TCVN: QUI PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI TÔM HÙM Recommended Code of Practice for Lobsters

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7109 : 2002 QUI PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI TÔM HÙM Recommended Code of Practice for Lobsters Phạm vi áp dụng Quy phạm thực hành áp dụng cho tôm hùm, tôm hùm đá, tôm hùm gai, tôm hùm mũ ni (Slipper) giống Homarus thuộc họ Nephropidae họ Palinuridae, họ Scyllaridae dùng làm thực phẩm Qui phạm thực hành áp dụng cho lồi tương tự khác khơng áp dụng cho họ Nephrops Qui phạm bao gồm hướng dẫn kỹ thuật yêu cầu thiết yếu vệ sinh đánh bắt, chế biến đóng gói sản phẩm tơm hùm tàu cạn Khơng có phân biệt nói tới vùng nghề Kỹ thuật đóng hộp tơm hùm khơng đề cập qui phạm Định nghĩa Trong quy phạm áp dụng định nghĩa sau đây: - “đốm đen” (black spot) đám sắc tố màu sẫm đốt thân tôm; - “núm đuôi” (butt end of the tail) phần đuôi co lại chạm tới phần đầu ngực; - “đầu ngực” (cephalothorax) phần thể loài giáp xác mà theo ngôn ngữ giải phẫu học phần cổ bụng; - “làm lạnh” (chilling) trình làm lạnh tơm hùm đến nhiệt độ băng tan; - “nước biển sạch” (clean sea water) nước biển đáp ứng tiêu vi sinh vật nước uống không chứa chất không mong muốn; - “làm sạch” (cleaning) loại bỏ chất không mong muốn khỏi bề mặt; - “nhiễm bẩn” (contamination) xâm nhập trực tiếp hay gián tiếp chất không mong muốn vào sản phẩm; - “bỏ ruột” (devein) loại bỏ phần nội tạng khỏi thân tôm; - “khử trùng” (disinfection) việc sử dụng hoá chất tác nhân vật lý áp dụng q trình vệ sinh thích hợp để loại bỏ vi sinh vật bề mặt; - “bong đầu” (droptail) tình trạng quan sát thấy luộc tôm hùm chết chất lượng trước chế biến Thân tơm khơng cuộn lại có lỗ hổng phần thân phần đầu ngực Đốm đen thường xuất đoạn này; - “phụ gia thực phẩm (food additive)” chất mà thân thơng thường khơng tiêu dùng thực phẩm không sử dụng thành phần đặc trưng thực phẩm, cho dù có khơng có giá trị dinh dưỡng, bổ sung cách có chủ đích vào thực phẩm mục đích cơng nghệ (bao gồm việc tác động đến tính chất cảm quan) sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản để trực tiếp gián tiếp tạo kết mong muốn thực phẩm hay bán thành phẩm chất trở thành thành phần ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm Thuật ngữ khơng bao gồm chất nhiễm bẩn (contaminants) chất thêm vào để trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng thực phẩm; - “nội tạng ” (hind good) quan bên tơm; - “ruột” (intestine) đường tiêu hố phía sau lưng tơm; - “tơm hùm” (lobster) lồi thuộc ngành giáp xác, thuộc giống Homarus, họ Nephropidae, họ Palinuridae họ Scyllaridae; - “nhà máy xí nghiệp” (plant or establishhment) nơi sản xuất bảo quản thực phẩm; - “nước uống” (potable) nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng không thấp mức quy định tương ứng nêu ấn "Tiêu chuẩn quốc tế nước uống" tổ chức y tế giới; - “nước biển lạnh” (refrigerated sea water) nước biển làm lạnh cách cho thêm đá lạnh làm từ nước uống từ nước biển và/hoặc hệ thống làm lạnh thích hợp Nồng độ muối thường khoảng %; - “bóc vỏ” (shucking) trình tách phần thịt khỏi vỏ phần khác tôm hùm; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - “vật liệu chống ăn mịn thích hợp” (suitable corrosion-resistan material) vật liệu không thấm nước, không lồi lõm, không nứt, không gỉ, không độc hại không bị ảnh hưởng nước biển, nước đá, dịch nhớt tơm hay chất bào mịn khác Bề mặt vật liệu chống ăn mòn phải nhẵn dễ làm chất tẩy rửa; - “thân” (tail) phần thể từ giáp đầu ngực đến đi; - “tách thân” (tailing) q trình tách phần thân tôm khỏi phần đầu ngực Yêu cầu nguyên liệu 3.1 Yêu cầu chung Tôm hùm sống động vật nhạy cảm, cần thận trọng suốt trình xử lý Môi trường tự nhiên tôm hùm bị thay đổi nhanh chúng bị đưa từ đáy biển lên mặt biển Tơm hùm khoẻ tự thích ứng với thay đổi này, sức sống tôm hùm bị giảm đáng kể, điều quan trọng xử lý tơm thời điểm phải xử lý tôm cách thận trọng muốn tránh thiệt hại nặng Không nên để tôm hùm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời bị khô ảnh hưởng gió Cần xếp tơm cách cẩn thận vào sọt, thùng thưa túi lưới thoáng, đồng thời bảo quản điều kiện râm mát yêu cầu loài khác Bất bất cẩn trình xử lý dẫn đến tỷ lệ tôm chết cao làm giảm giá trị nguyên liệu tươi Ở nơi cho phép tiến hành hoạt động đánh bắt, tôm hùm nên giữ trạng thái khoẻ mạnh đến lúc chế biến Tôm hùm sống thùng chứa thời gian dài lưu giữ điều kiện thích hợp Thậm chí rời khỏi mơi trường nước chúng sống q 24 Tơm hùm sau chết bị hư hỏng nhanh so với hầu hết lồi cá cách trì chất lượng tốt giữ chúng trạng thái sống lúc chế biến Nếu giữ sống nên chủ động làm chết tơm, sau cẩn thận tách riêng làm phần thân trước cấp đông làm lạnh Các công đoạn cần tiến hành nhanh tốt để ngăn ngừa phân huỷ vi sinh vật hư hỏng nguyên liệu hoạt động enzim Khi đánh bắt thu hoạch tôm hùm sống, cần tách riêng tất chết bị thương khỏi mẻ đánh bắt Nếu không tách riêng loại bỏ tơm chết bị thương ảnh hưởng chất lượng mẻ lưới Tôm yếu chết nên chế biến ngay, cần loại bỏ tôm chết bị phân huỷ tơm có chứa độc tố hay chất lạ Những vỏ mềm (đang giai đoạn lột vỏ) nên xử lý cẩn thận chúng chết nhanh mật độ chứa dầy Xử lý tơm hùm ngồi khơi - u cầu trang bị tàu đánh bắt việc vận hành 4.1 Yêu cầu chung Tàu đánh bắt nên thiết kế để xử lý tôm hùm nhanh hiệu nhất, dễ làm khử trùng, đồng thời cần làm loại vật liệu có cấu trúc phù hợp nhằm giảm thiểu hư hỏng nhiễm bẩn mẻ tôm đánh bắt Ngồi tính tàu đánh bắt nói chung, thiết kế tàu đánh bắt tôm hùm cần ý tới nhiều yếu tố khác nhằm tránh không cho tôm hùm bị nhiễm bẩn nước bẩn đáy tàu, nước cống, khói, nhiên liệu, dầu, dầu nhờn chất có hại khác, đồng thời để bảo vệ tôm đánh bắt khỏi hư hại tránh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao bị khơ nắng gió Tàu sử dụng cho việc đánh bắt tơm hùm khác đáng kể kích cỡ tính tuỳ thuộc vào phương thức đánh bắt Tàu xử lý tơm hùm sống có yêu cầu cấu trúc vận hành khác với tàu chế biến cấp đông thân tôm tàu Quy phạm cố gắng đề cập tất thao tác thực hành sử dụng việc xử lý tơm hùm ngồi khơi, có vài điều có liên quan tới nghề cá cụ thể Tàu chế biến tôm hùm cần đáp ứng yêu cầu giống sở bờ thiết kế, cấu trúc, cách bố trí trang thiết bị trình chế biến cần thực điều kiện hợp vệ sinh tương tự sở bờ Bề mặt tất thiết bị, dụng cụ mà tơm hùm tiếp xúc cần làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp, nhẵn dễ làm 4.2 Thiết kế vệ sinh thiết kế cấu trúc tàu đánh bắt tôm hùm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Boong, cột tàu, khoang nhỏ thùng chứa phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Chúng cần thiết kế thích ứng chiều cao số lượng tuỳ theo kích cỡ dung tích tàu để tránh thiệt hại tôm hùm bắt vượt tải trọng, không ảnh hưởng đến khả chuyển động tàu đủ chứa mẻ lưới dự kiến Trên thực tế, gỗ sử dụng làm ván tàu thép để làm cột phận kết cấu khác Khi đó, gỗ cần xử lý để có khả chống thấm cần phủ lớp sơn màu sáng, bền, không độc lớp chất bao phủ bề mặt không độc, nhẵn, dễ làm Các dụng cụ thép cần phủ lớp sơn chống ăn mịn khơng độc hại Các vật liệu chống ăn mịn thích hợp cần sử dụng Đối với tàu đánh bắt lưu giữ tơm hùm sống, tàu có boong nhỏ phải phân loại tôm vận chuyển cẩn thận thùng chứa, khoang chứa túi chứa sớm tốt sau vớt lên mạn thuyền Các thùng bảo quản thân tôm hùm ướp đá tàu phải cách ly vật liệu thích hợp Tất đường ống, dây xích dây cáp điện qua khoang chứa, có thể, phải đặt chìm hay bọc kín cách ly Cách ly cách giảm lượng nhiệt truyền vào thùng chứa giảm tỷ lệ tan đá Nếu chất lượng cấu trúc lớp cách ly không tốt, đá bị tan nhiều gần vách ngăn mép tàu Các đường nối hầm hay thùng chứa phải tuyệt đối khơng thấm nước, lớp cách ly phải có lớp lót bảo vệ làm kim loại chống ăn mịn vật liệu chống ăn mịn thích hợp, không độc chống thấm khác Lớp cách ly nên bao bọc lớp kim loại chống ăn mòn chống thấm để đảm bảo không bị nhiễm bẩn Hầm hay thùng chứa gỗ nên phủ vật liệu thích hợp Các mối ghép nối thùng chứa làm gỗ phải thoả mãn điều kiện nêu 4.2 Chúng phải bịt kín bao phủ vật liệu chống thấm, không độc, đồng thời phải dễ làm sửa chữa Thùng chứa khơng nên có góc nhọn hay chỗ nhơ chúng gây khó khăn cho việc làm làm hư hỏng tôm hùm Sự nhiễm bẩn mảnh vụn, dịch nhớt chất cặn bã nhanh chóng lan bề mặt, góc cạnh xung quanh chỗ nhơ có bề mặt nhám khơng thấm Tất chỗ gờ hay chỗ nhô đường ống, dây xích dây cáp điện qua khoang chứa phải có kết cấu thích hợp để giảm thiểu hư hại tơm hùm, dễ nước làm Phải sử dụng ván lưu động làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp hay gỗ sơn xử lý chống thấm để làm giá đỡ ngang ván ngăn dọc hầm chứa Việc sử dụng ván lưu động cột chống khoang cách đồng cho phép tháo rời phận kết cấu, phân chia khoang chứa để làm Cần xử lý ván để có khả chống thấm phủ bên ngồi lớp sơn bền, khơng độc vật liệu khác cho đảm bảo độ nhẵn bề mặt ván, đồng thời dễ làm sửa chữa Nếu có thể, ván để làm giá đỡ ván sàn hay ván tạo kết cấu khác tàu nên có kích cỡ để dễ đổi lẫn Các ván dùng để làm giá đỡ phải thiết kế phép chất lỏng dễ dàng Dịng nước đá chảy nhỏ giọt liên tục giúp loại bỏ bớt mảnh tơm vụn, chất nhớt vi sinh vật có hại giá đỡ Các ván có rãnh làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp trường hợp Giữa tầng thấp sàn hầm chứa ln ln phải có khoảng trống hợp lý để nước thải ngồi Khoảng cách phải đủ lớn để đặt đường ống dẫn nước thải nối trực tiếp với nhiều bể hay thùng gom nước, đặt vị trí cho chất thải thùng chứa ln thải ngồi kịp thời Máy bơm chất thải vào bể gom nước phải có lọc thơ Hệ thống chất thải thích hợp ngăn ngừa tích tụ lượng nước đá tan, dịch nhớt mảnh tôm vụn Nếu hệ thống không phù hợp, lớp tơm phía đáy hầm chứa bị nhiễm bẩn chất bẩn nói trên, đặc biệt tàu chuyển động nhanh Phải tách riêng chất bùn bẩn đáy khoang, nước bẩn đáy tàu chất bẩn khác từ hầm chứa với chất thải từ hệ thống buồng máy để ngăn ngừa nhiễm bẩn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thùng hay khoang chứa sử dụng cho việc bảo quản tôm hùm sống phải đặt vị trí có cấu trúc thích hợp để đảm bảo sống tôm hùm bảo vệ tôm khỏi hư hại Trong thùng bảo quản tôm hùm sống cần có đối lưu cưỡng cách bơm nước biển từ đáy lên bề mặt thùng Việc phải tiến hành cho không bỏ sót “vùng chết” thùng kết hợp với việc sử dụng lưới kim loại đặt phía đáy thùng Thùng khơng nên có kích thước q lớn chứa đầy tơm số lần thay nước bốn lần Thùng nên chia thành ngăn để tách mẻ lưới cần trang bị giỏ làm vật liệu chống mài mòn chống thấm để dễ xếp dỡ, vận chuyển Các giỏ khoảng m3 coi hợp lý việc xác định mật độ tôm giỏ thực nghiệm cần thiết nơi Khi sử dụng khoang thông thuỷ để chứa tơm, lỗ hổng phải có kích thước đủ lớn để lưu thơng nước cách có hiệu Sự chuyển động tàu yếu tố ảnh hưởng lớn tới lưu thông, trừ sử dụng thiết bị phụ trợ bơm Nếu nước không lưu thông, tôm hùm chết Cần có bẫy lưới, giỏ bắt tơm hùm, lưới giăng trang bị khác thiết kế hợp lý để tránh làm hư hại tôm đánh bắt Các dụng cụ để tơm có kích thước nhỏ lọt lưới xuống biển nơi quy định cho phép giảm thiểu thiệt hại mặt thương mại mẻ lưới Chân phần khác thể tôm hùm dễ bị gẫy, dễ gây dịch thể bị bệnh truyền nhiễm, làm tôm bị yếu Giá trị thương mại tơm hùm bị giảm 4.3 Thiết bị vệ sinh Khu vực sàn tàu, nơi tôm xếp dỡ xử lý thùng chứa thân tôm phải giữ Kho chứa nhiên liệu, sản phẩm dầu mỏ khác chất tẩy rửa nên xếp cho khơng có khả gây nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc với tôm hùm Vòi nước boong tàu phải cung cấp nước biển cần có máy bơm chun dùng bơm nước biển có đủ cơng suất để tạo áp lực nước cần thiết Phải luôn đảm bảo cung cấp đủ nước biển với áp suất cần thiết Chỗ lấy nước biển cần phải nằm phía trước, cách xa phía đối diện so với chỗ thoát nước làm mát máy chất thải từ khu vệ sinh tàu Không lấy nước biển tàu cảng khu vực mà nguồn nước có nguy nhiễm Nước biển phải lấy tàu ngồi khơi chuyển động phía trước ống dùng để vận chuyển nước biển không nối thông với hệ thống chứa nước ngưng hay nước làm mát động ống phải thiết kế cho nước từ khu vệ sinh hay từ bồn rửa không chảy ngược trở lại Đá lạnh phải đựơc làm từ nước uống nước biển không bị nhiễm bẩn trình sản xuất, xử lý bảo quản Nếu đá không sản xuất từ nước uống hay nước biển tơm hùm bị nhiễm bẩn vi sinh vật, chất khong mong muốn chí chất độc hại có nước Sự nhiễm bẩn dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời hạn sử dụng sản phẩm gây nguy hiểm định cho sức khoẻ Kho chứa đá làm lạnh tàu phải cách ly toàn lượng đá khơng dùng đến cịn lại cần đổ chuyến đánh bắt kết thúc Thiết bị nhà vệ sinh tàu, toàn hệ thống cấp nước đường dẫn chất thải phải thiết kế cho không làm nhiễm bẩn đến mẻ tơm đánh bắt Tồn hệ thống cấp nước ống dẫn nước thải khu vệ sinh, chậu rửa tay hay bồn rửa nhà bếp phải có kích thước đủ lớn để chứa lượng chất thải tối đa, khơng bị rị rỉ tốt không qua thùng chứa xử lý hay bảo quản tôm hùm Nếu sử dụng mồi nhử tơm, cần bảo quản mồi theo cách cho không làm nhiễm bẩn mẻ tôm đánh bắt Khi tàu chở theo mồi nhử tôm, phải sử dụng vật chứa đặc biệt khu vực cách ly có khả bảo quản mồi tốt để ngăn không cho mồi tiếp xúc với mẻ tôm đánh bắt Không cho đá sử dụng để bảo quản mồi câu tiếp xúc với sản phẩm đánh bắt Tàu đánh bắt phải trang bị bàn chải, chổi lau, vòi nước, vòi sen dụng cụ làm thiết bị khử trùng thích hợp khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Mặc dù thị trường sẵn dụng cụ, thiết bị làm khử trùng với nhiều chủng loại khác nhau, loại bàn chải cầm tay có chất lượng tốt với kích cỡ hình dạng khác dụng cụ làm kinh tế đa Sau lần làm sạch, bàn chải phải khử trùng (nên ngâm nước clo nồng độ 50 ppm) cất giữ nơi đảm bảo vệ sinh khơng sử dụng đến nên cất giữ chúng trạng thái khô Việc làm hiệu sử dụng thiết bị phun chất tẩy rửa, thiết bị phun nước áp suất lớn thiết bị tạo dòng nước dao động với tần số cao công việc phải người có kinh nghiệm thực để khơng làm hỏng bề mặt sơn phủ Nếu tàu có chứa chất độc hại, bao gồm chất dùng để làm sạch, chất khử trùng thuốc trừ sinh vật gây hại , chúng phải cất giữ khu vực biệt lập phải có dấu hiệu nhận biết riêng Cần phải ý, tuyệt đối không để chất độc hại làm nhiễm bẩn tôm hùm đánh bắt Các chất phải ghi nhãn rõ ràng dễ thấy để không nhầm lẫn chúng với với chất không độc khác sử dụng tàu Các khu vực lưu giữ chất phải khoá cẩn thận việc xử lý, bảo quản chúng kho nên người có chun mơn phụ trách 4.4 Thiết bị dụng cụ Vật dùng để chứa tơm hùm ướp đá cần phải đồng bộ, có kích thước phù hợp, dễ thao tác xếp dỡ phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Những vật chứa này, xếp đầy, dễ vận chuyển hai người mà không cần phải nghiêng, lật hay giằn mạnh Không nên sử dụng thùng gỗ, sử dụng thùng phải có bề mặt nhẵn, bền phải phủ bên lớp vật liệu chống thấm, không gây độc hại Không nên dùng giỏ để vận chuyển tôm hùm lên hay xuống tàu việc làm khử trùng khó Tất kho bảo quản tôm hùm, thiết bị, vận chuyển, xử lý, chế biến cấp đông tôm hùm tàu đánh bắt phải thiết kế cho xử lý tơm cách nhanh chóng có hiệu quả, đồng thời phải có cấu trúc thích hợp để dễ làm khơng làm nhiễm bẩn sản phẩm Khi lựa chọn thiết bị, cần ưu tiên xem xét thiết bị dễ dàng tháo lắp để làm triệt để Thiết bị làm lạnh phải đáng tin cậy thích hợp cho việc làm lạnh tơm hùm Điều quan trọng tồn trình làm lạnh phải thực theo cách thức định, sử dụng thiết bị có cơng suất đủ lớn thích hợp sản phẩm Máy lạnh cần có phận phá băng thiết kế để dễ dàng làm Thiết bị làm lạnh phải đáng tin cậy có cấu trúc cứng, vững Nó có khả hoạt động khoảng thời gian dài mà không cần ý nhiều phải có phận tự động dừng hoạt động trường hợp khẩn cấp 4.5 Yêu cầu vệ sinh Tất bồn, thùng chứa thiết bị, dụng cụ khác sử dụng trình xử lý, tách thân, bỏ ruột, rửa vận chuyển phải làm triệt để, khử trùng xối nước dùng xong Nếu để dịch nhớt, chất cặn bẩn hay mảnh tơm vụn khơ tích tụ bề mặt thường xuyên tiếp xúc với tôm hùm, khó loại bỏ chúng làm nhiễm bẩn mẻ tơm Trong suốt chuyến đánh bắt, phải thường xuyên tháo xả nước bẩn hầm chứa đáy tàu Phải ý đến hầm chứa Nước bẩn đáy tàu chứa nhiều dịch nhớt mảnh tôm vụn, không tháo xả thường xuyên môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm thùng chứa có mùi khó chịu Cần làm khử trùng bể chứa nước bẩn đáy tàu cách thường xuyên Phải ln quan tâm phịng ngừa để đảm bảo chất thải người chất thải khác tàu đánh bắt thường xuyên xử lý kịp thời phương pháp thích hợp để khơng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ cộng đồng trở thành mối nguy an tồn vệ sinh Việc bảo vệ mơi trường ngày quan tâm Luật số nước cấm tàu, thuyền xả chất thải vùng nước xung quanh Ngư dân phải nhận thức đầy đủ trách nhiệm việc bảo vệ mơi trường Các tàu đánh bắt không phép xả chất thải người, động vật chất thải khác xuống vùng nước gần nơi có người cư trú xuống vùng ni trồng thuỷ sản LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nước biển sử dụng để làm lạnh động cơ, thiết bị ngưng tụ thiết bị khác không dùng để rửa tôm hùm, mặt boong, thùng chứa dụng cụ, thiết bị khác tiếp xúc với tôm hùm Nước dùng để làm mát động thường có nhiệt độ cao nước biển tự nhiên bị nhiễm bẩn lẫn xăng dầu hay sản phẩm dầu mỏ khác, đồng thời chứa gỉ sắt hay sản phẩm tương tự q trình ăn mịn kim loại Do đó, việc dùng loại nước để rửa đẩy nhanh q trình phân huỷ tơm hùm làm tăng nhiệt độ thể chúng dẫn đến biến đổi không mong muốn màu sắc, mùi, vị tơm Thực q trình rửa làm tàu cảng nước uống nước biển Nước biển không chứa nguồn gây nhiễm bẩn mức nguy hiểm cho người Tổng số vi sinh vật nước biển thấp không chứa vi sinh vật gây hại đáng kể cho khoẻ cộng đồng Sự nhiễm bẩn tôm hùm loại vi sinh vật có hại nước chất không mong muốn khác làm giảm chất lượng tôm tạo mối nguy cho sức khoẻ người Không lấy nước cảng, gần nơi dân cư sinh sống, nơi có nhà máy cơng nghiệp, có sở chế biến thuỷ sản, nơi có nhà máy đóng tàu để làm vùng nước thường bị ô nhiễm nặng Ngay sau tôm xếp dỡ từ tàu lên bờ, phải làm kỹ, tẩy trùng xối lại nước mặt boong, thiết bị, dụng cụ có tàu Chất nhờn, nội tạng, mảnh tôm vụn chất khác lại tàu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hại cho lần đánh bắt lần Mặt khác, chất khơ đi, khó loại bỏ chúng Điều quan trọng phải luôn làm kỹ trước khử trùng, đặc biệt sử dụng clo làm chất khử trùng Bất chất hữu không loại bỏ khỏi bề mặt làm nhanh chóng kết hợp làm tác dụng khử trùng clo chất khử trùng khác Sau chuyến đánh bắt, đá lạnh không sử dụng đến phải bỏ Mặc dù thực nhiều biện pháp phòng ngừa trên, khơng loại bỏ nước đá cịn lại, thùng chứa bị nhiễm bẩn ảnh hưởng đến lần đánh bắt Đối với tàu phải mang theo đá lạnh, lần bắt đầu chuyến đánh bắt nên lấy đá làm từ nước biển Ngay sau tôm đánh bắt chuyển lên bờ, phải loại bỏ hết phần lại thùng chứa tôm bể chứa nước bẩn đáy tàu Toàn bề mặt thùng chứa, ván sàn, boong hầm chứa nước bẩn phải làm kỹ chất tẩy rửa thích hợp, phải tẩy trùng xối lại nước Cần phải loại tồn dịch nhớt, mảnh tơm vụn chất khác cịn bám dính lại sau hải sản đem lên bờ nhằm tránh phát triển vi sinh vật, hình thành mùi khó chịu khơng để chất bẩn khơ đi, bám bề mặt thùng chứa thiết bị, dụng cụ khác Quá trình làm phải hoàn thành trước đá chuyển lên tàu để bắt đầu chuyến đánh bắt Các quy trình rửa, làm vệ sinh khử trùng phải có hiệu Các chất tẩy rửa chất khử trùng phải đáp ứng yêu cầu quy định quan có thẩm quyền khơng cho chúng tiếp xúc với tơm hùm Phải loại bỏ hồn tồn phần dư lượng lại chúng khu vực tàu, bề mặt thiết bị, dụng cụ trước khu vực hay thiết bị, dụng cụ sử dụng tiếp để lưu giữ xử lý tôm hùm cách rửa xối kỹ lại nước uống hay nước biển Khi lựa chọn sử dụng loại chất tẩy rửa chất khử trùng cần phải hiểu rõ đặc tính phạm vi sử dụng chúng Nhiều chất có hiệu chuẩn bị sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất Nhiệt độ dung dịch, tính axit hay kiềm, nồng độ thành phần có hoạt tính, có mặt hợp chất hoá học khác, loại bề mặt đuợc xử lý, loại cặn bẩn cách thức sử dụng yếu tố có tính định ảnh hưởng đến tác dụng hiệu chất tẩy rửa chất khử trùng Các chất khác không nên trộn lẫn với chất vơ hiệu hố hoạt tính chất khác Các thùng hầm chứa khơng chứa tơm hùm phải thơng gió Nếu khơng thơng gió, thùng hầm chứa có mùi khó chịu nấm mốc, khơng ẩm tù đọng phân huỷ chất hữu Tất vật chứa, sau rửa, làm khử trùng cần phải xếp cho đảm bảo thơng khí cần thiết Cần áp dụng biện pháp hữu hiệu nhằm bảo vệ tàu đánh bắt khỏi trùng, lồi gặm nhấm, chim loại vật gây hại khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Lồi gặm nhấm, chim trùng mang theo nhiều mầm bệnh làm nhiễm bẩn, hư hỏng hải sản đánh bắt lây truyền cho người Cần thường xuyên kiểm tra tàu đánh bắt để phát dấu hiệu xâm nhập, phá hoại chúng cần thiết phải sử dụng biện pháp kiểm soát hữu hiệu Tất loại thuốc diệt trừ lồi gặm nhấm, trùng, thuốc xông loại chất độc hại khác phải sử dụng theo hướng dẫn quan có thẩm quyền Khi tàu neo đậu bến nhiều giờ, cần có dụng cụ bảo vệ dây neo tàu chống lại công lồi gặm nhấm Các dụng cụ kim loại hình trịn, hình nón đặt dây neo có tác dụng tích cực việc ngăn khơng cho lồi gặm nhấm xâm nhập từ bờ lên tàu qua đường dây neo Việc sử dụng dụng cụ đặc biệt khuyến nghị vào ban đêm đặc tính tự nhiên loài gặm nhấm chuyên hoạt động đêm Cũng vậy, đầu cầu tàu phần bờ có diện tích khoảng m2, xung quanh chỗ tiếp xúc cầu tàu bờ nên sơn trắng Điều ngăn ngừa thâm nhập lên tàu loài gặm nhấm qua cầu tàu vào ban đêm Chó, mèo động vật khác phải cách ly khỏi khu vực tàu, nơi giao nhận, xử lý, chế biến bảo quản tôm hùm Để tránh nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng lý mỹ quan, tất bề mặt tiếp xúc với tôm hùm tàu thiết bị tàu không để tiếp xúc trực tiếp bị nhiễm bẩn lông chất tiết động vật Thực phẩm cung cấp cho bếp ăn tàu cung cấp trực tiếp cho thuỷ thủ tàu không cất giữ chung thùng đá với tôm hùm đánh bắt Việc bảo quản thực phẩm đá dự định dùng để ướp lạnh tôm hùm làm nhiễm bẩn đá làm nhiễm bẩn tơm hùm 4.6 Xử lý tôm hùm đánh bắt tàu 4.6.1 Bảo quản tôm hùm sống Bảo quản tôm hùm sống đặc biệt khuyến nghị để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao Như đề cập phần trên, lưu giữ tôm hùm sống tàu sở bờ thùng chứa, bể ngầm, lồng thả biển Chúng sống thời gian ngắn cạn túi lưới Việc bảo quản tôm sống lúc thực tất làng nghề, cần xem xét phương pháp khác có liên quan đến trình sơ chế tàu, ví dụ tách thân bảo quản lạnh thân tôm Những phương pháp cần sử dụng nơi tôm hùm bị chết trình đánh bắt xiên hay lưới rê Phải tách riêng loài hải sản lẫn mẻ lưới gây tổn thương cho tơm hùm sớm tốt sau kéo lưới Cần tránh việc cắt bỏ buộc chân chèo vào tơm làm tơm yếu dễ bị nhiễm bệnh Tôm hùm sống phải giữ nhiệt độ thấp không oC (39 oF) Phải kiểm sốt mật độ tơm thời gian lưu giữ Lưu giữ tôm hùm sống thùng chứa coi phương pháp bảo quản dài hạn tốt để chúng khoang tàu vài nơi đánh bắt, giữ tôm hùm sống thùng chứa khoảng tuần Trong hai phương pháp không nên buộc tôm chặt Đối với khoang tàu vách ngăn nằm ngang cách không 70 cm Mặt khác, khơng nên buộc q lỏng làm tơm hùm thùng chứa khoang làm hại lẫn Tôm hùm sống bảo quản cạn túi lưới cần lèn chặt để tránh vận động gây hư hỏng Khối lượng lớn túi chứa tôm phải xác định nơi Không nên sử dụng túi lưới để bảo quản tôm hùm sống 24 giờ, sử dụng chúng phải làm cẩn thận có kết cấu thống Chất nhớt bùn bám sợi lưới túi làm tôm hùm bị ngạt thở nhanh Không nên bảo quản túi lưới chứa tơm hùm sống nơi có độ ẩm cao nên giữ cho túi khô để tránh vận động tơm Thích hợp sử dụng túi làm vải bao bố sợi đay, sợi gai để bảo quản tôm hùm sống Không nên dùng túi làm vật liệu sợi tổng hợp tỷ lệ tơm chết cao LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Không nên để tôm hùm tiếp xúc trực tiếp với nắng, gió nhiệt độ cao Để tơm ngồi nắng làm mang chúng bị khơ nhanh Khi mang khơ tơm hùm khơng thở chết nhanh Nhiệt độ khoảng oC - 10 oC (39 oF - 50 oF) thích hợp Đối với nơi đánh bắt ven bờ, điều kiện đạt cách bảo quản tơm bể chứa có hệ thống tuần hồn nước biển Một số nơi cịn sử dụng vải bạt ướt để phủ lên tôm chứa thùng thưa Cần có trật tự xếp cho hải sản đánh bắt tàu lưu giữ tôm hùm sống thời gian nhiều hai ngày Nếu có trật tự xếp hợp lý, mẻ đánh bắt ngày khác bảo quản riêng rẽ dễ dàng phân biệt xếp dỡ Tôm hùm đánh bắt ngày khác không bị xếp lẫn với Tôm hùm cần xếp dỡ cẩn thận, tất yếu bị chết phải tách riêng loại bỏ Yêu cầu cần thực vận chuyển tôm hùm tàu từ tàu lên bờ Nếu xử lý lâu làm tôm bị chết nhiều 4.6.2 Xử lý tôm hùm chết đánh bắt Sau đánh bắt lên, tơm hùm khơng cịn sống phải tách riêng phần thân phần đầu ngực Việc phải thực sau tôm hùm đưa từ mặt biển lên boong tàu Số tôm chết bị giết hỏng nhanh Có thể phân biệt chúng cách dễ dàng, chí sau luộc chín, biến màu nâu, thịt phần thân phía đầu mềm, hình thành đốm đen đoạn thân tình trạng “bong đầu” Tôm hùm phải bảo quản hay chế biến sớm tốt sau đánh bắt Đường tiêu hoá tôm hùm nguyên không xử lý nhiệt bị vỡ vịng sau tơm chết giải phóng enzim có khả phân huỷ khắp phần thân phía đầu tơm làm cho tự phân xảy nhanh Việc tách thân tôm cần thực theo cách nêu 5.4.1 quy phạm Tỷ lệ hỏng thân tôm làm bỏ ruột cách thấp đáng kể so với tôm chết để nguyên 4.6.3 Cấp đơng tàu khai thác ngồi khơi Thân tôm hùm phải cấp đông Chất lượng tối ưu tơm trì cách làm lạnh đông sau tách thân Điều thực tàu thiết kế thích hợp Việc bảo quản lạnh lạnh đơng tàu phải thực theo nguyên tắc thích hợp nêu điều điều 5.4.5 quy phạm Yêu cầu vệ sinh tàu thường cao sở chế biến bờ Mẻ tôm hùm đánh bắt trước phải cấp đông trước Trình tự vận hành phải đảm bảo để tơm hùm đánh bắt chế biến lần trước không bị chất đống tôm hùm đánh bắt mẻ lưới sau cấp đông Máy lạnh kho cấp đông phải phù hợp với công suất đánh bắt trung bình tàu để tơm hùm đánh bắt chờ lâu trước cấp đông Tốt tôm hùm cấp đông sớm sau đánh bắt Việc trì nguyên liệu chưa chế biến điều kiện lạnh trước cấp đông quan trọng Việc cấp đông chậm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng dạng bên sản phẩm làm tan giá Thời gian cấp đông cho sản phẩm tôm hùm cần xác định cách xác Thời gian cấp đơng u cầu sản phẩm khác không giống bị ảnh hưởng nhiều yếu tố, ví dụ hình dạng, kích cỡ, diện tích bề mặt tiếp xúc môi trường làm lạnh, môi trường làm lạnh nhiệt độ tác nhân lạnh Thời gian cấp đơng tính trước có vai trị hướng dẫn sơ lập kế hoạch sản xuất Khi sản phẩm cấp đông máy làm lạnh, cần xác định xác thời gian cấp đông cách đo theo dõi trực tiếp nhiệt độ sản phẩm suốt q trình cấp đơng nhiều quốc gia, nhận cách đo xác nhiệt độ sản phẩm thực nghiệm từ tổ chức nghiên cứu thuỷ sản LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Q trình cấp đơng phải tiến hành nhanh phải có giảm nhiệt độ thích hợp để tránh làm giảm chất lượng tôm hùm đông lạnh Cấp đông chậm, cấp đông không triệt để cấp đông không đạt nhiệt độ thấp cần thiết ảnh hưởng xấu đến kết cấu thịt, mùi thời hạn bảo quản tơm Vì việc cấp đơng nhanh làm giảm nhanh nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ bảo quản đông lạnh làm giảm thiểu biến đổi bất lợi, nên điều cần thiết để sản xuất sản phẩm đơng lạnh có chất lượng cao máy làm lạnh phải có khả cấp đơng thích hợp Luồng lạnh phải cung cấp cho có đủ lượng khơng khí lạnh quanh sản phẩm Trong q trình này, nhiệt truyền từ tơm hùm sang dịng khơng khí lạnh tải đến bề mặt trao đổi nhiệt máy lạnh Sự đối lưu thích hợp khơng khí cần thiết cản trở chuyển động dịng khơng khí quanh sản phẩm ảnh hưởng đến tốc độ cấp đông làm biến đổi chất lượng sản phẩm Nếu tôm hùm đặt gần kho lạnh bị tải, đối lưu dịng khơng khí lạnh xung quanh bề mặt tôm bị cản trở thời gian cấp đông phải tăng lên đáng kể Việc gói tơm hùm đặt chúng thùng cactơng làm giảm tốc độ cấp đơng Tồn q trình cấp đơng phải thực thiết bị làm lạnh cho phép hoạt động liên tục chu trình Nhà sản xuất thiết bị làm lạnh cần cung cấp tất thông tin cần thiết cho việc vận hành thiết bị, kể thời gian yêu cầu cho chu trình cấp đông Nếu thiết bị thực tốt chức trình xếp dỡ thực theo hướng dẫn, tơm hùm cấp đơng xong đạt yêu cầu Cần tránh tượng rút bớt thời gian cấp đơng q trình sản phẩm q đầy kho mẻ lưới đánh bắt lớn Nếu thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm không đạt trạng thái đông lạnh, bề mặt chúng đơng cứng Nếu bảo quản nhiều sản phẩm cấp đông không triệt để, nhiệt độ kho bảo quản đông lạnh tăng lên, thiết bị làm lạnh phải sinh thêm công để bù đắp làm cho nhiệt độ dao động, điều gây ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng toàn sản phẩm kho Mặt khác, lưu giữ tôm hùm lâu phịng cấp đơng sau chúng cấp đơng triệt để lãng phí lực thiết bị gây trì hỗn khơng cần thiết cho việc cấp đông mẻ tôm Trường hợp luồng khơng khí lạnh yếu máy lạnh không đủ công suất để làm lạnh đông nhanh, chất lượng sản phẩm giảm có nước bề mặt tôm hùm Phải thường xuyên kiểm tra áp suất nhiệt độ hệ thống thiết bị làm lạnh để đảm bảo hệ thống vận hành tốt Nếu thực việc kiểm tra thường xuyên lưu giữ biên kiểm tra để theo dõi tình trạng nhiệt độ máy lạnh lên cao hay thiết bị gặp cố xẩy Mọi sai sót, cố cần khắc phục Cần quan sát dụng cụ đo nhiệt độ nhiệt phía đầu máy nén dụng cụ đo nhiệt độ lạnh chất lỏng đặt trước van giảm áp Đôi việc đọc nhiệt độ hai vị trí cho phép phát rị rỉ tác nhân lạnh trước công suất làm lạnh bị suy giảm nghiêm trọng Cần lưu giữ hồ sơ tất thao tác vận hành trình cấp đơng Sự ghi chép xác thời gian chất hàng dỡ hàng máy cấp đông, lượng tơm hùm đơng lạnh kích cỡ lồi hỗ trợ nhiều cho việc quản lý kiểm sốt q trình cấp đơng Cần bảo quản tơm hùm sản phẩm tôm hùm đông lạnh tàu nhiệt độ thích hợp với lồi thích hợp với thành phẩm Trong thời gian bảo quản tơm hùm đơng lạnh thuyền tương đối ngắn, thời gian bảo quản chúng bờ lại dài Sự phân hủy thời gian đầu bảo quản tàu khắc phục việc bảo quản nhiệt độ thấp sau Vì phải bảo quản tôm hùm tàu nhiệt độ cần thiết để trì chất lượng vốn có sản phẩm thời gian bảo quản dự tính, nhiệt độ bảo quản phải - 18 oC (0 oF) thấp 4.6.4 Ướp lạnh tôm hùm tàu đánh bắt Nếu cấp đông tàu, thân tôm phải làm lạnh nhanh đến nhiệt độ băng tan trì điều kiện lạnh chúng đưa tới sở chế biến hay tới thị trường Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trì chất lượng tôm hùm tươi Sự tăng nhiệt độ gây tác động luỹ tiến, thời gian bảo quản bị rút ngắn nhiều lần so với khoảng thời gian nhiệt độ tôm hùm tăng lên Mức độ bị rút ngắn phụ thuộc vào độ tăng nhiệt độ độ dài thời gian tôm giữ nhiệt độ cao Tôm hùm ướp đá phải xếp theo lớp mỏng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Trong thùng ướp đá, tôm hùm phải trộn với đá nhỏ ướp đá theo lớp dầy không mét (3 feet) Cần sử dụng hầm chứa có chia ngăn, bể kín có mái che vật chứa thích hợp để ướp lạnh tơm hùm Tôm hùm phải bao bọc xung quanh lượng đá thích hợp Việc ướp lạnh tơm thùng chứa cách phủ đá lên bề mặt thùng không đủ Đá không làm lạnh tôm hùm mà cịn trì điều kiện lạnh để bảo quản tơm Do phải có đủ lượng đá cần thiết để bù đắp lại phần nhiệt truyền vào phòng ướp lạnh qua lỗ rị Lượng đá coi khơng đủ để sử dụng cuối chuyến đánh bắt không cịn đá để bao bọc quanh tơm hùm Khó xác định xác lượng đá cần sử dụng cần mang theo khối lượng đá nặng so với phần tải trọng ngăn bên mạn tàu khoang có vách ngăn vùng nước ấm hơn, lượng đá cần sử dụng nhiều so với vùng có khí hậu lạnh, đồng thời phụ thuộc vào cách nhiệt thùng chứa tôm ướp đá Lượng đá đủ để sử dụng cần xác định thực nghiệm cho tàu đánh bắt điều chỉnh sai số sau lần thử nghiệm Phải sử dụng đá có kích thước nhỏ Đá có kích thước nhỏ tiếp xúc với tơm hùm tốt hơn, hạn chế hư hỏng tôm tác động học cho phép làm lạnh nhanh Khi sử dụng loại hộp để chứa thân tôm ướp đá, phải xếp đá hộp cách không đầy Đôi việc bảo quản thân tôm ướp đá hộp tàu biển mang đến số thuận lợi Thân tơm, ướp đá cách, trì trạng thái khơng bị xáo trộn hộp chúng chuyển đến thị trường tiêu thụ sở sản xuất Việc xếp dỡ mẻ tôm đánh bắt đơn giản đất liền bổ sung thêm đá vào hộp mà xáo trộn tôm hộp, cần Các mẻ tôm đánh bắt ngày phân biệt dễ Vì hộp xếp chồng lên hầm chứa nên xếp tôm hộp đầy, tôm hộp phía bị hư hỏng Để việc ướp lạnh thùng đạt yêu cầu, cần có lớp đá lót đáy trước đến lớp tôm trộn lẫn đá sau phủ lớp đá lên Không nên sử dụng đồng thời phương pháp bảo quản tôm ướp lạnh hộp với phương pháp khác chuyến đánh bắt Không nên bảo quản thân tôm hùm nước biển lạnh Tình trạng nhiều muối thẩm thấu vào thịt tơm xảy cách nhanh chóng Tuy nhiên, sử dụng hệ thống xử lý nước biển lạnh để làm lạnh nhanh sơ trước cấp đông ướp đá 4.6.5 Phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm, phải cho phép quan có thẩm quyền cần có tư vấn chun gia cơng nghệ thực phẩm Không sử dụng phụ gia thực phẩm cách tuỳ tiện Một số loại có tác dụng loại thực phẩm định trường hợp, hàm lượng thời gian tiếp xúc phụ gia thực phẩm phải kiểm soát cách chặt chẽ theo tư vấn chuyên gia phù hợp với quy định quan có thẩm quyền Luật thực phẩm có khác nước nên cần tham khảo ý kiến chuyên gia trước sử dụng loại phụ gia thực phẩm, cho sản phẩm tiêu thụ nước để xuất 4.7 Xếp dỡ vận chuyển tôm hùm đánh bắt Phải có khu vực cập bến thích hợp Việc cập bến xếp dỡ tôm hùm đánh bắt trực tiếp xuống bãi biển khu vực không kiểm sốt dẫn tới nhiễm bẩn Tốt phải có bến tàu cầu cảng cho tàu cập bến Phải giữ khu vực tàu cập bến Thực việc giao nhận xử lý nhiên liệu, dầu nhờn hay vật liệu khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm đánh bắt khu vực riêng, tách biệt với khu vực xếp dỡ sản phẩm đánh bắt Cần có người chuyên phụ trách vệ sinh cho khu vực xếp dỡ sản phẩm đánh bắt Cần có trang thiết bị xếp dỡ hàng cầu cảng kèm theo tàu đánh bắt Các trang thiết bị giúp cho việc xếp dỡ tôm hùm cầu tàu thuận lợi không gây hư hỏng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các yêu cầu nêu áp dụng cho bề mặt tiếp xúc với tôm hùm sản phẩm tôm hùm không che phủ thiết bị lắp đặt cố định Các dụng cụ phải làm khơ ngồi khơng khí trước bảo quản phải bảo quản nơi có khả tự làm nước, móc treo hay giá làm vật liệu chống ăn mòn Nếu bảo quản cách ngâm dung dịch bảo vệ, chúng phải làm sạch, khử trùng tráng rửa lại trước tái sử dụng Nếu có thể, cần úp ngược vật chứa dụng cụ bảo quản, đồng thời che phủ chúng Tất máy sử dụng để phân loại, rửa, tách thân, xử lý nhiệt, làm lạnh hay thiết bị chế biến khác sử dụng công đoạn tương tự phải làm sạch, khử trùng rửa tráng lại thời gian nghỉ, ăn trước tiếp tục sản xuất trở lại, sau thời gian ngừng hoạt động Sử dụng máy, thiết bị thay làm giảm nguy gây nhiễm bẩn có nguồn gốc từ người Tuy nhiên, khơng làm đến mức cần thiết trì tình trạng hợp vệ sinh chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn nguy hiểm Phải kiểm tra mức độ làm lắp ráp tất máy, thiết bị trước bắt đầu sản xuất Các chất bẩn, chất làm sạch, chất khử trùng cịn lại bề mặt khơng loại bỏ tráng rửa lại nước làm nhiễm bẩn sản phẩm Việc rửa lại bề mặt tiếp xúc với tôm hùm sản phẩm tôm hùm tốt so với việc giữ nguyên trạng thái khô bề mặt làm bắt đầu vận hành máy thiết bị Phải thường xuyên kiểm tra thiết bị giới hố tự động hố để đề phịng cố Chỉ dùng nước uống nước biển để rửa, xử lý nhiệt, làm lạnh vận chuyển tơm hùm Tơm hùm chế biến nhiệt sử dụng trực tiếp để làm thực phẩm mà khơng phải tiếp tục xử lý nhiệt, có mặt vi sinh vật sản phẩm có nguy gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm Phải dùng nước và/hoặc thiết bị làm thích hợp khác để loại bỏ chất thải dạng rắn, lỏng hay bán lỏng khỏi khu vực chế biến, xếp dỡ bảo quản tôm hùm cách liên tục định kỳ nhằm giữ khu vực loại trừ nguy gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Tất vật liệu phế thải trình sản xuất nhà máy chế biến phải xử lý sớm tốt cho chúng lẫn vào nguyên liệu sử dụng làm thực phẩm phương pháp đảm bảo không làm nhiễm bẩn thực phẩm, nguồn nước, đồng thời không tạo chỗ trú ngụ cung cấp nguồn thức ăn cho lồi gặm nhấm, trùng lồi chim thú gây hại khác Các vật chứa, máng dẫn nước, băng tải, thùng chứa chất thải, kho bãi dùng để thu thập, chứa hay bảo quản phế liệu chất thải khác phải làm thường xuyên nước uống hay nước biển có chứa hàm lượng clo tự cần thiết chất khử trùng thích hợp khác Tồn chất thải từ thùng chứa phương tiện vận chuyển phải loại bỏ phương pháp cho không gây nhiễm bẩn không gây ảnh hưởng khác cho môi trường Thời gian địa điểm để vận chuyển, tập kết xử lý chất thải phải tuân theo quy định quan có thẩm quyền Phải thực thi biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa xâm nhập trú ngụ lồi gặm nhấm, trùng loài chim thú gây hại khác nhà xưởng Phải trì liên tục thực có hiệu chương trình kiểm sốt lồi gặm nhấm, trùng loài chim thú gây hại khác phạm vi sở chế biến Nhà máy khu vực phụ cận phải kiểm tra thường xuyên để phát dấu hiệu phá hoại chúng Khi cần thực thi biện pháp kiểm sốt, q trình xử lý phải đặt giám sát trực tiếp người có chun mơn, có khả nhận thức đầy đủ mối nguy có liên quan bao gồm nguy tích tụ dư lượng chất có hại cho sức khoẻ tơm hùm sản phẩm tôm hùm Các tác nhân vật lý, sinh học hoá học sử dụng phải đáp ứng yêu cầu quan có thẩm quyền Khơng nên sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại thời gian nhà máy hoạt động mà không thực việc thu nhặt xác trùng Thay vào đó, khuyến khích sử dụng bẫy dính trùng đèn bẫy trùng sử dụng tia cực tím khơng nhìn thấy hiệu cao, có khay chứa xác trùng kèm Không đặt bẫy côn trùng trực tiếp khu vực chế biến phải đặt xa cửa sổ hay cửa vào Thuốc diệt trừ lồi gặm nhấm, trùng, thuốc xông chất độc hại khác phải loại quan có thẩm quyền cho phép sử dụng phải bảo quản phòng riêng biệt, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn có khoá tủ chuyên dùng, đồng thời người đào tạo chuyên môn phép tiếp xúc sử dụng Không để chó, mèo động vật khác đến gần khu vực tiếp nhận, xử lý, chế biến bảo quản tơm hùm Chó, mèo động vật khác thường có nguy mang mầm bệnh tiềm tàng, khơng để chúng tiếp xúc sống phòng hay khu vực dùng để xử lý, chuẩn bị, chế biến, bảo quản tôm hùm sản phẩm tôm hùm Tất người làm việc nhà máy chế biến tôm hùm phải giữ gìn vệ sinh cá nhân làm việc phải thực đầy đủ biện pháp đề phòng cần thiết để ngăn ngừa nhiễm bẩn cho tôm hùm sản phẩm tôm hùm thành phần khác tạp chất từ bên Toàn nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng mầu, thích hợp với chất cơng việc, phải có ủng mũ đội Những trang phục bảo hộ phải loại giặt sử dụng lần Khuyến khích sử dụng tạp dề khơng thấm nước nơi thích hợp Quần áo bảo hộ phải có mầu sáng để dễ quan sát phát vết bẩn có Tay áo trang phục bảo hộ khơng dài khuỷu tay, ngoại trừ trường hợp công nhân làm việc kho đơng lạnh hay phịng lạnh, sử dụng tay áo chống thấm nước để bao phủ bảo vệ cánh tay Găng tay dùng để xử lý tơm hùm phải trì tình trạng sẽ, hợp vệ sinh phải làm vật liệu không thấm nước, trừ việc sử dụng găng tay khơng thấm nước khơng thích hợp với cơng việc có liên quan Phải rửa tay xà phòng chất tẩy rửa khác nước ấm trước bắt đầu công việc, sau lần vệ sinh hay lúc thấy cần thiết Những nhân viên sử dụng găng tay phải rửa tay kỹ Cấm hành động có nguy gây nhiễm bẩn tơm hùm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su hay chất khác nơi khu vực xử lý tôm hùm Tất người nghi ngờ bị mắc bệnh, người mang bệnh lây truyền qua thực phẩm, người có vết thương nhiễm trùng hay vết thương