HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁTLISTERIA ONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9778:2013 CAC/GL 61-2007, SỬA ĐỔI 2009 HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT LISTERIA ONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes Foods Lời nói đầu TCVN 9778:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 61-2007, sửa đổi, bổ sung năm 2009; TCVN 9778:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Listeria monocytogenes loại vi khuẩn Gram dương phân bố rộng rãi nông nghiệp (đất, thực vật, thức ăn gia súc ủ xilô, phân, nước thải nước), môi trường nuôi trồng thủy sản môi trường chế biến thực phẩm L monocytogenes loại vi khuẩn lưu trú tạm thời đường ruột người, có khoảng từ % đến 10 % dân số mang mầm bệnh vi sinh vật mà khơng có biểu ảnh hưởng đến sức khỏe rõ ràng 1) So với vi khuẩn không sinh bào tử, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khác (ví dụ: Salmonella spp, E coli gây xuất huyết đường ruột thì) L monocytogenes chịu điều kiện môi trường khác độ mặn độ axit cao L monocytogenes phát triển điều kiện oxy, nhiệt độ lạnh sống sót thời gian dài môi trường, thực phẩm, rau chế biến tủ lạnh gia đình Mặc dù chúng xuất thường xuyên thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động thực vật, trường hợp bị ngộ độc Listeria liên quan đến thực phẩm ăn liền, thực phẩm đông lạnh thường liên quan tới tái nhiễm sau chế biến thực phẩm L monocytogenes phân lập khỏi thực phẩm rau tươi, sữa nguyên liệu, sữa dạng lỏng trùng, phomat (đặc biệt loại chín mềm), kem, bơ, xúc xích từ thịt tươi lên men, thịt gia cầm tươi nấu chín, thịt tươi thịt xử lý (tất loại), cá tươi, cá bảo quản lạnh cá xơng khói Ngay L monocytogenes có mặt mức độ thấp thực phẩm bị nhiễm khuẩn, loài vi sinh vật sinh sơi q trình bảo quản thực phẩm phát triển tiếp, chí nhiệt độ đông lạnh L monocytogenes làm lan rộng bệnh Listeria, vi sinh vật xâm nhập vào niêm mạc đường tiêu hóa gây nhiễm trùng khu vực vơ khuẩn bình thường thể Khả L monocytogenes làm nhiễm khuẩn tồn thể phụ thuộc vào số yếu tố, kể số lượng vi khuẩn tiếp nhận vào thể, độ nhạy cảm vật chủ tính độc chất phân lập cụ thể ăn vào Các nghiên cứu động vật cho thấy hầu hết chủng L monocytogenes có khả gây bệnh khác thơng qua tính độc chúng Bệnh Listeria bệnh nhiễm trùng, thường ảnh hưởng đến người bị ức chế miễn dịch gồm người bị bệnh mãn tính (ví dụ: ung thư, tiểu đường, suy dinh dưỡng, AIDS), phụ nữ mang thai trẻ sơ sinh (giả sử bị nhiễm từ tử cung), người già người điều trị thuốc ức chế miễn dịch (ví dụ: bệnh nhân cấy ghép) Thông thường, hầu hết vi khuẩn ảnh hưởng tới tử cung phụ nữ mang thai, hệ thần kinh trung ương mạch máu Các biểu bệnh Listeria bao gồm, không giới hạn: bệnh nhiễm trùng huyết, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm não, sẩy thai, bệnh trẻ sơ sinh, đẻ non thai chết lưu Thời gian ủ bệnh trước cho thấy triệu chứng từ vài ngày ba tháng Ngồi ra, L monocytogenes gây sốt nhẹ viêm dày người khỏe mạnh Tầm quan trọng sức khỏe cộng đồng loại bệnh Listeria có lẽ thấp nhiều so với việc lan tràn bệnh Listeria Các liệu dịch tễ học cho thấy bệnh Listeria xuất lan tràn theo trường hợp rải rác lẫn bùng phát phần lớn trường hợp xuất rải rác Sự lan tràn bệnh Listeria tương đối hiếm, thường tiến triển nặng với tỉ lệ điển hình từ tới trường hợp 000 000 người tỉ lệ tử vong từ 20 % đến 30 % số bệnh nhân nhập viện 2) Trong năm gần đây, tỉ lệ mắc bệnh Listeria hầu hết quốc gia khơng đổi có số quốc gia báo cáo giảm tỉ lệ mắc bệnh Việc giảm tỉ lệ phản ánh nỗ lực công nghiệp phủ quốc 1) FAO (2000): Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods FAO, Food and Nutrition Paper No 71 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn gia (a) việc áp dụng Thực hành vệ sinh tốt (GHP) áp dụng HACCP nhằm giảm tần suất mắc bệnh lan rộng L monocytogenes thực phẩm ăn liền, (b) để cải thiện tính tồn vẹn chuỗi lạnh qua việc xử lý, phân phối, bán lẻ chế biến nhà để giảm tác động điều kiện nhiệt độ kích thích phát triển L monocytogenes (c) tăng cường truyền thông nguy cơ, đặc biệt người tiêu dùng có nguy cao mắc bệnh Listeria Tuy nhiên, cần có thêm hành động khác để đạt cải thiện sức khỏe cộng đồng cách giảm tỉ lệ mắc bệnh L monocytogenes gây ngộ độc thực phẩm người toàn thể giới Một số quốc gia có tỉ lệ mắc bệnh tăng định kỳ Các trường hợp liên quan đến đợt bùng nổ ngộ độc thực phẩm số loại thực phẩm định, thường từ sở chế biến Trong trường hợp này, tỉ lệ mắc bệnh L monocytogenes giảm xuống cũ sau thực phẩm gây bệnh bị thu hồi khỏi thị trường người tiêu dùng nhận thơng tin hữu ích sức khỏe cộng đồng gắn với lựa chọn thực phẩm hợp lý thực hành xử lý Bệnh Listeria công nhận bệnh người từ năm 1930, nhiên, năm 1980, xuất đợt bùng nổ dịch bệnh nghiêm trọng Bắc Mỹ châu Âu, vai trị truyền bệnh thực phẩm công nhận đầy đủ Hiện nay, thực phẩm coi phương tiện truyền bệnh L monocytogenes Nhiều loại thực phẩm cụ thể liên quan đến đợt bùng nổ dịch bệnh trường hợp liên quan đến bệnh Listeria (ví dụ: thịt chế biến, phomat mềm, cá xông hơi, bơ, sữa, xà lách trộn) Các loại thực phẩm liên quan tới listeria phần lớn sản phẩm ăn liền giữ lâu tủ lạnh nhiệt độ lạnh Việc khó phân lập L monocytogenes từ nhiều loại thực phẩm ăn liền gây khó khăn cho chương trình kiểm sốt tập trung vào thực phẩm đó, nguy lớn bệnh Listeria gây ngộ độc thực phẩm Các biện pháp xác định nguy số câu hỏi liên quan, số đánh giá định lượng nguy tiến hành để xác định vấn đề liên quan đến nguy từ loại thực phẩm ăn liền yếu tố góp phần vào nguy Những đánh giá nguy thực bao gồm (1) đánh giá so sánh nguy 23 loại thực phẩm ăn liền Cơ quan Quản lý Thực Phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ Tổ chức Thanh tra An toàn Thực phẩm (FDA/FSIS, 2003 thực 3); (2) đánh giá so sánh nguy bốn loại thực phẩm ăn liền FAO/WHO JEMRA thực theo yêu cầu Ủy ban Codex Vệ sinh thực phẩm4) (3) phân tích sản phẩm/q trình Tổ chức Thanh tra An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ thực thịt chế biến 5), kiểm tra nguy nhiễm khuẩn sản phẩm từ bề mặt tiếp xúc thực phẩm Các đánh giá gắn liền với khái niệm sử dụng để nhận biết phân loại sản phẩm ăn liền có nguy đáng kể bệnh Listeria gây ngộ độc thực phẩm Có năm yếu tố xác định góp phần đáng kể vào nguy gây bệnh Listeria liên quan tới thực phẩm ăn liền: - lượng tần suất tiêu thụ thực phẩm; - tần suất mức độ nhiễm L monocytogenes thực phẩm; - khả thực phẩm việc hỗ trợ phát triển L monocytogenes ; - nhiệt độ nơi bảo quản lạnh/làm mát Việc kết hợp biện pháp can thiệp thường có hiệu việc kiểm soát nguy so với việc can thiệp riêng lẻ (FDA/FSIS, 2003) 3) Ngoài yếu tố nêu gây ảnh hưởng đến số lượng L monocytogenes thực phẩm thời điểm tiêu thụ, tính mẫn cảm cá thể quan trọng việc xác định khả nhiễm Listeria Các đánh giá nguy thực xác định khả ảnh hưởng thực phẩm hỗ trợ phát triển L monocytogenes đến nguy bị nhiễm Listeria Các loại thực phẩm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển thời hạn sử dụng bình thường sản phẩm làm tăng nguy thực phẩm góp phần gây Listeria ngộ độc thực phẩm Có số phương pháp kiểm soát phát triển vi khuẩn, bao gồm việc lặp lại công thức chế biến sản phẩm cho có 2) FAO and WHO (2001): Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods: Risk characterisation of Salmonella spp, in egg and broiler chickens and L monocytogenes in ready-to-eat foods FAO, Food and Nutrition Paper No 72 3) FDA/FSIS, 2003, Quantitative assessment of the relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods at www.cfsan.fda.gov 4) FAO/WHO, 2004, Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Technical Report Microbiological Risk Assessment Series, No 5) FSIS Rule Designed to Reduce Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Meat & Poultry at http://www.fsis.usda.gov/factsheets/fsis_rule_designed_to_reduce_listeria/index.asp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn thể thay đổi nhiều thông số ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn (ví dụ: độ pH, hoạt độ nước, có mặt hợp chất ức chế) để thực phẩm khơng cịn mơi trường hỗ trợ phát triển vi khuẩn Cách khác, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ nhiệt độ thực phẩm ăn liền không vượt oC (tốt từ oC đến oC) và/hoặc giảm thời gian giữ lạnh/mát sản phẩm biện pháp để đảm bảo vi khuẩn không phát triển đến mức độ đáng kể trước sản phẩm tiêu thụ Trong trình sản xuất nhiều loại thực phẩm ăn liền có liên quan đến bệnh Listeria gây ngộ độc thực phẩm, có bước diệt Listeria Vì thế, tần suất mức độ nhiễm L monocytogenes sản phẩm gắn liền với tái nhiễm sản phẩm trước đóng gói cuối bước xử lý mua bán sử dụng gia đình Do đó, chiến lược khác để quản lý bệnh Listeria gây ngộ độc thực phẩm giảm tái nhiễm sản phẩm và/hoặc đưa phương pháp xử lý bổ sung sau đóng gói cuối Việc kiểm sốt tần suất mức độ nhiễm khuẩn bị ảnh hưởng lớn yếu tố thiết kế, bảo dưỡng thiết bị tích hợp chuỗi làm lạnh, chuỗi làm lạnh xác định rõ ràng yếu tố nguy (như nhiệt độ nơi bảo quản lạnh/mát) Một số thực phẩm ăn liền bước xử lý diệt Listeria Sự an tồn sản phẩm ăn liền phụ thuộc vào bước thực trình sản xuất ban đầu, q trình chế biến, phân phối sau việc sử dụng để giảm thiểu, giảm nhiễm/tái nhiễm để hạn chế phát triển qua việc bảo dưỡng chuỗi làm lạnh, hạn chế thời gian bảo quản lạnh Báo cáo đánh giá nguy FAO/WHO rõ cho chương trình kiểm sốt thực phẩm có hiệu chương trình phải đạt mức độ quản lý cần thiết định; nguy nhiễm bệnh Listeria liên quan nhiều đến việc không đáp ứng tiêu chuẩn hành L monocytogenes mức 0,04 hay tới 100 CFU/g Các phân tích thực báo cáo đánh giá rõ nguy lớn liên quan tới sản phẩm ăn liền tỉ lệ nhỏ sản phẩm có mức độ nhiễm L monocytogenes cao Vì thế, thành phần quan trọng chương trình quản lý nguy thành công đảm bảo biện pháp kiểm soát quán (như ngăn ngừa nhiễm khuẩn phát triển tác nhân gây bệnh) HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT LISTERIA ONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes Foods Mục tiêu Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn để kiểm soát L monocytogenes thực phẩm ăn liền, hướng tới bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo thực hành tốt thương mại thực phẩm Mục đích hướng dẫn giảm thiểu khả gây bệnh có mặt L monocytogenes thực phẩm ăn liền Tiêu chuẩn cung cấp thơng tin hữu ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng bên liên quan Phạm vi 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại thực phẩm ăn liền áp dụng cho tồn chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ Tuy nhiên, dựa kết đánh giá rủi ro FAO/WHO, đánh giá rủi ro có sẵn khác đánh giá dịch tễ, tiêu chuẩn tập trung vào biện pháp kiểm soát áp dụng, thích hợp để giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa nhiễm bẩn và/hoặc sinh trưởng L monocytogenes thực phẩm ăn liền Tiêu chuẩn nhấn mạnh đến biện pháp kiểm soát quan trọng tác động đến yếu tố then chốt làm ảnh hưởng đến tần suất, mức độ nhiễm L monocytogenes thực phẩm ăn liền làm tăng nguy mắc bệnh Listeria Trong nhiều trường hợp, biện pháp kiểm sốt kết hợp với theo phương thức chung nêu TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, phần chiến lược chung nhằm kiểm soát tác nhân gây bệnh tất loại thực phẩm Trong tiêu chuẩn này, giả định TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev, 4-2003) thực thi Những ngun tắc trình bày lại phản ánh cần thiết trọng đặc biệt vào kiểm soát L monocytogenes Thực hành vệ sinh tốt (GHP) đề cập TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rec 04-2003) quy phạm thực hành thích hợp khác để kiểm soát L monocytogenes loại thực phẩm không ăn liền Tuy nhiên, nên tham khảo áp dụng biện pháp bổ sung mô tả hướng dẫn sau đây, để đảm bảo kiểm soát L monocytogenes thực phẩm ăn liền, cần LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 2.2 Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau: Áp dụng định nghĩa nêu CAC/GL 63-2007 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Risk Management (Các nguyên tắc hướng dẫn để quản lý rủi ro vi sinh) Thực phẩm ăn liền (ready-to-eat food) Thực phẩm ăn liền tình trạng chưa chế biến xử lý, chế biến, trộn lẫn, nấu chín chế biến để ăn liền mà qua bước xử lý Listeria Khâu ban đầu Nhiều loại thực phẩm ăn liền cần trải qua nhiều biện pháp xử lý trình chế biến sơ chế để làm bất hoạt ức chế sinh trưởng L monocytogenes Với thực phẩm này, cần đảm bảo sức khỏe động vật áp dụng thực hành nông nghiệp tốt, bao gồm chăn nuôi, cần thực đầy đủ để giảm thiểu lây lan L monocytogenes trình sản xuất ban đầu Trong thực phẩm ăn liền sản xuất không qua xử lý diệt Listeria, cần phải trọng vào giai đoạn sản xuất ban đầu để đảm bảo kiểm soát đặc biệt nguồn gây bệnh (ví dụ: kiểm sốt bệnh viêm vú L monocytogenes bò cừu cho sữa để làm phomat, tần số có mặt L monocytogenes sữa nguyên liệu liên quan đến thức ăn chăn nuôi lên men không đầy đủ, mức L monocytogenes cao thịt lợn để chế biến xúc xích lên men hệ thống nuôi dưỡng, nhiễm phân lên bề mặt sản phẩm tươi), kể trọng vào chương trình vệ sinh cá nhân quản lý nước địa điểm sản xuất ban đầu Khi phù hợp, nên phân tích L monocytogenes nguyên liệu thô, công cụ quan trọng để đánh giá hiệu lực kiểm tra biện pháp kiểm soát cấp độ sản xuất ban đầu đủ giới hạn tần số mức độ nhiễm bẩn cần thiết để đạt cấp độ kiểm soát yêu cầu trình sản xuất 3.1 Vệ sinh môi trường Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rec 4-2003) 3.2 Các nguồn thực phẩm hợp vệ sinh Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 3.3 Chế biến, bảo quản vận chuyển Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Cơ sở: Thiết kế phương tiện Mục tiêu Trang thiết bị dụng cụ cần thiết kế, xây dựng bố trí cho dễ làm giảm thiểu khả nhiễm L monocytogenes điểm khu trú, giảm thiểu nhiễm chéo tái nhiễm Lý bản: - L monocytogenes vào môi trường xử lý thực phẩm ăn liền phân chia không hợp lý khu vực nguyên liệu thô, thành phẩm việc quản lý nhân công vận chuyển thiết bị - làm sạch, tẩy trùng thiết bị, nhà xưởng bố trí thiết kế không tốt, khu vực tiếp cận để làm khiến lớp màng sinh học cịn sót lại chứa L monocytogenes khu vực lưu trữ nguồn gây nhiễm vào thực phẩm - quy trình phun làm làm cho vi sinh vật liên kết với sol khí phát tán L monocytogenes vào mơi trường chế biến - khơng có khả kiểm sốt thơng gió phù hợp nhằm giảm thiểu ngưng tụ bề mặt máy chế biến thực phẩm đưa L monocytogenes vào nước ngưng tụ sol khí làm nhiễm bẩn sản phẩm 4.1 Vị trí 4.1.1 Cơ sở LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.1.2 Thiết bị Nếu có thể, nên thiết kế đặt thiết bị theo phương thức thuận tiện cho việc làm tẩy trùng có hiệu quả, tránh hình thành màng sinh học chứa L monocytogenes điểm khu trú 4.2 Nhà xưởng phòng 4.2.1 Thiết kế bố trí Nếu có thể, nên thiết kế nhà xưởng phòng để cách ly khu vực nguyên liệu thô sản phẩm ăn liền chế biến Có thể thực theo nhiều cách, bao gồm dịng sản phẩm chiều (ngun liệu thơ đến thành phẩm) với dịng khơng khí lọc theo hướng ngược lại (thành phẩm đến nguyên liệu thô) phân tách vật lý Áp suất khơng khí dương cần trì thành phẩm cuối q trình so với ngun liệu thơ (ví dụ: trì áp suất khơng khí thấp khu vực ngun liệu thơ trì áp lực khơng khí cao khu vực thành phẩm) Khi có thể, khu vực làm vệ sinh thiết bị sản xuất thực phẩm giai đoạn thành phẩm nên đặt phòng tách biệt với khu vực thành phẩm Khu vực thành phẩm cần tách biệt với khu vực xử lý nguyên liệu khu vực làm thiết bị xử lý nguyên liệu nhằm ngăn ngừa tái nhiễm bẩn vào thiết bị dụng cụ sử dụng cho thành phẩm Các phòng lưu giữ thực phẩm ăn liền tiếp xúc với môi trường cần thiết kế cho trì khơ ráo; thao tác ướt thường hỗ trợ phát triển lan rộng L monocytogenes 4.2.2 Xây dựng mới, nâng cấp Vì L monocytogenes tồn môi trường nhà máy thời gian dài, nên xáo trộn thay đổi cách bố trí đưa L monocytogenes từ nơi ẩn náu môi trường Nếu có thể, nên cách li khu vực xây dựng, để tăng cường hoạt động giám sát môi trường nhằm phát Listeria spp trình xây dựng/nâng cấp (xem 6.5) 4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động máy bán hàng tự động Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.3 Thiết bị 4.3.1 Khái quát L monocytogenes có khả tồn màng sinh học lưu trú thời gian dài, cần thiết kế, xây dựng bảo dưỡng thiết bị chế biến để tránh, ví dụ: vết gãy, nứt, hàn thô, ống đỡ rỗng, bề mặt tiếp xúc kim loại với kim loại với nhựa, mối hàn vòng đệm bị mịn khu vực khác khơng thể làm tẩy trùng thông thường bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khu vực lân cận Giá đỡ thiết bị khác sử dụng để vận chuyển sản phẩm để hở phải dễ làm sạch, có chắn phía bánh xe để ngăn thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bụi bánh xe Các bề mặt lạnh (ví dụ: thiết bị làm lạnh) trở thành nguồn phát tán vi khuẩn ưa lạnh, đặc biệt L monocytogenes Nước ngưng tụ từ máng thiết bị làm lạnh cần xả trực tiếp qua ống đổ ngưng, thường xuyên làm tẩy trùng Nên thiết kế lắp đặt lớp cách ly cách để khơng biến lớp thành nơi cư trú cho L monocytogenes 4.3.2 Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4 Phương tiện 4.4.1 Cung cấp nước Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.2 Hệ thống thoát nước rác thải Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.3 Làm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió Việc kiểm sốt thơng gió để giảm thiểu ngưng tụ đặc biệt quan trọng việc kiểm sốt L monocytogenes, vi khuẩn bị cách li khỏi bề mặt nhà máy chế biến thực phẩm Nếu có thể, dụng cụ cần thiết kế cho giọt nước sol khí từ khối ngưng tụ không nhiễm trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 4.4.7 Chiếu sáng Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 4.4.8 Bảo quản Nơi phù hợp với thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, sản phẩm hỗ trợ sinh trưởng cho L monocytogenes phòng bảo quản cần thiết kế cho nhiệt độ sản phẩm không vượt oC (tốt khoảng từ oC đến oC) Cần bảo quản nguyên liệu thô tách biệt với thành phẩm sản phẩm chế biến Kiểm soát hoạt động Mục tiêu: Các hoạt động chế biến cần kiểm soát nhằm giảm tần suất mức độ nhiễm bẩn thành phẩm, nhằm giảm thiểu phát triển L monocytogenes thành phẩm giảm khả sản phẩm bị tái nhiễm khuẩn và/hoặc hỗ trợ L monocytogenes phát triển q trình phân phối, bn bán sử dụng gia đình Lý bản: Đối với nhiều loại thực phẩm ăn liền, trình xử lý diệt Listeria 6) đảm bảo giảm nguy nhiễm khuẩn Tuy nhiên, tất thực phẩm ăn liền xử lý sản phẩm ăn liền khác tiếp xúc với mơi trường có khả bị tái nhiễm Phịng ngừa nhiễm bệnh chéo, kiểm sốt chặt chẽ thời gian nhiệt độ với sản phẩm thích hợp mà L monocytogenes sinh trưởng phát triển cản trở sinh trưởng L monocytogenes để giảm thiểu nguy nhiễm bệnh Listeria 5.1 Kiểm soát mối nguy từ thực phẩm Việc kiểm soát L monocytogenes nhiều loại thực phẩm ăn liền chủ yếu yêu cầu áp dụng chặt chẽ GHP chương trình hỗ trợ khác Cùng với chương trình HACCP, chương trình tiên cung cấp mơ hình khung hiệu cho việc kiểm sốt L monocytogenes Các yếu tố thuộc tính mơ tả phần chương trình GHP điển hình, yêu cầu ý đặc biệt để kiểm soát L monocytogenes xác định điểm kiểm sốt tới hạn chương trình HACCP có L monocytogenes xác định mối nguy 5.2 Các khía cạnh then chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh 5.2.1 Kiểm soát thời gian nhiệt độ Các đánh giá nguy nhiễm L monocytogenes thực phẩm ăn liền FDA/FSIS FAO/WHO thực cho thấy nhiệt độ bảo quản tác động lớn đến nguy nhiễm bệnh Listeria, loại thực phẩm ăn liền mơi trường tốt cho L monocytogenes phát triển Vì vậy, cần phái kiểm sốt thời gian/nhiệt độ bảo quản Giám sát kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh biện pháp kiểm soát then chốt Nhiệt độ sản phẩm không nên vượt oC (tốt khoảng từ oC đến oC) Bảo quản khơng nhiệt độ khuyến cáo giúp L monocytogenes phát triển, làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm Hạn sử dụng yếu tố quan trọng gây nguy cho thực phẩm, hỗ trợ cho L monocytogenes phát triển Hạn sử dụng thực phẩm phải phù hợp với nhu cầu kiểm soát tăng trưởng L monocytogenes Vì L monocytogenes phát triển nhiệt độ lạnh, nên hạn sử dụng cần dựa 6) Bất kỳ biện pháp thích hợp để loại trừ Listeria LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nghiên cứu phù hợp đánh giá sinh trưởng L monocytogenes thực phẩm Các nghiên cứu hạn sử dụng thông tin khác công cụ quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi để lựa chọn thời hạn sử dụng Nếu tiến hành nghiên cứu cần tính đến thực tế khơng thể trì nhiệt độ thấp thích hợp suốt chuỗi thực phẩm tiêu thụ Sử dụng khơng nhiệt độ giúp L monocytogenes phát triển, có, trừ yếu tố nội phù hợp áp dụng để ngăn ngừa sinh trưởng Nên tính yếu tố thiết lập hạn sử dụng 5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt Các trình xử lý diệt Listeria cần đánh giá xác nhận để đảm bảo biện pháp xử lý hiệu áp dụng phù hợp [xem Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003)] Đối với số loại thực phẩm, thông số đơn pH nhỏ 4,4, hoạt độ nước nhỏ 0,92 làm đơng lạnh ngăn ngừa phát triển L monocytogenes Đối với số loại thực phẩm khác, kết hợp nhiều thông số Cần thực đánh giá để đảm bảo hiệu thông số sử dụng kết hợp thông số điều kiện kìm hãm vi khuẩn đáng tin cậy Các sản phẩm có L monocytogenes phát triển qua xử lý diệt Listeria bị nhiễm bẩn tái nhiễm trước đóng gói Trong trường hợp này, cần áp dụng biện pháp kiểm soát bổ sung, cần, (ví dụ: làm đóng băng sản phẩm, rút ngắn hạn sử dụng, chế biến lại sản phẩm) để giới hạn mức độ ngăn ngừa L monocytogenes phát triển Ngồi ra, cần xử lý diệt Listeria sau đóng gói (ví dụ: đun nóng, xử lý áp suất cao, xạ, chấp nhận) Đối với thực phẩm ăn liền dạng tươi (ví dụ: rau diếp) hỗ trợ L monocytogenes phát triển, sản phẩm bị nhiễm, áp dụng biện pháp kiểm soát đặc biệt, cần, để giới hạn mức độ ngăn ngừa sinh trưởng L monocytogenes (ví dụ: rửa axit) 5.2.3 Yêu cầu vi sinh vật yêu cầu khác Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.2.4 Nhiễm chéo vi sinh vật Nhiễm chéo vi sinh vật vấn đề liên quan đến L monocytogenes Sự nhiễm chéo vi sinh vật xuất thông qua việc tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu thô, người, vật dụng thiết bị nhiễm khuẩn v.v… Sự nhiễm chéo xuất bước sản phẩm tiếp xúc với môi trường, bao gồm chế biến, vận chuyển, bán lẻ sử dụng gia đình Mơ hình di chuyển dòng chảy nhân viên, sản phẩm thực phẩm thiết bị cần kiểm soát q trình chế biến ngun liệu thơ, khu vực bảo quản khu vực thành phẩm để giảm thiểu lây truyền L monocytogenes Ví dụ, thay giày dép phun bọt rửa tự động hiệu việc sử dụng bể rửa giày dép xe tải, xe nâng hàng thiết bị cầm tay khác cần vào khu vực chế biến thực phẩm ăn liền khơng đóng kín Một ví dụ khác sử dụng hệ thống mã hóa màu sắc để xác nhận nhân viên không phân công làm việc khu vực cụ thể nhà máy Các thiết bị, nâng hàng, xe tải, xe nâng hàng giá đỡ di động cần sử dụng khu vực nguyên liệu thô khu vực thành phẩm để giảm thiểu nhiễm chéo Khi thực điều này, chúng phải làm tẩy trùng trước đưa vào khu thành phẩm Cần loại bỏ khử nhiễm nước biển sử dụng lại nước từ trình chế biến sử dụng lại tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm (ví dụ: clo hóa nước sử dụng lại, xử lý nhiệt dùng biện pháp xử lý hiệu khác) thường dùng để kiểm sốt L monocytogenes Các thực phẩm ăn liền hỗ trợ sinh trưởng L monocytogenes mức thấp khơng phải nguồn gây nhiễm loại thực phẩm ăn liền hỗ trợ cho sinh trưởng vi sinh vật gây bệnh Trên thực tế, số loại thực phẩm ăn liền với yêu cầu chế biến đặc biệt (ví dụ: kem lạnh thực phẩm), xử lý sau mở có nguy nhiễm chéo từ sinh vật gây bệnh thấp so với thực phẩm ăn liền khác, sản phẩm nhanh chóng tiêu thụ Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền khác với cấu trúc đặc biệt (ví dụ: xúc xích lên men khơ), xử lý sau mở có nguy nhiễm chéo từ sinh vật gây bệnh cao so với thực phẩm ăn liền khác, sản phẩm khơng tiêu thụ nhanh chóng 5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý hóa học Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.3 Các yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.4 Bao gói LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.5 