Giáo trình văn hóa ẩm thực việt nam

LỜI NĨI ĐẦU Văn hố ẩm thực nội dung đƣợc ý khai thác nghiên cứu nhiều lĩnh vực nhƣ ngành thƣơng mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay ngành văn hoá, xã hội Đây học phần chƣơng trình đào tạo giáo viên Kinh tế gia đình Giáo trình đƣợc biên soạn nhằm phục vụ giảng viên sinh viên việc dạy học học phần Văn hoá ẩm thực cho ngành Kinh tế gia đình học phần Văn hóa ẩm thực Việt Nam giới ngành Văn hóa Du lịch trƣờng Đại học, Cao đẳng chuyên đề dành cho ngành Bếp trƣờng Hƣớng nghiệp, Dạy nghề Ngồi sách dùng làm tài liệu tham khảo cho quan tâm đến lĩnh vực Mục tiêu sách nhằm giúp cho ngƣời học: - Trình bày đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến văn hoá ẩm thực Việt Nam; nét đặc trƣng, độc đáo ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực vùng miền nói riêng - Nêu phân biệt đƣợc điểm chung riêng ẩm thực ba miền Việt Nam Phân tích đƣợc tính khoa học việc phối hợp chế biến ăn Việt Nam - Trình bày đƣợc đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Hoa, Nhật Hàn Quốc Liệt kê đƣợc số đặc sản quốc gia giới thiệu đƣợc số ăn chịu ảnh hƣởng sâu sắc văn hóa quốc gia - Trình bày đƣợc loại gia vị ăn Âu châu, so sánh đƣợc cách bày bàn tiệc theo phong cách Châu Âu liệt kê đƣợc số đặc sản quốc gia: Pháp, Ý, Mỹ - Vận dụng đƣợc chế biến ăn địa phƣơng đánh giá đƣợc ƣu điểm ẩm thực địa phƣơng - Vận dụng kiến thức tổ chức tiệc để trình bày bữa tiệc theo phong cách châu Âu - Hình thành thái độ chuyên cần, tinh thần quý trọng, bảo tồn, phát huy vốn quý văn hoá ẩm thực dân tộc Hình thành ý thức tơn trọng ẩm thực nƣớc Trong giáo trình, ngồi phần quy ƣớc thuật ngữ sử dụng sách, phần hƣớng dẫn tập, nội dung bao gồm ba chƣơng Chƣơng giới thiệu sở hình thành ẩm thực Việt Nam, có sở liên quan đến yếu tố địa lý tự nhiên yếu tố tộc ngƣời Một số khái niệm đƣợc trình bày chƣơng này, phần giới thiệu nguyên liệu thực phẩm, có thích tên tiếng Anh nhằm tạo thuận tiện cho ngƣời học có điều kiện tra cứu trình học tập nghiên cứu Việc nắm vững tên nguyên liệu thực phẩm tiếng Anh thiết thực cho ngƣời đọc sử dụng thực tiễn nhƣ việc quảng bá văn hoá ẩm thực Việt Nam Chƣơng Đặc trƣng ẩm thực Việt Nam giới thiệu ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam Chƣơng 3: Ẩm thực giới giới thiệu hai nội dung ẩm thực Châu Á ẩm thực Châu Âu & Mĩ Để giúp ngƣời học nắm đƣợc kiến thức mang t nh hệ thống khái qt, chƣơng có phần trình bày kiến thức có t nh chất l thuyết chung đặc trƣng ẩm thực quốc gia hay vùng miền Sau phần l thuyết chung phần giới thiệu số ăn cụ thể địa phƣơng theo cấu trúc phổ biến giáo trình nấu ăn, bao gồm phần hƣớng dẫn nguyên liệu, quy trình thực yêu cầu thành phẩm Tuy nhiên, khơng giáo trình thực hành, nên phần giới thiệu ăn trọng đến việc giới thiệu đặc điểm ăn nét độc đáo ăn đó, thể sắc riêng ẩm thực miền mà không sâu vào kĩ thuật thực nhƣ không định lƣợng nguyên liệu thực ăn nhƣ giáo trình dạy thực hành Trong phần này, ăn đƣợc chọn lọc xếp dựa t nh đặc sắc khả phát triển ăn điều kiện nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời đọc có khả tìm hiểu ăn thực tiễn Ngồi giáo trình cịn có phần “đọc thêm” với mục đ ch mở rộng kiến thức cho sinh viên Kết thúc chƣơng giáo trình phần gợi ý câu hỏi ôn tập, thực hành luyện tập tập nghiên cứu Các câu hỏi ôn tập giúp ngƣời học củng cố hệ thống hoá kiến thức Các tập thực hành luyện tập nhằm giúp sinh viên luyện tập kĩ thực hành ứng dụng kiến thức liên quan hố thực phẩm, dinh dƣỡng lí thuyết quy trình chế biến ăn để vận dụng giải thích số tƣợng chế biến Những tập đƣợc đƣa giáo trình gợi ý, việc lựa chọn thực thực hành luyện tập cụ thể phụ thuộc vào linh hoạt sáng tạo ngƣời dạy Giảng viên chọn số luyện tập tiêu biểu để hƣớng dẫn sinh viên, lại tạo điều kiện cho sinh viên thực nghiên cứu dành cho nhóm hay cá nhân Đây nhiệm vụ phức hợp, có kết hợp việc tìm hiểu, nghiên cứu lí thuyết hoạt động thực hành, thực tiễn, yêu cầu tính tự lực cao, phát huy tính tích cực, khả sáng tạo chủ động học tập nhƣ lực cộng tác làm việc sinh viên Các nghiên cứu đƣợc đƣa giáo trình gợi ý, tuỳ điều kiện mà giảng viên sinh viên đề xuất lựa chọn chủ đề dự án học tập cho phù hợp hoàn cảnh cập nhật tri thức Phần cuối giáo trình phần hƣớng dẫn việc thực thực hành dự án học tập thơng qua số ví dụ cụ thể Ở chƣơng, đề cập tới ẩm thực miền, giáo trình sử dụng theo từ ngữ ch nh địa phƣơng để giới thiệu nguyên liệu, giới thiệu đặc sản địa phƣơng, giúp cho ngƣời đọc có cảm giác hịa nhập vào văn hố địa phƣơng V dụ trình bày chả cá Lã Vọng Hà Nội, giáo trình viết nguyên liệu, gồm “hành hoa, lạc rang”, không dùng “hành lá, đậu phộng rang”; gỏi