Giáo trình văn hóa ẩm thực việt nam

NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO 'Hực VIỆT MÂii (Sách dùng cho Cao đẳng Sư phạm) NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC sư PHẠM M ã sổ: 1 122/6! >7 D ll 2007 MỤC LỤC LỜĨGỈỚI THIỆU LỜI NÓI ĐÀU CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH 10 CHƯƠNG MỞ ĐÀU 11 § l ĐẶC TI lù VÃN HOÁ ẢM THỰC VIỆT NAM 11 §2 NGUỒN THỰC PHẨM TRONG ÂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT 25 §3 Cơ SỚ KHOA HỌC TRONG ẢM THỤC VIỆT NAM 37 CHUÔNG VĂN HOÁ ÁM THỤC MIÈN BẢC 61 §1 NHŨNG DẶC ĐIẾM CỦA CÁC VÙNG VẢN HOÁ MIỀN BẤC 62 §2 ĐẶC DI ÉM ẢM THỤC MIẺN BẤC .68 §3 ĐẶC SẢN TIÊU BI LU CÙA CÁC ĐỊA PHƯƠNG 72 §4 GIỚI THIỆU MĨN ÁN HÀ NỘI .78 CHƯƠNG VĂN HOÁ ẤM THỤC MIÈN TRUNG 93 § VỊ TRÍ DỊ A LÍ MỘT SỐ TỈNH MI ẺN TRƯNG 93 §2 ĐẶC DI ÉM ÁM THỰC MIÊN TRƯNG 99 §3 ĐẶC DILM ẢM TI l ự c HUẾ 100 §4 ĐẶC DIÊM ẢM THỰC CỦA CÁC ĐỊA PHƯƠNG KHÁC 111 §5 GIỚI THIỆU MÓN ẢN MI ÙN TRƯNG 116 CHƯƠNG VÃN HOÁ ẨM THỤC MIỀN NAM 138 §1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHẢTTRIÉN VỪNG ĐÁT NAM BỘ .; 138 §2 ĐẶC ĐI ÉM CỨA ÁM Tl-Iực NAM BỘ 143 §3 THÚY SẢN TRONG MĨN ĂN MIỀN NAM .157 HƯỚNG DÀN GIẢI BÀI TẬP ! .!::1'.L L.í.ĩ T Ị Ị C Ư 178 CẦU HỦI, BÀI TẬP CHƯƠNG I : .178 BÀI TẬP CHƯƠNG 180 BÀI TẬP CHƯƠNG 183 HƯỚNG DÀN TỎ CI1ỬC XẼMINA BÀI TẬP VÀ D ự ÁN HỌC TẬP CHƯƠNG ! 186 PHẦN PHỤ LỤC 100 Phụ lục sổ 1: BÁNG TỪ V Ụ N G DỎI I I I 'u N H Ù N G I D U I A T I K O N G 190 Phụ lục số 2: NHÙNG T IIÀ N II NGỪ T Ụ C NGÕ' OA DAO o o l.lí.N ỌOAN TĨI VII ÃN UỐNG V À CÁC M Ó N ẢN DÂN G IA N M IÓ N N A M Phụ lục số 3: M Ộ T SĨ H ÌNH Á NH v ũ Ả M TI l ự c V II N AM 1l l ó l XI A 192 1% BẢNG TRA CỨU THUẬT NGŨ TÀI LIỆU THAM K H ẢO 203 * LỜI GIỚI THIỆU Tập giáo trình Văn hoá ẩm thực Việt Nam Thạc sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo biên soạn cách cống phu, nghiêm túc, đầy tinh thần trách nhiệm nhà giáo cỏ hiểu biết rộng sâu sắc văn hoá ầm thực Việt Nam Với khoảng 200 trang, cô đọng súc tích, tập giáo trình làm lên diện mạo văn hoá ẩm thực Việt Nam cách toàn diện, đại quát Hầu tát vấn đề văn hoá ẩm thực Việt Nam đề cập đến: từ vấn đề nguyên liệu, chế biến, đồ gia vị phụ gia, cách thức chế biến, cách thức thường thức, đến đặc trưng vùng, miền, từ ầm thực binh dân đến ảm thực cung đình Chưa kể phần bổ trợ, người đọc tiếp cận số nét văn hoá ẩm thực Trung Hoa, nước Đông Nam Á, phương Tây nữa, nhờ mà đặc sắc văn hoá ảm thực Việt Nam bật Điều đặc biệt thú vị tác giả tập giáo trình ln có ý thức tìm hiểu để sở khoa học ẳm thực Việt Nam qua đặc tính thứ nguyên vật liệu, thứ gia vị, cách thức hòa hợp nguyên vật liệu, cố gắng ý nghĩa (khoa học) thao tác chế biến Tác giả dành hẳn hai trang để viết "Cơ sở khoa học ẩm thực Việt Nam” mà đề cập đến sờ dinh dưỡng học, sở tâm lí học, sờ triết học ảm thực Việt Nam Sự thực khơng mục này, mà rảl rác tất trang viết củâ mình, kể câu hỏi tập, tác giả luôn lưu ý đến sở khoa học Tất góp phần nâng cao giá trị khoa học tập giáo trình lên bước đáng kể Để giới thiệu đặc trưng văn hoá ảm thực vùng miền khác đất nước, tác giả chọn lọc để giới thiệu cụ thể số ăn đặc trưng vùng, miền Đối với món, khơng phải nói rõ cách thức chế biến, kĩ thuật nấu nướng mà cỏn cách thức, phong cách thưởng thức ăn người địa phương Sở dĩ có điều tác giả ln có ý thức rõ ràng tập giáo trình khơng phải sách hướng dẫn kĩ thuật nấu ăn, mà sách giới thiệu nghệ thuật ẩm thực Việt Nam với tư cách văn hố Thử đọc đoạn nói lễ nghĩa bữa cơm Huế, tác giả viết: "Người Huế coi trọng nết ăn uống, dù bữa cơm gia đình hàng ngày Đây khơng đơn giản bữa cơm, cách dọn Không ngồi sát vào mâm, không dùng đũa quệt miệng ăn xong, khơng chọn miếng ngon mâm cho mình, phải biết kính nhường Mâm cơm dành riêng cho khách, cháu nhà không ngồi lẫn lộn" "Khi ăn bữa cơm người Huế, để ý ta tháy người ta đưa thức ăn vào miệng, nhai chầm chậm, miệng mơi kín đáo; ăn mà không để người khác thấy thúc ăn miệng Đó phép lịch ăn uống, mặt khác giúp người ăn cảm nhận hết hương vị đậm đà ăn Một đoạn khác, nói com ó Huế, tác g.ã vCt ru: n'iu chín Com Uongc-.m Imn ; để nguội Còn hến ngon nhắt ỏ Huố lò hỗn cỏn Sừ cUchmc go, lừ h O , r o n vi hm, r bao bọc xung quanh sông Hương ù ù y sông I lươn I qunrt ,,.n l.i m môi trường màu mỡ cho loại sinh sủi nỏ Khi thù' u u t l n y ũ ( n Hỗn, / ■;< ì un :.ÚU, o-:-ỉ hổn '.!■ ’>! ir.r ■C! chồ bión lập túc lặn sâu xuống đày bùn đổ không bị nước :■■■! >(/;: h-r, Y.ivicny manct khắp thành phố Hương vi cún tủ com hổn toữ rư niimu nì:.): I.I nr.ư củ., u • loại ó t Thời xưa Huế người bún m ưi com /; thv tíiY tn.iuh :: t a : ' hu u thế, giáo trình quán triệt đu’Ọ‘c mỏt cách sáu sác phu ong lun-ru ■) ru u : * " : : - :U day học coi trọng chủ động, tự học, tự nghiên c ứ u va tang c.uong h ; rũ,: : viên hoạt đông nhận thức Thừ xem môt càu hỏi "T;v 'ĩ / jo Mu lu- >c Ị ,*:/ n •: cho muối vào nước, đợi nước thật sôi cho ỉ CU! vịo ĨỈOỈIỌ Mu lu ' ■ m sinh ' •: • !'-u o n g í.';/ ỉu mh M: ■■; 'ỉ ỉ:: ■ uôn nhiều?" Câu hỏi nhẹ nhàng mà thú vị, chàng phâ; d " trã !'U r - ; j : ■■: kiỏn thức Hoá sinh học Và đề tài Xêmina: “Có nquời cho rhng om ỉh u c mi'-n /V im lo miền văn hoá khác Ỉ1Ủ ịiou Nom Vo no ; V- ; b •: CĨC hun n: >m ro *:: ọ >:/ !:/ C' n õn Campuchia, ăn khác từ miền Trung vị miỏn íìõ c (ú 7 von nhr'-u m.un oh-u ăn Trung Hoa Quan điềm bạn thó n o ? ” Mỏ! đu tai vây rncY hư' hu : rho tư độc lập học sinỉi, cho vận dụng tri thứ c dã hoc đ u o c ị hõ mùn vu; n‘ú: •' t vốn có để hình thành nên tham luận chứa dưng ý kiỏn ri‘‘ ng cùa minh r.* ; cúa ■ biết t,r 'ứ u thé nhằm khuyến khích tư sáng tao ngu hoe đo Giáo trinh Văn hố ảm thự c V iệ t Nam Thac sĩ Nguyên rhi D,C u Tháo o ;r ' \h\rh dầu tiên mơn học lại viết môt cách thăn vá nnh,.' ù, ú !V !■V-H thần trách nhiệm người thầy giáo Chúng nghi rang mỏt g.ao trinh tot s ■ '1 du ục giới thiệu bạn đọc tham khảo, nhằm phục vụ cho vlẽc day vá hoc mòn Van hòa ,v Nam bạc Cao đồng Sư phạm TS S học Dụng D ửc Thi n ĩbưc Viêt ^ LỜI NÓI ĐẰU Ăn uống nhu cầu thiếu người, nhằm trì sống, tái sản xuất sức lao động phát triển Dồng thời ăn uống cịn phạm trù văn hố Án uống không phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên mà cịn chịu ảnh hường yếu tơ phong tục, tập qn tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hoá dân tộc hay địa phương Đó văn hố ẩm thực Văn hố ẩm thực Việt Nam nội dung ý khai thác nghiên cứu nhiều lĩnh vực ngành thương mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay ngành văn hoá, xã hội Đây mơn học chương trình đào tạo giác viên Kinh tế gia đình Giáo trình biên soạn nhàm phục vụ giáo viên sinh viên việc dạy học mơn học Vãn hố ẩm thực Việt Nam ngành Công nghệ - Kinh tê gia đình trường Cao đảng Sư phạm Ngồi sách dùng làm tài liệu tham khảo cho quan tâm đến lĩnh vực Mục tiêu sách nhàm giúp cho người học: - Hiểu đặc trưng ẩm thực Việt Nam thông qua ăn địa phương - Phân biệt (lặc trưng ẩm thực miền - So sánh âm thực Việt Nam ẩm thực số nước khác - Hình thành tình cảm thái độ biết quý trọng sắc dân tộc Việt Nam thông qua văn hố ẩm thực - Hình thành ý thức gìn giũ’ phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam Trong eiáo trình, ngồi phần quy ước thuật ngữ sử dụng sách, phần hưóng dẫn tập, nội dung bao gồm bốn chương Chương giới thiệu số khái niệm đặc điểm chung văn hoá ẩm thực Việt Nam Một số khái niệm trình bày chương này, phần giới thiệu ngun liệu thực phẩm, có thích tên tiếng Anh nhằm tạo thuận tiện cho người học có điều kiện tra cứu q trình học tập nghiên cứu Việc nắm vững tên nguyên liệu thực phẩm bẳr.g tiếng Anh thiết thực cho người đọc sừ dụng thực tiễn việc quảng bá văn hoá ẩm thực Việt Nam Chương 2, chương giới thiệu ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam Để giúp người học nám kiến thức mang tính hệ thống khái qt, chương có phần trình bày kiến thức có tính chất lí thuyết chung đặc trung ẩm thực miền Sau phần lí thuyết chung phần giới thiệu số ăn cụ thể địa phương theo cấu trúc phổ biến giáo trình nấu ăn, bao gồm phần hướng dẫn nguyên liệu, quy trình thực ycu cầu dối vái thành pham Tuy nhiên, khơng giáo trình thực hành, nủn phần giới thiệu ăn chi đen việc giới thiệu đặc điểm an nét dộc dáo cùa an 'lo tliê han săc riêng ẩm thực từn" miền mà không di sâu vào kĩ thuật thực nlnr khơng dịnlì lượng ngun liệu thực hiộn ăn nlur giáo trình da\ thực hành 1rong phân ăn dược chọn lọc sfíp xếp dựa trơn tính dặc sac \a kha nang pliat triêtì cua ăn điều kiện nhằm tạo diòu kiện thuận lọi cho ngi dọc có khả tìm hiểu ăn thực tiên Ngoai moi chưong deu co phan “dọc thêm” với mục đích mở rộng kiổn thức cho sinh viên Kết thúc chương giáo trình phần gọi \ can hoi OỈ lạp cae hai thực hành luyện tập dự án học tập CYic càu hôi ôn tập giúp ngưoi học hệ thống hố kiến thức Các bải tập thực hành luyện tập nham giúp sinh \ len luvên tập kì thực hành ứng dụng kiên thức liên quan vê hoá thực phàm, dinh dường lí thut quy trinh chê biên ãn dê vận dụng giải thích sơ nrọng chê biến Những tập dưa giáo trình chi gọi việc lựa chọn thực thực hành luyện tập cụ thỏ phụ thuộc vàn sư linh hoạt \à sáng tạo người dạy Giáo viên chọn sỗ luvện tập tiêu bieu de hưõnp dan sinh viên, lại tạo điêu kiộn cho sinh vicn thực dir án hoe tập danh cho nhóm hav cá nhân Các dự án học tạp la nhiệm vụ phức họp có ket hop \iệc tim hiêu, nghiên cứu lí thuyết hoạt dộng thực hành, thực ticn ( ae dư án hoe táp yèu cầu tinh tụ lục cao, phát huy tính tích cực kha sang tạo elui dõng, hoe tập nang lục cộng tác làm việc cua sinh viên ( Yic dự án học tập dưoc dua ia giác trình gợi ý có tính chất vỉ dụ Tuy theo dièu kiện ma Mi ao M e n va sinh vien co the đc XLiat va lụa chọn cac chu de dự an hoc tạp cho phù liop hoãn cành \à cập nhật tri thúc Khái niộm dự án học tập cịn clura quen thuộc vơi sinh Men Do \ã \ o ciiổ: cua cuon sach la phan huong dân việc thực cac bai thực hanh \ a cãc du in học tập thông qua số ví dụ cụ thổ linh họi tot nhung kien thirc dược trình bay giáo trinh nav ngi học cầr nghiên cứu kĩ mơn học Lí thuyết dinh dường Quy trinh chế bicn mơn ùn Món ăr Việt Nam Món ăn nước, cụ thổ biết trước kiổn thức vò: - Các chất dinh dưỡng thực phẩm; - Các phương pháp chế biến ăn; " Món ăn Việt Nam* “ Món ăn nước ẹ a l|y ín liệu, giói thiệu dạc san dịa phương, giúp cho người đọc có cảm giác hịa nhập hon vào văn hố địa phương Ví dụ trình bày chả cá Lã Vọng Hà Nội, giáo trình viết nguyên liệu, gồm “hành hoa, lạc rang”, không dùng “hành lá, đậu phơng rang”; gỏi sầu đâu miền Nam có câu: “Me non đem nướng lửa than đến nước chua ứa rơi xuống lửa nghe lèo xèo được.”, ba khía ngâm muối: “Ba khía đem rửa sạch, làm mắt, miệng, ướp với muối bỏ vào klìạp, đậy kín nắp lại Sau tuần lễ, ba khía chín lấy ăn với nầo hấp dẫn.” Với cách sử dụng từ ngữ địa phương vậy, người đọc sống khung cảnh địa phương đó, sể có cảm nhận tinh tế hon ăn Để dễ hiểu, phần phụ lục sách có nêu từ khác tùy địa phương để người đọc tiện đối chiếu Khi giảng, giáo viên cần lun ý chi tiết Nói đến ẩm thực, đặc biệt ẩm thực Việt Nam đề tài rộng Mỗi địa phương, tìmg địa danh với tùng ăn đặc trung có sác thái riêng mà khn khổ giáo trình chưa thể đề cập đển cách tường tận Chỉ mong qua giáo trình, người đọc có nhìn khái qt ẩm thực Việt Nam, phần hiểu thêm đặc điểm ẩm thực địa phương, qua tự hào ý thức việc phát huy sắc Việt Nam ăn uống, góp phần bảo tồn phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam Để mở rộng thêm kiến thức có hiểu biết sâu hon văn hoá ẩm thực Việt Nam cung số nước khác, từ đối chiếu, so sánh rút nhũng nét đặc trung riêng biệt văn hố nước nhà, người đọc tham khảo thêm tài liệu sau: - Mai Khôi Văn hoá ẩm thực miền Trung NXB Thanh niên, 2001 - Phạm Hữu Đạt Hươỉig yị Quàng Nam NXB Đà Nằng, 1998 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn Việt Nam NXB Đại học Sư phạm, 2003 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn nước NXB Đại học Sư phạm, 2005 - Xuân Huy (Sưu tầm) Văn hoá am thực ăn Việt Nam NXB Trẻ, 2000 - Mai Khơi Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Nam NXB Thanh niên, 2001 Là giáo trình biên soạn cho đào tạo giáo viên THCS ngành Kinh tế gia đình, chắn sách khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đóng góp đồng nghiệp bạn đọc gần xa để giáo trình ngày hồn thiện Các góp ý xin gửi về: Nguyễn Thỉ Diệu Thào Khoa K ĩ thuật, trường Cao đăng Sư phạm TP HCM 273 An Dươìĩg Vương, phườĩĩg 3, Quận 5, TP HCM Tác giả CÁC Kí HIỆU M 0—rị y DÙNG TRONG Mở đầu Mục tiỏu Ke"t ỉuận Câu hỏi ôn tập ỈMI : mỉ- Bài tập thực hành tíít; Dự án học tạp ; Kiến thức bồ trợ SÁCH *♦* Gợi ý thực hiện: - Dự án triển khai từ đầu môn học hay chương Trong trường hợp cần thiết, giáo viên cung cấp số tri thức sở chủ đề - Dự án thực theo nhóm học sinh, nhóm lớn từ 12 đến 15 sinh viên Lớp có từ -3 nhóm lơn - Trong dự án này, học sinh thực nhiều hoạt động khác nhau: nghiên cứu tài liệu, tham quan nhà hàng, trò chuyện với chuyên gia, khách hàng nhũng người nội trợ gia đình, điều tra, tính thực đơn, thực hành chế biến nấu ăn, giói thiệu, đánh giá ăn - Kết dự án viết thu hoạch, báo, phim ảnh làm tài liệu học tập, ăn học sinh thực Kết thúc dự án tổ chức buổi giới thiệu văn hố ẩm thực qua ăn đặc trưng địa phương PHẦN PHỤ LỤC PHỤ LỤC SÓ BẢNGTỪ VỰNG ĐÓI CHIÉU NHỮNG TỪ ĐỊA PHƯƠNG Bánh tráng (Bánh đa) Đậu phông (Lạc) Bánh tráng mỏng (Bánh đa nem) Đường tán, đường đỏ (Đường phên) Bánh tráng mè (Bánh đa vừng) Giã, quết (Đâm) Bánh ướt (Bánh nhân) Hầm (Tiềm) Bắp-cải (Cải bắp) Bắp chuối (Hoa chuối) Hấp (Chưng): làm chín thực phẩm chủ yếu nước Bì heo (Da heo) Hấp xơi (Đồ xơi) Bóng bi (Da heo chiên) Hơi đặc (sền sệt) Bạc hà (Dọc mùng) Hơi nóng (Hâm hầm) Bắp non (Ngơ non) Huyết (Tiết) Bột bánh mì khơ (cịn gọi thính bánh mỉ, bánh mỉ phơi khơ, giã nhuyễn) Khổ qua (Mướp đánd) Bột (Bột mã thầy, bột đao) Kíp chấp (loại gia vị Trung Hoa, có Bột neọt (Mì chính) màu đỏ trong, mùi chua dong mùi dam) Bún tàu (Miến) Lấy'trùng bột: Khuấy bột bếp với lửa nhỏ cho bột mịn sệt lại chưa chín hẳn Cà chua (Cà tơ mát) Cá lóc (Cá quả) Cải tần (Cải cúc) Chả (Giị) Chả lụa (Giò lụa) Khuấy (Quậy đều) Lớ bắp: Bap rane già nhuyễn thính Lọc (Lược) Lọc nước (Lược nước) Chần (Trụng) Mềm rục (Nhừ) Chiên (Rán) Nấm mèo (Mộc nhĩ) Cốm hồ: cốm giã lẫn với lúa non cho có màu xanh đẹp mùi thom non Ngâm (Dầm) Nghiền (Tán) Ngò gai (Ngò tây) Cồm mộc: cốm giã để nguyên màu trắng tự nhiên hạt nếp Ngị rí (Rau mùi) Củ sắn (Củ đậu) Ngũ vị hương (Húng lìu) Dầu cháo quẩy (quẩy) Nhân (Nhụy) Dầu phông (Dầu đậu phông) Nhồi (Dồi, dồn) Nước côt dừa: nước cốt vất từ cơm dừa nạo Thịt nạc dăm (thịt lợn có lẫn mỡ) Nước dão dừa: cho thêm nước lã vào để vắt tiếp lần hai Thơm (Khóm) Tơm bạc (Tơm he) Nước mắm sống: Nước mắm khơng pha chế thêm Tơm nõn: tơm bóc vỏ Nướng (Lùi) Trái tác (quả quất) Ĩc trâu (tình trạng bột bị lợn cọn hịa khơng với chất lỏng) Trái thơm (dứa, khóm) Rang (Sao) Rau om (Rau ngổ) Tơm chấy (tôm giã nhỏ, chà cho bông) Vịt xiêm (Ngan) Xăm: dùng vật nhọn kim, dao nhọn Sánh (Len) hay dụng cụ để xăm gồm nhiều mũi kim gắn dính vào nhay, đâm thực phẩm giúp cho trình thẩm thấu diễn thuận Sâu biển (Sá sùng) lợi Sên (Nấu với đường cho cạn lại) Xào (Tao) Sớ thịt (Thớ thịt) Xát (Chà) Sôi bùng (Sôi sùng sục) Xắt (Thái) Sơi lăn tăn (Sơi riu rìu) Xắt sợi (Thái chỉ) Tép tơi (Nhánh tỏi) Xiên (Xóc) Rau quế (Rau húng chó) Thẩu (hủ) ^ PHỤ LỤC SỐ NHỮNG THÀNH NGỮ, TỤC NGỮ, CA DAO CÓ LIÊN QUAN TỚI VIỆC ĂN UỐNG VÀ CÁC MÓN ĂN DÂN GIAN MIÊN NAM - Ai mua bánh ít, bán cho Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thom ngon - Ai qua Phú Hội, Phước Thiền Bâng khuâng nhớ sầu riêng Long Thành - Ai Sổng Hậu, sông Tiền Ghé ăn bánh hỏi Phong Điền, Cái Răng Ai thẳng Năm Căn Ghé ăn bánh hịi Sóc Trăng, bãi Xàu Mắm nêm, chuối chát, khế rau Tôm Đại Ngãi cặp vào khó quên - Ản bưởi đến Đen mùa bưởi chín vàng trĩu cành Ngọt quýt mật, cam sành Biên Hòa có bưởi trứ danh tiếng đồn - Bạc Liêu ăn cá bỏ đầu Sài Gòn thấy xỏ xâu đem - Bạc liêu nước chảy lờ đờ Dưới sông cá chốt, bờ Triều Châu - Bánh canh có cọng ngán, cọng dài Bánh tằm xe cọng dài, cọng ngẩn - Cần Thơ gạo tráng nước Ai xír Bạc thong dong đời - Bánh tráng Mĩ Lồng, bánh phồng Sa Đéc - Ben Tre giàu mía Mỏ Cày Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn Bến Tre biển cá, sông tôm Ba Tri muối mặn, Giồng Trơm lúa vàng - Biên Hịa bưởi chẳng đắng the Ăn vào lịm chè đậu xanh - Biên Hịa có bưởi Thanh Trà Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh - Canh chua điên điển cá linh Ăn chẳng thấy ngon - Cần chi cá lóc, cá trê Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hợn nhiều - Cần Thơ gạo trắng nước Đậm tình non nước gợi lịng khách du - Chợ vui chợ Gị Tơm khơ, cá trụng, thịt bò, thịt heo Thật nhiều bánh ướt, bánh xèo Bánh khô, bánh nổ, bánh bèo liên tu - Dầu có lấy vua Thì gặp ốc luộc, canh cua mời Dầu có lấy ơng trời Thì em mời ốc luộc, canh cua - Đập cá lóc nướng trui Làm mâm rượu trắng đãi người phương xa - Điên điển mà đem muối chua Ăn cặp cá nướng đến vua thèm - Đói lịng ăn đọt chà Đe cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu - Đố anh thứ cá đồng Một câu nói trọn hịng khen Rơ, trê, sặt, dầy dầy Ròng ròng, hủng hỉnh lộn bầy lia thia - Đồng Nai gạo trắng nước Ai đến thời khơng muốn - Đồng Tháp Mười cị bay thẳng cánh Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm - Gió đưa gió đẩy rẫy ăn cịng v ề bưng ăn cá, đồng ăn cua Bắt cua làm mắm cho chua Qởi quê nội khỏi mua tốn tiền - Le le, vịt nước, bồng bồng Con cua, rạm, còng sáu - Lươn ngắn lại chê trạch dài Thờn bơn méo miệng chê trai lệch mồm - Muốn ăn bơng súng cá kho Thì vô Đồng Tháp ăn cho thèm - Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn Muốn ăn mắm cá lấy gái đen giịn Bạc Liêu - Nước lụt mênh mơng, chìm bơng điên điển Nghe anh đây, em hỏi nhỏ câu này, Bánh phồng, bánh tráng đất đâu ngon? - Bánh tráng Mĩ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, măng cụt Hàm Luôn - Rau đắng nấu với cá trê Ai đển lục tỉnh mê khơng - Sầu riêng, măng cụt, chơm chơm Xồi ngon, mít ngọt, chuối thơm nghỉn trùng - Sơng Ba Lai bên bồi, bên hẩm Đất Bạ Lai đỏ thấm phù sa Nàng kết bạn ta Ăn cá thay bánh, uống nước trà thay com - Sông Bến Tre nhiều hang cá ngác Đường Kho Bạc lám cát dễ Gái Ba Tri nhiều đứa nhu mỉ Lòng thương em bậu xá g: đường xa - Thân em củ ấu gai Ruột thỉ trắng, vỏ đen Ai nếm thử mà xem Nem biết em bùi “ Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bơng bí, nấu chè hạt sen - Trịn mặt trăng Đó bánh xèo Có cưới cỏ cheo Đó bánh hỏi Đi khơng đặng giịi Đó bánh bị Ăn khơng đặng no Đó bánh Giống hệt Đó bánh in - Công anh làm rể Chương Đài, Một năm ăn hết mười hai vại cà Giếng đâu dắt anh ra, Kẻo anh chết khát vi cà nhà em - Ai yề Tuy Phước ăn nem, Ghé qua Hưng Phú mà xem tháp Chàm - Cây mắm cò quăm, sú cò queo Thắt lung cho chặt mà theo anh Ản cơm với cá mòi he, Lấy chồng cẩm Phả đun xe suốt đời PHỤ LỤC SĨ MỘT SỐ HÌNH ẢNH VÈ ẲM THỰC VIỆT NAM THỜI XƯA Hàng thịt chó ^ BẢNG TRA cứu THUẬT NGỮ Phần tra cứu thuật ngữ giúp người đọc thuận tiện việc tra cứu từ n°ữ chun mơn ăn giới thiệu sách Vỉ dụ mn tìm hiên vê bánh dày Quản Gánh, người đọc tìm trang 73, đọc số nội dung liên quan đến bánh •Bữa ăn sán g 18 A Ãn điểm tâm 104 Bữa lỡ 104,109 Ãn giỗ (ăn kị) 103 Bún bò Huế 24, 111 Bún cá ngừ 132 B Ba khía ngâm m uối 9,166 Bún cá Nha Trang Bánh bèo tôm chấy 116 Bún suông cua gạch 118 Bánh b è o 103 Bún thang 86 Bánh bột lọc .105, 109 B u n g 79 Bánh bột tẻ 15 c Bánh canh giò heo 132 Cá bống kho tiêu 167 Bánh c h a y 88 Cá bống thệ rim k h ô 127, 128 Bánh đa cua ' 74 Cà cuống 76 Bánh đa Kế 72 Cá lóc nướng trui 156, 164 Bánh dày Quán G ánh 73 Cá trám kho đen 76 Bánh g a i 72, 74 Canh bóng thập cẩm 91 Bánh khoái 21, 24 Canh chua cá lau 163 Bánh su s ê .70,72 Canh súng Phước H ải 168, 170 Bánh tổ 111,123 Chả cá Lã V ọng 80 Bánh trô i 87, 91 Cháo ngũ sắc 111 Bát s ứ 104 Chè hạt s e n Bì 145,169 Chè kho 85 Bột gạo 106 Chén‘sứ 17,116 Bột huỳnh tin h Chiên .15, 53 106 132 102, 194 Bột m ì 106 Chín n h 85 Bột Chuối ngự 106 Bột nếp 74 76 C ỗ 19, 85 H Com hến 6, 119 Cơm lam 57, 75 H ầm Cơm m uối Hấp 20, 28 101, 102 15, 43 K Cơm sen 133 Cơm trái d a 133 Kẹo cu 112 Cốm Vòng 70, 83 Kẹo gương 97,105 Cơm vua 110, 135 Kho sả 15 Cuốn diếp 126, 127 K hô L D, Đ Đám 19 Đĩa đất nung 104 Đồ chín 74, 80 Đơm 85 Đũa mộc 17 Đũa ngà 17,136 Đũa sơn 17 Đũa tre 17 Đùi ếch xào bạc hà 165 Đường b t 123,124 Đường cát 34,106 Đường phèn 35, 97 Đường phổi 151, 152 97 Lẩu cá ba s a 170 Lẩu lư n 159, 163 Lươn tay cầm 147,160 M Mắm .102 Mấm chưng ^ 161 Mắm kho Mắm nêm 162 21, 126 Mắm ruốc 102 Mắm tôm chua 24,25 Măng đắng 78 Mì Quảng 120 Món ăn cung đình .110 Món chay 108 Đường tá n 35, 88 Món 20,126 Đường th ẻ 106 Món khơ .151 G Món mắm 152,161 Gà gô nướng 75 Gỏi ngó sen 168,170 N Nem nướng Ninh Hòa 133 Nộm rau c â u 77 Nước dùng 24,55 Nước lèo 21,120 Nước mắm gừng 20, 21 Gỏi sầu đ â u 9, 165 Nước mắm m e 166 Gỏi vịt Thanh Đ a .169 Nước mắm sống 21,25 Giả cầy 70, 90 Giò chả Ước Lễ 69, 73 Gỏi bốn mùa 169 Gỏi 23,169 Nước mắm tòi t 21 14GTVH ẩm thựcVN 201 o ,ơ Thít gà đồng 159 Ốc bưng 89 Thit gà luôc 15,153 Ốc tần thuốc bắc 92 Tô sành 104 p Tôm chua H u ế 29, 122 P hờ 18,81 Tôm rang nước cốt dừa 160 Phở chua .76 Trái vả 24 Phở tái lăn 82,91 Tráng miêng 15,16 R Tương Bần 62, 74 Rau cần xào c 91 v ,x Rươu gao 16 Vit nấu măng k h ô .92 Rươu nếp 16, 70 X o 15, 19 Rươu ngoai 16 Xé phay 149 Rươu thuốc 16 Xôi lúa .79 s, T Y Sá sùng 24, 82 Y ến 70, 98, 116 Thanh long 98 * TÀI LIỆU THAM KHẢO Bán sắc Việt Nơm ăn nống Kỉ yếu Hội nghị Khoa học, trường Đại học Dân lập Hùng Vương, 1997 Băng Sơn Thủ ăn chơi người Hà Nội NXB Văn hoá Hà Nội, 1993 Hồng Xn Việt Tỉnh tơng hồ sắc VN âm thực Nam Bộ Ki yếu Hội nghị Khoa học, trường ĐHDL Hùng Vương, 1997 Mai Đỉnh Yên Định loại cúc loài cá nước Nam Bộ NXB Khoa học Kĩ thuật, 1992 Mai Khơi Văn hố âm thực miền Trung NXB Thanh niên, 2001 Mai Khơi Văn lìoả âm thực Việt Nam - ăn miền Nam NXB Thanh niên, 2001 Mai Văn Quyên, Lê Thị Việt Như Nlrimg rau gia vị phô biên Việt Nam NXB Nông nghiệp, 2000 Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng Từ điển ăn VN NXB Thơng tin, 1996 Nguyễn Thị cẩm Vân Giáo trình Hố thực phẩm Trường Cao đẳng Sư phạm TP HCM, 2001 10 Nguyễn Thị Diệu Thào Giáo trình Món ăn Việt Nam NXB Đại học Sư phạm Hà Nội, 2003 11 Nguyễn Thị Diệu Thảo Làm thực đơn ngàv Tết, tạp chí Khoa học phổ thông, Liên hiệp hội Khoa học Kĩ thuật TP HCM, số tháng 2/2005 12 Nguyễn Thị Diệu Thảo Sách dạy nấu ủn bánh mứt Việt Nam NXB Phụ nữ, 2004 13 Nguyễn Thị Diệu Thảo Sách dạy nau ăn miền Nam ưa chuộng NXB Phụ nữ, 2003 14 Nguyễn Thị Diệu Thảo Thiết kế dạy ỉhđo dự án dạy học Kinh tế gia dinh, tr 157-163, Thông tin Nghiên cứu Khoa học số 2/2004, Trưòng CĐSP TP HCM 15 Nguyễn Thị Diệu Thảo Thủy sản ủn miền Nam Kỉ yểu hội thảo Khọa học hội Khoa học Công nghệ lương thực - thực phẩm Việt Nam tổ chức, 2005 16 Nguyễn Thừa Hỉ Lịch sử vân hoá Việt Nam NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999 17 Nhất Thanh Đất lề quê thói NXB TP Hồ Chí Minh, 1992 18 Phạm Hữu Đạt Hương vị Ouủng Nam NXB Đà Nang, 1998 19 Quỳnh Cư, Đỗ Đức Hùng Các triều đại Việt Nam NXB Thanh niên, 1995 20 Trần Ngọc Thêm Tun sắc văn hoả Việt Nam, in lần thứ hai NXB TP Hồ Chí Minh, 1997 21 Trân Qc Vượng Cơ sở vùn hố Việt Nam NXB Giáo dục, 1997 22 Xuân Huy (sưu tầm) Vãn hố am thực ăn Việt Nam NXB Trẻ, 2000 V/ Ị^lhĩĩýy, _ \/ư , l i ; Chịu trách nhiệm xuất bản: Giám đốc ĐINH NGỌC BẢO Tổng biên tập LÊ A Q ể y pJaaữ J/ J TS ĐẶNG ĐỨC THI ThS NGUYỄN THỊ CAM I p Ị^ịcưCO Ị \ p lo C Người nhận xét: ỉ Ị rỡ'! Ị í ^1/ ( ' Ik íÁ n (iữ ' c>s> íVi-' c< ■ ( ;'lc^ó