Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực
Khái niệm về Văn hóa ẩm thực
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình.
Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp quốc) có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.”
Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hay văn hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể) Trong quá trình hoạt động sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần túy, như việc con người biết chế tạo công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo… Còn nền văn hóa tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác vô cùng phong phú, sinh động.
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, hay chính là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…; nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về văn uống khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái, lượm được Đó là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn” sau khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống
Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn đó) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ Chúng ta có thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…
Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó.
Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hóa ẩm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn - Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình,
Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực
1.2.1 Điều kiện tự nhiên a Vị trí, địa lý
Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn
- Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không… khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn do nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú, các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
- Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn:
Đất nước có những dòng sông dồi dào phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa nước thì nền ẩm thực không thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay các loại nông sản như ngô, khoai.
Đất nước có vùng biển thì đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon.
Đất nước gập ghềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa thì lại là địa điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả. b Khí hậu
Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn:
- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì món ăn sẽ có chút cay the hoặc gia vị nêm nếm có tính nóng hơn vì như vậy sẽ tạo cảm giác ấm áp hơn trong ngày lạnh giá Món ăn sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.
- Vùng khí hậu nóng thì món ăn thường được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật vì kết hợp với rau xanh, trái cây giúp món ăn thêm thanh mát hơn
Tỷ lệ thịt chất béo trong món ăn cũng ít hơn và phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu Các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh.
1.2.2 Điều kiện xã hội a Lịch sử
Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính quốc gia đó Tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửi vào mỗi món ăn Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa của nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:
- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. b Kinh tế
- Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã.
- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.
- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ.
- Những người hay đi du lịch: Bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới. c Tôn giáo Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.
- Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác. d Văn hóa ẩm thực ảnh hưởng bởi yếu tố ngoại lai
Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét chấm phá cho nền ẩm thực của một quốc gia Như đã nói, ẩm thực mỗi nước đều có nét đặc trưng riêng và nhờ vậy mà thu hút sự quan tâm của mọi người trên thế giới Yếu tố ngoại lai có thể là: do những cuộc chiến tranh trong lịch sử, do sự gần gũi về mặt địa lí cho phép người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc trưng của nền ẩm thực nước đó Hay là trong nhiều năm trở lại đây, thế giới mở cửa, việc giao lưu văn hóa, kinh tế giữa các nước trở nên dễ dàng hơn Và đương nhiên, nền ẩm thực cũng có cơ hội vươn ra thế giới Cũng chính vì điều này, ẩm thực nước nhà có dịp kế thừa tinh hoa ẩm thực từ bên ngoài Có thể là cách chế biến, là gia vị mới, công thức mới Tiếp thu là tốt nhưng mỗi quốc gia vẫn giữ được bản sắc văn hóa ẩm thực riêng của mình
Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa Về địa lí, Việt Nam chia ra thành ba miền Bắc, Trung, Nam Các đặc điểm về khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, điều kiện kinh tế, xã hội đã tạo ra những đặc điểm riêng của các món ăn theo từng vùng - miền, nhưng điều này lại góp phần làm cho các món ăn Việt Nam phong phú, đa dạng Các món ăn Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Trong cách chế biến, các gia vị đặc trưng được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối hợp”, cộng thêm sự hài hòa về màu sắc và mùi vị từ khâu chọn thực phẩm, phối hợp nguyên liệu, gia vị cùng việc sử dụng các phương pháp chế biến để đem lại sức khỏe cho con người.
Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
“Tính cộng đồng” hiểu theo nghĩa rộng thông thường tiếng Việt, đó là ý thức và tình cảm gắn bó người tộc Việt với nhau (tức là tính cộng đồng dân tộc Việt), là hệ thống tư tưởng yêu nước Theo nghĩa hẹp của bộ môn Nhân học văn hóa, tính cộng đồng chỉ sự gắn bó với từng nhóm trong cộng đồng dân tộc lớn… (gia đình, thân tộc, tôn giáo…), gần như tính tập thể Trong ẩm thực Việt Nam, tính cộng đồng thể hiện rất rõ thông qua việc bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy Người Việt Nam cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng chung một nồi cơm Người Việt còn có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn trong khi ăn, được thể hiện qua câu tục ngữ “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm ăn chung vì khi đó, các thành viên của bữa ăn liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau Trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò Đây cũng là một biểu hiện của tính cộng đồng Tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam khác hẳn phương Tây - nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau, ai có suất người ấy và tránh nói chuyện trong bữa ăn.
Hòa đồng được hiểu đơn giản đó chính là sự cởi mở thân thiện đối với mọi người xung quanh, không hề có sự phân biệt đẳng cấp tạo nên sự xa cách lẫn nhau, tất cả mọi người đều bình đẳng và cùng nhau thực hiện những công việc vì mục tiêu chung đã được đề ra Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tính hòa đồng là một đặc trưng, một nét đẹp xứng đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và phát huy mãi mãi Sự hòa đồng ấy được thể hiện trong chính những món ăn hàng ngày của người Việt: Các món ăn có đầy đủ các vị chua, cay, đắng, bùi, mặn, ngọt… nhưng kết hợp tất cả lại tạo ra một vị đậm đà, hấp dẫn, khó quên Tính hòa đồng trong ẩm thực của người Việt được thể hiện rõ nét qua việc người Việt dễ dàng tiếp thu, du nhập văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác như: Hàn, Nhật, Trung Hoa, các nước châu Âu… để có thêm những món ăn mới, cách chế biến mới hoặc biến tấu thành những món ăn thuần Việt Đây cũng là đặc trưng nổi bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam
1.3.3 Tính tận dụng Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên
Và trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, người Việt cũng sử dụng đến hết mọi khả năng có được, không bỏ phí bất kì một thứ gì mà tự nhiên đã ban cho Ví dụ như những thức ăn mà người ngoại quốc vứt bỏ như mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó đều được người Việt tận dụng rồi chế biến thành những món ăn bất hủ Ðặc biệt xương được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt Ðặc tính tận dụng này cũng thấy nơi việc người Việt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho Rau muống (người Tàu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại không có loại gì mà người Việt bỏ qua Hay khi làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy Không chỉ có vậy, người Việt còn có thói quen ăn “mùa nào thức nấy” Xứ nóng phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản; xứ lạnh thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ cao Như vậy là tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường Người xưa gọi ăn thức ăn đúng theo mùa là”thời trân” Ăn theo mùa như vậy sẽ đảm bảo được sản vật luôn đúng thời điểm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất
Ngoài ra nguyên lý tận dụng, văn hóa ẩm thực của người Việt còn bao gồm nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống Ăn theo mùa cũng là một biểu hiện của tính thích ứng của người Việt do người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhạy cảm thích ứng với hoàn cảnh Đây là một trong những những đặc tính chung thường thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh Đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt Nguyên lý thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.
Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
Giới thiệu chung về tỉnh Thanh Hóa
Thanh Hóa là tỉnh chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Trung Việt Nam trên nhiều phương diện Về địa chất, miền núi Thanh Hóa là sự nối dài của Tây Bắc Bộ trong khi đồng bằng Thanh Hóa là đồng bằng lớn nhất Trung Bộ, ngoài ra một phần nhỏ (phía bắc huyện Nga Sơn) thuộc đồng bằng châu thổ sông Hồng.
Thanh Hóa có bề dày lịch sử hào hùng và truyền thống văn hoá độc đáo Vào sơ kỳ thời đại đá cũ, bằng sự phát hiện và khai quật khảo cổ các di chỉ Núi Đọ, Núi Quan Yên, Núi Nuông đã khẳng định Thanh Hóa là nơi sinh sống của người nguyên thuỷ, đặc biệt hang Con Mong là nơi chứng kiến các giai đoạn phát triển liên tục của con người từ hậu kỳ đá cũ sang thời đại đá mới. Ẩm thực là nội dung quan trọng góp phần không nhỏ vào việc làm nên đời sống, văn hóa của Thanh Hóa Với vị trí địa lý thuận lợi có nhiều huyện tiếp giáp với biển như Tĩnh Gia, Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương… Thanh Hóa là một trong những tỉnh cung cấp sản lượng thủy hải sản lớn trong cả nước Từ những nguồn thủy hải sản, người dân Thanh Hóa đã tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản như: nước mắm, mắm tép Hà Yên (Hà Trung), mực khô (thị xã Sầm Sơn), cá thu nướng (Quảng Xương)… được bán rộng rãi trong cả nước.
Cũng do ưu thế về vị trí địa lý, thổ nhưỡng nên các huyện đồng bằng Thanh Hóa với đặc trưng là những cây lương thực, theo đó, người dân đã chế biến ra nhiều loại bánh độc đáo như: bánh gai tứ trụ (Thọ Xuân), bánh cuốn, bánh khoái nồi rang, chả tôm (thành phố Thanh Hóa), bánh răng bừa (Hoằng Hóa), bánh nhãn nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc) Bên cạnh các loại bánh, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên như: rượu Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan (thành phố Thanh Hóa), rượu chi nê (Hậu Lộc)…
Bên cạnh nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, Thanh Hóa còn phát triển chăn nuôi (đặc biệt là nuôi lợn) và trồng trọt Từ nguồn nguyên liệu này, người dân đã tạo ra các sản phẩm như: nem chua (thành phố Thanh Hóa), nem nướng (Thọ Xuân), cam Giàng (Thiệu Hóa), bưởi luận văn (Thọ Xuân)
Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
2.2.2 Điều kiện tự nhiên a Vị trí địa lí
- Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km Phía Bắc giáp với ba tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào), phía Đông là Vịnh Bắc Bộ.
- Thanh Hoá nằm trong vùng ảnh hưởng của những tác động từ vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, các tỉnh Bắc Lào và vùng trọng điểm kinh tế Trung bộ, ở vị trí cửa ngõ nối liền Bắc Bộ với Trung Bộ, có hệ thống giao thông thuận lợi như: đường sắt xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, các quốc lộ 1A, 10, 45, 47, 217; cảng biển nước sâu Nghi Sơn và hệ thống sông ngòi thuận tiện cho lưu thông Bắc Nam, với các vùng trong tỉnh và đi quốc tế Hiện tại, Thanh Hóa có sân bay Sao Vàng và đang dự kiến mở thêm sân bay quốc tế sát biển phục vụ cho Khu kinh tế Nghi Sơn và khách du lịch. b Địa hình
Thanh Hoá có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, chia làm 3 vùng rõ rệt:
- Vùng núi và Trung du có diện tích đất tự nhiên 839.037 ha, chiếm 75,44% diện tích toàn tỉnh,độ cao trung bình vùng núi từ 600 -700m, độ dốc trên 25o; vùng trung du có độ cao trung bình 150 - 200m, độ dốc từ 15 -20o
- Vùng đồng bằng có diện tích đất tự nhiên là 162.341 ha, chiếm 14,61% diện tích toàn tỉnh, được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sông Yên và Sông Hoạt Độ cao trung bình từ 5- 15m, xen kẽ có các đồi thấp và núi đá vôi độc lập.Đồng bằng Sông Mã có diện tích lớn thứ ba sau đồng bằng Sông Cửu Long và đồng bằng Sông Hồng
- Vùng ven biển có diện tích 110.655 ha, chiếm 9,95% diện tích toàn tỉnh,với bờ biển dài 102 km, địa hình tương đối bằng phẳng Chạy dọc theo bờ biển là các cửa sông Vùng đất cát ven biển có độ cao trung bình 3-6 m, có bãi tắm Sầm Sơn nổi tiếng và các khu nghỉ mát khác như Hải Tiến (Hoằng Hoá) và Hải Hoà (Tĩnh Gia) ; có những vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản và phát triển các khu công nghiệp, dịch vụ kinh tế biển. c Khí hậu
- Thanh Hoá nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt
- Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1600-2300mm, mỗi năm có khoảng 90-
130 ngày mưa Độ ẩm tương đối từ 85% đến 87%, số giờ nắng bình quân khoảng 1600-1800 giờ Nhiệt độ trung bình 230C - 240C, nhiệt độ giảm dần khi lên vùng núi cao
- Hướng gió phổ biến mùa Đông là Tây bắc và Đông bắc, mùa hè là Đông và Đông nam
- Đặc điểm khí hậu thời tiết với lượng mưa lớn, nhiệt độ cao, ánh sáng dồi dào là điều kiện thuận lợi cho phát triển sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp. d Thủy văn
Nằm trong vùng đồng bằng ven biển Bắc Bộ, hàng năm có 3 mùa gió:
- Gió Bắc (còn gọi là gió bấc): Không khí lạnh từ áp cao Serbia về, qua Trung Quốc thổi vào
- Gió Tây Nam: Từ vịnh Bengal qua Thái Lan, Lào thổi vào, gió rất nóng nên gọi là gió Lào hay gió Tây Nam
- Gió Đông Nam (còn gọi là gió nồm): thổi từ biển vào đem theo khí mát mẻ.
