Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603 2008 (CAC RCP rev 4 2003) cho sản phẩm mì ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW 4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất cơng ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” kết trình tự nghiên cứu thân, không chép nội dung báo cáo tốt nghiệp trƣớc Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP.HCM, ngày tháng năm 2017 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp, em tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân hết lòng giúp đỡ em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Cơng Nghệ thành phố Hơ Chí Minh ( Hutech) tận tình dạy dỗ em suốt năm học vừa qua Em chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán cơng nhân viên tồn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông nhiệt tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian làm đồ án Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển HACCP .3 1.1.2 Áp dụng HACCP giới Việt Nam 1.1.3 Nội dung HACCP 1.2 Tổng quan công ty 22 1.2.1 Giới thiệu công ty 22 1.2.2 Thực trạng .26 1.2.3 Sản xuất kinh doanh .29 1.3 Nguyên liệu sản xuất .31 1.3.1 Nguyên liệu 31 1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia .34 1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .42 CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH 47 2.1 Khảo sát GMP cứng 47 2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng kiểm tra nhà xưởng 47 2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối 47 2.1.3 Cửa vào, hệ thống thơng gió 47 2.1.4 Ánh sáng, thiết bị dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động 47 2.1.5 Thiết bị máy móc 47 2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm 47 2.1.7 Quy trình cơng nghệ, dây chuyền sản xuất 47 2.2 Khảo sát quy trình 47 2.3 Xây dựng GMP 47 2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất 47 2.3.2 Xây dựng cho công đoạn 47 2.3.3 Nội dung 47 2.3.4 Hình thức quy phạm .47 2.3.5 Yêu cầu cần có quy phạm: .47 2.3.6 Trình tự quy phạm: .47 i 2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48 2.4 Xây dựng SSOP 48 2.4.1 Nội dung chương trình SSOP 48 2.4.2 Hình thức SSOP 48 2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48 2.5 Xây dựng HACCP 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 49 3.1 Kết khảo sát GMP nhà xƣởng thiết bị 49 3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng kiểm tra nhà xưởng 49 3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà chỗ nối 51 3.1.3 Cửa vào hệ thống thơng gió 51 3.1.4 Ánh sáng, thiết bị dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao động 3.1.5 51 Thiết bị máy móc 52 3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu kho lưu giữ sản phẩm 52 3.1.7 Quy trình cơng nghệ dây chuyền sản xuất 52 3.2 Kết khảo sát quy trình 52 3.2.1 Quy trình 52 3.2.2 Thuyết minh quy trình 53 3.2.3 Yêu cầu thành phẩm 63 3.3 Xây dựng GMP 65 3.4 Xây dựng SSOP 82 3.5 Xây dựng HACCP 102 3.5.1 Thành lập đội HACCP 102 3.5.2 Mô tả sản phẩm 103 3.5.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến 108 3.5.4 Phân tích mối nguy 119 3.5.5 Tổng hợp xác định CCP 128 3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn 134 3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 135 CHƢƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 141 Phục lục A 147 Phụ lục B 154 Phụ lục C 158 ii iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point GMP : Good Manufacturing Practices SSOP : Sanitaition Standard Operating CCP : Critical Control Point WTO : World Trade Organization WHO : World Health Organization BYT:BộYTế QĐ : Quyết định TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam FDA : Food and Asministration ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration C/K : Có/Khơng CH : Câu hỏi GHTH : Giới hạn tới hạn VSV : Vi sinh vật QC : Quality Control KCS : Knowledge Centered Supp ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc 22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm 28 ảng 1.4: Thành phần glucid có bột mì 31 ảng 1.5: Thành phần protein bột mì 32 ảng 1.6: Thành phần hóa học số loại bột mì 33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính 100g bột khoai mì 35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng tinh bột khoai mì 36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung tinh bột biến tính 37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng muối 40 ảng 1.11: Các