Văn hóa ẩm thực miền bắc

Văn hóa ẩm thực miền bắc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Văn Hóa Ẩm Thực VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC

GVHD: Lưu Mai Hương

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

1 TỔNG QUAN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 5

1.1 Khái quát chung về văn hoá ẩm thực 5

1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam 5

1.3 Các khái niệm 7

2 ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC 10

2.1 Lịch sử 10

2.2 Địa lý [6] 13

2.3 Khí hậu [5] 15

2.4 Văn hóa [9] 16

2.5 Con người [5] 17

2.6 Xã hội 19

2.7 Tín ngưỡng [9] 20

3 CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC 22

3.1 Phở - Hà Nội 22

3.2 Nhót xanh cuốn bắp cải Chẳm Chéo – Điện Biên 29

3.3 Gỏi cá Mè – Bắc Giang 34

3.4 Cốm Làng Vòng 40

4 ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHO DU LỊCH VÀ SẢN PHẨM MỚI 47

4.1 Phát triển sản phẩm truyền thống 47 4.2 Phát triển sản phẩm mới 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1: Bản đồ vùng trung du và miền núi Bắc Bộ 13

Hình 2: Sự đa dạng của Phở (Gà, lợn (heo), quẩy) 25

Hình 3: Phở Hà Nội 25

Hình 4: Phở Bát Đàn – truyền qua 3 đời 28

Hình 5: Quả Nhót 29

Hình 6: Một số loại Chẳm Chéo 30

Hình 7: Nhót xanh cuốn bắp cải Chẳm Chéo 30

Hình 8: Giã Chẳm Chéo 32

Hình 9: Cách ăn Nhót Tây Bắc 33

Hình 10: Gỏi cá Mè Bắc Giang 35

Hình 11: Đinh lăng – Vọng cách 37

Hình 12: Tuốt lúa bằng máy để lấy thóc 41

Hình 13: Đãi thóc qua nước, những hạt thóc nép sẽ nổi lên mặt nước và được vớt ra ngoài 42

Hình 14: Rang thóc làm cốm 42

Hình 15: Gĩa cốm và hạt cốm sau khi giã 43

Hình 16: Sàng lọc cốm 43

Hình 17: Cốm đã hoàn thiện 44

Hình 18: Chả cốm 45

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi vàcũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm vớinhững mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nêntục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn,học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu củacon người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt

ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đã không cònđơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm

đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giảnnhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua đó góp phần nângcao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta Những điều được trình bàytrên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trìnhbày trong bài tiểu luận này Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất cả mọingười về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trongvăn hóa ẩm thực

Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung,Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất vàphong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền Tuynhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạngchúng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất củamiền Bắc

Nguồn tài liệu mà chúng em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ nhữngthế hệ đi trước, từ phần nào đó là kinh nghiệm sống còn ít ỏi của chính chúng em, vànhững công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ẩm thực trong và ngoài nước đượcđăng trên các sách, báo và tạp chí

1 TỔNG QUAN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC

1.1 Khái quát chung về văn hoá ẩm thực

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động đểcung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, nói đến văn hoá ẩmthực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó.Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con ngườiquan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quancủa cơ thể…Vì thế các món ăn, đồ uống được chế bến và bày biện một cách đặc sắc hơn,cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Ẩm thựckhông chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hoá vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hoátinh thần

1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam

1.2.1 Quan niệm của người Việt Nam vể ẩm thực:

Ai cũng biết rằng: Văn hoá ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống của conngười, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý Từ xa xưa,trong dân gian nước ta đã tổngkết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở nhữngngười mới bước chân vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn” Ở các nước khác trên thế giới,ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực,dều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống

Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đếnmọi mặt của đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây làmột đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnhvực hoạt động khác Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đềuphải tôn trọng việc ăn Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và ngườiViệt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống

dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháutrong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn,thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươmtất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt Phảichăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người ViệtNam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ,

ăn cắp, ăn trộm ” Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sốngsinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt

mà thôi Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việctrong một ngày

Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người ViệtNam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vậtchất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp.Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không

vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời đượcnhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến Bữa ăn chính là một biểuhiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau Mặc dù không phân chia đẳng cấp,nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí,ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội Ngồi bên nồi cơm hay việc bổsung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đìnhngười Việt Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhautrong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt

1.2.2 Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú:

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính cácđặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực ViệtNam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ănsống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có

dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịtlợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thựcViệt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậytrong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như

ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thựccủa Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sửdụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụnhư các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v)

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã , cho rằng ẩm thực Việt Nam có

Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con người sáng tạo vàtích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và, phát trien Văn hóa được truyền từ thế hệnày sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa Văn hóa được tái tạo và phát triểntrong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người Văn hóa là trình độ pháttriển của con người và của xã hội được biếu hiện trong các kiếu và hình thức tố chức đờisống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do conngười tạo ra.

