QUI PHẠM VỀ VỆ SINH ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXÍT THẤP VÀ ĐÃ AXÍT HỐ

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5542:1991 QUI PHẠM VỀ VỆ SINH ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXÍT THẤP VÀ ĐÃ AXÍT HỐ Reccommended international code of hygienic practice for low - acid and acidified low - acid canned foods Tiêu chuẩn áp dụng việc đóng hộp xử lý nhiệt thực phẩm có độ axít thấp thực phẩm axít thấp axít hố đóng bao bì kín Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho thực phẩm đóng hộp cần giữ điều kiện lạnh Phụ lục áp dụng cho thực phẩm axít thấp axít hố Tiêu chuẩn phù hợp với CAC/RCP 23 - 1979 Phần I Định nghĩa Theo mục đích quy phạm này: 1.1 “Thực phẩm axít” thực phẩm tự thân có pH nhỏ 4,6 1.2 “Thực phẩm axít thấp axít hố”, thực phẩm xử lý để đạt pH cân nhỏ 4,6 sau gia công nhiệt 1.3 “Chế biến đóng gói vơ trùng” đóng sản phẩm vơ trùng vào bao bì vơ trùng ghép kín nắp vơ trùng mơi trường khơng có sinh vật 1.4 “Lỗ hơi” lỗ nhỏ qua nước khí khác thoát từ nồi trùng suốt trình gia cơng nhiệt 1.5 “Thực phẩm đồ hộp” thực phẩm qua trùng đóng bao bì kín 1.6 “Làm sạch” loại bỏ khỏi thực phẩm phần thừa, bẩn, bụi chất không phù hợp khác 1.7 “Ký hiệu lô” nhãn hiệu đặc biệt ghi bao bì qua biết thời gian sản xuất tất sản phẩm sản xuất thời kỳ định 1.8 “Thời gian nâng nhiệt” thời gian bao gồm thời gian đuổi khí kể từ tác nhân truyền nhiệt trung gian vào nồi trùng đóng kín thời gian đến nhiệt độ nồi đạt nhiệt độ trùng yêu cầu 1.9 “Thanh trùng thường thực phẩm xử lý nhiệt” chế độ nhiệt tác động riêng biệt kết hợp với biện pháp xử lý khác mà vi sinh vật khơng thể phát triển sản phẩm giữ điều kiện thường khơng có lạnhưng giống với điều kiện môi trường sản phẩm lưu thông bảo quản 1.10 “Thanh trùng thường thiết bị bao bì dùng cho bao gói chế biến vơ trùng thực phẩm” chế độ tác động nhiệt phương pháp xử lý thích hợp khác làm cho thiết bị bao bì khơng có sinh vật phát triển thực phẩm nhiệt độ giống bảo quản lưu thơng sản phẩm 1.11 “Sát trùng” làm giảm số lượng vi sinh vật tới sức khơng nhiễm độc có hại thực phẩm tác nhân hoá hợp vệ sinh phương pháp vật lý, không làm ản hưởng ngược lại thực phẩm 1.12 “pH cân bằng” độ pH sản phẩm thực phẩm gia công nhiệt giầm 1.13 “Thiết bị trùng lửa” thiết bị mà hợp chất thực phẩm ghép kín áp suất thường lắc cách liên tục, gián đoạn chuyển động qua lại lửa đốt khí dễ trùng thực phẩm Sau thời gian nâng nhiệt cần có thời gian giữ nhiệt 1.14 “Đường cong gia nhiệt” đồ thị biểu diễn mức độ thay đổi nhiệt độ thực phẩm trình gia nhiệt Đồ thị thường vẽ giấy vẽ đồ thị mà trục đứng giá trị nhiệt độ ứng với trục ngang giá trị thời gian 1.14.1 “Đường cong gia nhiệt đứt gẫy” đường cong gia nhiệt biểu diễn thay đổi riêng biệt tốc độ truyền nhiệt hai hay nhiều đoạn thẳng riêng biệt 1.14.2 “Đường cong gia nhiệt đơn giản” đường cong gia nhiệt gần đường thẳng 1.15 “Khoảng trống” thể tích hộp khơng bị thực phẩm chốn chỗ 1.16 “Bao bì kín” bao bì thiết kế sử dụng để bảo vệ chất chứa bên khỏi bị vi sinh vật xâm nhập sau q trình gia cơng nhiệt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 1.16.1 ”Bao bì cứng” loại bao bì mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền khơng bị hưởng sản phẩm mà cịn khơng bị biến dạng áp suất học từ bên đến 7.104Pa (10.psig)(tức áp lực ấn bình thường ngón tay) 1.16.2 “Bao bì bán cứng” loại bao bì mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền khơng bị ảnh hưởng sản phẩm chứa bên áp suất nhiệt độ khí bình thường, bị biến dạng áp suất học từ bên ngồi nhỏ 7.104Pa (10.psig)(tức áp lực ấn bình thường ngón tay) 1.16.3 “Bao bì mềm” loại bao bì mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền bị ảnh hưởng sản phẩm chứa bên 1.17 “Thời gian giữ nhiệt” xem thời gian trùng 1.18 “Thử nuôi cấy” thử nghiệm mà sản phẩm xử lý nhiệt giữ nhiệt độ thời gian quy định để xác định xem có phát triển vi sinh vật điều kiện hay khơng 1.19 “Nhiệt độ ban đầu” nhiệt độ sản phẩm hộp lạnh cần gia công trước thời điểm trước chu kỳ trùng bắt đầu theo quy định công nghệ 1.20 “Thực phẩm axít thấp” thực phẩm trừ đồ uống có rượu mà sau gia cơng nhiệt thành phần có pH> 4,6 1.21 “Nước uống được” nước phù hợp cho nhu cầu sử dụng người Tiêu chuẩn nước uống không quy định thấp so với quy định “Tiêu chuẩn quốc tế nước uống” Tổ chức Y tế giới 1.22 “Thanh trùng Pasteur” phương pháp gia công nhiệt chọn để đạt trùng thực phẩm, nhiệt độ sản phẩm thường không vượt 100oC (212oF) 1.23 “Nồi trùng” nồi áp suất thiết kế dùng để gia nhiệt thực phẩm đóng hộp ghép kín Nồi đốt nóng tác nhân truyền nhiệt trung gian điều chỉnh đạt áp suất cao cần thiết 1.24 “Quy trình quy định” chế độ gia nhiệt chọn nhà cơng nghệ dùng cho sản phẩm kích cỡ hộp định để đạt vơ trùng thường 1.25 “Sự ghép kín” bao bì bán cứng với nắp bao bì mềm gắn kín phần với để làm kín bao bì 1.26 “Nhiệt độ trùng” nhiệt độ trì suốt trình nhiệt theo quy định quy trình 1.27 “Thời gian trùng” thời gian kể từ lúc đạt nhiệt độ trùng đến thời điểm bắt đầu làm lạnh 1.28 “Chế độ nhiệt” xử lý nhiệt để đạt trùng xác định nhiệt độ thời gian 1.29 “Đuổi khí” chuyển hồn tồn khơng khí khỏi nồi trùng trước bắt đầu thực quy trình quy định 1.30 “Hoạt tính nước (aw)” tỷ lệ áp suất nước sản phẩm áp suất nước tinh khiết nhiệt độ Phần II Yêu cầu vệ sinh sản xuất/khu vực thu hoạch 2.1 Vệ sinh môi trường khu vực cung cấp nguyên liệu 2.1.1 Khu vực trồng thu hoạch không phù hợp Thực phẩm không trồng thu hoạch nơi có chất độc hại chúng nhiễm vào thực phẩm tới mức khơng cho phép 2.1.2 Bảo vệ chống nhiễm bẩn chất thải 2.1.2.1 Nguyên liệu thực phẩm phải bảo vệ chống nhiễm bẩn chất thải người động vật, chất thải sinh hoạt, công nghiệp nơng nghiệp mà chúng tồn mức có hại cho sức khoẻ Cần ý thích đáng để đảm bảo chất thải không nhiễm vào thực phẩm tới mức gây hại cho sức khoẻ 2.1.2.2 Việc bố trí nơi để chất thải sinh hoạt chất thải công nghiệp khu vực thu nhận nguyên liệu cần có đồng ý quan có thẩm quyền pháp lý 2.1.3 Kiểm tra việc tưới tiêu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thực phẩm không trồng chế biến khu vực mà nước sử dụng để tưới tiêu gây hại cho sức khoẻ người sử dụng thông qua thực phẩm 2.1.4 Kiểm tra vật gây hại dịch bệnh Các biện pháp kiểm tra có liên quan tới việc xử lý tái hoá, vật lý sinh học thực giám sát trực tiếp người hiểu biết đầy đủ khả độc hại sức khoẻ, đặc biệt chất tồn dư thực phẩm Những biện pháp thực theo kiến nghị quan có thẩm quyền pháp lý 2.2 Thu hoạch sản xuất 2.2.1 Kỹ thuật Phương pháp quy trình có liên quan đến thu hoạch sản xuất đảm bảo vệ sinh, không nguy tiềm tàng sức khoẻ không làm nhiễm bẩn sản phẩm 2.2.2 Thiết bị bao bì Thiết bị bao bì sử dụng để thu hoạch sản xuất phải có cấu tạo giữ gìn để khơng có hại tới sức khoẻ Bao bì sử dụng lại phải có chất liệu cấu trúc làm dễ dàng đầy đủ Chúng phải rửa giữ sạch, cần thiết phải sát trùng Các bao bì trước dùng để đựng chất độc, không dùng lại để đựng thực phẩm thành phần thực phẩm 2.2.3 Loại bỏ ngun liệu rõ ràng khơng thích hợp Ngun liệu rõ ràng khơng thích hợp cho người sử dụng phải loại riêng trình thu hoạch sản xuất Những loại nguyên liệu mà qua chế biến khơng phù hợp, cần xử lý nơi thích hợp cho tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm và/hoặc nguồn nước vật liệu thực phẩm khác 2.2.4 Bảo vệ chống nhiễm bẩn hư hỏng Cần phịng ngừa cách thích hợp để ngun liệu khỏi bị nhiễm bẩn vật gây hại chất nhiễm bẩn hoá học, vật lý sinh học, chất khơng có lợi khác Phải có biện pháp phòng ngừa để tránh hư hỏng 2.3 Bảo quản nơi sản xuất/ thu hoạch Nguyên liệu cần bảo quản điều kiện có thể bảo vệ chống nhiễm bẩn giảm tới mức thấp hư hỏng giảm giá trị 2.4 Vận chuyển 2.4.1 Phương tiện chuyên trở Phương tiện chuyên trở để vận chuyển nguyên liệu sản phẩm thu hoạch từ vùng sản xuất nơi thu hoạch bảo quản cần phải đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu có cấu trúc chất liệu để làm dễ dàng kỹ lưỡng Chúng phải rửa sạch, giữ cần thiết phải sát trùng tẩy uế 2.4.2 Quy trình vận chuyển Tất quy trình vận chuyển phải giữ cho nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn Cần cẩn thận tránh hư thối, chống nhiễm bẩn hạn chế đến mức thấp huỷ hoại Các thiết bị đặc biệt thiết bị lạnh cần sử dụng chất sản phẩm khoảng cách vận chuyển đòi hỏi Nếu dùng nước đá tiếp xúc với sản phẩm chất lượng đá phải theo yêu cầu mục 3.4.1.2 quy phạm Phần III Cơ sở sản xuất: thiết bị trang bị 3.1 Địa điểm Cơ sở sản xuất phải xây dựng khu vực khơng có mùi khó chịu, khói, bụi chất nhiễm bẩn khác không dễ bị lũ lụt 3.2 Đường khu vực sử dụng cho xe cộ Đường khu vực phục vụ cho sở sản xuất thuộc địa phận vùng giáp ranh, phải lát đá cứng bề mặt thích hợp cho vận chuyển xe Phải có hệ thống nước thích hợp dễ rửa 3.3 Nhà xưởng trang bị LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.3.1 Nhà xưởng trang bị phải có cấu trúc chắn trì việc sửa chữa thường xun 3.3.2 Phải có khơng gian làm việc đủ để thực tốt tất công đoạn 3.3.3 Phải thiết kế để dễ dàng làm dễ kiểm tra vệ sinh thực phẩm 3.3.4 Nhà xưởng trang thiết bị cần thiết kế để tránh xâm nhập cư trú vật gây dịch hại chất nhiễm bẩn môi trường khói, bụi.v.v… 3.3.5 