QUI PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI ĐỘNG VẬT CHÂN ĐẦU Recommended international code of practice for Cephalopods

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7265 : 2003 QUI PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI ĐỘNG VẬT CHÂN ĐẦU Recommended international code of practice for Cephalopods Phạm vi áp dụng Quy phạm thực hành áp dụng động vật chân đầu tươi sống qua xử lý bao gồm giống mực có giá trị thương mại lớn (Sepia Sepialla), mực ống (Ilex, Loligo, Loliolus, Sepioteutis, Symplectoteuthis Todorodes), bạch tuộc (Octopus, Polypus, Eledone) Tiêu chuẩn bao gồm hướng dẫn kỹ thuật yêu cầu an toàn vệ sinh đánh bắt, chế biến đóng gói sản phẩm động vật chân đầu biển đất liền Kỹ thuật đóng hộp khâu chuẩn bị đóng hộp khơng đề cập tới qui phạm Định nghĩa "Tự phân huỷ" (autolysis): biến chất phân hủy thịt nội tạng động vật chân đầu enzyms thể "Hệ thống không liên tục" (Batch systems): hệ thống bao gồm phương thức chế biến động vật chân đầu thành mẻ "Ngâm nước muối" (Brinning): trình ngâm động vật chân đầu vào dung dịch muối (NaCl + H2O) khoảng thời gian để mô tế bào ngấm lượng muối cần thiết "Làm lạnh" (chilling): trình làm lạnh động vật chân đầu đến nhiệt độ tan băng "Nước biển lạnh" (chilled sea water): nước biển làm giảm nhiệt độ cách cho thêm đá làm từ nước uống nước biển "Nước clo hoá" (Chlorinated water): nước chứa clo với nồng độ ppm "Nước biển sạch" (clean sea water): nước biển đạt tiêu chuẩn vi sinh nước uống không lẫn tạp chất "Làm sạch" (cleaning): việc loại bỏ đất, chất cặn thức ăn, chất thải, dầu nhờn tạp chất khác "Nhiễm bẩn" (contamination): tạp chất xâm nhập trực tiếp hay gián tiếp vào thể động vật chân đầu "Nấu" (cooking): việc luộc động vật chân đầu nước uống được, nước biển sạch, nước muối đun cách thủytrong thời gian cần thiết để làm đông chất đạm thể động vật chân đầu "Khử trùng" (disinfection): việc áp dụng tác nhân vật lý, hóa học hợp vệ sinh vào trình để loại bỏ vi sinh vật có hại bề mặt sản phẩm "Muối khơ" (dry - salting): q trình trộn động vật chân đầu với muối ăn tinh thể đường để rút nước thể động vật chân đầu "Hoạt lực enzym" (enzymatic activity): mức độ xúc tác enzym phản ứng sinh hố "Lị hun khói" (mechanical smoking kiln or smoking tunnel): loại thiết bị hun động vật chân đầu khói khơng khí "Thanh trùng" (pasteurization): phương pháp xử lý nhiệt động vật chân đầu điều kiện nhiệt độ thời gian cần thiết nhằm tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật mà không làm thay đổi hình dạng, trạng thái bên ngồi, kết cấu hương vị sản phẩm "Nhà máy xí nghiệp" (plant or establish ment): một dãy nhà phần chúng sử dụng để sản xuất bảo quản sản phẩm; "Nước uống được" (potable water) : nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng khơng thấp mức quy định tương ứng nêu ấn "Tiêu chuẩn Quốc tế nước uống được" Tổ chức Y tế Thế giới "Nước biển làm lạnh" (refrigerated sea water): nước biển làm lạnh hệ thống làm lạnh thích hợp Nồng độ muối thường khoảng % "Nướng" (roasting): trình làm chín sản phẩm cách cho philê vào hai thép nóng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn "Muối" (salt): muối natri clorua (NaCl) có chất lượng thích hợp phù hợp với mục đích sử dụng "Khói" (smoke): sản phẩm bay lên đốt củi gỗ, vỏ bào, mùn cưa trấu "Lò hun khói truyền thống" (traditional smoking kiln): khoảng khơng gian kín có ống khói lớn động vật chân đầu chịu tác động dịng khói bao quanh cách thơng gió tự nhiên "Xẻ" ( sliptting) : việc cắt động vật chân đầu thành miếng philê "Vật liệu chống ăn mịn thích hợp" (suitable corrosion - resistant material): vật liệu không thấm nước, không lồi lõm, không bị rỉ, không độc hại không chịu tác động nước biển, nước đá, dịch nhớt động vật chân đầu hay chất bào mòn khác Bề mặt vật liệu chống ăn mòn phải nhẵn dễ làm chất tẩy rửa "Nội tạng" (visceral): quan bên động vật chân đầu "Chất thải" (waste): phần lại động vật chân đầu sau hồn thành cơng đoạn tách thịt Các u cầu nguyên liệu 3.1 Yêu cầu chung Động vật chân đầu tươi sống dễ bị phân hủy nên phải xử lý kịp thời, cẩn thận cách để tránh nhiễm bẩn ngăn ngừa phát triển vi sinh vật có hại Động vật chân đầu tươi sống phân hủy nhanh thời hạn sử dụng sản phẩm bị rút ngắn chúng không xử lý bảo quản cách Không để động vật chân đầu trực tiếp nắng, nơi có gió mạnh khô, môi trường bất lợi Chúng phải làm cẩn thận làm lạnh nhiệt độ °C (32 °F) nhanh tốt Sự bất cẩn chậm trễ việc giảm nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng sản phẩm Động vật chân đầu bán thị trường phải tươi đạt chất lượng cao Phải đặc biệt ý đến việc giữ màu sắc tự nhiên sản phẩm, tránh xây xát bên phải kiểm soát nhiễm bẩn vi sinh vật độc hại Không sử dụng loại động vật chân đầu bị hư hỏng bị phân hủy nhiễm bẩn gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng để chế biến thực phẩm Phải loại bỏ nguyên liệu phát có tạp chất lạ, chất phân hủy có hại mà khơng thể loại bỏ mức chấp nhận qui trình phân loại, chế biến thông thường Rất dễ nhận động vật chân đầu khơng tươi qua bề ngồi chúng Da bị màu, bị rách hay quan tiêu hóa gan chúng có màu vàng dấu hiệu suy giảm chất lượng Có thể phát thối rữa hay mùi khứu giác Nguyên liệu có mùi khó chịu phải loại bỏ Động vật chân đầu dùng để chế biến cần ý từ đánh bắt đến chế biến thành sản phẩm bán thị trường Các nguyên tắc khâu chuẩn bị nguyên liệu để chế biến sản phẩm hun khói qui trình khác giống quy trình nguyên tắc chuẩn bị sản phẩm tươi sống để đem thị trường Do vậy, khuyến cáo "Quy phạm thực hành cá tươi" "Quy phạm thực hành cá đông lạnh" phải áp dụng để chuẩn bị chế biến động vật chân đầu Xử lý động vật chân đầu khơi − Các yêu cầu tàu đánh bắt vận hành 4.1 Yêu cầu chung Tàu khai thác phải thiết kế để xử lý động vật chân đầu nhanh hiệu nhất, dễ vệ sinh, dễ khử trùng làm loại vật liệu có cấu trúc phù hợp khơng gây hư hỏng hay nhiễm bẩn cho động vật chân đầu Khi thiết kế tàu khai thác động vật chân đầu, chức đánh bắt, phải ý tới nhiều yếu tố: Tránh không cho động vật chân đầu bị nhiễm bẩn nước bẩn đáy tàu, nước thải, nhiên liệu, dầu nhờn chất có hại khác Phải đảm bảo động vật chân đầu đánh bắt tránh bị xây xát, dập nát không để động vật chân đầu nhiệt độ cao, chỗ nắng gió Các bề mặt tiếp xúc với động vật chân đầu phải làm vật liệu chống ăn mòn, nhẵn dễ chùi rửa LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.2 Thiết kế cấu trúc tàu đảm bảo an toàn vệ sinh Các cột tàu, khoang nhỏ thùng chứa nên làm vật liệu chống ăn mòn Chúng phải đủ số lượng chiều cao để động vật chân đầu không bị xây xát tải hay chuyển động tàu chứa đủ lượng động vật chân đầu đánh bắt Thực tế, gỗ sử dụng làm ván thép để làm cột đồ vật khác Do vậy, gỗ cần phải xử lý để chống thấm phủ bên lớp sơn không độc chất phủ bề mặt không độc hại có độ nhẵn cao, dễ chùi rửa sáng màu Các dụng cụ thép phải phủ lớp sơn chống ăn mịn khơng độc hại Nếu nên sử dụng vật liệu chống ăn mịn thích hợp Ở khu vực nhiều tiếng động hay boong tàu sử dụng loại gỗ trát kín khe vệ sinh Các thùng chứa động vật chân đầu ướp đá tàu phải phủ loại vật liệu thích hợp Các ống, dây xích hay ống dẫn qua thùng chứa phải sạch, bọc hộp kín cách ly cần Việc cách ly giảm lượng nhiệt truyền vào thùng chứa, giảm tỷ lệ tan đá Nếu chất lượng cấu trúc vật liệu cách ly thấp, đá bị tan nhiều gần vách ngăn mép tàu Các đường nối hầm hay thùng chứa phải tuyệt đối không thấm nước, lớp cách ly phải có lớp lót bảo vệ làm kim loại chống ăn mòn vật liệu chống ăn mịn chống thấm thích hợp Việc ngăn nước thải chất thải tràn tàu quan trọng khơng thể vệ sinh sàn tàu tuyệt đối Nước đá tan rò rỉ qua đường nối hầm chứa làm giảm tính hiệu cách nhiệt dẫn đến làm tăng nhiệt độ động vật chân đầu Thùng chứa cách nhiệt phải phủ lớp kim loại chống ăn mòn vật liệu chống ăn mòn chống thấm khác để đảm bảo không bị nhiễm bẩn Một hệ thống thoát nước thải hiệu phải dẫn nước đá tan vào bể gom nước nhanh tốt Các đường nối hầm hay thùng chứa làm gỗ nên nối vật liệu phù hợp Các mối ghép thùng chứa gỗ phải thoả mãn điều kiện nói Chúng phải kín phủ ngồi loại vật liệu không độc, dễ vệ sinh sửa chữa Thùng chứa khơng nên có góc nhọn hay chỗ nhơ chúng gây khó khăn cho việc làm vệ sinh gây hư hỏng cho động vật chân đầu Bụi chất thải nhanh chóng lan bề mặt, góc cạnh xung quanh chỗ nhơ có bề mặt ráp không thấm nước Các gờ chỗ nhơ bọc ống, dây, dây xích, đường ống dẫn chất lỏng qua thùng chứa cần phải có cấu trúc dễ thốt, dễ làm khơng làm tổn hại đến động vật chân đầu Các ván lưu động dùng làm giá vách ngăn thùng chứa phải làm vật liệu chống ăn mòn gỗ có phủ lớp chống thấm Việc sử dụng ván lưu động đồng với cột chống khoang cho phép tháo giá đựng thành để tiện chùi rửa Cần phải phủ bên ván gỗ lớp sơn không độc hại, chống thấm nước chất khác cho đảm bảo độ nhẵn bề mặt ván, dễ chùi rửa sửa chữa Khi cần, vật liệu để đóng giá ván làm vách ngăn nên có đan xen kích cỡ Các ván dùng để đóng giá đỡ nên thiết kế để chất