Hàng năm sông Mã đổ ra biển một khối lượng nước khá lớn khoảng 17 tỷ m³, ngoài ra vùng biển rộng còn chịu ảnh hưởng của thủy triều, đẩy nước mặn vào, khối nước vùng cửa sông và đồng ruộng ven biển bị nhiễm mặn. e Sinh vật
- Thực vật: Do nằm ở vị trí trung gian giữa các hệ thực vật Himalaya, Hoa Nam, Ấn Độ – Myanmar, Malaysia – Indonesia và sự tác động của chế độ khí hậu nhiệt đới gió mùa trên nền thổ nhưỡng và địa hình khác nhau, Thanh Hoá có hệ thực vật rất phong phú Rừng Thanh Hoá tập trung một số loại thảm thực vật tiêu biểu sau:
- Rừng nhiệt đới ở đai thấp: Các loại rừng này phân bố ở độ cao thường dưới 500m và chiếm diện tích lớn nhất tỉnh Thành phần loài trong thảm thực vật rất phong phú, các loại cây gỗ chiếm ưu thế là các cây thuộc họ đậu, họ dầu, họ xoan, họ bồ hòn, v.v Ở đai thấp, hầu như không có cây hạt trần.
- Rừng cận nhiệt đới trên núi: Loại rừng phân bố ở độ cao từ 500m tới 1.600m (còn gọi là rừng nhiệt đới trên núi thấp)
- Rừng trồng: Rừng trồng ở Thanh Hóa đã được chú trọng phát triển từ lâu.
- Động vật: Những kết quả điều tra cho thấy ở Thanh Hoá hệ động vật rừng rất phong phú và đa dạng, bao gồm cả động vật trên cạn lẫn động vật dưới nước, cả động vật bản địa lẫn động vật di cư đến, cả động vật tự nhiên lẫn động vật do con người tạo ra, v.v Thanh Hoá có một số dạng quần cư động vật chính như: quần cư động vật đồng ruộng đồng bằng và đồi thấp; quần cư động vật ở rừng tre, nứa, vầu, giang; quần cư động vật ở rừng cây bụi, trảng cỏ; quần cư động vật ở rừng gỗ và trảng cây; quần cư động vật nước ngọt…
Thanh Hoá có nhiều loài động vật đã được ghi vào sách Đỏ, bao gồm:
- Các loài đang bị tiêu diệt như: nhóm thú voọc mông trắng, voọc vá, voọc đen tuyền, vượn đen bạc má, gấu đen, gấu ngựa, báo mai hoa, hổ, voi, hươu sao, bò tót, sơn dương, trâu rừng; nhóm chim có trĩ, gà lôi; nhóm bò sát, lưỡng cư có rắn hổ mang chúa.
- Các loài sắp bị tiêu diệt: nhóm thú cu li nhỏ, khỉ mặt đỏ, khỉ mốc, khỉ đuôi lợn, voọc xám, báo lửa, báo gấm, cheo cheo nam dương, tê tê, sóc bay; về chim có cò thìa, hồng hoàng; về bò sát lưỡng cư có kỳ đà nước, thằn lằn, rắn hổ trâu, rùa híp, rùa núi vàng, giải Nhóm động vật không xương sống có trai cóc hình tai, cà cuống; về thú có cầy mực, dơi thùy frit, sóc bay lông tai; về chim có bồ nông chân xám, choắt chân vàng lớn, mòng biển mỏ đen; về động vật không xương sống có cua Kim Bôi, cua Cúc Phương Một số loài khác như tắc kè, rắn cạp nong, rắn hổ mang cũng có nhiều song cũng đang bị săn bắt quá mức nên số lượng suy giảm nhanh chóng… Địa hình đa dạng trải rộng từ miền núi, trung du xuống đồng bằng và ra tận biển, cùng sự quần tụ qua nhiều đời của 7 dân tộc anh em, những yếu tố tự nhiên, sắc tộc và văn hóa là cơ sở làm nên sự phong phú, đặc sắc và khác biệt cho ẩm thực xứ Thanh Trong cộng đồng các dân tộc anh em, người Kinh xuất hiện từ sớm, gắn với tập quán sản xuất lúa nước vùng đồng bằng châu thổ và do đó, ẩm thực cũng có những nét rất riêng Trong căn bếp truyền thống của người Việt từ xưa, bồ muối, lọ mẻ, vại cà dưa là những gia vị và đồ ăn vô cùng quen thuộc Trên mâm cơm hằng ngày thường có cà muối, nước mắm, muối vừng, moi khô; các món ăn được chế biến không quá cầu kỳ như cá, ốc, cua nấu với mẻ hay bung với củ chuối non… Đặc biệt, ẩm thực người Việt xứ Thanh có nhiều món đặc sản nổi tiếng cho đến tận ngày nay, trong đó, không thể không kể đến gỏi nhệch Nga Sơn, nem chua, nem quả Thành phố Thanh Hóa, dừa Hoằng Hóa, mía Đường Chèo Hà Trung, cam làng Giàng, nước mắm và các sản phẩm làm từ tôm, cá…
Vùng miền, dân tộc với tập quán cư trú, canh tác, sinh hoạt khác nhau mà có cách chế biến riêng, sử dụng nhiều loại gia vị riêng, tạo ra nhiều món ăn có hương vị riêng và đặc sắc
2.2.2 Điều kiện xã hội a Dân cư
Theo kết quả điều tra dân số năm 2019, Thanh Hóa có 3.640.128 người, đứng thứ ba Việt Nam, chỉ sau Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội.
Tính đến ngày 01/4/2019, Thanh Hóa có 3.640.128 người, trong đó tỷ lệ nữ chiếm 1.824127 người (50,11%) Về mật độ dân số của tỉnh là 328 người/km2, tăng 22,6 người/km2 và xếp thứ 28/63 tỉnh, thành trong cả nước Tỷ số giới tính (số nam trên
100 nữ) tăng từ 95,6% (năm 1999) lên 98,0% (năm 2009), tương đương với mức chung của cả nước.Tỷ lệ đô thị hóa tính đến năm 2020 đạt 35,45%.
Thanh Hóa là tỉnh có nhiều dân tộc sinh sống, nhưng chủ yếu có 7 dân tộc là Kinh, Mường, Thái, Thổ, Dao, Mông, Khơ Mú Người Kinh chiếm 81,7% dân số toàn tỉnh và có địa bàn phân bố rộng khắp, các dân tộc khác có dân số và địa bàn sống thu hẹp hơn.
Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh
2.3.1 Ẩm thực xứ Thanh phong phú trong cách lựa chọn nguyên vật liệu Ẩm thực xứ Thanh nằm trong dòng chảy văn hóa ẩm thực chung của người Việt với đặc trưng chung về cơ cấu bữa ăn là cơm - rau - cá Để tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho các bữa ăn, người Thanh Hóa đã khéo léo khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên và tìm cách chế biến thành các món ăn hợp khẩu vị, bổ dưỡng Bên cạnh đó, họ còn tự chăn nuôi, trồng trọt để tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực phẩm của cuộc sống hàng ngày.