Nước Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.5.2 Nước dùng thành phần thực phẩm Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.5.3 Nước đá nước Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.6 Quản lý giám sát Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.7 Tài liệu hồ sơ Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.8 Thủ tục thu hồi Dựa mức độ rủi ro xác định xuất L monocytogenes loại thực phẩm, đưa định thu hồi sản phẩm bị nhiễm khuẩn từ thị trường Trong số trường hợp, cần xem xét cần thiết phải thông báo cho cộng đồng 5.9 Giám sát hiệu biện pháp kiểm sốt L monocytogenes Chương trình giám sát môi trường hiệu phần thiếu chương trình kiểm sốt Listeria, đặc biệt sở sản xuất loại thực phẩm ăn liền tạo điều kiện cho sinh trưởng L monocytogenes chứa L monocytogenes Có thể cần thử nghiệm sản phẩm để xác nhận biện pháp kiểm sốt L monocytogenes có hiệu (xem 5.2.3) Các khuyến cáo thiết kế chương trình giám sát môi trường L monocytogenes khu vực chế biến nêu Phụ lục Cơ sở: Bảo dưỡng làm vệ sinh Mục tiêu: Cung cấp hướng dẫn cụ thể quy trình bảo dưỡng làm vệ sinh, với chương trình giám sát mơi trường hiệu giảm nhiễm L monocytogenes thực phẩm, đặc biệt với thực phẩm hỗ trợ tăng trưởng L monocytogenes Cần hướng mục tiêu việc tổ chức tốt quy trình làm tẩy trùng vào việc loại bỏ L monocytogenes khu vực chế biến thực phẩm ăn liền khơng đậy kín, nhằm giảm: • khả thực phẩm nhiễm bẩn sau chế biến, • mức độ nhiễm bẩn thành phẩm Lý bản: Các chương trình làm tẩy trùng có vai trị vơ quan trọng việc đảm bảo kiểm sốt L monocytogenes Chương trình giám sát mơi trường Listeria khu vực chế biến, thực phẩm ăn liền khơng đậy kín cần thiết để đánh giá tính hiệu biện pháp kiểm sốt đánh giá khả nhiễm bẩn thực phẩm 6.1 Bảo dưỡng làm 6.1.1 Khái quát Các sở cần áp dụng hiệu chương trình bảo dưỡng dự phịng nhằm ngăn ngừa hỏng hóc thiết bị trình hoạt động hạn chế khu trú vi sinh vật Các hỏng hóc thiết bị trình sản xuất tăng nguy nhiễm L monocytogenes thiết bị sửa chữa Chương trình bảo dưỡng dự phịng cần lập thành văn bao gồm lịch trình bảo dưỡng xác định Chương trình bảo dưỡng dự phịng cần bao gồm kế hoạch thay sửa chữa thiết bị trước thiết bị trở thành nguồn gây nhiễm Thiết bị cần kiểm tra định kỳ phần bị nứt, mịn nơi tích tụ thực phẩm tạo ẩm (các điểm khu trú vi sinh vật) Bảo dưỡng dự phòng cần LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn bao gồm việc kiểm tra bảo dưỡng định kỳ băng truyền, lọc, đệm, bơm, máy thái, thiết bị nạp liệu, máy đóng gói cấu trúc hỗ trợ cho thiết bị Những lọc khí cho phép khơng khí từ bên ngồi vào nhà máy cần kiểm tra thay dựa quy định kỹ thuật nhà sản xuất thiết bị dựa công tác giám sát chênh áp giám sát vi sinh vật Khi có thể, dụng cụ sử dụng để bảo dưỡng thiết bị sử dụng chế biến thực phẩm ăn liền khơng đậy kín cần phải dùng riêng cho khu vực thành phẩm Các dụng cụ cần làm khử trùng trước sử dụng Người bảo dưỡng khu vực thành phẩm cần tuân thủ yêu cầu vệ sinh giống công nhân sản xuất thành phẩm Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị cần làm sạch, khử trùng sau bảo dưỡng trước đưa vào sản xuất Thiết bị bị nhiễm bẩn q trình bảo dưỡng, ví dụ: hệ thống khơng khí, hệ thống nước… công tác tu sửa, cần làm khử trùng trước sử dụng 6.1.2 Quy trình phương pháp làm Kinh nghiệm việc q phụ thuộc vào hóa chất cơng tác làm dẫn đến tăng mức độ nhiễm khuẩn Các hóa chất phải sử dụng nồng độ cho phép, đủ thời gian, nhiệt độ khuyến cáo với lực thích hợp (tạo dịng xốy hay tẩy rửa) để loại bỏ đất màng sinh học Các trường hợp nhiễm L monocytogenes tẩy rửa thủ cơng chưa đầy đủ q trình làm Các nghiên cứu kinh nghiệm cho thấy L monocytogenes khơng có khả kháng lại chất tẩy trùng bám bề mặt Tuy nhiên, L monocytogenes có khả hình thành màng sinh học nhiều loại bề mặt Các chết tẩy trùng dạng rắn [ví dụ: hợp chất amoni bậc bốn (QAC)] đặt khay dầu thiết bị làm lạnh đặt vịng cứng chứa chất tẩy trùng vào ống thoát nước để kiểm soát L monocytogenes ống thoát nước Các chất tẩy trùng dạng hạt QAC, hydro peroxit axit peroxyaxetic sử dụng cho sàn nhà sau làm tẩy trùng Cần xem xét độ bền kháng khuẩn áp dụng sử dụng chất tẩy trùng Dụng cụ làm vệ sinh, ví dụ bàn chải, chổi rửa lọ, vải lau, thiết bị cọ sàn, máy hút bụi cần bảo dưỡng làm cho chúng không trở thành nguồn nhiễm khuẩn Các thiết bị làm sử dụng cho khu vực nguyên liệu thô khu vực thành phẩm cần thiết kế riêng dễ dàng phân biệt (ví dụ: dụng cụ làm mã hóa màu sắc) Khơng sử dụng ống nước áp lực cao trình sản xuất sau thiết bị làm tẩy trùng để tránh sol khí tiếp xúc với thực phẩm ăn liền, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm vật liệu bao gói thực phẩm L monocytogenes thích nghi bám chặt vào cống nước sàn nhà Vì vậy, cần làm tẩy trùng ống nước cách nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn bề mặt khác phòng Các dụng cụ làm cống thoát nước cần phân biệt rõ sử dụng riêng nhằm giảm nguy nhiễm bẩn Khơng nên làm cống nước q trình sản xuất Khơng sử dụng ống áp lực cao để làm cống thoát nước, điều tạo sol khí làm lan rộng nhiễm bẩn khắp phòng Nếu nước cống thoát nước bị ứ đọng khu vực thành phẩm cần ngưng việc sản xuất loại bỏ phải làm sạch, tẩy trùng khu vực Công nhân làm cống nước khơng tiếp xúc làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chưa thay quần áo, rửa tẩy trùng tay 6.2 Chương trình làm Hiệu chương trình vệ sinh cần kiểm tra định kỳ thay đổi cần thiết để đảm bảo đạt mức độ kiểm soát cần thiết hoạt động sản xuất thực phẩm để phòng ngừa nhiễm L monocytogenes vào thực phẩm ăn liền bề mặt tiếp xúc thực phẩm ăn liền 6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.3.1 Khái quát Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.3.2 Ngăn ngừa dịch hại xâm nhập Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.3.3 Nơi trú ẩn xâm nhập vi sinh vật hại Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 6.3.4 Giám sát phát Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.3.5 Loại trừ sinh vật hại Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.4 Quản lý chất thải Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.5 Hiệu việc giám sát Công tác giám sát môi trường (xem 5.9) sử dụng để kiểm tra xác nhận tính hiệu chương trình vệ sinh cho nhận diện nguồn gây nhiễm L monocytogenes hiệu chỉnh lúc Các khuyến cáo thiết kế chương trình giám sát mơi trường vùng chế biến nêu Phụ lục A Cơ sở: Vệ sinh cá nhân Mục tiêu: Nhằm ngăn ngừa công nhân truyền L monocytogenes từ bề mặt nhiễm khuẩn sang thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Lý bản: Công nhân đóng vai trị phương tiện gây nhiễm chéo họ cần nhận thức bước cần thực để quản lý nguy 7.1 Tình trạng sức khỏe Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 7.2 Bệnh tật bị thương Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 7.3 Vệ sinh cá nhân Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 7.4 Hành vi cá nhân Thực hành vệ sinh cơng nhân đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa nhiễm L monocytogenes từ thực phẩm ăn liền khơng đậy kín Ví dụ, cơng nhân xử lý rác, quét sàn nhà, xử lý cống thoát nước, đóng gói rác thải phế liệu khơng chạm vào thực phẩm, trừ thay áo khốc ngồi, rửa tẩy trùng tay, mang găng tay chuyên dụng sạch, Cần đào tạo giám sát hợp lý để đảm bảo hoàn thành biện pháp thực hành vệ sinh 7.5 Khách tham quan Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Vận chuyển Mục tiêu: Các biện pháp cần thực cần thiết để: • bảo vệ thực phẩm khỏi nguồn có khả gây nhiễm, kể điểm khu trú L monocytogenes thiết bị vận chuyển ngăn ngừa việc nhầm lẫn nguyên liệu với thực phẩm ăn liền • cung cấp mơi trường lạnh thích hợp (sao cho nhiệt độ không vượt oC, tốt nên khoảng từ oC đến oC) Lý bản: Thực phẩm bị nhiễm bẩn q trình vận chuyển khơng bảo vệ hợp lý Nếu chưa làm lạnh đầy đủ thực phẩm tạo điều kiện cho sinh trưởng L monocytogenes đến mức cao 8.1 Khái quát Vận chuyển khâu tích hợp chuỗi thực phẩm, cần kiểm soát khâu vận chuyển, đặc biệt nhiệt độ sản phẩm không vượt oC (tốt khoảng từ oC đến oC) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các phương tiện vận chuyển cần kiểm tra định kỳ để đảm bảo tính nguyên vẹn, ổn định dỡ hàng trước nạp hàng Cụ thể, cần giám sát tính nguyên vẹn cấu trúc phương tiện vận chuyển (ví dụ: xe bồn), tránh vết nứt điểm khu trú L monocytogenes Cần có xe bồn riêng để vận chuyển nguyên liệu vận chuyển thành phẩm 8.2 Yêu cầu Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 8.3 Sử dụng bảo dưỡng Các phương tiện vận chuyển thực phẩm, phụ tùng thiết bị chuyển tiếp cần làm sạch, tẩy trùng (khi thích hợp) bảo dưỡng để tránh giảm thiểu nguy nhiễm bẩn Cần lưu ý loại hàng hóa khác u cầu quy trình làm khác Khi cần, nên tẩy trùng cách tráng rửa, trừ có dẫn nhà sản xuất dựa sở khoa học cho biết không yêu cầu tráng rửa7) Lưu hồ sơ lần làm Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Mục tiêu: Người tiêu dùng cần nhận thức đầy đủ L monocytogenes vệ sinh thực phẩm để họ có thể: • hiểu tầm quan trọng hạn sử dụng, ngày bán ngày sử dụng ghi nhãn thực phẩm; • lựa chọn thực phẩm phù hợp với tình trạng sức khỏe họ nguy ngộ độc thực phẩm Listeria; • ngăn ngừa nhiễm bẩn, phát triển tồn L monocytogenes thực phẩm cách bảo quản chế biến hợp lý thực phẩm ăn liền Cơ quan y tế cần có thơng tin phù hợp L monocytogenes thực phẩm, bệnh Listeria cho người tiêu dùng cụ thể cho đối tượng dễ mắc bệnh Lý bản: Người tiêu dùng (đặc biệt người mẫn cảm với bệnh) quan y tế cần cung cấp thông tin thực phẩm ăn liền hỗ trợ phát triển L monocytogenes, việc xử lý thực phẩm, phương thức chuẩn bị thực phẩm cần tránh sử dụng đối tượng mẫn cảm với bệnh 9.1 Nhận diện lô hàng Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.2 Thông tin sản phẩm Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.3 Ghi nhãn Nên ghi nhãn thực phẩm ăn liền để người tiêu dùng có thơng tin lựa chọn liên quan đến sản phẩm Nếu phù hợp, nhãn sản phẩm nên bao gồm phương thức chế biến an toàn và/hoặc dựa khoảng thời gian thực phẩm nên sử dụng 9.4 Hướng dẫn người tiêu dùng Các chương trình thơng tin cho người tiêu dùng hướng vào: • người tiêu dùng tăng nhạy cảm tiếp xúc với bệnh Listeria, phụ nữ mang thai, người bị tổn thương hệ miễn dịch người cao tuổi; để giúp cho người tiêu dùng có thơng tin lựa chọn việc mua, bảo quản, ghi nhãn hạn sử dụng tiêu thụ hợp lý thực phẩm ăn liền xác định đánh giá nguy nghiên cứu khác, có xem xét điều kiện khu vực cụ thể thói quen tiêu dùng; • để người tiêu dùng nhận thức thực hành gia đình hành vi cụ thể để giữ số lượng L monocytogenes có thực phẩm mức thấp tốt, cách: - cài đặt nhiệt độ tủ lạnh cho nhiệt độ sản phẩm không vượt oC (tốt khoảng từ oC đến oC) sinh trưởng L monocytogenes giảm đáng kể nhiệt độ xuống oC; 7) CAC/RCP 47-2001, Code of hygienic pratice for the transport of food in bulk and semi-packed (Quy phạm thực hành Vận chuyển thực phẩm để rời thực phẩm đóng gói sơ bộ) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn - thường xuyên làm tẩy trùng tủ lạnh gia đình L monocytogenes có nhiều đồ ăn sinh trưởng nhiệt độ lạnh tủ lạnh, đó, góp phần nhiễm chéo; - tuân thủ hạn sử dụng ghi thực phẩm ăn liền; - sử dụng nhiệt kế tủ lạnh gia đình Các chương trình tổ chức y tế ngồi việc cung cấp thơng tin cho người tiêu dùng hướng dẫn cho người tiêu dùng: - giúp chuẩn đoán nhanh bênh Listeria từ thực phẩm; - cung cấp thơng tin nhanh chóng phòng bệnh Listeria cho bệnh nhân, đặc biệt người mẫn cảm với bệnh 10 Đào tạo Mục tiêu: Những người tham gia vào hoạt động sản xuất thực phẩm trực tiếp gián tiếp tiếp xúc với thực phẩm ăn liền cần đào tạo và/hoặc hướng dẫn kiểm soát L monocytogenes mức độ phù hợp với hoạt động sản xuất Lý bản: Những biện pháp cụ thể để kiểm soát L monocytogenes thường chặt chẽ GHP thông thường 10.1 Nhận thức trách nhiệm Ngành công nghiệp (người sản xuất ban đầu, nhà sản xuất, nhà phân phối, người bán lẻ, sở dịch vụ thực phẩm) hiệp hội thương mại đóng vai trị quan trọng việc cung cấp hướng dẫn chi tiết đào tạo kiểm sốt L monocytogenes 10.2 Chương trình đào tạo Những người liên quan đến sản xuất chế biến thực phẩm ăn liền cần đào tạo đầy đủ về: • chất L monocytogenes, nơi ẩn náu chúng khả phát triển điều kiện môi trường khác nhau, để tiến hành phân tích nguy phù hợp cho sản phẩm; • biện pháp kiểm soát để giảm nguy nhiễm L monocytogenes chế biến, phân phối, bán, sử dụng bảo quản thực phẩm ăn liền; • biện pháp thẩm tra hiệu chương trình kiểm soát bao gồm lấy mẫu kỹ thuật phân tích 10.3 Hướng dẫn giám sát Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 10.4 Đào tạo lại Thực theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) PHỤ LỤC A (Quy định) CÁC KHUYẾN CÁO VỀ CHƯƠNG TRÌNH GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG 8) ĐỐI VỚI LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG CÁC KHU VỰC CHẾ BIẾN Các nhà sản xuất thực phẩm ăn liền cần xem xét nguy tiềm ẩn người tiêu dùng trường hợp sản phẩm họ có L monocytogenes phân phối sản phẩm Chương trình giám sát mơi trường cần thiết thực phẩm ăn liền hỗ trợ sinh trưởng L monocytogenes khơng có biện pháp xử lý diệt Listeria sau đóng gói Yếu tố hiệu để quản lý nguy thực chương trình giám sát nhằm đánh giá kiểm sốt mơi trường thực phẩm ăn liền khơng đậy kín trước tới cơng đoạn đóng gói cuối Nên xem xét yếu tố (từ a đến i) xây dựng chương trình lấy mẫu để đảm bảo tính hiệu chương trình 8) Khơng nhầm lẫn giám sát môi trường với việc giám sát nêu HACCP LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn a) Loại sản phẩm quy trình/hoạt động Nhu cầu 9) quy mơ chương trình lấy mẫu cần xác định theo đặc điểm thực phẩm ăn liền (hỗ trợ không hỗ trợ sinh trưởng vi khuẩn), loại hình xử lý (diệt Listeria không) khả nhiễm bẩn tái nhiễm bẩn (tiếp xúc khơng tiếp xúc với mơi trường) Ngồi ra, cần xem xét yếu tố tình trạng vệ sinh chung nhà máy lịch sử tồn L monocytogenes môi trường b) Loại mẫu thử Các mẫu môi trường gồm mẫu tiếp xúc với thực phẩm không tiếp xúc với thực phẩm Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đặc biệt mẫu sau diệt Listeria trước đóng gói, có khả nhiễm trực tiếp cao cho sản phẩm, bề mặt khơng tiếp xúc với thực phẩm, dường phụ thuộc vào vị trí biện pháp thực hành sản xuất Các ngun vật liệu thơ đóng vai trị nguồn gây nhiễm từ mơi trường nằm chương trình giám sát c) Các sinh vật đích Tiêu chuẩn đề cập đến L monocytogenes chương trình giám sát hiệu bao gồm việc kiểm tra Listeria spp: có mặt chúng dấu hiệu tốt điều kiện hỗ trợ cho có mặt tiềm Listeria monocytogenes Khi thích hợp có hiệu lực, sử dụng sinh vật thị khác.10) d) Các điểm lấy mẫu số lượng mẫu Số lượng mẫu thay đổi theo độ phức tạp trình thực phẩm sản xuất Thông tin điểm lấy mẫu thích hợp có tài liệu xuất bản, dựa kinh nghiệm chế biến ý kiến chuyên gia từ khảo sát nhà máy Nên thường xuyên xem xét điểm lấy mẫu Có thể cần lấy mẫu điểm bổ sung, tùy thuộc vào tình cụ thể xây dựng bảo dưỡng chính, lắp đặt thiết bị thay thiết bị e) Tần suất lấy mẫu Tần suất lấy mẫu môi trường chủ yếu dựa yếu tố gọi “loại sản phẩm trình/vận hành” Tần suất lấy mẫu xác định dựa liệu có có mặt Listeria spp và/hoặc L monocytogenes môi trường vận hành xem xét Nếu thiếu thơng tin lập liệu phù hợp để xác định tần suất thích hợp Những thông tin nên tổng hợp qua giai đoạn dài nhằm cung cấp thông tin đáng tin cậy phổ biến Listeria spp và/hoặc L monocytogenes thay đổi theo thời gian Tần suất hoạt động lấy mẫu mơi trường cần tăng lên theo kết phân tích Listeria spp và/hoặc L monocytogenes mẫu sản phẩm môi trường Điều phụ thuộc nhiều vào kết phân tích (ví dụ: L monocytogenes nguy nhiểm bẩn trực tiếp vào sản phẩm) f) Công cụ kỹ thuật lấy mẫu Điều quan trọng công cụ kỹ thuật lấy mẫu thích hợp với kiểu bề mặt điểm lấy mẫu Ví dụ, sử dụng bọt xốp cho bề mặt phẳng lớn, bàn chải phù hợp với kẽ hở khe nứt dụng cụ để cạo dùng cho cặn cứng g) Phương pháp phân tích Các phương pháp phân tích sử dụng để phân tích mẫu môi trường cần phù hợp để phát L monocytogenes sinh vật đích khác Việc xem xét đặc trưng mẫu môi trường quan trọng để xác định phương pháp phát sinh vật đích, với độ nhạy chấp nhận Điều cần lập thành văn Trong trường hợp cụ thể, kết hợp mẫu thử định mà không độ nhạy yêu cầu Tuy nhiên, trường hợp kết phân tích dương tính, cần kiểm tra thêm để xác định vị trí mẫu thử dương tính 9) Khơng cần giám sát sản phẩm thực phẩm trùng đóng gói khơng để hở tiếp xúc với môi trường 10) Các hoạt động hỗ trợ mặt khoa học cho việc sử dụng sinh vật thị quan điểm tác nhân gây bệnh cụ thể bao gồm: tồn tương tự đặc điểm sinh trưởng; nguồn gốc thông thường chia sẻ hai loại sinh vật; mối quan hệ trực tiếp trạng thái điều kiện góp phần làm xuất tác nhân gây bệnh sinh vật thị; biện pháp thực tế, cách ly, phát liệt kê sinh vật thị tiềm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Phân lập dấu tay nhiều kỹ thuật gen có sẵn (ví dụ: điện di gel trường xung, định kiểu ribơ) cung cấp thơng tin hữu ích nguồn gốc L monocytogenes đường nhiễm vào thực phẩm h) Quản lý liệu Chương trình giám sát bao gồm hệ thống ghi chép liệu đánh giá chúng, ví dụ: tiến hành phân tích xu hướng Việc xem xét liệu dài hạn đóng vai trò quan trọng để xem xét lại điều chỉnh chương trình giám sát Điều phát nhiễm khuẩn mức độ thấp không liên tục mà bị bỏ qua i) Các hoạt động có kết dương tính Mục đích chương trình giám sát nhằm phát L monocytogenes sinh vật đích khác chúng có mặt môi trường Thông thường, nhà sản xuất mong muốn chúng xuất mơi trường chế biến Vì vậy, nên xây dựng thiết lập kế hoạch hành động phù hợp cho kết dương tính Cần xem xét báo cáo quy trình vệ sinh kiểm sốt Nhà sản xuất cần có hành động cụ thể sở hợp lý Có thể khơng cần hành động (khơng có nguy tái nhiễm), cần thực tăng cường làm sạch, thực truy vết nguồn gốc (tăng cường kiểm tra môi trường), thực xem xét biện pháp thực hành vệ sinh việc lưu giữ thử nghiệm sản phẩm) PHỤ LỤC B (Quy định) TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM ĂN LIỀN B.1 Giới thiệu Các tiêu chí vi sinh Phụ lục hướng dẫn cho quan có thẩm quyền việc kiểm soát L monocytogenes thực phẩm ăn liền để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo thực hành tốt thương mại thực phẩm Các tiêu chí cung cấp thơng tin cần thiết cho ngành cơng nghiệp Phụ lục có liên quan đến TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh thực phẩm sử dụng định nghĩa TCVN 9632:2013 (CAC/GL 211997), ví dụ: tiêu chí vi sinh Các quy định Phụ lục cần sử dụng với Phụ lục II: Hướng dẫn quản lý rủi ro vi sinh CAC/GL 63-2007 Những đánh giá rủi ro nêu phần giới thiệu Phụ lục thực phẩm phân loại theo khả có mặt khả phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes thực phẩm Những đánh giá rủi ro sẵn có đưa vào để xây dựng tiêu chí vi sinh Phụ lục Ngồi ra, yếu tố tác động tới khả quan có thẩm quyền để thực tiêu chí vi sinh này, ví dụ hạn chế phương pháp, chi phí thực phép thử định lượng, nhu cầu lấy mẫu thống kê cần tính đến B.2 Phạm vi áp dụng Các tiêu chí vi sinh áp dụng cho loại thực phẩm ăn liền cụ thể mô tả Cơ quan có thẩm quyền cần xem xét mục đích sử dụng phương thức xử lý loại thực phẩm ăn liền cụ thể trình marketing, phục vụ, người tiêu dùng xác định phù hợp việc áp dụng tiêu chí vi sinh Các quan có thẩm quyền áp dụng tiêu chí để đánh giá khả chấp nhận loại thực phẩm ăn liền thương mại quốc tế sản phẩm nhập khẩu, cuối trình sản xuất (thành phẩm) cho sản phẩm nội địa điểm bán hàng thời hạn sử dụng dự kiến 11) điều kiện hợp lý dự đốn phân phối, lưu trữ sử dụng, thích hợp Các tiêu chí vi sinh sử dụng làm sở để xây dựng tiêu chí bổ sung (ví dụ: tiêu chí q trình, tiêu chí cho sản phẩm) hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm 12) để đảm bảo tuân thủ nguyên tắc 11) Xem định nghĩa CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy phạm thực hành vệ sinh sữa sản phẩm sữa) 12) Xem CAC/GL 69-2008, Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn thẩm tra xác nhận biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Tiêu chí khác giới hạn áp dụng quan có thẩm quyền xác định việc tiếp cận cung cấp mức độ chấp nhận sức khỏe cộng đồng quan có thẩm quyền xác định tiêu chuẩn nghiêm ngặt cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng B.3 Sử dụng tiêu chí vi sinh L monocytogenes thực phẩm ăn liền Các tiêu chí vi sinh có nhiều ứng dụng khác Theo quy định, sử dụng thử nghiệm vi sinh lô hàng làm biện pháp kiểm sốt trực tiếp, nghĩa là, phân loại lơ hàng chấp nhận không chấp nhận được13) Trong trường hợp này, tiêu chí vi sinh áp dụng cho sản phẩm và/hoặc điểm chuỗi thực phẩm khơng có biện pháp sẵn có khác tiêu chí vi sinh dự kiến để cải thiện mức độ bảo vệ người tiêu dùng Tiêu chí vi sinh xác định khả chấp nhận sản phẩm lơ hàng thực phẩm dựa có mặt hay khơng có mặt số vi sinh vật sản phẩm Thử nghiệm phù hợp với tiêu chí vi sinh thực lơ hàng khơng có đầy đủ thơng tin điều kiện sản xuất Trong trường hợp có đủ thơng tin điều kiện sản xuất, việc thử nghiệm lô hàng để kiểm tra chứng nhận thực với tần suất thấp Ngồi ra, việc áp dụng Hệ thống Phân tích mối nguy Điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) mơ tả cách thử nghiệm vi sinh vật tiêu chí sử dụng làm phương tiện thẩm tra tính hiệu liên tục hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm 14) Thơng thường, sử dụng hệ thống kiểm soát giảm bớt việc thử nghiệm lơ hàng thức đưa vào hệ thống thử nghiệm xác nhận kiểm sốt q trình (xem Phụ lục C) Khi thích hợp, sử dụng cách tiếp cận dựa rủi ro để xây dựng tiêu chí vi sinh mô tả CAC/GL 63-2007 để đảm bảo góp phần đảm bảo hệ thống kiểm sốt thực phẩm đạt yêu cầu việc bảo vệ người tiêu dùng Cơ quan có thẩm quyền cần sử dụng phương pháp tiếp cận dựa rủi ro để lấy mẫu L monocytogenes CAC/GL 50-2004 General Guidelines on Sampling (Hướng dẫn chung lấy mẫu) Có thể xem xét điều chỉnh tần suất thử nghiệm việc thẩm tra kiểm sốt q trình dựa việc xem xét bổ sung khả nhiễm, đặc tính thực phẩm, lịch sử sản phẩm, điều kiện sản xuất thơng tin khác có liên quan Ví dụ, việc thử nghiệm dựa vào tiêu chí vi sinh khơng cần thiết mức L monocytogenes thực phẩm ăn liền thấp giới hạn phát có tính đến giới hạn thực tế cỡ mẫu Cụ thể, khơng cần thử nghiệm tiêu chí vi sinh L monocytogenes trường hợp: a) sản phẩm xử lý diệt Listeria sau làm kín bao gói cuối để bảo vệ phịng tái nhiễm khâu tiêu thụ; b) thực phẩm xử lý vơ trùng bao gói sẵn15); c) Các sản phẩm có chứa thành phần diệt Listeria có khả gây bất hoạt nhanh tác nhân gây bệnh bị nhiễm lại (ví dụ, sản phẩm có chứa hàm lượng etanol > %) Các loại thực phẩm khác có rủi ro khác L monocytogenes, cần áp dụng tiêu chí vi sinh khác cho loại thực phẩm sau đây: a) loại thực phẩm ăn liền khơng có phát triển L monocytogenes; b) loại thực phẩm ăn liền có phát triển L monocytogenes B.3.1 Thực phẩm ăn liền khơng có phát triển L monocytogenes Các loại thực phẩm ăn liền khơng có phát triển L monocytogenes xác định dựa chứng khoa học16), có tính đến độ dao động yếu tố kiểm soát L monocytogenes 13) Xem TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh thực phẩm 14) Xem TCVN 5603:2008 (CAC/GL 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 15) Xem TCVN 9773:2013 (CAC/RCP 40-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm axit thấp bao gói chế biến vơ trùng 16) Các tài liệu tham khảo đưa nhận biết đặc tính loại thực phẩm ăn liền để phân loại chúng thành thực phẩm khơng có phát triển L monocytogenes, loại thực phẩm có khả phát triển tác nhân gây bệnh, bao gồm Vi sinh vật thực phẩm – Đặc điểm tác nhân gây bệnh vi khuẩn (ICMSF, 1996) Đánh giá nguy vi sinh vật 5; Đánh giá rủi ro Listeria monocytogenes thực phẩm ăn liền: Tóm tắt Giải thích Báo cáo kỹ thuật (FAO/WHO, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn sản phẩm Các yếu tố độ pH, hoạt độ nước (a w) hữu ích việc ngăn ngừa phát triển L monocytogenes Ví dụ, phát triển L monocytogenes kiểm sốt thực phẩm có: - pH < 4,4; - aw < 0,92; - kết hợp yếu tố (pH, aw), ví dụ: pH < 5,0 aw < 0,94 Sự phát triển L monocytogenes kiểm sốt cách làm đơng lạnh (sản phẩm ln giữ đơng lạnh) Ngồi ra, chất ức chế kiểm soát phát triển L monocytogenes, kết hợp với yếu tố bên bên để ngăn chặn L monocytogenes phát triển Việc chứng minh L monocytogenes không phát triển thực phẩm ăn liền dựa đặc tính thực phẩm, nghiên cứu thực phẩm bị nhiễm tự nhiên, phép thử cần thiết, mơ hình dự báo, thơng tin từ tài liệu khoa học đánh giá rủi ro, hồ sơ lịch sử kết hợp chúng Các nghiên cứu nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm thực thiết kế thích hợp để xác nhận khơng có L monocytogenes phát triển thực phẩm17) Việc chứng minh L monocytogenes không phát triển thực phẩm ăn liền cần tính đến sai số phép định lượng Ví dụ, thực tế cho thấy thực phẩm phát triển L monocytogenes, mức tăng L monocytogenes khơng cao (tính trung bình) 0,5 CFU/g 18) thời hạn sử dụng dự kiến nhà sản xuất ghi nhãn điều kiện phân phối, lưu trữ sử dụng hợp lý, bao gồm giới hạn an toàn Đối với thực phẩm cần bảo quản lạnh, nghiên cứu đánh giá có phát triển L monocytogenes hay không cần tiến hành điều kiện phân phối, lưu trữ sử dụng hợp lý dự đốn Cơ quan có thẩm quyền cần cung cấp hướng dẫn nguyên tắc cụ thể để đánh giá xác nhận nghiên cứu chứng minh khơng có phát triển L monocytogenes loại thực phẩm thời hạn sử dụng dự kiến Nếu không đủ thông tin chứng minh L monocytogenes không phát triển thực phẩm ăn liền thời hạn sử dụng thực phẩm cần xử lý thực phẩm ăn liền phát triển L monocytogenes B.3.2 Thực phẩm ăn liền có phát triển L monocytogenes Đối với thực phẩm ăn liền chứa mức L monocytogenes lớn trung bình 0,5 log CFU/g 18) thời hạn sử dụng dự kiến phân phối, bảo quản sử dụng điều kiện hợp lý, coi thực phẩm có phát triển L monocytogenes B.4 Tiêu chí vi sinh L monocytogenes thực phẩm ăn liền Các tiêu chí vi sinh L monocytogenes thực phẩm ăn liền quy định Quy trình khác để thiết lập tiêu chí vi sinh L monocytogenes khác với tiêu chí quy định nêu chuỗi thực phẩm mô tả đây, áp dụng dựa số liệu rủi ro [ví dụ, Mục tiêu An toàn Thực phẩm (FSO), Mục tiêu Thực (PO)] theo nguyên tắc chung thiết lập Phụ lục II: Hướng dẫn quản lý rủi ro vi sinh CAC/GL 63-2007 B.4.1 Tiêu chí vi sinh thực phẩm ăn liền khơng có phát triển L monocytogenes Các tiêu chí Bảng B.1 dành cho loại thực phẩm khơng có L monocytogenes phát triển điều kiện bảo quản sử dụng thiết lập cho sản phẩm (xem B.3.1) Tiêu chí dựa sản phẩm sản xuất áp dụng điều khoản nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm để kiểm soát L monocytogenes thực phẩm ăn liền có đánh giá mơi trường sản xuất, kiểm sốt q trình thích hợp xác nhận sản phẩm đáp ứng yêu cầu thực phẩm khơng có L monocytogenes phát triển (xem B.3.1) 2004) 17) Xem CAC/GL 69-2008, Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn thẩm tra xác nhận biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm) 18) 0,5 log hai lần độ lệch chuẩn ước tính (tức 0,25 log) liên quan đến phép định lượng thực nghiệm sử dụng số đếm/đếm đĩa LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nếu không chứng minh yếu tố ngăn chặn phát triển phải đánh giá sản phẩm dựa tiêu chí loại thực phẩm có L monocytogenes phát triển (xem B.4.2) Có thể sử dụng phương pháp tiếp cận khác (xem B.4.3) Bảng B.1 – Tiêu chí vi sinh thực phẩm ăn liền khơng có L monocytogenes phát triển Điểm áp dụng Vi sinh vật Các loại thực phẩm ăn liền cuối giai đoạn sản xuất cảng L monocytogenes nhập (đối với sản phẩm nhập khẩu), đến điểm bán lẻ n c m Phương án lấy mẫu lớp 5a 100 cfu/g b 2c Trong đó: n số lượng mẫu cần đáp ứng tiêu chí; c số lượng đơn vị mẫu khuyết tật cho phép phương án lấy mẫu lớp; m giới hạn vi sinh vật phương án lấy mẫu lớp, tách lô hàng chấp nhận khỏi lô hàng không chấp nhận a quan có thẩm quyền cần cung cấp hướng dẫn cách lấy mẫu xử lý mẫu, phần mẫu sử dụng; b tiêu chí dựa vào việc sử dụng phương pháp TCVN 7700-2 (ISO 11290-2), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Listeria monocytogenes – Phần 2: Phương pháp định lượng Có thể sử dụng phương pháp khác có độ nhạy, độ tái lập độ tin cậy tương đương đánh giá [ví dụ: dựa ISO 16140 Microbiology of food and animal feeding stuffs – Protocol for the validation of alternative methods (Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Đánh giá xác nhận phương pháp thay thế)] c giả sử có phân bố log chuẩn, phương án lấy mẫu cần cho 95 % độ tin cậy mà lô hàng thực phẩm chứa đựng mật độ trung bình 93,3 cfu/g độ lệch chuẩn 0,25 log cfu/g phát bị loại bỏ dựa vào năm mẫu chứa nhiều 100 cfu/g L monocytogenes Lô hàng bao gồm 55% mẫu có 100 cfu/g đến 45% mẫu chứa nhiều 100 cfu/g, 0,002 % tất mẫu lơ hàng chứa 000 cfu/g Cần thực hành động cụ thể không đáp ứng tiêu chí nêu để ngăn chặn lô hàng bọ hỏng đưa tiêu thụ, thu hồi tất sản phẩm đưa bán và/hoặc để xác nhận nguyên nhân không phù hợp B.4.2 Tiêu chí vi sinh thực phẩm ăn liền có phát triển L monocytogenes Các tiêu chí Bảng B.2 dành cho loại thực phẩm có L monocytogenes phát triển điều kiện bảo quản sử dụng thiết lập cho sản phẩm (xem B.3.2) Tiêu chí dựa sản phẩm sản xuất áp dụng nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm để kiểm soát L monocytogenes thực phẩm ăn liền có đánh giá mơi trường sản xuất kiểm sốt q trình (xem Phụ lục C) Mục đích tiêu chí đưa mức độ tin cậy L monocytogenes khơng có thực phẩm mức gây nguy hại cho người tiêu dùng Có thể sử dụng phương pháp tiếp cận khác (xem B.4.3) Bảng B.2 – Tiêu chí vi sinh thực phẩm ăn liền có L monocytogenes phát triển Điểm áp dụng Vi sinh vật n c m Các loại thực phẩm ăn liền cuối giai đoạn sản xuất cảng nhập (đối với sản phẩm nhập khẩu), đến điểm bán lẻ L monocytogenes 5a Khơng có 25 g (< 0,04 cfu/g) b Trong đó: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Phương án lấy mẫu lớp 2c Công ty luật Minh Khuê Điểm áp dụng Vi sinh vật www.luatminhkhue.vn n c m Phương án lấy mẫu lớp a quan có thẩm quyền cần cung cấp hướng dẫn cách lấy mẫu xử lý mẫu, phần mẫu sử dụng; b Khơng có 25 g đơn vị phân tích Tiêu chí dựa vào việc sử dụng phương pháp TCVN 7700-2 (ISO 11290-2) Có thể sử dụng phương pháp khác có độ nhạy, độ tái lập độ tin cậy tương đương đánh giá (ví dụ: dựa ISO 16140) c giả sử phân bố log chuẩn, phương án lấy mẫu cần cho 95 % độ tin cậy mà lô hàng thực phẩm chứa mật độ trung bình 93,3 cfu/g độ lệch chuẩn 0,25 log cfu/g phát bị loại bỏ dựa vào năm mẫu dương tính với L monocytogenes Lơ hàng bao gồm 55 % mẫu 25 g âm tính đến 45 % mẫu 25 g dương tính 0,5 % lơ hàng chứa 1,0 cfu/g Cần thực hành động cụ thể có khơng đáp ứng tiêu chí để ngăn chặn lô hàng bị hỏng đưa tiêu thụ, thu hồi tất sản phẩm đưa bán và/hoặc để xác định nguyên nhân không phù hợp B.4.3 Cách tiếp cận thay Ngoài phương pháp nêu B.4.1 B.4.2, quan có thẩm quyền chọn để thiết lập áp dụng giới hạn xác nhận mật độ L monocytogenes điểm tiêu thụ điểm khác để bảo vệ người tiêu dùng loại thực phẩm khơng có L monocytogenes phát triển loại thực phẩm có L monocytogenes phát triển Do đa dạng sản phẩm thực phẩm ăn liền có L monocytogenes phát triển, mà phương pháp chủ yếu áp dụng để kiểm soát L monocytogenes loại thực phẩm ăn liền cụ thể sản xuất áp dụng theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm có khả hạn chế phát triển thời hạn sử dụng quy định Trong việc xây dựng giới hạn L monocytogenes quan có thẩm quyền cần làm rõ loại thông tin cần thiết nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm để đảm bảo mối nguy kiểm soát xác minh giới hạn đạt thực tế Thơng tin cần thiết quan có thẩm quyền cần thu thông qua nghiên cứu đánh giá xác nhận nguồn khác, bao gồm: - đặc điểm kỹ thuật đặc tính lý hóa sản phẩm, pH, a w, hàm lượng muối, nồng độ chất bảo quản kiểu loại hệ thống đóng gói, có tính đến điều kiện bảo quản chế biến, khả nhiễm bẩn thời hạn sử dụng19) dự kiến kể giới hạn an toàn; - tham khảo tài liệu khoa học có sẵn liệu nghiên cứu liên quan đến phát triển đặc điểm tồn của L monocytogenes Khi thích hợp, sở nghiên cứu nói có nghiên cứu bổ sung, bao gồm: - mơ hình tốn học dự đoán xây dựng để nghiên cứu thực phẩm, sử dụng tăng trưởng yếu tố tồn L monocytogenes sản phẩm; - thực phép thử nghiên cứu để đánh giá phát triển tồn L monocytogenes sản phẩm thời hạn sử dụng, điều kiện phân phối, bảo quản sử dụng hợp lý có tính đến dao động theo vụ mùa khu vực PHỤ LỤC C (Tham khảo) KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG PHÉP THỬ NGHIỆM VI SINH ĐỂ GIÁM SÁT MƠI TRƯỜNG VÀ ĐÁNH GIÁ XÁC NHẬN KIỂM SỐT Q TRÌNH CỦA CƠ QUAN CĨ THẨM QUYỀN NHƯ BIỆN PHÁP ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÁC CHƯƠNG TRÌNH HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ KIỂM SỐT LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM ĂN LIỀN Giới thiệu Các khuyến nghị quan thẩm quyền sử dụng để giám sát mơi trường và/hoặc kiểm sốt q trình cho hoạt động quản lý Hướng dẫn Phụ lục quan có thẩm quyền 19) Xem thích cuối trang số CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy phạm thực hành vệ sinh sữa sản phẩm sữa) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn cung cấp hướng dẫn cho ngành công nghiệp Các khuyến nghị đưa khái niệm Điều Điều tiêu chuẩn Hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật thường giới hạn thử nghiệm thành phẩm sử dụng thử nghiệm truyền thống lơ hàng Tuy nhiên, hướng dẫn nêu phần tiêu chuẩn nhấn mạnh tầm quan trọng việc kiểm soát vệ sinh tăng cường, bao gồm giám sát môi trường Điều nêu rõ Phụ lục A tiêu chuẩn này, đưa khuyến nghị cho ngành công nghiệp việc thực chương trình giám sát mơi trường TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) nhấn mạnh cần thiết phải áp dụng biện pháp kiểm soát theo hệ thống sử dụng HACCP hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm khác, bao gồm việc thử nghiệm trình sản xuất mẫu thành phẩm để xác minh kiểm sốt q trình Phụ lục cung cấp khuyến nghị chung để quan thẩm quyền sử dụng thử nghiệm vi sinh để xác minh tính hiệu (a) chương trình vệ sinh chung mơi trường chế biến thực phẩm (b) kiểm soát biện pháp sử dụng hệ thống HACCP hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm khác Hai loại chương trình thử nghiệm vi sinh mơ tả phần quan trọng để quan có thẩm quyền xác minh tính hiệu chương trình kiểm sốt L monocytogenes theo thời gian (xem 5.9) Khi xây dựng khuyến cáo này, không cần phải cố gắng để thiết lập tiêu chí định cụ thể cho hai loại thử nghiệm vi sinh vật hành động cụ thể để thiết lập lại việc kiểm soát Việc thiết lập tiêu chí hành động cụ thể trách nhiệm quan có thẩm quyền đa dạng sản phẩm cơng nghệ sản xuất a) Giám sát môi trường Trong số trường hợp cụ thể, quan có thẩm quyền kết hợp việc thử nghiệm L monocytogenes (hoặc vi sinh vật thay thích hợp Listeria spp.) môi trường (các bề mặt tiếp xúc và/hoặc không tiếp xúc với thực phẩm), phần yêu cầu hoạt động quản lý họ Điều bao gồm việc lấy mẫu quan có thẩm quyền để tra việc lấy mẫu thực người kinh doanh thực phẩm để quan có thẩm quyền xem xét kiểm tra xác nhận người kinh doanh (xem 5.9) Mục đích việc quan có thẩm quyền thực và/hoặc xem xét chương trình thử nghiệm mơi trường để xác minh, ví dụ: nhà sản xuất nhận biết kiểm soát L monocytogenes nhà máy chế biến thực phẩm để xác minh chương trình vệ sinh thiết kế thích hợp thực để kiểm soát nhiễm L monocytogenes Trong việc xây dựng chương trình thử nghiệm mơi trường tiêu chí định hành động đưa dựa kết thu được, quan có thẩm quyền cần phải phân biệt rõ ràng việc lấy mẫu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm Ví dụ, vị trí lấy mẫu quan có thẩm quyền tương tự người sản xuất kinh doanh thực phẩm (xem Phụ lục A) Trong việc đánh giá thiết bị chế biến nhiều loại sản phẩm mà có thiết bị hỗ trợ cho phát triển L monocytogenes, quan có thẩm quyền cần xem xét tầm quan trọng việc lấy mẫu môi trường biện pháp để xác minh khơng có lây nhiễm chéo sản phẩm (xem 5.2.4) Trong việc thiết kế chương trình giám sát mơi trường, quan có thẩm quyền cần nêu rõ kỹ thuật lấy mẫu thử nghiệm sử dụng, bao gồm cỡ mẫu, phương pháp tần suất lấy mẫu, địa điểm lấy mẫu, phương pháp phân tích sử dụng, tiêu chí định hành động cần thực không đáp ứng tiêu chí (tương tự khuyến nghị Phụ lục A) Cơ quan có thẩm quyền cần thiết lập tiêu chí định bao gồm điều kiện cụ thể (ví dụ, số mẫu dương tính cụ thể) khởi đầu cho hành động (bao gồm thử nghiệm bổ sung) mẫu môi trường dương tính với L monocytogenes Listeria spp Cơ quan có thẩm quyền cần thiết lập hành động mà nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm cần thực khơng đáp ứng tiêu chí Khi quan có thẩm quyền phát mẫu mơi trường dương tính vượt q tiêu chí định, quan có thẩm quyền cần điều tra sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và/hoặc quan có thẩm quyền cần xác định nguồn gốc ô nhiễm nhà sản xuất kinh doanh cần hành động để khắc phục cố Trong báo cáo kết phân tích, quan có thẩm quyền cần đưa khuyến cáo dựa kết luận dựa kết luận từ liệu có để hỗ trợ nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm tìm kiếm khắc phục nguồn gây nhiễm Ví dụ, quan có thẩm quyền việc cách ly chủng L monocytogenes cụ thể điểm khu trú mà biện pháp vệ sinh khơng đủ để kiểm sốt Nhìn chung, kỹ thuật lấy mẫu phương pháp thử nghiệm cần đủ nhạy tiêu chí định thiết lập thích hợp bề mặt thiết bị đánh giá Phương pháp sử dụng phải xác nhận phù hợp với độ thu hồi L monocytogenes từ mẫu mơi trường b) Xác nhận kiểm sốt q trình LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nhà sản xuất kinh doanh đảm bảo tính hiệu chương trình HACCP chương trình khác để kiểm sốt L monocytogenes sở họ Ngoài ra, nhà sản xuất kinh doanh cần đánh giá xác nhận hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm hoạt động tốt Cơ quan có thẩm quyền xác minh hành động kiểm soát xác nhận thực dự kiến, thông qua hoạt động giám sát hồ sơ hoạt động nhân viên sản xuất Đối với hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm thiết kế tốt, quan có thẩm quyền xem xét việc thiết lập thử nghiệm kiểm sốt vi sinh vật q trình tiêu chí định sản phẩm để xác định xu hướng sửa chữa trước tiêu chí bị vượt Khi xảy xu hướng không mong muốn tiêu chí định bị vượt quá, nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải điều tra hệ thống kiểm sốt an tồn để xác định ngun nhân có hành động khắc phục Cơ quan có thẩm quyền xác nhận hành động thích hợp thực tiêu chí bị vượt Ví dụ, tiêu chí định để thử nghiệm kiểm sốt q trình tần số nhiễm dấu hiệu kiểm sốt q trình khả sản xuất sản phẩm ăn liền không đáp ứng tiêu chí vi sinh thiết lập Phụ lục B Ngồi ra, để xác nhận việc kiểm sốt q trình hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm có hiệu lực hoạt động dự kiến, thử nghiệm kiểm sốt q trình thành phẩm (cịn gọi kiểm tra lơ) nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm và/hoặc quan có thẩm quyền sử dụng để phát thay đổi kiểu ô nhiễm, cho phép phân biệt mẫu dương tính mẫu kiểm sốt Thử nghiệm kiểm sốt q trình thành phẩm góp phần vào việc đánh giá liên tục hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm đảm bảo hành động khắc phục thực trước tiêu chí vi sinh bị vượt Cơ quan có thẩm quyền xác nhận hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm ‘kiểm sốt’ đảm bảo nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm có hành động khắc phục thay đổi hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm Sự có mặt L monocytogenes thành phẩm kiểm sốt L monocytogenes mơi trường chế biến Trong số trường hợp, quan có thẩm quyền cần thiết lập tiêu chí L monocytogenes dựa kiểm sốt q trình tồn ngành cơng nghiệp để đảm bảo tính quán thẩm tra hệ thống HACCP hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm khác loại thực phẩm ăn liền cụ thể Điều bao gồm việc lấy mẫu quan có thẩm quyền để tra việc lấy mẫu nhà sản xuất kinh doanh thực để cung cấp cho quan có thẩm quyền xem xét xác nhận hồ sơ doanh nghiệp Với hình thức kiểm tra khác qua thử nghiệm vi sinh, việc sử dụng thử nghiệm kiểm sốt q trình bao gồm xây dựng tiêu chí định, yêu cầu kỹ thuật phương pháp phân tích, yêu cầu kỹ thuật kế hoạch lấy mẫu hành động thực trường hợp kiểm soát Chi tiết ngun tắc thử nghiệm kiểm sốt q trình hướng dẫn thử nghiệm nằm phạm vi Phụ lục này, có sẵn tài liệu tham khảo LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162