CHƯƠNG II : VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Văn hố ẩm thực Việt Nam
2.1. Văn hố ẩm thực truyền thống
2.1.2. Một số nét văn hố ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp tồn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều cĩ bản sắc riêng biệt. Rất nhiều mĩn trong số đĩ ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các mĩn thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều mĩn ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bị hĩc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coĩng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay mĩc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các mĩn xơi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v
- Văn hĩa ẩm thực dân tộc Mường:
“ Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới…” Đĩ là câu nĩi đã được đúc kết từ xa xưa của ơng cha khi nĩi về truyền thống dân tộc Mường - Văn hố Mường ”.
Nĩi đến Ẩm thực Mường là nĩi tới nét văn hố tốt lên trong mỗi mĩn ăn, thức uống, trong cách họ ăn như thế nào. Với cuộc sống thường nhật, người Mường sáng tạo ra những mĩn ăn của riêng mình, và khi ta thưởng thức ẩm thực Mường, ta hiểu hơn về cuộc sống lao động, nếp sống bao đời
nay của dân tộc này. Hình_38: Cá nướng-mĩn ăn
đặc trưng của người Mường
Người Mường thường sinh sống trong những thung lũng cĩ triền núi đá vơi bao quanh, gần những con sơng, con suối nhỏ. Họ trồng lúa trên những thửa ruộng bậc thang hay trong chân núi trũng nước, trồng ngơ, khoai sắn trên các nương rẫy thấp, săn bắt hái lượm trên rừng và đánh bắt cá tơm ở lịng sơng , khe suối. Cuộc sống chủ yếu dựa vào thiên nhiên; chính từ sự che chở của thiên nhiên đĩ, người Mường đã tồn tại cùng những mĩn ăn, thức uống do họ tự sáng tạo ra, để rồi từ đĩ Văn hố Ẩm thực Mường đã được khẳng định.
Người Mường rất thích ăn thức ăn cĩ vị chua : củ kiệu, quả cà muối chua với cá, rau cải muối dưa, quả đu đủ muối dưa tép, rau sắn muối dưa cá, lá lồm nấu thịt trâu, thịt bị, lá bểu, lá chau khao nấu cá đồng, muối thịt trâu, tiết bị ăn vào mùa nào cũng thích hợp. Đặc biệt, trong gĩc bếp của mỗi gia đình Mường khơng thể thiếu những hũ măng chua.Nguồn thức ăn quanh năm sẵn cĩ nơi núi rừng. Măng chua cĩ thể
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 53
Hình_39: Bày trí mâm cỗ trên lá chuối
xào nấu với cá, thịt gà, vịt, nước măng chua kho thịt trâu, kho cá, chấm rau sống hay ngâm ớt tươi,…
Vị đắng cũng là vị mà người Mường rất yêu thích. Măng đắng; lá, hoa, quả đu đủ khơng chỉ là mĩn ăn thường ngày mà cịn là mĩn để thờ phụng trong nhiều nghi lễ dân gian. Ngồi ra cịn cĩ rau đốm, lá kịa, vừa là thức ăn vừa là thuốc đau bụng. Đặc biệt, ruột và dạ dày con Don vừa là vị thuốc chữa dạ dày vừa là mĩn ăn quý hiếm.
Gắn với vị cay, người Mường cĩ mĩn Ớt nổi tiếng . Ớt được băm lẫn với lịng cá; hay đầu, tiết luộc, ruột
cắt nhỏ của con gà, vịt. Băm nhỏ cho tất cả lên màu nâu sẫm, cắt nhỏ vài loại rau thơm trộn vào là được mĩn ớt. Vị ớt cay của người Mường thường dùng để chế biến thành những mĩn ăn riêng chứ khơng làm gia vị xào nấu như một số dân tộc khác.
Truyền thống của người Mường là thích bày cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa cỗ cộng đồng: Lễ hội, cưới xin, tang ma hoặc lễ cúng lớn trong năm.
- Văn hĩa ẩm thực dân tộc Thái :
Dân tộc Thái ưa cái hương vị đậm đà, giàu chất dinh dưỡng là mĩn nướng. Mĩn thịt trâu hoặc bị, cá, gà nướng được người Thái tẩm, ướp gia vị rất cầu kỳ. Gia vị để ướp là tiêu rừng hay cịn gọi là “mắc khén”, ớt, tỏi, gừng, muối... Trước khi đem ướp với thịt, các gia vị cũng được nướng lên cho chín, hương thơm.
Trong mâm cơm của người Thái cĩ nhiều mĩn ăn, mỗi mĩn đều cĩ hương vị đặc trưng. Đặc trưng nhất là mĩn thức ăn nướng, gọi là “lam nhọ”: lam là nướng, nhọ là nhừ. Các loại thịt gia súc, gia cầm, hay thuỷ sản đều cĩ thể nướng. Thịt thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên hoặc kẹp tre tươi đặt lên than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bĩp nhuyễn với trứng, gĩi lá chuối, lá dong, kẹp lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nĩng;
khi chín, thịt rất thơm, ăn khơng ngán. Hình_40: Ẩm thực dân tộc Thái Mĩn cá nướng hấp dẫn bởi hương thơm của cá, vị cay của ớt. Mĩn “pỉnh
tộp” cũng là cá nướng, nhưng thường dùng bằng cá to như chép, trơi, trắm... mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ; tẩm ớt tươi nướng, nghiền nát, mắc khén, để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt lên than hồng. Cá chín cĩ vị thơm hấp dẫn, dùng để uống rượu rất độc đáo. Sản phẩm cá, người Thái chế
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 54
biến ra nhiều mĩn ăn khác nhau, đặc trưng và ngon: cá hấp trong chõ gỗ, người Thái gọi là cá mọ. Mĩn “pa giảng” là cá hun khĩi. Do dặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp. Khi cĩ khách, nhà xa chợ, chưa làm kịp mĩn ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm, rĩt rượu mời khách nhâm nhi. Và ở bếp, người nhà tiếp tục chế biến mĩn ăn, tiếp từng mĩn lên đãi khách. Đây là cách giữ chân khách, thể hiện sự hiếu khách của đồng bào vùng cao. Bên cạnh các mĩn nướng, người Thái cịn cĩ tài chế biến gia vị để ăn với các mĩn luộc, mĩn hấp, hương vị thơm ngon. Lên Điện Biên, du khách thưởng thức mĩn gà “đi bộ” - gà nuơi thả trên đồi, thịt chắc. Gà luộc chấm với gia vị chéo rất ngon, khơng ngấy, uống với rượu Mơng pê hoặc lẩu sơ rất thú vị. Từ thịt, cá, người vùng cao cịn cĩ các mĩn lạp, luộc, canh chua... với vị ngon đặc trưng.
Xơi nếp là mĩn ăn truyền thống của dân tộc Thái. Người Thái cĩ phương pháp xơi cách thuỷ bằng chõ gỗ rất kỹ thuật. Xơi chín bằng hơi, mềm, dẻo nhưng khơng dính tay. Xơi được đựng vào ép khẩu hoặc giỏ cơm đậy kín, ủ ấm, giữ cho cơm dẻo lâu.
Cơm lam là đặc sản của dân tộc Thái thường được sử dụng vào dịp lễ, tết hay đãi khách. Với các chuyến du lịch, du khách cĩ thể mang theo ép khẩu xơi, vài khúc cơm lam để ăn dọc đường hoặc khi nghỉ ngơi tại các điểm tham quan sẽ rất tiện lợi. Mùa nào thứ nấy, người Thái đãi khách bằng sản vật, như: măng đắng, măng ngọt; rau cải ngồng, rau dớn... chấm với gia vị chéo, đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang, hương thơm của rau.
Hình_41: Mĩn nướng của người Thái
- Văn hĩa ẩm thực dân tộc Tày :
Cuộc sống của người Tày thường gắn bĩ với thiên nhiên, do đĩ, nguồn lương thực, thực phẩm chính của người Tày là những sản phẩm thu được từ hoạt động sản xuất ở vùng cĩ rừng, sơng, suối, đồi núi bao quanh.
Đĩ là thĩc, gạo, ngơ, khoai, sắn, đậu, đỗ cùng các loại rau quả do trồng trọt trong vườn hoặc hái lượm trong rừng, các loại thuỷ sản như cá, tơm, cua do nuơi thả và đánh bắt ở sơng suối, các loại gia súc, gia cầm như trâu, bị, gà, vịt hoặc chim, thú săn bắt ở trong rừng. Thường ngày, người Tày ăn hai
bữa: bữa trưa và bữa tối. Cơm hàng ngày là cơm gạo tẻ. Trong mỗi bữa ăn,
phổ biến nhất là rau. Cơm để trong nồi, thức ăn bày ra mâm gỗ hay mâm đan, mâm mây. Khi ăn, các thành viên trong gia đình ngồi quanh mâm, trong đĩ mẹ hay chị em gái thường ngồi ở đầu nồi xới cơm cho cả nhà. Khi cĩ khách thì chủ nhà ăn cơm với khách cịn cả nhà ăn cơm riêng.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 55
ngâm gạo nếp rồi cho vào ống tre non cùng một ít nước, đậy nút kín rồi đem nướng trên lửa hoặc đồ lên cho chín. Để ống tre nguội, bĩc vỏ ống để lại lượt áo mỏng bao quanh cơm. Khi ăn, dùng dao xắt thành từng khúc nhỏ.
Bên cạnh đĩ người Tày cĩ các mĩn ăn đặc trưng như
Cá nướng và cá sấy: Là cách chế biến thường thấy nhất ở người Tày. Cá
làm sạch rồi xiên vào que nướng trên lửa. Khi chín, gỡ thịt cá ra chấm với nước chấm. Khi cĩ nhiều cá thì người ta đem sấy khơ trên giàn bếp để ăn dần.
Mắm cá và cá chua: Mắm cá chủ yếu làm từ cá nhỏ . Cá ướp chua trong
vại với thính, rượu để gây men chua. Cá chua dùng để ăn lâu dài, cĩ thể ăn sống hay nướng, rán.
Thịt lợn tái: Thịt lợn nạc thái mỏng trộn ít muối, vắt chanh vừa đủ cho thịt
tái. Mĩn này thường dùng để nhắm rượu.
Thịt gà giị nấu canh gừng, nghệ: Mĩn canh này những người già rất thích
ăn vì mềm, bổ và mát.
Một số đồ uống của người Tày
Thường ngày, người Tày uống nước đun sơi với lá hoặc vỏ cây rừng. Nhưng khi đi rừng, lên nương, người dân thường uống nước khe, nước suối.
Rượu cũng là đồ uống phổ biến của dân tộc Tày, nhưng khác với người
Thái và người Mường, người Tày khơng làm cần mà nấu rượu bằng gạo, sắn, ngơ, mật mía.. Trong các dịp hội, hè lễ tết hợc tiếp khách, người Tày đều phải mời rượu, cĩ khi chỉ là rượu suơng.