Văn hóa ẩm thực việt nam qua ca dao, tục ngữ

Ca dao tục ngữ Việt Nam là một kho tàng vô giá, làm giàu thêm tiếng Mẹ Đẻ, chúng ta nên cố gắng và trân trọng gìn giữ.Đề tài tập trung làm rõ những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam được nhắc tới trong ca dao tục ngữ trải dài trên khắp ba miền với nhiều câu từ độc đáo đi kèm dẫn chứng phân tích cụ thể.

Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt Nam qua ca dao, tục ngữ

MỤC LỤC

1 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

2 NHỮNG CÂU CA DAO TỤC NGỮ GIỚI THIỆU VỀ VÙNG NGUYÊN LIỆU VÀ NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP ỨNG XỬ CỦA CON NGƯỜI VIỆT NAM THÔNG QUA ĂN UỐNG

II.1 Những câu ca dao, tục ngữ giới thiệu về vùng nguyên liệu

II.1.1 Ẩm thực miền Bắc

II.1.2 Ẩm thực miền Trung

II.1.3 Ẩm thực miền Nam

II.2 Những câu ca dao, tục ngữ thể hiện nghệ thuật ứng xử trong

ăn uống của người Việt Nam

2.2.1 Trong phạm vi cộng đồng

2.2.2 Cách ứng xử trong gia đình

Kết luận

MỞ ĐẦU

Nói đến ca dao là nói đến niềm tự hào của dân tộc mình.Ca dao là văn chương dân gian đã trải qua nhiều thế hệ lịch sử, đã được sinh ra trong những giai đoạn xã hội lúc bấy giờ và lưu truyền cho đến ngày nay Ít có người biết đến được chính xác các tác giả, dù vậy ca dao đã là vũ khí chống lại những xâm nhập văn hóa trải qua sự đô hộ của nhiều thời đại Ca dao Việt Nam là thành trì bảo tồn nền văn hóa dân tộc Những câu ca dao tục ngữ, lời hò, hát dặm, bài vè thường đề cặp đến nhiều khía cạnh khác nhau như xã hội, gia đình, tín ngưỡng, tình yêu, thiên nhiên …Ca dao Việt Nam là một kho tàng vô giá, làm giàu thêm tiếng Mẹ Đẻ, chúng ta nên cố gắng và trân trọng gìn giữ

1, KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,

nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật …)

*Nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam

- Hòa đồng đa dạng

- Đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác… nên món ăn rất đậm đà Mỗi món đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị riêng

- Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều

vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

- Ngon và lành

Ngon lành là cụm từ thể hiện tinh thần ăn uống của người Việt Ẩm thực Việt Nam chính là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…

- Dùng đũa

Gắp là một nghệ thuật, phải gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn… Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng dĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

- Cộng đồng

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ

từ bát chung ấy

2 NHỮNG CÂU CA DAO TỤC NGỮ GIỚI THIỆU VỀ VÙNG NGUYÊN LIỆU VÀ NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP ỨNG XỬ CỦA CON NGƯỜI VIỆT NAM THÔNG QUA ĂN UỐNG

II.3 Những câu ca dao, tục ngữ giới thiệu về vùng nguyên liệu

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba… thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng

*) Có 3 vùng nguyên liệu.

II.3.1 Ẩm thực miền Bắc

Là một khu vực nằm ở địa đầu Tổ quốc, miền Bắc có nguồn tài nguyên thiên nhiên độc đáo và đa dạng Đất nông nghiệp là nguồn tài nguyên cơ bản của vùng, do phù sa của hệ thống Sông Hồng và Sông Thái Bình bồi đắp Diện tích này dùng để trồng cây ngắn ngày như lúa, hoa màu lương thực, cây công nghiệp hàng năm Diện tích này tiếp tục được mở rộng ra biển với các biện pháp quai đê, lấn biển, thực hiện phương thức “ lúa lấn cói, cói lấn sú, vẹt, sú lấn biển”

