CHƯƠNG II : VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM
4. Các nước Đơng Na mÁ
4.1. Khái quát chung
Đơng Nam Á là một khu vực của châu Á, bao gồm các nước nằm ở phía
Nam Trung Quốc, phía Đơng Ấn Độ và phía Bắc của Úc, rộng 4.494.047 km² và bao gồm 11 quốc gia: Brunei, Campuchia, Đơng Timor, Indonesia, Lào, Malaysia, Myanma, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam. Do điều kiện địa lí của mình, Đơng Nam Á chịu ảnh hưởng chủ yếu của giĩ mùa, tạo nên hai muà tương đối rõ rệt: mùa khơ lạnh, mát và mùa mưa tương đối nĩng và ẩm. Vì thế, Đơng Nam Á cịn được gọi là khu vực "Châu Á giĩ mùa". Nếu theo khái niệm này thì ranh giới địa lí khu vực Đơng Nam Á cịn bao gồm cả miền Nam Trường Giang và vùng Đơng Bắc của Ấn Độ nữa. Chính giĩ mùa và khí hậu biển làm cho khí hậu vùng Đơng Nam Á đáng lẽ cĩ thể trở nên khơ cằn như một số khu vực lục địa khác cĩ cùng vĩ độ, đã trở nên xanh tốt và trù phú với những đơ thị đơng đức và thịnh vượng như Kuala Lumpur, Singapore, Jakarta... Giĩ mùa kèm theo những cơn mưa nhiệt đới đã cung cấp đủ nước cho con người dùng trong đời sống và sản xuất hằng năm, tạo nên những cánh rừng nhiệt đới phong phú về thảo mộc và chim muơng. Đơng Nam Á từ lâu đã trở thành quê hương của những cây gia vị, cây hương liệu đặc trưng như hồ tiêu, sa nhân, đậu khấu, hồi, quế, trầm hương... và cây lương thực đặc trưng là lúa nước. Theo một số nhà nghiên cứu thì cư dân Đơng Nam Á cĩ những nét chung thống nhất về mặt văn hĩa, vì cư dân ở đây cĩ chung một nền tảng văn hĩa Đơng Nam Á, lấy sản xuất nơng nghiệp lúa nước làm phương thức hoạt động kinh tế chính. Đơng Nam Á được coi là "cái nơi" của cây lúa nước và là một trong 5 trung tâm cây trồng lớn trên thế giới. Văn hĩa Hịa Bình đã chứng minh cư dân ở đây đã thuần hĩa nhiều giống lúa, thực vật khác nhau, xuất hiện nền nơng nghiệp sơ khai với các loại cây trồng, đặc biệt là các loại cây cĩ củ và bầu bí, các cây họ đậu ở vùng thung lũng chân núi. Cĩ nhà nghiên cứu cịn cho rằng chủ nhân văn hĩa Hồ Bình là người biết trồng trọt đầu tiên trên thế giới niên đại nơng nghiệp ở đây cĩ thể lên đến hơn 1 vạn năm TCN. Vì thế, Đơng Nam Á đã là một trong những nơi cĩ cuộc cách mạng nơng nghiệp sớm nhất trên thế giới. Đến thời đại đồ đồng, trong điều kiện của vùng nhiệt đới, cư dân Đơng Nam Á đã bước sang kinh tế trồng lúa khơ ở nương rẫy và lúa nước ở vùng thung lũng hẹp châu thổ. Cây lúa đầu tiên được thuần dưỡng ở vùng vùng thung lũng theo chân núi dần dần được chuyển xuống vùng châu thổ thích nghi với vùng ngập nước. Cùng với việc trồng lúa nước, người ta đã thuần dưỡng trâu bị
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 88
làm sức kéo, xuất hiện các nghề thủ cơng, đặc biệt là nghề sơng biển. Từ đĩ, nơng nghiệp lúa nước đã trở thành một cơ sở quan trọng của nền văn minh khi vực. Đĩ là một nền văn minh mang đủ các sắc thái của những nền văn minh đồng bằng, biển, nửa đồi núi, nửa rừng với đủ các dạng kết cấu đan xen phức tạp... cơ sở chung của nền văn minh này là nơng nghiệp trồng lúa nước, văn hĩa xĩm làng.
