QUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM Code of practice on general principles of food hygiene

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5603-1998 CAC/RCP 1-1969, REV (1997) QUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM Code of practice on general principles of food hygiene Mục lục Mục lục Lời nói đầu Lời giới thiệu Mục tiêu nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Phạm vi, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi 2.2 Sử dụng 2.3 Định nghĩa Khâu ban đầu 3.1 Vệ sinh môi trường 3.2 Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu Cơ sở: Thiết kế phương tiện 4.1 Vị trí 4.2 Nhà xưởng phịng 4.3 Thiết bị 4.4 Phương tiện (thao tác) Kiểm soát hoạt động 5.1 Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm 5.2 Những khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào 5.4 Bao gói 5.5 Nước 5.6 Quản lý giám sát 5.7 Tài liệu hồ sơ 5.8 Thủ tục thu hồi Cơ sở: Duy tu bảo dưỡng làm vệ sinh 6.1 Chế độ tu bảo dưỡng việc làm 6.2 Chương trình làm 6.3 Hệ thống kiểm dịch 6.4 Quản lý chất thải 6.5 Giám sát tính hiệu Cơ sở: Vệ sinh cá nhân LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 7.1 Tình trạng sức khỏe 7.2 Bệnh tật vết thương 7.3 Vệ sinh cá nhân 7.4 Hành vi cá nhân 7.5 Khách tham quan Vận chuyển 8.1 Tổng quát 8.2 Yêu cầu 8.3 Sử dụng tu bảo dưỡng Thông tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng 9.1 Xác định lô hàng 9.2 Thông tin sản phẩm 9.3 Ghi nhãn 9.4 Giáo dục người tiêu dùng 10 Đào tạo 10.1 Hiểu biết trách nhiệm 10.2 Chương trình đào tạo 10.3 Giảng dạy giám sát 10.4 Đào tạo lại Phụ lục: Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hướng dẫn áp dụng Lời nói đầu Định nghĩa Nguyên tắc hệ thống HACCP Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP Lời nói đầu TCVN 5603 : 1998 thay TCVN 5603 - 1991 TCVN 5603 : 1998 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP - 1969 REV (1997) Recommended international code of practice General principies of food hygiene TCVN 5603 : 1998 ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường ban hành Lời giới thiệu Mọi người có quyền trơng đợi thực phẩm mà ăn uống phải an tồn phù hợp Bệnh tật tổn thương mang đến từ thực phẩm khó chịu nhất, chí cịn gây tử vong Nhưng cịn kéo theo hậu khác Bệnh tật thực phẩm gây ra, làm tổn hại đến thương mại du lịch, dẫn đến thiệt hại kinh tế, việc làm gây kiện tụng Thực phẩm mà bị hư hỏng cịn gây lãng phí, tổn hao, ảnh hưởng xấu tới việc bn bán tín nhiệm người tiêu dùng Việc buôn bán quốc tế thực phẩm du lịch nước gia tăng, đem lại lợi ích quan trọng xã hội kinh tế Nhưng giao lưu làm lan truyền dễ dàng bệnh tật giới Những tập quán ăn uống người thay đổi lớn nhiều nước hai thập kỷ qua; kỹ thuật sản xuất, chế biến mở rộng phân phối thực phẩm phản ánh điều Do đó, kiểm tra có hiệu vệ sinh thực phẩm vô quan trọng, để tránh ảnh hưởng xấu cho sức khỏe người tránh gây hậu kinh tế, bệnh tật LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn hay tổn hại mà thực phẩm đem đến, hư hao thực phẩm Tất bao gồm chủ trại, người chăn nuôi trồng trọt, người sản xuất chế biến xử lý thực phẩm người tiêu dùng, có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng Tiêu chuẩn nguyên tắc chung móng vững cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung để liên kết với qui phạm riêng thực hành vệ sinh, cách thích hợp phối hợp với hướng dẫn tiêu vi sinh Tiêu chuẩn hướng dẫn tồn theo chu trình thực phẩm suốt từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, theo giai đoạn, kiểm tra chủ yếu theo chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn đưa khuyến cáo cách giải bản, dựa HACCP Khi được, để tăng cường vấn đề an tồn thực phẩm, mơ tả “Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP” (phụ lục) Những kiểm sốt mơ tả tiêu chuẩn nguyên tắc chung quốc tế chấp nhận cần thiết để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm cho tiêu dùng “Những nguyên tắc chung” phải giới thiệu cho phủ, cho lĩnh vực cơng nghiệp (bao gồm người sản xuất riêng lẻ ban đầu, nhà sản xuất, chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm người bán lẻ) cho người tiêu thụ TCVN 5603 : 1998 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM Code of practice on general principles of food hygiene Mục tiêu Những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - xác định nguyên tắc thiết yếu vệ sinh thực phẩm, áp dụng suốt chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu thụ khâu cuối cùng), nhằm đạt mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn phù hợp cho người tiêu dùng; - giới thiệu HACCP phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm; - cách làm để áp dụng nguyên tắc đó; - đưa hướng dẫn cho qui phạm riêng cần cho lĩnh vực chu trình thực phẩm; q trình, hàng hóa nhằm tăng cường u cầu đặc biệt vệ sinh khu vực Phạm vi, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi 2.1.1 Chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn xem xét cho tồn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng, đưa điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn làm sở cho tiêu chuẩn khác, đặc biệt qui phạm riêng cho ngành Những qui phạm đặc thù hướng dẫn áp dụng với tiêu chuẩn với hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hướng dẫn để áp dụng hệ thống “HACCP” (phụ lục) 2.1.2 Vai trị Chính phủ, ngành cơng nghiệp, người tiêu dùng Chính phủ cần phải xem xét nội dung tiêu chuẩn định phải làm cách tốt để khuyến khích việc áp dụng nguyên tắc chung sau nhằm: - bảo vệ cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi bệnh tật hay tổn thương thực phẩm gây Các sách cần xem xét khả bị tổn thương tồn cộng đồng dân cư nhóm khác cộng đồng sử dụng thực phẩm phẩm chất; - cung cấp đảm bảo thực phẩm phù hợp với việc tiêu thụ người; - giữ gìn uy tín bn bán quốc tế thực phẩm; - cung cấp chương trình giáo dục y tế, phổ biến cách hiệu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp cho người tiêu dùng Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng thực hành vệ sinh ghi tiêu chuẩn nhằm: - cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp cho việc tiêu thụ; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - đảm bảo cho người tiêu dùng có hiểu biết sản phẩm nhờ việc ghi nhãn biện pháp thích hợp khác có thơng tin rõ ràng, dễ hiểu Cho phép họ thông qua việc bảo quản, xử lý chế biến qui trình, làm cho thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn tránh tác nhân gây bệnh thực phẩm đem lại; - trì uy tín bn bán quốc tế thực phẩm Những người tiêu dùng cần biết vai trị mình, cách tn theo dẫn liên quan áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp 2.2 Sử dụng Từng điều tiêu chuẩn ghi rõ hai mục tiêu cần đạt, lẫn lý đằng sau mục tiêu đó, mặt an tồn phù hợp thực phẩm Điều bao gồm khâu ban đầu thực phẩm qui trình liên quan Mặc dù phương pháp thực hành vệ sinh khác loại mặt hàng