Nhà xưởng trang bị cần thiết kế để cơng đoạn gây nhiễm bẩn lây lan tách biệt phương tiện có hiệu 3.3.6 Nhà xưởng trang bị cần thiết kế để thuận tiện cho hoạt động vệ sinh với dây chuyền đặn trình từ lúc nguyên liệu nhập vào xưởng sản phẩm cuối để giữ điều kiện nhiệt độ thích hợp cho q trình sản xuất sản phẩm 3.3.7 Trong khu vực xử lý thực phẩm Sàn nhà không thấm nước, không hấp thụ, dễ rửa, không trơn không làm từ vật liệu độc, không bị nứt, dễ làm dễ khử trùng Khi thích hợp sàn nhà phải đủ dốc để nước tự chảy vào rãnh có nắp - Tường nhà, thích hợp, phải làm vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, dễ rửa khơng độc phải có màu sáng, đến độ cao thuận lợi cho thao tác, tường nhà phải nhẵn, không nứt phải dễ làm khử trùng Khi thích hợp, góc tường, sàn nhà tường tường trần nhà phải kín làm lượn vịng để dễ làm - Trần nhà phải thiết kế, xây dựng hoàn thiện để chống tích tụ chất bẩn giảm tới mức thấp ngưng đọng nước, phát triển mốc vẩy phải dễ làm - Cửa sổ chỗ mở khác cần xây dựng để tránh tích tụ chất bẩn cửa mở cần có lưới Lưới phải dễ thố lắp để làm sửa chữa cho tốt Bậc cửa sổ phía trong, có, phải làm nghiêng để tránh dùng làm giá để đồ vật - Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng hấp thụ thích hợp tự đóng kín - Cầu thang, buồng máy cấu trúc phụ trợ chiếu nghỉ, thang leo, máng trượt… phải bố trí xây dựng cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm Máng trượt phải xây có cửa nắp để dễ kiểm tra làm 3.3.8 Ở khu vực xử lý thực phẩm, tất cấu trúc máy móc bên đầu phải bố trí để tránh nhiễm bẩn trực tiếp hay gián tiếp đến thực phẩm nguyên liệu ngưng tụ nước nhỏ giọt không làm cản trở thao tác làm Chúng cần làm cách điện cách thoả đáng cần thiết kế hoàn thiện để tránh tích tụ chất bẩn, giảm tới mức tối thiểu ngưng tụ, phát triển nấm mốc vẩn Chúng phải dễ làm 3.3.9 Khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh khu vực nhốt gia súc phải hạch tốn tách riêng khơng mở cửa thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm 3.3.10 Cơ sở sản xuất cần thiết kế cho lối vào kiểm tra 3.3.11 Cần tránh sử dụng vật liệu làm khử trùng đầy đủ gỗ, trừ việc sử dụng vật liệu rõ ràng khơng phải nguồn nhiễm bẩn 3.4 Các trang bị vệ sinh 3.4.1 Cấp nước 3.4.1.1 Phải cấp nước đầy đủ theo TCVN 5603 - 91 (CAC/RCP - 1969) 3.4.1.2 Nước đá, phải làm từ nước phù hợp với TCVN 5501- 91 (mục 6.3 nguyên tắc chung dẫn mục 3.4.1.1) cần sản xuất, vận chuyển bảo quản cho không bị nhiễm bẩn 3.4.1.3 Hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với bề mặt thực phẩm khơng chứa chất gây hại cho sức khoẻ làm nhiễm bẩn thực phẩm 3.4.1.4 Nước không uống được, sử dụng để tạo nước, làm lạnh, phòng cháy vào mục đích tương tự khác khơng liên quan tới thực phẩm phải cho chảy theo đường ống riêng, tốt nhận biết không nối với hệ thống nước uống (xem mục 6.3.2) 3.4.2 Thoát nước thải xử lý chất thải LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Cơ sở sản xuất phải có hệ thống thoát nước thải xử lý chất thải cách có hiệu Hệ thống phải ln ln làm việc bảo dưỡng tốt Tất đường ống thoát nước thải (kể hệ thống cống, rãnh) cần xây dựng đủ rộng dốc để thoát nhanh lượng thải cao tránh làm ô nhiễm nguồn nước uống 3.4.3 Phương tiện thay quần áo nhà vệ sinh Phải có phương tiện thay quần áo nhà vệ sinh đầy đủ, thích hợp thuận tiện, tất sở sản xuất Nhà vệ sinh cần thiết kế đảm bảo loại bỏ chất thải cách có vệ sinh Các khu vực phải chiếu sáng, thơng gió tốt thích hợp sưởi nóng cửa không mở thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm Phải có trang bị rửa tay với nước ấm nước nóng lạnh, chất rửa tay thích hợp phương tiện vệ sinh thích hợp để hơ tay, đặt cạnh nhà vệ sinh, nơi công nhân thiết phải qua quay khu vực chế biến Chỗ có nước nóng lạnh, phải có vịi trộn sẵn Chỗ có dùng giấy vệ sinh phải cấp đầy đủ thùng chứa giấy kề sát với phương tiện rửa Nên trang bị vịi rửa, khơng dùng tay Phải có biển báo nhắc nhở công nhân rửa tay sau vệ sinh 3.4.4 Trang bị rửa tay khu vực chế biến Trang bị để rửa tay hơ tay cần bố trí đầy đủ thuận lợi nơi mà chế biến yêu cầu Các trang bị để khử trùng tay cần cung cấp Cần có đủ nước ấm nóng, lạnh chất thích hợp để rửa tay Chỗ có nước nóng lạnh phải có vịi trộn Cần có phương tiện vệ sinh phù hợp để hơ tay Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy giỏ đựng đặt kề sát với phương tiện rửa Tốt dùng vịi khơng cần tay Những trang bị cần bố trí nối với đường ống dẫn nước thải, đưa thẳng đến rãnh 3.4.5 Trang bị khử trùng Khi thích hợp, cần trang bị đầy đủ phương tiện để làm khử trùng thiết bị công cụ lao động Các trang bị cần làm vật liệu khơng bị ăn mịn, dễ rửa phải lắp vào phương tiện thích hợp cung cấp đầy đủ nước nóng lạnh 3.4.6 Chiếu sáng Cần phải có chiếu sáng tự nhiên hay nhân tạo đầy đủ tồn sở Khi thích hợp, việc chiếu sáng không làm thay đổi mầu sắc cường độ chiếu sáng phải nhỏ hơn: 540 lux (50 nến) điểm cần kiểm tra; 220 lux (20 nến) phòng làm việc; 110 lux (10 nến) nơi khác Bóng đèn nơi mắc đèn treo nguyên liệu thực phẩm giai đoạn sản xuất phải loại an toàn bảo vệ để vỡ không nhiễm bẩn thực phẩm 3.4.7 Thơng gió Cần thơng gió để tránh nóng quá, ngưng đọng nước bụi để đẩy khơng khí bị nhiễm ngồi Hướng luồng gió không thổi từ khu vực bẩn đến khu vực Cửa thơng gió phải có lưới nắp bảo vệ khác vật liệu khơng bị ăn mịn Lưới phải dễ thoá để lau chùi 3.4.8 Các phương tiện chứa đựng chất thải chất không ăn Cần phải có phương tiện để chứa chất thải chất không ăn trước đưa khỏi sở Các phương tiện phải thiết kế cho vật gây hại không xâm nhập vào chất thải chất không ăn được, phải tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, nước uống được, thiết bị, nhà cửa đường sá sở 3.5 Thiết bị đồ dùng 3.5.1 Vật liệu Các thiết bị đồ sử dụng khu vực xử lý tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm vật liệu không chất độc, mùi hay vị, không hấp thụ, chống ăn mịn chịu việc chùi rửa sát trùng nhiều lần Mặt vật liệu phải nhẵn, khơng có lỗ vết nứt Phải tránh dùng gỗ loại vật liệu khác lau chùi sát trùng đầy đủ trừ việc dùng chúng rõ ràng nguồn nhiễm bẩn Phải tránh sử dụng vật liệu khác gây ăn mịn tiếp xúc 3.5.2 Thiết kế, chế tạo lắp đặt thiết bị vệ sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.5.2.1 Tất thiết bị đồ dùng phải thiết kế chế tạo để tránh rủi ro vệ sinh phải dễ chùi rửa sát trùng kỹ dễ thấy để kiểm tra Các thiết bị cố định phải lắp đặt cho dễ đến dễ làm kỹ Phân xưởng đóng hộp phải có hệ thống băng chuyền thích hợp để vận chuyển bao bì rỗng đến nơi đóng hộp Thiết kế, cấu trúc lắp đặt chúng phải đảm bảo cho bao bì khơng bị nhiễm bẩn khơng bị trả lại hư hỏng 3.5.2.2 Các thùng chứa chất khơng ăn chất thải khơng rị rỉ, chế tạo kim loại hay vật liệu không ngấm nước khác, dễ lau chùi xử lý, đóng kín an tồn 3.5.2.3 Tất nơi làm lạnh phải có lắp đặt thiết bị ghi đo nhiệt độ 3.5.2.4 Các nồi hấp nồi áp suất nên phải thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo trì theo tiêu chuẩn an toàn nồi áp suất quan có trách nhiệm pháp lý Các phương tiện chịu áp lực tải (như bao bì dẻo) có nghĩa mức áp suất làm việc an tồn nồi hấp phải tăng đáng kể 3.5.3 Phân biệt thiết bị Các thiết bị đồ dùng sử dụng để chứa chất không ăn chất thải phải nhận biết không dùng cho sản phẩm ăn 3.6 Cung cấp nước Việc cung cấp cho hệ thống gia công nhiệt phải đủ mức cần thiết để trì đủ áp suất suốt trình gia nhiệt, yêu cầu khác nước nhà máy Phần IV Cơ sở: yêu cầu vệ sinh 4.1 Bảo trì Nhà cửa, thiết bị, đồ dùng tất phương tiện khác sở, bao gồm hệ thống tiêu nước, … phải bảo trì sửa chữa tốt có trật tự Nếu được, phải giữ cho buồng khơng có nước, nước thừa 4.2 Làm sát trùng 4.2.1 Làm sát trùng phải theo yêu cầu Quy phạm Về thông tin khác làm sát trùng, phải theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm điểm 3.4.1.1 quy phạm 4.2.2 Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất thiết bị đồ dùng phải làm thường xuyên theo yêu cầu cần thiết sát trùng theo đòi hỏi tình hình 4.2.3 Phải cẩn thận, khơng để thực phẩm bị nhiễm bẩn chùi rửa sát trùng buồng, thiết bị hay đồ dùng, nước chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng loại dung dịch chúng Chất tẩy rửa thuốc sát trùng phải chọn loại thích hợp với mục đích sử dụng phải quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận Dư lượng tác nhân bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải cọ hoàn toàn nước theo điểm 6.3 nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm nói điểm 3.4.1.1 trước dụng cụ hay khu vực sử dụng lại để xử lý thực phẩm 4.2.4 Ngay sau ngừng sản xuất ngày thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể hệ thống nước, cấu trúc phụ tường nơi xử lý thực phẩm phải làm hoàn toàn 4.2.5 Các phương tiện thay quần áo nhà vệ sinh phải ln ln giữ gìn 4.2.6 Đường xá khu vườn lân cận phục vụ cho nhà xưởng phải giữ gìn 4.3 Chương trình kiểm tra vệ sinh Cần xây dựng lịch thường xuyên làm vệ sinh sát trùng cho sở để đảm bảo tất khu vực làm thích hợp cần đặc biệt ý khu vực, thiết bị vật liệu quan trọng Cần cử người, tốt thành viên thường trực sở có nhiệm vụ độc lập với sản xuất, chịu trách nhiệm vệ sinh sở Người phải có kiến thức đầy đủ ý nghĩa