HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11430:2016 HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food Lời nói đầu TCVN 11430:2016 xây dựng dựa sở tham khảo CAC/GL 79:2012 TCVN 11430:2016 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Trong năm gần đây, virus ngày công nhận nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm Virus vi sinh vật có kích thước, cấu trúc đặc tính sinh học khác với vi khuẩn Chúng sống hồn tồn nhờ vào vật chủ, có dải ký chủ đặc điểm tế bào (hướng kích thích) điển hình Virus lây lan qua nhiều đường khác nhau, ví dụ, qua đường hơ hấp qua phân Virus không lây nhiễm trực tiếp từ người sang người mà lây nhiễm gián tiếp qua nguồn nước, đất, khơng khí, bề mặt thực phẩm bị nhiễm virus Một số lồi virus (virus có nguồn gốc từ động vật) lây nhiễm từ động vật sang người Các liệu nghiên cứu thời gian gần nhiễm virus sử dụng thực phẩm khơng an tồn phổ biến nhiều nơi giới, bất chấp biện pháp áp dụng để giảm nhiễm khuẩn Nhóm virus gây bệnh đường ruột người thường báo cáo có liên quan đến bùng phát ngộ độc thực phẩm Norovirus (NoV) virus hepatitis A (HAV) Các loài virus khác rotavirus, virus hepatitis E (HEV), astrovirus, virus Aichi, sapovirus, enterovirus, coronavirus, parvovirus adenovirus lan truyền qua thực phẩm nhiều chứng cho thấy nhiều loài virus khác danh mục loài virus gây ngộ độc thực phẩm Dựa triệu chứng bệnh lý, lồi virus chia thành nhóm nhóm gây bệnh viêm dày-ruột (ví dụ NoV), nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: HAV, sinh trưởng gan) nhóm thứ ba nhóm virus sinh trưởng ruột người, gây bệnh sau di chuyển đến phận khác thể, hệ thần kinh trung ương (ví dụ: enterovirus) Những loài virus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thuộc nhóm lây nhiễm qua đường tiêu hóa, tiết qua phân và/dịch nôn mửa lây nhiễm sang người khác ăn qua đường miệng Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, cần ý thực phẩm bị lây nhiễm không gây triệu chứng biểu bệnh rõ ràng Những đặc tính đáng ý virus gây ngộ độc thực phẩm loại bệnh lây nhiễm liên quan xác định chiến lược quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn: • Virus cần xâm nhập vào tế bào sống vật chủ để nhân (sinh sơi) Khác với vi khuẩn, virus khơng sinh sơi thực phẩm Vì vậy, virus không gây suy giảm chất lượng sản phẩm khơng làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan thực phẩm • Mặc dù số lượng cá thể virus sinh phân dịch nôn mửa người có triệu chứng khơng có triệu chứng lớn (ví dụ, lớn 10 cá thể virus gam phân), cần vài cá thể truyền nhiễm/virus (nhỏ 100) đủ lây nhiễm để gây bệnh • Những lồi virus gây bệnh đường ruột người NoV HAV, dễ lây nhiễm thường lan rộng từ người sang người Những virus lan rộng qua đường khác ví dụ: nhiễm bẩn liên quan đến thực phẩm thường dẫn đến bùng phát dịch bệnh diện rộng, kéo dài • Virus khơng có màng bao NoV HAV phủ lớp màng cấu tạo từ protein gọi capsid Những virus có màng bao influenza, ngồi vỏ capsid chúng phủ thêm lớp màng sinh học có nguồn gốc từ tế bào chủ Cấu trúc vỏ capsid màng sinh học ảnh hưởng tới khả thích nghi với mơi trường khả chống chịu với việc can thiệp làm khử trùng Tuy nhiên, virus khơng có màng bao thường có xu hướng chịu việc làm khô chống bất hoạt tiếp xúc với dung mơi (ví dụ clorofom) nhiều • Virus lây truyền qua đường miệng, phân thải tồn nhiều tháng thực phẩm mơi trường (ví dụ: đất, nước, bùn đất, động vật thân mềm có vỏ bề mặt đồ vật) Phần lớn virus gây ngộ thực phẩm có khả kháng lại biện pháp kiểm sốt thơng thường sử dụng (ví dụ: tủ lạnh, đơng lạnh, pH, sấy khơ, chiếu xạ cực tím, xử lý nhiệt, áp lực, khử trùng ) cao vi khuẩn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn • Nhiệt độ lạnh đông lạnh coi yếu tố quan trọng làm tăng khả chống chịu virus gây ngộ độc thực phẩm môi trường Gia nhiệt sấy khơ làm bất hoạt virus, lồi virus lại có sức đề kháng khác quy trình Sự có mặt chất hữu cơ, ví dụ chất có phân mẫu thực phẩm ảnh hưởng đến khả chống chịu virus trình gia nhiệt sấy khơ • So với việc sử dụng chất sát khuẩn, biện pháp rửa tay truyền thống có hiệu việc giảm lây nhiễm virus Phần lớn hóa chất sử dụng sở sản xuất thực phẩm khơng có hiệu việc làm bất hoạt nhóm virus khơng có màng bao NoV HAV • Virus truyền từ động vật thường không báo cáo vi khuẩn gây bệnh, ví dụ Salmonella Campylobacter, nhiên điều khơng đúng, ví dụ với HEV • Nhìn chung, thử nghiệm thực phẩm virus gây ngộ độc thực phẩm thách thức, đòi hỏi phải chiết mẫu, kỹ thuật làm giàu dựa vào phát axit nucleic virus • Hiện thiếu phương pháp để đánh giá mức độ bất hoạt virus gây bệnh có thực phẩm Điều dẫn đến việc sử dụng lồi virus thay thế, ví dụ sử dụng calicivirus mèo norovirus chuột thay cho NoV Khi đánh giá quản lý nguy cơ, biện pháp sử dụng virus thay lúc phản ánh sức đề kháng loài virus gây bệnh thực phẩm mong muốn Trong hợp chuyên gia FAO/WHO “Virus thực phẩm" 1), góc độ an tồn thực phẩm dựa báo cáo tỉ lệ mắc ngộ độc thực phẩm, mức độ nghiêm trọng bệnh, bao gồm tỷ lệ tử vong khả truyền nhiễm qua thực phẩm, NoV HAV xác định virus đáng quan tâm Theo ước tính, tỉ lệ nhiễm virus từ thực phẩm khoảng % HAV 12 % đến 47 % NoV1) Dữ liệu từ châu lục cho thấy vấn đề y tế cơng cộng tồn giới, liệu từ nhiều quốc gia mức thấp HAV rotavirus xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm gây tử vong cao Hình thức lan rộng chủ yếu loài rotavirus truyền từ người sang người, khu vực có điều kiện vệ sinh kém, virus lan rộng qua đường nước uống ngộ độc thực phẩm Giống HAV NoV, HEV truyền nhiễm qua đường miệng phân thải HEV cho nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp mãn tính, đặc biệt số khu vực Việc nhiễm HEV thường liên quan đến nước uống bị nhiễm bẩn, liên quan đến việc ăn thịt nai sống, ăn thịt lợn rừng gan lợn chưa nấu chín NoV: Norovirus, coi virus tương tự virus Norwalk, việc nhiễm virus xảy quanh năm, gây bệnh viêm dày-ruột người hầu hết lứa tuổi Nhìn chung, Norovirus gây bệnh tương đối nhẹ, bệnh nặng gây tử vong nhóm đối tượng có nguy cao người già người ủ bệnh Tác động lớn đến sức khỏe cộng đồng bùng phát NoV báo cáo số nơi bệnh viện trung tâm dưỡng lão, nơi NoV thường bùng phát tiếp xúc với người bệnh mơi trường khép kín Một số báo cáo cho thấy dịch bệnh bùng phát vào khoảng thời gian lạnh mùa đông, trường hợp nhiễm bệnh qua động vật thân mềm hai mảnh vỏ đặc biệt liên quan đến lan rộng bệnh tiếp xúc người với người với bề mặt môi trường bị nhiễm bẩn (ví dụ bệnh bùng phát sở y tế), nhiều nhiễm bệnh virus gây ngộ độc thực phẩm Thời gian ủ bệnh từ 12 h đến 72 h; phần lớn trường hợp, triệu chứng bệnh xuất sau 24 h đến 30 h Triệu chứng xuất sau nhiễm NoV người bệnh cảm thấy buồn nôn và/hoặc tiêu chảy vài ngày Khi xuất triệu chứng, phân người nhiễm NoV chứa lượng lớn virus (106 đến 1010 virus/g), điều xảy trước triệu chứng bệnh xuất tình trạng tiêu chảy kéo dài trung bình khoảng tuần nhiều sau triệu chứng biến mất, với người suy giảm miễn dịch Thời gian bình phục thời gian bị bệnh dài bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch Trong số trường hợp, bệnh nhân nhiễm NoV khơng có triệu chứng bệnh rõ ràng Hiện nay, chưa có sẵn vắc xin để phịng chống NoV HAV: Virus viêm gan A nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp tính virus Tỉ lệ nhiễm HAV khác đáng kể khu vực quốc gia Ở số quốc gia có tỷ lệ nhiễm HAV cao, phần lớn bị nhiễm bệnh lứa tuổi nhỏ với 90 % trẻ em tuổi bị nhiễm HAV mà khơng có triệu chứng Hầu hết người trưởng thành khu vực miễn dịch với HAV Ở số quốc gia, tỷ lệ nhiễm HAV thường thấp tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng nâng cao, người dân tiếp cận nguồn nước uống an tồn sống mơi trường vệ sinh nên 1) FAQ/WHO [Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc/Tổ chức Y tế Thế giới] 2008 Virus thực phẩm: Báo cáo Hội thảo: Tư vấn khoa học để hỗ trợ quản lý nguy Chuỗi đánh nguy vi sinh vật Số 13 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn người nhiễm HAV nhỏ, dẫn đến hầu hết người trưởng thành nhạy cảm với việc nhiễm HAV, 80 % người bị nhiễm HAV độ tuổi trung niên (ngoài 40 tuổi) kết bị bệnh nặng Vì thế, vùng có nguy bùng phát virus viêm gan A Thời gian ủ bệnh HAV hai tuần đến tối đa tuần, thời gian trung bình khoảng 28 ngày Hai tuần trước triệu chứng vàng da xuất thời gian virus dễ lây nhiễm nhất, có nghĩa xuất vàng da và/hoặc màng nhầy Trong khoảng tuần cuối tuần ủ bệnh, virus thải qua phân với số lượng lớn (106 đến 108 virus/g) vào giai đoạn có triệu chứng Tại khu vực có tỉ lệ nhiễm HAV cao, trẻ em làm tăng nguy lan rộng virus giai đoạn sản xuất ban đầu hoạt động chuẩn bị thực phẩm Một số trường hợp nhiễm HAV mà khơng xuất triệu chứng Hiện nay, có vắc xin phòng bệnh HAV Trong hợp chuyên gia FAO/WHO “Virus thực phẩm”1), chuyên gia xác định ba nguyên nhân làm thực phẩm bị nhiễm virus: 1) Phân/chất thải người, 2) Người xử lý thực phẩm bị nhiễm virus 3) nhiễm virus qua động vật, khả thực phẩm bị nhiễm virus đề cập Khả kết hợp lồi virus khác nhau, ví dụ NoV HAV thực phẩm chế biến (ăn liền), nhuyễn thể hai mảnh vỏ nông sản tươi quan tâm lớn cộng đồng Hiện tại, chưa có biện pháp quản lý nguy có tính thực tế hiệu để loại bỏ nhiễm virus nhuyễn thể hai mảnh vỏ nông sản tươi trước tiêu thụ mà không làm thay đổi đặc tính mong muốn thực phẩm Do lo ngại khả virus tồn sau trình chế biến thực phẩm, chiến lược kiểm sốt hiệu cần tập trung vào việc phịng ngừa nhiễm bẩn Việc phòng ngừa chủ yếu giai đoạn trước thu hoạch số sản phẩm (nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thực phẩm tươi tiêu thụ dạng thô), thu hoạch (rau, tươi) sau thu hoạch loại sản phẩm khác (thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ăn liền) Bằng chứng việc nhiễm virus cần chủ yếu dựa việc phát ADN/ARN có nhiều lồi virus gây bệnh nuôi cấy phương pháp in vitro Phương pháp định lượng bán định lượng PCR real time (real time RT-PCR) phiên mã ngược xây dựng để áp dụng cho thực phẩm bị nhiễm virus/kết hợp lồi virus có tính nhạy cảm đặc thù Việc phát ADN/ARN virus không đủ để khẳng định có phải virus lây nhiễm virus khơng lây nhiễm hay khơng, bên cạnh đó, kết thử nghiệm khác phụ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, phân bố virus mẫu thực phẩm có mặt chất ức chế PCR Quan trọng hơn, cần xác định mức độ không chắn giới hạn việc phát liên quan đến độ an tồn sản phẩm Cơng nghệ phân tử cần đánh giá xác nhận đầy đủ, mục đích sử dụng việc giải thích phải rõ ràng Kết thử nghiệm phòng thử nghiệm cần công nhận rộng rãi HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tất loại thực phẩm, đặc biệt tập trung vào thực phẩm ăn liền, từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến tiêu thụ, để kiểm soát virus gây bệnh đường ruột người, đặc biệt HAV NoV có thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh khác cần có biện pháp kiểm sốt bổ sung Mục đích tiêu chuẩn đưa hướng dẫn cách để phòng ngừa giảm thiểu có mặt virus gây bệnh đường ruột người tồn thực phẩm, đặc biệt NoV HAV Tiêu chuẩn đưa khuyến nghị tới quan chức khn khổ hoạt động kiểm sốt virus gây bệnh đường ruột người có thực phẩm, đặc biệt NoV HAV phương diện bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trì công thương mại thực phẩm Tiêu chuẩn cung cấp thông tin liên quan đến ngành cơng nghiệp, người tiêu dùng tổ chức có liên quan khác Những thông tin tiêu chuẩn nhằm hỗ trợ giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm từ lồi virus có thực phẩm Tiêu chuẩn tuân theo nội dung TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm sử dụng kết hợp với quy phạm thực hành khác có liên quan CAC/RCP 39-1993 Code of hygienic practice for Số điều tương ứng với nội dung tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm làm chín sơ thực phẩm làm chín bán sở cung cấp suất ăn sẵn), TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) Quy phạm thực hành thủy sản sản phẩm thủy sản, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh rau tươi Phụ lục Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) norovirus (NoV) nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Phụ lục A) phụ lục Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) virus Noro (NoV) nông sản tươi (Phụ lục B) tiêu chuẩn đưa khuyến nghị bổ sung cho khả kết hợp số loài virus cụ thể Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 2.1 Virus gây bệnh đường ruột người (Human enteric virus) Loài virus nhân dày-ruột gan tiết qua phân và/hoặc qua dịch nôn mửa người Virus truyền nhiễm chủ yếu qua đường miệng phân thải, gây nhiễm cho người 2.2 Nông sản tươi (Fresh produce) Rau tươi trồng đồng ruộng (được che phủ không che phủ) trồng sở sản xuất bảo vệ điều kiện thuận lợi (hệ thống thủy canh nhà kính) 2.3 Thực phẩm ăn liền [Ready-to-eat food (RTE-food)] Các loại thực phẩm thường ăn dạng nguyên liệu loại thực phẩm xử lý, chế biến, trộn, làm chín hình thức chế biến khác, thường ăn mà khơng cần cần chế biến tiếp, loại bỏ virus loại bỏ lây nhiễm virus 2.4 Nước (Clean water) Nước sử dụng mà khơng vi phạm an tồn thực phẩm Khu vực sản xuất ban đầu/ khu vực thu hoạch Mục tiêu: Mô tả khu vực sản xuất ban đầu xác định khía cạnh khác q trình sản xuất cần kiểm sốt nhằm giảm nguy nhiễm virus thực phẩm Nguyên nhân: Thực phẩm bị nhiễm vùng sản xuất ban đầu nước, đất, vật chứa dụng cụ thu hoạch bị nhiễm virus qua phân dịch nôn mửa người xử lý thực phẩm 3.1 Vệ sinh môi trường Cần xác định nguồn có khả nhiễm virus môi trường trước tiến hành hoạt động sản xuất Các nguồn nhiễm bẩn thực phẩm khu vực sản xuất ban đầu bao gồm nước, đất, phân chuồng (không xử lý cách), bùn phân bón bị nhiễm virus từ phân người nhiễm bẩn tiếp xúc với hoạt động sản xuất khác có nguồn nước thải bị nhiễm virus Vì khơng tiến hành sản xuất thực phẩm ban đầu nơi có virus có khả nhiễm vào thực phẩm Việc đánh giá điều kiện môi trường đặc biệt quan trọng bước kiểm sốt sau q trình sản xuất khơng đủ để loại bỏ nhiễm 3.2 Vệ sinh sản xuất nguồn thực phẩm Các nguồn thực phẩm phải bảo vệ khỏi nhiễm virus từ phân dịch nôn mửa sol khí từ dịch nơn mửa Nguồn nước sử dụng sản xuất ban đầu phương pháp vận chuyển nước ảnh hưởng đến nguy nhiễm bẩn thực phẩm suốt trình sản xuất Người trồng nơng sản cần tìm hiểu hướng dẫn chất lượng nước phương pháp vận chuyển nhằm giảm thiểu tối đa khả nhiễm virus Nước sử dụng để sản xuất ban đầu nông sản tươi cần phù hợp với mục đích sử dụng, khơng vi phạm an toàn thực phẩm cần sử dụng phương pháp thích hợp Ngồi ra, phải sử dụng nước q trình thu hoạch thực phẩm, ví dụ đề rửa (Xem thêm Hướng dẫn WHO việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải nước xám Tập 2: Sử dụng nước thải nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới 2006 ISBN 92 154683 2, v.2; www.who.int/water_sanitation_health/ wastewater/gsuweg2/en/index.html) Hướng dẫn WHO LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải nước xám Tập 3: Sử dụng nước thải chất thải nuôi trồng thủy sản (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf) Virus gây bệnh cho người tồn phân bón tự nhiên nhiều tuần nhiều tháng Những phương pháp xử lý cách sử dụng nhiệt, hóa học hay xử lý sinh học chất thải sinh học rắn, phân hữu phụ phẩm giảm nguy khả tồn virus Người trồng cần tìm hướng dẫn sử dụng xử lý chất rắn sinh học, phân chuồng phụ phẩm cách thích hợp Khơng nên thiết lập hoạt động ni trồng thủy sản khu vực dễ bị nhiễm bẩn từ nước thải, đặc biệt sản xuất sản phẩm dùng mà không cần chế biến 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Các phương pháp thu hoạch thay đổi phụ thuộc vào đặc tính sản phẩm Cần áp dụng phương thức kiểm soát cụ thể để giảm thiểu nguy nhiễm từ virus liên quan đến phương pháp Thiết bị thu hoạch, dụng cụ vật chứa đựng thực phẩm phải tình trạng sử dụng tốt 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khu vực sản xuất ban đầu Tham khảo Điều (Vệ sinh) Điều (Vệ sinh cá nhân) tiêu chuẩn vấn đề vệ sinh vệ sinh cá nhân tại khu vực sản xuất ban đầu Cơ sở sản xuất: Thiết kế phương tiện Mục tiêu: Các trang thiết bị phương tiện cần thiết kế xây dựng lắp đặt để đảm bảo bề mặt khử trùng cần Nguyên nhân: Việc không thực đảm bảo vệ sinh khử trùng tạo nơi khu trú cho virus dẫn đến lây nhiễm virus vào thực phẩm 4.1 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh Cần có sẵn phương tiện vệ sinh để đảm bảo trì vệ sinh cá nhân phù hợp mức độ chấp nhận Việc thu hoạch sản xuất phụ thuộc vào người lao động để đáp ứng nhu cầu cần thiết nhà sản xuất thay đổi loại sản phẩm khác Mối nguy hiểm vốn có trang trại khu vực sản xuất thiếu nhà vệ sinh phương tiện rửa tay phù hợp Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần đảm bảo cung cấp thiết bị phù hợp, dễ tiếp cận đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh Các phương tiện vệ sinh phải: • bố trí gần khu vực sản xuất; • bố trí sát với khu vực chế biến, không hướng trực tiếp vào khu vực chế biến; • có đủ số lượng cho nhân viên; • thiết kế phù hợp đảm bảo loại bỏ chất thải cách vệ sinh; • thiết kế cho khơng ngấm vào nước ngầm không xâm nhập vào đất nông nghiệp; • có đủ phương tiện rửa làm khơ tay; • bảo dưỡng sửa chữa đảm bảo vệ sinh; • làm khử trùng cách thích hợp (xem 6.2 Chương trình vệ sinh); • tách riêng khu vệ sinh cho khách nhân viên, 4.2 Phương tiện rửa tay Cơ sở cần cung cấp chất làm tay (xà phòng) kèm theo phương tiện rửa tay Phương tiện rửa tay nên có vịi mở tự động khăn dùng lần để tránh bị tái nhiễm sau tay rửa sạch, Bảng hướng dẫn việc rửa tay làm khô sở sản xuất phải để nơi dễ nhìn Phương tiện rửa tay làm khơ cần bố trí khu vực chuẩn bị sản xuất thực phẩm để đảm bảo người xử lý thực phẩm dễ dàng sử dụng Nên bố trí phương tiện rửa tay gần với nhà vệ sinh vị trí cho nhân viên phải qua khu vực trước quay lại khu vực xử lý thực phẩm Kiểm soát hoạt động LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Mục tiêu: Cần kiểm soát hoạt động chế biến thực phẩm để ngăn ngừa nhiễm virus vào thực phẩm Nguyên nhân: Các biện pháp ngăn ngừa mối nguy nguy xác định giúp giảm nguy nhiễm virus 5.1 Kiểm soát mối nguy Việc kiểm soát virus gây bệnh đường ruột người NoV HAV thực phẩm yêu cầu hệ thống kiểm sốt vệ sinh chặt chẽ, tham khảo số tài liệu như, ví dụ: Quy phạm thực hành vệ sinh tốt (GHP) Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP) Những chương trình tiên với chương trình có hiệu lực khác, ví dụ phần hệ thống HACCP, cung cấp khung sở để kiểm soát virus đường ruột 5.2 Khía cạnh hệ thống kiểm sốt vệ sinh 5.2.1 Chương trình kiểm sốt chung Cần phải loại bỏ thực phẩm bị nhiễm virus qua dịch nơn mửa qua sol khí từ dịch nơn mửa Những thực phẩm nhân viên bị ốm xử lý cần đánh giá để xác định có cần loại bỏ hay không Thực phẩm xử lý nhân viên bị nhiễm NoV ngày làm việc hơm (hoặc ngày hôm trước), cần xem xét nguy cân nhắc loại bỏ sản phẩm có liên quan Đối với thực phẩm xử lý nhân viên nhiễm HAV, cần xem xét thực phẩm khác xử lý tuần trước nhân viên biểu bệnh, virus HAV ủ bệnh tuần trước triệu chứng xuất Trong trường hợp này, cần cân nhắc loại bỏ thực phẩm có liên quan Nếu dịch bệnh bùng phát từ sở sản xuất, cần thực bước để tìm nguồn virus loại trừ chúng tránh bùng phát sau 5.2.2 Hệ thống kiểm sốt q trình cụ thể 5.2.2.1 Kiểm soát thời gian nhiệt độ • Làm lạnh đơng lạnh: Q trình làm lạnh đông lạnh không coi phù hợp để kiểm sốt virus thực phẩm q trình không làm giảm lây nhiễm virus đến mức an tồn • Xử lý nhiệt: Hiệu việc xử lý nhiệt độ lây nhiễm virus thực phẩm phụ thuộc nhiều vào phân typ (sub-type) virus, mẫu thực phẩm mức nhiễm virus ban đầu Quy trình chế biến mà nhiệt độ bên thực phẩm đạt 90 °C vịng 90 s coi phương pháp xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm hầu hết thực phẩm Tuy nhiên, cách chế biến cần nhiệt hấp, làm héo không đủ để làm bất hoạt virus, thực phẩm khơng an tồn Các phương pháp trùng truyền thống (ví dụ: nhiệt độ 63 °C 30 70 °C min) hiệu so với phương pháp trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (ở 72 °C 15 s đến 20 s) nâng cao khả làm bất hoạt NoV log 10 Tuy nhiên, khả nhiễm bẩn lên đến hàng triệu virus áp dụng liều xử lý thấp thực phẩm nhiễm virus mức độ ít, chí phương pháp trùng truyền thống khơng đủ để làm bất hoạt NoV Đóng hộp thương mại coi cách xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm thực phẩm 5.2.2.2 Các bước chế biến cụ thể Các trình khác cho thấy giảm thiểu virus thực phẩm chọn lọc, trình phụ thuộc typ virus phân typ virus, mẫu thực phẩm vị trí virus mẫu Do đó, tự q trình khơng đủ để bảo vệ an toàn cho người tiêu dùng kết hợp trình với hiệu q trình nâng cao làm tăng mức bất hoạt virus có mặt • Rửa: Việc rửa thành phần thực phẩm sản phẩm nước, qua xử lý (cực tím, ozon, clo ) chưa qua xử lý, khơng hiệu thực phẩm có bề mặt thơ ráp, thực phẩm vụn, thực phẩm rỗ thực phẩm bị nhiễm virus từ bên • Giảm pH: Virus gây bệnh đường ruột bền mức pH thấp Hơn log10 virus HAV bất hoạt pH < mà pH thường không chấp nhận đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm • Giảm hoạt độ nước (RAw): Giảm hoạt độ nước thúc đẩy trình làm giảm làm bất hoạt virus, hiệu phương pháp phụ thuộc nhiều vào typ (phân typ) virus mẫu thực phẩm, phương pháp giảm hoạt độ nước khơng coi phương pháp có hiệu để làm giảm virus thời điểm Việc làm khô/sấy khô bề mặt thiết bị chế biến làm giảm lượng virus gây bệnh đường ruột người Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): Hiệu