Cảnh quan thiên nhiên rừng núi không chỉ tạo nên vẻ đẹp kỳ vĩ mà còn là nơi cung cấp nguồn nguyên liệu độc đáo và đặc sắc cho ẩm thực xứ Thanh với nhiều món ăn mang hương vị của tự nhiên Cây cỏ vùng núi quanh năm xanh tốt đã cung cấp cho người dân nhiều thực phẩm để chế biến các món ăn độc đáo, hấp dẫn như: măng ủ chua, măng khô, canh loóng, canh đắng… Bên cạnh đó, các con suối chảy qua địa bàn Thanh Hóa cũng cung cấp nhiều loại tôm, cua, cá… để có thể chế biến thành nhiều món khác nhau mà độc đáo nhất chính là món cá ủ chua Mặt khác, với hệ thực vật phong phú là nguồn nguyên liệu dồi dào cho cư dân bản địa chế biến các món ăn như chế biến rêu đá thành món ăn độc đáo đặc trưng của người Mường Bá Thước.
Với vị trí địa lý thuận lợi có nhiều huyện tiếp giáp với biển như Tĩnh Gia, Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương… Thanh Hóa là một trong những tỉnh cung cấp sản lượng thủy hải sản lớn trong cả nước Từ những nguồn thủy hải sản, người dân Thanh Hóa đã tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản như: nước mắm, mắm tép Hà Yên (Hà Trung), mực khô (thị xã Sầm Sơn), cá thu nướng (Quảng Xương)… được bán rộng rãi trong cả nước.
Cũng do ưu thế về vị trí địa lý, thổ nhưỡng nên các huyện đồng bằng Thanh Hóa với đặc trưng là những cây lương thực, theo đó, người dân đã chế biến ra nhiều loại bánh độc đáo như: bánh gai tứ trụ (Thọ Xuân), bánh cuốn, bánh khoái nồi rang, chả tôm (thành phố Thanh Hóa), bánh răng bừa (Hoằng Hóa), bánh nhãn nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc) Bên cạnh các loại bánh, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên như: rượu Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan (thành phố Thanh Hóa), rượu chi nê (Hậu Lộc)…
Bên cạnh nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, Thanh Hóa còn phát triển chăn nuôi (đặc biệt là nuôi lợn) và trồng trọt Từ nguồn nguyên liệu này, người dân đã tạo ra các sản phẩm như: nem chua (thành phố Thanh Hóa), nem nướng (Thọ Xuân), cam Giàng (Thiệu Hóa), bưởi luận văn (Thọ Xuân)
2.3.2 Ẩm thực xứ Thanh tinh tế trong chế biến
Cách chế biến món ăn của người Thanh Hóa không quá cầu kỳ nhưng vẫn có hương vị đậm đà và mang những dấu ấn văn hóa đặc trưng Có thể thấy, cách chế biến món ăn của người xứ Thanh phong phú, trong đó phổ biến hơn cả là cách làm chín bằng nhiệt (nấu chín), ngoài ra với nguồn thực phẩm dồi dào, người Thanh Hóa còn có các cách chế biến như lên men (muối chua, ủ chua các loại rau, củ, quả, ủ rượu, thịt, cá…) Tuy nhiên trong cách nấu chín thức ăn, người Thanh Hóa cũng có vô vàn kiểu khác nhau như hầm, ninh, hấp, kho, rang, trưng, rán, xào, om… đôi khi một món ăn lại có sự kết hợp của nhiều cách chế biến khác nhau (nấu rượu vừa kết hợp ủ lên men với chưng cất) làm cho món ăn không nhạt nhẽo mà có hương vị.
Do điều kiện đồng bằng rộng lớn (toàn tỉnh có 16 huyện thị vùng đồng bằng) và
102 km đường bờ biển với 6 cửa lạch (lạch Trường, lạch Trào, lạch Hới, lạch Ghép, lạch Sung, lạch Bạng) đã tạo ra nguồn nguyên liệu rau, củ, quả, thủy, hải sản phong phú Với nguồn nguyên liệu thủy, hải sản sẵn có, người Thanh Hóa còn nghĩ ra cách chế bằng các phương pháp làm muối và làm mắm Theo các học giả người Pháp cho đến đầu TK XIX, vùng biển Thanh Hóa là nơi sản xuất nhiều nước mắm nhất ở Bắc Trung Bộ Họ còn cho rằng, cách làm nước mắm từ Nhật Bản được du nhập vào Việt Nam, thì Thanh Hóa là nơi sản xuất, chế biến và giao thương sớm nhất, nhiều nhất Nước mắm Thanh Hóa ngon có tiếng cả nước như nước mắm Khúc Phụ (Hoằng Hóa), Ba Làng (Tĩnh Gia) Để không làm mất hương vị của thức ăn, những món ăn có nguyên liệu chủ yếu là tinh bột như gạo, ngô, khoai… đều được người dân lựa chọn cách nấu như đồ, hấp (xôi đồ, ngô khoai đồ, rau đồ, bánh hấp…) Người Thanh Hóa không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết từ gạo để làm bún và làm bánh như: bún thang, bánh răng bừa, bánh đúc sốt, bánh tráng, bánh khoái nồi rang
Sự tinh tế trong chế biến món ăn của người Thanh Hóa, đó là sự kết hợp các gia vị để tạo nên sự cân bằng âm dương, sự hài hòa với thời tiết, nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của món ăn Ví như: thịt nướng bắt buộc phải tẩm ướp gia vị (hành khô, sả, ớt… đối với đồng bào khu vực miền núi thì không thể thiếu các gia vị đặc trưng: lá móc mật, hạt mắc khén, hạt dổi ).
2.3.3 Ẩm thực xứ Thanh độc đáo trong trình bày
Nếu như việc lựa chọn, chế biến món ăn là sự sáng tạo, thì cách trình bày cho hợp lý, đẹp mắt lại là cả một nghệ thuật Về cách bài trí ẩm thực Thanh Hóa cũng vô cùng phong phú như bài trí ra bát, đĩa, đóng vào chai, lọ, bình, hũ, đến cả cách đóng túi hay buộc theo cặp, theo tập Nếu như các món ăn vùng đồng bằng Thanh Hóa chủ yếu được trình bày trên đĩa, bát, thì người vùng núi xứ Thanh thường bày cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa ăn cộng đồng. Ẩm thực Thanh Hóa luôn được đánh giá cao về tính thẩm mỹ Bởi thưởng thức món ăn không chỉ là “khẩu thực” mà đó là sự kết hợp của ngũ giác: thị giác, khứu giác, thính giác, vị giác và cao hơn là khi đạt đến “tâm thực”, tức thưởng thức món ăn bằng tấm lòng, sự đồng cảm sâu sắc giữa người tạo ra món ăn với người thưởng thức.