việc nhiễm bẩn tác hại rủi ro xảy Tất nhân viên làm vệ sinh phải đào tạo tốt kỹ thuật làm 4.4 Sản phẩm phụ Sản phẩm phụ phải bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Cần phải chuyển sản phẩm phụ khỏi khu vực làm việc thường xuyên tốt hàng ngày 4.5 Chứa đựng xử lý chất thải LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Vật liệu phế thải phải xử lý cho không gây nhiễm bẩn thực phẩm nước uống Cần ý không để vật gây hại xâm nhập vào chất thải Cần phải thường xuyên tốt đưa chất thải khỏi nơi xử lý thực phẩm khu vực làm việc khác, hàng ngày Ngay sau xử lý chất thải xong, thùng chứa chất thải thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải chùi rửa khử trùng Khu vực chứa chất thải phải làm vệ sinh khử trùng 4.6 Đuổi gia súc Các gia súc khơng kiểm sốt gây hại cho sức khoẻ người cần phải đuổi khỏi sở sản xuất 4.7 Kiểm tra vật gây hại 4.7.1 Cần phải có chương trình có hiệu liên tục để kiểm tra vật gây hại Cơ sở sản xuất khu vực xung quanh phải kiểm tra đặn để phát gây hại 4.7.2 Nếu vật gây hại xâm nhập vào sở, phải có biện pháp tiêu diệt Các biện pháp kiểm tra bao gồm xử lý tác nhân hoá học, vật lý sinh học thực giám sát trực tiếp người có hiểu biết đầy đủ nguy hiểm tiềm tàng sức khoẻ việc sử dụng tác nhân đó, kể nguy hiểm xảy dư lượng cịn lại sản phẩm gây Các biện pháp tiến hành theo kiến nghị quan có thẩm quyền pháp lý 4.7.3 Chỉ sử dụng thuốc trừ dịch hại biện pháp đề phịng khác khơng thể sử dụng có hiệu Trước sử dụng thuốc trừ dịch hại cần ý giữ cho thực phẩm, thiết bị đồ dùng không bị nhiễm bẩn Sau sử dụng thuốc trừ dịch hại, phải rửa để loại bỏ dư lượng thuốc thiết bị đồ dùng nhiễm bẩn thuốc trước sử dụng lại 4.8 Bảo quản chất độc hại 4.8.1 Thuốc trừ dịch hại chất khác gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với lời thơng báo tính độc hại cách sử dụng Các thuốc phải bảo quản buồng hay phịng khố kín dùng để bảo quản thuốc độc, thuốc phân phối giao nhận nhân viên có thẩm quyền đào tạo chuyên môn giám sát chặt chẽ nhân viên đào tạo Cần đặc biệt ý không để nhiễm bẩn thực phẩm 4.8.2 Trừ thực cần thiết để làm vệ sinh sản xuất, khu vực xử lý thực phẩm không sử dụng hay tàng trữ chất gây nhiễm bẩn thực phẩm 4.9 Đồ dùng cá nhân quần áo Đồ dùng cá nhân quần áo không để khu vực giao nhận thực phẩm Phần V Yêu cầu vệ sinh cá nhân sức khoẻ 5.1 Đào tạo vệ sinh Các giám đốc sở phải tổ chức lớp đào tạo thích hợp liên tục cho nhân viên xử lý thực phẩm xử lý vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân, người hiểu cách phịng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm Trong phần có liên quan Quy phạm có hướng dẫn 5.2 Kiểm tra y tế Những người tiếp xúc với thực phẩm công việc phải khám y tế trước tuyển dụng quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý, dựa theo lời khuyên y tế, thấy điều cần thiết, lý dịch bệnh, hay tính chất thực phẩm chế biến sở riêng biệt xem xét lý lịch sức khoẻ người làm công việc xử lý thực phẩm Việc kiểm tra y tế người xử lý thực phẩm phải thực trường hợp khác có định lâm sàng hay dịch tễ 5.3 Các bệnh lây truyền Ban giám đốc phải ý đảm bảo không người biết nghi mắc bệnh mang bệnh lây lan sang thực phẩm, có vết thương bị nhiễm trùng da, hay bị lở, bị ỉa chảy không phép làm việc khu vực xử lý thực phẩm cương vị có khả người có trực tiếp hay gián tiếp làm thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh Bất người bị phải báo cáo cho người quản lý bị bệnh 5.4 Các vết thương LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Người bị vết đứt hay bị thương khơng tiếp tục xử lý thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chừng mà vết thương chưa hoàn toàn bảo vệ miếng gạc không thấm nước buộc dễ nhận thấy mầu sắc Trong trường hợp phải có đầy đủ phương tiện cấp cứu ban đầu 5.5 Rửa tay Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải rửa tay thường xuyên kỹ với chế phẩm thích hợp để rửa tay vòi nước máy ấm theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, đề cập đến điểm 3.4.1.1 quy phạm Bàn tay phải rửa trước bắt đầu làm việc, sau vệ sinh, hay sau xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn bất cần thiết Sau xử lý vật liệu truyền bệnh, phải rửa tay sát trùng Cần có biển báo yêu cầu phải rửa tay Phải giám sát đầy đủ để đảm bảo tuân thủ yêu cầu 5.6 Vệ sinh cá nhân Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao vệ sinh cá nhân vào lúc làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể mũ đội đầu giầy, tất đồ dùng phải dễ cọ rửa, thiết kế để vứt bỏ mà giữ tình trạng tính chất cơng việc mà người làm Tạp dề đồ dùng tương tự không kéo lê sàn nhà Trong thời gian thực phẩm xử lý tay, đồ trang sức sát trùng thích hợp phải thố bỏ khỏi tay Các nhân viên không mang đồ trang sức khơng an tồn tham gia xử lý thực phẩm 5.7 Hành vi cá nhân Bất hành vi cá nhân đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm ăn, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu…) hành động vệ sinh khạc nhổ, bị cấm khu vực xử lý thực phẩm 5.8 Găng tay Găng tay dùng xử lý sản phẩm thực phẩm, phải giữ điều kiện nguyên vẹn vệ sinh Việc đeo găng tay không miễn trừ cho người công nhân khỏi phải rửa tay 5.9 Khách tham quan Cần đề phòng khách đến thăm nơi xử lý thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm Điều bao gồm việc sử dụng quần áo bảo hộ lao động Khách tham quan phải theo điều quy định điều 4.9; 5.3, 5.4 5.7 quy phạm 5.10 Giám sát Trách nhiệm đảm bảo thực tất yêu cầu điểm 5.1 I 5.9 người, đặc biệt phải giao riêng cho nhân viên kiểm tra có lực Phần VI Cơ sở Yêu cầu chế biến hợp vệ sinh 6.1 Yêu cầu nguyên liệu 6.1.1 Cơ sở không chấp nhận loại nguyên liệu hay thành phần biết có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật hay chất độc, phân hay ngoại lai không giảm tới mức chấp nhận theo quy trình thơng thường nhà máy phân loại và/ chuẩn bị chế biến 6.1.2 Các nguyên liệu thành phần phải kiểm tra phân loại trước đưa vào dây chuyền sản xuất cần, phải tiến hành thử nghiệm phịng thí nghiệm Chỉ có nguyên liệu thành phần nguyên lành sử dụng công đoạn chế biến 6.1.3 Các nguyên liệu thành phần bảo quản nhà xưởng sở phải giữ điều kiện cho không bị hư hỏng, không bị nhiễm bẩn giảm huỷ hoại tới mức thấp Nguyên liệu thành phần chứa kho phải đảo vị trí thích hợp 6.1.4 Trong chế biến thực phẩm để đóng hộp, cần phải chần nguyên liệu nhiệt sau phải làm lạnh nhanh thực phẩm hay đưa sang công đoạn chế biến Sự phát triển vi sinh vật ưa nhiệt nhiễm bẩn máy chần phải giảm tới mức thấp cấu máy, việc sử dụng nhiệt độ vận hành thích hợp làm thường xuyên 6.1.5 Tất bước trình sản xuất, bao gồm vào hộp, ghép mí, gia nhiệt làm lạnh, phải làm nhanh tốt điều kiện ngăn ngừa bị nhiễm bẩn hư thối giảm tới mức thấp phát triển vi sinh vật thực phẩm 6.2 Chống nhiễm bẩn chéo LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 6.2.1 Cần có biện pháp hữu hiệu để chống nhiễm bẩn nguyên liệu thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với vật liệu giai đoạn trước quy trình 6.2.2 Những người xử lý nguyên liệu hay bán sản phẩm nhiễm bẩn thành phẩm, khơng tiếp xúc với thành phẩm, đến họ trút bỏ hết quần áo bảo hộ họ mặc xử lý nguyên liệu hay bán sản phẩm tiếp xúc trực tiếp hay bị bẩn nguyên liệu hay bán sản phẩm họ thay quần áo 6.2.3 Nếu bị nhiễm bẩn, phải rửa kỹ tay lúc xử lý sản phẩm giai đoạn khác sản xuất chế biến 6.2.4 Tất thiết bị tiếp xúc với nguyên liệu hay vật liệu bị nhiễm bẩn phải làm kỹ sát trùng trước dùng tiếp xúc với thành phẩm 6.3 Dùng nước 6.3.1 Theo nguyên tắc chung, có nước uống dùng xử lý thực phẩm 6.3.2 Có thể sử dụng nước khơng uống quan có thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận để đưa vào sản xuất nước, làm lạnh, phịng hoả mục đích tương tự khác khơng có liên quan đến thực phẩm Tuy nhiên, nước không uống với chấp nhận riêng biệt quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý, sử dụng số khu vực xử lý thực phẩm với điều kiện nước khơng gây hại cho sức khoẻ 6.3.3 Nước tuần hoàn để sử dụng lại bên sở phải xử lý giữ điều kiện cho dùng nước khơng thể gây hại cho sức khoẻ Q trình xử lý phải kiểm sốt thường xun Mặt khác, nước tuần hồn khơng xử lý sử dụng điều kiện dùng nước khơng gây hại cho sức khoẻ khơng làm nhiễm bẩn nguyên liệu hay thành phẩm Nước sử dụng lại phải phân phối theo hệ thống riêng nhận biết dễ dàng Quy trình xử lý việc dùng lại nước chế biến thực phẩm phải quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý chấp nhận 6.4 Đóng gói 6.4.1 Bảo quản đặc tính bao bì Tất vật liệu đóng gói phải bảo quản vệ sinh Vật liệu phải thích hợp với sản phẩm đóng gói điều kiện bảo quản dự kiến không truyền sang sản phẩm chất cấm giới hạn cho phép quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý Vật liệu đóng gói phải nguyên lành phải có khả bảo vệ thích hợp chống nhiễm bẩn Bao bì đựng sản phẩm phải đủ bền để chịu tác động học, hoá học nhiệt gặp phải chế biến chịu hư hại vật lý q trình phân phối thơng thường (Đối với bao bì mềm bán cứng cần có bao gói bên ngồi) Với cán mỏng, cần đặc biệt ý để đảm bảo phối hợp yêu cầu sản xuất với đặc tính sản phẩm khơng làm bong lớp mạ dẫn đến làm tính ngun vẹn Vật liệu làm kín chọn phải phù hợp với sản phẩm, với bao bì hệ thống ghép kín 6.4.2 Kiểm tra bao bì sản phẩm rỗng 6.4.2.1 Phải sử dụng phương án lấy mẫu kiểm tra thích hợp nhà sản xuất bao bì người đóng hộp để đảm bảo bao bì mối ghép kín phù hợp với yêu cầu kỹ thuật Ít cần phải kiểm tra đo nói điểm 6.4.8 Quy phạm 6.4.2.2 Ngay trước vào hộp, bao bì cứng phải làm học, tức dùng thiết bị thích hợp phun tia nước hay khí vào hộp vị trí lộn ngược Bao bì thuỷ tinh làm cách hút (chân khơng) Bao bì sử dụng dây chuyền đóng hộp vơ trùng khơng làm nước, trừ trường hợp chúng sấy khơ hồn tồn trước trùng Đối với bao bì thuỷ tinh, việc kiểm tra đặc biệt quan trọng bao bì chứa mảnh vụn thuỷ tinh hay khuyết tật thuỷ tinh khó nhìn thấy 6.4.2.3 Những bao bì mềm bẩn hay có vết bẩn phải ln ln bị loại bỏ Bao bì cứng có khuyết tật bao gồm bao bì bị chọc thủng hay bị xước cưa, thành bên có khuyết tật hay đáy bị ghép, thành biến dạng, bị xước lớp mạ hay sơn vec ni có vết khơng bình thường nắp có khuyết tật phần gioăng hay hợp chất ghép mí Nếu dùng bao bì để đựng sản phẩm lãng phí vật liệu ln ln có nguy bao bì hỏng làm cho máy vào hộp máy ghép mí bị nghẽn, phải dừng máy Bao bì có khuyết tật bị rị sau gia nhiệt bảo quản 6.2.2.4 Người đóng hộp phải đảm bảo quy cách bao bì nắp, đơi bao gồm vết rạch chi tiết để dễ mở phải để bao bì chịu đựng q trình chế biến sau quăng quật giao nhận mà thơng thường bao bì phải chịu đựng Vì LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn quy cách đó, biến đổi tuỳ thuộc vào cơng đoạn đóng hộp sau giao nhận, nên chúng xây dựng có tham khảo ý kiến người sản xuất bao bì hay nắp 6.4.3 Sử dụng thích hợp bao bì sản phẩm Trong nhà máy đóng hộp, bao bì sản phẩm sử dụng để đóng thực phẩm không sử dụng cho mục đích khác Khơng dùng chúng làm gạt tàn thuốc lá, thùng nhỏ đựng phế thải, đựng phụ tùng nhỏ máy cho mục đích khác Khơng làm vậy, có nguy lớn bao bì ngẫu nhiên lại tìm đường trở lại dây chuyền sản xuất người ta lại đóng thực phẩm vào bao bì kèm theo vật liệu bị cấm nguy hiểm 6.4.4 Bảo vệ bao bì sản phẩm rỗng làm vệ sinh nhà máy Phải đưa bao bì sản phẩm rỗng khỏi phịng đóng hộp băng chuyền dẫn đến máy đóng hộp trước chùi rửa dây chuyền sản xuất Nếu làm phải che đậy để riêng hẳn bao bì khơng bị nhiễm bẩn cản trở việc làm vệ sinh 6.4.5 Cho sản phẩm vào bao bì 6.4.5.1 Khi cho sản phẩm vào bao bì mềm hay bán cứng, cần tránh làm bẩn khu vực ghép mí, phải giữ cho khô tốt để đảm bảo ghép mí tốt Có thể ghép mí khu vực ghép mí bị nhiễm bẩn sản phẩm đưa khỏi máy ghép mí ghép không để tý thực phẩm tách máy ghép 6.4.5.2 Phải kiểm tra việc đóng hộp dù máy hay tay theo yêu cầu mức đổ đầy khoảng khơng phía hộp quy định quy trình Điều quan trọng phải đạt ổn định mức đổ đầy lý kinh tế mà cịn truyền nhiệt khoảng trống phía bao bì bị tác động ngược trở lại biến đổi mức đổ đầy Trong bao bì gia cơng quay trịn, phải kiểm tra xác khoảng trống, đủ để đảm bảo chuyển động thích hợp chất chứa bên Nhưng với bao bì mềm, biến đổi khối lượng đổ đầy và/hoặc khoảng trống đưa đến biến đổi kích thước đổ đầy (chiều dầy) có tác động trở lại đến truyền nhiệt 6.4.6 Bài khí bao bì Bài khí bao bì để đẩy khơng khí kiểm tra để đảm bảo điều kiện mà quy trình thiết kế 6.4.7 Cơng đoạn ghép kín 6.4.7.1 Máy ghép mí máy đóng hộp phải sửa đổi điều chỉnh cho loại bao bì sử dụng Các mí mối ghép khác phải kín đảm bảo đạt yêu cầu nhà sản xuất bao bì, người đóng hộp quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý Cần đặc biệt ý đến vận hành, bảo dưỡng, kiểm tra hàng ngày điều chỉnh máy đóng hộp Cần phải tuân thủ tỉ mỉ dẫn nhà sản xuất thiết bị 6.4.7.2 Các bao bì bán cứng thường đóng kín vị trí nằm ngang Các ngàm ghép mí phải đặt song song phẳng với nhau, với hay hai ngàm đốt nóng Nhiệt độ ngàm phải giữ nhiệt độ quy định, toàn bề mặt ghép kín Sự tạo áp suất ngàm phải đủ nhanh áp suất cuối phải đủ cao để sản phẩm khỏi chỗ ghép trước bắt đầu ghép mí 6.4.8 Kiểm tra mối ghép 6.4.8.1 Kiểm tra khuyết tật thô Trong sản xuất, cần phải quan sát thường xuyên khuyết tật thô Để đảm bảo ghép tốt, đặn thời gian, thợ máy, người giám sát ghép mí hay người khác có trách nhiệm kiểm tra mối ghép bao bì, phải xem xét mí ghép phía hộp lấy ngẫu nhiên đầu ghép mí, xem xét chỗ ghép loại bao bì sử dụng phải ghi chép nhận xét Ngay sau bị kẹp máy ghép, cần phải kiểm tra bổ sung mắt mối ghép sau chỉnh máy ghép máy bắt đầu làm việc sau ngừng thời gian Cần xem xét mí thành hộp khuyết tật rò rỉ sản phẩm Cần ghi lại tất kết quan sát có liên quan Nếu phát nơi có bất bình thường cần phải tiến hành biện pháp sửa chữa ghi lại việc 6.4.8.1.1 Kiểm tra mối ghép bao bì thuỷ tinh Bao bì thuỷ tinh gồm hai phần, tức bao bì thuỷ tinh nắp thường kim loại, xoắn mép hay gấp mép tuỳ theo thiết kế nắp Những người có trách nhiệm phải tiến hành kiểm tra chi tiết cụ thể thử nghiệm sau thời gian định, đủ để đảm bảo ghép kín chắn Hiện có nhiều dạng nắp khác dùng với loại bình thuỷ tinh, khơng thể có đề nghị LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn xác Người ta lắp phần tử nhậy áp suất đầu máy trao đổi nhiệt sản phẩm trùng phần tử nhậy áp suất khác lắp đầu vào máy trao đổi nhiệt sản phẩm chưa trùng 6.6.5.1.6 Bơm định lượng Phải lắp bơm có định lượng ngược dịng từ phận giữ sản phẩm phải vận hành liên tục để giữ tốc độ yêu cầu dòng chảy sản phẩm Phải có phương tiện ngăn ngừa thay đổi khơng cho phép tốc độ Tốc độ dòng chảy sản phẩm, yếu tố quan trọng kiểm tra thời gian trì trùng, phải kiểm tra với số lần đủ để bảo đảm theo quy trình định 6.6.5.1.7 Bộ phận giữ sản phẩm Bộ phận giữ sản phẩm thiết bị trùng phải thiết kế để liên tục giữ sản phẩm, kể trường hợp đặc biệt, thời gian tối thiểu giữ sản phẩm quy định quy trình định Bộ phận phải có độ dốc lên 2,0cm/n (0,25 in/phút) Bộ phận giữ sản phẩm phải thiết kế cho khơng có phần đầu vào sản phẩm đầu sản phẩm bị đốt nóng 6.6.5.1.8 Bắt đầu Trước bắt đầu thao tác chế biến vô trùng, máy trùng sản phẩm phải đưa điều kiện trùng thông thường 6.6.5.1.9 Hạ nhiệt độ phận giữ sản phẩm Khi nhiệt độ sản phẩm phận giữ sản phẩm hạ xuống nhiệt độ quy định quy trình, sản phẩm phận giữ sản phẩm hay phần dòng bị ảnh hưởng phải đưa để luân chuyển lại, phải loại hệ thống trở lại điều kiện vơ trùng thương mại trước dịng sản phẩm lại tiếp tục sang máy đóng sản phẩm 6.6.5.1.10 Sự giảm áp suất cần có máy trao đổi nhiệt Khi dùng máy trao đổi nhiệt, sản phẩm vô trùng áp suất sản phẩm trùng máy trao đổi nhiệt lớn áp suất sản phẩm chưa trùng 0,07kg/cm2 (1lb/in2) Dòng sản phẩm phải loại hay đưa luân chuyển giải nguyên nhân mối liên hệ áp suất khơng hệ thống hoạt động lại đưa điều kiện vô trùng thông thường (thương mại) 6.6.5.2 Thanh trùng bao bì sản phẩm, vào hộp ghép nắp 6.6.5.2.1 Thiết bị tự ghi Các hệ thống trùng bao bì nắp, hệ thống rót đầy bao bì ghép nắp phải có dụng cụ cho biết điều kiện dự kiến đạt trì Trong thời gian trước trùng sản xuất, phải dùng thiết bị ghi tự động để ghi tốc độ chảy mơi trường trùng có và/hay nhiệt độ Khi sử dụng hệ thống mẻ để trùng bao bì, phải ghi điều kiện trùng 6.6.5.2.2 Các phương pháp điều chỉnh thời gian Sử dụng hay nhiều phương pháp để có thời gian trì bao bì nắp có, quy định quy trình định để kiểm tra chu kỳ trùng mức theo quy định quy trình định Cần có phương tiện đề phịng thay đổi tốc độ không phép 6.6.5.2.3 Bắt đầu Trước bắt đầu vào hộp, hệ thống trùng bao bì nắp hệ thống hộp ghép kín phải đưa điều kiện vơ trùng thương mại 6.6.5.2.4 Mất vô trùng Trong trường hợp vơ trùng, (các) hệ thống phải đưa điều kiện vô trùng thông thường trước vận hành lại 6.6.6 Thiết bị trùng lửa, trang bị trình tự Tốc độ băng chuyền bao bì phải quy định quy trình định Phải đo ghi lại tốc độ băng chuyền bao bì bắt đầu vận hành sau khoảng thời gian với số lần đủ để bảo đảm tốc độ băng chuyền quy định quy trình định Hoặc cách khác, người ta dùng dụng cụ đo tốc độ quay tự ghi (tachometer) để ghi lại liên tục tốc độ Dùng đồng hồ bấm để kiểm tra tốc độ lần ca Cần phải có phương tiện để tránh thay đổi tốc độ không cho phép băng chuyền Ở cuối phận đun nóng sơ cuối thời kỳ trì, phải đo LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn ghi nhiệt độ bề mặt bao bì lấy từ đường băng chuyền, vào thời gian đủ để đảm bảo trì nhiệt độ quy định quy trình định 6.6.7 Các hệ thống khác Các hệ thống gia nhiệt thực phẩm axit thấp đóng bao bì kín phải phù hợp với yêu cầu áp dụng quy phạm phải bảo đảm phương pháp biện pháp kiểm tra sản xuất, chế biến và/hay đóng hộp sản phẩm nói phải vận hành quản lý cách thích hợp để đạt vô trùng thông thường 6.6.8 Làm nguội Nếu có vấn đề hư hỏng sản phẩm nhiệt độ, bao bì cần làm nguội nhanh tốt đến nhiệt độ bên 40oC (105oF) Trong thực tế, người ta dùng nước để làm nguội khơng khí để làm bay lớp nước bám Như tránh bao bì bị han rỉ nhiễm vi sinh Trừ trường hợp dẫn khác, phải tăng thêm áp suất làm nguội để cân với áp suất nội bên hộp bắt đầu làm nguội để đề phịng bao bì bị biến dạng hay rị rỉ Có thể giảm đến mức tối thiểu vấn đề cân áp suất bên áp suất bên bao bì Chỉ với hộp kim loại kích thước tương đối nhỏ làm nguội hộp nước hay khơng khí áp suất khí quyển, sau sản phẩm hấp trùng Có thể tạo áp suất tăng thêm cách đưa nước hay khơng khí nén vào nồi