Giáo trình Văn hóa ẩm thực

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC TP HCM – 05/2019 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học VĂN HÓA ẨM THỰC sử dụng nội Khoa Công Nghệ May Thời Trang, môn học chuyên ngành cho nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trong giáo trình gồm có chương: Chương 1: Khái quát chung văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn giới Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt nam Chương 3: Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Chương 4: Ẩm thực tơn giáo Trong q trình giảng dạy học tập giáo trình mơn VĂN HĨA ẨM THỰC có chưa rõ cần thêm bớt nội dung, mong q Thầy Cơ Em sinh viên góp ý để giáo trình ngày hồn thiện Biên soạn BÙI XN THẮNG Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Khái quát chung văn hoá lớn giới 1.1 Một số khái niệm 1.2 Các văn hoá lớn giới Khái quát văn hoá ẩm thực 2.1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 31 2.2.1 Vị trí, địa lý 31 2.2.2 Khí hậu 33 2.2.3 Lịch sử 34 2.2.4 Kinh tế 34 2.2.5 Tôn giáo 35 2.2.6 Ảnh hưởng phát triển du lịch 35 Ẩm thực xu hướng hội nhập 36 3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu 36 3.2 Xu hướng chung 38 CHƯƠNG II: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 40 Khái quát Việt Nam 40 1.1 Điều kiện tự nhiên 40 1.2 Điều kiện xã hội 41 Văn hoá ẩm thực Việt Nam 41 2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 43 2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 43 2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu 52 2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại 55 2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung 55 2.2.2 Tập quán vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 57 CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 73 Trung Quốc 73 1.1 Khái quát chung 73 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 74 Nhật Bản 80 2.1 Khái quát chung 80 2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 81 Hàn Quốc 84 3.1 Khái quát chung 84 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 85 Các nước Đông Nam Á 87 4.1 Khái quát chung 87 4.2 Văn hố ẩm thực nước Đơng Nam Á 88 Các nước khu vực Tây Á 90 5.1 Khái quát chung 90 5.2 Văn hoá ẩm thực nước khu vực Tây Á 91 Pháp 91 6.1 Khái quát chung 91 6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 91 Anh 95 7.1 Khái quát chung 95 7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 96 Mỹ 97 8.1 Khái quát chung 97 8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ 98 Nga 100 9.1 Khái quát chung 100 9.2 Văn hoá ẩm thực Nga 101 CHƯƠNG IV: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 104 Khái quát chung 104 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 104 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực 104 Một số hình thức ẩm thực tơn giáo 105 2.1 Ẩm thực Phật giáo 105 2.2 Ẩm thực Hồi giáo 110 2.3 Ẩm thực Do thái giáo 113 2.4 Ẩm thực Hindu giáo 114 2.5 Ẩm thực Thiên chúa giáo 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang MÔN HỌC VĂN HĨA ẨM THỰC Mã mơn học: MH 17 I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Vị trí: + Văn hóa ẩm thực mơn học bắt buộc thuộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ”Nghiệp vụ nhà hàng” - Tính chất: + Văn hóa ẩm thực mơn học kết hợp lý thuyết thực hành + Đánh giá kết kiểm tra hết môn II MỤC TIÊU MƠN HỌC: - Trình bày kiến thức khái quát văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam số nước giới - Nhận biết yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực Việt Nam số nước giới - Ứng dụng kiến thức văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn thực hành chế biến, phục vụ ăn cho loại đối tượng khách nhà hàng khách sạn du lịch - Chấp nhận khác biệt văn hóa ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác - Nhận thức đắn văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới, mối liên hệ ẩm thực tơn giáo III NỘI DUNG MƠN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Mã Tên chương Loại dạy Địa điểm Tổng Lý số thuyết tập Kiểm tra * (LT TH) Tự học Thực hành, MH 17_01 Khái quát chung văn hoá,văn hoá ẩm thực lớn giới Lý thuyết Lớp học 10 MH 17_02 Văn hoá ẩm thực Việt Nam Lý thuyết Lớp học 10 4 1 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang Thời gian Mã Tên chương Loại dạy Địa điểm Tổng Lý số thuyết tập Kiểm tra * (LT TH) Tự học Thực hành, MH 17_03 Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Lý thuyết Lớp học 20 MH 17_04 Ẩm thực tôn giáo Lý thuyết Lớp học 45 15 12 Cộng * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 15 YÊU CẦU HOÀN THÀNH VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 1.Kiến thức: - Nắm kiến thức văn hóa ẩm thực nói chung - Có kiến thức văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực vùng Bắc – Trung – Nam nói riêng - Có kiến thức văn hóa ẩm thực số quốc gia giới Kỹ năng: - Kỹ phân biệt tập quán ăn uống vị vùng khác nước số quốc gia tiêu biểu - Vận dụng thành thạo, chuẩn xác kiến thức học vào thực tế phục vụ nhà hàng Thái độ: - Thực tốt nội quy, quy chế nhà trường - Thái độ học tập cầu tiến, khả tự học hỏi - Quan hệ tốt, mực bạn bè với thầy cô - Tác phong công nghiệp người làm quản lý chất lượng - Tham gia 80% thời lượng mơn Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã bài: MH 17_ 01 Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm văn hoá lớn giới, văn hoá ẩm thực giới - Phân tích đặc điểm ẩm thực xu hướng hội nhập - Ủng hộ xu hướng chung hội nhập văn hóa ẩm thực Nội dung chính: Khái qt chung văn hố lớn giới 1.1 Một số khái niệm Văn hóa sản phẩm lồi người, văn hóa tạo phát triển quan hệ qua lại người xã hội Song, văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên người, trì bền vững trật tự xã hội Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo Văn hóa – vơ sở bất tại: Văn hóa - khơng nơi khơng có! Điều cho thấy tất sáng tạo người giới tự nhiên văn hóa; nơi có người nơi có văn hóa Theo UNESCO: Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng  Văn hóa Là bao gồm tất sản phẩm người, vậy, văn hóa bao gồm hai khía cạnh: khía cạnh phi vật chất xã hội ngơn ngữ, tư tưởng, giá trị khía cạnh vật chất nhà cửa, quần áo, phương tiện, v.v Cả hai khía cạnh cần thiết để làm sản phẩm phần văn hóa  Văn hóa tinh thần Văn hóa tinh thần hay cịn gọi văn hóa phi vật chất ý niệm, tín ngưỡng, phong tục, tập quán, giá trị, chuẩn mực, tạo nên hệ thống Hệ thống bị chi phối trình độ giá trị, đơi phân biệt giá trị chất Chính giá trị mang lại cho văn hóa thống khả tiến hóa nội  Văn hóa vật chất Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang Ngoài yếu tố phi vật chất giá trị, tiêu chuẩn, văn hóa cịn bao gồm tất sáng tạo hữu hình người mà xã hội học gọi chung đồ tạo tác Những đường, tòa cao ốc, đền đài, phương tiện giao thơng, máy móc thiết bị đồ tạo tác Văn hóa vật chất phi vật chất liên quan chặt chẽ với Khảo sát văn hóa thấy văn hóa vật chất phản ánh giá trị văn hóa mà văn hóa coi quan trọng Ở nước Hồi giáo, cơng trình kiến trúc đẹp hồnh tráng thường thánh đường Mỹ, lại trung tâm thương mại Văn hóa vật chất cịn phản ánh cơng nghệ hiểu theo khái niệm xã hội học áp dụng kiến thức văn hóa vào sinh hoạt môi trường tự nhiên Tháp Eiffel phản ánh cơng nghệ cao tháp truyền hình Hà Nội Ngược lại, văn hóa vật chất làm thay đổi thành phần văn hóa phi vật chất  Ăn uống Là nhu cầu tất yếu sống người Tuy nhiên việc uống ăn khơng để trì sống mà nâng lên thành ẩm thực trở thành khía cạnh thể văn hóa dân tộc Đối với người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống  Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực cách ăn, kiểu ăn,cách ứng xử bữa ăn, ăn đặc trưng địa phương, dân tộc qua thể trình độ văn hóa, lối sống, tính cách người, dân tộc Là tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống;những tập tục kiêng kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn; cách thưởng thức ăn VD: Đạo hồi ko ăn thịt lợn, đạo phật kiêng thịt chó, vùng có khí hậu nóng ăn có nhiều nước, có tính mát; vùng lạnh ăn đặc nóng; vùng gần biển sơng hồ ăn cá tơm, hải sản nhiều 1.2 Các văn hoá lớn giới  Nền văn hóa đáy Đại dương  Nền văn hóa sơng Nil - Ai Cập  Nền văn hóa Hy Lạp  Nền văn hóa La Mã  Nền văn hóa Tây Á (bao gồm: văn hóa Lưỡng Hà, văn hóa Babilon, văn hóa Assyria Tây Babilon, văn hóa Phénicia, văn hóa Palestine)  Nền văn hóa sơng Hằng - Ấn Độ  Nền văn hóa Trung Hoa  Nền văn hóa Maya  Nền văn hóa Aztec  Nền văn hóa Andes Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang Khái quát văn hoá ẩm thực 2.1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới Bất văn hóa nước có ẩm thực riêng mang đặc trưng khác biệt Tuy nhiên, ẩm thực có tầm ảnh hưởng nào, giới đón nhận tiếng lại câu chuyện khác Đôi việc du lich định khó khăn với nhiều người, khác biệt ẩm thực Đặc biệt người đam mê ăn uống, chắn phải tìm nơi thỏa mãn vị Với họ, đầu bếp ln Vua Sau 10 quốc gia có ẩm thực đặc sắc - có ăn hấp dẫn giới Italy Không nằm top 10 quốc gia có điểm đến hấp dẫn khách du lịch yêu thích năm 2013, ẩm thực Italy tiếng hàng kỷ với nhiều ăn tinh tế đặc sắc, không giới đến spaghetty, pasta, pizza, café cappuccino, mát thơm ngon Ý… Món ăn tiếng Italia mỳ Italia với 400 loại khác Cũng có nhiều loại nước sốt khác điều làm cho mỳ Italia khác với mỳ nơi khác Mỗi loại nước sốt, kem, cà chua, phô mai, thịt hay cá có cơng thức kết hợp với mỳ Món Pizza ăn tiếng nghệ thuật ẩm thực Italia Hầu hết ăn tuyệt vời Italia có đặc điểm chung chuẩn bị nhanh chóng kinh tế Hầu tất ăn Italia trọng đến rau, hyđrat-cacbon hàm lượng mỡ động vật thức ăn thấp Đặc biệt, bữa ăn trở nên tuyệt