Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới: Phần 2 - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

Và đây cũng là một nét rất đặc trƣng trong ẩm thực Trung Hoa mà đƣợc thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh vì món này muốn ngon thì không thể quay vịt trong lò điện [r]

(1)

PHẦN B: VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI

CHƢƠNG 1: ẨM THỰC TRUNG HOA VÀ CÁC NƢỚC CHÂU Á

MỤC TIÊU

Học xong chƣơng này, sinh viên có khả năng:

các đặc điểm ẩm thực Trung Hoa ẩm thực miền Trung Hoa

Trung Hoa

Trung Hoa để giới thiệu ăn địa phƣơng

§1.1 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA

1.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỊA LÝ VÀ TỰ NHIÊN XÃ HỘI TRUNG HOA

Trung Hoa nằm ph a đông châu Á, bờ tây Thái ình Dƣơng iên giới đất liền Trung Hoa dài 20.000km, ph a đông giáp Triều Tiên, ph a đông bắc giáp Nga, ph a bắc giáp Mông Cổ, ph a tây bắc giáp Nga, Kazakhstan, ph a tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan, Afganistan, Pakistan, ph a tây nam giáp Ấn Độ, Nepal, hutan, ph a nam giáp Myanmar, Lào Việt Nam Đông đông nam trông biển.Trung Hoa quốc gia lớn thứ giới tổng diện t ch (sau Nga, Canada Hoa Kỳ) Số liệu diện t ch Trung Hoa theo số ch nh thức Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đƣa 9,6 triệu km2 14

Kh hậu Trung Hoa đa dạng, nhiệt đới ph a Nam, cận bắc cực ph a ắc Trung Hoa thuộc khu vực gió mùa, kh hậu đa dạng từ ấm đến khơ Nhiệt độ trung bình toàn quốc tháng -4,70C, tháng 260C a khu vực đƣợc coi nóng Nam Kinh, Vũ Hán, Trùng Khánh.Kh hậu Trung Hoa từ ắc tới Nam kh hậu chênh lệch lớn Mùa đông,

(2)

phần lớn lãnh thổ nghìn dặm băng giá, vạn dặm tuyết rơi, khu Mạc Hà (điểm cực ắc) nhiệt độ trung bình tháng riêng -30 độ C, ph a Nam, đảo Hải Nam trung bình 20 độ C.Đặc diểm kh hậu Trung Hoa mùa đông đa số vùng lạnh giá, kh hậu miền Nam- ắc chênh lệch rõ rệt Về mùa h ánh mặt trời chiếu thẳng xuống bắc bán cầu nên miền ắc ngày dài hơn, mùa đông mặt trời chiếu tới miền Nam ắc nên ngày gần nhƣ Trừ vùng cao ngun Tây Tạng có địa hình cao ra, nƣớc nóng ấm, kh hậu chênh lệch không nhiều

Dân số Trung Hoa đến năm 2013 1,3 tỷ ngƣời Trung Hoa có 56 dân tộc Dân tộc Hán chủ yếu, dân tộc thiểu số (chiếm dân số nƣớc phân bố 50-60% diện t ch tồn quốc).Hành chính: “ gồm 31 tỉnh, thành phố, có 22 tỉnh, khu tự trị thành phố trực thuộc Trung ƣơng Ngoài cấp hành ch nh Trung ƣơng, Trung Hoa cịn có cấp hành ch nh gồm tỉnh, địa khu, huyện, xã.”[1] Đất nƣớc Trung HoaCó khác biệt văn hóa lớn vùng khác dẫn đến khác phong cách ẩm thực vùng miền Trung Hoa Có vùng ẩm thực Trung Hoa: Sơn Đơng, Tứ Xun, Giang Tơ, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy Nhờ vào khác ẩm thực Trung Hoa thật phong phú, đa dạng hấp dẫn Đặc sắc độc đáo toàn vẹn suy nghĩ, kết hợp tinh tế hƣơng, sắc, vị cách bày biện Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa có hàng chục thành phố lớn, có thành phố nằm tốp 55 thành phố cấp toàn cầu (Thƣợng Hải, Bắc Kinh, Trùng Khánh) Trong thành phố bật Bắc Kinh tiếng với danh lam thắng cảnh, giá trị văn hóa lịch sử lâu đời Bên cạnh đó, ắc Kinh cịn có nhiều ăn đặc trƣng cho ẩm thực tinh túy Trung Hoa

1.1.2 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 1.1.1.2 Thói quen ăn uống

(3)

hấp dẫn khơng có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn Cũng giống nhƣ Việt Nam, ngƣời Trung thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn Điều thể điềm đạm, lịch khoan thai ăn Đối với họ dao dĩa đƣợc xem vũ kh gây thƣơng t ch

Trung Hoa quốc gia rộng lớn, khơng phải ngạc nhiên vùng miền có nét ẩm thực khác Tại vùng ph a nam Trung Hoa, ngƣời Quảng Đông dùng cá hải sản nhiều ăn; cịn ph a bắc, ngƣời ắc Kinh dùng nhiều thịt Tất loại thịt, thịt heo, đƣợc sử dụng phổ biến ẩm thực ngƣời Trung Hoa Nằm vùng trung tâm Trung Hoa, ăn vùng Tứ Xuyên Hồ Nam có vị cay so với vùng khác Thức ăn ch nh dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số Trung Hoa) ngũ cốc, thức ăn phụ rau, thịt Nguyên nhân chủ yếu hình thành tập tục vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp ch nh Nội dung ăn uống với thức ăn thực vật ch nh định phƣơng thức kết cấu ăn Để đảm bảo nhiệt lƣợng hoạt động cần thiết, lƣợng thức ăn ch nh phải tƣơng đối nhiều Ngƣợc lại, ăn thịt chủ yếu lƣợng thức ăn phụ phải nhiều lên Ở giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu ăn khác nhau: kẻ ăn thịt, ngƣời ăn rau Tuy vậy, nói chung thói quen ăn uống ngƣời Trung Hoa sử dụng thức ăn phải nóng ch n với chế độ ăn đơng ngƣời