áp suất Các bao bì thuỷ tinh dễ vỡ giảm nhiệt độ, bắt đầu làm nguội, trước hết phải đưa nước có nhiệt độ thấp chút so với nhiệt độ sản phẩm chứa bên bao bì vào nồi Tuy rằng, bao bì thơng thường coi ghép kín, số bao bì bị rò rỉ giai đoạn làm nguội, chủ yếu ứng suất học chênh lệch áp suất gây Có thể cần làm nguội khơng khí sản phẩm mà việc hư hỏng nhiệt khơng phải vấn đề quan trọng 6.6.8.1 Chất lượng nước làm nguội Nước làm nguội phải đảm bảo chất lượng thích hợp vi sinh, phải xử lý clo giữ mức dư lượng clo thích đáng xử lý thích hợp cách khác Cần phải ghi lại cách xử lý nước làm nguội chất lượng vi sinh 6.6.8.2 Khi nước làm nguội xử lý clo nhà máy, phải có thời gian tiếp xúc đủ để giảm hàm lượng vi sinh vật nước hạn chế tới mức thấp khả chất chứa hộp bị nhiễm bẩn làm nguội; thời gian tiếp xúc ngắn 20 phút pH nhiệt độ thích hợp thường coi đủ Cần kiểm tra nước sau sử dụng để làm nguội để đảm bảo lúc có clo dư tự Khi nước dùng lại phải tách hết chất hữu không tan 6.6.8.3 Nếu nước nhiễm bẩn với lượng tạp chất hữu cao nước sông dùng làm nguồn nước cung cấp, cần phải có hệ thống xử lý thích hợp để đối phó với tạp chất lơ lửng clo hoá hay cách xử lý sát trùng thích hợp khác 6.7 Nhiễm bẩn sau chế biến 6.7.1 Để sản phẩm đóng hộp gia công nhiệt không bị huỷ hoại, phải vận chuyển cẩn thận Khơng sờ vào bao bì bao bì cịn ấm và/hay ẩm ướt Lượng ẩm bao bì chế biến làm nguội làm lan truyền vi sinh vật lại bề mặt bao bì vào bao bì vận chuyển Các trình tự làm nguội làm khơ phải thực cho chống nhiễm bẩn sau chế biến 6.7.2 Các băng chuyền thiết bị khác dùng để vận chuyển bao bì phải giữ sẽ, sát trùng khô, phải chế tạo vật liệu không thấm nước Cần đặc biệt ý tránh nhiễm bẩn chéo từ khu vực chứa nguyên liệu thực phẩm 6.7.3 Chỗ băng chuyền thiết bị khác tiếp xúc trực tiếp với bao bì xử lý, mà ln bị ẩm khơng thể giữ cho khơ được, ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nhanh bề mặt ướt đó, cách phun tay hay phun máy loại thuốc sát trùng thích hợp liên tục hay khơng liên tục sản xuất Các hộp hình trụ tốt khơng nên để lăn mí ghép kép để bị va chạm học Va chạm học làm bao bì bị rị tạm thời độ chân khơng bao bì chất lỏng bị nhiễm bẩn chỗ ghép mí bị hút vào bao bì 6.7.4 Khi bao bì cần bọc ngồi, lớp bọc thứ hai đặt bao bì khơ Thường thường, bao bì mềm bán cứng phải bọc ngồi sớm tốt sau sấy khơ bao bì đặc biệt dễ bị hư hỏng tác động học rò rỉ 6.8 Đánh giá việc thực không gia nhiệt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 6.8.1 Khi số liệu kiểm tra ghi sản xuất, việc kiểm tra người chế biến phương tiện khác phát hệ thống thực phẩm axit - thấp hay bao bì xử lý nhiệt hay trùng thấp quy định quy trình, người chế biến phải: a) Xác định, để riêng tái chế đạt vô trùng thông thường phần lô hay lơ có mã bị ảnh hưởng Phải giữ lại đầy đủ hồ sơ tái chế; b) Cách ly giữ lại phần lơ lơ có mã liên quan để đánh giá chi tiết số liệu gia cơng nhiệt Phải có chuyên gia chế biến có lực để đánh giá theo trình tự cơng nhận thích hợp để phát khả gây hại tới sức khoẻ chung Nếu việc đánh giá số liệu sản xuất cho thấy sản phẩm khơng xử lý nhiệt an tồn sản phẩm để riêng giữ lại phải tái chế hoàn tồn để làm cho vơ trùng thơng thường xử lý thích hợp giám sát đầy đủ kỹ lưỡng, để bảo vệ sức khoẻ chung Cần ghi chép trình tự đáng giá làm, kết đạt biện pháp giải sản phẩm 6.8.2 Trường hợp với nồi trùng lắc liên tục, xây dựng quy trình khẩn cấp cho phép bù lại sai lệch nhiệt độ, không 5oC (10oF) Quy trình phải xây dựng theo 6.5.1 6.5.2 quy phạm Phần VII Bảo đảm chất lượng Điều quan trọng quy trình định phải xây dựng đúng, áp dụng đắn, kiểm tra có tài liệu đầy đủ để bảo đảm cách tích cực yêu cầu đáp ứng Đối với công đoạn ghép mí đóng nắp phải bảo đảm Vì lý thực tế thống kê, phân tích sản phẩm cuối khơng đủ để đạo thực đầy đủ quy trình định 7.1 Hồ sơ chế biến sản xuất Phải giữ lại hồ sơ có ghi ngày tháng thường xuyên dễ đọc thời gian, nhiệt độ, ký mã hiệu chi tiết có liên quan khác trọng tải Những hồ sơ cần thiết kiểm tra công đoạn sản xuất chế biến vô giá có vấn đề phát sinh lơ riêng biệt gia nhiệt đầy đủ chưa Những hồ sơ người vận hành nồi hấp trùng hay hệ thống chế biến người định thực theo biểu mẫu bao gồm: tên loại sản phẩm, số hiệu lô theo mã, số liệu xác định nồi hấp hệ thống chế biến đồ thị theo dõi, cỡ loại bao bì, số gần bao bì khoảng lô theo mã, nhiệt độ nhỏ ban đầu, thời gian nhiệt độ chế biến dự kiến thực tế, số đọc nhiệt kế tự ghi báo, số liệu sản xuất thích hợp khác Áp suất chân khơng đóng hộp (trong sản phẩm đóng hộp chân khơng), khối lượng đổ đầy, chiều dầy túi mềm đổ đầy, và/hay yếu tố quan trọng khác quy định quy trình định cần ghi lại Trong thực quy trình định, có lệch lạc phát sinh làm theo 6.8 quy phạm Ngồi ra, nên trì việc ghi chép số liệu sau: 7.1.1 Chế biến nước 7.1.1.1 Nồi hấp theo mẻ Thời gian vào, thời gian nhiệt độ đuổi khí, thời gian đạt nhiệt độ trùng, thời gian xả 7.1.1.2 Nồi hấp lắc theo mẻ Như nồi hấp (7.1.1.1.) có bổ sung hoạt động ống thoát nước ngưng tốc độ nồi hấp và/hay guồng Khi quy trình quy định, việc quan trọng chi số liệu khoảng trống bao bì yếu tố quan trọng độ đậm đặc sản phẩm đưa vào và/hay độ nhớt, khối lượng nước tối đa, khối lượng tịnh nhỏ phần trăm hàm lượng chất khô (xem 6.5.4) 7.1.1.3 Nồi hấp lắc liên tục (xem 7.1.1.2) 7.1.1.4 Nồi hấp thuỷ tĩnh Nhiệt độ buồng mặt tiếp xúc nước - chút đỉnh nắp hơi, có, vận tốc băng chuyền bao bì, có quy định quy trình phải đo nhiệt độ đặc biệt mức nước chân nước thuỷ tĩnh Hơn nữa, với nồi thuỷ tĩnh lắc tốc độ xích quay yếu tố khác khoảng trống độ đậm đặc sản phẩm đưa vào 7.1.2 Chế biến nước 7.1.2.1 Nồi hấp theo mẻ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thời gian vào, thời gian nâng nhiệt, thời gian bắt đầu trùng, nhiệt độ trùng, mức nước, tuần hoàn áp suất nước trì, thời gian 7.1.2.2 Nồi hấp lắc theo mẻ Như nồi hấp tĩnh (7.1.2.1.) có bổ sung tốc độ nồi hấp guồng Nếu có quy định quy trình, điều quan trọng phải ghi số liệu khoảng trống bao bì yếu tố quan trọng độ đậm đặc sản phẩm đưa vào, khối lượng nước tối đa, khối lượng tịnh nhỏ nhất, phần trăm chất khô (xem 6.5.4.) 7.1.3 Chế biến hỗn hợp hơi/khơng khí 7.1.3.1 Nồi hấp theo mẻ Thời gian vào, thời gian nâng nhiệt, thời gian bắt đầu trùng, trì luân chuyển hỗn hợp hơi/ khơng khí, áp suất, nhiệt độ trùng, thời gian 7.1.4 Chế biến đóng gói vô trùng Những yêu cầu chi tiết ghi số liệu thủ công tự động phụ thuộc vào loại hệ thống chế biến đóng gói vơ trùng, yêu cầu phải cung cấp tư liệu đầy đủ xác điều kiện trước trùng vận hành áp dụng 7.1.4.1 Điều kiện trùng bao bì sản phẩm Tốc độ dịng và/hay nhiệt độ mơi trường trùng, có thời gian giữ bao bì nắp thiết bị trùng Nếu sử dụng hệ thống mẻ để trùng bao bì và/hay nắp thời gian nhiệt độ chu kỳ trùng 7.1.4.2 Điều kiện dây chuyền sản phẩm Các điều kiện trước trùng dây chuyền sản phẩm, "đứng yên" và/hay "chuyển sang sản phẩm" điều kiện vận hành Ghi chép điều kiện vận hành phải bao gồm nhiệt độ sản phẩm cửa cuối cùng, nhiệt độ sản phẩm cửa phận giữ sản phẩm, chênh lệch áp suất dùng máy dùng nhiệt từ sản phẩm sang sản phẩm tốc độ lưu lượng sản phẩm 7.1.4.3 Điều kiện đổ đầy đóng nắp (xem 7.1.4.1) 7.1.5 Thiết bị trùng lửa Tốc độ băng chuyền bao bì, nhiệt độ bề mặt hộp vào cuối thời gian giữ nhiệt quy trình, tính chất bao bì 7.2 Xem xét bảo quản ghi chép 7.2.1 Bản ghi chép chế biến Biểu đồ ghi phải xác định ngày tháng, số hiệu lô số liệu cần thiết khác, chúng làm tương quan với ghi viết tay lô chế biến Các số liệu đưa vào ghi phải người điểu khiển nồi hấp hay hệ thống chế biến người định ghi vào lúc điều khiển vận hành nồi trùng hệ thống chế biến xuất người điều khiển nồi hấp hay hệ thống chế biến hay người định phải ký ghi tắt tên lên biểu mẫu ghi Trước bốc hàng lên tàu hay trước phân phối, không chậm ngày làm việc sau chế biến, đại diện giám đốc nhà máy có lực chun mơn phải kiểm tra xác nhận ghi chép chế biến sản xuất đầy đủ sản phẩm sản xuất theo quy trình Các số liệu ghi được, kể biểu đồ nhiệt kế tự ghi, phải người có trách nhiệm kiểm tra ký ghi tắt tên 7.2.2 Bản ghi chép đóng nắp bao bì Những ghi viết tay tất lần kiểm tra đóng nắp bao bì phải nêu rõ ký mã hiệu lô, ngày tháng thời gian kiểm tra đóng nắp bao bì, kết đo lường thực hiện, tất biện pháp áp dụng để hiệu chỉnh Các ghi phải có chữ ký tên viết tắt người kiểm tra khâu đóng nắp bao bì phải đại diện giám đốc nhà máy có lực xem xét lại, số lần kiểm tra đủ để bảo đảm số liệu ghi đầy đủ công đoạn kiểm tra đắn 7.2.3 Số liệu ghi chất lượng nước Phải có số liệu ghi thử nghiệm cho biết tiến hành xử lý có hiệu hay chất lượng vi sinh thích hợp 7.2.4 Phân phối sản phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Cần có ghi chép xác định đợt phân phối thành phẩm để làm dễ dàng, cần cho việc tách lơ thực phẩm riêng biệt bị nhiễm bẩn hay không phù hợp với công dụng định 7.2.5 Lưu giữ số liệu Những số liệu nêu phần 6.6.1.1, 7.1 7.2 phải lưu giữ khơng năm Những số liệu phải giữ gìn cho dễ tham khảo Phần VIII Bảo quản vận chuyển thành phẩm 8.1 Các bao bì cịn ấm khơng xếp thành đống tạo điều kiện ni cấy cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển 8.2 Nếu bảo quản bao bì độ ẩm cao, đặc