TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN CAC/RCP 60-2005 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỀ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM NHIỄM THIẾC VÔ CƠ TRONG THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9774:2013 CAC/RCP 60-2005 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỀ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM NHIỄM THIẾC VÔ CƠ TRONG THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Code of Practice for the Prevention and Reduction of Tin Contamination in Canned Foods Lời nói đầu TCVN 9774:2013 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 60-2005; TCVN 9774:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QUY PHẠM THỰC HÀNH VỀ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM NHIỄM THIẾC VƠ CƠ TRONG THỰC PHẨM ĐĨNG HỘP Code of Practice for the prevention and reduction of inorganic tin contamination in canned foods Lời giới thiệu Lịch sử việc sử dụng thiếc Thiếc kim loại mềm, màu trắng, sáng bóng, có khối lượng nguyên tử 118,7 ký hiệu hóa học Sn theo tên Latin stannum Thiếc có nhiệt độ nóng chảy tương đối thấp (231,9 °C) khả chống ăn mịn cao, ngun tố lý tưởng để làm lớp phủ bảo vệ cho kim loại khác Trên 50 % sản lượng thiếc giới dùng để mạ thép mạ kim loại khác Hiện nay, 15 triệu sắt mạ thiếc sản xuất năm sử dụng phương pháp sản xuất nhanh tinh xảo Các phương pháp kiểm sốt độ dày thép khối lượng phủ thiếc để chúng nằm phạm vi dung sai cho phép trình sản xuất hộp đại hàn tốc độ cao Thiếc dùng làm bao bì đựng thực phẩm đóng hộp Thiếc dùng để bảo vệ lõi thép khỏi bị ăn mịn bên ngồi (các điều kiện ưa khí) lẫn bên tiếp xúc với thực phẩm (kị khí) Trong điều kiện kị khí mong muốn bên hộp thực phẩm thơng thường (khơng phủ sơn), thiếc coi anot, hịa tan chậm bảo vệ lõi thép khỏi bị ăn mịn tạo mơi trường khử hộp Cơ chế cho phép hộp mạ thiếc sử dụng lâu dài giữ cho thực phẩm an toàn qua thời gian dài Sự phát triển cơng nghệ hộp có lớp tráng bên cho phép đóng hộp loại thực phẩm khác Ví dụ, số thực phẩm có độ màu cao (củ cải đường, loại mọng) bị tẩy trắng thiếc hịa tan, để bảo vệ sản phẩm khơng bị tiếp xúc với thiếc sử dụng lớp lót tráng Một lượng nhỏ sản phẩm thực phẩm (ví dụ: bắp cải muối chua) có chế ăn mịn khác, thiếc khơng bị ăn mịn mà xảy ăn mịn lõi thép Các sản phẩm cần bảo vệ thêm cơng nghệ tráng lót bên Việc sử dụng thiếc thay đổi đáng kể nhiều năm qua Tuy nhiên, người bị phơi nhiễm thiếc hàng kỷ qua thức ăn họ sử dụng mà ảnh hưởng tiêu cực lâu dài Hiện nay, khơng có nhiều liệu ảnh hưởng độc hại thiếc vô thực phẩm đóng hộp từ việc hịa tan lớp mạ thiếc Mối nguy xảy số người ăn vào nhiều làm kích thích dày tiếp xúc với thiếc mức cao 6 Cần thực theo thực hành sản xuất tốt để có biện pháp giảm thiểu mức thiếc thực phẩm đóng hộp, tiếp tục cho phép sử dụng hộp tráng thiếc Các gợi ý công nghệ thương mại Bao bì kim loại phải đối mặt với cạnh tranh mạnh từ bao bì thủy tinh bao bì chất dẻo Ngay với cải tiến hộp có nắp dễ mở, thị phần vật chứa kim loại có mức tăng trưởng trung bình so với sản phẩm bao bì Giải pháp tốt để ngăn ngừa giảm việc tách thiếc từ hộp thiếc thực phẩm có tính ăn mịn quét sơn vào phía hộp Sơn phép sử dụng