khơng băng bó kín khơng tham gia chuẩn bị, xử lý vận chuyển tôm hùm sản phẩm tôm hùm Phải quản lý chặt để đảm bảo tất người nghi ngờ bị mắc bệnh, người mang bệnh lây truyền qua thực phẩm, người có vết thương nhiễm trùng, người mắc bệnh da, chứng lở loét bị tiêu chảy không phép làm việc khu vực xử lý tôm hùm, khu vực mà người có khả trực tiếp gián tiếp làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm hùm sản phẩm tôm hùm Bất người làm việc nhà máy chế biến bị ốm bị mắc bệnh phải báo cho ban quản lý biết Tất người bị thương, bị cắt vào phần thể làm việc không tiếp tục xử lý tôm hùm sản phẩm tôm hùm tiếp tục làm việc với bề mặt tiếp xúc với tôm hùm sản phẩm tôm hùm vết thương băng bó cách chắn lớp băng y tế khơng thấm nước, có mầu dễ thấy, bao phủ kín hồn tồn vết thương Phải có đủ trang bị sơ cứu ban đầu Túi, thùng chứa tất hộp sử dụng lại phải làm kỹ, sau xử lý chất khử trùng sau sử dụng Khuyến khích sử dụng máy rửa có thiết kế thích hợp Việc rửa tay cho kết tốt kết hợp sử dụng bàn chải cứng nước có bổ sung chất tẩy rửa phun dạng tia với áp suất cao 5.4 Yêu cầu sản xuất thao tác thực hành 5.4.1 Yêu cầu chung Chỉ nguyên liệu tươi có chất lượng tốt dùng để chế biến Tôm nguyên liệu bị loại phát thấy bị ươn hay có chứa chất gây hại tạp chất mà khơng để loại bỏ đến mức chấp nhận qui trình phân loại hay chế biến thông thường Tôm hùm phải xử lý chế biến cách thận trọng với thời gian nhanh Tôm hùm sống phải bảo quản chúng vận chuyển đến nơi bán chế biến Thời gian sống tôm hùm phụ thuộc vào điều kiện chúng bảo quản Nếu để nước biển, thời gian sống chúng phụ thuộc vào yếu tố thay đổi theo mùa nhiệt độ, độ mặn, hàm lượng oxi cách xếp dỡ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Để bảo quản ngắn hạn, tôm hùm sống giữ giỏ thùng có lưu thơng nước biển Việc bảo quản tơm hùm dài hạn đến tháng bị hạn chế mức thuỷ triều mà thông thường điều chỉnh cách tạo đập ngăn nước tự nhiên Nếu nước khơng lưu thơng lượng oxi nước phải kiểm sốt diện tích bề mặt nhiệt độ nước Các nhà máy phải điều tiết lượng nguyên liệu tôm nhập vào hay trữ để việc cung cấp tôm không bị tải cho chế biến đảm bảo tơm tình trạng tốt Thời gian lưu giữ tôm nguyên liệu nhà máy trước chế biến phụ thuộc vào độ dài thời gian từ đánh bắt thận trọng vận chuyển tới nhà máy Khi lượng tôm nguyên liệu phục vụ cho chế biến không ổn định xử lý nhiệt, bóc vỏ, cấp đơng dự trữ lượng tơm thừa để đóng gói thiếu nguyên liệu Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm nên theo tư vấn nhà công nghệ thực phẩm phải quan có thẩm quyền chấp nhận Khơng sử dụng phụ gia thực phẩm cách tuỳ tiện Một số phụ gia có tác dụng loại thực phẩm định Trong trường hợp, nồng độ thời gian tiếp xúc chất phụ gia phải kiểm soát nghiêm ngặt theo dẫn chuyên gia quan có thẩm quyền Luật thực phẩm quốc gia khác nên cần có tư vấn chuyên gia trước sử dụng chất phụ gia kể sản phẩm để phục vụ cho việc xuất hay tiêu thụ nội địa 5.4.2 Công đoạn chuẩn bị Các công đoạn chuẩn bị để bảo quản như: phân loại, xử lý nhiệt, làm mát, bóc vỏ rửa phải thực theo phương pháp hợp vệ sinh phải tiến hành cách thận trọng để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm và/ lãng phí nguyên liệu Thời gian khâu chuẩn bị để hoàn chỉnh sản phẩm phải tính tốn để xử lý nhanh đơn vị sản phẩm liên tục trình sản xuất điều kiện cho phép ngăn ngừa nhiễm bẩn, hư hỏng, thối rữa hay phát triển, lây lan vi sinh vật có hại Việc bóc vỏ, rửa, bỏ ruột, phải thực cẩn thận cho khơng cịn nội tạng, tiết đơng hay mẩu vỏ vụn cịn sót lại dẫn đến làm hỏng trạng thái bên ảnh hưởng đến mùi thành phẩm Tồn tơm hùm phải kiểm tra trước bắt đầu chế biến Trong sở chế biến tôm hùm sống, chết phải loại bỏ Tại nơi thân tôm ướp đá chế biến cần loại bỏ tất phần bị khuyết tật hay bị hư hỏng thân tơm có nhiều vết đen, vàng hay đổi màu khác, có mùi, bị hỏng bị dập nát 5.4.2.1 Tách thân Việc tách thân phải thực cách thận trọng để nhát cắt vị trí cho đạt sản lượng lớn Có sẵn nhiều kiểu dao tách thân tất loại sử dụng phải làm từ vật liệu chống ăn mòn khơng có vết xước để tiết chất cặn bẩn bám dính, tích tụ Ruột phải loại bỏ Việc loại bỏ ruột phải tiến hành cho giảm thiểu nhiễm bẩn Ruột loại bỏ áp suất nước máy hút chân khơng Tồn bề mặt thân tơm hùm phải rửa Cần ý để loại hết máu khỏi thân tơm khơng đông lại làm thịt tôm biến mầu xanh Cát mảnh tơm vụn mắc lại đốt Việc làm có hiệu thiết bị rửa có khuấy trộn Việc làm có hiệu phải đảm bảo khơng để ruột tơm phận nội tạng cịn sót lại chúng ảnh hưởng đến dạng bên ngồi thịt tôm, đồng thời dẫn đến làm giảm chất lượng thịt tôm hoạt động vi khuẩn enzim Phải có thùng ướp lạnh làm vật liệu chống thấm, chống ăn mòn để làm lạnh nhanh Thùng ướp lạnh phải kiểm tra làm thường xuyên trình sử dụng Đá dạng tuyết nước lạnh mơi trường ướp lạnh có hiệu Việc ướp lạnh trì chất lượng sản phẩm làm tăng sản lượng cách đáng kể Thời gian từ tách thân đến cấp đông ngắn tốt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nếu trình xử lý chậm, chất lượng sản lượng giảm 5.4.2.2 Xử lý nhiệt Phương pháp áp dụng cho công đoạn chuẩn bị tôm hùm xử lý nhiệt dùng để tiêu thụ trực tiếp thị trường dùng để chế biến tiếp theo, đồng thời phương pháp chọn để mang lại tác dụng mong muốn với thời gian xử lý ngắn giảm thiểu thời gian chờ xử lý Một số loài (khơng kể lồi thuộc giống Homarus) chuẩn bị để xử lý nhiệt cách làm chết thùng nước có hàm lượng oxi hồ tan thấp (làm nghẹt thở nước thiếu oxi) Nếu chúng không chết trước xử lý nhiệt chân phần phụ khác bị gãy sốc nhiệt nhúng nước nóng Khi làm chết tơm hùm thùng nước thiếu oxi, phải chứa chúng giỏ thép không gỉ, loại thường dùng để gia nhiệt làm mát Tôm hùm cần xử lý nhiệt sau làm chết để tránh bị giảm chất lượng Việc xử lý nhiệt tôm hùm thực nước sôi nước Điều bất lợi việc xử lý nhiệt nước sôi nước (nước uống với % đến % muối thêm vào nước biển sạch) nhanh chóng bị bẩn không phù hợp cho việc sử dụng tiếp ảnh hưởng tới mùi vị Không nên sử dụng nồi nước sôi để xử lý hai mẻ Nếu lượng tôm hùm chiếm nửa nồi dẫn đến tình trạng số tơm đáy nồi q chín tơm phía lại chưa chín Hấp phương pháp xử lý nhiệt lại khó kiểm sốt độ chín Tôm hùm xếp rổ thưa đặt nồi hấp Nồi hấp phải không đọng nước bẩn, không bị tổn thất nhiệt trào nước sôi, dễ xử lý dễ làm Khi hấp xong mẻ trước hấp tiếp mẻ sau mà khơng thời gian chờ Việc xử lý nhiệt tôm hùm phải kết thúc vào thời điểm thích hợp cơng nhân có đủ thời gian đóng gói tồn lượng tơm chín trước kết thúc cơng việc Không nên để tôm xử lý nhiệt qua đêm Việc xử lý nhiệt tơm phải kiểm sốt để thích hợp với sản phẩm chế biến Việc xử lý nhiệt làm co ngót mơ tế bào tơm giải phóng dịch bào làm cho thịt tơm rắn lại Mức độ co ngót rắn thịt tôm phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ xử lý Nếu tôm hùm không gia nhiệt đầy đủ khơng đạt hiệu mong muốn, nhiệt làm giảm sản lượng chất lượng sản phẩm Tại nhà máy đóng gói tơm hùm với nhiều kích thước khác nhau, việc phân loại tơm theo kích thước thuận lợi thực đồng thời với công đoạn kiểm tra tôm chết tôm yếu Tôm phải xử lý nhiệt với khoảng thời gian khác tuỳ kích thước tôm Tôm hùm phải xử lý nhiệt vỏ chúng chuyển màu đỏ cần thịt dễ róc vỏ Nếu xử lý nhiệt q kỹ, thịt tơm co ngót nhiều xử lý nhiệt khơng đủ khó bóc vỏ Khó qui định rõ thời gian gia nhiệt quy mơ cơng nghiệp, thời gian phụ thuộc vào kích thước tơm yếu tố khác bao gồm điều kiện vật lý, việc xử lý nhiệt tôm hùm phải thực cách liên tục kết thúc Thời gian gia nhiệt phải thiết lập cho loại tơm Ví dụ tơm hùm có trọng lượng khoảng 500 gam cần gia nhiệt khoảng 10 phút 5.4.2.3 Làm nguội Việc làm nguội tơm chín phải thực nhanh mà không làm nhiễm bẩn sản phẩm Thực tế, tơm hùm vừa gia nhiệt khơng cịn chứa vi sinh vật phần lớn thời gian trình làm mát, dải nhiệt độ sản phẩm tạo điều kiện cho loại vi sinh vật có mặt có khả phát triển nhanh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Vì vậy, thời gian làm nguội ngắn tốt cố gắng để tránh nhiễm bẩn sản phẩm công đoạn Nơi bảo quản tôm sau làm nguội phải khu vực thiết kế đặc biệt, sạch, khơng bụi có lưu thơng khơng khí tốt, đồng thời ngăn ngừa lồi chim, thú gây hại nguồn gây nhiễm bẩn khác Kinh nghiệm cho thấy việc làm nguội quan trọng cơng đoạn đóng hộp tơm hùm đóng gói thịt tơm hùm Nước dùng để làm nguội tôm phải nước uống không sử dụng lại để làm nguội mẻ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Việc làm nguội tôm hùm để kết thúc gia nhiệt cách đồng toàn mẻ gia nhiệt để tránh giữ tơm nhiệt độ thích hợp cho phát triển vi khuẩn Tơm chín phải chuyển từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị làm nguội chứa nước uống nước biển nhanh tốt Thùng để làm chết tôm, xử lý nhiệt làm nguội phải đặt kề phải có cầu trục khung cẩu phía để chuyển giỏ tôm từ thùng sang thùng khác Điều cho phép thực công đoạn làm chết, gia nhiệt làm mát tôm hùm giỏ Sau nguội, tôm hùm phải đưa khỏi thùng chứa tồn protein đơng tụ bám dính phải loại bỏ Đôi cần thiết bị phun nước rửa để loại bỏ protein bám dính, cần phải sử dụng bàn chải để cọ rửa tay kết hợp hai phương pháp Có thể sử dụng nước uống nước biển để rửa Sau rửa sạch, tôm hùm phải để nước khu vực dành riêng cho mục đích Trên thể số lồi tơm hùm có lỗ, hốc chứa lượng nước đáng kể Mặc dù việc làm nước quan trọng không để nước lâu đến mức khơng cần thiết 5.4.2.4 Bóc vỏ bỏ ruột Việc bóc vỏ bỏ ruột tơm hùm xử lý nhiệt dùng để chế biến tiếp phải thực nhanh thận trọng Các thao tác trình chế biến phải kiểm sốt chặt chẽ để có sản phẩm hấp dẫn ngăn ngừa vi sinh vật phân huỷ Sau làm nguội, tôm hùm phải qua bàn xử lý để tách riêng càng, đuôi, thân phần chuyển vào thùng chứa riêng rẽ để phục vụ cho công đoạn chế biến Thịt thân tôm phải tách ngun dạng dĩa có ngạnh đơi làm thép không gỉ Thân tôm xẻ dọc loại bỏ ruột Chú ý không cắt sâu