biệt thời gian dài, với có mặt muối khoáng hay chất kiềm hay axit yếu chúng dễ bị han rỉ 8.3 Không nên dùng nhãn hay hồ dán nhãn dễ hút ẩm dễ làm rỉ hộp mạ thiếc keo hồ dán chứa axit muối khống Thùng hộp tơng phải hồn tồn khơ Nếu chúng làm gỗ, gỗ phải xử lý cho tốt Chúng phải có kích cỡ hợp lý bao bì xếp vào vừa khít khơng bị hư hại có xê dịch thùng Các thùng phải đủ cứng để chịu đựng việc vận chuyển thông thường Các bao bì kim loại phải giữ khơ bảo quản vận chuyển để tránh bị ăn mòn 8.4 Các đặc tính học hộp tơng bên bị ảnh hưởng độ ẩm bảo vệ bao bì chống lại hư hỏng vận chuyển khơng đầy đủ 8.5 Nhiệt độ bảo quản phải trì cho ngăn ngừa huỷ hoại sản phẩm Nên tránh nhiệt độ thay đổi nhanh bảo quản gây ngưng đọng khơng khí bao bì dẫn đến han rỉ bao bì Trình tự kiểm tra phịng thí nghiệm 9.1 Tốt sở sản xuất phải có kiểm tra phịng thí nghiệm sản phẩm chế biến Quy mơ loại kiểm tra tuỳ thuộc loại sản phẩm thực phẩm, tuỳ thuộc yêu cầu quản lý Việc kiểm tra loại tất thực phẩm không phù hợp tiêu dùng người 9.2 Khi thích hợp, phải lấy mẫu đại diện từ sản xuất để đánh giá tính an toàn chất lượng sản phẩm 9.3 Các quy trình kiểm tra phịng thí nghiệm tốt phải theo phương pháp thừa nhận phương pháp tiêu chuẩn, kết dễ giải thích 9.4 Các phịng kiểm nghiệm vi sinh vật gây bệnh phải cách biệt hẳn khỏi nơi chế biến thực phẩm 10 Phần X Yêu cầu thành phẩm Các yêu cầu vi sinh, hố, lý vật liệu ngoại lai quy định tuỳ thuộc chất thực phẩm Các u cầu phải gồm trình tự lấy mẫu, phương pháp phân tích giới hạn chấp nhận 10.1 Tuỳ theo mức độ có thực hành chế biến tốt sản phẩm khơng có chất bị cấm 10.2 Các sản phẩm phải vô trùng thông thường không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây nguy hại đến sức khoẻ 10.3 Các sản phẩm không chứa chất ô nhiễm hố học với số lượng gây nguy hại đến sức khoẻ 10.4 Các sản phẩm phải phù hợp với yêu cầu đề dư lượng thuốc trừ dịch hại chất phụ gia thực phẩm PHỤ LỤC ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXIT THẤP ĐÃ AXIT HOÁ Phạm vi Phụ lục áp dụng việc sản xuất chế biến đồ hộp thực phẩm axit thấp axít hố, lên men và/hay dầm dấm trước đóng hộp để có pH cân 4,6 hay nhỏ sau gia công nhiệt Các thực phẩm bao gồm không giới hạn axit sô, đậu quả, cải bắp, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn súp lơ, dưa chuột, cá, ơliu (khơng kể ơliu chín) hạt tiêu, “putdinh” nhiệt đới, riêng loại hay phối hợp Ở không bao gồm đồ uống thực phẩm axit, mứt mịn, mứt nghiền, mứt khô, salat, nước sốt, dấm, sản phẩm lên men từ sữa, thực phẩm axit chứa lượng nhỏ thực phẩm axit thấp có độ pH hợp thành không khác nhiều với độ pH thực phẩm axit chiếm ưu thế, thực phẩm mà chứng khoa học cho thấy rõ ràng sản phẩm không thuận lợi cho phát triển Clotridium botulium; ví dụ: cà chua sản phẩm từ cà chua có độ pH khơng vượt q 4,7 Định nghĩa (Xem định nghĩa, phần I tài liệu chính) Yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất/thu hoạch (như nêu phần tài liệu chính) Cơ sở: Thiết kế phương tiện 4.1 Địa điểm (Như nói 3.1 tài liệu chính) 4.2 Đường sá sân (Như nói 3.2 tài liệu nguyên tắc) 4.3 Nhà cửa phương tiện (Như nói 3.3 tài liệu nguyên tắc) 4.4 Phương tiện vệ sinh (Như nói 3.4 tài liệu nguyên tắc) 4.5 Thiết bị dụng cụ Như nói 3.5 tài liệu nguyên tắc, trừ điểm 3.5.2.4 thay đổi sau: 3.5.2.4 Nồi hấp thiết bị trùng sản phẩm nồi áp suất phải thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dưỡng theo tiêu chuẩn an toàn nồi áp suất quan có thẩm quyền pháp lý Nơi có dùng máy trùng pastơ loại kênh hở, loại phun máy trao đổi nhiệt để đạt vô trùng thông thường thực phẩm axit thấp axit hố, máy phải thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dưỡng theo tiêu chuẩn an tồn áp dụng quan có thẩm quyền pháp lý Cơ sở Những yêu cầu vệ sinh Tất phần nói phần IV tài liệu Những yêu cầu vệ sinh cá nhân sức khoẻ Tất phần nói phần tài liệu Cơ sở Những yêu cầu chế biến vệ sinh 7.1 Yêu cầu chuẩn bị nguyên vật liệu 7.1.1 Như nói 6.1.1 tài liệu 7.1.2 Như nói 6.1.2 tài liệu nguyên tắc 7.1.3 Như nói 6.1.3 tài liệu nguyên tắc 7.1.4 Chẩn nhiệt, cần chuẩn bị thực phẩm để đóng hộp, phải làm nguội nhanh đưa sang khâu chế biến không chậm trễ 7.1.5 Tất bước chế biến, kể đóng hộp, phải thực điều kiện tránh nhiễm bẩn, hư hỏng, và/hay phát triển vi sinh vật thực phẩm làm ảnh hưởng tới sức khoẻ người 7.2 Chống nhiễm bẩn chéo Như nói 6.2 tài liệu 7.3 Sử dụng nước Như nói 6.3 tài liệu 7.4 Bao gói LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Như nói 6.4 tài liệu 7.4.1 Bảo quản bao bì Như nói 6.4.1 tài liệu 7.4.2 Kiểm tra bao bì rỗng Như nói 6.4.2 tài liệu 7.4.3 Sử dụng thích hợp bao bì sản phẩm Như nói 6.4.3 tài liệu 7.4.4 Giữ gìn bao bì rỗng làm vệ sinh nhà máy Như nói 6.4.4 tài liệu 7.4.5 Đóng sản phẩm vào bao bì Như nói 6.4.5 tài liệu 7.4.6 Đuổi khí bao bì Như nói 6.4.6 tài liệu 7.4.7 Thao tác ghép Như nói 6.4.7 tài liệu 7.4.8 Kiểm tra mối ghép 7.4.8.1 Kiểm tra khuyết tật thơ Như nói 6.4.8.1 tài liệu 6.4.8.1.1 Kiểm tra mối ghép bao bì thuỷ tinh Như nói 6.4.8.1.1 tài liệu 7.4.8.1.2 Kiểm tra mối ghép mí hộp Như đã nói 6.4.8.1.2 tài liệu 7.4.8.1.3 Kiểm tra mối ghép mí bao bì nhơm Như đã nói 6.4.8.1.2 tài liệu 7.4.8.1.4 Kiểm tra mối ghép bao bì bán cứng bao bì mềm Như nói 7.4.8.1.4 tài liệu 7.4.9 Vận chuyển hộp sau ghép mí Như nói 6.4.9 tài liệu 7.4.10 Ghi mã số Như nói 6.4.10 tài liệu 7.4.11 Rửa Như nói 6.4.11 tài liệu 7.5 Axit hố xử lý nhiệt 7.5.1 Lưu ý chung Quy trình định thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp axit hố xây dựng người có khả năng, có kiến thức chun mơn axit hố xử lý nhiệt có đầy đủ phương tiện để tiến hành việc xác định Khi xây dựng quy trình xử lý nhiệt axit phải tuyệt đối làm theo phương pháp khoa học An toàn vi sinh thực phẩm axit thấp axit hoá tuỳ thuộc trước hết vào cẩn thận xác thực quy trình Xử lý nhiệt axit hoá cần để làm cho đồ hộp thực phẩm axit thấp axit hố thành vơ trùng thương phẩm phụ thuộc vào chủng loại vi sinh vật, điểm quy trình axit hố, nhiệt độ bảo quản, có mặt chất bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm Các thực phẩm axit thấp axit hố có pH lớn 4,6 phải chịu phát triển nhiều loại vi sinh vật, kể vi khuẩn gây bệnh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn bền nhiệt tạo nha bào Clostridium botulium Cần nhấn mạnh trình xử lý nhiệt axit hóa thực phẩm đóng hộp axit thấp axit hố cơng đoạn quan trọng xử lý khơng đầy đủ gây nguy hại tới sức khoẻ người thiệt hại thành phẩm Người ta thấy nhiều trường hợp thực phẩm đóng hộp axit hố chế biến xử lý đóng hộp không đắn, chịu phát triển nấm mốc vi khuẩn khác, làm tăng pH sản phẩm lên 4,6 thúc đẩy phát triển Clostridium botulium 7.5.2 Xây dựng quy trình định 7.5.2.1 Quy trình định phải xây dựng người có trình độ có kiến thức chun mơn qua đào tạo thích hợp có kinh nghiệm xử lý nhiệt axit hố sản phẩm axit hoá, lên men dầm dấm 7.5.2.2 Quá trình xử lý nhiệt hay axit hố u cầu để đảm bảo độ vơ trùng thường phải xây dựng dựa vào yếu tố sau: - Độ pH sản phẩm; - Thời gian để đạt pH cân bằng; - Thành phần cấu tạo hay công thức sản phẩm, bao gồm dung sai kích thước thành phần chất rắn; - Mức độ loại chất bảo quản; - Hoạt tính nước; - Quần thể vi sinh, kể Clostridium botulium vi sinh vật gây hỏng; - Cỡ loại bao bì; - Chất lượng cảm quan 7.5.2.3 Việc xử lý nhiệt cần để đạt vơ trùng thương phẩm alamit thực phẩm đóng hộp axit thấp axit hố khơng cần thiết thực phẩm đóng hộp axit thấp trùng phương pháppastơ thường thích hợp 7.5.2.4 Vì độ axit thành phẩm nói chung ngăn cản nha bào vi khuẩn phát triển nên xử lý nhiệt cần cho việc tiêu diệt mốc, nấm men, thực bào vi khuẩn khử hoạt tính enzim 7.5.2.5 Kết xác định axit hố gia cơng nhiệt cùgn với yếu tố quan trọng nêu, phải đưa vào quy trình định Quy trình định phải gồm liệu sau: - Nhận biết mã hay cơng thức sản phẩm; - Cỡ (kích thước) loại bao bì; - Chi tiết cụ thể trình axit hố; - Khối lượng sản phẩm đưa vào bao gồm chất lỏng có; - Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất; - Loại đặc điểm hệ thống gia nhiệt; - Nhiệt độ trùng (hay trùng pastơ); - Thời gian trùng (hay trùng pastơ); - Phương pháp làm nguội 7.5.2.6 Cần lập danh sách tương tự thực phẩm chế biến vô trùng, bao gồm yêu cầu trùng thiết bị bao bì 7.5.2.7 Mã sản phẩm (để nhận biết) phải tương ứng rõ ràng với yêu cầu kỹ thuật đầy đủ xác sản phẩm, phải gồm điểm sau đây, có; - Thành phần cấu tạo đầy đủ quy trình chế biến; - pH; - Khối lượng chất chứa bên sản phẩm, gồm rượu mùi thích hợp; - Khoảng trống hộp; - Khối lượng nước; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - Kích thước lớn thành phần sản phẩm; - Nhiệt độ sản phẩm đóng hộp; - Độ đậm đặc 7.5.2.8 Những sai khác nhỏ so với yêu cầu sản phẩm tưởng bỏ qua ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính tương xứng quy trình sản phẩm Bất thay đổi yêu cầu sản phẩm phải đánh giá ảnh hưởng chúng đến tương xứng quy trình Nếu thấy quy trình định khơng thích hợp phải xây dựng lại 7.5.2.9 Những hồ sơ đầy đủ có liên quan đến tất mặt việc xây dựng quy trình định bao gồm thử nghiệm ni cấy vi trùng có liên quan phải nhà máy chế biến hay phòng thử nghiệm xây dựng quy trình định lưu giữ thường xuyên 7.5.3 Thao tác axit hoá gia nhiệt 7.5.3.1 Chỉ có nhân viên đào tạo thực hay giám sát thao tác xử lý để kiểm tra pH hay yếu tố quan trọng khác nêu rõ quy trình định 7.5.3.2 Các thực phẩm axit hoá, lên men hay dầm dấm phải chế biến, gia cơng đóng gói cho giá trị pH cân đạt mức thấp 4,6 thời gian quy định quy trình chế biến định trì 7.5.3.3.