Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang

1 Giới thiệu về lịch sử khẩn hoang miền Nam:

Việc khẩn hoang miền Nam ban đầu chỉ do một số dân tự do di cư từ miền Bắc vàmiền Trung vào đây tìm đất lập nghiệp mà không có sự can thiệp hay tổ chức nào củatriều đình nhà Nguyễn

Chỉ từ năm 1698, chúa Nguyễn Phúc Chu cử Nguyễn Hữu Cảnh vào “kinh dịch” (tổchức việc quản lý hành chính, kinh tế, xã hội) thì đất Đông Phố (vùng đất Biên Hòa – GiaĐịnh ngày nay) mới bắt đầu chịu sự cai trị của nhà Nguyễn Khi đó, dân số ở đây đã cóhơn 10.000 hộ với 200.000 dân khẩu.Để khuyến khích dân đẩy mạnh khai hoang, nhàNguyễn đã thừa nhận quyền tư hữu đất đai của những người có công khai phá đấthoang.Vì thế, mặc dù đất đai trên danh nghĩa là đều là tài sản của nhà vua nhưng trênthực tế thì lại thuộc quyền tư hữu của nông dân hay điền chủ chứ không thuộc quyền sởhữu tập trung của nhà vua như tại miền Bắc hay miền Trung

Chỉ từ thế kỷ XVIII trở đi, khi chính quyền nhà Nguyễn tổ chức những đợt di cư lớn,

có binh lính thực hiện, hay do “dân có vật lực” chiêu mộ đi khẩn hoang lập đồn điền thìtình trạng di dân tự do khai hoang mới không còn dễ dàng như trước nữa

Lịch sử khẩn hoang miền Nam có thể chia làm 3 giai đoạn chính, đó là:

1.1 Giai đoạn 1: từ thế kỷ XVI – 1698:

Cuộc khai khoang này do từng nhóm nhỏ di dân người Việt ở miền Bắc, miền Trung

đi lẻ tẻ vào theo hai hướng đường biển và đường bộ và dừng lại ở miền Đông khai khẩnnhững vùng đất cao ven sông, nơi có nước ngọt hay ở những vùng giáp ranh con nướcgiữa ngọt mặn để sinh hoạt và trồng trọt

1.2 Giai đoạn 2: từ 1698 đến cuối thế kỷ XVIII:

a Khẩn hoang do nhân dân tự tiến hành:

Trong giai đoạn này, hình thức khai hoang lẻ lẻ vẫn tiếp tục và chiếm tỷ lệ cao nhấttrong các quyết định khai hoang của nhà Nguyễn (52,3%) Lúc bấy giờ, dân di cư từ miềnNgũ Quảng (Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Đức, tức ThừaThiên – Huế ngày nay) tiếp tục vào Tiền Giang khẩn hoang

Bên cạnh đó, còn có lực lượng khẩn hoang tại chỗ Đó là người dân tại các thôn ấplấn dần vào những nơi còn hoang hóa để khai phá triệt để nguồn lợi đất đai tại địaphương và mở rộng diện tích canh tác Ngoài ra, do thiên nhiên khắc nghiệt, dịch bệnh,chiến tranh… khiến một bộ phận dân cư buộc phải rời bỏ làng cũ đến những địa phươngkhác khai hoang Ở một số làng thì cư dân chỉ còn một nửa, phải bổ sung tái hợp

b Khai hoang theo quy chế xây dựng đồn điền của chúa Nguyễn:

Ngoài phương thức di cư lẻ tẻ vào khai hoang, chúa Nguyễn đã cho triển khai chươngtrình đồn điền ở Nam Bộ, với hai loại đồn điền là đồn điền quân sự và đồn điền dân sự.