Đặc trưng khí hậu của vùng là có một mùa đông lạnh, từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, và có tiết mưa phùn trong mùa khô Đó là điều kiện hết sức thuận lợi cho việc tăng vụ trong năm: vụ đông với các cây ưa lạnh, vụ xuân, vụ

hè thu, vụ mùa

Mạng lưới sông ngòi trong vùng tương đối phát triển Ở vị trí hạ lưu sông Hồng và sông Thái Bình với nhiều chi lưu nên vùng có một mạng lưới sông tương đối dày đặc

Trong nỗi nhớ thương sâu đậm quê hương, chứa đựng cái tình quyến luyến mặn nồng những món ăn địa phương, hợp với khẩu vị người từng vùng, người miền Nam thấy món canh chua cá lóc thích khẩu cũng như người miền Bắc tha thiết với món thịt nấu đông trong ba ngày Tết Cho nên, đồng bào miền Bắc khi lìa làng mạc chẳng đã than thở

Ra đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Nhớ ai giãi nắng dầm sương

Nhớ ai tát nước bên đường đêm nao…

Nào những món ăn cố hữu, nào cảnh, nào người đúc lại, rồi cô đọng thành hình ảnh lưu luyến nặng niềm nhớ quê hương

“ Ai chẳng nhớ cháo làng Ghề

Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên

Ở đất Bắc, ai lại không nhớ mãi hương vị đặc biệt :

“Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần

nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”

Ca dao đã ca tụng những vùng đặc sản rau của Hà Nội Đó là vùng Kẻ Láng, Kẻ chợ ngày xưa :

"…Đi đâu mà chả biết ta

Ta ở Kẻ Láng vốn nhà trồng rau

Rau thơm, rau húng, rau mùi,

Thì là, cải cúc, đủ mùi hành hoa

Mồng tơi, mướp đắng, ớt, cà,

Bí đao, đậu ván vốn nhà trồng nên.”

“ Dưa la húng Láng, nem Báng, tương Bần

Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”

Rau được trồng ở vườn, song trong vườn lại còn có nhiều loại cây ăn quả như nhãn, hồng, bưởi, cau, sung…những loại cây này đều đã đi vào ca dao tục ngữ:

“Ớt cay là ớt Định Công

Nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang

Ai về ăn ổi Đinh Quang

Ăn ớt Vĩnh Thạnh ăn măng Truông dài”

II.3.2 Ẩm thực miền Trung

Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên nhiên

ưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang những hương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào quên

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương

vị riêng biệt nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ thiên về màu đỏ và nâu sậm

Xứ Thanh : Những thực phẩm như cá mè sông Mực (Nông Cống) rất béo đến nỗi dân quê phải ao ước trầm trồ :

“ Cá mè sông Mực chấm với nước măm Do Xuyên

Chết xuống âm phủ còn muốn trở viền (về) mút xương”

Ẩm thực Xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc, như tính cách người Xứ Nghệ Người Xứ Nghệ tuy mang vẻ ngoài thô kệch, quê mùa, nhưng tâm hồn lãng mạn, nên hương vị ẩm thực Xứ Nghệ cũng thi vị như tâm hồn người Xứ Nghệ.Thi vị của Ẩm thực Xứ Nghệ người đời không thể không công nhận, vì

từ rất lâu, nó đã gắn liền với ca dao:

“ Nhà Từa rau vác, Giao tác cà ngải, Phúc hải bền môn”.Đây là ba thứ rau cà nổi tiếng của ba thôn được nhắc đến một cách vần

vè để nói về những bữa ăn kham khổ của dân lao động

“ Cá rô bầu nón kho với nước tương Nam Đàn

Gạo tháng mười đánh tràn không biết no”

“Nhứt Thanh Chương tương Nam Đàn”

Quả tình món nhứt mới là món thực phẩm của xứ Nghệ cũng chỉ là loại dưa muối chua mà thôi, nhưng nguyên liệu chủ yếu là mít non Nhút này phải chấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị

“ Quê ta mía ngọt Nam Đàn

Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam Xã Đoài

Họ nói đến sản vật quê hương là để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tất nập.Nhà cách mạng Hồ Chí Minh nửa đời buôn ba khắp thế giới, không bao giờ quên được không khí và cảnh sắc quê mình

“Sa Nam trên chợ dưới đò

Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên”

Xứ Quảng:

“ Đường về phố Hội còn xa

Trên trăng, dưới nước, còn ta …với mỳ!”