a/ Thức ăn phải nóng chin

Ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động vật, loại dƣới nƣớc tanh, loại ăn thịt hoi, loại ăn cỏ Cái giỏi ngƣời đầu bếp phải xử l nhiệt độ tốt, làm cho mùi vị ba loại thức ăn trở nên thơm ngon Khi nhanh chậm, diệt trừ hôi, khử hoi, làm mùi hôi nhƣng không t nh chất đặc trƣng loại Đó tƣ tƣởng đạo việc chế biến thức ăn nóng ch n

b/ Chế độ ăn đông người

(4)

c/ Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ

Từ chế độ ăn đông ngƣời, việc ăn uống ngƣời Trung Hoa dần phát triển thành yến tiệc Ăn uống khơng cịn tuý nhu cầu sinh l mà trở thành loại nghi lễ cách thức thƣởng thức yến tiệc Việc chế biến, xếp ăn thứ tự tiếp thức ăn yến tiệc khác hẳn ngày thƣờng: số lƣợng, chủng loại mà nói, so với thƣờng nhật, ăn phong phú, đa dạng Trƣớc vào tiệc, ăn thƣờng đƣợc bày bàn lớn để ngƣời thƣởng ngoạn Khi ăn, lần lƣợt đƣợc đƣa Về thứ tự ăn, trƣớc hết tiếp nhắm, mời rƣợu, điểm tâm xen k Ở buổi tiệc tƣơng đối long trọng, uống rƣợu, sau vài chén nhắm ăn, mời rƣợu ăn uống Sau uống rƣợu xong, cuối tiếp dùng để ăn cơm Khách khứa không hẹn trƣớc nhƣng rời bàn lúc, rời tiệc sau s bị coi kẻ tham ăn tục uống, không đƣợc k nh trọng

d/ Mang tính khu vực

(5)

món ăn Xuyên, Việt, Kinh, Tơ, phần lớn có nguồn gốc từ nội địa mà vùng Tây ắc Ch nh điều phản ánh ảnh hƣởng quan trọng đời sống kinh tế tập tục ăn uống

e/ Loại hình đa dạng

Loại hình ăn khác đƣợc định điều kiện khác Đó điều kiện đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội hoàn cảnh địa l Các loại ăn truyền thống Trung Hoa cẩn thận nấu nƣớng, pha chế Những phƣơng pháp nấu thƣờng thấy có hầm, chƣng, đốt, nƣớng, rán, xào, tiềm, chiên, tẩm bột, nhúng mỡ sôi, xào với bột, nhúng nƣớc sơi, hầm nhừ, tần, xào giịn, om, nộm Các hệ ăn có phƣơng pháp chế biến giàu sắc riêng, nhƣ ăn Quảng Đơng đun nhỏ lửa, dùng nhiều ngun liệu bình thƣờng, nhƣng lại đặc sắc chỗ giỏi biến hoá, coi trọng tƣơi non, mùa hạ mùa thu đạm, mùa xn mùa đơng đậm đà, pha chế tinh xảo, nấu nƣớng trọng mỡ nóng lƣợng mỡ nhiều t khác nhau; Phúc Kiến sấy, ngâm rƣợu, ƣớp rƣợu; Hồ ắc sấy than, xào; ắc Kinh nhúng tái, quạt than Món ăn Sơn Đơng trọng tƣơi giịn, gỏi dùng đƣờng, dấm, nét cắt thẩm mĩ, th ch dùng canh sữa canh Món ăn Giang Tơ lại trọng tỉa hoa loại Trung Hoa có nhiều dân tộc thiểu số, cách nấu nƣớng họ chịu ảnh hƣởng sâu sắc tập quán ăn dân tộc nên vơ phong phú có đặc sắc riêng Nhƣ tộc Ngạc Luân Xuân coi thịt thú ăn chủ yếu, phƣơng pháp thƣờng dùng đun to lửa nƣớng, giữ đƣợc tập tục cổ xƣa Độ lửa nƣớng phải đều, có dùng mỡ lợn rừng, hoa hành đại trộn với thịt, gan óc ch n làm ăn Canh ƣớp thịt chua dân tộc Miêu độc đáo, lớp thịt lớp muối, bỏ vào hũ Qua nhiều ngày cho thêm cơm nếp, rƣợu vào, dùng thìa đảo đều, thêm ớt, hạt tiêu sau đậy k n, để từ đến hai năm ăn

f/ Tính dân gian

(6)

mang đến loại hình ăn tiếng vùng, tạo nên loại hình ăn ắc Kinh có đặc sắc riêng

1.1.1.3 Phƣơng thức nấu ăn

Ẩm thực Trung Hoa đƣợc ngƣời đầu bếp sáng tạo làm phong phú, chứa đựng nhiều nét nghệ thuật đặc sắc Ngƣời đầu bếp chế biến ăn phải trải qua q trình, đƣợc gọi trình chế biến “Nấu” ch nh việc cho thêm loại gia vị cần thiết, sử dụng cách chế biến thực phẩm khác tạo ăn ngon nghĩa việc làm này, ch nh mặt làm vị vị nồng dầu mỡ Một mặt khác, tăng thêm mĩ vị, khiến cho hƣơng vị riêng lẻ ăn kết hợp với cách hài hoà tạo loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi ăn.Nét chủ đạo ăn Trung Hoa bao gồm có bốn đặc điểm ch nh, kết hợp tinh tế hƣơng, sắc, vị cách bày biện

Ngƣời ta nói đồ ăn Trung Hoa cầu kỳ, có l ch nh yêu cầu chặt ch bốn quy định Khi chế biến ăn, ngƣời đầu bếp phải cho ăn có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lịng thực khách, có vị ngon đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, cách trình bày cho thật thu hút ấn tƣợng Ngƣời ta ăn, chủ yếu thƣởng thức hƣơng vị, vậy, nói rằng, hƣơng vị ăn điều quan trọng Tuy nhiên dù hƣơng vị ăn có ngon tới đâu, nhƣng màu sắc khơng đẹp, hƣơng thơm khơng có cách trình bày thiếu mỹ quan, ăn khơng thể đƣợc gọi đạt yêu cầu V dụ nhƣ thấy phần thức ăn trình bày đẹp mắt màu sắc tƣơi đẹp dù khơng biết có ngon khơng nhƣng hẳn muốn thử trái lại ăn ƣa th ch biết ngƣời nấu nêm nếm ngon nhƣng nhìn đĩa thức ăn lộn xộn màu sắc khơng tƣơi ngon dù đói khơng muốn ăn Ch nh có quy tắc khắt khe việc chế biến ăn nhƣ vậy, việc chế biến ăn ngƣời Trung Hoa ch nh mơn nghệ thuật, xemi ngƣời đầu bếp có kỹ thuật cao tay “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa ngƣời đầu bếp tài ba Phƣơng thức nấu ăn ngƣời Trung Hoa có phƣơng pháp hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng Trong chế biến ý kỹ thuật chế biến sau đây:

(7)

bình khơng dùng đến dao búa nhà bếp, khơng nhƣ ngƣời phƣơng Tây dọn ăn có dao để cắt ăn

b/ Phối: có nghĩa pha chế Trƣớc đƣợc đƣa qua lửa, thức ăn đƣợc phối trộn theo yêu

cầu việc ăn uống, thích hợp với tính chất loại thực phẩm đƣợc dùng Từ xƣa, ngƣời Trung Hoa biết đến phối hợp loại thực phẩm tùy theo t nh âm hay dƣơng, tính hàn hay nhiệt loại, khiến cho ăn dọn khơng phải ngon, mà cịn phải có tác dụng bổ dƣỡng cho sức khỏe ngƣời Phối đƣợc thực qua khâu nêm gia vị Gia vị Trung Hoa có nhiều loại nhƣ: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đƣờng loại, sản phẩm đậu tƣơng lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp ch chƣơng, muối, ớt, thứ dấm, rƣợu, nƣớc hầm thịt Trên nguyên tắc việc nêm gia vị đƣợc thực lúc đun nấu ch nh, trình chuyển biến thực nồi chảo, gọi “đỉnh trung chi biến” Trên sở năm mùi vị mặn, ngọt, chua, cay đắng tạo vơ vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn thực khách phƣơng Tây vị chua-ngọt nhiều xào nấu

(8)

nhận khác lòng thực khách Để có đƣợc ăn hấp dẫn khơng có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn

1.1.1.4 Tập quán ăn uống ngƣời Trung Hoa

Trung Hoa nhƣ đa phần nƣớc phƣơng Đông khác, đất nƣớc thiên nơng nghiệp nên hai thành phần ẩm thực Trung Hoa "Chủ thực" (gạo, mì hay thầu) "Cải thực" ( cung cấp chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, bổ sung) Ngƣời Trung Hoa có câu tục ngữ: thuốc bổ khơng ăn bổ, Có nghĩa tẩm bổ dƣỡng sinh, nên ý ăn uống Và việc ăn uống sâu vào mặt đời sống ngƣời dân, xuất nghi lễ ăn uống xã giao, tập tục ăn uống ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo t n ngƣỡng, tập tục ăn uống hôn lễ mai táng, ngày sinh nhật, đầy tháng, nôi

Nghi lễ ăn uống xã giao chủ yếu biểu giao tiếp Nhiều lúc bạn b ngƣời thân lại với nhau, bạn b ngƣời thân có việc lớn, nhƣ sinh con, dọn nhà, thƣờng phải tặng q, cịn chủ nhà trƣớc hết phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống Tận dụng khả xếp ăn cho thịnh soạn, khách vừa lòng Khi bàn chuyện làm ăn, bn bán có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, việc làm ăn đƣợc ổn thỏa Do phong tục tập quán nơi khác, ăn để tiếp khách không giống Ở ắc Kinh, ngày xƣa đãi khách ăn mì, với ý mời khách lại, nhƣ khách lại mời khách ăn bữa sủi cảo hay gọi bánh chẻo, tỏ lịng nhiệt tình Khi tặng q cho bạn b ngƣời thân phải chọn “8 thứ ắc Kinh”, tức loại bánh điểm tâm Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Hoa, nhà có khách, sau mời khách uống trà, xuống bếp làm bánh, nấu trứng gà, cho đƣờng Hoặc nấu miếng bánh bột nếp, cho đƣờng để khách thƣởng thức, nấu cơm Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông Trung Hoa, mời khách ăn hoa quả, ngƣời địa phƣơng mời khách thƣởng thức mùi vị ngào đĩa hoa với vài trái qu t, tiếng địa phƣơng từ qu t đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý chúc khách may mắn, sống ngào nhƣ qu t

(9)

Trong cỗ cƣới long trọng cầu kỳ Chẳng hạn nhƣ số khu vực tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Hoa, cỗ cƣới có hàm ý riêng Món thứ thịt đỏ, mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý nhà sum họp, hƣởng phúc lộc, thứ bát cơm bát bảo to, nấu tám loại nhƣ gạo nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý “yêu đến bạc đầu” Ở vùng nơng thơn tỉnh Giang Tơ, cỗ cƣới địi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, thành phố, tiệc cƣới long trọng, điều có ngụ ý may mắn, nhƣ ý Tiệc chúc thọ tiệc để mừng thọ cụ già, lƣơng thực thƣờng mì sợi, cịn gọi mì trƣờng thọ Ở số khu vực miền bắc tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Hoa, thƣờng buổi trƣa ăn mì, buổi tối bày tiệc rƣợu Ngƣời Hàng Châu ăn mì, ngƣời gắp sợi mì bát cho cụ, gọi “thêm thọ” Mỗi ngƣời định phải ăn hai bát mì, nhƣng khơng đƣợc múc đầy, nhƣ s xúi quẩy

Ẩm thực Trung Hoa đƣợc coi ẩm thực mang đậm nét Phƣơng Đông Đến với giới ẩm thực Trung Hoa đến với ăn truyền thống từ miền đất nƣớc Trung Hoa Mỗi vùng miền lại phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng miền, lớn tạo nên văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà sắc dân tộc Trung Hoa nhƣ đa phần nƣớc phƣơng Đông khác, đất nƣớc thiên nông nghiệp nên hai thành phần ch nh ẩm thực Trung Hoa "Chủ thực" (gạo, mì hay thầu) "Cải thực" (là cung cấp chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, bổ sung)

(10)

loại thịt, rau tƣơi cá ra, có “sơn hào hải vị” Ngƣời Trung Hoa có ăn đặc biệt, “Phật bật tường” mà phim vua đầu bếp nói ăn với tên gọi “Phật nhảy tƣờng” Món ăn đƣợc chế biến từ mƣời tám loại nguyên liệu khác Khi chế biến xong, hƣơng thơm ngào ngạt Ngƣời ta bảo, Phật khơng ăn thịt, nhƣng hƣơng thơm ăn cho Phật không nhịn b n “bật” qua tƣờng để nếm ăn Cách v von nhằm nói lên tinh xảo ăn Trung Hoa Trung Hoa có nhiều dân tộc khác nhau, thói quen sinh hoạt nhƣ sản vật vùng không giống Ch nh mà hƣơng vị ăn vùng có khác biệt định Có thể hiểu cách đơn giản nhƣ sau: ngƣời phƣơng Nam th ch ăn ngọt, nấu ăn cho nhiều đƣờng Ngƣời phƣơng ắc lại th ch ăn mặn, nấu ăn khơng thể thiếu muối Sơn Đơng, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại th ch ăn cay Ngƣời Sơn Đông th ch ăn chua, nấu ăn thƣờng cho nhiều dấm ởi vậy, lịch sử Trung Hoa có câu “Nam ngọt, ắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, ch nh thói quen ăn uống vùng Các vùng đất khác đƣơng nhiên hƣơng vị ăn khơng giống nhau, tạo thành danh mục ăn riêng vùng Trong đó, tiếng đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô ắc Kinh Mỗi địa danh có hƣơng vị ăn mang phong vị quê hƣơng V dụ nhƣ ngƣời Tứ Xuyên th ch đồ ăn cay, ngƣời Sơn Đông lại th ch đồ ăn tƣơi t dầu mỡ Ngƣời Quảng Đông lại th ch ăn đồ ăn nhạt Trình bày đẹp mắt cầu kỳ có l đặc trƣng ngƣời Giang Tơ.Cịn ngƣời ắc Kinh lại vơ u th ch ăn giịn, có bơ, hƣơng vị thơm đƣợc chế biến từ đồ ăn tƣơi.Mỗi ăn tiếng nhƣ vậy, phải đ ch thân ngƣời đầu bếp tài ba chế biến V dụ nhƣ ngƣời Sơn Đông có cá Hồng Hà chua ngọt, Món Đậu phụ bà Ma hay gọi Đậu phụ Tứ Xuyên, canh nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quay ắc Kinh

(11)

dụ nhƣ phƣơng ắc, ta khó ăn „Long hổ đấu” Muốn ăn, phải tới Quảng Đơng ởi vì, ngun liệu để chế biến “Long hổ đấu” ch nh thịt rắn thịt gấu, mà loại thực phẩm ngƣời ph a Đông ngƣời ph a ắc không dám ăn

Có tìm hiểu thấy, văn hố ẩm thực Trung Hoa thật đáng ngƣỡng mộ Những ăn này, dƣờng nhƣ vƣợt không gian để đem văn hố ẩm thực q hƣơng tới vùng đất giới Ngày văn hóa ẩm thực tồn theo phong cách ẩm thực truyền thống Trung Hoa là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy Ngƣời Trung Hoa hình tƣợng hóa trƣờng phái ẩm thực cách nghệ thuật, v trƣờng phái ẩm thực Giang Tô Chiết Giang nhƣ ngƣời đẹp phƣơng Nam; ẩm thực Sơn Đông An Huy giống chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời; ẩm thực Quảng Đông Phúc Kiến niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên Hồ Nam lại nhà bác học, nhà bách khoa thƣ

1.1.3 ẨM THỰC HỒNG KÔNG 1.1.3.1 Khái quát Hồng Kông

Hồng Kông hai đặc khu hành Cộng hịa Nhân dân Trung Hoa (đặc khu hành ch nh lại Ma Cao) Lãnh thổ này, gồm 260 đảo, nằm ph a Đông Đồng châu thổ Châu Giang, giáp với tỉnh Quảng Đông ph a ắc nhìn Biển Đơng ph a Đơng, Tây Nam Đặc khu hành ch nh Hồng Kông thuộc Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa Hán-Việt: Hƣơng Cảng, Đặc khu hành thuộc Cộng hịa Nhân dân Trung Hoa Hồng Kông chủ yếu bao gồm Đảo Hồng Kông, Đại Nhĩ Sơn, án đảo Cửu Long

và Tân Giới án đảo Cửu Long gắn liền với Tân Giới ph a ắc Tân Giới nối ph a ắc cuối nối với Trung Hoa Đại Lục qua sông Thâm Quyến Hồng Kông cách Ma Cao 60 km ph a Đông, ph a đối diện Đồng châu thổ Châu Giang giáp với thành phố đặc khu Thâm Quyến thuộc tỉnh Quảng Đông ph a ắc Hồng Kơng có 18 quận, chia làm khu vực Đảo Hƣơng Cảng (Hong Kong Island), Cửu Long Đông (Kowloon East), Cửu Long Tây (Kowloon West), Tân Giới Đông (New Territories East) Tân Giới Tây (New Territories West)

(12)

Nam Đảo Hồng Kông Đảo Lantau Một số lƣợng tăng công dân sống Thâm Quyến lại xe hàng ngày từ Trung Hoa Đại Lục

Khí hậu Hồng Kơng cận nhiệt đới chịu ảnh hƣởng gió mùa Vào mùa đơng khí hậu lạnh khơ từ tháng 12 đến đầu tháng dƣơng lịch nóng, ẩm mƣa vào mùa xuân đến mùa hè Vào mùa thu trời nắng khô Hồng Kông thƣờng có khí xốy tụ nhiệt đới vào mùa h mùa thu Hệ sinh thái Hồng Kông chịu ảnh hƣởng thay đổi kh hậu Về mặt địa chất, Hồng Kông ổn định hàng triệu năm nay, dù vụ lở đất thƣờng xảy ra, đặc biệt sau mƣa dông lớn Hệ động thực vật Hồng Kông thay đổi theo thay đổi kh hậu, mực nƣớc biển ảnh hƣởng ngƣời

Hồng Kông ch nh thức vùng lãnh thổ Trung Hoa vào thời nhà Tần nhƣng phải đợi đến thời nhà Đƣờng Hồng Kông thực phát triển trở thành cảng biển sầm uất quy mô tầm cỡ giới, hải quân mang t nh chiến lƣợc Trung Hoa Năm 1887 sau “chiến tranh nha phiến” triều đình nhà Thanh bị ép phải dâng Hồng Kông cho thực dân Anh với hiệp định nhƣờng lãnh thổ Dƣới chế độ Anh, Hồng Kơng có bƣớc phát triển vƣợt bậc tất mặt đời sống xã hội nhƣ: kinh tế, ch nh trị, văn hóa, tơn giáo… trở thành vùng đất tự giới Năm 1997 Hồng Kông đƣợc trao trả tay Trung Hoa sau 100 năm theo nhƣ quy định hiệp ƣớc, trở thành đặc khu kinh tế Trung Hoa nhiên Hồng Kơng có quyền tự trị cao, có ch nh sách luật lệ riêng

1.1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Hồng Kông

(13)

tiểu thuyết nhƣ Hồng Lâu Mộng hay Tây Sƣơng Ký, v dụ nhƣ Súp Vi Cá Thịt Cua Hồng X u, Cá Tuyết Chiên Giòn Nhân Mực ọc Sợi Mì

Ẩm thực Hong Kong độc đáo khác biệt với nét riêng nhƣ t cay, vừa đủ để k ch th ch vị giác, không dùng nhiều dầu mỡ để nguyên liệu hòa quyện với nhau, tao trẻo, không mang mùi thuốc bắc nhƣng bổ dƣỡng Trong sử dụng nguyên liệu đế vƣơng nhƣng ăn đại, tinh tế, lại tốt cho sức khỏe, ấn tƣợng vào giây phút chạm môi đầu tiên, điểm bật ẩm thực Hong Kong Ẩm thực Hong Kong, xứng đáng đƣợc mệnh danh phong cách ẩm thực thứ ẩm thực Trung Hoa Đến Hồng Kơng thuởng thức ăn cách để giúp du khách hiểu nguời nhƣ văn hóa nơi Ẩm thực Hồng Kông không thuận theo quy luật âm - dƣơng mà dƣờng nhƣ muốn khoe thiên nhiên bàn tiệc Khi dùng bữa nhà hàng hàng quán, không nên gõ đũa vào bát Hồng Kơng có ngƣời hành khất làm nhƣ Ngƣời Hồng Kông ngƣời Trung Hoa kiêng kỵ số đừng nhắc đến số thật khơng cần thiết số thƣờng liên quan đến chết chóc, ma chay Hồng Kơng đất nƣớc có văn hóa cởi mở thoải mái giới không cần lo lắng vấn đề giao tiếp Hồng Kông 15

Hồng Kông xƣa vốn làng chài Quảng Đông cƣ dân hầu hết ngƣời Quảng Đông nên cho dù kỷ trở thành thuộc địa Anh nhƣng nét văn hóa truyền thống đặc trƣng ngƣời Quảng Đông đƣợc bảo tồn gần nhƣ nguyên vẹn Ẩm thực Hồng Kông tiếng điểm tâm (hay cịn gọi dimsum) trở thành di sản văn hóa khơng Hồng Kơng mà cịn tiếng khắp giới Đặc trƣng dimsum nguyên liệu đƣợc kết hợp hài hòa từ loại bột, rau củ, thịt, hải sản, gia vị… sử dụng cách hấp rổ tre nhỏ chiên Là nhóm ngƣời ch nh Hồng Kơng, dân Quảng Đông tự hào ẩm thực họ Các ăn có hƣơng vị nhẹ dịu, đƣợc coi phù hợp với vị nhiều ngƣời cay, đậm đà kiểu ắc Kinh hay Tứ Xuyên

1.1.4 CÁC TRƢỜNG PHÁI ẨM THỰC CỦA TRUNG HOA

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc độc đáo toàn vẹn suy nghĩ, kết hợp tinh tế hƣơng, sắc, vị cách bày biện.Nói đến ẩm thực Trung Hoa phải nói tới phong cách ẩm thực truyền thống là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy Ngƣời Trung Hoa hình tƣợng hóa trƣờng phái ẩm thực cách nghệ thuật, v trƣờng phái ẩm thực Giang Tô

(14)

Chiết Giang nhƣ ngƣời đẹp phƣơng Nam; ẩm thực Sơn Đông An Huy giống chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời; ẩm thực Quảng Đông Phúc Kiến niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên Hồ Nam lại nhà bác học, nhà bách khoa thƣ

1.1.4.1 Ẩm thực Sơn Đông

Hình B1.1: Món ruột cá với hành tỏi Hình B1.2: Món ăn từ ruột già

(15)

trong bốn địa phƣơng cung cấp mạnh rau quả, cá nhiều loại hải sản phong phú Trừ sơn hào hải vị, ngƣời dân ắc Kinh th ch ăn bánh ngọt, bánh ngơ, ăn chế biến từ củ hành, tỏi, salad đậm hƣơng vị đặc trƣng vùng miền ất kể ngƣời giàu hay ngƣời ngh o, thành phần ch nh bữa ăn họ diện: hành tỏi Dễ dàng nhận thấy trƣờng phái Sơn Đông mạnh rán, nƣớng, hấp với màu sắc tƣơi đậm.Món ăn gắn với rau lúc xanh tƣơi, bắt mắt Phải kể đến làm từ ruột già, ruột cá, cá om chua ngọt, thịt gà

1.1.4.2 Ẩm thực Tứ Xuyên

Là thành phố có kh hậu nóng trung tâm kinh tế, Tứ Xuyên tiếng với ẩm thực dồi nguyên liệu thực phẩm thuộc loại tƣơi ngon bậc Trong trƣờng phái ẩm thực Trung Hoa ăn Tứ Xuyên đƣợc phổ biến rộng rãi Thời Trung Hoa bắt đầu thống vào kỷ III trƣớc Công nguyên thời Tam Quốc, kỷ III sau Công nguyên, trƣờng phái ẩm thực Tứ Xuyên đời Cho đến trƣờng phái ẩm thực danh có lịch sử lâu đời Trung Hoa Trƣờng phái tiếng vƣơng triều Trung Hoa cổ đại với việc chế biến cá, ch , mật ong hoa Nếu bạn yêu th ch hƣơng vị mặn mà, cay nồng khơng thể bỏ qua ngon trứ danh Tứ Xuyên

(16)

ăn Tứ Xuyên coi trọng thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ Món ăn Tứ Xuyên tách rời với ớt, hoa tiêu hạt tiêu Có nhiều cách sử dụng ớt linh hoạt, dùng làm nguyên liệu ch nh, dùng làm phối liệu, nhƣng phần lớn dùng làm gia vị Món ăn Tứ Xuyên có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với vị ngƣời ăn, th ch hợp với mùa kh hậu khác nhƣ: mùa đông mùa xuân kh hậu rét mƣớt dùng vị ớt nhiều Cịn mùa hạ mùa thu kh hậu nóng vị ớt phải giảm ba phần Một đặc điểm lớn ăn Tứ Xuyên khéo điều chỉnh mùi vị, vị có nồng có nhạt, nhạt có nồng, nồng nhƣng khơng ngấy, nhạt nhƣng khơng bạc Do đó, ăn Tứ Xun khơng vị nồng hậu, mà cịn có sở trƣờng mặt thanh, tƣơi, đạm, nhã, khiến ngƣời ăn tắc khen ngợi thật khó quên Mặc dù có trƣờng phái khác với phong vị khác biệt, phƣơng pháp khác nhƣng ăn đồng phối hợp nguyên liệu gia vị chua, ngọt, mặn, chát lẫn lộn có tác dụng tạo ăn có mùi vị hịa quyện vào khơng có phân biệt mùi vị Nhiều vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực nhƣ bát đĩa gốm đồng, nhiều dụng cụ nấu bếp Với lịch sử tồn lâu đời, ẩm thực t ch lũy phƣơng thức chế biến đƣa ẩm thực nơi trở thành nghệ thuật Món ăn Tứ Xuyên trọng đến sắc, hƣơng, vị hình với nhiều vị tê, cay, mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt Rau quả, thực phẩm tƣơi ngon điểm nhấn giá trị Tứ Xuyên ẩm thực

a/ Vịt quay Tứ Xuyên

Không ắc Kinh tiếng với vịt quay mà ăn tiếng Tứ Xuyên không kể đến vịt quay Vịt quay ngon phải có lớp da ch n màu bánh mật giịn rụm, vịt béo mà khơng ngấy, thịt bên mềm nhƣ trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nƣớc chấm đƣợc tiết từ vịt Lớp da ch n giịn rụm mà khơng béo

(17)

ngấy Vịt quay Tứ Xuyên mang vị đậm đà theo phong cách nơi đây: cay nhiều gia vị đậm đặc Là mon ăn ngon mà ngƣời dân nơi tự hào giới thiệu với du khách đến với Tứ Xuyên Để chế biến thành cơng vịt quay cơng phu, phải chuẩn bị kỹ lƣỡng từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến Và cách thƣởng thức đa dạng Nhƣng dù đƣợc thƣởng thức theo cách thi giữ đƣợc hƣơng vị thơm ngon độc đáo vịt quay Tứ Xuyên Không thế, ăn cịn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với vị thực khách, th ch hợp với mùa, kiểu kh hậu năm

b/ Lẩu Tứ Xuyên

Lẩu Tứ Xuyên cay độc đáo tiếng khắp Thế giới độ cay tê liệt vị giác, vừa nóng vừa cay, đƣợc chế biến với nhiều ớt xuất xứ từ vùng đất Tứ Xuyên- Trung Hoa Với ngƣời Tứ Xuyên ớt gia vị thiếu sống ngày giống nhƣ ngƣời Pháp khơng thể thiếu bánh mì sừng bị ngƣời khơng thể thiếu Spaghetti.Với lẩu Tứ Xun, nƣớc dùng quan trọng tạo nên đậm đà cho nồi lẩu Một nồi nƣớc dùng ngon phải đảm bảo đƣợc độ nƣớc, vị chua, cay, mặn, loại gia vị để tất hòa quyện với tạo thành vị riêng đặc sắc kiểu Tứ Xuyên 16

Yêu cầu nƣớc dùng lấy vị tê cay làm Có tới 30 loại nguyên liệu, thực phẩm, gia vị nhƣ tƣơng, gừng, ớt khô, tỏi, hoa tiêu, vị chua thơm, vị hải tiên, phát triển sở vị cay tê ngào ngạt Nƣớc dùng lẩu Tứ Xun đƣợc điều chế cơng phu Quy trình làm thành lẩu Tứ Xuyên làm nên nét độc đáo thƣợng hạng nồi lẩu Từ chọn nguyên liệu tƣơi mới, hảo hạng đến tính phù hợp, hài hịa hƣơng vị Ví dụ nhƣ tƣơng phải dùng tƣơng Huyện Du tƣơng Nguyên Hồng, không s không đủ mùi vị, rau chua dùng cho lẩu cá nấu chua phải dùng rau muối, khơng vị tƣơi khơng đạt Đến kỹ thuật cầm dao, thái lát thịt to hay nhỏ, mỏng hay dày, ngƣời Tứ Xuyên kĩ lƣỡng cách bày tr bàn ăn lẩu cho ngƣời ăn biết đƣợc ăn lẩu dựa vào hình thú vật hay cảnh, hoa…đƣợc chế biến từ thịt, cá loại rau củ 17 Đồ nhúng lẩu lên tới vài chục loại khác chủ yếu loại thịt nội tạng bò, gà, heo hải sản nhƣ tôm, mực, hải sâm, bào ngƣ vài loại nấm, váng đậu, đậu phụ loại rau Rau ăn k m lẩu Tứ Xuyên đa dạng, tùy theo mùa thức mà nhà hàng chọn loại rau, củ phù hợp Kèm với lẩu

16 http://thodia.vn/lau-tu-xuyen-ha-noi.html

17http://www.dulichnamdinh.com.vn/%28A%28nslPOcXzQEkAAAANWMyOTk3MGItNDE3MC00MTg4LWE2ZTgtZGYzMDkzZDczY

(18)

các loại mỳ, miến, bánh đa.Ngoài ăn lẩu Tứ Xuyên, thực khách s đƣợc thƣởng thức dƣa bắp cải trắng ngần muối nén chua, cay, mặn dịu Lẩu Tứ Xun khơng phải sơn hào hải vị khơng thích hợp khuôn khổ bữa tiệc sang trọng nhƣng hƣơng vị đậm đà cách thƣởng thức s khiến ngƣời xích lại gần Nồi lẩu Tứ Xuyên đƣợc phục vụ loại nồi hai ngăn Một ngăn có chứa nhiều gia vị cay nóng, ngăn cịn lại khơng cay để phù hợp với vị khách Nếu có hội đƣợc ăn lẩu Trung Hoa, bạn thƣởng thức ăn tiếng nhà hàng Trung Hoa nào, nhƣng chắn lẩu Tứ Xuyên ăn tỉnh Tứ Xuyên cay Chỉ cần ngửi mùi nƣớc lẩu sôi bạn cảm nhận đƣợc vị cay xé lƣỡi rồi!

c/ Bò trụng

Ngày xƣa ngƣời dân làng muối Tứ Xuyên dùng bò để chở thồ muối, chúng yếu s mổ thịt để ăn, xuất bị trụng tiếng Món thịt bị khơng phải dùng dầu để xào,mà nhúng miếng thịt vào nƣớc súp cay ăn,món ăn đậm đà,mùi vị thơm thịt bò tƣơi ngọt,đặc biệt cay,nên tạo nên phong vị cho bị trụng cay tê

Hình B1.6: Bị trụng Tứ Xun

Ngồi vịt quay, lẩu Tứ Xun, ị trụng, Tứ Xun cịn có ăn dân dã nhƣ đậu phụ, đậu phụ thối qua bàn tay bếp Tứ Xuyên trở nên hấp dẫn lạ thƣờng Theo đà phát triển ngày ăn Tứ Xuyên ngày thêm phong phú đa dạng hƣơng vị ngày đặc sắc Ch nh mà ngƣời ta thƣờng v von “thực Trung Hoa, vị Tứ Xuyên”

1.1.4 Ẩm thực Giang Tô

Giang Tô tám trƣờng phái ẩm thực lớn Trung Hoa Ngƣời Hoa thƣờng v trƣờng phái ẩm thực Giang Tô nhƣ ngƣời đẹp phƣơng Nam để cân với khỏe mạnh, đậm đà “chàng trai” Sơn Đông, nét lãng mạn lãng tử Quảng Đông hay chất uyên bác, đầy đủ ẩm thực Tứ Xuyên Ngƣời Trung Hoa khái quát hƣơng vị bốn trƣờng phái ẩm thực lớn câu “đông chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn” ẩm thực Giang Tô thuộc vào

(19)

nhóm “nam ngọt”, hƣơng vị thƣờng có vị dịu Ngƣời vùng Giang Tô thƣờng lựa chọn nguyên liệu kỹ lƣỡng, cách chế biến tinh tế cầu kỳ ph a ắc nhƣng quan trọng phải giữ cho đƣợc hƣơng vị tƣơi nguyên liệu ban đầu Ẩm thực Giang Tô bao gồm ăn Dƣơng Châu, Tơ Châu Nam Kinh Giang Tơ tiếng hầm, ninh, tần, đặc biệt canh bảo đảm nguyên chất, nguyên vị Món ăn có tiếng nhƣ: thịt thịt cua hấp Nhiều du khách dừng chân Vô T ch thƣờng bị đánh lừa vị giác đƣợc thƣởng thức tơm nõn trắng đặc sản xứ Tôm trắng đƣợc liệt vào hàng đặc sản “Thái Hồ tam bạch” với cá trắng cá kim ngân, trơng ban đầu chẳng khác tơm bột chay nhƣng thực tế tam bạch lừng danh Thái Hồ

Theo phong cách cung đình sang trọng, hai địa danh Tô Châu thƣờng đƣợc nhắc đến nhiều Đắc Nguyệt Lâu Tùng Hạc Lâu Nếu nhƣ Đắc Nguyệt Lâu hút thực khách cách thay đổi ăn đặc trƣng theo mùa Tùng Hạc Lâu lại có lịch sử 200 năm từ đời vua Càn Long Các phố ẩm thực Thập Toàn, Phƣợng Hoàng, đƣờng Can Tƣơng ngày đêm nhộn nhịp du khách thƣởng thức trứ danh thuộc trƣờng phái hấp, ninh, tần, nhƣ tùng thử quế ngƣ, canh suông vi cá, gà nấu dƣa hấu, canh rau nhút Tây Hồ Ngồi cịn ăn nhẹ Tô Châu tiếng khắp nơi nhƣ đậu hũ khô, hạt dƣa hoa hồng, kẹo hạt tùng, bánh mặn mỡ lợn Món chứa đựng tất tƣơi mát nguyên liệu, sử dụng đƣờng ph n để tạo nên mát cho ngƣời thƣởng thức

(20)

cắn vào vừa có chút giịn tan lớp vỏ, lại đến hƣơng thơm béo mềm trứng vừa ch n tới

1.1.4.4 Ẩm thực địa phƣơng khác

a/ Chiết Giang: Món ăn Chiết Giang thƣờng tƣơi mềm, đạm, không ngấy, gồm

món ăn Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hƣng Chủ yếu Hàng Châu Nổi tiếng với tơm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ, thịt Đông Pha rƣợu Thiệu Hƣng

b/ Quảng Đơng: Ẩm thực Quảng Đơng hình thành từ ẩm thực truyền thống Quảng

Châu, Triều Châu, Đông Giang, phong phú thành phần, cách chế biến tinh tế phức tạp Quảng Châu tiếng chiên, rán, hầm với vị thơm giòn tƣơi Nổi tiếng với Tam xà long hổ phƣợng, lợn quay.Ẩm thực Quảng Đông là bốn

trƣờng phái ch nh Trung Quốc, ăn Quảng Đơng gồm ba kiểu Quảng Châu, Triều Châu Khách Gia, Quảng Châu tiêu biểu Món ăn Quảng Đơng chứa đựng nhiều yếu tố đặc thù địa phƣơng vùng châu thổ Châu Giang du nhập hay từ nơi khác nhƣ ắc Kinh Tứ Xuyên So sánh với ăn tiêu biểu nơi khác nhƣ ắc Kinh, Tứ Xuyên, Tô Châu, Sơn Đông, Chiết Giang, đầu bếp Quảng Đông dùng t gia vị Khi nấu ngƣời ta tập trung vào cách thức chế biến ăn giữ đƣợc mùi vị nguyên thủy nhiều tốt Muốn đƣợc thời gian nấu độ nóng lị quan trọng nên cần phải ch nh xác Các ăn Quảng Đơng ngày phong phú, phần xã hội thay đổi nhiều, ăn vị đổi khác theo Ngƣời Quảng Đông coi canh quan trọng nhƣ ăn ch nh, bữa ăn phải có canh, mùa ăn canh theo mùa đó, nhiều loại canh phải nguyên ngày để nấu, với nguyên liệu gia vị đƣợc chọn lọc cẩn thận Các ăn tiêu biểu Quảng Đơng kể xá x u, gà luộc, gà quay Món ăn Trung Hoa phổ biến Việt Nam thƣờng Quảng Đơng

c/ Phúc Kiến: gồm ăn Phúc Châu, Tuyền Châu Hạ Mơn, chủ yếu Phúc Châu Các ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu hải sản, trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tƣơi Nổi tiếng với Kim phúc thọ, cá kho khô, Phật nhảy tƣờng loại trà nhƣ Thiết Quan Âm, trà ô Long

d/ Hồ Nam: Ẩm thực Hồ Nam đƣợc hình thành từ thời nhà Hán, ăn Hồ Nam

thƣờng đƣợc trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay tƣơi

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	565,3 KB