ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn

ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

1 KHÁI NIỆM

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống” Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”

* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ Chúng ta có

thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên

kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn… Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết

“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình

Ẩm thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hoá của quốc gia đó Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra món ăn mà không đâu có thể làm giống hệt được Văn hoá dân gian Việt Nam là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc, trong đó văn hoá ẩm thực là một nét đặc trưng Con người đã dần phát triển việc ăn uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng mang lại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người

2 CƠ SỞ HÌNH THÀNH

 Đặc điểm lịch sử

Lịch sử dân tộc Việt Nam có trên 4000 năm Từ thời Kinh Dương Vương và Hồng Bàng kéo dài khoảng 2551 năm thì lối ăn uống và cách ăn như thế nào không có

sử sách nào ghi lại Tuy nhiên qua những truyền thuyết lưu truyền từ ngày xưa trong dân gian có thể thấy rằng, một số món ăn Việt Nam đã có nguồn gốc từ thời xa xưa của lịch sử Ngày nay các chứng tích khảo cổ học đã phần nào làm sáng tỏ các huyền thoại truyền thuyết về nền văn minh Văn Lang Âu Lạc Người Việt cổ đã dùng cày đồng do trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chăn nuôi và đánh bắt cá ở sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng Biểu hiện nổi bật nhất là sự tích chiếc bánh dày và bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ 16 Hai thứ bánh này cho đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích Bánh chưng

là món ăn dân tộc, là yếu tố tạo nên hương vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyền thống của dân tộc, mà theo tập quán là phải: “Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu,

tràng pháo, bánh chưng xanh” Căn cứ vào truyền thuyết về bánh chưng, bánh dày không mang tính chất hoang đường này, thì hai món bánh này đã có khoảng 4000 năm, vào thời dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nước Trải qua bao nhiêu thử thách và biến cố lịch sử của dân tộc, sự tồn tại của bánh dày và bánh chưng ở một mức độ nào

đó cũng nói lên sức mạnh sinh tồn của một dân tộc, nói lên tính chất truyền thống của

kĩ thuật nấu ăn Việt Nam được bảo tồn và gìn giữ từ bao đời nay Chính tính truyền thống này đã góp phần tạo nên phong cách độc đáo và bản sắc trong ăn uống và cách chế biến món ăn Việt Nam

 Đặc điểm về địa lí và tự nhiên

Nước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau, củ, quả Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại Khí hậu nước ta không những thuận lợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa là lương thực chính, mà còn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò,

dê, thỏ, được phát triển tùy theo từng vùng Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử, văn hoá, địa lí, kinh tế, vì vậy dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chế biến món ăn vẫn có những tương đồng mang tính thống nhất Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính Miền nào cũng thích ăn những món ăn có nước (canh), các món ăn đều được nêm bằng muối, nước mắm, dùng các loại rau thơm làm tăng mùi vị Bên cạnh đó, mỗi miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phong phú cho món ăn, trở thành những ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam Việt Nam có điều kiện khí hậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tự nhiên hết sức phong phú Miền Bắc

có khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam là một vùng đất tốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm sung túc Nơi đây có rất nhiều nguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến hải sản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước Do đó nguồn thực phẩm để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú Nhưng trước hết ta phải nói đến nguồn lương thực chính là gạo Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơm trong tất cả các bữa ăn cũng như trong các buổi giỗ, tiệc Do vị trí địa lí của mình, Việt Nam có một nền văn hoá, chính trị khá đặc biệt Vị thế địa lý tạo điều kiện cho Việt Nam đón nhận nhiều luồng giao lưu văn hoá khác nhau Mặt khác, thiên nhiên Việt Nam là điểm xuất phát của văn hoá Việt Nam Văn hoá là sự thích nghi và biến đổi tự nhiên Thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thành tố, và văn hoá là sản phẩm của con người, là sự phản ứng, sự trả lời của con người trước những thách đố của tự nhiên Trong những nhân tố thúc đẩy sự phát triển của văn hoá,

ta không thể không thừa nhận sự tác động của điều kiện tự nhiên và xã hội Ở nước ta

do mỗi vùng có những điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhau nên sự phát triển của văn hoá ở mỗi vùng cũng khác nhau