Nhìn chung, các món ăn của người Thanh Hóa được bày biện đơn giản không cầu kỳ, nhưng vẫn tạo nên sự thanh nhã và phong phú đặc trưng riêng Điều cốt yếu trong việc trình bày món ăn đó là bố cục hài hòa Bên cạnh đó, món ăn còn được trang trí thêm với nhiều tạo hình mang tính nghệ thuật như hình bông hoa, ngôi sao, con gà… cũng tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ Nó không chỉ làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh thể hiện sự sinh động của thế giới vạn vật.
Người Thanh Hóa còn khéo léo, tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu để bài trí món ăn cho phù hợp, mà không làm mất đi hương vị vốn có, đó là các loại rau thơm đi kèm món gỏi, nộm
Nhìn chung, để tạo nên tinh hoa và giá trị văn hóa ẩm thực cần phải chú ý đến các vấn đề: nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch; người chế biến phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với cái tâm cái tài của mình; người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời điểm mới có thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống.
2.3.4 Ẩm thực xứ Thanh hài hòa, đa dạng trong thưởng thức
Trong văn hóa ẩm thực, để có một món ăn ngon ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tinh tế, cách thức chế biến tài hoa, cách bài trí đẹp mắt, thì việc lựa chọn không gian thưởng thức ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng món ăn.
Người Thanh Hóa mùa nào ăn thức đó Cách thưởng thức món ăn được thể hiện ở cách lựa chọn thực đơn để ăn chậm rãi, từ tốn, nhâm nhi bằng tất cả các giác quan Người thưởng thức không chỉ ăn để thỏa mãn nhu cầu vị giác mà còn phải biết thưởng thức một cách tinh tế và thấu đáo.
Qua thực tế tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy hầu hết các món ăn của người Thanh Hóa được chế biến trong bữa cơm gia đình như: cá rô đầm sét, phi tiến cầu sài, hến
Một số món ăn đặc trưng của tỉnh
Nhiều nơi trên đất nước ta không riêng gì xứ Thanh có món nem chua Tuy nhiên, nem chua Thanh Hóa khác các nơi bởi sự đặc trưng, không lẫn được Công đoạn làm ra món nem chua quan trọng từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế đến lúc gói Thịt nạc là phần nạc ngon, lọc kỹ mỡ, bì lợn thái thành sợi nhỏ trộn đều cùng thính, đường, bột ngọt, hạt tiêu bắc, muối Nem chín, thơm ngon có màu hồng dịu, vị chua thanh, nhẹ nhàng Khi ăn miếng nem cảm nhận thịt lên men cộng vị chua rôn rốt của tỏi, cái cay của ớt thái lát, lá đinh lăng hăng nhẹ Nem gói hai ngày là có thể ăn được, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh giúp bảo quản nem thêm 3, 4 ngày nữa Cách nhận biết nem đã đủ chín chưa còn dựa vào cảm quan bên ngoài là lớp lá chuối gói nem chuyển dần từ màu xanh thẫm sang vàng vàng.
Hàng ngàn người thợ đã làm ra những chiếc nem chua nhỏ bé nhưng ấm áp tình người Nem chua mỗi vùng miền thuộc Thanh Hóa có thay đổi ít nhiều nhưng về cơ bản đều truyền tải được hồn của món ăn
Nem chua là món quà rất quý, thể hiện phong cách và sắc thái xứ Thanh Đi đâu xa, mang biếu bạn bè mấy chục nem chua xâu lạt như gửi gắm vào đó bao nhiêu tình cảm.
Chả tôm - món ăn Thanh Hóa cũng rất nổi tiếng Chả tôm, cũng được xếp vào những món ẩm thực đặc sắc của tỉnh Thanh Hóa.
Chả tôm làm chủ yếu từ nguyên liệu là tôm có thêm thịt cùng gia vị Miếng chả tôm được người thợ gói rất khéo, đều tăm tắp trên vỉ nướng Màu đỏ hồng của miếng chả cứ đậm dần lên trên lò than Bàn tay tài hoa, khéo léo, giản dị, chân thành của người chế biến, vị ngọt của tôm hòa lẫn cùng nước chấm, thêm đu đủ, cà rốt thái nhỏ, rau sống và bún Không phổ biến như món nem chua, chả tôm đem lại hình ảnh thân thương, gần gũi của con người thành phố và làm nên vẻ đẹp của người và đất xứ Thanh.
2.4.3 Thịt trâu nấu lá lồm
Thịt trâu nấu với lá lồm là món ăn đặc trưng của đồng bào người Mường, và cũng là món ngon không thể bỏ qua khi đến Thanh Hóa Món ăn tuy đơn giản, nhưng kết hợp hài hòa hai hương vị độc đáo đặc trưng vùng sơn cước nên mang tới cảm nhận cùng hương vị thật sự khó quên Món ăn là sự kết hợp giữa lá lồm thanh chua xua tan mùi gây của thịt trâu, bỏ vào miệng chỉ thấy miếng thịt no lửa chím mềm cùng vị dịu dàng quyến luyến của các gia vị.
Mật mía Thạch Thành là đặc sản mang hương vị tết cổ truyền của xứ Thanh Đến hẹn lại lên, cứ cận Tết Nguyên đán là hàng chục lò nấu mật mía trên địa bàn huyện Thạch Thành luôn đỏ lửa, để cho ra đời hàng trăm tấn mật mía - đặc sản mang đậm hương vị quê hương Chim mía là một món ăn đồng quê, sở dĩ thành món đặc sản vì nó ngon và rẻ… bất ngờ Cái thú của người ăn món này là được ngồi ngay giữa cánh đồng mía, thưởng thức hương vị mía tươi thơm mát, cái nắng vàng ươm mời mọc lúc thu về, với những chú chim mía nướng thơm phức, béo ngậy Người ta chỉ cần nướng qua những con chim mía tròn căng, rồi cho chúng vào chảo dầu, không cần ướp bất cứ thứ gia vị nào Khi chúng đã vàng ươm trên chảo, tỏa mùi thơm khắp quán, chim được đặt trên chiếc đĩa sành dân dã, kèm một đĩa muối ớt, rau thơm, thêm chai rượu trắng Có cảm giác con chim mía béo ngậy, cắn vào đâu cũng thấy thơm, thấy ngọt và có chút gì đó phảng phất như cánh đồng mía mùa thu.
Bánh gai Tứ Trụ là tên gọi của món bánh dẻo, mềm thơm có màu sẫm đen của lá gai Trên đôi quang gánh người thợ làm bánh đi xe buýt từ sáng sớm xuống thành phố để cạnh vỉa hè, những chiếc bánh gai gói buộc gọn gàng bằng chiếc lạt nhuộm hồng Làng nghề ở Thọ Diên, Thọ Xuân vốn làm bánh gai và nhiều sản phẩm ẩm thực uy tín.
Bánh có nhân đậu xanh, ngọt mà không hắc, thoảng hương đồng gió nội Chiếc bánh vẫn giữ trong mình những gì quen thuộc nhất của đồng bãi, ruộng vườn, bánh sinh ra từ bàn tay tảo tần, khéo léo của bà của mẹ.
Thành nhà Hồ là di tích lịch sử của Thanh Hóa Địa chỉ văn hóa này thuộc huyện Vĩnh Lộc, quê hương của món chè lam Phủ Quảng Chè lam là món quà bánh dân giã có từ lâu đời Khi ăn, mật mía hòa quyện cùng gạo nếp, lạc, gừng làm ấm lại cảm xúc trong những ngày mưa giáp đông ở Vĩnh Lộc.
Bánh lá được làm từ gạo tẻ xay nước bằng cối đá rồi tiếp tục cho nước bột gạo trắng mịn đặc lại trên bếp lửa Muốn nhân của bánh ngon, cần thịt ba chỉ băm nhỏ cùng mộc nhĩ, hành khô Thời kỳ thiếu thốn, người dân còn dùng lạc giã nhỏ làm nhân Tuy nghe dễ dàng vậy nhưng kỳ thực, món bánh thực sự rất khó làm.
Bánh tẻ, bánh răng bừa cũng là tên của bánh lá Có lẽ bánh răng bừa được gọi rộng rãi hơn cả Vì thật đơn giản bánh có hình của chiếc răng bừa Người thợ rải đều bột bánh trên chiếc lá chuối để nằm ngang, gấp lá gói bánh lại, cố định buộc bánh bằng các sợi dây lạt Mặc dù vậy, bây giờ ở Thanh Hóa, người ta không dùng dây lạt, mà chỉ gói bánh bằng lá chuối tươi hơ mềm trên lửa Ở Huế cũng có một loại bánh tương tự mang tên bánh nậm nhưng bánh lá vẫn là một món ăn đặc trưng mang văn hóa ẩm thực xứ Thanh.
Với vị trí địa lý có nhiều huyện tiếp giáp với biển và nguồn thủy, hải sản dồi dào, người dân Thanh Hóa sớm đã biết làm mắm Đây cũng là vùng có nhiều những thương hiệu nước mắt nổi tiếng ở Việt Nam Nước mắm là sản phẩm làm từ cá biển ủ Người dân Thanh Hóa coi nước mắm như món ẩm thực điển hình mang hơi thở của biển quê hương Mỗi khi nấu cá hay kho thịt bằng nước mắm là cả phố, cả làng được thưởng thức hương vị đặc trưng với cái mặn mòi của biển Nước mắm đã trở thành gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người Thanh Hóa nói riêng, và người Việt Nam nói chung.
Nhận xét chung
Thiên nhiên không chỉ tạo nên cho Thanh Hóa nhiều danh lam thắng cảnh, mà còn ẩn chứa trong đó những sản vật làm quà tặng cho cuộc sống con người Trước đây, người Thanh Hóa chế biến món ăn rất đơn giản bởi các gia vị không phong phú như bây giờ, chủ yếu là muối trắng, không có dầu mỡ Nhưng ngày nay, các món ăn đã trở nên ngon và đẹp mắt hơn Nguyên liệu chế biến chủ yếu lấy từ tự nhiên, giàu dinh dưỡng Sông, suối, rừng là nơi cung cấp nguyên liệu với rất nhiều loại như: Tôm, cua, cá, ốc, ếch, rau, măng, nấm Đây là những đặc sản được nhiều người ưa thích Cách chế biến và hương vị của những món ăn này khác hẳn miền xuôi Ẩm thực truyền thống miền núi xứ Thanh được xem là cách truyền tải hữu hiệu nhất những nét văn hóa của đồng bào dân tộc thiểu số đến với du khách muôn phương Nếu như việc lựa chọn, chế biến món ăn là sự sáng tạo, thì cách trình bày cho hợp lý, đẹp mắt lại là cả một nghệ thuật Ẩm thực Thanh Hóa luôn được đánh giá cao về tính thẩm mỹ Bởi thưởng thức món ăn không chỉ là “khẩu thực”, mà còn là sự kết hợp của ngũ giác: Thị giác, khứu giác, thính giác, vị giác và cao hơn là khi đạt đến “tâm thực”, tức thưởng thức món ăn bằng tấm lòng, sự đồng cảm sâu sắc giữa người chế biến và người thưởng thức. Được biết đến là vùng đất địa đầu của miền Trung, tiếp cận ẩm thực xứ Thanh dưới góc nhìn văn hóa, có thể thấy ẩm thực vùng đất này hết sức phong phú, đa dạng và cho dù có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực của các khu vực khác thì nó vẫn có đặc điểm riêng Nét riêng ấy được tạo nên bởi truyền thống của con người xứ Thanh trọng truyền thống, gia tộc, gia phong, gia đình, do đó món ăn cũng mang đậm dấu ấn của quê hương bản quán Đó là sự kết hợp giữa hai yếu tố: Coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên kết hợp với phong cách chế biến không quá cầu kỳ, luôn chú ý giữ gìn từ màu sắc đến hương vị Mùa nào thức nấy, người xứ Thanh đãi khách bằng sản vật được thiên nhiên hoang sơ và hào phóng ban phát Cho dù đi xa muôn phương nhưng những người con xứ Thanh vẫn luôn nhớ và tự hào về phong vị xứ Thanh.
2.5.1 Một số mặt tích cực
Nhà nghiên cứu văn hóa Phan Bảo cho rằng, văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần làm tăng hiệu quả, tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch, thu hút du khách đến với địa phương Bởi văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu Đó là cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống Ngoài những thông tin quảng bá du lịch được khách du lịch quan tâm như: khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, điều kiện giao thông thì yếu tố ẩm thực không kém phần quan trọng Nhiều khách du lịch rất quan tâm đến việc ăn món gì ngon, địa điểm ăn uống nào phù hợp với hành trình du lịch Thanh Hóa là địa phương có đầy đủ điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch thông qua ẩm thực, xuất phát từ những đặc điểm về địa lý, dân tộc nên ẩm thực của Thanh Hóa rất đa dạng, phong phú, tập hợp đầy đủ tinh hoa văn hóa ẩm thực của các miền: miền biển, đồng bằng, trung du và miền núi Khám phá văn hóa ẩm thực Thanh Hóa là tìm hiểu được một nét đẹp đặc trưng trong phong cách ăn uống của người dân, bình dị, giản dị mà gần gũi, đơn sơ, không cầu kì mà nặng nghĩa tình.