lỏng hồn tồn Dịng nước đá chảy nhỏ giọt liên tục giúp thải chất nhớt vi sinh vật có hại giá đỡ Các ván nhấp nhơ làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp trường hợp Ở tầng giá thấp hay tầng đáy sàn hầm chứa ln ln phải có khoảng cách định nước thải ngồi, phải có đường ống dẫn chất thải nối trực tiếp với nhiều bể hay thùng gom nước, đặt vị trí cho chất thải thùng chứa ln thải kịp thời Máy hút chất thải vào bể gom nước phải có lọc thơ Một hệ thống chất thải thích hợp giảm đáng kể lượng đá bị tan ra, chất thải chất cặn Nếu thiết bị thoát chất thải không phù hợp, động vật chân đầu lớp đáy hầm chứa bị nhiễm bẩn dung dịch bẩn này, đặc biệt suốt chuyến đánh bắt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.3 Các thiết bị vệ sinh Vòi nước boong tàu vòi nước biển sạch, xử lý cách có máy bơm dùng cho nước biển Nếu nên có vịi nước biển qua xử lý có bổ sung thêm lượng clo định Nguồn lấy nước biển cần phải cách xa phía đối diện với khu vệ sinh khu chứa chất thải Không lấy nước biển tàu cảng khu vực mà nguồn nước có nguy nhiễm Nước biển phải lấy tàu ngồi khơi Ống cung cấp nước biển khơng gắn với động hay hệ thống làm mát ống phải thiết kế cho nước thải từ khu vệ sinh hay chậu rửa bếp không thấm vào Đá lạnh phải đựơc làm từ nước uống nước biển không bị nhiễm bẩn q trình làm đá hay bảo quản Nếu đá khơng sản xuất từ nước uống hay nước biển động vật chân đầu bị nhiễm bẩn vi sinh vật có nước chất có hại khác gây Sự nhiễm bẩn tác động xấu đến chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời hạn sử dụng sản phẩm chí cịn gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Đá đưa lên tàu bắt đầu khơi Đá phải bảo quản thùng chứa cách ly phần đá không dùng đến phải đổ chuyến kết thúc Thiết bị nhà vệ sinh tàu toàn hệ thống cấp nước đường dẫn chất thải phải thiết kế để không làm nhiễm bẩn đến động vật chân đầu đánh bắt Toàn hệ thống cấp nước ống dẫn nước thải khu vệ sinh, chậu rửa tay hay bồn rửa nhà bếp phải có kích thước đủ lớn để hết chất thải, khơng bị rị rỉ khơng qua thùng chứa động vật chân đầu đánh bắt Nếu tầu có chứa vật liệu độc hại, bao gồm chất dùng để vệ sinh,khử trùng thuốc diệt côn trùng, chúng phải để khu vực biệt lập đánh dấu cẩn thận Cần tuyệt đối ý không để chất độc hại làm nhiễm bẩn động vật chân đầu đánh bắt Các chất phải dán nhãn xác rõ ràng để không nhầm lẫn với chất không độc hại Khu lưu trữ chất phải khố cẩn thận phải người có đủ chuyên môn phụ trách Tàu đánh bắt phải trang bị bàn chải, chổi lau, vòi nước, vòi sen dụng cụ làm thiết bị khử trùng thích hợp khác Mặc dù thị trường sẵn dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh khử trùng với nhiều chủng loại khác nhau, loại bàn chải tốt với kích cỡ hình dạng khác dụng cụ làm vệ sinh kinh tế đa Sau lần làm sạch, bàn chải phải cất nơi cao (nên ngâm nước clo nồng độ 50 ppm) khơng sử dụng đến nên cất giữ chúng nơi khô Bàn chải không rửa sạch, nơi trú ngụ vi sinh vật gây hại chất bẩn Các vi sinh vật phát triển bàn chải bẩn để nơi ẩm ướt Không sử dụng dụng cụ thép để lau chùi lượng thép nhỏ khó nhận lẫn vào sản phẩm cuối Nếu chùi rửa bàn chải khơng đem lại hiệu cao thay miếng nhựa sáng màu Việc chùi rửa hiệu thường xuyên sử dụng thiết bị xịt thuốc tẩy xịt nước có áp suất tần số dao động cao.Việc nên người nắm cách sử dụng phụ trách để không làm hỏng lớp sơn bề mặt sàn 4.4 Thiết bị dụng cụ Tất hầm, thùng dùng để chứa động vật chân đầu ướp đá phải đồng có kích thước phù hợp, thuận tiện dỡ hàng phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Các hầm, thùng xếp đầy hàng phải dễ vận chuyển hai người mà không làm chúng bị nghiêng, lật hay bị giật mạnh Nếu sử dụng thùng gỗ, thùng phải có bề mặt nhẵn, có lớp chống thấm, không gây độc hại phải thùng Không nên sử dụng giỏ để đựng động vật chân đầu tàu bến cảng khó làm khử trùng Tất thiết bị làm lạnh bảo quản lạnh động vật chân đầu tàu phải đảm bảo đủ tiêu chuẩn phù hợp cá đông lạnh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Hầu hết điểm Qui phạm cá đơng lạnh áp dụng cho việc làm lạnh bảo quản đông lạnh động vật chân đầu 4.5 Các yêu cầu an toàn vệ sinh Tất chậu, thùng chứa thiết bị, dụng cụ khác sử dụng trình xử lý, rửa chuyên chở phải vệ sinh, khử trùng xả nước sau lần sử dụng Rất khó loại bỏ phân hay chất cặn khơ tích tụ bề mặt thường xuyên tiếp xúc với động vật chân đầu làm nhiễm bẩn động vật chân đầu Trong suốt chuyến đánh bắt, thùng chứa bể chứa nước bẩn phải tháo nước thường xuyên Phải ý đến bể chứa nước bẩn Nước bẩn chứa nhiều chất bẩn, chất cặn không thường xuyên thải tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây hại phát triển làm thùng chứa có mùi thối Phải ý đảm bảo chất thải người tàu đánh bắt xử lý cách để không ảnh hưởng tới sức khỏe tất người vệ sinh tàu Ngày nay, vấn đề bảo vệ môi trường ngày quan tâm, luật số nước cấm tàu, thuyền xả nước thải vùng nước xung quanh Ngư dân phải hoàn toàn nhận thức trách nhiệm vi phạm luật Các tàu thuyền khơng phép xả chất thải người, động vật chất thải khác xuống vùng nước gần nơi có người cư trú xuống vùng ni ốc, sị Khơng dùng nước biển sử dụng cho động làm lạnh, ngưng tụ thiết bị tương tự để rửa động vật chân đầu, làm vệ sinh thiết bị dụng cụ thường xuyên tiếp xúc với động vật chân đầu boong tàu, thùng chứa Nước dùng cho động làm lạnh thường có nhiệt độ cao nước biển tự nhiên bị lẫn dầu, sản phẩm xăng dầu rỉ sắt Loại nước đẩy nhanh trình hư hỏng động vật chân đầu nhiệt độ sản phẩm bị tăng lên làm hay biến đổi mùi, màu vị sản phẩm Khi tàu cảng, phải sử dụng nước uống nước biển để làm vệ sinh phun nước rửa Không sử dụng nước cảng để làm vệ sinh nước nhiễm Nước gần vùng có dân cư sinh sống, nơi có nhà máy cơng nghiệp, có sở chế biến cá có tàu thủy đánh bắt ô nhiễm Ngay sau hàng dỡ xuống, phải làm vệ sinh cẩn thận boong tàu, thiết bị, dụng cụ có tàu chất vệ sinh thích hợp, khử trùng rửa lại nước Các chất nhớt bẩn lại tàu ổ chứa vi sinh vật gây hại cho động vật chân đầu đánh bắt lần Khi chất khơ lại khó loại bỏ chúng Việc rửa phải thực trước khử trùng,đặc biệt sử dụng clo làm tác nhân khử trùng Các hợp chất hữu cịn sót lại bề mặt cần khử trùng nhanh chóng kết hợp làm khả diệt vi sinh vật clo chất khử trùng khác Sau chuyến đi, đá lạnh không sử dụng hết phải bỏ Mặc dù thực tất biện pháp phịng ngừa trên, song khơng bỏ hết đá không sử dụng đến thùng chứa gây nguy nhiễm bẩn cho lần đánh bắt Ngay sau đưa động vật chân đầu đánh bắt lên bờ, phải xả thùng chứa bể chứa nước bẩn Bề mặt thùng, ván bể chứa phải vệ sinh chất vệ sinh thích hợp phải khử trùng rửa lại nước uống Cần phải dọn vệ sinh toàn rác chất thải khác sau động vật chân đầu đem lên bờ nhằm tránh phát triển vi sinh vật có hại, mùi thối không cho chất bẩn khô bám bề mặt thùng dụng cụ khác Tàu đánh bắt phải đảm bảo hoàn toàn trước bắt đầu chuyến đánh bắt khác Các quy trình vệ sinh, cọ rửa khử trùng phải đạt hiệu cao Các chất tẩy rửa chất khử trùng phải phù hợp cho yêu cầu sức khỏe cộng đồng không để tiếp xúc với động vật chân đầu Các chất làm vệ sinh thừa phải xả nước biển LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nước uống trước khu vực hay dụng cụ, thiết bị sử dụng tiếp để bảo quản hay xử lý động vật chân đầu Khi lựa chọn sử dụng chất làm vệ sinh khử trùng cần phải nắm rõ tính chất giới hạn sử dụng chúng Nhiều tác nhân có hiệu chuẩn bị sử dụng theo dẫn nhà sản xuất Nhiệt độ dung dịch, độ axit hay độ kiềm chất hoạt động,sự lẫn chất hóa học khác, loại bề mặt xử lý, loại chất bẩn cách thức sử dụng yếu tố có tính định đến tính hiệu tác nhân Các tác nhân khác khơng nên trộn lẫn với tác nhân làm vơ hoạt tác nhân khác Các thùng hầm chứa rỗng phải thông Nếu không thông xuất mùi mốc, khơng khí ngưng tụ lại hợp chất hữu bị phân hủy Tất hầm thùng chứa, xô, chậu, hộp sau rửa làm vệ sinh phải xếp thành chồng mà đảm bảo thơng khí cần thiết Cần phải tiến hành biện pháp hiệu bảo vệ tàu khai thác khỏi trùng, lồi gặm nhấm, chim loại vật gây hại khác Lồi gặm nhấm, chim trùng mang theo nhiều bệnh gây truyền nhiễm cho động vật chân đầu Tàu khai thác phải thường xuyên kiểm tra xem có dấu hiệu lồi hay khơng cần thiết phải sử dụng biện pháp kiểm tra có hiệu Tất loại thuốc diệt trừ loài gặm nhấm, thuốc trừ sâu bọ, trùng loại thuốc có hại phải sử dụng theo hướng dẫn quan có thẩm quyền Chó, mèo động vật khác phải cách ly khỏi khu vực tàu đậu thu nhận, xử lý, chế biến bảo quản động vật chân đầu Để tránh nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng lý mỹ quan nên khơng để bề mặt tàu thiết bị tàu tiếp xúc với lông phần cắt bỏ động vật 4.6 Xử lý chế biến động vật chân đầu khơi 4.6.1 Yêu cầu chung Trong suốt chuyến đánh bắt, tàu phải trang bị đủ sở vật chất cần thiết để xử lý trì động vật chân đầu đánh bắt chế độ lạnh lạnh đơng, cịn xa nhà máy chế biến, nơi tiêu thụ điều kiện môi trường thông thường Từ lúc đánh bắt lên, động vật chân đầu dễ bị hư hỏng Quá trình nhanh hay chậm mức độ hư hỏng phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nhiệt độ xử lý, bảo quản động vật chân đầu tàu Nếu đánh bắt gần nhà máy chế biến nơi tiêu thụ thời gian bảo quản tàu dài miễn tàu trang bị đầy đủ sở vật chất cần thiết để xử lý, làm lạnh hiệu bảo quản nhiệt độ thấp Khi đánh bắt xa cần trang bị thiết bị kho bảo quản lạnh 4.6.2 Xử lý động vật chân đầu tàu Khâu xử lý tàu phải đảm bảo giữ nguyên độ tươi ban đầu Độ tươi động vật chân đầu đánh bắt phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, thời gian bảo quản độ môi trường Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng đến độ tươi động vật chân đầu Nhiệt độ tăng gây tác động luỹ tiến có nghĩa thời gian bảo quản rút ngắn nhiệt độ tăng lên Mức độ giảm phụ thuộc vào nhiệt độ tăng lên thời gian giữ động vật chân đầu nhiệt độ Do vậy, phải làm lạnh động vật chân đầu bắt nhanh tới nhiệt độ băng tan trì mức nhiệt độ đến nơi sản xuất hay nơi tiêu thụ Ngoài cần phải đảm bảo vệ sinh boong tàu, thùng chứa khu vực chế biến Ngay sau đánh bắt lên, động vật chân đầu phải nhanh chóng chuyển từ thiết bị đánh bắt vào hầm chứa hay nơi chế biến Để chuyển động vật chân đầu đánh bắt vào thùng chứa hay nơi chế biến nhanh chóng,hiệu cần phải sử dụng hệ thống vận chuyển thiết kế phù hợp Nếu tàu đánh bắt mực cần phải có máng trượt hở, dốc đặt dọc theo thiết bị đánh bắt Động vật chân đầu đổ vào máng trượt chuyển vào khu vực chế biến nhờ dòng nước biển Trước chuyển vào khoang chế biến, động vật chân đầu phải làm lạnh nhanh đá nước biển lạnh cần bảo quản điều kiện không làm tăng nhiệt độ chúng Làm lạnh đá thơng dụng làm lạnh nước biển lạnh đơn độ lạnh nhanh chóng Động vật chân đầu ướp đá phải để hộp nhựa hay thép Lượng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn đá cần thiết để bảo quản tốt động vật chân đầu ngày phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh Lượng đá phải đủ để làm lạnh trì động vật chân đầu nhiệt độ 0°C (32°F) Cần phải tiến hành làm lạnh nhanh đá tan nước đá tan chảy xuống lớp động vật chân đầu Khi nhiệt độ thấp, đá không tan hiệu làm lạnh bị giảm đáng kể Nếu động vật chân đầu chế biến biển phải làm lạnh chúng sau đánh bắt lên trì độ lạnh tới trình chế biến bắt đầu Sự phân hủy nhiệt độ tăng lên trình lũy tiến khôi phục lại trạng thái ban đầu trình chế biến Động vật chân đầu ướp đá phải xếp thành lớp Khi xếp thành lớp, động vật chân đầu tiếp xúc với đá nhỏ lớp đá có độ dầy vừa phải Để có hiệu cao, cần sử dụng thùng có giá cơngtennơ thích hợp để chứa động vật chân đầu ướp đá Khi làm lạnh động vật chân đầu theo mẻ, không làm lạnh với lớp đá Phải sử dụng đá xay nhỏ, Đá xay nhỏ tiếp xúc với động vật chân đầu, làm giảm mức độ hư hỏng giúp làm lạnh nhanh Các thùng dùng để xếp động vật chân đầu cần phải đổ đá vào không đầy Việc bảo quản động vật chân đầu thùng đá biển cần thiết Động vật chân đầu ướp đá cách giữ chất lượng chuyển đến nhà máy chế biến tiêu thụ Việc dỡ hàng đơn giản cần cho thêm đá vào thùng chuyển hàng xuống mà khơng gây ảnh hưởng đến động vật chân đầu Lô động vật chân đầu đánh bắt ngày dễ phân loại Vì thùng xếp chồng lên hầm chứa, tải gây xây xát cho động vật chân đầu bên Để làm lạnh đạt hiệu cao, thùng nên có tầng đá đáy, sau xếp lẫn đá động vật chân đầu với nhau, phủ lớp đá Khi cần thiết phải lập kế hoạch xếp từ đến hai ngày trở lên Một kế hoạch xếp tốt cho phép tách riêng lô hàng đánh bắt ngày khác thuận tiện cho việc bốc dỡ Không xếp chung lô hàng ngày khác Khi làm lạnh nhanh động vật chân đầu nên sử dụng nước biển lạnh Nước biển lạnh, sử dụng hợp lý, cấp nhiệt nhanh triệt để Trước làm lạnh nước biển lạnh nên bảo quản động vật chân đầu đá Đối với động vật chân đầu bảo quản đá, trình làm lạnh xảy đá tan nước đá tan chảy xuống lớp động vật chân đầu Khi đá ngừng tan hiệu làm lạnh giảm đáng kể Điều không xảy động vật chân đầu bảo quản nước biển lạnh RSW mà nhiệt độ thấp nước giữ nguyên Tại số nước, việc sử dụng nước biển lạnh phổ biến rộng rãi đem lại kết khả quan 4.6.3 Chế biến động vật chân đầu tàu Nên tiến hành việc moi ruột động vật chân đầu vòi nước biển chảy liên tục để loại bỏ phần nội tạng chúng vào thùng chứa thích hợp Trong q trình chế biến nên sử dụng nước khử clo Trong trình chế biến, việc sử dụng nước clo hóa hạn chế phát triển vi sinh vật bề mặt thiết bị bề mặt sản phẩm Khi bóc da, cắt bỏ xúc tu, đầu, nội tạng, loại bỏ mai cắt khúc động vật chân đầu, phải rửa nước biển nước uống có chứa clo nồng độ ppm Sau trình lọc mực ống mực nang, phải rửa lại nước biển lạnh nước uống có nồng độ clo tương tự Sau moi ruột cẩn thận cắt bỏ mắt răng, phải rửa thịt nước biển chảy liên tục Nội tạng động vật chân đầu có chứa lượng lớn men phân giải Protein men tiêu hóa vi sinh vật phân hủy, không loại bỏ kịp thời triệt để, chúng làm cho chất lượng sản phẩm giảm nghiêm trọng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khi thải chất bẩn vào vùng nước quanh tàu gây nguy ô nhiễm nghiêm trọng, đặc biệt thải vào vùng nước gần với khu dân cư gần bãi tắm công cộng Q trình chế biến qua nhiều cơng đoạn khác nên phải cẩn thận để tránh làm nóng thịt động vật chân đầu Sau hồn thành cơng đoạn chế biến, phải làm lạnh nguyên liệu nước đá nhúng chúng vào nước đá Phải dùng nước muối hay nước biển làm lạnh để đảm bảo độ rắn bề mặt thịt động vật chân đầu Chất lượng bề mặt tự nhiên thịt khơi phục lại cách ngâm chúng vào dung dịch có % muối nước biển lạnh, nhiên không để lâu thịt bị trương nước Chỉ cần nhúng thịt vào dung dịch khoảng 15 phút đến 20 phút đạt yêu cầu Có thể kiểm tra hiệu công việc cách kẹp miếng thịt hai ngón tay so sánh chất lượng bề mặt với miếng phi lê tươi Nguyên liệu sau xử lý qua nước muối phải rửa lại nước đá Khi việc xử lý nước muối hoàn thành, phải rửa lại nguyên liệu nước đá để không cho muối ngấm vào thịt Phải hồn thành cơng việc nhanh tốt không độ bề mặt bị giảm Việc xử lý phải cách để ngăn không cho nước ngấm vào sản phẩm 4.6.4 Cấp đông bảo quản đông lạnh Nếu chuyến đánh bắt kéo dài ngày cần phải cấp đông cho động vật chân đầu Nếu thời gian bảo quản động vật chân đầu kéo dài, bảo quản nhiệt độ gần điểm băng tan, làm giảm chất lượng chúng Khi chuyến kéo dài ngày, cần phải làm đông lạnh động vật chân đầu, mạ băng bảo quản - 20°C (- 4°F) đến - 25°C (-13°F) Cấp đông bảo quản đông tàu cần phải tiến hành theo hướng dẫn “Quy phạm thực hành cá đông lạnh” Các yêu cầu vệ sinh tàu đánh bắt phải tương tự yêu cầu nhà máy chế biến đất liền Mặc dù khuyến cáo “Quy phạm thực hành cá đông lạnh” không đề cập đến vấn đề đông lạnh động vật chân đầu áp dụng hướng dẫn tiêu chuẩn Chỉ sử dụng động vật chân đầu chất lượng cao để cấp đông nguyên Cần phải phân loại động vật chân đầu dựa chủng loại, màu sắc, kích thước vết xây xát bên Các nguyên liệu phải rửa cho vào bao tải buộc kín sợi dây kẹp nhựa Ngay sau rửa, phân loại phải tiến hành cấp đông ngay, động vật chân đầu phải làm lạnh trước nước đá nước biển lạnh Thời gian làm lạnh trước có mặt muối nước ảnh hưởng tới cấu trúc màu sắc sản phẩm Q trình cấp đơng động vật chân đầu phải tiến hành nhanh để hạn chế suy giảm chất lượng Phải cấp đông nhanh động vật chân đầu để đảm bảo có sản phẩm chất lượng cao Động vật chân đầu chịu thay đổi bất lợi bao gồm đạm bị biến tính tế bào bị phá hủy không tiến hành cấp đông nhanh triệt để Chất lượng giảm ảnh hưởng tới cấu trúc, mùi vị thời gian lưu giữ sản phẩm Quá trình làm đông lạnh phải thực máy cấp đông không để sản phẩm không đông lạnh đông lạnh phần kho đông lạnh Phải hồn thành việc làm đơng lạnh sản phẩm máy cấp đơng thích hợp trước chuyển tới kho bảo quản lạnh đông Thiết bị làm lạnh kho lạnh đơng thường khơng đủ cơng suất để kiểm sốt ảnh hưởng nguồn nhiệt phụ Sản phẩm cịn ấm để kho lạnh đơng không làm kéo dài thời gian để làm đông lạnh mà cịn làm nóng sản phẩm khác bảo quản kho Phải xác định hợp lý thời gian làm đông lạnh động vật chân đầu Thời gian cấp đông cần thiết chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, ví dụ hình dạng sản phẩm, kích cỡ, diện tích bề mặt cần làm lạnh, nhiệt độ thiết bị cấp đơng Khoảng thời gian xác xác định cách đo trực tiếp nhiệt độ sản phẩm q trình cấp đơng Ở nhiều nước, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn hướng dẫn thực phương pháp cấp đông động vật chân đầu cách đo xác nhiệt độ sản phẩm lấy từ tổ chức nghiên cứu thủy sản Q trình cấp đơng phải đảm bảo độ xác cao Các thơng tin xác thời gian làm việc thiết bị cấp đơng, chủng loại, hình dáng sản phẩm thơng tin có liên quan khác giúp cho việc quản lý điều khiển hệ thống đạt hiệu cao Sản phẩm đông lạnh phải bảo vệ khỏi nước, ơxi hóa bảo quản kho lạnh đơng, ví dụ cách mạ băng đóng gói sản phẩm sau cấp đông Động vật chân đầu đông lạnh dạng khối đông rời thường mạ băng đóng gói hộp cactơng nhằm bảo vệ chúng khỏi nước oxi hoá, đồng thời đảm bảo vệ sinh Các chất phụ gia thực phẩm không sử dụng tùy tiện mạ băng sản phẩm Mỗi nước có qui định khác an tồn thực phẩm cần phải có hướng dẫn nhà chuyên môn trước sử dụng chất phụ gia Sản phẩm xếp hợp lý kho đông lạnh nhằm thuận tiện cho việc phân loại sản phẩm với chủng loại, kích cỡ điều kiện nguyên liệu khác Một trật tự hợp lý có ích, dỡ hàng, cho việc phân loại sản phẩm theo chủng loại, kích thước, công đoạn chế biến, cấp chất lượng cho mục đích khác 4.7 Bốc dỡ vận chuyển động vật chân đầu đánh bắt Phải bốc dỡ hàng khu vực thích hợp Nếu bốc dỡ sản phẩm xuống bãi nơi không kiểm soát dẫn tới khả nhiễm bẩn sản phẩm Tốt trang bị cầu tầu bến tàu Khu vực dỡ hàng phải đảm bảo Khu vực bốc dỡ hàng phải cách xa nơi chứa xăng dầu,dầu nhờn chất liệu làm nhiễm bẩn lô hàng Đảm bảo vệ sinh cho khu vực dỡ hàng thuộc trách nhiệm người Phải cung cấp sở vật chất cần thiết cho việc bốc dỡ hàng cầu tàu tàu Các sở vật chất giúp cho việc dỡ hàng cầu tàu diễn nhanh chóng mà khơng gây tổn thất phải dỡ hàng cách để tránh nhiễm bẩn Các côngtennơ dùng để dỡ hàng cần phải làm vật liệu chống ăn mòn Chúng phải để tránh nhiễm bẩn chắn để tránh hư hỏng cho động vật chân đầu suốt thời gian vận chuyển Không dùng giỏ mây hộp gỗ Cần phải cẩn thận để tránh làm hư hỏng đến động vật chân đầu bên suốt thời gian dỡ hàng lấy khỏi côngtennơ Nếu động vật chân đầu ướp đá hộp hộp phải đủ lớn để chứa lượng đá cần thiết Động vật chân đầu sau bốc dỡ xuống phải chuyển đến phương tiện vận chuyển Sau bốc dỡ xuống, sản phẩm phải chuyển đến nhà máy chế biến phương tiện vận chuyển xe tải, tàu hoả máy bay Bề mặt phương tiện vận chuyển phải cách nhiệt làm lạnh để giữ nhiệt cho sản phẩm Động vật chân đầu ướp đá phải trì gần nhiệt độ băng tan ướp đá lại cần thiết Không để tan băng động vật chân đầu đông lạnh thời gian vận chuyển Nhiệt độ phải trì xấp xỉ nhiệt độ kho lạnh đơng khơng vượt q - 18°C (0°F) 4.8 Chương trình kiểm tra vệ sinh Mỗi tàu đánh bắt phải tự xây dựng chương trình kiểm tra vệ sinh riêng bao gồm lập đội công tác kiểm tra vệ sinh giao cho thành viên nhiệm vụ cụ thể làm khử trùng tàu Cần lập kế hoạch làm vệ sinh khử trùng để đảm bảo tàu tất thiết bị đạt độ theo yêu cầu Người đánh bắt phải rèn luyện kỹ để sử dụng công cụ làm sạch, cách tháo rời thiết bị làm phải có kiến thức định nguy nhiễm bẩn tác hại chúng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Xử lý động vật chân đầu bờ - Cơ sở vật chất nhà máy chế biến yêu cầu hệ thống 5.1 Yêu cầu cấu trúc nhà máy cách bố trí 5.1.1 Yêu cầu chung Các nhà máy chế biến động vật chân đầu phải thiết kế trang bị để tất công đoạn chế biến xử lý thực thuận lợi tất nguyên liệu sản phẩm chuyển từ công đoạn chế biến sang công đoạn khác cách hợp lý với khoảng thời gian ngắn Cần tiết lên kế hoạch cách bố trí nhà máy thiết bị để chế biến động vật chân đầu nhằm đảm bảo hợp lý không gian tính hiệu cho tất máy móc phục vụ trình chế biến, với mục tiêu cuối đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng cho sản phẩm việc chuyển sản phẩm, nguyên liệu qua công đoạn khác hợp lý Để ngăn nhiễm bẩn xảy hoạt động chế biến khác đảm bảo an tồn chất lượng cho sản phẩm, cơng đoạn sau phải tiến hành phòng độc lập khu vực định có diện tích phù hợp Nhận bảo quản nguyên liệu tươi Chế biến (ngâm muối, để ráo, làm khô) Nướng, hun khói cắt, ướp gia vị Làm lạnh, đóng gói Bảo quản thành phẩm cuối Khu xử lý nhà kho bảo quản sản phẩm phải hoàn toàn tránh xa: Nơi chứa phế liệu, phế thải Nơi chứa vật liệu bao gói Nơi chứa chất khử trùng chất tẩy rửa Nơi chứa gỗ nhiên liệu gỗ dùng cho q trình hun khói Các phịng hay khu vực để nước làm khô động vật chân đầu trước sau hun khói hay làm lạnh sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu nhà xưởng vệ sinh qui định dành riêng cho khu xử lý chế biến Phải có đủ dụng cụ phịng lạnh cho việc muối khơ sản phẩm trước hun khói sau lột da nhiệt độ mơi trường xung quanh địi hỏi Nhà máy chế biến động vật chân đầu phải thiết kế phù hợp nhằm đáp ứng tốt yêu cầu chất lượng sản phẩm Thịt động vật chân đầu dễ bị phân hủy cá Do cần phải thiết kế nhà máy việc chế biến thực liên tục không tạo sản phẩm dở dang 5.1.2 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến đảm bảo vệ sinh Nhà máy khu vực xung quanh cần phải đảm bảo không bị ảnh hưởng mùi lạ, khói, bụi, chất gây nhiễm bẩn khác Nhà máy phải có kích thước phù hợp, khơng q nhiều máy móc người lao động, có cấu trúc bền vững ln trì điều kiện tốt Nhà máy cần phải thiết kế xây dựng cho côn trùng, chim lồi sâu bọ có hại khác khơng thể xâm nhập phá hoại thuận tiện cho công tác vệ sinh Vị trí nhà máy chế biến, việc thiết kế, bố trí, kết cấu thiết bị bên nhà máy phải lên kế hoạch chi tiết với mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Khi xây dựng thêm khu sửa chữa sở cũ, quyền địa phương quốc gia phải quan tâm đến tiêu chuẩn xây dựng, điều kiện vệ sinh hoạt động chế biến nhà máy việc xử lý chất thải nhà máy Khi xây dựng nhà máy nâng cấp nhà máy có, cần phải xem xét mơ hình dịng chảy cho hoạt động nhà máy Một chuỗi công việc tổ chức tốt đảm bảo tính hiệu cao cho hoạt động nhà máy tạo sản phẩm chất lượng cao Khu vực xử lý thực phẩm phải cách ly hoàn toàn với nơi sinh hoạt người lao động Sàn nhà phải có bề mặt cứng, khơng thấm nước thoát nước nhanh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Sàn nhà phải lát vật liệu chống thấm, không độc, dễ làm vệ sinh khử trùng Sàn nhà khơng trơn, khơng có vết rạn nứt phải có độ dốc vừa đủ để chất lỏng Nếu sàn nhà có khe, rãnh để kéo dụng cụ, thiết bị khe, rãnh phải có độ nghiêng phía cống Nơi tiếp giáp sàn nhà tường khơng thấm nước phải phủ đầy vát trịn để dễ làm vệ sinh Bề mặt bê tơng chất lượng bị lỗ chỗ nơi đọng lại mỡ động vật, muối mặn loại chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng khác Cần sử dụng loại bê tông dày, chất lượng cao có bề mặt khơng thấm nước Rãnh nước cần phải có kích thước hình dạng, phù hợp lắp đặt bẫy, có nắp dễ di chuyển để làm vệ sinh Xây dựng rãnh thoát nước đủ phù hợp cần thiết để thải bỏ chất lỏng chất thải sền sệt khỏi nhà máy Không để nước đọng thành vũng sàn nhà Các rãnh thoát nước cần làm vật liệu nhẵn, không thấm nước cần thiết kế để lượng chất lỏng lớn chảy hết mà khơng gây ứ dịng ngập lụt Mỗi rãnh thoát nước bên nhà cần lắp đặt lưới chắn rác hàn sâu, đặt chỗ dễ làm Trừ mở để thoát hết nước, đường thoát nước mang phế thải cần có đường kính bên 10 cm (4 inch) cần chúng phải dẫn đến hố ga để loại bỏ chất thải rắn Hố ga cần bố trí ngồi khu vực chế biến xây bê tông không ngấm nước vật liệu tương tự khác, thiết kế theo kỹ thuật địa phương quan có thẩm quyền địa phương chấp thuận Bề mặt tường bên nhà máy phải nhẵn, không thấm nước, khơng rạn nứt, có màu sáng dễ làm vệ sinh Các vật liệu sử dụng để xây tường xi măng, gạch men gốm, kim loại chống ăn mịn thép khơng gỉ, hợp kim nhơm vật liệu phi kim chịu ăn mịn có chất lượng bề mặt cao dễ thay Các chỗ nối tường phải trát kín matit hợp chất khác chịu nhiệt tốt Các mép tường với tường, tường với sàn nhà phải thiết kế dạng vòm dạng cong để dễ làm vệ sinh Tường phải trát phẳng, nhẵn đường ống, dây cáp chìm tường bọc chắn Gờ cửa sổ phải có kích thước nhỏ nhất, nghiêng góc 45° cao m (3 feet) so với nhà Ngưỡng khung cửa sổ phải làm từ vật liệu nhẵn không thấm nước, làm gỗ phải phủ lớp sơn tốt Các ngưỡng cửa sổ nhà máy phải có độ dốc để bụi bẩn, tạp chất không đọng lại phải dễ làm vệ sinh Tất cửa sổ phải lắp kính có mành che Các mành che phải dễ tháo rời để làm vệ sinh làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Tất cửa mà động vật chân đầu sản phẩm chúng vận chuyển qua phải đủ rộng, làm vật liệu thích hợp phải loại cửa tự đóng Các cửa mà thường xuyên vận chuyển động vật chân đầu sản phẩm chúng qua, nên bọc vật liệu kim loại chống ăn mịn vật liệu thích hợp khác, có độ chống va đập cao, trừ trang bị chắn khơng khí, loại tự động đóng Cửa vào khung cửa phải làm nhẵn có bề mặt dễ làm Những cửa chuyên giành cho nhân viên, không vận chuyển động vật chân đầu qua, phải có bề mặt thích hợp, nhẵn dễ chùi rửa Trần phải thiết kế xây dựng cho tránh tích tụ bụi, khơng bị ngưng tụ nước dễ làm vệ sinh Trần nhà phải cao tối thiểu m so với sàn nhà, khơng có vết rạn, vết nối hở, nhẵn, khơng thấm nước sơn màu sáng để ngăn phát triển nấm mốc Ở khu nhà xây dựng dầm, kèo, đường ống yếu tố kiến trúc lộ thiên khác tốt nên có trần giả phía LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Ở nơi mà dầm mái nhà kèo nhà không bọc lại phía mái nhà phải có trần nhà thích hợp, tất các chỗ nối phải trát cẩn thận, bề mặt trần phải nhẵn, phải quét sơn cẩn thận sáng màu, dễ làm vệ sinh xây để bảo vệ sản phẩm động vật chân đầu khỏi bụi chất bẩn khô rơi từ xuống Các khu nhà xưởng phải thơng gió tốt để nhà khơng q nóng, tránh ngưng tụ, nhiễm bẩn khói, bụi loại mùi, khí khó chịu khác Cần phải đặc biệt ý đến hệ thống thơng gió nhà máy, thiết bị sinh nhiệt, nước, mùi khó chịu bình phun ẩm khí rắn có khả gây bẩn Các luồng khơng khí nhà máy phải từ nơi có chất lượng vệ sinh cao tới nơi có chất lượng vệ sinh Nếu q trình thơng tốt tránh tích tụ phát triển loại nấm mốc Các lỗ thông phải che chắn, cần phải trang bị lọc khơng khí Các cửa sổ mở để phục vụ việc thơng phải che chắn Mành che phải dễ tháo rời để thuận lợi cho việc làm vệ sinh phải làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp Nói chung phải trang bị ánh sáng 220 lux khu vực sản xuất không nhỏ 540 lux điểm kiểm tra sản phẩm ánh sáng không làm thay đổi màu sản phẩm Đèn điện nơi xử lý sản phẩm phải đảm bảo an tồn tuyệt đối, đề phịng trường hợp bị vỡ, nổ gây nhiễm bẩn sản phẩm Để có ánh sáng mong muốn phải đặt đèn cố định hốc tường ngang với trần nhà với bề mặt cao để tránh tích tụ bụi bẩn vào chúng Gỗ, mùn cưa vật liệu tương tự dùng cho việc hun khói sản phẩm phải tách riêng bảo quản thích hợp Gỗ, vỏ bào hay mùn cưa phải bảo quản nhà kho riêng biệt nhà kho cách xa nơi chế biến động vật chân đầu nhằm không gây nhiễm bẩn bụi hay chất có hại khác Để tránh lượng nhiệt lớn phát triển nấm mốc, vỏ bào mùn cưa phải đảm bảo khô đưa tới nhà máy không chất thành đống, đựng Côngtennơ lớn hay để hầm chứa lớn Nên bảo quản túi đựng thuận lợi thơng thống hơn, khơ tiện lợi vận chuyển 5.1.3 Trang thiết bị vệ sinh Khu vực giao nhận, bảo quản, xử lý nguyên liệu phải biệt lập với khu vực thành phẩm Khu vực giao nhận, bảo quản hay xử lý ngun liệu phải có diện tích phù hợp, tốt phòng biệt lập Đồng thời khu vực phải đảm bảo sẽ, trì điều kiện vệ sinh bảo vệ nguyên liệu khơng bị ươn hỏng, nhiễm bẩn Nhà máy phải có phịng riêng hay phương tiện bảo quản thích hợp khác để chứa phế thải Nếu chất thải thu gom chất lại trước chuyển phải tránh khơng cho trùng, sâu, chim có hại tiếp cận với chúng khơng nên để ngồi nhiệt độ ấm Cần có phịng cách biệt để chứa Côngtennơ, thùng đựng rác thải Tường, sàn trần phịng phải làm vật liệu không thấm nước dễ làm Nếu để Cơngtennơ đựng phế thải ngồi trời chúng phải có nắp đậy Cần phải rào khu vực lại để thuận tiện cho phương tiện xếp bốc dỡ Nền đặt Côngtennơ phải làm từ vật liệu cứng, không thấm nước, dễ làm vệ sinh nước tốt Nếu sử dụng Cơngtennơ với số lượng lớn, cần phải có loại thiết bị riêng để rửa Cơngtennơ phải có độ bền tốt chúng làm vệ sinh thường xuyên Các khu vực chế biến sản phẩm phụ cần phải ngăn cách với khu vực chế biến động vật chân đầu tươi sống để dùng làm thực phẩm Nhà máy chế biến động vật chân đầu phải thiết kế xây dựng với mục đích chế biến động vật chân đầu làm thực phẩm cho người Nếu muốn chế biến sản phẩm phụ hay sản phẩm cá khác phải tiến hành khu cách biệt nhằm tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm động vật chân đầu chế biến Cần cung cấp đủ nước nóng, nước lạnh uống và/hoặc nước biển đủ áp lực điểm cần thiết toàn nhà xưởng toàn thời gian sản xuất LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nước sử dụng khâu giao nhận, xử lý, chế biến, bao gói bảo quản động vật chân đầu phải nước uống nước biển điều kiện áp suất không thấp 1,4 KG/cm (201b/in2) Nếu sử dụng nước biển phải nước biển Trong suốt q trình chế biến, phải đảm bảo đủ nước nóng để uống với nhiệt độ thích hợp Nước dùng để rửa hay vận chuyển nguyên liệu khơng tái sử dụng trừ xử lý lại để đạt mức chất lượng nước uống Nếu sử dụng clo để xử lý nước nhà máy lượng clo khơng q mức tối thiểu cho phép Khối lượng đá dùng để làm vệ sinh phải đảm bảo tiêu chuẩn nồng độ clo nước nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật mùi cá Không nên phụ thuộc vào hệ thống clo để giải vấn đề vệ sinh không sử dụng bừa bãi clo việc vệ sinh nhà máy Đá dùng để chế biến động vật chân đầu phải làm từ nước uống nước biển Đá để phòng đặc biệt thiết bị phù hợp để tránh bị nhiễm bẩn hạn chế đá tan Bụi, mảnh gỗ hay mùn cưa, rác thải dễ dàng xâm nhập vào sản phẩm sử dụng đá lạnh Phải đảm bảo tuyệt đối sử dụng đá để làm lạnh nguyên liệu sản phẩm cuối khơng gây nhiễm bẩn Nơi dùng hệ thống nước không dùng để uống, cần chứa nước đường ống riêng, phân biệt rõ nhờ màu sắc đánh dấu, không nối thông nối ngược với đường ống dẫn nước uống Nước khơng uống sử dụng mục đích như: nước dùng cho nồi hơi, nước dùng cho việc cứu hoả… Thùng chứa hay đường ống chứa nước uống nước không uống phải hồn tồn riêng biệt khơng phép có ống nối hệ thống Và dùng nước uống để sản xuất nước nóng Tồn hệ thống ống dẫn đường dẫn nước thải kể cống thoát nước phải đủ rộng để thoát nước vào lúc cao điểm xây dựng cách Tất đường ống thoát chất thải khơng rị rỉ, phải có hố ga thơng khí Chất thải khơng để nơi làm bẩn nguồn nước uống nguồn nước Nên đặt hố ga, cửa sập hệ thống cống ngồi khu vực chế biến nên thiết kế rỗng để dễ làm vệ sinh sau ngày làm việc Phải cung cấp đầy đủ dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh khử trùng thích hợp Các dụng cụ, thiết bị phải có sẵn tất khâu làm vệ sinh, khử trùng: khay, ván, côngtennơ, thiết bị khác Chúng phải để phòng riêng biệt nơi định phòng làm việc, nơi cung cấp nước nóng nước lạnh nước biển điều kiện có áp suất hệ thống nước tốt Các cơngtennơ dụng cụ dùng để đựng chất thải nguyên liệu nhiễm bẩn phải rửa nơi định Khu nhà vệ sinh phải đặt chỗ thích hợp thuận tiện Các phịng vệ sinh phải có tường trần nhẵn, dễ rửa, sáng màu, sàn nhà phải làm vật liệu dễ rửa rắn Khu vệ sinh phải có chỗ thơng phải Ln có sẵn giấy vệ sinh Cửa phịng vệ sinh phải cửa tự động không mở thẳng khu chế biến động vật chân đầu Bồn rửa tay, không sử dụng loại vận hành tay, phải có vịi nước nóng nước lạnh (nước uống nước biển sạch), có xà phịng máy sấy khơ tay Máy sấy phải đặt nơi mà người vệ sinh phải qua quay lại nơi làm việc Nếu sử dụng giấy lau tay phải có đủ số lượng sọt đựng giấy qua sử dụng Cần phải có biển dẫn u cầu cơng nhân phải rửa tay sau vệ sinh Có thể sử dụng cơng thức sau để tính số nhà vệ sinh: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn đến công nhân: nhà vệ sinh 10 đến 24 công nhân: nhà vệ sinh 25 đến 49 công nhân: nhà vệ sinh 50 đến 100 công nhân: nhà vệ sinh Trên 100 cơng nhân 30 cơng nhân có thêm nhà vệ sinh Trang thiết bị rửa tay cần lắp đặt khu vực chế biến để công nhân rửa tay làm khô tay để khử trùng găng tay Bồn rửa tay với đầy đủ yêu cầu nước nóng, nước lạnh, nước biển xà phòng, giấy lau tay máy sấy tay, thiết bị nhà vệ sinh mà phải có khu vực chế biến phải đảm bảo Cần có tiện nghi sinh hoạt cho cơng nhân bao gồm phịng nghỉ trưa, phịng thay quần áo, phịng có vịi tắm hoa sen trang thiết bị để thay rửa Nếu nhân viên làm việc nhà máy có nam nữ phải trang bị tiện nghi dành riêng cho giới, ngoại trừ nhà ăn trưa sử dụng chung Theo quy định, nhà ăn phải đầy đủ bàn ghế cho tồn nhân viên phịng thay quần áo phải đủ rộng, tránh tình trạng tải Quần áo giầy dép cá nhân không để nơi chế biến động vật chân đầu Muối thành phần khác sử dụng để ướp động vật chân đầu phải khô bảo quản để tránh nhiễm bẩn Muối thành phần khác dùng để chế biến động vật chân đầu phải đạt tiêu chuẩn chất phụ gia thực phẩm Cần có kho bảo quản để bảo quản cách vật liệu bao gói Cần có nơi bảo quản riêng biệt thùng cactơng, bao bì vật liệu bao gói khác để tránh cho chúng khỏi bị ẩm ướt, bụi chất ô nhiễm khác Nếu chất độc hại bao gồm chất làm vệ sinh, chất khử trùng, chất tẩy rửa thuốc trừ dịch hại cần phải lưu giữ, phải để phịng riêng biệt thiết kế ghi rõ dùng riêng để chứa chất Các chất độc hại phải ghi nhãn rõ ràng để dễ phân biệt với chất độc hại khác, phòng chứa chất độc hại phải khoá lại xử lý người nắm rõ cách sử dụng chất liệu 5.2 Thiết bị, dụng cụ mặt làm việc Các bề mặt làm việc, thùng chứa, khay đựng, bể hay thiết bị khác sử dụng trình chế biến sản phẩm phải làm từ vật liệu nhẵn, không thấm nước, không độc hại, chống ăn mòn phải ngăn ngừa nguy nhiễm bẩn, dễ làm hồn tồn Nói chung, khơng nên sử dụng vật liệu làm gỗ trường hợp Động vật chân đầu bị nhiễm bẩn trình chế biến tiếp xúc với bề mặt không đạt yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với động vật chân đầu phải không bị lồi lõm, khơng bị nứt khơng có chất có hại cho người, khơng bị ảnh hưởng muối, sinh dịch từ động vật chân đầu hay thành phần khác, chịu đựng làm vệ sinh khử trùng thường xuyên Có thể sử dụng gỗ để làm mặt cắt (dạng thớt) khơng có vật liệu thích hợp Máy móc thiết bị phải dễ tháo rời làm vệ sinh khử trùng Các Côngtennơ, thùng, bể chứa động vật chân đầu phải làm nhựa kim loại chống ăn mịn, sử dụng gỗ phải qua xử lý để chống ẩm phải phủ lớp sơn không độc chất liệu khác có bề mặt nhẵn dễ rửa Khơng sử dụng sọt Các thiết bị tĩnh phải đặt để cho việc làm vệ sinh khử trùng dễ dàng Các thùng chứa nước rửa động vật chân đầu phải cung cấp đầy đủ, kịp thời phải dễ làm vệ sinh Các thiết bị, dụng cụ dùng để chứa nguyên vật liệu không đảm bảo chất lượng nhiễm bẩn phải dễ dàng phân biệt khơng sử dụng chế biến sản phẩm cung cấp cho người Các ván bề mặt dùng cắt động vật chân đầu phải làm từ vật liệu không thấm đạt tiêu chuẩn yêu cầu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Phần lớn động vật chân đầu bị nhiễm bẩn tiếp xúc với bề mặt bàn cắt bàn lọc Bề mặt bàn cắt gỗ dễ bị úng nước làm hồn tồn Vì vậy, khơng nên dùng gỗ để làm bàn cắt Nếu phải dùng đến vật liệu gỗ phải chọn loại gỗ tốt, có bề mặt nhẵn Khi bề mặt bàn thớt bị mịn hay bị lõm phải loại bỏ Không sử dụng loại ván ép hay loại ván có nhiều lớp mỏng ghép với Nên sử dụng loại máy chuyên dụng cho việc moi ruột, rửa, lột da, lọc, nướng, ngâm nước muối Nếu chế biến khối lượng lớn động vật chân đầu phải sử dụng loại máy móc chuyên dụng nhằm đơn giản hóa sản xuất số lượng giảm lượng vi khuẩn tới mức tối thiểu Đó loại máy móc chun dụng có bề mặt khơng thấm chống ăn mòn, dễ tháo rời, sạch, khử trùng đặc biệt xử lý sản phẩm với thời gian tối thiểu Phải nghiên cứu kỹ máy móc dự tính đưa vào sử dụng tính kinh tế chúng Điều cần thiết Và phải tiến hành sản xuất thử sau đem vào sản xuất thật khơng tổn thất lường trước Các thùng dùng để chứa nước biển lâu ngày phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp phải thiết kế để dễ làm vệ sinh tháo hồn tồn nước bẩn Các loại thùng khơng làm vật liệu thích hợp khơng làm thường xuyên trở thành ổ chứa vi sinh vật, bụi, phân mảnh vụn bẩn Lò bếp phải thiết kế để cung cấp đủ nhiệt ổn định để toàn động vật chân đầu hấp thụ nhiệt trình nấu Nấu hay trình xử lý nhiệt cần thiết liên quan đến số lượng chất lượng sản phẩm cuối Lị, bếp phải có cấu trúc để kiểm sốt tốt thời gian/nhiệt độ động vật chân đầu thời điểm chế biến cao điểm Không để động vật chân đầu nước nóng lâu trước luộc.Ngồi bếp cung cấp không đủ nhiệt làm chậm tiến độ sản xuất Bếp phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp, có hệ thống nước dễ tháo rời để làm vệ sinh Tất phận tiếp xúc với động vật chân đầu bếp phải làm vật liệu chống ăn mòn.Bếp phải thiết kế để dễ tháo rời làm vệ sinh, khử trùng đảm bảo thoát nước hoàn toàn Phải cung cấp thiết bị làm lạnh động vật chân đầu thích hợp Động vật chân đầu sau luộc phải làm lạnh kịp thời đồng cách nhúng vào thùng chứa nước biển hệ thống làm lạnh khơng khí Thùng chứa nước làm lạnh phải vật liệu chống ăn mòn phải thay nước thường xuyên Thùng nước lạnh phải đặt gần bếp phải đảm bảo giảm khả nhiễm bẩn vi sinh vật nguyên liệu đầu xuống mức tối thiểu Thiết bị sấy khơ phải có cơng suất phù hợp để đáp ứng yêu cầu sản xuất Khi phơi nắng, sản phẩm khô chậm, đặc biệt thời tiết không thuận lợi sản phẩm bị phân hủy phần trước đạt độ khô theo yêu cầu Do đó, nên trang bị thiết bị sấy khơ có đủ điều kiện kinh tế Thiết bị làm lạnh đông lạnh phải thiết kế hợp lý phải có đủ sức chứa Thiết bị làm lạnh phải thiết kế vận hành phù hợp với yêu cầu “Quy phạm thực hành cá đông lạnh” Tất thiết bị làm đông lạnh kho bảo quản lạnh phải phù hợp với yêu cầu sản xuất phải có thiết bị ghi điều khiển nhiệt độ tự động Động vật chân đầu đông lạnh sản phẩm từ chúng phải bảo quản nhiệt độ thấp để sản phẩm không bị suy giảm chất lượng Nhiệt độ buồng lạnh nên - 30°C (- 22°F) thấp động vật chân đầu bị phân hủy nhanh cá Nhiệt kế hay thiết bị đo nhiệt độ khác phải dễ đọc với sai số cho phép 2°C Các yêu cầu cụ thể cấu trúc hoạt động kho đông lạnh nêu “Quy phạm thực hành cá đông lạnh” LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các phương tiện vận chuyển phải thiết kế để không làm tăng nhiệt độ động vật chân đầu trình vận chuyển phải làm vật liệu phù hợp, có cấu trúc để dễ dàng vệ sinh Phương tiện dùng để vận chuyển động vật chân đầu sản phẩm làm từ chúng phải trang bị thiết bị làm lạnh phải đảm bảo cho động vật chân đầu không bị nhiễm bẩn bụi bị nước gió nắng Ngay đá rẻ thời gian độ dài chuyến ngắn nên sử dụng xe cách nhiệt để tránh đá tan chậm trễ khơng mong muốn Thành, sàn xe phải cách nhiệt Độ dày lớp cách nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ bên Cần phải lưu ý lớp cách nhiệt khơng có tác dụng làm lạnh động vật chân đầu giữ cho chúng nhiệt độ ổn định Phương tiện dùng để vận chuyển động vật chân đầu phải đảm bảo trì sản phẩm nhiệt độ 18°C (0°F) thấp Để dễ làm vệ sinh, xe vận chuyển động vật chân đầu phải có thành, sàn làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp ,bề mặt nhẵn khơng thấm nước Sàn xe phải có đường thoát nước thải Nhà máy chế biến phải trang bị lị hun khói truyền thống giới Cả hai loại lị hun khói phải nhà chuyên môn thiết kế xây dựng để đảm bảo an tồn, vận hành có hiệu dễ làm vệ sinh Dùng lò sấy giới kiểm sốt hoạt động cho chất lượng sản phẩm cuối tốt Lò truyền thống thực chất ống khói to với để treo động vật chân đầu lên đặt lửa củi cháy âm ỉ Đây phương pháp đỡ tốn đơn giản Theo cách này, khơng khí nóng lị tạo lượng khói bay thẳng lên hun động vật chân đầu Tốc độ dòng thường chậm hay thay đổi Một vài cải tiến thu cách đặt quạt hút van chắn khí ống khói đỉnh lị thiết bị khơng có tuần hồn khói Lị hun khói truyền thống nên làm vật liệu cách nhiệt tốt, ví dụ gạch Điều hạn chế tổn thất nhiệt, nhiệt độ phân phối tránh ngưng tụ ẩm bề mặt lò thời tiết lạnh Mặt lò phải nhẵn có lớp lót thép khơng gỉ vật liệu thích hợp khác để thuận tiện cho việc làm vệ sinh thành lò nước nước nóng Đối với lị hun khói truyền thống, phải ln ý tới lửa lửa bùng lên lúc làm chín hay chí làm cháy tầng động vật chân đầu thấp Vì vậy, nên trang bị hệ thống báo động, riêng rẽ dễ lắp đặt, nhiệt độ tăng q mức cho phép Lửa lị hun khói truyền thống hình thành từ lớp vỏ bào phủ lên lớp mùn cưa ẩm phải có người có kinh nghiệm điều khiển Lị hun khói giới mang lại hiệu kiểm sốt cao Loại lị kiểm sốt chuyển động hỗn hợp khói-khơng khí nhờ quạt thơng gió (quạt điện) Tốc độ hỗn hợp khơng khí-khói điều khiển độ ẩm chúng Nếu gắn với ống xoắn ruột gà làm lạnh kiểm tra nhiệt độ xác thiết bị có giá trị đặc biệt xơng khói lạnh Khói để hun khói động vật chân đầu lị giới ln tạo bên ngồi buồng chứa, khói hình thành hộp đánh lửa đơn giản máy phát khói phức tạp Chuyển động hỗn hợp khói - khơng khí qua lị tuần hồn trở lại làm tăng hiệu sử dụng nguyên liệu Đối với lị hun khói giới dài rộng, để tạo điều kiện thuận lợi đồng cho việc chế biến, nên đảo chỗ sản phẩm dựa theo điểm vào khói làm nóng lại hỗn hợp khói - khơng khí bay qua 5.3 u cầu vệ sinh chế biến động vật chân đầu Phải đảm bảo vệ sinh tiến hành chế biến động vật chân đầu Tất khâu xử lý, chế biến đóng gói động vật chân đầu phải thực điều kiện vệ sinh cao Phải cẩn thận để bảo vệ động vật chân đầu không bị nhiễm bẩn động vật, côn trùng, chim, chất hóa học, vi sinh gây nhiễm bẩn chất độc hại khác Các khâu chuẩn bị để đưa sản phẩm cuối thao tác đóng gói phải nhanh kịp thời để vừa đảm bảo tính hiệu vừa ngăn ươn, ôi thiu, phát triển vi sinh vật có hại đến sức khỏe cộng đồng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Lập kế hoạch thời gian cụ thể cho công đoạn tỷ lệ tổng thời gian cho phép mẻ hàng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trang thiết bị khác nhà máy cần bảo trì thường xuyên, giữ gìn trì điều kiện vệ sinh ngăn nắp gọn gàng Tất bề mặt tiếp xúc với động vật chân đầu tươi sống phải rửa nước nóng nước lạnh chất lượng cao nước biển nhằm đảm bảo vệ sinh Cần có cách thức làm vệ sinh hợp lý hiệu để làm hết chất bẩn cần có phương pháp tẩy trùng để giảm phát triển vi sinh vật có hại bề mặt làm Để có kết tối ưu, ngồi việc dùng nước uống nóng lạnh, nên kết hợp sử dụng tác nhân làm tẩy trùng phù hợp khác Bề mặt sau xử lý tác nhân làm tẩy trùng phải tráng rửa nước uống nước biển sạch, mát trước cho tiếp xúc với động vật chân đầu Các tác nhân làm thuốc khử trùng phải quan có thẩm quyền chấp nhận khơng nguy hại với sức khỏe cộng đồng Các bàn dùng để cắt mổ xẻ thường xuyên phải rửa, cọ xử lý thuốc khử trùng Nếu được, nên có vịi nước chảy liên tục xuống bàn cắt thời gian sử dụng để đảm bảo bàn cắt Thực tế, mức độ nhiễm bẩn vi sinh vật gây cho động vật chân đầu sản phẩm chúng liên quan đến nhiễm bẩn vi sinh bề mặt dùng để thực chế biến sản phẩm Vì vậy, bề mặt phải cọ rửa khử trùng cẩn thận, lần vào cuối ngày làm việc Các dụng cụ dùng để moi ruột, rửa, xẻ… phải làm vệ sinh, khử trùng xả nước vào lúc nghỉ giải lao lúc ăn trưa trước sử dụng tiếp Việc sử dụng máy móc giúp giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn người gây Tuy nhiên, máy móc khơng bảo trì làm vệ sinh cách tối thiểu ngày lần, chúng trở thành nguồn nguy hiểm nhiễm bẩn Phải định kỳ làm vệ sinh thiết bị hun khói thiết bị sấy khô Thường xuyên làm vệ sinh hắc ín đọng lại tường, trần nhà, quạt, giá đỡ, xe đẩy… cần thiết khơng lý đảm bảo vệ sinh mà để hạn chế lý hoả hoạn Cả hai loại lò hun khói sấy truyền thống giới gây cháy tích tụ lượng hắc ín lớn Quạt ly tâm hút lượng hắc ín đáng kể đọng lại vỏ bảo vệ quạt Vì phải có lỗ đặc biệt đáy vỏ quạt Các phương pháp làm thường bao gồm việc sử dụng dung dịch kiềm Có thể làm việc thủ công với bàn chải phun dung dịch lên tường trần nhà vòi phun nối với nguồn nước nước nóng Chất tẩy rửa chất bẩn hồ tan phải xả nước toàn lượng lớn nước Để sử dụng hiệu thuốc tẩy bề mặt bẩn, nên sử dụng thuốc tẩy dạng dung dịch bọt Để đảm bảo hoạt động lị hun khói hiệu đơn giản hơn, cần phải lắp vòi phun dạng hoa sen quay bên lò Khi thiết kế