HHP virus thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào typ (phân typ) virus mẫu thực phẩm, phương pháp làm giảm số typ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn (phân typ) virus có mặt mẫu thực phẩm cụ thể Chiếu tia cực tím (UV): Chiếu tia UV có hiệu làm giảm virus, hiệu phương pháp phụ thuộc phần lớn vào virus bề mặt thực phẩm, typ (phân typ) virus mẫu thực phẩm Phương pháp coi phương pháp thông dụng hiệu để giảm virus thực phẩm Chiếu tia UV hiệu việc làm bất hoạt virus bề mặt thực phẩm trình chuẩn bị làm bất hoạt virus nước sol khí Khi phát triển cơng nghệ diệt virus tìm phương pháp xử lý kết hợp mới, cần phải đánh giá xác nhận cách thích hợp với kết hợp mối nguy/nhiễm bẩn thực tế trước áp dụng vào chuỗi sản xuất thực phẩm Việc xác định tính hiệu phương pháp đánh giá qua việc phân tích virus, Khi khơng có phương pháp phân tích cụ thể virus, xem xét việc sử dụng virus thích hợp đại diện, phép phân tích phân tử, đánh giá suy giảm gen virus Các kết cần đánh giá cẩn thận virus đại diện khơng phải lúc có sức chống chịu giống với virus thực phẩm Một số phương pháp xử lý quan có thẩm quyền phê duyệt 5.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Các thành phần nguyên liệu bị nhiễm virus tay người chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn, làm thực phẩm khác bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tốt nhất, sử dụng thành phần nguyên liệu từ nhà cung cấp sản phẩm thực vật có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm đầy đủ 5.4 Bao gói Có nhiều kiểu đóng gói thực phẩm ức chế phát triển vi khuẩn nấm không hiệu virus gây bệnh người, vi lồi virus khơng phát triển thực phẩm 5.5 Quản lý giám sát Người quản lý người giám sát cần hiểu rõ tầm quan trọng việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt đảm bảo vệ sinh sức khỏe cá nhân khía cạnh như: • có sẵn đầy đủ phương tiện vệ sinh; • tuân thủ hướng dẫn rửa tay cách; • cách ly khỏi sở sản xuất thực phẩm người nào, bao gồm trẻ em, có triệu chứng bệnh viêm dày ruột viêm gan cấp tính người vừa phục hồi sau nhiễm bệnh (xem 7.2); • cách làm khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn 5.6 Tài liệu hồ sơ Các quy trình kiểm sốt virus nên theo dõi để đảm bảo quy trình tiếp tục phát huy hiệu 5.7 Quy trình thu hồi Dựa vào mức xác định nguy liên quan đến có mặt virus sản phẩm thực phẩm quy định thu hồi sản phẩm bị nhiễm, cần cân nhắc việc công bố thông tin đưa cảnh báo cho cộng đồng Cơ sở sản xuất: Bảo dưỡng vệ sinh Mục tiêu: Cung cấp hướng dẫn cụ thể việc trì biện pháp phịng ngừa, đặc biệt quy trình vệ sinh sau có tượng nơn mửa, tiêu chảy và/hoặc có dấu hiệu viêm gan Nguyên nhân: Hiện tượng nôn mửa/tiêu chảy người nhiễm virus làm lan rộng nhiễm thực phẩm toàn sở sản xuất thực phẩm, cần có biện pháp để ngăn chặn, loại bỏ nguy lây nhiễm 6.1 Bảo dưỡng vệ sinh 6.1.1 Yêu cầu chung Cơ sở sản xuất thực phẩm cần thiết lập quy trình cho nhân viên tn thủ để ứng phó với tình trạng nôn mửa tiêu chảy dịch nôn mửa phân thải bề mặt hướng dẫn nhân viên cần có hành động để giảm thiểu khả lan rộng nhiễm bẩn không cho nhân viên, thực phẩm bề mặt thiết bị tiếp xúc với dịch nơn mửa phân 6.1.2 Quy trình phương pháp vệ sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Vệ sinh khử trùng: Mỗi sở sản xuất phải có tài liệu quy định quy trình làm khử trùng Việc khử trùng cần thực sau làm Các sở sản xuất khuyến cáo có quy trình khử trùng bề mặt sản phẩm có nguy nhiễm virus gây bệnh đường ruột NoV HAV Cần làm khử trùng sau có nhân viên nơn mửa sở sản xuất phịng, sau phát nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dày ruột viêm gan Các bề mặt nghi ngờ nhiễm virus cần làm khử trùng, bao gồm tất phương tiện vệ sinh nhà vệ sinh (là biện pháp phịng ngừa) khu vực sản xuất thực phẩm (ví dụ: thiết bị, dụng cụ, điện thoại, bàn phím, tay nắm cửa v.v ) virus dịch nôn mửa, khí sol phân tồn lây nhiễm thời gian dài Do phải tiếp xúc với nguồn có khả lây nhiễm cao, nên nhân viên sử dụng dụng cụ dùng lần găng tay, trang, tạp dề áo choàng dài phải qua đào tạo làm vật liệu lây nhiễm Những nơi dịch nôn mửa phân vương vãi cần xử lý dừng xử lý thực phẩm khu vực Có thể sử dụng vật liệu thấm hút khăn giấy mềm để hạn chế lan rộng chất nhiễm bẩn sau cần phải thải bỏ cách, ví dụ cho vào túi nilơng đóng kín v.v tránh để vật liệu trở thành phương tiện nhiễm bẩn tiếp vào thực phẩm, bề mặt người Khử trùng bề mặt: Bề mặt cần làm trước khử trùng để đảm bảo khử trùng hiệu Để khử trùng bề mặt, sử dụng dung dịch chứa clo tự tối thiểu 1000 ppm đến 10 nhiệt độ phòng ổn định giảm log10 virus lây nhiễm Tốt sử dụng dung dịch hypoclorit Cách khác, sử dụng dioxit với nồng độ 200 ppm Dung dịch có tính ăn mịn cần phải rửa kỹ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, ví dụ rửa nước Nên áp dụng biện pháp phòng ngừa thích hợp q trình làm khử trùng phòng, thiết bị dụng cụ để tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn nước rửa, chất tẩy rửa chất khử trùng Chỉ bắt đầu chế biến thực phẩm sau hoàn tất việc khử trùng Các thực nghiệm chứng minh xử lý hydro peroxit bay (VHP) 100 ppm h có hiệu với vi khuẩn, bào tử vi khuẩn dải virus bao gồm: virus polio, rotavirus, adeno virus norovirus Có thể áp dụng cách xử lý cho tất phòng, kể phòng bếp sử dụng để khử trùng bề mặt khác thép không gỉ, khung kim loại phương pháp tiết kiệm sức lao động so với sử dụng dung dịch clo Chiếu tia UV > 40 mWs/cm2 (= mJ/cm2) làm giảm log10 feline calicivirus (FCV) murine norovirus (MNV), sử dụng cho virus NoV người, cách xử lý xem xét để làm giảm lây nhiễm virus bề mặt, sol khí nước Phần lớn chất khử trùng bề mặt khác hiệu (nghĩa làm giảm log 10) để diệt virus gây bệnh đường ruột theo nồng độ thời gian tiếp xúc nhà sản xuất khuyến cáo Thực tế cho thấy, phần lớn chất khử trùng hóa học sử dụng để xử lý môi trường cơng cộng, mơi trường hộ gia đình ngành công nghiệp thực phẩm không thực hiệu việc làm bất hoạt NoV HAV Các hợp chất và/hoặc phương pháp xem xét diệt hiệu 3log10 lồi virus khơng có màng bao phép thử chuẩn hóa phê duyệt để sử dụng bề mặt tiếp xúc thực phẩm Việc diễn giải kết đánh giá chất khử trùng, loại bỏ NoV, đặc biệt feline calicivirus murine NoV cần phải thận trọng lồi virus lại có đặc tính lý hóa khác 6.2 Chương trình vệ sinh Các chương trình vệ sinh khử trùng cần bao gồm chất khử trùng, làm cụ thể (gồm có máy rửa chén tự động rửa tay), quy trình khử trùng có khả làm bất hoạt virus gây bệnh đường ruột gồm danh mực kiểm tra bề mặt cần khử trùng (xem 6.1.2) Những chương trình phải lên kế hoạch (bao gồm tên, liều lượng nồng độ chất tẩy rửa, thời gian, nhiệt độ và/hoặc pH thiết bị sử dụng) Khi việc làm khử trùng cần thiết lồi virus có khả nhiễm bẩn, tài liệu phải xác cần theo dõi quy trình làm khử trùng 6.3 Quản lý chất thải Cần loại bỏ thực phẩm bị nhiễm virus theo cách cho ngăn ngừa thực phẩm tiếp xúc với người, tiếp xúc với thực phẩm khác bề mặt tiếp xúc thực phẩm Cơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nhân LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Mục tiêu: Để ngăn ngừa người xử lý