Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho

Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho

ĐỀ TÀI:

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM CÁC MÓN LUỘC, HẤP, HẦM, KHO

Sự hình thành lửa

Nói về ăn thì con người và con thú đều ăn thịt cả thôi, chỉ khác một điều là con người không ăn thịt sống bởi vì con người đã biết tìm ra lửa, giữa con thú và con người nguyên thuỷ đã xuất hiện Promethec, vị thần đã đánh cắp lửa của thiên đình để tặng cho trần gian,

từ đó theo huyền thoại Hy Lạp, Promethec trở thành vị ân nhân đã tác tạo ra nền văn minh đầu tiên của nhân loại

Với ngọn lửa Promethec, con người chấm dứt con vật ăn thịt sống để biết ăn thịt nướng, tức là lịch sử văn hoá nhân loại khởi đầu bằng việc chế biến thực phẩm tự nhiên thành món

ăn Có lẽ người phụ nữ Việt Nam sinh ra trước hết để hoàn thành một sứ mệnh thiêng liêng trong đời, là nuôi dưỡng ngọn lửa khải mong của Promethec để chế biến món ăn ngon cho cả dân tộc mình.

Ẩm thực, một trong những nét độc đáo cuả văn hoá Việt bởi sự đa dạng cuả món ăn, cách chế biến,

sự cân bằng âm dương, sử dụng sản phẩm từ thiên nhiên, hay sự đậm đà trong cách dùng gia vị, nướcchấm…

Sự đa dạng của các món ăn và thể thức ăn uống còn thể hiện ở cách chế biến bởi hình ảnh củangười phụ nữ Việt Nam, tần tảo, khéo léo, biết vận dụng những gía trị cuộc sống vào món ăn tạo nênbữa cơm gia đình nồng ấm, ngon miệng Trong nền ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món ăn khácnhau, nhưng các món hấp, luộc, tươi sống vẫn là món ăn độc đáo, thu hút sự tò mò khám phá của conngười

1.Lịch sử

Thời nguyên thuỷ con người sống hoàn toàn dựa vào thiên nhiên, thức ăn chủ yếu là những sảnphẩm hái lượm được trong tự nhiên Dần dà qua thời gian nướng Khi đó từ hoạt động săn bắt, háilượm đã nâng lên một trình độ săn bắn, trồng trọt và chăn nuôi

Sự phát triển đó ngày càng cao hơn khi con người biết sáng tạo ra đồ đất, sự xuất hiện của đồ đấtđồng nghĩa với việc thức ăn được chế biến theo một phương thức mới, các loại đồ đất dùng để chứađựng và nấu thức ăn Từ đó, món luộc xuất hiện như vậy sự xuất hiện của món luộc cùng với su xuất

Từ món nướng đến món luộc là quá trình phát triển của nhu cầu thưởng thức và triển thể cách làmcác loại thức ăn sơ khai của người xưa Chính sự phát triển cao của cuộc sống đòi hỏi con người cónhu cầu ăn uống mới: luộc rau, luộc thịt, luộc cá Loài người tiến đến hấp để giữ hương vị của món

ăn và ăn ngon hơn

Thời đại Hùng Vương, nồi đất nung dùng để đun nấu, thời đại này hầu như người dân dã chuyểnsang ăn chín

Các duy trì khảo cổ học tìm thấy nhiều nồi đất nung với nhiều hình dáng khác nhau có cả các bátđĩa

Như vậy, sự xuất hiện các món luộc, hấp cùng với sự ra đời của lửa và sự xuất hiện của nồi đất, nóbắt đầu một thời kì phôi thai của một nền ẩm thực xuất phát từ nền văn hoá nông nghiệp trồng lúanước

Các nguyên liệu phụ(gia vị),để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rauthơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu… Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả,

hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non, các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, giấmthanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa… Tất cả làm nên vị đậm đà của món hấp, luộc

Các món hấp, luộc làm cho thức ăn chín từ nước, chính đặc diểm này món ăn mềm, tươi ngon

2

Văn hoá và địa lý

Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý,lịch sử văn hoá

Sự phân hoá trong môi trường tự nhiên đã làm cho Việt Nam có sự đa dạng trong cảnh quan màkhó nước nào có cùng kích thước có được, đã khiến cho du lịch cũng như ẩm thực rất đặc sắc