rộng rãi cho đồ hộp có chứa sản phẩm bổ sung, kể sản phẩm có tính ăn mịn cao Độ dày lớp tráng phủ có ảnh hưởng lớn đến tính hộp chứa đựng thực phẩm Các sản phẩm khơng có tính ăn mòn mơ đậu hạt yêu cầu độ dày khoảng μm đến μm sản phẩm cà chua cô đặc cần lớp khoảng μm đến 12 μm để ngăn cản tương tác hộp đựng với thực phẩm chứa đựng bên 10 Độ bám dính cần thiết để ngăn ngừa phản ứng đồ hộp sản phẩm bên Hiện nay, độ bám dính kiểm nghiệm cách đo lực cần thiết để tách lớp sơn khô khỏi kim loại phép thử làm bong Phép thử xác định lớp phủ không phù hợp, lại không khẳng định lớp phủ mang lại kết tốt lâu dài tiếp xúc với thực phẩm cụ thể hay không 11 Sự nhiễm độc thiếc nghiêm trọng từ thực phẩm đóng hộp thiếc hịa tan q trình thực hành sản xuất bảo quản kéo dài/bảo quản không cách hai 12 Mặc dù việc sơn hộp làm giảm đáng kể mức độ rủi ro ăn mòn lớp mạ thiếc, việc sử dụng lớp sơn phủ lúc thực ảnh hưởng đến chi phí 13 Có thể biện luận "Hộp tráng sơn ln sẵn có, khơng sử dụng chúng cho tất thực phẩm đóng hộp ngăn chặn hấp thụ thiếc?" Tuy nhiên, có nhiều lý kỹ thuật thương mại nên số sản phẩm cần đóng loại hộp không tráng sơn 14 Trong số trường hợp, việc hịa tan thiếc nhằm giữ thuộc tính mong muốn màu sắc mùi vị sản phẩm măng tây, loại trái màu nhạt loại nước ép sản phẩm từ cà chua Sự có mặt thiếc tạo môi trường khử hộp, ngăn cản biến đổi oxy hóa khơng mong đợi sản phẩm này, không, chúng đổi thành màu nâu cho mùi vị chấp nhận Sự giảm chất lượng ảnh hưởng nghiêm trọng đến khả tiêu thụ bán hàng ngành công nghiệp đồ hộp nhà cung cấp sản phẩm 15 Ngược lại, số thực phẩm có màu đậm loại mọng củ cải đường axit hóa phải đóng gói hộp tráng lót hồn tồn, ngồi tác động tiêu cực chúng thiếc việc tẩy màu thơi nhiễm thiếc vấn đề nghiêm trọng Các yếu tố ăn mòn 16 Hầu hết sản phẩm thường đóng hộp khơng tráng sơn sản phẩm có độ axit tương đối cao Nhưng mặt cảm quan sản phẩm nên đóng gói hộp tráng lót để hạn chế ăn mòn Các sản phẩm dễ ăn mòn xu hướng bị ăn mòn lớp màng/tách lớp (đặc biệt sản phẩm cà chua), bị ăn mòn lõi thép bị thủng hộp 17 Lớp thiếc phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên quan đến tượng biến đổi tự nhiên xuất sau hộp xuất xưởng Các chế ăn mòn 18 Đối với bề mặt hộp sắt tráng thiếc bên trong, có bốn chế ăn mịn sau: (1) tách thiếc thông thường; (2) tách thiếc nhanh; (3) tách thiếc phần; (4) gây rỗ 19 Sự tách thiếc thơng thường ăn mịn chậm lớp mạ thiếc trình xảy hộp không tráng sơn để giúp bảo vệ điện hóa cho khu vực có thép bị lộ Ban đầu, trình dẫn đến ăn mịn lớp mạ thiếc, sau dẫn đến tách thiếc bề mặt Thông thường, ăn mòn xảy bề mặt ẩm ướt bên hộp; khoảng tháng đầu, bề mặt phản chiếu chuyển thành bề mặt mà mắt thường nhìn thấy hình dạng tinh thể thiếc riêng biệt Các vùng tách thiếc có màu xám khơng xuất rõ ràng hộp bảo quản 1,5 đến năm Trong điều kiện tách thiếc thông thường, thiếc anot thép hoàn toàn để bảo vệ catot Thiếc hòa tan kết hợp với thành phần sản phẩm tạo thành phức chất khó nhận biết Hydro bị oxy hóa chất khử cực khuếch tán qua thành thép Tình trạng ăn mòn đặc trưng số sản phẩm chứa axit xitric, sản phẩm hạch hầu hết sản phẩm có độ axit thấp 20 Sự tách thiếc nhanh gây việc sử dụng kim loại mạ lớp thiếc mỏng sản phẩm có chất ăn mịn mạnh chứa chất dễ ăn mòn Thiếc anot bảo vệ thép tốc độ điện hóa cao thường giải phóng hydro làm sản phẩm nhanh hỏng Nitrat có sản phẩm với độ pH nhỏ làm trình tách thiếc xảy nhanh Đây kiểu chế tách thiếc nhanh Một kiểu khác "tấn công trực tiếp vào thiếc" Trong q trình tách thiếc khơng tạo thành hydro độ chân không hộp không thay đổi Các ví dụ chất khử cực nitrat, oxy sulfit Các thuốc nhuộm azo, anthocyanin, phosphat axit dehydroascorbic giúp trình tách thiếc xảy nhanh 21 Sự tách thiếc phần với trình làm rỗ hình thức ăn mịn xảy Thiếc anot thép anot khoanh vùng tạo thành thép bị lộ gây tượng hòa tan sắt (gây rỗ) Sự cố xảy sớm hydro nở bị thủng mặt bị rỗ Kiểu ăn mòn xuất với sắt mạ thiếc có độ chịu ăn mịn sản phẩm có độ ăn mòn cao nectar mận nectar lê 22 Sự ăn rỗ bề mặt xảy cặp sắt/thiếc mạ bị đảo ngược sắt trở thành anot thiếc Sắt tráng thiếc có chứa nồng độ arsen cao làm tăng ăn rỗ bề mặt sản phẩm đóng hộp chứa chất làm tăng tốc độ ăn mòn Sự hấp thụ chất bảo vệ vào bề mặt thiếc trường hợp bắp cải muối chua làm rỗ hộp Các sản phẩm chứa axit axetic axit phosphoric làm rỗ hộp Hiện tượng thủng nở hydro xuất năm sản phẩm Các sản phẩm chứa dư lượng đồng niken làm tăng rỗ Các sản phẩm chứa protein axit amin liên kết tạo hợp chất lưu huỳnh q trình đun nóng, bao gồm mercaptan, ion sulfid ion hydrosulfid phản ứng với thiếc tạo thành lớp thiếc sulfid mỏng bao phủ bề mặt kim loại Màng thiếc sulfid làm giảm tính thụ động bề mặt mạ thiếc làm tăng ăn rỗ thép lõi Các chất ức chế ăn mòn 23 Sự oxy hóa chống gỉ (thụ động hóa) phương pháp xử lý hóa chất áp dụng sau phủ thiếc, giúp giữ ổn định đặc tính bề mặt sắt mạ thiếc cách kiểm soát hình thành phát triển thiếc oxit; hai mức thụ động hóa thường dùng: dichromat từ catot (CDC) mức cao phương pháp xử lý thường áp dụng Hóa học thực phẩm 24 Thành phần hóa học thực phẩm ảnh hưởng lớn đến ăn mịn bên hộp mạ thiếc khơng tráng sơn Các loại trái cây, rau cà chua có dao động tự nhiên đáng kể độ pH loại axit nồng độ axit, phụ thuộc vào giống, độ chín thời gian/địa điểm/điều kiện thu hoạch, thành phần hóa học đất thực hành nơng nghiệp Nhà chế biến đồ hộp khó kiểm sốt yếu tố này, chúng có ảnh hưởng lớn đến mức độ hấp thụ thiếc vào sản phẩm Các chất xúc tác ăn mòn 25 Sự tham gia chất hóa học có khả nhận electron làm tăng tốc độ ăn mòn Một số sản phẩm chứa "chất khử phân cực" làm tăng nhanh hịa tan thiếc Kiểm sốt tốt q trình đóng hộp giảm thiểu oxy khoảng trống hộp có mặt loại oxy hóa nitrat sulfit mà làm tăng nhanh hòa tan thiếc Nhiệt độ bảo quản 26 Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mức thiếc thời gian nhiệt độ bảo quản sau đóng hộp Sự hấp thụ thiếc tăng theo thời gian hầu hết sản phẩm cho thấy tốc độ phản ứng bậc với tốc độ hịa tan tăng gấp đơi nhiệt độ tăng 10 °C Phạm vi áp dụng 27 Trong nguồn khác gây phơi nhiễm thiếc người, nguồn phổ biến nhiễm thiếc vơ từ thực phẩm đóng hộp 28 Tiêu chuẩn áp dụng nhiễm thiếc vô vào thực phẩm từ lớp tráng thiếc thông thường (nghĩa không tráng sơn) bên hộp mạ thiếc 29 Tiêu chuẩn không áp dụng nhiễm thiếc từ nguồn khác đặc biệt áp dụng thiếc vô 30 Tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm đóng hộp chế biến