Ở mỗi vùng của đất nước lại có một tập quán ăn uống riêng, tạo ra một nét đặc sắc riêng biệt không lẫn với nơi khác Từ Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền, món ăn đều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà ở nơi đó món ăn được hình

thành và hoàn thiện Ở miền Bắc, do lịch sử đất nước phải chịu sự đô hộ của Trung Hoa trong khoảng thời gian dài, vì vậy nền văn hoá, quan niệm sống ở đây cũng phần nào chịu ảnh hưởng Trong giai đoạn hiện nay thì việc thay đổi, biến thiên về quan niệm, văn hoá là điều tất yếu nhằm có sự hòa nhập cần thiết với thế giới Sự thay đổi cũng như việc tiếp thu cái hay của các nước trên thế giới là cần thiết, tuy nhiên người Việt vẫn gìn giữ và phát huy bản sắc dân tộc, kể cả trong ăn uống và phát triển nó ngày càng cao hơn để cho những người con xa xứ hay những thực khách nước ngoài khi ăn những món ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy như đang được trở về với quê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân, bạn bè

3 PHÂN LOẠI

Hệ thống các món ăn Việt Nam được phân thành 4 loại:

 Món ăn thuần Việt: những món ăn này mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, biến

cố lịch sử vẫn không diễn tả được và mang đậm nét Việt Nam

 Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa: với cách chế biến có sử dựng dầu,

mỡ và các gia vị thuốc Bắc trong món ăn

 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: sử dụng nhiều loại sốt cà chua ngọt,

sốt chua cay

 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á: mang

đậm dấu ấn của các quốc hia có nguồn gốc từ Ấn Độ như hồ tiêu, quế,…

4 ĐẶC ĐIỂM – cho ví dụ

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào

đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác:

ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn

bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn

được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật )

Có 3 đặc điểm:

Tính tổng hợp( trong nguyên liệu, cách pha chế, các cách chế biến)

Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn Hầu hết các món ăn của người Việt đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: các loại rau với các loại gia vị, hoa quả, cá tôm…

Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem rán hay đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ ngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắng-xanh-vàng-đỏ-đen Chỉ một bát nước chấm người nội trợ có thể pha chế rất kỳ công sao cho đủ vị: cái mặn đậm đà của nước mắm; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị đặc biệt của tỏi

Tính tổng hợp được thể hiện ngay trong cách ăn Mâm cơm của người Việt dọn

ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, thịt, xào, nấu, luộc, kho… Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn Bất cứ bát cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi: trong một miếng ăn có thể đã có đủ cả cơm-canh-rau-thịt Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phương Tây Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào của người Việt Trong miếng trầu, hay điếu thuốc cũng quyện đủ vị: cay, đắng, mặn nồng của nó

Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hoà của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng)

và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như ăn thịt gà lược) thì lại thấy ngon!

Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có thức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon…

Tính mực thước:

nét truyền thống của người Việt trong bữa ăn là mực thước, tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân Bình trong âm dương nó đòi hỏi phải "ăn chậm nhai kỹ" khi ăn cơm khách một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, mặt khác phải chừa ra một ít trong các dĩa đồ ăn để tỏ ra mình không chết đói không tham ăn, tục ngữ có câu "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ"

tính cộng đồng và một thước trong bữa ăn thể hiện qua nồi cơm và tráng nước mắm

Tính biện chứng, linh hoạt

( linh hoạt trong cách ăn,dụng cụ ăn)

- tính linh hoạt của người Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăn

- tính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn truyền thống:

sử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt xuất phát từ những thứ không thể dùng tay bốc hoặc mò tay vào được( cơm,

cá, nước mắm ) đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa! Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa: đôi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càng dùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một loại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khảnăng phát hiện được chất độc trong thức ăn

Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn là

chỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao gồm 3 mặt liên quan mật thiết với nhau là âm dương của thức ăn,sự quân Bình âm dương trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên

để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương người Việt phân biệt thức

ăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành: hàn (lạnh) nhiệt (nóng) ôn (ẩm) lương (mát )Bình( trung tính)

để tạo nên sự quân Bình âm dương trong cơ thể ngoài việc ăn các món dễ chế biến có tính đến sự quân Bình âm dương người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân Bình âm dương trong cơ thể mọi bệnh tật đều do mất quân Bình âm dương Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương và ngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất

để đảm bảo quân Bình âm dương giữa con người với môi trường người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tận dụng tối đa môi trường tự

nhiên để phục vụ con người là hòa mình vào tự nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người và môi trường thức ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy

- tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thời tiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè lườn trắm, ) thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa đang ở dạng âm dương cân bằng hơn cả và vì vậy mà rất giàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong non)

5 NÉT ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN NHẤT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG MIỀN NƠI MÌNH SINH SỐNG VÍ DỤ MÓN ĂN

Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của

nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau