Xây Dựng Quy Phạm Thực Hành Vệ Sinh Thực Phẩm-Haccp Theo TCVN 5603-2008 (Cac-Rcp Rew. 4.2003)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW 4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất cơng ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” kết trình tự nghiên cứu thân, không chép nội dung báo cáo tốt nghiệp trƣớc Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP.HCM, ngày tháng năm 2017 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp, em tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân hết lòng giúp đỡ em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Cơng Nghệ thành phố Hơ Chí Minh ( Hutech) tận tình dạy dỗ em suốt năm học vừa qua Em chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán cơng nhân viên tồn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông nhiệt tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian làm đồ án Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển HACCP 1.1.2 Áp dụng HACCP giới Việt Nam 1.1.3 Nội dung HACCP 1.2 Tổng quan công ty 22 1.2.1 Giới thiệu công ty 22 1.2.2 Thực trạng 26 1.2.3 Sản xuất kinh doanh 29 1.3 Nguyên liệu sản xuất 31 1.3.1 Nguyên liệu 31 1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia 34 1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu 42 CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH 47 2.1 Khảo sát GMP cứng 47 2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng kiểm tra nhà xưởng 47 2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối 47 2.1.3 Cửa vào, hệ thống thơng gió 47 2.1.4 Ánh sáng, thiết bị dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động 47 2.1.5 Thiết bị máy móc 47 2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm 47 2.1.7 Quy trình cơng nghệ, dây chuyền sản xuất 47 2.2 Khảo sát quy trình 47 2.3 Xây dựng GMP 47 2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất 47 2.3.2 Xây dựng cho công đoạn 47 2.3.3 Nội dung 47 2.3.4 Hình thức quy phạm 47 2.3.5 Yêu cầu cần có quy phạm: 47 2.3.6 Trình tự quy phạm: 47 i 2.3.7 2.4 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48 Xây dựng SSOP 48 2.4.1 Nội dung chương trình SSOP 48 2.4.2 Hình thức SSOP 48 2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48 2.5 Xây dựng HACCP 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 49 3.1 Kết khảo sát GMP nhà xƣởng thiết bị 49 3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng kiểm tra nhà xưởng 49 3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà chỗ nối 51 3.1.3 Cửa vào hệ thống thơng gió 51 3.1.4 động Ánh sáng, thiết bị dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao 51 3.1.5 Thiết bị máy móc 52 3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu kho lưu giữ sản phẩm 52 3.1.7 Quy trình cơng nghệ dây chuyền sản xuất 52 3.2 Kết khảo sát quy trình 52 3.2.1 Quy trình 52 3.2.2 Thuyết minh quy trình 53 3.2.3 Yêu cầu thành phẩm 63 3.3 Xây dựng GMP 65 3.4 Xây dựng SSOP 82 3.5 Xây dựng HACCP 102 3.5.1 Thành lập đội HACCP 102 3.5.2 Mô tả sản phẩm 103 3.5.3 Mơ tả quy trình công nghệ chế biến 108 3.5.4 Phân tích mối nguy 119 3.5.5 Tổng hợp xác định CCP 128 3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn 134 3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 135 CHƢƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 141 Phục lục A 147 Phụ lục B 154 Phụ lục C 158 ii iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point GMP : Good Manufacturing Practices SSOP : Sanitaition Standard Operating CCP : Critical Control Point WTO : World Trade Organization WHO : World Health Organization BYT : Bộ Y Tế QĐ : Quyết định TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam FDA : Food and Asministration ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration C/K : Có/Khơng CH : Câu hỏi GHTH : Giới hạn tới hạn VSV : Vi sinh vật QC : Quality Control KCS : Knowledge Centered Supp ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc 22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm 28 ảng 1.4: Thành phần glucid có bột mì 31 ảng 1.5: Thành phần protein bột mì 32 ảng 1.6: Thành phần hóa học số loại bột mì 33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính 100g bột khoai mì 35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng tinh bột khoai mì 36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung tinh bột biến tính .37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng muối 40 ảng 1.11: Các tiêu hóa lý bột mì .42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening 43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý muối 44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột .45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý màu thực phẩm 46 iii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình : Sơ đồ lợi ích việc áp dụng HACCP Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .6 Hình 1.3: Sơ đồ định .20 Hình 4: Cơng ty TNHH-TM-DV Phương Đơng 23 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân công ty 25 Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền .30 Hình 1.8: Sản phẩm nui 30 iv ĐẶT VẤN ĐỀ Nui loại mì ống có nguồn gốc từ Italya tiếng toàn giới Hiện nay, nui loại thực phẩm phổ biến nhà hàng, bữa cơm gia đình ăn quen thuộc giới Trƣớc Italya nui đƣợc làm từ bột lúa mì pha màu thực phẩm Sau du nhập vào nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhƣ bột mì, bột gạo bổ sung kèm loại nguyên liệu khác phổ biến trứng, rau củ, từ hàm lƣợng dinh dƣỡng nhƣ chất lƣợng nui ngày đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui trở thành ăn phổ biến dễ dàng mua đƣợc cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng màu săc khác Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm nhƣ xí nghiệp chế biến nui không coi trọng yếu tố an tồn thực phẩm muốn sản phẩm đủ sức cạnh tranh không thị trƣờng nội địa mà thị trƣờng nhập lớn với yêu cầu vệ sinh ngày khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản Vì xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP HACCP hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc phòng ngừa phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đến ngƣời tiêu thụ Áp dụng HACCP giúp xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lƣợng q trình chế biến, tiết kiệm đƣợc cơng sức tiền bạc có sản phẩm khơng đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật bị khiếu nại, bị giảm giá triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin ngƣời tiêu dùng, cơng cụ tối ƣu kiểm sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội Chi phí thấp nhƣng hiệu ca chi phí phòng ngừa thấp chi phí khắc phục,sữa chữa - Cần bố trí thêm bồn chlorine để nhúng ủng bồn rửa tay với vòi nƣớc tự động dùng chân Ở khu vực rửa tay phải có xà phòng, nƣớc chlorine, khăn lau tay lần, thùng rác - Cần xây dựng thêm phòng thay đồ bảo hộ cho công nhân ( nam, nữ) - Nhà xƣởng cần bổ sung thêm hóa chất tẩy rửa để vệ sinh dụng cụ, thiết bị nhà xƣởng - Cần lắp đặt thêm đèn với công suất phù hợp theo khu vực sản xuất xƣởng Đèn chiếu sáng phải có hộp lƣới bảo vệ giảm nguy lây nhiễm dễ vệ sinh Thiết bị máy móc 4.2.4 - Các máy móc sau sử dụng cần đƣợc vệ sinh theo quy trình đƣợc quy định SSOP - Trong cơng đoạn bao gói chủ yếu thủ cơng, cần thêm máy bao gói tự động để tăng suất Kho lưu giữ nguyên liệu sản phẩm 4.2.5 - Hiện tại, kho chứa bột mì nằm sát bên khu vực sản xuất mì đƣợc ngăn cách vách ngăn, nhƣ không đảm bảo dễ dàng lây nhiễm sang dây chuyền sản xuất Nhà xƣởng cần xây dựng thêm kho chứa bột mì khu vực thích hợp, cải thiện nơi chứa bột mì cách lắp thêm vách ngăn phía tạo thành khu vực kín có cửa vào - Kho chứa lúa khơng đƣợc khơ thống thiếu ánh sáng cần lắp đặt thêm vị trí thơng gió để đảm bảo độ thống nhƣ ánh sáng cho kho - Các kho chứa nguyên vật liệu phụ - phụ gia cần đƣợc tách riêng lắp đặt thêm đèn vị trí thơng gió 145 - Kho chứa thành phẩm cần bổ sung thêm vị trí thơng gió để đảm bảo kho thống, bố trí thêm đèn để đảm bảo ánh sáng thuận lợi cho việc di chuyển vận chuyển hàng công nhân Dây chuyền sản xuất 4.2.6 - Cần bổ sung thêm công đoạn rà tạp chất 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO SGK quản lý chất lƣợng thực phẩm hutech http://www.luanvan.co/luan-van/phan-tich-he-thong-haccp-ap-dung-tai-cong-tyacecook-60998/ Giáo trình HACCP Thầy trãi doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-tinh-hinh-thuc-hien-va-ung-dung-haccptrong-cong-ty-co-phan-xuat-nhap-khau-thuy-san-cuu-long-an-giang-33180/ http://luanvan.co/luan-van/do-an-tong-quan-ve-haccp-ung-dung-trong-che-bienthuy-san-56168/ Tiểu chuẩn TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Công ty cho ( báo cáo thực tập tốt nghiệp quy trình sản xuất mì ăn liền 147 PHỤ LỤC A CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT GMP BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tên Lô Khối T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết nguyê lượng bắt kiểm cần giám thúc n liệu vào đầu tra sát Ghi Đánh giá cảm quan BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tên Lô Khối T/đ T/đ Các tiêu nguyê lượng bắt kiểm cần giám sát thúc n liệu vào đầu tra Khối lượng nguyên liệu 148 T/đ kết Ghi BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN SƠ BỘ Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ Khối T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết lượng bắt kiểm cần giám sát thúc vào đầu tra Thời Ghi Tỷ lệ gian BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN ƯỚT Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ Khối T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết lượng bắt kiểm cần giám sát thúc vào đầu tra Thờ Tỷ Độ i lệ ẩ gian 149 m Ghi BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHA NƯỚC TRỘN BỘT Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ Khối T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết lượng bắt kiểm cần giám sát thúc vào đầu tra Thời Tỷ lệ gian BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÁN - CẮT Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết bắt kiểm cần giám sát thúc đầu tra Độ Độ ẩm dày bột 150 Ghi Ghi bột BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP- QUẠT RÁO Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ T/đ Các tiêu cần giám sát bắt kiểm Thời Nhiệt Vận KhốI đầu tra gian độ tốc lượng băng T/đ kết Ghi thúc chuyề n BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT ĐỊNH LƯỢNG- VÔ KHUÔN Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết 151 Ghi bắt kiểm cần giám sát đầu tra Khối lượng thúc vắt mì BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHIÊN Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ T/đ Các tiêu cần giám sát T/đ kết bắt kiểm Thời Nhiệt thúc đầu tra gian độ Vận tốc BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết bắt kiểm cần giám sát thúc 152 Ghi Ghi đầu tra Nhiệt độ BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Mẻ T/đ T/đ Các tiêu T/đ kết bắt kiểm cần giám sát thúc đầu tra Cảm Khối quan lượng 153 Ghi PHỤ LỤC B BÁO CÁO GIÁM SÁT SSOP PHỤ LỤC CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP PHIỀU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày:………………………………………………………………………… Ca: ………………………………………………………………………… Khu vực Điều kiện đảm bảo vệ sinh phân Đạt/ Chú Ký xƣởng Khơng thích tên đạt Kho Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, nguyên không bị rạn nứt, khơng bị dính bám liệu chất bẩn; Sàn, tƣờng sẽ, không ẩm mốc, không ƣớt, khơng bụi Thùng rác đặt nơi quy định, có nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi khu NL Phân Sản phẩm đặt palet nơi xƣởng sản quy định xuất Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, khơng bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn; Cửa vào, cửa sổ chắn, nhẵn, thấm nƣớc, kín, phẳng sẽ, bảo đảm tránh đƣợc côn trùng, vật 154 nuôi xâm nhập Trần, tƣờng sẽ, không ẩm mốc, không ƣớt, không bụi bẩn Sàn không đọng nƣớc Thùng rác đặt nơi quy định, có nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi khu SX Hệ thống thơng gió hoạt động tốt Hệ thơng chiếu sáng hoạt động tốt Nhân viên tuân thủ trang phục, BHLĐ, nhân viên từ phận khác không tự ý vào khu sản xuất Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm khơng han gỉ, khơng dính bẩn Thiết bị đƣợc vệ sinh trƣớc sau ca sản xuất Khu vực Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, bao gói, khơng bị rạn nứt, khơng bị dính bám bảo quản chất bẩn; Sàn, tƣờng sẽ, không ẩm mốc, không ƣớt, không bụi bẩn Thùng rác đặt nơi quy định, có nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi khu đóng gói, bảo quản Hệ thống thơng gió hoạt động tốt Hệ thơng chiếu sáng hoạt động tốt Thành phẩm đƣợc bảo quản palet 155 Cơng nhân bao gói sử dụng găng tay trình làm việc Ghi chú: Đạt √ ; Không đạt X; Không áp dụng: NA; Kiểm tra điều kiện vệ sinh xưởng ca sản xuất BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT ĐỘNG VẬT GẶM NHẤM Ngày/tháng Ngƣời thực Phƣơng pháp /năm xử lý Loại thuốc Kết sử dụng BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT CÔN TRÙNG Loại Ngày/thán Ngƣời thực g/năm Phƣơng pháp xử lý thuốc Kết sử dụng NGƢỜI THỰC HIỆN NGƢỜI GIÁM SÁT 156 Ghi Ghi SỔ THEO DÕI THU HỒI SẢN PHẨM S Ngày/t Tên Ngày Hạn Số Số Lý Tình Ngƣời T háng/n hàng sản xuất sử lô lƣợn trạng lƣu T ăm hóa dụng g xử lý NGƢỜI THỰC HIỆN 157 NGƢỜI GIÁM SÁT PHỤ LỤC C DANH MỤC TÀI LIỆU ÊN NGOÀI Tên Tài liệu TT Ghi I Thông Tƣ 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm II QĐ Quyết định Quyết định việc ban hành 3733/2002/ 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao QĐ-BYT động, 05 nguyên tắc 07 thông số vệ sinh lao động III QCVN QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 01:2009/BYT chất lƣợng nƣớc ăn uống QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 02:2009/BYT chất lƣợng nƣớc sinh hoạt QCVN 8- Quy chuẩn ký thuật quốc gia 2:2011/BYT giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm IV TCVN TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn 158 TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN 5624-2:2009 Danh mục giới hạn dƣ lƣợng tối đa thuốc bảo vệ thực vật giới hạn dƣ lƣợng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai Phần : Theo nhóm sản phẩm TCVN 5644:2008 Gạo trắng – Yêu cần kỹ thuật 10 TCVN 5653:1992 Bao bì thƣơng phẩm túi chất dẻo 11 TCVN 7087:2008 Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 12 TCVN 9639:2013 Muối Natriclorua tinh 159 ... ĐOAN Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất công ty TNHH... xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Để xây dựng quy phạm GMP ta thực bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm, xây dựng công đoạn phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc yếu tố ảnh hƣởng... Standard Operating Procedure) quy trình thao tác vệ sinh chuẩn, quy phạm quy định làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh dây chuyền sản xuất 16 Việc áp dụng SSOP giúp thực mục tiêu GMP, giảm số lƣợng