cà phê cũng là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng, đứng thứ 7 trong 10 nông sản quan trọng và xuất khẩu cà phê của Việt Nam đứng thứ 2 thế giới chỉ sau Braxin. Bên cạnh đó cà phê cũng là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Vì vậy, nghiên cứu cà phê trong mối tương quan với văn hóa ẩm thực Hà Nội nhằm nâng cao năng lực nội sinh của văn hóa địa phương trong hoạt động xúc tiến du lịch của Hà nội nói riêng và của Việt Nam nói chung.
1 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Từ xưa, ăn uống nhu cầu thiếu sống người Nhưng với diễn trình lịch sử, việc ăn gì, uống gì, ăn với ai, uống với ai, ăn nào, uống lúc trở thành nghệ thuật, nét văn hóa đặc sắc Vì vậy, vượt ngồi phạm vi để đảm bảo sinh tồn, cung cấp dinh dưỡng cho thể người, ăn uống phận thiết yếu cấu thành nên sắc dân tộc, lĩnh vực thể đặc tính dân tộc, khu vực, địa phương Trong cơng trình nghiên cứu mình, TS Trần Ngọc Thêm khẳng định: “ăn uống văn hóa, nói xác hơn, văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” Theo quan niệm tổ chức UNESCO (Ủy ban Giáo dục, khoa học văn hóa Liên hợp quốc) “văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” (1982) Phần lớn nhà nghiên cứu cho rằng, văn hóa gồm hai mảng văn hóa vật chất (hay văn hóa vât thể), văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể) Từ cách tìm hiểu văn hóa vậy, tiếp cận xem xét ăn, đồ uống (ẩm thực) ta tiến hành xem xét chúng dưói góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nghiên cứu đến văn hóa ẩm thực ta phải xem xét hai góc độ: văn hóa vật chất (là ăn) văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn, ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh…) Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần khơng nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Người Hà Nội quen cách ăn lịch Mùa thức nấy, Mùa đơng ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi bánh chay Mùa thu ăn cốm Vịng… Buổi sáng bánh Thanh Trì, xơi lúa Hoàng Mai Buổi trưa ăn bún chả Hàng Mành Buổi tối ăn xôi lạp xường… Ăn uống người Hà Nội nét đẹp sinh hoạt văn hóa người dân Thủ Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức ăn uống trở thành niềm tự hào văn hóa Thủ đơ, trở thành giá trị văn hóa mà thiếu khó hình dung hết diện mạo văn hóa người Tràng An Cách uống: Ngồi chuyện ăn người Hà Nội uống cẩn thận, chu đáo, không uôm hay Người Hà Nội uống để giải khát, để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc xa về, để thổ lộ tâm Đây nét đẹp người dân Hà Nội Có nhiều loại đồ uống khác cà phê coi loại thức uống “xa xỉ” người Thủ Người Hà nội thích uống loại cà phê nóng cà phê phin đá Cách uống họ cầu kỳ Cà phê phần thiếu đời sống ẩm thực người Việt Nó khơng cịn loại đồ uống thống thường mà trở thành thành tố quan trọng kho tàng văn hóa ẩm thực người Việt Nam nói chung cộng đồng người dân Thủ nói riêng Cà phê khơng biết từ trở nên gần gũi quen thuộc với người dân Việt Nam nói chung người dân Thủ nói riêng đến thế.Cái vị đăng đắng, đầm đậm bên đầu lưỡi, hương thơm nồng nàn pha lẫn mùi đất lan tỏa bên tách cà phê khiến người ta ngất ngây….cứ đằm thắm nhẹ nhàng vào Lòng người Việt Ly cà phê chứng kiến phần không nhỏ sống công việc người Ngoài ra, cà phê mặt hàng nông sản xuất quan trọng, đứng thứ 10 nông sản quan trọng xuất cà phê Việt Nam đứng thứ giới sau Braxin Bên cạnh cà phê phần quan trọng văn hóa ẩm thực Hà Nội Vì vậy, nghiên cứu cà phê mối tương quan với văn hóa ẩm thực Hà Nội nhằm nâng cao lực nội sinh văn hóa địa phương hoạt