CHƯƠNG II : VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Văn hố ẩm thực Việt Nam
2.2. Văn hố ẩm thực đương đại
2.2.1. Một số nét văn hố ẩm thực chung
Văn hĩa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các mĩn ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn khơng thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Văn hĩa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hĩa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lịng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, cĩ giáo dục. Việc ăn uống đều cĩ những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngồi xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, hay “ăn phải nhai, nĩi phải nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm u thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.
Ngồi xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hĩa giữa người với người trong xã hội. Khi cĩ dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những mĩn ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 56
khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và cĩ lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết khơng chỉ đơn thuần là cuộc vui mà cịn thể hiện tấm lịng hiếu khách đặc trưng của người Việt.
Khơng gian vừa đủ ấm cúng để trị chuyện, tiếng nhạc êm dịu trong một khơng gian kiến trúc đơn giản của một ngơi biệt thự cổ kiểu Pháp nhưng các mĩn ăn lại mang đậm chất ẩm thực người Việt, đặc biệt là hải sản với các mĩn đặc sản như tơm hùm, bào ngư, hàu, cá, mực…Chu An đã tạo được một phong cách ẩm thực rất riêng và lạ với các mĩn đặc trưng: chả giị Kinh Bắc, gỏi cuốn cua thịt, Phở cuốn, tơm cuộn thịt xơng khĩi, bào ngư hồng xíu…
Do đời sống con người càng được nâng cao nên người dân đã chú ý vào từng bữa ăn của mình để đảm bảo ngon và đảm bảo sức khỏe như việc kết hợp các mĩn ăn đi kèm với nhau trong mâm cơm:
Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nĩng".
Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đơng (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi("ấm").
Thức ăn cay ("nĩng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là ("mát")
Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nĩng").
Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xơng bằng lá sả, lá bưởi ("nĩng").
Ngũ hành tương sinh
Yếu tố Ngũ hành
Mộc Hỏa Thổ Kim Thủy
Ngũ vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn
Ngũ tạng Mật Lịng non Dạ dày Lịng già Thận
Ngũ sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen
Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác
Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối
khống Nước
Giáo trình Văn hĩa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 57