vời kèm với chai vang đỏ Italia Hai ăn Italia nhiều người nhắc đến bánh pizza mì ống spaghetti Theo người dân Italia, pizza có nghĩa "điểm tròn" Chiếc bánh tròn đời tỉnh Naples, thuộc miền Nam nước Italia, vào kỷ 18 Lúc đầu, bánh pizza bán cửa hàng ven đường có tên pizzerie Ngồi ra, Italia cịn tiếng với mì spaghetti – loại mì có hương vị đặc trưng, sợi mì thơm dai Mì ống luộc chín vừa phải, trộn với nước xốt loại gia vị khác Spaghetti có ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nước xốt Nước xốt truyền thống nấu từ thịt bò, cà chua, thêm ngị tây, phơ mai… nên có hương vị đặc biệt Về thức uống, Italia có hai loại tiếng rượu cà phê Người Italia thường uống rượu nho bữa ăn, bữa ăn tối Đặc biệt, Italia đóng góp vào văn hóa ẩm thực giới loại thức uống đặc sắc cà phê Mỗi loại cà phê Italia có hương vị riêng tất khác hẳn với cà phê đen hay cà phê sữa người Việt Cà phê Espresso xuất Italia vào năm 1930 Cà phê Espresso đơn giản cà phê đen, thường pha đậm, chủ yếu uống với đường, không pha thêm sữa Còn cà phê Latte Cappuccino uống với sữa tươi Cà phê Latte cà phê sữa, gồm sữa pha với Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG III: Văn hoá ẩm thực Trung Quốc ? Văn hoá ẩm thực Nhật Bản ? Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc ? Văn hoá ẩm thực nước Đơng Nam Á ? Văn hố ẩm thực Pháp ? Văn hoá ẩm thực Anh ? Văn hoá ẩm thực Mỹ ? Văn hố ẩm thực Nga ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 103 CHƯƠNG IV: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO Mã bài: MH 17_ 04 Mục tiêu: - Nhận biết tôn giáo phổ biến giới - Nêu số quan niệm tôn giáo ẩm thực - Phân biệt số hình thức ẩm thực tơn giáo - Tôn trọng mối liên hệ ẩm thực văn hóa Nội dung chính: Khái qt chung 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 1.1 Một số tôn giáo lớn giới: Niềm tin thực tiễn tơn giáo vơ đa dạng, có nhiều thiên chúa giáo giới Có tơn giáo giới hạn vùng lãnh thổ có tơn giáo rải rác khắp nơi giới gọi tơn giáo giới Nói chung có khoảng 87 phần trăm dân số giới gắn bó với tơn giáo đó, có khoảng 13 phần trăm không tôn giáo Dưới số tôn giáo với số lượng vùng lãnh thổ giới : - Kitơ giáo có khoảng 2,1 tỷ tín đồ Khắp giới, trừ vài nơi Đông Phi, Bắc Phi, bán đảo Ả Rập, Trung Á, Đông Á, Đông Nam Á - Hồi giáo 1,5 tỷ tín đồ Trung Đơng, Bắc Phi, Trung Á, Nam Á, Tây Phi, Đông Phi, Nam Á, Đông Nam Á, Albania, phần lãnh thổ Nga, tỉnh phía tây Trung Quốc - Ấn độ giáo 900 triệu tín đồ Nam Á, Đông Nam Á, Fiji, Guyana, Mauritus - Đạo giáo 400 triệu tín đồ Trung Quốc, Singapore, Malaysia cộng đồng người Hoa hải ngoại - Tôn giáo dân gian Trung quốc 394 triệu người Trung quốc - Phật giáo 394 triệu tín đồ Đơng Ấn độ - Ngồi cịn có Nho giáo, tơn giáo tộc, tơn giáo truyền thống châu phi, Do thái giáo, Cao đài V.V… 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực Các tôn giáo lớn giới lúc khởi thủy dạy tín đồ khơng sát sanh ăn chay Theo thời gian số tơn giáo biến thể làm truyền thống Các tu sĩ Ai Cập (theo tài liệu cổ) chủ trương ăn chay Họ không ăn thịt khơng ăn trứng Đó kiểu ăn chay tuyệt đối - Kinh Cựu ước Do thái giáo có vài chỗ đề cập đến ăn mặn, phần giáo lý dạy trường chay, không sát hại sinh vật Trong Sáng ký (Genesis 1:29-30) “… Thượng đế nói: Hãy nghe đây, ta cho đầy hạt khắp nơi mặt đất, mà trái chúng đầy hạt mầm, thứ thịt cho Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 104 ăn; ta cho cỏ xanh tươi cho tất thú vật mặt đất, chim chóc trời, lồi bị sát đất hay sinh vật trái đất này, thịt cho chúng ăn; liền có vậy.” Việc cấm ăn thịt cịn tìm thấy Dân số kí (11:4-34), Châm ngôn (23:20), Ê sai (11:6-9, 66:3) Đa ni ên (1:1-16) - Ấn độ giáo tôn giáo coi trọng việc ăn chay Kinh Vệ Đà, cội nguồn xuất phát đạo Phật, lấy việc cấm sát sinh làm tảng đạo đức Ấn Độ nước có nhiều người ăn chay giới - - Phật giáo: Trong ngũ giới, giới quan trọng cấm sát sanh (đối với sinh mệnh) Rất nhiều kinh điển Phật giáo đề cập tới việc ăn chay Bạn tìm thơng tin nhiều kinh quan trọng Kinh Lăng-Nghiêm, Kinh Lăng-Già, Kinh Pháp-Bửu-Đàn v.v… - Ở Việt Nam, đạo Cao Đài, Phật giáo Hòa Hảo khuyến khích ăn chay Dù tơn giáo có khác biệt cách ăn chay Hoặc ăn chay kỳ, ăn chay trường, ăn chay tuyệt đối (không trứng) ăn chay không tuyệt đối - Những tư liệu sai Nhưng rõ ràng không nên thời tranh luận Vì ăn mặn hay ăn chay tùy định người Trên giới đa phần ăn mặn, có thiểu số ăn chay Nhưng khơng qn, có phong trào ăn chay lớn mạnh Phong trào ăn chay giới phát xuất từ nhận thức bảo vệ mơi trường, lịng thương u súc vật, chứng minh ăn chay có lợi cho sức khỏe Một số hình thức ẩm thực tơn giáo 2.1 Ẩm thực Phật giáo Khi nói đến “ẩm thực” Phật giáo, cố nhiên, khơng người nghĩ ẩm thực Phật giáo việc “ăn chay”, vấn đề ăn uống giới “tu sĩ Phật giáo,” khơng có đáng để nói Thực ra, văn hóa ẩm thực Phật giáo có ý nghĩa, nhu cầu ẩm thực nhiều người quan tâm bữa ăn Nguồn gốc văn hóa ẩm thực Phật giáo Văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Phật giáo nói riêng nét văn hóa đặc trưng quốc gia ăn có từ lâu đời hay có nguồn gốc đương đại có tác dụng vật chất tất yếu để tồn loài người Hơn nữa, Phật giáo xuất phát từ Ấn Độ Trong cách chế biến ăn người Ấn, việc chịu ảnh hưởng từ quốc gia lân cận, vấn đề tơn giáo đóng vai trị quan trọng Người Hồi giáo kiêng ăn thịt heo người Ấn giáo lại không dùng thịt bị, đó, thơng dụng thịt gà, dê, cừu loại thủy hải sản Ẩm thực Phật giáo Ấn Độ việc nhà sư khất thực, thọ thực tăng sĩ tùy thuộc vào thực phẩm cúng dường dân chúng Đức Phật biết rằng, sanh mạng người hay động vật biết tham sống sợ chết, lúc giờ, người dân Ấn Độ phần nhiều ăn mặn, mà phẩm thực chư Tăng từ cúng dường người dân Ngài vào làng khất Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 105 thực, nên đức Phật khơng thể hồn tồn cấm chư Tăng khơng dùng thịt cá Do đức Phật chế cho Tăng chúng dùng “tam tịnh nhục” thịt thú vật chết mà khơng thấy người giết nó; thịt thú vật chết mà khơng nghe tiếng rên la kêu khóc chúng, thịt thú vật chết mà người ta giết với mục tiêu cúng dường Ở sơ lược đơi nét q trình ẩm thực Phật giáo khơng hồn tồn đề cập đến vấn đề ẩm thực giới tu hành Thế đen dần lùi bước, ánh sáng văn hóa, văn minh xuất hiện, bên cạnh giáo lý sâu mầu đạo Phật làm thay đổi nhìn người dân Ấn, đạo Phật truyền vào nước Đông Nam Á, đặc biệt Trung Hoa Nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa xem tảng văn hóa ẩm thực khn mẫu, cổ xưa giới, khơng ngoại trừ văn hóa ẩm thực Phật giáo Có thể khẳng định rằng, vấn đề ẩm thực nhiều nước Đông Nam Á ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực Trung Hoa Phật giáo du nhập vào Trung Hoa từ thời nhà Hán, hưng thịnh thời Nam Bắc triều, đặc biệt vương quốc vua Lương Võ Đế Lúc đầu ông theo Đạo giáo, sau từ bỏ Đạo giáo thực hành theo giáo pháp Phật Ông Phật tử tín người đề xướng triệt để việc ăn chay hàng Tăng sĩ đương thời quần thần cung Cũng từ đây, nước Phật giáo truyền từ Trung Hoa vào coi việc “ẩm thực chay” ăn hàng ngày hàng Tăng lữ Văn hóa ẩm thực xem việc để tồn Theo thuyết âm dương ngũ hành, trường thọ người phải tuân theo luật âm dương, mà người tồn quy luật biến chuyển trời đất, thiên nhiên, cho nên, động thực vật trời đất xem yếu tố vật chất quý báu, dược liệu để kiến thiết đời sống người lành mạnh Do đó, ẩm thực ln xem pháp mơn trị bệnh, nét văn hóa vùng miền, đặc trưng quốc gia Ai biết người tồn nhờ ăn uống, Phật giáo không ngoại lệ Nếu hàng Tăng lữ không lấy việc ăn uống để tồn thân vật lý khơng thể đạt an lạc giải thoát đời sống tinh thần Nhưng vấn đề ăn uống Phật giáo tiết chế diệt dục, ăn uống xem để tồn thân ngũ uẩn ý tưởng hưởng thụ Đây xem nét văn hóa đặc trưng ẩm thực Phật giáo Ngày xưa, Sa-môn Cù-đàm thể nghiệm ép xác khổ hạnh suốt sáu năm, Ngài nhận rằng, phương pháp để đạt Vô thượng Bồ-đề Ngài định từ bỏ cách tu khổ hạnh nhận bát sữa cô gái chăn cừu dâng cúng Và nhờ bát sữa này, Ngài cảm nhận tinh thần trở nên minh mẫn, trí tuệ khơi nguồn Sau thọ thực xong, Ngài định an trú chánh niệm cội Bồ-đề suốt 49 ngày, sau cùng, Ngài chứng ngộ chân lý vô thượng Sự chứng ngộ đức Phật có lẽ Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 106 khởi đầu cho nhiều tranh luận, triết học, y học, thiên văn, vật lý có vấn đề ẩm thực theo âm dương ngũ hành Thái độ nhận bát sữa Ngài, chứng tỏ người phải cần đến dưỡng chất để thúc đẩy thể có hiệu quả, thủ pháp dưỡng sinh có hiệu lực, khổ hạnh ép xác thái độ sai lệch, ý tưởng tiêu cực, bảo thủ khơng phù hợp với tính chất vật lý Đây khía cạnh nhỏ đơn giản văn hóa ẩm thực đạo Phật, điều cho thấy phương pháp khổ hạnh ép xác không đưa đến lý tưởng tối hậu mà chứng ngộ giải thoát phải kiến tạo tinh thần vật lý tâm lý Nhà sư tiếng Wonhyo, Hàn Quốc, (617-686 sau CN) răn dạy môn đệ: “Mỗi nhà sư cần phải thỏa mãn đói khát loại thức ăn từ vỏ rễ cây” Ẩm thực Phật giáo nét đẹp đạo đức Vua Lương Võ Đế bắt đầu nghiêm trì kinh Phạm Võng Bồ-tát giới Hành trì miên mật, khiến cho quần thần không không tuân thủ Phật pháp Kinh Phạn Võng chế định: đệ tử Phật khơng thể ăn thịt, lịng từ bi, dùng rau để ăn ăn bảo tồn thể Vì vậy, văn hóa Phật giáo Trung Hoa từ bắt đầu thực hành việc ăn chay Và từ đây, Phật giáo Trung Hoa nước Đơng Á, nhiều, ảnh hưởng tư tưởng vị thiền sư truyền giáo từ Trung Hoa đến Cho nên, Phật giáo truyền vào nước Đông Á, Tăng sĩ tiếp nhận việc ăn chay quy luật tất yếu, quan điểm “từ bi lợi tế giả” đạo Phật Đạo Phật dạy người thương yêu, chăm sóc động vật Phật giáo học thuyết bình đẳng, thơng điệp Phật giáo thơng điệp tình thương hịa bình, thơng điệp phải thực sứ mạng bảo hộ tồn vong người khác hay sinh vật khác Cho nên hiểu rõ nguồn gốc giá trị ẩm thực Phật giáo góp phần làm