Khi mỳ Quảng gắn với sông nước lênh đênh thì còn được gọi “ mỳ ghe”, đơn giản là người bán trên ghe phục vụ cho khách đi thuyền trên bến sông nào

đó Các bến đò dọc sông Vu Gia, Thu Bồn … nơi nào cũng có “mỳ ghe” mãi mãi là nỗi nhớ của những người con xứ Quảng xa quê Hình ảnh đó đã đi vào

ca dao:

“ Thương nhau cho bát chè xanh

Làm tô mỳ Quảng mời anh xơi cùng”

Ăn 1 tô mỳ Quảng xong, phải uống 1 bát chè xanh Tiên Phước thì sướng đến mê tơi

“ Ẳm em đi dạo vườn cà

Trái non ăn mắm trái già làm dưa

Làm dưa ba bữa dưa chua

Gửi về cho mẹ làm dưa tốn tiền”

Ở miền Trung người ta hay muối cà, muối rau không chỉ làm dưa mà còn làm mắm

“ Lửa gần rơm như cơm gần mắm

Ăn cơm mắm thấm về lâu

Cá bống kho tiêu cá thiều kho nghệ”

Bước vào miền Trung cổ kính, ca dao Việt Nam sẽ giúp chúng ta thưởng thức những món ăn của xứ Cố Đô:

Yến sào Vĩnh Sơn

Cua gạch Quảng Khê

Sò nghêu Quan Hà

Rượu dâu Thuần Ly.ù

Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu rừng

có vị chua chua, ngọt ngọt của miền Trung Biết bao chàng trai đắm say men rượu thay men tình:

Say sưa quên biết những câu ân tình.”

Xứ Huế, đất Đế Đô, đất Thần Kinh không làm sao bỏ quên những câu ca dao bất hủ của các món như:

“Ốc gạo Thanh Hà

Thơm rượu Hà Trung

Mắm ruốc Cửa Tùng

Mắm nêm Chợ Sãi.”

Các món ăn theo ca dao cùng nhau vượt núi, vượt đèo Hải Vân:

“Nem chả Hòa Vang

Bánh tổ Hội An

Khoai lang Trà Kiêu

Thơm rượu Tam Kỳ.”

Với đồi núi cao ngất, biển cả mênh mông, ca dao Việt Nam lại mang những món hải sản để trao đổi với những rau trái:

“Ai về nhắn với họ nguồn

Mít non gửi xuống cá nguồn gửi lên

Măng giang nấu với ngạch nguồn

Đến đây nên phải bán buồn cho vui

Cá nục nấu với dưa hường

Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi

Thương em vì cá trích vè

Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.”

Ca dao ngọt ngào hương vị khi về tới xứ Quảng, Qui Nhơn:

“Kẹo gương Thu Xà

Mạch nha Thi Phổ

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.”

Ca dao qua các món sơn hào, hải vị khi bước vào Khánh Hòa:

“Yến sào Hòn Nôi

Vịt lội Ninh Hòa

Tôm hùm Bình Ba

Sò huyết Cam Ranh

Nai khô Diên Khánh.”

Thêm vào những món ăn của miền Trung qua ca dao Việt Nam còn có các món gỏi:

Chi ngon bằng gỏi cá nhồng

Chi vui bằng được tin chồng vinh qui

Trên non túc một hồi còi,

Thương con nhớ vợ, quan đòi phải đi

Không đi thì sợ quan đòi

Đi ra thì nhớ cá mòi nấu măng

II.3.3 Ẩm thực miền Nam

Nam Bộ là khu vực phía cực nam của Việt Nam Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và tây bắc giáp Campuchia và một phần phía tây bắc giáp Nam Trung Bộ

Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và cận xích đạo, nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ và tổng tích ôn cao.Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp và ôn hòa Độ ẩm trung bình hàng năm khoảng từ 80 - 82%.Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa khô và mùa mưa Mùa mưa từ

tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4 Về mùa vụ sản xuất có khác với khu vực Đồng bằng Bắc Bộ

“ Biên Hòa có bưởi Thanh Trà

Thủ Đức nem nướng Điện Bà Tây Ninh

Bánh tráng Mỹ Long, bánh phồng Sơn Đuốc”

“Ba phen quạ nói với diều

Cù lao Ông chưởng có nhiều cá tôm

Tháng tư cơm gói ra Hòn

Muốn ăn trứng Nhạn phải lòn hang Mai.”

Ca dao không những qua thực đơn mà còn có những điệu hò ru con của các bà, các mẹ:

“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng

Về sông ăn cá về đồng ăn cua

Ví bằng con cá nấu canh

Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”

Ca dao còn giúp những món rau cải được tăng thêm sư thèm muốn cho người dùng:

“Mẹ mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh

Khoan khoan mổ một con gà

Bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô.”

Cũng như các ông thường thèm chút rượu đi đôi với:

“Đốt than nướng cá cho vàng

Đem tiền mua rượu cho chàng uống chơi

Bậu ra bậu lấy ông câu

Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu

Kho tiêu, kho ớt, kho hành

Kho ba lượng thịt để dành mà ăn…”

Qua những lời ca dao ngọt ngào đậm chất trữ tình chúng ta có thể thấy được sự phong phú và đa dạng trong cách sử dụng nguyên liệu, cách ăn của ẩm thực 3 miền Mỗi 1 vùng miền có 1 nét riêng thể hiện đậm chất con người và văn hóa Việt Nam

*) Phân loại theo gia vị

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị)

để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

• Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa

từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món

ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Mắm là một món ăn mang đầy tính thách thức, ai có can đảm mới dám làm bạn với mắm để mà gắn bó với nó suốt đời Vì vậy, không có gì

lạ khi thứ thực phẩm “nặng mùi” này đi liền với tình nghĩa vợ chồng, từ thuở tóc còn xanh, mới xây tổ uyên ương đã nghe sực nức cái mùi “độc chiêu”:

“Nước chanh giấy hòa vào mắm mực

Rau mũi viết lộn trộn giấm son

Bốn mùi hiệp lại càng ngon

Như qua với bậu, chẳng còn cách xa”

Hay là mùi mẫn hơn:

“Mắm cua chấm với đọt vừng

Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau.”

Cho đến khi răng long đầu bạc chống gậy lụm cụm, mà bạn tôi gọi là

“đôi bóng nhỏ đi vào Thiên Thai” thì mắm là cái tình chung thủy có mùi vị rất đời và khó tả

“ Con cá làm nên con mắm

Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi”

Các cô chưa chồng mà còn kén bị so sánh với hũ mắm để lâu trong nhà

“Liệu cơm mà gắp mắm ra

Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.”

“Trai ba mươi tuổi đang xinh

Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm”

Đừng sợ, mắm là mặt hàng dự trữ lâu, không sợ thiu Nhiều chàng coi bộ cũng ưa mấy cái hũ mắm hơn mấy cô non tơ nheo nhẻo trên thị thành

“Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn

Muốn ăn mắm cái, lấy gái đen giòn Bạc Liêu.”

“Anh than cha mẹ anh nghèo

Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”

Thì ra mắm cũng có thứ sang trọng, đắt tiền khiến cho mấy anh với không tới, chớ đừng làm bộ chê Dầu mình có lớn tuổi hơn thì hũ mắm cũng vẫn có người mơ :

“Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêm

Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình.”