Đó là việc khai hoang, lập đồn điền của binh lính quan lại và “dân có vật lực” (tức kẻgiàu có) chiêu mộ từ Đàng Trong vào lập nên những điền sản lớn

Ngoài ra, chúa Nguyễn còn cho phép một bộ phận các quan lại nhà Minh không chịukhuất phục nhà Mãn Thanh sang cầu viện nhà Nguyễn xin tị nạn làm ăn vào miền Namkhai hoang Việc khẩn hoang của họ lúc đầu chủ yếu phục vụ cho việc tồn tại để về sauxây dựng chợ búa, phố xá, đô thị, đẩy mạnh việc mua bán, phát triển các vùng Cù LaoPhố, Nông Nại đại phố và Cảng Mang Khảm (Hả Tiên) sầm uất phát đạt một thời

Khu vực khẩn hoang là những vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù laotheo nhu cầu mở rộng đất đai ở Đàng Trong, phục quốc và củng cố quốc gia Các vùngnước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng Sác, vùng người Miên tập trung thì trênnguyên tắc để nguyên vẹn (Rạch Giá, Sóc Trăng, Trà Vinh, Châu Đốc) Tại giai đoạnnày, các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Tường và Vĩnh Thanh được thành lập

1.3 Giai đoạn 3: thời các vua triều Nguyễn trong thế kỷ XIX (1802 – 1883):

a Từ cuối đời Gia Long đến cuối đời Minh Mạng:

Sau khi thắng Tây Sơn, lên ngôi vua năm 1802, Nguyễn Ánh – Gia Long tiếp tục đẩymạnh công cuộc khẩn hoang ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là các công trình đàokênh lớn như kênh Rạch Giá – Hà Tiên, kênh Vĩnh Tế… Việc đẩy mạnh tốc độ khẩnhoang của Nhà Nguyễn gồm 4 mục tiêu sau đây:

 Mở rộng diện tích ruộng đất, tăng sản lượng lương thực, đồng thời để tăng thêmnguồn thu tô thuế cho triều đình

 Bảo đảm quyền thống trị của triều đình trên vùng đất mới, đề phòng và khống chế sựxâm lược của quân Xiêm Đồng thời đảm bảo việc trị an ở địa phương nhất là vùng biêngiới phía Tây, thường có quân Xiêm quấy phá và tránh dân bản địa vùng Ba Xuyên –Tịnh Biên tái nổi dậy chống nhà Nguyễn

 Giải quyết một phần lương thực cho quân đội

 Phát triển giai cấp địa chủ để làm chỗ dựa cho chính quyền nhà Nguyễn ở Nam Bộ

Do nhu cầu xác định vùng biên giới Việt Miên nên chính quyền tiếp tục thành lập vàphát triển các đồn điền quân sự, dân từ các đồn điền dân sự được trưng tập và bổ sungvào quân số của địa phương nhằm mục đích quốc phòng Vì thế, đồn điền dân sự khôngđược chú trọng và ngày càng giảm thiểu Ngoài việc khai hoang, sản xuất, lính hay dânđồn điền còn phải diễn tập quân sự một năm hai lần

Năm 1820, vua Minh Mạng tiếp tục duy trì và phát triển chính sách đồn điền ở Nam

Bộ, các đồn điền được quân sự hóa triệt để Tuy chủ trương phát triển mạnh đồn điềnquân sự, nhưng vể sau, Minh Mạnh vẫn cho phép đồn điền dân sự được thành lập, mà lựclượng chủ yếu là dân đinh Với loại đồn điền này, nhà nước chỉ cho vay vốn, thóc giống,nông cụ, trâu bò… và sau một thời gian, dân đồn điền phải trả lại cho nhà nước

Đến cuối thời Minh Mạng, một số nơi ở Nam Kỳ, nông dân nổi lên chống triều đìnhphong kiến Vì thế, Minh Mạng phải tập trung quân, trong đó có binh lính đồn điền đểđối phó, gây ảnh hưởng đến nguồn lực của đồn điền, khiến việc sản xuất ở đồn điền bịxáo trộn và ngưng trệ Đồng thời, Minh Mạng cũng có chủ trương lấy ruộng đất của đồnđiền cấp cho nông dân để gia tăng nguồn thuế cho triểu đình Do đó, chính sách đồn điềngặp khủng hoảng nghiêm trọng

Cuối năm 1840, các loại đồn điền quân sự, dân sự và đồn điền do tù phạm cày cấyđều được giải tán

b Từ đời Thiệu Trị tới đời Tự Đức:

Năm 1841, dưới thời Thiệu Trị, toàn bộ đồn điền ở Nam Kỳ đều không còn tồn tại,các đồn điền ở vùng Tiền Giang được giao cho nông dân tại đó canh tác để nộp thuế chonhà nước

Nhưng đến thời Tự Đức, do nhiều đất đai ở Nam Kỳ bị bỏ hoang, chính sách đồnđiền đối với Nam Kỳ được phục hồi trở lại, và đều là đồn điền quân sự Để khuyến khíchnhân dân đẩy mạnh tốc độ thành lập đồn điền, Tự Đức đã ban hành những biện pháptương đối thông thoáng như miễn giảm thuế, cho phép mộ dân để lập đồn điền kể cả tùphạm, khen thưởng bằng chức tước, phẩm hàm, vật chất… cho những người có thànhtích trong việc lập đồn điền

Nhờ vậy, năm 1854, có thêm nhiều đồn điền được thành lập Trước khi thực dânPháp xâm chiếm Nam Kỳ (1859), Tiền Giang có tổng cộng 6 cơ đồn điền trong số 17 cơ

ở toàn Nam Kỳ

Công cuộc khẩn hoang đào kênh phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ dưới thời nhàNguyễn nổi lên 3 đặc điểm đáng chú ý sau:

 Triều đinh cử đại quan trực tiếp thực hiện

 Để phát triển nông nghiệp, nhà Nguyễn đã xây dựng nhiều công trình thủy lợi quy

mô lớn bằng hệ thống kênh mương nhân tạo

 Bên cạnh lực lượng tiểu nông và quân lính quan lại triều đình, lực lượng “dân có vậtlực” chiêu mộ người nghèo đi khai hoang lập ấp ngày càng nhiều do chính sách khenthưởng khích lệ tích cực của triều đinh, tạo ra tầng lớp điền chủ mới đông đúc, đưa đến

tình trạng tranh giành, kiêm tính, chiếm đoạt ruộng đất, làm cho quá trình tập trung tích

tụ ruộng đất bắt đầu với những điền chủ lớn có điền trang, điền sản mênh mông

Ở giai đoạn khẩn hoang này, công cuộc khai hoang phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ

đã đạt được những thành quả to lớn mà chủ yếu là mở rộng thêm đồng bằng miền Tây.Qua ba giai đoạn khai hoang trên 300 năm đã lần lượt hình thành 5 trung tâm phát triểnnông nghiệp xung quanh những trung tâm đô thị sầm uất

2 Đặc điểm tự nhiên – xã hội của vùng đất khẩn hoang:

2.1 Đặc điểm tự nhiên:

Vùng đất miền Nam xưa kia là đất của nước Chân Lạp nhưng từ nhiều năm trước rấtđông người dân Việt ở Đàng Trong đã bỏ dải đất miền Trung khắc nghiệt để vào khaihoang, khẩn đất làm ruộng mà không gặp một sự cản trở nào Vì vậy, dân Việt càng ngàycàng đổ xô vào vùng đất mới để làm ăn sinh sống

Trước khi người Việt đến khai phá thì vùng đất Nam Bộ là một vùng đất còn hoang

vu, rừng rậm, đồng hoang, do đó có nhiều loại thú dữ như cọp, voi, heo rừng, cá sấu,rắn… hoành hành khắp mọi nơi, là mối đe dọa đối với những người khai doing

Mặc dù thiên nhiên Nam Bộ được xem là thuận lợi hơn Đàng Ngoài như sông rạchchằng chịt, nguồn nước đầy đủ, khí hậu điều hòa, đất đai bằng phẳng, phì nhiêu… nhưngcũng không phải là không có khó khăn Vùng ven biển Gò Công thường bị bão tố hoànhhành và khan hiếm nước ngọt Trong khi đó, vùng Đồng Tháp Mười đất bị nhiễm phèn và

lũ lụt hàng năm khiến cho sản xuất và cuộc sống gặp nhiều gian nan, vất vả

Về sau, khi nhà Nguyễn cho đẩy mạnh công cuộc khẩn hoang Nam Bộ thì nhiềucông trình giao thông, thủy lợi được xây dựng như kinh Vũng Gù, kinh Vĩnh Tế… Nhờvậy, không những trong di chuyển được thuận lợi hơn mà còn tạo điều kiện cho việc pháttriển nông nghiệp và buôn bán, góp phần thúc đẩy tiến trình khai hoang được nhanhchóng Giao thông đường bộ bấy giờ là thứ yếu, chủ yếu người dân nơi đây lưu thôngbằng đường thủy

2.2 Đặc điểm xã hội:

Khi nghiên cứu về Nam Bộ, dễ nhận thấy diện mạo văn hóa hết sức đặc sắc của Nam

Bộ biểu hiện ra ở chỗ, một mặt, xuất hiện những hiện tượng, những đặc điểm riêng có ởNam Bộ, không thấy ở bất cứ vùng miền nào, nhưng mặt khác, những hiện tượng, nhữngđặc điểm ấy vẫn là sự tiếp nối, hơn nữa, còn là một sự tiếp nối làm sâu sắc, làm phongphú thêm truyền thống văn hoá Việt Cái đặc sắc ấy là do Nam Bộ đi đầu trong tiếp xúcvăn hóa, xét trong tương quan với cả nước

Do chiến tranh giữa các tập đoàn phong kiến (chiến tranh giữa nhà Mạc và nhà Lê –Trịnh; chiến tranh Trịnh – Nguyễn), sự bóc lột đến kiệt quệ của bọn quan lại và địa chủ,cộng thêm mất mùa, thiên tai, đói kém, dịch bệnh nên cuộc sống của nhân dân lao động ởĐàng Ngoài ngày càng cực khổ Trước tình hình đó, họ chỉ còn con đường là đi dần vàophương Nam để tìm kiếm một cuộc sống dễ chịu hơn Phần lớn lưu dân vào Nam lậpnghiệp có nguồn gốc ở Trung và Nam Trung Bộ, nhất là các địa phương Thuận Hóa,Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quy Nhơn Ngoài ra, cũng có một số ít từ đồng bằng Bắc Bộ,Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh

Xã hội tại vùng đất này lúc bấy giờ luôn bất ổn vì nạn giặc cướp Người dân khaihoang phải học võ để tự vệ Bên cạnh đó, thù trong giặc ngoài là mối đe dọa không nhỏđối với người khai hoang Quân Xiêm thường đưa quân quấy phá, cướp bóc dân ta Ngoài

ra, dịch bệnh cũng là mối nguy đe dọa những người dân đi khai hoang, nhiều trận dịchlớn đã giết hàng loạt người dân khai hoang

Dù cho ở vùng đất mới có những khó khăn nghiệt ngã nhưng vẫn không ngăn đượcbước chân của những dòng người đi khai hoang từ Đàng Ngoài vào tìm đất mới Nhờ sựcần cù, bền bỉ, sáng tạo, tinh thần tương thân tương ái trong lao động của những người đikhai hoang cùng với một số chính sách, biện pháp khẩn hoang của chính quyền nhàNguyễn nên đến cuối thế kỷ XVIII, diện mạo vùng đất Nam Bộ đã được thay đổi mộtcách cơ bản, tạo điều kiện cho việc mở rộng địa bàn khai phá và phát triển nông nghiệp.Cuộc sống của cư dân vùng đất mới ngày càng được ổn định và sản xuất nông nghiệp đạtđược những kết quả khả quan Nơi đây từ một vùng đất hoang vu trở thành nơi cung cấplúa gạo chủ yếu cho cả miền Trung, thậm chí còn xuất khẩu ra nước ngoài, nhất là thịtrường Trung Quốc

Cùng lúc với quá trình khai hoang và phát triển sản xuất, lưu dân người Việt đã xúctiến việc thiết lập thôn ấp Với nếp sinh hoạt xã hội có tổ chức ở quê hương mà đặc trưngchung là tính cộng đồng và tinh thần tương thân tương ái Lúc đầu, các xóm làng đượchình thành dọc theo tuyến sông rạch, những nơi điều kiện sản xuất và đời sống của cưdân được đảm bảo Các chòm xóm này mang tính tự trị, chính quyền chưa có những quyđịnh nghiêm ngặt về luật lệ nên thường “dễ hợp, dễ tan”, tức là nơi nào làm ăn, sinh sống

dễ dàng thì cư dân ở lại, nơi nào khó khăn thì bỏ đi nơi khác, tìm một mảnh đất mới,thuận lợi hơn