giàu giá trị nhân văn, góp bàn tay nhân việc bảo tồn sinh mạng vô tội động vật quý hiếm, tôn trọng sinh mạng lồi mà văn hóa ẩm thực Phật giáo nhu cầu giá trị tiên phong xã hội phải đối mặt với vô số bất an thực phẩm Ẩm thực Phật giáo phương pháp chánh niệm Một lần khẳng định, ẩm thực Tăng sĩ Phật giáo nhằm trì xác thân vật lý để tìm giải thoát tâm linh Do vậy, đức Phật dạy vị đệ tử “tất chúng sanh phải có thực phẩm để ăn chỗ để ở, để sống, để tồn Đó điều cần thiết cho tất chúng sanh” Và Ngài dạy bốn loại thức ăn: Đoàn thực, xúc thực, tư thực thức thực Loại thức ăn thứ đoàn thực, tức thức ăn vào miệng Chúng ta phải biết thức ăn thức uống gây tàn phá làm điều hịa thể Phải có chánh niệm: “chỉ xin ăn thức ăn có tác dụng ni dưỡng ngăn ngừa tật bệnh” Đức Phật dạy: “Trong đời sống ngày, tiêu thụ, phải biết thức ăn tạo đau khổ cực kẻ khác, lồi sinh vật khác.” Ăn khơng có chánh niệm, ta tạo khổ đau cho loài khổ đau cho thân ta Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 107 Loại thức ăn thứ hai xúc thực Chúng ta có sáu mắt, tai, mũi, lưỡi, thân ý Chúng tiếp xúc với sắc, thanh, hương, vị, xúc pháp Ta phải thấy việc tiếp xúc có đem độc vào người hay khơng Ấy ta thực tập chánh kiến Hằng ngày, ta tiếp xúc với xã hội, với sống, nên biết điều ta tiếp xúc có gây tác hại, ảnh hưởng cho mắt tai mũi lưỡi thân ý khơng? Đó xúc thực Đức Phật dạy rằng, người dễ bị thương tích, thể tâm hồn, không giữ gìn thân tâm chánh kiến chánh niệm độc tố đời bám lại tàn phá thân tâm ta Thực tập chánh niệm ăn uống tạo kháng thể để chống lại thâm nhập độc tố nguy hại xã hội dễ dàng xâm nhập vào thân tâm Loại thức ăn thứ ba tư thực hay Tư Niệm thực Ðó nỗi ước ao ta muốn thực cho đời ta Mong muốn loại thực phẩm gọi tư niệm thực Ước muốn mạnh giúp ta lượng để thực hồi bão Nhưng có loại tư niệm thực làm cho ta khổ đau suốt đời Như danh, lợi, tài sắc Muốn khỏe mạnh, tươi vui, muốn giúp đỡ cho gia đình xã hội, muốn bảo vệ thiên nhiên, tu tập để chuyển hóa, để thành bậc giác ngộ độ cho đời, v.v… loại tư niệm thực đưa tới an lạc, hạnh phúc Loại thức ăn thứ tư thức thực Con người có chánh báo y báo Chánh báo y báo biểu tâm thức Khi làm công việc nhận thức, tâm giống thể đón nhận ăn Nếu khứ tâm thức ta tiếp nhận thức ăn độc hại, tâm thức ta biểu y báo chánh báo khơng lành Những ta thấy, nghe, ngửi, nếm, tiếp xúc, suy tư, tưởng tượng, tất thứ muôn sông chảy biển tâm thức Và vô minh, hận thù buồn khổ ta trở biển tâm thức ta Vì vậy, ta phải biết ngày nhận vào tâm thức ta ăn Chúng ta cho ăn từ, bi, hỷ, xả hay trạo cử, trầm, giãi đãi, phóng dật? Hay cắm vào tâm thức mũi dao độc tố, mũi dao tham lam, giận dữ, ganh tỵ, hờn giận, thù ốn, vơ minh? Loại thực phẩm thứ tư có tác dụng ni dưỡng tâm linh, mà giá trị ẩm thực Phật giáo ẩm thực để giúp thể vật lý thực hành nuôi dưỡng tâm linh Cơ thể người hình thức sinh hoạt tồn vật chất, không bổ sung lượng, ẩm thực Phật giáo chủ yếu để hỗ trợ người đạt đến thức thực, trạng thái an tịnh tâm hồn Ngoài vấn đề chánh niệm, ẩm thực Phật giáo đặc trưng lòng từ Đến với ăn từ nguồn gốc thực vật, gần gũi với thiên nhiên Xã hội ngày nay, nhiều người xếp việc ăn uống theo thiên hướng giảm thiểu sát sinh Theo giới luật nhà Phật, giữ giới không sát sinh yêu cầu tối thiểu cho tâm hướng thiện mức độ bản, Những người Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 108 quy y cửa Phật, việc ăn chay kỳ, (dành số ngày tháng cho chay) Với bữa xen kẽ thế, người ăn chay tập nhìn việc ăn - yếu tố quan trọng để sinh tồn - chuỗi sinh tồn vạn vật Ở đó, khơng có trỗi dậy tâm hiếu sát, mà ngược lại, ăn chay lần suy nghĩ “khơng thể trì sống cách lạm sát vật” Đây ý nghĩa giới sát sanh cách đạo Phật đề xướng ngăn ngừa giới sát cho người Phật tử Riêng với việc ăn chay, theo tinh thần tu tập Phật giáo, người ăn chay phát triển lòng bi mẫn với sinh linh mn lồi hữu tình, khâu quan trọng việc phát triển Bồ-đề tâm Trong Những lời vàng đạo sư Patrul Rinpoche thuật lại lời vị thầy Jigme Gyalwai Nyugu, trình bày kỹ thuật “thiền định lịng từ bi” bắt đầu lời khuyên: “Hãy nghĩ người bị đau khổ dội, người bị ném vào ngục tối sâu thẳm chờ đợi hành hình, hay vật bị làm thịt đứng trước kẻ đồ tể Hãy cảm nhận lòng từ chúng sinh thể họ mẹ bạn” Vì với người Phật tử, chưa thể ăn chay trường, việc dừng hẳn có nguồn gốc từ động vật khó Chưa kể việc thiết kế bữa ăn hàng ngày, việc đảm bảo đủ chất cho người sống gia đình, yêu cầu phải quân bình hàm lượng dinh dưỡng chay mặn Chính vậy, giới sát sanh khuyên người không nên lạm sát, tức khơng cần ăn thịt khơng nên ăn, khơng nên lạm sát vật lý để có bữa ăn cho Dành số bữa ăn tháng cho chay, bắt đầu giới hạn việc lạm sát mà người Phật tử làm Ẩm thực Phật giáo nét thẩm mỹ làm đẹp tâm hồn Từ việc nhìn nhận bữa ăn chay đạm bạc đủ chất, hình thành nhận thức nhu cầu cá nhân: thực người ta