1.3.2 Khái niệm về ấm thực và văn hóa ấm thực:

a Khái niệm về ẩm thực:

Âm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộngia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người Âm thực bao hàm ý nghĩakhái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiếu số.Qua ấm thực có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng đó và đất nước đó

b Khái niệm về văn hóa ẩm thực:

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tống thể, phức thểcác đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơbản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phốimột phần không nhở trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thùcủa cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ấm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, nhữngứng xử của con người trong ăn uổng; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uổng, nhũngphương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

1.3.3 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực:

Bản sắc văn hóa ẩm thực là cách thức ăn uống của con người, đó là phong cách chế biến,phối hợp gia vị, nguyên liêu, và thói quen ăn uống, qua đó nó thế hiện phẩm giá của con

người, thế hiện trình độ văn hóa của mỗi tộc người, ẩm thực được gọi là bản sắc văn hóa

ấm thực khi nó đạt được các giá trị về chân, thiện,mỹ

2 ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC

Tuy có sự ảnh hưởng nhưng cách chế biến lại không giống nhau Ví dụ như các món ănđược làm từ đậu phụ giữa Việt Nam và Trung Quốc không giống nhau Ở Trung Hoa chèđậu hũ là món ăn rất quen thuộc Mùa hè thì người ta ăn chè với đá bào, mùa đông thìkèm gừng thái lát Thượng Hải nổi tiếng với món đậu phụ khô hầm xì dầu Ngoài ra món

ăn được ưa thích làm từ đậu phụ là món đậu phụ thối, món này là đậu phụ được lên men

có mùi thum thủm Ở Việt Nam, đậu phụ thường sử dụng vào dịp ăn chay Các món nhưđậu hũ chiên, hiện nay có đậu hũ non được sử dụng để nấu chè, ngoài ra đậu hũ còn đượclên men nhưng không giống Trung Hoa đậu hũ lên men ở Việt Nam là chao không có mùiquá khó chịu nhưng đậu phụ thối

Món hoành thánh ở Trung Hoa thì nhân bánh là rau củ và thịt băm còn ở Việt Nam thì đa

số là thịt băm, ngoài ra món này ở Trung Hoa là món ăn truyền thống vào ngày tếtNguyên Đán, trong số hoành thánh đó sẽ có một chiếc có bọc cùng nhân một đồng tiền

xu, nếu ai ăn trúng thì được xem như sẽ nhận may mắn cả năm

Há cảo có nguồn gốc từ Triều Châu Thường được dùng để làm món điểm tâm hoặc món

ăn sáng há cảo là một loại bánh cực ngon và dễ ăn Nhân bánh thì có thể đa dạng gồm thịt,tôm, các loại rau, củ quả hoặc tôm cùng các loại rau củ quả… Món này có thể chế biếntheo hai cách là chiên và hấp nhưng thông dụng món hấp vẫn được người ta ưa chuộnghơn Ở Việt Nam thì nhân đa số là thịt

Tào phớ ở Trung Hoa và Việt Nam gần giống nhau nhưng ngày nay Tào phớ đã có sựthay đổi khá nhiều Tào phớ còn có kèm theo trân châu, dừa khô như Tào phớ ở Yên Hòa,Cầu Giấy, Hà Nội.

Bánh bao Trung Quốc, nhân bánh bao thường gồm thịt ướp băm nhỏ gọi là "xá xíu", một

số vùng còn làm cả bánh bao nhân hải sản nữa Ngoài ra, bánh bao của Trung Quốc còn

có rất nhiều loại nhân khác nhau và vô cùng đa dạng nhưu nhân bắp cải, nhân thịt bòchẳng hạn Với bánh bao Việt Nam, thành phần không quá cầu kì, chỉ là thịt băm, trứngcút, mộc nhĩ, miến và một chút hành nhưng khi ăn vị béo trong nhân và vị thơm mềm của

vỏ bánh đem lại cho ta cảm giác rất ngon miệng Bánh bao ở Trung Hoa có truyền thuyết

là Vua Zhuge Liang (Gia Cát Lượng) sau khi chinh phục được miền đất phía nam TrungHoa (bây giờ là vùng Yunnan và bắc Burna), trên đường quay về, ông và đội quân củaông đã không thể vượt qua được con sông lớn, nước chảy xiết Ông được một vị bạo chúachỉ dẫn phải chặt đầu 50 nam giới và ném xuống dòng sông nhằm làm dịu đi sự hung dữcủa dòng sông… Nhưng ông không muốn phải đổ bất kì giọt máu nào nữa Sau nhiềungày suy nghĩ, ông quyết định giết tất cả bò và ngựa đem theo, để lấy thịt của chúng vànhét vào trong những chiếc bánh nhỏ có hình dạng giống đầu người và ném xuống sông.Cuối cùng ông đã vượt qua được con sông và quay trở về

Tên bánh trung thu của người Trung Quốc có nghĩa là bánh mặt trăng, họ có tập tục đoàn

tụ gia đình trong ngày Tết Trung thu Bất cứ ai làm ăn ở xa, vào ngày này cũng trở về quêhương để gặp lại gia đình, họ hàng và cùng ăn bữa cơm đoàn viên và bánh trung thu cóhình tròn tượng trưng cho sự “đoàn viên” Ở Trung Quốc chỉ có bánh nướng, không cóbánh dẻo như Việt Nam Tùy theo từng vùng, miền mà người Trung Quốc có cách làmbánh trung thu khác nhau Nhân bánh khá phong phú, được làm từ: thịt quay, đậu xanh,đậu đỏ, khoai môn, trà xanh, hạt sen, khoai môn, trái cây, trà xanh, hải sản Ngày nay,nhân bánh trung thu ở Trung Quốc còn được làm từ chocolate, kem và phô mai và cónhiều hình thù hơn: hình vuông, hình con giống Trên bề mặt bánh thường in chữ với ýnghĩa tốt lành Người Trung Quốc còn có loại bánh trung thu của riêng mình là bánh “da

tuyết” Bánh “da tuyết” giống bánh dẻo nhưng vỏ bánh mỏng hơn, làm từ các loại bộtnếp, bột gạo và bột mì Loại bánh này được giữ lạnh sau khi làm và ăn lạnh Sự tích bánhtrung thu ở Trung Hoa được tương truyền là do người Trung Nguyên không chịu nổi áchthống trị của người Mông Cổ, những người có chí khí đều muốn khởi nghĩa chống nhàNguyên Để tập hợp được các lực lượng đấu tranh, nhưng trong điều kiện không thểtruyền tin đi, Lưu Bá Ôn đã nghĩ ra một cách truyền tin rộng rãi và bảo đảm, đó là kêu gọimọi người mua bánh trung thu ăn vào Tết Trung thu để tránh họa Sau khi mọi người muabánh về và cắt ra, nhìn thấy bên trong có giấu một mảnh giấy viết “đêm 15 tháng 8 khởinghĩa”, nhờ vậy người dân đã nhiệt liệt hưởng ứng, và lật đổ được nhà Nguyên Cũng từ

đó, bánh trung thu đã trở thành một món ăn không thể thiếu vào mỗi Tết Trung thu

Ẩm thực Việt Nam cũng ảnh hưởng từ thực dân Pháp, như: Bánh mì, bánh flan, café,salad, pâté, trứng ốp lết (omlette), bít tết (beef steak), dăm bông (jambon) và xúc xích(saucisse), … đều là những món ăn từ lâu đã rất phổ biến tại Pháp

Bánh mì ở Pháp có hình dạng dài nhỏ và nguyên liệu là lúa mạch khi qua Việt Nam vìkhông thể trồng lúa mạch mà đa số là nhập do đó người Việt đã trộn lúa mạch với gạo vìthế mà bánh mì Việt có lớp vỏ ngoài giòn tạo thành bánh mì riêng của người Việt Ngoài

ra, để thuận tiện bánh mì còn được thay đổi kích thước ngắn hơn và tăng chiều ngang.Bánh flan ở Pháp có thêm kem tươi và không ăn kèm với café như người Việt

Café của người Việt ảnh hưởng bởi Pháp, café Việt Nam đã thay đổi nhiều về nguyên liệungoài hạt café còn có hạt ngũ cốc rang cháy, vị café Việt Nam khác xa so với các nướckhác và màu đậm hơn

Có lẻ với bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và giữ nước mà người miền Bắc đã chốnglại những đế quốc xâm lược bằng cách thay đổi sự đồng hóa của các nước xâm lược vềchữ viết, văn hóa, ẩm thực, … để tạo ra nét riêng của người Việt

Yếu tố lịch sử “khắc nghiệt” như thế đã làm cho con người nơi đây “mạnh mẽ và chuẩnmực” đến không ngờ Rồi từ đấy, một nền văn hóa chuẩn mực từ cái ăn, cái mặc, cái ở đã

hình thành Miền Bắc là cái nôi hình thành dân tộc Việt Nam, vì thế cũng sinh sôi các nềnvăn hóa lớn, phát triển và nối tiếp nhau Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt và cũng từtrung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến miền Nam Mặt khác,miền Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và giữ nước Miền Bắc giữvai trò “hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam trong quá trình phát triển của lịch sử.Tác giả Thuận Lý viết: “Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có

lẻ vì nó được canh giác thường trực để chống nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồphương Bắc” Có lẽ vì thế mà ẩm thực miền Bắc luôn cầu kì, đẹp mắt và phong phú

2.2 Địa lý [6]

Về vị trí địa lý:

Vùng châu thổ Bắc Bộ là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo 2 trục chính: TâyĐông và Bắc Nam Vị trí này khiến cho nó trở thành vị trí tiền đồn để tiến tới các vùngđất khác trong nước và là mục tiêu xâm lược đầu tiên của những thế lực muốn bànhtrướng thế lực vào Đông Nam Á Nhưng cũng chính vị trí địa lí này tạo điều kiện cho xưdân có thuận lợi về giao lưu và tiếp thu văn hóa nhân loại

Hình 1: Bản đồ vùng trung du và miền núi Bắc Bộ

Về địa hình:

Châu thổ Bắc Bộ là địa hình núi xen kẽ với đồng bằng hoặc thung lũng (do hệ thống sôngngòi dày đặc đã tạo nên những vùng trũng), thấp và bằng phẵng, dốc thoải từ Tây Bắcxuống Đông Nam Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ sống với nghề trồng lúa nước, làm nôngnghiệp một cách thuần túy với hệ thống sông nhất là sông Hồng được bồi đắp phù xathuận lợi cho việc trồng lúa nước Họ đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối và đánh cá venbiển Tuy có diện tích đất lớn, nhưng diện tích đất canh tác của miền Bắc khá hẹp, dân cưlại đông đúc vì là vùng kinh đô của cả nước qua nhiều thời đại, nên bữa cơm hằng ngàycủa người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị và kham khổ Do việc nuôiheo, bò, gà, vịt cũng gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng bằng miền Bắc cũngthường sử dụng thịt chó làm thức ăn Dần dần, thịt chó trở thành đặc sản của dân miềnBắc với 7 món: Luộc, chả, dồi, xáo, chạo, nem

Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân miền Bắc đã làm ra sợibún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún Bún được chế biến thành nhiềumón ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước Từ các món bún đơn giản nhưbún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trởthánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước Khi bún được lưu truyền về phía Nam thìphát triển thành bún bò, bún mắm,

Ngoài ra, miền Bắc có đường bờ biển lõm, lại bị đảo Hải Nam “thút nút”, luồng cá biển đi

xa, trước đây người Hà Nội và vùng Châu thổ sông Nhị - Hồng quen dùng cá (thủy sản)nước ngọt ở sông - hồ - ao - đầm, ít quen dùng hải sản

Ăn uống của người Việt Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn Tây cũ mang đặc trưng của người Việttrung du, xa biển gần rừng, giao tiếp và ảnh hưởng với nhiều dân tộc thiểu số miền núinên cũng mang một sắc thái riêng

Còn người Việt ở Thanh Châu - Nghệ Tĩnh sinh sống ở nơi cảnh quan đa dạng: Đồngbằng, núi rừng, biển… thiên nhiên không trù phú, sản xuất không phát đạt như đồng bằng

Bắc Bộ nên ăn uống của con người nơi đây hướng vào mức sao cho no, cho chắc, cầnkiệm và giản dị theo phương châm “tương cà là gia bản” Vào những khi thiếu gạo thìngười dân độn thêm ngô, khoai Khoai được chế biến thành nhiều loại: Khoai sống thái raphơi khô để độn cơm hoặc để nấu khoai xéo, khoai đậu (trộn thêm với đậu); khi ăn chấmvới vừng, lạc hoặc ăn với cà còn ăn ngọt thì nêm vào hoặc chấm với đường mật ngoài racòn có món khoai luộc phơi khô để ăn bất cứ lúc nào đói

Ở những nơi xa biển, thay cho mắm còn có tương cà; cà dằm tương hay rau muống chấmtương là món thường thấy Ở đồng bằng Bắc bộ, tương của vùng Bắc Ninh, Sơn Tây,Hưng Yên rất ngon; đặc biệt tương bần Hưng Yên ngon nổi tiếng còn ở Nghệ Tĩnh cótương Nam Đàn Ngoài ra, người Nghệ Tĩnh còn có món nhút, nổi tiếng nhất là nhút

Thanh Chương (nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn) Đó là loại dưa muối chua, chủ

yếu từ xơ quả mít non, có thêm gia vị gừng, hành

Giữa các sắc thái địa phương ấy, ăn uống của người Hà Nội, kinh đô cả nước qua nhiềuthời đại, kế thừa cái nền của ẩm thực Kinh Bắc, thu hút tinh túy muôn nơi, đạt tới đỉnhcao nhất nghệ thuật ăn uống, là tiêu biểu cho ăn uống của người Việt Bắc Bộ và cả nước

2.3 Khí hậu [5]

Không giống miền Trung và miền Nam chỉ có 2 mùa: Mưa, nắng; khí hậu miền Bắc thậtđộc đáo có đủ 4 mùa: Xuân, Hạ, Thu, Đông Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có mộtmùa đông thật sự, do có dạng khí hậu bốn mùa tương đối rõ rệt nên vùng này cấy được ít

vụ lúa hơn Hơn nữa, khí hậu cũng khá thất thường, gió mùa Đông Bắc vừa lạnh vừa ấm,rất khó chịu gió mùa hè vừa nóng và ẩm

Vì có sự phân biệt mùa khá rõ rệt trong năm nên món ăn miền Bắc thường là phải theo

mùa “Mùa nào thức ăn nấy” Mùa hè nóng bức thường ăn rau quả, tôm cá nhiều hơn mỡ

thịt Người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo cho thức ăn có nhiều nước, có

vị chua vừa dễ ăn vừa dễ tiêu hóa và giải nhiệt cho cơ thể.Vì thế người miền Bắc hay sử

dụng vị chua của giấm bỗng, quả sấu, dưa cà, các loại rau quả, tôm cá có sẵn theo mùa,vừa ngon vừa bổ.

Để cung cấp năng lượng cho cơ thể chống lại cái lạnh của mùa đông, người miền Bắcthích ăn thịt mỡ nhiều hơn Các bà nội trợ thường chế biến các món ăn khô hơn, dùngnhiều mỡ hơn như: Xào, rim, kho, rán , gia vị phổ biến mùa này là ớt, tiêu, gừng, tỏi Trước Tết miền Bắc sẽ se lạnh trong những hạt mưa xuân nhè nhẹ Chợ tết miền Bắc cũng

sẽ có nhiều loại trái cây đủ để chuẩn bị cho mâm ngũ quả thật đẹp Tuy thế nhưng mâmngủ quả ở miền Bắc không đọc lái như miền Nam để thành một câu trọn vẹn nhưng trướchết là phải đẹp Một nãi chuối thật to để cầu cho con cháu đầy đủ, một trái bưởi cùng vớichiếc lá xanh như trụ cột gia đình, rồi sẽ đan xen vào đó là những trái quất vàng tươi,những trái táo đỏ rực Ngoài mâm ngũ quả ra, thì trên đó còn bày biện bát đũa, những góibánh nhiều màu, những gói kẹo thạt to Khi khách tới chơi nhà sẽ đánh giá được tình hìnhkinh tế trong năm trước như thế nào qua đồ được bày biện

Việc ăn uống theo mùa bao giờ sản vật cũng ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sốngnhất Do vậy, ăn uống theo mùa chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên của ngườimiền Bắc để phục vụ cho cuộc sống của họ

“Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể, chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”

Người miền Bắc, họ ăn cái hồn cốt và tinh tuý của 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông

2.4 Văn hóa [9]

Nhắc đến miền Bắc ai cũng nghĩ đến hình ảnh cây đa, giếng nước, mái đình, hội làng Khikhai khẩn đất hoang để tạo làng xây nhà con người luôn tìm những nơi gần sông để thuậntiện cho việc đi lại, trao đổi hàng hóa giữa các làng các buôn với nhau Mỗi làng đều cógiếng nước, đây là nơi tụ họp của người phụ nữ, họ có thể sinh hoạt ở nơi đây, trao đổivới nhau Còn những người đàn ông, họ thường tụ họp ở hội làng, mái đình nơi đây sẽdiễn ra các lễ hội, cúng kiếng thần linh, hay những việc tranh cãi giữa những người trong

làng, Hình ảnh cây đa là nơi có quán nước để thuận tiện cho việc nghỉ chân của khách

đi xa hay người dân trong làng có thể nghỉ ngơi sau giờ ra đồng Bà chủ quán nước làngười lớn tuổi trong làng họ biết mọi chuyện trong làng từ chuyện nhỏ như: nhà ai mấtcon gà, đến chuyện ai xích mích với ai, nhà nào ở đâu, đều biết rõ từng chi tiết.Ứng xử trong ăn uống:

Cách ứng xử của người Bắc trong ăn uống rất tinh tế, nhẹ nhàng Dân gian thường có cáccâu châm ngôn nói về ăn uống với các khía cạnh tinh thần và xã hội của nó:

“Lời chào cao hơn mâm cổ”

“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”

“Chẳng được miếng thịt miếng xôi, thì được lời nói cho vừa lòng tôi”

Bao giờ người lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời ăn trước, gắp những miếngngon cho người khác Người miền Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn vã Trong ănuống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị

2.5 Con người [5]

Người miền Bắc cần cù chịu khó, họ tinh tế, sâu sắc luôn đề cao văn hoá và tự hào về sựthanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại… Người Bắc khônghối hả, tất bật làm ăn buôn bán như người Nam cũng không “đầu tắt mặt tối” chống chọivới thiên tai tìm đường mưu sinh như người Trung… Nhịp sống của người Bắc dù có bậnrộn đến mấy vẫn toát lên một vẻ ung dung nhàn nhã kì lạ

“Cuộc sống trôi đi nhẹ tựa như một vạt áo lụa…”

Có lẻ vì thế mà ẩm thực miền Bắc không đậm các vị cay, ngọt bằng các vùng khác, chủyếu sử dụng nước mắm Ẩm thực miền Bắc (Hà Nội) xưa nay vẫn được xem là biểutượng của sự tạo nhã, tinh tế, hài hoà từ màu sắc đến mùi vị, từ sự kết hợp các loại nguyên

liệu, các phụ gia và các loại rau ăn kèm… Ăn không chỉ để cho no mà “ăn hương ăn

hoa”.

Mặt khác, con người miền Bắc còn có tính bảo thủ, hoài cổ, lễ nghi nghiêm ngoặc Họquy định về gia vị cho từng loại nguyên liệu, dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn) haythịt gia cầm (gà, ngang, ngỗng), cá, cua, rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải), gia vị

sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổimùi thơm trong khi chế biến, ít khi có đường, ít trực tiếp cho vào món ăn tạo nên nhiềumón ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo Cách chế biến tinh tế, gia vịthanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng, không thể vội vã và ồn ào Nước dùng củaphở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lăn tăn không được đun toquá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước trong vắtnhư nước mưa, thoảng màu hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơiđầu lưỡi

Khẩu vị của họ cũng hết sức tinh tế và nghiêm ngặt:

“Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi ra chợ mua tôi đồng riềng

Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng,

Mày có củ riềng để tỏi cho tao”

Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hayquá béo Sự tài tình trong việc phối hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miềnBắc không những giúp làm mất đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vịcủa món ăn Các loại gia vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từngmón ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho

món riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làngLáng mới có được mùi vị đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ

cá kho; lá chanh non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lênmen như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, búnốc

Người Hà Nội thưởng thức ăn uống bằng tai như những lời rao quà sớm mai và còn bằngmắt nữa Cứ xem một người mẹ/ vợ bày một đĩa thịt gà là cả một không gian ngời ngợi davàng Hay là nghệ thuật tỉa hoa, tỉa quả của những bữa cổ hay những ngày Tết Trung thu

Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặcsản của xứ Bắc

2.6 Xã hội

Ở xã hội Việt nam cổ truyền – trước hết là ở làng xã, cái tính “tinh thần thứ bậc” và cáitính sĩ diện được thể hiện rõ nhất

“Miếng giữa làng hơn sàng só bếp”

Ở nhà, ăn thịt gà chẳng hạn, thì ngon nhất là “thứ nhất phao câu, thì nhì âu cánh”, song ở chốn đình làng lại là “nhất thủ, nhì vĩ” – miếng ăn được coi là ngon nhất của con vật là

phần đầu sau đó mới đến phần đuôi

Thông qua ăn uống con người thiết lập và củng cố các quan hệ xã hội ở các phạm vi giađình, dòng họ, cộng đồng làng xã và các quan hệ xã hội khác

Vị trí ngồi cũng được sắp xếp theo thứ bậc: Các “cụ thượng” ngồi chiếu trên, hạng “trángđinh” ngồi chiếu dưới và nhân vật thấp nhất làng là “ông mõ” (thường là dân ngụ cư).Nhìn chung, người Việt rất chú ý đến nghi lễ, thứ bậc trong ăn uống Nhưng nói đến đặctrưng ăn uống của người Việt thì không thể không nói đến các nghi lễ, phép tắc ăn uốngcủa người miền Bắc Ở miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn đượctuân thủ một cách nghiêm ngặt Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào ăn

trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phầntrong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách Đến việc nấu nướng rất cầu kỳ, lựachọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩnmực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm thực truyền thống của Việt Nam nói chung

và miền Bắc nói riêng

2.7 Tín ngưỡng [9]

Thờ cúng tổ tiên và cúng giỗ người đã mất là một tục lệ lâu đời của người Việt Họ tinrằng linh hồn của tôt tiên cũng ở bên cạnh con cháu và phù hộ cho họ Chính vì vậy nêngia đình nào cũng có bàn thờ tổ tiên và bàn thờ được đặt nơi trang trọng nhất trong nhà

Và các mâm cỗ ở Việt Nam đặc biệt là miền Bắc, chúng ta thường thấy mặc dù trong bữa

ăn của những nhà có kinh tế không cao, thì vào những dịp cúng giỗ vẫn phải có “mâm cao

cỗ đầy”, “cỗ ba tầng” (tùy theo thứ bậc của người đã mất) và người trai trưởng mới cóquyền cúng giỗ

Đối với giới quý tộc, trưởng giả, thường hay tổ chức các bữa cỗ tiệc với “mâm cao cỗđầy”, thường gọi là cỗ bát đĩa, có 8 món với 4 bát 4 đĩa hoặc 10 món với 4 bát 6 đĩa Đốivới một số gia đình thượng lưu, cỗ có khi lên đến 8 bát 8 đĩa Các món bày đĩa thường làthịt gà luộc, gà rán, thịt kho Tàu, thịt xá xíu, giò lụa, giò thủ, lạp xưởng, củ cải ngâm giấmtrộn rau cần, sứa trộn thịt,… Các món bát thường là bóng bì, bóng cá thủ, càri khoai tây,măng, miến, chim hầm, món ninh, mộc Cỗ sang trọng thì có yến sào

Còn về các món tiết canh thịt chó mà người miền Bắc thường ăn đều bắt nguồn từ nghithức đạo giáo dân gian: Lễ “cắt máu ăn thề” và lễ “hiến sinh” Lễ hiến máu người, uốngmáu tồn tại đến thế kỹ X dưới thời Đinh và kinh đô Hoa Lư

Toàn thư còn chép một lễ hiến sinh ngựa trắng ở thời vua đầu nhà Lê Ngựa trắng là biểutượng mặt trời và theo lễ tục Thờ thần Mặt trời thì bao giờ cũng có việc hiến ngựa trắng,uống máu ăn thịt ngựa trắng Ở Hà Nội có Đền Bạch Mã và lễ hiến sinh ngựa trắng Chắc

vì những lẽ trên mà các món tiết canh với loại hình tiết canh lợn, tiết canh vịt, tiết canh

ngan… Là một đặc sản của văn hóa ẩm thực miền Bắc Còn về thịt chó thì ban đầu thịtchó là món ăn sau lễ hiến sinh buổi tối của các Đạo sĩ ở các quán ăn dân gian rồi lan tỏa

ra một bộ phận dân gian thường là đàn ông Nay thì Hà Nội có cả một “dãy phố thịt chó”

từ Yên Phụ đến Nhật Tân, ăn uống từ sáng trưa chiều tối

3 CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC

Quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món đặc sản của miềnBắc Nhưng rồi những món ăn ấy lại góp phần củng cố cái phong cách ăn của cộng đồng

đã tạo ra nó Mỗi vùng đều có món ăn riêng cố hữu:

Chàng đi nhớ cháo làng Ghề

Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên

Dưa La, ca Láng, nem Báng, tương Bần

Cua Phụng Pháp, rau muống Hiên Ngang

"Phở" còn được định nghĩa như một danh từ riêng trong từ điển Oxford, thay vì danh từchung "Noodle" cho tất cả các món ăn dạng sợi như bún, mì hay miến…Phở nổi tiếng vàđược nhiều bạn bè trên thế giới biết đến nhờ sự kiện: năm 2000 tổng thống Mỹ BillClinton đến thăm Việt Nam Trong chuyến thăm Hà Nội, gia đình nhà tổng thống Clinton

đã đến hàng phở Cồ nổi tiếng gần Văn Miếu Quốc Tử Giám Gia đình ông có lẽ rất thíchmón này nên khi vào Sài Gòn, ông đã đến một quán phở kế bên chợ Bến Thành Và sauchuyến công du của tổng thống Bill Clinton, món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam đãtrở thành món ăn đặc biệt nổi tiếng trên thế giới.

Phở có nguồn gốc từ món Thắng cố (thịt hầm) của các dân tộc thiểu số ở Hà Giang Vàokhoảng năm 1930, các công nhân nhập cư đã đem món “thịt hầm” này vào Nam Định và

Hà Nội, ăn với bánh đa tươi Người Pháp, lúc này đang cai trị Việt Nam, gọi món này làpot-au-feu, đọc như "pốt tô phơ", sau người Việt chuyển thánh từ “Phở” Sợi bánh đacũng được chế biến dần, thành sợi phở của ngày nay

Dù có nhiều tài liệu cho rằng cuội nguồn Phở ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làmcho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày hôm nay

Phở là món ăn bình dân, Công, Nông, Binh, Trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn Phở Người công dân Việt Nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi, chỉ có khác người lớn là cái bát Phở tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy, chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay Con nhà nghèo, nhiều khi không cần cả thịt nữa… [4]

Phở ăn vào bất cứ giờ nào cũng đều thấy trôi được cả Sớm, trưa, chiều, tối, khuya lúc nào ăn cũng được Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành thảo với bầu bạn, nó hợp với cái túi nhỏ Phở còn tài tình ở chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa thâm thúy Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình Mùa đông, ăn bát Phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại Trong một ngày đông của người nghèo, bát Phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người Đêm đông, có người ăn Phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng để mai đi làm khỏe [4]

Sức hút kỳ diệu của Phở đến từ sự hài hòa âm dương, quân bình âm dương trong cơ thể

và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên [10]

- Chỉ trong một bát phở ta thấy sự hài hòa âm – dương, thủy – hỏa từ sự tổng hợp của mọichất liệu, mùi, vị, màu sắc Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phởtrắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơmnhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chuathanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được nấu từ xương…

- Bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể Người Việt Nam sử dụng thức ăn như làcác vị thuốc để trị bệnh Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là

do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quânbình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh Chỉ trong một bát phở, nếu người bệnh ốm doquá âm thì đã có gừng là loại thực phẩm dương, ngược lại nếu người bệnh ốm do quádương thì đã có các loại rau là loại thực phẩm mang tính âm

- Bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường Việt Nam nằm trongvùng nhiệt đới gió mùa nên có khí hậu nóng ( nhiệt - hành hỏa), vì vậy , phở là loại thức

ăn có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giảinhiệt

Phở thường ăn kèm rau mùi, rau húng, hành hoa, giá mùa nào thức ấy; bát chắm tương ớtlẫn tương đen làm tăng thêm vị giác

Sự đa dạng của Phở ra đời trong hoàn cảnh lệnh cấm giết trâu, bò được ban hành Bởinền kinh tế đất nước lúc bấy giờ là nền nông nghiệp trồng lúa nước; trâu, bò là công cụsản xuất đắc lực, và mất một khoảng thời gian rất lâu để nuôi đến tuổi sản xuất Lệnh cấmnhầm hạn chế giết mổ trâu, bò để đảm bảo sự phát triển nền kinh tế lúc bấy giờ Mà Phở

là món ăn quen thuộc của người Bắc nên họ đã tìm cách kết hợp với các loại thịt khácnhau để rồi ra đời Phở gà, Phở heo,…

Ăn Phở cùng quẩy chỉ mới xuất hiện khoảng 10 năm trở lại đây và được giới trẻ ưachuộng Sợi Phở quá mềm giới trẻ không chuộng, trong khi đó quẩy miền Bắc làm từ bột