tiêu hóa lý bột mì 42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening 43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý muối 44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột 45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý màu thực phẩm 46 iii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình : Sơ đồ lợi ích việc áp dụng HACCP Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP Hình 1.3: Sơ đồ định 20 Hình 4: Cơng ty TNHH-TM-DV Phương Đông 23 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân cơng ty 25 Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền 30 Hình 1.8: Sản phẩm nui 30 iv - Cần bố trí thêm bồn chlorine để nhúng ủng bồn rửa tay với vòi nƣớc tự động dùng chân Ở khu vực rửa tay phải có xà phòng, nƣớc chlorine, khăn lau tay lần, thùng rác - Cần xây dựng thêm phòng thay đồ bảo hộ cho cơng nhân ( nam, nữ) - Nhà xƣởng cần bổ sung thêm hóa chất tẩy rửa để vệ sinh dụng cụ, thiết bị nhà xƣởng - Cần lắp đặt thêm đèn với công suất phù hợp theo khu vực sản xuất xƣởng Đèn chiếu sáng phải có hộp lƣới bảo vệ giảm nguy lây nhiễm dễ vệ sinh 4.2.4 Thiết bị máy móc - Các máy móc sau sử dụng cần đƣợc vệ sinh theo quy trình đƣợc quy định SSOP - Trong cơng đoạn bao gói chủ yếu thủ cơng, cần thêm máy bao gói tự động để tăng suất 4.2.5 Kho lưu giữ nguyên liệu sản phẩm - Hiện tại, kho chứa bột mì nằm sát bên khu vực sản xuất mì đƣợc ngăn cách vách ngăn, nhƣ không đảm bảo dễ dàng lây nhiễm sang dây chuyền sản xuất Nhà xƣởng cần xây dựng thêm kho chứa bột mì khu vực thích hợp, cải thiện nơi chứa bột mì cách lắp thêm vách ngăn phía tạo thành khu vực kín có cửa vào - Kho chứa lúa khơng đƣợc khơ thống thiếu ánh sáng cần lắp đặt thêm vị trí thơng gió để đảm bảo độ thoáng nhƣ ánh sáng cho kho - Các kho chứa nguyên vật liệu phụ - phụ gia cần đƣợc tách riêng lắp đặt thêm đèn vị trí thơng gió 145 - Kho chứa thành phẩm cần bổ sung thêm vị trí thơng gió để đảm bảo kho thống, bố trí thêm đèn để đảm bảo ánh sáng thuận lợi cho việc di chuyển vận chuyển hàng công nhân 4.2.6 Dây chuyền sản xuất - Cần bổ sung thêm công đoạn rà tạp chất 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO SGK quản lý chất lƣợng thực phẩm hutech http://www.luanvan.co/luan-van/phan-tich-he-thong-haccp-ap-dung-tai-cong-tyacecook-60998/ Giáo trình HACCP Thầy trãi doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-tinh-hinh-thuc-hien-va-ung-dung-haccptrong-cong-ty-co-phan-xuat-nhap-khau-thuy-san-cuu-long-an-giang-33180/ http://luanvan.co/luan-van/do-an-tong-quan-ve-haccp-ung-dung-trong-che-bienthuy-san-56168/ Tiểu chuẩn TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Công ty cho ( báo cáo thực tập tốt nghiệp quy trình sản xuất mì ăn liền 147 PHỤ LỤC A CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT GMP BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tên nguyê Lô n liệu Khối lượng T/đ bắt T/đ kiểm Các tiêu cần giám vào đầu tra sát T/đ kết Ghi thúc Đánh giá cảm quan BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tên nguyê n liệu Lô Khối lượng T/đ bắt T/đ kiểm vào đầu tra Các tiêu T/đ kết cần giám sát thúc Khối lượng nguyên liệu 148 Ghi BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN SƠ BỘ Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ Khối lượng T/đ bắt T/đ kiểm vào đầu tra Các tiêu cần giám sát Thời gian T/đ kết thúc Ghi T/đ kết thúc Ghi Tỷ lệ BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN ƯỚT Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ Khối lượng T/đ bắt T/đ kiểm vào đầu tra Các tiêu cần giám sát Thờ i Tỷ lệ gian 149 Độ ẩ m BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHA NƯỚC TRỘN BỘT Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ Khối lượng T/đ bắt T/đ kiểm vào đầu tra Các tiêu cần giám sát Thời gian T/đ kết thúc Tỷ lệ BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÁN - CẮT Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ bắt T/đ kiểm đầu tra Các tiêu cần giám sát Độ dày T/đ kết Ghi thúc Độ ẩm bột 150 Ghi bột BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP- QUẠT RÁO Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ bắt T/đ kiểm đầu tra Các tiêu cần giám sát Thời gian Nhiệt Vận độ tốc băng KhốI lượng T/đ kết thúc chuyề n BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT ĐỊNH LƯỢNG- VÔ KHUÔN Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết Ghi 151 Ghi bắt đầu kiểm tra cần giám sát thúc Khối lượng vắt mì BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHIÊN Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ bắt T/đ kiểm đầu tra Các tiêu cần giám sát Thời gian Nhiệt độ Vận tốc T/đ kết thúc BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ bắt T/đ kiểm Các tiêu cần giám sát T/đ kết Ghi thúc 152 Ghi đầu tra Nhiệt độ BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ bắt T/đ kiểm đầu tra Các tiêu cần giám sát Cảm quan T/đ kết Ghi thúc Khối lượng 153 PHỤ LỤC B BÁO CÁO GIÁM SÁT SSOP PHỤ LỤC CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP PHIỀU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày:………………………………………………………………………… Ca: ………………………………………………………………………… Khu vực Điều kiện đảm bảo vệ sinh phân xƣởng Đạt/ Không đạt Kho nguyên Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, không bị rạn nứt, khơng bị dính bám liệu chất bẩn; Sàn, tƣờng sẽ, không ẩm mốc, không ƣớt, không bụi Thùng rác đặt nơi quy định, có nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi khu NL Phân xƣởng sản xuất Sản phẩm đặt palet nơi quy định Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, không bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn; Cửa vào, cửa sổ chắn, nhẵn, thấm nƣớc, kín, phẳng sẽ, bảo đảm tránh đƣợc trùng, vật 154 Chú thích Ký tên ni xâm nhập Trần, tƣờng sẽ, không ẩm mốc, không ƣớt, không bụi bẩn Sàn không đọng nƣớc Thùng rác đặt nơi quy định, có nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi khu SX Hệ thống thơng gió hoạt động tốt Hệ thông chiếu sáng hoạt động tốt Nhân viên tuân thủ trang phục, BHLĐ, nhân viên từ phận khác không tự ý vào khu sản xuất Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm không han gỉ, khơng dính bẩn Thiết bị đƣợc vệ sinh trƣớc sau ca sản xuất Khu vực bao gói, Trần nhà khơng bị dột, thấm nƣớc, khơng bị rạn nứt, khơng bị dính bám bảo quản chất bẩn; Sàn, tƣờng sẽ, không ẩm mốc, không ƣớt, không bụi bẩn Thùng rác đặt nơi quy định, có nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi khu đóng gói, bảo quản Hệ thống thơng gió hoạt động tốt Hệ thông chiếu sáng hoạt động tốt Thành phẩm đƣợc bảo quản palet 155 Công nhân bao gói sử dụng găng tay q trình làm việc Ghi chú: Đạt √ ; Không đạt X; Không áp dụng: NA; Kiểm tra điều kiện vệ sinh xưởng ca sản xuất BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT ĐỘNG VẬT GẶM NHẤM Ngày/tháng Ngƣời thực /năm Phƣơng pháp Loại thuốc xử lý sử dụng Kết BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT CÔN TRÙNG Ngày/thán Ngƣời thực Phƣơng pháp g/năm xử lý NGƢỜI THỰC HIỆN Loại thuốc sử dụng Kết NGƢỜI GIÁM SÁT 156 Ghi Ghi SỔ THEO DÕI THU HỒI SẢN PHẨM S Ngày/t T háng/n Tên hàng T hóa ăm Ngày sản xuất Hạn sử Số lô dụng Số lƣợn g NGƢỜI THỰC HIỆN 157 Lý Tình trạng Ngƣời lƣu xử lý NGƢỜI GIÁM SÁT PHỤ LỤC C DANH MỤC TÀI LIỆU ÊN NGỒI TT Tên Tài liệu I Thơng Tƣ 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm II QĐ Quyết định 3733/2002/ Quyết định việc ban hành 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao QĐ-BYT động, 05 nguyên tắc 07 thông số vệ sinh lao động III QCVN QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lƣợng nƣớc ăn uống QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lƣợng nƣớc sinh hoạt QCVN 82:2011/BYT Quy chuẩn ký thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm IV TCVN TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn 158 Ghi TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN 5624-2:2009 Danh mục giới hạn dƣ lƣợng tối đa thuốc bảo vệ thực vật giới hạn dƣ lƣợng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai Phần : Theo nhóm sản phẩm TCVN 5644:2008 Gạo trắng – Yêu cần kỹ thuật 10 TCVN 5653:1992 Bao bì thƣơng phẩm túi chất dẻo 11 TCVN 7087:2008 Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 12 TCVN 9639:2013 Muối Natriclorua tinh 159 ... tốt nghiệp với đề tài Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603: 2008 (CAC/ RCP Rev 4. 2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất cơng ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” kết... lợi ích HACCP, đồ án em xin trình bày đề tài Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603: 2008 cho nhà máy thực phẩm với mục tiêu giới thiệu tổng quan HACCP nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm. .. chất lƣợng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Để xây dựng quy phạm GMP ta thực bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm, xây dựng công đoạn phần công đoạn tiến hành, nội