thực phẩm bị nhiễm, đặc biệt NoV HAV làm nhiễm vào thực phẩm vệ sinh cá nhân Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm mang virus liều lây nhiễm thấp Người xử lý thực phẩm cần thực vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt, đặc biệt liên quan đến việc ngăn ngừa bị nhiễm NoV và/hoặc HAV 7.1 Tình trạng sức khoẻ Tiêu chảy nơn mửa virus gây (ví dụ: NoV, Salmonella) khơng phải lây nhiễm virus (ví dụ: độc tố) Tuy nhiên, tất trường hợp viêm dày ruột cần coi nhiễm virus trừ có chứng cho thấy nguyên nhân gây bệnh virus Sốt, đau đầu, mệt mỏi kết hợp với nước tiểu sẫm màu phân lỏng, vàng da biểu viêm gan, coi điều kiện lây nhiễm Do đó, người bệnh có triệu chứng khơng xử lý thực phẩm cách ly khỏi sở sản xuất để giảm khả lây nhiễm cho thực phẩm Tham khảo Lời giới thiệu tiêu chuẩn khoảng thời gian ủ bệnh giai đoạn lây nhiễm NoV HAV 7.2 Bệnh tật vết thương Người xử lý thực phẩm có triệu chứng lâm sàng bệnh viêm dày ruột triệu chứng viêm gan cấp không xử lý thực phẩm, tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, thiết bị thực phẩm không tiếp xúc với thực phẩm để giảm khả truyền nhiễm virus gây bệnh đường cho người, NoV HAV Nhân viên nên rời khỏi khu vực xử lý thực phẩm, có thể, trước sau nơn mửa chí bị tiêu chảy Người có triệu chứng bệnh viêm gan cấp tính cần gặp bác sĩ để tư vấn Nhân viên mắc bệnh viêm dày ruột phép trở lại làm việc sau thời gian khơng cịn triệu chứng nôn mửa tiêu chảy Đối với nhân viên mắc bệnh viêm gan, phép trở lại làm việc sau hết triệu chứng vàng da Sự phát tán virus, ví dụ NoV HAV, tiếp tục vài tuần sau triệu chứng bệnh thun giảm (ví dụ NoV có mặt phân người vừa mắc bệnh trung bình khoảng tuần hơn), cần phải đào tạo hướng dẫn lây nhiễm, truyền nhiễm khử trùng virus gây ngộ độc thực phẩm đến tất nhân viên để nhân viên thấy tầm quan trọng việc tuân thủ hướng dẫn vệ sinh cá nhân vào thời điểm Khi nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dày ruột viêm gan, nhân viên khác bị lây nhiễm thời điểm Tương tự, thành viên nhà/gia đình nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dày ruột viêm gan, nhân viên bị lây nhiễm và/hoặc làm vector virus gây bệnh cho người Trong số trường hợp đặc biệt, cụ thể, việc tuân thủ nghiêm ngặt biện pháp vệ sinh tay quan trọng để giảm nguy lan rộng Người xử lý thực phẩm phải tiêm vắc xin viêm gan A để giảm nguy nhiễm virus từ thực phẩm, có tính đến tình hình dịch tễ học và/hoặc tình trạng miễn dịch người dân địa phương, ví dụ HAV địa phương cư dân có khả miễn dịch thấp Nếu khả thi thích hợp, việc kiểm tra tình trạng miễn dịch người xử lý thực phẩm với virus HAV có ích 7.3 Vệ sinh cá nhân Vệ sinh cá nhân người xử lý thực phẩm quan trọng Người xử lý thực phẩm cần nhận thức chất truyền nhiễm lây nhiễm virus gây bệnh đường ruột, ví dụ NoV HAV Việc phát tán virus khơng xuất triệu chứng, người xử lý thực phẩm cần phải tuân thủ hướng dẫn rửa tay thời điểm, cần đào tạo người xử lý thực phẩm, người quản lý nhân viên công ty khác (xem Điều 9) Tay phải rửa làm khô trước xử lý thực phẩm Cách hiệu để ngăn ngừa lan rộng virus rửa tay Tay phải rửa xà phòng vịi nước chảy Khuyến khích sử dụng khăn lau tay lần vòi rửa tự động Nên rửa tay bồn rửa tay riêng không rửa tay bồn rửa chén bồn chuẩn bị thực phẩm Mỗi nhân viên phải rửa tay đặc biệt trước xử lý thực phẩm, sau sử dụng nhà vệ sinh sau tiếp xúc với phân (cũng sau thay tã/tã lót làm nhà vệ sinh), sau tiếp xúc với dịch nôn mửa Nếu đeo găng tay, cần xây dựng tuân thủ quy trình sử dụng găng tay Nếu găng tay sử Hướng dẫn WHO vệ sinh tay chăm sóc sức khỏe WHO/EIP/SPO/QPS/05.2 http://whqlibdoc.who.int/hq/2005/WHO_EIP_SPO_QPS_05.2-pdf LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn dụng để xử lý sản phẩm thực phẩm chúng phải nguyên vẹn, hợp vệ sinh Nếu sử dụng găng tay dùng lần phải loại bỏ bị rách, bẩn nhiễm bẩn thay Khi găng tay tiếp xúc với dụng cụ có khả bị nhiễm bẩn phải thay găng tay trước chuẩn bị thực phẩm Mặc dù đeo găng tay sử dụng phương tiện sát trùng tay cần phải rửa kỹ trước đeo Quần áo người xử lý thực phẩm bị lây nhiễm, nghi ngờ bị lây nhiễm cần giặt Các chất tẩy rửa gia dụng thơng thường chứng minh có khả diệt virus tốt 40 °C 7.4 Hành vi cá nhân Các vật tiền, vé v.v không xử lý thời điểm với thực phẩm Sau tiếp xúc với với vật liệu có khả nhiễm virus phải rửa tay kỹ Nếu găng tay sử dụng chế biến thực phẩm, cần đeo găng tay xử lý chuẩn bị thực phẩm 7.5 Khách tham quan Những người khơng có thẩm quyền trẻ em khơng có mặt khu vực xử lý thực phẩm nơi trồng, thu hoạch, bảo quản chuẩn bị thực phẩm Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng 8.1 Nhận biết lơ hàng NoV HAV sống thực phẩm thời gian dài Vì việc truy xuất nguồn gốc phân bố thực phẩm vùng phức tạp, cần trì độ nguyên vẹn tính đồng để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc 8.2 Giáo dục người tiêu dùng Cần xây dựng chương trình giáo dục để người tiêu dùng có cảnh giác với nguy virus thực phẩm ăn liền, ví dụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu thu hoạch gần khu dân cư (ví dụ, khu vực có nhà máy xử lý nước thải) Đào tạo Mục tiêu: Người xử lý thực phẩm tham gia vào trình gieo trồng, thu hoạch chế biến thực phẩm tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm phải đào tạo và/hoặc hướng dẫn kiểm sốt lồi virus gây bệnh đường ruột đến mức độ thích hợp phạm vi hoạt động Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm quen với biện pháp kiểm soát cụ thể với virus đường ruột 9.1 Nhận thức trách nhiệm Những nhà kinh doanh thực phẩm (như nhà sản xuất ban đầu, nhà máy chế biến, nhà phân phối sở dịch vụ/cơ sở sản xuất thực phẩm) hiệp hội thương mại đóng vai trị quan trọng việc cung cấp hướng dẫn đào tạo cụ thể để việc kiểm soát virus Cần nâng cao nhận thức bên liên quan vấn đề bùng phát bệnh viurs gây ngộ độc thực phẩm Người quản lý cần có trách nhiệm giáo dục đào tạo nhân viên, kiểm sốt nội dung tập huấn có chương trình vệ sinh khử trùng Người quản lý người sử dụng lao động cần có trách nhiệm thực theo dõi để đảm bảo nhân viên thực hành vệ sinh tốt Công việc theo dõi bao gồm quan sát thường xuyên xem nhân viên rửa tay trước vào khu chế biến thực phẩm hay chưa Nhân viên phải có trách nhiệm thơng báo đến người giám sát người sử dụng lao động ốm có kèm theo tiêu chảy nơn mửa, biểu triệu chứng bệnh viêm gan bệnh đường tiêu hóa Tất nhân viên phải có trách nhiệm tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn rửa tay sau vệ sinh sau tiếp xúc với phân dịch nôn mửa 9.2 Chương trình đào tạo Chương trình đào tạo cần bao gồm thơng tin sau đây: • Khả thực phẩm trở thành phương tiện truyền nhiễm virus thực phẩm bị nhiễm bẩn • Nguồn tiềm đường lây truyền virus gây bệnh đường ruột người • Khả chống chịu virus nhiễm trong/trên loại thực phẩm bị nhiễm bẩn thiết bị sản xuất thực phẩm • Khoảng thời gian ủ bệnh virus gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt NoV HAV LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn • Q trình phát tán virus chí sau hồi phục khỏi triệu chứng lâm sàng nguy phát tán virus trước sau xuất triệu chứng • Khả lây nhiễm