QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN BẢO QUẢN LẠNH CÓ HẠN SỬ DỤNG KÉO DÀI

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9772:2013 CAC/RCP 46-1999 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN BẢO QUẢN LẠNH CÓ HẠN SỬ DỤNG KÉO DÀI Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life Lời nói đầu TCVN 9772 : 2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 46-1999 TCVN 9766 : 2013 Cục chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài thực phẩm giữ lạnh để bảo quản ngày mô tả 2.1 Nói chung, việc xử lý nhiệt biện pháp xử lý khác sản phẩm không đủ đảm bảo tiệt trùng trình lưu thơng sản phẩm Làm lạnh biện pháp quan trọng làm chậm hư hỏng thực phẩm phát triển hầu hết vi sinh vật gây bệnh Nhà sản xuất phải đảm bảo sản phẩm an toàn suốt thời hạn sử dụng, có tính đến khả bảo quản khơng nhiệt độ quy định Ngoài biện pháp làm lạnh cần sử dụng thêm biện pháp khác để ngăn chặn phát triển vi sinh vật Trong trình sản xuất, lưu kho phân phối tới người tiêu dùng, thực phẩm khơng giữ lạnh nhiệt độ quy định Sự chênh lệch nhiệt độ làm cho vi sinh vật gây bệnh phát triển khơng có biện pháp xử lý bổ sung sản phẩm để ngăn ngừa khả phát triển chúng Ngồi ra, việc làm lạnh khơng phải lúc đủ để giảm thiểu nguy từ vi sinh vật, số vi sinh vật ưa lạnh (phát triển nhiệt độ thấp), ví dụ, số chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes Clostridium botulinum phát triển nhiệt độ °C thấp Vì vậy, điều kiện khơng có biện pháp xử lý bổ sung, số vi sinh vật có khả phát triển nhanh nhiệt độ lạnh Có mối nguy tiềm ẩn khác số loại thực phẩm làm lạnh Ví dụ, với thực phẩm bao gói khí cải biến (MAP) mơi trường yếm khí hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh Vì vi sinh vật hiếu khí bị hạn chế không phát triển thực phẩm MAP nên số vi sinh vật gây bệnh lại phát triển nhanh Các vi sinh vật hiếu khí thường vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm Do phát triển vi sinh vật hiếu khí bị hạn chế, sản phẩm MAP khơng an tồn khơng làm lạnh thích hợp khơng có biện pháp xử lý bổ sung khơng nhìn thấy biểu bên ngồi hư hỏng Các vi sinh vật gây hại kiểm sốt cách phối hợp yếu tố ức chế, gọi biện pháp rào cản Các biện pháp hỗ trợ việc làm chậm lại ngăn chặn phát triển số vi sinh vật, bao gồm vi sinh vật gây bệnh Một số biện pháp bổ sung cho việc làm lạnh bao gồm: giảm pH, hoạt độ nước (aw), bổ sung chất bảo quản QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN BẢO QUẢN LẠNH CÓ HẠN SỬ DỤNG KÉO DÀI Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life Mục tiêu Quy phạm đưa khuyến nghị việc chế biến, bao gói, lưu giữ phân phối thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng dài Mục tiêu nhằm ngăn chặn phát triển nhanh vi sinh vật gây bệnh dựa nguyên tắc phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Phần 5.1 tiêu chuẩn đề cập đến việc áp dụng nguyên tắc HACCP thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài Việc tiếp cận HACCP mô tả Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng [Phụ lục TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm)] Cần lưu ý HACCP xây dựng cho sản phẩm, trình sở sản xuất cụ thể LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Đối với thực phẩm bảo quản lạnh, việc làm lạnh (ví dụ, + °C) rào cản an toàn quan trọng để kiểm soát phát triển vi sinh vật Bất kỳ khuyến nghị nhiệt độ cụ thể hướng dẫn Nhiệt độ thực tế sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm q trình sử dụng liên quan đến an tồn Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm làm lạnh cần sử dụng biện pháp bổ sung để đạt hiệu cao việc kiểm soát phát triển vi sinh vật Khi sử dụng khái niệm rào cản sản xuất thực phẩm, sử dụng làm lạnh rào cản hiệu rào cản an toàn hạn sử dụng sản phẩm phải xem xét kỹ lưỡng Các mơ hình vi sinh vật dự đốn sử dụng để ước lượng hiệu điều kiện bảo quản ảnh hưởng việc thay đổi thành phần sản phẩm điều kiện xử lý/bảo quản khác tính an tồn Nếu trước khơng có chứng khoa học, cần phải tiến hành nghiên cứu để xác nhận hiệu rào cản chọn tác nhân gây bệnh liên quan Những nghiên cứu sử dụng vi sinh vật cụ thể cấy vào sản phẩm, phải đặt vào điều kiện xấu xảy bảo quản phân phối Kết nghiên cứu sử dụng để xác định hạn sử dụng sản phẩm Phạm vi áp dụng sử dụng tiêu chuẩn 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thực phẩm làm lạnh có độ axit thấp xử lý nhiệt 1) dễ bị hư hỏng vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh suốt thời hạn sử dụng kéo dài chúng Thực phẩm đề cập tiêu chuẩn sản phẩm: • dự định làm lạnh suốt thời hạn sử dụng chúng để làm chậm ngăn chặn phát triển nhanh vi sinh vật không mong muốn; • có hạn sử dụng ngày 2); • xử lý nhiệt dùng biện pháp xử lý khác để giảm mật độ vi sinh vật ban đầu sản phẩm; • có độ axit thấp, với pH > 4,6 hoạt tính nước cao a w > 0,92; • sử dụng rào cản bổ sung xử lý nhiệt biện pháp xử lý khác làm lạnh, để ức chế ngăn chặn tăng nhanh vi sinh vật không mong muốn; • bao gói, khơng thiết phải kín khí, trước sau q trình chế biến (xử lý nhiệt phương thức xử lý khác); • có khơng u cầu gia nhiệt trước tiêu thụ Ví dụ sản phẩm là: • đồ ăn sẵn nấu chín làm lạnh để ăn liền, • đồ ăn sẵn từ thịt gia súc, thịt gia cầm, hải sản sản phẩm từ hải sản, nước xốt, rau, súp, sản phẩm trứng, pasta nấu chín làm lạnh để ăn liền Tiêu chuẩn không áp dụng cho thực phẩm dạng ngun liệu, lạnh đơng, thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp, thực phẩm có tính axit axit hóa bảo quản nhiệt độ thường, cá xơng khói, sữa sản phẩm sữa, chất béo có màu vàng chất béo để phết (lên bánh mì) Cần lưu ý rằng, tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm thịt sản phẩm thịt lên men, thịt sản phẩm thịt ướp muối (bao gồm thịt gia cầm), rau muối chua, thịt cá khơ và/hoặc ướp muối Ngồi ra, tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm thực phẩm đối tượng tiêu chuẩn quy phạm thực hành riêng Tiêu chuẩn áp dụng cho thực phẩm chứa nhiều thành phần quy định phạm vi áp dụng tiêu chuẩn 2.2 Sử dụng tiêu chuẩn Tiêu chuẩn tuân theo cấu trúc TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) áp dụng với TCVN 5603:2008 Mỗi mục tiêu chuẩn đưa khuyến nghị cụ thể an Công nghệ gia nhiệt vi sóng, điện trở, dao động từ trường, áp suất thủy tĩnh cao, chiếu xạ v.v cho kết tương đương Tham khảo quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm chín làm lạnh thực phẩm chín để cung cấp cho tập thể người tiêu thụ (CAC/RCP 39-1993) thực phẩm có hạn sử dụng không ngày LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn tồn thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài 2.3 Thuật ngữ định nghĩa Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau: Bao bì (nghĩa bao gói ban đầu) (Container) Bất kỳ dụng cụ chứa đựng hộp, hộp thiếc, nhựa dụng cụ chứa đựng khác, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm Thiết bị làm lạnh (Cooling equipment) Thiết bị dùng để giảm nhiệt độ sản phẩm Làm đầy đóng kín (Filling and sealing) Hoạt động bao gồm việc cho thực phẩm vào bao bì đóng kín lại Bao bì kín khí (Hermetically sealed container) Bao bì thiết kế sử dụng để bảo vệ thực phẩm bên khỏi xâm nhập vi sinh vật sau đóng kín Khu vực có nguy cao (HR) (High risk area) Khu vực yêu cầu mức độ vệ sinh cao, nơi nhân viên, nguyên liệu, thiết bị môi trường quản lý nhằm ngăn chặn nhiễm bẩn vi sinh vật gây bệnh Khu vực cần phải xác định cách ly Áp dụng HACCP cho phép xác định cần sử dụng khu vực có nguy cao Rào cản (Hurdle) Yếu tố giới hạn, làm chậm ngăn chặn phát triển vi sinh vật Công nghệ rào cản (Hurdle technology) Sử dụng kết hợp rào cản để kiểm soát hiệu phát triển vi sinh vật Khí cải biến (Modified atmosphere) Khơng khí bao gói (chân khơng khí) khác với khơng khí xung quanh Bao gói (Packaging) Các hoạt động bao gồm việc cho thực phẩm vào bao bì (nghĩa bao gói ban đầu) đặt bao bì thực phẩm vào vật liệu bao gói Vật liệu bao gói (Packaging material) Các vật liệu cactông, giấy, thủy tinh, màng chất dẻo, kim loại v.v dùng để sản xuất bao bì dùng để bao gói thực phẩm đóng gói làm lạnh Trị số trùng (Pasteurization value) Khoảng thời gian cần thiết nhiệt độ định để tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt mức độ xác định Độ chịu nhiệt vi sinh vật đặc trưng giá trị D z xác định sau: D thời gian cần thiết (tính phút) nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90 % (hay đơn vị logarit) lượng vi sinh vật ban đầu; Z khoảng nhiệt độ cần thiết cho đồ thị phân hủy nhiệt thực chu trình logarit (tính độ Celsius độ Fahrenheit) Làm lạnh nhanh (Rapid cooling) Việc hạ nhiệt độ thực phẩm cho vùng nhiệt độ tới hạn phát triển vi sinh vật (từ 60 °C đến 10 °C) vượt qua nhanh tốt đạt nhiệt độ quy định Thực phẩm bảo quản lạnh (Refrigerated food) Thực phẩm giữ nhiệt độ lạnh để trì tính an tồn, chất lượng phù hợp hạn sử dụng định Phương tiện bảo quản lạnh (Refrigerated storage facility) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Phương tiện thiết kế để giữ lạnh thực phẩm nhiệt độ định Hạn sử dụng (Shelf life) Khoảng thời gian mà sản phẩm trì độ an toàn vi sinh chất lượng cảm quan nhiệt độ bảo quản cụ thể Hạn sử dụng tính dựa mối nguy xác định sản phẩm, biện pháp xử lý nhiệt biện pháp xử lý bảo quản khác, phương pháp bao gói rào cản yếu tố ức chế khác sử dụng Sử dụng đến ngày (Use-by-date) Ngày mà sau ngày sản phẩm khơng phép tiêu thụ Ngày sử dụng xác định từ ngày sản xuất, hạn sử dụng sản phẩm, xây dựng khoảng an toàn nhà sản xuất xác định Sản xuất ban đầu Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Đối với khuyến nghị liên quan đến nguyên vật liệu đầu vào, xem 5.3 Cơ sở sản xuất: thiết kế phương tiện Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Phần đề cập đến khu vực sơ chế, gia nhiệt, làm lạnh lưu giữ thực phẩm Việc ngăn chặn nhiễm bẩn yêu cầu phải áp dụng biện pháp phù hợp để tránh tiếp xúc trực tiếp gián tiếp thực phẩm với nguồn gây nhiễm bẩn Phải cách ly nghiêm ngặt khu vực có nguy cao với khu vực sản xuất khác nhà máy 4.1 Địa điểm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.2 Nhà xưởng phịng 4.2.1 Thiết kế bố trí Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - khu vực có nguy cao phải thiết kế phù hợp để giảm thiểu khả tích lũy nhiễm bẩn tăng tối đa khả dễ làm khử trùng - để giữ cho nguyên liệu, sản phẩm dây chuyền thành phẩm điều kiện tối ưu bảo vệ khỏi nhiễm bẩn chéo, phương tiện lưu kho chế biến phải theo nguyên tắc “một chiều”, “vào trước, trước” trang bị thiết bị để trì nhiệt độ, độ ẩm thơng gió 4.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - lối vào phải có phương tiện để làm và/hoặc thay giày quần áo bảo hộ, phương tiện rửa tay vệ sinh tay - cửa sổ không nên lúc trạng thái mở Các cửa vào phải đóng kín dù đóng mở, khơng làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm - nhà xưởng phải trang bị thiết bị theo dõi ghi nhiệt độ nơi thích hợp hệ thống tin cậy để báo hiệu kiểm sốt, ví dụ chng báo đèn nhấp nháy - khơng khí phải lọc có áp lực dương nơi thực phẩm xử lý để hạn chế nhiễm bẩn - hệ thống để loại bỏ nước kiểm sốt độ ẩm khơng khí phải hiệu quả, thiết kế hợp vệ sinh bảo dưỡng tốt để giảm thiểu tích tụ nhiễm bẩn chéo khác nguyên liệu sản phẩm chế biến 4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động máy bán hàng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.3 Thiết bị LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.3.1 Khái quát Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - thiết bị dùng để chế biến, xử lý vận chuyển khu vực HR cần sử dụng riêng biệt Tất thiết bị đưa vào khu vực phải làm khử trùng - thiết bị dùng để xử lý sản phẩm xử lý nhiệt cần sử dụng riêng biệt thiết bị phải để cách biệt với thiết bị dùng giao nhận nguyên liệu trước xử lý nhiệt thiết bị sử dụng khâu xử lý bảo quản khác Nếu sử dụng lại khay đựng làm khử trùng khơng để chúng qua khu vực bị nhiễm bẩn chúng khơng bảo vệ thích hợp 4.3.2 Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - tất thiết bị phải thường xuyên kiểm tra hiệu chuẩn theo thủ tục quy định - thiết bị dùng để chế biến, gia nhiệt thiết bị khác phải lắp đặt vị trí phù hợp để ngăn chặn nhiễm bẩn chéo nguyên liệu sản phẩm chế biến - tất thiết bị dùng để chế biến, gia nhiệt thiết bị khác phải thiết kế hợp vệ sinh phải trang bị thiết bị đo thích hợp 4.3.3 Đồ đựng chất thải thứ không ăn Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4 Phương tiện Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.1 Cung cấp nước Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.2 Hệ thống thoát nước chất thải Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - hệ thống nước thải từ khu vực HR phải chảy thẳng vào khu nước thải qua cửa chắn thích hợp để ngăn chặn việc chảy ngược lại Hệ thống nước thải từ khu vực khác không qua hệ thống nước thải khu vực HR - nước thải từ thiết bị làm lạnh, hệ thống dùng rửa tay rửa máy móc phải chảy qua đường ống đến hệ thống nước thải cho giảm thiểu việc nhiễm bẩn sản phẩm Cần phải ý bị bắn và/hoặc phun xịt từ nguồn 4.4.3 Làm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.4.1 Phòng thay quần áo nhà vệ sinh Phòng thay quần áo nhà vệ sinh không mở trực tiếp vào khu vực xử lý thực phẩm 4.4.4.2 Khu vực chế biến Đối với điểm khử trùng tay, tốt nên có vịi nước khơng phải mở tay 4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Nhà xưởng phải thiết kế trang bị cho nhiệt độ bên thích hợp để giữ sản phẩm nhiệt độ kiểm soát tăng nhanh vi sinh vật suốt cơng đoạn khác nhau, cho dù nhiệt độ bên ngồi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.4.5.1 Phương tiện làm lạnh Tất phòng lạnh phải có thiết bị theo dõi ghi nhiệt độ hệ thống cảnh báo tin cậy, nghe thấy nhìn thấy, để báo hiệu kiểm sốt Những thiết bị giám sát phải nhìn thấy rõ đặt vị trí cho nhiệt độ cao khu vực làm lạnh ghi lại xác tốt 4.4.5.2 Phương tiện làm mát Cơ sở sản xuất cần có phịng thiết bị làm mát nhanh, bảo quản lạnh cho lượng thực phẩm chế biến sản lượng hàng ngày lớn sở Việc chọn thiết bị làm mát phụ thuộc vào sản phẩm chế biến Các đặc tính chúng (như công suất làm lạnh v.v ) phải lựa chọn theo sản lượng sản phẩm sản xuất để: • Làm lạnh sản phẩm sau xử lý nhiệt, nhiệt độ bên đạt đến 60 °C • Phân bố nhiệt độ mẻ sản xuất làm mát Trong khu vực HR: - Việc làm lạnh nhanh sản phẩm nấu chín (chưa cho vào bao bì chưa làm kín) phải thực phòng và/hoặc thiết bị thiết kế vận hành để tránh nhiễm bẩn 4.4.6 Chất lượng không khí thơng gió Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - khơng khí cấp cho xưởng sản xuất phải xử lý để loại bỏ bụi - hệ thống thơng gió phải thiết kế sử dụng cho tránh ngưng tụ lưu thơng bụi - khơng khí khu vực HR phải lọc giữ áp suất dương 4.4.7 Chiếu sáng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.8 Bảo quản Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Kiểm sốt cơng đoạn Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Thực phẩm đóng gói làm lạnh sản xuất từ nguồn nguyên vật liệu đa dạng, sử dụng nhiều công nghệ chế biến cách thức bao gói khác Những mối nguy vật lý, hóa học, sinh học khác đáng kể sản phẩm Mỗi loại sản phẩm có hạn sử dụng riêng nhà sản xuất xác định sở khoa học Trong sở sản xuất, cần xác định quy trình cụ thể để đảm bảo an tồn sản phẩm, có xem xét đến điều kiện cụ thể sở sản xuất (nguyên vật liệu, môi trường, công nghệ chế biến, tổ chức lao động, v.v ) đặc tính sản phẩm Nên áp dụng nguyên tắc HACCP để xây dựng quy trình sản phẩm quy định nhà máy cụ thể Trách nhiệm chung tất biện pháp lên kế hoạch để đảm bảo an toàn sản phẩm phải định rõ nhân viên đào tạo 5.1 Kiểm soát mối nguy thực phẩm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.1.1 Áp dụng nguyên tắc HACCP Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng nguyên tắc HACCP mô tả tài liệu Codex: Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn hướng dẫn áp dụng [Phụ lục TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003)] Phải xác định mối nguy cụ thể liên quan đến việc sản xuất/lưu giữ thực phẩm biện pháp kiểm soát chúng Hơn nữa, cần xác định bước vận hành kiểm sốt để loại bỏ mối nguy giảm thiểu khả mối nguy nảy sinh, thiết lập điểm tới hạn hệ thống giám sát để đảm bảo kiểm soát mối nguy hành động khắc phục cần tiến hành xảy sai lỗi thủ tục thẩm tra để xác nhận phương pháp kiểm soát thực thích hợp cần quy LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn định trì thủ tục lưu giữ hồ sơ có hiệu Nhà sản xuất phải tìm phần sau thơng tin bổ sung hữu ích để tạo thuận lợi cho việc xây dựng kế hoạch HACCP Hơn nữa, việc dùng liệu khoa học, ý đến chương trình xử lý nhiệt cách xử lý bảo quản khác việc dùng rào cản nhiệt độ lưu giữ để thiết lập hạn sử dụng sản phẩm quan trọng 5.1.2 Xem xét yếu tố thiết kế Hạn sử dụng sản phẩm, biện pháp xử lý nhiệt xử lý bảo quản khác, rào cản phương pháp làm lạnh cần thiết lập dựa nghiên cứu khoa học công nghệ Cơng việc u cầu nhân viên phải có đủ lực, có kiến thức kinh nghiệm để tiếp cận thơng tin, phương tiện thiết bị thích hợp Việc áp dụng hệ thống HACCP cho phép xác định thời điểm cần thiết phải sử dụng khu vực HR 5.1.2.1 Xác định hạn sử dụng sản phẩm Hạn sử dụng sản phẩm phụ thuộc vào số yếu tố như: • cơng thức chế biến sản phẩm (có thể bao gồm việc giảm pH, giảm hoạt độ nước rào cản khác, xem Phụ lục); • biện pháp xử lý nhiệt bảo quản dự kiến khác; • phương pháp làm lạnh áp dụng cho sản phẩm; • loại bao gói (ví dụ: có khơng làm kín khí, MAP); • nhiệt độ lưu giữ; • rào cản khác 5.1.2.2 Thiết lập chương trình xử lý nhiệt cách xử lý khác Chương trình xử lý nhiệt cách xử lý khác phải làm giảm đến mức đơn vị logarit thập phân cần thiết vi sinh vật đích để đạt mức an tồn mong muốn, cần tính tốn điểm lạnh sản phẩm trình xử lý Cần tính đến trường hợp xấu xem xét loại nhiễm bẩn, lượng vi khuẩn truyền nhiệt sản phẩm, ví dụ nguyên liệu làm đông lạnh khối thực phẩm lớn Khi thiết lập chương trình xử lý nhiệt cách xử lý khác, phải quan tâm đến yếu tố sau: • loại số lượng tối đa vi sinh vật nguyên liệu; • yếu tố tiềm ẩn phát triển vi sinh vật trước xử lý nhiệt; • việc giảm số đơn vị logarit thập phân vi sinh vật quan tâm đến mức cần thiết; • nhiệt độ sản phẩm trước bắt đầu xử lý nhiệt; • tổng lượng nhiệt cần để đưa sản phẩm đến mức an tồn mong muốn; • phân bố nhiệt độ buồng xử lý nhiệt; • thành phần (tỷ lệ rắn/lỏng) độ đặc (độ nhớt) ảnh hưởng lên tốc độ truyền nhiệt; • loại sản phẩm bao bì dẫn đến việc phân lớp sản phẩm làm thay đổi kích thước bao bì q trình làm nóng; • kích thước bao bì, loại vật liệu, khối lượng phần riêng lẻ khối lượng tối đa thực phẩm vào bao bì; • cách chế biến khuyến cáo cho người sử dụng cuối trước tiêu thụ (với điều kiện nhiệt độ chế biến làm giảm vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng) Khi dự kiến thay đổi thành phần, cách chế biến việc sử dụng sản phẩm, việc thay đổi biện pháp xử lý nhiệt dự kiến phải thiết lập thẩm định người có đủ lực Có thể sử dụng biện pháp xử lý khác (ví dụ: gia nhiệt vi sóng, điện trở, dao động từ trường, áp suất thủy tĩnh cao, chiếu xạ, v.v ) để giảm vi sinh vật đích đến mức cần thiết, biện pháp xử lý quan chức phê duyệt, có yêu cầu 5.1.2.3 Thiết lập quy trình làm lạnh Đối với sản phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh, việc làm lạnh để đạt nhiệt độ bảo quản quy định toàn sản phẩm nhanh tốt để giảm thiểu phát triển vi sinh vật gây LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn bệnh từ thực phẩm Việc làm lạnh phải tiến hành cho sản phẩm đạt đến nhiệt độ quy định nhanh tốt Các sản phẩm cần làm lạnh cho thời gian giảm nhiệt độ từ 60 °C xuống 10 °C ngắn khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển Nếu có thể, nên đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống 10 °C vịng khơng q h Có thể sử dụng quy trình làm lạnh khác chúng trì tính an tồn sản phẩm dựa khoa học Các yếu tố cần ý đến thiết lập quy trình làm lạnh bao gồm: • nhiệt độ sản phẩm trước bắt đầu làm lạnh; • nhiệt độ mơi trường làm lạnh, tuần hồn phân bố nhiệt độ hệ thống làm lạnh; • thời gian làm lạnh, đặc biệt với sản phẩm vận chuyển qua thiết bị làm lạnh; • thành phần cấu tạo (tỉ lệ rắn với lỏng) độ đặc (độ nhớt) ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh; • kích cỡ bao bì, loại vật liệu, khối lượng phần riêng lẻ khối lượng tối đa thực phẩm cho vào bao bì; • vật liệu bao gói khác ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh, • công suất/hiệu thiết bị làm lạnh 5.1.2.4 Các rào cản khác Sử dụng rào cản khác để ngăn chặn hạn chế phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Cần tiến hành nghiên cứu để xác nhận hiệu việc sử dụng rào cản công thức sản phẩm nhằm ngăn chặn giảm thiểu nhân lên vi sinh vật gây bệnh cộng hưởng yếu tố Xem Phụ lục để có thêm thơng tin Sử dụng mơ hình dự đốn vi sinh vật hỗ trợ việc nghiên cứu thử nghiệm Khi sử dụng nhiều rào cản kết hợp với xử lý nhiệt biện pháp bảo quản khác, mức tới hạn cần quy định phải đáp ứng mức tới hạn Khi cần, mức tới hạn phải đo lường, kiểm tra lập hồ sơ 5.2 Khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.2.1 Kiểm soát thời gian nhiệt độ Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong tất bước trình, nên tránh nhiệt độ tới hạn nhân lên vi sinh vật (10 °C đến 60 °C) trường hợp phải nhanh chóng vượt qua Nếu có trì hỗn sản xuất ngun liệu dễ bị hư hỏng sản phẩm dây chuyền phải trì nhiệt độ thích hợp để giảm thiểu phát triển vi sinh vật Điều đạt cách nhanh chóng đưa sản phẩm vào khu vực lưu giữ lạnh giữ nhiệt độ quy định, giữ sản phẩm nhiệt độ > 60 °C việc sản xuất bình thường khôi phục Trong khu vực HR: nhiệt độ khơng khí xác định tới hạn bị vượt quá, nhà sản xuất phải đánh giá độ an toàn sản phẩm thực hành động thích hợp 5.2.1.1 Rã đơng Khi tồn phần sản phẩm cần rã đơng quy trình rã đông phải nhà sản xuất xác định rõ thời gian, nhiệt độ kiểm soát chặt chẽ Các thông số nhiệt độ thời gian cần lựa chọn để tránh điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Sau rã đông, nguyên liệu phải chế biến làm lạnh nhiệt độ quy định chúng sử dụng Khi sử dụng lị vi sóng, cần tn theo hướng dẫn nhà sản xuất để ngăn ngừa khu vực bị nhiệt việc rã đông không 5.2.1.2 Xử lý nhiệt biện pháp khác Xử lý nhiệt biện pháp khác làm giảm mật độ vi sinh vật Cần định lượng khả diệt vi sinh vật biện pháp Có thể sử dụng trị số tiệt trùng trị số tốc độ gây chết để tính khả diệt vi sinh vật LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Việc áp dụng chương trình xử lý nhiệt biện pháp khác phải người có lực đào tạo đặc biệt tiến hành Có thể giám sát việc phân bố nhiệt biện pháp xử lý khác cách đo mối tương quan thời gian-nhiệt độ của: • sản phẩm q trình xử lý; • mơi trường truyền nhiệt nơi sản phẩm đặt vào (nước nóng, nước xốt, khơng khí lò, v.v ) để đạt mối tương quan thời gian-nhiệt độ quy định điểm có nhiệt độ thấp sản phẩm Thiết bị dùng để xử lý nhiệt dùng cho biện pháp xử lý khác sử dụng kiểm soát mối nguy, cần trang bị dụng cụ giám sát ghi lại nhiệt độ thời gian Dụng cụ giám sát ghi nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ độ xác phải hiệu chỉnh, sửa chữa thay Nên sử dụng nhiệt kế cảm biến, phương tiện hiệu khác, để kiểm tra xem sản phẩm xử lý nhiệt đủ chưa Điều quan trọng để đảm bảo chương trình xử lý nhiệt áp dụng Các yếu tố cần lưu ý xây dựng chương trình xử lý nhiệt (5.1.2.2) phải kiểm soát lập hồ sơ 5.2.1.3 Làm lạnh Việc phân bố lạnh giám sát cách đo mối tương quan thời gian-nhiệt độ của: • sản phẩm trình xử lý; • mơi trường làm lạnh sản phẩm (ví dụ: nước lạnh, khơng khí lạnh) để đạt mối tương quan thời gian-nhiệt độ quy định điểm có nhiệt độ cao sản phẩm Thiết bị làm lạnh dùng để kiểm soát mối nguy cần có dụng cụ để giám sát ghi chép hồ sơ nhiệt độ thời gian Dụng cụ giám sát ghi nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ độ xác phải hiệu chỉnh, sửa chữa thay Điều để đảm bảo trình làm lạnh áp dụng phù hợp với phương pháp quy định 5.2.1.4 Duy trì chuỗi làm lạnh Để đảm bảo trì tính an tồn chất lượng sản phẩm suốt thời hạn sử dụng quy định, thiết phải giữ lạnh liên tục từ thời điểm sản phẩm bao gói đến thời điểm tiêu dùng chuẩn bị tiêu dùng Nhiệt độ bảo quản phải nhiệt độ trì an tồn sản phẩm thời hạn sử dụng dự kiến Nếu nhiệt độ sản phẩm biện pháp để bảo quản sản phẩm phải giữ nhiệt độ thấp tốt Trong trường hợp phải tiến hành thẩm tra hiệu nhiệt độ chọn Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản phải quy định cơng nhận quan có thẩm quyền khu vực thực phẩm đưa đến tiêu thụ: • nhiệt độ quy định văn pháp quy thấp nhiệt độ dùng để thiết lập hạn sử dụng sản phẩm phải tuân thủ nhiệt độ quy định văn pháp quy hạn sử dụng sản phẩm cần đánh giá lại theo thực tế; • nhiệt độ quy định văn pháp quy cao nhiệt độ dùng để thiết lập hạn sử dụng sản phẩm nhà sản xuất muốn giữ hạn sử dụng định nhà sản xuất cần đảm bảo nhiệt độ bảo quản áp dụng suốt thời hạn sử dụng sản phẩm phải đạt nhiệt độ dùng để xác định hạn sử dụng sản phẩm Nếu không đạt nhiệt độ dùng để xác định hạn sử dụng sản phẩm cần đánh giá lại hạn sử dụng sản phẩm Trong giai đoạn tiếp theo, phải có luân chuyển, lưu giữ thích hợp, dựa nguyên tắc “vào trước, trước” Cần giám sát thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, phương tiện vận chuyển tủ trưng bày cửa hàng: • nơi sản phẩm bảo quản; • q trình bốc xếp sản phẩm, sử dụng hệ thống thị ghi nhiệt độ Cần thực giám sát trên, đặc biệt xếp hàng dỡ hàng phương tiện vận chuyển Trong suốt trình bảo quản phân phối, cần đặc biệt ý đến: • giai đoạn xả tuyết thiết bị làm lạnh; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn • nhiệt độ bị sai; • phương tiện bảo quản lạnh bị q tải; • vật làm hỏng bao bì và/hoặc vật liệu bao gói Khu vực lưu giữ phải phù hợp với yêu cầu nêu 4.4.5.1 Sản phẩm không xếp cao mức tối đa quy định tủ trưng bày khơng xếp phía trước ống dẫn khí gần đèn sinh nhiệt; khí lạnh phải tuần hoàn tốt Sản phẩm đến ngày cuối hạn sử dụng bị hư hỏng bao bì bị hư hỏng cần loại bỏ khỏi tủ trưng bày không đưa bán Trong trường hợp kho lạnh tủ trưng bày bị hỏng, phải chuyển sản phẩm sang tủ khác vào kho lạnh khác Nếu kho lạnh tủ trưng bày bị hỏng sở đóng cửa, phải kiểm tra nhiệt độ sản phẩm Nếu chấp nhận sản phẩm phải chuyển sang khu vực thích hợp; khơng phải loại sản phẩm khỏi tủ trưng bày, không bán hủy sản phẩm 5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.2.3 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: khu vực cần trì vệ sinh mức cao hoạt động liên quan đến nhân viên, vật liệu, thiết bị môi trường phải quản lý để ngăn chặn nhiễm bẩn từ vi sinh vật gây bệnh 5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý hóa học Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.3.1 Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu vật liệu bao gói Các yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu, bao gồm yêu cầu kỹ thuật vật liệu dùng rào cản (xem Phụ lục) vật liệu bao gói phải xác định thông qua việc áp dụng nguyên tắc HACCP kiểm tra xác nhận hạn sử dụng giai đoạn thiết lập Các yêu cầu kỹ thuật nhà cung cấp bao gồm vật liệu làm nhãn hiệu, vật liệu bao gói, điều kiện vận chuyển lưu giữ, đặc tính cảm quan, vật lý, hóa học, ký sinh vật, vi sinh vật sản phẩm giao Các biện pháp để đảm bảo phù hợp với yêu cầu kỹ thuật cần quy định sổ tay hướng dẫn kỹ thuật Các vật liệu bao gói phải phù hợp với loại sản phẩm, điều kiện bảo quản dụng cụ đưa thực phẩm vào bao bì, thiết bị làm kín bao gói điều kiện vận chuyển 5.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu vật liệu bao gói Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Nếu nguyên liệu, thành phần vật liệu bao gói khơng phù hợp với u cầu kỹ thuật hàng hóa giao, nhân viên đào tạo cần định xem: liệu nguyên liệu có đưa vào sản xuất ngay, lưu kho thời gian ngắn, phải trả lại nhà cung cấp, sử dụng vào việc khác hay loại bỏ Nguyên liệu thành phần không chấp nhận phải lưu giữ cách biệt với nguyên liệu chất thành phần dùng để sản xuất thực phẩm Nguyên liệu bị loại bỏ phải đánh dấu rõ ràng để nhận biết chúng dùng để sản xuất sản phẩm 5.3.3 Bảo quản nguyên liệu vật liệu bao gói Sau nhận, nguyên liệu phải đưa vào bảo quản khu vực thích hợp Nguyên vật liệu phải bảo quản cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm dây chuyền sản xuất thành phẩm vật liệu bao gói Nguyên liệu thành phần phải bảo quản phạm vi sở sản xuất điều kiện quy định để không bị hư hỏng, khơng bị nhiễm vi sinh vật, trùng, lồi gậm nhấm, vật lạ, hóa chất giảm thiểu hư hỏng xảy Sau LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nhận hàng, chúng phải đưa vào sản xuất sớm tốt Nguyên liệu dễ hư hỏng phải đưa vào kho bảo quản lạnh nhiệt độ thích hợp Các hành động cần thực trường hợp có sai lệch điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải lập thành thủ tục quy định Tất vật liệu bao gói phải lưu giữ nơi đảm bảo điều kiện hợp vệ sinh Các vật liệu không ăn được, ví dụ hợp chất tẩy rửa cần giao nhận lưu giữ nơi riêng biệt, cách xa vật liệu bao gói thành phần nguyên liệu Không mang vật liệu không ăn ngang qua khu vực chế biến để sót lại khu vực trình chế biến Tất vật liệu không ăn phải ghi nhãn rõ ràng dễ phân biệt để tránh sử dụng nhầm lẫn Cần luân chuyển nguyên liệu theo cách “vào trước, trước” Để thực điều này, tất lơ ngun liệu phải mã hóa phải sử dụng phương pháp phù hợp để quản lý kho Phải lưu giữ hồ sơ việc luân phiên hàng hóa kho 5.4 Bao gói Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Có thể phải làm khử trùng bao bì thực phẩm trước sử dụng, đặc biệt không sử dụng nhiệt cách xử lý khác sau cho thực phẩm vào bao bì làm kín Q trình cho thực phẩm vào bao bì làm kín phải tiến hành cho giảm khả bị nhiễm bẩn (xem xét kỹ thuật nén ép thái lát tạo khối v.v ) Đối với sản phẩm làm lạnh, khơng khí xung quanh phải kiểm sốt để trì sản phẩm nhiệt độ thích hợp Cần tránh làm sản phẩm tăng nhiệt độ công đoạn Cần kiểm tra định kỳ độ kín bao bì Khi cần, phải kiểm tra số đặc tính vật liệu bao gói Có thể tiến hành kiểm tra mắt thường dùng phép thử vật lý để đo lường tính chất chúng (duy trì chân khơng khí cải biến bao bì thực phẩm) độ bền chúng tác động học, hóa học ứng suất nhiệt xảy bất ngờ suốt thời hạn sử dụng sản phẩm 5.5 Nước Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.6 Quản lý giám sát Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.7 Lập văn hồ sơ Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Cần có sẵn đầy đủ thơng tin chứng minh việc thực kiểm sốt điểm kiểm sốt tới hạn Có thể bao gồm thơng tin sau đây: • quy trình, liệu tính tốn dùng thiết lập chương trình xử lý nhiệt cách bảo quản khác quy trình làm lạnh; • thiết lập quy trình, liệu hồ sơ hiệu rào cản để trì tính an toàn vi sinh sản phẩm hạn sử dụng dự kiến; • quy trình, liệu hồ sơ liên quan đến việc thiết lập hạn sử dụng sản phẩm; • thay đổi sản phẩm, trình yếu tố khác (xem 5.1.2.2) sử dụng để thiết lập chương trình xử lý nhiệt biện pháp xử lý khác; • hồ sơ kế hoạch HACCP lập thành văn (bao gồm việc phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn); • hồ sơ q trình giám sát điểm kiểm sốt tới hạn xác định kế hoạch HACCP 5.8 Thủ tục thu hồi sản phẩm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Cơ sở sản xuất: bảo trì vệ sinh Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.1 Bảo trì làm vệ sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thủ tục kế hoạch bảo trì phải thiết lập tuân thủ, đặc biệt thiết bị dùng cho trình gia nhiệt, làm lạnh, thiết bị làm lạnh, hệ thống thông gió việc kiểm sốt chúng 6.1.1 u cầu chung Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.1.2 Thủ tục phương pháp làm vệ sinh Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.2 Chương trình làm vệ sinh Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Thiết bị, vật liệu, dụng cụ v.v tiếp xúc với thực phẩm phải khử trùng cần thiết Có thể phải tháo rời phận chúng định kỳ ngày cần, sau lần ngưng sản xuất có thay đổi để chuyển từ thực phẩm sang thực phẩm khác Việc làm vệ sinh khử trùng cần tiến hành vào cuối ngày làm việc thiết bị tháo rời cần để tránh phát triển vi sinh vật nhân viên giao nhiệm vụ làm vệ sinh nhà xưởng cần có kinh nghiệm phương pháp đảm bảo vệ sinh cần thẩm tra phù hợp phương pháp sử dụng lập hồ sơ cơng việc Tất Trong khu vực HR: - thiết bị làm vệ sinh gây nhiễm bẩn chéo, ví dụ thiết bị làm cách phun xịt áp suất cao không dùng để làm hệ thống nước thải bề mặt khác tồn khu vực khơng khử trùng thường xuyên phải tránh sử dụng chúng thời gian sản xuất 6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.4 Quản lý chất thải Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Chất thải phải để thùng chứa thiết kế riêng phải đánh dấu riêng để sử dụng Các thùng chứa chất thải cần giữ tình trạng tốt dễ làm vệ sinh Các thùng chứa chất thải sử dụng nhiều lần cần làm diệt khuẩn trước mang chúng trở lại khu vực chế biến 6.5 Hiệu giám sát Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - khuyến cáo lấy mẫu môi trường để kiểm tra vi sinh vật liên quan có hành động khắc phục thích hợp cần Cơ sở sản xuất: vệ sinh cá nhân Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 7.1 Tình trạng sức khỏe Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 7.2 Bệnh tật vết thương Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 7.3 Vệ sinh cá nhân Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Cần thay quần áo bảo hộ thường xuyên LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Trong khu vực HR: - nhân viên (bao gồm nhân viên làm vệ sinh dịch vụ) làm việc khu vực HR phải thay đồng phục làm việc phòng thay quần áo - nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ giày dành riêng cho khu vực - quần áo giày khu vực HR không mang khỏi khu vực HR (trừ để giặt) phải cởi bỏ phòng thay quần áo nhân viên rời dây chuyền sản xuất lý - quần áo phải mặc bắt đầu ngày làm việc thay vào cuối ngày làm việc, thay ca thay thường xuyên hơn, cần - giày dép phải làm vệ sinh diệt khuẩn cách thích hợp - dùng găng tay xử lý sản phẩm chúng phải bền, hợp vệ sinh Găng tay phải sản xuất từ vật liệu không xốp không thấm Việc mang găng không loại trừ việc phải rửa tay cẩn thận Găng phải loại bỏ sau dùng thay thường xuyên cần tái sử dụng phải diệt khuẩn thường xuyên 7.4 Hành vi cá nhân Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Phải quản lý việc lại nhân viên khách tham quan để giảm khả nhiễm bẩn chéo Có thể sử dụng hệ thống mã màu để nhận biết nhân viên làm nhiệm vụ khu vực khác nhà máy 7.5 Khách tham quan Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Trong khu vực HR: - yêu cầu vệ sinh khách tham quan giống yêu cầu nhân viên nhà máy Vận chuyển Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 8.1 Tổng quát Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 8.2 Yêu cầu Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 8.3 Sử dụng bảo dưỡng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Phương tiện vận chuyển phải làm lạnh trước xếp hàng Cửa phương tiện vận chuyển mở thời gian ngắn Nếu có chậm trễ trình xếp hàng lên phương tiện vận chuyển cửa phương tiện phải đóng để trì độ lạnh Việc chuyển sản phẩm vào kho lạnh tủ trưng bày hàng phải thực thật nhanh sau dỡ hàng Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.1 Xác định lô hàng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.2 Thông tin sản phẩm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.3 Ghi nhãn Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Nhãn phải phù hợp với quy định hành Ngồi ra, nhãn phải bao gồm thơng tin sau: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn • ngày hết hạn sử dụng; • cơng bố liên quan đến yêu cầu làm lạnh, ví dụ “giữ lạnh (nhiệt độ yêu cầu) thấp hơn” 9.4 Nâng cao nhận thức người tiêu dùng Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 10 Đào tạo Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 10.1 Nhận thức trách nhiệm Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 10.2 Chương trình đào tạo Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 10.3 Hướng dẫn sử dụng giám sát Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 10.4 Đào tạo lại Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Phụ lục (Tham khảo) Các rào cản Sự phát triển vi sinh vật phụ thuộc vào điều kiện mơi trường khác nhau, ví dụ: thành phần ngun liệu, chất dinh dưỡng, hoạt độ nước, độ pH, có mặt chất bảo quản (ví dụ: muối dùng để ướp), vi sinh vật cạnh tranh, môi trường khí, khả oxy hóa, nhiệt độ thời gian bảo quản Việc kiểm sốt điều kiện dùng để hạn chế phát triển vi sinh vật Mục đích sử dụng rào cản để ngăn chặn hạn chế phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Đối với thực phẩm làm lạnh, rào cản an tồn quan trọng để kiểm sốt phát triển vi sinh vật biện pháp làm lạnh Sự đa dạng thực phẩm làm lạnh dẫn đến việc sử dụng rào cản bổ sung để kiểm soát phát triển vi sinh vật Đối với thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài, thường sử dụng nhiều rào cản để kiểm soát phát triển vi sinh vật, hạn chế hư hỏng ngăn chặn bệnh phát sinh từ thực phẩm Có thể lập kế hoạch kết hợp nhiều rào cản cho vi sinh vật đích khơng thể phát triển/sống lâu sản phẩm Nếu sử dụng đồng thời số rào cản để ngăn chặn loại bỏ vi sinh vật chúng cộng hưởng với Do đó, để đạt hiệu mong muốn việc kiểm soát phát triển vi sinh vật rào cản u cầu thấp so với dùng rào cản riêng lẻ Khi sử dụng khái niệm rào cản sản xuất, hiệu rào cản an toàn hạn sử dụng sản phẩm phải xem xét Ví dụ: loại khí cải biến định ức chế phát triển sinh vật làm hư hỏng thực phẩm làm lạnh Sự phát triển vi sinh vật ức chế sản sinh độc tố đóng vai trị cảnh báo tình trạng bảo quản Vì vậy, việc kéo dài hạn sử dụng sản phẩm dẫn đến việc vi sinh vật gây bệnh phát triển mà khơng có dấu hiệu hư hỏng Các ví dụ rào cản, ngồi việc làm lạnh gồm: a) Hoạt độ nước Các vi sinh vật giảm khả phát triển hoạt độ nước giảm bị ức chế hàm lượng nước tự giảm xuống Sự giảm hoạt độ nước ngăn cản phát triển vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt nhiệt độ thấp Lưu ý độ bền nhiệt tế bào thực vật tăng hoạt độ nước thấp b) pH Các vi sinh vật giảm khả phát triển pH thấp Sự giảm pH ngăn cản phát triển vi khuẩn gây bệnh Lưu ý độ bền nhiệt vi sinh vật giảm pH thấp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Để minh họa cho khái niệm này, loại thực phẩm làm lạnh đóng gói mơi trường khơng khí có nồng độ oxy thấp thực phẩm có thời hạn bảo quản dài 10 ngày cần đánh giá mối nguy tiềm ẩn từ chủng Clostridium botulinum ưa lạnh cần, để kiểm sốt chủng cần thơng qua việc dùng rào cản thích hợp kết hợp với trình gia nhiệt, trình gia nhiệt khơng đạt 90 °C 10 Ví dụ rào cản là: • điều chỉnh hoạt độ nước giảm xuống 0,97; • tăng độ axit cách giảm pH xuống 5,0; • thêm NaCI đến % dung dịch nước muối; • sử dụng kết hợp hoạt độ nước, pH, mơi trường khí cải biến, nhiệt độ lưu giữ v.v hạn chế cách rõ ràng phát triển chủng vi khuẩn Clostridium botulinum ưa lạnh thời hạn sử dụng sản phẩm điều kiện bảo quản dự kiến Các mơ hình dự kiến sử dụng để ước đốn tính hiệu điều kiện bảo quản, hiệu việc thay đổi thành phần sản phẩm thay đổi điều kiện xử lý/bảo quản an tồn Nếu chưa có chứng khoa học phải thực nghiên cứu để xác nhận hiệu việc lựa chọn rào cản tác nhân gây bệnh quan tâm Những nghiên cứu cấy vi sinh vật vào sản phẩm trước giai đoạn bảo quản coi trường hợp bảo quản phân phối xấu dự kiến Cần có thêm tư vấn mặt khoa học MỤC LỤC Lời nói đầu Lời giới thiệu Mục tiêu Phạm vi áp dụng sử dụng tiêu chuẩn 2.1 Phạm vi áp dụng 2.2 Sử dụng tiêu chuẩn 2.3 Thuật ngữ định nghĩa Sản xuất ban đầu Cơ sở sản xuất: thiết kế phương tiện 4.1 Địa điểm 4.2 Nhà xưởng phòng 4.3 Thiết bị 4.4 Phương tiện Kiểm sốt cơng đoạn 5.1 Kiểm sốt mối nguy thực phẩm 5.2 Các khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào 5.4 Bao gói 5.5 Nước 5.6 Quản lý giám sát 5.7 Lập văn hồ sơ 5.8 Thủ tục thu hồi sản phẩm Cơ sở sản xuất: bảo trì vệ sinh 6.1 Bảo trì làm vệ sinh 6.2 Chương trình làm vệ sinh 6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê 6.4 Quản lý chất thải 6.5 Hiệu giám sát Cơ sở sản xuất: vệ sinh cá nhân 7.1 Tình trạng sức khỏe 7.2 Bệnh tật vết thương 7.3 Vệ sinh cá nhân 7.4 Hành vi cá nhân 7.5 Khách tham quan Vận chuyển 8.1 Tổng quát 8.2 Yêu cầu 8.3 Sử dụng bảo dưỡng Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng 9.1 Xác định lô hàng 9.2 Thông tin sản phẩm 9.3 Ghi nhãn 9.4 Nâng cao nhận thức người tiêu dùng 10 Đào tạo 10.1 Nhận thức trách nhiệm 10.2 Chương trình đào tạo 10.3 Hướng dẫn sử dụng giám sát 10.4 Đào tạo lại Phụ lục (Tham khảo) - Các rào cản LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 www.luatminhkhue.vn