thực phẩm nhiều tiêu chuẩn đặc thù áp dụng cho thích hợp với hồn cảnh Nhưng số hướng dẫn chung áp dụng Điều từ đến 10 quy định nguyên tắc vệ sinh chung, áp dụng xuyên suốt chu trình thực phẩm, điểm bán hàng Điều cung cấp thông tin cho người tiêu dùng, cơng nhận vai trị quan trọng người tiêu dùng việc trì tính an tồn phù hợp thực phẩm Sẽ khơng tránh khỏi có trường hợp số yêu cầu đặc biệt tiêu chuẩn áp dụng Câu hỏi chủ chốt tình là: “điều cần thiết thích hợp an tồn phù hợp thực phẩm cho người” Chủ đề rõ câu hỏi đặt ra, cách dùng câu “khi cần thiết” “khi thích hợp” Trong thực tế, điều có nghĩa là, yêu cầu thường thích hợp hợp lý, có số trường hợp khơng cần thiết khơng thích hợp mặt an tồn phù hợp thực phẩm Để định xem yêu cầu có cần thiết hay thích hợp khơng, cần tiến hành xác định rủi ro, tốt dùng phương pháp HACCP Phương pháp cho phép yêu cầu tiêu chuẩn áp dụng cách linh hoạt nhạy bén, địi hỏi quan tâm thích đáng đến tất mục tiêu sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng Làm vậy, có tính đến hoạt động khác múc độ nguy hại khác liên quan đến việc sản xuất thực phẩm Trong qui phạm thực phẩm riêng biệt, có hướng dẫn phụ thêm 2.3 Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, cụm từ hiểu sau: Làm sạch: loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác mà không phép có Chất gây nhiễm bẩn: tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai chất khác không chủ tâm cho thêm vào thực phẩm, tác hại đến an tồn hay phù hợp thực phẩm Sự nhiễm bẩn: đưa vào hay phát sinh chất gây nhiễm bẩn thực phẩm hay môi trường thực phẩm Sự tẩy trùng: dùng tác nhân hóa học và/hay phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật môi trường, xuống mức khơng cịn gây hại đến an toàn hay phù hợp thực phẩm Cơ sở: tòa nhà hay khu vực để xử lý thực phẩm, kể khu vực xung quanh kiểm soát ban quản lý Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Mối nguy: tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý, có thực phẩm hay thực phẩm gây ra, có khả gây nên tác dụng có hại cho sức khỏe HACCP (phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn): hệ thống xác định, đánh giá kiểm sốt mối nguy có nghĩa đáng kể an toàn thực phẩm Người xử lý thực phẩm: người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà thực phẩm đóng gói hay khơng đóng gói, người có sử dụng trang bị dụng cụ dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có bề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm, họ phải tuân theo yêu cầu vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm: chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị và/ ăn, theo mục đích sử dụng Tính phù hợp thực phẩm: thực phẩm chấp nhận để dùng cho người, phải đạt mục đích sử dụng đề cho LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Khâu ban đầu: gồm công đoạn chu trình thực phẩm có liên quan, ví dụ: thu hoạch, mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt cá Khâu ban đầu Mục tiêu: Khâu ban đầu phải quản lý để đảm bảo thực phẩm phải an toàn phù hợp với mục đích dự định Trong trường hợp cần thiết, có thể: - tránh sử dụng khu vực có mơi trường ảnh hưởng đến tính an tồn thực phẩm - kiểm soát chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại bệnh động thực vật cho chúng không ảnh hưởng đến tính an tồn thực phẩm - áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm sản xuất theo điều kiện vệ sinh phù hợp Lý bản: Để giảm khả đưa đến mối nguy mà mối nguy gây tác hại xấu đến tính an tồn thực phẩm tính phù hợp cho người tiêu dùng khâu cuối chu trình thực phẩm 3.1 Vệ sinh môi trường Cần lưu ý nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường Đặc biệt, khâu ban đầu không nên tiến hành khu vực mà có chất gây nguy hại dẫn đến mức chấp nhận chất có thực phẩm 3.2 Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh Luôn phải lưu ý tới tác động tiềm ẩn hoạt động khâu ban đầu, tính an toàn phù hợp thực phẩm Trong trường hợp này, điều bao gồm việc xác định điểm đặc biệt hoạt động đó, nơi có khả nhiễm bẩn cao phải dùng biện pháp đặc biệt để giảm đến mức tối thiểu nhiễm bẩn Phương pháp HACCP giúp chọn biện pháp - xem hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục, trang 31) Những người sản xuất cần có biện pháp thực có hiệu nhằm: - kiểm sốt nhiễm bẩn từ khơng khí, đất, nước, thức ăn chăn ni, phân bón (kể phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hay chất khác dùng khâu ban đầu; - kiểm sốt tình trạng lành mạnh động thực vật, bảo đảm chúng không chứa mối đe dọa tới sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm, ảnh hưởng tới phù hợp sản phẩm; - bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn phân loại nhiễm bẩn khác Đặc biệt, cần quản lý chất thải, bảo quản cách thích hợp chất có hại Các chương trình trực tiếp nơng trại để đạt mục tiêu đặc biệt an toàn thực phẩm, trở thành phần quan trọng khâu ban đầu cần khuyến khích 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Cần có sẵn qui trình tiến hành để: - Phân loại thực phẩm thành phần thực phẩm để loại bỏ thành phần khác khơng thích hợp cho người; - hủy chất khơng thích hợp cách vệ sinh; - bảo vệ thực phẩm thành phần thực phẩm khỏi nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, hóa học, vật lý hay vi sinh, hay chất khác khơng phép có xử lý, bảo quản vận chuyển thực phẩm Cần giữ thực phẩm biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất lượng Các biện pháp bao gồm việc kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm khơng khí và/hoặc kiểm sốt khác 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu Cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo rằng: - thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Cơ sở: Thiết kế phương tiện Mục tiêu: Tùy theo chất công nghệ sản xuất, mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị phương tiện phải đặt, thiết kế xây dựng để đảm bảo rằng: - nhiễm bẩn giảm đến mức tối thiểu; - thiết kế bố trí mặt cho phép dễ dàng tu bảo dưỡng, làm tẩy trùng, hạn chế mức tối thiểu ô nhiễm không khí; - bề mặt vật liệu, đặc biệt tiếp xúc với thực phẩm, phải khơng độc mục đích sử dụng và, nơi cần, phải có độ bền phù hợp, dễ tu bảo dưỡng làm sạch; - nơi thích hợp, phải có sẵn phương tiện cần thiết để kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, kiểm sốt khác; - có biện pháp bảo vệ có hiệu chống dịch hại xâm phạm khu trú Lý bản: Chú ý tới thiết kế xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, chuẩn bị phương tiện cần thiết, để đảm bảo mối nguy kiểm sốt có hiệu 4.1 Vị trí 4.1.1 Cơ sở Cần xem xét nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm định chọn vị trí để xây dựng sở sản xuất, chọn biện pháp hợp lý có hiệu để bảo vệ thực phẩm Cơ sở không đặt nơi, mà sau xem xét biện pháp bảo vệ, người ta thấy cịn mối đe dọa cho an tồn phù hợp thực phẩm Đặc biệt, vị trí sở thường phải xa: - khu vực có mơi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm; - khu vực dễ bị ngập lụt có biện pháp bảo vệ sở khỏi bị ngập lụt cách hữu hiệu; - khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; - khu vực có chất thải, rắn hay lỏng, mà loại bỏ chúng cách có hiệu 4.1.2 Thiết bị Thiết bị phải bố trí để có thể: - cho phép tu bảo dưỡng làm dễ dàng; - vận hành với mục đích sử dụng; - thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể giám sát 4.2 Nhà xưởng phòng 4.2.1 Thiết kế bố trí Nơi thích hợp, nơi mà việc thiết kế bố trí mặt cơng nghệ cho sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm tốt, đồng thời tính đến việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo thực phẩm gây công đoạn với công đoạn khác thao tác chế biến xử lý thực phẩm 4.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng Cấu trúc bên sở thực phẩm phải xây dựng cẩn thận vật liệu bền chắc, phải tu bảo dưỡng, làm dễ dàng cần thiết, tẩy trùng Đặc biệt, nơi thích hợp, điều kiện riêng sau phải thỏa mãn, để bảo vệ an toàn phù hợp thực phẩm: - bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà phải làm vật liệu không thấm, không độc hại ý đồ thiết kế; - tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - sàn nhà phải xây dựng cho dễ thoát nước dễ làm vệ sinh; - trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây dựng để giảm tối đa bám bụi nước ngưng, khả rơi bám chúng; - cửa sổ phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, nơi cần thiết, phải lắp hệ thống chống côn trùng mà có khả tháo lắp làm được, nơi cần thiết, cần phải cố định cửa sổ - cửa vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi cần, phải dễ tẩy rửa - bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ tu bảo dưỡng tẩy trùng Chúng phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ thực phẩm, trơ chất tẩy rửa, chất tẩy trùng điều kiện bình thường 4.2.3 Nhà xưởng tạm thời / lưu động xe bán hàng rong Nhà xưởng cấu trúc đề cập bao gồm quầy bán hàng chợ, quầy bán lưu động xe bán hàng rong phố, nhà xưởng tạm thời, thực phẩm xử lý chẳng hạn lều rạp Nhà xưởng cấu trúc phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh mức tối đa ô nhiễm thực phẩm cư trú sinh vật gây hại Khi áp dụng điều kiện yêu cầu đặc biệt này, mối nguy cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến phương tiện phải kiểm sốt đầy đủ để bảo đảm tính an tồn tính phù hợp thực phẩm 4.3 Thiết bị 4.3.1 Yêu cầu chung Thiết bị đồ đựng (khơng kể đồ đựng bao gói dùng lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải thiết kế chế tạo để đảm bảo, cần, chúng làm sạch, tẩy trùng tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị đồ đựng phải làm vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng định Ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn 4.3.2 Thiết bị cho kiểm sốt giám sát thực phẩm Ngồi yêu cầu chung mục 4.3.1, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an tồn phù hợp thực phẩm, để trì nhiệt độ cách hữu hiệu Thiết bị phải thiết kế giám sát, kiểm sốt nhiệt độ Ở nơi cần thiết, thiết bị phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí, thơng số khác có tác dụng bất lợi tới tính an tồn phù hợp thực phẩm Những yêu cầu nhằm đảm bảo: - vi sinh vật có hại hay vi sinh vật không mong muốn độc tố chúng, loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, tồn tăng trưởng chúng kiểm soát cách hữu hiệu - nơi thích hợp, giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; - với nhiệt độ với điều kiện khác cần thiết cho an tồn, phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì chúng 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ chất khơng ăn chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải làm vật liệu bị hư hỏng Đồ chứa chất nguy hiểm phải phân biệt rõ và, cần, khóa để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay tình cờ 4.4 Phương tiện 4.4.1 Cung cấp nước Cần có hệ thống cung cấp nước uống cho luôn đầy đủ, có phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm Nước uống nước quy định lần xuất cuối “Các hướng dẫn chất LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn lượng nước uống” Tổ chức Y tế giới, nước uống có tiêu chuẩn cao Nước khơng uống (ví dụ nước dùng để dập cháy, sản xuất nước, làm lạnh mục đích khác mà khơng làm ô nhiễm thực phẩm), nước cấp theo hệ thống riêng Các hệ thống nước không uống phải tách riêng biệt, không nối không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước uống 4.4.2 Thốt nước đổ chất thải Có thiết kế bố trí hệ thống nước phương tiện đổ chất thải hợp lý Chúng phải thiết kế xây dựng cho tránh mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước uống 4.4.3 Làm Cần bố trí phương tiện phục vụ hợp vệ sinh, thiết kế thích hợp để làm thực phẩm, đồ dùng thiết bị Những phương tiện vậy, đâu thích hợp, phải cung cấp đủ nước uống được, nước nóng nước lạnh 4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Cần có phương tiện vệ sinh cá nhân để trì chế độ vệ sinh cá nhân mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, đâu thích hợp, phương tiện phải bao gồm: - phương tiện để rửa làm khô tay, chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát) - nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh; - có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay quần áo Những phương tiện phải bố trí thiết kế hợp lý 4.4.5 Kiểm sốt nhiệt độ Tùy tính chất thao tác chế biến thực phẩm, cần có phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm, để trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm cần để kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm 4.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió Thiết kế hệ thống thơng gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm: - hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm khơng khí, ví dụ từ dịng khí hay nước ngưng tụ; - kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh; - kiểm sốt mùi ảnh hưởng tới tính phù hợp thực phẩm; - kiểm soát độ ẩm khơng khí, cần, để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm Các hệ thống thơng gió phải thiết kế xây dựng cho dịng khí khơng chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực và, đâu cần, hệ thống thơng gió tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng làm cách thuận lợi 4.4.7 Chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác rõ ràng Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn màu bị sai lệch Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, mảng vỡ khơng thể rơi vào thực phẩm 4.4.8 Bảo quản Ở nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, bảo quản chất liệu hóa chất phi thực phẩm (như chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu) Ở đâu thấy thích hợp, phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải thiết kế xây dựng cho: - có chế độ bảo dưỡng tu làm vệ sinh thuận lợi; - tránh sinh vật gây hại xâm nhập ẩn náu; - bảo vệ cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm bảo quản, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - cần, tạo môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu hư hại thực phẩm (ví dụ cách kiểm sốt nhiệt độ độ ẩm khơng khí) Những loại phương tiện bảo quản, bố trí tùy thuộc vào tính chất thực phẩm Ở đâu cần, phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ vật liệu tẩy rửa chất nguy hiểm Kiểm soát hoạt động (thao tác) Mục tiêu: Để tạo thực phẩm có độ an tồn phù hợp với việc tiêu thụ người cần ý: - đề xuất yêu cầu thiết kế nguyên liệu thô, thành phần, trình chế biến, phân phối sử dụng cho người tiêu dùng yêu cầu đáp ứng trình sản xuất bước sơ chế, xử lý thực phẩm đặc trưng; - việc thiết kế, thực hiện, giám sát việc xem xét lại hệ thống kiểm soát cho hữu hiệu Lý bản: Nhằm giảm bớt mối nguy thực phẩm khơng an tồn, cách áp dụng biện pháp phịng ngừa để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm giai đoạn hoạt động chế biến xử lý, cách áp dụng việc kiểm soát mối nguy cho thực phẩm 5.1 Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP đồng thời họ phải tiến hành số nội dung sau: - xác định xem khâu hoạt động họ (qui trình cơng nghệ) khâu có điểm nguy tới hạn an toàn thực phẩm; - thực bước kiểm sốt có hiệu khâu đó; - giám sát thủ tục kiểm soát phải thực liên tục thường xuyên để đảm bảo tính hiệu chúng; - có chế độ xem xét định kỳ thủ tục kiểm soát, sau lần thay đổi hoạt động (thao tác) Những hệ thống phải áp dụng suốt chu trình thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm suốt thời gian sản phẩm cịn dùng được, thơng qua sản phẩm phải hợp cách qua thiết kế công nghệ Thủ tục kiểm sốt đơn giản, việc kiểm tra theo chu kỳ hàng ngày thiết bị hiệu chuẩn, hay đơn vị biểu thị độ lạnh Trong vài trường hợp, hệ thống phù hợp vào ý kiến chuyên gia, vào tư liệu có liên quan Có mơ hình hệ thống an tồn thực phẩm mà hệ thống mô tả hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP), hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục) 5.2 Những khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.2.1 Kiểm soát thời gian nhiệt độ Việc kiểm sốt khơng đầy đủ nhiệt độ thực phẩm nguyên nhân chung mang bệnh đến tiềm ẩn bệnh có thực phẩm hay gây tình trạng hư hỏng thực phẩm Chế độ kiểm soát bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm lạnh, chế biến q trình bảo quản Hệ thống kiểm sốt phải định cách hoạt động để đảm bảo nhiệt độ kiểm soát hữu hiệu mà nhiệt độ điểm quan trọng ảnh hưởng tới an toàn phù hợp thực phẩm Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là: - tính chất thực phẩm hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu loại vi sinh vật; - thời hạn sử dụng dự kiến sản phẩm; - phương pháp đóng gói chế biến; - dự định dùng sản phẩm sao, cần đun nấu /chế biến thêm hay ăn liền Đối với hệ thống cần nêu rõ sai số cho phép nhiệt độ thời gian Những máy ghi nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ thử độ xác máy LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt Những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, (gồm): - làm lạnh; - chế biến nhiệt; - chiếu xạ - làm khô, sấy; - bảo quản hóa chất - đóng gói mức chân khơng hay có áp suất điều chỉnh 5.2.3 Yêu cầu vi sinh yêu cầu khác Hệ thống quản lý mô tả mục 5.1 phương pháp hữu hiệu để đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm Trong hệ thống kiểm soát thực phẩm nào, yêu cầu kỹ thuật tiêu vi sinh, hóa học vật lý, u cầu kỹ thuật phải dựa sở khoa học vững cần phải nêu rõ qui trình giám sát, phương pháp phân tích mức giới hạn xử lý 5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh Những tác nhân gây bệnh chuyển từ thực phẩm sang thực phẩm khác nhiều cách: qua tiếp xúc trực tiếp hay qua người xử lý thực phẩm, qua bề mặt tiếp xúc hay khơng khí Do thực phẩm tươi sống chưa chế biến phải để riêng biệt cách học, để lệch theo thời gian với thực phẩm ăn ngay, với việc làm vệ sinh công đoạn làm vệ sinh phải kỹ càng, nơi có điều kiện phải tẩy trùng Cần hạn chế kiểm soát việc vào khu chế biến Nơi mối nguy đặc biệt cao, vào khu chế biến đó, phải thay quần áo Các nhân viên cần phải yêu cầu mặc quần áo bảo vệ sạch, kể giầy dép riêng phải rửa tay trước vào Các bề mặt dụng cụ, đồ dùng nhà bếp, thiết bị, dụng cụ gá lắp khác cần phải rửa kỹ lưỡng tùy theo chỗ cần thiết, phải tẩy trùng sau xử lý hay gia công thực phẩm tươi, đặc biệt thịt gia cầm 5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý hóa học Phải có hệ thống chuyên dùng xử lý chỗ để đề phòng nhiễm bẩn thực phẩm thực thể lạ mảnh vỡ thủy tinh, mảnh kim loại máy, bụi, khói độc hóa chất khơng mong muốn khác Trong sản xuất chế biến thực phẩm, nơi cần thiết, phải dùng đến thiết bị phù hợp để phát hay phân loại thành phần nêu 5.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào Không phép dùng nguyên liệu hay thành phần, biết có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, chất độc hại, bị phân hủy hay tạp chất ngoại lai mà chất vượt mức cho phép, theo phân loại thông thường / chế biến Ở điều kiện thích hợp, cần phải xác định áp dụng kỹ thuật cho nguyên liệu tươi Ở điều kiện thích hợp, nguyên liệu thành phần tươi chứa nguyên liệu, cần kiểm tra phân loại trước chế biến Ở đâu cần, lấy mẫu thử nghiệm, để xác định phù hợp trước đưa vào sử dụng Chỉ có ngun liệu thơ hay thành phần tốt, phù hợp sử dụng Dự trữ nguyên liệu thô thành phần phải dựa vào qui trình cơng nghệ sức tiêu thụ sản phẩm làm từ nguyên liệu 5.4 Bao gói Kiểu mẫu bao bì vật liệu làm bao gói phải bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hại, thuận tiện việc ghi nhãn đắn Vật liệu đóng gói hay, khí dùng, phải khơng độc khơng tạo mối đe dọa tới tính an toàn phù hợp thực phẩm, theo điều kiện cất giữ sử dụng chúng quy định Ở nơi phù hợp, bao gói dùng lại phải bền, dễ làm nơi cần, dễ tẩy trùng 5.5 Nước 5.5.1 Khi tiếp xúc với thực phẩm Chỉ có nước uống dùng xử lý chế biến thực phẩm, trừ ngoại lệ sau đây, không thiết phải dùng nước uống được: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - nước để sản xuất nước, để phòng cháy cho mục đích tương tự khơng liên quan đến thực phẩm; - vài trình chế biến thực phẩm, nước làm lạnh, nước dùng khu vực xử lý thực phẩm, miễn khơng gây nên mối nguy cho tính an tồn phù hợp thực phẩm (ví dụ việc dùng nước biển sạch) Nước hồi lưu sử dụng lại phải xử lý trì cho nước hồi lưu khơng có mối nguy ảnh hưởng tới tính an tồn phù hợp thực phẩm việc sử dụng gây nên Quá trình xử lý phải giám sát cách hữu hiệu Có thể sử dụng nước hồi lưu khơng qua xử lý thêm nước thu hồi từ gia công thực phẩm cách làm bốc hay làm khô, miễn việc dùng chúng không gây mối nguy ảnh hưởng tới tính an tồn phù hợp thực phẩm 5.5.2 Nước dùng thành phần thực phẩm Có thể sử dụng nước uống nơi cần, để tránh nhiễm bẩn thực phẩm 5.5.3 Nước đá nước Nước đá phải làm từ nước phù hợp với nước ghi mục 4.4.1 Nước đá nước phải sản xuất, xử lý bảo quản chống nhiễm bẩn Hơi nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay tiếp xúc với bề mặt thực phẩm phải khơng tạo mối đe dọa đến tính an toàn phù hợp thực phẩm 5.6 Quản lý giám sát Loại hình chế độ kiểm sốt giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, tính chất hoạt động doanh nghiệp loại thực phẩm liên quan tới Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết nguyên tắc thực hành vệ sinh thực phẩm, để đánh giá mối nguy tiềm ẩn, có hành động thích hợp phịng ngừa sửa chữa, đảm bảo kiểm soát giám sát thực có hiệu 5.7 Tài liệu hồ sơ Ở nơi cần, hồ sơ tài liệu liên quan sản xuất chế biến, phân phối phải bảo quản lưu giữ thời hạn lâu thời hạn sử dụng sản phẩm Tài liệu lưu trữ làm tăng thêm tin cậy tính hiệu hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm 5.8 Thủ tục thu hồi Các nhà điều hành phải đảm bảo qui trình hữu hiệu bố trí để giải mối nguy tới an toàn thực phẩm để thu hồi toàn bộ, nhanh chóng lơ thực phẩm sai lỗi từ thị trường Ở đâu có sản phẩm phải thu hồi có nguy gây hại tới sức khỏe, sản phẩm khác sản xuất điều kiện tương tự có nguy gây hại tương tự cho sức khỏe cộng đồng, cần phải đánh giá mặt an toàn cần phải thu hồi sản phẩm Cần xem xét cần thiết phải thông báo cho cộng đồng Các sản phẩm bị thu hồi phải đặt giám sát chúng hủy bỏ, dùng cho mục đích khác khơng phải thực phẩm, sản phẩm bị thu hồi lại người sử dụng, phải xác định tính an tồn, hay chế biến lại để bảo đảm tính an tồn chúng Cơ sở; tu bảo dưỡng vệ sinh Mục tiêu: Để xây dựng hệ thống có hiệu nhằm: - đảm bảo chế độ tu bảo dưỡng việc làm mức thích hợp; - kiểm sốt sinh vật gây hại; - quản lý chất thải; - giám sát có hiệu q trình tu bảo dưỡng làm vệ sinh - Lý bản: Tạo thuận lợi cho việc kiểm soát thường xuyên, có hiệu mối nguy cho thực phẩm, sinh vật gây hại tác nhân khác gây nhiễm bẩn thực phẩm 6.1 Chế độ tu bảo dưỡng việc làm 6.1.1 Tổng quát LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các sở nhà xưởng thiết bị dụng cụ cần tu sửa thích hợp điều kiện tốt để: - tạo thuận lợi cho qui trình vệ sinh; - chức đạt dự định, đặc biệt khâu tới hạn (xem mục 5.1) mà khâu có ảnh hưởng lớn đến an tồn vệ sinh thực phẩm; - ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm, từ mảnh kim loại, vữa bong, mảnh vụn hóa chất Việc làm phải loại bỏ thực phẩm dư vết bẩn, nguồn nhiễm bẩn Việc chọn phương pháp vật liệu cần thiết để làm tùy thuộc vào chất kinh doanh thực phẩm Có thể cần phải tẩy trùng sau làm xong Các hóa chất để làm cần xử lý dùng cẩn thận theo dẫn nhà sản xuất cần phải bảo quản tách riêng khỏi sản phẩm thực phẩm, đựng đồ chứa riêng, nhận biết ngay, rõ ràng; để tránh nguy nhiễm bẩn thực phẩm 6.1.2 Qui trình phương pháp làm Việc làm tiến hành sử dụng riêng rẽ hay phối hợp phương pháp vật lý dùng nhiệt, lau chùi, xả nước, chân không hay phương pháp khác tránh sử dụng nước, phương pháp hóa học dùng chất tẩy rửa, chất kiềm hay axit Các biện pháp làm bao gồm: - lấy mảnh vỡ lớn khỏi bề mặt nhà xưởng, thiết bị dụng cụ ; - cho dung dịch tẩy rửa lên vết bẩn lên lớp mỏng có chứa vi khuẩn giữ chúng dung dịch hay dịch treo; - cọ rửa với nước mà yêu cầu nước ghi mục 4, cọ rửa để lấy vết bẩn cặn chất tẩy rửa; - làm sấy khô hay phương pháp khác thích hợp để lấy thu lại cặn thừa mảnh vỡ, - cần tẩy trùng 6.2 Chương trình làm Chương trình làm tẩy trùng phải đảm bảo nơi sở nhà xưởng phải mức thích hợp, thiết bị sử dụng để tẩy rửa phải Các chương trình làm tẩy trùng phải giám sát liên tục hữu hiệu tính phù hợp tính hiệu chúng cần, phải ghi vào sổ sách để theo dõi Một chương trình soạn thảo làm sử dụng, chúng phải nêu rõ: - địa điểm, loại thiết bị đồ dùng cần làm sạch; - trách nhiệm công việc cụ thể; - phương pháp tần suất làm sạch; - tổ chức giám sát theo dõi Khi thấy thích hợp, chương trình phải biên soạn có tham khảo ý kiến chuyên viên có liên quan có hiểu biết lĩnh vực 6.3 Hệ thống kiểm dịch 6.3.1 Tổng quát Dịch hại mối đe dọa lớn cho tính an tồn phù hợp thực phẩm, nhiễm dịch hại xuất nơi có chăn ni cung cấp thực phẩm, cần phải thực hành vệ sinh tốt để tránh tạo môi trường thuận lợi cho dịch hại Làm vệ sinh tốt, kiểm tra vật liệu đầu vào giám sát tốt, giảm đến mức tối thiểu ô nhiễm hạn chế việc dùng thuốc trừ dịch hại [kèm theo tham khảo FAO (Tổ chức Nông Lương quốc tế) quản lý dịch hại tổng hợp] 6.3.2 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập Nhà xưởng phải sửa sang giữ để đề phòng dịch hại xâm nhập để loại trừ bớt địa điểm chăn ni có mang mầm bệnh Các hố, rãnh nơi sinh vật gây hại xâm nhập cần phải đậy kín Các lưới thép dùng để che chắn ví dụ cửa sổ, cửa vào hệ thống quạt làm giảm vấn đề sinh vật gây hại xâm nhập Khi có điều kiện, cần loại trừ động vật khỏi khu đất nhà máy nhà xưởng, máy móc chế biến thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 6.3.3 Sự khu trú ô nhiễm Sự có mặt thực phẩm nước mơi trường thuận lợi thúc đẩy khu trú nhiễm dịch hại Thực phẩm phải giữ thùng đựng để tránh sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nhà cách xa tường Những khu vực, phía phía ngồi nơi xử lý thực phẩm phải giữ gìn Khi cần, phế thải phải đựng thùng đậy nắp, tránh sinh vật gây hại 6.3.4 Giám sát phát Các sở, nhà xưởng khu vực xung quanh phải kiểm tra thường kỳ để phát ô nhiễm 6.3.5 Sự tiệt trừ Sự nhiễm sinh vật gây hại phải giải không làm tác hại đến tính an tồn phù hợp thực phẩm Việc xử lý chất hóa học, vật lý hay sinh học phải tiến hành cho khơng làm ảnh hưởng đến tính an tồn tính phù hợp thực phẩm 6.4 Quản lý chất thải Cần chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển lưu chất thải Chất thải không dồn lại chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm, khu vực làm việc khác khu vực lân cận, điều khơng thể tránh cho vận hành thích hợp công việc Những nơi lưu giữ chất thải phải giữ thích đáng 6.5 Giám sát tính hiệu Các hệ thống thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm cần giám sát chặt chẽ chất lượng hoạt động, cần xác minh định kỳ qua kiểm tra sổ sách thao tác, hay, cần, lấy mẫu vi sinh vật môi trường bề mặt tiếp xúc thực phẩm, cần xem lại đặn công tác phù hợp với trường hợp có thay đổi Cơ sở : vệ sinh cá nhân Mục tiêu: Để đảm bảo người tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm cách: - giữ vệ sinh cá nhân tốt; - hoạt động thao tác vận hành qui trình đào tạo huấn luyện Lý bản: Những người khơng giữ vệ sinh cá nhân tốt, có bệnh hay có hồn cảnh đó, người có hành vi khơng thích hợp cho vệ sinh, làm nhiễm bẩn thực phẩm truyền bệnh cho người tiêu dùng 7.1 Tình trạng sức khỏe Những người biết hay nghi ngờ có bệnh người mang mầm bệnh lan truyền qua thực phẩm, khơng phép vào khu vực chế biến thực phẩm có khả họ làm lây bệnh qua thực phẩm Bất người bị mắc phải báo cáo bệnh hay triệu chứng bệnh cho ban quản lý Phải tiến hành khám bệnh cho nhân viên xử lý thực phẩm có định mặt lâm sàng hay dịch tễ học 7.2 Bệnh tật vết thương Các loại bệnh vết thương cần phải báo cáo cho ban quản lý để nghiên cứu xem có cần khám bệnh / thấy cần thiết loại trừ khỏi khâu có tiếp xúc với thực phẩm, gồm triệu chứng bệnh sau: - bệnh vàng da; - ỉa chảy; - nôn mửa; - sốt; - đau họng có sốt; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt,.v.v ); - nước chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi 7.3 Vệ sinh cá nhân Những người tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và, điều kiện thích hợp, cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, giầy Các vết cắt hay vết thương, người người quản lý cho phép tiếp tục làm việc vết thương phải bao bọc băng khơng thấm nước Các nhân viên luôn phải rửa tay, để khơng ảnh hưởng tới tính an tồn thực phẩm, ví dụ: - lúc bắt đầu hoạt động xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm; - sau vệ sinh, - sau xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu (dạng thô; tươi sống) hay vật liệu khác, gây nhiễm bẩn cho thực phẩm khác, họ phải tránh tiếp xúc với thức ăn sẵn 7.4 Hành vi cá nhân Những người tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm cần tránh hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ: - hút thuốc; - khạc nhổ; - nhai hay ăn; - hắt hay ho tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm chưa bảo vệ Không đeo hay mang người đồ dùng cá nhân đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay vật khác, nhân viên vào khu vực chế biến thực phẩm thứ nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến tính an tồn phù hợp thực phẩm 7.5 Khách tham quan Khách tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ tôn trọng điều khoản khác quy định vệ sinh cá nhân Vận chuyển Mục tiêu: Khi cần thiết phải có biện pháp để: - bảo vệ thực phẩm khỏi nguồn ô nhiễm tiềm ẩn; - bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hại thực phẩm khơng cịn phù hợp cho tiêu dùng, - cung cấp biện pháp giám sát cách có hiệu lây lan bệnh hay vi sinh gây hại sản sinh độc tố thực phẩm Lý bản: Thực phẩm bị nhiễm bẩn, khơng đạt tới mục đích tình trạng phù hợp cho tiêu thụ, có biện pháp kiểm sốt hữu hiệu q trình vận chuyển, kể có biện pháp tồn diện để kiểm tra vệ sinh trước chu trình thực phẩm 8.1 Tổng quát Thực phẩm cần phải bảo vệ đầy đủ trình vận chuyển Phương thức vận chuyển yêu cầu đòi hỏi thùng đựng tùy thuộc vào tính chất loại thực phẩm điều kiện yêu cầu chuyên chở 8.2 Yêu cầu Khi cần thiết, phương tiện vận chuyển loại thùng đựng cần phải thiết kế chế tạo cho: - khơng làm nhiễm bẩn thực phẩm hay bao gói; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn - rửa dễ dàng cần, tẩy uế; - phân loại rõ ràng loại thực phẩm khác nhau, cần, thực phẩm phải tách riêng khỏi loại hàng thực phẩm trình vận chuyển; - bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể bụi khói; - trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, tiểu khí hậu điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại vi trùng độc hại hay vi sinh không mong muốn phát triển, chống lại hư hại làm cho thực phẩm không phù hợp với tiêu thụ; - cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác 8.3 Sử dụng tu bảo dưỡng Các phương tiện vận chuyển loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm phải giữ gìn ln bảo dưỡng điều kiện Khi phương tiện vận chuyển hay loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm khác nhau, dùng cho chất thực phẩm, cần phải làm cần, phải tẩy uế sau chuyên chở chứa đựng hàng xong Khi thích hợp, đặc biệt chuyên chở phương tiện chuyên chở lớn thùng đựng, phương tiện phải định rõ đánh dấu dùng cho thực phẩm, dùng cho mục đích mà thơi Thơng tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng Mục tiêu: Sản phẩm thực phẩm phải có thơng tin đầy đủ để đảm bảo rằng: - thông tin đầy đủ tới người thao tác chu trình thực phẩm để người lĩnh hội thơng tin thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị trình bày sản phẩm cho an tồn hợp lệ; - lơ hay mẻ thực phẩm xác định dễ dàng có thu hồi thu hồi được, thấy cần thiết; Người tiêu dùng phải có đủ hiểu biết vệ sinh thực phẩm, khiến họ có thể: - hiểu tầm quan trọng việc thông tin thực phẩm; - theo thơng tin mà họ có, lựa chọn thích hợp cho riêng mình; - ngăn chặn nhiễm bẩn phát triển hay tồn tác nhân gây bệnh cho thực phẩm, cách bảo quản, pha chế sử dụng đắn Thông tin gửi cho ngành công nghiệp thương mại phải phân biệt rõ ràng với thông tin gửi người tiêu dùng, đặc biệt ghi nhãn thực phẩm Lý bản: Một thông tin không đầy đủ sản phẩm, / hiểu biết khơng đầy đủ vệ sinh chung thực phẩm, dẫn đến việc xử lý sai giai đoạn sau chu trình thực phẩm Xử lý sai dẫn đến bệnh tật, sản phẩm trở nên khơng thích hợp cho tiêu dùng, biện pháp hợp lý kiểm soát vệ sinh áp dụng trước chu trình thực phẩm 9.1 Xác định lơ hàng Việc xác định lô hàng cần thiết thu hồi sản phẩm, giúp cho việc quay vịng hàng tồn kho có hiệu Mỗi thùng đựng thực phẩm phải ghi rõ người sản xuất lô hàng Áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN 1-1985) 9.2 Thơng tin sản phẩm Tất sản phẩm thực phẩm phải kèm theo có thơng tin đầy đủ để người chu trình thực phẩm thao tác, trình bày, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm cách an toàn đắn 9.3 Ghi nhãn Những thực phẩm đóng gói sẵn phải ghi nhãn với dẫn rõ ràng để người LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn chu trình thực phẩm thao tác, trình bày, bảo quản sử dụng sản phẩm cách an toàn Áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN 1-1985) 9.4 Giáo dục người tiêu dùng Các chương trình giáo dục sức khỏe phải bao gồm vệ sinh thực phẩm nói chung Những chương trình khiến người tiêu dùng hiểu tầm quan trọng thông tin thực phẩm tuân theo dẫn kèm theo sản phẩm, lựa chọn sau thông tin Đặc biệt, người tiêu dùng thông tin mối liên quan kiểm soát thời gian - nhiệt độ lây lan bệnh tật qua thực phẩm 10 Đào tạo Mục tiêu: Người tham gia thao tác thực phẩm, tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm cần đào tạo, / học vệ sinh thực phẩm mức độ phù hợp với công việc họ phải thực Lý bản: Đào tạo quan trọng cho hệ thống vệ sinh thực phẩm nào: Việc đào tạo vệ sinh / giáo dục giám sát khơng đầy đủ, khơng thích đáng với tất người dính líu đến hoạt động thực phẩm, mối đe dọa tiềm ẩn cho tính an tồn, tính phù hợp thực phẩm cho người tiêu dùng 10.1 Hiểu biết trách nhiệm Đào tạo vệ sinh thực phẩm điều quan trọng Tất nhân viên phải biết vai trò trách nhiệm họ việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn hư hại Những người xử lý thực phẩm phải có hiểu biết khéo léo cần thiết để xử lý thực phẩm cách vệ sinh Những người xử lý hóa chất tẩy rửa mạnh hay hóa chất có tiềm độc hại khác cần học hỏi kỹ thuật xử lý cho an toàn 10.2 Chương trình đào tạo Những yếu tố cần lưu ý yêu cầu đánh giá mức độ đào tạo bao gồm: - tính chất thực phẩm, đặc biệt khả kéo dài tăng trưởng vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hại; - tùy theo đó, thực phẩm xử lý bao gói, bao gồm khả đánh giá mức độ nhiễm bẩn; - quy mô tính chất chế biến hay cần chuẩn bị thêm, trước khâu tiêu thụ cuối cùng; - điều kiện mà theo thực phẩm phải bảo quản; - thời hạn dự tính trước tiêu thụ 10.3 Giảng dạy giám sát Cần có đánh giá định kỳ hiệu chương trình đào tạo giảng dạy, giám sát kiểm tra thường xuyên để đảm bảo thủ tục chấp hành cách hiệu Các nhà quản lý giám sát viên qui trình thực phẩm phải có hiểu biết cần thiết nguyên tắc cách thực hành vệ sinh thực phẩm để luận xét mối nguy tiềm ẩn có hành động cần thiết để sửa chữa thiếu sót 10.4 Đào tạo lại Các chương trình đào tạo cần xem xét lại thường xuyên cập nhật cần thiết Cần có hệ thống sẵn sàng để đảm bảo người xử lý thực phẩm hiểu biết tất thủ tục cần thiết để trì tính an toàn phù hợp thực phẩm PHỤ LỤC HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (HACCP) VÀ CÁC HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Lời nói đầu Phần đầu tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CODEX) chấp nhận Phần hai cung cấp dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống (HACCP) cần nhớ áp dụng thay đổi vài chi tiết tùy theo điều kiện hoạt động sản xuất thực phẩm1 Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm HACCP cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm Bất hệ thống HACCP thay đổi để thích nghi với điều kiện đổi mới, có tiến thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hay phát triển công nghệ HACCP áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, thực đầy đủ hệ thống phải chứng minh khoa học mối nguy cho sức khỏe người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, thực đầy đủ HACCP cho lợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra, thúc đẩy buôn bán quốc tế cách gia tăng tín nhiệm an tồn thực phẩm Việc áp dụng có hiệu HACCP địi hỏi toàn tâm dốc sức lãnh đạo lực lượng lao động Nó địi hỏi cố gắng đa ngành, mà cố gắng bao gồm: hiểu biết kỹ nông học, thú y, sản xuất, vi sinh, vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, cơng nghệ thực phẩm, vệ sinh mơi trường, hóa học kỹ thuật, tùy theo trường hợp cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn ISO 9000, hệ thống lựa chọn số hệ thống để quản lý an toàn thực phẩm Tuy việc xem xét nhằm áp dụng hệ thống HACCP cho an toàn thực phẩm, khái niệm áp dụng cho mặt khác chất lượng thực phẩm Định nghĩa - Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất hoạt động để đảm bảo trì tuân thủ tiêu đề kế hoạch HACCP - Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái thủ tục tiến hành tuân thủ tiêu chí cần đạt - Biện pháp kiểm soát: Bất hành vi hoạt động dùng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy an tồn thực phẩm, giảm xuống mức chấp nhận - Hành động khắc phục: Bất hoạt động cần làm kết giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy bị kiểm soát - Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): điểm áp dụng kiểm sốt, có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy cho an tồn thực phẩm giảm xuống mức chấp nhận - Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn phạm vi chấp nhận không chấp nhận - Độ lệch: Sự không đạt giá trị tới hạn - Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự bước hay hoạt động thao tác dùng sản xuất chế biến mặt hàng thực phẩm cụ thể - HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm - Kế hoạch HACCP: Một tài liệu xây dựng phù hợp theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm công đoạn xem xét dây chuyền thực phẩm - Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học thực phẩm, tình trạng thực phẩm có khả tác động gây hại cho sức khỏe người - Phân tích mối nguy: Q trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể an tồn thực phẩm cần đề cập tới kế hoạch HACCP Những nguyên tắc hệ thống HACCP đặt sở cho yêu cầu phải áp dụng HACCP, dẫn áp dụng cung cấp dẫn chung cho việc áp dụng thực tiễn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch chuỗi quan sát hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có kiểm sốt khơng - Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay giai đoạn dây chuyền thực phẩm kể nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối - Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu chứng tỏ nguyên lý kế hoạch HACCP có hiệu quả: - Sự xác minh: Việc áp dụng phương pháp, qui trình, thử nghiệm cách đánh giá khác với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không Nguyên tắc hệ thống HACCP Hệ thống HACCP có nguyên tắc sau đây: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP khơng kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Nguyên tắc 7: Lập tư liệu tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc với việc ứng dụng chúng Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP Trước áp dụng HACCP cho phần dây chuyền thực phẩm, phần phải hoạt động theo tiêu chuẩn nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn riêng quy phạm thực hành, văn riêng an tồn thực phẩm Cần có cam kết ban quản lý để thực hệ thống HACCP có hiệu Trong việc xác định mối nguy, đánh giá thao tác để thiết kế áp dụng hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hưởng nguyên liệu, thành phần, thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trị q trình sản xuất, nhằm kiểm sốt mối nguy, tình hình sử dụng cuối sản phẩm, loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm, dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an tồn thực phẩm Mục đích hệ thống HACCP tập trung kiểm soát CCP Nếu xác định mối nguy cần kiểm sốt khơng tìm thấy CCP phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động Phải áp dụng HACCP cho thao tác, hoạt động cụ thể Các CCP xác định ví dụ tiêu chuẩn quy phạm thực hành vệ sinh, khơng phải CCP xác định cho ứng dụng cụ thể chúng có chất khác Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP thực cải tiến cần thiết có sửa đổi sản phẩm, q trình chế biến hay bước sản xuất Cần có linh hoạt thích hợp áp dụng HACCP phạm vi áp dụng phải tính đến chất quy mơ q trình hoạt động, thao tác Áp dụng Áp dụng nguyên tắc HACCP bao gồm nhiệm vụ sau xác định trình tự áp dụng HACCP (biểu đồ 1) Lập đội HACCP LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản xuất để triển khai kế hoạch HACCP có hiệu Tốt lập đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác Trong trường hợp khơng có đội ngũ thành thạo xí nghiệp, lấy ý kiến chun gia từ nơi khác Cần phải xác định qui mô kế hoạch HACCP Phải mô tả phần dây chuyền thực phẩm nằm kế hoạch loại mối nguy cần xem xét (có bao trùm tất loại mối nguy không hay xem xét số loại chọn lựa) Mô tả sản phẩm Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm thơng tin thích đáng tính an tồn như: thành phần, cấu trúc lý / hóa (như Aw, pH, v.v ) Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý đun nóng cấp đơng, ngâm nước muối, xơng khói ) bao gói, độ bền, điều kiện