khuôn khổ cổ truyền một lối ăn theo truyền thống đƣợc thể hiện rất rõ qua những dụng cụ đƣợc dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi ngƣời trong khi ăn...Vậy tựu trung lại ta có thể hiể[r]
(1)LỜI NĨI ĐẦU
Văn hố ẩm thực nội dung đƣợc ý khai thác nghiên cứu nhiều lĩnh vực nhƣ ngành thƣơng mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay ngành văn hoá, xã hội Đây học phần chƣơng trình đào tạo giáo viên Kinh tế gia đình Giáo trình đƣợc biên soạn nhằm phục vụ giảng viên sinh viên việc dạy học học phần Văn hoá ẩm thực cho ngành Kinh tế gia đình học phần Văn hóa ẩm thực Việt Nam giới ngành Văn hóa Du lịch trƣờng Đại học, Cao đẳng chuyên đề dành cho ngành Bếp trƣờng Hƣớng nghiệp, Dạy nghề Ngồi sách dùng làm tài liệu tham khảo cho quan tâm đến lĩnh vực Mục tiêu sách nhằm giúp cho ngƣời học:
- Trình bày đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến văn hoá ẩm thực Việt Nam; nét đặc trƣng,
độc đáo ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực vùng miền nói riêng
- Nêu phân biệt đƣợc điểm chung riêng ẩm thực ba miền Việt Nam Phân tích đƣợc tính khoa học việc phối hợp chế biến ăn Việt Nam
- Trình bày đƣợc đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Hoa, Nhật Hàn Quốc Liệt kê đƣợc
một số đặc sản quốc gia giới thiệu đƣợc số ăn chịu ảnh hƣởng sâu sắc văn hóa quốc gia
- Trình bày đƣợc loại gia vị ăn Âu châu, so sánh đƣợc cách bày bàn tiệc
theo phong cách Châu Âu liệt kê đƣợc số đặc sản quốc gia: Pháp, Ý, Mỹ
- Vận dụng đƣợc chế biến ăn địa phƣơng đánh giá đƣợc ƣu điểm ẩm thực địa phƣơng
- Vận dụng kiến thức tổ chức tiệc để trình bày bữa tiệc theo phong cách châu Âu
- Hình thành thái độ chuyên cần, tinh thần quý trọng, bảo tồn, phát huy vốn quý
văn hoá ẩm thực dân tộc Hình thành ý thức tơn trọng ẩm thực nƣớc
(2)thực ba miền Bắc, Trung, Nam Chƣơng 3: Ẩm thực giới giới thiệu hai nội dung ẩm thực Châu Á ẩm thực Châu Âu & Mĩ
Để giúp ngƣời học nắm đƣợc kiến thức mang t nh hệ thống khái qt, chƣơng có phần trình bày kiến thức có t nh chất l thuyết chung đặc trƣng ẩm thực quốc gia hay vùng miền Sau phần l thuyết chung phần giới thiệu số ăn cụ thể địa phƣơng theo cấu trúc phổ biến giáo trình nấu ăn, bao gồm phần hƣớng dẫn nguyên liệu, quy trình thực yêu cầu thành phẩm Tuy nhiên, khơng giáo trình thực hành, nên phần giới thiệu ăn trọng đến việc giới thiệu đặc điểm ăn nét độc đáo ăn đó, thể sắc riêng ẩm thực miền mà không sâu vào kĩ thuật thực nhƣ không định lƣợng nguyên liệu thực ăn nhƣ giáo trình dạy thực hành Trong phần này, ăn đƣợc chọn lọc xếp dựa t nh đặc sắc khả phát triển ăn điều kiện nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời đọc có khả tìm hiểu ăn thực tiễn Ngồi giáo trình cịn có phần “đọc thêm” với mục đ ch mở rộng kiến thức cho sinh viên
Kết thúc chƣơng giáo trình phần gợi ý câu hỏi ôn tập, thực hành luyện tập tập nghiên cứu Các câu hỏi ôn tập giúp ngƣời học củng cố hệ thống hoá kiến thức Các tập thực hành luyện tập nhằm giúp sinh viên luyện tập kĩ thực hành ứng dụng kiến thức liên quan hố thực phẩm, dinh dƣỡng lí thuyết quy trình chế biến ăn để vận dụng giải thích số tƣợng chế biến Những tập đƣợc đƣa giáo trình gợi ý, việc lựa chọn thực thực hành luyện tập cụ thể phụ thuộc vào linh hoạt sáng tạo ngƣời dạy Giảng viên chọn số luyện tập tiêu biểu để hƣớng dẫn sinh viên, lại tạo điều kiện cho sinh viên thực nghiên cứu dành cho nhóm hay cá nhân Đây nhiệm vụ phức hợp, có kết hợp việc tìm hiểu, nghiên cứu lí thuyết hoạt động thực hành, thực tiễn, yêu cầu tính tự lực cao, phát huy tính tích cực, khả sáng tạo chủ động học tập nhƣ lực cộng tác làm việc sinh viên Các nghiên cứu đƣợc đƣa giáo trình gợi ý, tuỳ điều kiện mà giảng viên sinh viên đề xuất lựa chọn chủ đề dự án học tập cho phù hợp hoàn cảnh cập nhật tri thức Phần cuối giáo trình phần hƣớng dẫn việc thực thực hành dự án học tập thơng qua số ví dụ cụ thể
(3)món chả cá Lã Vọng Hà Nội, giáo trình viết nguyên liệu, gồm “hành hoa, lạc rang”, không dùng “hành lá, đậu phộng rang”; gỏi sầu đâu miền Nam có câu: “Me non đem nƣớng lửa than đến nƣớc chua ứa rơi xuống lửa nghe l o x o đƣợc.”, ba kh a ngâm muối: “ a kh a đem rửa sạch, làm mắt, miệng, ƣớp với muối bỏ vào khạp, đậy k n nắp lại Sau tuần lễ, ba kh a s ch n lấy ăn với hấp dẫn.” Với cách sử dụng từ ngữ địa phƣơng nhƣ vậy, ngƣời đọc s có cảm nhận tinh tế ăn Để dễ hiểu, phần phụ lục sách có nêu từ khác tùy địa phƣơng để ngƣời đọc tiện đối chiếu
Ẩm thực đề tài rộng, địa phƣơng, địa danh với ăn đặc trƣng có sắc thái riêng mà khn khổ giáo trình chƣa thể đề cập đến cách tƣờng tận Chỉ mong qua giáo trình, ngƣời đọc s có nhìn khái qt ẩm thực Việt Nam giới, phần hiểu thêm đặc điểm ẩm thực địa phƣơng, quốc gia qua s tự hào ý thức việc phát huy sắc Việt Nam ăn uống, góp phần bảo tồn phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam Để mở rộng thêm kiến thức có hiểu biết sâu văn hoá ẩm thực Việt Nam nhƣ số nƣớc khác, từ đối chiếu, so sánh rút nét đặc trƣng riêng biệt văn hoá nƣớc nhà, ngƣời đọc tham khảo thêm tài liệu sau tác giả:
- Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm, 2003 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn nước NX Đại học Sƣ phạm, 2005
(4)C Á C K Í H I Ệ U D Ù N G T R O N G S Á C H
: Mở đầu
: Mục tiêu
: Kết luận
: Câu hỏi ôn tập
: Bài tập thực hành
: Dự án học tập
: Kiến thức bổ trợ
(5)M Ụ C L Ụ C
LỜI NÓI ĐẦU
CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH
MỤC LỤC
PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM 11
§1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11
1.1.1 Hệ thống khái niệm 11
1.1.1.1 Văn hoá 11
1.1.1.2 Ẩm thực 12
1.1.1.3 Văn hoá ẩm thực 13
1.1.2 Lịch sử, địa lý tự nhiên Việt Nam 14
1.1.2.1 Đặc điểm lịch sử 14
1.1.2.2 Đặc điểm địa lí tự nhiên 15
1.1.2.3 Gạo, thực phẩm gia vị ẩm thực Việt Nam 15
1.1.2 Yếu tố tộc ngƣời 26
1.1.2.1 Khái niệm tộc ngƣời 26
1.1.2.1 Văn hoá tộc ngƣời Việt 27
§1.2 ẨM THỰC VIỆT NAM 30
1.2.1 Ẩm thực miền Bắc 31
1.2.1.1 Đặc điểm tự nhiên xả hội vùng văn hóa miền Bắc 32
1.2.1.2 Đặc điểm ẩm thực miền Bắc 38
1.2.2 Ẩm thực miền Trung 40
1.2.2.1 Các tỉnh thành miền Trung 41
1.2.2.2 Đặc điểm ẩm thực Huế 46
1.2.2.3 Đặc điểm ẩm thực xứ Quảng 51
1.2.3 Ẩm thực miền Nam 54
1.2.3.1 Lịch sử hình thành phát triển vùng đất Nam 54
1.2.3.2 Đặc điểm ẩm thực miền Nam 59
CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM 66
§2.1 ĐẶC TRƢNG CƠ ẢN CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM 66
2.1.1 Các đặc trƣng 66
(6)2.1.1.2 Món ăn t béo, t cholesterol, hƣơng vị đậm đà 69
2.1.1.3 Đặc trƣng cách thức chế biến cách ăn uống 70
2.1.2 Cơ sở khoa học ẩm thực Việt nam 72
2.1.2.1 Cơ sở dinh dƣỡng học 72
2.1.2.2 Cơ sở tâm lí sinh lí học 73
2.1.2.3 Cơ sở triết học 74
2.1.3 Những phƣơng pháp chế biến ăn 75
2.1.3.1 Các phƣơng pháp chế biến 75
2.1.3.2 Phụ gia chế biến ăn Việt Nam 78
2.1.3.3 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu với gia vị 82
§2.2 MĨN ĂN VÀ THỨC UỐNG TIÊU BIỂU CỦA NGƢỜI VIỆT 84
2.2.1 Đặc điểm chung 84
2.2.1.1 Bữa ăn ngƣời Việt xƣa 84
2.2.1.2 Bữa ăn thƣờng ngày 85
2.2.1.1 Bữa cỗ 86
2.2.2 Món ăn miền Bắc 87
2.2.2.1 Khẩu vị 87
2.2.2.2 Món ăn thƣờng ngày 88
2.2.2.3 Đặc sản địa phƣơng 89
2.2.2.4 Các ngon Hà Nội 95
2.2.3 Món ăn miền Trung 106
2.2.3.1 Món Huế 106
2.2.3.2 Món ăn Quảng Nam 114
2.2.3.3 Món ăn tỉnh miền Trung khác 115
1.2.3.4 Các ngon miền Trung 118
2.2.4 Món ăn miền Nam 134
2.2.4.1 Khẩu vị 134
2.2.4.2 Món ăn thƣờng ngày 134
2.2.4.2 Các ăn dành cho dịp lễ tết, thờ cúng 138
2.2.4.3 Các dự trữ 140
2.2.4.4 Từ ăn dân dã đến nhà hàng du lịch 141
2.2.4.3 Các ăn tiêu biểu miền Nam 143
Kiến thức bổ trợ 158
(7)CHƢƠNG 1: Ẩm thực Trung Hoa nƣớc châu Á 164
§1.1 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 164
1.1.1 Giới thiệu địa lý tự nhiên xã hội Trung Hoa 164
1.1.2 Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa 165
1.1.1.2 Thói quen ăn uống 165
1.1.1.3 Phƣơng thức nấu ăn 169
1.1.1.4 Tập quán ăn uống ngƣời Trung Hoa 171
1.1.3 Ẩm thực Hồng Kông 174
1.1.3.1 Khái quát Hồng Kông 174
1.1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Hồng Kông 175
1.1.4 Các trƣờng phái ẩm thực Trung Hoa 176
1.1.4.1 Ẩm thực Sơn Đông 177
1.1.4.2 Ẩm thực Tứ Xuyên 178
1.1.4 Ẩm thực Giang Tô 181
1.1.4.4 Ẩm thực địa phƣơng khác 183
1.1.5 CÁC MÓN ĂN NỔI TIẾNG TRONG ẨM THỰC TRUNG HOA 184
1.1.5.1 Dim Sum 184
1.1.5.2 Các ăn khác 187
§1.2 ẨM THỰC NHẬT BẢN 191
1.2.1 Đặc điểm chung 191
1.2.1.1 Rau 192
1.2.1.2 Cá 192
1.2.2 Sushi Nhật 192
1.2.2.1 Lịch sử Sushi 192
1.2.2.2 Một số loại Sushi 193
1.2.2 Chế biến Sushi 197
1.7.3 Bò Kobe 198
1.7.3.1 Giới thiệu 198
1.7.3.2 Lịch sử thịt bò Kobe Nhật Bản 199
1.7.3.3 Thịt bò Kobe ẩm thực Nhật Bản 199
1.7.4 Rƣợu Sakê 200
1.7.4.1 Nguyên liệu làm rƣợu Sa kê 200
1.7.4.2 Cách thƣởng thức 201
(8)1.7.5 Các Món Ăn Truyền Thống Nhật Bản khác 202
1.7.5.1 Sashimi 202
1.7.5.2 Tempura 202
1.7.5.3 Mỳ Soba 203
1.7.5.4 Mì Udon 203
§1.3 ẨM THỰC THÁI LAN 203
1.3.1 Đặc điểm địa l , văn hóa dân tộc 204
1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Thái Lan 205
1.3.2.1 Cách ăn truyền thống 205
1.3.2.2 Gia vị nƣớc chấm ẩm thực Thái Lan 206
1.3.2.3 Đặc điểm ẩm thực miền 207
1.3.3 Các ăn tiếng Thái Lan 209
1.4.3.1 Lẩu Thái 209
1.4.3.2 Cơm rang dứa 210
1.4.3.3 Các từ trùng 210
1.4.3.4 Gỏi Som Tằm 210
1.4.3.5 Miang Kum 211
1.4.3.6 Cà ri thái 212
1.4.3.7 Các tráng miệng 212
§1.4 ẨM THỰC CÁC NƢỚC CHÂU Á KHÁC 213
1.4.1 Ẩm thực Hàn quốc 213
1.4.1.1 Đặc điểm chung 213
1.4.1.2 Các ăn đặc trƣng Hàn Quốc 216
1.4.2 Ẩm thực Singapore 218
1.4.2.1 Đặc điểm ẩm thực 218
1.4.2.2 Các ăn tiếng Singapore 219
1.4.3 Ẩm thực Malaysia 220
1.4.3.1 Đặc điểm ẩm thực 220
1.4.3.2 Các ăn tiếng Malaysia 222
§1.5 CÁC ĐIỂM TƢƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC NƢỚC THUỘC KHỐI ASEAN 225
1.5.1 Các điểm tƣơng đồng 225
1.5.1.1 Về phong tục ẩm thực 225
(9)1.5.2 Những điểm khác biệt 226
CHƢƠNG 2: Ẩm thực Pháp Ý, Mỹ nƣớc khác 228
§2.1 ẨM THỰC PHÁP 228
2.1.1 Giới thiệu chung 228
2.1.2 Lịch sử ẩm thực Pháp 229
2.2.2.1 Nguồn gốc hình thành 229
2.2.2.2 Phong cách ẩm thực ngƣời Pháp 231
2.1.3 Đặc điểm bữa ăn ngƣời Pháp 231
2.1.3.1 Các bữa ăn ngày 231
2.1.3.2 Cách thức ăn uống 233
2.1.3.3 Rƣợu vang đồ uống có cồn khác 236
2.1.4 Các ăn đặc trƣng Pháp 240
2.1.4.1 Phô mai (fromage) 240
2.1.4.2 Món gan ngỗng béo (foie gras) 241
2.1.4.3 Sƣờn cừu nƣớng 243
2.1.4.4 Hào sống (htre) 243
2.1.4.5 Các loại bánh 244
§2.2 ẨM THỰC Ý 246
2.2.1 Lịch sử Ẩm thực Ý 246
2.2.2 Đặc trƣng ẩm thực Ý 247
2.2.2.1 Đặc điểm chung 247
2.2.2.2 Olive loại thảo mộc ẩm thực Italia 248
2.2.3 Pasta ẩm thực Ý 249
2.2.3.1 Lịch sử Pasta 249
2.2.3.2 Phân loại Pasta 250
2.2.3.3 Các ăn Pasta tiếng 251
2.2.3.4 Những nguyên tắc thƣởng thức Pasta 252
2.2.4 Pizza 253
2.2.4.1 Lịch sử bánh Pizza 253
2.2.4.2 Nguyên liệu làm bánh Pizza 253
2.2.4.3 Thƣởng thức bánh Pizza 255
2.2.4.4 Các loại Pizza thông dụng 255
2.2.5 Các ăn thức uống khác 256
(10)2.2.5.2 Cà phê Ý 257
§2.3 ẨM THỰC MỸ 260
2.3.1 Đặc điểm ẩm thực Mỹ 260
2.2.2.1 Thói quen ăn uống ngƣời Mỹ 260
2.2.2.2 Cấu trúc bữa ăn Mỹ 262
b/ Bữa trƣa 262
2.3.2 Thịt bò ẩm thực Mỹ 262
2.3.2.1 Nguồn gốc giống chăn nuôi 263
2.3.2.2 Chất lƣợng phân loại 264
2.3.2.3 Giá trị dinh dƣỡng thịt bò 264
2.3.2.4 Hệ thống sản suất, chế biến phân phối thịt bò Mỹ 264
2.3.3 Thức uống 265
2.3.3.1 Rƣợu 265
2.3.3.2 Cà phê 266
2.3.3.3 Cocktail 268
2.3.3.4 Coca Cola 269
2.3.4 Các ăn phổ biến văn hóa ẩm thực Mỹ 269
2.3.4.1 Món bị bít tết Mỹ (Moo Beef Steak) 270
2.3.4.2 Món ăn nhanh (Fast Food) 271
§2.3 ẨM THỰC MỘT SỐ NƢỚC KHÁC 272
2.3.1 ẨM THỰC BRAZIL 272
2.3.1.1 Giới thiệu 272
2.3.1.2 Đặc điểm ẩm thực Brazil 272
2.3.1.3 Các ăn đặc trƣng 275
2.3.1.4 Đồ uống tráng miệng 278
2.3.2 Ẩm thực Mexico 280
2.3.2.1 Giới thiệu 281
2.3.2.2 Đặc điểm ẩm thực Mexico 282
2.3.2.3 Một số ăn thức uống Mexico 283
2.3.2.4 Các loại nƣớc sốt tiếng Mexico 287
HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP 290
CÂU HỎI, BÀI TẬP PHẦN A, CHƢƠNG 290
(11)PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM
MỤC TIÊUHọc xong chƣơng này, sinh viên có khả năng:
các sở hình thành Văn hóa Ẩm thực Việt Nam
Nam
món ăn địa phƣơng
§1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1.1 Hệ thống khái niệm
1.1.1.1 Văn hoá
Theo tài liệu năm 1995 UNESCO “văn hố” đƣợc hiểu theo hai nghĩa: Thứ nhất, văn hoá nƣớc sinh hoạt “lĩnh vực văn hố”, “khu vực cơng nghiệp văn hố” nƣớc Đó viết văn, làm thơ, tạc tƣợng, v tranh , nói chung hoạt động có t nh văn chƣơng nghệ thuật Thứ hai, nhìn theo quan điểm nhân chủng xã hội học, văn hoá tập hợp phong thái, tập quán, t n ngƣỡng, tảng, chất keo thiếu cho vận hành nhuần nhuyễn xã hội Nó thân giá trị đƣợc cộng đồng chấp nhận, dù biến đổi từ hệ sang hệ khác
(12)môi trƣờng tự nhiên môi trƣờng xã hội điều kiện hình thành mơi trƣờng văn hố ngƣợc lại, mơi trƣờng văn hố xuất lại góp phần lớn việc tạo ứng xử lối ứng xử ngƣời việc không ngừng cải thiện môi trƣờng tự nhiên môi trƣờng xã hội Mơi trƣờng văn hố quen thuộc cộng đồng ngƣời gắn liền với truyền thống có ý nghĩa trƣờng tồn cộng đồng ấy, với hệ thống giá trị đƣợc tồn thể cộng đồng cơng nhận Văn hố đƣợc chia thành hai lĩnh vực, là: văn hố hữu thể văn hố vơ thể Có thể hiểu văn hố nhƣ thiên nhiên thứ hai, môi trƣờng thứ hai ni dƣỡng ngƣời Nền văn hố đƣợc hình thành trình đƣợc t ch lũy qua nhiều hệ, mang tính lịch sử với bề dày, chiều sâu Nó đƣợc trì truyền thống văn hố, tức chế tích luỹ truyền đạt kinh nghiệm cộng đồng qua khơng gian thời gian Nó giá trị tƣơng đối ổn định thể dƣới dạng khuôn mẫu xã hội đƣợc tích luỹ tái tạo cộng đồng ngƣời đƣợc cố định hoá dƣới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ, luật pháp, dƣ luận
Vấn đề văn hoá sinh hoạt thƣờng ngày thiết chế văn hố, thể rõ đặc tính văn hố ăn, mặc, điều kiện sống tiên quyết, động môi trƣờng lao động sản xuất ngƣời Những phƣơng tiện phƣơng thức sinh hoạt hàng ngày nhƣ ăn, mặc, ở, lại đƣợc thể ăn, đồ đạc, nhà ở, đƣợc quy định trở thành lối sống cho cộng đồng, gia đình cá nhân Ở giáo trình đề cập đến nét văn hố cách thức ăn uống mà thơi
Có thể xem văn hố cịn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi dân tộc, nếp sống dân tộc Bản sắc chảy ngầm bên tạo nên tính cách dân tộc, phong cách thể bên ngồi Ăn uống khía cạnh văn hố Cùng với q trình lịch sử dân tộc, ăn uống có thay đổi biến hố, nhƣng giữ đƣợc sắc Việc ăn uống phụ thuộc vào yếu tố thiên nhiên nhƣ thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệu thực vật, động vật Những yếu tố bị thay đổi
1.1.1.2 Ẩm thực
“Ăn uống” hay “ẩm thực” tiếng Việt từ ghép, tƣơng đƣơng với từ tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le oire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tùy theo quan niệm ẩm thực dân tộc mà từ ngữ này, thứ tự xếp hai yếu tố “ăn” “uống” có khác
(13)lớn ngơn ngữ tƣ ngƣời Việt từ xƣa đầu kỉ XX, nƣớc ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chƣa phát triển, mức sống cịn thấp, ăn ln yếu tố quan trọng nhất: “Có thực vực đƣợc đạo”, “Dĩ thực vi tiên” ên cạnh ăn uống khơng chiếm vị trí quan trọng ngơn ngữ Việt Nam Ngồi nghĩa thơng thƣờng uống nƣớc cho hết khát, từ “uống” từ ghép “ăn uống” có nghĩa uống rƣợu Hiện nay, ngôn ngữ đời thƣờng dùng từ “nhậu” để việc uống rƣợu Tuy nhiên, Từ điển Huỳnh Tịnh Của (1895 1896), Génibrel (1898), “nhậu” có nghĩa uống, không uống rƣợu Tuy nhiên chuyện rƣợu chè thái nhiều ngƣời, “nhậu” trở thành tƣợng khơng lành mạnh, bị xem thói xấu Trong Việt Nam tân từ điển Thanh Nghị (1952) từ “nhậu” mang nghĩa rõ “Uống, thƣờng uống rƣợu”
1.1.1.3 Văn hoá ẩm thực
Ăn uống nhu cầu thiếu đƣợc ngƣời, nhằm trì sống, tái sản xuất sức lao động phát triển Đồng thời ăn uống phạm trù văn hố Ăn uống khơng phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên mà chịu ảnh hƣởng yếu tố phong tục, tập quán t n ngƣỡng, góp phần tạo nên văn hố dân tộc hay địa phƣơng Đó văn hoá ẩm thực
(14)khuôn khổ cổ truyền lối ăn theo truyền thống đƣợc thể rõ qua dụng cụ đƣợc dùng bữa ăn, cách ứng xử với ngƣời ăn Vậy lại ta hiểu rằng, văn hoa ẩm thực phong tục, thể thức ăn uống từ nghìn xƣa để lại, mang đậm sắc thái nƣớc, tạo nên nét độc đáo riêng biệt nƣớc
Các nhà văn hố học có chung nhận định: ăn uống dân tộc tƣợng văn hố mang giá trị chân, thiện, mĩ Với ngƣời Việt Nam, ăn uống nghệ thuật, khơng nhằm đáp ứng u cầu ngƣời mà cịn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc Ăn uống ngƣời Việt đƣợc Đinh Gia Khánh nói đến nhƣ sau: “Món ăn, cách thức ăn uống nƣớc, tức quê hƣơng lớn; làng xóm, tức quê hƣơng nhỏ, biểu lối sống dân tộc, lối sống địa phƣơng bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá dân tộc, địa phƣơng Món ăn nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị q hƣơng có tác động khơng nhỏ vào tâm tƣ tình cảm, vào cách ứng xử tập đoàn ngƣời, ngƣời.”(1)
Nhƣ nói, ẩm thực, tức ăn uống thể lịch sử quốc gia, văn hố quốc gia Các ăn qua giai đoạn s nói lên đƣợc sống, ngƣời giai đoạn vùng đất – nơi sản sinh ăn mà khơng đâu làm giống hệt đƣợc Văn hoá dân gian Việt Nam văn hoá đậm đà sắc dân tộc, văn hố ẩm thực nét đặc trƣng Con ngƣời dần phát triển việc ăn uống lên thành lĩnh vực rộng rãi đƣợc nhiều ngƣời quan tâm Nghiên cứu nghệ thuật ăn uống ngƣời Việt nói chung việc ăn uống miền nói riêng mang lại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn lơi ngƣời
1.1.2 Lịch sử, địa lý tự nhiên Việt Nam
1.1.2.1 Đặc điểm lịch sử
Lịch sử dân tộc Việt Nam có 4000 năm Từ thời Kinh Dƣơng Vƣơng Hồng àng thị kéo dài khoảng 2551 năm lối ăn uống cách ăn nhƣ khơng có sử sách ghi lại Tuy nhiên qua truyền thuyết lƣu truyền từ ngày xƣa dân gian thấy rằng, số ăn Việt Nam có nguồn gốc từ thời xa xƣa lịch sử Ngày chứng t ch khảo cổ học phần làm sáng tỏ huyền thoại truyền thuyết văn minh Văn Lang Âu Lạc Ngƣời Việt cổ dùng cày đồng trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vƣờn, trồng rau quả, chăn nuôi đánh bắt cá sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chƣng iểu bật t ch bánh dày bánh chƣng có từ thời vua Hùng thứ 16 Hai thứ bánh đƣợc quảng đại quần chúng ƣa
(15)thích ánh chƣng ăn dân tộc, yếu tố tạo nên hƣơng vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyền thống dân tộc, mà theo tập quán phải: “Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”
Căn vào truyền thuyết bánh chƣng, bánh dày không mang tính chất hoang đƣờng này, hai bánh có khoảng 4000 năm, vào thời dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nƣớc Trải qua thử thách biến cố lịch sử dân tộc, tồn bánh dày bánh chƣng mức độ nói lên sức mạnh sinh tồn dân tộc, nói lên tính chất truyền thống kĩ thuật nấu ăn Việt Nam đƣợc bảo tồn gìn giữ từ bao đời Chính tính truyền thống góp phần tạo nên phong cách độc đáo sắc ăn uống cách chế biến ăn Việt Nam
1.1.2.2 Đặc điểm địa lí tự nhiên
Nƣớc ta nƣớc nơng nghiệp nhiệt đới, trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ loại rau, củ, Bờ biển dài có nhiều sơng, lạch, ngịi, nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ chủng loại Khí hậu nƣớc ta khơng thuận lợi cho việc phát triển trồng, lúa lƣơng thực chính, mà cịn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, đƣợc phát triển tùy theo vùng Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử, văn hố, địa lí, kinh tế, dù chia làm ba miền ắc, Trung, Nam nhƣng chế biến ăn có tƣơng đồng mang tính thống Là nƣớc nông nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên ba miền lấy cơm làm thức ăn ch nh Miền th ch ăn ăn có nƣớc (canh), ăn đƣợc nêm muối, nƣớc mắm, dùng loại rau thơm làm tăng mùi vị Bên cạnh đó, miền lại có phƣơng pháp chế biến riêng tạo nên phong phú cho ăn, trở thành ƣu điểm bật văn hố ẩm thực Việt Nam
Việt Nam có điều kiện kh hậu đa dạng, nguồn thực phẩm tự nhiên phong phú Miền ắc có kh hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam vùng đất tốt, sản vật dồi dào, nguồn lƣơng thực, thực phẩm sung túc Nơi có nhiều nguồn thực phẩm, từ nơng sản hải sản, vựa lúa lớn nƣớc Do nguồn thực phẩm để chế biến ăn Việt Nam phong phú Nhƣng trƣớc hết ta phải nói đến nguồn lƣơng thực ch nh gạo Vì ngƣời Việt sử dụng gạo để nấu cơm tất bữa ăn nhƣ buổi giỗ, tiệc
1.1.2.3 Gạo, thực phẩm gia vị ẩm thực Việt Nam
a Gạo
(16)dùng nấu xôi, làm bánh gạo nếp Gạo dùng dạng để nguyên hạt xay thành bột Thực chất lúa ngồi đồng cho ta hạt thóc, hạt thóc cần có bàn tay ngƣời chế hố để biến thành gạo Trƣớc hết, thóc gặt ngồi đồng phải đập khỏi gié lúa, phơi khô quạt đƣợc đóng thành cót lẫm, vựa để bán dùng dần Muốn biến thóc thành gạo trƣớc tiên phải đổ thóc vào cối xay để vỏ thóc (cịn gọi trấu) tách khỏi vỏ hạt, thóc xay đem sàng cho trấu bay ta đƣợc gạo, gạo lúc lớp cám bọc Ta đem gạo sàng giã để cám tách khỏi hạt gạo Giã gạo lâu mau tùy theo ý muốn ngƣời giã Trong lúc giã gạo có hạt gạo bị nghiền nhỏ gọi tấm, đƣợc sử dụng để nấu cơm Gạo giã xong phải đem dần để tách cám ra, lúc ta đƣợc gạo để nấu
Ngày nay, khoa học kĩ thuật phát triển, máy móc thay cơng việc thủ cơng chế biến gạo, ngƣời ta khơng cịn giã gạo thủ cơng nhƣ quy trình vừa trình bày nữa, thay vào sử dụng máy xay gạo Gạo xay s trắng, nhiên khơng cịn cám bao bên ngoài, hạt gạo phần nhân, chất dinh dƣỡng bị thất nhiều, vitamin B1 gópphần vào chức xây dựng bảo vệ thể
b Nguồn thực phẩm thực vật Việt Nam:
Ngoài gạo lƣơng thực ch nh cịn có loại lƣơng thực thay nhƣ loại: bắp (bắp vàng, bắp trắng, bắp hồng trắng), loại đậu (đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu đỏ, đậu phộng, ); loại khoai: khoai lang (trắng, đỏ, t m), khoai mì, củ mài, củ sắn Các loại lƣơng thực nấu ăn thay cho khơng có gạo ên cạnh đó, loại rau trái khác đƣợc sử dụng chế biến ăn dùng với cơm thức ăn có nguồn gốc động vật Các thực phẩm thực vật có tự nhiên trồng trọt, kể:
Cải bẹ xanh (Leaf mustard): Dùng phổ biến: ăn sống (cải non), chế biến thành ăn khác
Cải (Pak choi Japanese green): Dùng để luộc, nấu canh, ăn sống, số ăn khác
Cà t m (Aubergine, Eggplant): Thƣờng đƣợc ăn cách nƣớng, nhúng bột chiên, nấu lẩu mắm số ăn khác Cà t m chứa từ 7% 10% vật chất khô, 3% 4% đƣờng, muối, phospho, kali sắt
Mƣớp ta (Luffa, Loofah): Dùng nấu canh, xào, trái phơi khơ dùng chùi chén bát Có loại: mƣớp kh a, mƣớp hƣơng, mƣớp trâu,
Cần nƣớc (Gress, Waterdropwort): Ăn sống xào với thịt bò
(17)ăn đƣợc cho 14kcal, 580mg vitamin A, 72mg vitamin C chất khoáng khác
Rau đay (Jute): Thƣờng sử dụng nấu canh cua bữa ăn miền Bắc
Rau dền (Amaranth): Dùng nấu canh, luộc Trong 100g phần ăn đƣợc có chứa 4g protein; 2,7g khống; 9200 IU vitamin A; 99mg vitamin C số chất khoáng khác
Đậu bắp (Okra, Gumbo): Là loại rau đƣợc ngƣời miền Nam ƣa chuộng, đƣợc dùng nhiều bữa ăn hàng ngày, luộc, hấp, nƣớng, xào hay nấu canh chua
Khổ qua ( itter gourd, itter cucumber), gọi mƣớp đắng Chất đắng khổ qua chất momordicine (tinh chất khổ qua) tạo nên Khổ qua khác với nơng sản khác chỗ, ngồi cơng dụng rau dùng bữa ăn gia đình cịn vị thuốc cơng hiệu chứng bệnh nhiệt, ho, cảm,
Dƣa leo (Cucumber): Là loại rau ăn quả, dùng ăn sống chế biến số xào
đao (Chinese zuchini jointed gourd): Dùng nấu canh, luộc
đỏ (Pumpkin): So với loại b đao, bầu, dƣa leo, mƣớp, b đỏ có hàm lƣợng nƣớc t hàm lƣợng đạm t Hàm lƣợng vitamin B1, PP giàu loại
bầu bí khác Ngồi giá trị làm rau ăn hàng ngày, b đỏ đƣợc dùng làm thuốc giảm chứng đau đầu ăn đặn Hoa bí non dùng luộc, xào hay làm nộm ăn hấp dẫn Hạt bí chứa nhiều chất béo, ép làm dầu rang ch n để dùng vào dịp Tết đón khách đƣợc ƣa chuộng
Cà chua (Tomato): Cà chua loại ăn có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao: 0,2% bột, 0,5% muối khoáng, 23mg vitamin C, 0,6mg carotin, 0,09mg vitamin Dùng để ăn sống, làm thức uống, ăn tƣơi, nấu canh, xào chế biến ăn khác
Đậu cô ve (Common bean, bush bean, kidney): Đậu cô ve loại đậu ngắn khoảng 10- 15cm, dùng để xào, luộc, xuất phát từ tiếng Pháp (haricot vert) Trong đậu ve có nhiều dinh dƣỡng, chất béo, vitamin A, vitamin C, sắt, canxi, giàu protein (20 - 25%), cacbonhydrat (55% - 60%)
Ngoài thực phẩm kể cịn có nhiều loại thực phẩm phong phú khác Tuy nhiên để chế biến ăn ngon, có mùi vị đặc trƣng khơng thể khơng nói đến loại rau gia vị thƣờng đƣợc sử dụng để chế biến ăn
c Các loại rau gia vị
(18)quan trọng việc tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho ăn Nếu thiếu loại rau gia vị, nhiều ăn s khơng hấp dẫn khơng cịn ý vị Cây cỏ Việt Nam nguồn tài nguyên vơ giá Ngồi lúa, ngơ, khoai, sắn nguồn lƣơng thực nuôi sống hàng chục triệu dân từ hệ qua hệ khác cịn có hàng ngàn lồi cỏ khác đƣợc dùng làm rau ăn, hàng trăm loại rau đƣợc coi gia vị Gia vị đƣợc hiểu nơm na ngun liệu thêm vào phần ăn nhƣng có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, chí lúc thể mệt mỏi, biếng ăn nhƣng gia vị ăn khiến ta có lại cảm giác th m ăn Thật vậy, tô cháo cá s làm ngƣời ta cảm thấy ngon miệng cho thêm t hành lá, rau ngò r , rắc bột tiêu hay vài miếng ớt Khi nấu canh cải xanh thiếu gừng s phần thú vị Nếu ăn bánh tơm, bánh x o, bánh khối mà thiếu rau t a tơ, rau thơm, diếp cá s phần hấp dẫn Rau gia vị nguyên liệu thiếu đƣợc cho bữa ăn cho gia đình Hơn nhiều rau gia vị nguồn dƣợc liệu q giá Chính mà rau gia vị Việt Nam phổ biến quan trọng chế biến ăn
Gừng (Ginger) loại nhỏ, sống đƣợc lâu năm, cao từ 50 – 100cm tùy theo đất Gừng phát triển thân ngầm dƣới đất, có nhiều đốt, đốt có mầm ngƣ, gặp điều kiện thuận lợi s đâm chồi thành gừng ẹ ôm vào phát triển thành thân giả mặt đất Cây gừng đƣợc trồng khắp nơi đƣợc bán khắp nơi, đặc biệt dịp tết Gừng có vị cay, thơm nên thƣờng đƣợc dùng làm gia vị phổ biến Ở miền Trung, gừng đƣợc sử dụng để làm tôm chua tơm chua Huế có ớt hiểm cay nhƣng xem nhƣ chƣa đủ, phải có thêm gừng tƣơi để nâng cao cƣờng độ, làm ngƣời ăn phải xuýt xoa, ứa nƣớc mắt Gừng đƣợc dùng để chế biến nƣớc chấm (ăn ốc, ăn thịt vịt, ), nấu phở bò (khử mùi bò), nấu cháo, nấu ch thêm ngon (ch trôi nƣớc) dùng kim chi, nấu Gừng đƣợc dùng làm mứt gừng cho ngày tết, ăn cổ truyền, ngon miệng tồn lâu đời nƣớc ta
Ngoài việc dùng làm gia vị, gừng đƣợc coi vị thuốc dùng phổ biến để chữa trị chứng ho thƣờng gặp Gừng vị thuốc giúp cho thể thêm nhiệt Vì vậy, thuốc ắc, thuốc Nam ta thƣờng thấy có dẫn thêm vài ba lát gừng vào siêu thuốc Ngâm gừng rƣợu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đau nhức Nƣớc chè cho thêm vài lát gừng uống vừa ngon miệng vừa chống đƣợc viêm họng
(19)hết ăn Việt Nam có sử dụng hành, đặc biệt bánh miền Trung nhƣ bánh b o, bột lọc, bánh khối, có sử dụng hành để làm mỡ hành Mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho ăn, vừa tạo màu sắc cho ăn thêm hấp dẫn Hành vị thuốc đƣợc dùng để chữa trị nhiều loại bệnh từ xa xƣa V dụ: hành làm thuốc ho, trừ đờm, chữa chứng mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng Hành dùng việc điều trị chứng bụng nƣớc gan cứng, giã nhỏ đắp lên mụn nhọt, sắc lấy nƣớc uống chữa chứng sốt, sốt rét, cảm nhức đầu, mặt mày phù thũng, làm sáng mắt Tùy mục đ ch sử dụng, hành dùng phần để nêm, phần gốc đƣợc sử dụng để ƣớp thực phẩm, tăng thêm vị ngon
Hẹ (Chive) thân thảo, giống loại cỏ, thƣờng có chiều cao 20 – 30cm tuỳ đất mùa vụ Cây hẹ có dài, mùi đặc biệt, cọng nhỏ hành, mọc thành túm có nhiều rễ Cây hẹ thƣờng dùng làm gia vị bữa ăn hàng ngày Lá hẹ dùng thay hành thiếu hành, thƣờng dùng để muối chua ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chƣng Củ hẹ muối chua ăn đƣợc nhiều ngƣời ƣa th ch, ăn thức ăn có nhiều mỡ, có hẹ muối chua ngon miệng Phân tích thành phần hố học hẹ, củ hẹ có chất sunfur saponin Năm 1948, báo cáo việc chiết xuất đƣợc chất Odorin từ củ hẹ, chất có tác dụng kháng sinh vi trùng Staphyllococcus Aureus Bacillus Coli Ngƣời ta phát thấy hẹ có chất Ancaloit Saponin có tác dụng chữa bệnh Do vậy, đời sống hàng ngày ngƣời ta coi hẹ vị thuốc dùng làm chất kháng sinh để trị ho, trị tiêu chảy, cảm cúm, đầy Dùng hẹ tƣơi hay hẹ muối chua hàng ngày s tốt cho trẻ em ngƣời lớn Tuy nhiên, tác dụng làm thuốc hẹ tốt ăn sống hay dùng nƣớc ép hẹ tƣơi uống có hiệu nấu chín sắc thành nƣớc uống Sử dụng hẹ tƣơi để trị bệnh có tác dụng tƣơng đƣơng với dùng tỏi sống hay dịch tỏi ép để dùng
(20) Ớt (Chili) gia vị đƣợc sử dụng hầu hết bữa ăn gia đình Việt Nam nhƣ nƣớc Ớt dùng pha nƣớc chấm, nêm canh cá, canh tơm, đặc biệt loại thức ăn có mùi tanh, ớt pha vào bột cà ri, Có nhiều ngƣời ăn thiếu ớt s thấy không ngon miệng Ngày ớt loại hàng xuất có giá trị
Ớt loại ngắn ngày, nhƣng sống đƣợc vài năm chăm sóc tốt Cây ớt có chiều cao khác phụ thuộc vào giống Cây phân cành phân nhánh nhiều, có dạng hình thoi kéo dài phía ngọn, xanh, đơn mọc cành, có cuống Việt Nam có nhiều giống ớt khác nhau, kể loại: Ớt sừng trâu: phân biệt chủ yếu dạng dài cong Quả dài từ 10 –15cm Quả ch n màu đỏ tƣơi, đỉnh nhọn cong, có nhiều lứa hoa, có nhiều Ớt chìa vơi: tƣơng đối nhỏ, hình dạng quăn queo có nhiều hạt, ớt chủ yếu để chế biến ớt bột Ớt thiên, ớt hiểm, ớt mọi: nhỏ, ch n có màu đỏ tƣơi, cay Lá nhỏ, thấp nhƣng sống lâu năm Cây cao khoảng 70 – 80cm Ớt chuông: thƣờng thấp, to, to, có kh a, có lúc to nhƣ cà chua, khơng cay Ớt thƣờng thu hoạch lúc xanh để sử dụng thay rau, dùng xào ăn sống
Ở nƣớc ta ngƣời miền Trung miền Nam dùng nhiều ớt làm gia vị ngƣời miền ắc Hầu hết ăn ngƣời miền Trung miền Nam có ớt, đặc biệt thức ăn có mùi Vì ớt đƣợc trồng bán khắp nơi Hiện nay, ớt loại hàng xuất cho nhiều nƣớc, giúp thu đƣợc nguồn ngoại tệ đáng kể Thƣờng trái ớt ch n có màu đỏ hay hồng Ớt đƣợc dùng để sấy, phơi khô, đem nghiền làm ớt bột Màu bột ớt phụ thuộc vào màu trái chín phụ thuộc vào việc phơi sấy Bột ớt bán riêng kèm với bột cari Từ ớt ch n cịn tƣơi làm loại tƣơng ớt đóng chai
Ngị rí (Coriander) loại có nguồn gốc từ Trung Hoa, mang từ Ấn Độ – Trung Á Ngị rí loại thân thảo sống hàng năm, thẳng, bên rỗng, toàn mùi thơm nồng, ta vò dập nát thân Lá non hình trịn, mép khía trịn Lá bị xẻ sâu hình gai nhỏ giống nhƣ sợi Ngị rí loại gia vị ăn thân lẫn lá, dùng để ăn sống nêm vào cháo, canh nấu ch n, làm cho ăn có thêm hƣơng vị dễ chịu Ngị rí cịn có hạt đƣợc sử dụng để làm hƣơng liệu cơng nghiệp chế biến rƣợu, xà phịng, dùng làm thuốc chữa cảm hàn, ho, sốt, nhức đầu Ở nƣớc ta, ngị rí mọc quanh năm khắp nơi, loại rau gia vị phổ biến