động xúc tiến du lịch Hà nội nói riêng Việt Nam nói chung Thưởng thức cà phê hoạt động ẩm thực từ nhu cầu hình thành nên thói quen lâu dần trở thành tập quán tiêu dùng người dân Hà Nội Lịch sử nghiên cứu vấn đề Trong năm qua, có nhiều cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ, kể tới số cơng trình tiêu biểu như: Luận án Tiến sĩ: Vương Xuân Tình – “ Tập quán ăn uống Người Việt vùng Kinh Bắc xưa” Viện Dân tộc học, 1999 Nguyễn Thị Bảy – “ Văn hóa ẩm thực Dân gian Hà Nội” Viện nghiên cứu Văn hóa.2007 Luận văn thạc sĩ: Nguyễn Thị Bảy “Qùa Hà Nội” Viện nghiên cứu Văn hóa.2001 Nguyễn Việt Hà “ Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội” Đại học Văn hóa Hà Nội.2008 Ngồi ra, cịn có nhiều cơng trình khác sách chuyên đề, tạp chí chuyên khảo, như: Trần Văn An(2000), Văn hóa ẩm thực Phố Cổ Hội An, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội; Đào Duy Anh(1991), Việt Nam văn hóa sử cương,Nxb thành phố Hồ Chí Minh; Ngơ Vương Anh( 2002) “ Có dịng văn hóa ẩm thực Hà Nội”, Văn hóa nghệ thuật ăn uống(67), tr 6-7; Lý Khắc Cung (2000), Hà Nội văn hóa phong tục, Nxb Thanh niên, Hà Nội; Bùi Việt Mỹ, Trương Sỹ Hùng (1999), Văn hóa ẩm thực Hà Nội, Nxb Lao động, Hà Nội; Băng Sơn (2003), Thú ăn chơi người Hà Nội, Nxb Văn hóa Thơng tin, Hà Nội; Vũ Bằng (1960), “Miếng ngon Hà Nội”,Nxb Nam Chi Tùng, Hà Nội; Văn Châu (1986), Món ăn Việt Nam,Nxb Phụ nữ, Hà Nội; Trần Quốc Vượng (2003), Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, Nxb Văn học, Hà Nội… Tuy nhiên đến chưa có nghiên cứu chuyên sâu phản ánh đầy đủ giá trị cà phê mối tương quan với văn hóa ẩm thực Hà Nội Nhiệm vụ, mục tiêu nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu: Để hoàn thiện nghiên cứu, đề tài giải quết nhiệm vụ: Khái quát Văn hóa ẩm thujwj văn hóa ẩm thực Hà Nội Tìm hiểu cách đầy đủ cà phê nét đặc sắc cách thưởng thức cà phê hoạt động văn hóa ẩm thực 5 Phân tích , so sánh cách thưởng thức cà phê nước giới để thấy nét đặc sắc, riêng khác pha chế thưởng thức cà phê người Việt nói chung người dân Thủ nói riêng Giá trị văn hóa cà phê đời sống văn hóa người Hà Nội Mục tiêu nghiên cứu: Luận văn cơng trình nghiên cứu sâu nét độc đáo, sáng tạo cách thức thưởng thức cà phê người Hà Nội, phản ánh nét văn hóa tinh tế văn hóa ẩm thực Hà Nội Đồng thời nghiên cứu sảm phẩm cà phê nhằm giải mã , khám phá tinh thần người Việt Sự soi chiếu tư duy, trình độ người Việt thơng qua văn hóa ẩm thực địa phương Nghiên cứu so sánh giá trị vật chất tinh thần người Hà Nội mối tương quan với địa phương khác Nhằm làm sáng tỏ giá trị Văn hóa tinh thần kết tinh vào giá trị cốt lõi nghệ thuật thưởng thức cà phê truyền thống Đối tượng phạm vi nghiên cứu Luận văn tập trung nghiên cứu cà phê cách thưởng thực cà phê truyền truyền thống mối quan hệ với văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội Phạm vi nghiên cứu mơ hình cà phê truyền thống địa bàn Hà Nội Phương pháp nghiên cứu Đề tài vận dụng hệ thống quan điểm vật biện chứng Chủ nghĩa Mác – Lênin để xem xét, đánh giá vật, tượng vận động liên tục không gian thời gian nhằm khẳng định phát huy giá trị Văn hóa ẩm thực truyền thống 6 Phương pháp nghiên cứu Văn hóa tộc người nhằm tìm hiểu tâm lý, tính cách người, chủ thể lịch sử,có q trình hình thành phát triển gắn với biến đổi phương thức sản xuất điều kiện văn hoá xã hội định Phương pháp Xã hội học văn hóa, phương pháp Logic lịch sử, phương pháp so sánh hoạt động điều tra, phân tích, tổng hợp, thống kê, miêu tả khẳng định giao thoa khác biệt vật nghiê cứu với vật thời kỳ quốc gia khu vực Những đóng góp đề tài Ý nghĩa khoa học đề tài Luận văn chuyên khảo nghiên cứu cách toàn diện cà phê đời sống văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội Qua góp phần cung cấp tư liệu khoa học để nghiên cứu cách thức, tập tính, thói quen giá trị vật thể phi vật thể văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội nói riêng Ý nghĩa thực tiễn đề tài Xây dựng sở khoa học để xác định vai trò ẩm thực truyền thống Bố cục luận văn Ngoài phần Mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, Phụ lục, nội dung luận văn gồm chương: Chương 1: Những vấn đề lý luận Văn hóa cà phê khái quát văn hóa ẩm thực Hà Nội Chương 2: Những phương diện biểu Văn hóa cà phê Hà Nội Chương 3: Văn hóa cà phê Hà Nội Văn hóa ẩm thực Việt Nam vấn đề đặt 7 Chương TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Khái quát ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực Hà Nội 1.1.1 Văn hóa ẩm thực 1.1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.1.3 Văn hoá ẩm thực truyền thống Hà Nội 1.2 Những vấn đề Lý luận chung Văn hóa cà phê 1.2.1 Xuất xứ cà phê Việt Nam 1.2.2 Nghề trồng vườn cà phê 1.2.3 Phân loại cà phê 1.2.3.1 Arabica 1.2.3.2 Robusta 1.2.3.3 Một số giống khác 1.2.4 Chế biến cà phê 1.2.4.1 Chế biến thủ công 1.2.4.2 Chế biến đại 1.2.5 Nghệ thuật pha chế cà phê 1.2.6 Nhu cầu thưởng thức cà phê 1.2.7 Phong cách thưởng thức cà phê Tiểu kết chương Chương NHỮNG PHƯƠNG DIỆN BIỂU HIỆN CỦA VĂN HÓA CÀ PHÊ Ở HÀ NỘI 2.1 Nhu cầu thưởng thức cà phê người Hà Nội 2.1.1 Nhu cầu thưởng thức hương vị cà phê 2.1.2 Cà phê từ nhu cầu hình thành thói quen trở thành tập quán tiêu dùng người dân thủ đô 2.1.3 Nhu cầu giao tiếp 2.2 Cách thức sản xuất cà phê truyền thống Hà Nội 2.2.1 Cách thức sản xuất truyền thống 2.2.2 Cách thức sản xuất đại 2.2.3 Sự khác biệt cách thức sản xuất cà phê truyền thống Hà Nội với địa phương khác 2.3 Nghệ thuật pha chế cà phê đậm chất Hà Nội 2.3.1 công thức pha chế cà phê riêng Hà Nội 2.3.2 Sự khác biệt pha chế cà phê địa phương khác Tiểu kết chương Chương VĂN HÓA CÀ PHÊ Ở HÀ NỘI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA 3.1 Văn hóa cà phê Hà Nội văn hóa ẩm thực Việt Nam 3.1.1 Văn hóa cà phê phần quan trọng văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội 3.1.2 Nhu cầu hưởng thụ Văn hóa ẩm thực truyền thống thông hoạt động thưởng thức cà phê Hà Nội 3.2 Những vấn đề đặt 3.2.1 Đánh giá vai trị văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội tới phát triển Du lịch địa phương 3.2.2 Sự gia tăng chóng mặt số lượng quán cà phê địa bàn Thủ đô Tiểu kết chương KẾT LUẬN DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Duy Anh (1991), Việt Nam văn hóa sử cương, Nxb thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ CM Minh Ngơ Vương Anh (2002), “Có dịng văn hoá ẩm thực Hà Nội”, Văn hoá nghệ thuật ăn uống, (67), tr 6-7 Toan Ánh (1997), “Tục trầu cau”, Kỷ yếu hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam ăn uống, Trường Đại học dân lập Hùng Vương, Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Bảy (2000), Q Hà Nội, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội Nguyễn Thị Bảy (2003), Đồ gốm sứ Việt Nam dùng ẩm thực, đề tài cấp Viện, Viện văn hoá, Hà Nội Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội, Luận án tiến sĩ Văn hoá học, Thư viện Viện Nghiên cứu Văn hoá Vũ Bằng (I960), Miếng ngon Hà Nội, Nxb Nam Chi Tùng Th, Hà Nội Vũ Bằng (2002), Thương nhớ mười hai, mê chữ; miếng ngon Hà Nội, lạ Miền Nam, Nxb Văn hố, Hà Nội Phan Kế Bính (1990), Việt