hồn tồn giảm thiểu nhu cầu thân để phục vụ tốt cho cộng đồng, cho môi trường sống xung quanh Đấy suy nghĩ thiện, suy nghĩ hồn tồn mang tính nhân văn, nên có ý nghĩ hay đẹp việc lấy thực phẩm chay làm nguồn dinh dưỡng để sinh tồn đồng thời bảo vệ nguồn động vật nguồn tài nguyên quý ngày cạn kiệt sức hủy hoại tàn sát vô tội vạ người Người Phật tử bắt đầu đồng cảm vậy, Bồ-đề tâm tăng trưởng, thể thích ứng cách phát nhu cầu ăn chay, tự khắc thấy việc ăn chay nhẹ nhàng, thấy vui ngon miệng ăn, thể phát triển tốt, sức khỏe tăng trưởng, bệnh tật thối lui Đấy người bắt đầu chuẩn bị thể để theo đạo Phật Cuộc sống nhẹ nhàng tịnh bữa ăn gia đình xa rời thịt, xa rời chết chóc, khơng đem hình ảnh vật bị giết thịt vào ăn Sẽ sống an bình, ăn mang hương vị thiên nhiên, mang hình ảnh hoa đồng cỏ nội, có hòa đồng với cội gần gũi, biến sống thành phần chuỗi sinh tồn tự nhiên Người ăn chay, mà tự tập cho thói quen u q Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 109 thiên nhiên, yêu quý phút giây sống, thấy phần vạn vật… Và từ đó, người ta hướng việc làm, tạo tác cho hài hịa với thiên nhiên, phấn đấu để lịng đam mê cơng việc chuyển dịch từ ham thích thỏa mãn thân sang ham thích làm đẹp cho đời Ẩm thực Phật giáo nét đẹp đăc trưng quốc gia Trong hành trình mở đất, người Việt hình thành thói quen ẩm thực theo phong vị vùng miền Những nhà nghiên cứu Phật giáo ghi nhận xuất đạo Phật Việt Nam từ đầu Cơng ngun Sau đó, người Phật giáo mang theo ăn chay vào bước đường du phương hành đạo họ Tiêu chí đạm bạc người tu hành xuất vại tương, khạp cà muối, nghề ép dầu phụng việc ăn nguyên liệu từ thực vật có từ trước lâu Có lẽ, thói quen ẩm thực truyền thống điều kiện thuận lợi, phương pháp điều chỉnh thân tâm trước ham muốn vật dục thân thể Những ăn dân dã nét văn hóa đặc trưng ẩm thực Phật giáo Có lẽ bước mở đầu tạo tâm thức người dân Việt gắn bó việc ăn chay ý niệm Phật giáo Chả mà cư dân “hành trình mở đất Phương Nam” vào bình dải đất Nam Bộ phì nhiêu, thói quen ăn chay cộng sinh với thủy thổ phong vị địa phương mà sản sinh hàng loạt ăn từ rau cỏ, củ quả, hoa miền Nam hoàn toàn chay Ngày nay, ẩm thực Phật giáo vượt khỏi biên độ tôn giáo tâm thức người dân vừa đề cập Món chay diện tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng giới doanh nhân khơng hồn tồn mang tính tơn giáo Khơng cịn gói gọn nơi bữa ăn chay kỳ bà mẹ q nơi thơn dã, chay Việt Nam ngày thực khách quốc tế biết đến nhờ tiệc buffet chay trang trọng Sài Gịn Món chay từ lâu chuyên gia thực dưỡng Ohsawa truyền bá phương pháp trị liệu kiện toàn sức khỏe Người Việt Nam tiếp cận phương pháp thực dưỡng từ thập niên 60 kỷ trước, thế, chay gắn chặt với đời sống người dân mà không thiết phải dùng chay quy định hành trì theo Phật giáo 2.2 Ẩm thực Hồi giáo Do người Hồi giáo có luật lệ phức tạp nghiêm khắc nên việc ăn uống khắt khe Người theo đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, loại gia cầm bay, động vật vừa sống cạn vừa sống nước Trước giết mổ động vật, cần có nhiều người tơn giáo cầu nguyện Người hồi giáo không ăn thịt chết trước giết mổ giết mổ chưa cầu nguyện Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 110 Người theo đạo Hồi khơng uống rượu,bia Sự đa dạng phong phú văn hóa ẩm thục nước hồi giáo biểu rõ nét hai nên văn hóa ẩm thực Malaysia Indonesia 1.Văn hóa ẩm thực Malaysia Nếu văn hóa Malaysia tranh sặc sỡ với nhiều gam màu khác văn hóa ẩm thực tơng màu chủ đạo bật tranh nghệ thuật Malaysia nơi giao thoa nhiều ẩm thực hàng đầu giới; dân tộc,mỗi tôn giáo mang đến cho nghệ thuật ẩm thực Malaysia hương vị sắc màu riêng để từ hịa quyện vào tạo nên ăn truyền thống vơ đặc biệt, đa dạng màu sắc, hương vị lẫn cách chế biến Là đất nước Hồi giáo thống nên việc ăn uống Malaysia có số khắt khe không ăn thịt heo số gia vị tập tục khác khơng phải mà ăn Malaysia phần phong phú Những ăn chủ yếu chế biến từ loại thịt bò, dê, cá… nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Malaysia sử dụng nguyên liệu cịn tươi sống vấn đề ngộ độc thực phẩm nơi Nhà hàng, quán ăn nhiều vơ kể, từ nhà hàng cao cấp cho du khách nhiều tiền đến nhà hàng, quán ăn cho du khách tiền đặc biệt có dãy quán ăn vỉa phục vụ đủ ăn cho khách bình dân Đó lý giải thích Malaysia mệnh danh “Thiên đường ẩm thực Châu Á” Các ăn đặc trưng Nổi tiếng Malaysia Satay bán quán ăn nhỏ hay nhà hàng khắp đất nước Satay ăn nhẹ, ngun liệu loại thịt bò, gà ướp gia vị đặc trưng, tròn vào que tre trúc đem nướng Những que Satay sau nướng trổ màu vàng ươm, óng ánh tàu chuối, trơng thật dân dã bắt mắt Món Satay dùng khai vị cho bữa ăn, ăn nhiều thành Satay thích hợp cho thích đồ ngọt, thịt ướp (so với vị người Việt) Hay Nasi Lemak cơm phổ biến Nhiều người ăn thường cho cơm Nasi Lemak nấu nước cốt dừa, thật nuớc cốt dừa cho vào lúc cơm gần chín Vì cho vào từ đầu, nấu cơm dễ bị khét ảnh huởng mùi vị lớp bên Cơm nấu nước dừa, lót nồi dứa Ăn kèm cơm Nasi Lemak thiếu đậu phộng rang muối, cá cơm giịn tan, trứng gà luộc, sốt Sambal Món Bah Kut Teh có vị lạ, đậm đà quyến luyến đến gai vị giác Cảm giác mềm sườn non hòa quyện hương thơm loại thảo dược giúp thực khách quên mỏi mệt sau chặng đường dài Món giị heo Bah Kut Teh đặc sắc nhiều người giới biết đến (phục vụ người Mã gốc Hoa không theo đạo Hồi) Nguyên liệu dùng để chế biến Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 111 gồm có sườn non nhiều loại thuốc bắc cam thảo, đương quy, ngọc trúc, đảng sâm, đại hồi, tỏi nước sốt đặc biệt hầm chung nhiều Nói đến đồ uống không nhắc tới trà Teh Tarik pha chế đặc biệt từ trà sữa, loại trà phổ biến Malaysia Mỗi đất nước có văn hóa ẩm thực độc đáo, bạn không hợp Tuy nhiên việc thuởng thức đặc thù quốc gia giúp cho bạn hiểu biết thêm văn hóa truyền thuyết xoa Văn hóa ẩm thực Indonesia Indonesia đất nước có văn hóa giàu có với diện nhiều tôn giáo truyền thống lâu đời Điều góp phần làm cho ẩm thực Indonesia đa dạng phong phú Indonesia tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc Nhục đậu khấu, đinh hương, hạt hồ tiêu… loại gia vị phổ biến mang đến Indonesia từ Ấn Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế gia vị đến từ nhà thám hiểm thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha Nước cốt dừa có mặt nhiều ăn Indonesia Các loại nước sốt, súp, cơm nấu chung với loại gia vị Một số gia vị khác gừng, nghệ, nguyệt quế, hồi, me, bạch đậu khấu… thường người Indonesia dùng chế biến chung với loại cá, tơm Người Indonesia thường ăn thìa bốc tay Bữa ăn họ phục vụ vào ngày, bao gồm cơm, sốt sambal, cá khô tẩm cà ri nấu chung với nước cốt dừa Một điều thú vị họ chuộng ăn đường phố Đến thăm đất nước này, bạn dễ dàng tìm thấy ăn truyền thống Indonesia từ quầy hàng người bán dạo Sự đa dạng ẩm thực Indonesia không cách thức chế biến ăn mà cịn cung cách thưởng thức ăn Gia vị yếu tố quan trọng việc chế biến thức ăn, chí góp phần sáng tạo ăn với mùi vị đặc trưng Bên cạnh loại gia vị tiêu biểu Indonesia đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu lạc… người dân nước cịn thích sử dụng loại gia vị chế biến từ thảo mộc tươi rau húng, cỏ chanh… Hình_92: Ẩm thực Hồi giáo Giống nhiều nước Châu Á khác, gạo lương thực người Indonesia Cá loại hải sản nguồn thức ăn quan trọng dồi Tuy nhiên đa dạng dân tộc, tơn giáo tách biệt đảo làm cho vùng có sở thích ăn uống khác Tại hịn đảo nằm phía Đơng, người ta chuộng ăn chế biến Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 112 từ ngũ cốc, bột sắn, khoai lang, bột cọ bên cạnh lọai hải sản Những người phía Bắc lại chuộng chế biến từ thịt heo Trong bữa cơm người dân đảo Java đất đai màu mỡ – nơi mà phần đông cư dân theo đạo Hồi, chiếm nửa dân số Indonesia, thực phẩm ưa chuộng rau, sau đến thịt bị thịt gà Thực đơn cho khách theo đạo Hồi bữa sáng gồm: súp mì Indonesia, súp hải sản, súp gà, bánh bao Malaysia, sữa tươi, cà phê, nước chè, hoa loại Bữa gồm: salát rau trộn, dưa chuột ngâm xốt, súp bị với rau, súp mì hải sản, sate cừu, tơm xào lạc, cá bỏ lị, thịt bò viên xốt cà chua, đùi gà nấu dứa, cơm trắng, bánh ga tô nhỏ, mỳ xào, canh củ sen nấu bò băm, canh chua đậu phụ, hoa tươi Những điều kiêng kỵ thói quen ăn uồng Kỳ APEC vừa qua, đoàn khách Hồi giáo đến Việt Nam địi hỏi khách sạn phải có đồ nấu nướng, ăn uống riêng, đầu bếp phải người Hồi giáo Thậm chí, nấu nướng cho người Hồi giáo, khu bếp khơng có người lạ vào Có vị nguyên thủ quốc gia theo đạo Hồi yêu cầu đầu bếp phải chế biến thức ăn trước mặt Vậy để chuẩn bị ăn cho người Hồi giáo, khách sạn nên mời đầu bếp theo tơn giáo Ngồi chế biến ăn, khách sạn nhà hàng nên tổ chức khoá huấn luyện phục vụ ăn uống cho quan khách Hồi giáo (“Các ăn chủ yếu người Hồi giáo bò, gà… nguồn thực phẩm phải nhập Do vậy, ăn chi phí cho khách theo đạo Hồi ln cao khách bình thường 20-40%”,) 2.3 Ẩm thực Do thái giáo Do Thái giáo tôn giáo gắn liền với Kinh Thánh Do Thái lịch sử dân tộc Israel Do Thái giáo xem mối quan hệ giao ước Con Israel (sau là, nhà nước Do Thái) với Thiên Chúa Và thế, nhiều người xem tôn giáo thờ độc thần Nhiều phương diện Do Thái giáo tuân theo khái niệm đạo đức Luật Dân phương Tây Do Thái giáo tôn giáo cổ xưa mà thực thi ngày hơm nay, có nhiều sách thánh truyền thống đạo trung tâm tôn giáo khởi nguồn từ Abraham Như vậy, lịch sử luân lý đạo đức Do Thái giáo có ảnh hưởng nhiều đến tơn giáo khác, bao gồm Kitô giáo Hồi giáo Năm 2007, dân số Do Thái ước tính khoảng 13.2 triệu người, có 41% sinh sống Israel Những người theo đạo Do Thái có nhiều quy định nghiêm ngặt ăn uống Theo quy định đạo Do Thái, phàm thực vật, loài chim gà ăn Đối với lồi thú, cho phép ăn lồi động vật chân có móng động vật nhai lại, thực tế có thịt bị thịt cừu ăn Đối với động vật