virus từ dịch nơn mửa • Quy trình làm khử trùng bề mặt nhiễm khuẩn • Thực hành rửa tay cách tầm quan trọng việc tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn rửa vào thời điểm, đặc biệt sau tiếp xúc với phân dịch nơn mửa Cần có tài liệu hướng dẫn rửa tay cách cho nhân viên • Khả lây nhiễm nhân viên thành viên gia đình nhân viên bị ốm nhiễm virus, nhân viên khác hay thành viên khác gia đình bị lây nhiễm • Cần phải cách ly khỏi nơi làm việc không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền có triệu chứng bệnh viêm dày ruột viêm gan • Tránh để trẻ em tiếp xúc với ruộng trồng lương thực khu vực chuẩn bị thực phẩm, đến mức có thể, vùng có HAV (vì khu vực này, trẻ em nguồn gây bệnh virus) • Quy trình loại bỏ thực phẩm nhiễm khuẩn 9.3 Hướng dẫn giám sát Cần phải đào tạo hướng dẫn rộng rãi đến nhân viên lây nhiễm, truyền nhiễm quản lý loài virus gây ngộ độc thực phẩm, kết hợp với hướng dẫn thực hành vệ sinh Ngoài ra, tra tổ chức có liên quan, người kiểm tra lĩnh vực, nhà máy chế biến sau thu hoạch sở ăn uống, cần tăng cường đào tạo nâng cao nhận thức Phụ lục A (Quy định) Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) norovirus (NoV) nhuyễn thể hai mảnh vỏ A.0 Lời giới thiệu Đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn chủ yếu thông qua đường phân người vùng nuôi vùng thu hoạch Theo quan sát, virus tồn nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống vòng đến 10 tuần phát mơ hệ tiêu hóa lồi Gần đây, có chứng cho số genotyp NoV tập hợp nơi có thụ thể mơ nhuyễn thể hai mãnh vỏ, từ giải thích lý số lồi virus tồn sau thực quy trình làm thực hành ngành công nghiệp Mặc dù biện pháp nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ môi trường nước thời gian dài có hiệu việc loại trừ nguy nhiễm virus, thường thiếu thực tế chi phí tăng thiếu khu vực gần vùng thu hoạch bị nhiễm bẩn Ngoài ra, số nghiên cứu rằng, nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn tiêu thụ chưa xử lý nhiệt đủ, có nguy lây nhiễm Vì thế, nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm virus, khó để loại bỏ làm bất hoạt virus mà giữ lại đặc tính cảm quan nhuyễn thể cịn sống Vì vậy, cần phải có biện pháp ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm virus thông qua việc cải thiện điều kiện môi trường (đặc biệt chất lượng nước) khu vực sản xuất thu hoạch A.1 Mục tiêu Phụ lục cung cấp số lời khuyên khuôn khổ giảm HAV NoV nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo tính cơng ngành thương mại thực phẩm Mục đích phụ lục giảm thiểu khả bệnh phát sinh có mặt HAV NoV nhuyễn thể hai mảnh vỏ Phụ lục cung cấp số thông tin liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng bên liên quan A.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng định nghĩa A.2.1 Phạm vi áp dụng Phụ lục áp dụng cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ tập trung vào biện pháp kiểm soát để giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa nhiễm virus HAV NoV nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ ngăn ngừa giảm thiểu bệnh người A.2.2 Sử dụng Phụ lục Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) norovirus (NoV) nhuyễn thể hai mảnh vỏ bổ sung LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn cho Hướng dẫn áp dụng Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm để kiểm soát virus thực phẩm đưa khuyến cáo bổ sung virus sản phẩm cụ thể Phụ lục sử dụng kết hợp với Điều Điều TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) A.2.3 Thuật ngữ định nghĩa Nước (Clean water), xem 2.1 TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011 Amd 2013) Làm (Depuration), xem 2.3 TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) Vùng nuôi (Growing area), xem 2.3 TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) Quá trình nuôi lưu (Relaying), xem 2.3 TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) Khu vực nuôi lưu (Relaying area), xem 2.3 TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) A.3 Sản xuất ban đầu Trong sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ mối nguy biết đến nước để nuôi bị nhiễm, đặc biệt nhuyễn thể tiêu thụ dạng sống, nguyên liệu xử lý phần Vì nhuyễn thể kiếm ăn cách lọc, nên tập trung nhiễm bẩn vi sinh vật mức cao so với mức có nước biển Nguy nhiễm virus vi khuẩn vùng nuôi ảnh hưởng đến tiêu chí yêu cầu kỹ thuật sản phẩm cuối xác định yêu cầu quy trình chế biến Đảm bảo chất lượng nước biển vùng nuôi nhằm ngăn ngừa giảm thiểu nhiễm virus vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng nuôi quan trọng, cần điều tra điều kiện vệ sinh vùng nuôi trước bắt đầu tiến hành ni và/hoặc thu hoạch; ví dụ: mưa lớn Trong trình điều tra điều kiện vệ sinh vùng nuôi, bao gồm việc đánh giá nguồn nhiễm bẩn phân người Trong trình điều tra điều kiện vệ sinh bổ sung điều tra đường bờ biển thực tế cần ý đến số yếu tố, ví dụ sau: • vị trí quy mô ngành thủy sản nhuyễn thể hai mảnh vỏ; • loại thủy sản (lồi, phương thức thu hoạch, mùa thu hoạch); • vị trí, loại khối lượng nước thải xả; • vị trí đầu vào dịng sơng nguồn nước bị nhiễm bẩn tiềm ẩn khác; • vị trí bến cảng bến du thuyền (từ đồ/bản đồ biển); • liệu thủy văn đo tỷ trọng; • liệu vi sinh vật có từ việc theo dõi chất lượng nước nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng vùng lân cận; • vùng có bể bơi Mức độ nhiễm phân cho thấy khả có mặt virus gây bệnh đường ruột người Để an toàn cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ, việc kiểm soát mối nguy, nhận biết theo dõi vùng nuôi quan trọng E coli/coliform phân dấu hiệu nhiễm bẩn phân Dữ liệu theo dõi cần diễn giải phạm vi điều tra điều kiện vệ sinh, vi virus có mặt cho dù khơng có dấu hiệu loài vi khuẩn Khi bùng phát dịch bệnh liên quan đến nhuyễn thể hai mảnh vỏ vi sinh vật gây bệnh xác định NoV HAV vùng khơng cịn hoạt động, việc thử nghiệm nhuyễn thể hai mảnh vỏ cách tiếp cận theo yêu cầu quan có thẩm quyền cần sử dụng phần quy trình mở cửa lại vùng bị ảnh hưởng để đảm bảo sản phẩm an tồn thơng qua việc áp dụng phương pháp chuẩn hóa phương pháp đánh giá xác nhận Ngoài ra, để mở cửa lại khu vực này, phải đáp ứng số điều kiện khác, bao gồm đáp ứng yêu cầu điều tra tình hình vệ sinh, xác định nguồn gây ô nhiễm/nhiễm bẩn ngăn ngừa trường hợp nhiễm bẩn tương lai A 3.1 Vệ sinh môi trường Đối với nguy nhiễm virus, cần phải xét đến số vùng cụ thể sau: • Vùng ni bị nhiễm xả nước thải chất thải xả từ thuyền, du thuyền tàu thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn • Nước tràn từ nhà máy xử lý nước thải gây nhiễm bẩn vùng ni sau mưa lớn • Chất lượng hệ thống thu gom nước thải hố phân tự hoại cá nhân Cần phải nỗ lực loại bỏ tình trạng nước thải chưa qua xử lý xử lý phần tràn vào vùng ni Q trình xử lý nước thải phải đảm bảo giảm đủ lượng virus mục đích cơng việc giảm thiểu NoV HAV đến mức tối đa (Xem Hướng dẫn WHO cách sử dụng nước thải, chất tiết nước xám cách an toàn Tập Sử dụng nước thải chất tiết nuôi trồng thủy sản (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf)) Nếu có thể, q trình xử lý nước thải nên bao gồm bước xử lý thứ ba, UV xử lý máy siêu lọc Một lựa chọn khác cho quan có thẩm quyền sử dụng vùng cấm để thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ gần nhà máy xử lý nước thải Nhà máy xử lý nước thải cần thiết kế để giảm thiểu lượng nước tràn ảnh hưởng đến thủy sản Hệ thống cần phải đặt nơi theo dõi lượng nước thải tràn thơng báo kịp thời cho quan có thẩm quyền nghề nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ có có biện pháp hành động (nghĩa ngừng thu hoạch) Sau mưa lớn, giai đoạn nguy (ví dụ: nước thải chưa xử lý xử lý phần nghi ngờ xâm nhập vào vùng nuôi) và/hoặc sau nước thải tràn từ nhà máy xử lý nước thải, cần phải ngừng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ thời gian chất lượng nước và/hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng thu hoạch đánh giá trở mức bình thường Nếu có chứng cho vùng chịu ảnh hưởng chất thải từ người: thử nghiệm nước nhuyễn thể hai mảnh vỏ để xác định dấu hiệu nhiễm bẩn phân và/hoặc NoV HAV áp dụng phương pháp tương tự quan có thẩm quyền xác định để đảm bảo an tồn, chọn phương pháp trước mở cửa lại khu vực Khi nước thải chưa xử lý xử lý phần nghi ngờ nước thải xâm nhập vào vùng nuôi, nhuyễn thể hai mảnh vỏ thu hoạch vùng nên định dành riêng cho xử lý nhiệt để diệt virus (Xem 5.2.2) máy chế biến trước mang bán lẻ Một phương án lựa chọn khác nuôi lưu dài hạn kết hợp làm nuôi lưu quan có thẩm quyền xác định Ngồi ra, cần có biện pháp phịng ngừa thích hợp để bảo vệ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khỏi bị nhiễm bẩn từ phân người Cụ thể là: • Xung quanh vùng ni nhuyễn thể hai mảnh vỏ, không xả phân người từ tàu thu hoạch (hoặc tàu hỗ trợ) xuống biển • Cần áp dụng tất biện pháp cần thiết để ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm phân người tàu thu hoạch • Phương tiện nhà vệ sinh phải để để đảm bảo trì vệ sinh cá nhân thích hợp, đặc biệt tàu thu hoạch A.3.2 Sản xuất nguồn thực phẩm hợp vệ sinh Cố gắng nuôi trồng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng nước Cần phải xem xét hồ sơ liên quan đến lịch sử nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm NoV HAV để xác định đâu giai đoạn nguy vùng Trong giai đoạn này, cần theo dõi mức nhiễm bẩn vùng rủi ro Ngoài việc sử dụng nước trình sản xuất ban đầu, ni lưu dài hạn kết hợp làm nuôi lưu biện pháp kiểm sốt virus đường ruột, ví dụ NoV HAV Nếu sử dụng biện pháp nuôi lưu ngắn hạn dài hạn biện pháp để giảm thiểu nhiễm bẩn vi sinh vật, tính hiệu phương pháp phụ thuộc vào chất lượng nước điều kiện vị trí ni lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ Thời gian nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần quan có thẩm quyền kiểm tra xác nhận thích hợp việc sử dụng phương thức chuẩn hóa để ghép đơi số lồi virus/nhuyễn thể Thời gian trì nhiệt độ tối thiểu để nuôi lưu dài hạn cần dựa mức nhiễm bẩn trước nuôi lưu, nhiệt độ nước, loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ điều kiện thủy văn địa lý địa phương nhằm đảm bảo mức nhiễm bẩn giảm xuống khơng có mặt virus, cách sử dụng phương pháp thử nghiệm thẩm định Quá trình làm ngắn hạn thường làm giảm mức nhiễm khuẩn, từ giúp nhuyễn thể hai mảnh vỏ an toàn sử dụng biện pháp làm khơng thể loại bỏ virus cách triệt để Khi có nguy chứng nhiễm virus thông qua thông tin dịch tễ học, biến cố từ môi trường phát trực tiếp virus virus ARN, nên cách ly khu vực, hủy bỏ nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn và/hoặc xử lý nhiệt (xem 5.2.2) trước tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ thu hoạch Biện pháp khác (nếu quan có thẩm quyền kiểm tra xác nhận) nuôi lưu dài hạn LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn kết hợp trình làm với ni lưu A.4 Kiểm sốt hoạt động Các bước chế biến cụ thể • Xử lý nhiệt: Quy trình xử lý nhiệt nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần đánh giá khả bất hoạt virus Nhiệt độ bên đạt từ 85 °C đến 90 °C vịng 90 s có khả diệt virus Tuy nhiên, việc nấu chín làm vị ngon nhuyễn thể hai mảnh vỏ, ví dụ hàu, người tiêu dùng khơng thể chấp nhận Mặc dù nấu chín, nhiệt độ thường khơng đạt mức 90 °C vịng 90 s, có khả bất hoạt virus; vậy, dù nấu chín có khả giảm bớt lượng virus tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn ban đầu, có khả giảm gây ngộ độc Ví dụ, báo cáo cho thấy, nhuyễn thể hấp nhiệt độ từ 85 °C đến 90 °C vịng có khả giảm thiểu log lượng virus HAV có vỏ chúng Hiện tại, số trường hợp, nấu chín nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhà hay nhà hàng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng bảo vệ Vì vậy, điều chứng tỏ tầm quan trọng việc thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng nước • Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): HHP có khả giảm thiểu lượng virus nhuyễn thể hai mảnh vỏ mà khơng ảnh hưởng nhiều đến đặc tính thịt Để HPP bất hoạt virus phải phụ thuộc vào áp suất, thời gian, nhiệt độ độ mặn nước Ví dụ, virus NoV hàu có khả hoàn toàn bị bất hoạt điều kiện áp suất 600 MPa, với nhiệt độ °C Trước áp dụng HPP hay kết hợp HPP với quy trình bất hoạt khác, cần phải đánh giá xác nhận phương pháp loại virus loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ cụ thể A.5 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng A.5.1 Nhận biết lơ hàng NoV HAV sống nhuyễn thể hai mảnh vỏ thời gian dài Vì việc truy xuất nguồn gốc nhuyễn thể hai mảnh vỏ vùng phức tạp, cần trì độ ngun vẹn lơ hàng, địa điểm ngày thu hoạch tính đồng để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc tất khu vực vùng ni Do tính bền virus nên phải đăng kí vùng ni thời gian hai tháng trước thu hoạch phải đăng kí khu vực thu hoạch A.5.2 Ghi nhãn Xem TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn điều khoản ghi nhãn CODEX STAN 292-2008 Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (Tiêu chuẩn động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống) Nhãn sản phẩm cần bao gồm thông tin thực hành xử lý khuyến cáo bảo quản an tồn Bên cạnh đó, cần phải lưu ý đến việc ghi nhãn sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ nguyên liệu chưa đóng gói để giúp người tiêu dùng hiểu rõ tính an tồn chất (còn sống hay chết) sản phẩm Cụ thể, động vật nhuyễn thể có nguy bị nhiễm virus NoV HAV mức cao nên cần ghi nhãn để cảnh báo người tiêu dùng để tránh sử dụng nấu chín sản phẩm A.5.3 Giáo dục người tiêu dùng Người tiêu dùng cần nhận thức rõ ràng nguy nhiễm NoV HAV sau tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu xử lý A.6 Đào tạo Ngoài nội dung đào tạo đề cập phần tiêu chuẩn (9.2), người tham gia vào việc nuôi thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần đào tạo về: • Biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa tình trạng nhiễm bẩn phân thải người khu vực nuôi trồng thu hoạch Con người cần phải nhận thức rằng, có nguy lây nhiễm virus cho dù khơng có dấu hiệu vi khuẩn điểm • Biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn chặn nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ thông qua khâu xử lý thực phẩm Phụ lục B (Quy định) Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) norovirus nông