sầu đâu miền Nam có câu: “Me non đem nƣớng lửa than đến nƣớc chua ứa rơi xuống lửa nghe l o x o đƣợc.”, ba kh a ngâm muối: “ a kh a đem rửa sạch, làm mắt, miệng, ƣớp với muối bỏ vào khạp, đậy k n nắp lại Sau tuần lễ, ba kh a s ch n lấy ăn với hấp dẫn.” Với cách sử dụng từ ngữ địa phƣơng nhƣ vậy, ngƣời đọc s có cảm nhận tinh tế ăn Để dễ hiểu, phần phụ lục sách có nêu từ khác tùy địa phƣơng để ngƣời đọc tiện đối chiếu Ẩm thực đề tài rộng, địa phƣơng, địa danh với ăn đặc trƣng có sắc thái riêng mà khn khổ giáo trình chƣa thể đề cập đến cách tƣờng tận Chỉ mong qua giáo trình, ngƣời đọc s có nhìn khái qt ẩm thực Việt Nam giới, phần hiểu thêm đặc điểm ẩm thực địa phƣơng, quốc gia qua s tự hào ý thức việc phát huy sắc Việt Nam ăn uống, góp phần bảo tồn phát triển văn hố ẩm thực Việt Nam Để mở rộng thêm kiến thức có hiểu biết sâu văn hố ẩm thực Việt Nam nhƣ số nƣớc khác, từ đối chiếu, so sánh rút nét đặc trƣng riêng biệt văn hoá nƣớc nhà, ngƣời đọc tham khảo thêm tài liệu sau tác giả: - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm, 2003 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn nước NX Đại học Sƣ phạm, 2005 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Văn hóa ẩm thực Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm, 2005 Giáo trình chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc đóng góp đồng nghiệp bạn đọc gần xa để giáo trình ngày hồn thiện CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH : Mở đầu : Mục tiêu : Kết luận : Câu hỏi ôn tập : Bài tập thực hành : Dự án học tập : Kiến thức bổ trợ : Xê mi na MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH MỤC LỤC PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM 11 §1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 1.1.1 Hệ thống khái niệm 11 1.1.1.1 Văn hoá 11 1.1.1.2 Ẩm thực 12 1.1.1.3 Văn hoá ẩm thực 13 1.1.2 Lịch sử, địa lý tự nhiên Việt Nam 14 1.1.2.1 Đặc điểm lịch sử 14 1.1.2.2 Đặc điểm địa lí tự nhiên 15 1.1.2.3 Gạo, thực phẩm gia vị ẩm thực Việt Nam 15 1.1.2 Yếu tố tộc ngƣời 26 1.1.2.1 Khái niệm tộc ngƣời 26 1.1.2.1 Văn hoá tộc ngƣời Việt 27 §1.2 ẨM THỰC VIỆT NAM 30 1.2.1 Ẩm thực miền Bắc 31 1.2.1.1 Đặc điểm tự nhiên xả hội vùng văn hóa miền Bắc 32 1.2.1.2 Đặc điểm ẩm thực miền Bắc 38 1.2.2 Ẩm thực miền Trung 40 1.2.2.1 Các tỉnh thành miền Trung 41 1.2.2.2 Đặc điểm ẩm thực Huế 46 1.2.2.3 Đặc điểm ẩm thực xứ Quảng 51 1.2.3 Ẩm thực miền Nam 54 1.2.3.1 Lịch sử hình thành phát triển vùng đất Nam 54 1.2.3.2 Đặc điểm ẩm thực miền Nam 59 CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM 66 §2.1 ĐẶC TRƢNG CƠ ẢN CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM 66 2.1.1 Các đặc trƣng 66 2.1.1.1 T nh đa dạng chủng loại thực phẩm mùi vị ăn 67 2.1.1.2 Món ăn t béo, t cholesterol, hƣơng vị đậm đà 69 2.1.1.3 Đặc trƣng cách thức chế biến cách ăn uống 70 2.1.2 Cơ sở khoa học ẩm thực Việt nam 72 2.1.2.1 Cơ sở dinh dƣỡng học 72 2.1.2.2 Cơ sở tâm lí sinh lí học 73 2.1.2.3 Cơ sở triết học 74 2.1.3 Những phƣơng pháp chế biến ăn 75 2.1.3.1 Các phƣơng pháp chế biến 75 2.1.3.2 Phụ gia chế biến ăn Việt Nam 78 2.1.3.3 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu với gia vị 82 §2.2 MÓN ĂN VÀ THỨC UỐNG TIÊU BIỂU CỦA NGƢỜI VIỆT 84 2.2.1 Đặc điểm chung 84 2.2.1.1 Bữa ăn ngƣời Việt xƣa 84 2.2.1.2 Bữa ăn thƣờng ngày 85 2.2.1.1 Bữa cỗ 86 2.2.2 Món ăn miền Bắc 87 2.2.2.1 Khẩu vị 87 2.2.2.2 Món ăn thƣờng ngày 88 2.2.2.3 Đặc sản địa phƣơng 89 2.2.2.4 Các ngon Hà Nội 95 2.2.3 Món ăn miền Trung 106 2.2.3.1 Món Huế 106 2.2.3.2 Món ăn Quảng Nam 114 2.2.3.3 Món ăn tỉnh miền Trung khác 115 1.2.3.4 Các ngon miền Trung 118 2.2.4 Món ăn miền Nam 134 2.2.4.1 Khẩu vị 134 2.2.4.2 Món ăn thƣờng ngày 134 2.2.4.2 Các ăn dành cho dịp lễ tết, thờ cúng 138 2.2.4.3 Các dự trữ 140 2.2.4.4 Từ ăn dân dã đến nhà hàng du lịch 141 2.2.4.3 Các ăn tiêu biểu miền Nam 143 Kiến thức bổ trợ 158 PHẦN : VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI 164 CHƢƠNG 1: Ẩm thực Trung Hoa nƣớc châu Á 164 §1.1 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 164 1.1.1 Giới thiệu địa lý tự nhiên xã hội Trung Hoa 164 1.1.2 Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa 165 1.1.1.2 Thói quen ăn uống 165 1.1.1.3 Phƣơng thức nấu ăn 169 1.1.1.4 Tập quán ăn uống ngƣời Trung Hoa 171 1.1.3 Ẩm thực Hồng Kông 174 1.1.3.1 Khái quát Hồng Kông 174 1.1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Hồng Kông 175 1.1.4 Các trƣờng phái ẩm thực Trung Hoa 176 1.1.4.1 Ẩm thực Sơn Đông 177 1.1.4.2 Ẩm thực Tứ Xuyên 178 1.1.4 Ẩm thực Giang Tô 181 1.1.4.4 Ẩm thực địa phƣơng khác 183 1.1.5 CÁC MÓN ĂN NỔI TIẾNG TRONG ẨM THỰC TRUNG HOA 184 1.1.5.1 Dim Sum 184 1.1.5.2 Các ăn khác 187 §1.2 ẨM THỰC NHẬT BẢN 191 1.2.1 Đặc điểm chung 191 1.2.1.1 Rau 192 1.2.1.2 Cá 192 1.2.2 Sushi Nhật 192 1.2.2.1 Lịch sử Sushi 192 1.2.2.2 Một số loại Sushi 193 1.2.2 Chế biến Sushi 197 1.7.3 Bò Kobe 198 1.7.3.1 Giới thiệu 198 1.7.3.2 Lịch sử thịt bò Kobe Nhật Bản 199 1.7.3.3 Thịt bò Kobe ẩm thực Nhật Bản 199 1.7.4 Rƣợu Sakê 200 1.7.4.1 Nguyên liệu làm rƣợu Sa kê 200 1.7.4.2 Cách thƣởng thức 201 1.7.4.3 nghĩa văn hóa 201 1.7.5 Các Món Ăn Truyền Thống Nhật Bản khác 202 1.7.5.1 Sashimi 202 1.7.5.2 Tempura 202 1.7.5.3 Mỳ Soba 203 1.7.5.4 Mì Udon 203 §1.3 ẨM THỰC THÁI LAN 203 1.3.1 Đặc điểm địa l , văn hóa dân tộc 204 1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Thái Lan 205 1.3.2.1 Cách ăn truyền thống 205 1.3.2.2 Gia vị nƣớc chấm ẩm thực Thái Lan 206 1.3.2.3 Đặc điểm ẩm thực miền 207 1.3.3 Các ăn tiếng Thái Lan 209 1.4.3.1 Lẩu Thái 209 1.4.3.2 Cơm rang dứa 210 1.4.3.3 Các từ côn trùng 210 1.4.3.4 Gỏi Som Tằm 210 1.4.3.5 Miang Kum 211 1.4.3.6 Cà ri thái 212 1.4.3.7 Các tráng miệng 212 §1.4 ẨM THỰC CÁC NƢỚC CHÂU Á KHÁC 213 1.4.1 Ẩm thực Hàn quốc 213 1.4.1.1 Đặc điểm chung 213 1.4.1.2 Các ăn đặc trƣng Hàn Quốc 216 1.4.2 Ẩm thực Singapore 218 1.4.2.1 Đặc điểm ẩm thực 218 1.4.2.2 Các ăn tiếng Singapore 219 1.4.3 Ẩm thực Malaysia 220 1.4.3.1 Đặc điểm ẩm thực 220 1.4.3.2 Các ăn tiếng Malaysia 222 §1.5 CÁC ĐIỂM TƢƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC NƢỚC THUỘC KHỐI ASEAN 225 1.5.1 Các điểm tƣơng đồng 225 1.5.1.1 Về phong tục ẩm thực 225 1.5.1.2 Thực phẩm sử dụng 225 1.5.2 Những điểm khác biệt 226 CHƢƠNG 2: Ẩm thực Pháp Ý, Mỹ nƣớc khác 228 §2.1 ẨM THỰC PHÁP 228 2.1.1 Giới thiệu chung 228 2.1.2 Lịch sử ẩm thực Pháp 229 2.2.2.1 Nguồn gốc hình thành 229 2.2.2.2 Phong cách ẩm thực ngƣời Pháp 231 2.1.3 Đặc điểm bữa ăn ngƣời Pháp 231 2.1.3.1 Các bữa ăn ngày 231 2.1.3.2 Cách thức ăn uống 233 2.1.3.3 Rƣợu vang đồ uống có cồn khác 236 2.1.4 Các ăn đặc trƣng Pháp 240 2.1.4.1 Phô mai (fromage) 240 2.1.4.2 Món gan ngỗng béo (foie gras) 241 2.1.4.3 Sƣờn cừu nƣớng 243 2.1.4.4 Hào sống (htre) 243 2.1.4.5 Các loại bánh 244 §2.2 ẨM THỰC Ý 246 2.2.1 Lịch sử Ẩm thực Ý 246 2.2.2 Đặc trƣng ẩm thực Ý 247 2.2.2.1 Đặc điểm chung 247 2.2.2.2 Olive loại thảo mộc ẩm thực Italia 248 2.2.3 Pasta ẩm thực Ý 249 2.2.3.1 Lịch sử Pasta 249 2.2.3.2 Phân loại Pasta 250 2.2.3.3 Các ăn Pasta tiếng 251 2.2.3.4 Những nguyên tắc thƣởng thức Pasta 252 2.2.4 Pizza 253 2.2.4.1 Lịch sử bánh Pizza 253 2.2.4.2 Nguyên liệu làm bánh Pizza 253 2.2.4.3 Thƣởng thức bánh Pizza 255 2.2.4.4 Các loại Pizza thông dụng 255 2.2.5 Các ăn thức uống khác 256 2.2.5.1 Các ăn khác 256 quesadillas thành tráng miệng với thành phần nhƣ sôcôla, butterscotch, caramel, loại trái b/ Chilaquiles Chilaquiles ăn truyền thống Mexico Tƣơng tự nhƣ hủ tiếu xào Char Kway Teow ngƣời Singapore, Chilaquiles đƣợc tạo ngƣời phụ nữ Mexico cảm thấy tiếc bánh cũ thực phẩm dƣ lại tối hôm qua nên họ bắt đầu nghĩ cách chế biến Chilaquiles Để làm Chilaquiles ngƣời Mexico cắt huyễn cà chua ớt đỏ, sau trộn mát tráng, hành tây thảo mộc epazote tạo thành nƣớc sốt thơm béo41 Nƣớc sốt thƣờng có màu đỏ màu xanh, màu đỏ đƣợc làm từ cà chua ớt đỏ, màu xanh đƣợc làm từ cỏ cà chua Thơng thƣờng, Chilaquiles đƣợc ăn vào bữa sáng Hình B2.39: Quesadillas Hình B2.40: Chilaquiles c/ Tortilla Nói đến ẩm thực Mexico, không nhắc đến Tortilla- loại bánh mì dẹt đƣợc làm từ bột bắp Ngƣời Mexico ăn bánh bột bắp "tortilla" ngày nhƣ ngƣời Việt Nam ăn cơm, thứ lƣơng thực thƣờng nhật ngƣời dân đất nƣớc Sau đó, đem nƣớng ch n chảo đất sét- loại chảo quen thuộc nhà bếp Mexico, bánh ch n s có màu vàng, hình trịn giòn rụm ánh Tortilla thƣờng đƣợc dùng với sốt đặc trƣng Mexico đƣợc nấu từ nấm, b , bột ớt, thịt lợn xay ớt khô, đậu đen bột ngô42 tạo nên mùi vị màu sắc cho ăn vơ hấp dẫn d/ Molé Đây ăn thể rõ nét văn hố ẩm thực Mexico với nguyên liệu gần gũi gia vị thân quen Món Molé đƣợc chế biến từ lạc, muối, bánh mì xay nhuyễn, ớt bột đặc biệt đƣợc ăn k m sốt sôcôla đun sôi quế, chuối, đinh hƣơng, vỏ 41 42 http://patismexicantable.com/2012/10/green-chilaquiles-in-roasted-tomatillo-sauce.html http://www.tinmoi.vn/dat-nuoc-mexico-cay-tu-do-an-den-thuc-uong-11673543.html 284 quýt, húng tây, hạt tiêu 43 tạo nên ăn đậm đà mùi vị, hấp dẫn từ mắt miệng Món Molé hấp dẫn ngƣời ăn hƣơng vị thơm lừng đinh hƣơng, vị mặn muối, vị ngọt, béo lạc, sôcôla tổng hợp nhiều hƣơng vị khác Ngƣời ta dùng thịt gà với thịt heo kết hợp với nƣớc sốt tạo nên mùi vị riêng biệt cho Molé Mexico Hình B2.41: Tortilla Hình B2.42: Molé e/ Barbacoa Tên ăn bắt nguồn từ vùng biển Caribbean với ngƣời Taino, mà từ thuật ngữ "nƣớng" đời Ngƣời Mexico thƣờng dùng tên gọi để loại thịt bị hay cừu nấu chín chậm lửa Sau đƣợc nƣớng vàng mềm, thịt cừu s đƣợc thoa hỗn hợp Maguey, nƣớc cốt chanh tạo cảm giác thơm ngon, nhƣng không bị ngấy thƣởng thức ăn tuyệt vời này44 Điểm đặc biệt thịt nƣớng Barbacoa truyền thống ch nh nguyên liệu đƣợc làm từ đùi cừu đƣợc nƣớng ch n hố đào dƣới đất nóng Ngày nay, thịt nƣớng Barbacoa trở thành ăn quen thuộc nhiều ngƣời dân giới không vị ngon, mềm thịt cừu mà cịn phƣơng pháp nƣớng cách f/ Súp Pozele Súp Pozela đƣợc làm từ thịt gà thịt heo nấu mềm, sau cho hạt ngô, củ cải trắng, bắp cải, ớt bột nƣớc cốt chanh vào nấu Ch nh súp có mùi vị lạ mát với rau củ thiên nhiên Món ăn thƣờng đƣợc chọn khai vị hay ăn quen thuộc ngày lạnh Mexico vị cay hòa nguyện vị thịt s làm cho ta cảm thấy ấm áp 43 44 http://mikes-table.themulligans.org/2008/12/18/chili-mole/ http://www.golfandlife.com.vn/2012/08/30/am-thuc-mexico-cay-nong-va-ruc-ro-sac-mau/ 285 Hình B2.43: Barbacoa Hình B2.44: Súp Pozele g/ Relleno chile Đây ăn ẩm thực Mexico có nguồn gốc thành phố Puebla Trong đó, poblano loại ớt cay nhẹ chủ yếu nhƣng đƣợc thay loại ớt Hatch hay Anaheim, pasilla chí ớt jalapeno Nó đƣợc mô tả nhƣ "green chile pepper stuffed with minced meat and coated with eggs"45- ớt xanh nhồi với thịt bằm trứng tráng Hiện nay, đƣợc nhồi với mát tan chảy, chẳng hạn nhƣ phomát Chihuahua phomát Oaxaca thịt picadillo thái hạt lựu, nho khơ hạch Nó thƣờng đƣợc phục vụ với nƣớc sốt cà chua dƣới dạng nhiều loại nƣớc sốt khác cách sử dụng loại ớt khơ nhƣ anchos pasillas h/ Tamales Món Tamale ăn truyền thống khơng Mexico mà cịn Trung Mỹ, giống bánh ít, bánh tét Việt Nam đƣợc bọc chuối hay ngô ánh đƣợc làm từ nếp ngô, thịt, ớt bột với loại nƣớc sốt đặc trƣng Mexico Khi ăn bánh Tamales bạn s thích thú với hạt ngơ mềm bên trong, miếng thịt gà mềm, ớt xanh, vàng, tiêu cay jalapeno, bột đậu mùi vị hấp dẫn đƣợc hoà quyện giữ chuối loại thảo mộc khác46 Tamales đƣợc ăn bữa ăn sáng bữa ăn tối, thƣờng k m với atole nóng champurrado arroz leche (bánh gạo) Một kết hợp khác thêm đƣờng màu hồng vào hỗn hợp ngô với nho khô trái khô khác làm cho tamal 45 46 http://mexicanfood.about.com/od/techniques/ht/chilerelleno.htm http://marycortezg1.wordpress.com/2011/05/23/food-mexican-2/tamales/ 286 Hình B2.45: Relleno chile Hình B2.46: Tamales 2.3.2.4 Các loại nƣớc sốt tiếng Mexico a/ Salsa Salsa nƣớc sốt nóng đặc trƣng ẩm thực Mexico Salsa Mexico thƣờng đƣợc làm cách sử dụng cối chày giã nhuyễn loại thực phẩm tùy theo loại salsa Có nhiều loại salsa nhƣng tiếng loại salsas: Salsa Roja, "màu đỏ mắm", đƣợc sử dụng nhƣ loại gia vị ẩm thực Mexico Tây Nam, thƣờng đƣợc làm cà chua nấu chín, ớt, hành tây, tỏi, ngò (rau mùi) tƣơi Pico de Gallo đƣợc biết đến Fresca salsa (sốt tƣơi), salsa picada (sốt băm), salsa mexicana (sốt Mexico), đƣợc thực với nguyên liệu cà chua , nƣớc cốt chanh , ớt, hành, ngò lá, thành phần khác ngun liệu thơ xắt nhỏ Salsa Negra có màu đen, nƣớc sốt Mexico dùng ớt khô, dầu tỏi Salsa ranchera sử dụng cà chua rang, nhiều loại ớt khác loại gia vị, thƣờng đƣợc phục vụ khơng khí ấm áp, làm ta nhớ đến hƣơng vị đặc trƣng hạt tiêu đen b/ Guacamole Guacamole loại nƣớc sốt có thành phần ch nh bơ, đƣợc thực với giấm, đƣợc dùng việc nƣớng thức ăn nhiều ăn khác Ngƣời ta làm có màu đỏ ớt thay cà chua, đƣợc xem nhƣ nƣớc sốt nóng thƣờng xuyên Hình B2.47: Salsa sauce Hình B2.48: Guacamole sauce 2.3.2.4 Các loại thức uống Mexico a/ Tejate Tejate loại đồ uống truyền thống làm từ ngô cacao có nguồn gốc từ Tây Ban Nha Nó phổ biến cho sống Oaxaca khu vực xung quanh đặc biệt khu vực nơng thơn Các thành phần bao gồm bột ngô nƣớng, hạt cacao lên men Tất nguyên liệu đƣợc nghiền mịn thành bột nhão, sau đó, dung tay trộn 287 với nƣớc cho bột cacao vào để tạo thành bột nhão Nó đƣợc dùng nhƣ số xi-rô để làm thƣờng dung lạnh b/ Cocktail Micheladas Sueros Món cocktail đƣợc làm từ nguyên liệu ớt xay nhuyễn, trộn với bia đen nƣớc cốt chanh muối tạo nên vị cay cay chua chua ngọt đặc biệt vị nồng đặc biệt bia đen47 Loại thức uống s tạo cho bạn cảm giác thú vị nhƣ ngậm “miếng ớt ngào đƣờng” miệng ch nh cocktail đƣợc ƣa chuộng Mexico vị cay x đặc trƣng ẩm thực Mexico Hình B2.49: Tejate Hình B2.50: Cocktail Micheladas Sueros c/ Champurrado Champurrado loại chocolat ấm Mexico, dựa masa (chao bắp nấu vơi nƣơc hay sữa bột) đơi có chứa quế, hạt hồi đậu vanilla Ngoài ngƣời ta cho thêm lạc, vỏ cam trứng để làm phong phú cho thức uống Champurrado truyền thống phục vụ với churros vào buổi sáng nhƣ bữa ăn sáng đơn giản bữa ăn nhẹ vào buổi chiều Champurrado phổ biến Las Posadas, đặc biệt mùa Giáng Sinh, nơi đƣợc phục vụ với Tamales d/ Tequila Đây loại rƣợu tiếng vùng cao nguyên khô cằn miền trung nƣớc Mexico đƣợc biết đến nhƣ quê hƣơng kết hợp hai nét văn hóa đặc trƣng âm nhạc dân gian rƣợu đôi với Tequila loại mescal, đƣợc chƣng cất từ Blue Agave, trồng chủ yếu khu vực xung quanh thành phố Tequila (cách Guadalajara 65 km phía tây bắc) vùng cao nguyên phía tây Mexico bang Jalisco Tequila 47 http://www.golfandlife.com.vn/2012/08/30/am-thuc-mexico-cay-nong-va-ruc-ro-sac-mau/ 288 đặc biệt so với loại rƣợu mezcal tuân thủ xác tiêu chuẩn đƣợc thiết lập Tequila Regulatory Council (tiêu chuẩn NOM-006-SCIFI-1994 Mexico), vùng sau đƣợc phép lsản xuất Jalisco, Gunajuato, Michoacán, Tamaulipas Nayarit48 Thành phần rƣợu Tequila địi hỏi phải có 51% Agave, phần cịn lại thƣờng maize (ngơ) hay sugarcane (mía) Loại Tequila hảo hạng phải đƣợc làm từ 100% Agave đƣợc đóng chai Mexico “Tequila 100 de Agave” “Tequila 100 puro de Agave”; không đảm bảo 100% Agave đƣợc gọi Mixto e/ Bia Mexico Bia Mexico có lịch sử lâu đời Trong bia châu Âu ủ với lúa mạch Mexico ngƣời ta lên men ngô để tạo ly bia với hƣơng vị đặc trƣng ia hạng đƣợc bán chai 325ml đƣợc gọi “phƣơng tiện truyền thông49 Các thƣơng hiệu tiếng nhƣ Tecate Modelo Especial bia Mexico đƣợc phục vụ vịi nƣớc dù cách ngƣời Mexico uống bia Ở Mexico bia thƣờng kết hợp với nƣớc cốt chanh loại cocktail bia- michelada xuất Ngồi chanh cịn chứa nhiều muối bao gồm bột ớt, nƣớc sốt Worcestershire, nƣớc tƣơng nƣớc ép cà chua Khi dùng ngƣời ta cho lớp muối đặc biệt lên vành ly để tạo vị mằn mặn cho cocktail đặc biệt Ẩm thực Mexico ẩm thực biết tới với hương vị đa dạng, cách bày trí thức ăn đầy màu sắc với việc sử dụng số lượng lớn gia vị nguyên liệu địa Trong nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú ấy, ngô- đậu ớt coi phần quan trọng xác định chất ẩm thực đất nước Ngô phần huyền thoại sáng tạo, nguồn thực phẩm mang lại sống Ớt vị cay làm nên đặc trưng ẩm thực Mexico thành phần thiếu ăn Ngồi ra, giá trị dinh dưỡng cao, đậu c n dùng làm thực phẩm chế độ ăn uống người dân Mỗi ăn, gia vị, thức uống mang đến cho đến Mexico cảm giác khó quên đa dạng thực phẩm, tinh tế hương vị với sáng tạo tính cách người Tất điểm đã làm nên ẩm thực riêng biệt cho đất nước CÂU HỎI ÔN TẬP 48 49 http://www.friday.com/bbum/2007/02/19/tequila-los-abuelos-now-available-in-south-bay-cupertino-area/ http://www.friday.com/bbum/2007/02/19/tequila-los-abuelos-now-available-in-south-bay-cupertino-area/ 289 Trình bày đặc điểm ẩm thực Pháp tập quán ăn uống châu Âu Kể tên gia vị đặc trƣng châu Âu Trình bày đặc điểm ẩm thực Ý Liệt kê số ăn ẩm thực Mỹ Mơ tả ăn đặc trƣng Mexico BÀI TẬP THỰC HÀNH Sƣu tầm hình ảnh trình bày cách thực số ăn thơng dụng Pháp nhƣ bánh crepe, macaron, Tatatoui, Lê nấu rƣợu, Caramel BÀI NGHIÊN CỨU Vận dụng hiểu biết văn hố ẩm thực Pháp để giới thiệu ăn thức uống Pháp HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP 1/ PHẦN A, CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM Câu hỏi So sánh ẩm thực Việt Nam ẩm thực số nƣớc khác Dựa nội dung tham khảo phần đọc thêm cuối chƣơng 1, sinh viên cần rút đƣợc đặc trƣng ẩm thực Việt Nam so với số nƣớc khác, chia làm ba nhóm: Trung Hoa, nƣớc phƣơng Tây nƣớc khối Asean Trong lịch sử, Trung Hoa Pháp hai nƣớc có nhiều ảnh hƣởng lớn đến Việt Nam Gần mở rộng giao lƣu kinh tế, văn hố, cịn kể số nƣớc khác nhƣ Nhật, Hàn Quốc nƣớc khối Asean Tuy nhiên ăn Trung Hoa đƣợc xem có ảnh hƣởng quan trọng đến ẩm thực Việt Nam ẨM THỰC TRUNG HOA Trong sinh hoạt đời thƣờng nhƣ lĩnh vực văn hoá vật chất, hòa quyện đan xen hai yếu tố Hoa  Việt chặt ch Các ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa nhƣ đậu phụ, mì vằn thắn (hồnh thánh), cháo quẩy, há cảo, ch m đen đƣợc nhân dân ta tiếp nhận nâng cao thành ăn phổ biến quen thuộc ngƣời Việt Nam Khơng ăn dân dã mà ăn cho đãi tiệc có mặt nhiều bàn tiệc Việt Nam, nhƣ bát bửu đơn giản ăn cầu kì phức tạp nhƣ vịt quay ắc Kinh, tầm ngƣ hải, túc hạp nghinh đông Những yếu tố văn hoá Trung Hoa vào Việt 290 Nam nhiều đƣờng khác nhau: trƣớc yếu tố lịch sử, ngồi cịn ngƣời Hoa sinh sống Việt Nam chiếm tỉ lệ khơng nhỏ mang theo truyền thống văn hố đất nƣớc họ Cho đến cộng đồng ngƣời Hoa sinh sống Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn số cộng đồng dân tộc khác ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY Đặc trƣng bật ẩm thực phƣơng Tây khơng thể cách chế biến cầu kì mà cách tổ chức bày biện Việc chế biến ăn sở tơn trọng hƣơng vị tự nhiên ăn Các ăn có đủ loại nóng, lạnh, sống, ch n tùy nguyên liệu nhƣng nhìn chung xuất phát từ tảng xốt loại nƣớc dùng, từ phát triển thành ăn cụ thể ĐẶC ĐIỂM CÁC MĨN ĂN ASEAN Dƣới góc độ văn hố ẩm thực, quốc gia khối Asean thể nhiều nét tƣơng đồng lẫn dị biệt độc đáo Yếu tố tƣơng đồng cấu lƣơng thực - thực phẩm chủ yếu bữa cơm dân tộc khu vực, là: Cơm-rau-cá, công thức tổng hợp bột, rau xanh đạm Các ăn khối Asian có điểm tƣơng đồng phong tục, ẩm thực thực phẩm sử dụng (cơm, rau, cá, gia vị thức uống) Bên cạnh có điểm khác biệt xuất phát từ khác biệt tôn giáo nƣớc theo đạo Hồi, thói quen ăn bốc, số nƣớc có vị khác (Malaisia, Thái Lan, Singapore) Bài tập Giải thích tƣợng sau dựa sở khoa học Dinh dƣỡng học Hoá thực phẩm: Tại gọt chuối chát, khế xong cần ngâm nƣớc có pha chanh dấm? Chuối chát, khế loại thực phẩm có chứa chất chát (tanin, catectin ) hợp chất có cấu tạo phức tạp có chứa nhóm phênol Khi gọt vỏ, chất chát dễ bị oxi hố khơng khí với tham gia enzim oxi hoá tạo thành chất hoá học Flobaphen có màu tối Flobaphen có đặc t nh khơng hịa tan nƣớc làm cho rau có màu thâm đen Khi cho chanh dấm vào nƣớc ngâm khế chuối chát, axit s tác dụng với oxi nƣớc làm hạn chế hoạt động enzim oxi hố, bên cạnh k m theo tổn thất chất hòa tan phần vỏ Tại ngƣời ta thƣờng dùng muối để rửa khử cho cá? 291 Cá có mùi protein cá có chứa nhiều metylanin, loại axít có tính kiềm Phần lớn protein cá hòa tan nƣớc muối, để khử cho cá cần rửa kĩ thực phẩm, sau xát muối lên cá ngâm cá nƣớc muối giúp hòa tan chất gây cá, sau dùng nƣớc rửa lại cho trơi phần nƣớc muối hịa tan chất gây Tại ƣớp loại thịt, cá, ta dùng hành tỏi đập dập? Hành có mùi thơm chứa lƣợng tinh dầu, chủ yếu allin disulfua, axít hữu cơ, số enzim, vitamin , C đặc biệt phitonxit - loại kháng sinh Trong tỏi chứa tinh dầu alixin có tác dụng kháng sinh, diệt khuẩn mạnh Khi sử dụng hành, tỏi để ƣớp thực phẩm, cần đập dập hành, tỏi, giúp cho enzim amilaza hành tỏi đƣợc giải phóng, giúp allin biến đổi thành alixin có mùi thơm đặc trƣng Alixin khơng có mùi thơm mà cịn có tác dụng khử cho thịt cá Ngồi ƣớp hành tỏi vào thực phẩm giúp trình bảo quản thực phẩm trƣớc chế biến tốt nhờ có mặt loại kháng sinh Tại ƣớp gia vị vào nguyên liệu thịt, cá trƣớc chế biến thấm chế biến ƣớp? Khi cho gia vị vào thực phẩm, môi trƣờng ƣu trƣơng xung quanh thực phẩm gây nên tƣợng thẩm thấu Nƣớc từ thực phẩm qua màng tế bào s ngoài, tế bào co lại tạo nên nhiều lỗ xốp nhỏ chúng, gia vị s dễ ngấm vào thực phẩm Ngƣợc lại, dƣới tác dụng nhiệt độ, protein bị biến tính làm khả hịa tan, đông tụ protein diễn biểu thị gel sợi (phần tử cấu trúc thịt, cá ) bị nén chặt, đẩy nƣớc làm sợi co rút lại, thịt trở nên cứng làm gia vị khó ngấm vào Tại thịt bị giị heo Việt Nam thƣờng có thêm thơm đu đủ xanh? Trong đu đủ xanh có chất papain chứa nhựa đu đủ Chất bền với nhiệt loại proteaza động vật nhiệt độ tối ƣu 800C, papain s phân giải số protein proteaza động vật Khi cho thơm đu đủ xanh vào bị, giị heo, papain có tác dụng lên protein thịt giúp thịt mau mềm 2/ PHẦN A, CHƢƠNG ẨM THỰC MIỀN BẮC Bài tập Giải thích tƣợng thịt cua đóng thành váng mặt nƣớc bún riêu cua sở hố thực phẩm Trong thành phần cua có chứa protein hịa tan Khi nấu nƣớc làm riêu cua, ngƣời ta 292 hòa tan protein cua vào nƣớc Dƣới tác dụng nhiệt độ, loại protein hòa tan bị biến tính, t nh chất tự nhiên ban đầu chúng Đây q trình khơng thuận nghịch, xảy chiều, không trở lại đƣợc trạng thái ban đầu Protein biến tính có khả đông tụ lại làm biến đổi trạng thái keo chúng Q trình đơng tụ xảy nhóm hố học xuất tạo cầu nối mạch polypeptit khác protein bị phần vỏ nƣớc bao bọc bên Do vậy, phân tử protein s liên hợp lại với nhau, tạo thành tập hợp lớn tách dƣới dạng kết tủa, khơng có khả hịa tan lại với nƣớc trở lại điều kiện bình thƣờng Tại ăn có dùng cà chua, xào trƣớc tạo màu đỏ đẹp cho ăn? Cà chua loại trái tƣơi chứa nhiều carotenoic, nhóm sắc tố hịa tan chất béo, khơng tan nƣớc Khi xào cà chua, phần carotenoic cà chua s hòa tan chất béo làm cho chất béo có màu vàng cam, tăng hấp dẫn cho ăn đồng thời tăng khả hấp thu thể Tại luộc rau, ngƣời miền Bắc thƣờng cho muối vào nƣớc, sau đợi nƣớc thật sôi cho rau vào, luộc tránh khơng khuấy trộn nhiều? Muốn cho rau luộc có màu xanh tƣơi, khơng thâm đen sau chế biến, ngƣời miền Bắc có kinh nghiệm luộc rau cho muối vào, đợi nƣớc thật sôi cho rau vào đun lửa lớn không khuấy trộn nhiều Đó nguyên sinh chất tế bào rau xanh có chứa sắc tố clorofil Khi rau cịn tƣơi, ax t dịch bào khơng thể tự khuếch tán mơi trƣờng bên ngồi xâm nhập vào clorofil nguyên sinh chất đƣợc Khi đun nấu, dƣới tác dụng nhiệt, protein nguyên sinh chất bị biến tính, axít dịch bào bị khuyếch tán tham gia phản ứng với clorofil tạo thành feofitil có màu xanh nâu, rau bị sậm màu Nếu cho muối vào nƣớc luộc rau s tạo môi trƣờng kiềm giúp trung hịa axít dịch bào, tránh tƣợng rau bị sậm màu Nƣớc sôi mạnh làm nhanh hoạt tính enzim oxi hố giúp q trình hịa tan xảy nhanh Ngồi q trình luộc rau cần tránh khuấy trộn nhiều nhằm hạn chế lƣợng vitamin C tan nƣớc bay nhanh 3/ PHẦN A, CHƢƠNG ẨM THỰC MIỀN TRUNG Bài tập Giải thích thịt luộc mắm tôm chua Huế, luộc thịt phải cho vào nƣớc sơi, nhƣng bún bị Huế cho vào nƣớc nguội Thịt có cấu trúc bao gồm mơ (thịt), mô mỡ (mỡ) mô liên kết (gân) Mô đƣợc cấu tạo 293 từ sợi cơ, sợi có màng mỏng bao quanh gọi màng Các sợi quấn với thành bó tạo thành bắp thịt Giữa bó chất lỏng đồng thể gọi chất Khi luộc thịt cho vào nƣớc sôi, dƣới tác dụng nhiệt, protein s bị biến t nh, q trình đơng tụ nhanh chóng protein lớp bề mặt sản phẩm khiến chất lỏng khơng hịa tan hết đƣợc nƣớc Lƣợng protein hoà tan chuyển vào nƣớc dùng s giảm đáng kể Nhờ thịt giữ đƣợc chất Khi luộc thịt làm bún bị Huế, ngồi việc dùng thịt ngƣời ta cịn sử dụng phần nƣớc dùng Khi cần cho thịt vào nồi lúc nƣớc nguội, nhiệt độ tăng từ từ làm màng suy yếu, liên kết bó bị phá hủy dần Các chất lỏng bó hịa tan nƣớc với protein hòa tan s tạo vị cho nƣớc dùng Trình bày sở khoa học việc phối hợp ngun liệu nấu giị heo hầm đu đủ Dựa sở tính chất papain đu đủ trình bày phần tập câu 7, chƣơng 4/ PHẦN A, CHƢƠNG ẨM THỰC MIỀN NAM Bài tập Từ khai khẩn xảy lịch sử hình thành vùng đất phƣơng Nam (xem Các khai khẩn lớn lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ, phần kiến thức bổ trợ chƣơng 4), phân t ch yếu tố ảnh hƣởng đến đặc điểm ẩm thực miền Nam Gợi ý: Trong phần tập này, sinh viên cần trình bày đƣợc ý ch nh sau đây: Các đợt khai khẩn lớn lịch sử: Đợt di dân khẩn hoang lớn diễn vào cuối kỉ XVII dƣới lệnh chúa Nguyễn Phúc Chu nhằm xây dựng quyền đất Biên Hịa – Gia Định, sau Sài Gịn Nơi có số ỏi cƣ dân địa phƣơng sinh sống từ trƣớc, lớp dân cƣ đến cịn có số đơng ngƣời Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc) Đến kỉ XVIII lại có thêm số đơng ngƣời Chăm gia nhập vào số cƣ dân Đến nửa đầu kỉ XIX, xuất phát từ tình hình xã hội, kinh tế Việt Nam lâm vào tình trạng suy sụp, đình đốn nguy ngập Nhà Nguyễn đƣa ch nh sách khẩn hoang bên cạnh số biện pháp có tính chất tạm thời khác, mong giải phần khó khăn kinh tế xã hội Nhà Nguyễn có nhiều sách khuyến khích việc khai phá đất hoang nhƣ miễn thuế cho ngƣời khai phá đất hoang, đứng tổ chức cho dân chúng, binh lính tiến hành khai hoang qua hình thức đồn điền lập ấp.Trong thời kì này, hình thức khẩn hoang có khác so với việc khẩn hoang giai đoạn trƣớc Các khẩn hoang triều đình nhà Nguyễn tiến hành giai đoạn nơi mà triều đình thấy cần thiết, hoạt động khẩn hoang nhân dân tự tiến hành diễn liên tục 294 lịch sử khắp nơi Đến cuối năm 1867, tồn lục tỉnh Nam Kì rơi vào tay Pháp Nam Kì bị cắt khỏi phần đất Việt Nam, trở thành thuộc địa Pháp Trong giai đoạn này, quyền thực dân đứng tổ chức công khai phá vùng đất Nam Bộ, số lớn với danh nghĩa tƣ nhân Việc nhà nƣớc bảo hộ đứng trực tiếp tổ chức công khai phá ngoại lệ diễn số nơi định, hồn cảnh đặc biệt mà thơi Chính quyền Pháp không trực tiếp khẩn hoang để tiết kiệm ngân sách nhƣng lại muốn phát triển kinh tế vùng đất Nam Bộ Trong thời Pháp thuộc, đối tƣợng khẩn hoang gồm hai tầng lớp: dân xứ có tiền của, ngƣời Pháp ngƣời có quốc tịch Pháp khẩn hoang ngƣời nông dân nghèo chạy trốn thực dân, trốn thuế, trốn nợ, trốn tình trạng thiếu thốn vùng đất đƣợc khai thác lâu đời Điều kiện lịch sử, xã hội ảnh hƣởng đến cƣ dân vùng Nam ộ: Ngƣời dân Nam Bộ gồm nhiều nguồn hội tụ lại, qua trình khẩn hoang để mở mang đất nƣớc phía Nam Những lƣu dân đến cƣ dân sinh sống trƣớc sống quần tụ lại, mối quan hệ văn hố ngƣời Nam Bộ đƣợc hình thành từ văn hố khác Qua khai khẩn lớn diễn phía Nam đất nƣớc, vùng đất đƣợc hình thành cơng sức lƣu dân khai phá với bao khó khăn thử thách, gian nan, qua nhiều giai đoạn thu đƣợc kết đáng kể, việc hình thành vùng đất với sản vật dồi dào, đất đai màu mỡ, hứa hẹn nhiều triển vọng phát triển Lịch sử hình thành vùng đất đặc điểm cƣ dân vùng đất này, bao gồm số cƣ dân cũ lớp cƣ dân từ nơi đổ tạo nên nét riêng biệt cho văn hố nói chung văn hố ẩm thực vùng đất Nam Bộ nói riêng Điều kiện địa lí vùng đất ảnh hƣởng đến ẩm thực Nam Bộ: Thuở ban đầu vùng đất Nam Bộ đƣợc coi vùng đất đầy hiểm trở Các ăn nơi gắn liền với sống lao động, gắn liền với truyền thống nông nghiệp lúa nƣớc Ngoài việc cải tạo thiên nhiên phục vụ cho sinh tồn mình, ngƣời miền Nam nhận đƣợc vai trò thiên nhiên sáng tạo việc tạo ăn Ch nh nhờ trù phú thiên nhiên mà ăn miền Nam ngày nhiều hơn, đa dạng hơn, tạo nên phong cách ẩm thực Nam Bộ mang đầy đủ hƣơng vị quê hƣơng Hoang dã hào phóng nét đặc trƣng ăn miền Nam 295 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt ảng danh mục Các dân tộc t ngƣời Việt Nam, tỉnh ph a ắc (NXB KHXH, Hà Nội, 1978) tạp ch Dân tộc học, số 1/ 1974 ăng Sơn Thú ăn chơi ngƣời Hà Nội NX Văn hoá Hà Nội, 1993 Đinh Gia Khánh Các vùng văn hóa Việt Nam NX Văn học, Hà Nội, 1995 Hồng Xn Việt Tính tổng hồ sắc VN ẩm thực Nam Bộ Kỉ yếu Hội nghị Khoa học, trƣờng ĐHDL Hùng Vƣơng, 1997 Iu V Bromley (1973), Tộc ngƣời Dân tộc học, Maxcơva, ( ản dịch tiếng Việt, TLTV Viện Dân tộc học) Lã Văn Lơ (1965), “Tìm hiểu tơn giáo, t n ngƣỡng vùng Tày – Nùng – Thái”, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 75, tr.55-64 Lux-Development S.A (2000), Giáo trình NVNA T ng cục du lịch Việt nam, NXB Hà Nội Mai Đình Yên Định loại loài cá nƣớc Nam Bộ NXB Khoa học Kĩ thuật, 1992 Mai Khơi Văn hố ẩm thực miền Trung NXB Thanh niên, 2001 10 Mai Khôi Văn hố ẩm thực Việt Nam - ăn miền Nam NXB Thanh niên, 2001 11 Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhƣ Những rau gia vị phổ biến Việt Nam NXB Nông nghiệp, 2000 12 Nguyễn Loan, Nguyễn Hồi, Việt Hùng Từ điển ăn VN NXB Thơng tin, 1996 13 Nguyễn Thị Diệu Thảo Giáo trình Món ăn Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm Hà 296 Nội, 2003 14 Nguyễn Thị Diệu Thảo Sách dạy nấu ăn bánh mứt Việt Nam NXB Phụ nữ, 2004 15 Nguyễn Thị Diệu Thảo Sách dạy nấu ăn miền Nam đƣợc ƣa chuộng NXB Phụ nữ, 2003 16 Nguyễn Thừa Hỉ Lịch sử văn hoá Việt Nam NX Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999 17 Nguyễn Từ Chi (2003), Góp phần nghiên cứu văn hố tộc ngƣời, NX Văn hố-Thơng tin, Hà Nội 18 Nhất Thanh Đất lề q thói NXB TP Hồ Chí Minh, 1992 19 Phạm Hữu Đạt Hƣơng vị Quảng Nam NX Đà N ng, 1998 20 Phan Hữu Dật (và tác giả) (2001), Mấy vấn đề lý luận thực tiễn cấp bách liên quan đến mối quan hệ dân tộc nay, NX Ch nh trị Quốc gia, Hà Nội 21 Phan Đăng Nhật (2005), “Quan hệ tƣơng tác văn hoá phi vật thể văn hoá tộc ngƣời anh em văn hoá ngƣời Việt”, Tạp chí Di sản Văn hố, số (13), tr 58 – 63 22 Phạm Đức Dƣơng (2000), Văn hoá Việt Nam bối cảnh Đông Nam Á, NX Khoa học Xã hội, Hà Nội 23 Quỳnh Cƣ, Đỗ Đức Hùng Các triều đại Việt Nam NXB Thanh niên, 1995 24 Trần Ngọc Thêm (1997), Tìm sắc văn hóa Việt Nam, NX TP Hồ Ch Minh, TP Hồ Ch Minh 25 Trần Quốc Vƣợng Cơ sở văn hoá Việt Nam NXB Giáo dục, 1997 26 Xuân Huy (sƣu tầm) Văn hố ẩm thực ăn Việt Nam NXB Trẻ, 2000 Tài liệu tiếng nƣớc 27 Arabella Boxer, Herb and spice, Hamllyn 1999, ISBN 0-600-59669-9 28 Wayne Gisslen, Professional Cooking, Featuring recipes from Le Cordon Bleu, 6th Edition, John Wiley&Sons, Inc., 2007 29 Julia Child, The way to cook, Alfred A Knopf, Inc, 6th Edition, 2009, ISBN 0394-53264-3 30 Kimiko Barber and Hiroki Takemura, Sushi-Taste and technique, Dorling Kindersley, 2002, ISBN 0-7513-3699-8 297 31 Yuko Fujita, Recipes of Japanese Cooking, ISBN4-8163-3677-X 32 Nidda Hongwiwat, Popular Thai cuisine, Sangdad books 2003, ISBN 974-758837-4 33 Periplus World Cookbooks (2005), The food of China 34 Periplus World Cookbooks (2005), The food of Japan 35 Barbarathornton- Pillsbury‟s Entertainment Idea Handbook-Pillsbury Company 1970 36 Nidda Hongwiwat: Popular Thai cuisine - Sangdad books 2003 37 Noh Chin-hwa: Pratical Korian cooking-Hollym 2003 38 Sophy Friend - Cooking with spices 50 deliciously spicy recipes- Lorenz Books Websites 39 http://kenh14.vn/made-by-teens/an-my-y-dung-cach-khong-phai-ai-cung-biet20111124070750941.chn 40 http://www.vatgia.com/home/detail.php?module=estore_news&type=2&iNew=24 631 41 http://khoruou.com/C517N247/ruou-sake-nhat-ban.html 42 http://www.diendandulich.biz/amthuc/nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-pizzat5274.html 43 http://vi.wikipedia.org/wiki/Whisky#Whiskey_M.E1.BB.B9 44 http://xzone.vn/Web/77/482/84152/Den-dat-nuoc-Mexico-ruc-lua.html 45 http://www.amthuc365.vn/t2450c17//2009/06/vai-net-ve-am-thuc-mexico.html 46 http://dantri.com.vn/xem-an-choi/mexico-xinh-dep-voi-nhung-mon-an-truyenthong-250584.htm 47 http://www.amthuc365.vn/t2450c17//2009/06/vai-net-ve-am-thuc-mexico.html i 298 ... 296 10 PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM MỤC TIÊU Học xong chƣơng này, sinh viên có khả năng: sở hình thành Văn hóa Ẩm thực Việt Nam Nam ăn địa phƣơng... nguyên liệu thực phẩm tiếng Anh thiết thực cho ngƣời đọc sử dụng thực tiễn nhƣ việc quảng bá văn hoá ẩm thực Việt Nam Chƣơng Đặc trƣng ẩm thực Việt Nam giới thiệu ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam Chƣơng... MỤC LỤC PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM 11 §1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 1.1.1 Hệ thống khái