QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN ĐÓNG HỘP Code of practice for canned fish

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7266 : 2003 QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN ĐÓNG HỘP Code of practice for canned fish Phạm vi áp dụng Quy phạm bao gồm hướng dẫn kỹ thuật yêu cầu vệ sinh cần thiết liên quan đến sản xuất cá lồi động vật giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp, xử lý nhiệt, đóng vỏ hộp cứng nửa cứng ghép mí kín Khơng bao gồm việc sản xuất sản phẩm trùng bảo quản sơ bộ, q trình rót sản phẩm, trùng liên tục sử dụng túi mềm Định nghĩa Trong quy phạm sử dụng thuật ngữ sau đây: "Bộ phận khí" (bleeders): gồm lỗ thoát nhỏ để nước vào thiết bị trùng q trình gia nhiệt Sự khí làm cho nước tuần hoàn thiết bị trùng bảo đảm loại bỏ hết khơng khí lẫn với nước vào thiết bị trùng; "Sự phồng hộp" (buckle): hộp sản phẩm sau ghép mí trùng bị phồng lên áp suất bên hình thành trùng q trình làm nguội hình thành khí bên hộp; "Thủy sản đóng hộp" (canned fish): cá động vật giáp xác, nhuyễn thể đựng hộp ghép mí kín trùng đủ để tiêu diệt kìm hãm tồn vi sinh vật mà chúng phát triển nhiệt độ bảo quản làm hỏng sản phẩm gây độc cho người ăn Trong tiêu chuẩn cụm từ "thủy sản đóng hộp" bao gồm động vật giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp, tiêu chuẩn không bao gồm hàm ý khác; "Làm lạnh" (chilling): trình hạ nhiệt độ cá động vật giáp xác, nhuyễn thể đến nhiệt độ tan băng; "Nước biển sạch" (clean sea water): nước biển đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh nước uống không chứa chất không mong muốn; "Làm sạch" (cleaning): loại bỏ chất bẩn khỏi bề mặt; "Thời gian nâng nhiệt" (come-up time): thời gian cần thiết để nâng nhiệt độ thiết bị trùng xếp hộp vào đến nhiệt độ quy định; "Nhiễm bẩn" (contamination): xâm nhập chất bẩn trực tiếp hay gián tiếp vào thủy sản; "Khử trùng" (disinfection): việc áp dụng tác nhân vật lý, hoá học hợp vệ sinh vào q trình để loại bỏ vi sinh vật có hại bề mặt sản phẩm; "Cá" (fish): động vật xương sống máu lạnh sống nước, bao gồm cá, cá mang cá miệng tròn, trừ động vật có vú sống nước, động vật khơng xương sống loài lưỡng cư; "Phồng lý " (flipper): hộp sản phẩm ghép mí trùng nhìn bề ngồi bình thường, nắp đáy hộp bị phồng lên tác động học Chỉ cần ấn nhẹ làm cho nắp đáy hộp trở lại phẳng bị lõm nhẹ; "Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể tươi" (fresh fish or shellfish): cá động vật giáp xác, nhuyễn thể bắt lên cịn tươi khơng xử lý chất bảo quản bảo quản việc làm lạnh; "Khoảng trống hộp" (headspace): khoảng trống lại hộp sản phẩm cho phép phần bên hộp giãn nở gia nhiệt; "Xử lý nhiệt" (heat process): việc xử lý hộp sản phẩm ghép mí nhiệt độ đủ để tiêu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 diệt kìm hãm vi sinh vật phát triển nhiệt độ bảo quản sản phẩm gây hại cho người dùng Q trình trùng thực tế thường xem khoảng thời gian mà sản phẩm cụ thể cần trì nhiệt độ quy định; "Thời gian xử lý nhiệt " (heat processing time): thời gian để hộp sản phẩm ghép mí lưu giữ nhiệt độ quy định; "Hộp kín" (hermetically sealed): nghĩa kín khí; "Hộp hở" (leaker): hộp sản phẩm ghép mí xử lý nhiệt có khuyết tật làm cho nước, khí vi sinh vật lọt qua; "Hộp bẹp" (panelled container): hộp kim loại đựng sản phẩm ghép mí trùng, bị bẹp phần không đủ cứng để chịu độ chân không bên chịu áp lực bên trong suốt thời gian làm nguội; "Nhà máy phân xưởng" (plant or establishment): một dãy nhà phần chúng sử dụng để sản xuất bảo quản sản phẩm; "Nước uống được" (potable water): nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng không thấp mức quy định tương ứng nêu ấn "Tiêu chuẩn quốc tế nước uống" tổ chức y tế giới; "Thiết bị trùng" (retort): nồi chịu áp lực thiết kế để gia nhiệt nước bão hịa nước nóng với áp lực khí nén dùng để xử lý nhiệt sản phẩm đóng hộp, ghép mí kín; "Hơi nước bão hòa" (saturated steam): nước mà nhiệt độ nước phụ thuộc hoàn toàn vào áp suất nó; "Lồi giáp xác, nhuyễn thể" (shellfish): lồi động vật không xương sống giáp xác bao gồm nhuyễn thể chân đầu dùng làm thực phẩm; "Tách vỏ" (shelling): trình lấy thịt khỏi vỏ nhuyễn thể, giáp xác tay hay máy; "Hộp phồng " (springer): hộp kim loại ghép mí trùng có đáy bị phồng Nếu ấn vào đáy đáy phồng lên; "Cháy ngún" (stack- burn): chất lượng hộp sản phẩm bị hỏng làm nguội không đủ sau trình trùng Điều thường xảy sản phẩm xếp hộp dày hộp lấy cịn nóng; "Phồng" (swell): hộp sản phẩm làm kim loại ghép mí bị phồng hai đáy hộp áp suất khí hộp; "Vật liệu chống ăn mịn thích hợp" (suitable corrosion-resistant material): vật liệu không thấm nước, không lồi lõm, không bị rỉ, không độc hại không chịu tác động nước biển nước đá, dịch nhớt cá hay chất bào mòn khác Bề mặt vật liệu chống ăn mòn phải nhẵn dễ làm chất tẩy rửa; "Đuổi khí" (venting): q trình đẩy khơng khí khỏi thiết bị trùng giai đoạn đầu trình gia nhiệt Một lượng nước đáng kể vào thiết bị trùng để đuổi khơng khí cách mở van phía thiết bị trùng Yêu cầu nguyên liệu 3.1 Yêu cầu chung Không sử dụng loại cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể hay thành phần khác bị ươn hỏng, bị nhiễm chất lạ tới mức làm cho sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người Nguyên liệu cần phải loại bỏ có chứa chất có hại, bị phân hủy tạp chất lạ mà khơng thể loại bỏ đến mức chấp nhận qui trình phân loại thơng thường Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể bị bệnh cần phải loại bỏ bỏ phần bị bệnh Chỉ sử dụng cá động vật giáp xác, nhuyễn thể khoẻ mạnh tươi sống để sản xuất đồ hộp Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể tươi sống dùng để chế biến đóng hộp cần giữ cẩn thận từ đánh bắt chế biến nhiệt giống chúng bảo quản để bán dạng tươi sống thị trường Các trình nguyên tắc xử lý cá tươi sống để chế biến đóng hộp phần lớn cơng đoạn giống xử lý cá tươi để đem bán thị trường Do vậy, khuyến cáo Quy phạm thực hành thủy sản tươi sống cần sử dụng làm hướng dẫn xử lý thủy sản tươi sống để đóng hộp Động vật giáp xác, nhuyễn thể bảo quản tươi sống cần giữ tươi sống môi trường đảm bảo vệ sinh đưa vào chế biến Động vật giáp xác, nhuyễn thể bị chết, có dấu hiệu khơng bình thường phải loại khỏi nơi lưu giữ thải bỏ Thịt lồi cua tơm hùm bị phân hủy nhanh sau chết cần phải ý giữ chúng, số lồi nhuyễn thể khác (hàu nghêu vẹm) cịn sống đưa vào chế biến Mặc dù số lồi giữ sống điều kiện tiềm sinh khoảng thời gian dài chúng giữ ẩm làm lạnh hoàn toàn, tốt nên giữ sống chúng ao hay lồng, bè Điều quan trọng nước để lưu giữ sống giáp xác cần giữ điều kiện nhiệt độ phù hợp, đủ ôxy không bị nhiễm bẩn Do nhuyễn thể hai mảnh vỏ thường nhiễm vi sinh vật vào từ vùng nước chúng sống tích tụ vi sinh vật hệ thống tiêu hoá, cần ý phải sử dụng nước đảm bảo vệ sinh để bảo quản chúng Động vật giáp xác, nhuyễn thể phát thấy chết, bị yếu có dấu hiệu khơng bình thường cần loại khỏi nơi lưu giữ sống để chúng không làm bẩn ảnh hưởng đến cịn lại Khơng sử dụng bị chết, yếu có dấu hiệu bất thường loại để chế biến đồ hộp dùng làm thực phẩm cho người Chúng cần vứt bỏ để khơng làm hỏng cịn sống nhằm tránh rủi ro vơ tình chúng chế biến bị trộn lẫn với sản phẩm đồ hộp có chất lượng tốt Các tiêu chuẩn xử lý, chế biến, cấp đông, bảo quản rã đông thủy sản dùng để đóng hộp cần áp dụng nghiêm ngặt chế biến thủy sản thành sản phẩm đông lạnh chất lượng cao để bán thị trường Việc đóng hộp khơng thể khơi phục lại chất lượng bị giảm cá tươi Nó sửa lại che dấu hư hỏng mùi khét biến tính cá đông lạnh Do vậy, tất trình từ cấp đơng, bảo quản rã đơng cá sử dụng chế biến đồ hộp cần phải tuân thủ yêu cầu Quy phạm thực hành cá đơng lạnh Giai đoạn sơ chế chấp nhận đồng thời công đoạn với rã đông sản phẩm Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể dùng để đóng hộp cần kiểm tra từ tiếp nhận vào nhà máy Cá bị ươn hay bị nhiễm bẩn mà xử lý cần loại bỏ Trong điều kiện có thể, cá động vật giáp xác, nhuyễn thể tiếp nhận vào phải đem phân loại thành lơ có chất lượng, kích cỡ, màu sắc độ rắn sau bảo quản cách Ngun liệu khơng thích hợp để đóng hộp cần thải bỏ để không làm hỏng sản phẩm tốt tránh bị đưa lẫn vào chế biến lẫn lộn với hộp thành phẩm chất lượng tốt Người tiêu dùng mong muốn tồn sản phẩm đóng hộp bán với thương hiệu nhãn, phải đồng chất lượng màu sắc, độ rắn chắc, miếng phải Do vậy, lơ đồ hộp có chất lượng cảm quan khác nhiều khó bán thị trường dẫn đến khó thu hút người mua LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Nguyên liệu cần kiểm tra lại bảo quản nghi ngờ chất lượng bị thay đổi Nếu nguyên liệu cá ngừ cấp đông nước muối tàu đánh cá cần phải lưu ý để tránh thịt cá bị ngấm muối q mặn Vì thực tế khó loại muối khỏi cá nên lượng muối cao nguyên liệu nhận để làm cá hộp tạo vị không phù hợp thành phẩm Nếu muối bị ngấm mặn vào, thịt cá bị biến tính mà khơng thể dùng để chế biến cá hộp Nhà máy đóng hộp cần xác định hàm lượng muối tiếp nhận cá làm lạnh nước muối Sự ngấm muối vào cá làm lạnh nước muối kiểm sốt