lò mới, phải xem xét đến việc dễ làm vệ sinh trang bị lỗ nước thải Muối bị rơi q trình muối khô động vật chân đầu cần phải loại bỏ, trừ lượng muối rơi lớn phải qua tái chế để tái sử dụng Muối rỉ q trình muối khơ dính nhiều tạp chất đường, chất nhờn, máu, nội tạng, chất đạm khó tan chất lạ khác Các tạp chất này, không loại bỏ gây bẩn cho lô hàng sau ảnh hưởng xấu chất lượng sản phẩm cuối Ở số quốc gia, nơi mà muối coi hàng hóa đắt đỏ việc tái sử dụng lượng muối rỉ cần thiết Thùng chứa, dụng cụ thiết bị có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải bảo đảm không bị nhiễm bẩn Các thiết bị cầm tay qua tiệt trùng thùng chứa không đặt trực tiếp sàn nhà mà phải để chỗ khô Khu vực làm việc vật dụng phải trang bị thích hợp, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải bảo quản bảo vệ khỏi bụi bẩn, chất thải nhiễm bẩn chất khác gây LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Cũng yêu cầu tương tự bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị đặt cố định Các thùng chứa phải làm khơ khơng khí trước đưa vào kho chứa nên đặt giá nước giá đỡ làm vật liệu chống ăn mòn Khi bảo quản chất lỏng dung dịch khác thiết bị thùng chứa phải rửa sạch, khử trùng xả nước trước đem sử dụng tiếp Nếu được, nên bọc lật úp thùng chứa Các dụng cụ khác túi nhựa, hộp vật liệu đóng gói phải để phịng riêng đặt hộp cactơng thùng kín để bảo vệ khỏi nhiễm bẩn Các vật dụng phải xử lý treo lên cách để bảo vệ khỏi bụi, đất, nước, côn trùng, chim sâu hại… Chỉ sử dụng hộp cactông vật liệu đóng gói để bao gói vận chuyển phân phối sản phẩm động vật chân đầu chế biến Bảo vệ sản phẩm động vật chân đầu chế biến khỏi tất nguồn gây nhiễm bẩn quan trọng, sử dụng loại hộp Nước dùng để rửa nước dùng vận chuyển nguyên liệu, kể nước biển phải có nguồn gốc sạch, xử lý cách nhằm hạn chế nguy cho sức khỏe cộng đồng Phải sử dụng nước biển nước uống moi ruột rửa động vật chân đầu, rửa thiết bị thùng chứa Khơng nên tái sử dụng nước chưa xử lý chưa đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Thường xuyên loại bỏ chất thải dạng lỏng, rắn bán lỏng từ khu vực dỡ hàng, lưu trữ chế biến, sử dụng nước thiết bị phù hợp để đảm bảo khu vực ln khơng gây nguy nhiễm bẩn cho sản phẩm Phải loại bỏ tất nguyên liệu động vật chân đầu không đạt chất lượng sớm tốt để chúng không bị dùng tiếp làm thực phẩm cho người loại bỏ cách để chúng không gây bẩn cho thức ăn, nguồn nước khơng trở thành nơi trú ngụ nguồn thức ăn cho sâu bọ, trùng loại chim sâu có hại khác Côngtennơ, phương tiện chuyên chở, thùng hay bãi chứa phế thải phải rửa thường xuyên nước uống nước biển có chứa lượng thích hợp clo tự Tất chất phế thải từ vật chứa phương tiện vận chuyển phải loại bỏ cho không gây nhiễm bẩn không làm tăng tổn thất Việc xếp xử lý chất phế thải phải quan có thẩm quyền chấp thuận Cần tiến hành biện pháp có hiệu để tránh khơng cho chuột, bọ, chim chóc trùng khác xâm nhập trú ngụ nhà máy chế biến Phải trì chương trình kiểm sốt trùng, chim, sâu bọ… hiệu liên tục nhà máy Nhà máy khu vực xung quanh cần phải thường xuyên kiểm tra dấu hiệu loại gây hại Có biện pháp kiểm tra cần thiết, việc xử lý chúng phải có chuyên gia nhân trực tiếp hướng dẫn, người phải nhận thức rõ nguy ảnh hưởng xấu đến sản phẩm Nếu sử dụng tác nhân hóa học, vật lý hay sinh học phải đáp ứng yêu cầu mà quan thẩm quyền qui định Không nên dùng thuốc trừ sâu thời gian làm việc nhà máy mà khơng có qui định cụ thể số trùng diệt Nên dùng bẫy côn trùng loại đèn hấp dẫn trùng có nối với bẫy Khơng đặt bẫy côn trùng khu vực chế biến phải đặt xa cửa sổ cửa vào Thuốc trừ sâu, thuốc tiệt trùng chất có hại khác phải thuộc loại kiểm chứng chất lượng phải để phịng riêng khố kín tủ kín nên người nắm rõ cách sử dụng chúng phụ trách Chó, mèo lồi vật khác khơng đến gần khu vực tiếp nhận, xử lý, chế biến hay bảo quản động vật chân đầu Chó, mèo lồi vật khác mang mầm mống bệnh, khơng để chúng vào sống phịng hay khu vực xử lý, chuẩn bị, chế biến hay bảo quản động vật chân đầu sản phẩm chúng Tất người nhà máy chế biến động vật chân đầu phải trì mức độ kỷ luật cao vệ sinh cá nhân làm việc phải thực tất phòng ngừa cần thiết để tránh nhiễm bẩn động vật chân đầu sản phẩm chúng chất lạ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Tất nhân viên phải trang bị bảo hộ lao động phù hợp với tính chất cơng việc họ quần áo, mũ, ủng, tạp dề, loại sử dụng lần vật liệu dễ làm vệ sinh Găng tay lành lặn, sạch, làm vật liệu chống thấm phải trì xử lý động vật chân đầu trừ nơi khơng thích hợp với cơng việc thực Dùng nước ấm xà phòng hay chất làm khác để rửa tay trước làm việc sau lần vệ sinh trước trở lại làm việc Cấm hành vi nhiễm bẩn tiềm ẩn cho động vật chân đầu ăn uống, hút thuốc… khạc nhổ khu vực làm việc Những người mắc bệnh truyền nhiễm có vết thương bị nhiễm trùng có vết thương để hở … không làm việc khâu chuẩn bị, xử lý vận chuyển động vật chân đầu tươi sống chế biến Quản đốc phân xưởng phải yêu cầu cơng nhân bị đau có vết thương, vết lở loét bị nhiễm trùng bị mắc bệnh tiêu chảy báo cáo cho quản đốc biết Không để cơng nhân làm việc nhà máy vi khuẩn gây bệnh người lây lan sang động vật chân đầu Vết đứt, xước nhỏ tay phải điều trị phải băng bó lại băng khơng thấm nước, có màu tương phản, bị nhiễm trùng cơng nhân khơng phép làm việc tiếp Các băng chuyền dùng để vận chuyển động vật chân đầu cần làm khử trùng sau lần sử dụng phải bảo trì cho khơng thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm Thường xuyên làm vệ sinh xe, vật đựng, thiết bị xe Xả nước, cọ chùi nước uống nước biển cộng với số chất tẩy rửa, chất khử trùng thích hợp 5.4 Yêu cầu thực hành thao tác sản xuất 5.4.1 Yêu cầu chung Các sản phẩm động vật chân đầu phải đạt chất lượng tốt, chế biến qui trình đóng gói cẩn thận để đảm bảo tính hấp dẫn an toàn dùng Động vật chân đầu tươi sống hay đông lạnh nhanh không đạt chất lượng khơng đem vào làm ngun liệu chế biến Khâu chế biến khắc phục sai lỗi từ khâu nguyên liệu chất lượng, khâu xử lý không cách hay thời gian lưu kho lâu Ngay khâu hun khói sản phẩm, nguyên liệu chất lượng thấp kéo theo chất lượng sản phẩm cuối thấp việc hun khói che dấu đặc tính mùi vị, màu sắc sản phẩm 5.4.2 Xử lý nguyên liệu thô Phải kiểm tra, phân loại, chọn lọc cẩn thận nguyên liệu trước đem chế biến để loại bỏ hết nguyên liệu hư hỏng, xây xát hay nhiễm bẩn Chất lượng thời hạn sử dụng thành phẩm cuối chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu sử dụng để chế biến Động vật chân đầu sử dụng làm nguyên liệu chế biến bị tổn thương (bị dập nát bị cắt rời) làm cho thành phẩm có chất lượng khơng người tiêu dùng chấp nhận chí chúng cịn gây nhiễm bẩn cho nơi làm việc nguyên liệu khác Rửa toàn động vật chân đầu trước chế biến sau hoàn tất việc xử lý Vi sinh vật gây bệnh trú ngụ chủ yếu da động vật chân đầu quan tiêu hóa chúng Kinh nghiệm cho thấy loại bỏ lượng lớn vi sinh vật gây hại da rửa cách Trong khâu xử lý, moi ruột hay khâu cắt rửa khác, động vật chân đầu phải rửa vòi nước uống nước biển nước phải cung cấp đủ số lượng, áp suất phải rửa cách để loại bỏ hết chất bẩn Nước sử dụng để rửa, xả hay chuyên chở không sử dụng lại, trừ xử lý đạt tiêu chuẩn nước uống Phải đảm bảo vệ sinh thực moi ruột, lột da hay phân loại động vật chân đầu Các nguyên liệu bị loại giai đoạn phải thu gom vào thùng phù hợp thùng phải thường xuyên dọn phương tiện giới hay băng chuyền LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Việc làm rã đông động vật chân đầu đông lạnh trước tiến hành chế biến phải cách phải làm theo hướng dẫn "Qui phạm cá đông lạnh" Phương pháp làm rã đông phải tiến hành theo cỡ nguyên liệu, loại sản phẩm cần chế biến, giá trị kinh tế Việc rã đông động vật chân đầu cách phơi ngồi khơng khí phải kiểm tra cẩn thận Nếu rã đông tiến hành điều kiện khơng khí bình thường nhiệt độ xung quanh không 18°C (65°F) Nước sử dụng cho rã đông phải nước uống hay nước biển có nhiệt độ khơng q 20°C (68°F) Thời gian tối đa cho xử lý nước rã đơng khơng liên tục khơng q h Q trình rã đông nên tiến hành điều kiện vệ sinh 5.4.3 Nấu Tất thiết bị dùng để nấu làm nguội động vật chân đầu phải thường xuyên cọ rửa hết chất bẩn phải làm tác nhân vệ sinh, khử trùng phù hợp xả nước Trong nấu, chất bẩn cát, bùn, phận động vật chân đầu rời chất đạm vón cục tích tụ lại Những thứ làm biến màu sản phẩm nấu làm cho mùi, vị khó chịu Nếu sử dụng thiết bị bẩn để nấu tạo lớp bọt để bảo vệ bào tử vi sinh vật có khả chịu nhiệt tốt lớp bọt gây khó khăn cho việc chế biến Do đó, phải thường xuyên rửa toàn thùng nấu, dụng cụ làm nguội, thùng chứa nước thiết bị liên quan khác, tối thiểu ngày lần Những người tham gia vào công đoạn nấu, làm nguội xử lý động vật chân đầu sau nấu phải ln đề phịng để sản phẩm nấu không bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây bệnh, mà làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng Khi động vật chân đầu đưa khỏi thùng nấu, chúng phải hoàn toàn cách ly khỏi vi sinh vật gây bệnh Sự tái nhiễm liên quan đến khâu làm nguội đặc biệt tăng nhanh khâu xử lý Công nhân tham gia nấu, làm nguội hay xử lý động vật chân đầu phải đảm bảo tốt vệ sinh cá nhân giống phận khác Nếu công nhân đảm nhiệm khâu xử lý nguyên liệu sản phẩm nấu phải đề phịng sản phẩm nấu bị nhiễm bẩn vi sinh vật có nguyên liệu 5.4.4 Muối khô Phải nhận thức tầm quan trọng khâu muối khô chất lượng sản phẩm cuối phải tiến hành muối khô điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt Động vật chân đầu chế biến muối khô tăng thêm mùi vị, cấu trúc, trạng thái bên kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Do động vật chân đầu dễ bị nước nên phải kiểm sốt chặt chẽ q trình muối khơ để lượng nước ảnh hưởng không đáng kể đến lợi nhuận nhà máy Để đảm bảo lượng muối, đường sản phẩm cuối đồng nhất, sản phẩm nấu mẻ đem muối khô phải đồng kích thước khối lượng Động vật chân đầu rắc muối, đường hay chất tạo hương xếp thành lớp hộp thép không rỉ Lớp phải rắc nhiều để đạt phân bố đồng muối đường sản phẩm Phải sử dụng đường, muối ăn để muối khô động vật chân đầu Muối dùng để muối khô sản phẩm phải đạt chất lượng tốt tạp chất Thành phần loại muối sử dụng khác tuỳ theo muối gốc Một số loại muối mỏ chủ yếu natri clorua tinh khiết, cịn số khác chứa hàm lượng cao loại tạp chất khác canxi sunfat, magie sunfat clorua Các loại muối có hàm lượng magie cao làm sản phẩm bị đắng gây tổn thất thực muối khô Nếu muối có tạp chất loại bỏ canxi, magie nước mưa nước Phương pháp loại bỏ chất dễ hồ tan canxi, magie Trong muối khơ, động vật chân đầu phải giữ nhiệt độ 3°C (37,4°F) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Muối khô phải tiến hành phịng có nhiệt độ lạnh, không loại nấm men đường sống sót xảy phản ứng lên men bất thường tạo axit rượu Sản phẩm động vật chân đầu muối khơ phải phủ kín lớp dịch tiết để tránh xuất mùi hôi khét khó chịu, gây màu mùi Ngay sau muối khô, động vật chân đầu phải treo lên đặt khay khô Sau muối khô, chất dùng để muối khô phải loại bỏ động vật chân đầu phải làm khơ ngồi trời thiết bị sấy khơ điều kiện kiểm sốt chặt chẽ Do đó, mục đích cơng đoạn hun khói hay chế biến, phải treo động vật chân đầu lên móc dây phơi xếp khay Chú ý để sản phẩm khơng dính vào nhau, khơng, sản phẩm khô không bị hư hỏng tách Việc sấy khô động vật chân đầu trước chế biến phải thực điều kiện vệ sinh Sau muối khô, sấy để làm bay lượng nước đọng bên sản phẩm Nếu thực khâu sấy cách, hình thành lớp màng mỏng bên Lớp màng cần thiết quan trọng tạo bề mặt phẳng hấp dẫn cho sản phẩm Việc làm khô sản phẩm tiến hành ngồi trời khơng có nguy gây bẩn côn trùng, chim, bụi khói Nơi tốt làm khơ phịng lạnh khơng khí khơ, ổn định Nếu sử dụng chất bảo quản thực phẩm, phải sử dụng chất kiểm tra tính an tồn Chỉ sử dụng chất bảo quản cho phép với nước muối sau nhúng nước muối, khơng qt bề mặt sản phẩm hun khói làm hỏng trạng thái bên ngồi sản phẩm 5.4.5 Hun khói Củi, vỏ bào hay mùn cưa để tạo khói phải khơ khơng dính chất bẩn, chất có hại chất bảo quản sơn Loại gỗ mềm chứa chất nhựa làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Nhiệt độ để đốt củi tốt khoảng 250°C - 350°C (482°F - 622°F) Không để nhiệt độ tăng 400°C (752°F) khói chứa nhiều chất có hại Việc hun khói động vật chân đầu phải thực điều kiện nhiệt độ 20°C - 25°C (68°F - 77°F) đến đầu, 50°C - 60°C (122°F - 140°F) khoảng thời gian tiếp theo, 60°C 70°C (140°F - 158°F) đến lại Như vậy, để hun khói đạt chất lượng cao phải khoảng đến Không nên sử dụng mùn cưa ướt ẩm, mốc, nhiên tùy thuộc vào loại củi tính chất việc hun khói mà dùng loại mùn cưa ẩm Trong lúc hun khói, khơng nên dùng nước để dập bớt lửa nhằm điều chỉnh tốc độ cháy Không để tro củi tro mùn cưa bám vào sản phẩm Không để gió thổi tro vào lị hun khói Tro khơng tích tụ q nhiều hộp tạo khói Nên sử dụng lọc khói để loại bỏ tro, mồ hóng hắc ín Có thể tái sử dụng nước lọc khói bão hồ với phần tử nhỏ, nhẹ, để tạo khói có mùi dễ chịu, nhiên lọc cacbon hay than cốc lọc nhiều lọc nước Màu sắc sản phẩm bị ảnh hưởng lọc khói Trong khâu chuẩn bị hun khói, cần xếp động vật chân đầu cẩn thận dây treo có móc để khay cho tất động vật chân đầu tiếp xúc với khói nhiệt Khơng để động vật chân đầu vào khay treo móc dày sát vào Khay lưới chắn dùng để xếp động vật chân đầu để lại hình mặt sản phẩm Nhưng treo sản phẩm hun khói khơng xảy tượng Khay lưới chắn dùng để hun khói sản phẩm phải phết lớp dầu thực vật phủ lớp teflon (Polyme tetflo etylen) chất phù hợp khác quan có thẩm quyền cho phép Đối với loại lị hun khói truyền thống, phải ln chuyển đổi vị trí động vật chân đầu so với lửa Yêu cầu phải đặt lị hun khói giới sử dụng quạt điện động vật chân đầu xếp trước chỗ khói/khí bay Nếu khơng thường xun chuyển đổi vị trí sản phẩm có màu đen, có vị đắng hắc ín bề mặt sản phẩm ráp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Để cho mẻ động vật chân đầu hun khói khử nước đều, chúng phải đồng kích thước khối lượng Ngay sau hun khói tiếp tục chế biến đóng gói, sản phẩm cịn ấm phải làm nguội đến nhiệt độ thường thấp Hun khói xong, phải làm nguội sản phẩm trước tiến hành chế biến tiếp, không sản phẩm bị nhũn, ẩm, chua mốc Sản phẩm phải làm nguội nhiệt độ thường phịng lạnh, với điều kiện độ ẩm khơng q cao có ln chuyển liên tục khơng khí lạnh, sạch, thân lị hun khói dùng để làm nguội sản phẩm vào cuối ngày làm việc trang bị ống xoắn làm lạnh Khi thực hun khói với khối lượng lớn, dùng đường hầm để đẩy xe chứa sản phẩm vào làm nguội nhiệt độ thấp (32°F) Chải lau tro củi tro mùn cưa bám bên sản phẩm Việc tẩm gia vị cho sản phẩm phải thực máy trộn quay, làm thép không rỉ Động vật chân đầu hun khói nướng phun dung dịch gồm có đường, muối gia vị, sau cho vào máy trộn quay để gia vị ngấm vào sản phẩm Khi có hoả hoạn lị hun khói giới, phải tắt tất quạt, đóng van điều tiết ngắt nguồn cung cấp điện cho lò Nếu lò bị phủ lớp chất béo đặc sinh từ khói, có nguy xảy hoả hoạn lớn Nếu lửa tràn ngồi lị, cần phải phun nước để dập, lửa bên lò phải dùng đến cacbon đioxit 5.4.6 Đóng gói, bảo quản phân phối Vật liệu dùng để đóng gói sản phẩm phải bảo quản hợp vệ sinh Phải tiến hành đóng gói điều kiện phù hợp để không làm nhiễm bẩn sản phẩm Vật liệu bao gói dùng cho chế biến động vật chân đầu khơng vận chuyển với chất độc hại hay chất có mùi, vị khác phải bảo vệ sản phẩm không bị xây xát, hư hỏng nhiễm bẩn Đối với sản phẩm động vật chân đầu chế biến khơng cấp đơng, phải đóng gói cho vận chuyển sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với đá nước đá tan Nếu tiếp xúc trực tiếp với đá nước đá sản phẩm bị màu mùi vị, bề mặt bị mềm nhanh bị hỏng Cho sản phẩm vào thùng đá không tiếp xúc trực tiếp với đá phương pháp phổ biến để đảm bảo nhiệt độ thấp cho sản phẩm suốt thời gian vận chuyển Có thể sử dụng loại giấy dai, ẩm để gói sản phẩm cách ly chúng với đá lạnh Đối với loại hộp chứa nhựa kim loại, cho đá khơ dung dịch eutectic hộp cactông cách nhiệt tốt Các hộp đựng sản phẩm động vật chân đầu chế biến phải xử lý cẩn thận thời gian vận chuyển phân phối Không lật ngược hộp Ở số nơi, hộp sản phẩm chuyển chuyển lại nhiều lần suốt thời gian phân phối Khơng để lật ngược hộp làm dập nát sản phẩm 5.5 Chương trình kiểm sốt vệ sinh Mỗi nhà máy chế biến cần có người khơng tham gia vào sản xuất chịu trách nhiệm vấn đề an toàn vệ sinh nhà máy Nhân viên thức nhà máy nhà máy thuê để kiểm soát vệ sinh phải qua đào tạo cách sử dụng dụng cụ làm vệ sinh, đặc biệt, phải nắm rõ cách tháo rời thiết bị để làm vệ sinh hiểu rõ tầm quan trọng nhà máy hay sản phẩm bị nhiễm bẩn giải nguy xảy Người phải lập lịch trình làm vệ sinh khử trùng để đảm bảo tất khu vực nhà máy ln đảm bảo phải có thiết bị, vật liệu để làm vệ sinh và/hoặc khử trùng phù hợp hàng ngày thường xuyên cần 5.6 Kiểm tra phịng thử nghiệm Ngồi việc kiểm sốt quan có thẩm quyền, nhà máy chế biến cần phải có phịng thử nghiệm để kiểm tra chất lượng sản phẩm chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Qui mô loại hình kiểm sốt phụ thuộc vào loại sản phẩm, yêu cầu quản lý Việc kiểm soát loại bỏ sản phẩm không đạt u cầu Các qui trình phân tích sử dụng phải tuân thủ phương pháp chuẩn thừa nhận để có kết chấp nhận Yêu cầu sản phẩm cuối Phải sử dụng phương pháp lấy mẫu kiểm tra phù hợp với yêu cầu sau đây: Động vật chân đầu hay sản phẩm từ động vật chân đầu phải đáp ứng qui định thực hành sản xuất tốt (GMP), không chứa chất không mong muốn ký sinh Động vật chân đầu hay sản phẩm chúng không chứa vi sinh vật, loại ký sinh chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây hại đến sức khỏe người Động vật chân đầu hay sản phẩm chúng khơng chứa chất nhiễm bẩn hóa học với lượng gây hại đến sức khỏe người Động vật chân đầu hay sản phẩm chúng phải phù hợp với qui định danh mục cho phép dư lượng thuốc trừ dịch hại phụ gia thực phẩm hay tiêu chuẩn hàng hóa phải phù hợp với qui định dư lượng thuốc trừ dịch hại phụ gia thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162