QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9994 : 2013 CAC/RCP 53-2003, REV 2010 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables Lời nói đầu TCVN 9994:2013 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 53-2003, REV 2010; TCVN 9994:2013 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Cơng nghệ cơng bố; Trong Tiêu chuẩn này, có thay đổi biên tập sau: - “Phụ lục I”, "Phụ lục II” “Phụ lục III” thay “Phụ lục A”, “Phụ lục B" "Phụ lục C" Lời giới thiệu Nghiên cứu khoa học thập kỷ gần cho thấy chế độ ăn uống giàu rau có tác dụng tích cực chống lại nhiều bệnh ung thư làm giảm bệnh tim mạch Việc thừa nhận tầm quan trọng trình tiêu thụ thường xuyên loại rau tươi, với gia tăng đáng kể loại rau có sẵn thị trường tồn cầu, góp phần tăng mức tiêu thụ đáng kể rau tươi hai thập kỷ qua Tuy nhiên, gần báo cáo bệnh từ thực phẩm liên quan đến loại rau tươi gây ngày nhiều dấy lên lo ngại từ quan y tế cộng đồng người tiêu dùng tính an tồn sản phẩm QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables Mục đích Tiêu chuẩn đưa quy phạm Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) giúp kiểm soát mối nguy vật lý, hóa học sinh học liên quan đến tất cơng đoạn q trình sản xuất rau tươi từ khâu sản xuất ban đầu đến khâu bao gói Đặc biệt ý đến việc giảm thiểu mối nguy vi sinh vật Tiêu chuẩn đưa khuyến nghị chung cho phép áp dụng cách thống mà không đưa khuyến cáo chi tiết hoạt động nông nghiệp cụ thể, cách vận hành hay loại hàng hóa Ngành công nghiệp rau tươi phức tạp Rau tươi sản xuất bao gói điều kiện môi trường khác Thực tế số quy định tiêu chuẩn khó thực khu vực sản xuất nhỏ lẻ, nước phát triển nước phát triển khó thực nơi sản xuất nơng nghiệp truyền thống Do đó, tiêu chuẩn cần thiết để thực hệ thống kiểm soát khác phịng ngừa nhiễm nhóm sản phẩm khác Phạm vi áp dụng, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn bao gồm quy định thực hành vệ sinh chung trình sản xuất ban đầu bao gói loại rau tươi dùng làm thực phẩm để tạo sản phẩm an toàn bổ dưỡng: đặc biệt sản phẩm dùng để ăn sống Cụ thể, tiêu chuẩn áp dụng cho loại rau tươi trồng ruộng (có khơng có mái che) sở bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính) Tiêu chuẩn tập trung vào mối nguy vi sinh vật đưa mối nguy vật lý hóa học chủ yếu liên quan đến GAP GMP Phụ lục A dành cho Các loại rau tươi cắt sẵn ăn liền Phụ lục B dành cho Sản xuất rau mầm bổ sung cho tiêu chuẩn bao gồm khuyến nghị bổ sung tương ứng, quy phạm thực hành vệ sinh cho trình xử lý rau tươi, rau cắt sẵn ăn liền quy phạm thực hành vệ sinh cụ thể trình xử lý hạt giống ban đầu để nảy mầm trình sản xuất rau mầm để dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn không đưa khuyến nghị việc thực hành xử lý để trì tính an toàn loại rau tươi dịch vụ bán buôn bán lẻ thực phẩm hộ gia đình Tiêu chuẩn khơng bao gồm sản phẩm thực phẩm có Quy phạm Thực hành vệ sinh riêng 2.2 Sử dụng Tiêu chuẩn nên sử dụng kết hợp với TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn tập trung vào vấn đề vệ sinh cụ thể trình sản xuất ban đầu bao gói loại rau tươi Những vấn đề đề cập phần Trong phần khác TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1969, Rev (1997)] mở rộng thành công đoạn cụ thể q trình sản xuất bao gói ban đầu Phụ lục A đưa khuyến nghị bổ sung cho trình chế biến rau tươi cắt sẵn ăn liền Phụ lục B đưa khuyến nghị bổ sung cho trình xử lý ban đầu hạt giống để nảy mầm trình xử lý sản phẩm rau mầm để dùng cho người 2.3 Định nghĩa Sử dụng định nghĩa chung TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] Với mục đích tiêu chuẩn này, thuật ngữ định nghĩa sau: Nguyên vật liệu nông nghiệp (Agricultural inputs): nguyên vật liệu đầu vào (ví dụ hạt giống, phân bón, nước, hóa chất nơng nghiệp, chất hỗ trợ trồng trọt, v.v ) sử dụng để sản xuất ban đầu cho loại rau tươi Người sản xuất nông nghiệp (Agricultural worker): người thực nhiều công việc sau đây: trồng trọt, thu hoạch bao gói loại rau tươi Các chất kháng sinh (Antimicrobial agents): chất có nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp bán tổng hợp nồng độ thấp diệt ức chế phát triển vi sinh vật khơng gây gây hư hại đến vật chủ Kiểm soát sinh học (Biological control): việc sử dụng chế phẩm sinh học (như côn trùng, vi sinh vật và/hoặc chất chuyển hóa vi khuẩn) để kiểm soát bọ ve, dịch hại, vi sinh vật gây bệnh sinh vật làm hư hỏng Chất rắn sinh học (Biosolids): bùn cặn lắng khác thu từ nhà máy xử lý nước thải, xử lý chất thải đô thị chất thải công nghiệp (công nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp khác) Ủ phân (Composting): q trình kiểm sốt ngun liệu hữu chuyển hóa hiếu khí yếm khí hoạt động vi khuẩn Trồng trọt (Cultivation): hoạt động hay thực hành nông nghiệp người trồng thực để cung cấp cải thiện điều kiện phát triển loại rau tươi trồng đồng ruộng (có hay khơng có mái che) khu vực bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính) Nơng trại (Farm): vườn tược hay sở mà rau tươi trồng, thu hoạch mơi trường xung quanh kiểm soát người quản lý Người trồng trọt (Grower): người chịu trách nhiệm quản lý sản xuất loại rau tươi Người thu hoạch (Harvester): người chịu trách nhiệm quản lý việc thu hoạch loại rau tươi Mối nguy (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý hay yếu tố khác thực phẩm có khả gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Nguyên liệu nguy hại (Hazardous material): hợp chất nào, mức độ cụ thể, có khả gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người Thủy canh (Hydroponics): thuật ngữ chung sử dụng trình trồng mơi trường nước mà khơng có đất Phân bón hữu (manure): phân động vật trộn lẫn với rác vật liệu khác lên men xử lý cách khác Vi sinh vật (Micro-organisms): bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, virut động vật ký sinh Khi sử dụng làm tính từ, người ta thường dùng thuật ngữ "vi khuẩn" Người bao gói (Packer): người chịu trách nhiệm quản lý trình sau thu hoạch bao gói loại rau tươi Bao gói (Packing): hoạt động bao gói rau tươi vào bao bì, hoạt động thực đồng ruộng sở bao gói Cơ sở bao gói (Packing establishment): khu vực nhà xưởng rau tươi xử lý sau thu hoạch bao gói Sản xuất (Primary production): bước liên quan đến việc trồng thu hoạch loại rau tươi trồng trọt, tưới tiêu, sử dụng phân bón, sử dụng hóa chất nơng nghiệp, v.v Các loại nước: Nước (Clean water): nước không gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm sử dụng Nước uống (Potable water): nước đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng nước uống WHO (Hướng dẫn chất lượng nước uống) Sản xuất Rau tươi trồng thu hoạch phạm vi rộng điều kiện khí hậu địa lý đa dạng, sử dụng nguyên vật liệu nông nghiệp công nghệ khác nơng trại có quy mơ khác Các mối nguy sinh học, hóa học vật lý khác đáng kể loại hình sản xuất khác Trong khu vực sản xuất chính, cần xem xét hoạt động nông nghiệp cụ thể để phát huy sản xuất loại rau tươi an tồn, có tính đến điều kiện cho khu vực sản xuất chính, loại sản phẩm phương pháp sử dụng Các quy trình liên quan đến sản xuất nên tiến hành điều kiện vệ sinh tốt cần giảm thiểu mối nguy tiềm ẩn sức khỏe nhiễm bẩn loại rau tươi 3.1 Vệ sinh môi trường Khi có thể, cần xác định nguồn có khả gây ô nhiễm từ môi trường Đặc biệt, sản xuất khơng thực vùng có mặt chất gây hại mức chấp nhận rau tươi sau thu hoạch Nếu có thể, người trồng cần đánh giá khu vực trước sử dụng (trong nhà trời) khu vực liền kề để xác định mối nguy sinh học, hóa học vật lý tiềm ẩn Các loại ô nhiễm tiềm ẩn khác (ví dụ, từ hóa chất nơng nghiệp, chất thải nguy hại, v.v ) cần xem xét Quá trình đánh giá gồm bước sau: - Việc sử dụng vùng sản xuất vùng liền kề trước (ví dụ trồng, lơ sản phẩm thức ăn chăn nuôi, sản xuất chăn nuôi, khu vực chứa chất thải nguy hại, khu vực xử lý nước thải, khu vực khai thác mỏ) để xác định mối nguy vi sinh vật tiềm ẩn gây ô nhiễm phân chất thải hữu mối nguy mơi trường tiềm ẩn có vùng trồng trọt - Lối vào động vật nuôi động vật hoang dã đến vùng đến nguồn nước sử dụng sản xuất để xác định khả nhiễm phân đất, nước khả gây nhiễm trồng Q trình thực cần xem xét để đánh giá tính phổ biến khả chất tồn dư không kiểm soát phân động vật tiếp xúc với trồng Khi xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn này, cần nỗ lực thực để bảo vệ vùng trồng trọt sản xuất sản phẩm tươi từ động vật Động vật nuôi động vật hoang dã cần cách ly khỏi khu vực xa tốt - Khả ô nhiễm sản phẩm xuất phát từ đồng ruộng, thẩm thấu tràn từ khu vực tích trữ phân bón ngập lụt từ vùng nước bề mặt bị ô nhiễm Nếu xác định việc sử dụng trước kiểm tra khu vực trồng trọt vùng lân cận dẫn đến mối nguy tiềm ẩn, nơi cần phân tích chất gây nhiễm Nếu chất gây ô nhiễm vượt mức cho phép hoạt động khắc phục hay phịng ngừa khơng thực để giảm thiểu mối nguy hiểm tiềm ẩn này, khơng nên sử dụng biện pháp kiểm sốt/khắc phục áp dụng 3.2 Q trình vệ sinh rau tươi 3.2.1 Yêu cầu nguyên vật liệu nông nghiệp Nguyên vật liệu nông nghiệp không chứa vi sinh vật hóa chất gây nhiễm theo TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969, Rev 3/1997)] mức ảnh hưởng nghiêm trọng đến an tồn loại rau tươi phải xem xét đến hướng dẫn WHO việc sử dụng an toàn nước thải chất thải sản xuất nơng nghiệp ni trồng thủy sản thích hợp 3.2.1.1 Nước dùng cho sản xuất - Người trồng cần nên xác định nguồn nước sử dụng nông trại (nước đô thị, tái sử dụng nước tưới, nước giếng, bể chứa nước, sông, hồ, ao, v.v ) Cần đánh giá chất lượng vi sinh vật hóa học nguồn nước, ổn định sử dụng xác định hoạt động khắc phục để ngăn chặn giảm thiểu nhiễm (ví dụ từ chăn ni, xử lý nước thải, dân cư sinh sống) - Khi cần, người trồng cần phải kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh hóa học nước sử dụng Tần suất kiểm tra phụ thuộc vào nguồn nước nguy ô nhiễm môi trường kể nhiễm thường xun tạm thời (ví dụ mưa lớn, lũ lụt, v.v ) Nếu nguồn nước bị ô nhiễm, cần thực hoạt động khắc phục để đảm bảo phù hợp với mục đích sử dụng 3.2.1.1.1 Nước dùng cho tưới tiêu thu hoạch Nước sử dụng cho mục đích nơng nghiệp cần có chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng, cần ý đặc biệt để chất lượng nước trường hợp sau đây: - Việc tưới nước công nghệ phun cho phần ăn rau tươi tiếp xúc trực tiếp với nước (ví dụ bình xịt) đặc biệt gần đến thời vụ thu hoạch - Tưới phun rau tươi có đặc tính vật lý bề mặt thơ giữ nước - Tưới phun rau tươi cần khơng cần xử lý rửa sau thu hoạch trước bao gói, sản phẩm bao gói nơi trồng trọt 3.2.1.1.2 Nước dùng với phân bón, để kiểm sốt sâu bệnh hóa chất nơng nghiệp khác Nước sử dụng cho loại phân bón hịa tan nước hóa chất nơng nghiệp áp dụng đồng ruộng nhà không chứa chất gây ô nhiễm vi sinh vật mức độ ảnh hưởng bất lợi đến an toàn loại rau tươi Cần đặc biệt ý đến chất lượng nước sử dụng công nghiệp phun tưới phân bón hóa chất nơng nghiệp (ví dụ sử dụng công nghệ phun xịt) tiếp xúc trực tiếp với phần ăn rau tươi, đặc biệt gần thời gian thu hoạch 3.2.1.1.3 Nước dùng cho thủy canh Cây trồng hệ thống thủy canh hấp thụ chất dinh dưỡng nước tốc độ khác nhau, liên tục thay đổi thành phần dung dịch dinh dưỡng tái tuần hoàn Do: - Nước sử dụng canh tác thủy canh cần thay đổi thường xuyên, tái sử dụng cần xử lý để hạn chế tối đa ô nhiễm vi sinh vật hóa chất - Hệ thống cung cấp nước cần trì làm cách thích hợp để ngăn chặn vi sinh vật gây ô nhiễm nước 3.2.1.2 Phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác Việc sử dụng phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác trình sản xuất loại rau tươi phải quản lý để hạn chế khả nhiễm vi sinh vật, hóa học vật lý Khơng sử dụng phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác bị nhiễm kim loại nặng hóa chất khác mức ảnh hưởng đến an toàn loại rau tươi Khi cần, để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật phải xem xét quy trình đây: - Thực quy trình xử lý thích hợp (ví dụ ủ phân, khử trùng, sấy nhiệt, chiếu xạ tia cực tím, phân hủy kiềm, phơi nắng kết hợp quy trình trên) thiết kế để giảm loại bỏ vi sinh vật gây bệnh phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác Mức độ giảm mầm bệnh đạt phương pháp xử lý khác cần tính đến xem xét tính phù hợp cho ứng dụng khác - Phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác chưa xử lý xử lý phần sử dụng hoạt động khắc phục thích hợp áp dụng để giảm nhiễm vi sinh vật tăng tối đa thời gian trình áp dụng biện pháp xử lý thu hoạch loại rau tươi - Người trồng mua loại phân bón, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác xử lý để giảm nhiễm vi sinh vật hóa chất, có thể, cần có tài liệu từ nhà cung cấp xác định rõ nguồn gốc, biện pháp xử lý, phương pháp thử kết thử nghiệm - Hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp gián tiếp phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác với rau tươi, đặc biệt cận thu hoạch - Giảm thiểu ô nhiễm phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác từ vùng liền kề Nếu tiềm ẩn khả nhiễm bẩn từ vùng liền kề xác định, cần thực hoạt động phịng ngừa (ví dụ chăm sóc thời gian áp dụng thực biện pháp kiểm soát) để giảm thiểu rủi ro - Tránh xử lý cục khu vực bảo quản gần với vùng sản xuất rau Ngăn ngừa khả lây nhiễm chéo từ dòng chảy lọc rò rỉ việc đảm bảo an toàn vùng khỏi phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học phân bón tự nhiên khác xử lý lưu trữ 3.2.1.3 Đất Đất cần đánh giá mối nguy Nếu kết đánh giá cho thấy mối nguy mức ảnh hưởng đến an tồn trồng, cần có biện pháp kiểm sốt để giảm mối nguy đến mức chấp nhận Nếu khơng thể kiểm sốt được, khơng nên sử dụng đất cho q trình sản xuất 3.2.1.4 Hóa chất nông nghiệp - Người trồng nên sử dụng hóa chất nơng nghiệp phép sử dụng cho loại rau định cần sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất, mục đích sử dụng Dư lượng không vượt mức tối đa cho phép; - Để giảm thiểu đạt mức an toàn chất kháng vi sinh vật; - Nên tránh sử dụng chất kháng khuẩn dùng cho người cho động vật; - Khi cần sử dụng kháng sinh không gây ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe người động vật phải tuân theo quy phạm thực hành nông nghiệp tốt; - Người lao động sử dụng hóa chất nơng nghiệp cần đào tạo thích hợp; - Người trồng phải giữ hồ sơ sử dụng hóa chất nơng nghiệp Hồ sơ phải bao gồm thông tin ngày sử dụng, hóa chất sử dụng, phun thuốc nơng nghiệp, thuốc diệt côn trùng trị bệnh với nồng độ, phương pháp tần suất sử dụng hồ sơ thu hoạch để khẳng định thời gian q trình sử dụng hóa chất thu hoạch thích hợp; - Bình phun hóa chất nơng nghiệp phải hiệu chuẩn, cần, để kiểm sốt độ xác tốc độ phun; - Việc pha trộn hóa chất nơng nghiệp phải thực cách để tránh ô nhiễm nguồn nước đất khu vực lân cận để bảo vệ người lao động tham gia vào hoạt động khỏi mối nguy tiềm ẩn; - Bình phun bình trộn phải rửa kỹ sau sử dụng, đặc biệt sử dụng hóa chất nơng nghiệp khác trồng khác nhau, để tránh gây ô nhiễm rau quả; - Hóa chất nơng nghiệp phải bảo quản thùng chứa ban đầu, ghi nhãn với tên hóa chất hướng dẫn sử dụng Hóa chất nơng nghiệp phải bảo quản nơi an tồn, thơng gió tốt, cách xa khu vực sản xuất, khu vực dân cư sinh sống nơi thu hoạch rau xử lý theo cách không gây rủi ro ô nhiễm trồng, không làm ảnh hưởng đến cư dân khu vực, ảnh hưởng đến mơi trường sản xuất chính; - Thùng rỗng cần thải bỏ theo dẫn nhà sản xuất Không phép sử dụng chúng cho mục đích khác có liên quan đến thực phẩm 3.2.1.5 Kiểm sốt sinh học An tồn người tiêu dùng môi trường cần xem xét sử dụng vi sinh vật cạnh tranh và/hoặc chất chuyển hóa áp dụng để kiểm soát sâu bệnh, bọ ve, vi sinh vật gây bệnh sinh vật gây hại loại rau tươi Người trồng nên sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học phép sử dụng cho loại rau định cần sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất, theo mục đích định 3.2.2 Cơ sở vật chất nhà để trồng thu hoạch rau Để sản xuất loại rau nhà kín cần sử dụng nhà xưởng (nhà kính, ni trồng thủy canh, v.v ) 3.2.2.1 Vị trí, thiết kế cách bố trí - Mặt cấu trúc nhà xưởng phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh ô nhiễm rau tươi tránh làm nơi ẩn náu vật gây hại trùng, lồi gặm nhấm lồi chim - Khi thích hợp, thiết kế cách bố trí bên cần phù hợp với thực hành vệ sinh tốt trình sản xuất loại rau nhà kín, kể thiết bị bảo vệ chống ô nhiễm chéo trình thực Mỗi sở cần đánh giá riêng để xác định yêu cầu vệ sinh cụ thể cho loại sản phẩm 3.2.2.2 Cấp nước Khi thích hợp, cần cung cấp đủ nước nước uống cho sở để lưu giữ phân phối sẵn có bên sở sản xuất nhà Nước khơng uống cần có hệ thống riêng biệt Hệ thống nước không uống phải xác định không kết nối cho phép hồi lưu vào hệ thống nước - Không để nguyên vật liệu nông nghiệp sử dụng để trồng sản phẩm rau tươi làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước uống nước - Thường xuyên làm khử trùng thiết bị lưu trữ nước nước uống - Kiểm soát chất lượng nguồn nước 3.2.2.3 Thốt nước xử lý chất thải Cần có đầy đủ hệ thống thoát nước thiết bị xử lý chất thải Các hệ thống phải thiết kế xây dựng cho tránh nhiễm bẩn đến rau tươi, nguyên liệu đầu vào nguồn cung cấp nước uống 3.2.3 Sức khỏe, vệ sinh cá nhân, thiết bị làm Các yêu cầu vệ sinh sức khỏe nhân viên cần đảm bảo để không gây nhiễm trực tiếp cho rau tươi sau thu hoạch Khách tham quan, cần, phải mặc quần áo bảo hộ tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân 3.2.3.1 Vệ sinh cá nhân thiết bị làm Các thiết bị vệ sinh làm cần sẵn có để đảm bảo trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp Khi có thể, thiết bị nên: - Được đặt gần đồng ruộng sở sản xuất kín, nơi chế biến với số lượng đầy đủ cho cơng nhân; - Được thiết kế thích hợp để đảm bảo loại bỏ chất thải hợp vệ sinh tránh ô nhiễm khu vực trồng trọt, tránh ô nhiễm loại rau tươi nguyên vật liệu đầu vào - Có đầy đủ phương tiện làm vệ sinh làm khơ tay; - Được trì điều kiện vệ sinh bảo dưỡng tốt 3.2.3.2 Tình trạng sức khỏe Những người bị ốm nghi ngờ bị ốm có mang bệnh hay mắc bệnh lây truyền sang loại rau tươi, khơng phép vào khu vực xử lý thực phẩm Bất kỳ người bị nhiễm bệnh cần báo cho người quản lý 3.2.3.3 Vệ sinh cá nhân Người lao động tiếp xúc trực liếp với loại rau tươi cần trì vệ sinh cá nhân cần, phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp ủng Các vét cắt vết xước phải phủ băng khơng thấm nước lúc người lao động phép tiếp tục làm việc Người nông dân phải rửa tay trước xử lý rau tươi nguyên vật liệu khác tiếp xúc trực tiếp phải rửa tay trước bắt đầu công việc sau nghỉ ngơi, sau vào nhà vệ sinh sau xử lý nguyên vật liệu bị nhiễm bẩn dẫn đến ô nhiễm loại rau tươi 3.2.3.4 Hành vi cá nhân Cần hạn chế hành vi dẫn đến nhiễm thực phẩm, ví dụ: hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su ăn uống, hắt hay ho vào loại rau tươi không bảo vệ Không phép mang đưa đồ dùng cá nhân đồ trang sức, đồng hồ đồ vật khác vào khu vực sản xuất rau chúng gây an tồn tính phù hợp thực phẩm 3.2.4 Thiết bị liên quan đến trồng trọt thu hoạch Theo yêu cầu, người trồng thu hoạch cần tuân theo quy định kỹ thuật khuyến cáo mục đích sử dụng bảo trì nhà sản xuất thiết bị Người trồng thu hoạch cần áp dụng quy tắc thực hành vệ sinh sau đây: - Thiết bị vật chứa tiếp xúc với loại rau tươi phải làm vật liệu không độc hại Chúng phải thiết kế lắp đặt để đảm bảo rằng, cần, làm sạch, khử trùng bảo trì để tránh nhiễm bẩn rau tươi Các yêu cầu bảo trì vệ sinh cụ thể cần xác định cho loại thiết bị sử dụng cho loại rau định - Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ, phế phẩm chất nguy hại cần phân biệt rõ ràng, lắp đặt thích hợp cần, làm vật liệu trơ Khi cần, vật chứa cần khóa để ngăn chặn nhiễm ngẫu nhiên có chủ ý đến rau tươi nguyên vật liệu đầu vào Những thùng chứa cần cách ly xác định cách khác để tránh việc sử dụng lại thùng chứa sau thu hoạch; - Các thùng chứa giữ lâu điều kiện vệ sinh cần loại bỏ - Thiết bị công cụ cần sử dụng mục đích thiết kế để khơng làm hỏng sản phẩm Những thiết bị cần trì tình trạng tốt 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển 3.3.1 Phịng ngừa lây nhiễm chéo Trong q trình hoạt động sản xuất sau thu hoạch, cần thực biện pháp