3.1. Hội nhập ẩm thực Á - Âu
Văn hĩa ẩm thực chứa đựng tồn bộ những nét tinh hoa nhất, độc đáo nhất của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Mỗi nền văn hĩa khác nhau lại cĩ đặc điểm ẩm thực hồn tồn khác nhau và cĩ những lúc chúng cịn là sự đối lập của nhau. Tuy nhiên, vì ẩm thực vốn là loại hình văn hĩa rất giàu tính nghệ thuật và luơn địi hỏi sự sáng tạo nên việc kết hợp những tinh túy của các nền văn hĩa ẩm thực khác nhau như một “miền đất hứa” với muơn vàn những điều mới lạ. Sự kết hợp văn hĩa ẩm thực Á-Âu cũng là một miền đất như thế.
Sự đối lập của ẩm thực Á- Âu
Như ta đã biết, văn hĩa ẩm thực là kết tinh của tinh thần dân tộc của mỗi quốc gia và khu vực.
Ẩm thực châu Á và châu Âu trước hết cĩ sự khác biệt về nguồn gốc và điều kiện phát triển. Dựa trên điều kiện tự nhiên đặc trưng của khu vực châu Á và châu Âu, người dân ở hai khu vực này cĩ những thĩi quen ăn uống riêng để phù hợp với khí hậu và lương thực đặc trưng của vùng này. Nếu như ẩm thực châu Á là sự kết hợp, sáng tạo để hài hịa với những cây lương thực nhiệt đới, bữa ăn khơng thể thiếu cơm thì ở châu Âu, bánh mỳ lại mà mĩn ăn chính. Do khí hậu của châu Âu cĩ nhiệt độ thấp nên những mĩn ăn phải đáp ứng cung cấp nhiều năng lượng, cĩ tính nĩng và cĩ nhiều thành phần đạm đơng vật. Trong khi với điều kiện tự nhiên và khí hậu nhiệt đới và gần đại dương lớn thì ẩm thực châu Á lại đề cao vai trị của những mĩn ăn cĩ tính mát và những mĩn ăn sử dụng nguyên liệu từ biển. Hơn thế nữa, nền văn hĩa châu Á với những nét cầu kì truyền thống và đơi lúc cịn cĩ phần bảo thủ thì những mĩn ăn ở đây thường
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 37
cĩ những cơng thức, chuẩn mực riêng, Mĩn ăn ngon phải là mĩn ăn đáp ứng đc tính triết lý là truyền thống dân tộc. Ngược lại, mĩn ăn của người châu Âu đề cáo tính tiện lợi và sáng tạo, khơng gị bĩ trong những nguyên tắc chuẩn mực riêng.
Khơng phải chỉ cĩ chuyên gia về lĩnh vực ẩm thực mới nhận thấy được sự khác nhau về khẩu vị Âu và Á. Giữa mĩn ăn châu Á và châu Âu cĩ sự khác biệt rất lớn về nhiều khía canh, từ nguyên liệu, cách chế biến, cách ăn, cho tới cách kết hợp với các mĩn ăn khác. Nguyên nhân của sự khác biệt này cũng khơng hề đơn giản.
Ý tưởng “kết hợp thực phẩm” khơng hề mới. Đĩ là sự phân tích thực phẩm về mặt hĩa học để xem giữa các nguyên liệu cĩ chung hương vị nào hay khơng. Cũng chính nhờ cơng đoạn này
mà nhiều nhà hàng đã sáng tạo ra những mĩn ăn tưởng chừng khơng liên quan như socola trắng nấu với trứng cá caviar.
Tuy nhiên, nghiên cứu mới nhất tại Anh lại cho thấy, người châu Á cĩ cách tiếp cận ẩm thực hồn tồn khác. Trên thực tế, người châu Á lại cố tính tránh những loại thực phẩm “khớp mùi
vị” với nhau. Hình_32: Ẩm thực Á- Âu
Theo Daily Mail, Đại học Cambridge đã tiến hành phân tích 381 nguyên liệu từ khắp thế giới để nhận dạng 1021 hương vị chính cĩ trong những nguyên liệu đĩ. Sau đĩ, thơng tin sẽ được đối chiếu với 56.498 cơng thức nấu ăn lấy từ trang Epicurious.com và Allrecipes.com, cùng với website menupan.com của Hàn Quốc. Mục đích cuối cùng là xác định năm nền văn hĩa Bắc Mỹ, Tây Âu, Nam Âu, Mỹ Latin và Đơng Á hay kết hợp những hương vị nào với nhau nhất.
Kết quả nhận được rất bất ngờ: Họ nhận thấy kết hợp thực phẩm khơng phải là quy luật bất định. Người phương Tây và phương Đơng cĩ cách ghép đơi hương vị rất khác biệt.
Trong khi các đầu bếp Bắc Mỹ và Tây Âu cĩ xu hướng sử dụng những “tổ hợp” cĩ chung nhiều vị thì các mĩn ăn Nam Âu và Đơng Á lại thích hịa trộn những nguyên liệu cĩ vị đối lập và né tránh những nguyên liệu cĩ nhiều điểm chung. 13 nguyên liệu chủ chốt của bữa ăn phương Tây như bơ, sữa, trứng dù xuất hiện trong 74,4% số mĩn ăn lại gần như vắng bĩng trong các mĩn ăn châu Á.