nhiệt (bao gồm nước rau quả) gói hộp mạ thiếc khơng tráng sơn Tiêu chuẩn bao gồm cả: (i) nạp sản phẩm giữ nhiệt độ cao; (ii) nạp sản phẩm nóng nguội hấp tiệt trùng 31 Tiêu chuẩn không bao gồm loại sản phẩm khô sản phẩm 100 % dầu chúng khơng có q trình thơi nhiễm thiếc Khuyến cáo thực hành để giảm thiểu hấp thụ thiếc vào thực phẩm đóng gói hộp mạ thiếc khơng tráng sơn 32 Có nhiều yếu tố gây ảnh hưởng đến mức hấp thụ thiếc vào sản phẩm đóng hộp mạ thiếc Một số yếu tố có ảnh hưởng nhỏ yếu tố khác, thường đặc trưng cho thành phần hóa học sản phẩm thực phẩm chế biến, có ảnh hưởng lớn đến ăn mòn bên hộp hòa tan thiếc vào sản phẩm Các khuyến nghị nhằm xác định tất yếu tố này, dù ảnh hưởng hay nhiều, gợi ý khu vực, đặc biệt cần có giám sát kiểm soát 33 Các yếu tố xác định, phân nhóm sau: (i) lựa chọn khối lượng lớp mạ thiếc mức oxy hóa chống gỉ; (ii) hư hỏng lớp mạ thiếc oxy hóa chống gỉ; (iii) loại thực phẩm, độ pH hàm lượng axit; (iv) có mặt chất xúc tác ăn mịn có thành phần ngun liệu thực phẩm, ví dụ nitrat; (v) có mặt hợp chất lưu huỳnh thực phẩm; (vi) có mặt oxy hộp hàn kín; (vii) thời gian nhiệt độ xử lý; (viii) thời gian nhiệt độ bảo quản; (ix) độ ẩm không khí bảo quản 2.1 Nhà sản xuất bao bì 2.1.1 Nhà cung cấp sắt mạ thiếc 34 Người sử dụng sản phẩm sắt mạ thiếc cần nêu rõ mục đích sử dụng cuối đặt mua sắt mạ thiếc Nhà cung cấp sắt mạ thiếc phải đảm bảo quy định kỹ thuật sắt mạ thiếc phù hợp với mục đích sử dụng cuối công bố thông báo cho khách hàng cho vấn đề có liên quan (ví dụ: liên quan đến độ oxy hóa chống gỉ khối lượng lớp mạ thiếc yêu cầu) 35 Nhà sản xuất sắt mạ thiếc có quy trình đảm bảo chất lượng để bảo đảm phù hợp với tiêu chuẩn yêu cầu (ví dụ: ASTM, ISO, v.v…) sản phẩm sắt mạ thiếc Khối lượng lớp mạ thiếc độ oxy hóa chống gỉ khơng phù hợp gây ăn mịn khác thường mức thơi nhiễm thiếc sản phẩm tăng lên Hàm lượng dầu thấp dẫn đến hư hỏng bào mòn lớp mạ thiếc trình sản xuất vận chuyển hộp 2.1.2 Nhà sản xuất hộp 36 Nhà sản xuất hộp cần phê duyệt nhà cung cấp sắt mạ thiếc dựa phù hợp với tiêu chuẩn yêu cầu đặt hàng 37 Nhà sản xuất hộp cần bảo đảm yêu cầu đặt hàng khách hàng (ví dụ: oxy hóa chống gỉ khối lượng lớp mạ thiếc) phù hợp cho mục đích sử dụng cuối phải thơng báo khách hàng vấn đề có liên quan 38 Nhà sản xuất hộp cần hỗ trợ cho khách hàng việc xác định quy định kỹ thuật xác sản phẩm thay đổi phương pháp thực Những thay đổi cần kiểm tra để bảo đảm hấp thụ thiếc sản phẩm không vượt mức quy định 39 Việc cài đặt thiết bị cho trình nơi thực gia cơng kim loại (ví dụ: hàn) cần giảm thiểu hư hỏng lớp mạ thiếc 40 Nếu dải biên dùng cho ba hộp cần tránh q nhiệt xử lý dải 2.2 Nhà chế biến đồ hộp 2.2.1 Nguyên vật liệu 41 Nhà chế biến đồ hộp cần làm việc kỹ với nhà cung cấp hộp để bảo đảm hộp đáp ứng yêu cầu quy định Cần có sẵn thủ tục để đảm bảo hộp cung cấp đáp ứng quy định 42 Nhà chế biến đồ hộp cần tham khảo ý kiến nhà sản xuất hộp để xác định yêu cầu xác hộp sản phẩm thay đổi phương pháp thực sản phẩm hành Việc quan trọng thử nghiệm lượng bao bì đủ để có đủ liệu chế ăn mòn, khả hấp thụ thiếc sản phẩm phù hợp tổng thể hộp sản phẩm 43 Nhà chế biến đồ hộp phải hiểu rõ thời hạn sử dụng tất sản phẩm khả hấp thụ thiếc Cần lưu ý rau có biến đổi đáng kể thành phần hóa học, tùy thuộc vào giống, độ chín, thời gian/địa điểm/điều kiện thu hoạch, thành phần hóa học đất thực hành nơng nghiệp Nhà chế biến đồ hộp khó kiểm sốt yếu tố này, chúng có ảnh hưởng lớn đến mức độ hấp thụ thiếc vào sản phẩm 44 Cần có sẵn thủ tục chất lượng để bảo đảm mẻ sản phẩm tuân thủ quy định kỹ thuật 45 Cần ý đặc biệt đến độ pH thực phẩm việc bổ sung axit vào thực phẩm Sự ăn mòn phụ thuộc vào độ pH việc giảm độ pH làm thay đổi đáng kể đặc tính ăn mịn hấp thụ thiếc Các axit thực phẩm (ví dụ: axit xitric, axit malic, axit fumaric axit axetic) có ảnh hưởng khác đến ăn mòn bên hộp thay đổi thành phần từ loại axit đến loại axit khác cần kiểm tra kỹ Axit axetic đặc biệt ăn mòn thiếc 46 Sự có mặt loại hóa chất có khả nhận electron làm tăng tốc độ phản ứng ăn mòn Nitrat chất xúc tác ăn mòn có mặt nó, chí nồng độ thấp gây  tượng tách thiếc nhanh chóng (1 mg NO3 sinh gần mg Sn2+) Trong hộp 400 g 10 mg NO3 phản ứng nhanh sinh khoảng 80 mg Sn2+ nghĩa sản phẩm có nồng độ thiếc 200 mg/kg Trong khoảng năm, nồng độ nitrat 100 mg/kg hoàn toàn tách thiếc hộp thiếc số 303 với khối lượng lớp mạ bên 11,2 g/m² Nitrat có nguồn gốc từ việc sử dụng rộng rãi loại phân bón số rau tích lũy với nồng độ cao (ví dụ: cà chua dứa) Điều nitrat coi vấn đề nhà sản xuất thực phẩm đóng hộp nhà cung cấp cần đảm bảo rau thành phần khác chấp nhận để đóng hộp  47 Dư lượng lưu huỳnh nguyên nhân gây ăn mịn hộp mạ thiếc khơng tráng sơn Các dư lượng nguồn gốc nơng nghiệp xảy chất tẩy trắng chất bảo quản dùng số thành phần nguyên liệu Nhà sản xuất thực phẩm đóng hộp nhà cung cấp cần tiến hành thử nghiệm lại cần thiết phải đảm bảo nguyên liệu sử dụng mục đích 48 Một vài loại thực phẩm, đặc biệt thịt cá giàu protein, xét mức độ loại rau (ví dụ đậu Hà Lan, đậu, ngũ cốc, v.v…) chứa hợp chất lưu huỳnh tự nhiên Các hợp chất phản ứng với bề mặt lớp mạ thiếc không tráng sơn làm đổi màu thiếc sulfid thành màu tím-đen Mặc dù đổi màu vơ hại, làm thay đổi oxy hóa chống gỉ bề mặt lớp mạ thiếc, làm thay đổi tốc độ hấp thụ thiếc Các khu vực đổi màu khoanh vùng: khu vực trọng tâm mối hàn hộp, điểm tiếp xúc với sản phẩm thể rắn môi trường lỏng; khoảng trống/bề mặt tiếp giáp với sản phẩm Trong gia tăng tổng thể oxy hóa có ảnh hưởng bất lợi, đặc biệt trường hợp có mặt chất xúc tác ăn mòn oxy Mức độ nhuộm màu sulfid bị ảnh hưởng độ pH, thời gian nhiệt độ xử lý có mặt cation định Các ion Al 3+ Fe3+, Fe2+ có nước xử lý, hoạt động chất xúc tác gây phân hủy hợp chất lưu huỳnh có mặt tự nhiên Sau đó, có mặt ion làm tăng tốc độ mức độ nhuộm màu sulfid Nhà chế biến đồ hộp phải có kiến thức sâu sản phẩm, thay đổi xảy nguyên vật liệu trình sản xuất phạm vi ảnh hưởng thay đổi tạo hộp Kiến thức cần sử dụng để kiểm sốt cần để định nguồn cung cấp cố định 49 Toàn nguyên vật liệu từ tất nhà cung cấp cần chứng minh tài liệu rõ ràng đặc biệt thay đổi nhà cung cấp nguyên vật liệu thu từ nguồn cung cấp khác nơi khác Trường hợp không chắn mức nhiễm thiếc cao sản phẩm cần có tài liệu để truy nguyên thay đổi cụ thể có hành động khắc phục phù hợp 50 Chất lượng nước cần kiểm sốt số nguồn cung cấp nước chứa chất xúc tác ăn mịn nitrat 2.2.2 Q trình chế biến 51 Nhà sản xuất thực phẩm đóng hộp cần thực tất bước cần thiết để loại oxy khỏi hộp trước đóng nắp để bảo đảm độ chân không hợp lý Oxy chất xúc tác ăn mịn có mặt oxy hộp sau đóng nắp làm thiếc sớm bị hòa tan, đặc biệt từ khu vực khoảng trống hộp Oxy xuất kẽ hở sản phẩm nước cộng với nhiệt độ đủ cao giúp loại oxy Giảm thiểu khoảng trống phía hộp, cho phép sản phẩm nở giúp loại oxy Một phương pháp kiểm sốt khác đóng hộp chân khơng Việc bơm nước vào khoảng trống hộp phải phù hợp kiểm soát Cần tránh việc dừng chậm trễ giai đoạn nạp sản phẩm đóng nắp hộp 52 Phương pháp sử dụng để loại bỏ oxy đóng nắp hộp chân không Hệ thống phun nước không nên sử dụng nhiều 53 Các phản ứng hóa học ăn mịn tăng theo nhiệt độ Thời gian chế biến lâu nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến hấp thụ thiếc 54 Cần tránh làm lạnh làm khô không hợp lý lượng lớn đồ hộp, điều có nghĩa chúng trì nhiệt độ cao thời gian dài đáng kể Hộp làm nguội đến khoảng từ 35 °C đến 40 °C Những hộp làm nguội đến nhiệt độ thấp khơ mong muốn dẫn đến bị gỉ bên ngồi Các hộp khơng làm nguội phù hợp bị hư hỏng vi khuẩn ưa nhiệt sản phẩm bị suy giảm chất lượng 2.2.3 Bảo quản thành phẩm 55 Sự ăn mòn bên hộp phản ứng hóa học phụ thuộc vào nhiệt độ Nói chung, nhiệt độ tăng lên 10 °C tốc độ phản ứng tăng gấp đôi Mức hấp thụ thiếc dự kiến từ hộp bảo quản nhiệt độ cao (nghĩa 40 °C) cao đáng kể so với hộp bảo quản nhiệt độ thấp (ví dụ: 10 °C) giai đoạn bảo quản Nhà sản xuất thực phẩm đóng hộp cần xem xét địa điểm khu vực bảo quản thành phẩm xác định thời gian bảo quản tối đa Ví dụ: nhiệt độ tối đa; số khu vực mặt trời đốt nóng nhiều hơn; năm có ngày nhiệt độ tương đối cao v.v… 56 Yêu cầu kiểm soát kho để đảm bảo cho hộp sản xuất trước sử dụng trước 57 Hàng xếp để vào kho điều kiện kiểm soát nhiệt độ Các thay đổi lớn nhiệt độ dẫn đến ngưng tụ nước bên hộp mà làm gỉ hộp 2.2.4 Các lưu ý khác 58 Cần giảm thiểu vấn đề hư hỏng hộp điều dẫn đến tách thiếc khu vực bên Do đó, cần ưu tiên sử dụng mã hóa phun mực in 2.3 Vận chuyển xếp hàng vào kho 59 Tham khảo điều 56 57 2.2.3 bảo quản thành phẩm 60 Nhiệt độ suốt trình vận chuyển cần xem xét sản phẩm đóng hộp phải trì nhiệt độ thời gian dài (như trình vận chuyển tàu biển) Khi có thể, cần ưu tiên xuất sản phẩm sản xuất vận chuyển tàu biển điểm đến cuối tiếp xúc nhiệt độ cao 2.4 Người bán lẻ 61 Người bán lẻ cần trì ln phiên hàng hóa xác để bảo đảm giá hàng trang bị với hộp theo thứ tự thời gian sản xuất 2.5 Người tiêu dùng 62 Người tiêu dùng cần chọn vị trí kho bảo quản sản phẩm đóng hộp khơng phải chịu mức nhiệt cao Tủ đựng không nên đặt gần với lị bếp lị tốt khơng nên đặt trực tiếp ánh sáng mặt trời 63 Thực phẩm chưa sử dụng nước rau lại hộp mạ thiếc khơng tráng sơn nhanh chóng tích lũy thiếc có mặt khơng khí Nên chuyển thực phẩm lại sang vật chứa nhựa thủy tinh bảo quản tủ lạnh Thuật ngữ định nghĩa 64 Phần gồm định nghĩa thuật ngữ sử dụng tiêu chuẩn, liên quan công nghệ mạ thiếc, sản xuất đồ hộp đóng hộp Ưa khí (aerobic) có mặt oxy Kị khí (anaerobic) Khơng có mặt oxy Tơi luyện (annealing) q trình nung nóng sử dụng sản xuất thép mạ thiếc để làm mềm thép băng sau cán nguội để có độ cứng theo u cầu; q trình liên tục (luyện liên tục - CA) theo mẻ (luyện theo mẻ - BA) BA xem: luyện Mối hàn/gấp mép (beads, beading) nếp gấp lại thành hộp để tăng độ bền cho thân hộp CA xem: luyện Lớp lót hộp thiếc (can linings) xem: lớp tráng sơn Thiết bị đóng nắp (closer) thiết bị dùng để hàn kín nắp vào hộp Đóng nắp chân không (closing under vacuum) áp dụng chân không buồng đóng nắp hộp, hàn kín hộp Ăn mịn (corrosion) Tác động hóa học làm tan bề mặt kim loại (ví dụ: thiếc mơi trường thực phẩm) Chất xúc tác ăn mịn (corrosion accelerator) chất có khả nhận electron, chất gia tốc phản ứng ăn mịn Cơ chế ăn mịn (corrosion mechanism) tính chất hóa học đặc thù phản ứng ăn mịn; đặc biệt thép mạ thiếc hai kim loại (thiếc sắt) kết hợp với hay hai kim loại có khả hịa tan Sự tách thiếc (detinning) q trình ăn mịn lớp mạ thiếc không tráng sơn bên bị hịa tan chậm vào mơi trường thực phẩm; tách thiếc nhanh có nghĩa hịa tan thiếc nhanh cách khác thường có mặt chất xúc tác ăn mòn Thép mạ thiếc DR (DR Tinplate) thép mạ thiếc "được làm mỏng hai lần" cán lần thứ hai để giảm độ dày thép nhằm tạo sản phẩm mỏng bền Chất điện phân (electrolyte) hợp chất phân ly thành ion hịa tan mơi trường thích hợp; chất điện phân giàu thiếc dùng sản xuất thép mạ thiếc (xem: mạ thiếc điện); thực phẩm tiếp xúc với mặt hộp thiếc không tráng sơn coi chất điện phân Thép mạ thiếc điện phân (electrolyte tinplate) dải thép mềm có cacbon thấp tráng bề mặt đáy với kết tủa điện phân thiếc; thiếc kết tủa tồn dạng thiếc hợp kim thiếc tự có bề mặt thụ động phủ lớp dầu Mạ thiếc điện (electro-tinning) việc mạ thiếc từ chất điện phân giàu thiếc lên dải thiếc liên tục để tạo thành thép mạ thiếc điện phân Mạ kim loại điện (electro-plating) xem: mạ thiếc điện Dập hình (embossing) sử dụng khn dập để đóng dấu mã sản phẩm ngày sản xuất vào đáy hộp Môi trường (environment) xem: môi trường khử Thiết bị nạp sản phẩm (filler) thiết bị dùng để nạp tự động khối lượng thể tích yêu cầu thực phẩm vào hộp Nhiệt độ nạp sản phẩm (fill temperature) nhiệt độ nạp thực phẩm vào hộp Axit thực phẩm (food acids) axit hữu có mặt tự nhiên thực phẩm, đặc biệt rau quả; dùng để tăng hương vị để điều chỉnh độ pH thực phẩm Khoảng trống phía hộp (headspace) khoảng khơng gian cịn lại phía sau nạp thực phẩm đóng nắp hộp, cho phép việc giãn nở sản phẩm suốt trình xử lý nhiệt Nạp sản phẩm giữ nhiệt độ cao (hot fill and hold) q trình nạp sản phẩm thực phẩm có độ axit cao (thông thường nước rau chất lỏng) nhiệt độ cao, cuối làm kín hộp giữ hộp thời gian trước làm nguội, đạt độ tiệt trùng thương mại mà khơng cần đến q trình hấp tiệt trùng Phun mã (inject coding) sử dụng máy phun mực để in mã sản phẩm ngày sản xuất đáy hộp Ăn mòn bên (internal corrosion) ăn mòn xuất bên đồ hộp thực phẩm (xem: ăn mòn) Ion (ion) nguyên tử phân tử tích điện (dương âm) tạo thành cách cho nhận thêm hay nhiều electron cách hòa tan chất điện phân dung môi Thép mạ thiếc tráng sơn (lacquered tinplate) xem: lớp tráng sơn Lớp tráng sơn (lacquers) lớp phủ hữu trơ dùng để bảo vệ thêm cho thép mạ thiếc; thường áp dụng dạng lỏng "xử lý" nhiệt độ cao Lớp lót (linings) xem: lớp tráng sơn Thử nghiệm bao bì (pack-testing) bảo quản lấy mẫu định phẩm đóng hộp điều kiện nhiệt độ kiểm soát để xác định đặc tính ăn mịn bên thời hạn sử dụng sản phẩm pH (pH) số đo độ axit Hộp thông thường (plain cans) Hộp làm từ thép mạ thiếc không tráng sơn Thép mạ thiếc thông thường (plain tinplate) thép mạ sáng mà không cần tráng lót thêm lớp sơn Nhiệt độ xử lý (process temperature) xem: Thời gian xử lý Thời gian xử lý (process time) thời gian tính nhiệt độ cụ thể (nhiệt độ xử lý) cho cỡ hộp sản phẩm thực phẩm cụ thể gia nhiệt để đạt đến độ tiệt trùng thương mại Mức sản phẩm (product line) mức tối đa chiều cao tối đa sản phẩm hộp; khoảng trống phía hộp nằm phía mức sản phẩm Tách thiếc nhanh (rapid detinning) xem: Tách thiếc Môi trường khử (reducing environment) điều kiện mong đợi bên hộp thực phẩm chế biến, nhờ mà thành phần thực phẩm bảo vệ khỏi phản ứng oxy hóa đổi màu Tiệt trùng (retorting) phương pháp gia nhiệt hộp, thông thường áp suất nước, nhằm tạo nhiệt độ bên hộp vượt 100 °C để đạt độ vô trùng thương mại thời gian ngắn; thiết bị tiệt trùng nồi áp lực lớn Quá trình tiệt trùng (retort processing) xem: Tiệt trùng Anot chịu ăn mòn (sacrificial anode) đề cập đến kim loại tan chậm phản ứng ăn mịn, bảo vệ kim loại thứ hai khỏi bị ăn mịn (ví dụ: thiếc hoạt động anot chịu ăn mòn để bảo vệ lõi thép); xem thêm: Cơ chế ăn mòn Thời hạn sử dụng (shelf life) thời hạn dự kiến chấp nhận thương mại thực phẩm đóng hộp Thử nghiệm thời hạn sử dụng (shelf life testing) xem: Thử nghiệm bao bì Dải biên (sidestripe) dải sơn mỏng thiết kế để bảo vệ mối hàn thân hộp khỏi bị ăn mòn Xả nước (steam exhausting) cho hộp nạp sản phẩm qua lò nước, trước ghép kín nắp, để loại bỏ oxy khỏi sản phẩm khoảng trống hộp Lõi thép (steel base) Dải thép mềm có cacbon thấp tráng phủ lớp thiếc điện phân Luân phiên hàng kho (stock rotation) phương pháp đảm bảo cho sản phẩm đóng hộp cũ nhận biết, lấy trước khỏi kho hàng khỏi giá hàng bán lẻ Nhuộm sulfid (sulfide staining) nơi hợp chất lưu huỳnh tự nhiên thực phẩm phản ứng với bề mặt thép mạ thiếc để tạo màu tím-đen thiếc sulfid Quy trình xử lý nhiệt (thermal processing) sử dụng quy trình gia nhiệt để bảo đảm độ tiệt trùng thương mại đồ hộp nạp sản phẩm (xem thêm: nạp sản phẩm giữ nhiệt độ cao; tiệt trùng) Lớp mạ thiếc (tin coating) xem: Mạ thiếc điện phân Khối lượng lớp mạ thiếc (tin coating mass) khối lượng thiếc, tính g/m2, áp dụng cho mặt thép; khối lượng lớp mạ tiêu chuẩn thường từ 2,8 g/m2 đến 11,2 g/m2 với bước tăng 2,8 g/m2; khối lượng lớp mạ thiếc phía hộp thường 8,4 g/m2 11,2 g/m2 Sự nhiễm thiếc (tin migration) xem: Sự ăn mòn Tách thiếc Thép mạ thiếc (tinplate) xem: Mạ thiếc điện phân  ... nhiễm thiếc người, nguồn phổ biến nhiễm thiếc vô từ thực phẩm đóng hộp 28 Tiêu chuẩn áp dụng nhiễm thiếc vô vào thực phẩm từ lớp tráng thiếc thông thường (nghĩa không tráng sơn) bên hộp mạ thiếc. .. thơi nhiễm thiếc Khuyến cáo thực hành để giảm thiểu hấp thụ thiếc vào thực phẩm đóng gói hộp mạ thiếc khơng tráng sơn 32 Có nhiều yếu tố gây ảnh hưởng đến mức hấp thụ thiếc vào sản phẩm đóng hộp. .. thiếc 29 Tiêu chuẩn không áp dụng nhiễm thiếc từ nguồn khác đặc biệt áp dụng thiếc vô 30 Tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm đóng hộp chế biến nhiệt (bao gồm nước rau quả) gói hộp mạ thiếc khơng