để khơng làm ảnh hưởng đến dạng bên ngồi thịt tơm 5.4.2.5 Rửa Tồn bề mặt thịt tơm hùm phải rửa kỹ Việc nhặt thịt tôm hùm tay dễ làm nhiễm lây nhiễm mầm bệnh từ người mắc bệnh Sau bóc vỏ, thịt tơm phải rửa nước lạnh, Thông thường nhà máy chế biến sử dụng máy rửa quay, có cấu trúc hợp lý làm thép khơng gỉ theo hình tang trống Mục đích việc rửa thịt tôm để loại bỏ tất mảnh tơm vụn bám dính q trình tách thân bóc vỏ tơm xử lý nhiệt đặc biệt “gan xanh”, ruột dịch trắng hay xanh 5.4.3 Tập kết tôm hùm Khu vực tập kết tôm trước phân phối, cấp đông hay chế biến tiếp phải làm lạnh Thịt tôm hùm xử lý nhiệt để tiêu thụ trực tiếp, chế biến phải xử lý lưu kho phương thức cho hạn chế giảm chất lượng sản phẩm Khơng nên trì hỗn làm gián đoạn việc đưa tôm vào chế biến thời gian bảo quản kết thúc Đối với thành phẩm thịt tôm đông lạnh tơm hùm xử lý nhiệt cịn vỏ hay bóc vỏ phải làm lạnh đến nhiệt độ băng tan phải tiêu thụ vòng 18 5.4.4 Đóng gói Vật liệu bao gói phải quan có thẩm quyền chấp nhận, phải bảo quản hợp vệ sinh Việc đóng gói phải tiến hành điều kiện ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm Tất vật liệu bao gói phải bảo quản hợp vệ sinh Các vật liệu phải thích hợp với sản phẩm đóng gói đáp ứng điều kiện kho không truyền chất không mong muốn cho sản phẩm Vật liệu đóng gói phải tốt bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Hộp kim loại sử dụng để đóng gói tơm hùm cấp đông trùng Các hộp rỗng cần phải loại bỏ khỏi phịng đóng hộp dây chuyền dẫn tới máy đóng hộp trước nhà máy làm vệ sinh để tránh gây ồn nước bẩn hay rác rưởi bám dính vào Khơng để xảy tình trạng tích tụ nguyên liệu hay sản phẩm sơ chế trình chế biến Vì chậm trễ khâu chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên không để tồn đọng ngun liệu thơ hay bao gói chứa sản phẩm nhà máy Người đóng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn gói phải thực theo thứ tự sản phẩm chuyển đến cho họ dây chuyền để đảm bảo sản phảm chuyển đến trước phải đóng gói trước Khơng để thùng cactơng, giấy gói vật liệu bao gói khác khu vực chế biến Việc phân phối vật liệu bao gói phải thực khu vực chế biến thứ thật cần thiết, cần sử dụng sau công đoạn nhỏ để khu vực chế biến Tôm hùm sản phẩm tôm hùm phải kiểm tra chất lượng tay nghề người đóng gói thời điểm đóng gói Việc kiểm tra tiến hành trước đóng gói Năng lực làm việc cơng nhân đóng gói phải kiểm tra thường xuyên để chỉnh sửa lỗi qua nâng cao tay nghề cho cơng nhân Các bao gói tơm hùm thành phẩm phải đánh dấu nhận biết lô hàng tương ứng cho khơng thể tẩy xố Điều có ý nghĩa thực tế sản xuất kinh doanh nhà sản xuất thu hồi sản phẩm bị khuyết tật cần Nên đóng gói chân không thịt tôm hùm đông lạnh xử lý nhiệt để tăng tuổi thọ sản phẩm Đóng gói chân khơng hộp bao gói khơng định hình thích hợp làm vật liệu khơng thấm nước kín khí cho phép kéo dài thời gian bảo quản Nếu sử dụng, phải ý trì độ chân khơng tình trạng đơng lạnh sản phẩm sử dụng Chỉ sử dụng vật liệu bao gói polyetylen khơng thích hợp sản phẩm đóng gói chân khơng 5.4.5 Cấp đơng, lưu kho phân phối sản phẩm Việc cấp đông sản phẩm phải thực theo dẫn nêu quy phạm "Qui phạm thực hành cá đông lạnh” việc cấp đông sản phẩm đánh bắt biển Tập quán sản xuất hàng hóa, phục vụ thương mại tốt thiết bị thích hợp yếu tố định chất lượng tôm hùm đông lạnh kể tôm hùm cấp đông tàu hay bờ Các khuyến cáo nêu 4.6.3 áp dụng cho công đoạn bờ Một số điều quan trọng cần ý cấp đông tôm hùm là: Việc cấp đông phải tiến hành nhanh để tránh ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm; Tủ làm lạnh cách thổi khơng khí lạnh phải có đủ cơng suất sản phẩm phải xếp cho ln có đủ luồng khơng khí lạnh quanh sản phẩm; Không làm tải tủ cấp đông nhanh; Nếu cấp đông nước mặn, phải có lưu thơng nhanh mơi trường làm lạnh tỷ lệ ngấm mặn tôm hùm phải kiểm sốt nghiêm ngặt; Q trình cấp đông phải thực đủ thời gian qui định để đảm bảo hồn thành việc cấp đơng cách triệt để; Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ áp suất phận làm lạnh phải lưu giữ ghi cách xác diễn biến q trình Trong q trình cấp đơng, nhiệt độ sản phẩm phải thấp khoảng nhiệt độ sau cân nhiệt, nhiệt độ bên sản phẩm cần đạt tới nhiệt độ kho lạnh hay thấp Không đặt sản phẩm vào kho nhiệt độ sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ kho lạnh Kho lạnh thiết kế để giữ sản phẩm nhiệt độ lưu kho thích hợp khơng sử dụng để cấp đông tôm hùm để giảm nhiệt độ sản phẩm đông lạnh tới nhiệt độ kho lạnh Việc cấp đông phải thực vịng sau đóng gói Sự phân huỷ thịt tơm thùng chứa diễn nhanh nhiệt độ thường Do thịt tơm phải làm lạnh nhanh tốt để ngăn ngừa vi sinh vật phân huỷ Sử dụng luồng lạnh để cấp đông tôm nguyên hay tôm bỏ đầu có chất lượng cao Việc cấp đơng luồng khơng khí lạnh phương pháp tốt để sản xuất sản phẩm đóng gói chất lượng cao Vì vỏ tơm cứng, sản phẩm tơm hùm khơng thể đóng gói chặt nên khơng thuận lợi cho việc dùng máy lạnh kiểu mỏng Rất khó đóng gói tơm hùm cấp đơng nhanh riêng rẽ hộp cactông mà không bị ảnh hưởng đến dạng bên ngồi Có thể LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn sử dụng máy cấp đông sử dụng nước mặn tôm nguyên dễ làm tơm bị ngấm mặn Khi đóng gói, dạng bên ngồi tôm hùm đông lạnh nhanh dễ ảnh hưởng, trừ tơm bao gói giỏ thép có kích thước giống kích thước hộp cactơng Khơng nên cấp đông bảo quản tôm chưa xử lý nhiệt cịn ngun Trong q trình cấp đơng đường tiêu hố bị vỡ rã đơng tơm hùm, enzim tiêu hoá xúc tác cho q trình phân huỷ thịt tơm gây tượng tự phân, bốc mùi tạo màu nâu không mong muốn Do cần tránh cấp đơng bảo quản tơm chưa xử lý nhiệt cịn ngun Nếu sản phẩm rã đông phần nhập kho để bảo quản đơng lạnh chúng phải tái cấp đơng thiết bị làm lạnh thích hợp trước đưa vào kho lạnh Trong số trường hợp, sản phẩm đơng lạnh bị rã đơng phần vận chuyển nhập cảng Nếu sản phẩm cịn coi có chất lượng chấp nhận chúng phải tái cấp đơng thiết bị thích hợp Sản phẩm tơm hùm đơng lạnh phải bảo quản nhiệt độ thích hợp loài, chủng loại sản phẩm thời gian bảo quản định Một số biến chất sản phẩm tôm hùm đông lạnh tự nhiên xảy q trình bảo quản lạnh khơng thể tránh khỏi trì điều kiện nhiệt độ thích hợp thay đổi khơng đáng kể, chí sau thời gian bảo quản dài Trong trình bảo quản, nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thấp làm chậm biến đổi không tốt chất lượng sản phẩm Nói cách khác, tổn thất chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản Phải giảm thiểu dao động nhiệt độ trình bảo quản Một yếu tố khác ảnh hưởng đến việc chọn nhiệt độ bảo quản khả giữ ẩm khơng khí lạnh Nhiệt độ cao khả bão hồ ẩm khơng khí lạnh lớn Do đó, nhiệt độ cao chuyển nước từ bề mặt sản phẩm đến bề mặt làm lạnh nhanh tượng nước sản phẩm xảy mạnh Nhiệt độ kho lạnh phải kiểm soát chặt chẽ để tránh dao động Cần tránh dao động mức nhiệt độ sản phẩm Không để nhiệt độ kho lạnh dao động oC (4 oF) Hơi ẩm từ sản phẩm chuyển vào bề mặt kho lạnh nhanh chênh lệch nhiệt độ tăng Vì vậy, dao động nhiệt độ bảo quản lạnh làm tăng nước sản phẩm bảo quản Tốc độ khơng khí kho lạnh phải kiểm sốt khống chế khơng cao mức cần thiết để đạt đồng nhiệt độ tồn khơng gian kho Nhiệt độ kho bảo quản lạnh phải kiểm tra thường xuyên, tốt cách sử dụng thiết bị tự ghi nhiệt độ ghi nhiệt độ phải lưu giữ Kiểm tra nhiệt độ kho thường xuyên để có hoạt động khắc phục kịp thời cố Phải có thiết bị làm lạnh phụ trợ có đủ cơng suất để gặp cố, điều chỉnh nhiệt độ kho đến nhiệt độ yêu cầu Việc đo ghi lại xác nhiệt độ dụng cụ tự ghi nhiệt độ rõ tình trạng trì cách nhanh chóng Cần chọn vị trí đặt phận cảm ứng ghi để giá trị thơng số thu phản ánh xác nhiệt độ kho lạnh Thường cần phải đặt số phận ghi để thu số liệu xác Các sản phẩm xếp thành chồng kho lạnh cho ln có khoảng trống để khơng khí lạnh lưu thơng dọc theo thành trần Mặc dù khoảng cách sản phẩm với tường sàn từ cm đến 10 cm thường coi hợp lý cần phải có khe hở lớn Nếu có thể, nên sử dụng kho có palet phép khơng khí lưu thơng khuyếch tán bên xung quanh sản phẩm xếp chồng Làm để có lượng nhiệt thâm nhập vào phịng hấp thụ khơng khí lạnh lưu thơng thay bị hấp thụ vào sản phẩm Sản phẩm bảo quản trước phải phân phối trước Sản phẩm bảo quản kho lạnh phải nhận biết rõ việc ghi chép, theo dõi phải trì thường xuyên để tránh việc lưu kho lâu làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, sản phẩm lại mang phân phối trước Phải thực theo nguyên tắc nhập trước xuất trước Tất xe chuyên chở sản phẩm tôm hùm đông lạnh phải trì nhiệt độ thấp để bảo đảm chất lượng sản phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Ở điều kiện lý tưởng, suốt trình vận chuyển, nhiệt độ tơm đơng lạnh phải nhiệt độ kho lạnh Các xe vận chuyển lạnh phải có khả trì nhiệt độ -18 oC (0 oF) thấp hệ thống làm lạnh học, nước đá khơ hay khí hố lỏng Sản phẩm đơng lạnh khơng xếp chồng trực tiếp sàn, thành hay sát trần xe chuyên chở trừ thùng xe có lớp vỏ bọc bên ngồi, xếp sản phẩm thành đống cho lạnh lưu thơng xung quanh để hấp thụ nhiệt lọt vào qua khe hở Khoảng cách tối thiểu khối sản phẩm sàn, hay thành xe cm (2 inch) Việc phân phối từ tổng kho đến cửa hàng đến nhà hàng với nhiều điểm dừng gặp phải trở ngại hồn tồn khác với vận chuyển đường dài từ bờ biển đến kho đơng lạnh đất liền Nếu có sẵn máy làm lạnh, sử dụng thùng cách nhiệt có đá để giữ cho nhiệt độ sản phẩm khơng tăng lên Cần có phương án xếp dỡ sản phẩm lên, xuống xe phù hợp với lộ trình vận chuyển nhiều điểm phân phối Cần hạn chế đến mức tối đa thời gian mở cửa xe để giảm thất khơng khí lạnh Có thể hạn chế thất cách sử dụng cửa tự đóng phía Có thể đóng gói trước sản phẩm thành đơn vị bao gói riêng kho lạnh để tiện phân phối giao hàng cho đơn đặt hàng Không để sản phẩm tôm hùm đông lạnh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao trình xếp dỡ Nhiệt độ tơm hùm đơng lạnh tăng lên nhanh ảnh hưởng dao động nhiệt độ xếp dỡ, chí thời gian ngắn, làm ảnh hưởng đến chất lượng tơm Có thể dùng phương pháp học để tập trung hàng kho lạnh palet Điều quan trọng không để sản phẩm khu vực không làm lạnh Các phương tiện vận chuyển phải làm lạnh đến +10 oC (50 oF) thấp trước chất hàng lên xe chuyên chở phải trang bị thiết bị đo nhiệt độ suốt trình vận chuyển Việc xếp dỡ hàng lên, xuống xe xuất, nhập hàng vào kho lạnh phải thực nhanh tốt, đồng thời phương pháp sử dụng phải giảm thiểu gia tăng nhiệt độ sản phẩm Gần đây, số kho lạnh thiết kế có khoang chứa với nhiệt độ thấp có đường tải nối thích ứng trực tiếp tới cửa xe Sự hoạt động thiết bị làm lạnh xe phải kiểm tra thường xun q trình vận chuyển Có thể cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến -15 oC (5 oF) trình vận chuyển từ kho lạnh tới kho lạnh khác tình không lường trước Tuy nhiên, nhiệt độ tăng cao -18 oC (0 oF) phải làm giảm nhiệt độ xuống nhiệt độ thấp Mỗi xe chuyên chở hàng đông lạnh phải trang bị nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ hàng hố xe mà khơng thiết phải mở cửa xe thông số ghi phải giữ lại để tham khảo cho lần vận chuyển Phải định việc kiểm định dụng cụ đo, thông thường hai năm lần Sự phù hợp tải trọng xe chở hàng đông lạnh lượng hàng chuyên chở xe thực trì phải kiểm tra cách đo nhiệt độ sản phẩm thời điểm bắt đầu kết thúc việc chuyên chở Trong xe xếp hàng dỡ hàng, phải kiểm tra cách đo nhiệt độ sản phẩm đáy, bên đỉnh lô hàng Nếu thấy nhiệt độ ấm lên phải xác định nguyên nhân khắc phục Có thể sử dụng nhiệt kế thiết kế đặc biệt chuyên sử dụng cho mục đích 5.5 Chương trình kiểm tra vệ sinh Trên thực tế, nhà máy chế biến tôm hùm cần qui phân công cụ thể cho cá nhân, tốt người độc lập với sản xuất, chuyên chịu trách nhiệm công tác vệ sinh nhà máy Nhân viên nhà máy phải đào tạo tốt sử dụng dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh, phương pháp tháo dỡ thiết bị để làm sạch, hiểu ý nghĩa nhiễm bẩn mối nguy hại Lịch làm khử trùng phải lên kế hoạnh để đảm bảo tất khu vực nhà máy làm vệ sinh vào thời điểm thích hợp khu vưc đặc biệt, thiết bị nguyên vật liệu phải làm hay khử trùng ngày thường xuyên có u cầu 5.6 Phịng kiểm tra chất lượng Ngồi việc kiểm sốt quan có thẩm quyền, tốt nhà máy chế biến tôm hùm phải có phịng thử nghiệm để kiểm tra chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến kiểm sốt vệ sinh q trình chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Quy mô hình thức kiểm tra thay đổi tuỳ theo sản phẩm tôm hùm yêu cầu quản lý Việc kiểm tra phải loại bỏ tất tơm hùm có chất lượng khơng thích hợp để dùng cho người Các qui trình phân tích sử dụng phải phù hợp với phương pháp tiêu chuẩn chấp nhận để dễ đọc hiểu kết thu Các quy định sản phẩm cuối Nên sử dụng phương pháp thích hợp để lấy mẫu kiểm tra để xác định phù hợp với qui định sau đây: Tôm hùm sản phẩm tôm hùm không chứa vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khoẻ người, khơng chứa ký sinh trùng có hại cho người không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khoẻ người Tôm hùm sản phẩm tôm hùm không chứa hố chất nhiễm bẩn với lượng có hại cho sức khoẻ người Tôm hùm sản phẩm tôm hùm nên sản xuất theo thực hành sản xuất tốt không chứa chất không mong muốn khác không chứa ký sinh trùng gây hại đến sức khoẻ người Tôm hùm sản phẩm tôm hùm phải đáp ứng yêu cầu Uỷ ban thực phẩm Codex dư lượng thuốc trừ sinh vật gây hại phụ gia thực phẩm, qui định danh mục Codex giới hạn tối đa dư lượng thuốc trừ sinh vật gây hại tiêu chuẩn Codex tương ứng, đáp ứng yêu cầu dư lượng thuốc trừ sinh vật gây hại yêu cầu phụ gia thực phẩm quan có thẩm quyền LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn PHỤ LỤC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH XỬ LÝ TƠM HÙM (Tham khảo) Bảo quản khơng khí LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn PHỤ LỤC (Quy định) LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG Nguyên tắc chung Vệ sinh tốt đòi hỏi phải thực việc làm cách thường xuyên có hiệu sở sản xuất, thiết bị phương tiện vận chuyển để loại bỏ phần thực phẩm cịn sót lại chất bẩn Chúng chứa vi sinh vật sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật sinh làm hỏng thực phẩm coi nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm nơi cần thiết, kết hợp khử trùng đồng thời sau thực trình làm để làm giảm số lượng loại vi sinh vật cịn sót lại sau làm tới mức khơng gây nhiễm bẩn có hại cho sức khoẻ thực phẩm Đôi hai công đoạn làm khử trùng kết hợp cách sử dụng hỗn hợp chất khử trùng chất khử trùng, nói chung việc coi hiệu so với thực riêng hai công đoạn trình Các phương pháp làm khử trùng sử dụng phải cho phép quan có thẩm quyền Quy trình làm khử trùng phải chuyên gia vệ sinh thiết lập cách hợp lý sau tham khảo ý kiến giám đốc phụ trách sản xuất, kỹ sư nhà máy nhà sản xuất chất tẩy rửa, chất khử trùng Quy trình làm khử trùng phải thiết lập để đáp ứng yêu cầu sản phẩm cơng đoạn chế biến có liên quan, đồng thời phải đặt thành văn dạng kế hoạch hướng dẫn sẵn có để nhân viên nhà quản lý thực Quy trình không thiết lập cho việc làm khử trùng nhà xưởng, thiết bị, phương tiện vận chuyển mà phải thiết lập để làm thân thiết bị, dụng cụ dùng để làm khử trùng, ví dụ giẻ lau sàn, xơ múc nước v.v Phải có theo dõi, giám sát thường xuyên nhà quản lý để đảm bảo quy trình đề thực cách có hiệu vào khoảng thời gian quy định Phải bổ nhiệm hay phân công cá nhân, tốt thành viên đội ngũ cán quản lý sở sản xuất có nhiệm vụ độc lập với khâu sản xuất, chuyên chịu trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy trình làm khử trùng Các chất tẩy rửa chất khử trùng công nghiệp phải xử lý cách thận trọng Không trộn lẫn chất có tính kiềm với chất có tính axít Khơng pha dung dịch hypoclorit với chất có tính axít giải phóng khí clo Người làm việc trực tiếp với hợp chất axít hay kiềm mạnh phải người đào tạo kỹ kỹ thuật, nghiệp vụ phải mặc quần áo đeo kính bảo hộ lao động tác nghiệp Các vật chứa hợp chất phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng phải bảo quản khu vực riêng, tách biệt với thực phẩm vật liệu bao gói thực phẩm Phải tuân theo dẫn nhà sản xuất bảo quản sử dụng chất tẩy rửa chất khử trùng Làm 2.1 Quy trình làm Yêu cầu quy trình làm sạch: Làm mảnh tơm vụn có mùi khó chịu bề mặt bàn chải, lực hút chân không, nạo vét phương pháp khác chỗ cần thiết rửa lại nước có chất lượng phù hợp quy định 7.3 “Quy phạm thực hành quốc tế – nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm” (CAC/RCP 1-1969, Rev 1) Nhiệt độ nước sử dụng phụ thuộc vào loại chất bẩn cần loại bỏ Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa để làm bong chất bẩn, màng vi khuẩn giữ chúng dung dịch dịch huyền phù Rửa xối lại nước có chất lượng quy định 7.3 Quy phạm thực hành quốc tế - nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm để loại bỏ chất bẩn bong khỏi bề mặt dung dịch chất tẩy rửa cịn sót lại Phải thận trọng sử dụng dụng cụ làm làm vật liệu dễ mài mịn để khơng làm biến đổi đặc tính thực phẩm tiếp xúc với bề mặt làm đảm bảo để mảnh vụn bàn chải, dụng cụ nạo vét hay vật liệu làm khác không làm nhiễm bẩn thực phẩm Khi yêu cầu đáp ứng tiếp tục thực trình khử trùng (xem điều - khử trùng) 2.2 Phương pháp làm Có thể thực trình làm cách áp dụng riêng lẻ kết hợp phương pháp vật lý, ví dụ cọ rửa, xối nước mạnh, và/ phương pháp hố học, ví dụ sử dụng chất tẩy rửa, axít, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn kiềm Nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu phương pháp vật lý hoá học Phải thận trọng chọn nhiệt độ, tuỳ thuộc vào chất tẩy rửa, chất chất bẩn bề mặt cần làm Một số vật liệu tổng hợp hữu hấp thụ thành phần thực phẩm, chất béo sữa, độ hấp thụ tỷ lệ thuận với nhiệt độ Tuỳ tình cụ thể mà phải sử dụng một vài phương pháp đây: Làm tay: Phương pháp loại bỏ chất bẩn bàn chải kết hợp với dung dịch chất tẩy rửa Phương pháp dùng để làm phận tháo rời máy móc, đơn nguyên nhỏ thiết bị Có thể ngâm chi tiết cần rửa dung dịch chất tẩy rửa đựng vật chứa riêng biệt để làm bong chất bẩn trước cọ rửa Làm chỗ: Phương pháp sử dụng nước dung dịch chất tẩy rửa để làm thiết bị, kể đường ống dẫn kèm theo, mà không cần tháo rời thiết bị mạng ống Phương pháp dùng cho thiết bị thiết kế thích hợp Cần có dịng nước chế độ chảy rối có vận tốc nhỏ 1,5 mét/giây (5 feet/s) để việc làm mạng ống đạt hiệu Tất phận thiết bị làm phương pháp cần phân biệt loại trừ để xử lý phương pháp thích hợp Nếu khơng, phải tháo rời chi tiết phận để làm nhằm ngăn ngừa nguy gây nhiễm bẩn (Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, 4.5) Phun nước rửa với thể tích lớn áp suất thấp: Phương pháp sử dụng nhiều nước dung dịch chất tẩy rửa để phun với áp suất khoảng 6,8 bar (100 psi) Phun nước rửa với thể tích nhỏ áp suất cao: Phương pháp sử dụng lượng nhỏ nước dung dịch chất tẩy rửa để phun với áp suất cao, ví dụ tới 68 bar (1000 psi) Làm cách tạo bọt: Phương pháp làm sử dụng chất tẩy rửa dạng bọt tạo bọt bền khoảng 15 phút ữ 20phút, sau phun nước để xối Sử dụng máy làm sạch: Một số vật chứa, bao bì thiết bị sử dụng chế biến thực phẩm làm máy chuyên dùng Các máy thực quy trình làm thiết lập phần có thêm cơng đoạn khử trùng cách phun nước nóng kết thúc chu trình làm Phải thường xuyên tu, bảo dưỡng máy thiết bị làm để đảm bảo hoạt động có hiệu hiệu lực, từ cho kết tốt sử dụng chúng để làm 2.3 Chất tẩy rửa Chất tẩy rửa phải có tính thấm ướt tốt, có khả loại bỏ chất bẩn bám bề mặt lưu giữ chúng dịch huyền phù Chúng phải dễ rửa trôi hay không bám dính để dễ loại bỏ phần dư lượng chất bẩn chất tẩy rửa cịn lại thiết bị Vì có nhiều loại chất tẩy rửa, nên phải lựa chọn chúng cho thích hợp với tình cụ thể để đảm bảo loại bỏ chất bẩn khỏi trình chế biến thực phẩm tương ứng, đồng thời sử dụng chúng với nồng độ nhiệt độ thích hợp Chất tẩy rửa sử dụng phải khơng ăn mòn, đồng thời phải tương hợp với vật liệu khác kể chất khử trùng sử dụng chương trình vệ sinh Dung dịch chất tẩy rửa lạnh có hiệu số trường hợp, việc loại bỏ chất béo tồn dư lại đòi hỏi phải sử dụng dịch chất tẩy rửa có nhiệt độ cao Sự kết tinh muối khoáng thiết bị hình thành lớp vảy cứng “như đá”, đặc biệt có tham gia chất béo protein Trong trường hợp cần sử dụng chất tẩy rửa có tính axit kiềm hai loại cách liên tiếp để loại bỏ chất kết tủa nói Lớp chất kết tủa nguồn chủ yếu gây nhiễm vi khuẩn cho thực phẩm Có thể dễ dàng phát chất kết tủa phát huỳnh quang ánh đèn cực tím, biện pháp kiểm tra mắt thường thấy 2.4 Làm khô sau làm Nếu sau làm thiết bị cịn ướt vi sinh vật phát triển màng nước mỏng bám dính thiết bị Do vậy, phải làm khô thiết bị sớm tốt sau làm chỗ có thể, cần để thiết bị làm khơ khơng khí cách tự nhiên Có thể dùng khăn, giấy hay vật liệu hút ẩm để làm khô, sử dụng lần loại bỏ Phải có chỗ nước thích hợp cho thiết bị khơng thể tháo rời để làm phải có giá khơ để đặt phận nhỏ tháo rời linh kiện phận nhỏ tháo rời thiết bị sau làm Mọi thiết bị làm khô phải trì trạng thái ướt khoảng thời gian mà vi sinh vật phát triển cách đáng kể phải khử trùng trước sử dụng Khử trùng 3.1 Sự xem xét chung Mặc dù việc khử trùng làm giảm số lượng vi sinh vật sống thường không tiêu diệt bào tử chúng Khử trùng có hiệu khơng thiết phải tiêu diệt hết vi sinh vật có LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn phải làm giảm số lượng chúng xuống mức độ khơng có nguy gây hại sức khoẻ người Khơng có quy trình khử trùng phát huy hết tác dụng tích cực khơng làm cách triệt để trước Việc lựa chọn chất khử trùng phải vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt, loại thực phẩm chế biến, chất vật liệu tạo nên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và, cần, phải dựa chuẩn khác nêu 3.4 phụ lục Việc lựa chọn chất khử trùng bị ảnh hưởng tính chất nước phương pháp làm sử dụng Việc sử dụng liên tục loại chất khử trùng hố học làm cho vi sinh vật có khả kháng lại chất Chất khử trùng hoá học nên sử dụng nơi khơng có nguồn nhiệt Các phương pháp làm nêu 2.2 phụ lục sử dụng để chuẩn bị cho việc khử trùng 3.2 Khử trùng nhiệt Việc sử dụng sức nóng ướt để làm tăng nhiệt độ bề mặt lên 70 oC (160 oF) phương pháp khử trùng thông dụng hữu hiệu Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm biến tính làm chín phần protein tồn dư bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm Do đó, phải loại bỏ tất vật liệu thực phẩm cịn sót lại thiết bị cách làm kỹ trước khử trùng nhiệt 3.2.1 Khử trùng nước nóng Đây phương pháp phổ biến áp dụng cho công nghiệp thực phẩm nói chung Các phận máy móc tháo rời cụm linh kiện nhỏ thiết bị ngâm chìm thùng bể chứa nước nhiệt độ khử trùng thời gian thích hợp, ví dụ 80 oC (176 oF) khoảng phút Việc phun dung dịch chất khử trùng máy làm cho phép đạt tới nhiệt độ khử trùng nói thời gian ngập nước nóng phải đủ để tồn bề mặt thiết bị nóng lên đến nhiệt độ Nước nhiệt độ khử trùng làm bỏng tay, phải sử dụng giỏ, máng thưa vật chứa thích hợp khác thực q trình khử trùng tay 3.2.2 Khử trùng nước Phương pháp sử dụng nước để nâng nhiệt độ bề mặt cần khử trùng lên đến nhiệt độ khử trùng khoảng thời gian thích hợp Khó có sẵn nước tất nơi nhà xưởng để khử trùng Vịi phun nước có tác dụng tích cực việc khử trùng bề mặt máy, thiết bị bề mặt khác khó làm tay, bền mặt phải khử trùng sàn nhà máy chế biến Nhiệt lượng tích tụ bề mặt thiết bị trình khử trùng nước có nhiệt độ cao giúp làm khô bề mặt thiết bị sau khử trùng Việc sử dụng nước để khử trùng có nhược điểm gây ngưng tụ nước thiết bị khác phận kết cấu khác nhà xưởng áp suất cao nước làm bong lớp sơn bề mặt đươc sơn phủ hạn chế tác dụng bôi trơn phận hoạt động thiết bị dầu nhờn Thêm vào đó, số loại vật liệu, chất dẻo, khơng thích hợp với việc xử lý nước trực tiếp Chỉ người đào tạo chuyên môn thực việc phun nước để khử trùng cơng việc dễ gây nguy hiểm cho người vận hành 3.3 Khử trùng hoá học Những yếu tố sau ảnh hưởng đến hiệu lực chất khử trùng hoá học: 3.3.1 Sự hoạt tính mức độ nhiễm bẩn Hiệu lực tất chất khử trùng hoá học bị giảm có mặt chất cặn bẩn chất thải khác Chất khử trùng khơng thể hoạt tính nơi có nhiều chất bẩn Do đó, việc khử trùng hố chất phải thực đồng thời sau tiến hành trình làm 3.3.2 Nhiệt độ dung dịch Nói chung, nhiệt độ cao hiệu khử trùng lớn Vì vậy, sử dụng dung dịch chất khử trùng nóng ấm tốt so với dung dịch nhiệt độ thường Tuy nhiên, phải tuân theo hướng dẫn nhà sản xuất giới hạn nhiệt độ hoá chất khử trùng Hợp chất mang iơt giải phóng iốt nhiệt độ 43 oC (110 oF) gây biến màu vật liệu Phản ứng ăn mòn xảy mạnh sử dụng dung dịch hypoclorit nóng 3.3.3 Thời gian Tất chất khử trùng hoá học cần thời gian tiếp xúc tối thiểu để đạt hiệu khử trùng Thời gian tiếp xúc thay đổi, phụ thuộc vào hoạt tính chất khử trùng 3.3.4 Nồng độ Nồng độ yêu cầu dung dịch chất khử trùng hoá học sử dụng thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện sử dụng phải phù hợp với mục đích cụ thể mơi trường chúng sử dụng Do đó, sử dụng dung dịch phải tuyệt đối tuân thủ theo hướng dẫn nhà sản xuất LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.3.5 Độ bền Dung dịch tất chất khử trùng hoá học phải pha chế trước sử dụng dụng cụ Chuẩn bị trước dung dịch chất khử trùng cách pha lỗng dung dịch có sẵn bảo quản dài ngày dung dịch pha loãng để sử dụng làm hoạt tính dung dịch tạo điều kiện để sinh vật kháng lại chất khử trùng Chất khử trùng hoạt tính trộn lẫn với chất tẩy rửa chất khử trùng khác Hiệu khử trùng cần kiểm tra thường xuyên, đặc biệt sử dụng dụng dịch pha loãng chất khử trùng Hiện thị trường có sẵn loại kit thử dễ sử dụng giá không đắt dùng cho mục đích 3.4 Hợp chất hố học thích hợp để khử trùng nhà xưởng chế biến thực phẩm Không nên sử dụng chất khử trùng hố học làm hỏng thực phẩm hợp chất phenol để khử trùng nhà xưởng hay phương tiện vận chuyển thực phẩm Phải thận trọng sử dụng hợp chất để tránh gây hại cho sức khỏe người tránh gây tổn hại đến động vật chúng sử dụng nơi nhốt giữ hay vận chuyển động vật, trạm nhốt giữ chung chuyển phương tiện vận chuyển Trong số hợp chất khử trùng hoá học, chất liệt kê thường sử dụng công nghiệp thực phẩm Sau thời gian tiếp xúc thích hợp với chất khử trùng, bề mặt khử trùng phải làm lại lần cuối nước có chất lượng phù hợp với 7.3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 3.4.1 Clo sản phẩm dẫn xuất clo kể hợp chất hypoclorit Nếu sử dụng đúng, chất số chất khử trùng thích hợp cho nhà máy chế biến phương tiện vận chuyển thực phẩm Có thể nhận hiệu khử trùng sử dụng dung dịch hypoclorit lỏng với nồng độ clo có hoạt tính từ 100 000 mg/l ữ120 000mg/l, sử dụng kết hợp với chất tẩy rửa dạng tinh thể clo hố Các chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh, phổ tác dụng rộng giá tương đối rẻ Chúng thích hợp để sử dụng cho mục đích khử trùng thơng thường nhà xưởng chế biến thực phẩm Khi cần sử dụng chất khử trùng với nồng độ clo có hoạt tính từ 100 mg/l ữ 250 mg/l Nhóm chất khử trùng nói ăn mịn kim loại có hoạt tính tẩy màu Vì vậy, bắt buộc phải làm lại bề mặt khử trùng sớm tốt sau thời gian khử trùng cần thiết Trừ clo dioxit, chất khử trùng clo dễ bị hoạt tính có mặt chất bẩn hữu 3.4.2 Hợp chất mang iốt Các chất luôn trộn với chất tẩy rửa môi trường axít, chúng đặc biệt thích hợp trường hợp làm axit Chúng có hoạt tính chống vi sinh vật với tác dụng nhanh phổ tác dụng rộng Để khử trùng bề mặt làm sạch, phải sử dụng dung dịch có nồng độ 25 mg/l - 50 mg/l iốt dễ chuyển hố pH < Chúng dễ bị tính chất hữu Có thể quan sát hiệu tác dụng hợp chất mang iốt chúng bị màu nhỏ phần iốt dư lại xuống bề mặt có mức độ nhiễm bẩn thấp mức có tác dụng chúng Chúng khơng độc sử dụng nồng độ thơng thường, bổ sung lượng iốt vào phần Chúng có khơng có mùi vị kết hợp với chất thực phẩm làm hỏng thực phẩm Hợp chất mang iốt tạo phản ứng ăn mòn kim loại, mức độ ăn mòn phụ thuộc vào công thức hợp chất mang iốt chất bề mặt sử dụng hợp chất để khử trùng Vì vậy, phải làm kỹ hợp chất sau sử dụng để khử trùng 3.4.3 Hợp chất amoni bậc bốn Tất hợp chất amoni bậc bốn có tính chất tẩy rửa tốt Chúng không màu, không độc không ăn mịn kim loại, có vị đắng Hiệu khử trùng vi khuẩn Gram âm so với clo, dẫn xuất clo iốt Dung dịch hợp chất có xu hướng bám dính vào bề mặt, phải rửa cách cẩn thận sau khử trùng Chúng nên sử dụng nồng độ khoảng 200 mg/l ữ 1200 mg/l Cần có nồng độ cao sử dụng chúng với nước cứng Chúng khơng tương thích với xà phịng chất tẩy rửa anion 3.4.4 Chất có hoạt tính bề mặt lưỡng tính Đây loại khử trùng tương đối mới, thành phần bao gồm chất hoạt động bề mặt, chất tẩy rửa chất sát trùng Chúng có độ độc thấp, khơng gây tượng ăn mịn, khơng mùi, khơng vị có tác dụng tẩy trùng tốt sử dụng theo dẫn nhà sản xuất Chúng hoạt tính tiếp xúc với chất hữu 3.4.5 Axít kiềm mạnh Ngồi tính chất tẩy rửa, axít kiềm mạnh cịn có hoạt tính chống vi sinh vật mạnh Đặc biệt thận trọng sử dụng để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Kiểm tra tính hiệu quy trình làm khử trùng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Tính hiệu quy trình làm khử trùng phải kiểm chứng cách kiểm nghiệm tiêu vi sinh sản phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Tương tự vậy, việc kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm công đoạn tồn q trình sản xuất cung cấp thơng tin tính hiệu quy trình làm khử trùng PHỤ LỤC (Quy định) TÀI LIỆU VIỆN DẪN CAC/RCP 9-1976 Recommended International Code of Practice for Frozen Fish International Guidelines for Drinking Water Quality TCVN 5603 : 1998 [(CAC/RCP 1- 1969: Rev.3 (1997)] Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162