QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỊT Code of hygienic practice for meat

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8209 : 2009 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỊT Code of hygienic practice for meat Lời nói đầu TCVN 8209 : 2009 thay TCVN 5110 : 1990, TCVN 5168 : 1990 TCVN 6162 : 1996; TCVN 8209 : 2009 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 58-20051; TCVN 8209 : 2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỊT Code of hygienic practice for meat Lời giới thiệu Từ lâu, thịt xem nguồn gây bệnh từ thực phẩm Mặc dù phổ bệnh có nguồn gốc từ thịt có ảnh hưởng lớn sức khỏe cộng đồng thay đổi với thay đổi hệ thống sản xuất chế biến, vấn đề tiếp tục đưa năm gần nghiên cứu khảo sát số vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ thịt lên người, ví dụ Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp Yersinia enterocolitica Ngoài mối nguy hữu vi sinh, hóa học vật lý, mối nguy luôn xuất hiện, ví dụ tác nhân gây bệnh bị điên (BSE) Ngồi ra, người tiêu dùng cịn mong đợi khía cạnh khác khơng vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe người Phương pháp tiếp cận dựa rủi ro vệ sinh thịt đòi hỏi phải áp dụng biện pháp vệ sinh điểm chuỗi thực phẩm mà biện pháp có hiệu việc giảm rủi ro từ thực phẩm người tiêu dùng Điều cần phải phản ánh việc áp dụng biện pháp cụ thể dựa sở khoa học đánh giá rủi ro, với việc trọng đến phịng ngừa việc kiểm sốt nhiễm bẩn tồn khía cạnh trình sản xuất thịt trình chế biến Việc áp dụng nguyên tắc HACCP yếu tố cần thiết Mức độ thành công chương trình minh chứng khách quan cho việc kiểm soát mối nguy thực phẩm mức độ tương ứng với mức độ cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng, thay tập trung vào biện pháp chi tiết có tính mệnh lệnh mà trước kết Ở cấp quốc gia, hoạt động quan có thẩm quyền sở giết mổ (thường quan quản lý thú y2) thường đáp ứng mục tiêu sức khỏe động vật sức khỏe người CAC/RCP 58-2005 thay tiêu chuẩn sau đây: - TCVN 5110:1990 (CAC/RCP 14-1976) Chế biến gia cầm - Yêu cầu vệ sinh; - TCVN 6162:1996 (CAC/RCP 41-1993) Quy phạm kiểm tra động vật trước sau giết mổ đánh giá động vật thịt trước sau giết mổ; - TCVN 5168 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung kỹ thuật chế biến yêu cầu vệ sinh; - CAC/RCP 29-1983, Rev.1-1993 Recommended International Code of Hygienic Practice for Game (Khuyến nghị quốc tế Quy phạm thực hành vệ sinh thịt thú rừng); - CAC/RCP 13-1976, Rev.1-1985 Recommended International Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry Products (Khuyến nghị quốc tế Quy phạm thực hành vệ sinh thịt sản phẩm gia cầm chế biến); - CAC/RCP 32-1983 Recommended International Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanicalty Separated Meat Intended for Futher Processing (Khuyến nghị quốc tế việc sản xuất, bảo quản thành phần thịt tách phương pháp học sử dụng cho trình chế biến tiếp theo) Hiện nay, OIE hoạt động dựa hướng dẫn việc áp dụng cấp quốc gia "những hành động trước sau giết mổ động vật trình sản xuất thịt để giảm mối nguy có LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Đặc biệt trường hợp liên quan đến việc kiểm tra trước sau giết mổ sở giết mổ điểm then chốt trình theo dõi sức khỏe động vật, kể bệnh lây từ động vật sang người Không kể đến việc phân công quyền thực thi pháp lý, điều quan trọng phải thừa nhận tính hai mặt chức phải hợp hoạt động liên quan đến sức khỏe cộng đồng sức khỏe động vật Nhiều quốc gia áp dụng hệ thống để xác định lại vai trị liên quan ngành cơng nghiệp hoạt động vệ sinh thịt Ngoài hệ thống thực thi này, quan có thẩm quyền có trách nhiệm xác định vai trò người tham gia vào hoạt động vệ sinh thịt thích hợp, kiểm tra xác nhận yêu cầu pháp lý đáp ứng Cần phải kết hợp chặt chẽ nguyên tắc quản lý rủi ro an tồn thực phẩm q trình thiết kế áp dụng chương trình vệ sinh thịt thích hợp Đặc biệt, cần phải xem xét đến kết tư vấn Chuyên gia JEMRA, JECFA FAO/WHO khuyến nghị quản lý rủi ro Ngồi ra, rủi ro có nguồn gốc từ thịt sức khỏe người thừa nhận gần đòi hỏi cần phải áp dụng biện pháp khác ngồi biện pháp thơng thường vệ sinh thịt, ví dụ có nguy truyền nhiễm bệnh rối loạn hệ thần kinh trung ương từ vật ni có nghĩa cần phải thực chương trình theo dõi sức khỏe động vật bổ sung Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn bao gồm quy định vệ sinh thịt sống, chế phẩm thịt thịt chế biến từ khâu chăn nuôi động vật điểm bán lẻ Tiêu chuẩn triển khai mở rộng từ Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm sản phẩm nêu Nếu có thể, cần phải phát triển thêm áp dụng phần Phụ lục Quy phạm (Hệ thống Phân tích Mối nguy, Điểm kiểm soát tới hạn hướng dẫn áp dụng) Nguyên tắc Xây dựng Áp dụng Tiêu chuẩn Vi sinh vật Thực phẩm5 phạm vi cụ thể vệ sinh thịt Trong phạm vi tiêu chuẩn này, thịt hiểu có nguồn gốc từ gia súc nhiều móng guốc, gia súc móng guốc, gia cầm, lồi gặm nhấm, thú hoang nuôi nhốt, chim hoang dã ni nhốt (kể lồi chim khơng biết bay) động vật hoang dã Tiêu chuẩn áp dụng cho loại động vật lấy thịt khác, phải tuân theo biện pháp vệ sinh đặc biệt theo yêu cầu quan có thẩm quyền Ngoài biện pháp vệ sinh chung áp dụng cho tất loài động vật nêu trên, tiêu chuẩn trình bày biện pháp cụ thể áp dụng cho loài loại động vật khác nhau, ví dụ động vật hoang dã bị giết nơi săn bắt Các biện pháp vệ sinh áp dụng cho sản phẩm mô tả tiêu chuẩn cần phải tính đén biện pháp thói quen xử lý thực phẩm người tiêu dùng Cần phải lưu ý số sản phẩm mơ tả tiêu chuẩn không qua xử lý nhiệt không qua trình tiêu diệt vi sinh vật khác trước tiêu thụ Vệ sinh thịt chất hoạt động phức tạp, tiêu chuẩn viện dẫn đến tiêu chuẩn, văn khuyến nghị khác xây dựng hệ thống CODEX, liên kết phù hợp, ví dụ CAC/GL 20-1995 Principles for Food Import and Export Certidication and Inspection (Các Nguyên tắc Kiểm tra Chứng nhận Xuất Nhập Thực phẩm); Dự thảo Đề nghị Nguyên tắc Hướng dẫn việc Tổ chức Quản lý Rủi ro Vi sinh vật (CX/FH 01/7 ALINORM 03 đoạn từ 99 đến 128)• CAC/GL 24-1997 General Guidelines for Use of the Term Halal (Hướng dẫn chung việc Sử dụng Thuật ngữ "Halal") khuyến nghị Nhóm đặc trách tạm thời liên phủ Thức ăn chăn ni (ALINORM 01/38 ALINORM 01/38A) 10 Để cung cấp thơng tin giúp nâng cao tính qn, cần phải liên kết với tiêu chuẩn, hướng dẫn khuyến nghị đề cập OIE Terrestrial Animal Health Code (Quy phạm Sức khỏe Động vật cạn OIE) bệnh lây từ động vật sang người ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe cộng đồng sức khỏe động vật" Các nguyên tắc làm việc việc Phân tích Rủi ro để áp dụng Phạm vi CODEX (Sổ tay thủ tục CODEX, xuất lần thứ 14); Các Dự thảo Đề nghị Nguyên tắc Hướng dẫn việc Tổ chức Quản lý Rủi ro Vi sinh vật (CX/FH/05/37/6) [nay có CAC/GL 63-2007, Amd, 1-2008 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (Nguyên tắc Hướng dẫn việc Tổ chức Quản lý Rủi ro Vi sinh vật)] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969 Rev.4-2003) CAC/GL.21-1997 ·• Hiện có CAC/GL 63-2007, Amd.1-2008 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (Nguyên tắc Hướng dẫn việc Tổ chức Quản lý Rủi ro Vi sinh vật) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 11 Những phần nhỏ nguyên tắc chung (Điều 4) phần sau trình bày khung có "dịng kẻ đơi" Khi hướng dẫn trình bày vậy, chúng có tính bắt buộc cao so với phần trình bày khung có "dịng kẻ đơn" Cách trình bày nhằm ngụ ý nguyên tắc khuyến nghị dựa hiểu biết tình hình thực tế Các nguyên tắc cần phải linh động có điều khoản thay miễn đáp ứng yêu cầu an tồn tính phù hợp thịt 12 Các biện pháp thực hành truyền thống làm sai lệch với khuyến nghị vệ sinh thịt tiêu chuẩn thịt sản xuất để tiêu thụ địa phương Thuật ngữ định nghĩa 13 Trong tiêu chuẩn này, sử dụng định nghĩa sau (Chú ý định nghĩa mang tính tổng quát vệ sinh thực phẩm trình bày Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm6 Cơ sở giết mổ (lò mổ) (Abattoir) Nơi thực việc giết mổ pha lọc động vật để dùng làm thực phẩm sở quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách quản lý với mục đích nêu Động vật (Animal) Động vật thuộc loại sau đây: - Gia súc nhiều móng guốc; - Gia súc móng guốc; - Gia cầm; - Các loài gặm nhấm; - Thú hoang dã nuôi nhốt; - Chim hoang dã nuôi nhốt, kể loại chim bay; - Động vật hoang dã, nghĩa động vật có vú hoang dã chìm hoang dã bị săn bắt (kể động vật sống vùng lân cận điều kiện tự tương tự động vật hoang dã); - Các động vật khác quan có thẩm quyền quy định Kiểm tra trước giết mổ7 (Ante-mortem inspection) Mọi quy trình thử nghiệm người có thẩm quyền thực động vật sống nhằm mục đích đánh giá an tồn tính phù hợp sau đưa hướng xử lý Thân thịt (Carcass) Thân động vật sau pha lọc Dư lượng chất hóa học (Chemical residues) Dư lượng thuốc thú y thuốc bảo vệ thực vật mô tả phần Định nghĩa dành cho Mục đích CODEX Cơ quan thẩm quyền9 (Competent authority) Cơ quan có thẩm quyền nhà nước phủ giao nhiệm vụ kiểm soát vệ sinh thịt, bao gồm việc thiết lập kiểm tra áp dụng yêu cầu pháp lý vệ sinh thịt Tổ chức có thẩm quyền (Competent body) Tổ chức quan có thẩm quyền thức thừa nhận giám sát để tiến hành