Nam Phong tục, Nxb Tổng Hợp Đồng Tháp, Đồng Tháp 10 Văn Châu (1986), Món ăn Việt Nam, Nxb Phụ nữ, Hà Nội 11 Đoàn Viết Chức (2001), Nếp sống người Hà Nội, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội 12 HuỳnhThị Dung, Nguyễn Thị Huế, Nguyễn Thu Hà (2001), Từ điển văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội 13 Đại Việt sử ký toàn thư (1971), tập 2, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, dịch Cao Huy Giu, hiệu đính giải khảo cứu chứng minh Đào Duy Anh 10 14 Đảng Cộng sản Việt Nam (1996), Văn kiện Đại hội đại biểu tồn quốc lần thứ VIII, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội 15 Đảng Cộng sản Việt Nam (2001), Văn kiện Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ IX, Nxb Chính tn quốc gia, Hà Nội 16 Bùi Thuý Đáp, Nguyễn Điền (1996), Nông nghiệp Việt Nam từ cội nguồn đến đổi mới, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội 17 Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, Nxb Y học, Hà Nội 18 Tơ Hồi (1998), Chuyện cũ Hà Nội, Nxb Hà Nội, Hà Nội 19 Phan Văn Hồn (2003), “Văn hố ẩm thực Việt Nam: Các ăn xung quanh hai chữ ngon lành hoạt động ăn uống người Việt Văn hoá dân gian, (1), tr 85 - 89 20 Việt Hùng (1998), “Hành trình phở”, Du lịch Việt Nam, (10), tr.18 21 Xuân Huy (2001), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh 22 Nguyễn Văn Huyên (1996), Góp phần nghiên cứu vần hoấ Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 23 Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hoá ăn uống”,Văn hoá dân gian, (3), tr 25 -31 -35 24 Hà Huy Khôi (1996), Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp, Nxb Y học, Hà Nội 25 Mai Khơi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh Niên, Hà Nội 26 Thạch Lam (1968), Hà Nội ba mươi sáu phố phường, Nxb Đời Nay, Hà Nội 27 Nguyễn Lân (1989), Từ điển Thành Ngữ Tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn hoá, Hà Nội 28 Nguyễn Quang Lê (1999), “Nghệ thuật ẩm thực”, Kinh tế đô thị, tr.16 29 Nguyễn Loan, Nguyễn Hồi (1994), Từ điển ăn Việt Nam, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội 11 30 Vũ Thế Long(1999), “Chuyện ăn chuyện uống chuyện đời”, Tliệu Gâu lạc văn hoá ẩm thực Việt Nam 31 Lại Cao Nguyên (1980), Sơ yếu lịch sử văn hoá nguyên thuỷ, Nxb Văn sử địa Hà Nội, tr 70 32 Quốc Hội (2005), “Luật Du lịch” Chương 1, Điều 5, Khoản 1, tr 3 3.Băng Sơn (1998), “ Chiếc Mâm” tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống (5), Hà Nội 34 Bùi Thiết (2000), Từ điển Hội lễ Việt Nam, Nxb Văn ho Thơng tin & Viện Văn hố, Hà Nội, tr.174 35 Vương Xuân Tình (1999), “Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc xưa” Viện Dân tộc học 36 Trần Ngọc Thêm (1994), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo đục, Hà Nội 37 Bùi Kim Tùng (1999), Món ăn đơn thuốc, Nxb văn hố thơng tin Bà Rịa Vũng Tàu VN (37,tr28-58) PHỤ LỤC ... Chương VĂN HÓA CÀ PHÊ Ở HÀ NỘI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA 3.1 Văn hóa cà phê Hà Nội văn hóa ẩm thực Việt Nam 3.1.1 Văn hóa cà phê phần quan trọng văn hóa ẩm thực truyền... Văn hóa cà phê Hà Nội Chương 3: Văn hóa cà phê Hà Nội Văn hóa ẩm thực Việt Nam vấn đề đặt 7 Chương TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Khái quát ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực Hà Nội 1.1.1 Văn. .. Văn hóa ẩm thực 1.1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.1.3 Văn hố ẩm thực truyền thống Hà Nội 1.2 Những vấn đề Lý luận chung Văn hóa cà phê 1.2.1 Xuất xứ cà phê Việt Nam 1.2.2 Nghề trồng vườn cà phê