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 38
Chính sự khác biệt căn bản trong cách tiếp cận này đã giúp giải thích vì sao mĩn ăn tại các khu vực địa lý khác nhau lại cĩ mùi vị khác nhau một trời một vực đến vậy.
Cĩ những mùi vị định nghĩa nên mĩn ăn ví dụ như lá thơm basil trong thức ăn Nam Âu, hay nước tương ở Đơng Á. Tương tự, cĩ những sự kết hợp “kinh điển” như phomat parmesan và cà chua ở phương Tây hay tỏi và dầu mè ở phương Đơng.
3.2. Xu hướng chung
Xu hướng kết hợp văn hĩa ẩm thực Á-Âu
Thế giới lồi người đang biến chuyển mạnh mẽ từng ngày từng giờ, quá trình hội nhập để bắt kịp với tiến bộ của khoa học- kỹ thuật là điều tất yếu và vơ cùng cần thiết để các quốc gia, khu vực phát triển. Trong quá trình ấy, văn hĩa nĩi chung và văn hĩa ẩm thực nĩi riêng là một lĩnh vực vơ cùng quan trọng. Bởi lẽ, giao lưu văn hĩa vừa tạo điều kiện hội nhập, giao lưu giữa các quốc gia và khu vực, vừa giúp quảng bá được những nét đẹp truyền thống tới với bạn bè quốc tế.
Văn hĩa ẩm thực châu Á và châu Âu tưởng chừng như khĩ cĩ thể hịa nhập với những nét riêng mang tính quyết định như thế, vậy mà khi sử dụng những gì độc đáo nhất của hai vùng miền này với nhau ta lại cĩ được những mĩn ăn vơ cùng hài hịa, vừa mang tính thẩm mỹ, nghệ thuật lại vẫn cĩ nét truyền thống mà phĩng khống.
Du lịch càng phát triển mạnh mẽ thì những quốc gia cĩ lợi thế về du lịch càng chú trọng đến sự kết hợp văn hĩa ẩm thực và đưa lên là một trong những chủ trương hàng đầu. Khơng dễ dàng để thực khách thích thú và muốn gắn bĩ với ẩm thực đặc trưng của vùng miền khác, hoặc cĩ thích thì cũng khơng thế thay thế được nhiều cách nấu nướng cũng như thẩm mỹ ẩm thực của họ. Việc đưa vào trong những mĩn ăn du lịch một chút hơi hướng kết hợp, thứ nhất sẽ tạo được sự gần gũi cho thực khách ngay ở địa điểm du lịch, thứ hai họ sẽ dễ dàng hơn nếu được thưởng thức những mĩn ăn cĩ nét gần gũi thì sự tiếp nhận và hiểu biết về nên văn hĩa mới sẽ rất dễ để gây ấn tượng cho thực khách.
Văn hĩa ẩm thực Việt Nam trong sự kết hợp với văn hĩa ẩm thực phương Tây.
Xét về Việt Nam, một quốc gia châu Á, ẩm thực nước ta cũng mang những đặc trưng chung như việc sử dụng những mĩn ăn cĩ tính chuẩn mực nghệ thuật truyền thống cao, dùng gạo là nguyên liệu trung tâm trong mọi sự kết hợp mĩn ăn. Bên cạnh đĩ ẩm thực Việt Nam đề cao những nguyên liệu gần gũi, dân giã, khẩu vị với sự nêm nếm hài hịa trong nguyên tắc âm dương hịa hợp. Việc kệt hợp với văn hĩa ẩm thực châu Âu, nếu khơng cĩ sự khéo léo thì rất dễ đánh mất đi bản sắc trong văn hĩa ẩm thưc dân tộc.
Ngồi ra, với cuộc sống hiện đại ngày nay, người Việt cĩ xu hướng sáng tạo ra những mĩn ăn cĩ tính mới mẻ, độc và lạ hơn so với những mĩn ăn truyền thống lâu đời. Kết hợp với phong cách ẩm thực Châu Âu khiến cho những mĩn ăn Việt cĩ khẩu vị mới, mang nét phĩng khống, tiện lợi và phù hợp với cuộc
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 39
sống hiện đại hơn. Cũng là để đáp ứng với những nhà hàng, khách sạn sang trọng cho khách du lịch nước ngồi nhưng vẫn mang phong cách ẩm thực đặc trưng của người Việt.
Sự kết hợp ẩm thực Á-Âu rất đa dạng và phong phú. Cĩ thể kết hợp nguyên liệu đặc trưng của từng châu lục vào trong 1 mĩn ăn hoặc cĩ thể dùng nguyên liệu của quốc gia này nhưng nấu bằng cách nấu đặc trưng của của ẩm thực vùng khác. Tuy nhiên mỗi sự sáng tạo đều phải đáp ứng được giá trị truyền thống kết hợp hài hịa và tính nghệ thuật trong từng mĩn ăn.
CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG I:
1. Một số khái niệm văn hĩa, văn hĩa ẩm thực ? 2. Các nền văn hố lớn trên thế giới
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 40