cách làm lạnh cá trước cho vào cấp đơng nước muối trì nhiệt độ nước muối thấp tốt thời kỳ cấp đơng lấy cá khỏi nước muối nhanh chóng sau chúng đông lạnh Khi ướp nước đá cho cá tàu khơi, cần nhanh chóng đưa cá nhà máy đóng hộp chế biến sớm tốt sau đưa cá lên bờ Cá béo dùng để đóng hộp cá lầm, cá thu, cá mịi, cá trích cơm cá trích thường tiếp nhận gần nhà máy chế biến, việc ướp nước đá tàu không cần thiết Tuy nhiên, cá thời kỳ có nguồn thức ăn dồi enzym nội tạng cá gây phân giải nhanh sau cá chết, bị hư hỏng nhanh cá bị dập nát dịch nội ngấm vào thịt Trong trường hợp vậy, cần sử dụng nước biển làm lạnh xếp cá vào thùng tàu để tránh nén mức Trong trường hợp nên đưa nhanh cá nhà máy chế biến Cá nhỏ có nhiều thức ăn bụng bắt nước lên khơng đem đóng hộp chưa bỏ nội tạng Nếu ruột cá đầy thức ăn chúng chết, enzym có mặt bắt đầu phân giải thịt cá thức ăn Cá nhỏ nhìn chung bỏ nội tạng cách lấy nội tạng bỏ đầu cá Phương pháp khơng có kết bụng cá đầy thức ăn Tuy nhiên thức ăn bị vỡ cá bị hư hỏng nhanh chóng thịt cá gần ổ bụng bị phân hủy Hình thức bề ngồi mùi vị sản phẩm đóng hộp bị ảnh hưởng, thường khơng thể bán Trong số trường hợp cá ăn no giữ sống thời gian đủ ruột cá khơng cịn trước bắt khỏi nước Các yêu cầu trang thiết bị vận hành nhà máy 4.1 Kết cấu bố trí 4.1.1 u cầu chung Các cơng đoạn chế biến cá hộp cần thiết kế cho sản phẩm đồ hộp có hiệu kinh tế cao Khi định bắt đầu chế biến cá hộp cần đảm bảo có đủ nguồn nguyên liệu sản phẩm đóng hộp phải ngon, ổn định hấp dẫn khách hàng Điều quan trọng chi phí sản xuất cần đánh giá cẩn thận phải nghiên cứu thị trường để bảo đảm việc chế biến đồ hộp đạt hiệu kinh tế Hoạt động chế biến đồ hộp cần lập kế hoạch, nhà máy thiết kế cho đủ công suất để chế biến lượng cá mức cung cấp trung bình hàng ngày, không nên hoạt động vượt công suất thời kỳ cao điểm Đa số hoạt động chế biến đồ hộp bị động nguồn cung cấp nguyên liệu không ổn định Do cần nguyên liệu có chất lượng tốt để có cá hộp chất lượng tốt, nhà chế biến đồ hộp không nên tiếp nhận nguyên liệu với số lượng nhiều lượng mà họ chế biến hết nhanh Cơng ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn chóng Nguyên liệu thủy sản cung cấp cần xử lý, làm lạnh bảo quản theo quy định Quy phạm thực hành thủy sản tươi sống không nên giữ nguyên liệu lâu trước chúng đưa vào chế biến Trong số trường hợp, nhà máy đồ hộp cấp đơng ngun liệu có nhiều lưu giữ chúng kho lạnh để chế biến đồ hộp nguyên liệu không cung cấp đủ Nếu làm vậy, cần tránh chất lượng bị giảm cấp đông bảo quản không cách việc tuân thủ yêu cầu Quy phạm thực hành thủy sản đông lạnh Khi nguồn cung cấp thủy sản biết trước dao động lớn, cụ thể vào mùa cá, khó định nhà máy đồ hộp có công suất Nếu nhà máy đồ hộp sản xuất ổn định, khó chấp nhận việc xây dựng cơng suất dự phịng lớn mà sử dụng hết Mặt khác cơng suất dự phịng cần phải đủ lớn để chế biến nhanh chóng lượng cá lớn thời kỳ cao điểm cung cấp nguyên liệu mà vận hành nhà máy vượt công suất định thời gian dài Nếu nhà máy phải hoạt động vượt công suất thiết kế, hiệu suất hoạt động suy giảm ngưng trệ chế biến ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Hơn cịn có nguy nghiêm trọng khác việc ngừng trệ sản xuất hỏng máy móc hay thiết bị tải gây thiệt hại đáng kể nguyên liệu hay sản phẩm chí cần phải ngưng lâu cơng đoạn đóng hộp Nhà máy đồ hộp cần trang bị đủ để bảo đảm công đoạn đóng hộp tiến hành mà khơng sản phẩm bị đọng lại công đoạn thiếu công suất chế biến Thủy sản tươi bị hỏng chậm nhiệt độ lạnh ươn hỏng diễn nhanh chóng nhiệt độ cao môi trường xung quanh thường gặp nhà máy chế biến đồ hộp nói chung Do đó, tồn hoạt động chế biến đồ hộp cần thực nhanh tốt sau tiếp nhận nguyên liệu, sau lấy khỏi kho bảo quản đông lạnh không chuyển chậm trễ bán thành phẩm từ công đoạn sang công đoạn trình chế biến Trong điều kiện hoạt động bình thường, cơng đoạn chế biến cần có đủ khả xử lý hết không chậm trễ đầu cơng đoạn trước cần phải có cơng suất dự phịng để xử lý lơ hàng bị trả lại, mà xảy thời điểm Cần có phụ tùng dự phịng thay cho tất máy móc chế biến máy cắt mổ, thiết bị nạp sản phẩm vào hộp máy ghép mí để phục vụ cho việc sửa chữa để đảm bảo khơng có cơng đoạn chế biến bị dừng lại bị chậm lại bị hỏng hóc Cần có đủ số thiết bị trùng để tiến hành công việc hàng ngày việc sửa chữa thực không ảnh hưởng đến công đoạn chế biến đồ hộp Nhà máy đồ hộp phải thiết kế trang bị cho tất cơng đoạn xử lý chế biến vận hành có hiệu quả, tất nguyên liệu bán thành phẩm chuyển từ cơng đoạn chế biến đến công đoạn chế biến cách tuần tự, giảm tối thiểu chậm trễ mà tăng cường thiết bị nhân lực Để trì chất lượng cá động vật giáp xác, nhuyễn thể cần cho vào hộp, ghép mí trùng nhanh tốt sau chúng bỏ khỏi kho lạnh kho đông lạnh trường hợp lưu giữ sống, chúng chế biến sớm tốt sau loại bỏ da/vỏ giết mổ Cần phải cẩn thận lập kế hoạch bố trí xếp thiết bị nhằm đảm bảo có đủ khơng gian trang bị phù hợp để thực công đoạn chế biến cách có hiệu để di chuyển sản phẩm nguyên vật liệu qua công đoạn cách Nên sử dụng băng chuyền thiết bị vận chuyển khác nơi có hiệu kinh tế Tránh để đọng lại lô sản phẩm cần cẩn thận lô đồ hộp cho vào lấy khỏi thiết bị trùng, xảy trường hợp hộp cá chưa trùng bị lẫn với sản phẩm trùng Lối nhà máy cần đủ rộng để lại dễ dàng đến toàn trang thiết bị máy móc nhà máy 4.1.2 Thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp đảm bảo vệ sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Nhà máy đồ hộp khu vực xung quanh cần phải đảm bảo không bị ảnh hưởng mùi lạ, khói, bụi, chất gây nhiễm bẩn khác Nhà máy phải có kích thước phù hợp, khơng nhiều máy móc người lao động, có cấu trúc bền vững ln trì điều kiện tốt Nhà máy cần phải thiết kế xây dựng cho côn trùng, chim lồi sâu bọ có hại khác khơng thể xâm nhập phá hoại thuận tiện cho công tác vệ sinh Địa điểm nhà máy, việc thiết kế, bố trí, xây dựng trang bị cần có kế hoạch chi tiết tập trung ý vấn đề vệ sinh, trang thiết bị kiểm soát việc làm vệ sinh Cơ quan có thẩm quyền trung ương địa phương phải tư vấn quy định nhà xưởng, yêu cầu vệ sinh công đoạn việc thải bỏ hợp vệ sinh chất thải rắn thoát nước thải nhà máy Khu vực xử lý thực phẩm cần phải cách biệt hoàn toàn với khu vực khác dùng làm nhà Sàn nhà phải có bề mặt cứng, khơng thấm nước thoát nước nhanh Sàn nhà phải làm vật liệu bền, không ngấm nước, không độc không hút nước, dễ làm vệ sinh khử trùng Sàn khơng bị trơn trượt, rạn nứt phải có độ dốc đủ để chất lỏng chảy thoát hố ga có lắp lưới chắn rác Nếu sàn khía xẻ rãnh để làm tăng lực ma sát, rãnh xẻ phải theo hướng rãnh thoát nước Mối nối tường không bị ngấm nước phải phủ đầy vát tròn để dễ làm vệ sinh Bê tông không tráng cẩn thận bề mặt bị lỗ chỗ bị tác động dầu mỡ động vật, nước muối mặn, số loại chất tẩy rửa khử trùng Nếu đưa vào sử dụng, chúng phải chắc, có chất lượng tốt phủ lớp bề mặt không ngấm nước Rãnh nước cần phải có kích thước hình dạng, phù hợp lắp đặt bẫy, có nắp dễ di chuyển để làm vệ sinh Xây dựng rãnh thoát nước đủ phù hợp cần thiết để thải bỏ chất lỏng chất thải sền sệt khỏi nhà máy Không để nước đọng thành vũng nhà Các rãnh thoát nước cần làm vật liệu nhẵn, không ngấm nước cần thiết kế để lượng chất lỏng lớn chảy hết mà không gây ứ dịng ngập lụt Mỗi rãnh nước bên nhà cần lắp đặt lưới chắn rác hàn sâu, đặt chỗ dễ làm Trừ mở để thoát hết nước, đường nước mang phế thải cần có đường kính bên 10 cm (4 inch) cần chúng phải dẫn đến hố ga để loại bỏ chất thải rắn Hố ga cần bố trí khu vực chế biến xây bê tông không ngấm nước vật liệu tương tự khác, thiết kế theo kỹ thuật địa phương quan có thẩm quyền địa phương chấp thuận Bề mặt tường bên phải nhẵn, khơng ngấm nước, khơng dễ bị rạn nứt, có màu sáng dễ làm vệ sinh Vật liệu chấp nhận để phủ mặt bên tường vữa xi măng, gạch men, số kim loại không bị han gỉ thép không rỉ hợp kim nhơm vài phi kim loại có chất lượng bề mặt đủ bền, chịu va chạm mạnh dễ sửa chữa Mối nối cần hàn matit thành phần khác chịu nước nóng, cần thiết phải dùng che kín lại Các mối nối tường với tường, tường với cần lấp đầy lượn tròn để dễ làm vệ sinh Không để tồn chỗ nhấp nhô tường, ống dẫn dây cáp điện cần chơn chìm tường xếp gọn hộp Gờ cửa sổ cần có kích thước nhỏ nghiêng góc 45° cao m so với Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nhà Gờ khung cửa sổ phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, làm gỗ phải sơn kỹ Gờ cửa bên phải làm nghiêng để tránh để vật dùng khơng cần thiết bị tích tụ bụi phải kết cấu cho dễ làm vệ sinh Các cửa sổ cần lắp kính, cửa sổ mở phải có lưới chắn Lưới chắn phải dễ tháo để làm làm từ vật liệu chống ăn mịn thích hợp Tất cửa mà sản phẩm qua cần phải đủ rộng, làm cẩn thận vật liệu phù hợp phải cửa tự đóng Các cửa để vận chuyển cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể sản phẩm chúng phải làm kim loại chống ăn mòn, bọc lại kim loại chống ăn mòn làm vật liệu chịu lực phù hợp khác khơng trang bị máy thổi khí tốt, cần phải loại cửa tự đóng Các cửa khung cửa phải có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh Các cửa không để vận chuyển sản phẩm qua cửa để cơng nhân vào, bên phía khu vực chế biến phải tạo bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh Trần phải thiết kế xây dựng cho tránh tích tụ bụi, không bị ngưng tụ nước dễ làm vệ sinh Trần phải cao m (10 feet) khơng có vết nứt, khơng có mối nối hở phải nhẵn, khơng ngấm nước, có màu sáng Trong tồ nhà mà dầm xà, vì, kèo, ống dẫn kết cấu xây dựng khác bị nhơ trần nhà nên làm phía chúng Ở nơi mà dầm xà, vì, kèo mái khơng thể che kín, phía mái làm trần mối nối che kín kết cấu phụ trợ phải có bề mặt nhẵn, sơn cẩn thận, dễ làm không sản phẩm bị mảnh vụn, bụi bẩn nước ngưng rơi vào Các khu nhà xưởng phải thơng gió tốt để nhà khơng q nóng, tránh ngưng tụ, nhiễm bẩn khói, bụi loại mùi, khí khó chịu khác Cần ý đặc biệt việc thơng gió khu vực thiết bị có sinh nhiệt dư, nước, khói độc, khí nhiễm Dịng khơng khí di chuyển nhà xưởng phải từ nơi đến nơi bẩn Điều quan trọng phải thơng gió tốt để tránh bị ngưng tụ phát triển nấm mốc phần kết cấu phía Các đầu hở hệ thống thơng gió cần có lưới chắn, cần phải lắp lọc khí Các cửa sổ mở để thống gió cần lắp lưới Lưới phải dễ tháo để làm vệ sinh làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Nói chung phải trang bị ánh sáng 220 lux khu vực sản xuất không nhỏ 540 lux điểm kiểm tra sản phẩm ánh sáng không làm thay đổi màu sản phẩm Bầu đèn giá cố định treo lơ lửng khu vực sản xuất nơi cá hay động vật giáp xác, nhuyễn thể xử lý công đoạn phải loại an tồn nói cách khác cần bảo vệ để bị vỡ không nhiễm bẩn vào thực phẩm 4.1.3 Trang thiết bị vệ sinh Các khu vực tiếp nhận, bảo quản xử lý cá giáp xác cần cách biệt với khu vực thành phẩm để tránh làm thành phẩm bị nhiễm bẩn Cần có phịng ngăn cách khu vực riêng biệt đủ rộng để tiếp nhận bảo quản nguyên liệu để thực công đoạn bỏ đầu, nội tạng cá, rã đông, rửa, bỏ da làm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Khu vực sản xuất xử lý sản phẩm ăn phải ngăn cách biệt lập hoàn toàn với khu vực dùng cho nguyên vật liệu không ăn Khu vực xử lý thực phẩm cần cách biệt hoàn toàn với khu vực nhà Khu vực tiếp nhận bảo quản phải trì bảo vệ sản phẩm không bị ươn hỏng bị nhiễm bẩn Nhà máy phải có phịng riêng hay phương tiện bảo quản thích hợp khác để chứa phế thải Nội tạng phần bỏ khác phải tập trung trữ lại trước chuyển đi, cần có biện pháp ngăn ngừa để tránh chuột bọ, chim thú khơng để chúng nơi có nhiệt độ cao Phải có phịng riêng biệt để chứa thùng đựng phế thải Tường, trần, phòng chứa băng chuyển vận chuyển thùng đựng phế thải phải làm vật liệu không thấm nước dễ làm Nếu chất thải lưu giữ thùng bên ngồi nhà máy, thùng phải có nắp đậy Các thùng chuyên dùng để bảo quản chất thải phải thuận tiện cho việc bốc dỡ lên xuống xe tải Giá đỡ thùng phải làm vật liệu cứng, không thấm nước, dễ làm dễ thoát nước Nếu sử dụng lượng lớn thùng chứa, cần khuyến cáo sử dụng máy rửa để giới hố cơng việc rửa hàng ngày Các thùng phải chịu trình làm vệ sinh lặp lặp lại nhiều lần Các khu vực chế biến sản phẩm phụ cần ngăn cách với khu vực chế biến cá động vật giáp xác, nhuyễn thể dùng làm thực phẩm Việc bố trí xây dựng nhà máy đồ hộp cần đảm bảo khu vực xử lý, chế biến đóng hộp cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể dùng lầm thực phẩm cho người sử dụng riêng cho mục đích Việc chế biến sản phẩm phụ sản phẩm cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể cần thực nhà khu vực ngăn cách cho khơng có nguy gây nhiễm bẩn cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể sản phẩm chúng Cần cung cấp đầy đủ nước lạnh nước nóng uống /hoặc nước biển đủ áp lực điểm cần thiết toàn nhà xưởng toàn thời gian sản xuất Nước cung cấp cho khu vực nhà máy khu vực tiếp nhận nguyên liệu, xử lý, chế biến, đóng gói bảo quản phải nước uống nước biển áp lực nước không nhỏ 1,4 Kg/cm2 (20lb/in2) Phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng uống nhiệt độ thấp 82°C (180°F) suốt thời gian sản xuất phân xưởng Nước lạnh dùng để làm vệ sinh cần lắp nạp clo cho phép hàm lượng clo dư nước mức khác để giảm phát triển vi sinh vật tránh tích tụ cá Nước dùng để rửa vận chuyển ngun liệu khơng sử dụng lại không xử lý lại để đạt chất lượng uống Nếu sử dụng clo để xử lý nước nhà máy, hàm lượng clo khơng q mức tối thiểu cho phép Không trông cậy vào hệ thống nạp clo để giải vấn đề vệ sinh Việc sử dụng không cách clo khắc phục điều kiện bị vệ sinh nhà máy chế biến Đá sử dụng phải sản xuất từ nước uống nước biển sản xuất, xử lý bảo quản tránh để chúng bị nhiễm bẩn Nếu nước đá sử dụng chế biến đồ hộp cung cấp cho ngư dân cần sản xuất từ nước uống nước biển Khi tàu tiếp nhận nước đá cho chuyến biển Nước đá lại từ chuyến biển trước cần phải thải bỏ khỏi tàu Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Cần bảo quản nước đá phòng riêng dụng cụ bảo quản thích hợp tránh làm cho nước đá bị nhiễm bẩn bị tan nhanh Cát, sạn, mảnh sơn, mảnh gỗ vụn mùn cưa, rơm rác hay rỉ sắt thường bám vào nước đá dây bẩn vào thành phẩm Cần ý đảm bảo nước đá dùng để làm lạnh cá sản phẩm thủy sản không bị nhiễm chất bẩn nêu Nơi dùng hệ thống nước không dùng để uống, cần chứa nước đường ống riêng, phân biệt rõ nhờ màu sắc đánh dấu, không nối thông nối ngược với đường ống dẫn nước uống Nước khơng dùng để uống dùng để sản xuất nước, làm mát dàn trao đổi nhiệt để phòng cháy, chữa cháy Điều quan trọng hai hệ thống chứa đựng dẫn nước uống không uống phải tách riêng khơng có nguy bị nhiễm chéo vô ý đem sử dụng khu vực chế biến cá loài giáp xác, nhuyễn thể Chỉ dùng nước uống để đun thành nước nóng Yêu cầu tách biệt tương tự qui định nước biển dùng để chế biến thủy sản Toàn hệ thống ống dẫn đường dẫn nước thải kể cống thoát nước phải đủ rộng để thoát nước vào lúc cao điểm xây dựng cách Tồn đường nước phải kín nước, có lỗ hố ga sâu đậy kín Việc thoát nước thải phải đạt hiệu cho không làm nhiễm bẩn hệ thống cấp nước uống nước biển Bể phốt lưới chắn rác thải cần đặt bên nhà máy chế biến, chúng thiết kế để giữ vệ sinh toàn sau ngày sản xuất Hệ thống thoát nước cách chuyển phế thải phải quan có thẩm quyền cơng nhận Khu nhà vệ sinh phải đặt nơi thích hợp thuận tiện Trong nhà máy đồ hộp cần có dụng cụ để làm vệ sinh khử trùng khay, bàn chế biến, thùng chứa hay thiết bị tương tự khác khu vực chế biến Các dụng cụ cần để phòng riêng nơi quy định khu chế biến, nơi cung cấp đủ nước nóng, nước uống nước biển với áp lực phù hợp có đường thoát nước tốt Các thùng chứa thiết bị dùng đựng phế thải nguyên liệu bị nhiễm bẩn không rửa chỗ với dụng cụ thiết bị nói Cần có đủ thiết bị vệ sinh nơi thuận tiện Nhà vệ sinh phải có tường trần nhà với bề mặt nhẵn, dễ rửa sạch, màu sáng; làm vật liệu không ngấm nước dễ làm vệ sinh Nhà vệ sinh phải chiếu sáng, thơng gió giữ vệ sinh tốt suốt thời gian sản xuất Cần có đủ giấy vệ sinh phịng vệ sinh Cửa nhà vệ sinh phải loại cửa tự đóng khơng mở thơng trực tiếp vào khu vực chế biến Trang thiết bị rửa tay phòng vệ sinh không sử dụng loại vận hành tay, cần cung cấp đủ nước nóng nước lạnh uống nước biển sạch, xà phòng nước xà phịng bột Phải có dụng cụ làm khơ tay khăn lau tay dùng lần Những nơi sử dụng khăn giấy cần có đủ phân phối chứa đựng khăn sử dụng Cần có biển dẫn yêu cầu công nhân rửa tay sau vệ sinh Có thể sử dụng cơng thức sau để tính số nhà vệ sinh: đến cơng nhân: nhà vệ sinh 10 đến 24 công nhân: nhà vệ sinh 25 đến 49 công nhân: nhà vệ sinh 50 đến 100 công nhân: nhà vệ sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 100 công nhân 30 công nhân có thêm nhà vệ sinh Trang thiết bị rửa tay cần lắp đặt khu vực chế biến để công nhân rửa tay làm khô tay để khử trùng găng tay Ngoài khu vực nhà vệ sinh cần trang bị bồn nước rửa tay, vòi nước nóng lạnh uống nước biển sạch, xà phòng nước xà phòng bột nơi cần thiết Nó cần lắp nơi dễ nhìn thấy phải dạng không vận hành tay cung cấp nguồn nước uống nước biển liên tục Nên dùng khăn lau tay sử dụng lần sử dụng phương pháp làm khô tay khác đáp ứng quy định quan có thẩm quyền Trang thiết bị cần giữ gìn sẽ, vệ sinh thời điểm Cần có tiện nghi sinh hoạt cho cơng nhân bao gồm phòng nghỉ trưa, phòng thay quần áo, phịng có vịi tắm hoa sen trang thiết bị để thay rửa Ở nơi có cơng nhân nam, nữ, cần có nhà vệ sinh riêng cho giới, trừ phịng ăn trưa dùng chung Theo hướng dẫn chung phịng ăn trưa cần có chỗ ngồi cho tất cơng nhân phịng thay đồ phải có tủ khóa cho cơng nhân mà không gây nên chật chội thái Quần áo ủng không mang thời gian làm việc không để khu vực chế biến Cần có kho bảo quản để bảo quản cách vật liệu bao gói Cần có nơi bảo quản riêng biệt thùng cactơng, bao bì vật liệu bao gói khác để tránh cho chúng khỏi bị ẩm ướt, bụi bặm bị nhiễm chất ô nhiễm khác Nếu chất độc hại bao gồm chất làm vệ sinh, chất khử trùng, chất tẩy rửa thuốc trừ dịch hại cần phải lưu giữ, phải để phòng riêng biệt thiết kế ghi rõ dùng riêng để chứa chất Các vật liệu cần ghi nhãn đầy đủ rõ ràng để dễ nhận biết Phòng phải khố lại có người