Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang

Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 1 Giới thiệu về lịch sử khẩn hoang miền Nam: Việc khẩn hoang miền Nam ban đầu chỉ do một số dân tự do di cư từ miền Bắc và miền Trung vào đây tìm đất lập nghiệp mà không có sự can thiệp hay tổ chức nào của triều đình nhà Nguyễn. Chỉ từ năm 1698, chúa Nguyễn Phúc Chu cử Nguyễn Hữu Cảnh vào “kinh dịch” (tổ chức việc quản lý hành chính, kinh tế, xã hội) thì đất Đông Phố (vùng đất Biên Hòa – Gia Định ngày nay) mới bắt đầu chịu sự cai trị của nhà Nguyễn. Khi đó, dân số ở đây đã có hơn 10.000 hộ với 200.000 dân khẩu.Để khuyến khích dân đẩy mạnh khai hoang, nhà Nguyễn đã thừa nhận quyền tư hữu đất đai của những người có công khai phá đất hoang.Vì thế, mặc dù đất đai trên danh nghĩa là đều là tài sản của nhà vua nhưng trên thực tế thì lại thuộc quyền tư hữu của nông dân hay điền chủ chứ không thuộc quyền sở hữu tập trung của nhà vua như tại miền Bắc hay miền Trung. Chỉ từ thế kỷ XVIII trở đi, khi chính quyền nhà Nguyễn tổ chức những đợt di cư lớn, có binh lính thực hiện, hay do “dân có vật lực” chiêu mộ đi khẩn hoang lập đồn điền thì tình trạng di dân tự do khai hoang mới không còn dễ dàng như trước nữa. Lịch sử khẩn hoang miền Nam có thể chia làm 3 giai đoạn chính, đó là: 1.1. Giai đoạn 1: từ thế kỷ XVI – 1698: Cuộc khai khoang này do từng nhóm nhỏ di dân người Việt ở miền Bắc, miền Trung đi lẻ tẻ vào theo hai hướng đường biển và đường bộ và dừng lại ở miền Đông khai khẩn những vùng đất cao ven sông, nơi có nước ngọt hay ở những vùng giáp ranh con nước giữa ngọt mặn để sinh hoạt và trồng trọt. 1.2. Giai đoạn 2: từ 1698 đến cuối thế kỷ XVIII: a Khẩn hoang do nhân dân tự tiến hành: Trong giai đoạn này, hình thức khai hoang lẻ lẻ vẫn tiếp tục và chiếm tỷ lệ cao nhất trong các quyết định khai hoang của nhà Nguyễn (52,3%). Lúc bấy giờ, dân di cư từ miền Ngũ Quảng (Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Đức, tức Thừa Thiên – Huế ngày nay) tiếp tục vào Tiền Giang khẩn hoang. Bên cạnh đó, còn có lực lượng khẩn hoang tại chỗ. Đó là người dân tại các thôn ấp lấn dần vào những nơi còn hoang hóa để khai phá triệt để nguồn lợi đất đai tại địa phương và mở rộng diện tích canh tác. Ngoài ra, do thiên nhiên khắc nghiệt, dịch bệnh, chiến tranh… khiến một bộ phận dân cư buộc phải rời bỏ làng cũ đến những địa phương khác khai hoang. Ở một số làng thì cư dân chỉ còn một nửa, phải bổ sung tái hợp. b Khai hoang theo quy chế xây dựng đồn điền của chúa Nguyễn: GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 1 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Ngoài phương thức di cư lẻ tẻ vào khai hoang, chúa Nguyễn đã cho triển khai chương trình đồn điền ở Nam Bộ, với hai loại đồn điền là đồn điền quân sự và đồn điền dân sự. Đó là việc khai hoang, lập đồn điền của binh lính quan lại và “dân có vật lực” (tức kẻ giàu có) chiêu mộ từ Đàng Trong vào lập nên những điền sản lớn. Ngoài ra, chúa Nguyễn còn cho phép một bộ phận các quan lại nhà Minh không chịu khuất phục nhà Mãn Thanh sang cầu viện nhà Nguyễn xin tị nạn làm ăn vào miền Nam khai hoang. Việc khẩn hoang của họ lúc đầu chủ yếu phục vụ cho việc tồn tại để về sau xây dựng chợ búa, phố xá, đô thị, đẩy mạnh việc mua bán, phát triển các vùng Cù Lao Phố, Nông Nại đại phố và Cảng Mang Khảm (Hả Tiên) sầm uất phát đạt một thời. Khu vực khẩn hoang là những vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao theo nhu cầu mở rộng đất đai ở Đàng Trong, phục quốc và củng cố quốc gia. Các vùng nước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng Sác, vùng người Miên tập trung thì trên nguyên tắc để nguyên vẹn (Rạch Giá, Sóc Trăng, Trà Vinh, Châu Đốc). Tại giai đoạn này, các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Tường và Vĩnh Thanh được thành lập. 1.3. Giai đoạn 3: thời các vua triều Nguyễn trong thế kỷ XIX (1802 – 1883): a Từ cuối đời Gia Long đến cuối đời Minh Mạng: Sau khi thắng Tây Sơn, lên ngôi vua năm 1802, Nguyễn Ánh – Gia Long tiếp tục đẩy mạnh công cuộc khẩn hoang ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là các công trình đào kênh lớn như kênh Rạch Giá – Hà Tiên, kênh Vĩnh Tế… Việc đẩy mạnh tốc độ khẩn hoang của Nhà Nguyễn gồm 4 mục tiêu sau đây: − Mở rộng diện tích ruộng đất, tăng sản lượng lương thực, đồng thời để tăng thêm nguồn thu tô thuế cho triều đình. − Bảo đảm quyền thống trị của triều đình trên vùng đất mới, đề phòng và khống chế sự xâm lược của quân Xiêm. Đồng thời đảm bảo việc trị an ở địa phương nhất là vùng biên giới phía Tây, thường có quân Xiêm quấy phá và tránh dân bản địa vùng Ba Xuyên – Tịnh Biên tái nổi dậy chống nhà Nguyễn. − Giải quyết một phần lương thực cho quân đội. − Phát triển giai cấp địa chủ để làm chỗ dựa cho chính quyền nhà Nguyễn ở Nam Bộ. Do nhu cầu xác định vùng biên giới Việt Miên nên chính quyền tiếp tục thành lập và phát triển các đồn điền quân sự, dân từ các đồn điền dân sự được trưng tập và bổ sung vào quân số của địa phương nhằm mục đích quốc phòng. Vì thế, đồn điền dân sự không được chú trọng và ngày càng giảm thiểu. Ngoài việc khai hoang, sản xuất, lính hay dân đồn điền còn phải diễn tập quân sự một năm hai lần. Năm 1820, vua Minh Mạng tiếp tục duy trì và phát triển chính sách đồn điền ở Nam Bộ, các đồn điền được quân sự hóa triệt để. Tuy chủ trương phát triển mạnh đồn điền GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 2 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 quân sự, nhưng vể sau, Minh Mạnh vẫn cho phép đồn điền dân sự được thành lập, mà lực lượng chủ yếu là dân đinh. Với loại đồn điền này, nhà nước chỉ cho vay vốn, thóc giống, nông cụ, trâu bò… và sau một thời gian, dân đồn điền phải trả lại cho nhà nước. Đến cuối thời Minh Mạng, một số nơi ở Nam Kỳ, nông dân nổi lên chống triều đình phong kiến. Vì thế, Minh Mạng phải tập trung quân, trong đó có binh lính đồn điền để đối phó, gây ảnh hưởng đến nguồn lực của đồn điền, khiến việc sản xuất ở đồn điền bị xáo trộn và ngưng trệ. Đồng thời, Minh Mạng cũng có chủ trương lấy ruộng đất của đồn điền cấp cho nông dân để gia tăng nguồn thuế cho triểu đình. Do đó, chính sách đồn điền gặp khủng hoảng nghiêm trọng. Cuối năm 1840, các loại đồn điền quân sự, dân sự và đồn điền do tù phạm cày cấy đều được giải tán. b Từ đời Thiệu Trị tới đời Tự Đức: Năm 1841, dưới thời Thiệu Trị, toàn bộ đồn điền ở Nam Kỳ đều không còn tồn tại, các đồn điền ở vùng Tiền Giang được giao cho nông dân tại đó canh tác để nộp thuế cho nhà nước. Nhưng đến thời Tự Đức, do nhiều đất đai ở Nam Kỳ bị bỏ hoang, chính sách đồn điền đối với Nam Kỳ được phục hồi trở lại, và đều là đồn điền quân sự. Để khuyến khích nhân dân đẩy mạnh tốc độ thành lập đồn điền, Tự Đức đã ban hành những biện pháp tương đối thông thoáng như miễn giảm thuế, cho phép mộ dân để lập đồn điền kể cả tù phạm, khen thưởng bằng chức tước, phẩm hàm, vật chất… cho những người có thành tích trong việc lập đồn điền. Nhờ vậy, năm 1854, có thêm nhiều đồn điền được thành lập. Trước khi thực dân Pháp xâm chiếm Nam Kỳ (1859), Tiền Giang có tổng cộng 6 cơ đồn điền trong số 17 cơ ở toàn Nam Kỳ. Công cuộc khẩn hoang đào kênh phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ dưới thời nhà Nguyễn nổi lên 3 đặc điểm đáng chú ý sau: − Triều đinh cử đại quan trực tiếp thực hiện. − Để phát triển nông nghiệp, nhà Nguyễn đã xây dựng nhiều công trình thủy lợi quy mô lớn bằng hệ thống kênh mương nhân tạo. − Bên cạnh lực lượng tiểu nông và quân lính quan lại triều đình, lực lượng “dân có vật lực” chiêu mộ người nghèo đi khai hoang lập ấp ngày càng nhiều do chính sách khen thưởng khích lệ tích cực của triều đinh, tạo ra tầng lớp điền chủ mới đông đúc, đưa đến tình trạng tranh giành, kiêm tính, chiếm đoạt ruộng đất, làm cho quá trình tập trung tích tụ ruộng đất bắt đầu với những điền chủ lớn có điền trang, điền sản mênh mông. GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 3 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Ở giai đoạn khẩn hoang này, công cuộc khai hoang phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ đã đạt được những thành quả to lớn mà chủ yếu là mở rộng thêm đồng bằng miền Tây. Qua ba giai đoạn khai hoang trên 300 năm đã lần lượt hình thành 5 trung tâm phát triển nông nghiệp xung quanh những trung tâm đô thị sầm uất. 2 Đặc điểm tự nhiên – xã hội của vùng đất khẩn hoang: 2.1. Đặc điểm tự nhiên: Vùng đất miền Nam xưa kia là đất của nước Chân Lạp nhưng từ nhiều năm trước rất đông người dân Việt ở Đàng Trong đã bỏ dải đất miền Trung khắc nghiệt để vào khai hoang, khẩn đất làm ruộng mà không gặp một sự cản trở nào. Vì vậy, dân Việt càng ngày càng đổ xô vào vùng đất mới để làm ăn sinh sống. Trước khi người Việt đến khai phá thì vùng đất Nam Bộ là một vùng đất còn hoang vu, rừng rậm, đồng hoang, do đó có nhiều loại thú dữ như cọp, voi, heo rừng, cá sấu, rắn… hoành hành khắp mọi nơi, là mối đe dọa đối với những người khai doing. Mặc dù thiên nhiên Nam Bộ được xem là thuận lợi hơn Đàng Ngoài như sông rạch chằng chịt, nguồn nước đầy đủ, khí hậu điều hòa, đất đai bằng phẳng, phì nhiêu… nhưng cũng không phải là không có khó khăn. Vùng ven biển Gò Công thường bị bão tố hoành hành và khan hiếm nước ngọt. Trong khi đó, vùng Đồng Tháp Mười đất bị nhiễm phèn và lũ lụt hàng năm khiến cho sản xuất và cuộc sống gặp nhiều gian nan, vất vả. Về sau, khi nhà Nguyễn cho đẩy mạnh công cuộc khẩn hoang Nam Bộ thì nhiều công trình giao thông, thủy lợi được xây dựng như kinh Vũng Gù, kinh Vĩnh Tế… Nhờ vậy, không những trong di chuyển được thuận lợi hơn mà còn tạo điều kiện cho việc phát triển nông nghiệp và buôn bán, góp phần thúc đẩy tiến trình khai hoang được nhanh chóng. Giao thông đường bộ bấy giờ là thứ yếu, chủ yếu người dân nơi đây lưu thông bằng đường thủy. 2.2. Đặc điểm xã hội: Khi nghiên cứu về Nam Bộ, dễ nhận thấy diện mạo văn hóa hết sức đặc sắc của Nam Bộ biểu hiện ra ở chỗ, một mặt, xuất hiện những hiện tượng, những đặc điểm riêng có ở Nam Bộ, không thấy ở bất cứ vùng miền nào, nhưng mặt khác, những hiện tượng, những đặc điểm ấy vẫn là sự tiếp nối, hơn nữa, còn là một sự tiếp nối làm sâu sắc, làm phong phú thêm truyền thống văn hoá Việt. Cái đặc sắc ấy là do Nam Bộ đi đầu trong tiếp xúc văn hóa, xét trong tương quan với cả nước. Do chiến tranh giữa các tập đoàn phong kiến (chiến tranh giữa nhà Mạc và nhà Lê – Trịnh; chiến tranh Trịnh – Nguyễn), sự bóc lột đến kiệt quệ của bọn quan lại và địa chủ, cộng thêm mất mùa, thiên tai, đói kém, dịch bệnh nên cuộc sống của nhân dân lao động ở GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 4 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Đàng Ngoài ngày càng cực khổ. Trước tình hình đó, họ chỉ còn con đường là đi dần vào phương Nam để tìm kiếm một cuộc sống dễ chịu hơn. Phần lớn lưu dân vào Nam lập nghiệp có nguồn gốc ở Trung và Nam Trung Bộ, nhất là các địa phương Thuận Hóa, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quy Nhơn. Ngoài ra, cũng có một số ít từ đồng bằng Bắc Bộ, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Xã hội tại vùng đất này lúc bấy giờ luôn bất ổn vì nạn giặc cướp. Người dân khai hoang phải học võ để tự vệ. Bên cạnh đó, thù trong giặc ngoài là mối đe dọa không nhỏ đối với người khai hoang. Quân Xiêm thường đưa quân quấy phá, cướp bóc dân ta. Ngoài ra, dịch bệnh cũng là mối nguy đe dọa những người dân đi khai hoang, nhiều trận dịch lớn đã giết hàng loạt người dân khai hoang. Dù cho ở vùng đất mới có những khó khăn nghiệt ngã nhưng vẫn không ngăn được bước chân của những dòng người đi khai hoang từ Đàng Ngoài vào tìm đất mới. Nhờ sự cần cù, bền bỉ, sáng tạo, tinh thần tương thân tương ái trong lao động của những người đi khai hoang cùng với một số chính sách, biện pháp khẩn hoang của chính quyền nhà Nguyễn nên đến cuối thế kỷ XVIII, diện mạo vùng đất Nam Bộ đã được thay đổi một cách cơ bản, tạo điều kiện cho việc mở rộng địa bàn khai phá và phát triển nông nghiệp. Cuộc sống của cư dân vùng đất mới ngày càng được ổn định và sản xuất nông nghiệp đạt được những kết quả khả quan. Nơi đây từ một vùng đất hoang vu trở thành nơi cung cấp lúa gạo chủ yếu cho cả miền Trung, thậm chí còn xuất khẩu ra nước ngoài, nhất là thị trường Trung Quốc. Cùng lúc với quá trình khai hoang và phát triển sản xuất, lưu dân người Việt đã xúc tiến việc thiết lập thôn ấp. Với nếp sinh hoạt xã hội có tổ chức ở quê hương mà đặc trưng chung là tính cộng đồng và tinh thần tương thân tương ái. Lúc đầu, các xóm làng được hình thành dọc theo tuyến sông rạch, những nơi điều kiện sản xuất và đời sống của cư dân được đảm bảo. Các chòm xóm này mang tính tự trị, chính quyền chưa có những quy định nghiêm ngặt về luật lệ nên thường “dễ hợp, dễ tan”, tức là nơi nào làm ăn, sinh sống dễ dàng thì cư dân ở lại, nơi nào khó khăn thì bỏ đi nơi khác, tìm một mảnh đất mới, thuận lợi hơn. Vào thế kỷ XVII – XVIII, để đẩy mạnh tốc độ khai hoang, quản lý cư dân và thu thuế, chính quyền chúa Nguyễn cho thành lập trại, mạn, nậu. Đây là những đơn vị hành chính cơ sở mà chính quyền chúa Nguyễn lập ra ở những vùng đất mới khai hoang. Sau khi dân cư ở các đơn vị hành chính này đông lên và ổn định sẽ được lập thành thôn xã. Bên cạnh sự hiện diện của thôn, còn có phường, ấp. Bên cạnh những lưu dân người Việt đi mở cõi, thì ngay từ thời kỳ đầu của công cuộc khai phá ở những thế kỷ XVII – XVII, họ còn có dịp tiếp xúc với nhiều dân tộc, nhiều văn hóa như Khmer, Hoa, Chăm, Ấn… nên đã tạo cho người dân nơi đây một cá tính đặc GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 5 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 biệt. Đó là đầu óc cởi mở, thực dụng, sẵn sàng tiếp thu cái mới. Vì thế, khi tiếp thu cá mới, người Nam Bộ dễ dàng chấp nhận, bao dung và hội nhập. Trong công cuộc tiếp xúc với văn hóa phương Tây ở cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Nam Bộ cũng đi trước cả nước. Nhờ dẫn đầu về tiếp xúc văn hóa, Nam Bộ trở thành đầu tàu cho cả nước trong đổi mới văn hóa. Chính từ miền đất này, những cuộc cách tân đã khởi phát, sau đó lan ra cả nước: sản xuất hàng hóa lớn và thương mại quốc tế, văn học quốc ngữ, mặc (âu phục), âm nhạc (tân nhạc, cải lương), nghề in và xuất bản, nghề báo và cả ăn uống. Hiện nay, Nam Bộ là nơi cư trú của người Việt và các tộc người thiểu số là cư dân bản địa: Stiêng, Chrau, Mạ, hoặc di dân: Khmer, Hoa, Chăm, Tày, Nùng, Mường, Thổ Người Stiêng cư trú ở Bình Phước, Bình Dương, Tây Ninh, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Trung Bộ. Chính sự giao thoa giữa các nền văn hóa khác nhau mà vùng đất này đã hình thành những đặc điểm văn hóa như sau: − Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hoá diễn ra rất nhanh. − Người Việt đã tiếp thu chiếc bếp cà ràn dùng cho việc nấu ăn trên đất ẩm của người Khmer. − Vốn từ của các tộc người được vay mượn. − Tiếp thu các món ăn của các dân tộc khác. − Sớm tiếp nhận nền văn hoá của phương Tây nên nền văn hoá Nam Bộ có những nét đặc trưng riêng. − Diện mạo tôn giáo tín ngưỡng ở Nam Bộ là đa dạng và phức tạp như: Phật giáo, Công giáo, Tin lành, Cao đài, Hoà Hảo… do đặc thù tín ngưỡng của từng tôn giáo nên nét văn hoá trong ăn uống cũng khác nhau. 3 Đặc điểm ẩm thực khẩn hoang Nam bộ Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương. 3.1. Khẩu vị của người Nam Bộ: Người Nam Bộ có khẩu vị rất đặc biệt, đó là “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi, ăn cay thì phải cay xé lưỡi, ngọt thì phải ngọt ngây, béo thì béo ngậy, đắng thì phải đắng GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 6 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 như mật, còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”… Khẩu vị của người Nam Bộ quyết liệt như vậy chính là dấu ấn đậm nét của thời khẩn hoang. Thuở ấy, những người đi khai hoang một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên khắc nghiệt, thường xuyên đương đầu với thú dữ, một mặt phải phục vụ xây dựng các công trình kênh rạch nên phải “tay làm hàm nhai”. Trong khi đó, ở thời kì đầu khẩn hoang, gạo rất khan hiếm, cho nên họ không dám hoang phí làm vơi vãi, vì họ biết rằng “dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”. Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để sống”, có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, những người lưu dân đã rất sáng tạo trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi ; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận Về sau, khi tình hình dân cư, canh tác đã đi vào ổn định thì đất đai phì nhiêu nên lúa gạo dư thừa, sông rạch đầy cá tôm nên người lưu dân có cuộc sống ung dung, thoải mái, không thích tích trữ để dành. Cuộc sống đó đã tạo cho họ một tâm hồn chất phác, một cuộc sống bình dị, an nhàn, không cần nghĩ đến ngày mai. Và điều kiện vật chất trù phú, dễ dãi ấy đã hun đúc cho người dân nơi đây một tính cách rộng rãi, hiếu khách. Khi khách đến nhà, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng thì chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn gian khổ đó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu. 3.2. Cách chế biến món ăn: Cách chế biến cũng rất đa dạng và đặc sắc: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm, bún mắm Từ các nguồn nguyên liệu thuỷ sản này kết hợp với các loại rau trái phong phú, người Nam Bộ đã sử dụng các kỹ thuật nấu nướng khác nhau như nướng, hấp, chưng, luộc, kho, xào, khô, mắm để chế biến ra các loại món ăn khác nhau với những hương vị độc đáo. Rất nhiều món ăn bình dân nhưng hấp dẫn: canh chua cá kèo, chuột đồng xào sả ớt, cháo cá rau đắng, cá lóc hấp bầu, bún mắm Đồng Tháp, bánh canh Trảng Bảng, Bên cạnh đó, mỗi địa phương lại có những đặc sản nổi tiếng của mình. Tây Ninh có bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng Trảng Bàng Long An có dưa hấu Long Trì, dứa Bến GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 7 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Lức, rượu đế nếp Gò Đen Đồng Tháp có bánh phồng tôm Sa Giang, nem Lai Vung, quýt hồng Lai Vung, chuột đồng Cao Lãnh, sen Trà Vinh có cốm dẹp trộn dừa kiểu Khmer, các món đuông như đuông chà là, đuông đất, đuông dừa, mắm rươi, rượu Xuân Thạnh, bánh tét, bánh tráng ba xe, mắm kho, bún nước lèo, lươn um lá cách, cá cháy Cầu Quan, tôm càng nấu lẩu chua cơm mẻ, chuột đồng khìa nước dừa, vọp chong nướng lụi, bánh xèo, bánh ống, bánh canh Bến Có Sóc Trăng có bánh pía, lạp xưởng, bún nước lèo, bánh cống Đại Tâm (Mỹ Xuyên), bò nướng ngói Mỹ Xuyên, bún xào Thạnh Trị, bún gỏi già Hậu Giang có khóm Cầu Đúc (Vị Thanh), bưởi Năm Roi (Châu Thành), cá thát lát mình trắng (Long Mỹ) Kiên Giang có nước mắm Phú Quốc, rượu sim, bánh tằm bì, tôm khô,phồng mực, bún cá, tiêu, xôi Hà Tiên, bún nước lèo Cà Mau có mắm lóc U Minh, ba khía Rạch Gốc (Ngọc Hiển), sò huyết Bãi Bồi (Ngọc Hiển), tôm khô Bãi Háp (Năm Căn),… Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấu bữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều, vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ. Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vị chua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành những món ngon không phải nơi nào cũng có được. Ẩm thực của người Nam Bộ cũng theo truyền thống bảo đảm cân bằng âm dương và theo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc của người Việt nói chung. Tuy nhiên, do điều kiện địa lý đặc thù và giao lưu tiếp biến văn hoá, cơ cấu bữa ăn thông thường của người Việt nơi đây đã được điều chỉnh thành cơm - canh - rau - tôm cá. Để cân bằng với khí hậu nóng nực, người Việt nơi đây rất chuộng ăn canh, và do tiếp biến các món canh chua của người Khmer, nên các món canh chua Nam Bộ cực kỳ phong phú. Do nguồn thuỷ sản dồi dào, thành phần thuỷ sản như cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, lươn giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Cũng do môi trường lắm tôm cá, nên các loại mắm nơi đây phong phú hơn hẳn các vùng miền khác: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm Thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút cho bữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát có sẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành. Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loại rau đồng. Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu cho GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 8 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 ngọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồi canh nóng hổi, thơm lừng. 3.3. Nơi ăn: Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể. Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng gần như chẳng còn thấy ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quen thói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì quá nhỏ hẹp. Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng nhất đời của một người. Trầu là “thức ăn” đậm nét văn hóa và rất đặc trưng, đã định hình và đi vào cuộc sống như một thứ “nhu yếu phẩm”. Theo trào lưu tiến hóa và từ góc nhìn thẩm mỹ hiện đại, miếng trầu không thể không tự nhiên bị đào thải dần, nhưng trong tâm thức người Nam Bộ, “miếng trầu” vẫn để lại dấu ấn văn hóa phong tục rất tốt đẹp, rất đáng trân trọng. Ăn trầu thì có thể ngồi nhai một mình để giải khuây, nhưng khi uống thì hầu như bao giờ cũng phải “trà tam rượu tứ”, có nghĩa rượu, trà chỉ là phương tiện nhằm “bắt chuyện” bàn luận việc đời, thời sự, làm ăn, hoặc để thể hiện tình cảm chứ ít thấy ai ngồi uống một mình. 3.4. Cách ăn: GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 9 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Tuy tiếp xúc với Tây Phương từ cuối thế kỷ thứ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muổng riêng hoặc công cộng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỵ dùng cái muỗng cong cong, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thì mỗi người một muỗng riêng. 3.5. Nguyên liệu chế biến: Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân thành mấy loại chính như sau: a) Động vật:  Các loại thủy hải sản: rất phong phú về chủng loại và thành phần của các loại thực phẩm đó cũng rất khác nhau: − Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của các loại cá tương đương với thịt. Hàm lượng protein tương đối cao với tỷ lệ acid amin cân đối, có nhiều lysine. Protein chủ yếu có trong cá là albumin, globulin. Tổ chức liên kết thấp và mô phân phối đều gần như không có elastin nên protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu hơn thịt. − Các loại tôm: tôm đất, tôm he, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca và P khá cao. − Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thực phẩm quý giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch là loại động vật sống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản.  Thịt gia súc: Các loại thịt như heo, bò, dê, thỏ,… có hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn.  Thịt gia cầm và thủy cầm: như gà, vịt, ngan, ngỗng. So với thịt gia súc, thịt gia cầm có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn.  Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà. Trứng chứa nhiều đạm, mỡ, muối vô cơ, dễ tiêu hoá, do đó trong chế biến phối hợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện.  Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, bầu dục, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn. GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 10 [...]... quen thuộc với mọi người Các dụng cụ chế biến ở trong văn hóa ẩm thực khẩn hoang rất đơn giản và gần gũi với mọi người như: nồi đất, chảo, chén, tô, muỗng, vá, và các loại lá … 4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực khẩn hoang và biến thể của nó: 4.1 Món cháo bồi: GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 11 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 a Giới thiệu: Cháo bồi hay còn gọi nôm na là món... rau để thêm đầy đủ Ăn uống hoài hòa sẽ mang lại lợi ích thiết thực trong ẩm thực Dinh dưỡng cân đối GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 20 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 - - - Chất đạm của của canh chua thường là những loại cá nên dễ tiêu hóa, ít cholesterol có hại như thịt và trong cá thường có chất omega – 3 chống lão hóa tốt Các loại rau, trái như cà chua, rau thơm, giá đậu, bạc... chứa trong đó có nhiều kinh nghiệm sống hay những kỷ niệm của mỗi người dân nơi đây, khi ta thưởng thức món ăn và được tìm hiểu về nó thì càng làm tăng giá trị của ẩm thực e Món cá lóc nướng trui: GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 13 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 1.1 GIỚI THIỆU Ông cha ta ba bốn thế kỷ trước đã đến vùng rừng tràm đầy cỏ và muỗi mòng, với chiếc xuồng, cái cà ràng... cháy thành than khi bị đốt giữa ngọn lửa hừng hực của rơm khô Đặc điểm của món này là cá không cần sơ chế, tức là không đánh vảy, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 14 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Thêm vào đó, đầu cá lóc phải được cắm xuống đất vì phần đầu và bụng cá là khó chín nhất Ngoài ra, phải ủ cá trong than rơm sau khi lửa đã tắt một... thiệu Mắm kho là món ăn của thời khẩn hoang từ xưa đến nay của miền tây nam Rau đồng, cá ngọt, ăn no để lo mở cõi Bông súng, cá, mắm, thành một món mắm kho Mắm kho thơm ngon lại có vị cay cay của ớt, vị the the của sả, giòn tan của bông súng tạo thành một món ăn đậm đà hương vị đồng nội GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 16 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Miền tây là nơi đâu đâu chúng... thía tình quê GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG - Trong mắm có hàm lượng đạm rất cao, một số khoáng chất bồi dưỡng cơ thể GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 17 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 - Rau cung cấp nhiều vitamin và chất xơ dễ tiêu hóa, chống oxy hóa Hàm lượng protid và lipit trong cá Theo hệ thống quan điểm 5W + 2H Why: mắm kho giữ ấm thời tiết lạnh Who: ăn với bất cứ ai cũng được, mang.. .Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14  Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp một số acid amin mà lương thực không có  Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…  Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm, vây cá… b) Thực. .. lẫn với bất kỳ món ăn nào trên cõi đời này GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 23 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Cháo ong vò vẽ ngon và bổ dưỡng, rất riêng và chắc chỉ ở thôn quê mới có cơ hội để thưởng thức Món cháo này có lẽ cũng là một trong những món ăn độc đáo mà ông cha ta truyền lại từ thời kỳ khai hoang mở đất Theo hệ thống quan điểm 5W + 2H Why: món này giúp bồi bổ sức... thịt ba rọi kho chung với mắm, ở đây chỉ trông cậy vào cây nhà lá vườn, nên nồi mắm kho ở đây chỉ có cá rô, cá linh, cá lốc, con tép đất càng GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 18 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 ngon Tép đất con nhỏ nhưng có nhiều trứng ăn rất ngọt khỏi phải lừa xương chỉ bỏ râu là được, ăn không thua kém tép bạc hay thịt ba rọi ở chợ Như vậy nồi mắm kho ở đây chỉ... ngọt của cá lóc Có vị chua nhưng không được chua quá, có vị ngọt nhưng cũng không được ngọt quá, vị chua phải là vị chủ đạo, vị ngọt vừa phải GVHD: Ths Lưu Mai Hương Trang 19 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Màu đỏ của ớt, cà chua, màu vàng của thơm, màu trắng của giá, màu xanh của đậu bắp, bạc hà tạo cho tô canh chua càng hấp dẫn Thói quen ăn uống Người Nam Bộ không ăn uống . Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 1 Giới thiệu về lịch sử khẩn hoang miền Nam: Việc khẩn hoang miền Nam ban đầu chỉ do một số dân. ăn và được tìm hiểu về nó thì càng làm tăng giá trị của ẩm thực. e Món cá lóc nướng trui: GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 13 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 1.1 GIỚI. mênh mông. GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 3 Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang Nhóm 14 Ở giai đoạn khẩn hoang này, công cuộc khai hoang phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ đã đạt