Vào thế kỷ XVII – XVIII, để đẩy mạnh tốc độ khai hoang, quản lý cư dân và thuthuế, chính quyền chúa Nguyễn cho thành lập trại, mạn, nậu Đây là những đơn vị hànhchính cơ sở mà chính quyền chúa Nguyễn lập ra ở những vùng đất mới khai hoang Saukhi dân cư ở các đơn vị hành chính này đông lên và ổn định sẽ được lập thành thôn xã.Bên cạnh sự hiện diện của thôn, còn có phường, ấp

Bên cạnh những lưu dân người Việt đi mở cõi, thì ngay từ thời kỳ đầu của công cuộckhai phá ở những thế kỷ XVII – XVII, họ còn có dịp tiếp xúc với nhiều dân tộc, nhiềuvăn hóa như Khmer, Hoa, Chăm, Ấn… nên đã tạo cho người dân nơi đây một cá tính đặcbiệt Đó là đầu óc cởi mở, thực dụng, sẵn sàng tiếp thu cái mới Vì thế, khi tiếp thu cámới, người Nam Bộ dễ dàng chấp nhận, bao dung và hội nhập.

Trong công cuộc tiếp xúc với văn hóa phương Tây ở cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ

XX, Nam Bộ cũng đi trước cả nước Nhờ dẫn đầu về tiếp xúc văn hóa, Nam Bộ trở thànhđầu tàu cho cả nước trong đổi mới văn hóa Chính từ miền đất này, những cuộc cách tân

đã khởi phát, sau đó lan ra cả nước: sản xuất hàng hóa lớn và thương mại quốc tế, vănhọc quốc ngữ, mặc (âu phục), âm nhạc (tân nhạc, cải lương), nghề in và xuất bản, nghềbáo và cả ăn uống

Hiện nay, Nam Bộ là nơi cư trú của người Việt và các tộc người thiểu số là cư dânbản địa: Stiêng, Chrau, Mạ, hoặc di dân: Khmer, Hoa, Chăm, Tày, Nùng, Mường, Thổ Người Stiêng cư trú ở Bình Phước, Bình Dương, Tây Ninh, Lâm Đồng, Đắk Lắk, TrungBộ

Chính sự giao thoa giữa các nền văn hóa khác nhau mà vùng đất này đã hình thànhnhững đặc điểm văn hóa như sau:

 Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hoá diễn ra rất nhanh

 Người Việt đã tiếp thu chiếc bếp cà ràn dùng cho việc nấu ăn trên đất ẩm của ngườiKhmer

 Vốn từ của các tộc người được vay mượn

 Tiếp thu các món ăn của các dân tộc khác

 Sớm tiếp nhận nền văn hoá của phương Tây nên nền văn hoá Nam Bộ có những nétđặc trưng riêng

 Diện mạo tôn giáo tín ngưỡng ở Nam Bộ là đa dạng và phức tạp như: Phật giáo,Công giáo, Tin lành, Cao đài, Hoà Hảo… do đặc thù tín ngưỡng của từng tôn giáo nênnét văn hoá trong ăn uống cũng khác nhau

3 Đặc điểm ẩm thực khẩn hoang Nam bộ

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền vănminh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả cácloại rau đồng, rau rừng Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoangdựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnhnào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sángtạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách cóbài bản từ những đặc sản của địa phương

3.1 Khẩu vị của người Nam Bộ:

Người Nam Bộ có khẩu vị rất đặc biệt, đó là “gì ra nấy” Mặn thì phải mặn quéo lưỡi,

ăn cay thì phải cay xé lưỡi, ngọt thì phải ngọt ngây, béo thì béo ngậy, đắng thì phải đắngnhư mật, còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”… Khẩu vị của người Nam Bộquyết liệt như vậy chính là dấu ấn đậm nét của thời khẩn hoang

Thuở ấy, những người đi khai hoang một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên khắcnghiệt, thường xuyên đương đầu với thú dữ, một mặt phải phục vụ xây dựng các côngtrình kênh rạch nên phải “tay làm hàm nhai” Trong khi đó, ở thời kì đầu khẩn hoang, gạorất khan hiếm, cho nên họ không dám hoang phí làm vơi vãi, vì họ biết rằng “dẻo thơmmột hạt đắng cay muôn phần”

Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để sống”, có đủdưỡng chất tái tạo sức lao động, những người lưu dân đã rất sáng tạo trong việc phối hợpcác yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe Câu nói “ăn được ngủ được làtiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhàgiới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này

bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi ; rượu thuốc này giải quyết đượcbệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận

Về sau, khi tình hình dân cư, canh tác đã đi vào ổn định thì đất đai phì nhiêu nên lúagạo dư thừa, sông rạch đầy cá tôm nên người lưu dân có cuộc sống ung dung, thoải mái,không thích tích trữ để dành Cuộc sống đó đã tạo cho họ một tâm hồn chất phác, mộtcuộc sống bình dị, an nhàn, không cần nghĩ đến ngày mai Và điều kiện vật chất trù phú,

dễ dãi ấy đã hun đúc cho người dân nơi đây một tính cách rộng rãi, hiếu khách Khikhách đến nhà, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng thì chủ nhà không thể không cảm thấysung sướng, hài lòng

Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn gian khổ đó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế

ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấnthời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắmkho, mắm sống Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy

để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại,vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cungcách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu

3.2 Cách chế biến món ăn:

Cách chế biến cũng rất đa dạng và đặc sắc: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩumắm, bún mắm Từ các nguồn nguyên liệu thuỷ sản này kết hợp với các loại rau tráiphong phú, người Nam Bộ đã sử dụng các kỹ thuật nấu nướng khác nhau như nướng,hấp, chưng, luộc, kho, xào, khô, mắm để chế biến ra các loại món ăn khác nhau vớinhững hương vị độc đáo Rất nhiều món ăn bình dân nhưng hấp dẫn: canh chua cá kèo,

chuột đồng xào sả ớt, cháo cá rau đắng, cá lóc hấp bầu, bún mắm Đồng Tháp, bánh canhTrảng Bảng,

Bên cạnh đó, mỗi địa phương lại có những đặc sản nổi tiếng của mình Tây Ninh cóbánh canh Trảng Bàng, bánh tráng Trảng Bàng Long An có dưa hấu Long Trì, dứa BếnLức, rượu đế nếp Gò Đen Đồng Tháp có bánh phồng tôm Sa Giang, nem Lai Vung,quýt hồng Lai Vung, chuột đồng Cao Lãnh, sen Trà Vinh có cốm dẹp trộn dừa kiểuKhmer, các món đuông như đuông chà là, đuông đất, đuông dừa, mắm rươi, rượu XuânThạnh, bánh tét, bánh tráng ba xe, mắm kho, bún nước lèo, lươn um lá cách, cá cháy CầuQuan, tôm càng nấu lẩu chua cơm mẻ, chuột đồng khìa nước dừa, vọp chong nướng lụi,bánh xèo, bánh ống, bánh canh Bến Có Sóc Trăng có bánh pía, lạp xưởng, bún nướclèo, bánh cống Đại Tâm (Mỹ Xuyên), bò nướng ngói Mỹ Xuyên, bún xào Thạnh Trị, búngỏi già Hậu Giang có khóm Cầu Đúc (Vị Thanh), bưởi Năm Roi (Châu Thành), cá thátlát mình trắng (Long Mỹ) Kiên Giang có nước mắm Phú Quốc, rượu sim, bánh tằm bì,tôm khô,phồng mực, bún cá, tiêu, xôi Hà Tiên, bún nước lèo Cà Mau có mắm lóc UMinh, ba khía Rạch Gốc (Ngọc Hiển), sò huyết Bãi Bồi (Ngọc Hiển), tôm khô Bãi Háp(Năm Căn),…

Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấubữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sảnnhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều,

vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ

Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vịchua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành nhữngmón ngon không phải nơi nào cũng có được