đào tạo cách sử dụng xử lý chúng 4.2 Thiết bị, dụng cụ Các bề mặt làm việc, thùng chứa, khay, bể hay thiết bị khác dùng để chế biến cá động vật giáp xác, nhuyễn thể phải làm vật liệu nhẵn, không ngấm nước, không độc, chống ăn mòn, thiết kế chế tạo để tránh mối nguy vệ sinh cho phép làm vệ sinh tồn dễ dàng Nhìn chung không nên sử dụng vật liệu gỗ cho mục đích Việc nhiễm bẩn cá động vật giáp xác, nhuyễn thể xảy trình chế biến tiếp xúc với bề mặt bị bẩn Toàn bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải nhẵn, không bị rỗ mặt, rạn nứt, không chất gây hại cho người, không chịu tác động muối, dịch cá hay thành phần khác sử dụng, làm vệ sinh khử trùng nhiều lần Gỗ dùng làm thớt điều kiện khơng có vật liệu phù hợp khác Máy móc thiết bị cần thiết kế cho dễ dàng tháo dỡ tồn để làm vệ sinh khử trùng Thùng dùng để chứa thủy sản nên làm chất dẻo hay thép khơng rỉ, làm gỗ, gỗ phải xử lý để tránh bị ngấm nước chúng phủ lớp sơn bền, không độc phủ vật liệu khác phải nhẵn dễ rửa Không nên sử dụng sọt làm tre Thiết bị, dụng cụ tĩnh trang bị cho dễ làm vệ sinh khử trùng Các thùng rửa thủy sản cần thiết kế để nước thay đổi ổn định tuần hồn tốt, cần có lỗ thoát nước dễ làm vệ sinh Thiết bị dụng cụ dùng cho vật liệu phế thải chất nhiễm bẩn cần phân biệt rõ không sử dụng chúng để đựng sản phẩm ăn Các công đoạn ướp gia vị, rửa, bỏ đầu, cắt miếng cá cho cá vào hộp cần làm máy nơi sử dụng máy có lợi kinh tế Đối với nhiều cơng đoạn chế biến thủy sản có sẵn máy việc sử dụng chúng mang Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nên sử dụng thiết bị tự ghi nhiệt độ-thời gian biểu đồ nhiệt độ cần lưu giữ để trường hợp có khiếu nại hồ sơ tham khảo, tra cứu Nếu thiết bị tự ghi nhiệt độ - thời gian sử dụng, bầu cảm nhiệt phải đặt dịng nước gần nhiệt kế thủy ngân Đầu ghi thiết bị tự ghi cần điều chỉnh giữ cho thống với nhiệt kế thủy ngân, nhiệt độ thiết bị trùng không đọc từ đầu ghi Nhiệt độ thiết bị trùng nước nóng cần kiểm sốt đặn Mỗi thiết bị trùng phải có nhiệt kế thủy ngân xác để giám sát khoảng nhiệt độ đun nóng nhiệt độ làm nguội nơi cần thiết phải có thiết bị tự ghi nhiệt độ, thời gian Nhiệt độ thiết bị trùng sử dụng nước nóng áp lực cao kiểm sốt việc điều chỉnh nước áp suất khơng khí thực điều chỉnh tự động tốt tay Nhiệt độ cần giám sát thường xuyên, nhiên để đạt mục đích thiết bị trùng cần trang bị nhiệt kế thủy ngân đọc khoảng nhiệt độ đun nóng nhiệt độ làm nguội Các nhà máy đồ hộp lớn có sử dụng thiết bị trùng nước cần coi trọng việc trang bị điều khiển thiết bị trùng tự động Cần có hệ thống kiểm soát tự động để kiểm soát thiết bị trùng từ cửa đóng lại Các thiết bị kiểm soát nước đầu vào, lưu lượng khoảng thời gian trùng Chúng có thiết bị an tồn đảm bảo nhiệt độ trùng xác đạt tới trước thời gian trùng bắt đầu có chng báo nhiệt độ thay đổi q trình Các thiết bị trùng có kiểm sốt tự động cần có người vận hành theo dõi, xảy cố họ chịu trách nhiệm so với kiểm soát hệ thống tay Các hồ sơ ghi chép thường nhật thời gian, nhiệt độ chi tiết thích hợp khác cần lưu giữ theo mẻ trùng Các hồ sơ ghi chép có ích việc cung cấp cho việc quản lý với kiểm tra công đoạn trùng nảy sinh vấn đề cần kiểm tra lơ hàng gia nhiệt đủ chưa Hồ sơ ghi chép cần làm thời điểm chế biến phải ghi rõ ngày, số thiết bị trùng, dạng sản phẩm, mã số, kích cỡ hộp, thời gian mở vào, thời gian đạt tới nhiệt độ trùng, thời gian ngừng cấp nước thơng tin xác làm nguội nước Nhiệt độ áp suất cần ghi lại hồ sơ ghi chép cần tham khảo biểu đồ nhiệt kế tự ghi Cần tuân thủ trình trùng thử nghiệm công bố sản phẩm đồ hộp tiêu chuẩn, sau chuyên gia có thẩm quyền khẳng định giá trị phù hợp cho thiết bị trùng cụ thể sử dụng Cần có lời khuyên quan có thẩm quyền việc xác định trình trùng sản phẩm sản phẩm dạng hộp Các trình trùng tối ưu cho phần lớn sản phẩm thủy sản đóng hộp tiêu chuẩn phịng thí nghiệm nghiên cứu đồ hộp thực phẩm thực độ an toàn chứng minh kinh nghiệm nhiều năm cơng nghiệp chế biến đồ hộp Các q trình đưa cần tuân thủ triệt để thay đổi ví dụ thay đổi nhiệt độ nạp liệu, thành phần nạp liệu, kích cỡ hộp độ đầy thiết bị trùng ảnh hưởng đáng kể đến độ an tồn q trình gây hậu nghiêm trọng Nếu có thay đổi, cần hỏi ý kiến nhà công nghệ cần thiết đánh giá lại trình Các phương pháp sử dụng để xác định q trình trùng an tồn tối ưu cho sản phẩm dạng hộp phức tạp có nhà cơng nghệ có đủ lực thực phịng thí nghiệm trang bị đầy đủ Thời gian trùng nên bắt đầu tính từ thời gian lưu chuyển an toàn tối thiểu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 qua nhiệt độ thiết bị trùng tăng đến mức định Thời gian trình vào buồng mà nước nước chảy quanh sản phẩm trì nhiệt độ đủ cho tồn thời gian ấn định Thời gian trùng nên bắt đầu nhiệt độ gia nhiệt định đạt tới điều kiện để trì nhiệt độ đồng toàn thiết bị trùng đạt Nhiệt độ đồng toàn thiết bị trùng không đạt thiết bị trùng khơng lưu thơng để đẩy tồn khơng khí Việc lưu thơng cách xác định thời gian đuổi khí an tồn tối thiểu nhiệt độ cần đạt tới thời gian Các điều kiện đuổi khơng khí cần lập cho thiết bị trùng Tiêu hao cho thời gian đuổi khơng khí lượng lớn nước yêu cầu so với lượng nước tiêu hao thời gian gia nhiệt thực tế người ta cho vòng qua thiết bị điều chỉnh nước đầu vào thời gian đuổi khơng khí Các lỗ thơng lối vịng qua khơng đóng lại điều kiện nhiệt độ thời gian đuổi khí đủ Đồng hồ áp suất nên kiểm tra Nếu thiết bị trùng đuổi khí xong áp suất phải tương đương với áp suất nước bão hòa nhiệt độ nhiệt kế Chính vậy, thời gian q trình gia nhiệt chưa tính nhiệt độ đuổi khí quy định chưa đạt tới, thời gian đuổi khí tối thiểu đạt nhiệt kế cho thấy nhiệt độ trình đặt đạt xác Sản phẩm hộp có kích cỡ khác khơng trùng mẻ trùng Sự truyền nhiệt đến trung tâm hộp lớn nhìn chung nhiều thời gian trình trùng lâu Nếu sản phẩm đựng hộp có kích thước khác gia nhiệt cần áp dụng thời gian trùng cho loại hộp lớn để đảm bảo an toàn Điều dẫn tới việc nấu q chín làm giảm chất lượng sản phẩm chứa hộp nhỏ Khi sản phẩm gia nhiệt lọ thủy tinh, cần phải cẩn thận để bảo đảm nhiệt độ ban đầu nước thiết bị trùng thấp so với nhiệt độ sản phẩm xếp vào Cần tạo áp lực khơng khí trước tăng nhiệt độ nước Việc đóng nắp lọ thủy tinh nói chung khơng chặt cần có độ chân khơng nhẹ khoảng trống để trì độ chặt mí ghép Do đó, sản phẩm khơng để nhiệt độ mà loại bỏ độ chân khơng khơng tạo áp lực bổ sung bên Nhiệt độ ban đầu nước thiết bị trùng phải nhỏ so với nhiệt độ lọ thời điểm chúng ghép mí Cần tạo áp lực thiết bị trùng trước tăng nhiệt độ nước Cần thận trọng nhiệt độ nước khơng đủ thấp làm vỡ lọ thủy tinh thay đổi nhiệt độ đột ngột Sau trùng đồ hộp thủy sản, làm nguội hộp nước có áp lực, Chỉ sử dụng nước uống được xử lý clo cho mục đích Làm nguội có áp lực (đó làm nguội nước thiết bị trùng trì áp suất) ngăn ngừa kéo căng vỏ hộp áp suất không cân khoảng trống hộp sau áp lực nước khơng cịn Các sản phẩm lọ thủy tinh hay hộp vỏ nhôm trùng nước nóng áp lực làm nguội việc đưa nước lạnh vào thiết bị trùng cách thận trọng trước giảm áp lực khơng khí thiết bị trùng Nhiệt độ sản phẩm lọ phải bị giảm đến điểm tạo độ chân không hộp trước giảm áp lực thiết bị trùng Dừng trình gia nhiệt thiết bị trùng nước trước giảm áp lực nồi Điều không giảm sức căng vỏ hộp mà tránh cho sản phẩm khơng bị q chín nhiệt dư để chuyển sang giai đoạn bao gói nhanh Ngoài ra, vấn đề tạo tinh thể thường ngăn ngừa cá hộp làm nguội nhanh Việc tạo tinh thể nhôm magie phosphat tạo thành từ thành phần tự nhiên của số sản phẩm thủy sản thời gian trùng kết tinh dung dịch, nằm thịt cá sản Cơng ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn phẩm nguội Việc làm nguội chậm tinh thể lớn Tinh thể khơng có hại mặt dinh dưỡng, tinh thể đủ lớn chúng cảm nhận giống hạt sạn miệng số người ăn nhầm với thủy tinh Tuy nhiên, làm nguội nhanh tinh thể hình thành nhỏ vấn đề thường tránh Làm lạnh nước thực nhằm tránh việc nấu chín để tăng nhanh việc xử lý, đơi thực bên ngồi thiết bị trùng bể làm nguội Khi sử dụng phương pháp cần phải thay nước làm nguội liên tục để tránh tích tụ chất nhiễm hữu vi sinh vật Cần làm nguội nước uống cần có lỗi nhỏ ghép mí, thời gian gây sốc nhiệt sốc học, xảy rủi ro nước khơng vệ sinh nhiễm bẩn sản phẩm số hộp Nước dùng để làm nguội cần cho clo vào đủ để tránh gây ô nhiễm sản phẩm Làm nguội nước không giảm nhiệt độ hộp điểm mà nhiệt độ bề mặt hộp bị khô nhanh nhiệt dư Làm nguội để đạt nhiệt độ trung bình sản phẩm khoảng 38°C (100°F) nói chung được, vùng khí hậu ẩm ướt cần để nhiệt độ cao Khi nước làm nguội nhà máy cho clo vào, cần để thời gian tiếp xúc đủ cho giảm lượng vi khuẩn xuống tới mức không gây nhiễm sản phẩm hộp thời gian làm nguội số quốc gia sử dụng thời gian tiếp xúc 20 phút Cần tiến hành kiểm tra để bảo đảm có dư lượng clo tự tất vòi nước làm nguội Nếu nước sử dụng lại, chúng phải khử lại clo Tại nơi hộp cá không làm nguội nước sau trùng, cần xếp thành đống cho hộp nguội nhanh khơng khí Khơng dán nhãn, đóng thùng hay tiến hành xử lý không cần thiết chưa nguội hẳn Nếu đồ hộp thủy sản không làm nguội hồn tồn sau trùng, hộp tiếp tục bị chín nhừ kết cấu, mùi vị sản phẩm bị Sai suất tượng cháy ngún, chắn xảy sản phẩm cho vào thùng cactơng cịn nóng chất đống sát làm cho chúng giữ nhiệt thời gian dài Việc xử lý mạnh hộp sản phẩm cịn nóng gây bất lợi cho kết cấu hộp gây rạn nứt mối ghép mối hàn vỏ hộp Nếu hộp sản phẩm khơng làm nguội nước, cần xếp thành đống cho khơng khí tuần hoàn tốt qua hộp chưa dán nhãn đóng thùng nguội hẳn 4.4.7 Dán nhãn, đóng thùng bảo quản Thủy sản đóng hộp qua trùng, khơng cần thiết, không tiếp xúc chưa nguội hẳn chưa khơ hồn tồn Khơng thao tác cẩu thả làm cho bề mặt hộp, đặc biệt mối ghép chúng tiếp xúc với chất nhiễm bẩn Hộp thủy sản thường bị mềm cịn nóng bị nứt vỡ hộp bị va chạm Các mối ghép bị rạn nứt nhỏ hộp bị sốc nhiệt hay sốc học Nếu mối ghép bị ướt hay bị bẩn điều xảy ra, vi sinh vật xâm nhập vào hộp Trường hợp vết lõm nhẹ gần mí ghép có khả gây rị rỉ, số lỗ khép kín lại sau thành phần bên bị lây nhiễm bẩn Do vậy, sản phẩm đồ hộp không nên di chuyển không cần thiết chúng nguội khơ Nếu cần thiết, làm khơ nhanh cách thổi luồng khơng khí qua hộp Những đường băng chuyền vận chuyển hộp sau trùng bị ướt cần khử trùng thường xuyên thời gian sản xuất Khi vận chuyển hộp thủy sản, cần phải cẩn thận tránh để chúng bị sốc học tạo vết lõm tạo căng mí hộp thời gian ngắn Các băng chuyền hay thiết bị khác để xử lý đồ hộp thủy sản cần giữ gìn khô để chúng không làm bẩn hộp Các hộp hình trụ khơng quay trịn mí ghép đơi Đồ hộp thủy sản cần kiểm tra khuyết tật đánh giá chất lượng sớm sau LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 chúng sản xuất trước dán nhãn Các mẫu đại diện lô mã số cần kiểm tra để bảo đảm hộp tốt sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn lượng chứa bên trong, độ chân không, tay nghề công nhân độ nguyên vẹn Kết cấu, mùi vị, màu sắc điều kiện mơi trường đóng gói cần đánh giá Việc kiểm tra cần thực sớm sau sản phẩm sản xuất để có khuyết tật cơng nhân hay thiết bị ghép mí gây khuyết tật sửa chữa Các hộp cá hộp động vật giáp xác, nhuyễn thể cần kiểm tra lần trước thời gian dán nhãn, đóng thùng loại bỏ hộp khuyết tật Các vật liệu dùng để dán nhãn đóng thùng đồ hộp loại chống ăn mịn vỏ hộp Các thùng cần phải có kích thước xác đủ chắn để bảo vệ sản phẩm phân phối Vỏ hộp sắt tráng thiếc bị ăn mòn để chỗ ẩm thời gian dài, đặc biệt có mặt muối khống chất axít kiềm yếu Tránh dùng nhãn chất keo dán nhãn loại hút ẩm (là chất có khả hút ẩm từ khơng khí) loại hồ keo dán chứa axit muối khống mà chúng làm cho vỏ sắt tráng thiếc bị rỉ Các thùng đựng hộp phải hồn tồn khơ Nếu thùng làm gỗ phải để khơ Chúng phải có kích thước cho hộp để vào vừa vặn không bị xê dịch vận chuyển Thùng cần đủ để không bị vỡ bị lộ hộp điều kiện vận chuyển bình thường Các mã số ghi hộp sản phẩm cần in lên thùng đựng hộp Các thùng cần đánh dấu cho không cần phải mở thùng để xác định loại hộp chứa thùng Điều tậo thuận tiện cho việc lấy mẫu phân mã số định cần thiết Ghi mã số thùng đựng hộp làm đơn giản việc thẩm tra chuyến hàng sử dụng mã số nhận biết hoá đơn bán hàng hay hồ sơ vận chuyển hàng Đồ hộp thủy sản cần bảo quản nơi khơ khơng để nơi có nhiệt độ cao Các hộp sắt tráng thiếc nhìn chung bị ăn mịn chúng lưu giữ nơi ln ln ẩm ướt nơi có độ ẩm cao Các nhãn giấy thùng cactông bị ảnh hưởng xấu bị ẩm ướt Chất lượng đồ hộp bị ảnh hưởng xấu bảo quản nhiệt độ cao Các phản ứng thủy sản đóng hộp vỏ hộp kim loại ngày mạnh nhiệt độ tăng Một số sản phẩm hộp phản ứng với vỏ hộp không đáng kể chúng bảo quản năm lâu nhiệt độ 20°C (68°F), mặt khác chúng bị biến mùi nặng chúng bảo quản nhiệt độ 40°C (104°F) cao Cần tránh bảo quản hộp nơi lạnh Việc cấp đơng làm nứt vỏ hộp thủy tinh làm hỏng kết cấu số sản phẩm đóng hộp kim loại Ngồi ra, hộp kim loại làm lạnh hoàn toàn kho bảo quản bị ẩm ướt hơI nước ngưng tụ sau bị ăn mịn chúng đưa bảo quản nơi nóng chuyển đến vùng có khí hậu nóng ẩm Các sản phẩm đồ hộp thủy sản cần để ổn định trước đem bán Có thể khoảng vài ngày có vài tuần lâu muối, gia vị thành phần khác ngấm dầu ăn nước sốt hấp thụ vào phần thịt Chỉ đạt đồng sản phẩm có đầy đủ mùi vị số trường hợp, kết cấu đạt yêu cầu Không nên đem sản phẩm bán chưa đạt yêu cầu 4.5 Chương trình kiểm sốt vệ sinh Trong nhà máy đồ hộp, quyền lợi cần định cá nhân cụ thể chịu trách Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nhiệm làm vệ sinh nhà máy, tốt người khơng có nhiệm vụ dính dáng đến sản xuất Người nhân viên họ phải phận thường xuyên tổ chức hay tổ chức thuê phải đào tạo đầy đủ việc sử dụng phương pháp vận hành thiết bị, chương trình làm vệ sinh riêng để làm hiểu ý nghĩa nhiễm bẩn mối nguy liên quan Việc làm thường xuyên, kế hoạch khử trùng cần viết để bảo đảm tất phận nhà máy làm vệ sinh bảo đảm khu vực, thiết bị vật liệu quan trọng thiết kế cho việc làm vệ sinh và/hoặc khử trùng hàng ngày với tần suất dầy yêu cầu 4.6 Kiểm tra phòng thử nghiệm Ngồi việc kiểm tra quan có thẩm quyền, nhà máy đồ hộp cần phải có phòng thử nghiệm để kiểm tra chất lượng cho sản phẩm chế biến Quy mơ loại hình kiểm sốt phụ thuộc vào loại sản phẩm, yêu cầu quản lý Việc kiểm soát phải loại bỏ tất thực phẩm không đạt yêu cầu Các qui trình phân tích sử dụng phải tn thủ phương pháp tiêu chuẩn thừa nhận để có kết chấp nhận Yêu cầu sản phẩm cuối Phải sử dụng phương pháp lấy mẫu kiểm tra phù hợp với yêu cầu sau đây: Để đánh giá khả thực hành sản xuất tốt sản phẩm phải không chứa chất độc hại Các sản phẩm khơng có (a) loại vi sinh vật gây hại loại vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản bình thường (b) chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có hại cho sức khoẻ người Các sản phẩm có cân pH 4,6 cần xử lý nhiệt đủ để tiêu diệt tất nha bào Clostridium botulinum, thường xuyên ngăn chặn phát triển nha bào sống sót đặc tính khác sản phẩm pH Sản phẩm khơng chứa hố chất với số lượng gây hại cho sức khoẻ người Sản phẩm phải phù hợp qui định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phụ gia thực phẩm PHỤ LỤC A CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG A.1 Khái quát chung Việc trùng tiêu diệt nhanh bị kìm hãm hoạt động enzym vi sinh vật gây phân hủy thủy sản Do đó, sản phẩm thủy sản đóng vào hộp ghép mí kín hộp bảo vệ chúng khỏi bị tái nhiễm bẩn sau trùng đủ trì ổn định thời gian dài nhiệt độ bảo quản sản phẩm Sự ổn định nhiệt sản phẩm việc bảo vệ chúng khỏi bị tái nhiễm bẩn điều kiện cần đạt chế biến đồ hộp Cũng nhiều yêu cầu chế biến khác cần đáp ứng để đảm bảo sản phẩm thủy sản đóng hộp khơng độc ngon miệng nói cách khác người tiêu dùng chấp nhận Các yêu cầu nhà sản xuất sản phẩm thủy sản đóng hộp là: Thủy sản thành phần khác phải loại có chất lượng tốt; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Tất công đoạn xử lý chế biến phải dược tiến hành cẩn thận không chậm trễ điều kiện tiêu chuẩn vệ sinh cao; Quá trình trùng phải đủ để bảo đảm tiêu diệt kìm hãm tồn vi sinh vật phát triển nhiệt độ bảo quản sản phẩm gây nên hư hỏng độc hại; Vỏ hộp phải chế tạo phù hợp phải nạp liệu ghép mí cho thực phẩm bên bảo vệ không bị nhiễm bẩn Bề mặt bên vỏ hộp phải bền với phản ứng hố học khơng mong muốn xảy với thực phẩm bề mặt vỏ hộp phải chịu khơng bị ăn mịn điều kiện bảo quản Tầm quan trọng việc sử dụng thủy sản có chất lượng cao làm nguyên liệu chế biến đồ hộp cần ý đặc biệt Chế biến đồ hộp q trình nấu chín, nên kết cuối chất lượng phải tương tự thủy sản người tiêu dùng chế biến nấu chín Vì vậy, thủy sản có khuyết tật chất lượng không chấp nhận không thoả mãn để bán trực tiếp cho người tiêu dùng như: bị màu khuyết tật tương tự đến mức bị loại bỏ khơng dùng để chế biến đồ hộp Theo đó, việc xử lý thủy sản tàu đất liền cần ý nhau, sử dụng để chế biến đồ hộp hay để chế biến thành sản phẩm thủy sản tươi đơng lạnh Ngồi ra, nhiều q trình xử lý, cắt khúc công đoạn chuẩn bị khác để đóng hộp tương tự q trình xử lý sản phẩm thủy sản tươi đem chợ bán Vì vậy, nhiều khuyến cáo đưa Quy phạm thực hành thủy sản tươi sống áp dụng việc xử lý thủy sản để đóng hộp Trong chất lượng thủy sản tươi bảo quản thời gian nhờ xử lý cẩn thận làm lạnh toàn bộ, không tốt sau đánh bắt lên đưa vào chế biến đồ hộp sớm cầng tốt Lưu giữ nguyên liệu thời gian chế biến thực tế xảy chậm trễ đơi có chủ ý trường hợp tôm lưu giữ ngày hay khoảng thời gian nước đá enzym hoạt động làm thịt tôm tách khỏi vỏ cho dễ bóc, lưu giữ lượng cá môi trường nước đá lượng dự trữ cho nhà máy đồ hộp hoạt động liên tục kỳ cung cấp nguyên liệu Tuy nhiên, chậm trễ cần trì ngắn tốt không để chúng bị lưu giữ khoảng thời gian lâu thời gian cho phép thủy sản xử lý để bán dạng cá tươi Tất nhiên thủy sản phải giữ lạnh hoàn toàn thời gian bảo quản Trong vài trường hợp cụ thể, việc cung cấp nguyên liệu phụ thuộc mùa vụ, có khác lớn lượng nguyên liệu bến ngày nghề đánh bắt cá ngừ, cá có thời gian dài biển, sở chế biến đồ hộp cần phải sử dụng kho lạnh đơng để trì hoạt động liên tục Thủy sản đơng lạnh dùng để đóng hộp cần phải đáp ứng tiêu chất lượng giống thủy sản tươi sống Xử lý việc cấp đông bảo quản để chế biến đồ hộp tương tự để bán thị trường dạng đông lạnh Các khuyến cáo liên quan đến phương pháp tốt chấp nhận để xử lý, cấp đơng, đóng gói, bảo quản vận chuyển rã đơng để bán thị trường để chế biến tiếp nằm Quy phạm thực hành thủy sản đông lạnh Các mẻ nguyên liệu, lô đồ hộp phải đồng chất lượng tốt đặc biệt ngoại hình, kết cấu mùi vị Khách hàng thường lựa chọn thương hiệu dạng sản phẩm cụ thể mà họ dùng quen họ chờ đợi hộp mở gần giống hộp trước Như vậy, sản phẩm khơng tạo trì uy tín đặc điểm ngoại quan, màu, cách xếp, kết cấu, kích cỡ miếng mùi vị khó bán hơn, hấp dẫn người tiêu dùng Sự khác màu sắc, kết cấu mùi vị thường khác chất nguyên liệu Thông thường, khác khó tránh được, đầu đồng tốt phải ý nguyên liệu mua để đóng hộp Khi nhận thấy có khác đó, nguyên liệu hỗn hợp cần phân thành mẻ có đặc điểm đồng cho vào hộp mẻ cần nhận biết mã số hộp thành phẩm Chất lượng thủy sản đóng hộp bị ảnh hưởng nghiêm trọng cách xử lý nguyên liệu để đóng hộp Q trình xử lý ngâm nước muối, sơ chế nhiệt, hun khói sấy khơ phải Cơng ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn kiểm soát chặt chẽ để bảo đảm trình đạt kết đồng mong muốn Chất lượng thành phần khác sử dụng quan trọng Nguyên vật liệu có chất lượng tốt sử dụng : mơi trường đóng hộp, nước sốt, chất độn, gia vị hương liệu làm tăng mùi vị ngoại hình sản phẩm làm tăng khả chấp nhận Mặt khác, thành phần giá thành rẻ chất lượng tạo ấn tượng sản phẩm chấp nhận tiết kiệm chi phí Ngồi ra, thành phần có chất lượng thấp chứa lượng lớn vi sinh vật bào tử nấm ảnh hưởng cho việc trùng sản phẩm Nếu thành phần sử dụng khác mùi vị tính chất vật lý lượng bổ sung vào sản phẩm khơng kiểm sốt cẩn thận, phát khác biệt mùi vị, kết cấu bề làm giảm chất lượng chung sản phẩm cuối Nếu cá ngâm nước muối cần xác định hàm lượng muối đưa vào tính tốn bổ sung thêm muối vào sản phẩm Cũng cần phải lưu ý rằng, số trường hợp, việc tiếp xúc lâu thịt cá với nước biển xảy việc tạo thành tinh thể sản phẩm cuối Trong thực tế, thường không giữ cá làm lạnh toàn xử lý để đóng hộp, chậm trễ xảy thời gian xử lý chế biến làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng thành phẩm Hoạt động chế biến đồ hộp cần bố trí cho khoảng thời gian diễn từ vận chuyển nguyên liệu từ kho mát hay kho đông lạnh đến trùng sản phẩm cuối hộp ghép mí ngắn tốt Nếu trì hỗn xử lý chế biến trở nên cần thiết, cần giữ lạnh nguyên liệu Không chất lượng sản phẩm bị để nhiệt độ cao thời gian dài không cần thiết, mà cịn có rủi ro vi sinh vật sản phẩm có khuynh hướng phát triển đến mức việc xử lý nhiệt bình thường khơng có hiệu để ổn định sản phẩm Cần phải quan tâm đặc biệt để ngăn chặn chậm trễ khoảng thời gian từ ghép mí hộp chúng trùng mùi vị ôi sẵn sàng phát sinh nhanh sản phẩm giai đoạn Ngoài ra, hư hỏng chất lượng sau hộp đóng kín khơng bị phát người tiêu dùng mở A.2 Chế biến nhiệt sơ Thủy sản thường chế biến nhiệt sơ thành giai đoạn để chuẩn bị đóng hộp thường nhiều nguyên nhân sau đây: Để tách chất lỏng khỏi thịt cá khơng nấu chín giai đoạn trùng đọng lại hộp thành loại chất lỏng tự mà ta không mong muốn; Để giảm lượng mỡ thân cá cá béo mỡ cá có mùi mạnh; Cải thiện kết cấu để làm cho thịt cá ổn định để chế biến tiếp theo; Để có mùi kết cấu đặc trưng rán dầu (e) để làm cho thịt động vật giáp xác, nhuyễn thể lại dễ tách vỏ Việc gia nhiệt thực nhiều cách luộc nước muối, nước, khơng khí nóng nhiệt xạ sử dụng hai nhiều cách phối hợp nối tiếp Nếu việc gia nhiệt khơng đạt hiệu khơng mong muốn, nhiệt bị mùi giảm đáng kể hiệu suất thu hồi Vì vậy, cần kiểm sốt số lượng gia nhiệt cẩn thận việc điều chỉnh thời gian nhiệt độ nấu Thời gian nhiệt độ nấu tối ưu xác định thực nghiệm thời gian yêu cầu nhiệt độ riêng liên quan đến kích cỡ cá Đối với cá lớn, thời gian nấu xác định cách đo nhiệt độ đạt tâm cá Do thời gian nấu yêu cầu phụ thuộc vào kích cỡ nhiệt độ ban đầu thủy sản, cần phải lưu ý mẻ nấu phải có cỡ tương đương có nhiệt độ ban đầu gần giống Cá lớn cá ngừ nói chung nấu sơ nguyên nồi Nhưng với số cá khác chúng cắt thành miếng nấu nước muối Nấu sơ cá họ cá ngừ làm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 giảm lượng ẩm tách bớt dầu cá nặng mùi khỏi thịt cá Nó làm cho thịt cá tách khỏi xương làm cho cá mềm hoàn toàn để dễ dàng tách để đóng hộp Cá nhỏ họ cá trích đem nấu chủ yếu để tách nước khơng trở thành chất lỏng tự hộp làm hỏng ngoại hình, kết cấu hương vị sản phẩm cuối Theo cách truyền thống cá trích rán dầu, phương pháp sử dụng nước hay khống khí nóng thường sử dụng việc nấu chín sơ tất dạng khác cá nhỏ Cá xếp khay lưới dây gọi lưới hay giá để nấu chúng nấu chín sau đóng vào hộp Phương pháp sau có số ưu điểm tránh việc xử lý sản phẩm nấu chín thường dễ bị nát vụn Thông dụng cá nấu trước tiên nước để làm tăng nhanh nhiệt độ sau khơng khí nóng để loại bỏ nước cịn dư khơng cịn lại bề mặt sản phẩm Nếu cá nấu chín sau đóng hộp, hộp cần để dốc ngược để nước dầu chảy mà không làm rơi cá Có thiết bị để nấu sơ hộp cá cho cá vào trước làm việc liên tục Trong qui trình, hộp cho cá vào gia nhiệt nước khoảng thời gian, để úp xuống cho nước thoát ra, nấu thêm thời gian nữa, lật ngửa lại hộp, rót dầu nóng, ghép mí sau chuyển trùng Tơm hùm cua nấu chín để làm đông lại protein phá vỡ mối liên kết thịt vỏ để tách vỏ dễ dàng Tôm hùm số trường hợp cua nấu lúc cịn sống nước sơi chứa từ đến 5% muối Cua thường loại bỏ mai ruột trước luộc chín lần nước muối nhạt tiếp xúc trực tiếp nước Trong số nhà máy tôm luộc chín trước bóc vỏ, số nơi khác người ta bóc vỏ sống sau nấu thịt tơm làm cho cong quắp lại Thịt hàu nghêu thường luộc chín để làm cho lại tách nước khỏi sản phẩm Quá trình luộc hấp thường sử dụng cách để giết chết động vật làm cho miệng mở Đơi chúng luộc nước sơi, sở lớn thường luộc nước Băng chuyền hấp liên tục kiểu nằm ngang thẳng đứng sử dụng chúng lắp đặt để thu lại nước nghêu luộc, nước luộc đưa vào lại sản phẩm đồ hộp bán dạng nước sốt nghêu cô đặc Nếu cá nấu chín trước đóng vào hộp cần làm nguội thịt lại đủ khơng bị vụn nát xử lý Trong phần lớn thời gian làm nguội, cá có nhiệt độ nằm khoảng vi sinh vật hồi sinh hư hỏng hố học xảy nhanh Vì vậy, việc làm nguội cần tiến hành nhanh tốt giai đoạn chế biến phải bắt đầu Việc làm nguội phải thực khu vực thích hợp nơi lưu thơng khơng khí lạnh tốt nơi bảo vệ cá không bị nhiễm bẩn bụi bặm, côn trùng tiếp xúc với chất bẩn khác Trong số trường hợp cần phải tránh để cá bị oxy hoá thời gian làm nguội A.3 Ngâm tẩm gia vị Trong trình xử lý tuỷ sản để đóng hộp Thủy sản thường ngâm vào dung dịch chứa tác nhân tạo mùi vị tạo độ ổn định Thông thường ngâm chúng nước muối đơi có chứa chất phụ gia thực phẩm khác phép sử dụng Để đạt mục đích, dung dịch ngâm cần trì nồng độ đủ cao độ dài thời gian ngâm sản phẩm cần kiểm soát cẩn thận Khi sử dụng dung dịch để ngâm cần có trợ giúp nhà cơng nghệ chế biến cá có kinh nghiệm để xác định cơng thức chế độ ngâm thích hợp Một điều quan trọng cần xác định chắn chất phụ gia sử dụng cho phép nước sản xuất nước nhập Thường sử dụng nước muối nhạt để điều chỉnh hàm lượng muối sản phẩm song dung dịch đậm đặc sử dụng để loại bỏ máu nhớt cải thiện kết cấu bề mặt thủy sản cách tách bớt lượng nước nhỏ Nước muối đậm đặc dùng để tách mảnh vỏ nhỏ khỏi thịt cua (thịt lên cịn vỏ chìm xuống dưới) Cơng ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Đôi người ta sử dụng chất phụ gia khác để cải thiện cấu trúc sản phẩm, để tạo độ axit nhẹ, để ngăn ngừa tạo thành mùi khó chịu biến màu ngăn chặn hình thành tinh thể kết tinh từ thành phần có sẵn sản phẩm Việc ngâm tẩm không trở nên không hiệu mà chúng trở thành nguồn nhiễm bẩn nghiêm trọng khơng quan tâm mức Khi sử dụng liên tiếp nhiều lần dung dịch bị pha lỗng tích tụ vụn thủy sản rửa nguyên vật liệu xử lý rơi nhanh chóng chứa lượng lớn vi sinh vật - đặc biệt khơng giữ đủ lạnh Do điều quan trọng phải thay dung dịch ngâm ướp thường xuyên thùng ngâm ướp cần vệ sinh toàn thay dung dịch ngâm ướp Lượng chất phụ gia ngấm vào sản phẩm ngâm ướp đơi khó kiểm sốt Do vậy, sử dụng chất phụ gia cho có hiệu mà cần có sau trùng thường người ta bổ sung vào sản phẩm trước ghép mí hộp nhờ phận định lượng xác sử dụng cách ngâm ướp A.4 Vỏ hộp Vỏ đồ hộp thủy sản thường làm sắt tráng thiếc, nhôm, nhôm dát mỏng hay thủy tinh Mỗi loại có vài u cầu đặc biệt q trình đóng hộp, yêu cầu thoả mãn quy định chế biến tuân thủ xác Hộp sắt tráng thiếc sắt tây tráng thiếc hai mặt sử dụng từ lâu trình chế biến đồ hộp phát triển vỏ hộp làm từ loại vật liệu sử dụng thông dụng cơng nghiệp chế biến đồ hộp Nó phù hợp hàn để tạo mí ghép bên cạnh chắn hộp hình trụ Lớp phủ ngồi sắt tây giúp bảo vệ vỏ hộp khỏi bị chất chứa hộp khí ăn mịn Trước đây, người ta sử dụng lớp thiếc tráng dày để tránh tác động gây ăn mòn vỏ hộp ảnh hưởng đa số loại sản phẩm cá vài năm Tuy nhiên, thời gian gần lớp thiếc thường phủ lớp mỏng gia cố thêm lớp tráng vecni để ngăn ngừa phản ứng không mong muốn sản phẩm bên vỏ hộp Các vecni đặc biệt dùng để giảm tối đa phản ứng thành phần hoạt động sản phẩm đồ hộp vỏ hộp Các chất thường tráng lên sắt tây trước cắt tạo hình, có số loại tráng cho vỏ hộp thành phẩm Việc sử dụng loại sau đắt tiền giúp cho bảo vệ thành hộp mí ghép chồng lên vecni khơng giãn nói cách khác khơng bị phá hỏng thời gian tạo dáng hộp Điều quan trọng thủy sản việc sử dụng vecni công nhận chúng không bị phá hỏng kể thời gian chế tạo vỏ hộp việc bốc xếp không cẩn thận thời gian vận chuyển hay nhà máy đồ hộp Các điểm trầy xước, phủ sót hay phủ lớp bảo vệ mỏng làm cho phản ứng sắt tráng thiếc sản phẩm xảy tác động đến chất lượng theo nhiều cách Dạng phản ứng thơng thường ngoại hình dẫn đến hình thành màu sunfit sắt đen bề mặt thực phẩm thành vỏ hộp Các vết đen không gây hại chúng làm giảm hấp dẫn ngoại hình sản phẩm Vết đen sunfit sắt thường có số dạng sản phẩm thủy sản có số chứng chúng thường xảy nguyên liệu bị hỏng trước đóng hộp Một số chất vecni thường sử dụng chứa chất làm giảm tạo thành vết đen cách hấp phụ sunfua để tạo thành thành phần không màu Các chất vecni đặc biệt khác sử dụng sản phẩm có tính axít chứa chất gây tượng ăn mịn Nếu sản phẩm đồ hộp chứa thành phần mang tính axit lớp vecni bảo vệ khơng gây phản ứng với kim loại tạo thành khí hydro Nếu lượng khí sinh đáng kể làm cho hộp bị phồng Trong trường hợp thành phần khác có hộp phản ứng với thiếc gây hòa tan thiếc với thực phẩm Nếu tách thiếc lan rộng sản phẩm sinh mùi vị khó chịu việc thiếc tráng bề mặt hộp dẫn đến dạng ăn mịn khác Hộp nhơm cứng sử dụng rộng rãi số nhà máy chế biến đồ hộp Nó có khối LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 lượng nhẹ ngoại hình hấp dẫn số khu vực số điều kiện nhơm rẻ sắt tây tráng thiếc Tuy nhiên, hợp kim nhôm không sắt tây tráng thiếc khó hàn ghép mí khó tạo mí cạnh chắn nhôm để thoả mãn yêu cầu hộp hình trụ dùng trùng nhiệt độ cao Do vậy, vỏ hộp nhơm nói chung dùng chế biến đồ hộp thủy sản dạng nông, chúng địi hỏi có quy trình riêng để tránh cho chúng khỏi bị phá hỏng áp suất bên tạo trùng Bề mặt bên ngồi vỏ hộp nhơm khơng bị ăn mịn khơng khí bảo quản điều kiện bình thường Bề mặt vỏ hộp nói chung xử lý để tạo lớp oxyt (tạo cực dương) sau tráng lớp chất vecni chế phù hợp riêng cho dạng sản phẩm cụ thể Phản ứng yếu vỏ hộp nhôm với sản phẩm bên gây hư hỏng sản phẩm tạo không gây hại không làm biến màu sản phẩm vỏ hộp Tuy nhiên, sản phẩm bên ăn mịn mạnh hình thành vết lỗ chỗ làm yếu vỏ hộp đến mức chúng bị thủng Các vỏ hộp nửa cứng từ nhôm dát mỏng bề mặt bên với polypropylen sử dụng chế biến thủy sản đóng hộp Mặc dầu dạng vỏ hộp mua được, chúng thường làm dạng ép nén đặc biệt từ nhôm cán mỏng nhà máy đồ hộp Các vỏ hộp nhẹ khối lượng, ngoại hình hấp dẫn dễ mở Do dễ bị hư hỏng bốc dỡ khơng cẩn thận, nên sản phẩm đóng hộp nhơm cần đóng thùng cactơng để bảo vệ cẩn thận Các hộp nửa cứng nạp liệu xử lý hộp kim loại sử dụng cách đóng gói khác Chúng xếp hai lớp vào khay riêng thiết bị trùng gia nhiệt nước nhiệt giống cách gia nhiệt cho hộp thủy tinh hay hộp nhôm khác Mặc dù không sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến đồ hộp thủy sản, lọ thủy tinh có đặc tính phù hợp số sản phẩm Do thủy tinh không phản ứng với thực phẩm kể có khơng khí đa số lọ thủy tinh sử dụng nhiều lần tiện lợi cho sản phẩm dạng bột nhão thủy sản sản phẩm tương tự phần sản phẩm lưu giữ ngày sau hộp mở Một số người tiêu dùng bị sản phẩm đóng lọ thủy tinh hấp dẫn họ dùng lọ vào việc khác sau Do lọ thủy tinh suốt nên sử dụng để đẩy mạnh việc bán sản phẩm đóng gói hấp dẫn Tuy nhiên, không nên sử dụng lọ thủy tinh có rủi ro đựng sản phẩm dễ bị biến màu chịu tác động ánh sáng Các lọ thủy tinh thường dễ bị vỡ chúng bị va đập đun nóng đột ngột, trình chế biến phải cẩn thận để tránh làm ẩu để bị thay đổi nhiệt độ đột ngột Việc nứt vỡ xảy sản phẩm lọ thủy tinh cấp đông lạnh bảo quản hay vận chuyển Các nắp lọ thường làm kim loại đóng chặt vào lọ thủy tinh với miếng gioăng đàn hồi giữ ngun vị đóng học, độ chân khơng lọ hay phối hợp độ chân không đóng học Trong trường hợp nắp bám khơng vào lọ cần có phương pháp chế biến đặc biệt tránh để chúng bị bật nắp thời gian thành trùng Tránh để xảy phản ứng gây ăn mòn nắp lọ kim loại sản phẩm Việc thực cách phủ lớp bảo vệ nắp ngăn cách chúng với sản phẩm loại giấy phù hợp lớp lót chất dẻo Điều quan trọng vỏ hộp khơng bị méo mó hay hư hỏng q trình chế biến đồ hộp làm cho sản phẩm khơng bán hộp có hình thức bên ngồi khơng bình thường Vì đa số khách hàng liên tưởng hộp khơng bình thường với rủi ro sản phẩm bị hư hỏng hay chí cịn bị độc hại Quan niệm có lý đánh giá cảm quan khơng thể nói tượng phồng hộp, ba via hay vết rò rỉ đổ đầy quá, độ chân không thấp, sinh khí hydro phản ứng sản phẩm với vỏ hộp khí tạo từ hư hỏng sản phẩm bên Khơng kể khơng thể xác định cảm quan ghép mí hộp bị méo mó hay bị lồi lõm tạo nên nhiều vết nứt rạn nhỏ bị móp méo tới mức chúng bị hỏng trước đem tiêu dùng Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khi bị sốc nhiệt hay sốc học, mí ghép đơi bị bật thời gian đủ để số lượng nhỏ chất nhiễm bẩn xâm nhập vào sau ghép mí lại Trong trường hợp này, hủy trước hư hỏng tăng tới mức vỏ hộp bị phồng căng Điều hộp không bị phồng khơng phải số chắn nói lên sản phẩm khơng bị hư hỏng Có số loài vi sinh vật làm hỏng hộp thủy sản mà không sinh A.5 Nạp sản phẩm vào hộp Khi nạp bán sản phẩm vào hộp cần phải tính đến yếu tố giản nở bị co rút lại thể tích nhiều thay đổi vỏ hộp thay đổi nhiệt độ Điều có nghĩa phần khoảng trống hộp thủy sản bị giảm nhiệt độ tăng lên khoảng trống tăng lên nhịệt độ giảm Một số hộp nhỏ nơng có nắp mềm tương đối lớn nở để phù hợp với thay đổi thấy thể tích sản phẩm bên thường nạp đủ sản phẩm mà không bị nạp đầy Đa số hộp cần có khoảng trống định để tránh việc phồng nổ bị móp méo trình trùng Khoảng trống cần thiết phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm kích thước kiểu dáng hộp chất sản phẩm Mặt khác, khó khăn khoảng trống hộp lớn Sự móp méo độ chân khơng q cao hay áp suất bên ngồi q lớn làm nguội dường tăng lên khoảng trống hộp lớn Khoảng trống hộp lớn làm cho sản phẩm di chuyển tự thời gian thành trùng gây hại cho kết cấu hình thức bên ngồi sản phẩm Hơn nữa, sản phẩm bị đóng gói sai nếu hộp khơng cho lượng sản phẩm xác theo quy định số nước có quy định lượng sản phẩm bên tối thiểu hộp A.6 Tạo chân không Cần tạo độ chân khơng phần hộp thủy sản ghép mí Điều dáp ứng hai mục đích: ngăn ngừa áp lực dư khí tạo thời gian thành trùng làm giảm vấn đề áp suất khí bên làm cho hộp kim loại bị phồng lên bảo quản nơi nóng nực hay nơi áp suất khí thấp Lọ thủy tinh thường có độ chặt phụ thuộc phần vào độ chân khơng để giữ cho nắp đóng chặt đủ để trì mí ghép Do khơng cần có khoảng trống hộp hộp nở đủ để phù hợp với sản phẩm bên hộp thời gian trùng, nên hộp nông với nắp mềm thường nạp đầy hoàn toàn Trong trường hợp này, khơng cần tạo chân khơng khơng có hay có khơng khí hay khí hộp ghép mí Nói chung, khơng cần có độ chân không cao khoảng trống hộp tương đối lớn Độ chân khơng cao làm cho thành hộp kim loại lớn bị phá hỏng bị móp méo phần làm tăng độ rủi ro chất nhiễm bẩn xâm nhập vào hộp qua mí ghép nắp đóng khác khơng kín Độ chân không tạo loại phần khơng khí ghép mí hộp Cách truyền thống cách thực tế để làm việc đun nóng hộp sản phẩm đến 55°C (130°F) cao trước ghép mí hộp Tăng nhiệt độ làm cho khơng khí bị đuổi khỏi hộp tự giãn nở, tăng áp suất nước giãn nở chất lỏng rắn hộp Nếu áp suất nước khơng khí cịn lại tương đương với áp suất khí hộp ghép mí có áp suất nhỏ áp suất khí hộp làm nguội đến nhiệt độ môi trường xung quanh (sau trùng) Sự giảm áp suất phần giảm áp suất nước với giảm nhiệt độ, phần áp suất khơng khí cịn dư thấp nhờ làm nguội làm giãn nở thể tích khoảng trống hộp nhiệt độ thấp Đun nóng hộp cá để đạt độ chân khơng thường làm cách đưa qua lị nằm ngang có cấp nước buồng hút chân không Lượng nước, độ dài thời gian tốc độ băng chuyền điều chỉnh phù hợp với lượng nhiệt cần thiết Hộp kim loại thường đậy nắp lỏng trước vào buồng chân khơng chúng cần ghép mí sau chúng khỏi buồng chân không để tránh bị nguội dẫn đến làm giảm độ chân LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 không đạt Nếu sản phẩm thủy sản đóng hộp bổ sung nước muối, nước sốt dầu độ chân khơng đạt nhờ việc rót chất cịn nóng trước ghép mí Tuy nhiên, cần cẩn thận để tránh làm giảm chất lượng nước sốt hay dầu cho vào đun chúng nóng để lâu trước sử dụng "Broguing" phương pháp chuẩn để đạt độ chân không hộp kim loại hàn, bị quên lãng phát triển kỹ thuật ghép mí hai lần hàn thiếc Tuy nhiên, phương pháp cịn hữu ích việc cải thiện chất lượng cá đóng hộp kim loại mà nóng khơng có độ chân không cho sản phẩm đầy số sai lỗi khác Trong "broguing" hộp ghép mí gia nhiệt đủ để tạo nên áp suất lớn bên sau chọc thủng khơng khí, nước lượng chất lỏng trào ra, sau hàn kín hộp lại gia nhiệt tiếp Các công đọan cần tiến hành nhanh chóng chế độ trùng phải có thời gian nhiệt độ sản phẩm đóng hộp bình thường Cũng tạo chân khơng sản phẩm đóng hộp mà khơng cần phải gia nhiệt trước cách sử dụng nước để đẩy khơng khí khỏi thay khoảng trống hộp đậy nắp vào hộp ghép mí chỗ Phương pháp sử dụng rộng rãi nhà máy chế biến đồ hộp giới hố thích hợp cho việc đóng kín chân khơng dây chuyền đóng hộp tốc độ cao Máy ghép mí chân khơng sử dụng rộng rãi số phận công nghiệp chế biến đồ hộp thủy sản số loại có khả ghép mí chân khơng vài trăm hộp phút Vỏ hộp nắp giữ lỏng lẻo vị trí chuyển qua khố khơng khí ghép mí buồng trì độ chân khơng bơm hút chân khơng Sau chúng đưa ngồi qua lối khố khơng khí A.7 Ghép mí Đóng kín hộp thủy sản vấn đề quan trọng, không ngăn chặn xâm nhập chất ô nhiễm vào hộp, sản phẩm bị hư hỏng nguyên liệu cố gắng chế biến đồ hộp bị vất bỏ Trong số trường hợp, việc đóng hộp sai khơng ghép mí hộp kín hồn tồn, bị nhiễm bẩn lại hậu hư hỏng diễn sớm Trong trường hợp khác, việc ghép mí hộp khơng tốt dẫn đến mí ghép bị hỏng hoàn toàn bị hở chốc lát hộp thủy sản bị nâng nhiệt đột ngột xử lý ẩu hư hỏng khơng xảy cho đến sản phẩm sau bảo quản chuyển tới kênh phân phối Việc "ghép mí đúp" (xem phụ lục B đồ thị giản đồ "ghép mí đúp") gần ln ln sử dụng để ghép mí hộp thực phẩm đóng hộp kim loại trùng Trước hết, gờ nắp kim loại phủ lớp chất dính giống cao su vào mặt gập lại để hình thành gọi "móc nắp" quanh viền loe thân hộp giai đoạn 2, móc nắp miệng loe gập xuống vào thành hộp cho tạo nên móc thân hộp khố bên trong, móc nắp móc thân khép chặt lại để tạo thành mối ghép chắn gờ miệng hộp vịng ơm chặt ghép phần gập lại bên móc nắp Khi nắp bị cuộn nhẹ với thành hộp, mí ghép tạo nên từ lớp kim loại mỏng: gờ nắp thành thân hộp Thiết bị tạo nên mí ghép đúp có loại từ thiết bị đơn giản vận hành tay đến loại máy làm việc điện tiếp nhận, ghép mí đưa 300 hộp nhiều phút Dù chúng khác công suất đặc trưng khác, tất máy ghép mí hoạt động nhờ việc ép nắp miệng hộp vào thành mép gấp xác mong muốn phần định hướng máy nêu phần trước mí ghép hình thành giai đọan Mí ghép đúp tạo thành xác làm cho mí hộp chắn đáng tin cậy Tuy nhiên, sai lệch kích thước hay hình dạng gờ bị máy ghép mí gây bị mịn khơng điều chỉnh xác làm cho mí ghép khơng hay bị hở Do vậy, điều quan trọng máy ghép mí phải công nhân qua đào tạo vận hành bảo trì theo dẫn tiêu chuẩn nhà cung cấp nhà sản xuất vỏ hộp Bởi hậu ghép mí sai Cơng ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nghiêm trọng nên cần xem xét đầu máy ghép mí cẩn thận Việc kiểm tra tồn phần mẫu mí ghép phải tiến hành theo khoảng tần suất định kỳ cho sai lệch kích thước hình dạng mí ghép phải phát sửa chữa trước chúng tạo mí ghép khơng thể chấp nhận Các hộp nửa cứng ghép mí gia nhiệt máy đặc biệt sử dụng áp suất cao nhiệt để tạo mí ghép Máy cần vận hành bảo trì theo dẫn nhà sản xuất Có nhiều kiểu nắp cho lọ thủy tinh nêu người ta sử dụng số phương pháp để giữ chỗ Trong đại đa số trường hợp địi hỏi phải có thiết bị đặc biệt để đóng nắp vào lọ, nhà sản xuất cung cấp dẫn làm hộp nắp ghép mí Các dẫn cần tuân thủ cẩn thận A.8 Thanh trùng Việc kiểm soát cẩn thận thời gian thành trùng quan trọng Nếu sản phẩm không trùng đầy đủ bị hỏng trở thành mối nguy tiềm ẩn cho sức khoẻ; sản phẩm bị trùng lâu chất lượng bị giảm nhiệt Thủy sản thực phẩm có độ axit thấp tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển loại vi khuẩn sinh nha bào bao gồm nhiều loại gây hư hỏng số lồi độc hại cho người tiêu dùng Có tiêu chuẩn an tồn chấp nhận thực phẩm đóng hộp có độ a xit thấp khơng chứa chất kìm hãm vi khuẩn phù hợp phải gia nhiệt đủ để tiêu diệt nha bào C botulinum, vi khuẩn gây hại chịu nhiệt tốt có thực phẩm Các loài vi khuẩn khác độ nhạy chúng với nhiệt điều bị tác động chất mơi trường chúng sống, có nhiều dạng nha bào phát triển cá gây hư hỏng trở nên độc hại sống sót thời gian dài nhiệt độ gần 100°C (212°F), nhiên, tốc độ chết nhiệt loài tăng lên nhanh nhiệt độ tăng lên Trong điều kiện phịng thí nghiệm nha bào C botulinum sống sót vài nước sơi, chết khoảng thời gian nửa chút nhiệt độ 110 °C (230 °F), phút nhiệt độ 116 °C (240 °F) phút 121 °C (250 °F) Cần phải nhấn mạnh mốc thời gian chết nha bào tiếp xúc trực tiếp với nhiệt Nó nhiều thời gian để diệt nha bào tương tự sản phẩm đóng hộp tiếp xúc với nhiệt nhiệt độ Theo quan điểm này, q trình gia nhiệt cho cá đóng hộp cần nhiệt độ 110 °C - 121 °C (230 250 °F) Nhiệt độ trùng cao ưa dùng tiết kiệm thời gian kết cấu, màu mùi vị số sản phẩm bảo quản tốt gia nhiệt thời gian ngắn nhiệt độ cao Trong trường hợp khác, gia nhiệt thời gian dài nhiệt độ thấp chất lượng sản phẩm lại tốt Việc thảo luận chi tiết ảnh hưởng nhiệt vi sinh vật nằm ngồi phạm vi quy phạm này, chứng minh nhiệt độ cao vi sinh vật chết nhanh Do vậy, tốc độ chết nhiệt thực tế thay đổi nhiệt độ mơi trường tăng giảm Điều có nghĩa hiệu trình gia nhiệt phụ thuộc vào tốc độ sản phẩm hấp thu nhiệt nhiệt độ phần lạnh sản phẩm tăng nhanh đến nhiệt độ trùng định Người ta tiến hành nhiều thí nghiệm chế độ trùng thực phẩm đóng hộp phương pháp mà nhờ nhà cơng nghệ chế biến đồ hộp đánh giá tính hiệu việc trùng họ có thơng tin mối liên quan nhiệt độ phần lạnh phẩm với thời gian tồn q trình Số liệu thu nhờ sử dụng cặp nhiệt điện hộp kiểm tra Các bảng thời gian nhiệt độ trùng đưa cho sản phẩm thơng dụng đóng loại hộp tiêu chuẩn công bố lấy thơng tin nhà sản xuất đồ hộp viện nghiên cứu công nghệ chế biến đồ hộp Cần có trợ giúp chuyên gia công nghệ chế biến đồ hộp xác định chế độ trùng cho sản phẩm sản phẩm đóng hộp có kích thước LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Điều quan trọng phối hợp việc lựa chọn thời gian nhiệt độ để đưa chế độ trùng phù hợp cho loại sản phẩm cụ thể loại hộp cụ thể Tuy nhiên, điều không phần quan trọng thực tế khó đưa tất phòng ngừa cần thiết để bảo đảm cho sản phẩm ln có chế độ trùng xác Các sai sót thời gian hoạt động thiết bị trùng nguyên nhân thường thấy làm cho cá đóng hộp khơng trùng đầy đủ Những sai sót phải trả giá lớn việc trùng không đủ khơng phát sớm sau xảy ra, hư hỏng bắt đầu bị thiệt hại mẻ Thực tế, chúng đóng thùng bị trộn lẫn chung với mẻ trùng khác thiệt hại lớn nhiều Thậm chí nghiêm trọng sản phẩm trùng khơng chế độ chuyển mà không bị phát trở thành mối nguy cho sức khoẻ người Áp suất bên hộp tồn thời gian trùng hay sau trùng đủ để gây sức ép lớn lên vỏ hộp cá Trong thời gian trùng, áp lực nước thiết bị trùng ép nén lên bề mặt vỏ hộp, đối kháng lại kết trung hòa áp lực nước vỏ hộp Tuy vậy, có áp lực bên lớn khơng cân tạo khơng khí bao quanh hộp Khơng khí áp suất khí thấp hộp ghép mí tăng áp lực mạnh khơng nhiệt độ tăng mà cịn bị nén ép lại chất lỏng rắn hộp nở Kết áp suất bên lớn độ chân không nhỏ khơng có độ chân khơng khoảng trống hộp nhỏ Áp lực bên khí vào đủ để làm móp méo số loại vỏ hộp nhơm làm hỏng mí ghép chúng Nó làm bật nhiều loại lọ thủy tinh Để tránh điều này, sản phẩm đóng hộp nhôm lọ thủy tinh phải trùng thiết bị trùng đặc biệt sử dụng nước nóng nhiệt áp suất đủ để cân với áp suất bên vỏ hộp cuối trình trùng nước lạnh đưa vào thiết bị trùng từ áp lực giảm chậm theo trình làm nguội sản phẩm Trong thiết bị trùng bình thường áp lực nguy hiểm xảy thời điểm áp lực nước thiết bị trùng giảm cuối trình Tại thời điểm hộp thủy sản trùng tồn phần, áp suất nước khí hộp lớn áp suất đối kháng giá trị Nếu áp lực nước bị giảm đột ngột, áp lực bên hộp trở nên lớn đến mức vỏ hộp bị móp méo hẳn mí ghép bị phá hỏng Các vỏ hộp sắt nhỏ (sắt tráng thiếc) thường chịu đựng áp lực áp suất nước giảm chậm, hộp lớn cần làm nguội đủ để làm giảm áp lực bên trước bỏ áp suất bên ngồi Trong q trình biết đến làm nguội áp lực áp suất trì khơng khí nước Nếu sử dụng nước, chúng đưa vào từ phía thiết bị trùng ngập từ từ nước làm lạnh đưa vào từ phía lớp nước ngưng tụ Như nêu mí ghép hay việc ghép nắp khác hộp thủy sản đơi bị hở thời thời gian áp lực từ việc thay đổi đột ngột nhiệt hay học xảy làm nguội nhanh nước lạnh Nếu có chân khơng phần hộp thời điểm xảy hở thời, lượng nhỏ khơng khí hay nước vào hộp có rủi ro sản phẩm hộp bị tái nhiễm vi sinh vật gây thối rữa vi sinh vật gây bệnh Đối với lý này, điều quan trọng nước sử dụng để làm nguội thực phẩm đóng hộp trùng phải nước uống Cần trì lượng nhỏ clo dư khơng có phát triển vi sinh vật nước dùng để làm nguội thiết bị trùng bể làm nguội bên thiết bị trùng Làm nguội nước phải ngừng sản phẩm cịn nóng đủ bề mặt vỏ hộp khô nhanh Về cần thiết làm giảm áp lực cách giảm áp suất hộp, thường yêu cầu làm nguội nhanh hợp lý để tránh nhiệt dư có ảnh hưởng xấu đến mùi vị, màu sắc kết cấu sản phẩm Hậu gọi cháy ngún xảy sản phẩm đồ hộp chưa làm nguội nước đưa vào giỏ cịn nóng chúng bị xếp khít làm cho nhiệt bị lưu giữ lại thời gian dài Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn PHỤ LỤC B (tham khảo) GIẢN ĐỒ CỦA "MÍ GHÉP ĐÚP" Cơng đoạn thứ Cơng đoạn thứ hai Cuộn mí Cuộn mí LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162