hiệu để ngăn chặn lây nhiễm chéo loại rau tươi từ nguyên vật liệu đầu vào người tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với loại rau tươi Để ngăn ngừa khả lây nhiễm chéo loại rau tươi, người trồng, người thu hoạch nhân viên phải tuân thủ quy định Phụ lục C tiêu chuẩn sau: - Tại thời điểm thu hoạch, phải xem xét cần thiết quản lý bổ sung có điều kiện thời tiết bất lợi, làm tăng khả nhiễm trồng - Các sản phẩm rau tươi không thích hợp cho người sử dụng phải tách riêng trình thu hoạch Cần loại bỏ sản phẩm khơng an tồn chế biến để tránh ô nhiễm cho sản phẩm rau tươi nguyên vật liệu nông nghiệp ban đầu - Người sản xuất nông nghiệp không nên sử dụng thùng chứa sản phẩm thu hoạch để chứa nguyên vật liệu (ví dụ đồ ăn, cơng cụ làm việc, nhiên liệu, v.v ) khác với loại rau thu hoạch - Thiết bị thùng chứa sử dụng cho vật liệu có khả gây mối nguy (ví dụ rác thải, phân bón v.v ) khơng sử dụng để đựng loại rau tươi không để tiếp xúc với vật liệu bao gói sử dụng cho loại rau tươi mà chưa làm khử trùng - Cần ý thực bao gói rau tươi nông trại để tránh gây nhiễm bẩn thùng chứa vật chứa tiếp xúc với phân động vật/phân người 3.3.2 Bảo quản vận chuyển từ nơng trại đến nơi đóng gói Rau tươi cần bảo quản vận chuyển điều kiện giảm tối đa khả ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hư hỏng học Nên áp dụng quy phạm thực hành sau đây: - Thiết bị bảo quản phương tiện vận chuyển sản phẩm thu hoạch phải thiết kế để giảm thiểu thiệt hại cho loại rau tươi để tránh xâm nhập côn trùng Thiết bị phải làm vật liệu không độc hại, cho phép làm dễ dàng triệt để Chúng phải xây dựng theo cách để giảm nguy gây nhiễm bẩn từ vật thủy tinh, gỗ, nhựa, v.v - Rau tươi không phù hợp để dùng cho người phải tách riêng trước bảo quản hay vận chuyển Những sản phẩm không an toàn để chế biến phải loại bỏ để tránh gây nhiễm bẩn sản phẩm rau tươi nguyên vật liệu nông nghiệp; - Người sản xuất cần loại bỏ nhiều đất tốt khỏi rau tươi trước bảo quản vận chuyển Cần ý đến việc giảm thiểu hư hỏng học cho trồng trình này; - Phương tiện vận chuyển không sử dụng để vận chuyển chất độc hại, trừ làm khử trùng cần để tránh lây nhiễm chéo 3.4 Làm sạch, trì vệ sinh Cơ sở sản xuất thiết bị thu hoạch phải trì tình trạng vệ sinh thích hợp Thiết bị cần sử dụng chức định để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm rau tươi Vật liệu làm chất độc hại hóa chất nơng nghiệp phải nhận biết cụ thể bảo quản lưu giữ riêng nơi an toàn Vật liệu làm hóa chất nơng nghiệp cần sử dụng mục đích theo hướng dẫn nhà sản xuất 3.4.1 Chương trình làm vệ sinh Các chương trình làm vệ sinh khử trùng phải thực để đảm bảo bảo dưỡng cần thiết thực có hiệu phù hợp Hệ thống làm khử trùng cần theo dõi tính hiệu cần thường xuyên xem xét điều chỉnh cho phù hợp Cụ thể sau: - Thiết bị thu hoạch thùng chứa sử dụng lại tiếp xúc với loại trái tươi rau tươi phải làm phải khử trùng thường xuyên, cần - Thiết bị thu hoạch thùng chứa sử dụng lại để đựng loại rau tươi khơng rửa trước bao gói phải làm khử trùng cần 3.4.2 Quy trình biện pháp làm vệ sinh Các biện pháp vật liệu làm vệ sinh thích hợp phụ thuộc vào loại thiết bị chất loại rau Cần tuân thủ quy trình sau: - Quy trình làm vệ sinh bao gồm việc loại bỏ chất bẩn bề mặt thiết bị, sử dụng dung dịch tẩy rửa, rửa lại với nước khử trùng thích hợp 3.4.3 Hệ thống kiểm sốt trùng Khi sản xuất ban đầu thực bên sở sản xuất (ví dụ nhà kính), cần tuân thủ 6.3 TCVN 5603:1998 [CAC/RCP - 1969, Rev (1997)] để kiểm soát côn trùng 3.4.4 Quản lý chất thải Phải xây dựng quy định thích hợp việc lưu trữ loại bỏ chất thải Chất thải không phép lưu giữ khu vực bảo quản xử lý rau tươi khơng phép có khu vực lân cận Khu vực lưu giữ chất thải phải giữ Cơ sở bao gói: thiết kế lắp đặt Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Kiểm soát hoạt động 5.1 Kiểm soát mối nguy thực phẩm Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2 Yếu tố hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.2.1 Kiểm soát nhiệt độ thời gian Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2.2 Các trình cụ thể 5.2.2.1 Sử dụng nước sau thu hoạch Việc quản lý chất lượng nước thay đổi tất công đoạn hoạt động Người bao gói cần tuân thủ GMP để ngăn ngừa giảm thiểu nguy xâm nhập phát tán vi sinh vật gây bệnh có nước dùng để chế biến Chất lượng nước sử dụng phụ thuộc vào cơng đoạn Ví dụ, nước sử dụng cho giai đoạn rửa sản phẩm ban đầu, nước sử dụng cho giai đoạn cuối phải nước uống - Các hệ thống sau thu hoạch sử dụng nước phải thiết kế cho giảm thiểu bụi bẩn tích tụ vào sản phẩm nơi để sản phẩm - Chất kháng khuẩn sử dụng thực cần thiết để giảm thiểu lây nhiễm chéo trình sau thu hoạch sử dụng phù hợp với thực hành vệ sinh tốt Các mức sử dụng chất kháng khuẩn cần theo dõi kiểm soát để đảm bảo trì nồng độ hiệu Khi áp dụng chất kháng khuẩn, phải rửa sản phẩm để đảm bảo dư lượng hóa chất không vượt mức tối đa cho phép - Khi thích hợp, nhiệt độ nước sau thu hoạch phải kiểm soát theo dõi - Nước hồi lưu phải xử lý trì điều kiện cho không tạo mối nguy gây an tồn cho rau tươi Q trình xử lý phải theo dõi kiểm sốt có hiệu - Nước hồi lưu sử dụng mà không cần phải xử lý thêm biết không tạo mối nguy gây an toàn cho loại rau tươi (ví dụ sử dụng nước thu hồi từ công đoạn rửa cuối cùng) - Đá lạnh cần sản xuất từ nước uống Đá lạnh phải sản xuất, xử lý bảo quản để không bị nhiễm bẩn 5.2.2.2 Xử lý hóa chất - Người đóng gói sử dụng hóa chất để xử lý sau thu hoạch (ví dụ loại sáp, thuốc diệt nấm) theo Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm theo Hướng dẫn chung thuốc bảo vệ thực vật Phải thực trình xử lý theo hướng dẫn nhà sản xuất mục đích định - Các bình phun hóa chất để xử lý sau thu hoạch cần hiệu chuẩn định kỳ để kiểm tra độ xác tốc độ sử dụng Chúng phải rửa kỹ khu vực an tồn sử dụng với hóa chất khác loại rau tươi khác để tránh gây nhiễm bẩn sản phẩm 5.2.2.3 Làm mát rau tươi - Nước ngưng tụ nước tan từ hệ thống làm mát kiểu bay (ví dụ làm mát chân khơng, phịng lạnh) khơng nhỏ giọt vào rau tươi Bên hệ thống làm mát cần trì - Cần sử dụng nước uống hệ thống làm mát, nơi nước nước đá tiếp xúc trực tiếp với rau tươi (ví dụ làm mát hydro, làm mát đá) Chất lượng nước hệ thống phải kiểm sốt trì - Làm mát khơng khí cưỡng cách sử dụng dịng khí lạnh chuyển động nhanh qua rau tươi phịng lạnh Hệ thống làm mát khơng khí phải thiết kế phù hợp trì để tránh làm nhiễm bẩn rau tươi 5.2.2.4 Bảo quản lạnh - Khi thích hợp, rau tươi cần trì nhiệt độ thấp sau làm mát để hạn chế tối đa phát triển vi sinh vật Nhiệt độ trình bảo quản lạnh phải kiểm soát - Nước ngưng tụ nước từ hệ thống làm mát khu vực bảo quản lạnh không nhỏ giọt lên rau tươi Bên hệ thống làm mát cần trì hợp vệ sinh 5.2.3 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2.4 Sự lây nhiễm chéo vi khuẩn Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.2.5 Ô nhiễm vật lý hóa học Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.4 Bao gói Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.5 Nước sử dụng sở đóng gói Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.6 Quản lý giám sát Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.7 Tài liệu hồ sơ Khi thích hợp, hồ sơ q trình xử lý, sản xuất phân phối sản phẩm cần lưu giữ đủ lâu để giúp cho việc thu hồi điều tra bệnh thực phẩm gây ra, cần Thời gian lâu nhiều so với thời hạn sử dụng rau tươi Việc lập văn làm tăng độ tin cậy tính hiệu hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm - Người trồng phải lưu giữ tất thông tin liên quan hoạt động nông nghiệp khu vực sản xuất, nhà cung cấp nguyên vật liệu ban đầu, số hiệu lô hàng nguyên vật liệu ban đầu, quy trình tưới tiêu, sử dụng hóa chất nơng nghiệp, chất lượng nước, kiểm sốt trùng chương trình làm vệ sinh bên nhà xưởng, sở sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ vật chứa - Người bao gói phải lưu giữ tất thông tin liên quan đến lô sản phẩm thông tin nguyên vật liệu ban đầu (ví dụ thơng tin từ người trồng, số hiệu lơ hàng), chất lượng nước xử lý, kiểm sốt chương trình sâu bệnh, nhiệt độ làm mát bảo quản, hóa chất sử dụng trình xử lý sau thu hoạch chương trình làm vệ sinh mặt sở sản xuất, trang thiết bị vật chứa v.v 5.8 Trình tự thu hồi sản phẩm Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Khi cần, bổ sung sau: - Người trồng người bao gói cần có chương trình để đảm bảo việc nhận biết lơ hàng có hiệu Các chương trình theo dõi khu vực nguyên vật liệu nông nghiệp ban đầu liên quan đến q trình sản xuất nguồn gốc nguyên vật liệu đầu vào sở đóng gói trường hợp nghi ngờ bị nhiễm bẩn - Thông tin người trồng phải gắn liền với thông tin người bao gói cho hệ thống theo dõi sản phẩm từ nhà phân phối đến nông trại Cần đưa thêm thông tin ngày thu hoạch, nhận biết nơng trại, có thể, người xử lý loại rau tươi từ khu vực sản xuất đến bao gói Cơ sở đóng gói: vệ sinh bảo trì Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Cơ sở đóng gói: vệ sinh cá nhân Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Vận chuyển Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Các Quy tắc thực hành vệ sinh vận chuyển thực phẩm thùng lớn thực phẩm bao gói sơ Thơng tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 10 Đào tạo Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, trừ 10.1 10.2 10.1 Nhận thức trách nhiệm Người có liên quan đến trồng trọt thu hoạch phải hiểu biết GAP, quy phạm thực hành nông nghiệp tốt, vai trị trách nhiệm việc bảo vệ rau tươi tránh nhiễm bẩn bị hư hỏng Người sản xuất nơng nghiệp phải có kiến thức kỹ cần thiết để họ thực hoạt động nông nghiệp xử lý loại rau tươi nguyên vật liệu nông nghiệp cách hợp vệ sinh Người bao gói sản phẩm cần phải hiểu biết GMP, quy phạm thực hành sản xuất tốt, vai trò trách nhiệm việc bảo vệ rau tươi tránh nhiễm bẩn hư hỏng Người đóng gói phải có kiến thức kỹ cần thiết để thực hoạt động bao gói sản phẩm xử lý rau tươi theo cách giảm thiểu khả nhiễm bẩn vi sinh vật, hóa chất, vật lý Những người có liên quan đến xử lý hóa chất làm vệ sinh hóa chất có khả gây nhiễm bẩn khác phải hướng dẫn kỹ thuật an tồn Họ phải nhận thức vai trị trách nhiệm việc bảo vệ rau tươi tránh bị nhiễm bẩn trình làm vệ sinh bảo dưỡng 10.2 Chương trình đào tạo Các yếu tố cần xem xét đánh giá mức độ đào tạo, yêu cầu hoạt động trồng trọt, thu hoạch bao gói gồm: - Bản chất loại rau tươi, đặc biệt khả phát triển loại vi sinh vật gây bệnh - Các kỹ thuật canh tác nông nghiệp nguyên vật liệu nơng nghiệp sử dụng q trình sản xuất bao gồm khả gây nhiễm vi sinh vật, hóa chất vật lý - Người thực nhiệm vụ liên quan đến khảo sát, mối nguy - Cách thức mà loại trái tươi rau chế biến bao gói bao gồm khả nhiễm bẩn khả phát triển vi sinh vật - Điều kiện bảo quản loại rau tươi - Mức độ chất trình xử lý chế biến người tiêu dùng trước sử dụng Những chủ đề cần xem xét chương trình đào tạo bao gồm, khơng giới hạn, sau: - Tầm quan trọng sức khỏe vệ sinh tốt sức khỏe cá nhân an toàn thực phẩm - Tầm quan trọng việc rửa tay an toàn thực phẩm tầm quan trọng kỹ thuật rửa tay cách - Tầm quan trọng việc sử dụng cơng trình vệ sinh để làm giảm khả nhiễm bẩn nông trại, sản phẩm, người làm việc nguồn cung cấp nước - Kỹ thuật xử lý bảo quản rau tươi hợp vệ sinh người vận chuyển, nhà phân phối, người xử lý bảo quản người tiêu dùng thực Phụ lục A (Quy định) Các khuyến nghị bổ sung loại rau tươi cắt sẵn ăn liền A.0 Giới thiệu Những lợi ích sức khỏe với sở thích người tiêu dùng góp phần làm tăng tính phổ biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm ăn liền Vì tính tiện lợi mức tiêu thụ loại sản phẩm ngày tăng, nên việc sản xuất sản phẩm tăng Quá trình sản xuất sản phẩm tươi khơng có quy trình vệ sinh thích hợp mơi trường sản xuất làm tăng khả nhiễm vi sinh vật gây bệnh Khả tồn phát triển vi sinh vật gây bệnh tăng lên độ ẩm cao thành phần dinh dưỡng loại rau hay tươi cắt sẵn khơng có trình tối ưu để loại trừ chúng, phải sử dụng nhiệt độ trình chế biến, bảo quản, vận chuyển trưng bày bán lẻ Một số loại vi sinh vật gây bệnh liên quan đến sản phẩm rau tươi gồm Salmonella spp., Shigella spp , chủng vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Norwalk giống virus gây viêm gan A loại ký sinh trùng Cyclospora Một số loại vi sinh vật gây bệnh liên quan đến môi trường nông nghiệp, số loại khác lại liên quan đến người công nhân bị nhiễm bệnh nước sử dụng bị nhiễm Vì vi sinh vật gây bệnh có khả tồn phát triển sản phẩm rau tươi, việc tuân thủ quy phạm thực hành vệ sinh tốt loại sản phẩm rau tươi cắt sẵn để ăn quan trọng để bảo đảm độ an toàn vi sinh vật sản phẩm A.1 Mục tiêu Các khuyến cáo vệ sinh sản xuất rau tươi nằm Quy phạm thực hành sản xuất tốt rau tươi Phụ lục khuyến cáo việc áp dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP) tất khâu liên quan đến trình xử lý rau tươi cắt sẵn để ăn liền, kể từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu đến khâu phân phối sản phẩm cuối Mục tiêu Phụ lục xác định GMP để kiểm soát mối nguy vi sinh vật, vật lý hóa chất liên quan đến trình chế biến rau tươi cắt sẵn Cần đặc biệt ý đến việc giảm thiểu mối nguy vi sinh vật Phụ lục quy định yếu tố cần phải lưu ý trình sản xuất, chế biến phân phối loại thực phẩm A.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng định nghĩa Phụ lục tuân theo TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969, Rev (1997)] Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm sử dụng với phần nội dung tiêu chuẩn B.2.3 Định nghĩa Người sản xuất giống (Seed producer) Người chịu trách nhiệm quản lý hoạt động liên quan đến trình sản xuất hạt bao gồm hoạt động sau thu hoạch Nhà phân phối hạt (Seed distributor) Người chịu trách nhiệm phân phối hạt (xử lý, lưu trữ vận chuyển) đến người sản xuất rau mầm Nhà phân phối hạt hợp tác với nhiều nhà sản xuất hạt với người sản xuất Người sản xuất rau mầm (Sprout producer) Người chịu trách nhiệm việc quản lý hoạt động liên quan đến trình sản xuất rau mầm Nước tưới qua sử dụng (Spent irrigation water) Nước tiếp xúc với rau mầm q trình nảy mầm B.3 Q trình sản xuất hạt Xem Quy tắc thực hành vệ sinh rau tươi Ngoài ra: B.3.1 Xử lý hạt giống hợp vệ sinh B.3.1.1 Phân bón phân bón hữu Khơng thả loại động vật ni động vật hoang dã vào khu vực gieo trồng hạt để sản xuất rau mầm dùng làm thực phẩm Việc ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật trình sản xuất giống cung cấp hạt để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người đặc biệt quan trọng, tiềm ẩn khả vi sinh vật gây bệnh phát triển trình nảy mầm Do đó, phân bón, phân bón hữu phân bón tự nhiên khác nên sử dụng chúng xử lý đạt mức giảm đáng kể vi sinh vật gây bệnh B.3.1.2 Hóa chất nông nghiệp Người sản xuất hạt giống nên sử dụng hóa chất (ví dụ, thuốc bảo vệ thực vật, chất hút ẩm) chấp nhận dùng cho hạt để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người B.3.2 Trang thiết bị liên quan đến trình trồng trọt thu hoạch Trước thu hoạch, thiết bị thu hoạch phải xem xét để giảm thiểu lượng đất bẩn bên trong, hạt bị hỏng phải làm mảnh vỡ hay đất cát Không sử dụng hạt bị bệnh bị hư thối, nguồn gây nhiễm vi sinh vật, để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người B.3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Hạt dùng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người cần tách biệt khỏi sản phẩm dùng để gieo trồng làm thức ăn chăn ni (ví dụ thức ăn gia súc động vật ăn cỏ) phải ghi nhãn rõ ràng Trong q trình làm khơ hay tuốt hạt dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nên cần chăm sóc đầy đủ để trì điều kiện vệ sinh sân phơi tránh để hạt tiếp xúc với bụi, chất lỏng, độ ẩm cao B.3.4 Phân tích Người sản xuất hạt, nhà phân phối, nhà sản xuất rau mầm cần kiểm tra lô sản phẩm hạt vi sinh vật gây bệnh cách sử dụng phương pháp phân tích chấp nhận Khả tìm thấy vi sinh vật gây bệnh có mặt hạt nảy mầm trước kiểm tra lớn Nếu phát thấy lô hạt bị nhiễm, lô không bán không sử dụng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người Do hạn chế liên quan đến phương pháp phân tích lấy mẫu, nên việc khơng tìm nhiễm không đảm bảo hạt không chứa vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, nhiễm bẩn tìm thấy giai đoạn này, hạt giống phải chuyển sang giai đoạn khác bị hủy trước đưa vào sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người Nhà sản xuất hạt, nhà phân phối nhà sản xuất rau mầm cần tham khảo CAC/GL 21 - 1977 Các nguyên tắc xây dựng áp dụng tiêu vi sinh thực phẩm việc xây dựng phương án lấy mẫu B.3.5 Trình tự thu hồi Nhà sản xuất hạt sử dụng cho trình sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người phải đảm bảo hồ sơ trình tự thu hồi cất giữ chỗ để trả lời có hiệu tình nguy sức khỏe cần Trình tự thu hồi cho phép thu hồi nhanh toàn diện hạt bị nhiễm bẩn Quy trình thu hồi phải giúp cho việc cung cấp thông tin chi tiết để xác định điều tra hạt rau mầm bị nhiễm Phải tuân thủ trình tự đây: - Các quy trình sản xuất hạt phân phối hạt cần thực cách để phân biệt số lượng hạt đơn lẻ tránh trộn lẫn lơ với gây khó khăn cho việc thu hồi tăng khả lây nhiễm chéo Người sản xuất hạt, nhà phân phối nhà sản xuất rau mầm cần trì hồ sơ cho lô hàng, số hiệu, tên nhà sản xuất nguồn gốc xuất xứ phải ghi rõ thùng chứa - Người sản xuất hạt cần có hệ thống để: xác định hiệu lô hàng, theo dõi khu vực sản xuất, nguyên liệu nông nghiệp liên quan đến lô hàng cho phép thu hồi hạt giống trường hợp nghi ngờ có mối nguy - Khi có lơ hàng bị thu hồi mối nguy đến sức khỏe, lơ hàng khác sản xuất điều kiện tương tự (ví dụ, khu vực sản xuất với ngun vật liệu nơng nghiệp) có khả có mối nguy tương tự phải đánh giá độ an tồn Phải thu hồi lơ hàng xuất nguy tương tự Lô hàng hạt pha trộn có khả bị nhiễm phải thu hồi - Hạt có mối nguy phải giữ lại lưu giữ xử lý thích hợp B.4 Cơ sở sản xuất rau mầm Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ngoài ra: B.4.1 Thiết kế bố trí Khi cần, thiết kế bố trí bên sở sản xuất rau mầm phải tuân theo Các quy phạm thực hành vệ sinh tốt, kể việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo trình hoạt động Khu vực bảo quản, rửa giống khử nhiễm vi sinh vật hạt, làm nảy mầm bao gói phải tách biệt B.5 Kiểm sốt hoạt động Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ngồi ra: B.5.1 Các quy trình cụ thể sản xuất rau mầm B.5.1.1 Nước sử dụng trình sản xuất rau mầm Quản lý chất lượng nước khác tất trình hoạt động Nhà sản xuất rau mầm phải tuân theo GMP để giảm thiểu khả xâm nhập phát tán vi sinh vật gây bệnh nước chế biến Chất lượng nước sử dụng phụ thuộc vào giai đoạn trình Vì khả vi sinh vật phát triển mầm bệnh tăng nhanh q trình nảy mầm, nước sử dụng cho giai đoạn rửa ban đầu, nước sử dụng sau trình sản xuất rau mầm (ví dụ, rửa sau khử nhiễm vi sinh hạt giống, trình hoạt động tiếp theo) phải nước uống phải nước B.5.1.2 Rửa sơ Hạt rửa kỹ trước khử nhiễm vi sinh để loại bỏ chất bẩn tăng hiệu trình xử lý - Hạt phải rửa khuấy kỹ lượng lớn nước sạch, để tối đa hóa bề mặt tiếp xúc Q trình phải lặp lại hầu hết chất bẩn loại bỏ mà nước rửa B.5.1.3 Khử nhiễm vi sinh vật cho hạt Vì khó đảm bảo hạt khơng có vi sinh vật gây bệnh, nên xử lý hạt giống trước giai đoạn nảy mầm Mặc dù có lựa chọn khác việc sử dụng vi khuẩn axit lactic, xử lý khử nhiễm vi sinh chất lỏng thường sử dụng Trong trình xử lý rau mầm nhà sản xuất phải tuân thủ bước sau đây: - Mọi vật chứa sử dụng để khử nhiễm vi sinh cho hạt phải làm khử trùng trước sử dụng - Hạt phải khuấy kỹ thùng đựng lượng lớn chất kháng khuẩn để tối đa hóa bề mặt tiếp xúc - Thời gian xử lý nồng độ chất kháng khuẩn sử dụng phải tính tốn xác ghi chép đầy đủ - Cần tuân thủ biện pháp để ngăn ngừa tái nhiễm hạt sau xử lý khử nhiễm vi sinh vật - Chất kháng khuẩn cần sử dụng mục đích theo hướng dẫn nhà sản xuất B.5.1.4 Tráng rửa hạt sau xử lý Khi cần, hạt phải rửa kỹ sau qua giai đoạn khử nhiễm vi sinh vật nước uống hay nước Quá trình rửa nước phải lặp lặp lại nhiều lần đủ để loại bỏ chất kháng khuẩn B.5.1.5 Ngâm hạt trước nảy mầm Giai đoạn ngâm cần thiết để thúc đẩy nảy mầm Khi ngâm, cần tuân thủ bước sau đây: - Tất vật chứa hạt sử dụng để ngâm phải làm khử trùng trước sử dụng - Hạt phải ngâm nước thời gian ngắn để giảm thiểu phát triển vi sinh vật - Bước sử dụng chất kháng khuẩn - Sau ngâm, hạt phải rửa kỹ nước uống hay nước B.5.1.6 Nảy mầm Trong suốt trình nảy mầm, cần giữ cho môi trường thiết bị để tránh khả nhiễm bẩn Mọi thiết bị, dụng cụ phải làm vệ sinh khử trùng trước mẻ nảy mầm - Chỉ phép sử dụng nước uống - Khi sử dụng, đất chất khác cần xử lý (ví dụ, tiệt trùng) để giảm tối đa vi sinh vật B.5.1.7 Thu hoạch Tất thiết bị, dụng cụ phải làm vệ sinh khử trùng trước mẻ Quá trình thu hoạch phải thực công cụ khử trùng để sử dụng cho mục đích thu hoạch B.5.1.8 Tráng rửa lần cuối làm mát Giai đoạn rửa nước lần cuối loại bỏ hết vỏ tróc, làm mát sản phẩm làm giảm bớt nhiễm vi sinh vật mầm Cần thực bước sau: - Khi cần, mầm phải rửa nước uống làm mát để giảm nhiệt độ nảy mầm làm chậm trình phát triển vi sinh vật - Thay nước, cần (ví dụ, lơ), để ngăn chặn lây nhiễm chéo - Rau mầm cần để nước, sử dụng thiết bị thích hợp (ví dụ dùng máy ly tâm thực phẩm) làm vệ sinh khử trùng trước sử dụng - Nếu cần, tăng thời gian làm mát, bước cần làm mát nhanh (ví dụ, đặt vật chứa nhỏ với lưu lượng khơng khí thích hợp lưu thông vật chứa) B.5.1.9 Bảo quản sản phẩm cuối Khi cần, rau mầm phải giữ nhiệt độ lạnh (ví dụ °C) để giảm tối đa phát triển vi sinh vật thời hạn sử dụng dự kiến sản phẩm Cần thực theo dõi thường xuyên hiệu nhiệt độ khu vực bảo quản phương tiện vận chuyển B.5.2 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác Khuyến cáo hạt rau mầm nước tưới sử dụng phải kiểm tra có mặt vi sinh vật gây bệnh B.5.2.1 Kiểm tra lô hạt trước đưa vào sản xuất Khuyến cáo lô hạt giống nhận sở sản xuất rau mầm cần kiểm tra trước đưa vào sản xuất (trước giai đoạn khử nhiễm vi sinh hạt) - Mẫu hạt chọn để kiểm tra phải nảy mầm trước phân tích để tăng khả phát có mặt vi sinh vật gây bệnh Quá trình phân tích thực hạt nảy mầm nước sử dụng cho quy trình nảy mầm - Các mẫu hạt để phân tích vi sinh vật khơng dùng làm mẫu khử nhiễm vi sinh vật sở nảy mầm B.5.2.2 Kiểm tra rau mầm và/hoặc nước qua sử dụng Các phương pháp xử lý hạt đảm bảo việc loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh Ngồi ra, có vài vi sinh vật gây bệnh có mặt giai đoạn xử lý khử nhiễm vi sinh, chúng phát triển thành số lượng lớn trình nảy mầm Do đó, nhà sản xuất phải có phương án lấy mẫu/kiểm tra để thường xuyên theo dõi cho mầm gây bệnh nhiều giai đoạn sau bắt đầu nảy mầm - Có thể thực phân tích q trình nảy mầm (ví dụ, phân tích nước qua sử dụng phân tích rau mầm) và/hoặc phân tích sản phẩm cuối sau thu hoạch - Kiểm tra nước tưới qua sử dụng số điều kiện vi sinh vật tốt rau mầm, đơn giản, dễ thực Ngoài ra, lấy mẫu nước tưới qua sử dụng (hoặc rau mầm) trình nảy mầm cho kết sớm so với phân tích sản phẩm cuối - Vì chất phức tạp nhiễm bẩn hạt, khuyến cáo nhà sản xuất nên kiểm tra tất lô hạt trình sản xuất B.5.2.3 Lây nhiễm chéo vi sinh vật Nhà sản xuất rau mầm phải tuân thủ điều sau đây: Đường lại người lao động phải cho tránh lây nhiễm chéo Ví dụ: Người làm việc cần tránh lại nhiều đến khu vực sản xuất khác sở sản xuất Người làm việc không từ khu vực có khả bị nhiễm bẩn đến khu vực nảy mầm và/hoặc khu vực bao gói, trừ họ rửa tay thay quần áo bảo hộ B.5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào B.5.3.1 Yêu cầu hạt ban đầu - Nhà sản xuất rau mầm khuyến cáo nhà sản xuất thực quy phạm Thực hành Nông nghiệp Tốt cung cấp chứng sản phẩm trồng theo phần Phụ lục nội dung tiêu chuẩn - Các nhà sản xuất hạt nhà sản xuất rau mầm cần có đảm bảo từ nhà sản xuất nhà phân phối dư lượng hóa chất lô hàng đến nằm giới hạn quy định cần, phải có giấy chứng nhận phân tích liên quan đến vi sinh vật gây bệnh B.5.3.2 Kiểm soát hạt đầu vào Khi tiếp nhận vật chứa hạt phải kiểm tra để giảm thiểu khả xâm nhập chất gây nhiễm bẩn vào sở sản xuất - Vật chứa hạt phải kiểm tra hư hại vật lý (ví dụ lỗ hổng gặm nhấm) dấu hiệu nhiễm bẩn (ví dụ, vết bẩn, động vật gặm nhấm, côn trùng, phân, nước tiểu, chất ngoại lai, v.v ) Nếu phát có hư hỏng, bị nhiễm bẩn có khả bị nhiễm bẩn, khơng sử dụng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho người - Nếu lơ hạt phân tích để phát có mặt vi sinh vật gây bệnh, lơ khơng sử dụng có kết phân tích B.5.3.3 Bảo quản hạt Hạt phải xử lý bảo quản theo cách để tránh hư hỏng nhiễm bẩn - Hạt cần bảo quản cách xa sàn nhà, tường điều kiện bảo quản thích hợp để tránh nấm mốc phát triển vi khuẩn tạo điều kiện cho q trình kiểm sốt dịch hại - Vật chứa mở phải bảo quản theo cách cho bảo vệ khỏi côn trùng nguồn ô nhiễm khác B.5.4 Tài liệu hồ sơ Xem nội dung tiêu chuẩn Ngồi ra: Các hồ sơ ghi chép phản ánh xác thơng tin sản phẩm kiểm sốt q trình hoạt động phải ln có sẵn để chứng minh hoạt động sản xuất đầy đủ - Sau tiếp nhận hạt, hồ sơ phải lưu giữ nhà cung cấp hạt giống, số hiệu lô hàng nước xuất xứ để tạo điều kiện dễ dàng cho trình tự thu hồi - Hồ sơ phải rõ ràng, xác lưu lâu dài Hồ sơ phải gồm quy trình, trình kiểm sốt, giới hạn, kết giám sát, phải lập thành văn tài liệu Hồ sơ phải gồm: nguồn gốc hạt số hiệu lơ hàng, kết phân tích nước, kiểm tra vệ sinh mơi trường, kiểm sốt dịch hại, mã lơ rau mầm, kết phân tích, khối lượng sản xuất, theo dõi nhiệt độ bảo quản, phân phối sản phẩm khiếu nại người tiêu dùng (nếu có) - Hồ sơ phải lưu giữ đủ lâu để dễ dàng thu hồi sản phẩm điều tra bệnh thực phẩm gây ra, yêu cầu Thời gian lưu giữ lâu nhiều so với thời hạn sử dụng sản phẩm B.6 Cơ sở: vệ sinh bảo trì Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.7 Cơ sở: vệ sinh cá nhân Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.8 Vận chuyển Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.9 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm B.10 Đào tạo Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ngoài ra: B.10.1 Nhận thức trách nhiệm Xem nội dung tiêu chuẩn Ngồi ra: - Nhà sản xuất cần phải có chương trình đào tạo văn xem xét cập nhật thường xuyên Hệ thống cần phải phù hợp để đảm bảo người xử lý thực phẩm nhận thức quy trình cần thiết để trì độ an tồn rau mầm Phụ lục C (Quy định) Các khuyến nghị bổ sung rau ăn tươi C.0 Giới thiệu Rau ăn trồng, chế biến tiêu thụ nhiều cách điều kiện khác toàn giới Rau ăn trồng ruộng khác Rau ăn bán thị trường nước toàn cầu để cung cấp sẵn quanh năm cho người tiêu dùng bán sản phẩm ăn sẵn, cắt sẵn, sản phẩm tươi bán rau sống bao gói sẵn Trong nước giới chống chọi với dịch bệnh gián tiếp bùng phát liên quan đến loại rau ăn Một loạt vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến rau ăn liệu báo cáo quốc tế, bao gồm Enterohemorrhagic Escherichia coli, Salmonella entèrica, Campylobacter spp, Shigella spp, virut viêm gan A, Norovirus, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Guardia lamblia Yersinia pseudotuberculosis Listeria monocytogenes Các chứng minh liên quan đến dịch tễ học, điều tra dịch đánh giá rủi ro xác định khu vực có vi sinh vật gây nhiễm bệnh loại rau ăn bao gồm rủi ro chủ yếu từ nước, động vật, người lao động phân bón để cải tạo đất Rau ăn trồng thu hoạch với khối lượng lớn, thường để xuất việc phân phối loại rau ăn có khả lây truyền bệnh cho người lớn Rau ăn bán thị trường sản phẩm khác bao gồm sản phẩm nguyên cây, chưa chế biến, rời hỗn hợp rau thơm sản phẩm rau tươi bao gói sẵn Rau tươi bao gói theo nhiều cách khác bao gồm đóng gói trực tiếp chợ, xưởng bao gói chế biến sản phẩm cắt sẵn thiết bị chế biến đại Các loại rau ăn để ăn sống, rau cắt sẵn, rau cắt rau tươi lấy khỏi chuỗi cung ứng, có khả chứa vi sinh vật gây bệnh Khơng có q trình xử lý chế biến thêm để loại bỏ làm bất hoạt vi sinh vật đích Ví dụ biện pháp kiểm soát minh họa việc sử dụng chúng chấp thuận khác quốc gia C.1 Mục tiêu Mục tiêu Phụ lục cung cấp hướng dẫn cụ thể để giảm nguy an toàn thực phẩm liên quan đến vi sinh vật loại rau tươi dùng để tiêu thụ, mà không cần phải nấu trình sản xuất, thu hoạch, bao gói, xử lý, lưu trữ, phân phối, tiếp thị tiêu thụ Bao gồm sản phẩm tươi, cắt, cắt sẵn sản phẩm ăn sẵn rau sống bao gói sẵn Vì đa dạng rau ăn điều kiện sử dụng thực tiễn chuỗi cung ứng, mà khuyến nghị để giảm thiểu nhiễm vi sinh vật có hiệu thực phù hợp với hoạt động cụ thể C.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng thuật ngữ, định nghĩa C.2.1 Phạm vi áp dụng Phụ lục bao gồm hướng dẫn cụ thể liên quan đến việc sản xuất, thu hoạch, bao gói, xử lý, bảo quản, phân phối, tiếp thị sử dụng loại rau tươi ăn mà bước diệt vi sinh vật Rau tươi ăn Phụ lục bao gồm tất loại rau cho ăn Do đó, loại rau ăn bao gồm không giới hạn tất giống rau diếp, rau bina, bắp cải, rau diếp xoăn, rau đắng cải radicchio loại rau gia vị tươi rau mùi/ngò, húng quế mùi tây) C.2.2 Sử dụng Phụ lục tuân theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm nội dung tiêu chuẩn Phụ lục cung cấp hướng dẫn bổ sung cho tài liệu C.3 Q trình sản xuất loại rau tươi ăn C.3.1 Vệ sinh môi trường Những điều sau cần xem xét: Trước sản xuất cần xác định nguồn có khả gây ô nhiễm môi trường Đánh giá điều kiện mơi trường đặc biệt quan trọng, bước khơng đủ để loại bỏ nhiễm xảy trình sản xuất số trường hợp dẫn đến điều kiện tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Đặc biệt cần ý nguồn có khả nhiễm phân khu vực sản xuất, khu vực liền kề vật trung gian đưa nguồn nhiễm phân vào khu vực sản xuất xử lý Các vật trung gian bao gồm người, động vật nuôi động vật hoang dã, gián tiếp thông qua nước bị ô nhiễm, côn trùng, người lao động, đồ vật truyền bệnh bụi, công cụ thiết bị C.3.1.1 Vị trí khu vực sản xuất Các khu vực sản xuất (trong nhà trời) cần bố trí để giảm thiểu khả nhiễm vi khuẩn từ khu vực lân cận Cần xem xét đến vị trí đất bao gồm việc đánh giá độ dốc, địa hình, nguy ngập lụt tính thủy văn địa điểm lân cận có liên quan với khu vực sản xuất Đánh giá vệ sinh môi trường đặc biệt quan trọng việc đánh giá rủi ro phát sinh từ việc sử dụng đất liền kề khu vực sản xuất, ví dụ lô thức ăn, hoạt động sản xuất động vật khác, khu vực chứa chất thải nguy hại, sở xử lý rác thải đô thị công nghiệp, Sự diện khu vực phải đánh giá khả gây ô nhiễm khu vực sản xuất với mối nguy hiểm môi trường vi sinh vật mối nguy khác, ví dụ, nước thải, chất cặn, chất thải vô hữu Các biện pháp cần thực để giảm thiểu ô nhiễm khu vực sản xuất rau tươi ăn lá, nơi mà môi trường đưa mối nguy vào khu vực sản xuất Thay đổi cảnh quan, ví dụ việc xây dựng mương cạn, để ngăn dòng nước thải xâm nhập vào cánh đồng trường hợp hóa chất, xây dựng chắn gió hiệu (tự nhiên xây dựng) sử dụng vật che phủ ví dụ biện pháp sử dụng để làm giảm vi sinh vật gây bệnh khu vực sản xuất C.3.1.2 Cách sử dụng trước khu vực Nếu việc đánh giá cách sử dụng trước khu vực sản xuất địa điểm gần đó, xác định mối nguy vi khuẩn tiềm ẩn mức độ gây nguy hiểm cho người, bao gồm nhiễm phân, chất thải hữu khác mối nguy môi trường tiềm ẩn, loại rau tươi ăn không nên trồng đất mối nguy giảm xuống mức chấp nhận C.3.1.3 Động vật nuôi, động vật hoang dã hoạt động người Động vật nuôi, động vật hoang dã hoạt động người đưa mối nguy từ nhiễm bẩn trực tiếp đến trồng, đất ô nhiễm từ nguồn nước mặt nguồn vào khác - Động vật nuôi động vật hoang dã phải đưa khỏi khu vực sản xuất xử lý tới mức có thể, sử dụng phương pháp kiểm sốt dịch hại hóa học, vật lý, trồng trọt sinh học phù hợp Phương pháp lựa chọn phải tuân thủ quy định bảo vệ động vật môi trường địa phương, khu vực quốc gia - Khu vực sản xuất xử lý phải trì cách (ví dụ giảm thiểu đọng nước và/hoặc truy cập vào nguồn nước, giữ cho khu vực khơng bừa bộn khơng có chất thải) để làm giảm khả lôi vật trung gian - Duy trì thực hoạt động loại trừ phân động vật tiếp xúc với trồng Xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn này, cần cố gắng thực để bảo vệ vùng trồng rau tươi ăn khỏi bị nhiễm từ động vật Khi cần, yêu cầu sử dụng hàng rào vật lý (ví dụ hàng rào), hoạt động ngăn cản (ví dụ, tạo tiếng ồn, bù nhìn, hình ảnh cú, dải lá) và/hoặc phương pháp trồng trọt (ví dụ luân canh trồng) Động vật hoang dã mối đe đặc biệt khó khăn để quản lý diện chúng khơng liên tục khó theo dõi Các cánh đồng cần giám sát hoạt động người động vật (ví dụ diện dấu chân, phân, trồng, hư hại từ chăn thả, v.v ), đặc biệt gần thu hoạch Nếu có, cần xem xét đến rủi ro đánh giá khu vực trồng bị ảnh hưởng có thu hoạch khơng C.3.2 Vệ sinh q trình sản xuất rau tươi ăn C.3.2.1 Nước cho q trình sản xuất Cần có sẵn đủ nguồn cung cấp nước có chất lượng thích hợp để sử dụng trình hoạt động khác sản xuất loại rau tươi ăn Nguồn nước sử dụng cho sản xuất phương thức phân phối tác động đến nguy ô nhiễm cho rau tươi ăn Người trồng cần tuân theo hướng dẫn phù hợp chất lượng nước phương pháp phân phối để giảm thiểu nguy ô nhiễm mầm bệnh vi sinh vật Chất lượng nước thay đổi Nước cho sản xuất có tiếp xúc nhiều với phần ăn rau ăn phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống nước Ví dụ nguồn nước nguy gây ô nhiễm thấp là: - Nước mưa, với điều kiện tính tồn vẹn hệ thống phân phối nước trì tốt - Nước giếng sâu, với điều kiện chúng trì, theo dõi tốt - Nước giếng cạn với điều kiện chúng trì, theo dõi tốt Nguồn nước nguy gây nhiễm cao cần xử lý thêm như: - Nguồn nước mặt Việc xử lý lọc qua cát lưu giữ lưu vực hồ chứa bể chứa để xử lý sinh học cục cần xem xét Khi thực biện pháp xử lý phải đánh giá hiệu xử lý theo dõi - Nước thải nước tái sử dụng Trước sử dụng nước thải nước tái chế để tưới trồng, cần tham khảo ý kiến chuyên gia để đánh giá nguy có liên quan xác định nguồn nước phù hợp Nước thải tái chế phụ thuộc mức độ xử lý khác cần phải tuân thủ theo quy định hành để sử dụng an toàn nước thải, chất thải, nước thải sử dụng nông nghiệp, sản xuất nông nghiệp đặc biệt rau tưới người sử dụng ăn liền Người trồng người thu hoạch cần xác định nguồn nước sử dụng nông trại (nước đô thị, thủy lợi, nước tái sử dụng, nước thải từ nuôi trồng thủy sản, giếng, kênh đào, bể chứa, sông, hồ, ao nông trại, v.v ) Người trồng cần đánh giá quản lý rủi ro từ nguồn nước sau: - Đánh giá khả nhiễm vi sinh vật (ví dụ, từ chăn nuôi, môi trường sống người, xử lý nước thải, phân bón hoạt động ủ phân), phù hợp nước đưa vào sử dụng đánh giá lại khả nhiễm vi sinh vật trường hợp, điều kiện môi trường điều kiện khác cho thấy chất lượng nước thay đổi - Xác định hành động khắc phục để ngăn chặn giảm thiểu ô nhiễm Hành động khắc phục bao gồm làm hàng rào để ngăn ngừa động vật lớn tiếp xúc, trì bảo vệ, lọc nước, khơng khuấy trầm tích hút nước, xây dựng bể chứa bể lắng sở xử lý nước Các bể chứa bể lắng sử dụng cho tưới tiêu an tồn với vi sinh vật thu hút động vật loài khác, làm tăng nguy vi sinh vật kết hợp với nước tưới cho trồng Nếu cần phải xử lý nước, tham khảo ý kiến với quan có chuyên mơn - Xác định phép thử phân tích cần thực để đánh giá phù hợp nước với mục đích sử dụng Thử nghiệm phân tích cần thiết sau thay đổi nguồn nước tưới, lũ lụt hay mưa lớn nước có nguy lây nhiễm cao Nếu kiểm tra, làm rõ phép thử cần thực hiện, tần suất kiểm tra, kết kiểm tra phép thử cần sử dụng để xác định hành động khắc phục Tần suất kiểm tra phụ thuộc phần vào nguồn nước (ít giếng sâu, nhiều nước mặt) nguy gây ô nhiễm môi trường bao gồm nhiễm liên tục tạm thời (ví dụ mưa lớn, lũ lụt, v.v ) Nếu thử nghiệm giới hạn số không gây bệnh, kiểm tra nước thường xuyên hữu ích để thiết lập hồ sơ nước chất lượng để xác định thay đổi mức độ nhiễm Nếu nguồn nước tìm thấy có số vi sinh vật mức độ chấp nhận cần thực hoạt động khắc phục để đảm bảo nước phù hợp cho mục đích sử dụng Tần số kiểm tra cần tăng lên kết liên tiếp nằm phạm vi chấp nhận C.3.2.1.1 Nước để tưới tiêu Nước sử dụng cho mục đích tưới tiêu cần có chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng Các loại hình tưới tiêu phương pháp áp dụng ảnh hưởng đến nguy ô nhiễm Thời gian, chất lượng nước sử dụng nước tiếp xúc trực tiếp với phần ăn cây, tất cần xem xét lựa chọn loại hình tưới tiêu phương pháp sử dụng Người trồng nên: - Đánh giá hệ thống phân phối nước để xác định nguồn nhiễm rõ ràng cần loại bỏ - Thiết lập vùng không thu hoạch nguồn nước tưới tiêu biết có khả chứa mầm bệnh người nơi không xảy kết nối dẫn đến việc bơm nước vượt mức thiết bị gây ngập cục Tưới từ xuống cho thấy nguy ô nhiễm cao làm ướt phần ăn trồng Thời gian làm ướt vài ảnh hưởng vật lý giọt nước va chạm ô nhiễm vào khu vực bảo vệ Do đó, sử dụng nước cho loại hình tưới Tưới lên mặt đất tưới tràn khơng làm ướt phương pháp có nguy nhiễm bệnh nhất, phương pháp gặp vấn đề hạn chế Đối với tưới tràn, cần ý để tránh tạo vũng nước mặt đất tiếp xúc với phần ăn trồng Việc tưới loại rau ăn có đặc tính vật lý bề mặt thơ, giữ nước, đặc tính tăng trưởng, tỷ lệ cấy ghép mật độ gieo giống cao tưới nước Việc tưới sản phẩm phải áp dụng theo cách để giảm thiểu độ ẩm phần ăn đặc tính có hốc có vi sinh vật lưu trú tồn C.3.2.1.2 Nước dùng cho phân bón, kiểm sốt trùng hóa chất nơng nghiệp khác Cần sử dụng nước ứng dụng phân bón nước, thuốc trừ sâu hóa chất nơng nghiệp khác áp dụng trực tiếp vào phần ăn loại rau tươi ăn lá, đặc biệt cận thu hoạch Vi sinh vật gây bệnh người tồn phát triển nhiều hóa chất nơng nghiệp bao gồm thuốc trừ sâu Việc sử dụng dung dịch thuốc trừ sâu có vi sinh vật gây bệnh cho người lên bề mặt rau ăn tạo nguy gây an toàn cao, đặc biệt gần thời điểm thu hoạch C.3.2.1.3 Nước thủy canh Những rủi ro vi sinh vật nước sử dụng việc trồng loại rau tươi ăn phương pháp thủy canh khác với rủi ro vi sinh vật nước sử dụng để tưới rau tươi ăn trồng đất, nước dùng sản xuất thủy canh sử dụng cho tưới làm môi trường phát triển, đó, nguy nhiễm vi sinh vật cao Mơi trường phát triển làm tăng tồn mầm bệnh Đặc biệt quan trọng trồng thủy canh trì chất lượng nước để giảm nguy ô nhiễm tồn vi sinh vật gây bệnh C.3.2.1.4 Nước sử dụng cho thu hoạch cho hoạt động nông nghiệp khác Nước sử dụng cho nông nghiệp khác bao gồm giảm thiểu bụi, hydrat hóa, làm chất bơi trơn để trì đường dẫn, khơng tạo nguồn gây ô nhiễm vùng trồng rau tươi ăn Nếu phun tưới nước sử dụng phương tiện giới để giảm thiểu bụi đường đất bên gần cánh đồng, sau sử dụng nước để tránh dạng bụi khí phát tán mầm bệnh Rau tươi ăn phun với lượng nhỏ nước quy trình thu hái thùng chứa sau thu hoạch để làm ướt trồng Nước sử dụng để tạo thuận lợi cho việc xử lý rau ăn đồng ruộng Nước cần sử dụng q trình có tiếp xúc trực tiếp nước phần ăn loại rau ăn Điều hiểu rằng, sản phẩm thời điểm không coi sẵn sàng để ăn mà phải rửa xử lý thêm C.3.2.2 Phân bón, phân hữu phân bón tự nhiên khác Phân bón hữu cơ, phân bón sinh học phân bón tự nhiên khác gồm chất thải người động vật, phận sản phẩm động vật, phần thực vật Vì vậy, phân bón tự nhiên chất cải tạo đất khác chứa mầm bệnh người mà kéo dài vài tuần chí hàng tháng, đặc biệt xử lý chất không đủ Xử lý thích hợp phân hữu cơ, phân bón sản phẩm phụ (ví dụ xử lý vật lý, xử lý hóa học, hay xử lý sinh học) giảm mối nguy tiềm ẩn mầm gây bệnh cho người Sự tồn mầm bệnh đất phụ thuộc vào nhiều yếu tố (loại đất, độ ẩm tương đối, nhiệt độ, số tia cực tím loại mầm bệnh số yếu tố khác biết đến) Phân bón tổng hợp, thực cách, phương pháp thiết thực hiệu để vơ hiệu hóa vi sinh vật gây bệnh cho người từ phân Khi sử dụng phương pháp ủ hiếu khí, đống ủ cần trộn kỹ thường xuyên để tất chất tiếp xúc với nhiệt độ cao, mầm bệnh tồn nhiều tháng bề mặt đống Phương pháp yếm khí có hiệu bất hoạt vi sinh vật gây bệnh, nhiên, nghiên cứu cụ thể nên đưa để xác định khoảng thời gian cần thiết để vơ hiệu hóa vi sinh vật có mặt Nói chung, chất thải động vật phân hủy hoàn toàn nguyên vật liệu thực vật sử dụng cho rau tươi ăn Rau tươi ăn bị nhiễm qua tiếp xúc trực tiếp với đất cải tạo bị ô nhiễm Do đó, phân bón, phân hữu phân bón tự nhiên khác chưa xử lý và/hoặc xử lý phần không áp dụng cho loại rau ăn mọc, trừ biết ô nhiễm sản phẩm không xảy Đất cánh đồng bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ người có khả nhiễm bệnh loại rau tươi ăn qua nước mưa bắn lên hấp thu Vì vậy, cần trì phân bón trước trồng khoảng thời gian phù hợp với điều kiện cánh đồng vùng cụ thể bước có hiệu việc giảm thiểu rủi ro Các quan có thẩm quyền cần cung cấp hướng dẫn khoảng thời gian thích hợp C.3.2.3 Các thiết bị nhà liên quan đến trồng trọt thu hoạch (cấu trúc nông nghiệp bảo hộ) Cấu trúc nơng nghiệp bảo hộ, bao gồm nhà kính, đường hầm cao, nhà vịm cấu trúc nhà kín, cung cấp mức độ kiểm sốt yếu tố mơi trường khác C.3.2.3.1 Vị trí, thiết kế cách bố trí Những điều sau cần xem xét: C.3.2.3.2 Cấu trúc nông nghiệp bảo hộ Một số cấu trúc nông nghiệp bảo hộ đặt cánh đồng (nhà vòm, đường hầm cao, v.v ) Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ tần suất truyền vi sinh vật gây bệnh đồng ruộng, ví dụ khí hậu, thời tiết, địa hình, thủy văn đặc tính địa lý khác gần đồng ruộng gây nguy tương tự cho cấu trúc bảo vệ định Các phương pháp để trì đầy đủ mơi trường xung quanh cấu trúc bao gồm, không giới hạn: - Đúng thiết bị bảo quản, loại bỏ rác chất thải, cắt bỏ cỏ dại cỏ vùng lân cận mà cấu trúc xây dựng cấu trúc làm hấp dẫn côn trùng, tạo thành nơi sinh sản nơi trú ẩn côn trùng - Các khu vực nước góp phần nhiễm thực phẩm + làm nơi sinh sản cho lồi trùng + dịng chảy, rị rỉ nước tạo thành vũng/nước đọng chảy vào khu vực trồng + chuyển chất gây ô nhiễm thông qua thiết bị sử dụng, lại - Đất gần cấu trúc bảo hộ định (đường hầm cao, nhà vòm, v.v ) nguồn gây ô nhiễm quan trọng Biện pháp thích hợp cần thực để giảm thiểu tương đối rủi ro từ việc sử dụng vùng đất môi trường xung quanh Những biện pháp bao gồm đê, hàng rào, mương, vùng đệm vùng chiến lược khác để giảm thiểu cách hiệu mối nguy C.3.2.3.3 Cấp nước Xem C.3.2.1.2 (nước cho tưới tiêu) C.3.2.1.4 (nước thủy canh) C.3.2.3.4 Hệ thống thoát nước xử lý chất thải Những điều sau cần xem xét: - Hệ thống nước tốt nên trì xung quanh cấu trúc để loại bỏ nước đọng - Hệ thống xử lý chất thải thiết bị cần cung cấp Tất rác cần xử lý thùng chứa có nắp đậy cất giữ xa thiết bị để ngăn cản ẩn náu sâu hại - Thùng chứa rác phải dọn thường xuyên C.3.2.3.5 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh - Người lao động khách tham quan phải thực biện pháp vệ sinh hiệu (ví dụ rửa tay) trước vào nhà kính - Cành phần thừa cần loại bỏ phía nhà xưởng Khơng nên có mọc xung quanh bên gần nhà xưởng để thu hút làm nơi trú ẩn dịch bệnh C.3.2.4 Sức khỏe, vệ sinh thiết bị vệ sinh Những điều sau cần xem xét: - Mỗi doanh nghiệp hoạt động sản xuất cần thảo quy trình thao tác chuẩn (SOP) có liên quan đến sức khỏe, vệ sinh thiết bị vệ sinh Các quy trình thao tác chuẩn cần đào tạo cho nhân viên, thiết bị nguồn cung cấp cho người lao động thực vệ sinh thích hợp sách cơng ty liên quan đến mong đợi đối công nhân vệ sinh thông báo bệnh tật - Người lao động phải rửa tay cách xà phòng dòng nước sạch, trước xử lý rau, đặc biệt trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch Người lao động cần đào tạo kỹ thuật rửa tay lau khô cách - Nếu găng tay sử dụng, trình sử dụng găng tay đồng ruộng cần ghi chép theo dõi Nếu găng tay tái sử dụng, găng tay phải làm vật liệu dễ làm khử trùng, phải làm cần bảo quản cách thích hợp Nếu sử dụng găng tay dùng lần, cần loại bỏ bị rách, bẩn, bị nhiễm bẩn - Những người khơng có nhiệm vụ khách tham quan tình cờ, đặc biệt trẻ em, khơng phép vào khu vực thu hoạch gây tăng nguy ô nhiễm C.3.2.4.1 Nhân viên vệ sinh thiết bị vệ sinh Những điều sau cần xem xét: - Cần có khu vực dành cho công nhân nghỉ ăn uống cách xa cánh đồng phạm vi bao gói Để thuận tiện cho người lao động, vùng cần có nhà vệ sinh bồn rửa tay - Tất nhân viên cần đào tạo cách sử dụng thiết bị vệ sinh cách, hợp vệ sinh Nếu có thể, thiết bị vệ sinh sau đặt gần cánh đồng dễ dàng tiếp cận với khu vực làm việc: - Thiết bị vệ sinh phải bố trí hợp lý để sử dụng Cần có đủ số lượng để đáp ứng đủ cho người (ví dụ: 10 người thiết bị) thích hợp cho lao động có nam nữ - Dụng cụ cầm tay không để làm vệ sinh khu vực trồng trọt gần nguồn nước tưới hệ thống vận chuyển Người trồng rau cần có kế hoạch chuẩn để xác định khu vực an tồn cất giữ dụng cụ cầm tay - Có nước sạch, xà phòng, giấy vệ sinh vật tương đương khăn giấy sử dụng lần vật tương đương C.3.2.4.2 Tình trạng sức khỏe Những điều sau cần xem xét: - Người quản lý nông trại nhà đóng gói cần ln theo dõi triệu chứng tiêu chảy bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm phân công lao động cho phù hợp - Người lao động cần phải thông báo báo cáo triệu chứng tiêu chảy bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm cho người quản lý - Nếu biểu lâm sàng dịch tễ học xuất phải thực kiểm tra y tế người xử lý thực phẩm C.3.2.4.3 Vệ sinh cá nhân Những người bị vết cắt vết thương tay phép làm việc với sản phẩm vết thương làm kín băng chống nước, mang găng tay Nhân công cần thay quần áo tắm rửa hàng ngày C.3.2.4.4 Hành vi cá nhân Vật dụng cá nhân (ví dụ ví, ba lơ, quần áo, v.v ) phải cất giữ xa khu vực sản xuất C.3.2.5 Thiết bị liên quan đến việc trồng thu hoạch Những người trồng thu hoạch phải áp dụng thực hành vệ sinh sau đây: - Người lao động phải đào tạo theo quy trình thao tác chuẩn (SOP) cho yêu cầu bảo dưỡng thiết bị sử dụng để trồng trọt thu hoạch - Tất quy chế bảo vệ an toàn phải sử dụng trì theo hướng dẫn nhà sản xuất Thiết bị phải trì trạng thái tốt - Thiết bị sử dụng để thu hoạch loại rau ăn cách cắt gặt phải rửa khử trùng trước sử dụng lưỡi cắt phải mịn sắc nét C.3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển C.3.3.1 Phòng ngừa lây nhiễm chéo Những điều sau cần xem xét: - Các cánh đồng phải đánh giá diện mối nguy nguồn gây bệnh trước thu hoạch - Các quy trình thao tác chuẩn (SOP) văn phải phát triển để sử dụng, bảo quản vận chuyển thích hợp - Bụi bẩn bùn đóng bánh q nhiều phải loại bỏ khỏi sản phẩm và/hoặc vật chứa trình thu hoạch - Phải sử dụng nước để loại bỏ bụi bẩn mảnh vỡ từ loại rau ăn cánh đồng Các phương pháp thu hoạch khác phụ thuộc vào đặc tính sản phẩm Thu hoạch máy móc tạo khả tăng bề mặt tiếp xúc bị bóc trần mà dẫn đến xâm nhập vi sinh vật vào mô thực vật Các biện pháp kiểm soát cụ thể cần thực để giảm thiểu nguy ô nhiễm từ vi sinh vật liên quan đến phương pháp, ví dụ cơng tác phòng chống hút đất thành phần hay chất gây ô nhiễm cánh đồng khác gây thiệt hại cắt - Vệ sinh cá nhân quan trọng thu hoạch thủ công số lượng xử lý người dẫn đến ô nhiễm loại rau ăn - Làm vệ sinh thiết bị cách quan trọng công việc thu hoạch, kể từ dao thiết bị khác sử dụng gây hỏng rau tươi, dẫn đến nhiễm chéo đưa chất nhiễm bẩn có đất nước vào rau - Tránh xếp chồng túi thùng để ngăn chặn lây truyền chất gây ô nhiễm trình sản xuất C.3.3.2 Bảo quản vận chuyển từ cánh đồng đến sở bao gói Xem TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47 - 2001) Quy phạm thực hành vệ sinh vận chuyển thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ Ngồi ra, điều sau cần xem xét: Rau tươi ăn vận chuyển đến sở bao gói, bảo quản làm mát làm lạnh nhiều phương thức vận chuyển Việc vận chuyển phải quản lý để giảm thiểu kiểm soát nguy nhiễm Mỗi người vận chuyển cần có quy trình thao tác chuẩn (SOP) cụ thể để xếp vật chứa/toa moóc để kiểm tra mức độ sạch, vệ sinh tình trạng kết cấu tốt Sản phẩm rau tươi không vận chuyển phương tiện sử dụng để chuyển phân động vật phân hữu trước Đồ chứa xe và/hoặc vật chứa khơng sử dụng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm Trường hợp phương tiện vận chuyển và/hoặc vật chứa sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác thực phẩm để vận chuyển thực phẩm khác lúc, việc tách riêng sản phẩm cần thiết Rau tươi ăn sản phẩm dễ bị hư hỏng, cần xử lý cẩn thận Việc hư hỏng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm làm tăng khả nhiễm vi sinh vật Sản phẩm bị hư hỏng cần loại bỏ - Duy trì nhiệt độ thích hợp loại rau ăn từ °C đến °C suốt chuỗi cung ứng giảm thiểu thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao hạn chế phát triển vi sinh vật tùy thuộc vào loại sản phẩm, cho chất lượng tốt Cần xem xét đến loại sản phẩm, loại thảo mộc tươi cụ thể (ví dụ húng quế tía tơ) nhạy cảm với nhiệt lạnh phải bảo quản nhiệt độ cao để ngăn chặn suy giảm chất lượng mà gây nhiễm độc thức ăn Đối với loại sản phẩm này, giảm thiểu thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao thích hợp trì nhiệt độ °C - Bao bọc sản phẩm để trì tính tồn vẹn hàng C.3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh C.3.4.1 Các chương trình làm Những điều sau cần xem xét: - Vật chứa để thu hoạch tiếp xúc trực tiếp với loại rau ăn không nên sử dụng cho mục đích khác ngồi việc lưu giữ sản phẩm (ví dụ, khơng nên để giữ vật dụng cá nhân, chất thải, v.v ) - Các vật chứa hộp tông sọt không nên sử dụng lại - Các vật chứa cần đậy bảo quản chỗ theo cách để ngăn chặn nhiễm (ví dụ, sâu bệnh, chim, động vật gặm nhấm, bụi, nước, v.v ) - Các vật chứa bị hư hỏng cần sửa chữa thay - Các vật chứa tiếp xúc trực tiếp với đất không xếp chồng lên theo cách mà đất mảnh vỡ làm nhiễm bẩn rau tươi ăn - Các sách cần thiết lập để kiểm sốt thiết bị chưa sử dụng, bao gồm việc đưa thiết bị khỏi khu vực làm việc sử dụng vỏ bọc, bao gói thiết bị bảo quản khác để lưu giữ - Thiết bị thu hoạch, bao gồm dụng cụ thu hoạch tay (dao, kéo tỉa cây, dụng cụ lấy lõi quả, dao phay) tiếp xúc trực tiếp với loại rau tươi, cần làm khử trùng hàng ngày - Cần dùng nước để làm vệ sinh tất thiết bị tiếp xúc trực tiếp với loại rau tươi, bao gồm máy nông nghiệp, thiết bị vận chuyển thu hoạch, vật chứa dụng cụ C.3.4.2 Phương pháp quy trình làm vệ sinh Những điều sau cần xem xét: - Chương trình làm vệ sinh khử trùng khơng thực nơi gây nhiễm loại rau tươi ăn - Khi thích hợp cần, quy trình làm vệ sinh khử trùng phải kiểm tra để đảm bảo có hiệu C.4 Cơ sở bao gói: thiết kế thiết bị Xem TCVN 9778:2013 (CAC/GL 61-2007) Hướng dẫn áp dụng nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm để kiểm sốt Listeria monocytogenes thực phẩm Ngồi ra, điều sau cần xem xét: Các hoạt động bao gói thực ruộng sở đóng gói Hoạt động bao gói ruộng cần thực đầy đủ thực hành vệ sinh để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn rau Các quy định áp dụng cho sở bao gói, làm mát chế biến toại rau tươi ăn C.4.1 Cơ sở đóng gói Những điều sau cần xem xét: - Sàn nhà tường nhà phải làm vật liệu dễ lau chùi không tạo nơi ẩn náu phát triển vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm - Đường ống khơng bị rị rỉ, giảm thiểu ngưng tụ, tránh nhỏ giọt sản phẩm thiết bị bao gói C.4.2 Hệ thống nước xử lý chất thải Những điều sau cần xem xét: Hệ thống thoát nước đầy đủ quan trọng thiết bị đóng gói, làm mát chế biến để tránh nguy gây ô nhiễm loại rau tươi ăn Để đảm bảo thoát nước đầy đủ: - Hệ thống thoát nước sở phải thiết kế với sàn dốc để thoát nước đọng hiệu - Sàn phải giữ khơ tốt phương pháp thích hợp - Người chế biến thực phẩm phải đào tạo thích hợp để loại bỏ nước đọng quét nước đọng đến cống rãnh - Cống rãnh phải làm định kỳ để tránh tích tụ màng sinh học chứa sinh vật quan tâm (Ví dụ, Listeria monocytogenes) - Các khu vực tái chế rác thải chất thải làm phân ủ cần xác định tất chất thải phải bảo quản xử lý cách để giảm thiểu ô nhiễm - Chất thải phải xử lý thường xuyên để tránh thu hút sâu bệnh (ví dụ ruồi, lồi gặm nhấm) C.5 Kiểm sốt q trình hoạt động C.5.1 Kiểm soát mối nguy thực phẩm Cơ sở cần đặc biệt ý đến dòng sản phẩm phân loại sản phẩm rửa với sản phẩm chưa rửa tránh lây nhiễm chéo C.5.2 Các dẫn hệ thống kiểm soát vệ sinh C.5.2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra nguyên vật liệu Trước chế biến, nguyên vật liệu bị hư hỏng bị thối rữa (cả sau thu hoạch nhà máy chế biến) cần cắt và/hoặc loại bỏ C.5.2.2.2 Sử dụng nước sau thu hoạch Những điều sau cần xem xét: - Quản lý chất lượng nước khác tất hoạt động Người đóng gói cần tuân thủ GMP để ngăn chặn giảm thiểu nguy đưa vào phát tán mầm bệnh nước chế biến Chất lượng nước phụ thuộc vào giai đoạn q trình hoạt động Ví dụ, nước sử dụng giai đoạn rửa ban đầu, nước sử dụng để rửa lần cuối phải có chất lượng nước uống - Nước tốt nước uống cần sử dụng áp lực chân không trình rửa, q trình thay đổi cấu trúc mầm bệnh tác động vào tế bào thực vật - Khi cần, độ pH, độ cứng, nhiệt độ nước sau thu hoạch phải kiểm sốt theo dõi, ví dụ, nơi mà tác động có hiệu phương pháp xử lý kháng sinh - Nước tuần hoàn để tái sử dụng thiết bị cần xử lý trì điều kiện khơng tạo nguy gây an toàn cho loại rau tươi Ví dụ sau sử dụng để trì phù hợp nước: lọc chính, lọc thứ cấp trình xử lý kháng sinh C.5.2.2.3 Phương pháp xử lý hóa chất Đối với số phương pháp xử lý sau thu hoạch định, không sử dụng parafin thuốc diệt nấm, cho rau tươi ăn C.5.2.2.4 Làm mát loại rau tươi ăn Những điều sau cần xem xét: Rau tươi ăn làm mát sau thu hoạch hai cách, sử dụng đá (rau mùi tây), làm mát khơng khí cưỡng bức, làm mát chân khơng, làm mát nước làm mát phun chân không Nước sử dụng giai đoạn sau thu hoạch làm nhiễm rau tươi nước có chứa vi sinh vật gây bệnh cho người tiếp xúc trực tiếp với phần ăn Đối với loại rau tươi ăn kiểm soát đầu vào nước sử dụng để làm mát, cần có quan tâm đặc biệt cho: - Nước sử dụng để làm mát loại rau tươi không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người - Nước sử dụng làm mát phun chân nước tốt nước uống Nước sử dụng lần khơng nên sử dụng lại Nếu nước tái tuần hồn sử dụng, phải theo dõi sử dụng thuốc khử trùng nước mức độ đủ để giảm nguy lây nhiễm chéo - Thiết bị làm mát phải làm khử trùng thường xuyên theo quy trình lập văn để đảm bảo khả lây nhiễm chéo giảm thiểu C.5.2.2.5 Cắt, gọt, thái nhỏ trình cắt sẵn tương tự Những điều sau cần xem xét: - Duy trì độ sắc nét trạng thái dao lưỡi cắt để đạt sản phẩm chất lượng an toàn - Thiết bị cắt phải làm khử trùng thường xuyên theo quy trình lập văn để đảm bảo khả lây nhiễm chéo giảm thiểu C.5.2.3 Vi sinh vật yêu cầu khác Những điều sau cần xem xét: Kiểm tra vi sinh vật cơng cụ hữu ích để đánh giá xác minh tính hiệu thực hành an tồn vệ sinh mơi trường, cung cấp thơng tin mơi trường, q trình chí lơ sản phẩm cụ thể Mục đích sử dụng thơng tin thu (ví dụ đánh giá hiệu thực hành vệ sinh môi trường, đánh giá rủi ro từ mối nguy hiểm đặc biệt, v.v ) hỗ trợ việc xác định vi sinh vật thích hợp để kiểm tra Phương pháp thử nghiệm phải lựa chọn cho mục đích sử dụng Cần xem xét để đảm bảo mục đích đắn chương trình thử nghiệm vi sinh vật Phân tích xu hướng liệu thử nghiệm phải thực để đánh giá hiệu hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm C.5.3 Tài liệu hồ sơ Những điều sau cần xem xét: Nếu có thể, doanh nghiệp hoạt động sản xuất phải chuẩn bị kế hoạch kiểm sốt an tồn thực phẩm tồn diện mơ tả văn mối nguy xác định đánh giá vệ sinh môi trường bước thực để giải mối nguy Việc mơ tả phải bao gồm, không giới hạn: đánh giá hệ thống phân phối, nước vị trí sản xuất, phân bón sử dụng quy trình ủ, sách báo cáo người lao động bị bệnh, quy trình vệ sinh chương trình đào tạo Sau ví dụ loại hồ sơ cần giữ lại: - Kết thử nghiệm vi sinh phân tích xu hướng - Kết thử nghiệm nước - Hồ sơ đào tạo nhân viên - Hồ sơ kiểm sốt trùng - Hồ sơ làm vệ sinh vệ sinh môi trường - Hồ sơ giám sát bảo dưỡng thiết bị - Kiểm tra/xem xét hồ sơ C.5.4 Quy trình thu hồi truy nguyên sản phẩm/truy xuất nguồn gốc Những điều sau cần xem xét: Hệ thống truy nguyên sản phẩm/truy xuất nguồn gốc cần thiết kế thực theo CAC/GL 602006 Các nguyên tắc cho truy xuất nguồn gốc/truy tìm sản phẩm công cụ hệ thống chứng nhận kiểm tra thực phẩm, đặc biệt cho phép thu hồi sản phẩm, cần - Hồ sơ chi tiết cần lưu giữ để liên kết nhà cung cấp sản phẩm với người nhận thực phẩm sau chuỗi cung ứng Các thơng tin bao gồm, có, tên người đóng gói, địa điện thoại, ngày bao gói, ngày phát hành, loại thực phẩm bao gồm tên thương hiệu trạng thái cụ thể (ví dụ, rau diếp Romaine thay rau diếp), nhận biết lơ hàng số lượng mặt hàng - Sau ví dụ loại hồ sơ cần giữ lại để tạo điều kiện truy xuất nguồn gốc: + Tài liệu vận chuyển + Đơn hàng + Hồ sơ khác lưu công ty liên quan đến nhà cung cấp người mua + Các nhà khai thác người trồng sản xuất, trường hợp máy gặt đập liên hợp sử dụng, người thu hoạch phải giữ tất thông tin liên quan đến hoạt động nông nghiệp thông tin liên quan lô, ngày thu hoạch, thông tin liên lạc với người trồng, tập quán thu hoạch, sử dụng nước thu hoạch, phải có hồ sơ chất lượng nước - Trong thao tác cắt, cắt sẵn rau sống ăn sẵn, nhiều thành phần từ nguồn khác kết hợp gói Điều thực tế làm phức tạp nỗ lực để theo dõi loại rau ăn với nguồn gốc chúng Người chế biến phải xem xét việc thiết lập trì hồ sơ để xác định nguồn gốc thành phần sản phẩm C.6 Vận chuyển Xem CAC/RCP 47 - 2001 Quy tắc thực hành vệ sinh việc vận chuyển thực phẩm rời bao gói sơ C.7 Ghi nhãn Xem TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn ngồi ra, điều sau cần xem xét: - Khi cung cấp thông tin cho người tiêu dùng phải cung cấp hướng dẫn cụ thể bảo quản sử dụng sản phẩm, bao gồm "hạn sử dụng" số thời hạn sử dụng khác Người tiêu dùng cần hướng dẫn rõ ràng việc bảo quản rau tươi ăn rửa đóng gói RTE để tủ lạnh sử dụng C.7.1 Thông tin cho người sử dụng Những điều sau cần xem xét: Tất bên liên quan - phủ, ngành cơng nghiệp, tổ chức người tiêu dùng phương tiện truyền thông - phải làm việc để thống rõ ràng việc xử lý loại rau tươi cách an toàn để tránh gây mâu thuẫn nhầm lẫn Thông tin cho người tiêu dùng xử lý loại rau tươi ăn an toàn bao gồm: - Cách lựa chọn sản phẩm thị trường (siêu thị, nhà bán lẻ) Nhiều loại rau tươi có nhiều rau diếp dễ hỏng cần xử lý cẩn thận để tránh dập nát giảm thiểu nhiễm vi sinh vật - Cách vận chuyển nhà Nhiệt độ sản phẩm tăng đáng kể trình vận chuyển Thời gian vận chuyển loại rau tươi từ nơi bán lẻ/chợ đến hộ gia đình nên giữ ngắn tốt - Cách bảo quản/làm lạnh loại rau tươi ăn - Cách rửa loại rau thích hợp với nước Sản phẩm ghi nhãn rửa sẵn sàng để ăn không cần rửa lại - Phương pháp rửa tay cách xà phòng nước trước xử lý loại rau tươi nên tiếp tục khuyến khích người tiêu dùng - Lây nhiễm chéo Người tiêu dùng cần phải xử lý, chuẩn bị bảo quản loại rau tươi cách an toàn để tránh lây nhiễm chéo với vi sinh vật gây bệnh từ nguồn khác nhau, ví dụ tay, bồn rửa, thớt, thịt sống - Thông tin cụ thể rau sống cắt, cắt sẵn sẵn sàng để ăn đóng gói Người tiêu dùng cần hướng dẫn cụ thể rõ ràng cách xử lý an toàn loại rau cắt, cắt sẵn sẵn sàng để ăn (RTE) Việc ghi nhãn rõ ràng quan trọng Có chứng cho thấy số người tiêu dùng cảm thấy khó khăn để phân biệt sản phẩm tiêu thụ mà không cần rửa thêm yêu cầu phải rửa trước sử dụng, đặc biệt sản phẩm đóng gói loại rau thơm rau bina C.8 Đào tạo C.8.1 Nhận thức trách nhiệm Những điều sau cần xem xét: - Giáo dục đào tạo ưu tiên cho tất người C.8.2 Các quy trình giáo dục đào tạo Những điều sau cần xem xét: Nhân viên yêu cầu tham gia vào hoạt động xử lý rau tươi ăn cần đào tạo thích hợp cơng việc họ cần đánh giá định kỳ thực nhiệm vụ để đảm bảo nhiệm vụ hồn thành Việc đào tạo cần cung cấp theo ngôn ngữ cách thức dễ hiểu, dễ thực Các chương trình đào tạo cần thiết kế để giúp nhân viên hiểu nội dung, lý nhấn mạnh tầm quan trọng việc sử dụng thực hành vệ sinh Chương trình đào tạo tốt thiết kế để xem xét rào cản học viên, phát triển phương pháp đào tạo nguồn lực để vượt qua rào cản Để thích ứng với tình phức tạp tồn hoạt động xử lý rau ăn tươi, cần xem xét đào tạo vấn đề sau: - Các hành vi, thái độ điều cấm kỵ xã hội - Bản chất thời lực lượng lao động khơng đào tạo trước an tồn vệ sinh thực phẩm - Trẻ em/trẻ sơ sinh, người cha mẹ làm việc cánh đồng với khả truyền vi sinh vật gây bệnh - Hoạt động văn hóa, xã hội truyền thống khác - Trình độ học vấn - Ngơn ngữ tiếng địa phương học viên - Cần thực thực hành an toàn thực phẩm dễ áp dụng (nhận biết yếu tố có thể, động lực khuyến khích) - Nâng cao nhận thức học viên dấu hiệu triệu chứng bệnh khuyến khích họ chữa trị bệnh (thực trách nhiệm cá nhân sức khỏe) - Tầm quan trọng đào tạo an toàn thực phẩm trồng trồng lần Chương trình đào tạo phải thường xuyên, cập nhật chi tiết có thay đổi chủng loại sản phẩm q trình, theo dõi tính hiệu sửa đổi cần Nâng cao tầm quan trọng đào tạo quản lý logic dây chuyền lạnh khuyến khích phù hợp với kiến thức công nghệ bảo quản lạnh theo dõi nhiệt độ mở rộng thương mại quốc tế