Ẩm thực của người Nam Bộ cũng theo truyền thống bảo đảm cân bằng âm dương vàtheo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc của người Việt nói chung Tuy nhiên, dođiều kiện địa lý đặc thù và giao lưu tiếp biến văn hoá, cơ cấu bữa ăn thông thường củangười Việt nơi đây đã được điều chỉnh thành cơm - canh - rau - tôm cá Để cân bằng vớikhí hậu nóng nực, người Việt nơi đây rất chuộng ăn canh, và do tiếp biến các món canhchua của người Khmer, nên các món canh chua Nam Bộ cực kỳ phong phú Do nguồnthuỷ sản dồi dào, thành phần thuỷ sản như cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến,lươn giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu bữa ăn Cũng do môi trường lắm tôm cá, nêncác loại mắm nơi đây phong phú hơn hẳn các vùng miền khác: mắm cá lóc, mắm cá sặc,mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm Thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút chobữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát cósẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người

ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con

cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loạirau đồng Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu chongọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồicanh nóng hổi, thơm lừng

3.3 Nơi ăn:

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện khônggian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà Nếu làbạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoàiđồng, tùy thích Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rấtnghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũngrất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước,từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo Độc đáo vì đã biết tận dụng, khaithác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”,

“ngày” thậm chí “giờ” Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xanhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đóchừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế Hoặc trong một nămmới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để rasông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cáthì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn Rau trái cũng không khác Đặc biệt đối vớirau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đếnchiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa củarau do đó cũng bị giảm rất đáng kể

Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có

lẽ theo ảnh hưởng người Chăm Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng gần như chẳng cònthấy ở gia đình trung lưu miền quê Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quenthói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì quánhỏ hẹp

Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sựthiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc ViệtNam trên cả ba miền Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta

đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp

người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quantrọng nhất đời của một người

Trầu là “thức ăn” đậm nét văn hóa và rất đặc trưng, đã định hình và đi vào cuộc sốngnhư một thứ “nhu yếu phẩm” Theo trào lưu tiến hóa và từ góc nhìn thẩm mỹ hiện đại,miếng trầu không thể không tự nhiên bị đào thải dần, nhưng trong tâm thức người Nam

Bộ, “miếng trầu” vẫn để lại dấu ấn văn hóa phong tục rất tốt đẹp, rất đáng trân trọng

Ăn trầu thì có thể ngồi nhai một mình để giải khuây, nhưng khi uống thì hầu như baogiờ cũng phải “trà tam rượu tứ”, có nghĩa rượu, trà chỉ là phương tiện nhằm “bắt chuyện”

bàn luận việc đời, thời sự, làm ăn, hoặc để thể hiện tình cảm chứ ít thấy ai ngồi uống mộtmình.

3.4 Cách ăn:

Tuy tiếp xúc với Tây Phương từ cuối thế kỷ thứ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăncơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muổng riêng hoặc công cộng Nước mắmthường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỵ dùng cáimuỗng cong cong, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thìmỗi người một muỗng riêng

3.5 Nguyên liệu chế biến:

Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân thành mấy loại chính như sau:

a) Động vật:

 Các loại thủy hải sản: rất phong phú về chủng loại và thành phần của các loại thực

phẩm đó cũng rất khác nhau:

 Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước

mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của cácloại cá tương đương với thịt Hàm lượng protein tương đối cao với tỷ lệ acid amin cânđối, có nhiều lysine Protein chủ yếu có trong cá là albumin, globulin Tổ chức liên kếtthấp và mô phân phối đều gần như không có elastin nên protein của cá dễ đồng hóa vàhấp thu hơn thịt

 Các loại tôm: tôm đất, tôm he, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca và

P khá cao

 Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thựcphẩm quý giá cung cấp dinh dưỡng cho con người Bên cạnh đó, ếch là loại động vậtsống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản

 Thịt gia súc:

Các loại thịt như heo, bò, dê, thỏ,… có hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấuchín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa Thịt gia súc chứa nhiều chất béo vàđạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn

 Thịt gia cầm và thủy cầm: như gà, vịt, ngan, ngỗng So với thịt gia súc, thịt gia

cầm có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn

 Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà.