Món ăn Thanh Hóa về cơ bản không cầu kỳ, cách chế biến, nấu nướng không phức tạp, mất nhiều thời gian nhưng hương vị, hình thức, chất lượng thực sự thu hút vì sự mộc mạc, giản dị, chân thực và gây được thiện cảm với nhiều người.
Bàn về ẩm thực xứ Thanh, có lẽ phải cần một cuốn sách chuyên sâu lên đến hàng nghìn trang mới truyền tải hết được sự đa dạng, phong phú, độc đáo và đặc sắc.
2.5.2 Một số bất cập và nguyên nhân
Thanh Hóa đã và đang trên đà hội nhập và phát triển toàn diện trên các lĩnh vực, trong đó du lịch được xem là một thế mạnh về kinh tế Tuy nhiên tài nguyên du lịch còn hạn chế, đặc biệt là trong khu vực thành phố Chính vì vậy, cần xây dựng bổ sung thêm các tài nguyên và các sản phẩm du lịch nhằm tăng lượng khách về với Thanh Hóa Bên cạnh đó, một số tỉnh thành khác đã khá thành công trong việc khai thác và quảng bá sản phẩm du lịch này thì ở Thanh Hóa, việc khai thác sản phẩm ẩm thực hầu như vẫn đang mang tính chất tự phát, nhỏ lẻ, chưa có tính chuyên nghiệp Chính vì vậy mà ẩm thực Thanh Hóa chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu của khách du lịch.
Hiện tại tỉnh Thanh Hóa chưa xây dựng được những tour du lịch mà ở đó ẩm thực là điểm nhấn đặc trưng, hầu hết các món ăn đều được chế biến và sản xuất theo quy mô nhỏ, hộ gia đình, tiêu thụ nhỏ lẻ, việc khai thác hải sản phụ thuộc trực tiếp vào điều kiện tự nhiên như thời tiết, mùa vụ Nhận thức về việc xây dựng ẩm thực trở thành một sản phẩm du lịch còn hạn chế mà mới chỉ đơn thuần dừng lại là một nét văn hóa tinh thần của người dân, chưa thực sự coi việc chế biến, trang trí, giới thiệu về ẩm thực là một nghệ thuật nên chưa thực sự hấp dẫn, thu hút khách du lịch.
Đề xuất giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
Giải pháp về quy hoạch và phát triển du lịch ẩm thực của tỉnh
Như đã phân tích ở trên, tiềm năng phát triển du lịch ẩm thực ở Thanh Hóa là rất lớn vì tỉnh có những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc rất riêng Tuy nhiên không vì thế mà có thể phát triển du lịch tràn lan Bởi như vậy có thể dẫn tới sự trùng lắp của các sản phẩm du lịch Bên cạnh đó, sự phát triển du lịch thiếu quy hoạch còn để lại nhiều tác động tiêu cực khác như sư ô nhiễm môi trường, sự xuống cấp của các giá trị văn hóa-lịch sử…Vì vậy, phải có sự quy hoạch tổng thể và chi tiết để có thể phát triển lâu dài du lịch ẩm thực Trước hết, cần có sự phối hợp giữa các cơ quan quản lí về du lịch, chính quyền địa phương tỉnh Thanh Hóa, các chuyên gia về ẩm thực và các đơn vị kinh doanh lĩnh vực chế biến và cung cấp đồ ăn, thức uống trong việc rà soát, kiểm tra, đánh giá các yếu tố, điều kiện cho sự phát triển của du lịch ẩm thực Thanh Hóa nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung Trên cơ sở những đánh giá đó, quy hoạch thành những vùng, điểm du lịch ẩm thực mang đặc trưng riêng nhưng vẫn đảm bảo hài hòa trong bức tranh tổng thể của du lịch Việt Nam.
Giải pháp về tuyên truyền cho người dân địa phương
Cần tăng cường tuyên truyền, nâng cao nhận thức cho cộng đồng dân cư, các đơn vị kinh doanh cũng như chính quyền địa phương về giá trị văn hóa ẩm thực của dân tộc và lợi ích của việc phát triển của du lịch ẩm thực, giúp họ nhận thức được vai trò, ý nghĩa của bản thân trong phát triển văn hóa ẩm thực và du lịch địa phương mình Đồng thời, rèn luyện các kỹ năng giao tiếp, ứng xử, kỹ năng tổ chức các hoạt động du lịch gắn liền với văn hóa ẩm thực địa phương để có thể phát huy một cách tốt nhất những giá trị bản địa, mang lại những nét đặc sắc riêng cho từng điểm đến du lịch Hình thức tuyên truyền có thể thông qua các phương tiện truyền thông, qua các lớp bồi dưỡng tập trung hoặc tổ chức các chuyến tham quan, học hỏi những mô hình hay…Tùy theo từng đối tượng để lựa chọn hình thức tuyên truyền cho phù hợp.
Giải pháp về cơ sở vật chất
Trong việc đầu tư vào phát triển các cơ sở kinh doanh ăn uống và các làng nghề ẩm thực, khu phố ẩm thực… Nhà nước nên có sự khuyến khích các cơ sở kinh doanh tận dụng môi trường, không gian văn hóa tự nhiên của địa phương để khách hàng có thể thưởng thức các món ăn, đồ uống trong chính không gian tự nhiên, theo đúng lối ăn truyền thống của địa phương Qua đó, giúp du khách có thể cảm nhận được hết hương vị cũng như cái hồn của món ăn, đồ uống Với việc kết hợp với các yếu tố văn hóa như vậy sẽ làm tăng thêm giá trị cho các cơ sở kinh doanh tại tỉnh này.
Giải pháp về xúc tiến quảng bá
- Xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực gắn với các điểm đến: cụ thể nhằm tạo ra các trải nghiệm phong phú và khó quên cho du khách như các tour du lịch ẩm thực (food tour), kết hợp các chương trình du lịch nông nghiệp, nông thôn với khám phá đặc sản ẩm thực của địa phương, xây dựng các khu ẩm thực đường phố hoặc chợ ẩm thực đêm tại các điểm đến du lịch; khuyến khích các doanh nghiệp lữ hành hợp tác với các nhà hàng, các nghệ nhân ẩm thực xây dựng các chương trình dạy nấu ăn cho khách du lịch, hướng dẫn khách từ việc đi chợ lựa chọn nguyên liệu đến cách chế biến món ăn nhằm làm phong phú trải nghiệm của khách về nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam, dần hình thành và định vị thương hiệu sản phẩm du lịch ẩm thực của Việt Nam ra thế giới.
- Xây dựng cơ sở dữ liệu về du lịch ẩm thực để quảng bá du lịch ẩm thực và sử dụng hình ảnh ẩm thực để quảng bá chung cho du lịch Việt Nam: Trên cơ sở định vị được các sản phẩm ẩm thực đặc trưng để phát triển và quảng bá, hoạt động xây dựng cơ sở dữ liệu có thể triển khai bằng việc các hình ảnh chất lượng cao, các video clip giới thiệu các món ăn, các chương trình trải nghiệm thực tế về ẩm thực để phát trên truyền hình, các sản phẩm phục vụ cho hoạt động quảng bá khác như sách ảnh, tập gấp cả bản in và bản điện tử; các thông tin, tư liệu, công thức chế biến món ăn, hướng dẫn về trải nghiệm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
- Đẩy mạnh hoạt động xúc tiến, quảng bá du lịch ẩm thực và sử dụng ẩm thực để quảng bá cho du lịch Việt Nam Một số kênh truyền thông, xúc tiến, quảng bá phù hợp, có thể được triển khai một cách có hiệu quả như:
Thường xuyên tham gia vào các Lễ hội ẩm thực trong nước tại các vùng, miền gắn với các sự kiện xúc tiến và quảng bá du lịch hoặc lễ hội ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài Đây là cơ hội để Việt Nam nói chung và các tỉnh Thanh Hóa nói riêng giới thiệu, quảng bá các món ăn, các đặc sản ẩm thực của vùng miền đến khách du lịch cũng như tạo thêm các sản phẩm, điểm hấp dẫn cho du lịch ẩm thực.
Quảng bá tại các hội chợ, sự kiện chuyên ngành về du lịch cả trong nước và quốc tế Trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã tham gia nhiều hội chợ du lịch quốc tế cũng như tổ chức nhiều chương trình giới thiệu du lịch Việt Nam ở nước ngoài như các Hội chợ Japan Tourism Expo tại Nhật Bản, WTM tại Anh, ITB tại Đức, Kotfa tại Hàn Quốc, Travex luân phiên tại các nước Asean… Tại các sự kiện này, các doanh nghiệp và cơ quan quản lý điểm đến có thể vừa quảng bá vừa bán trực tiếp các sản phẩm du lịch ẩm thực, giới thiệu sự hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam qua các video clip, các ấn phẩm điện tử hoặc ấn phẩm in về ẩm thực Thực tế cho thấy, hoạt động quảng bá du lịch ẩm thực thường hấp dẫn hơn nhiều nếu khách tham quan được trực tiếp trải nghiệm và nếm thử các món ăn tại sự kiện.
Đẩy mạnh quảng bá văn hóa ẩm thực và du lịch ẩm thực trên các kênh truyền hình trong nước và quốc tế Đến nay, các chương trình truyền hình trong nước thường giới thiệu ẩm thực qua các chương trình văn hóa ẩm thực hoặc các chương trình dạy nấu ăn trên truyền hình, chưa thực sự có sự gắn kết với du lịch hoặc truyền thông ẩm thực như một sản phẩm du lịch cần trải nghiệm.
Tăng cường quảng bá và truyền thông ẩm thực và du lịch ẩm thực địa phương trên các website và mạng xã hội phổ biến như Facebook, Instagram, Youtube… Đây là các kênh truyền thông có mức độ lan tỏa cao, mang lại hiệu quả tích cực trong thời gian ngắn, đặc biệt, trong bối cảnh dịch Covid
19 đang chưa được kiểm soát như hiện nay Các chiến dịch quảng bá cần được xây dựng với các nội dung và mục tiêu cụ thể, có sự phối hợp với các những người nổi tiếng, người có ảnh hưởng đối với việc quảng bá du lịch và ẩm thực như các nghệ nhân ẩm thực, các đầu bếp thế giới, các nghệ sĩ, hoặc đại sứ du lịch tại các thị trường trọng điểm của du lịch Việt Nam.
Tại mỗi vùng du lịch nói chung và tỉnh Thanh Hóa nói riêng, chính quyền địa phương cần có chính sách phát triển rõ ràng đối với du lịch ẩm thực, cần đẩy mạnh khuyến khích đầu tư, lựa chọn và phê duyệt những dự án gắn liền với bản sắc văn hóa ẩm thực địa phương, có tính kết nối với nhiều sản phẩm du lịch trong vùng, đảm bảo tính khả thi cao và mang lại nhiều lợi ích cho cộng đồng Để quản lý tốt được việc vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, cần có một cơ chế pháp lý chặt chẽ, đủ tính răn đe để nâng cao ý thức của người kinh doanh Cùng với đó là một đội ngũ nhân lực thực hiện kiểm tra công tác vệ sinh an toàn thực phẩm một cách thường xuyên, liên tục, kết hợp nhằm phát hiện sớm những biểu hiện mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại các điểm kinh doanh để có các biện pháp ngăn ngừa và xử lý kịp thời.
KẾT LUẬN Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia, cũng là một cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi bước phát triển của đất nước đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày
Văn hóa trong đó có ẩm thực là phần thiết yếu không thiếu được trong đời sống Cách ăn uống, cách làm ra món ăn cho ta nhận biệt được phong tục tập quán, đời sống vật chất và tinh thần của nhân nhân Và văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa - một trong 54 nét ẩm thực rất riêng, rất đẹp của Việt Nam đã góp phần giúp đất nước khẳng định được vẻ đẹp và cả vị trí nền văn hóa mình trên toàn thế giới.
Tiếp cận ẩm thực xứ Thanh dưới góc nhìn văn hóa, có thể thấy ẩm thực vùng này hết sức phong phú, đa dạng và cho dù có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực của các khu vực khác thì nó vẫn có đặc điểm riêng Món ăn nơi đây mang đậm dấu ấn của quê hương bản quán, là sự kết hợp giữa hai yếu tố: coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên kết hợp với sự chế biến vừa không quá cầu kỳ, luôn chú ý giữ gìn từ màu sắc đến hương vị Những nét văn hóa của ẩm thực Thanh Hóa cũng nói lên phần nào đấy nét đẹp đời thường, giản dị, gần gũi trong phong cách ăn uống, sinh hoạt của người dân Nét riêng ấy được tạo nên bởi truyền thống của con người xứ Thanh trọng truyền thống, gia tộc
Bài viết về văn hóa ẩm thực Thanh Hóa là một cách để đề cao, ngưỡng mộ, để yêu và để góp phần làm đẹp thêm các giá trị văn hóa của mảnh đất giàu truyền thống.