ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM KHÁI NIỆM Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” “ăn uống” Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, kiến…, cộng đồng dân tộc khác biệt hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác nhau…từ hình thành tập quán, phong tục ăn uống khác Như TS Trần Ngọc Thêm nói “Ăn uống văn hố, xác văn hố tận dụng môi trường tự nhiên người” * Khái niệm văn hoá ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ Chúng ta hiểu văn hố ẩm thực sau: Văn hoá ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiên kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ ăn; cách thưỏng thức ăn… Nói từ xa xưa, người Việt Nam ý tới văn hoá ẩm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu vật chất mà ứng xử với gia đình - xã hội Con người “Ăn no mặc ấm” mà biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú “Ăn – Chơi - Mặc” ăn đặc lên hàng đầu Ăn trở thành nét văn hoá, từ lâu người Việt Nam biết giữ gìn nột văn hố ẩm thực dân tộc Ẩm thực, tức ăn uống thể lịch sử quốc gia, văn hoá quốc gia Các ăn qua giai đoạn nói lên sống, người giai đoạn vùng đất – nơi sản sinh ăn mà khơng đâu làm giống hệt Văn hoá dân gian Việt Nam văn hoá đậm đà sắc dân tộc, văn hố ẩm thực nét đặc trưng Con người dần phát triển việc ăn uống lên thành lĩnh vực rộng rãi nhiều người quan tâm Nghiên cứu nghệ thuật ăn uống người Việt nói chung việc ăn uống miền nói riêng mang lại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn lơi người CƠ SỞ HÌNH THÀNH  Đặc điểm lịch sử Lịch sử dân tộc Việt Nam có 4000 năm Từ thời Kinh Dương Vương Hồng Bàng kéo dài khoảng 2551 năm lối ăn uống cách ăn khơng có sử sách ghi lại Tuy nhiên qua truyền thuyết lưu truyền từ dân gian thấy rằng, số ăn Việt Nam có nguồn gốc từ thời xa xưa lịch sử Ngày chứng tích khảo cổ học phần làm sáng tỏ huyền thoại truyền thuyết văn minh Văn Lang Âu Lạc Người Việt cổ dùng cày đồng trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chăn nuôi đánh bắt cá sơng hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng Biểu bật tích bánh dày bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ 16 Hai thứ bánh quảng đại quần chúng ưa thích Bánh chưng ăn dân tộc, yếu tố tạo nên hương vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyền thống dân tộc, mà theo tập quán phải: “Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” Căn vào truyền thuyết bánh chưng, bánh dày khơng mang tính chất hoang đường này, hai bánh có khoảng 4000 năm, vào thời dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nước Trải qua thử thách biến cố lịch sử dân tộc, tồn bánh dày bánh chưng mức độ nói lên sức mạnh sinh tồn dân tộc, nói lên tính chất truyền thống kĩ thuật nấu ăn Việt Nam bảo tồn gìn giữ từ bao đời Chính tính truyền thống góp phần tạo nên phong cách độc đáo sắc ăn uống cách chế biến ăn Việt Nam  Đặc điểm địa lí tự nhiên Nước ta nước nông nghiệp nhiệt đới, trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ loại rau, củ, Bờ biển dài có nhiều sơng, lạch, ngòi, nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ chủng loại Khí hậu nước ta thuận lợi cho việc phát triển trồng, lúa lương thực chính, mà thuận lợi cho việc phát triển chăn ni gia súc, gia cầm mà chủ yếu gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, phát triển tùy theo vùng Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử, văn hố, địa lí, kinh tế, dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam chế biến ăn có tương đồng mang tính thống Là nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên ba miền lấy cơm làm thức ăn Miền thích ăn ăn có nước (canh), ăn nêm muối, nước mắm, dùng loại rau thơm làm tăng mùi vị Bên cạnh đó, miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên phong phú cho ăn, trở thành ưu điểm bật văn hoá ẩm thực Việt Nam Việt Nam có điều kiện khí hậu đa dạng, nguồn thực phẩm tự nhiên phong phú Miền Bắc có khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam vùng đất tốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm sung túc Nơi có nhiều nguồn thực phẩm, từ nơng sản hải sản, vựa lúa lớn nước Do nguồn thực phẩm để chế biến ăn Việt Nam phong phú Nhưng trước hết ta phải nói đến nguồn lương thực gạo Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơm tất bữa ăn buổi giỗ, tiệc Do vị trí địa lí mình, Việt Nam có văn hố, trị đặc biệt Vị địa lý tạo điều kiện cho Việt Nam đón nhận nhiều luồng giao lưu văn hoá khác Mặt khác, thiên nhiên Việt Nam điểm xuất phát văn hoá Việt Nam Văn hoá thích nghi biến đổi tự nhiên Thiên nhiên đặt trước người thử thách, thành tố, văn hoá sản phẩm người, phản ứng, trả lời người trước thách đố tự nhiên Trong nhân tố thúc đẩy phát triển văn hoá, ta không thừa nhận tác động điều kiện tự nhiên xã hội Ở nước ta vùng có điều kiện tự nhiên xã hội khác nên phát triển văn hoá vùng khác Ở vùng đất nước lại có tập quán ăn uống riêng, tạo nét đặc sắc riêng biệt không lẫn với nơi khác Từ Bắc, Trung, Nam, vùng miền, ăn có phong vị riêng, đặc trưng miền đất mà nơi ăn hình thành hồn thiện Ở miền Bắc, lịch sử đất nước phải chịu đô hộ Trung Hoa khoảng thời gian dài, văn hoá, quan niệm sống phần chịu ảnh hưởng Trong giai đoạn việc thay đổi, biến thiên quan niệm, văn hoá điều tất yếu nhằm có hòa nhập cần thiết với giới Sự thay đổi việc tiếp thu hay nước giới cần thiết, nhiên người Việt gìn giữ phát huy sắc dân tộc, kể ăn uống phát triển ngày cao người xa xứ hay thực khách nước ngồi ăn ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy trở với quê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân, bạn bè PHÂN LOẠI Hệ thống ăn Việt Nam phân thành loại:  Món ăn Việt: ăn trải qua nhiều thăng trầm, biến cố lịch sử không diễn tả mang đậm nét Việt Nam  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa: với cách chế biến có sử dựng dầu, mỡ gia vị thuốc Bắc ăn  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Pháp: sử dụng nhiều loại sốt cà chua ngọt, sốt chua cay  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Ấn Độ nước Đông Nam Á: mang đậm dấu ấn quốc hia có nguồn gốc từ Ấn Độ hồ tiêu, quế,… ĐẶC ĐIỂM – cho ví dụ Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại thực vật, khơng có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, cộng đồng lại có người ăn chay trường, có sư thầy chùa người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, không thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù không thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật ) Có đặc điểm: Tính tổng hợp( nguyên liệu, cách pha chế, cách chế biến) Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực người Việt trước hết thể cách chế biến đồ ăn Hầu hết ăn người Việt sản phẩm pha chế tổng hợp: loại rau với loại gia vị, hoa quả, cá tơm… Dù bình dân xơi ngơ, ốc nấu, phở… cầu kỳ bánh chưng, nem rán hay đơn giản rau sống, nước chấm…tất tạo nên từ nhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ta ăn có đủ ngũ chất: bột-nước-khống-đạm-béo; khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà tạo nên hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có đẹp hài hồ đủ ngũ sắc: trắngxanh-vàng-đỏ-đen Chỉ bát nước chấm người nội trợ pha chế kỳ cơng cho đủ vị: mặn đậm đà nước mắm; cay gừng, ớt, hạt tiêu, chua chanh, dấm; đường; mùi vị đặc biệt tỏi Tính tổng hợp thể cách ăn Mâm cơm người Việt dọn có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, thịt, xào, nấu, luộc, kho… Suốt bữa ăn q trình tổng hợp ăn Bất bát cơm kết tổng hợp rồi: miếng ăn có đủ cơm-canh-rau-thịt Điều khác hẳn cách ăn đưa theo lối phân tích người phương Tây Tính tổng hợp thể tục ăn trầu cau hút thuốc lào người Việt Trong miếng trầu, hay điếu thuốc quyện đủ vị: cay, đắng, mặn nồng Cách ăn tổng hợp người Việt Nam tác động vào đủ giác quan: mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hồ bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan thức ăn (người Việt uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon thích “khà” lên tiếng) đơi mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như ăn thịt gà lược) lại thấy ngon! Cái ngon bữa ăn người Việt Nam tổng hợp ngon yếu tố: có thức ăn ngon mà khơng hợp thời tiết khơng ngon; hợp thời tiết mà khơng có chỗ ăn ngon khơng ngon; có chỗ ăn ngon mà khơng có bạn bè tâm giao ăn khơng ngon; có bạn bè tâm giao mà khơng khí bữa ăn khơng vui vẻ khơng ngon… Tính mực thước: nét truyền thống người Việt bữa ăn mực thước, tính mực thước biểu khuynh hướng quân Bình âm dương đòi hỏi phải "ăn chậm nhai kỹ" ăn cơm khách mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn tơn trọng chủ nhà, mặt khác phải chừa dĩa đồ ăn để tỏ khơng chết đói khơng tham ăn, tục ngữ có câu "Ăn hết bị đòn, ăn vợ" tính cộng đồng thước bữa ăn thể qua nồi cơm tráng nước mắm Tính biện chứng, linh hoạt ( linh hoạt cách ăn,dụng cụ ăn) - tính linh hoạt người Việt Nam thể rõ cách ăn tính linh hoạt thể dụng cụ ăn truyền thống: sử dụng dụng cụ đơi đũa cách ăn đặc thù mơ động tác chim nhặt hạt xuất phát từ thứ khơng thể dùng tay bốc mò tay vào được( cơm, cá, nước mắm ) đôi đũa người Việt Nam thực cách linh hoạt hàng loạt chức khác : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, nối cho cánh tay dài để gắp thức ăn xa! Người Việt Nam chế nhiều loại đũa: đôi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu khơng hỏng; đũa mun dùng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọc quý mát; đũa ngà quý, mát làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một loại gỗ quý rừng Cúc Phương) đũa bạc có khảnăng phát chất độc thức ăn Biểu khơng quan trọng tính biện chứng việc ăn chỗ người Việt Nam đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao gồm mặt liên quan mật thiết với âm dương thức ăn,sự quân Bình âm dương thể cân âm dương người với môi trường tự nhiên để tạo nên ăn có cân âm dương người Việt phân biệt thức ăn theo mức âm ứng với ngũ hành: hàn (lạnh) nhiệt (nóng) ơn (ẩm) lương (mát )Bình( trung tính) để tạo nên qn Bình âm dương thể ngồi việc ăn dễ chế biến có tính đến qn Bình âm dương người Việt Nam sử dụng thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân Bình âm dương thể bệnh tật quân Bình âm dương Vì người ốm ân cần ăn đồ Dương ngược lại ốm đau Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại thăng để đảm bảo quân Bình âm dương người với mơi trường người Việt có tập qn ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ người hòa vào tự nhiên tạo nên cân biện chứng người môi trường thức ăn theo mùa hay mùa thức - tính biện chứng việc ăn uống khơng thể việc ăn phải hợp thời tiết phải mùa người Việt Nam sang ăn phải biết chọn phận có giá trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè lườn trắm, ) thời điểm có giá trị lúc thức ăn q trình âm dương chuyển hóa dạng âm dương cân mà giàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong non) NÉT ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN NHẤT VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC VÙNG MIỀN NƠI MÌNH SINH SỐNG VÍ DỤ MĨN ĂN Đồ ăn miền Trung biết đến với vị cay nồng, với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tơm chua loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến trình bày Một mặt khác, địa phương khơng có nhiều sản vật mà ẩm thực hồng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên loại nguyên liệu chế biến đa dạng với nhiều khác ... nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa,... thực, thực phẩm sung túc Nơi có nhiều nguồn thực phẩm, từ nơng sản hải sản, vựa lúa lớn nước Do nguồn thực phẩm để chế biến ăn Việt Nam phong phú Nhưng trước hết ta phải nói đến nguồn lương thực. .. ưu điểm bật văn hoá ẩm thực Việt Nam Việt Nam có điều kiện khí hậu đa dạng, nguồn thực phẩm tự nhiên phong phú Miền Bắc có khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam vùng đất