hoạt động vệ sinh thịt theo định TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2008) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Có thể thực quy trình thử nghiệm quy trình thử nghiệm khác Cơ quan có thẩm quyền quy định, đặc biệt trường hợp mục đích sức khỏe động vật Sổ tay Thủ tục CODEX Cơ quan có thẩm quyền cung cấp đảm bảo thức thương mại quốc tế thịt Ban Kỹ thuật Hệ thống Kiểm tra Chứng nhận Xuất Nhập Thực phẩm xây dựng yêu cầu chứng nhận sức khỏe động vật (bao gồm bệnh lây từ động vật sang người) trình bày OIE Terrestrial Animal Health Code (Quy phạm Sức khỏe Động vật cạn OIE) (tham khảo Phần 1,2 Trách nhiệm Đạo đức thương mại quốc tế) Cần phải tham khảo đồng thời hai tài liệu có yêu cầu chứng nhận thú y LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê Cơ sở giết mổ (lò mổ) (Abattoir) www.luatminhkhue.vn Nơi thực việc giết mổ pha lọc động vật để dùng làm thực phẩm sở quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách quản lý với mục đích nêu Người có thẩm quyền (Competent person) Người đào tạo, có kiến thức, có kỹ lực để thực công việc giao phải tuân theo yêu cầu quan có thẩm quyền quy định Bị loại bỏ (Condemned) Được kiểm tra đánh giá người có thẩm quyền, quan có thẩm quyền xác nhận, khơng an tồn không phù hợp để dùng làm thực phẩm cần phải loại bỏ cách thích hợp Chất nhiễm bẩn (Contaminant) Mọi tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai chất khác không chủ tâm cho vào thực phẩm, gây hại đến an tồn tính phù hợp thực phẩm10 Bệnh tật hay khuyết tật (Disease or defect) Bất kỳ bất thường ảnh hưởng đến an toàn và/hoặc tính phù hợp Pha lọc (Dressing) Sự phân chia thể động vật thành thân thịt, phần ăn khác phần không ăn Sự tương đương (Equivalence) Khả áp dụng hệ thống khác vệ sinh thịt mà đáp ứng mục tiêu an tồn và/hoặc tính phù hợp thực phẩm Cơ sở (Establishment) Nhà xưởng khu vực sử dụng để thực hoạt động vệ sinh thịt quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách với mục đích Người quản lý sở (Establishment operator) Người quản lý sở có trách nhiệm đảm bảo đáp ứng yêu cầu pháp lý vệ sinh thịt Mục tiêu an toàn thực phẩm [Food safety objective (FSO)] Tần suất tối đa tập trung mối nguy thực phẩm thời điểm tiêu thụ, cung cấp góp phần tạo mức độ bảo vệ thích hợp (ALOP) Thịt tươi (Fresh meat) Thịt khơng qua xử lý nhằm mục đích bảo quản, trừ việc làm lạnh bao gói để bảo vệ giữ đặc tính tự nhiên thịt Kho chứa động vật hoang dã săn bắt (Game depot) Nhà xưởng dùng để cất giữ tạm thời động vật hoang dã bị giết trước vận chuyển đến sở sản xuất/chế biến nơi quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách quản lý với mục đích sử dụng (Lưu ý phạm vi tiêu chuẩn này, kho chứa động vật hoang dã săn bắt loại sở đặc biệt) Thực hành Vệ sinh Tốt [Good Hygienic Practice (GHP)] Tất thực hành liên quan đến điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an tồn tính phù hợp thực phẩm công đoạn chuỗi thực phẩm 11 Mối nguy (Hazard) Các tác nhân sinh học, hóa học vật lý có thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây tác động bất lợi lên sức khỏe12 Người giết mổ động vật hoang dã (Hunter) Người tham gia vào việc giết mổ và/hoặc cắt tiết, moi ruột phần pha lọc phần động vật hoang dã bị giết nơi săn bắt 10 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969.Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 11 Sổ tay dành cho Giảng viên WHO, 1999 12 Các Định nghĩa dành cho Mục đích CODEX, Sổ tay Thủ tục, xuất lần thứ 14 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê Cơ sở giết mổ (lò mổ) www.luatminhkhue.vn (Abattoir) Nơi thực việc giết mổ pha lọc động vật để dùng làm thực phẩm sở quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách quản lý với mục đích nêu Khơng ăn (Inedible) Được người có thẩm quyền kiểm tra đánh giá, quan có thẩm quyền xác nhận khơng phù hợp để dùng làm thực phẩm Thịt chế biến (Manufactured Meat) Những sản phẩm từ trình chế biến thịt sống từ trình chế biến sản phẩm qua chế biến, cho cắt thịt mặt cắt cho thấy sản phẩm khơng cịn đặc tính thịt tươi Thịt (Meat) Tất phận động vật dùng làm thực phẩm, đánh giá an toàn tất giai đoạn chuỗi thực phẩm Vệ sinh thịt (Meat hygiene) Mọi điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn tính phù hợp thịt tất giai đoạn chuỗi thực phẩm Chế phẩm thịt (Meat Preparation) Thịt sống thêm thành phần thực phẩm khác, loại gia vị chất phụ gia Thịt pha lọc phương pháp học [Mechanically separated meat (MSM)] Sản phẩm có cách tách thịt khỏi xương khỏi thân thịt gia cầm, sử dụng biện pháp học mà làm hao hụt thay đổi cấu trúc sợi Thịt xay (Minced meat) Thịt khơng có xương xay/nghiền thành mảnh nhỏ Thanh tra viên nhà nước (Official inspector) Người có thẩm quyền quan có thẩm quyền định, công nhận, thừa nhận để thay mặt quan có thẩm quyền giám sát quan có thẩm quyền tiến hành hoạt động nhà nước vệ sinh thịt Kiểm tra cảm quan (Organoleptic inspection) Sử dụng giác quan thị giác, xúc giác, vị giác khứu giác để xác định bệnh tật khuyết tật Chuẩn mực hoạt động (Performance criterion) Hiệu tần suất và/hoặc mức độ tập trung mối nguy thực phẩm cần phải đạt cách áp dụng nhiều biện pháp kiểm soát để thực góp phần thực mục tiêu hoạt động (PO) mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) Mục tiêu hoạt động (Performance objective) Tần suất tối đa và/hoặc mức độ tập trung tối đa mối nguy thực phẩm công đoạn định chuỗi thực phẩm trước tiêu thụ mà tần suất và/hoặc mức độ tập trung đáp ứng góp phần đạt mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) mức độ bảo vệ thích hợp (ALOP), thích hợp Kiểm tra sau giết mổ13 (Post-mortem inspection) Bất kỳ quy trình thử nghiệm người có thẩm quyền thực tất phận liên quan động vật giết mổ/bị giết nhằm mục đích đánh giá an tồn tính phù hợp hướng sử dụng Khâu sản xuất ban đầu (Primary production) Tất giai đoạn chuỗi thực phẩm, từ việc chăn nuôi động vật vận chuyển động vật đến sở giết mổ, việc săn bắt vận chuyển động vật hoang dã đến kho chứa động vật hoang dã Kiểm soát trình (Process control) Mọi điều kiện biện pháp cần thiết áp dụng suốt trình sản xuất để đạt an tồn tính phù hợp thịt 14 Chuẩn mực trình (Process criterion) Các thơng số vật lý để kiểm sốt q trình (ví dụ thời gian, nhiệt độ) áp dụng công đoạn định để đạt mục tiêu hoạt động chuẩn mực hoạt động15 13 Có thể thực quy trình thử nghiệm quy trình thử nghiệm khác Cơ quan có thẩm quyền quy định, đặc biệt trường hợp mục đích sức khỏe động vật 14 "Q trình" bao gồm việc kiểm tra trước sau giết mổ 15 Đây định nghĩa tạm thời phạm vi tiêu chuẩn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê Cơ sở giết mổ (lò mổ) (Abattoir) www.luatminhkhue.vn Nơi thực việc giết mổ pha lọc động vật để dùng làm thực phẩm sở quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách quản lý với mục đích nêu Đảm bảo chất lượng [Quality assurance (QA)] Mọi hoạt động hoạch định có hệ thống thực phạm vi hệ thống chất lượng chứng minh cần thiết, nhằm tạo tin cậy thích đáng tồn đáp ứng yêu cầu chất lượng16 Hệ thống đảm bảo chất lượng [Quality assurance system (QA)] Cấu trúc tổ chức, thủ tục, trình nguồn lực cần thiết để thực việc đảm bảo chất lượng Thịt sống (Raw meat) Thịt tươi, thịt xay thịt pha lọc phương pháp học 17 Thức ăn chế biến sẵn [Ready-to-Eat (RTE) products] Thức ăn dùng để tiêu thụ mà không cần công đoạn diệt vi sinh vật Dựa rủi ro (Riskbased) Bao gồm mục tiêu hoạt động, chuẩn mực hoạt động chuẩn mực trình xây dựng dựa ngun tắc phân tích rủi ro18 An tồn để dùng làm thực phẩm (Safe for human consumption) An toàn để dùng làm thực phẩm theo chuẩn mực sau: - Được sản xuất cách áp dụng tất yêu cầu an toàn thực phẩm phù hợp với mục đích sử dụng cuối định; - Đáp ứng chuẩn mực hoạt động chuẩn mực trình dựa rủi ro mối nguy hiểm định; - Không chứa mối nguy mức độ gây hại cho sức khỏe người Quy trình thực tiêu chuẩn vệ sinh [Sanitation standard operating procedures (SSOP)] Hệ thống lập thành văn để đảm bảo người, phương tiện, thiết bị dụng cụ nơi cần thiết, làm vệ sinh đến mức độ quy định trước vận hành vận hành Phù hợp để dùng làm thực phẩm (Suitable for human consumption) Phù hợp để dùng làm thực phẩm theo chuẩn mực sau đây: - Được sản xuất điều kiện vệ sinh nêu tiêu chuẩn này; - Phù hợp với mục đích sử dụng định 19; - Đáp ứng thông số dựa kết bệnh tật khuyết tật định quan có thẩm quyền thiết lập Xác nhận giá trị sử dụng (Validation) Các chứng thu biện pháp kiểm soát vệ sinh thực phẩm biện pháp chọn để kiểm soát mối nguy thực phẩm mà biện pháp có khả kiểm sốt mối nguy cách có hiệu quán mức độ thích hợp 20 Kiểm tra xác nhận (Varification) Những hoạt động quan có thẩm quyền và/hoặc tổ chức có thẩm quyền thực để xác nhận phù hợp với yêu cầu pháp lý Sự kiểm tra xác nhận (do người quản lý thực hiện) Việc người quản lý xem xét liên tục hệ thống kiểm soát trình, bao gồm hành động khắc phục hành động phòng ngừa 16 TCVN ISO 8402 (đã thay TCVN ISO 9000) Việc không bao gồm can thiệp để giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh 18 Đây định nghĩa tạm thời phạm vi tiêu chuẩn 19 Xem ví dụ CAC/GL24-1997 Hướng dẫn chung việc Sử dụng Thuật ngữ "Halal" 20 Đây định nghĩa tạm thời phạm vi Tiêu chuẩn 17 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê Cơ sở giết mổ (lò mổ) (Abattoir) www.luatminhkhue.vn Nơi thực việc giết mổ pha lọc động vật để dùng làm thực phẩm sở quan có thẩm quyền chấp thuận, cho phép đăng ký và/hoặc đưa vào danh sách quản lý với mục đích nêu [Varification (Operator)] để đảm bảo yêu cầu pháp lý và/hoặc yêu cầu định đáp ứng Thanh tra viên thú y (Veterinary Inspector) Thanh tra viên nhà nước có trình độ chuyên môn thành thạo bác sĩ thú y thực hoạt động kiểm soát vệ sinh 21 sản xuất/chế biến thịt theo quy định quan có thẩm quyền Các nguyên tắc chung vệ sinh sản xuất/chế biến thịt 21 Những hoạt động bao gồm mục tiêu sức khỏe động vật LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn i) Thịt phải an toàn phù hợp để dùng làm thực phẩm tất bên quan tâm, bao gồm phủ, ngành có liên quan người tiêu dùng, có vai trị việc đạt kết 22 ii) Cơ quan có thẩm quyền cần phải có quyền hạn pháp lý để thiết lập thực thi yêu cầu pháp lý vệ sinh thịt phải chịu trách nhiệm cuối việc kiểm tra xác nhận yêu cầu pháp lý vệ sinh thịt đáp ứng Người quản lý sở sản xuất cần phải có trách nhiệm sản xuất thịt an toàn phù hợp với yêu cầu pháp lý vệ sinh thịt Những bên quan tâm cần phải có trách nhiệm pháp lý việc cung cấp thông tin hỗ trợ quan có thẩm quyền u cầu iii) Mục đích tiên chương trình vệ sinh thịt phải bảo vệ sức khỏe cộng đồng chương trình cần phải dựa đánh giá khoa học rủi ro có nguồn gốc từ thịt sức khỏe người có tính đến tất mối nguy an toàn thực phẩm liên quan, mối nguy nhận biết việc nghiên cứu, theo dõi hoạt động khác có liên quan iv) Cần phải kết hợp nguyên tắc phân tích rủi ro an tồn thực phẩm nơi thích hợp trình thiết kế thực chương trình vệ sinh thịt 23 v) Bất nơi có thể, quan có thẩm quyền cần nên xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) theo phương pháp tiếp cận dựa rủi ro để chứng tỏ cách khách quan mức độ kiểm sốt mối nguy u cầu để đáp ứng mục tiêu sức khỏe cộng đồng vi) Các yêu cầu vệ sinh thịt cần phải kiểm sốt mối nguy tồn chuỗi thực phẩm đến mức độ tốt Cần phải tính đến thơng tin sẵn có từ khâu sản xuất ban đầu để làm cho yêu cầu vệ sinh thịt phù hợp với phân bổ tính phổ biến mối nguy quần thể động vật cung cấp thịt vii) Người quản lý sở cần phải áp dụng nguyên tắc HACCP Trong khả lớn có thể, cần phải áp dụng nguyên tắc HACCP trình thiết kế thực biện pháp vệ sinh xuyên suốt tồn chuỗi thực phẩm viii) Cơ quan có thẩm quyền cần phải xác định vai trò cá nhân tham gia vào hoạt động vệ sinh thịt thích hợp, bao gồm vai trò cụ thể tra viên thú y ix) Toàn hoạt động liên quan đến vệ sinh thịt cần phải thực nhân viên đào tạo thích hợp, có kiến thức, kỹ lực quan có thẩm quyền định x) Cơ quan có thẩm quyền cần phải kiểm tra xác nhận người quản lý sở sản xuất sẵn có hệ thống thích hợp để truy nguyên thu hồi thịt từ chuỗi thực phẩm Cần phải lưu ý thực việc thông tin cho người tiêu dùng bên quan tâm thích hợp xi) Tùy theo tình huống, cần phải xem xét kết theo dõi giám sát quần thể động vật người sau kiểm tra xem xét và/hoặc sửa đổi yêu cầu vệ sinh thịt cần thiết xii) Các quan có thẩm quyền cần phải thừa nhận tính tương đương biện pháp vệ sinh thay thích hợp phổ biến biện pháp vệ sinh thịt giúp đạt kết theo u cầu an tồn tính phù hợp tạo thuận lợi thực công thương mại thịt Khâu sản xuất ban đầu 22 Các yêu cầu cụ thể vệ sinh việc chế biến thịt cần phải mối nguy nguồn gốc từ sinh học, hóa học vật lý; bệnh lý đặc tính khác liên quan đến phù hợp để dùng làm thực phẩm 23 Các Nguyên tắc làm việc Phân tích Rủi ro để áp dụng Phạm vi CODEX, Sổ tay Thủ tục, xuất lần thứ 14; Ban Kỹ thuật CODEX Vệ sinh Thực phẩm, Dự thảo Đề nghị Nguyên tắc hướng dẫn việc Tổ chức Quản lý Rủi ro Vi sinh vật (CX/FH 05/37/6) [nay có CAC/GL 63-2007, Amd.1-2008 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (Nguyên tắc Hướng dẫn việc Tổ chức Quản lý Rủi ro Vi sinh vật)]; Báo cáo Hội ý chung FAO/WHO Nguyên tắc Hướng dẫn việc Kết hợp Đánh giá Rủi ro việc Xây dựng Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm, Hướng dẫn Văn liên quan; Kiel, Đức, 18-22/3/2002 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 14 Khâu sản xuất ban đầu nguồn gây mối nguy liên quan đến thịt Nhiều mối nguy diện quần thể động vật dự định giết mổ việc kiểm soát mối nguy suốt khâu sản xuất ban đầu thường xuất nhiệm vụ khó khăn, ví dụ phải đối phó với vi khuẩn E.coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp nhiều mối nguy hóa học vật lý khác Cách tiếp cận dựa rủi ro vệ sinh thịt bao gồm việc xem xét phương án quản lý rủi ro có tác động đáng kể đến việc giảm rủi ro áp dụng khâu sản xuất ban đầu 24 15 Việc cung cấp thông tin liên quan đến động vật giết mổ tạo thuận lợi cho việc áp dụng chương trình vệ sinh thịt dựa rủi ro giúp cho quy trình kiểm tra hồn tồn phù hợp với phân bổ tính phổ biến bệnh tật khuyết tật quần thể động vật cụ thể Điều đặc biệt quan trọng tình xuất tác nhân gây bệnh từ động vật sang người mà phát phép thử cảm quan hay phép thử nghiệm thơng thường cần phải thực biện pháp đặc biệt, ví dụ phơi nhiễm bọc ấu trùng sản dây bị 16 Cần phải tính đến hệ thống QA tự nguyện hay thức thừa nhận áp dụng khâu sản xuất ban đầu kiểm tra xác nhận yêu cầu pháp lý 17 Các nguyên tắc hướng dẫn trình bày phần bổ sung cho mục tiêu hướng dẫn Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 5.1 Các nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng cho khâu sản xuất ban đầu i) Cần phải quản lý khâu sản xuất ban đầu theo cách cho giảm khả đưa vào mối nguy góp phần thích hợp để thịt an toàn phù hợp để dùng làm thực phẩm ii) Nếu có thể, khu vực thuộc khâu sản xuất ban đầu quan có thẩm quyền cần phải xây dựng hệ thống để thu thập, đối chiếu tạo tính sẵn có, thơng tin mối nguy điều kiện có quần thể động vật ảnh hưởng đến an tồn tính phù hợp thịt iii) Khâu sản xuất ban đầu cần phải bao gồm chương trình thức thức thừa nhận để kiểm soát giám sát tác nhân gây bệnh lây từ động vật sang người quần thể động vật mơi trường theo tình cần phải báo cáo bệnh lây từ động vật sang người có yêu cầu iv) Thực hành vệ sinh tốt (GHP) khâu sản xuất ban đầu liên quan đến việc chăm lo sức khỏe vệ sinh động vật, hồ sơ việc chữa trị, thức ăn chăn nuôi thành phần thức ăn nuôi yếu tố môi trường liên quan cần phải bao gồm việc áp dụng nguyên tắc HACCP khả lớn v) Các biện pháp nhận biết động vật phải cho phép truy nguyên nguồn gốc khả lớn có thể, để giúp cho việc điều tra pháp lý cần thiết 5.2 Vệ sinh động vật giết mổ 18 Nhà sản xuất ban đầu quan có thẩm quyền cần phải làm việc với để thực chương trình vệ sinh thịt dựa rủi ro khâu sản xuất ban đầu, ghi chép/lập hồ sơ tình trạng sức khỏe chung động vật giết mổ thực biện pháp để trì cải thiện tình trạng đó, ví dụ chương trình kiểm sốt bệnh lây từ động vật sang người Cần phải khuyến khích áp dụng chương trình QA khâu sản xuất ban đầu bao gồm việc áp dụng ngun tắc HACCP vào tình thích hợp Cơ quan có thẩm quyền cần ý đến chương trình tồn q trình thiết kế thực chương trình vệ sinh thịt dựa rủi ro 24 Các Nguyên tắc làm việc việc Phân tích Rủi ro để áp dụng Phạm vi CODEX, Sổ tay Thủ tục, xuất lần thứ 14 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Để tạo thuận lợi cho việc áp dụng chương trình vệ sinh thịt dựa rủi ro: - Nhà sản xuất ban đầu cần phải lưu hồ sơ thơng tin liên quan tình trạng sức khỏe động vật khả lớn việc liên quan đến việc sản xuất thịt an toàn phù hợp để dùng làm thực phẩm Những thơng tin cần phải sẵn có sở giết mổ để dùng vào tình thích hợp - Cần phải thiết kế hệ thống cho phản hồi thơng tin an tồn tính phù hợp động vật giết mổ thịt từ sở giết mổ đến nhà sản xuất ban đầu, nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh trang trại và, chương trình QA nhà sản xuất thực hiện, cần phải kết hợp chặt chẽ với chương trình để nâng cao hiệu chúng - Cơ quan có thẩm quyền cần phải phân tích thơng tin có từ việc theo dõi giám sát từ khâu sản xuất ban đầu cách có hệ thống để sửa đổi yêu cầu vệ sinh thịt cần thiết 19 Cơ quan có thẩm quyền cần phải quản lý chương trình nhà nước để kiểm soát tác nhân gây bệnh lây từ động vật sang người, mối nguy hóa học chất nhiễm bẩn định Việc cần phải kết hợp với quan có thẩm quyền khác có trách nhiệm sức khỏe cộng đồng sức khỏe động vật khả lớn Các chương trình kiểm sốt tác nhân cụ thể gây bệnh lây từ động vật sang người nhà nước nhà nước công nhận cần phải bao gồm biện pháp để: - Kiểm soát loại trừ có mặt bệnh quần thể động vật, tập hợp nhỏ quần thể, ví dụ đàn gia cầm cụ thể; - Ngăn ngừa đưa vào tác nhân gây bệnh lây từ động vật sang người; - Cung cấp hệ thống kiểm tra giám sát để thiết lập liệu biên hướng dẫn phương pháp tiếp cận dựa rủi ro để kiểm soát mối nguy việc chế biến thịt; - Kiểm soát di chuyển động vật từ khâu sản xuất ban đầu đến sở giết mổ, quần thể điều kiện hạn chế kiểm dịch Các chương trình kiểm sốt mối nguy hóa học chất nhiễm bẩn nhà nước nhà nước thừa nhận cần phải bao gồm biện pháp để: - Kiểm soát việc đăng ký sử dụng thuốc thú y thuốc bảo vệ thực vật để dư lượng chất khơng có mặt thịt mức khơng an tồn25 để dùng làm thực phẩm; - Cung cấp hệ thống kiểm tra giám sát để thiết lập liệu biên hướng dẫn phương pháp tiếp cận dựa rủi ro để kiểm soát mối nguy việc chế biến thịt 20 Trong khả lớn có thể, cần phải áp dụng hệ thống nhận biết động vật từ khâu sản xuất ban đầu để truy nguyên nguồn gốc thịt từ sở giết mổ từ sở sản xuất đến nơi chăn nuôi cho động vật 21 Khơng cho động vật lên phương tiện vận chuyển đến sở giết mổ khi: - Mức độ nhiễm bẩn bên động vật tác hại đến vệ sinh giết mổ pha lọc, khơng sẵn có biện pháp xử lý thích hợp, ví dụ dội rửa cắt xén lơng; - Thơng tin sẵn có chứng tỏ động vật tác hại đến việc sản xuất thịt an toàn phù hợp để dùng làm thực phẩm, ví dụ thơng tin xuất bệnh cụ thể việc quản lý thuốc thú y gần Trong vài trường hợp, tiếp tục vận chuyển động vật nhận biết đặc biệt (ví dụ "nghi ngờ") giết mổ giám sát đặc biệt; - Tồn phát sinh điều kiện gây căng thẳng cho động vật mà gây ảnh hưởng bất lợi lên an tồn tính phù hợp thịt 5.3 Vệ sinh động vật hoang dã giết 22 Hiện nay, hiểu biết tình trạng sức khỏe quần thể động vật hoang dã săn bắt để dùng làm thịt hạn hẹp; dù vậy, quan có thẩm quyền cần phải xem xét tất nguồn cung cấp tập hợp thơng tin Về khía cạnh này, cần phải khuyến khích người giết 25 CAC/GL 16-1993 Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for Control of Veterinary Drug Residues in Foods (Hướng dẫn Thiết lập Chương trình Pháp lý để Kiểm sốt Dư lượng Thuốc thú y Thực phẩm)(đang soát xét) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khi băm nhỏ thịt tươi: - Cần phải lấy thịt từ phận động vật quan có thẩm quyền chấp thuận, ví dụ thịt từ vân mô mỡ liên kết49; - Không chứa mảnh xương da; - Cần phải loại bỏ mô bất thường không phù hợp và/hoặc bị nhiễm bẩn sau pha lọc trước băm nhỏ; - Cơ quan có thẩm quyền quy định tiêu chuẩn thành phần cấu tạo Khi phân chia thịt tươi phương pháp học, quan có thẩm quyền cần phải: - Hạn chế sử dụng số phận động vật, ví dụ khơng sử dụng xương sọ; - Thiết lập tiêu chuẩn thành phần hàm lượng canxi tối đa; - Yêu cầu cụ thể việc ghi nhãn thành phẩm Khi băm nhỏ, phân chia thịt sống phương pháp học sử dụng thịt sống chế phẩm thịt: - Cơ quan có thẩm quyền quy định chương trình thời gian/nhiệt độ tối đa kiểm sốt q trình cơng đoạn q trình sản xuất, ví dụ thời gian tối đa nhiệt độ từ lúc làm lạnh đông lạnh nguyên liệu đến lúc sơ chế, nhiệt độ tối đa trình sản xuất, thời gian tối đa trước làm lạnh đông lạnh; - Trừ phi sử dụng trực tiếp thành phần chế phẩm thịt thịt chế biến, cần phải nhanh chóng bao gói và/hoặc đóng gói thịt tươi, sau làm lạnh lập tức; - Cơ quan có thẩm quyền quy định mục tiêu hoạt động, chuẩn mực hoạt động, chuẩn mực trình mặt vi sinh tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu thành phẩm; - Các sở cần phải gắn nam châm dây chuyền sản xuất phương tiện khác để dị tìm mảnh kim loại; - Không làm đông lạnh trở lại sau rã đông 49 Cơ vân động vật bị nhiễm bệnh cần phải kiểm tra Trichinella spp.(giun bao) theo quy định quan có thẩm quyền LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khi xử lý chế phẩm thịt thịt chế biến: - Quy trình chế biến thịt sống chờ để chế biến suốt trình chế biến cần phải đảm bảo đảo trộn đồng sản phẩm bị chất đống tránh nhiễm bẩn chéo, ví dụ nhiễm bẩn chéo nguyên liệu thức ăn sẵn; - Việc cung cấp bổ sung thành phần thịt cần phải tuân theo thực hành vệ sinh tốt HACCP có thể, bao gồm biện pháp xử lý khử nhiễm, ví dụ thảo mộc gia vị; - Cần phải ghi nhãn phù hợp50 sản phẩm có chứa protein từ thịt (do CODEX định nghĩa chuẩn hóa); - Việc kiểm sốt q trình sản phẩm tiệt trùng phi thương mại cần phải ngăn ngừa phát triển vi sinh vật gây bệnh sản sinh độc tố suốt tất hoạt động chế biến, ví dụ suốt trình lên men, trình xử lý nhiệt phần, q trình sấy, làm chín xử lý để bảo quản Chuẩn mực q trình bao gồm, ví dụ hiệu chỉnh giá trị pH phù hợp sau trình lên men, hiệu chỉnh chương trình nhiệt độ thời gian phù hợp sau trình gia nhiệt xơng khói, hiệu chỉnh độ ẩm/tỷ lệ protein sau sấy, hiệu chỉnh công thức chế biến phù hợp sử dụng nitrit thành phần bảo quản; - Nếu việc xử lý nhiệt biện pháp xử lý chế biến khác không đủ để đảm bảo tính ổn định sản phẩm, cần phải làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ bảo quản thích hợp theo cách cho đảm bảo khơng tác hại đến tính an tồn sản phẩm kết nảy mầm phát triển bào tử vi sinh vật gây bệnh; - Cơng thức sản phẩm, ví dụ phân bố thành phần kháng khuẩn toàn khối nhũ tương xúc xích nấu chín, việc bổ sung khuẩn lạc, điều chỉnh giá trị pH, cần phải đạt mức độ kiểm soát vi sinh vật gây bệnh cần thiết; - Sự nhiễm bẩn vi sinh thịt tươi dùng để chế biến sản phẩm lên men cần phải thấp tốt, tương tự, sử dụng thịt phân chia mặt học chương trình thời gian/nhiệt độ thích hợp sử dụng để giúp đáp ứng yêu cầu an tồn sản phẩm quan có thẩm quyền; - Việc chế biến sản phẩm có khả tự ổn định chất lượng với bao bì cứng hàn kín cần phải tuân theo hướng dẫn CODEX 51 - Những sản phẩm nấu chín cần phải đạt thời gian/nhiệt độ bên đủ để giảm vi sinh vật gây bệnh đến mức thích hợp, bao gồm việc đáp ứng mục tiêu hoạt động, chuẩn mực hoạt động tiêu chuẩn vi sinh định; - Các giá trị trùng q trình chế biến nhiệt khác cần phải có hiệu lực tất sản phẩm lạnh qua xử lý nhiệt bao bì hàn kín để đảm bảo trì tính an tồn sản phẩm hết hạn sử dụng, có tính đến tất tác nhân bảo quản có; - Trừ việc thử nghiệm biện pháp khác khơng tiêu diệt hết giun bao, việc xử lý chế biến sản phẩm chứa vân từ động vật bị bệnh, dạng đơn lẻ dạng kết hợp cần, phải đủ để tiêu diệt Trichinella spp (giun bao); - Cần phải ngăn ngừa nhiễm bẩn L.monocytogenes sản phẩm có qua xử lý nhiệt/không tự ổn định chất lượng không qua xử lý nhiệt/tự ổn định cách sử dụng chương trình SSOP GHP có qua kiểm tra xác nhận vi sinh ngày; - Cần phải bảo vệ sản phẩm sấy khô khỏi nhiễm bẩn từ môi trường tái hấp thụ ẩm; - Q trình chế biến sản phẩm có chứa thịt băm nhỏ, thịt vụn thịt phân chia phương pháp học cần phải gắn nam châm phương tiện khác dây chuyền sản xuất để dị tìm mảnh kim loại 50 TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp axit thấp axit thấp bị axit hóa 51 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khi đóng gói bao gói thịt: - Vật liệu bao gói cần phải phù hợp để sử dụng, cất giữ sử dụng hợp vệ sinh; - Vật chứa thùng cactơng cần phải có lớp vật liệu lót bên thích hợp phương tiện khác để bảo vệ thịt, ngoại trừ trường hợp lớp vật liệu lót lớp bảo vệ khác khơng cần thiết miếng thịt, ví dụ thịt cắt nhỏ, bao gói riêng rẻ trước đóng gói Khi đặt thịt phịng đơng lạnh: - Thịt không chứa thùng cactông cần phải treo lên đặt giá khay theo cách cho phép khơng khí ln chuyển cách phù hợp - Đối với thịt không chứa thùng cactông, cần phải giữ thịt theo cách cho ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo chất lỏng chảy nhỏ giọt; - Cần phải xếp thùng cactông đựng thịt cho cho phép khơng khí ln chuyển thích hợp; - Cần phải đặt thịt lên giá đỡ cho tránh tiếp xúc với đáy khay phía Khi cất giữ thịt phịng cấp đơng phương tiện bảo quản: - Nhiệt độ thịt cần phải giảm đến mức chấp nhận trước xếp thịt vào kho lạnh; - Phải bảo quản thịt không bao gói theo cách cho khơng làm tổn hại đến tính vệ sinh có mặt thịt đóng gói vật liệu bao gói; - Thịt, dạng thân thịt thùng cactông, không chất đống trực tiếp lên sàn nhà cần phải đặt vị trí có ln chuẩn khơng khí thích hợp; - Cần phải vận hành bảo trì thiết bị cấp đơng điều kiện thích hợp để trì an tồn tính phù hợp thịt; - Cần phải ghi lại theo dõi nhiệt độ cách liên tục; - Cần phải trì việc kiểm sốt lượng hàng tồn kho cách thích hợp 152 Khi rã đơng thực trình chế biến thịt nguyên liệu, cần phải thực biện pháp kiểm sốt vệ sinh cho việc rã đơng khơng dẫn đến phát triển vi sinh vật hình thành độc tố mức độ gây rủi ro cho sức khỏe người Các biện pháp kiểm soát vệ sinh cần phải bao gồm việc loại nước tan chảy trình rã đông cách hợp lý 153 Người quản lý sở cần phải thiết lập thực quy trình xác định xác nhận giá trị hạn sử dụng thịt chế biến chế phẩm thịt 154 Trong vài trường hợp, chế biến lại, loại bỏ xử lý không dùng làm thực phẩm sản phẩm thức ăn sẵn (RTE) không đáp ứng mục tiêu hoạt động, chuẩn mực hoạt động, chuẩn mực trình mặt vi sinh, tiêu chuẩn vi sinh Khi sản phẩm thức ăn sẵn bị nhiễm bẩn việc đun nấu và/hoặc việc xử lý vi sinh vật gây bệnh để bảo quản nhằm không gây rủi ro cho sức khỏe cộng đồng, cần phải chế biến lại loại bỏ sản phẩm để không gây tổn hại 155 Khi sở chấp thuận, đăng ký và/hoặc có danh sách với nhiều lồi động vật khác nhau, phải kiểm sốt hoạt động phạm vi không gian thời gian để khơng có khả xảy vơ tình lẫn lộn thịt loài động vật khác nhau, khơng có nhận biết nhầm lẫn thời điểm bao gói 9.8 Các yêu cầu vệ sinh phận động vật cho không an tồn khơng thích hợp để dùng làm thực phẩm 156 Cần phải áp dụng biện pháp vệ sinh đặc biệt hoạt động liên quan đến phận động vật cho khơng an tồn khơng phù hợp để dùng làm thực phẩm Các biện pháp cần phải ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo với phận ăn thịt, ngăn ngừa khả tương tự LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Những phần động vật cho khơng an tồn không phù hợp để dùng làm thực phẩm cần phải được: - Nhanh chóng cho vào máng, vật chứa, xe đẩy, phương tiện xử lý khác có dấu hiệu nhận biết đặc biệt; - Nhận biết cách thích hợp loại mơ mục đích sử dụng cuối loại mơ; - Trong trường hợp nguyên liệu bị nghi ngờ, cần phải xử lý khu vực dành riêng cho mục đích vận chuyển an tồn đến nơi vứt bỏ (ví dụ khu vực nấu chảy mỡ) 9.9 Hệ thống loại bỏ sản phẩm lưu thông 157 Cơ sở cần phải có hệ thống thích hợp để loại bỏ sản phẩm lưu thơng Cơ quan có thẩm quyền cần phải kiểm tra xác nhận tính thỏa đáng hệ thống Cần phải thông báo cho quan có thẩm quyền người quản lý sở loại bỏ sản phẩm lý liên quan đến sức khỏe cộng đồng Cũng cần phải thông báo cho người tiêu dùng bên quan tâm trường hợp 158 Việc loại bỏ sản phẩm đòi hỏi hệ thống phải có khả năng: - Rút lại, người quản lý sở sử dụng biện pháp ngăn chặn việc phân phối, trưng bày đưa bán sản phẩm khơng an tồn khơng phù hợp để dùng làm thực phẩm; - Thu hồi, áp dụng biện pháp để thu hồi sản phẩm khơng an tồn khơng phù hợp cung cấp sẵn có cho người tiêu dùng; - Tạm giữ, quan có thẩm quyền áp dụng biện pháp để đảm bảo sản phẩm không vận chuyển bị thay đổi có định việc loại bỏ sản phẩm đó; việc bao gồm việc người quản lý sở phải lưu kho theo hướng dẫn quan có thẩm quyền 159 Những hệ thống cụ thể áp dụng trường hợp loại bỏ phụ thuộc vào tình cụ thể rủi ro xảy sức khỏe người 160 Khi cần phải loại bỏ sản phẩm, lượng sản phẩm liên quan nhiều lượng sản phẩm từ lô sản xuất đơn lẻ từ lô lấy mẫu Cơ quan có thẩm quyền cần phải kiểm tra xác nhận khả có thể, sở thực tất bước cần thiết để đảm bảo sản phẩm bị nhiễm bệnh có khả bị nhiễm bệnh tính đến trình loại bỏ Người quản lý sở thiết kế hệ thống loại bỏ sản phẩm cần phải: - Kết hợp chặt chẽ việc nhận biết, quản lý quy trình hoạt động tạo thuận lợi cho việc loại bỏ nhanh chóng hồn tồn lơ hàng liên quan; - Cung cấp hồ sơ tạo thuận lợi cho việc truy nguyên nguồn gốc vấn đề; - Cung cấp hồ sơ tạo thuận lợi cho việc điều tra đầu vào q trình liên quan; - Được xem xét kiểm tra định kỳ; - Bao gồm quy định việc thơng tin cho quan có thẩm quyền, người tiêu dùng bên quan tâm cần thiết, đặc biệt nảy sinh vấn đề liên quan đến sức khỏe cộng đồng 10 Cơ sở: Bảo trì vệ sinh 161 Các nguyên tắc hướng trình bày phần bổ sung cho mục tiêu hướng dẫn Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 10.1 Các nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng việc bảo trì vệ sinh sở, phương tiện thiết bị i) Cần phải bảo trì vệ sinh sở, phương tiện thiết bị theo cách cho giảm thiểu nhiễm bẩn thịt đến mức thấp ii) Các chương trình bảo trì vệ sinh có hiệu thích hợp lập thành tài liệu cần phải sẵn có nơi làm việc (xem 9.2.1) iii) Việc theo dõi tính hiệu việc bảo trì vệ sinh cần phải phần chương trình vệ sinh thịt (xem 9.2.1) iv) Cần phải áp dụng yêu cầu vệ sinh đặc biệt giết mổ pha lọc động vật bị nghi ngờ bị cho "nghi ngờ" 10.2 Bảo trì vệ sinh 162 Cần phải giữ gìn sở, phương tiện thiết bị trạng thái sửa chữa điều kiện thích hợp để tạo thuận lợi cho quy trình vệ sinh ngăn ngừa nhiễm bẩn thịt, ví dụ từ mảnh vỡ kim loại, thạch cao bị bong tróc chất gây nhiễm bẩn hóa học 163 Những quy trình hoạt động vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP) cần phải quy định phạm vi áp dụng chương trình làm sạch, quy định kỹ thuật làm sạch, trách nhiệm nhân viên, yêu cầu giám sát lưu giữ hồ sơ Các quy trình chương trình làm cần phải: - Được quy định cụ thể SSOP phù hợp với trường hợp cụ thể; - Quy định loại bỏ lưu giữ chất thải; - Đảm bảo khơng có nhiễm bẩn thịt chất tẩy rửa chất vệ sinh, phép sử dụng điều kiện quy định; - Được theo dõi tính hiệu lực, ví dụ cách kiểm tra cảm quan lấy mẫu vi sinh bề mặt tiếp xúc với thịt, thiết kế lại cần thiết 164 Các chương trình làm đặc biệt cần thiết thiết bị dùng trình giết mổ pha lọc, ví dụ dao, cưa, máy cắt, máy moi ruột vòi nước rửa Các thiết bị cần phải được: - Làm vệ sinh trước thời điểm bắt đầu làm việc; - Làm sạch, vệ sinh, cách nhúng ngập nước nóng phương pháp thay khác, với tần suất thích hợp suốt và/hoặc khoảng thời gian làm việc; - Ngay làm vệ sinh tiếp xúc với mô bất thường bị nhiễm bệnh chúng chứa vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm; - Cất giữ khu vực quy định theo cách cho không bị nhiễm bẩn 165 Không di chuyển vật chứa thiết bị từ khu vực "không ăn được" sang khu vực "ăn được" trước làm vệ sinh 166 Các chương trình kiểm sốt vật gây hại phần thiết yếu việc bảo trì vệ sinh cần phải tuân theo Thực hành Vệ sinh tốt (GHP) trình bày Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm52 Cụ thể: - Chương trình cần phải lập thành tài liệu phải người quản lý sở kiểm tra xác nhận; - Có thể tiến hành xử lý khu vực, phòng, phương tiện thiết bị, thuốc bảo vệ thực vật thích hợp chấp thuận theo điều kiện sử dụng; - Cần phải cất giữ thuốc bảo vệ thực vật hóa chất kiểm sốt động vật gây hại khác nơi an tồn, người có thẩm quyền vào 11 Vệ sinh cá nhân 52 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 167 Việc giết mổ pha lọc động vật, xử lý kiểm tra thịt tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho nhiễm bẩn chéo Thực hành vệ sinh cá nhân cần phải ngăn ngừa nhiễm bẩn mức nói chung, ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo với vi sinh vật gây bệnh cho người có nguồn gốc từ thực phẩm Các hướng dẫn trình bày phần phần bổ sung cho mục tiêu hướng dẫn Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 168 Nhân viên di chuyển từ phòng khu vực chứa thịt sống đến phòng khu vực dùng cho chế phẩm thịt thịt chế biến (đặc biệt sản phẩm nấu chín) cần phải rửa sạch, thay và/hoặc vệ sinh quần áo bảo hộ thích hợp, mặt khác phải hạn chế nguy nhiễm bẩn chéo đến mức thấp 11.1 Vệ sinh cá nhân 169 Những người tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với phận ăn thịt động vật trình làm việc cần phải trì việc làm cá nhân hành vi cá nhân thích hợp, khơng bị nhiễm bệnh lâm sàng tác nhân truyền bệnh có khả lây nhiễm vào thịt Những nhân viên tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với phần ăn thịt động vật cần phải: - Duy trì việc làm cá nhân theo tiêu chuẩn thích hợp; - Mặc quần áo bảo hộ phù hợp với tình huống, đảm bảo quần áo bảo hộ sử dụng nhiều lần phải làm trước làm việc; - Nếu mang găng tay trình giết mổ pha lọc động vật xử lý thịt, phải đảm bảo găng tay loại chấp thuận dành cho hoạt động cụ thể, ví dụ găng tay làm thép khơng gỉ, sợi tổng hợp, cao su, chúng dùng theo quy định kỹ thuật, ví dụ rửa tay trước sử dụng, thay vệ sinh găng tay bị nhiễm bẩn; - Nhanh chóng rửa vệ sinh tay quần áo bảo hộ sau tiếp xúc với phận bất thường có khả chứa vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm; - Băng bó vết cắt vết thương băng khơng thấm nước; - Cất giữ quần áo bảo hộ tài sản cá nhân khu vực cách biệt với khu vực bày thịt 11.2 Tình trạng sức khỏe cá nhân 170 Cơ sở cần phải trì hồ sơ sức khỏe nhân viên liên quan Những nhân viên tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với phận ăn thịt động vật trình làm việc cần phải: - Nếu cần thiết, cần phải kiểm tra sức khỏe trước thuê lao động; - Không làm việc khoảng thời gian bị nhiễm bệnh lâm sàng do, bị nghi ngờ mang tác nhân truyền bệnh có khả lây nhiễm cho thịt; - Hiểu tuân theo yêu cầu báo cáo cho người quản lý sở tác nhân truyền bệnh 12 Vận chuyển 171 Những hướng dẫn trình bày phần phần bổ sung cho mục tiêu hướng dẫn Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 172 Do nguy phát triển vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây hư hỏng điều kiện kiểm soát nhiệt độ không phù hợp, nên cần phải vận chuyển thịt nhiệt độ giúp đạt mục tiêu an toàn phù hợp Thiết bị theo dõi ghi nhiệt độ liên tục cần phải gắn kèm với phương tiện vận chuyển vật chứa hàng với khối lượng lớn thích hợp Ngồi ra, điều kiện vận chuyển cần phải cung cấp bảo vệ thích hợp khỏi nhiễm bẩn nhiễm bẩn từ bên hư hỏng, cần phải giảm thiểu phát triển vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây hư hỏng 173 Nếu thịt vơ tình bị phơi nhiễm với điều kiện nhiệt độ bất lợi nguồn nhiễm bẩn ảnh hưởng đến an tồn tính phù hợp sản phẩm, người có thẩm quyền cần phải thực kiểm tra trước cho phép vận chuyển phân phối 13 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng 174 Thơng tin thích hợp sản phẩm hiểu biết đầy đủ vệ sinh thực phẩm cần thiết để ngăn ngừa việc xử lý sai công đoạn sau chuỗi thực phẩm Thực phẩm bao gói sẵn cần phải ghi nhãn với hướng dẫn rõ ràng để tạo thuận lợi cho người chuỗi thực LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn phẩm để xử lý, trưng bày, bảo quản sử dụng sản phẩm cách an toàn Các nguyên tắc hướng dẫn việc thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng an tồn tính phù hợp thịt mơ tả phần điều khoản chung Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 175 Cần phải trình bày rõ ràng điều kiện bảo quản chế phẩm thịt thịt chế biến bao bì 176 Nếu thích hợp, chế phẩm thịt thịt chế biến cần phải ghi nhãn đặc biệt để cung cấp hướng dẫn cách xử lý an toàn, làm lạnh bảo quản cho người tiêu dùng Thực phẩm chứa thịt khơng qua q trình xử lý để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (ví dụ chứa thịt nguyên liệu, thịt nấu chín phần, sản phẩm chứa chất ức chế thứ cấp) cần phải ghi nhãn với công bố cách xử lý, làm lạnh, bảo quản, đun nấu chế biến mà công bố công nhận có đủ khả tiêu diệt vi sinh vật 14 Đào tạo 177 Việc đào tạo thích hợp nhân viên có lực tảng quan trọng việc sản xuất thịt an toàn phù hợp để dùng làm thực phẩm Các nguyên tắc hướng dẫn trình bày phần phần bổ sung cho mục tiêu hướng dẫn Điều 10 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 14.1 Các nguyên tắc đào tạo vệ sinh thịt Nhân viên tham gia vào hoạt động vệ sinh thịt cần phải đào tạo, và/hoặc truyền đạt kiến thức để đạt đến trình độ đào tạo, kiến thức, kỹ lực cần thiết Việc đào tạo quan có thẩm quyền quy định thừa nhận cần phải: i) Phù hợp với hành động hoạt động; ii) Tương ứng với khả hoạt động vệ sinh thịt cụ thể ảnh hưởng lên rủi ro có nguồn gốc từ thực phẩm sức khỏe người; iii) Được lập thành tài liệu cách hợp lý, kể hồ sơ phân phối chương trình đào tạo; iv) Được kiểm tra xác nhận thích hợp; v) Có cơng nhận quan có thẩm quyền bên thứ ba cung cấp 14.2 Chương trình đào tạo Chương trình đào tạo cần phải: - Cung cấp cho nhân viên đào tạo, kiến thức, kỹ lực để thực nhiệm vụ vệ sinh thịt cụ thể, ví dụ kiểm tra sau giết mổ, kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình theo phương pháp thống kê, HACCP; - Cung cấp việc đào tạo thực hành phạm vi cần thiết; - Khi cần thiết cần xếp việc kiểm tra thức trình độ nhân viên; - Đảm bảo nhân viên tham gia vào vai trị giám sát phải có kỹ thích hợp; - Cơng nhận xây dựng dựa trình độ chuyên môn chuyên nghiệp; - Cung cấp đào tạo thường xuyên cho nhân viên có thẩm quyền Phụ lục I (Quy định) Đánh giá dựa rủi ro quy trình kiểm tra thịt sau giết mổ phương pháp cảm quan Giới thiệu Các quy trình kiểm tra thịt sau giết mổ tập hợp biện pháp vệ sinh thực phẩm liên quan đến sản xuất thịt Những quy trình xem phần kiểm sốt q trình tồn diện, định nghĩa "mọi điều kiện biện pháp cần thiết áp dụng suốt trình sản xuất để đạt an tồn tính phù hợp thịt" LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các Nguyên tắc chung Vệ sinh Thực phẩm cho "trong định liệu yêu cầu (kiểm soát thực phẩm) cần thiết phù hợp, cần phải thực đánh giá rủi ro, tốt khuôn khổ cách tiếp cận HACCP"53 Nhiều quy trình kiểm tra thịt sau giết mổ trước thường hay phức tạp, tốn nhiều công sức, không phân biệt loại vật nuôi khác nhau, đánh giá việc góp phần giảm rủi ro có nguồn gốc từ thực phẩm sức khỏe người Vì lý này, quan có thẩm quyền số nước thực việc nghiên cứu quy trình hành54 dựa sở khoa học Phụ lục nói chung áp dụng cho việc đánh giá quy trình kiểm tra chỗ ngày phương pháp cảm quan Kết kỹ thuật kiểm tra khác liên quan đến quy trình cảm quan, ví dụ hình dạng mơ, xem xét Tuy việc đánh giá dựa rủi ro quy trình kiểm tra sau giết mổ phương pháp cảm quan cần phải dựa rủi ro mối nguy liên quan dựa việc xây dựng mục tiêu hoạt động, có đánh giá rủi ro Trong trường hợp khơng có đánh giá này, sử dụng nguồn kiến thức khoa học khác liên quan đến rủi ro từ thực phẩm sức khỏe người, ví dụ liệu theo dõi người, phương pháp xếp hạng rủi ro, để xây dựng quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro Các nguyên tắc hướng dẫn nêu Phụ lục phù hợp với việc đánh giá quy trình kiểm tra sau giết mổ phương pháp cảnh quan để xác định tính phù hợp thịt Mục tiêu quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro Phương pháp tiếp cận dựa rủi ro việc kiểm tra thịt sau giết mổ đạt mục tiêu sau: - Xác định mức độ bảo vệ người tiêu dùng quy trình kiểm tra sau giết mổ cụ thể mang lại; - Việc đo lường góp phần tương xứng việc kiểm tra sau giết mổ vào mức độ kiểm sốt tồn diện mối nguy từ thịt (và rủi ro cho người tiêu dùng), nhờ đó, cho phép nhà quản lý rủi ro phân bố tỷ lệ nguồn lực vệ sinh thịt để đạt lợi ích cao việc giảm rủi ro cách ngăn ngừa phơi nhiễm với mối nguy có nguồn gốc từ thịt; - So sánh tính hiệu lực quy trình kiểm tra khác áp dụng cho mục đích bối cảnh, ví dụ số dự đốn dương tính (tỉ lệ bệnh nhân chẩn đốn xác có kết thí nghiệm dương tính); - Việc cung cấp thơng tin cho phép đánh giá đầy đủ phương án quản lý rủi ro khác nhau, ví dụ việc phân vùng chương trình kiểm tra, tính khả thi chi phí so sánh quy trình kiểm tra sau giết mổ khác nhau, nguy nhiễm bẩn chéo; - Hợp chất hoàn toàn quy trình kiểm tra sau giết mổ thành phương pháp tiếp cận "từ sản xuất đến tiêu thụ" vệ sinh thịt Phân tích rủi ro 3.1 Cơ sở quản lí rủi ro Việc xây dựng thực quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro cần phải sử dụng sở quản lý rủi ro55 Bốn thành phần hợp thành là: hoạt động quản lý rủi ro sơ bộ, đánh giá phương án quản lý rủi ro, thực định quản lý, giám sát xem xét định thực Tất thành phần hợp thành địi hỏi phải có thơng tin rủi ro có hiệu lực nhà đánh giá rủi ro, nhà quản lý rủi ro bên quan tâm khác cần thiết Việc sử dụng sở quản lý rủi ro đối tượng hoạt động phạm vi hệ thống CODEX, mô tả nhiều tài liệu CODEX 3.2 Đánh giá rủi ro Nếu cần thiết, nên đưa việc đánh giá rủi ro vào hoạt động quản lý rủi ro sơ Một đánh giá rủi ro bao gồm bốn bước: nhận biết mối nguy, mô tả đặc điểm mối nguy, đánh giá phơi nhiễm, mô tả đặc điểm rủi ro Cần phải kết hợp kết q trình mặt định tính với tất yếu 53 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 54 Cơ quan có thẩm quyền có nhiều cách tiếp cận khác để xác định vai trị ngành cơng nghiệp người có thẩm quyền việc thực hoạt động vệ sinh thịt vấn đề không đề cập Phụ lục 55 Các Nguyên tắc Làm việc việc Phân tích Rủi ro để áp dụng Phạm vi CODEX Sổ tay Thủ tục, xuất lần thứ 14 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn tố khác liên quan đến kiểm tra sau giết mổ để đưa định quản lý rủi ro dựa quy trình kiểm sốt mối nguy thích hợp Trong điều kiện lí tưởng, việc ước lượng rủi ro định lượng phạm vi rủi ro sức khỏe người, định quản lý rủi ro sở mức độ bảo vệ thích hợp (ALOP) phải chất cường độ áp dụng quy trình kiểm tra sau giết mổ Tuy nhiên, việc đánh giá rủi ro mối nguy vi sinh thịt bị hạn chế thiếu mơ hình đánh giá rủi ro định lượng Tuy vậy, việc kết hợp cách hợp lý thơng tin khoa học với việc mơ tả định tính đặc điểm rủi ro ảnh hưởng lên sức khỏe người cung cấp sở khách quan cho việc đưa định Trong trường hợp nào, định quản lý rủi ro phải trọng đến khả chấp nhận ảnh hưởng khác lên sức khỏe người mức rủi ro quy trình kiểm tra khác mang lại Các nguyên tắc chung để xây dựng quy trình kiểm tra thịt sau giết mổ dựa phân tích rủi ro i) Các quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro cần phải xuất phát từ việc áp dụng nguyên tắc phân tích rủi ro ii) Việc xây dựng quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro cần phải: - Chú trọng áp dụng sở quản lý rủi ro; - Bao gồm đánh giá rủi ro mặt định lượng thích hợp thực được; - Có tính đến thơng tin quan sẵn có từ chuỗi thực phẩm; - Có tính đến tính phổ biến bệnh; - Có tính đến tất thông tin liên quan từ khâu sản xuất ban đầu từ kết kiểm tra động vật trước giết mổ iii) Cần phải đánh giá quy trình kiểm tra để áp dụng phạm vi cụ thể, ví dụ tùy theo lồi lớp động vật giết mổ, tùy theo vùng địa lý định, hệ thống chăn nuôi động vật định iv) Khi đánh giá quy trình kiểm tra khác có mục đích phạm vi áp dụng: - Cần phải xây dựng sở khách quan để so sánh mức độ kiểm soát mối nguy kết hợp với quy trình này; - Cần phải tính đến tính hiệu quy trình kiểm tra việc phát bất thường nhiễm bẩn nhìn thấy ảnh hưởng lên tính an tồn thịt; - Cần phải tính đến yếu tố quản lý rủi ro khác thích hợp, ví dụ nguy vơ ý gây nhiễm bẩn chéo, tính khả thi tính thực tế v) Khi cần thiết, cần thực thử nghiệm trường mang tính đại diện đủ lớn để xác định thuộc tính hoạt động quy trình kiểm tra định, ví dụ độ nhạy, đặc trưng, tỷ lệ bất thường không phát vi) Nếu thích hợp, cần thiết kế nghiên cứu phòng thử nghiệm để phát mối nguy có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng mà mơ tả q trình nhận biết mối nguy vii) Việc áp dụng ngày quy trình kiểm tra sau giết mổ khơng vơ ý làm gia tăng nhiễm bẩn chéo với mối nguy vi sinh viii) Bất kể hệ thống thực kiểm tra nào, quan có thẩm quyền cần phải có trách nhiệm xác định vai trị người tham gia vào quy trình kiểm tra sau giết mổ, kiểm tra xác nhận yêu cầu pháp lý dựa rủi ro đáp ứng ix) Có thể sử dụng quy trình kiểm tra thay (ví dụ phương pháp kiểm tra huyết thanh) để bổ sung vào việc kiểm tra sau giết mổ, nhằm giảm kiểm tra trực quan Hướng dẫn xây dựng quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa phân tích rủi ro 5.1 Xác định vấn đề vệ sinh thịt 10 Cần phải thực trình nhận biết mối nguy để xác định loạt mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe cộng đồng bất thường nhiễm bẩn thấy mắt thường mà mối nguy mục tiêu quy trình (các quy trình) kiểm tra đánh giá Sau đó, cần thực thử nghiệm trường để xác định thuộc tính hoạt động quy trình kiểm tra định công nghệ liên quan đến mối nguy có LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 5.2 Thử nghiệm trường 11 Một thiết lập loạt mối nguy có, thử nghiệm trường cần phải biện pháp thích hợp để xây dựng tính phổ biến mối nguy quần thể động vật, phơi nhiễm tiềm ẩn người tiêu dùng với mối nguy khả ảnh hưởng quy trình kiểm tra khác lên phơi nhiễm Cần phải thực thử nghiệm trường giám sát quan có thẩm quyền nhân viên có lực sở Số lượng động vật kiểm tra quy trình kiểm tra đánh giá cần phải đưa ước lượng hợp lý theo phương pháp thống kê tỷ lệ bất thường phát quy trình kiểm tra sau giết mổ cụ thể 12 Kế hoạch lấy mẫu cần phải đại diện cho quần thể giết mổ, phải dựa đa dạng sinh học biết tương ứng với lồi động vật tính phổ biến bất thường, ví dụ ảnh hưởng theo độ tuổi động vật, vị trí địa lý, cách chăn ni theo mùa Có thể thiết kế thử nghiệm trường khác nhau, dùng dựa vào tính phổ biến bất thường quần thể giết mổ tính logic việc kiểm tra chi tiết 13 Khi so sánh quy trình kiểm tra sau giết mổ khác nhau: phải áp dụng tất quy trình loài động vật, cần phải thiết kế trạm kiểm tra cho thu kết độc lập, việc thử nghiệm cần phải có số lượng mẫu đủ phép đưa kết luận rõ ràng từ thay đổi quy trình kiểm tra Khi thiết kế thử nghiệm trường, cần phải tính đến mơ "chỉ thị" dùng để phát bất thường mô khác và/hoặc để đưa kết luận mô khác Việc ghi chép chi tiết kết thử nghiệm cần thiết, kể việc mô tả bệnh lý tất bất thường phát 14 Cần phải thiết kế nghiên cứu phòng thử nghiệm, ví dụ kiểm tra vi sinh vật nghiên cứu mô, để nhận biết loạt mối nguy ảnh hưởng đánh kể đến sức khỏe cộng đồng xác định trình nhận biết mối nguy Lượng mẫu đại diện phạm vi lấy mẫu cần phải lấy từ bất thường, nhằm xác nhận kết trình nhận biết mối nguy cung cấp nhiều thơng tin tính phổ biến (và độ tập trung) mối nguy mô mục tiêu tốt Việc thiết kế thử nghiệm cần phải bao gồm việc khảo sát có tính đại diện tính phổ biến (và độ tập trung) mối nguy mơ mục tiêu bình thường mặt cảm quan, để so sánh với tính phổ biến (và độ tập trung) mối nguy mô bất thường mặt cảm quan 5.3 Độ nhạy 15 Sự hiểu biết mức độ bảo vệ người tiêu dùng cho quy trình kiểm tra cụ thể mang lại đòi hỏi phải hiểu biết mức độ kiểm soát mối nguy từ việc áp dụng quy trình Cần phải xác định độ nhạy quy trình kiểm tra sau giết mổ để thiết lập góp phần chúng vào việc đạt mục tiêu sức khỏe cộng đồng tồn diện 16 Độ nhạy quy trình kiểm tra sau giết mổ khả nhận biết cá thể phận có bất thường dễ dàng phát mà bất thường chứa mối nguy cần quan tâm 17 Cần phải xác định độ nhạy quy trình kiểm tra, ví dụ kiểm tra trực quan, kiểm tra xúc giác, và/hoặc kiểm tra cách tạo lát cắt, phạm vi giới hạn thống kê thích hợp quan có thẩm quyền thiết lập Mục đích sử dụng cuối mơ mục tiêu có ảnh hưởng đáng kể đến việc xây dựng quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro Khi chọn lựa quy trình kiểm tra sau giết mổ, cần phải ưu tiên chọn quy trình có tương quan lớn việc phát bất thường định với diện mối nguy quan tâm 5.4 Quyết định quản lý rủi ro 18 Các định quản lý rủi ro khả chấp nhận không chấp nhận quy trình kiểm tra sau giết mổ định nói chung phải dựa trường hợp xấu phát bất thường khoảng tin cậy thống kê thích hợp Các định cần phải tính đến rủi ro so sánh sức khỏe cộng đồng kết hợp với - Tính phổ biến (và độ tập trung) mối nguy mơ mục tiêu khơng bình thường mặt cảm quan; - Tính phổ biến (và độ tập trung) mối nguy mô mục tiêu bình thường mặt cảm quan; - Tính phổ biến chung (và độ tập trung) mối nguy lây nhiễm tất đường tồn quy trình sản xuất thịt 19 Trong trường hợp tổng quát, quy trình kiểm tra thay cần phải cung cấp mức độ bảo vệ người tiêu dùng tối thiểu phải tương đương với mức độ bảo vệ mà quy trình LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn đem lại, có yếu tố làm giảm mức độ tác hại mối nguy mà yếu tố có ảnh hưởng đến việc lựa chọn cách quản lý rủi ro khác nhau, ví dụ đưa vào mối nguy chấp nhận được, rủi ro mức phơi nhiễm nghề nghiệp 20 Yêu cầu pháp lý cần thiết kết kiểm tra sau giết mổ bao gồm thuộc tính hoạt động biểu thị dạng giới hạn tỷ lệ bất thường cụ thể phát Các thuộc tính hoạt động nhận cách định lượng từ mô hình đánh giá rủi ro, cách định tính từ khảo sát biến đổi với hoạt động 21 Khi sẵn có thơng tin chi tiết tình trạng sức khỏe động vật giết mổ từ khâu sản xuất ban đầu, điều chỉnh quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro theo lô động vật, với tần suất phạm vi áp dụng quy trình quan có thẩm quyền chịu trách nhiệm 22 Cơ quan có thẩm quyền cần phải thường xuyên phân tích kết kiểm tra sau giết mổ cấp sở lẫn cấp quốc gia, cung cấp phản hồi thích hợp cho sở bên quan tâm khác việc thực quy trình kiểm tra sau giết mổ dựa rủi ro Cơ quan có thẩm quyền cần phải xem xét việc khuyến khích để cải tiến hệ thống, ví dụ cơng nhận kết hoạt động, giảm tần suất kiểm tra trang trại, việc thay đổi bổ sung quy trình kiểm tra, v.v 23 Cơ quan có thẩm quyền thay đổi yêu cầu cách trình bày trình tự quy trình kiểm tra dựa vào kết đánh giá khoa học quy trình kiểm tra sau giết mổ khác nhau, cho phép áp dụng cơng cụ kiểm tra mới, ví dụ dùng gương Các kỹ thuật thay để phát bất thường, ví dụ hình dạng mơ, cần phải chấp nhận quan có thẩm quyền cơng nhận có hiệu tương đương với quy trình Phụ lục II (Quy định) Kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình vệ sinh thịt thử nghiệm vi sinh Giới thiệu Thử nghiệm vi sinh điểm cụ thể chuỗi thực phẩm công cụ quan trọng để kiểm tra xác nhận phương pháp tiếp cận dựa rủi ro an toàn thực phẩm Quy định kỹ thuật kết vi sinh an toàn thực phẩm phải thiết lập mức độ thích hợp để bảo vệ người tiêu dùng, đem lại tính linh động tối đa cho ngành công nghiệp phạm vi hệ thống kiểm sốt q trình chi tiết áp dụng Các nguyên tắc chung Vệ sinh Thực phẩm56 cho "khi định xem yêu cầu (kiểm sốt thực phẩm) có cần thiết có phù hợp hay khơng, cần phải thực đánh giá rủi ro, tốt khuôn khổ phương pháp tiếp cận HACCP", quy định kỹ thuật vi sinh cần phải dựa nguyên tắc khoa học hợp lý có thể, cần phải cơng bố quy trình, phương pháp phân tích giới hạn hành động" 57 Kiểm soát trình định nghĩa "mọi điều kiện biện pháp cần thiết áp dụng suốt trình sản xuất để đạt an tồn tính phù hợp thịt" Nếu thích hợp, cần phải tính đến mục tiêu hoạt động chuẩn mực hoạt động vi sinh trình kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình Như Phụ lục mô tả, mục tiêu hoạt động chuẩn mực hoạt động vi sinh khác với tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh sử dụng để định khả chấp nhận sản phẩm lô sản phẩm58 Mặc dù không đề cập đến phạm vi Phụ lục này, sử dụng thử nghiệm vi sinh thịt để đánh giá tính phù hợp Kiểm tra xác nhận kiểm sốt q trình thử nghiệm vi sinh Cần phải xem phương pháp tiếp cận phòng ngừa dựa HACCP biện pháp hiệu để đảm bảo việc kiểm soát q trình vi sinh Khi đánh giá kiểm sốt trình, việc kiểm tra xác nhận thử nghiệm vi sinh quan trọng để đảm bảo kết an toàn thực phẩm cần thiết đáp ứng liên tục Cần phải thực kiểm tra xác nhận thử nghiệm vi sinh mục đích kiểm sốt q trình có ý nghĩa việc bảo vệ người tiêu dùng 56 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 57 Các quy định kỹ thuật việc thử nghiệm vi sinh liên quan đến kết SSOP không xem mục tiêu hoạt động chuẩn mực hoạt động vi sinh kiểm sốt q trình 58 CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc Xây dựng áp dụng Tiêu chuẩn Vi sinh vật Thực phẩm) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình thịt thử nghiệm vi sinh phải cung cấp công cụ để: - Đánh giá tính đầy đủ tính hiệu lực việc kiểm sốt q trình sở nhiễm bẩn phân chất nhiễm bẩn khác; - Đảm bảo mức độ kiểm soát mối nguy cụ thể có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng; - Tạo thuận lợi cho việc xây dựng chuẩn mực q trình cơng đoạn cụ thể kết hợp công đoạn để đạt mục tiêu hoạt động chuẩn mực hoạt động mặt vi sinh; - Nhận thấy cần thiết việc xem xét thiết kế lại kế hoạch HACCP; - So sánh cách khách quan kết hệ thống kiểm soát trình khác tình khác nhau; - Cung cấp đảm bảo quan có thẩm quyền Các nguyên tắc xây dựng yêu cầu thử nghiệm vi sinh i) Việc xây dựng yêu cầu thử nghiệm vi sinh cần phải tính đến tất thơng tin sẵn có tồn chuỗi thực phẩm, kể tình trạng sức khỏe động vật sống liên quan đến sức khỏe cộng đồng ii) Các yêu cầu thử nghiệm vi sinh cần có: mối nguy cụ thể, sản phẩm cụ thể trình cụ thể, đạt cách hợp lý, áp dụng điểm cụ thể chuỗi thực phẩm Khi đánh giá yêu cầu thử nghiệm, cần phải tính đến khả phân bố không vi sinh vật đơn vị mẫu tính biến thiên vốn có quy trình phân tích iii) Các u cầu thử nghiệm vi sinh cần phải dựa phân tích lời khuyên mang tính khoa học, và, liệu đầy đủ sẵn có, thiết lập từ việc phân tích rủi ro Khi thiết lập mục tiêu an toàn thực phẩm dựa mức độ cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng, cần phải xác định mối quan hệ mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) mục tiêu hoạt động (PO) chuẩn mực hoạt động (PC) iv) Mức độ nghiêm ngặt yêu cầu thử nghiệm vi sinh cần phải tương ứng với rủi ro gây sức khỏe người v) Trong trường hợp khơng có kiến thức đầy đủ rủi ro sức khỏe người, cần phải xây dựng yêu cầu thử nghiệm vi sinh trước hết từ khảo sát hoạt động ngành công nghiệp, sau điều chỉnh cho phù hợp để phản ánh mục tiêu sức khỏe cộng đồng Kế hoạch lấy mẫu dựa khảo sát cần phải mang tính đại diện cho quần thể giết mổ, dựa đa dạng sinh học biết, đặc biệt mối nguy từ nguồn cung ứng nguyên liệu, ví dụ ảnh hưởng tùy theo khu vực địa lý, cách chăn nuôi theo mùa vi) Các yêu cầu thử nghiệm vi sinh cần phải dựa vi sinh vật thị cho diện mối nguy sức khỏe người, thân vi sinh vật gây bệnh, loại thực phẩm cụ thể vii) Việc thiết lập yêu cầu thử nghiệm vi sinh, kể mục tiêu hoạt động chuẩn mực hoạt động cần phải trách nhiệm quan có thẩm quyền, kết hợp với việc tham khảo ý kiến bên quan tâm, bao gồm hướng dẫn tiêu chuẩn mang tính pháp lý viii) Cơ quan có thẩm quyền cần phải kiểm tra xác nhận tính phù hợp với yêu cầu thử nghiệm vi sinh quy định văn pháp quy, ví dụ yêu cầu vi sinh kiểm sốt q trình theo phương pháp thống kê, tiêu chuẩn loài Salmonella spp Thực chương trình kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình thử nghiệm vi sinh 4.1 Các quy định kĩ thuật Cần phải xây dựng kế hoạch lấy mẫu ngẫu nhiên tiêu chuẩn, kể quy định kỹ thuật bước trình, sản phẩm, kích cỡ chủng loại mẫu, thời gian ngày lấy mẫu, phương pháp thu thập vận chuyển mẫu Việc lấy mẫu thử nghiệm nhiều cơng đoạn chuỗi thực phẩm cung cấp nhiều thơng tin việc kiểm sốt q trình cho phép sở quan có thẩm quyền có khả đáp ứng có tính định hướng không phù hợp Phương pháp lấy mẫu mơ phương pháp phá hủy, ví dụ cách tạo vết cắt, phương pháp khơng phá hủy, ví dụ cách lấy mẫu miếng gạc miếng bọt biển Khơng có phương pháp lấy tất vi sinh vật bề mặt Do phương pháp lấy mẫu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn không phá hủy lấy phần vi sinh vật so với phương pháp lấy mẫu phá hủy, nên cần phải thiết lập yêu cầu thử nghiệm vi sinh trường hợp tương ứng với phương án lấy mẫu áp dụng Vì lý thực tế, yêu cầu thử nghiệm vi sinh không kiểm tra xác nhận liên tục phần kế hoạch HACCP Tuy nhiên, cần phải thực kiểm tra xác nhận vi sinh với tần suất đủ để đảm bảo tính hiệu lực chuẩn mực trình phần kế hoạch HACCP Các chuẩn mực cần phải đo khoảng thời gian hữu hạn, đa số giá trị tới hạn điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, phải kiểm tra xác nhận chuẩn mục cần 10 Đối với vi sinh vật thị, ví dụ lồi Eschrichia coli, Enterobacteriaciae tổng số khuẩn lạc (phương pháp đếm đĩa), diện và/hoặc tập trung vi sinh vật thị cần phải phản ánh trạng thái điều kiện chứng tỏ có khơng có kiểm sốt q trình Đối với mối nguy cụ thể59 (ví dụ Salmonella spp thân thịt, Listeria monocytogenes thức ăn sẵn), tính phổ biến nói chung phản ảnh mối nguy xuất trước giết mổ (ví dụ Salmonella spp có da động vật đưa vào giết mổ), bước cụ thể suốt trình chế biến sản phẩm 11 Cơ quan có thẩm quyền cần phải tạo tính linh động văn pháp lý để thiết lập hệ thống kiểm tra xác nhận có hiệu lực cấp sở, quy định vị trí lấy mẫu thay thân thịt sở nhận thấy chúng có hiệu lực tương đương việc đánh giá nhiễm bẩn thân thịt so với vị trí lấy mẫu quy định Tương tự, quan có thẩm quyền cần phải tạo tính linh động số lượng đơn vị lấy từ mẫu thử nghiệm vi sinh vật thị thay miễn quy trình đem lại đảm bảo tương đương 12 Cần phải xây dựng phương pháp tiếp cận thay thử nghiệm vi sinh mà phương pháp công nhận cách hợp lý chúng đem lại thuận lợi thực tế 4.2 Tần suất lấy mẫu 13 Khơng có phương pháp riêng biệt để xác định tần suất lấy mẫu Đối với sở giết mổ pha lọc, xác định tần suất lấy mẫu dựa mối liên quan với trình cụ thể dựa số lượng động vật đầu vào Ngoài việc đảm bảo tính ngẫu nhiên, biến số cần phải tính đến cấp sở bao gồm: nguồn cung cấp nguyên liệu, loại chất trình chế biến thịt, khối lượng sản xuất 14 Cần phải tăng giảm tần suất lấy mẫu cho phù hợp với hoạt động Một kết cho thấy quy trình dựa HACCP đem lại mức độ hoạt động chấp nhận phù hợp, tiếp đến, việc thử nghiệm vi sinh phải đủ để đảm bảo trì việc kiểm sốt q trình 4.3 Phân tích phịng thử nghiệm 15 Các phương pháp dùng để phát định lượng cần phải thực tế, xác, có độ tái lập, có độ nhạy có tính chọn lựa Chỉ sử dụng phương pháp có độ tin cậy độ tái lập cơng nhận Những phép thử liên phịng thử nghiệm cần phải đặc trưng chương trình kiểm tra xác nhận vi sinh Trong trường hợp có nghi ngờ, cần phải sử dụng phương pháp tham chiếu công nhận 16 Để giúp cho việc phân tích có ý nghĩa để so sánh cách khách quan hệ thống kiểm soát khác nhau, cần phải quy định cụ thể phương pháp tính tốn kết quả, kể việc xử lý kết gộp/các kết đơn lẻ, việc tính tốn kết trung bình (ví dụ trung bình logarit) từ nhóm mẫu lấy từ thân thịt từ nhiều thân thịt khác 4.4 Áp dụng văn pháp quy 17 Có thể quy định cụ thể yêu cầu pháp lý phạm vi thử nghiệm vi sinh theo nhiều cách Đối với sinh vật thị, sử dụng phương án lấy mẫu định tính hai ba lớp có quy định giới hạn số lượng vi sinh vật (m M), cịn tình khác, sử dụng kế hoạch lấy mẫu định lượng Cần phải áp dụng kế hoạch lấy mẫu hai lớp cho chuẩn mực vi sinh vật gây bệnh Khi thiết lập yêu cầu dựa hoạt động ngành cơng nghiệp, sử dụng số phần trăm, ví dụ 80% m 98% M, sử dụng nhiều phương pháp tiếp cận theo thống kê khác 18 Cần phải sẵn có hệ thống có hiệu lực để phổ biến chia sẻ thông tin từ sở đến tất bên quan tâm, thích hợp, để trì cải tiến việc kiểm sốt q trình thịt 59 Cũng cần phải tính đến hoạt động diễn CCFH JEMRA vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 19 Cơ quan có thẩm quyền cần phải thường xuyên phân tích kết cấp sở lẫn cấp quốc gia, cung cấp phản hồi thích hợp cho sở bên quan tâm khác 20 Ngoài việc kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình, sử dụng kết thử nghiệm vi sinh để thiết lập biện pháp kiểm sốt trạng trại, ví dụ biện pháp chuyên sâu để giảm phổ biến Salmonella spp lợn vỗ béo 21 Trong tình không phù hợp với yêu cầu vi sinh, cần phải quy định hành động Sự đáp ứng quan có thẩm quyền và/hoặc sở phải tương ứng với kết thử nghiệm với ảnh hưởng vi sinh vật gây bệnh cụ thể lên sức khỏe cộng đồng Khi từ khâu sản xuất ban đầu, ví dụ trường hợp Salmonella spp lợn vỗ béo động vật giết mổ từ khâu sản xuất tập trung, đáp ứng liên quan đến kiểm sốt q trình cấp sở, bao gồm việc xem xét mức độ mối nguy trước giết mổ 22 Cơ quan có thẩm quyền cần phải xem xét kết vi sinh kết hợp với thông tin sức khỏe cộng đồng thông tin liên quan khác thực thi hành động pháp lý Sự can thiệp pháp lý và/hoặc trừng phạt cần thiết khơng thực việc kiểm sốt đánh giá cách hợp lý 23 Trong trường hợp khơng phù hợp lặp lại nhiều lần, ngồi hành động khác, quan có thẩm quyền cần phải yêu cầu người quản lý sở xem xét lại sửa đổi kế hoạch HACCP quy định gia tăng tần suất lấy mẫu để kiểm tra xác nhận mức độ kiểm sốt q trình cần thiết khơi phục MỤC LỤC Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng Thuật ngữ định nghĩa Các nguyên tắc chung vệ sinh sản xuất/chế biến thịt Khâu sản xuất ban đầu 5.1 Các nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng cho khâu sản xuất ban đầu 5.2 Vệ sinh động vật giết mổ 5.3 Vệ sinh động vật hoang dã giết 5.4 Vệ sinh thức ăn chăn nuôi thành phần thức ăn chăn nuôi 5.5 Vệ sinh môi trường sản xuất ban đầu 5.6 Vận chuyển Đưa động vật vào giết mổ 6.1 Nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng cho động vật đưa vào giết mổ 6.2 Điều kiện trạm nhốt động vật 6.3 Kiểm tra trước giết mổ 6.4 Thông tin động vật đưa vào giết mổ Đưa động vật hoang dã bị giết vào pha lọc 7.1 Nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng cho kiểm tra động vật hoang dã bị giết đưa vào pha lọc 7.2 Kiểm tra động vật hoang dã bị giết đưa vào pha lọc Cơ sở, Thiết kế, phương tiện thiết bị 8.1 Nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng cho sở, phương tiện thiết bị 8.2 Thiết kế xây dựng trạm nhốt giữ động vật 8.3 Thiết kế xây dựng khu vực để giết mổ 8.4 Thiết kế xây dựng khu vực pha lọc động vật khu vực bày thịt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 8.5 Thiết kế xây dựng thiết bị pha lọc bày thịt 8.6 Hệ thống cung cấp nước 8.7 Kiểm soát nhiệt độ 8.8 Phương tiện thiết bị dùng cho vệ sinh cá nhân 8.9 Phương tiện vận chuyển Kiểm sốt q trình 9.1 Ngun tắc vệ sinh thịt áp dụng kiểm sốt q trình 9.2 Hệ thống kiểm sốt q trình 9.3 Các u cầu vệ sinh chung kiểm sốt q trình 9.4 Các yêu cầu vệ sinh trình giết mổ pha lọc 9.5 Kiểm tra sau giết mổ 9.6 Đánh giá sau giết mổ 9.7 Các yêu cầu vệ sinh kiểm tra trình sau kiểm tra sau chết 9.8 Các yêu cầu vệ sinh phận động vật cho khơng an tồn khơng thích hợp để dùng làm thực phẩm 9.9 Hệ thống loại bỏ sản phẩm lưu thơng Cơ sở: Bảo trì vệ sinh 10.1 Các nguyên tắc vệ sinh thịt áp dụng việc bảo trì vệ sinh sở phương tiện thiết bị 10.2 Bảo trì vệ sinh 11 Vệ sinh cá nhân 11.1 Vệ sinh cá nhân 11.2 Tình trạng sức khỏe cá nhân 12 Vận chuyển 13 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng 14 Đào tạo 14.1 Các nguyên tắc đào tạo vệ sinh thịt 14.2 Chương trình đào tạo Phụ lục I Đánh giá dựa rủi ro quy trình kiểm tra thịt sau giết mổ phương pháp cảm quan Phụ lục II Kiểm tra xác nhận việc kiểm sốt q trình vệ sinh thịt thử nghiệm vi sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162