thuỷ sinh, giống khơng có vây, khơng có vẩy, khơng ăn Đối với loại thịt, sách luật pháp quy định: Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 113 - Khơng giết mổ lồi bị, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán Đối với lồi vật chết khơng bình thường không ăn - Không ăn thịt sống - Không uống máu, ăn tiết - Không ăn thịt bò, thịt cừu sữa bò, sữa cừu bữa - Không ăn mỡ phúc mạc bị, cừu - Khơng ăn gân móng bị, cừu Quy định giết mổ loại bò, cừu, gia cầm cần nhát dao chết ngay, không phép kéo dài nỗi đau súc vật Hình_91: Người Do Thái 2.4 Ẩm thực Hindu giáo Đa số người cộng đồng người Ấn Độ theo đạo Hindu Và người ta nhìn thấy đền thờ đạo Hindu khắp nơi đất nước Malaysia Đạo Hindu tôn giáo cổ xưa Kinh thánh đạo Hindu có từ cách 3000 năm Tín đồ đạo Hindu tin vào nhiều thần thánh : Krishma, Rama, Vishnu, Shiva thần thánh khác Tín đồ đạo Hindu tín đồ đạo Phật, họ tin vào luân hồi Trong đạo Hindu có đẳng cấp là: Brâhmane (thầy tu, giáo viên, giáo sư, bác sĩ, người làm luật pháp, người thần linh định để truyền tải giáo lý cho dân chúng); Ksatriya (vua, quan, binh lính - người có quyền lực hạn tạm thời kiếp sống); Vaishya (thợ thủ công, doanh nhân, nông dân, kỹ sư, bác sĩ ….); Sudra (những người phục vụ, đánh giầy, ăn Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 114 xin….) Người đẳng cấp Brâhmane, Ksatriya, Vaishya không ăn thịt bò, thịt lợn nhiều nghi lễ khác phải tuân theo, người đẳng cấp Sudra ràng buộc nghi lễ hơn, ăn trừ thịt bị Người Hindu tơn thờ bị, giết bị bị bắt Hình_92: Ẩm thực Hindu Thơng thường người Hindu giáo ăn làm bữa ngày Sáng ăn muộn tám đến chín Ăn trưa vào lúc chiều ăn nhẹ vào chiều ăn tối sau chín Người ta ăn tay, khơng sử dụng đường, bột để chế biến ăn Thịt gà thịt heo, gạo, bột mì số loại đậu loại thực phẩm thông dụng họ Hàng năm, vào tháng 11, người Hindu tổ chức lễ hiến tế quan trọng, họ giết động vật gà, lợn, trâu, lấy máu vẩy lên tượng thần Sau hiến tế, thịt chia cho người tham gia nghi lễ 2.5 Ẩm thực Thiên chúa giáo Người Thiên Chúa Giáo tin vào Chúa có niềm tin giống người Hồi Giáo Điểm khác người theo Đạo Thiên Chúa theo truyền tín ngưỡng Chúa Jusus, người Hồi Giáo theo truyền tín ngưỡng nhà tiên tri Mohamed Đối với người Thiên Chúa Giáo ngày linh thiên ngày Chủ Nhật họ thường đến nhà thờ vào buổi sáng ngày Họ nhà cầu nguyện với người gia đình Trong uống rượu đánh bạc điều cấm với người Thiên Chúa Giáo nhiều người số họ không uống rượu hay đánh bạc Đạo Thiên chúa giáo ăn chay vào ngày tuần , ngày thứ lễ tro, ngày thứ ngày chúa chịu chết Đạo thiên chúa ăn chay kiêng thịt, thịt thực phẩm khác ăn Trước ăn làm dấu thánh giá đọc kinh để cảm tạ chúa trời ban cho thức ăn Trong buổi lễ linh mục cho giáo dân ăn bánh lễ uống rượu không men làm phép , việc có ý nghĩa đón rước chúa vào tâm hồn họ tẩy tâm hồn họ Món ăn vào ngày lễ giáng sinh gà tây quay, bánh budding, kẹo bạc hà, rượu vang Vào ngày lễ phục sinh họ ăn thịt xơng khói, trứng luộc tơ vẽ đẹp mắt CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG IV: Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực ? Ẩm thực Phật giáo ? Ẩm thực Hồi giáo ? Ẩm thực Do thái giáo ? Ẩm thực Hindu giáo ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 115 Ẩm thực Thiên chúa giáo ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Giáo trình Văn hóa ẩm thực, nhà xuất Hà Nội, 2008 - Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB Văn hoá dân tộc, 2000 - Đông A Sáng, Trà - Văn hố đặc sắc Trung Hoa, NXB Văn hố thơng tin, 2004 - Hoàng Tuấn, Học thuyết âm dương phương dược cổ truyền, NXB Văn hố thơng tin, 2001 - Mai Khôi, Hương vị quê Hương, NXB Mĩ thuật, 1996 Ngô Tất Tố tác phẩm, NXB Văn học 1997, Tập 1, tập - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc, 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ, 1995 - Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học, 2002 - Th Van Baarin; Trịnh Huy Hoà biên dịch, Hồi Giáo, NXB Trẻ - Toan ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam, NXB Thanh niên, 1992 - Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học, 1996 - Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh giới, NXB Giáo dục, 1998 - Vũ Hữu Nghị, Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 117 ... Babilon, văn hóa Phénicia, văn hóa Palestine)  Nền văn hóa sơng Hằng - Ấn Độ  Nền văn hóa Trung Hoa  Nền văn hóa Maya  Nền văn hóa Aztec  Nền văn hóa Andes Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa... Các văn hố lớn giới  Nền văn hóa đáy Đại dương  Nền văn hóa sơng Nil - Ai Cập  Nền văn hóa Hy Lạp  Nền văn hóa La Mã  Nền văn hóa Tây Á (bao gồm: văn hóa Lưỡng Hà, văn hóa Babilon, văn hóa. .. thức ẩm thực tơn giáo 105 2.1 Ẩm thực Phật giáo 105 2.2 Ẩm thực Hồi giáo 110 2.3 Ẩm thực Do thái giáo 113 2.4 Ẩm thực Hindu giáo 114 2.5 Ẩm thực