bảo quản phương pháp phân phối Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ Trong trường hợp cụ thể tính đến nhóm khách ổn định, làm thức ăn nhà ăn quan Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đội HACCP thiết lập Sơ đồ phải bao gồm tất bước trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho thao tác hoạt động nào, cần xem xét bước trước sau Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất Đội HACCP phải xác định tương ứng hoạt động gia công chế biến thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất tất công đoạn hoạt động, cần sửa lại sơ đồ cho thích hợp Lập danh sách tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát mối nguy xác định (xem nguyên tắc 1) Đội HACCP phải lập danh sách tất mối nguy có khả xảy bước từ khâu xử lý ban đầu, gia công, chế biến phân phối tới điểm tiêu thụ Tiếp đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP, mối nguy có tính chất để loại bỏ hay giảm chúng xuống tới mức chấp nhận có ý nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm an toàn Trong tiến hành phân tích mối nguy, có thể, cần xem xét yếu tố sau đây: - Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng tác hại chúng ảnh hưởng tới sức khỏe người - Đánh giá định tính / định lượng có mặt mối nguy - Sự sống sót hay phát triển vi sinh vật - Sự sản sinh hay tồn thực phẩm độc tố, tác nhân hóa học, lý học, - Các điều kiện dẫn đến Đội HACCP sau phải nghiên cứu xem có biện pháp kiểm sốt áp dụng cho mối nguy Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm sốt để kiểm soát mối nguy đặc hiệu, nhiều mối nguy kiểm sốt biện pháp kiểm soát đặc hiệu Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Xem nguyên tắc 2)1) Một mối nguy cần nhiều điểm kiểm sốt tới hạn Có thể áp dụng cách định biểu đồ hình (biểu đồ 2) để xác định CCP hệ thống HACCP, cách tiếp cận hợp lý Cần áp dụng biểu đồ định hình cách linh hoạt, tùy theo thao tác hoạt động sản 1) Từ định CODEX công bố, việc sử dụng hệ thống thực nhiều lần cho mục đích đào tạo Đã nhiều lần, hệ thống có ích việc giải thích tính lô gích tầm sâu hiểu biết cần thiết cho việc xác định điểm kiểm sốt tới hạn, khơng đặc hiệu cho tất thao tác sản phẩm, mỡ thịt chẳng hạn; cần dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, vài trường hợp, cần phải sửa đổi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay việc khác, cần dùng làm dẫn để xác định CCP Thí dụ biểu đồ định hình khơng áp dụng cho tất tình Có thể dùng cách tiếp cận khác Nên đào tạo cách áp dụng biểu đồ định hình Khi xác định mối nguy bước chế biến nơi cần kiểm sốt tính an tồn sản phẩm, bước hay bước khác khơng có biện pháp kiểm sốt, lúc phải cải biến sản phẩm hay q trình bước hay bước trước sau đó, để đưa vào biện pháp kiểm soát Lập giới hạn tới hạn cho CCP (Xem nguyên tắc 3) Nếu có thể, phải nêu rõ phê duyệt giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho bước cụ thể Các tiêu chí thường dùng bao gồm số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng clo, thơng số cảm quan hình dạng bề ngồi cấu trúc Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (Xem nguyên tắc 4) Giám sát đo đạc hay quan sát theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát phải đủ khả phát CCP bị kiểm soát Hơn nữa, tốt việc giám sát phải cung cấp thông tin lúc để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm giới hạn tới hạn, nơi có thể, phải nêu biện pháp hiệu chỉnh kết giám sát cho thấy có xu hướng kiểm soát CCP Phải hiệu chỉnh trước xảy sai lệch Các liệu giám sát phải nhân viên định, nhân viên phải có kiến thức có quyền hạn đánh giá, để tiến hành sửa đổi cần thiết Nếu việc giám sát khơng liên tục, tần suất giám sát cần phải đủ đầy để đảm bảo kiểm sốt CCP Phải thực nhanh chóng hầu hết thể thức giám sát CCP chúng liên quan đến trình sản xuất diễn ra, khơng có thời gian để tiến hành phép thử phân tích kéo dài Các phép đo vật lý hóa học thường ưa dùng so với phép thử vi sinh học tiến hành thử nhanh chóng luân cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm Mọi ghi chép tài liệu liên quan tới việc giám sát CCP phải có chữ ký người thực giám sát người chịu trách nhiệm xem xét lại công ty 10 Thiết lập hành động khắc phục (Xem nguyên tắc 5) Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy Các hoạt động phải đảm bảo CCP kiểm soát trở lại Các hoạt động phải bao gồm việc sử dụng hợp lý sản phẩm bị ảnh hưởng sai lệch Sự sai lệch thể thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép tài liệu lưu trữ HACCP 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Xem nguyên tắc 6) Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Có thể dùng phương pháp kiểm tra xác nhận kiểm tra đánh giá, qui trình phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích, sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các ví dụ hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: - xem xét lại hệ thống HACCP hồ sơ ghi chép; - xem xét lại sai lệch cách sử dụng sản phẩm; - khẳng định CCP kiểm sốt Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm hoạt động khẳng định tính hiệu tất yếu tố kế hoạch HACCP 12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ (Xem nguyên tắc 7) Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn tính chất qui mơ q trình hoạt động Các ví dụ lập tài liệu là: - phân tích mối nguy; - xác định CCP; - xác định giới hạn tới hạn Các ví dụ hồ sơ là: - hoạt động giám sát CCP; - sai lệch hành động khắc phục kèm theo; - sửa đổi hệ thống HACCP Một mẫu biên làm việc theo HACCP tính kèm biểu đồ Đào tạo Việc đào tạo công nhân viên sản xuất, nhân viên quyền học viên nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP, việc tăng cường nhận thức người tiêu dùng, yếu tố quan trọng để thực kế hoạch HACCP có hiệu Phải phát triển nội qui thủ tục làm việc để xác định nhiệm vụ nhân viên xử lý thực phẩm điểm kiểm soát tới hạn, để giúp phát triển chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế hoạch HACCP Sự hợp tác người xử lý ban đầu, ngành cơng nghiệp, nhóm buôn bán, tổ chức người tiêu dùng, quan chức có trách nhiệm quan trọng Phải tạo hội phối hợp đào tạo ngành công nghiệp quan kiểm tra nhằm khuyến khích trì tiếp xúc, tạo khơng khí hiểu biết áp dụng thực tế HACCP Biểu đồ Trình tự hợp lý việc áp dụng HACCP LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Biểu đồ Ví dụ biểu đồ định hình để xác định CCP (trả lời câu hỏi theo trình tự) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn *) Tiến hành sang mối nguy xác định qui định mô tả **) Các mức chấp nhận không chấp nhận cần phải số mục tiêu tổng thể xác định CCP kế hoạch HACCP Biểu đồ Ví dụ mẫu biên làm việc theo HACCP Mô tả sản phẩm Sơ đồ tiến trình chế biến Danh sách Bước Mối nguy Các biện pháp kiểm soát CCP Các giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát Xác minh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Các hành động khắc phục Ghi chép