CHƯƠNG II : VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Trung Quốc
1.2. Văn hố ẩm thực Trung Quốc
Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú.
Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âm dương. Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương. Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con người đĩ giữa âm và dương cĩ sự cân bằng với nhau và trong mĩn ăn giữa các loại thực phẩm cĩ sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho các mĩn ăn.
Các loại thực phẩm cĩ sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thể con người. Cĩ 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau:
Tên vị Tên cơ quan nội tạng ảnh hưởng
Vị Ngọt Vùng lá nách Vị chua nhẹ Thận Vị chua gắt Gan Vị mặn, hắc Phổi Vị cay, đắng Tim Bảng_02: 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng
Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhĩm:
Nhĩm lạnh(âm) Nhĩm trung tính( điều
hịa) Nhĩm nĩng( dương)
Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt,
ngan, các loại hải sản.. Gạo, đa số các loại rau củ, lợn, gà, chim… Trâu, bị, trà, café, cá hun khĩi, gừng, riềng, tỏi, ớt, tiêu…
Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luơn chú ý tới cách phối hợp nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và cĩ tác dụng phịng và chữa bệnh.
Kỹ thuật nấu ăn của người Trung Quốc nổi tiếng trên tồn thế giới. Họ luơn cận trọng từ khâu nuơi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi hồn thiện mĩn ăn và họ luơn giữ bí quyết nấu ăn của mình. Vì vậy đến nay hầu như khơng cĩ người ngoại quốc nào nấu được các mĩn ăn Trung Hoa ngon.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 75
Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam. Cĩ 3 bữa sáng, trưa, tối.
Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nĩi chuyện, vừa ăn. Nhưng tuyệt đối khơng được dùng đũa gõ lên mặt bàn, khơng được dùng đũa chỉ vào mặt người khác trong khi nĩi chuyện. Khi ăn thì trẻ con mời người lớn. Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, khơng được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn bên dưới. Người ta khơng bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách
Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc
* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc
Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đĩ là: Sơn Đơng, Quảng Đơng, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tơ và An Huy.
1. Sơn Đơng
Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các mĩn ăn Sơn Đơng. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đơng đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Các mĩn ăn Sơn Đơng cĩ
đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những mĩn hải sản, cĩ sở
trường làm mĩn canh và nội tạng động vật. Mĩn ăn nổi tiếng của Sơn Đơng là ốc kho, cá chép chua ngọt.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 76
Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt
Hình:64: Cá luơn là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa
2. Quảng Đơng
Trường phái Quảng Đơng cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đĩ là Quảng Châu, Triều Châu và Đơng Giang. Những mĩn ăn thuộc trường phái Quảng Đơng rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và phức tạp, cĩ hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 77
3. Tứ Xuyên
Nếu Sơn Đơng - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm và phổ biến hơn cả. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các mĩn ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất.
Mĩn ăn của Tứ Xuyên cĩ đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm... Mĩn ăn đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hĩa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi mĩn mỗi khác, trăm mĩn trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu của các mĩn ăn trong và ngồi nước. Cĩ hai mĩn ăn nổi tiếng là vây cá kho khơ và cua xào thơm cay.
Phương pháp nấu các mĩn ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể. Trong cách nấu ăn cĩ hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các mĩn ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ; mĩn ăn khơng thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Cĩ khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm ngun liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớn nhất của mĩn ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị cĩ nồng cĩ nhạt, trong nhạt cĩ nồng, nồng nhưng khơng ngấy, nhạt nhưng khơng bạc. Do đĩ mĩn ăn Tứ Xuyên khơng những lắm vị và nồng hậu mà cịn cĩ sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khĩ quên. Vì vậy mà ẩm thực Trung quốc cĩ mặt khắp thế giới .
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 78
Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên
4. Hồ Nam
Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đĩ là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hồn thiện và khẳng định mình bởi các mĩn ngon độc đáo. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa các mĩn ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người cĩ thể thoải mái thưởng thức
Mĩn ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc cĩ một câu nĩi hình dung người Tứ Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên khơng sợ cay, người Hồ Nam sợ khơng cay", về mặt ăn cay khĩ nĩi ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của mĩn ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là cay tê, mĩn ăn Hồ Nam là cay chua.
Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đơng từng nĩi "Người ăn ớt cay cĩ tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, khơng những dùng để ăn kèm với rau dại khĩ nuốt thay cơm, thậm chí cịn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng. Mĩn ăn mà bác Mao thích nhất là mĩn "thịt kho", sau đĩ người Hồ Nam đặt tên mĩn thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao" cũng lừng danh cả nước.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành mĩn ăn lưu vực Hương Giang, mĩn ăn khu vực hồ Động Đình và mĩn ăn miền núi Hồ Nam. Mĩn ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam. Đặc điểm của mĩn ăn này là mĩn ăn cĩ nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của mĩn ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều cĩ thể thưởng thức.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 79
Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam
5. Phúc Kiến
Các mĩn ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị cơng phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Mơn, đa phần những mĩn ăn Phúc Kiến cĩ nguyên liệu là hải sản.
6. Chiết Giang
Gồm các mĩn ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các mĩn ăn Hàng Châu. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà khơng ngấy. Cĩ tiếng nhất là tơm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây Hồ.
7. Giang Tơ
Giang Tơ nổi tiếng với các mĩn hấp, ninh, tần. Người Giang Tơ chú trọng về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các mĩn ăn ở đây mang hương vị thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những mĩn nổi tiếng nhất ở đây.
8. An Huy
Đặc sản của An Huy chính là mĩn vịt hồ lơ rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia An Huy cĩ sở trường là các mĩn ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa.
Ngồi những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc cịn rất nhiều địa phương với nhiều mĩn ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đĩ khơng thể khơng nhắc đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên.
Vịt quay Bắc Kinh
Cĩ lẽ thật là thiếu sĩt khi nhắc đến các mĩn ngon Trung Quốc mà khơng nhắc đến mĩn vịt quay Bắc Kinh. Ra đời từ thời nhà Nguyên,
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 80
đến thế kỉ thứ 15 mĩn này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở thành một thương hiệu riêng, một nét văn hĩa ẩm thực độc đáo mà người
dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch.
Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh
Để cĩ được mĩn vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, cơng phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon sẽ cĩ lớp da chín màu bánh mật giịn rụm, vị béo mà khơng hề ngấy, cịn thịt bên trong lại mềm như trứng luộc.
Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến cĩ đến 3 cách khác nhau, nhưng cách nào thực khách cũng cĩ thể thưởng thức hết hương vị thơm ngon của vịt quay. Ngồi hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh cịn được các nhà nghiên cứu đánh giá là cĩ lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim mạch. Chính những lý do này, khơng ngạc nhiên khi vịt quay Bắc Kinh là mĩn ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc Kinh, và là sự lựa chọn khơng thể bỏ qua của mỗi du khách khi cĩ dịp đến đây.