sản tươi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn B.0 Giới thiệu Ngày nay, nông sản tươi trồng với quy mô lớn nhiều quốc gia vận chuyển khắp toàn cầu Sự bùng phát ngộ độc thực phẩm virus thường liên quan đến mâm xôi, hành loại rau ăn bị nhiễm bẩn sản phẩm khác Nông sản tươi bị nhiễm bẩn xuất giai đoạn từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ Nơng sản tươi bị nhiễm virus tiếp xúc với nước thải người, ví dụ sử dụng nước nhiễm chất thải để tưới tiêu, rửa, thơng qua việc sử dụng phân bón, chất hóa học sử dụng nông nghiệp, nước thải chưa qua xử lý xử lý phần ngấm vào đất Nơng sản tươi bị nhiễm virus nhiễm qua tay người xử lý thực phẩm, đặc biệt họ không thực hành vệ sinh cá nhân cách Nguyên nhân quan trọng thứ hai là, liên quan đến lan rộng virus người xử lý thực phẩm bị nơn mửa làm cho môi trường nhiễm bẩn bị lan rộng Ở nơi có lây nhiễm HAV, trẻ em sinh sống xung quanh khu vực sản xuất nông sản yếu tố nguy quan trọng làm lan rộng virus trình sản xuất ban đầu Trẻ em khơng có triệu chứng khơng bị nghi ngờ nhiễm virus HAV làm việc khu vực sản xuất người xử lý thực phẩm chăm sóc làm tăng nguy nhiễm bẩn nơng sản tươi B.1 Mục tiêu Mục đích phụ lục giảm thiểu nguy gây bệnh virus NoV HAV có mặt nông sản tươi Phụ lục cung cấp thông tin có ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng bên có liên quan B.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng định nghĩa B.2.1 Phạm vi áp dụng Phụ lục đề cập đến thực hành vệ sinh chung cho trình sản xuất, thu hoạch, chế biến, bao gói bảo quản nơng sản tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng người, đặc biệt nông sản tươi dự định để ăn sống xử lý phần Cụ thể là, phụ lục áp dụng cho nông sản tươi sản xuất cánh đồng (có mái che khơng có mái che) khu vực bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính) Phụ lục tập trung vào NoV HAV nông sản tươi cách thức ngăn ngừa nông sản tươi khỏi bị nhiễm bệnh từ lồi virus q trình sản xuất ban đầu Những khuyến nghị thực hành xử lý để trì an tồn cho nơng sản tươi sở bán buôn, bán lẻ, sở cung cấp thực phẩm nhà đề cập TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 11969, Rev 4-2003), TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev 2010) phần tiêu chuẩn B.2.2 Sử dụng Phụ lục bổ sung cho nội dung tiêu chuẩn cung cấp khuyến cáo bổ sung cho hàng hóa bị nhiễm virus cụ thể B.2.3 Thuật ngữ định nghĩa Nước (Clean water) - Xem 2.4 tiêu chuẩn B.3 Sản xuất ban đầu Thông qua việc áp dụng nhiều vật tư nông nghiệp công nghệ nông nghiệp, nông sản tươi trồng thu hoạch nơng trại có diện tích khác nhau, điều kiện địa lý khí hậu đa dạng hoàn cảnh kinh tế - xã hội, vệ sinh dịch tễ học có nhiều thay đổi Vì vậy, mối nguy từ virus thay đổi từ dạng sản xuất đến dạng sản xuất khác, khu vực sản xuất ban đầu, cần phải xem xét thực hành nông nghiệp cụ thể để thúc đẩy sản xuất rau tươi an tồn có tính đến điều kiện cụ thể vùng sản xuất ban đầu, loại sản phẩm phương pháp sử dụng Các hoạt động sản xuất ban đầu phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt nhằm giảm thiểu nguy nông sản tươi bị nhiễm bẩn NoV HAV B.3.1 Vệ sinh môi trường Trong trường hợp NoV HAV nông sản tươi, cần đặc biệt xem xét đến chất thải từ nhà máy xử lý nước thải, phân người chưa qua xử lý dùng làm phân bón, người làm nông nghiệp, vệ sinh cá nhân phương tiện sử dụng nhà vệ sinh nguồn (con người) gây nhiễm bẩn khu vực sản xuất (Xem Hướng dẫn WHO việc sử dụng nước thải, chất tiết nước xám cách an tồn Vol 2: Sử dụng nước thải nơng nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới năm 2006 ISBN 92 154683 2,v.2; www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg2/en/index.html) Nếu nguồn nhiễm bẩn làm nhiễm bẩn nước đất, có nguy tiềm ẩn nông sản tươi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn bị nhiễm NoV HAV NoV HAV tồn mơi trường, nơng sản tươi đơi tồn sản phẩm hết hạn Xử lý nước thải cần đảm bảo làm giảm virus đến mức tối đa nước thải qua xử lý tiềm ẩn nguồn nhiễm bẩn: • Nước bị nhiễm bẩn từ nước thải chưa qua xử lý xử lý phần, nước tràn từ hệ thống hố phân tự hoại dòng nước thải lẫn nước mưa dùng để tưới tiêu rửa nông sản, sử dụng phân bón hóa chất dùng nơng nghiệp • Nước thải chưa xử lý xử lý phần thấm lên/ngấm vào đất nông nghiệp B.3.2 Sản xuất vệ sinh nguồn thực phẩm B.3.2.1 Nước để sản xuất ban đầu Chỉ sử dụng nước để sản xuất thực phẩm Khi đánh giá chất lượng vi sinh vật nguồn nước sử dụng nơng trại để phát có mặt NoV HAV, cần phải đánh giá nguồn làm nhiễm bẩn nước thông qua đường phân thải người (điều tra vệ sinh) thử nghiệm nhiễm bẩn phân (nếu cần) Trong trường hợp xác định nguồn nhiễm bẩn nước sử dụng cho nơng trại, cần có hành động khắc phục để giảm thiểu mối nguy từ NoV HAV Cần kiểm tra xác nhận tính hiệu hành động khắc phục Thử nghiệm E coli/coliform phân hữu ích cho việc xác định mức nước bị nhiễm bẩn phân E coli có nguồn gốc từ phân người động vật, Tuy nhiên, có giả định NoV HAV có nguồn gốc từ phân người Mức nhiễm bẩn phân cho thấy khả có mặt NoV HAV; nhiên, virus có mặt cho dù khơng có dấu hiệu phân Tần suất thử nghiệm dấu hiệu nhiễm bẩn phân phụ thuộc vào nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt hay giếng) điều kiện hệ thống tưới tiêu Do áp dụng kỹ thuật phân phối nước làm cho rau tươi (đặc biệt phần ăn được) tiếp xúc trực tiếp với nước tưới, ví dụ sử dụng hệ thống phun nước từ cao, nguy rau bị nhiễm bẩn NoV HAV cao so với việc sử dụng hình thức tưới tiêu khác, ví dụ tưới nhỏ giọt B.3.2.2 Phương tiện vệ sinh cá nhân phương tiện vệ sinh Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh (cố định di động), bao gồm phương tiện rửa tay thích hợp cần bố trí gần khu vực làm việc B.3.3 Làm sạch, bảo trì vệ sinh cá nhân sở sản xuất ban đầu Xem Điều (Vệ sinh) Điều (Vệ sinh cá nhân) tiêu chuẩn khía cạnh liên quan đến vệ sinh vệ sinh cá nhân sở sản xuất ban đầu B.4 Kiểm soát hoạt động Để kiểm sốt NoV HAV nơng sản tươi, cần phải tập trung vào việc ngăn ngừa nhiễm bẩn nơng sản tươi từ phân người thời điểm tại, biện pháp xử lý sau thu hoạch hạn chế việc loại bỏ virus có hiệu Các bước chế biến cụ thể Rửa: Không thể loại trừ virus phương pháp rửa nơng sản tươi virus có mặt bề mặt Xử lý hóa chất: Sử dụng chất kháng vi sinh vật, hiệu vi sinh vật, khơng hiệu để giảm NoV HAV sản phẩm tươi B.5 Khách tham quan Những người khơng có thẩm quyền chừng mực trẻ em khơng phép vào khu vực trồng, thu hoạch, rửa, đóng gói bảo quản nông sản B.6 Đào tạo Nhân viên tham gia vào trình trồng, chế biến bảo quản nơng sản tươi cần đào tạo về: • Đặc tính chung NoV, HAV sức đề kháng chúng với điều kiện mơi trường, ví dụ điều kiện xử lý nước thải hay nhiệt độ • Vệ sinh cá nhân (xem Điều tiêu chuẩn này) • Biện pháp kiểm soát nhằm tránh sử dụng nước nhiễm phân giai đoạn sản xuất ban đầu trình chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn • Mối nguy liên quan đến việc sử dụng phân người làm phân bón • Các biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa nông sản tươi bị nhiễm bẩn từ người xử lý thực phẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162