Cĩ thể nĩi, ẩm thực Đơng Nam Á là một trong những dịng ẩm thực đặc sắc của thế giới. Những mĩn ăn tại đây luơn cĩ sự pha trộn giữa nhiều nền ẩm thực như Trung Hoa, Ấn Độ bên cạnh những mĩn ăn bản thể.
4.2. Văn hố ẩm thực các nước Đơng Nam Á
Những nước thuộc khu vực Đơng Nam Á, cĩ những nét chung tiêu biểu trong văn hĩa ẩm thực là ảnh hưởng phần lớn của phong cách ẩm thực Trung Hoa. Tuy nhiên, theo thời gian cùng nhiều tác động khách quan của các yếu tố như dân cư, bản sắc văn hĩa… mỗi quốc gia sẽ cĩ định hướng và phát triển nghệ thuật ẩm thực theo một phong cách nhất định
Ẩm thực Brunei
Từ khi tách ra khỏi liên bang Malaysia thì Brunei hồn tồn độc lập. Tuy
nhiên, Brunei vẫn cịn ảnh hưởng Malay về nền văn hĩa cũng như ẩm thực. Do vậy nên ẩm thực Brunei khơng khác Malaysia là mấy. Khác nhau ở chỗ là người dân Brunei ăn rau quả nhiều hơn người Malaysia và các mĩn ăn chua
ngọt, được chế biến nhiều màu sắc được ưa chuộng hơn cả. Vì là đất nước cĩ nhiều dân theo đạo Hồi, nên thịt cừu, dê, bị, gà rất dễ bắt
gặp ở các hàng quán ven đường hay trên mâm cơm gia đình. Các mĩn ăn Brunei khá giống người Việt Nam ta vì cùng nằm
chung trong khu vực Châu Á, nên du khách hãy yên tâm khi du lịch đến vương quốc Hồi Giáo này.
Một số mĩn ăn dân dã đặc trưng được nhiều du khách ưa thích cĩ thể kể đến như gà nướng rưới sốt chua ngọt, thịt cừu xào ớt xanh chua ngọt, gà quay, cá nướng, tơm xào chua ngọt dùng chung với cơm trắng…đều là những mĩn ăn ngon miệng
và dễ dùng. Hình_80: Mĩn cơm chiên
đặc trưng của Brunei
Ẩm thực Campuchia,
Cũng như thĩi quen ẩm thực của nhiều dân tộc thuộc nền văn minh lúa nước trong khu vực châu Á, cho thấy những đặc điểm riêng biệt. Người dân Campuchia cĩ thĩi quen ăn gạo tẻ và ăn nhiều cá hơn thịt. Vào các ngày lễ tết, nơng thơn cũng như thành thị đều cĩ gĩi bánh tét, bánh ít. Phần lớn trong mỗi gia đình đều cĩ mắm bồ hĩc để ăn quanh năm.
Ẩm thực Campuchia ảnh hưởng phong cách mạnh mẽ của Ấn Độ và Trung Hoa, hầu hết các mĩn ăn cĩ vị lạt, ngọt và béo. Mĩn ăn Ấn Độ tìm thấy hầu hết
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 89
ở các gia vị được dùng chủ yếu là cay như sa tế, ớt, tiêu, nhục, hồi v.v. Mĩn ăn Trung Hoa được tìm thấy nhiều với vị lạt và khá béo, nhiều dầu mỡ nhất là mang phong cách ẩm thực vùmg Tứ Xuyên.
Các thực phẩm chủ yếu cho người dân Campuchia là lúa gạo. Hầu như mỗi bữa ăn đều cĩ cơm. Các mĩn khác như cari, súp hoặc khoai tây chiên thường là các mĩn chính đi kèm khá phổ biến. Ngồi gạo, người Campuchia cịn sử dụng nếp để chế biến ra các mĩn xơi và cơm lam. Xơi thường đi kèm sầu riêng như là một mĩn tráng miệng cịn cơm lam thường dùng như là một mĩn thay thế cơm cho người nơng dân làm ruộng khi mà họ
khơng cĩ thời gian chế biến. Hình_81: Cơn trùng chiên –
mĩn ăn ưa thích của người Campuchia
Người Campuchia rất thích dùng cơn trùng đẻ chế biến nhiều mĩn ăn. Từ dế cơm, trứng kiến đến con cà cuống, nhền nhện trong các mĩn chiên, xào, dồn đậu phộng đến hấp cơm hay ngâm giấm đều rất ngon. Đắt nhất vẫn là con cà cuống - một loại cơn trùng cĩ ích sống nhiều ở đồng ruộng Campuchia với hương vị thơm cay. Cà cuống hiện nay đang trên đà tuyệt chủng vì nạn săn bắt quá mức và do lạm dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật trên cây trồng. Cà cuống hiện nay đang bày bán tại các chợ cơn trùng Campuchia hầu hết đã được lấy túi hương ra, chỉ cịn lại thân mà thơi, cịn túi hương người ta sẽ bán riêng với giá
khá cao. So với mĩn ăn chế biến từ cơn trùng của Thái Lan và Lào[2], mĩn ăn
chế biến từ cơn trùng của Campuchia ít mĩn hơn, chủ yếu vẫn là dế và nhền nhện. Các loại cơn trùng khác, hầu hết Campuchia vẫn nổi tiếng là nước xuất khẩu cơn trùng sang Thái Lan. Mĩn ăn chế biến từ cơn trùng của Campuchia khơng cầu kỳ và ít gia vị hơn mĩn ăn từ cơn trùng của Thái Lan.
Ẩm thực Indonesia
Là một đất nước cĩ nền văn hĩa giàu cĩ với sự hiện diện của nhiều tơn giáo cũng như các truyền thống lâu đời. Điều này đã gĩp phần làm cho nền ẩm thực của Indonesia đa dạng và phong phú.
Indonesia gồm 13.000 hịn đảo kéo dài từ Tây sang Đơng, chạy dọc theo xích đạo, từ đảo Sumatra, phía Nam Thái Lan đến Irian, phía Bắc Australia. Với vị trí địa lý như vậy, nền ẩm thực của đất nước này chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Trung Quốc, Trung Đơng và châu Âu, bên cạnh đĩ cịn cĩ sự hịa trộn của nhiều nền văn hĩa ẩm thực của các tộc người khác
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 90
nhau sinh sống ở Indonesia. Hình_82: Mĩn cơm trứng Indonesia Indonesia nổi tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc. Nhục đậu khấu, cây đinh hương, hạt hồ tiêu… là các loại gia vị phổ biến được mang đến Indonesia từ Ấn Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế đĩ là những gia vị đến từ các nhà thám hiểm và thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha.
Nước cốt dừa cĩ mặt trong khá nhiều mĩn ăn Indonesia. Các loại nước sốt, súp, cơm đều được nấu chung với loại gia vị này. Một số gia vị khác như gừng, nghệ, lá nguyệt quế, cây hồi, me, bạch đậu khấu… cũng thường được người Indonesia dùng chế biến chung với các loại cá, tơm.
Người Indonesia thường ăn bằng thìa và bốc tay. Bữa ăn chính của họ được phục vụ vào giữa ngày, bao gồm cơm, sốt sambal, cá khơ tẩm cà ri nấu chung với nước cốt dừa. Một điều thú vị nữa là họ rất chuộng các mĩn ăn đường phố.
Thái Lan: Tinh tế mà đơn giản
Singapore: Những khúc biến tấu từ hương vị
Tách ra từ một tiểu bang của Malaysia, Singapore đã trở thành quốc gia phát triển vượt bậc trên thế giới. Bên cạnh đĩ, một phong cách ẩm thực riêng - phong cách ẩm thực Singapore cũng được hình thành bởi những biến tấu từ phong cách ẩm thực Trung Hoa, Ấn Độ, Malaysia… Những khúc biến tấu ấy đã mang lại cái “quốc hồn quốc túy” cho mĩn ăn Singapore với hương vị nhẹ nhàng, ít béo.
Với vị cay nồng của ớt hịa quyện vị ngọt đậm đà của thịt cua tươi và mĩn sốt sanh sánh tỏa mùi thơm quyến rũ, mĩn cua sốt ớt lừng danh đã làm nức lịng những thực khách khĩ tính nhất. Và dừng chân thưởng ngoạn trên đảo Sentosa, du khách khơng chỉ bị thu hút bởi các hoạt động giải trí đa dạng mà cịn khĩ lịng bỏ qua mĩn cháo ếch tuyệt vời.