Trứng chứa nhiều đạm, mỡ, muối vô cơ, dễ tiêu hoá, do đó trong chế biến phốihợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêmhoàn thiện

 Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, bầu dục, lưỡi… rất phong phú

về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật.Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn

 Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp

một số acid amin mà lương thực không có

 Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…

 Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao,

giá thành đắt Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm, vây cá…

b) Thực vật:

 Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp

dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày

 Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván vừa có thể

làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ,giá

 Loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô.

o Rau tươi:

 Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền

 Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen

 Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền

 Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa chuột …

 Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển

 Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm

 Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu

o Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,…

 Các loại dầu mỡ: có dầu lạc, dầu vừng, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt

lượng, tăng mùi thơm của thức ăn Ngoài ra còn có hương nguồn gốc thực vật nhưhương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả

trong văn hóa ẩm thực khẩn hoang rất đơn giản và gần gũi với mọi người như: nồi đất,chảo, chén, tô, muỗng, vá, và các loại lá …

4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực khẩn hoang và biến thể của nó:

4.1 Món cháo bồi:

a Giới thiệu:

Cháo bồi hay còn gọi nôm na là món cháo bột báng, là món ăn đặc sản của người TâyNinh và mang đậm dấu ấn của thời khẩn hoang Đây là món ăn rất phong phú về thànhphần và đơn giản về cách chế biến

Thoạt nhìn, món cháo bồi này không bắt mắt vì muốn có được một nồi cháo đúngkiểu thì khi nấu đậu bắp phải nhừ để gọi là cháo thì không còn màu xanh nguyên thủynữa mà chuyển sang màu vàng lá úa Nhưng hương thơm thì không chỗ nào chê và khinếm thử thì khó lòng quên được hương vị đặc biệt này Đó là hương vị của nước mắm vàmùi vị thơm nồng và sức nóng của tiêu

Sở dĩ người ta gọi nó là cháo bồi là vì người ta bỏ đủ thứ thập cẩm vào đó, sau khi ăncạn dần thì lại cho thêm thành phần vào nồi và nấu để ăn tiếp Cháo bồi đúng như cái têncủa nó, có thể bỏ vào đó chút rau, chút đậu bắp, hay đơn giản là mấy cọng môn mọc dạisau hè… mà không có một công thức chung nào, tùy vào điều kiện sẵn có của người nấukhi đó

Cháo bồi là cháo của người nghèo nên không kén một nguyên liệu nào, nhưng cháobồi ngon nhất là nấu với những bẹ môn mọc dại ngoài bờ ao, bờ suối, với những trái đậubắp được xắt thành những lát mỏng xanh xanh Nếu sang hơn một chút là con cua giãnhuyễn vắt lấy gạch làm tăng thêm vị ngọt ngọt, bùi bùi, hay những hạt đậu xanh thơmthơm, làm mát lòng người sau những giờ bán mặt cho đất bán lưng cho trời ngoài đồngruộng Nếu muốn sang hơn nữa thì thêm chút thịt heo bằm nhuyễn Vị béo của thịt sẽ hòalẫn vào vị ngọt của cua, mùi thơm của gạo nấu nhuyễn với đậu xanh hoà vào hương vịdân dã đơn sơ của những món rau dại làm thành một hương vị đặc trưng của cháo bồi

b Cách chế biến:

Cháo bồi vốn là một thức ngon dân dã, đậm chất đồng quê, nấu cùng với bột báng.Gạo để nấu cháo là thứ gạo gặt từ cây lúa vàng luôn trĩu hạt của xứ Tây Ninh Gạo đượcmang về rang trên chảo lớn cho tỏa mùi thơm rồi đem nấu với bột báng bột báng cho vàonước lạnh khuấy đều cho những hạt bột không dính vào nhau, đổ tất cả vào rây cho ráonước Sau đó, cho bột vào nước đang sôi khuấy đều tay để các hạt bột luôn luôn tách rờinhau và khi trong suốt chín đều Lại đổ bột báng ra rây xả ngay nước lạnh từ vòi nước để