Để thực việc này, có sử dụng thử nghiệm thích hợp, người chế biến phải điều khiển q trình axit hố điểm kiểm tra quan trọng nhất, với mức độ thường xuyên đủ để bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm 7.5.3.4 Với thiết bị dụng cụ cần thiết, phải thực vô trùng thương phẩm để bảo đảm thực quy trình định để có ghi chép đắn 7.5.3.5 Việc phân bố nhiệt độ mức độ truyền nhiệt, hai quan trọng; có nhiều thiết bị có khác thiết bị phải tham khảo ý kiến nhà sản xuất thiết bị quan có tư cách pháp lý chi tiết việc lắp máy, vận hành kiểm tra 7.5.3.6 Chỉ áp dụng quy trình xác định đắn Quy trình định để dùng cho sản phẩm loại kích cỡ bao bì đóng sản phẩm phải treo nơi dễ thấy gần thiết bị chế biến Công nhân điều khiển hệ thống chế biến hay nồi hấp trùng quan có thẩm quyền pháp lý phải dễ có thơng tin 7.5.3.7 Điều chủ yếu tất thiết bị chế biến phải thiết kế đắn, lắp đặt xác, bảo trì cẩn thận 7.5.3.8 Trong thao tác mẻ, cần dẫn chế độ trùng thường hay trùng pastơ bao bì Tất giỏ nồi trùng, xe đẩy, xe cần trục có chứa sản phẩm thực phẩm chưa chế biến nhiệt, bao bì đầu giỏ v.v phải đánh dấu rõ ràng dễ nhận biển báo nhạy với nhiệt, hay phương tiện khác có hiệu báo thấy đơn vị chế biến nhiệt hay chưa Những biển báo nhạy với nhiệt gắn vào giỏ, xe tải, xe hay cần cẩu, phải gỡ bỏ trước lại chất đầy bao bì 7.5.3.9 Phải xác định ghi chép thường xuyên đầy đủ nhiệt độ ban đầu chất chứa bên hộp lạnh cần chế biến để bảo đảm nhiệt độ sản phẩm không thấp nhiệt độ ban đầu nhỏ quy định quy trình 7.5.3.10 Trong gian chế biến phải lắp đặt đồng nhìn rõ, xác hay thiết bị đo thời gian thích hợp khác phải xem thời gian dụng cụ khơng phải đồng hồ đeo tay.v.v… Khi dùng hai hay nhiều đồng hồ gian chế biến đồng hồ phải thời gian 7.5.4 Các yếu tố quan trọng việc áp dụng quy trình định Cùng với giá trị pH tối đa, nhiệt độ ban đầu nhỏ sản phẩm, thời gian trùng thường (hay trùng pastơ) nhiệt độ quy định quy trình, yếu tố quan trọng khác quy định phải đo, kiểm tra ghi lại với khoảng cách thời gian đủ để bảo đảm yếu tố nằm giới hạn quy định quy trình Sau số ví dụ yếu tố quan trọng đó: (a) Mức độ đổ đầy tối đa hay khối lượng nước; (b) Khoảng trống hộp đóng đầy sản phẩm; (c) Độ đậm đặc sản phẩm xác định phép đo khách quan sản phẩm trước chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn (d) Loại sản phẩm và/hay loại bao bì mà kết xếp lớp hay xếp tầng sản phẩm bao bì hay việc thay đổi kích thước bao bì (độ dầy) địi hỏi phải có xếp theo hướng riêng biệt bao bì nồi hấp trùng; (g) Phần trăm chất khô; (h) Khối lượng tịnh; (i) Độ chân không nhỏ đóng hộp (đối với sản phẩm đóng hộp chân không); (j) Thời gian cân pH; (k) Muối, đường và/hay nồng độ chất bảo quản; (l) Dung sai kích thước thành phần rắn 7.6 Thiết bị trình tự cho hệ thống axit hố xử lý nhiệt 7.6.1 Hệ thống axit hoá Người sản xuất phải áp dụng trình tự kiểm tra thích hợp để bảo đảm thành phẩm không nguy hiểm cho sức khoẻ Cần tiến hành kiểm tra đầy đủ bao gồm thử nghiệm ghi chép thường xuyên kết để trị số pH cân loại thực phẩm axit hoá, lên men dầm dấm khơng lớn 4,6 Có thể đo độ axit thực phẩm chế biến phương pháp đo điện thế, độ axit chuẩn độ được, hay áp dụng phương pháp so mầu Các phép đo chuẩn độ hay so mầu áp dụng sản xuất phải liên quan đến pH cân cuối Nếu pH cân cuối 4,0 hay nhỏ độ axit sản phẩm cuối xác định phương pháp thích hợp Nếu pH cân cuối thực phẩm 4,0 phải đo pH cân cuối phương pháp đo điện 7.6.1.1 Axit hố trực tiếp Các trình tự axit hoá để đạt mức pH chấp nhận thành phẩm bao gồm, không giới hạn điểm sau: (a) Chần thành phần thực phẩm dung dịch lỏng axit hoá; (b) Những thực phẩm chần vào dung dịch axit Tuy nhúng thực phẩm dung dịch axit phương pháp bảo đảm để axit hố, cần ý trì thích hợp nồng độ axit (c) Axit hoá trực mẻ cách cho lượng dung dịch axit biết vào lượng thực phẩm quy định axit hoá; (d) Trực tiếp cho thêm lượng axit xác định trước vào hộp sản xuất Các axit lỏng thường có hiệu axit rắn hay viên nhỏ Cần ý bảo đảm cho hộp lượng axit định phân phối đồng đều; (e) Cho thực phẩm axit vào thực phẩm axit thấp với tỷ lệ kiểm tra theo công thức riêng biệt; (x) (f) Thời gian để đạt độ cân ổn định cần phải tính đến 7.6.1.2 Axit hố lên men ướp muối Nhiệt độ, nồng độ muối độ axit yếu tố quan trọng việc khống chế lên men ướp muối thực phẩm Sự tiến triển khống chế trình lên men phải theo dõi qua thử nghiệm thích hợp Nồng độ muối dung dịch nước muối phải xác định thử nghiệm hoá học vật lý, tiến hành vào thời gian cách đủ để đảm bảo khống chế lên men Cần phải theo dõi tiến triển lên men cách đo độ pH hay chuẩn độ axit/bazơ hai tuỳ theo phương pháp nêu 7.6.2 phương pháp tương đương, cách khoảng thời gian đủ để không chế lên men Nồng độ muối axit nước muối thùng chứa muối bị lỗng nhiều Do phải thường xuyên kiểm tra điều chỉnh cần 7.6.2 Thiết bị quy trình kiểm tra trình axit hoá (xem phụ lục II) 7.6.3 Thiết bị kiểm tra chung cho hệ thống gia nhiệt khác 7.6.3.1 Nhiệt kế thị Mỗi nồi trùng (hay trùng Pastơ) phải gắn nhiệt kế thị Nhiệt kế thuỷ ngân coi dụng cụ thị nhiệt độ đáng tin cậy Có thể dùng loại dụng cụ khác có độ xác độ tin cậy hay hơn, phụ thuộc vào chấp nhận quan có thẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn quyền pháp lý Nhiệt kế thuỷ ngân phải khắc độ đọc tới oC (2oF) thang chia độ chứa không 4oC 1cm (tức 17oF in) thang chia độ Các nhiệt kế phải thử độ xác nước nước tuỳ theo điều kiện vận hành so sánh với nhiệt kế chuẩn có độ xác biết việc phải tiến hành lắp đặt năm lần thường xuyên cần để bảo đảm độ xác nhiệt kế Nhiệt kế sai lệch 0,5oC (1oF) so với chuẩn phải thay Cần phải kiểm tra hàng ngày nhiệt kế thuỷ ngân để phát sai sót khuyết tật khác thấy phải thay nhiệt kế có cột thuỷ ngân chia 7.6.3.2 Nơi dùng loại nhiệt kế khác, cần phải thử thường xuyên để đảm bảo tối thiểu nhiệt kế phải có tính tương đương mô tả với nhiệt kế thuỷ ngân Những nhiệt kế không đạt yêu cầu phải thay 7.6.3.3 Thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian Mỗi thiết bị trùng thường hay trùng Pastơ phải lắp thêm thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian Thiết bị tự ghi kết hợp với dụng cụ kiểm tra nước dụng cụ ghi kiểm tra Điều quan trọng máy có lắp đồ thị xác Độ xác ghi phải hay tốt ± 1oC ( 2oF) so với chế biến Máy ghi phải phù hợp với nhiệt kế thị phạm vi 1oC (2oF) nhiệt độ chế biến Phải có phương tiện đề phịng thay đổi khơng phép việc hiệu chỉnh máy Điều quan trọng phải dùng đồ thị để ghi lại thường xuyên thời gian trùng hay trùng Pastơ Máy ghi thời gian đồ thị phải xác 7.6.3.4 Áp kế Như nói 6.6.1.3 tài liệu chính, có bổ sung thêm câu sau đây: Nếu nồi hấp dùng áp suất khí quyển, khơng cần áp kế 7.6.3.5 Dụng cụ điều chỉnh Khi thích hợp, thiết bị trùng hay trùng Pastơ phải trang bị thêm dụng cụ điều chỉnh để trì nhiệt độ Có thể dụng cụ vừa ghi vừa kiểm tra phối hợp với nhiệt kế tự ghi 7.6.3.6 Van xả áp suất Như nói 6.6.1.5 tài liệu nguyên tắc, có bổ sung thêm câu sau: Nếu nồi hấp dùng áp suất khí quyển, không cần dùng van xả áp suất 7.6.4 Các hệ thống gia nhiệt thông dụng 7.6.4.1 Gia nhiệt áp suất khí hay cách rót nóng giữ nóng Vơ trùng thường phải thực có sử dụng nhiệt thiết bị thích hợp dụng cụ cần thiết nói 7.6.3 Phụ lục để đảm bảo làm theo quy trình định để có ghi chép đầy đủ Cả việc phân phối nhiệt độ mức truyền nhiệt quan trọng Vì có sẵn nhiều loại thiết bị, phải tham khảo ý kiến nhà sản xuất quan có tư cách pháp lý chi tiết việc lắp đặt, vận hành kiểm tra Nếu dùng kỹ thuật rót nóng giữ gìn điều quan trọng tất bề mặt bên bao bì đạt nhiệt độ trùng (hay trùng Pastơ) bao bì định 7.6.4.2 Gia nhiệt có áp suất nồi hấp trùng Như nói tồn điều 6.6.2, 6.6.3 6.6.4 tài liệu 7.6.5 Các hệ thống chế biến đóng gói vơ trùng Như nói tồn điều 6.6.5 tài liệu 7.6.6 Thiết bị trùng lửa, trang bị quy trình Như nói tồn điều 7.6.6 tài liệu 7.6.7 Các hệ thống khác Các hệ thống gia cơng nhiệt thực phẩm axit thấp axit hố hộp kín phải phù hợp với yêu cầu quy định Quy phạm phải bảo đảm phương pháp công việc kiểm tra dùng cho sản xuất, chế biến và/hay đóng gói thực phẩm phải tiến hành quản lý thích hợp để đạt độ vơ trùng thương phẩm 7.6.8 Làm nguội Như nói 7.6.8 tài liệu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 7.6.8.1 Chất lượng nước làm nguội Như nói 7.6.8.1 tài liệu 7.7 Nhiễm bẩn sau chế biến Như nói 7.7 tài liệu 7.8 Đánh giá lệch lạc quy trình định Bất mà công đoạn chế biến thực phẩm axit hoá, lên men hay dầm dấm sai lệch so với quy trình định mà giá trị pH cân thành phẩm cao 4,6 xác định phân tích thích hợp (xem phụ lục II Quy phạm này) qua số liệu ghi chép theo dõi thấy cách khác, người làm cơng tác chế biến phải: (a) Tái chế hồn tồn lơ thực phẩm theo mã theo quy trình quan có thẩm quyền chế biến xây dựng để bảo đảm sản phẩm an toàn; (b) Để riêng phần thực phẩm có liên quan để đánh giá tiếp ý nghĩa tiềm tàng sức khoẻ người