Theo chiều dài không gian dọc từ Bắc vào Nam, trừ một số nơi, hầu như nơi nào cũng gần và sẵn

có các sản vật thực phẩm tươi sống

1 Món luộc:

a.Khái niệm:

Là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thựcphẩm chính tới hay chín mềm

Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ănthịnh soạn lại được chế biến từ món luộc Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái làchính Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác Luộc có thể áp dụngvới hầu hết các loại nguyên liệu là dộng vật hay thực vật.Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được nhữngyêu cầu với đặc điểm như:

Màu sắc:

- Thịt phải trắng

- Rau phải xanh

- Nước phải trong

b Một số món luộc :

Gà luộc

Bánh Tét

Chả lụa

Thịt luộc Rau muống luộc

Tôm luộc

Trứng vịt lộn và cút lộn luộc Bông cải luộc

Ốc luộc

 Mẹo vặt:

1 Luộc rau ngon :

 Với các loại rau xanh như cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, rau giá…nên cho nước nhiều cùng một ít muối, để lửa thật lớn cho nước sôi già mới cho rau vào Với tất cả các loại rau, muốn giữ được màu xanh tươi ngon là sau khi vớt rau ra khỏi nồi nước sôi thì cho rau vào ngâm trong nước chín lạnh (đá sạch), rau vừa xanh lại vừa giòn, nhưng cách này làm mất một số vitamin trong rau.

 Với bông cải xanh hoặc trắng: cũng làm như cách trên, khi ngâm vào nước đá (sạch ) , bông cải sẽ giòn, không bị mềm hay rã những đọt bông trên mặt.

 Với một số loại rau như súp lơ, cà rốt muốn giữ màu sắc tươi sáng, bạn chỉ cần đợi nước thật sôi, vắt thêm vài giọt chanh, hay cho vào một muỗng giấm Làm như thế không những rau giữ được màu sắc mà còn giữ được hương vị ban đầu.

 Để không tốn thời gian với cách làm ở trên, bạn có thể cho một muỗng dầu ăn vào nồi nước luộc trước khi vớt rau ra Nhờ lớp dầu ăn bên ngoài, rau của bạn sẽ xanh và bóng hơn.

2.Luộc gà : Cho gà vào nồi lúc nước lạnh, đập giập thêm vài củ hành khô nướng và một ít gừng vào cho thơm, cho thêm ít muối vào nước luộc, sôi thì để lửa nhỏ, thỉnh thoảng cho thêm một ít nước lạnh vào nồi.

Gà chín, tắt bếp, để một lúc, vớt ra thả vào chậu nước đun sôi để nguội (thả thêm vài cục đá sạch), con

gà trông sẽ căng mọng và ăn da rất ngon Muốn trông gà vàng ươm thì lấy nước mỡ gà phết lên da Tránh dùng phẩm màu.Muốn chặt gà được đẹp, bạn hãy để thật ráo nước và thật nguội rồi mới chặt.

3. Luộc trứng : Cho trứng cùng với nước lã vào nồi rồi đun sôi, nước sôi, vặn lửa nhỏ rồi đun khoảng 2 phút, sau đó tắt bếp nhưng vẫn ngâm trứng trong nồi khoảng 5 phút Làm cách này, trứng vừa chín tới, lòng đỏ không bị chín kĩ quá Bên cạnh đó, lúc luộc trứng có thể cho thêm một ít muối để giữ cho trứng không bị vỡ.

4 Luộc lòng heo được trắng và giòn: Khi luộc đun nước thật sôi mới thả lòng vào Lúc lòng chín

tới (khoảng 10 phút), vớt ra nhúng vào chậu nước có pha chút phèn chua ( đã đun sôi để nguội), ngâm đến khi lòng nguội thì vớt ra thái miếng vừa ăn Làm như vậy, lòng sẽ trở nên trắng, không bị thâm và khi ăn rất giòn.

5 Luộc chân giò được mềm mà vẫn giòn : Nếu là bắp giò thì trước khi luộc bạn dùng sợi dây lạt bó miếng thịt lai cho chặt Sau khi luộc chín, vớt ra cho vào tô nước lạnh ngâm khoảng 5 phút để miếng thịt trông trắng và sạch hơn Bạn vẫn có thể vớt ra để nguội rồi cho vào tủ lạnh, lúc ăn lấy ra thái miếng mỏng.

6 Luộc thịt bò bắp cho vừa mềm, thơm : Dập 1 củ xả, một miếng gừng, cho thêm ít mắm,

ngũ vị hương và khoảng 1-2 muỗng cà phê rượu trắng vào ít nước, cho bắp bò vào đun cạn, cho thêm ít nước lạnh vào nồi và đun tiếp cho gần cạn rồi vớt thịt ra.

2 Món hấp:

a.Khái niệm

Hấp là sử dụng hơi nước để nấu chín thức ăn Thực phẩm cần hấp sẽ được để vào rổ hấp hoặc nồi hấp, đặt trên một cái xoong chứa nước, đậy nắp kín, đặt cách mặt nước một khoảng nhất định và đem đun sôi.

Món hấp thường được ưa chuộng vì nhẹ nhàng, ít dầu mỡ và cũng luôn được giữ hương

vị tự nhiên và chất dinh dưỡng của thực phẩm.

Thời gian và cách chuẩn bị hấp tuỳ thuộc vào từng loại rau, củ và kích thước cần hấp của chúng

Những loại rau, củ càng to thì thời gian hấp càng lâu, phải thường xuyên thăm chừng và cho thêm nước nếu thấy cần Thông thường, quá trình hấp sẽ hoàn tất khi rau, củ đã chín mềm,

nhưng không bị nhũn Dùng que, vật nhọn đâm xuyên qua phần dày nhất của chúng để kiểm tra

độ chín trong quá trình hấp.

Bạn có thể sử dụng nhiều loại dụng cụ khác nhau để hấp Có các loại nồi hấp được thiết kế đặc biệt dành riêng cho việc hấp thức ăn Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng rổ hấp Đây là loại rổ được ghép từ những lớp inox mỏng có đục lỗ và có chân ở phía dưới để đặt vào nồi nấu bình thường.

c.Một số món hấp đặc trưng

Chả phượng

Cá lóc hấp mẻ

Trong các loài cá nước ngọt ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) thì cá lóc là đặc sản tiêu biểunhất Cá lóc được chế biến rất nhiều món, từ nướng, chiên, hấp, nấu canh…

Làm món này cũng khá đơn giản: bạn sử dụng cá lóc đồng khoảng 800g tới 1kg, còn sống Hấp

mẻ cũng như nướng, không cần đánh vảy, cạo nhớt, mổ bụng, hay tẩm ướp gia vị trước

Cơm mẻ là chất làm chua từ cơm nguội cho lên men Cơm mẻ có vị chua dịu, rất đặc trưng

Hành cọng cắt khúc dài, sắp xuôi, hành củ cắt mỏng, lót dưới khay Cá ngâm nước muối vàiphút, rửa thật sạch, để lên trên khay Phủ một chén cơm mẻ lên mình cá, để lửa sôi liu riu Thấy

da cá nhăn nhíu lại là cá đã chín

Món này ăn với bánh tráng cuốn tép luộc kèm rau thơm, khế xanh, xà lách, chuối chát, bún và taiheo luộc Nước chấm có thể là nước mắm me hoặc chút cơm mẻ dầm muối ớt

Cơm Trái Dừa

Món cơm trái dừa xuất phát từ Huế, đây là món ăn cung đình dành cho vua chúa Muốn làm thứ cơm này phải dùng loại gạo ngon nấu với nước dừa nạo Cơm sau khi nấu chín được trộn với lạp xưởng, tôm, đậu petit- pois, thịt heo và chả Huế.

Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương

ớt Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm dừa.

Trong cung đình, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ.

Thịt cày Nhật Tân Cá lóc hấp bầu

Tôm hấp nước dừa Gà hấp cải bẹ xanh

bánh hấp:

Bắc và miền Trung) hoặc bột năng (miền Nam) với một số gia vị Bánh được làm thành tấm to,khi ăn thì cắt nhỏ thành miếng tùy thích.Là món ăn dân dã thịnh hành khắp ba miền, bánh đúc

ăn giòn, mát, mịn. Không chỉ được ăn như một thức quà quê, bữa ăn sáng mà điển hình là bánh đúc chấm tương, bánh đúc cũng có thể ăn kèm với canh riêu cua, rau thơm, mắm tôm, mật ong, mật mía,mứt trái cây và thậm chí cả cá kho, thịt kho tùy thích Từ loại bánh đúc

Bánh đúc kiểu miền Nam với nước cốt dừa Bánh đúc thịt kiểu miền Bắc

Bánh chuối hấp nước cốt dừa Bánh cuốn

Bông cải xanh:

Nên gọt sạch, bỏ lá và xắt lát phần thân cho vàohấp trước khoảng 2 phút rồi tiếp tục cho phần hoavào và hấp từ 5 phút đến 6 phút là được

Bông cải trắng:

Tách riêng phần thân và hoa tương tự như bông cải xanh, cho phần thân vào hấp trước, 2 phút saucho thêm phần hoa vào, tiếp tục hấp thêm 5 phút nữa

Bạn cũng có thể hấp toàn bộ cây bông cải Thời gian hấp từ 12 đến 25 phút tuỳ kích cỡ của bông Khi vừa chín tới, nên lấy ra ngay vì kích thước lớn

sẽ giúp giữ hơi nóng và bông cải vẫn tiếp tục chín thêm một ít nữa ở bên ngoài

Với riêng phần hạt bạn chỉ mất từ 2 phút tới 3 phút, nếu để nguyên cùi thì cần hấp thêm trong

khoảng 8 - 10 phút

Với rau chân vịt bạn mất từ 2 phút đến 3 phút để hấpchín Bạn cũng có thể cho rau vào trực tiếp trong nồi,cho thêm ít nước rồi trộn đều để hấp chín chúng hoàntoàn.

Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì Không dùng thuỷ sản.Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột.Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.

 Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:

- Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái)

- Dậy mùi thơm đặc trưng Vị ngọt đậm đà, vừa ăn

ĐU ĐỦ HẦM GIÒ HEO

CANH GÀ ÁC HẦM HẠT SEN

Cách Hầm Xương Cơ Bản

Xương heo/bò mua về rửa sạch (xương mua loại nào cũng được, tùy ý thích, xương ống, xương

cổ, ) Nấu một nồi nước sôi, cho ít muối vào rồi cho xương vào trụng vài phút, sau đó vớt xương ra rửa lại nước lạnh cho thật sạch các bọt đạm bám xung quanh Cho xương vào một nồisạch khác rồi cho nước lạnh vào, đặt lên bếp nấu lửa cao cho nước mau sôi Canh khi nào bọt nổi lên nhiều và nước bắt đầu sôi thì hạ ngay lửa xuống số nhỏ và hớt bọt liên tục cho nước

đoạn này phải chú ý canh chừng Cho vào nồi hầm một ít muối Nếu hầm xương bò thì cho vào vài củ gừng gọt vỏ đập dập cho thơm nước và át mùi hôi của bò.

Đối với xương gà thì không cần trụng mà cho vào nấu thẳng như trên Hầm xương gà cũng cho vào vài củ gừng đập dập cho thơm

Thời gian hầm: xương gà khoảng 1-1.5 tiếng, xương heo 2 tiếng, xương bò 4 tiếng

Nếu nhà nào có nồi ủ (thermal cooker) hay nồi áp suất (pressure cooker) thì sẽ tiết kiệm được nhiên liệu do thời gian nấu trên bếp ít

Xương sau khi hầm xong vớt ra, nếu xương nhiều thịt thì có thể lấy ra chấm với nước mắm nguyên chất ăn rất ngon (chấm muối ăn không ngon bằng nhé) Còn xương ít thịt thì bỏ đi Nước hầm xương lọc lại bằng rây mịn cho sạch Nếu để nấu canh thì chia nước ra các hộp nhỏ cho vào freezer đông lạnh để dùng dần Còn nếu nấu các món nước thì trong quá trình hầm phải cho thêm các gia vị để nấu cho phù hợp

Nhà nào bận không có thời gian hầm thì ra chợ mua các loại chicken hay beef broth/stock về nấu cũng được, nhưng tùy loại món mà đôi khi các loại nước hầm này không phù hợp lắm vì mùi vị có sẵn của nó

Nói là cá kho chứ thật ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tuỳ theo loại cá, tuỳ theo gia vị và cũng tuỳtheo khẩu vị từng địa phương.

Có hai dạng kho là:

- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá

- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt

Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua

Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết

để ăn với bánh Tết

Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v để kho lẫn với cá, thịt

Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu, tương), và hầu hết món kho đều dùng nước hàng để tạo mầu Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho

Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau Vị mặn dịu Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại Màu cánh dán non Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát

Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon

Có hai cách kho phổ biến:

- Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm

- Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục