảnh vỡ thủy tinh, mảnh vỏ xương PHỤ LỤC B (Tham khảo) CÁC YÊU CẦU TÙY CHỌN B.1 Môi trường bao gói khí điều biến Đang xây dựng B.2 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Động vật có vỏ thân mềm Sẽ xây dựng B.3 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Cá tươi, cá đông lạnh cá xay nhỏ Sẽ xây dựng B.4 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Surimi đông lạnh Sẽ xây dựng B.5 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Cá bao bột đông lạnh nhanh Sẽ xây dựng B.6 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Cá muối Những yêu cầu sản phẩm mô tả khuyết tật không bắt buộc cá muối Việc mô tả khuyết tật không bắt buộc giúp cho người mua người bán việc mô tả quy định khuyết tật Những mô tả không bắt buộc bổ sung vào yêu cầu quy định tiêu chuẩn sản phẩm thích hợp B.6.1 Quy định sản phẩm cá muối thuộc họ Gadidae (họ Cá tuyết) Tham khảo CODEX STAN 167-1989 Salted fish and dried salted fish of the gadidae family of fishes (Cá muối cá muối sấy khô họ Gadidae) Sản phẩm từ loài sau, tất thuộc họ Gadidae lấy máu, moi ruột, cắt đầu tách LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn thân để loại bỏ khoảng hai phần ba xương sống, rửa muối với muối ăn bão hịa hồn toàn Cá muối dùng để sản xuất cá muối sấy khơ phải đạt đến độ muối bão hịa 95 % trước làm khô Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Tên khoa học Cá tuyết Cod Gadus morhua Cá tuyết Thái Bình Dương Pacific cod Gadus macrocephalus Cá tuyết Bắc cực Polar cod Boreogadus saida Cá tuyết Greenland Greenland cod Gadus ogac Cá tuyết đen Saithe Pollachius virens Cá tuyết hồ Ling Molva molva Cá tuyết hồ xanh Blue ling Molva dypterygia Cá moruy chấm đen Tusk Brosme brosme Cá effin Haddock Gadus aeglefinus I Melanogrammus aeglefinus Cá bống cát Forkbeard Phycis blennoides Cá polắc (cá minh thái) Pollack Pollachius pollachius B.7 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Cá xơng khói Sẽ xây dựng B.8 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Cá xơng khói Sẽ xây dựng B.9 Các u cầu tùy chọn thành phẩm - Tôm Sẽ xây dựng B.10 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Động vật chân đầu Sẽ xây dựng B.11 Các yêu cầu tùy chọn thành phẩm - Cá đóng hộp Sẽ xây dựng MỤC LỤC Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng Thuật ngữ định nghĩa 2.1 Thuật ngữ định nghĩa chung 2.2 Nuôi trồng thủy sản 2.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu dạng sống 2.4 Cá tươi, cá đông lạnh cá xay 2.5 Surimi đông lạnh 2.6 Sản phẩm cá bao bột đông lạnh nhanh 2.7 Cá muối cá muối sấy 2.8 Cá xơng khói, cá tẩm hương khói cá khơ xơng khói 2.9 Tơm hùm cua ghẹ 2.10 Tôm 2.11 Động vật chân đầu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 2.12 Cá động vật có vỏ đóng hộp 2.13 Vận chuyển 2.14 Bán lẻ Chương trình tiên 3.1 Thiết kế lắp đặt phương tiện khai thác thủy sản 3.2 Thiết kế xây dựng sở sản xuất 3.3 Thiết kế lắp đặt thiết bị dụng cụ 3.4 Chương trình kiểm sốt vệ sinh 3.5 Vệ sinh cá nhân sức khỏe cá nhân 3.6 Vận chuyển 3.7 Quy trình truy nguyên thu hồi sản phẩm 3.8 Đào tạo Đánh giá chung trình xử lý cá, động vật có vỏ động vật khơng xương sống khác dạng tươi 4.1 Kiểm soát thời gian nhiệt độ 4.2 Giảm thiểu giảm chất lượng - q trình xử lý Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) phân tích điểm hành động khuyết tật (DAP) 5.1 Các nguyên tắc HACCP 5.1 Các nguyên tắc HACCP 5.2 Phân tích điểm hành động khuyết tật 5.3 Áp dụng 5.4 Kết luận Nuôi trồng thủy sản 6.1 Yêu cầu chung 6.2 Xác định mối nguy khuyết tật 6.3 Vận hành sản xuất Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống dạng nguyên liệu 7.1 Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên 7.2 Phân loại giám sát vùng nuôi 7.3 Thu hoạch vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống 7.4 Q trình ni lưu 7.5 Q trình làm 7.6 Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ trung tâm phân phối sở 7.7 Chế biến để làm giảm hạn chế vi sinh vật đích 7.8 Tách vỏ 7.9 Tài liệu 7.10 Xác nhận lơ hàng quy trình thu hồi Chế biến cá tươi, cá đông lạnh cá xay 8.1 Chuẩn bị cá 8.2 Quá trình chế biến cá bao gói chân khơng khí điều biến 8.3 Q trình chế biến cá đơng lạnh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 8.4 Chế biến cá xay 8.5 Bao gói, nhãn thành phần khác Chế biến surimi đông lạnh 9.1 Những vấn đề chung cần lưu ý mối nguy khuyết tật q trình chế biến surimi đơng lạnh 9.2 Q trình chuẩn bị cá 9.3 Quá trình tách thịt 9.4 Quá trình rửa tách nước 9.5 Quá trình tinh 9.6 Quá trình tách nước lần cuối 9.7 Quá trình trộn bổ sung thành phần phụ 9.8 Bao gói cân 9.9 Q trình cấp đơng 9.10 Rã đơng 9.11 Dị kim loại 9.12 Đóng hộp ghi nhãn 9.13 Bảo quản đông lạnh 9.14 Tiếp nhận nguyên liệu - bao gói thành phần 9.15 Bảo quản nguyên liệu - bao gói thành phần 10 Chế biến sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh nhanh 10.1 Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên 10.2 Nhận biết mối nguy khuyết tật 10.3 Các hoạt động chế biến 10.4 Chế biến động vật có vỏ thân mềm 10.5 Các hoạt động chế biến - tôm bao bột 11 Chế biến cá muối cá muối sấy khô 11.1 Tổng quan 11.2 Chuẩn bị muối cá 11.3 Xử lý muối yêu cầu muối 11.4 Muối ủ chín 11.5 Phân loại, sấy khơ, cân, bao gói, đóng gói ghi nhãn 11.6 Bảo quản lạnh 11.7 Bao gói, nhãn thành phần 12 Cá xơng khói, cá tẩm hương khói cá khơ xơng khói 12.1 Chế biến cá xơng khói 12.2 Cá tẩm hương khói 12.3 Cá khơ xơng khói 13A Q trình chế biến tôm hùm 13A.1 Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên 13A.2 Đánh chung q trình xử lý tơm hùm 13A.3 Các hoạt động chế biến 13B Quá trình chế biến cua LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 13B.1 Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên 13B.2 Đánh giá chung trình xử lý cua 13B.3 Các hoạt động chế biến 14 Chế biến tôm 14.1 Tôm đông lạnh - u cầu chung 14.2 Q trình chuẩn bị tơm 15 Chế biến động vật chân đầu 15.1 Tiếp nhận động vật chân đầu 15.2 Bảo quản động vật chân đầu 15.3 Q trình rã đơng có kiểm sốt 15.4 Tách thân, moi ruột rửa 15.5 Lột da, chỉnh hình 15.6 Sử dụng chất phụ gia 15.7 Phân loại/Đóng gói/Ghi nhãn 15.8 Q trình cấp đơng 15.9 Bao gói, nhãn thành phần - Tiếp nhận bảo quản 16 Chế biến cá, động vật có vỏ động vật thủy sinh khác đóng hộp 16.1 Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên 16.2 Nhận biết mối nguy khuyết tật 16.3 Các hoạt động chế biến 16.4 Chần/hấp sơ biện pháp xử lý khác 17 Vận chuyển 17.1 Đối với sản phẩm tươi, lạnh đông lạnh 17.2 Đối với cá động vật có vỏ dạng sống 17.3 Đối với cá động vật có vỏ đóng hộp 17.4 Đối với tất loại sản phẩm 18 Bán lẻ 18.1 Việc tiếp nhận cá, động vật có vỏ sản phẩm từ chúng điểm bán lẻ - Những lưu ý chung Phụ lục A (tham khảo) Các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến cá, động vật có vỏ lồi động vật không xương sống dạng tươi Phụ lục B (tham khảo) Các yêu cầu tùy chọn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162