Cần có chuyên gia chế biến có lực tiến hành việc đánh giá theo trình tự cơng nhận thích hợp để phát tác hại tiềm tàng tới sức khoẻ người việc đánh giá phải quan có thẩm quyền pháp lý chấp nhận, có mã số qua q trình xử lý làm cho an tồn, thực phẩm để riêng phải tái chế toàn để bảo đảm an toàn, phải huỷ Cần ghi chép lại trình tự áp dụng đánh giá kết thu biện pháp làm sản phẩm có liên quan Như vậy, sau chế biến lại toàn đạt yêu cầu an toàn thực phẩm, sau xác định khơng có khả tiềm tàng gây hại tới sức khoẻ người, phần thực phẩm có liên quan chuyển để phân phối bình thường Ngồi ra, phần thực phẩm có liên quan phải xử lý thích hợp qua tra đầy đủ đắn để bảo đảm an toàn sức khoẻ người Bảo đảm chất lượng Như nói phần tài liệu 8.1 Hồ sơ chế biến sản xuất Phải giữ hồ sơ kiểm tra nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thành phẩm, bảo hành chứng nhận người cung cấp, kiểm tra phù hợp với yêu cầu Quy phạm 8.2 Xem xét giữ gìn hồ sơ Các hồ sơ chế biến sản xuất bám sát quy trình định, kể hồ sơ đo pH yếu tố quan trọng khác nhằm bảo đảm có sản phẩm an tồn, phải giữ gìn phải chứa thơng tin bổ sung đầy đủ như: mã số sản phẩm, ngày tháng, cỡ hộp sản phẩm, để giúp cho việc đánh giá mức độ tác hại tới sức khoẻ quy trình áp dụng lơ theo mã mẻ, phần khác sản lượng 8.3 Những lệch lạc so với quy trình định Tất lệnh lạc với quy trình định có khả ảnh hưởng tới sức khoẻ người tính an tồn sản phẩm phải ghi nhận phần sản phẩm bị ảnh hưởng phải xác định Những sai khác phải ghi lại phải có số hồ sơ riêng, phải có sổ xác định số liệu thích hợp mô tả chúng, biện pháp tiến hành để sửa đổi chúng, việc xử lý phần thực phẩm có liên quan 8.4 Phân phối sản phẩm Phải bảo đảm ghi chép việc phân phối ban đầu thành phẩm để cần thiết làm dễ dàng cho việc tách riêng lơ sản phẩm bị nhiễm bẩn không phù hợp cách khác với công dụng định 8.5 Giữ gìn số liệu ghi chép Bản tất ghi chép nêu 8.2, 8.3 8.4 phải lưu nhà máy chế biến hay nơi khác đến thời hạn năm Bảo quản vận chuyển thành phẩm Như nói phần IV tài liệu 10 Trình tự kiểm tra phịng thí nghiệm Như nói phần 10 tài liệu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 11 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm cuối Như nói tồn phần 11 tài liệu chính, trừ 10.3 thay đổi là: “Thực phẩm axit thấp axit hoá phải xử lý đủ để có độ vơ trùng thường” PHỤ LỤC Phương pháp phân tích độ pH Các phương pháp dùng để xác định pH hay độ axit thực phẩm axit hoá, lên men dầm dấm, gồm phương pháp sau, không bị giới hạn phương pháp sau: 1.1 Phương pháp đo điện để xác định pH 1.1.1 Nguyên tắc Thuật ngữ "pH" dùng để cường độ hay mức độ axit Giá trị pH, logarit nghịch đảo nồng độ ion hydro dung dịch, xác định cách đo chênh lệch điện điện cực ngập dung dịch mẫu Một hệ thống phù hợp gồm máy đo điện thế, điện cực thuỷ tinh, điện cực chuẩn Có thể xác định pH xác phép đo sức điện động (emf) dung dịch đệm chuẩn biết pH, so sánh kết đo với kết đo emf mẫu dung dịch cần đưa thử 1.1.2 Dụng cụ Dụng cụ sơ đẳng dùng để xác định pH pH mét hay máy đo điện Hầu hết công việc cần dụng cụ có thang pH đọc trực tiếp Các dụng cụ làm việc pin điện lưới có bán sẵn thị trường Nếu điện lưới khơng ổn định, dụng cụ làm việc điện lưới phải lắp thêm ổn áp để loại chênh số đọc thang đo Phải kiểm tra pin thường xuyên để đảm bảo dụng cụ chạy pin hoạt động tốt Một dụng cụ dùng thang đơn vị mở rộng hay hệ thống đọc số tốt hơn, cho phép đo xác 1.1.3 Điện cực pH met điển hình có lắp thêm điện cực màng thủy tinh Điện cực chuẩn hay dùng điện cực calomel có "cầu muối" đổ đầy dung dịch bão hoà kali clorua (a) Sử dụng bảo quản điện cực Các điện cực calomel phải đổ đầy dung dịch bão hoà kali clorua, dung dịch khác nhà sản xuất quy định, điện cực bị huỷ hoại để khơ Để kết tốt nhất, điện cực phải nhúng vào dung dịch đệm nước cất hay khử ion, chất lỏng khác nhà sản xuất quy định, vài trước dùng giữ cách bảo quản với đầu điện cực nhúng vào nước cất hay dung dịch đệm dùng để tiêu chuẩn hoá Các điện cực phải rửa nước trước ngâm dung dịch đệm chuẩn rửa nước hay dung dịch để đo tiếp lần xác định mẫu Nếu máy đo cho kết đo chậm trễ, báo cho biết có tượng lão hố hay làm hỏng điện cực, cần phải rửa làm điện cực Muốn làm việc này, phải để điện cực dung dịch natri oxit 0,1N phút đưa sang dung dịch axit clohydric 0,1N phút Phải lặp lại chu kỳ lần, kết thúc với điện cực dung dịch axit Sau điện cực phải rửa nước thấm khô vải mềm trước tiến hành chuẩn hoá (b) Nhiệt độ: để đạt kết xác, cần dùng nhiệt độ với điện cực, dung dịch đệm chuẩn mẫu, để chuẩn hoá máy đo, xác định độ pH Cần thử nhiệt độ 20 oC 30oC (68oF đến 86oF) Nếu phép thử phải tiến hành ngồi khoảng nhiệt độ yếu tố điều chỉnh thích hợp cần xây dựng áp dụng Khi có sẵn máy bù nhiệt, khơng dùng chúng để có kết xác (c) Độ xác: Độ xác hầu hết pH met công bố xấp xỉ 0,1 đơn vị pH độ lặp lại thường  0,05 đơn vị pH hay Có vài máy cho phép mở rộng dãy đơn vị pH để bao trùm toàn thang đo độ xác xấp xỉ  0,01 đơn vị pH độ lặp lại  0,005 đơn vị pH 1.1.4 Trình tự chung xác định pH Khi sử dụng dụng cụ cần xem hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất theo kỹ thuật xác định độ pH sau: (a) Bật công tắc dụng cụ nóng ổn định thành phần điện tử trước tiến hành; (b) Chuẩn hoá dụng cụ điện cực với dung dịch đệm chuẩn thương mại có pH 4,0 hay với dung dịch đậm kali axit phtalat 0,05N vừa pha xong theo dẫn "Các phương pháp thức LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn phân tích Hội nhà hố học phân tích thức" xuất lần thứ 12, 1975, phần 50.007 (c), trang 943 Ghi lại nhiệt độ dung dịch đệm để phận kiểm tra máy bù nhiệt độ nhiệt độ quy định; (c) Rửa điện cực nước thấm khơ khơng lau vải mềm; (d) Nhúng chìm đầu cực vào dung dịch đệm đọc pH, để độ phút để ổn định máy đo Chỉnh phận điều khiển chuẩn hoá cho số đọc máy đo ứng với pH dung dịch đệm biết (ví dụ 4,0) với nhiệt độ quan sát Rửa điện cực nước thấm khơ vải mềm Lặp lại trình tự với lượng dung dịch đệm pha dụng cụ cân với hai lần thử liên tiếp Để kiểm tra hoạt động pH met, kiểm tra số đọc pH, dùng dung dịch đệm chuẩn khác, dung dịch đệm có pH 7,0 kiểm tra dung dịch photphat 0,025N vừa pha chế pH met có thang đo mở rộng kiểm tra với dung dịch đệm chuẩn có pH3, hay 5,0 Các dung dịch đệm dụng cụ phải kiểm tra cách so sánh với giá trị thu cới dụng cụ thứ hai chuẩn hố thích hợp; (e) Các điện cực thị kiểm tra xem hoạt động có khơng cách trước tiên dùng dung dịch đệm axit dung dịch đệm bazơ Trước tiên, chuẩn hoá điện cực dung dịch đệm pH 4,0 gần 25oC Việc kiểm tra việc chuẩn hoá phải hiệu chỉnh lại cho số đọc thang đo 4,0 Các điện cực phải rửa nước, thấm khơ nhúng đệm borat có pH 9,18 pha chế theo "Các phương pháp thức phân tích Hội nhà hố học phân tích thức", số đọc pH phải năm phạm vi 0,3 đơn vị giá trị 9,18; (f) pH met thử nghiệm hoạt động đắn cách làm ngắn đầu vào điện cực chuẩn thủy tinh từ giảm điện khơng Trong số máy đo việc làm cách vặn dụng cụ vị trí đứng, dụng cụ khác dùng ống hình chữ U làm ngắn Với dụng cụ làm ngắn lại việc kiểm tra chuẩn hoá phải chuyển từ đầu sang đầu Thao tác phải gây độ lệch lớn  1,5 đơn vị pH từ thang 1.1.5 Xác định pH mẫu (a) Điều chỉnh nhiệt độ mẫu nhiệt độ phòng (25oC) đặt phận kiểm tra máy bù nhiệt độ nhiệt độ quan sát Với số dụng cụ thang đo mở rộng, nhiệt độ mẫu phải với nhiệt độ dung dịch đệm sử dụng để chuẩn hoá; (b) Rửa thấm khô điện cực Nhúng điện cực mẫu đọc số pH Sau để phút cho máy ổn định Rửa thấm khô điện cực lắp lại phần mẫu Dầu mỡ mẫu phủ điện cực, vậy, nên làm thường xuyên chuẩn lại dụng cụ Khi mẫu có dầu gây nên vấn đề khơng xác, cần phải rửa điện cực với etyl ete; (c) Xác định hai giá trị pH mẫu trộn kỹ Các số đọc phải phù hợp với thấy mẫu đồng Báo cáo kết xác tới 0,05 đơn vị pH 1.1.6 Chuẩn bị mẫu Một số sản phẩm thực phẩm hỗn hợp thành phần lỏng rắn khác độ axit Các sản phẩm thực phẩm khác có tính chất bán rắn Sau ví dụ trình tự chuẩn bị thử nghiệm pH loại đó: (a) Hỗn hợp thành phần rắn lỏng: Để chất chứa bên hộp phút sàng số chuẩn Mỹ (tốt thép khơng rỉ) sàng tương đương, nghiêng góc từ 17 đến 20oC Ghi khối lượng phần chất lỏng chất rắn để phần riêng (1) Nếu phần lỏng chứa dầu đủ để gây tác dụng điện cực tách lớp cách dùng phễu tách giữ lại lớp nước Có thể bỏ lớp dầu Điều chỉnh nhiệt độ lớp nước 25 oC xác định pH nó; (2) Lấy phần rắn nước khỏi sàng Trộn thành chất nhão đồng đều, điều chỉnh nhiệt độ chất nhão 25oC xác định pH nó; (3) Trộn hai phần rắn nước theo tỷ lệ tỷ lệ hộp gốc trộn tiếp để đạt độ đậm đặc đồng Điều chỉnh nhiệt độ hỗn hợp 25 oC xác định pH cân Xen vào đó, trộn tồn sản phẩm hộp thành khối nhão đồng nhất, điều chỉnh nhiệt độ khối nhão 25oC xác định pH cân (b) Sản phẩm dầm dấm có dầu: Tách dầu khỏi sản phẩm rắn Trộn phần rắn máy trộn với dạng nhão; cần phải cho thêm lượng nhỏ nước cất vào vài mẫu để dễ trộn Một lượng nhỏ nước cho thêm vào không làm thay đổi pH hầu hết thực phẩm, cho vào cần ý thực phẩm có đệm Với 100g sản phẩm khơng nên thêm q LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 20 ml nước cất Xác định pH cách nhúng điện cực vào khối nhão chuẩn bị sau điều chỉnh nhiệt độ tới 25oC LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162